T43.06 G985d

DISEO DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA
TCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000.
GINA PAOLA GUTIERREZ TORRES
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C.
26 De Octubre de 2006
DISEO DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL
BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TCNICA
COLOMBIANA NTC - ISO 22000.
GINA PAOLA GUTIERREZ TORRES
Trabajo de Grado para optar por el ttulo de

Ingeniero de Alimentos
Asesor
RAFAEL GUZMAN
Qumico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C.
26 De Octubre de 2006
ii
iii
Nota de aceptacin
_____________________
_____________________
_____________________
_____________________
Presidente del jurado
_____________________
Jurado
_______________________
Jurado
Bogot D.C., 05 de Septiembre de 2006
iv
A Dios y la Virgen, por iluminarme y bendecirme,

llenarme de fortaleza y sabidura,
para lograr este triunfo.
A mis padres, Alfonso y Myriam, por brindarme la
oportunidad, de realizar este sueo tan bonito,
aunque con tropiezos, esfuerzos y sacrificios, lo logr.
A mis hermanos, Lucho y Maito, por su comprensin
y ayuda, en todo momento.
A Javier Forero, por permitirme contar con su apoyo,
cario, comprensin y respaldo incondicional.
Ni la Universidad, ni el director del trabajo

son responsables de las ideas expuestas
por los graduandos.
(Artculo 97 del Reglamento estudiantil
de la Universidad de La Salle).
vi
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a:
Rafael Guzmn Corts, Qumico Especialista en Control de Calidad

y Director del Trabajo de Grado, por sus valiosas orientaciones,
apoyo y sugerencias.
Ing. J. Ximmena Cuervo A., Coordinadora HACCP, por su ayuda, apoyo
comprensin y sobre todo por su dedicacin a su trabajo y a este
proyecto.
Javier Fuentes V., Chef Ejecutivo - Dueo de Proceso HACCP BPSH-, por
su colaboracin, impulso y direccin del proyecto de implementacin.
Ing. Diego Andrs Silva P., Asistente de Mantenimiento y Metrlogo
BPSH, por su apoyo incondicional.
Dems miembros Equipo HACCP (Ing. Amparo Chacn M., Ing. Maria
Fernanda Velsquez, Sandra Paredes, Luz A. Quintero, Ing. Liliana
Velsquez, Yulieth Cruz, Enrique Rocha, Fernando Mndez, ngela
Castaeda.), por su motivacin permanente a la ejecucin de este
proyecto.
Alfonso Domnguez D., Gerente General y Arq. Alberto Rolnik,
Presidente Junta Directiva, por su compromiso gerencial y por apoyar
continuamente el proceso de mejora del Hotel y especficamente el de
este proyecto.
vii
Juan Carlos Poveda, Encargado del Laboratorio de Qumica U. De la

Salle, a Leonel, Encargado de las Plantas de Procesamiento de Alimentos
U. De la Salle, por su valiosa colaboracin y disposicin constante.
Al Equipo de Alimentos y Bebidas del Bogot Plaza Summit Hotel,
especialmente al equipo de cocina, por abrir su mente y ser pioneros del
cambio.
viii
DISEO DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA

PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO
LA NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005.
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
JUSTIFICACIN
RESUMEN
1. TEMA, PROBLEMA, OBJETIVOS, DELIMITACION Y
BASES METODOLGICAS
1.1 TEMA ESPECFICO
1.2 DESCRIPCION Y FORMULACION DEL PROBLEMA
1.3 OBJETIVO GENERAL
1.4 OBJETIVOS ESPECFICOS
1.5 ALCANCES Y LIMITACIONES DEL PROYECTO
1.6 BASES METODOLGICAS APLICABLES AL HACCP
1.6.1 ANALISIS MICROBIOLGICOS
1.6.2. TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS USADOS PARA
MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PREPARADOS PARA
RESTAURANTE
2. MARCO TEORICO
2.1 MARCO CONCEPTUAL
2.1.1 B.P.M.
2.1.2 SISTEMA HACCP
2.1.2.1 Resea Histrica
2.1.2.2. Definicin del HACCP
2.1.2.3. Objetivos del Sistema HACCP
2.1.2.4. Principios bsicos del Sistema HACCP
2.1.3. NTC ISO 22000
2.1.3.1 Resea Histrica
2.1.3.2. Familia ISO 22000
2.1.3.3. La norma ISO 22000:2005
2.1.3.4. Requisitos de ISO 22000:2005
2.13.5. Proceso de Certificacin ISO 22000
2.1.3.6. Beneficios ISO 22000:2005
2.1.3.7. Referencia cruzada entre HACCP e ISO 22000:2005
2.2. MARCO REFERENCIAL
2.2.1. LOCALIZACIN DEL BOGOT PLAZA SUMMIT
2.2.2. PRODUCTOS Y SERVICIOS QUE OFRECE EL HOTEL
2.2.3. RAZN SOCIAL
2.2.4. ORGANIGRAMA DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2.2.5. LOGO
2.2.6. DIAGNOSTICO INICAL DE LA ORGANIZACIN
3. PREPARACIN DEL PROYECTO HACCP
3.1. PROPSITO CONCRETO
3.2. META ALCANZABLE
3.3. POLTICAS DE CALIDAD

