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BYRON
SYLLABUS
1. DATOS INFORMATIVOS
1.1. Nombre de la asignatura
1.2. Facultad
1.3. Escuela Acadmica
1.4. Cdigo del Curso
1.5. Semestre Acadmico
1.6. Crditos
1.7. Total de Horas semestrales
1.8. Total de horas por semana
1.9. Duracin
1.8. Docente
: ANALISIS DE ALIMENTOS II
: INGENIERIA Y CIENCIAS ECONOMICAS
: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
:
: 2013 - I
: 03
: 48
: 03
: 16 Semanas
: Ing. Juan Alfredo TOLEDO HUAMAN
2. FUNDAMENTACIN
2.1. Aportes de la Asignatura al Perfil Profesional
El anlisis de los alimentos, como ciencia aplicada, constituye la base para evaluar la
calidad y seguridad de los alimentos. Las innovaciones y las tcnicas analticas, cada
vez ms finas, con umbrales de deteccin extremadamente bajos, junto con una
conciencia ambiental mas acusada, hacen que las cuestiones relativas al anlisis de
los alimentos, en la actualidad y en el futuro, tengan una importancia creciente.
Conforme al perfil profesional diseado por la Universidad, a los profesionales de la
Ingeniera les corresponde asumir el liderazgo dentro y fuera de las organizaciones,
por su capacidad para solucionar conflictos y tomar decisiones, para lo cual debern
adquirir un conocimiento objetivo, analtico y crtico del mbito de la Ingeniera, el
sector econmico y productivo, fomentando la formacin de una cultura de la
investigacin e informacin; y el anlisis y evaluacin de los factores y actores del
desarrollo.
2.2. Sumilla
En esta asignatura se presentan los conceptos y las herramientas que faciliten
mantener la calidad y seguridad de los alimentos. El curso, comprende la enseanza
de mtodos que se aplican en la determinacin de la acidez y el pH en alimentos, la
Refractometria en productos alimenticios, espectrofotometra. Determinacin
polarimetricas, la rotacin especifica en el polarmetro. Reologa y determinacin de la
viscosidad, consistencia y textura.. Mtodos de extraccin de lpidos, caracterizacin
de grasas, ndice de yodo, ndices de perxido. Determinaciones de carbohidratos,
azucares reductores en alimentos. Determinacin de componentes especiales en
alimentos
3. COMPETENCIAS GENERALES:
Al trmino de la Asignatura, el alumno:
Seman
a
01
Contenido
Conceptual
Introduccin y
principios generales de
los alimentos.
Determinacin de la
densidad y del
contenido de agua en
alimentos.
02
Determinacin de la
acidez y el pH en los
alimentos
Contenido Procedimental
Contenido Actitudinal
Reflexiona acerca de la
importancia del curso en su
formacin profesional
Demuestra actitud
proactiva y participativa en
el dilogo y desarrollo del
curso.
03
04
05
Anlisis instrumental
de los alimentos.
Refractometria,
fundamentos y
aplicaciones.
Espectroscopia
infrarroja,
fundamentos y
aplicaciones.
Espectrometra de
absorcin atmica.
Fundamentos y
aplicaciones.
I EXAMEN PARCIAL
06
Contenido
Conceptual
Contenido Procedimental
Polarimetra.
Fundamentos y
aplicaciones,
Rotacin especifica
en el polarmetro.
Reologa de los
Contenido
Actitudinal
Expresa inters por los
conceptos expuestos y
los relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de las ideas que
tiene sobre los temas
planteados
Expresa inters por los
conceptos expuestos y
los relaciona con su
07
08
09
10
alimentos.
Fundamentos.
Tipos de fluidos y
medicin de la
viscosidad.
Aplicaciones.
Las Grasas y su
clasificacin. Mtodos
generales de
determinacin de
grasas en los
alimentos. Extraccin
Soxhlet. Grasa en
leche y derivados.
Caracterizacin de
grasas y aceites.
ndice de
saponificacin, ndice
de iodo, ndice de
acidez, ndice de
perxido.
especialidad profesional
Reflexiona sobre la
naturaleza de los fluidos
y su variacin de
viscosidad en el mbito
de los alimentos.
Expresa inters por los
conceptos expuestos y
los relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de los conceptos
que tiene sobre los
temas planteados
Expresa inters por los
conceptos expuestos y
los relaciona con su
especialidad profesional
Revisa y cuestiona la
validez de las tcnicas y
mtodos utilizados para
el anlisis de alimentos.
II EXAMEN
PARCIAL
Seman
a
Contenido
Conceptual
Contenido Procedimental
Contenido Actitudinal
11
12
13
Caracterizacin de
protenas. Reacciones de
deteccin. Determinacin
de protenas.
Carbohidratos.
Determinacin de
Carbohidratos. Mono y
oligosacaridos. Azucares
reductores.
Determinacin de
glucosa, de sacarosa.
Determinacin de
polisacridos. Deteccin
de almidn.
Conoce y realiza la
caracterizacin de protenas.
Conoce y realiza la deteccin
de protenas y sus reacciones.
14
Determinacin de
componentes especiales.
Determinacin de alcohol,
cidos orgnicos. Mtodos
enzimticos.
Determinacin de acido
ascrbico.
15
16
EXAMEN DE
APLAZADOS
5. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
Ediciones,
de
Productos
Crnicos.
Editorial