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MDULO 7

Iguarias I
7.1 Sopas, Cremes e Consomms
7.2 Saladas, Sandes, Tapas e canaps
7.3 Acepipes e Entradas
7.4 Ovos
7.5 Tipos de confeco
7.6 Servio
7.7 Massas
7.8 Tipos e formas de empratamento
7.9 Peixes e Mariscos
7.10 Formas de servir
7.11 Principais receitas
7.12 Carnes
7.13 Formas de servir
7.14 Principais Receitas

7.1 Sopas, Cremes e Consomms


- Normalmente quando se fala em sopas englobam-se sopas, os cremes e os
consomms (caldos), que se distinguem pela sua confeo e apresentao.
- As sopas e os cremes so geralmente servidas em prato a sopa sobre prato
ladeiro forrado com guardanapo (colher a sopa direita).
- Embora hoje em dia alguns estabelecimentos estejam a optar por servir as
sopas em taa a consomm o que facilita muito o servio especialmente em
grandes grupos.
- Os consomms so servidos em taa a consomm forrado com guardanapo
(colher a sobremesa direita).
Sopas
- So geralmente caldos guarnecidos com legumes, massas, arroz, enchidos,
ovos escalfados, ou outros alimentos, de acordo com a receita.
- Parte dos legumes podem ser reduzidos a pur e outros cortados segundo a
receita, ficando como guarnio.
- Alguns exemplos: Sopa de gro com espinafres, sopa juliana (legumes
cortados em juliana), sopa a transmontana, sopa da pedra, sopa camponesa
(legumes cortados em camponesa), sopa de cebola gratinada ( cebola, cravinho,
queijo ralado).
- H algumas sopas que devem ser acompanhadas de queijo ralado (sopa
minestrone, sopa de cebola gratinada).
Cremes
- Os cremes so sopas passadas (raladas) e ligadas. So Preparadas base de
purs (legumes cozidos, passados por varinha mgica (mix) e, em alguns casos,
tambm coados pelo passador (chins) e ligados com gemas de ovo e/ou natas
(hoje em dia menos frequente essa ligao).
- Segundo a receita ou no adicionada guarnio tal como: queijo ralado,
palitos de queijo, peito de aves em juliana, crotes de po, legumes em juliana,
etc...tudo de acordo com a respetiva receita.
Exemplos de cremes:
- Creme Bert feijo branco
- Creme Bruxelense couve-de-bruxelas
- Creme Cond feijo encarnado
- Creme Conti lentilhas
- Creme Crecy cenoura
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- Creme Vichy cenoura

- Creme Dubarry couve-flor


- Creme Madeira batata-doce e vinho da Madeira
- Creme Crioula arroz e tomate
- Creme Domin batata, aipo e alcachofra
- Creme Parmantier batata, ligado com gemas e natas
- Creme Primaveril variedades de legumes
- Creme Raquel alcachofra
- Creme S.Claudio alface e ervilhas
- Creme S.Germano ervilhas
- Creme de legumes - variedade de legumes e crotes de po a parte
Consomms
- Os consomms so caldos fortes (concentrados) e clarificados.
- So o produto da cozedura lenta e prolongada de carne, caa, peixe ou
legumes, juntamente com ervas aromticas e no fim so clarificados (com clara
de ovo), sendo por fim adicionada a guarnio que os define.
Exemplos:
- Consomm Celestine juliana de crepes
- Consomm Rossini - com dois pequenos profiteroles recheados com foir-grais
e trufas pretas
- Consomm Escocesa com cubos de carne de carneiro
- Consomm au Xerez com vinho Jerez
- Consomm com porto - com vinho do porto seco
- Consomm Madeira com vinho da madeira.
Sopas Frias
- Existem algumas sopas, cremes ou consomms que so servidos frios.
Exemplos:
Gaspacho Andaluz sopa fria preparada base de cebola, pepino, pimento e
tomate, tudo passado em cru, adicionar azeite, agua gelada e vinagre e
guarnecido com os mesmos legumes cortados em brunesa, crotes de po e
presunto picado.
Vichyssoise sopa geralmente servida fria com uma base de batata, alho-porro
e cebola ligada com natas.
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7.2 Saladas, Sandes, Tapas e canaps


Saladas
- So iguarias compostas de herbceos, legumes, tubrculos, ovos, peixes,
carnes, marisco, queijo, frutas, temperadas com molhos de variedades
composies.
- As saladas de herbceos crus e de frutas so dos poucos alimentos no
cozinhados que entram na alimentao do homem, constituindo por isso um
alimento rico em vitaminas, e outros nutrientes indispensveis a uma
alimentao saudvel.
- As saladas dividem-se em:
Saladas simples apresentam-se s com um elemento, exemplo salada de
tomate com orgos, alface com cebola, etc..
Saladas compostas so compostas por vrios ingredientes.
Saladas Simples
Exemplos de saldas simples e respetivos molhos
Saladas simples (saladas verdes/cruas)

Molho adequado

Alface com cebola


Aipo nabo
Acelga
Agrio com cebola
Chicria
Couve roxa com ovoes e presunto
Endvia
Pepino com tomate
Rabanetes, folhas e tubrculos
Repolho em juliana com alho
Tomate com cebola
Tomate com mozzarella e oregos
Salada de legumes cozidos
Fundos de Alcachofra
Batata cozida
Beterraba em rodelas
Brculos
Couve-de-bruxelas

Vinagreta
Mostarda
Vinagreta
Maionese ou Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta
Roquefort
Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta ou Maionese
Vinagreta ou Maionese
Azeite, sal e pimenta
Molho Adequado
Vinagreta
Maionese ou Vinagreta
Maionese ou Vinagreta
Maionese ou Vinagreta
Vinagreta

Carpaccio de beringela grelhada


Couve vulgar com ovo cozido
Espargos (brancos/verdes)
Espinafres
Favas com aromticos
Feijo branco
Feijo-frade com cebola
Feijo verde
Grelos de nabo
Lentilhas
Espinafres branqueados

Vinagreta com alho picado


Vinagreta
Maionesa ou Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta
Vinagreta

Saladas Compostas
- A identificao dos ingredientes de uma salada mais percetvel quando
identificamos a salada pelos ingredientes (exemplo: tomate com presunto e
orgos), no entanto, existem diversas saladas que adotaram um nome (ou do
seu autor, ou a quem foram dedicadas, ou da regio/localidade onde foram
criadas).
Exemplos:
Nome
Americana
Alem

Aida

Andaluza
Argentiuil

Arquiduque

Composio
Molho
Rodelas de batat cozida, cebola,
Vinagreta
tomate,ovo e juliana de aipo
Pequenos cubos de ma, batata cozida
Vinagreta
com a pele e cornichons, fletes de
com ovos
arenque, cebola e salsa, decorar com
cozidos
triangulos de beterraba
Juliana de chicria, tomate e fundos de
alcachofra picados, juliana de pimentos
Vinagreta
e de clara de ovo cozido, cobrir com
com mostarda
gemas de ovo cozido raladas
Tomate em quadrados, juliana de
Vinagrete
pimentos, arroz cozido, cebola e salsa
com alho
picada
esmagado
Cubos de batata cozida misturados com
Azseite e
maionese e cereflio picado, cobrir com
vinagre
pontas de espargos, juliana de alface e
quuartos de ovo cozido
Juliana de Endvias, beterraba, batata e
Vinagrete
trufas
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Beatriz
Carmen
Dalila
Florida

Indiana
Irma

Mimosa

Nioise

Paloise
Raquel
Waldorf
Vitria
Russa

Peito de aves defiado, juliana de batata,


trufas picadas e pontas de espargos.
Juliana de pimentos assados, cubos de
peito de frango, ervilhas e arroz branco
Bananas e mas em laminas e juliana
de aipo
Alface, gomos de laranja