3.4. EL COMPROMISO GENERAL

3.5. ACTIVIDADES PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL HACCP
3.6. RESULTADOS ESPERADOS
3.7. REUNIONES / REPORTES DEL EQUIPO HACCP
3.8. PRE-REQUISITOS DEL HACCP
3.8.1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
3.8.2. PLAN DE SANEAMIENTO
3.8.2.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L&D)
3.8.2.2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
3.8.2.3. PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL
DE RESIDUOS SLIDOS EN LAS REAS DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
3.8.2.4. PROGRAMA DE CAPCITACION
3.8.2.5. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS DE COCINA
3.8.2.6. PLANIFICACIN DEL PROGRAMA DE
CONFIRMACIN DE INTRUMENTOS DE MEDICION
3.8.2.7. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
3.8.2.8. PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE
AGUAS RESIDUALES
CONTROL DE PROVEEDORES
MANTENTO DE VEHCULOS
MUESTREO
4. PLAN HACCP RESULTADO DE LA APLICACIN
DEL DEC. 60 DE 2.002 Y DE LA ISO 22000:2005
4.1. `POLTICA DE LA INOCUIDAD
4.1.1. Misin HACCP
4.1.2. Visin HACCP
4.1.3. Poltica HACCP
4.2. ALCANCE
4.3. ONJETIVOS
4.4. DECRETO 60 DE 2002
4.5. EQUIPO DE MEJORAMIENTO HACCP
4.6. PRERREQUISITOS
4.7. DESCRIPCIN DE PRODUCTO TERMINADO
4.8. CLASIFICACIN DE DEFECTOS
4.9. DIAGRAMAS DE FLUJO
4.10. ANLISIS DE RIESGOS
4.11. DESCRIPCIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
4.12. CUADRO MONITOREO PCC
4.13. REGISTROS
4.14. PLAN DE VERIFICACIN Y VALIDACION
5. ANLISIS DE RESULTADOS
5.1. DIAGNOSTICO INICIAL DE LA ORGANIZACIN

5.2. PERFIL SANITARIO FINAL

6. CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
DISEO DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIN

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA
GLOSARIO
Los trminos relacionados con el objetivo principal del proyecto y que
van a ser empleados con mayor frecuencia en la aplicacin de este, son:
ACCIN CORRECTIVA: Reaccin, prevista en el plan HACCP, que tiene

lugar cuando la monitorizacin detecta el incumplimiento de un lmite
crtico.
Las acciones correctivas buscan por una parte, eliminar el
peligro potencial creado por la salida de control y, de otro lado, disponer

de los productos desviados en forma segura para el consumidor y el
medio ambiente. Es una accin emprendida para eliminar las causas de
una no conformidad o no cumplimiento de un requisito especificado, de
un defecto u otra situacin no deseable existente con el propsito de
evitar que vuelva a ocurrir.
ACCIN PREVENTIVA: Accin, emprendida para anticiparse a las

causas de una posible no conformidad, defecto u otra situacin no
deseable y evitar que ocurra.
Las acciones preventivas eliminan o
reducen el peligro hasta un nivel aceptable y constituyen el sistema de

manejo del riesgo en un proceso.
ACTUALIZACIN: Actividad inmediata y / o planificada para asegurar
la aplicacin de la informacin mas reciente.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa
necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Quedan
incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas

sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genrico de especia.
ALIMENTO
sustancias
CONTAMINADO:
extraas
de
Aquel
cualquier
que
contiene
naturaleza,
que
agentes
en
y/o
cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en

normas reconocidas internacionalmente.
ANLISIS DE PELIGROS: Proceso sistemtico, cientfico, mediante el

cual se identifican los peligros potenciales y caracterizan los riesgos de
eventos
adversos
asociados
con
tales
peligros,
tanto
en
forma
cualitativa como cuantitativa.
RBOL DE DECISIONES: Es una herramienta metodolgica creada por

el Codex Alimentarius (1993), para facilitar la identificacin de los
puntos crticos de control - PCC - de un proceso.
AUDITORIA: Conjunto de mtodos, procedimientos y ensayos que se

emplean para verificar se el sistema.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios

bsicos y generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
CADENA
ALIMENTARIA:
involucradas
en
la
Secuencia
produccin,
de
etapas
procesamiento,
operaciones
distribucin,
almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes,

desde su produccin primaria hasta consumo.
CALIDAD: Es la totalidad de las caractersticas de algo que se puede

describir y considerar en forma individual, que le otorgan su aptitud
para satisfacer necesidades establecidas e implcitas.
CALIDAD
SANITARIA:
Concepto
de
calidad
relacionado
con
la
inocuidad de los productos alimenticios. En la traduccin ms aceptada

hoy para el trmino ingles Food Safety.
CHEQUEO PUNTUAL: Spot check, en ingles. Consiste en anlisis

suplementarios de calidad, llevados a cabo en forma aleatoria, durante
las etapas de implementacin y auditoria del sistema HACCP.

CLASE
DE
PELIGRO:
Cada
uno
de
los
seis
riesgos
bsicos
(A,B,C,D,E,F) a que puede verse sometido un producto alimenticio, de

acuerdo con la tabla de clasificacin oficial norteamericana1.
CONFORMIDAD: Es el cumplimiento de requisitos especificados.
DEFECTO: Es el no cumplimiento de un requisito, o una expectativa

razonable, ligados a un uso previsto incluyendo lo relacionado con la
seguridad o estado en el cual el riesgo de lesin (a las personas) o de
dao a los materiales, est limitado a un nivel aceptable.
DEFECTO CRTICO: Un defecto de calidad que puede traducirse en un

peligro sanitario para el consumidor y, por tanto, implica rechazo
inmediato, o desviacin del producto hacia otras lneas productivas.
DEFECTO MAYOR: Defecto de calidad, que afecta la funcionalidad del

producto y causa prdida de imagen entre los consumidores. La
presentacin del defecto mayor, suele implicar la detencin del proceso
hasta tanto se corrijan las causas que lo estn ocasionando.
DEFECTO MENOR: Defecto de calidad que rara vez es detectado por el
consumidor., y est asociado mas con especificaciones y expectativas
1
NACMCF. (1992). HACCP principies for food production. National Advisory Committee con Microbiological
Criteria for foods, United States Departament of Agriculture. International Journal of Food Microbiology No.
16. pp. 1-25.

internas, que con problemas legales o de mercado. Por lo general,

requiere slo de ligeras correcciones en la lnea de proceso.
DEMRITOS: Puntos que se restan al puntaje mximo obtenible en un

auditoria, por el incumplimiento de parmetros de operacin.
DESVIACIN: Falla en la satisfaccin de lmites crticos en puntos

crticos de control.
DIAGRAMA DE FLUJO: Herramienta que describe y ordena un sistema

productivo de una empresa, orientada a verificar la secuencia real de
pasos y condiciones de operacin a lo largo de todo el proceso.
Presentacin esquemtica y sistemtica de operaciones que componente
el proceso de elaboracin de un producto.
DISPOSITIVO DE CONTROL: Mecanismo a travs del cual el Sistema

HACCP consigue garantizar la calida de los productos alimenticios que
son elaborados bajo ambiente HACCP.
EQUIPO
HACCP:
Grupo
interdisciplinario
responsable
de
la
implantacin y la divulgacin del sistema HACCP en una fbrica de

alimentos.

FACTOR DE RIESGO: Es un evento o prctica que aumenta la

posibilidad de que se afecte la seguridad de un alimento en cualquiera
de sus etapas del proceso.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: concepto que implica que un

alimento no causar dao al consumidor cuando se prepara y/o
consume de acuerdo con su uso previsto. Es relativa a la ocurrencia de
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y no incluye
otros aspectos de la salud de los seres humanos, relacionados, por
ejemplo, con desnutricin.
LMITE CRTICO: Valor absoluto que cada medida de control, debe

cumplir en un PCC. Los valores por fuera de los valores crticos indican
la presencia de una desviacin y de un producto potencialmente
peligroso.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
PELIGRO: (En el contexto de Inocuidad de los alimentos expresa una

funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso en la

salud (por ejemplo: enfermarse) y la severidad de ese efecto (muerte,

hospitalizacin, ausencia del trabajo, etc.) cuando se esta expuesto a un
peligro especificado.
PELIGRO
RELACIONADO
CON
LA
INOCUIDAD
DE
LOS
ALIMENTOS 2 : Condicin o agente biolgico, qumico o fsico en los

alimento con el potencial de causar efectos adversos para la salud.
PLAN HACCP: Documento escrito donde se rene la informacin

exigida para demostrar la implantacin del sistema HACCP.
POLITICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Intenciones y

direccin generales de una organizacin relacionadas con la Inocuidad
de los alimentos, segn lo expresado formalmente por la alta direccin.
PROGRAMA DE PRERREQUISITO (PPR): Condiciones y actividades

bsicas que son necesarias para mantener un ambiente higinico a
travs
de
la
cadena
alimentaria
adecuadas
para
la
produccin,
manipulacin y suministro de productos finales y alimentos inocuos para

el consumo humano.
2
-------NTC-ISO 22000. SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA
CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA. Bogot, D.C.: ICONTEC, 2005.

PROGRAMA
DE
PRERREQUISITO
OPERACIONAL
(PPR
operacional): Es un PPR identificado por el anlisis de peligros como

esencial
para
controlar
la
probabilidad
de
introducir
peligros
relacionados con la Inocuidad de los alimentos y / o la contaminacin o

proliferacin de peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos
en el (los) producto (s) o en el ambiente de produccin.
PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Punto, etapa, procedimiento,

operacin o actividad que pueden ser controlados y en los que el peligro
o riesgo del alimento puede ser evitado, eliminado o reducido a niveles
aceptables.
PUNTO DE CONTROL (PC): Etapa del proceso en que la prdida de

control significa el incumplimiento de un estndar de operacin.
RIESGO: Una funcin de probabilidad de presentacin de un efecto y la

magnitud de tal efecto como consecuencia de la presencia de un peligro
en un alimento.
SISTEMA
HACCP:
Metodologa
mediante
la
cual
se
hace
la
identificacin de peligros y riesgos, la valoracin de su gravedad y la

probabilidad
de
su
presentacin,
procesamiento, empaque, etc.
asociados
con
la
produccin,

SEGURIDAD: Estado en el cual el riesgo de lesin (a las personas) o de

dao a los materiales, est limitado a un nivel aceptable.
VALIDACIN: Obtencin de evidencia que las medidas de control

gestionadas por el plan APPCC y por los programas prerrequisito
operacionales son capaces de ser eficaces.
VERIFICACIN: Procedimientos diferentes a los de monitoreo que

garantizan que el plan HACCP ha sido correctamente realizado y sigue
siendo eficaz; es el proceso de examinar los resultados de una actividad
dada, para determinar la conformidad con el requisito establecido para
esta actividad.