Arroz, pontas de espargos, juliana de


pimentos e dados de ma
Pepinos em lminas, pontas de
espargos, feijo-verde, couve-flor,
juliana de alface, agries, decorar com
rabanetes
Varaes de alface, gomos de laranja,
uvas sem pele e sem grainha, rodelas de
banana
Rodelas de batata cozida, quartos de
tomate, feijo-verde em jardineira,
azeitonas sem caroo, filetes de anchova
e alcaparras
Gomos de alcachofra, juliana de aipo e
pontas de espargos
Juliana de aipo, trufas, fundos de
alcachofra, pontas de espargos e rodelas
de batata
Nozes, avels, cubos de aipo, ma
reineta temperada com sumo de limo
Dados de lagosta e pepino, trufas e
espargos
Batatas, cenouras, nabos, feijo-verde
cortado em jardineira, ervilhas,
cornichons e alcaparras, decorada com
beterraba e ovo cozido.
Pode levar brunesa de presunto,
cogumelos e de lagosta
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Maionese
com mostarda
Vinagrete
com mostarde
e estrago
Maiones
Natas azedas
ou natas com
sumo de
limo
Natas com
caril
Maionese
com natas e
estrago
picado
Natas azedas
ou natas e
sumo de
limo
Vinagreta

Vinagrete
com
maionese
Vinagrete
Maionese
Maionese
com coral de
lagosta
Maionese

Como Servir
- As saladas podem ser servidas de vrias formas, de acordo com a sua
aplicao.
- Podem ser servidas como acepipe ou entrada, como acompanhamento ou
guarnio.
Salada como acepipe ou entrada
- So geralmente adequadas as saladas compostas e em especial aquelas em que
incluem carnes, peixes ou mariscos na sua composio.
- Muitas outras podero ser escolhidas para o efeito, sendo o uso corrente em
alguns pases, comear a refeio do almoo com uma salada.
- Neste caso a salada deve ser servida em prato a sobremesa ou prato ladeiro.
Saladas como Acompanhamento
- So mais utilizadas saladas simples ou de composio mais ligeira, sendo na
sua maioria, servidas ao mesmo tempo da iguaria principal, ou a seguir a esta,
segundo o gosto do cliente.
- Servem-se em pequenos pratos (prato meia lua ou prato a po), colocando-os,
no caso da meia-lua, um pouco acima do prato principal, e no cado do prato a
po em cima do lado esquerdo, ponta do garfo a carne.
- Coloca-se um garfo a sobremesa para o cliente comer a salada.
- O garfo colocado a direita, depois da faca da iguaria principal (sendo uma
das excees a ficarem 4 talheres do mesmo lado).
Saladas com Guarnio
- Utilizam-se as saladas simples ou compostas que estejam relacionadas com a
iguaria que a acompanham.
Exemplo:
- Peixe frito com salada mista
- Filetes com salada russa
- Frango grelhado americana (com batata palha, tomate grelhado e agries)
- Pastis de bacalhau com salada de feijo-frade
Carnes frias com salada de legumes.
- Porm e em qualquer dos casos, no se deve servir uma salada fria com uma
iguaria quente.
- Determinados estabelecimentos preparam as saladas no restaurante, frente
do cliente, com um carro de saladas ou outros.
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- O carro vem preparado da cozinha, com
os legumes e molhos que compe as

saladas da carta, em recipientes adequados, competindo ao empregado de mes,


fazer a composio conforme a receita ou ao gosto do cliente.
- Os principais molhos para salada so:
Vinagrete azeite ou leo, vinagre ou sumo de limo, sal e pimenta e
mostarda.
Maionese - gemas de ovo, leo ou azeite, vinagre ou sumo de limo, sal,
pimenta e mostarda.
Cortes de Legumes
- Tal como indicado os legumes podem ser utilizados em sopas, como
acompanhamento ou guarnio, em saladas, podendo ser servidos crus,
cozidos, estufados, fritos e grelhados.
- Os cortes variam de acordo com a qualidade do ingrediente e a sua finalidade,
sendo no entanto tecnicamente definidos pelos tipos de corte mais usados.
Exemplos de corte:
- Brunesa cortado em cubos com aproximadamente 3mm de lado
- Primaveril cortado em cubos ainda mais pequenos que a brunesa
- Camponesa cortado em quadrados ou meias luas, com aproximadamente 2
cm de lado, igual a Alde e Paisana
- Concass cortado em cubos de 1 a 3 mm de lado
- Jardineira cortado em cubos de 1 a 1,5 cm de lado
- Juliana cortado em tiras finas
- Macedonia O mesmo que jardineira ou mistura de legumes em cubos ou
salada de fruta
- Alde ou Paisana cortado em quadrados ou meias luas, com
aproximadamente 2cm de lado, igual a camponesa
- Tornear dar aos legumes o formato desejado, como ovo, azeitonas, pera,
gomos, dente de alho, de rolha
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- Avel tornear legumes usando uma colher adequada (colher parisiense


pequena)
- Parisiense tornear legumes usando uma colher adequada (colher parisiense)
Cortes de Batatas
- Cabelo de anjo Cortada em juliana muita fina aporx. 2mm (metade da
espessura do corte da batata palha)
- Palha cortada em juliana fina, com aprox. 4mm
- Fsforo corte em juliana mais grosso, com aprox. 5mm de lado, por 5cm de
comprimento
- Ponte Nova cortada em palitos de 20mm de lado e 5 a 6 cm e comprimento.
- Ponte Nova Cortada em palitos de 20mm de lado e 5 a 6 cm de
comprimento
- Cubos cortados em cubos, variando o tamanho consoante a aplicao
- Rendilhada- batata cortada na mandolina, ficando com um aspeto de renda
- Carpinteiro cortada em fitas finas e entranada entre si, em forma de
corrente
- Chips batata cortada em rodelas muito finas, usando-se a mandolina
- Souffl cortada s rodelas com cerca de 5mm de espessura e com os cantos
aparados. (so colocadas a fritas e retiradas quando esto meio fritas para
arrefecerem e serem metidas de novo a fritas em gordura mais quente, o que as
faz inchar, isto ficam ocas por dentro).
- Parisiense pequenos bolas, retiradas com colher prpria (colher parisiense)
- Avel (noisette) retiradas com um colher prpria (colher parisiense), do
tamanho de avels, so mais pequenas que a parisiense
- Padeiro batata cortada aos gomos
- Jardineira batata cortada em cubos com 1 a 1,5 cm de lado
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- Torneada ou Castelo Cortada em forma de barril


- Cocotte batat torneada mais pequena que a tirneada
- Algarvia batat cortada com utensilio prprio em espiral e unidas as pontas
antes de fritas
- Juliana Cortes em tiras finas
Batatas Compostas
- Duquesa batata cozida reduzida a pur, temperado e ligado com manteiga e
gemas, moldado com saco pasteleiro e tostado no forno.
- Delfina Duas partes da base da batata duquesa e uma parte de masse de
fartos, moldada em forma de croquete e frita em gordura abundante e quente.
Acepipes e entradas
Acepipes/ Hors douevre (designao francesa para acepipes)
- So acepipes iguarias que se servem no incio das refeies na maioria dos
casos em substituio de sopas.
- Podem ser simples ou ricos, quentes ou frias.
- Como acepipes entende-se uma variedade enorme de iguarias sem limite,
desde que haja imaginao o que pode dificultar descrever dada a sua
dimenso, desde as mais variadas conservas, carnes frias variadas, legumes
cozidos temperados com molho vinagrete ou outro molho, bolinhos de
bacalhau, rissis e congneres, saladas simples e saladas compostas, saladas de
polvo com molho verde, de bacalhau, de arroz, amijoas e mexilhes.
- Estes acepipes sendo eles quentes ou frios, tanto podem ser servidos ao
almoo como ao jantar.
Acepipes simples Subdividem-se em quente ou frio e so constitudos por
uma s iguaria de confeo simples.
- Utilizam-se geralmente as confees quentes para o tempo frio
(inverno) e as confees frias para o tempo quente (primavera/vero).
- Acepipes Simples empadas, sardinha de conservam atum de conservam
folhados variados, rissis e congneres, ovos em vrias confees.
- Acepipes Ricos Espargos gratinados com ou sem presunto, salmo ou
10 caviar, foie-gras, carpaccio variados,
espadarte fumados, cocktails de mariscos,