INTRODUCCIN
La calidad no se controla, se produce proactivamente, la cual se basa en
la prevencin y no en la deteccin de defectos. Es un mejoramiento
constante de los procesos que se aseguran desde su origen, siendo esta
orientada al consumidor o usuarios; esto es responsabilidad de todos los
que intervengan directa o indirectamente con el proceso.
Se hace control de calidad con el fin de producir artculos que satisfagan
los requisitos de los consumidores. No se trata de cumplir una serie de
normas o especificaciones nacionales. Tambin se debe recordar que las
exigencias de los consumidores varan de un ao a otro.
En su interpretacin mas amplia, calidad significa calidad del trabajo,
calidad del servicio, calidad de la informacin, calidad del proceso,
calidad de la divisin, calidad de las personas incluyendo los
trabajadores, ingenieros, gerentes y ejecutivos, calidad de sistema,
calidad de la empresa, calidad de los objetivos, etc.
Con esto se quiere implementar un sistema eficaz para integrar los
esfuerzos en materia de desarrollo, mantenimiento y mejoramiento de
calidad realizados por los diversos grupos de la organizacin, de modo
que sea posible producir bienes y servicios a los niveles que sean
compatibles con la plena satisfaccin de los huspedes y visitantes,
basndonos en el Sistema de Gestin de la Calidad, Buenas Practicas de
Manufactura, HACCP y comunicacin interactiva.
Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a
todos los riesgos, sean crnicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un
objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los
dems atributos que influyen en el valor de un producto para el
consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de
descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores
desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color,
aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos. Esta
distincin entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las polticas
pblicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de
los alimentos ms indicado para alcanzar objetivos predeterminados.
1

Por control de los alimentos se entiende lo siguiente:

... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las
autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y
garantizar que todos los alimentos, durante su produccin,
manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos,
sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de
inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de
acuerdo con las disposiciones de la ley.
La responsabilidad mxima del control de los alimentos es imponer las
leyes alimentarias de proteccin al consumidor frente a alimentos
peligrosos, impuros y fraudulentamente presentados, prohibiendo la
venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad
exigidas por el comprador.
La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un
requisito importante para los consumidores. Los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienen
agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes qumicos
ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los
alimentos.
Los sistemas de inocuidad de los alimentos ms eficaces se establecen,
operan y actualizan dentro del marco de trabajo de un sistema de
gestin estructurado y estn incorporados dentro de las actividades
globales de la organizacin. Esta proporciona el mximo beneficio para
la organizacin y para las partes interesadas.
La organizacin, BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL, cuenta con la
certificacin en la NTC ISO 9001:2000, la cual garantiza la excelente
aplicacin del Sistema de Gestin de la Calidad.
Para garantizar la Inocuidad en todos los alimentos y bebidas de la
organizacin, se opt por la implementacin de la NTC ISO 22000
(Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos - SGIA), teniendo
en cuenta que est alineada con la NTC ISO 9001:2000, y que sta
ltima a su vez al ser engranada con el Sistema HACCP, facilita el
cumplimiento de todos los lineamientos existentes para la aplicacin y
ejecucin del SGIA.

La razn por la que se opta por implementar este Sistema de Gestin de

la Inocuidad, es la de garantizar la seguridad alimentaria de los
alimentos procesados dentro de la organizacin, los cuales no
provocarn perjuicios al consumidor cuando se prepare y/o ingiera de
acuerdo con su uso previsto. Teniendo en cuenta que tanto la garanta
de la seguridad como la garanta de la calidad deben centrarse en la
prevencin de los problemas, y no simplemente en solucionarlos.
DISEO DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TCNICA
JUSTIFICACIN
Dos filosofas han tenido marcado suceso en la industria procesadora de

alimentos en la dcada actual y han determinado los cambios ms
importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en ste sector: el
Control Total de la Calidad (TQM) y el Sistema HACCP, por lo cual el tener la
mayor claridad sobre el significado y los propsitos de uno y otro enfoque,
as como entender la posibilidad de combinar su potencial, resultan de suma
importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual y
despejan el panorama para los organismos oficiales de control respecto de su
papel frente a uno u otro.
El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofa, fu desarrollado y es
utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los
productos y es en s, un mtodo genrico cuyo propsito apunta al
aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre
dos partes, de manera que se asegura, en especial al comprador, que el
producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados.
Cabe resaltar, que las Buenas Practicas de Manufactura (B.P.M.), son las
bases para poder aplicar correctamente el Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP), las cuales se basan en el Decreto 3075
de 1997, donde se encuentran establecidos los parmetros necesarios para
la excelente aplicacin de estas prcticas. Las cuales enfocan a aplicar y a
obtener siempre dentro de la operacin una limpieza e higiene las que por
ende ayudan a obtener unos productos inocuos. El Sistema HACCP por su
parte, es indudablemente un procedimiento que tiene como propsito
mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros
microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo
que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de
la poblacin.

La versatilidad de HACCP al permitir aplicar sus principios a diversas

condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, o
a nivel de hogares o ventas callejeras de alimentos por ejemplo, marca otra
de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad.
Dentro de stos ltimos, son hoy probablemente las normas de la serie ISO
9000, los estndares de uso ms amplio para el aseguramiento de la calidad
en el sector de alimentos, y la tendencia actual es a conjugar el potencial de
stas normas con el del Sistema HACCP, en virtud de que son dos sistemas
que tienen mucho en comn; en cuanto que los dos tienen fundamento en
una decisin poltica de la gerencia, involucran a todo el personal de la
empresa, tienen un enfoque claramente estructurado y requieren especificar
con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir cada uno su
propsito.
La serie ISO 9000 define un marco de trabajo mnimo en que los sistemas de
calidad de una compaa deben operar con miras a una certificacin, proceso
que significa que una compaa certificada tiene un sistema de calidad
documentado y efectivo, organizado e implementado conforme criterios
acordados. Cabe resaltar que el la organizacin BOGOT PLAZA SUMMIT
HOTEL cuenta con el certificado en (ISO 9001:2000).
La combinacin del Sistema HACCP con los parmetros de la norma ISO
9000:2000 nos da como resultado la norma ISO 22000:2005 (que introduce
una nueva definicin para aclarar el concepto de Buenas Prcticas Agrcolas y
aclara que en una validacin la capacidad se debe asegurar a travs del
tiempo).
La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestin de
inocuidad alimentaria y se puede aplicar cuando una organizacin necesita
demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la
inocuidad alimentaria.
Por su parte, la inocuidad alimentaria est relacionada con la ausencia de
peligros en los alimentos, en el punto de consumo, en el entendido que estos
peligros permanecen latentes en cualquier etapa de la cadena alimentaria,
por ello es esencial realizar un control adecuado a lo largo de sta.
La cadena alimentaria puede comprender organizaciones que van desde los
productores de alimentos para animales, productores primarios, pasando por
fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y
almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos al detal y de

servicios de suministro y de alimentos, incluyendo las organizaciones

interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque,
agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios
tambin se incluyen en esta cadena.
Los sistemas de gestin de inocuidad alimentaria ms eficaces se establecen,
operan y actualizan, dentro del marco de un sistema de gestin estructurado
e incorporado a las actividades de gestin globales de la organizacin. Esto
proporciona el mximo beneficio para la organizacin y para las partes
interesadas.
Por su parte, la norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de
otras normas de sistemas de gestin o su aplicacin se puede alinear o
integrar con los requisitos de otros sistemas de gestin, por ejemplo, los
requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004.
As mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crtico (APPCC), y los pasos de aplicacin desarrollados
por la Comisin del Codex Alimentarius., Por medio de requisitos auditables,
combina el plan APPCC con los programas prerrequisito (PPR).
ISO 22000 recoge los elementos claves que cubren por completo los
requisitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier
norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn
momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los

principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius.
Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de

prerrequisitos.
Requisitos para un Sistema de Gestin

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de
la norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario,
para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad
alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
En este orden de ideas, el propsito del sistema de gestin de inocuidad
alimentaria establecido en la norma ISO 22000 es armonizar los requisitos
para gestin de inocuidad alimentaria en empresas que se encuentran dentro
de la cadena alimentaria en el mbito global. Se prev la aplicacin
6

especficamente, por parte de organizaciones que buscan un sistema de

gestin ms enfocado, coherente e integrado de lo que normalmente exige la
legislacin de cada pas. Del mismo modo, la norma exige que una
organizacin cumpla cualquier requisito legal y reglamentario aplicable y
pertinente, a travs de su sistema de gestin de inocuidad alimentaria.
Otro de los beneficios de su aplicacin es que facilita a las organizaciones, en
cualquier parte del mundo, implementar las directrices sobre Buenas
Practicas de Manufactura y los principios del sistema Anlisis de peligros y
puntos de control crtico, establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius
http://www.codexalimentarius.net en el documento CAC/RCP 1.
Esta Comisin es el organismo conjunto establecido por la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Los beneficios de la Certificacin, los valores agregados que se obtienen con
esta certificacin son:
La empresa demuestra su capacidad para administrar una

herramienta de prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, en
la manipulacin de alimentos.
Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, porque

se demuestra el uso de una herramienta de garanta de higiene e
inocuidad en los procesos de obtencin, produccin o manejo o ambas
de alimentos que aplican las directrices internacionales del Codex
Alimentarius.
Se extienden las oportunidades de exportacin de alimentos a

mercados donde existen requisitos legales para la Inocuidad
Alimentaria.
Se amplan las posibilidades de integrar el sistema de Gestin de

Inocuidad Alimentaria con otros Sistemas de Gestin y de incrementar
las ventajas de cada uno de los sistemas.
Etapas para obtener el Certificado de Gestin de Inocuidad

Alimentaria:
1.
Planificacin. En esta primera etapa se analiza la

documentacin del sistema de gestin de Inocuidad
Alimentaria y se revisa la preparacin del sistema de gestin
de inocuidad alimentaria que ser auditado.

2.
3.
4.
Auditora. En esta segunda etapa el equipo auditor

comprueba la implementacin eficaz del Sistema de Gestin
de Inocuidad Alimentaria de la empresa.
Otorgamiento. Se otorga el certificado por un periodo de tres
aos.
Seguimiento. Se efectan auditorias de seguimiento, con el
fin de comprobar que se mantienen las condiciones que
hicieron a la empresa merecedora de la certificacin.
Talvez se debe aprender de la experiencia obtenida por muchas compaas

que han probado implementar HACCP, las cuales han encontrado que es
mucho ms efectivo un programa de inocuidad de alimentos montado
mediante la combinacin de las dos filosofas, lo que ha generado un
creciente reconocimiento de que sta combinacin resulta en el ms
confiable de los sistemas para conseguir los dos propsitos: inocuidad y
calidad.
La competencia a nivel internacional crea en las empresas dedicadas al
turismo, la necesidad de ofrecer servicios de CALIDAD que garanticen la
plena satisfaccin de los turistas que nos visitan O asisten a un
establecimiento local y aseguren la fidelidad de nuestros clientes.
Para tal efecto, debemos entender por servicio turstico al conjunto de
recursos o medios tangibles o intangibles destinados siempre a satisfacer las
necesidades de los turistas, donde los primeros estn constituidos por los
atractivos, la infraestructura, las instalaciones y los equipos que conforman
lo que denominamos el producto turstico. Mientras que los intangibles estn
constituidos por las actitudes que tenemos y las acciones que tomamos, para
hacer sentir a nuestros turistas que realmente interesados en satisfacer sus
expectativas.
"El aumento de la competitividad que vive el Sector Turstico hace que la
calidad sea un objetivo permanente, si queremos mantener la posicin de
liderazgo".
La calidad debe ser entendida como un nuevo lente a travs del cual
enfrentamos el mundo de los negocios, que se encuentra inspirada en
valores de servicio eficiente.
Podemos afirmar que la calidad se define por los resultados, y se mide por
las expectativas satisfechas del turista, por lo que las acciones que de ella
devienen deben de orientarse a evitar el surgimiento de cualquier
8