espargos ao natural, quiches variadas, pera abacate com gambas, alcachofras,


caracis.
- Existem vrias acepipes que podem substituir a sopa, destacando-se:
- Caviar, salmo e espadarte fumados, atum, cocktails de marisco.
- Figos, Anans ou melo com presunto, pra abacate, meloa e toranja.
- Alcachofras, espargos quentes e frios.
- Quiches, Nhoquis e pastas variadas.
- Saladas.
- Coxas de r, caracis, acepipes variados.
Ovos
- Os ovos so utilizados na nossa alimentao, sob diversas formas e em
diversas aplicaes na cozinha, pastelaria e bar.
Tipos de confeo
- De entre as diversas confees refere-se as mais frequentes:
- Ovos cozidos (duros) so mergulhados em agua a ferver e cozem 10m, esto
prontos a serem utilizados.
- Ovos Mollets so mergulhado em agua a ferver e cozem 6m, devem servirse quentes, ficam com a clara cozida e a gema cremosa, so servidos em
tigelinha sobre prato a pp forrado (colher a ch).
- Ovos la coque - so mergulhado em agua a ferver 3 a 4m, devem servir-se
sempre quentes, ficam com a clara cremosa e a gema liquida, so servidos em
tigelinhs sobre prato a po forrado (colher a ch).
- Ovos Escalfados so retirados da casca e colocados em agua a ferver
temperada de vinagre e sal, cozem aproximadamente 3 m(podendo ser
arrefecidos em agua gelada), servem-se acompanhados da guarnio ou molho
que os define tecnicamente.
- Ovos Estrelados partidas as cascas, so colocados num prato a ovos untado
com manteiga, e leva-se ao forno a cozer. (outra forma num saut com u
pouco de gordura, confecionando-se sobre a chama).
- Ovos Fritos Partidas as cascas, so colocados num saut com gordura
11 dois lados, moldando-os na forma
abundante quente, onde so fritos dos

orifinal de ovo.
- Ovos mexidos Retirados da casca, so batidos e temperados de sal e
pimenta, colocados no saut com um pouco de manteiga, na qual vo ao lume
brando e so desfeitos com as varas ou um garfo, devem ficar hmidos.
- Ovos em Cocotte Retirados da casca so colocados em tigelinhas untadas
com manteiga e aquecidas, as tigelinhas so colocadas em tabuleiro com gua
quente e vo ao forno aproximadamente 8m, saida do forno so temperados
de sal e pimenta a gosto.
Omeletes Retirados da casca so colocados num recipiente, onde so
temperados e batidos, sendo colocados no saut com uma gordura quente
(normalmente manteiga), quando comea a coagular os ovos, enrolam-se dando
a forma tradicional de omeleta, devem ficar humidos, o nome da omelere varia
conform o recheio ou acompanhamento que lhe so adicionados.
- Tortilhas Obtidas pelo mesmo processo que as omeletas, sem no entanto as
enrolas, so feitas com vrios recheios e guarnies que as definem
tecnicamente.
Massas
- As massas alimentares so iguarias que se adaptam s diversas situaes, pois
podem servir-se como entrada, como prato principal, guarnies ou
acompanhamentos, e em alguns casos, como sobremea.
- Para tal depende a sua qualidade e o respetivo modo de confeo.
- Existem muitos tipos de massas, destancando-se o esparguete, os nouilles, os
nhoquis (gnocchi), os canelonis, os raviolis, o talharim, o taglietteli, a lazanha,
as pizzas.
Tipos de massa e confees
Esparguete (macarro)
- Nicense massa cozida, salteada com manteiga, cebola picada, alho, tomate
concass e queijo ralado.
- Venesiana Massa cozida, salteada com manteiga, juliana de aves, trufas,
cogumelos, presunto e queijo ralado.
- Gratinada Massa cozida, salteada com manteiga, molho mornay, queijo
ralado.
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Bolonhesa Massa cozida, salteada com manteiga, com carne de vaca picada,
salteada com cebola, alho , azeite e findo de carne, omolho pode ser servido
separadamente ou em conjunto, acompnha com queijo ralado.
- Genovesa Massa cozida e gratinada com molho mornay, queijo ralado e
cogumelos estufados.
- Italiana Massa cozida, salteada com manteiga, adicionado de natas e queijo
ralado.
- Milanesa Massa cozida, salteada com manteiga, adicionado de polpa de
tomate, tomate concass, presunto, cogumelos, trufas, queijo ralado e vinho da
madeira.
- Napolitana Massa cozida, salteada com manteiga, ligado commolho de
tomate adicionado de tomate em concass e queijo ralado.
- Siciliana- Massa cozida, salteada com manteiga, cebola cozida, pur de figado
de aves e queijo ralado.
- All Pesto Massa cozida, adicionado de pesto (molho feito com azeite
pinhes e folhas de mangerico bem picado) e queijo ralado.
- Os Nhoquis (gnocchi) podem ser feitos de massas diferentes:
a- Agua, manteiga, sal, farinha, ovos e queijo.
b- Leite, manteiga, sal, farinha, gemas e noz-moscada.
c- Pur de batata, recheio de aves, agua e sal.
- Nhoquis Parisiense massa A, salpicados com manteiga, polvilhados com
queijo ralado e gratinados.
- Nhoquis Romana Massa B, colocados em prato de ir ao forno, polvilhados
com queijo ralado e gratinados, parte leva demi-glasse atomatado.
- Os Raviollis so constituidos por duas rodelas, ou quadrados de massa feita de
farinha, ovos, azeite ou manteiga, agua mornha e sal. So recheados com um
picado adequado, snedo a segunda rodela ou quadrado sobreposta para cobrir o
recheio, e so cozidos em agua e sal.
- O nome varia conforme o seu recheio.
- Raviolis de espinafres recheados com pur de espinafres, ligado com natas,
manteiga e queijo ralado.
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- Raviolis de peixe recheado com peixe desfiado, miolo de po, gemas de


ovo, natas e vinho branco, ou peixe defiado, manteiga, bechamel, ovos, vinho
branco e cebola picada.
- Raviolis Rossini Recheado com pasta de figado e pur de trufas, so
cozinhados em prato de ir ao forno regados com manteiga e molho de tomate,
polvilhado com queijo ralado e gratinado.
- Nouilles (Nulhes/fettucine) massa identica ao macarro, mas obtida em
forma de fita fina e no carnuda como este.
- Alsaciana massa cozida, ligada com queijo ralado e juliana de presunto,
polvilhado com queijo ralado e gratinado.
- Italiana Massa cozida, ligada com queijo ralado e molho de tomate.
- Talharim (taglierini) So feitos da mesma massa dos nouilles, com a
diferena de serem cortados mais estreitos. Prestam-se as mesmas preparaes
daqueles.
- As pizzas so uma especialidade italiana que consiste numa base fina de
massa (massa de po) em forma redonda (ou noutras formas) e recheada
segundo a sua definio tcnica.
- A lasanha feita de massas muito semelhantes aos nouilles embora as folhas
so mais largas. Podem ser servidas brancas ou verdes, sendo esta de legumes
verdes. apresentada por camadas alternadas de massa e recheio. No final
coberta com molho bechamel e queijo ralado e vai a gratinar.
- Os canelones so canudos de massa, aos quais so adaptados os mais variados
recheios. Os canudos (canelones) so cozidos e depois recheados, colocados
num recipiente de ir ao forno untado com manteiga e regados com o molho
adequado (consoante a receita), polvilhado com queijo ralado e vai gratinar.
Como confecionar a massa
- Cozer a massa para a cozedura das massas necessria um recipiente com
gua abundante, temperada de sal e com um pouco de gordura (leo, azeite).
Quando a gua ferver em cacho, junta-se a massa e quando comear a ferver
novamente comea-se a contar o tempo de cozedura que varia consoante o tipo
de massa (esparguete sete minutos), no fim do tempo de cozedura, retira-se do
14 para interromper a cozedura. Se no
fogo e passa-se por gua fria (resfria-se)

for para utilizar de imediato deve-se untar a massa fria com gordura para no
colar.
- Estufar a massa Para estufar a massa precisamos de a juntar a um estufado
ou a um molho. Quando so servidas com o molho considerado um prato de
massa, quando acompanham outra iguaria considerada uma guarnio da
iguaria.
- Saltear a massa Todas as massas cozidas devem ser salteadas. Esta deve ser
colocada num saut com pouca gordura (manteiga, azeite) salteando-se
conforme a sua finalidade.