experiencia desagradable, toda vez que al tratarse de un servicio de

consumo inmediato el turismo y concretamente los servicios tursticos no
soportan errores ni fallas.
Debe quedar claro qu es calidad ?La calidad es un componente clave de la
competitividad del negocio turstico. Debe ser entendida como la capacidad
para dar respuesta a las expectativas del turista, a un precio determinado.
Se mide por el grado de satisfaccin alcanzado por el turista, por lo tanto el
verdadero termmetro de la calidad es el cliente (turista).
La
calidad
implica
"hacer
las
cosas
como
quiere
el
cliente".
"En el caso concreto de los restaurantes la calidad constituye el mejor

argumento para competir en el mercado donde se ubican, dependiendo de su
tipologa y categora y representa una garanta para la continuidad y futuro
de su negocio."
Pero analicemos como este turista encuentra una diferencia entre sus
expectativas y la realidad. El turista entra a restaurante de primer nivel y de
tipo turstico, entonces empieza a vivir una experiencia turstica. Como parte
de ella se generan una serie de servicios y necesidades; la suma de ellas es
nos da la experiencia en el establecimiento de alimentacin y las
percepciones que tiene el turista en relacin a sus verdaderas expectativas
nos define la calidad del producto turstico.
La bsqueda de la calidad lleva con frecuencia a suprimir derroches, pues los
esfuerzos que se realicen en este sentido pueden reducir costos de
produccin en el afn de identificar gastos innecesarios.
Varias mejoras de gestin pueden ser introducidas con relativa facilidad sin
que aumenten los costos. As por ejemplo resulta muy importante en el
servicio de alimentacin y bebidas las innovaciones tecnolgicas en el campo
equipos que permiten reducir tiempo y costos, mejorando la calidad sin
encarecer el servicio.
No deberamos perder de vista que el objetivo de toda empresa incluida la
turstica no es ganar dinero, el objetivo en realidad es servir eficientemente a
sus clientes, ganar dinero es el resultado. Este razonamiento debera
llevarnos a priorizar ante todo la calidad de nuestros servicios tursticos.

Por lo tanto, si tenemos menos facilidades para competir por el lado de los
costos, nos queda como alternativa librar la batalla en el frente de la
CALIDAD.
La calidad constituye un ms que una meta en s, un proceso continuo y
permanente que implica un estilo propio de actuar.
Para explicar por qu se afirma que es un proceso continuo basta por
considerar el caso de una cena en un restaurante de buena categora, donde
la comida pudo ser excelente, pero la obtencin de la factura demor cerca
de 20 minutos. Entonces, la experiencia resulta ser catalogada por la
molestia que ocasion tan intil espera, sin importar la calidad de los
alimentos y el resto del servicio. Debe comprenderse que el servicio turstico
es un proceso que slo acaba con la plena satisfaccin del cliente.
Una de las causas ms frecuentes del fracaso de cualquier esfuerzo de
mejoramiento de servicio (calidad total o reingenera) es el poco compromiso
de las personas involucradas en l y la falta de un adecuado liderazgo por
quienes conducen las empresas.
Por ello, resulta importante referirnos al papel que cumplen los recursos
humanos en el cumplimiento de los objetivos de calidad, porque la calidad de
una empresa es directamente proporcional a la calidad de su personal, en
otras palabras la clave del xito es el factor humano.
"Iniciar un programa de calidad en restaurantes significa que los
establecimientos emprendan un camino a travs del cual conseguirn
dinamizar sus procesos, operaciones y tareas, mejora la comunicacin y la
informacin de sus clientes, con sus proveedores y con sus empleados..."
"El aspecto ms importante es la calidad, es donde ponemos ms atencin,
porque un cliente insatisfecho por un mal servicios es un cliente que no
regresa."
La calidad involucra no solamente aspectos como el mobiliario del
restaurante o el buen estado de los alimentos, sino sobre todo la actitud del
personal que presta el servicio. La Calidad total debe ser entendida y
practicada por todos los que participan en la empresa, no debemos cometer
el grave error de olvidar que el factor humano juega el papel ms importante
en el desarrollo del proceso.
10

Por lo tanto, debemos tener presente que la formacin y capacitacin del

personal del restaurante, debe ser continua y debe efectuarse de manera
eficiente desde sus inicios, vale decir antes de conseguir empleo y durante la
permanencia del servidor en la empresa.
La actividad turstica es una cadena en la que intervienen diversos
prestadores cuyos servicios son siempre evaluados en conjunto. El
consumidor opina y juzga el destino en su conjunto, an cuando tenga
ciertas opiniones particulares sobre determinados eslabones de la cadena.
Finalmente, quisiera mencionar que somos conscientes que el camino no es
fcil, ms an si tenemos presente el contexto en el cual nos
desenvolvemos, por lo que esta trabajo espera haber aportado algunos
elementos que sirvan para promover y motivar el cambio que requiere el
logro de la Calidad en Turismo y concretamente en los Establecimientos de
Alimentacin y Bebidas.
11

PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL,
BAJO LA NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo, es presentar los programas y
actividades desarrolladas durante el perodo de la Prctica
Empresarial, realizada en la organizacin Bogot Plaza Summit
Hotel.
Como primera medida se analizaron los puntos a trabajar, lo que
inclua principalmente la aplicacin del Decreto 3075 / 97 del
Ministerio de Salud, donde se encuentran las disposiciones que
regulan todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos. Se empez a trabajar en el
fortalecimiento de las B.P.M. (Buenas Prcticas de Manufactura),
de manera inmediata, y cuyo resultado se vi reflejado en los
anlisis microbiolgicos realizados cada quincena al iniciar el
proyecto, luego para mejorar el manejo de las muestras y de los
resultados se empez a realizar mensualmente un muestreo
microbiolgico que cubriera toda el rea de alimentos y bebidas
(A & B) del hotel, constando este de 38 muestras, las cuales son
tomadas directamente en produccin.
Por ende para el desarrollo del Sistema APPCC HACCP dentro
de la organizacin, se tomo como referencia el Decreto 60 de
2002 del Ministerio de Salud, por el cual se promueve la
aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico APPCC - HACCP en las fbricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificacin.
Como el artculo 25 del Decreto 3075 de 1997, recomienda
aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o
inocuidad, mediante el anlisis de peligros y control de puntos
crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el
cual deber ser sustentado y debe estar disponible para su
consulta por la autoridad sanitaria competente; Que el sistema
APPCC HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el
mbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos
y que la Comisin conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios,
propuso a los miembros la adopcin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico - Haccp, como estrategia de
aseguramiento de la inocuidad de alimentos y entreg en el
Anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev. 3 (1997) las directrices para
su aplicacin; que Colombia, como pas miembro de la
Organizacin Mundial de Comercio OMC. Debe cumplir con las
medidas sanitarias que rigen esta organizacin, razn por la cual
debe revisar y ajustar la legislacin sanitaria de conformidad con
12

la demanda del mercado internacional, decretando as

parmetros para ser aplicados para lograr exitosamente los
procesos que lleven a cabo.
Tomando como base todos los anteriores decretos y su aplicacin
inicial, la cual va transcurriendo, se opt por encadenar todas los
principios, que se estn implementando con ISO 9001:2000, con
e fin de poder acceder a la NTC - ISO 22000:2005, la cual
especifica los requisitos para un sistema de gestin de Inocuidad
de los alimentos en la cadena alimentaria cuando una
organizacin necesita demostrar su capacidad para controlar los
peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos con el
objeto de asegurar que el alimento es inocuo den el momento
del consumo humano. Como esta norma es aplicable a todas las
organizaciones, que estn implicadas en cualquier parte de la
cadena alimentaria y que quieran implementar sistemas que
consistentemente suministren productos inocuos. Por tal razn la
organizacin opt por cumplir los requerimientos de esta norma
y teniendo en cuenta que las bases para la correcta aplicacin de
esta norma, son las B.P.M. y el Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico ACCPP se est capacitando e
instruyendo en la practica, a los diferentes manipuladores, bien
sean directos indirectos, en los parmetros que se deben
aplicar y cmo aplicarlos, con el fin de obtener un resultado
excelente, el cal se ve reflejado en el muestreo microbiolgico
que se realza a toda el rea de Alimentos y Bebidas de la
organizacin, la cual nos ayuda a identificar fcilmente cuales
son las debilidades que poseen los asociados que intervienen
diariamente en las labores de manipulacin, transformacin,
preparacin y distribucin de Alimentos y Bebidas, procesados
dentro de la organizacin, con el fin de garantizar a los
diferentes clientes, bien sea interno y externo la garanta que los
alimentos que estn consumiendo son inocuos.
Se realiz un formato de Inspeccin de Calidad, basado en el
Decreto 3075/97 y en el Decreto 60/2002 del Ministerio de
Salud_; ese en el momento de ser diligenciado se va obteniendo
informacin para obtener el Perfil Sanitario que tambin esta
basado en los decretos aqu mencionados. En el mes de enero de
2006, se realiz la aplicacin del Formato de Inspeccin de
Calidad y por ende se obtuvo el Perfil Sanitario, en el que se
obtuvo un 53.33 % de cumplimiento de los parmetros
establecidos en l. Para corregir estas fallas, se fueron aplicando
una serie de capacitaciones, en las cuales, se desvanecieron las
diferentes fallas que posea el personal manipulador, tambin se
les reforzaban las prcticas higinicas tanto personales como en
13

el rea de trabajo. Cuando se estableci que ya se estaba en un

nivel superior de la aplicacin de los parmetros que se deben
aplicar correctamente, se realiz la aplicacin de otra Inspeccin
de Calidad, donde se obtuvo un 85 % de cumplimiento de los
diferentes parmetros establecidos por el Decreto 3075/97 y por
el Decreto 60/2002; haciendo la relacin se mejor un 31.67 %
en un periodo de siete (7) meses. Se tiene por meta cumplir con
el 100 % de los parmetros establecidos por estos decretos, con
el fin de aplicar para la debida certificacin en APPCC HACCP.
14