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Sandes/Sanduiches
- As sanduches so variantes alimentares, que nalguns casos, substituem
Refeies, quer por preferncia quer por necessidade. Segundo a histria, o
Nome sanduiche deve-se ao Conde de Sandwich (quarto conde - John Montagu
1718-1792), Jogador de cartas viciado, que mandou colocar uma fatia de carne
no meio de duas fatias de po para assim poder comer com a mo esquerda,
enquanto com a direita continuava a jogar. A primeira sanduche registada na
histria a sanduche Hillel, inventado pelo Rabino Hillel entre 70 a.C. e 10
d.C.
- O sanduche comido durante a refeio da Pscoa Judaica (Seder de Pessach),
consiste em charoset (uma combinao de frutas, nozes e mel) e maror (ervas
amargas), tudo amassado e posto entre duas fatias de matzah (po zimo). Na
Idade Mdia, os rabes comiam a carne embutida em bolsas de po pita e os
camponeses europeus medievais preparavam merendas de po com queijo
para comer durante o trabalho no campo.
- O valor nutritivo das sanduches, comprovado pelo constante aumento do seu
consumo, depende da sua composio que pode variar, segundo o efeito a que
se destinam e a imaginao dos preparadores.
- As sanduches podem ser feitas com diversos tipos de po, como por exemplo:
po de forma, carcaa, po integral, po meio doce,...
- Qualquer destes deve ser cortado com uma faca bem afiada ou uma faca de
serra e barrado com manteiga de consistncia mole, mas no lquida, para no
ensopar o po mas apenas dar-lhe um certo aveludado, requintando o paladar e
evitando que o recheio seque rapidamente.
- H sanduches constitudas por duas fatias de po e um recheio, assim como
h com mais do que um recheio e mais de duas fatias.
De entre os vrios recheios destacam-se os seguintes:
- Fiambre, presunto, mortadela, salame, paio, carne assada de vitela, de
porco, galinha, peru, lngua, etc..
- Atum, sardinha, anchova, lagosta, bacalhau e outros.
- Queijos: Serra, Serpa, Azeito, Cabreiro, Creme Gruyre, Flamengo, S.Jorge,
Pico,
- Alface, tomate, cebola, cenoura, milho, legumes em conserva, azeitonas,
- Em sanduches mais completas, utiliza-se a combinao de vrios alimentos,
que chegam a constituir refeies equilibradas, prtica em que os americanos
so exmios pela sua tendncia de fazer almoos rpidos.
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As tapas e os canaps
- So como que uma variante de sanduches mas em miniatura, que se utilizam
como saboreantes e aperitivos. Enquanto uma sanduche tem o tamanho
normal de uma fatia de po de forma ou de outros pes, as tapas e os canaps
so de tamanho reduzido e de paladares com caractersticas de aperitivo,
sendo muito importante o aspeto e a forma deles, assim como a imaginao e
o bom gosto do preparador.
- A distino entre tapas e canaps controversa, uns distinguem-nos pelo
tamanho (alegando que as tapas so mais pequenas que os canaps); outros
dizem que so iguais. Na sua maioria, as tapas e os canaps so feitos de fatias
de po fritas em manteiga ou torradas, sobre as quais se coloca o elemento
saboreante, podendo ter diferentes formas (quadrados, redondos , losangos,...)
Sugestes para canaps
Peixes:
- Maionese c/ gotas de whisky + Camaro
- Filetes de Arenque + finas rodelas de batata frita + natas
- Finas rodelas de ovo cozido + caviar
- Ovas de peixe + limo cortado fino
- Mostarda + pat de sardinhas + salsa picada
- Pat de anchovas + salmo fumado + limo
- Salmo fumado + anchovas
- Mostarda + pat de sardinhas + salsa picada
- Pat de anchovas + salmo fumado + limo
- Salmo fumado + anchovas
Frango:
- Maionese + frango + ovos de codorniz
- Rodelas de batata + frango + miolo de noz
- Maionese com gotas de whisky + frango + amndoas
- Frango + folhas de estrago + maionese
- Caril + frango + coco ralado
Charcutaria:
- Fiambre + cornichons
- Pats diversos + cornichons + cebola
- Carnes frias + picles
- Chourio + queijo (quente ou frio)
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- Paprika + carnes frias + cebolas

Frutas e Legumes:
- Abacate + tabasco
- Abacate + nozes
- Ponta de espargos + maionese + salmo fumado
- Macednias de legumes c/ maionese + ovos cozidos
- Cogumelos sobre tostas
- Rodelas de tomate + filetes de anchovas + salsa
Queijo:
- Queijo branco + pimenta moda + cebolas cocktail
- Queijo branco + Paprika + uvas maceradas em cognac
- Bleu ou Rocquefort + miolo de noz + natas
- Mostarda + Camembert
- Caril + Gruyre + anans
- Roquefort macerado com cognac + natas
- Gruyre + uvas passa maceradas em cognac

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Peixes e Mariscos
- Os peixes podem-se classificar quanto ao seu teor de gordura:
- Peixes Gordos - tm mais de 5 gr. de gordura por 100 gr de carne sem espinha
e sem pele.
- Peixes Semi-Gordos - tm mais de 3,5 gr de gordura e menos de 5 gr por
cada 100 gr de carne sem pele nem espinhas.
- Peixes Magros - tm entre os 0 a 3,5 gr de gordura por 100 gr de carne sem
pele nem espinhas.
- Da grande diversidade de peixes e mariscos existentes, quer de gua doce ou
salgada, destaca-se os de uso mais frequente.
Peixes de gua Salgada
- Albacora - parecido com o atum, embora mais pequeno
- Anchova (Anchoie/Anchovy) - peixe pequeno, pode ser frita ou grelhada,
sendo mais usual a sua utilizao em conserva (salgada e conservada), servida
como aperitivo.
- Arenque (Hareng/Herring) - muito parecido com a sardinha geralmente
servido fumado.
- Arraia ou Raia (Raie/Ray) - de carne fina quase sem espinhas, muito bom em
caldeirada
- Atum (Thon/Tuna) - de cor azulada e manchado de branco e pardo, serve-se
fresco mas encontra-se mais facilmente em conserva.
- Azevia (Limande/Sole) - peixe chato como o linguado, mas de qualidade
inferior, sendo utilizado na sua substituio
- Bacalhau (Morue/Cod fish) - utilizado enquanto fresco, porm em Portugal
mais utilizado seco e salgado (sendo demolhado antes de confecionar).
- Besugo (Axillary seabream)- peixe com mdia 20 a 30 cm. Carne branca
suculenta e saborosa.
- Bonito (Tuna) - parecido com o atum mas de menor porte, muito frequente
nos Aores.
- Cachucho - idntico ao goraz, embora mais pequeno e de menor qualidade
- Carapau (Maquereau/Mackerel) - de cor viva e brilhante tom azulado,
tamanho idntico sardinha. Existem dois tipos, o azul e o branco.
- Cavala - parecida com a sarda, sendo qualquer delas de pouco valor
gastronmico.
- Chaputa de cor azul-escuro, tem a forma de rabo de andorinha, presta-se a
vrias confees.
- Cherne (Merou/Grouper) - peixe gordo semelhante ao pargo, de carne fina e
bastante apreciada.
19 do Safio, tem a pele e a carne delicada
- Congro (congre/congel eel) - da famlia

e indispensvel em caldeiradas.
Corvina - grande dimenso, a sua carne apresenta-se como que formada por
lascas.
- Dourada (Dorade/Sea Bream) - tambm conhecida por "sargo do mar", um
lindo peixe oval, de carne branca e de fcil digesto.
- Faneca - peixe pequeno muito vulgar na nossa costa de carne muito
saborosa.
- Garoupa (Mrou/Grouper) - tem a carne muito branca e gostosa, presta-se a
todo o tipo de confees, muito parecida ao cherne.
- Goraz (Dorade Royale/Blackspot Seabream) de carne branca e saborosa,
mais abundante e melhor no Inverno.
- Imperador - de cor vermelha com 30 a 40 cm. um pouco raro e muito
saboroso.
- Linguado (Sole/Dover Sole) - um dos peixes mais finos que existem, de
forma oval de 30 a 40 cm comprimento e de carne muito branca.
- Pargo - tem o dorso azulado ou avermelhado (conforme a qualidade), peixe de
bom sabor e adequado a variadas confees.
- Peixe-espada - comprido e chato como uma espada. Existem dois tipos: o
prateado e o preto, sendo a carne do preto mais saborosa. O peixe-espada preto
oriundo dos mares da Ilha da Madeira e do Japo, no sendo comum noutros
locais.
- Pescada - (Hake) o mais vulgar dos peixes portugueses. De carne branca,
rija, saborosa e de fcil digesto, presta-se a todos os tipos de confees frias ou
quentes.
- Pescadinha - a pescada de pequeno porte, que se serve geralmente em
confees com base em fritos: francesa, Colbert, de rabo na boca,.
- Pregado - de carne branca e sabor delicado. um peixe achatado, semelhante
ao linguado, mas maior e com uns pontos que lembram cabeas de pregos,
espalhados pelo corpo, da o seu nome, pregado.
- Robalo (Loup de mer/ Sea Bass) de dorso azulado, barriga prateada com
malhas negras, carne de tima qualidade, presta-se a todo o tipo de confees,
ideal para apresentar inteiro e decorado.
- Rodovalho - um peixe chato, parecido com o pregado, mas pode atingir
maior tamanho. Mais apreciado do que o pregado.
- Ruivo - peixe de cabea cartilaginosa, com muitas espinhas, muito saboroso,
carne fina e pele rosada.
- Salmonete (Rouget/ Red Mullet) - peixe de pequeno porte, no excedendo as
200gr. Presta-se a variadas confees, de preferncia inteiro.
- Sarda - peixe parecido com a cavala, pouco apreciado.
- Sardinha (Sardine/Sardine) - peixe pequeno e prateado, serve-se fresca,
salgada (em salmoura) ou em conserva e muito apreciada no nosso pas.
Iguaria tpica no arraial do S. Joo, sardinha assada (sem amanhar) na brasa,
com batata cozida, pimento assado e broa...
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- Sargo - Pode atingir at 25 cm de comprimento e 3,5kg, h vrias espcies de


sargo como o sargo legtimo, o sargo veado e o olho-de-boi ou safia. Muito
frequente nas nossas costas em fundos rochosos e tambm fundos de areia onde
menos frequente. O sargo um peixe marisqueiro.
- Solha - idntica ao linguado, porem de qualidade inferior.
- Tainha - Peixe com corpo alongado, cabea larga e chata com boca pequena.
Muito abundante em toda a costa Portuguesa e tambm em esturios, lagoas e
rios. um peixe muito pouco apreciado (tambm pelo facto de habitar guas
poludas).
- Tamboril (Lotte/Monk fish) - o tamboril caracterizado pela cabea
desproporcionalmente grande, com a boca semicircular munida de dentes
pontiagudos. muito apreciado em Caldeiradas, Arroz de Tamboril, No Brasil
conhecido por Peixe Sapo.
Peixes de gua Doce
- Achig - Possui um corpo altivo e alongado, uma cabea grande e de boca
larga, com numerosos e minsculos dentes, possui um dorso e cabea de
colorao verde.
- Barbo - encontra-se em guas lodosas, tem o corpo oblongo e coberto de
grandes escamas. As suas ovas so txicas.
- Boga - tem acentuado sabor a lodo, o que lhe diminui o nmero de
apreciadores. Existe na Madeira um peixe de mar com o mesmo nome.
- Carpa (Carpe commune/Common Carp) - bastante apreciada embora muito
indigesta, chega a atingir 1 metro de comprimento.
- Enguia / Eir (Anguille/River eels) - corpo rolio e comprida de pele lisa e
esverdeada escura. Carne gorda de difcil digesto. As suas ovas so venenosas
embora os fgados sejam um petisco apreciado.
- Lampreia (Lamproie/Lamprey) - de mar e de rios, o mais comum entre ns
e apanhada nos rios do norte do pas, onde sobe o rio para desovar. Tem corpo
rolio e na cabea tem 7 buracos de cada lado. Presta-se a diversas confees.
- Salmo (Saumon/Salmon) - em Portugal encontra-se geralmente nos rios do
norte, em especial no Rio Minho. Tem escamas prateadas, carne avermelhada e
gorda. Serve-se fresco mas mais apreciado fumado.
- Svel (Alose/Shad) - peixe de arribao dos nossos rios onde chega a atingir
1m de comprimento, muito saboroso tem o inconveniente da grande quantidade
de espinhas.
- Truta - (Truite/Trout) - de tamanho varivel. A truta salmonada chega a atingir
50cm de comprimento, a sua carne rosada rosada e muito saborosa. A mais
vulgar conhecida por truta rapeira ou truta marisca de menor dimenso e de
menor qualidade.
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MARISCOS
Os mariscos dividem-se em Moluscos e Crustceos.
Moluscos
- Os moluscos so um grande grupo de animais (mais de cem mil espcies
diferentes), com um corpo mole, no segmentado, de simetria bilateral sendo
geralmente protegidos por uma concha calcria. Ao longo da evoluo,
algumas formas perderam a concha e outras reduziram-na e interiorizaram-na.
- As trs grandes classes de Moluscos so: gastrpodes (exemplo o caracol),
bivalves ou lamelibrnquios (exemplo a amijoa) e cefalpodes (exemplo o
polvo). Seguem alguns exemplos dos mais utilizados na restaurao:
- As trs grandes classes de Moluscos so: gastrpodes (exemplo o caracol),
bivalves ou lamelibrnquios (exemplo a amijoa) e cefalpodes (exemplo o
polvo). Seguem alguns exemplos dos mais utilizados na restaurao:
- Ameijoa (Palourdes/Clams) - bivalve de riqussimo sabor, tem vrias
preparaes sendo a mais famosa Bulho Pato, entre muitas outras, exemplos
Espanhola, Marinheira, muito usadas tambm nas cataplanas.
- Bzios - de forma espiral de pouco valor gastronmico, geralmente servido
em salada com vinagrete.
- Cadelinhas ou Conquilhas - bivalve de concha lisa mais pequena que a
amijoa e que se presta s mesmas confees.
- Choco (seche/cutle fish) - o corpo formado por uma concha envolvida num
manto onde existe uma bolsa cheia de tinta escura (spia) que aproveitada
para algumas confees. Esta tinta tambm usada para dar cor ao esparguete
negro. Tambm conhecido por Siba.
- Lula (Calamar/squid) - molusco parecido com o choco, mais fino e com uma
cartilagem transparente. Presta-se a vrios tipos de confeo grelhado, frito,
caldeirada,
- Mexilho (Moules/Mussels) - de concha escura e alongada, vive ligado s
rochas ou em fundos lodosos, servido como aperitivo ou confecionado
marinheira, de cebolada,
- Ostras (Huitres/Oyster) - de excecional valor gastronmico, tem lugar de
destaque na culinria pela excelncia do seu paladar. Fcil de digerir um
timo aperitivo. As mais famosas so as de Ostende na Blgica, hoje em parte
ofuscadas pela finura e riqueza das de Portugal (zona de Setbal e Montijo).
- Sujeitam-se a vrias confees mas o seu ponto alto quando so servidas ao
natural sobre gelo, regadas com sumo de limo e acompanhadas de fatias de
po integral barradas com manteiga.
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- Polvo (Pulpe/octopus) - de gua salgada,
molusco cefalpode de uso corrente

na cozinha portuguesa, a carne poder ser muito rija tendo por isso cuidados
especiais na sua cozedura e sobretudo na qualidade do polvo.
Crustceos
Os crustceos so animais invertebrados que pertencem classe dos artrpodes,
desta classificao fazem parte os seres que possuem pernas articuladas, mas
sem espinha dorsal.
- Camaro (Crevette/shrimp) crustceo de excecional qualidade que se presta
s mais variadas confees tais como: cozido ao natural, grelhado, salteado
com alho, flamejado, em paelhas, espetadas, cocktails, em saladas, com
maionese,
- Caranguejo (Crabe/Crab) - de carne branca e saborosa, do gnero da sapateira
mas mais pequeno, dos mais populares e baratos, e geralmente servido
cozido ao natural.
- Lagosta (Langouste/Lobster) - dos mais caros e apreciados crustceos,
presta-se s mais variadas confees tais como: cozido ao natural, Bela vista,
Thermidor, Newburg, Flamejada, Parisiense, Americana, em salada, em
cocktails, medalhes com aspic, com maionese, Cardinal,
- Lagostim - de formato parecido ao da lagosta, mas de tamanho bastante
reduzido, em relao lagosta. cozido pelo mesmo processo e utilizado na
sua maioria ao natural, flamejado ou sobre arroz de marisco.
- Lavagante (Homard/American Lobster) - semelhante lagosta, com uma
configurao diferente das pinas, presta-se s mesmas confees.
Formas de confecionar e servir os Peixes
O peixe pode-se confecionar de diversas formas (cozido, grelhado, frito,
assado, em caldeirada, suado, salteado, cru), de acordo com as suas
caractersticas.
- Peixes cozidos - O peixe pode ser cozido de diferentes formas.
- Cozido ao natural - coze-se o peixe (ou a pea do peixe) num recipiente com
gua e temperos.
- Cozido em Court Bouillon - como o prprio nome indica uma fervura
rpida. O peixe ou a pea de peixe introduz-se num recipiente com pouca gua,
sal e uma grande quantidade de aromticos. Quando a gua ferver, apaga-se o
lume e deixa-se o peixe dentro do caldo em que ferveu, at que tenha atingido o
ponto de cozedura. Quando se serve um peixe cozido em court-bouillon devese acompanhar pelo caldo de cozedura.23

- Cozido a vapor - cozido num forno ou em qualquer outro equipamento de


confeo a vapor.
- Quando os peixes so para serem servidos frios devero arrefecer dentro do
caldo onde foram cozidos.
- Os peixes cozidos so geralmente servidos com batata cozida e legumes
cozidos e ainda com um molho (manteiga derretida, molho Maionese, molho
Holands ou derivados, azeite e vinagre,...). A escolha do molho poder ter
influncia na escolha do vinho. Os peixes cozidos devem ser apresentados
sobre naperon ou guardanapo dobrado para absorver a gua do mesmo.
Peixes grelhados - Tanto podem ser inteiros, como em posta, como escalados,
dependendo do seu tamanho.
- So grelhados inteiros os mais pequenos, tais como: truta, salmonetes,
robalinhos, linguados, solha, sardinha, besugo, dourada,...
- So grelhados em posta os maiores como: cherne, badejo, pescada, peixeespada, corvina, pargo ou goraz, salmo, pregado, rodovalho, robalo,
Garoupa.
Peixes Fritos - Tal como acontece com os peixes grelhados, os peixes fritos,
podem ser inteiros ou em posta ou ainda em filetes ou goujons.
Os peixes podem ser fritos de diferentes processos:
- Ao Natural - o peixe passado por farinha e depois frito;
- Dourados - o peixe passado por farinha, depois por ovo batido e frito;
-Panados - o peixe passado por farinha, por ovo batido e por po ralado e
depois frito;
- Orly - o peixe passado por massa vinh e depois frito.
- O peixe para fritar fica com melhor sabor se forem antecipadamente
temperados com sal, pimenta e sumo de limo, ou eventualmente vinho
branco seco,... Ou seja marinados.
- A fritura dos mesmos pode ser feita em azeite, leo, manteiga ou
margarina, para uns casos o azeite ou leo e noutros casos a manteiga ou
margarina so as gorduras que melhor resultam. Deve-se ter em ateno
utilizao de manteiga ou margarinas na fritura devido a saturarem com
facilidade.
- Podem ser acompanhados de vrios molhos tais como: Maionese, Trtaro,
Andaluz,...
- Pode-se fritar (panado) camares, lagostins, descascando-se s corpo ou o
corpo e a cabea, deixando-se a cauda.
- Peixe Salteados - a diferena entre fritar e saltear est na quantidade de
gordura. Enquanto a fritar a pea deve estar submersa de gordura, a saltear
24 suficiente para untar a pea.
deve ter apenas a quantidade de gordura

- Peixes Assados - menos usado que as confees atrs mencionadas, o


assado a que melhor se adapta aos peixes inteiros e de maior tamanho,
tais como: robalo, cherne, pescada, goraz, pargo,...
- Os peixes assados so apresentados em assadeiras, tabuleiros ou travessas
adequados ao seu tamanho e acompanhados do molho da assadura e em
alguns casos de guarnies confecionadas em conjunto (exemplo: batata,
tomate, cebolinhas, cogumelos,) e so servidos junto ao cliente.
- Existem tambm vrias confees feitas no forno de peixes cortados em posta
e de outros desfiados como: bacalhau, souffl de peixe.
- Peixes de Caldeirada - Apesar de se enquadrar na classe dos peixes cozidos, a
caldeirada pode englobar uma ou mais qualidades de peixe e ainda de marisco.
- Exemplo a caldeirada de enguias, de lulas, de bacalhau, ou a tpica caldeirada
fragateira que engloba uma variedade de peixes, crustceos e moluscos.
- Estas so apresentadas normalmente em recipientes fundos onde possam ir
juntamente com o molho e a guarnio. So servidas em prato a sopa aquecido
sobre prato ladeiro forrado, talher a peixe e colher a sopa. Devendo-se colocar
prato para espinhas (meia lua ou prato a po).
- Peixes de Conserva - existem as variedades de conserva que no se
enquadram em nenhuma das confees anteriores, como por exemplo Atum,
sardinha, cavala, enguia, polvo, lulas, ovas de sardinha (conhecido
popularmente como o caviar portugus),...
- Peixes fumados - so peixes que depois de limpos e cortados conforme se
deseja sofrem uma salmoura e aps isso so fumados. Exemplos de peixes
fumados: salmo, espadarte, truta, lampreia, enguia, arenque, palometa, atum.

25

Formas de confecionar e servir os Mariscos


- A confeo do marisco consiste geralmente na sua cozedura, para ser servido
ao natural, exemplos: Lagosta, lavagante, lagostim, santola, camaro. Embora
possam ser preparados de outra forma, exemplos: Lagosta americana,
Lagosta cardinal, de caril, Camaro al Ajillo (ao alho), Lagosta suada.
- Os mariscos cozidos ao natural, so cozidos em gua temperada de sal, sendo
muito importante que cozam apenas o tempo indispensvel para no perderem
o sabor e os nutrientes. Alguns mariscos tambm podero ser cozidos a vapor
(Lagosta Suada).
- As Santolas, os camares e as gambas, em modo geral so mais utilizados ao
natural, e tal como os anteriores em cocktail ou em confees de sala.
- No que respeita aos bivalves (mexilhes, amijoas, conquilhas, berbiges.),
servem-se ao natural, Bulho Pato, Espanhola, em cataplanas.
- Os percebes, os bzios, as navalheiras e os caranguejos so geralmente
servidos cozidos ao natural.
- As ostras podem ser consumidas cruas, temperadas apenas com sumos de
limo, ou cozidas a vapor.
- Os camares e as gambas podem ser tambm fritos (passados por massa vinh
ou outra massa) ou salteados.
Algumas Receitas
Pescadinhas Francesa
- Depois de amanhada a pescadinha, corta-se-lhe a cabea, abre-se e retira-se a
espinha, tempera-se com sal, vinho branco, sumo de limo, e deixa-se ficar por
alguns momentos. Passa-se por farinha, ovo batido, e frita-se. Serve-se com
gomos de limo e salsa frita.
Pescadinhas Inglesa
- Depois de amanhada a pescadinha, abre-se e retira-se-lhe a espinha,
tempera-se com sal, vinho branco, sumo de limo, e deixa-se ficar por
alguns momentos.
- panada inglesa e cozinhada em manteiga. Serve-se com manteiga
mordomo.
Pescadinhas Colbert
- Depois de amanhada a pescadinha, abre-se e retira-se a espinha, temperase com sal, vinho branco, sumo de limo, e deixa-se ficar por alguns
26
momentos.

-Passa-se por farinha, ovo batido, po ralado, e frita-se. Serve-se com


manteiga Colbert parte ou sobre o peixe.
Pescadinhas de rabo na boca (Desespero)
- Depois de amanhada a pescadinha, tempera-se com sal, passa-se por leite,
depois por farinha, coloca-se-lhe a cauda na boca e frita-se.
Filetes de Linguado Rosita
- Temperam-se os filetes com sal, vinho branco e sumo de limo. Pem-se
a escalfar num tabuleiro; depois disso, colocam-se no prato de servio,
panam-se com molho de vinho branco atomatado e decoram-se com
tomates recheados de quenelles de peixe.
Pescada frita Francesa
- Tempera-se a posta de pescada com sal, vinho branco,
sumo de limo, e deixa-se ficar por alguns momentos.
Passa-se por farinha e por ovo batido e frita-se em leo.
Serve-se com gomos de limo e salsa frita.
Pescada frita Portuguesa
- Tempera-se e prepara-se a posta de pescada e frita-se tal
como para o mtodo francesa. Serve-se com azeitonas de
Elvas e molho de tomate parte.
- Pescada frita Andaluza Tempera-se e prepara-se a posta
de pescada e frita-se tal como para a modalidade
portuguesa. Serve-se com cebola frita, pimentos morrones
e molho andaluz parte.
Filetes de Linguado Catal
- Temperam-se os filetes com sal, vinho branco e sumo de
limo. Enrolam-se e atam-se; em seguida, colocam-se na
travessa de servio e so escalfados.
- Depois disso, panam-se com molho de vinho branco, fazse uma bordadura com pur de batata, polvilha-se com
queijo ralado e leva-se ao forno ou salamandra para
gratinar. Decora-se com tomate recheado de cebola picada
cozida em manteiga.
27

Supremos de Cheme Capricho


- Temperam-se os supremos com sal, vinho branco, sumo
de limo, e deixam-se ficar por alguns momentos. So
panados inglesa e depois grelhados.
- Guarnecem-se com duas metades de banana coradas em
manteiga. Serve-se molho escoffier parte.
Lombos de garoupa madeirense
- Temperam-se os lombos com sal, sumo de limo, vinho
branco, e deixam-se ficar por alguns momentos. So
preparados moleira, guarnecidos com duas metades de
banana coradas em manteiga. Serve-se com pur de
batata-doce.
- Outro processo: Temperados como os anteriores, so
panados inglesa e em seguida grelhados. No momento de
servir, espalha-se por cima molho moleira. A guarnio e
acompanhamento so iguais ao processo anterior.
Truite au bleu_
- A truta amanhada viva e em seguida mergulhada em
court-bouillon fortemente envinagrado e em ebulio. O
tempo de cozedura da truta no deve ir alm de dois a trs
minutos.

28

Carnes
- O conjunto de carnes comestveis dividido em Carne, Criao e Caa, que
por sua vez so subdivididas em carnes vermelhas e carnes brancas; a caa em
caa de pelo e caa de penas.
- As carnes so apresentadas em pea ou em dose existindo algumas partes que
se denominam de miudezas (midos). Enquanto h partes dos animais que se
prestam a vrias confees, outras so quase obrigatoriamente preparadas de
determinado processo.
As Carnes de Aougue
- Vaca, Vitela, Porco, Cavalo e outras menos usadas entre ns.
As Carnes de Criao
- Galinha, Frango, Peru, Capo, Coelho, Pombo.
Caa de Penas
- Pavo, Faiso, Perdiz, Galinhola, Pombo Bravo, Rola, Codorniz, Narceja.
Caa de Pelo
- Coelho bravo, Lebre, Veado, Cabrito Montez, Javali.
Distinguindo-as entre as carnes brancas e as carnes vermelhas:
- Carnes Brancas - Aves de criao, Coelho
- Carnes Vermelhas - Bovinos, Caprinos, Ovinos , Sunos.
Bovinos
- Dentro dos bovinos tempos o boi e a vaca; a vitela, o vitelo e o novilho.
Carne de vaca
- A vaca tem algumas partes que se denominam miudezas, enquanto outras se
29 inteiras, sendo trinchadas, vista dos
podem dividir em pores ou apresentar

clientes.
- Miudezas de Vaca: tripas, miolos, ps, corao, fgado, rins e lngua, rabo
Outras partes: filete ou lombo, vazia, pojadouro, alcatra, rabadilha, chambo,
acm, ch, aba.
- Algumas confees: Bife, Entrecte, Torned ou Medalho, Lombo (assado,
guisado, cozido), Escalopes, Granadinos, Paupiettes ou Rolinhos, Croquetes,
- Dobrada, Rins (fritos ou grelhados), Mozinhas, Lngua estufada, Miolos
cozidos, Rabo de Boi.
Carne de Vitela
- A carne de vitela define-se da mesma forma ou seja:
- Miudezas de vitela: rins, corao, fgado, pulmo, lngua, tutano, ps, cabea,
molejas.
- Outras partes: sela ou lombo, costeletas, perna, peito, chambo.
- Algumas confees: Escalopes; Granadinos, Medalhas, Batoquetes, Rolinhos
ou Paupiettes; recheado ou salteado; Costeletas estufadas, salteadas ou
grelhadas; Fgado grelhado, salteado ou guisado; Peito assado ou estufado;
- Perna assada ou estufada; Lngua estufada; Moelas salteadas; Mozinhas
jardineira, com feijo, gro-de-bico ou vinagrete; Peito estufado; Sela assada;
Tendor de vitela; Pojadouro estufado; Carr assado, Osso Buco Milanesa ou
Romana; Rim grelhado ou salteado; Miolos com vinagrete; molejas S.
Germano.
Ovinos
- Dentro dos ovinos temos o Carneiro, a Ovelha, o anho/borrego/cordeiro
- As miudezas: lngua, rins, tripas, ps,...
- Outras partes: p, perna, sela ou lombo, peito, costeletas, baro,...
- Algumas confees: Assado; Costeletas grelhadas ou salteadas; guisado;
Mozinhas de carneiro com molho Parisiense; Perna assada; Baro de carneiro
com molho de hortel, ou Ramalheteira; Cozido irlandesa (Irish-stew);
Chanfana; Negalhos (tripas) Bairrada, ...
Sunos
- Nos sunos temos o Porco (e a porca, mas normalmente define-se como carne
de porco), assim como os porcos bebs so conhecidos por leito.
- Miudezas: rins, fgado, ps, cabea, miolos, lngua. Sendo ainda aproveitveis
as tripas, o estmago e o sangue.
- Outras partes: lombo, perna, p, costelas e barriga.
- Algumas confees (Porco): Perna assada, afiambrada ou dividida em
escalopes ou febras; Lombo assado;
30 Carr assado; Costeletas fritas ou

grelhadas; Fiambre; Carne de porco frita Portuguesa, Alentejana ou


Minhota; Rojes diversos; Orelheira; Fgado; Chispe: Mioleira; Rabo de porco
com feijo, Cozido Portuguesa; Rins grelhados ou fritos, Enchidos vrios,
Presunto, etc., etc..
- Outras confees (Leito): Assado moda da Bairrada, Recheado, assado
moda Negrais, Cabidela de leito, Caldeirada de leito, Feijoada de leito,
Arroz de Midos de Leito...
Caprinos
- Nos caprinos temos a cabra, o bode e o cabrito
- Algumas confees: assado padeiro; Bairrada; Chanfana de cabrito;
Costeletas salteadas; Vo de costeletas (carr), assado ou grelhado sob vrias
frmulas; Perna assada; Sela Portuguesa, Proveal, guisado, de churrasco, ....
Criao e Caa
- A criao serve-se cozida, assada, grelhada, de churrasco, salteada, estufada,
em misturas de carnes como: Cozido Portuguesa, Estufada com ervilhas,
salteada com espumante, Bordalesa, Flamejada,... Serve-se trinchada ou
apresentada inteira e trinchada vista dos clientes.
- Os midos da criao do ainda para confees especficas como: "pipis",
arroz de midos, recheio de omeletes, galantines, croquetes, pats, ...
- Os Borrachos (pombos) no devem ultrapassar as seis semanas de idade,
podendo-se confecionar de algumas formas, mas o mais usual em em
galantines e recheios, entre outros,...
- As Galinha-da-ndia (pintada), de carne um pouco seca, uma pea que
aparece nas ementas mais por luxo do que por qualidade, pois no tem o valor
culinrio que por vezes lhe atribudo. Porm, acompanha o faiso ou
- Faiso: ave canora e ornamental, cujo uso em culinria tem um valor
muito mais decorativo do que gastronmico, pois tal como a pintada, a sua
carne no suficientemente suculenta, sendo portanto necessrio,
benefici-la atravs da confeo. geralmente apresentado armado com as
suas batinas plumagens e a carne, depois de preparada colocada volta da
parte decorativa. Outras receitas lhes so aplicveis como: estufado com
choucroute, assado com natas azedas, assado com foie-gras, assado moda
de Alcntra, estufado com trufas, Perigourdine, Salmis, ...
- Galinhola: Pea de caa que se presta a variadas confees como: moda
de Alcntara, assada sobre canaps, flamejada,... A galinhola geralmente
acompanhada duma massa, obtida dos intestinos picados, que geralmente
s so retirados aps a meia cozedura.
- Perdiz: pea de caa de penas, de grande valor gastronmico. Quando
mais nova melhor, por ser mais tenra.31As velhas devem ser aproveitadas em

recheio e molhos. Serve-se: assada; salteada; estufada; moda de


Alcntara, em Salmis; com couve Lombarda; fria com molho vilo,
vinagrete ou derivados,... Servem-se ainda, e sob confees semelhantes:
Calhandras, Codornizes, Tordos, Narcejas, Rolas, e outros, sendo no
entanto partes destes, menos vulgares.
- Caa de plo: de entre a caa com pelo mais vulgar entre ns, destaca-se o
coelho bravo, a lebre, o javali e por vezes o veado. O coelho bravo e a lebre
prestam-se mais ou menos s mesmas confees, designadamente: assados,
grelhados, salteados, estufados, de churrasco, de caldeirada,... O javali e o
veado por sua vez, como so peas de maior porte, alm de assadas ou
estufadas, so servidos em pores (bifes) que podem ser salteados,
grelhados ou fritos.
- No coelho, h que destacar a confeo, caador, e no veado: os bifes de
churrasco.

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Vocabulrio Tcnico
- Crotes de po (ou em francs croutons) - so quadradinhos de po torrados
que se podem usar em saladas, sopas, cremes,... Existem venda j prontos.
- Aromticos - conjunto de alimentos que confere aroma/sabor a caldos e a
outros alimentos. Exemplos: Salsa, coentros e outras ervas aromticas; cebola,
cebolinho, alho, alho francs, louro, cenoura, ... So utilizados nas marinadas,
nos assados, nos cozidos, nos caldos (para sopas, cremes, consomms,
aveludados).
- Aveludados - preparado base de embamata (roux), deslaada com um caldo
a ferver (de carne, aves, peixe ou legumes), ficando um creme aveludado.
- Marinadas - Mistura de condimentos (legumes, ervas aromticas, bebidas,
especiarias e outros temperos) onde se mergulham carne, peixe ou outros
alimentos para que se conservem ou para que ganhem sabor antes de serem
cozinhados.
- Puxado - termo tcnico para estrugido, refugado.
- Gratinar - submeter uma iguaria a uma temperatura elevada (numa
salamandra ou forno), fazendo com que a sua superfcie, que foi previamente
coberta com queijo, po ralado ou creme/molho, fique tostada, formando-se
uma crosta.
- Tomate concass - Tomate cortado aos cubos, sem pele e sem sementes.
- Salmoura - Processo antigo de conservao de alimentos composto por uma
soluo de gua saturada de sal onde se pode conservar vrios alimentos
(carnes, peixes, legumes, conservas em geral,...).
- Escalar (um peixe) - abrir o peixe pela barriga, espalmando-o, no o
separando em dois.
- Massa Vinh - massa de pastelaria, tambm utilizada em cozinha, que
funciona como polme para passar determinados alimentos e fritar. Exemplo de
aplicaes em pastelaria: Beignets de Ma (Sonhos de Ma); Beignets de
Anans,...); exemplos de aplicao em cozinha: confees Orly,...)
- Ferver em cacho - a ferver com intensidade
- tamine - rede muito fina para filtrar/coar caldos
- Deglaage - um processo culinrio que consiste em utilizar um lquido
(normalmente uma bebida alcolica) para retirar do fundo da
saut/panela/tacho/assadeira, a parte do alimento que fica ali agarrada.
- Soco - base de po torrado, ou arroz, ou legumes ou outros ingredientes, que
serve de suporte a uma pea (normalmente carne), ficando por baixo da pea,
absorvendo os sucos que forem libertados.
- Choucroutte - repolho em juliana fina estufado lentamente em banha, com
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bacon, cebola e vinho branco.

- Lardear - operao que consiste em introduzir com agulha prpria pequenos


bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido
das fibras da mesma, a fim se transmitir sabor e untuosidade.
- Timbales de arroz - forma de apresentao do arroz, utilizando-se uma forma
para conferir a forma.
- Massa de fartos Massa de pastelaria feita base de gua, leo, farinha e
gemas. Utiliza-se para a confeo de sonhos, profiteroles, clairs.
- Fundo de Carne - Caldo de Carne - feito a partir dos ossos e aparas de carnes e
aromticos.
- Souffl - Prato confecionado com claras de ovo batidas que so misturadas
com outros ingredientes e se levam ao forno para cozer, crescendo um pouco
acima da taa.
- Carnes de aougue - Carnes do talho
- Ossos da Su - ossos da espinha do porco;
- Herbceos - Plantas que tm uma consistncia mole e tenra e no apresentam
parte alguma lenhosa.
- Demiglace - molho de carne forte
- Molho bechamel - molho base de leite e embamata
- Embamata - base para engrossar e aveludar molhos, base de manteiga e
farinha cozida.
- Al dente - termo italiano que define o ponto de cozedura de massas, cereais,
arroz e hortalias, quando estas oferecem alguma resistncia ao serem
trincadas.
- Napar (molho) - cobrir totalmente de molho espesso a pea tratada ou
mergulhar no molho.
- Panar inglesa - passar os alimentos por manteiga derretida com ovo batido e
po ralado.
- Manteiga mordomo - rodelas de manteiga com salsa picada, sal, pimenta e
sumo de limo.
- Manteiga Colbert - rodelas de manteiga com salsa, estrago e fundo de carne
- Moleira (confeo) - depois de temperados, passar por farinha e fritar em
gordura quente.
- Molho Moleira - manteiga derretida com sumo de limo
- Molho Escoffier - demiglace + trufas + foi-gras + vinho Madeira
- Azeitonas de Elvas - tem forma eltica, assimtricas e encurvados no dorso.
Cor verde acinzentado, tornando-se roxo-vinhoso.
- Quenelles - um bolinho feito com carne ou peixe muito condimentado,
ligado com clara de ovo e natas, ou ovos batidos ou manteiga e farinha.
Cozidas em gua e normalmente gratinado.

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