1. TEMA, PROBLEMA, OBJETIVOS, DELIMITACIN

Y BASES METODOLGICAS
1.1
TEMA ESPECFICO
Diseo del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos en la

produccin de alimentos y bebidas en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL,
bajo la norma tcnica colombiana NTC - ISO 22000.
1.2. DESCRIPCIN Y FORMULACIN DEL PROBLEMA
En el mbito alimentario, los hoteles juegan un papel muy importante, ya
que en la prestacin de servicios a clientes internos y externos, se debe
ofrecer alimentos que no vayan en contra de su integridad como persona, o
sea, inocuidad de los productos alimenticios, ofrecidos en cada uno de los
ambientes que posee.
La organizacin se ve avocada a ofrecer mejores productos y / o servicios, y
ante todo brindarles a los huspedes y visitantes, la garanta en cuanto a
que los alimentos no les causaran dao al momento de consumirlo, bien sea
internamente en las instalaciones del Hotel o en el caso que se trate de un
servicio de externo (domicilio) donde el cliente lo requiera, por lo tanto el
BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL desea Implementar el Sistema de
Gestin de Inocuidad de los alimentos en la produccin de Alimentos y
Bebidas
1.3. OBJETIVO GENERAL
Disear el Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos en la
produccin de Alimentos y Bebidas en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL,
bajo la Norma Tcnica Colombiana NTC - ISO 22000.
15

1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS
Perfeccionar la aplicacin de las Buenas Practicas de Manufactura, para

as cumplir con los parmetros establecidos y destinados al aseguramiento
de la calidad, para la elaboracin de alimentos, basados en el Decreto 3075
de 1997.
Desarrollar un sistema de aseguramiento de calidad de alimentos y

bebidas, basados en el anlisis de peligros y control de puntos crticos.
Controlar los puntos crticos anteriormente identificados.
Capacitar a los asociados que intervienen en las reas de

procesamiento de alimentos, con el fin de crear conciencia de la importancia
de aplicar las Buenas Practicas de Manufactura y del Sistema HACCP.
Garantizar la ausencia de microorganismos patgenos, en los

alimentos que ingresan al rea de procesamiento, en las manos de los
manipuladores de alimentos, en las tres reas de procesamiento de
alimentos (Cocina Caliente, Cocina Fra y Panadera) en cuanto a superficie
de equipos, mesones, utensilios, ambientes, infraestructura presente en cada
una de las reas (piso, paredes), las cuales puedan afectar la salud de los
clientes.
Establecer la poltica de la Inocuidad de los alimentos.
1.5. ALCANCES Y LIMITACIONES DEL PROYECTO

Se proyecta implementar la Norma Tcnica Colombiana ISO 22000:2005 en
el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, para instituir, mantener, supervisar,
asegurar y mejorar el Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos, al
interior de la organizacin y externamente, para difundir y promover en el
sector hotelero la percepcin de que cuenta con los medios suficientes y con
la capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad
alimentaria, en cada una de las reas de Alimentos y Bebidas con que la
organizacin cuenta, para la estada de los huspedes, visitantes y clientes
internos y externos.
16

As mismo, la organizacin desea cumplir con la norma ISO 22000, la cual

integra los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC), y los pasos de aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex
Alimentarius, la cual por medio de requisitos auditables, combina el plan
APPCC con los programas prerrequisito (PPR).
Para la aplicacin de la norma ISO 22000, se evaluaron algunos aspectos
que son necesarios al momento de iniciar la implementacin, los cuales
fueron el planteamiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) y la
aplicacin y ejecucin de los prerrequisitos del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC HACCP). Se contar con la
aplicacin de estos parmetros en un plazo aproximado de catorce meses
(14), bajo la supervisin de SGS Colombia (Entidad Certificadora
Internacional) y de las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la
ley ejerzan funciones de inspeccin, vigilancia y control. Se adoptarn las
acciones de prevencin y seguimiento con el propsito de garantizar el
cumplimiento de lo dispuesto por el Decreto 3075 de 1997, Decreto 60 de
2002 y en el CAC/RCP 1 1969, Rev. 4-2003 1 .
Segn el Primer Reporte de Evaluacin Estado de Planta para BPM y HACCP,
llevado a cabo el 17 de Abril de 2006, por parte de SGS (Societ General
Survillance Sociedad General de Supervisin) entidad certificadora
internacional), la cual tenia como objetivo el evaluar y determinar el grado
de cumplimiento para la implementacin del Sistema de Aseguramiento de
Inocuidad, y teniendo como alcance desde la recepcin de materia prima en
la planta, hasta la prestacin del servicio en restaurante, bar, banquetes,
servicios de alimentacin en las habitaciones y domicilios; en su listado de
hallazgos y observaciones, se evidenci que la infraestructura de la planta,
necesita que se realicen modificaciones civiles, para poder cumplir
plenamente con las directrices instauradas en el Decreto 3075 de 1997 en su
Artculo 9, literal a, donde establece que: Los pisos deben estar
construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
1
La comisin del Codex Alimentarius, en su 20 periodo de sesiones, julio de 1993, adopt

el Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en
los Servicios de Comidas para Colectividades. El Cdigo de Prcticas se ha enviado a todos
los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FO y de la OMS como texto orientativo y
correspondiente a cada uno de los gobiernos decidir qu uso desea hacer de l. La Comisin
ha manifestado la opinin de que los cdigos de prcticas podran resultar tiles como listas
de verificacin de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de
vigilar la observancia de las disposiciones de las normas alimentarias.
17

limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. Por ende para poder

cumplir lo estipulado en el Decreto 3075/97, se lleg a la decisin que para
poder ejecutar la obra civil, para cambiar el piso de las diferentes reas de
procesamiento, se necesita tener baja ocupacin dentro de las instalaciones
del Hotel, se va a adecuar totalmente el piso del muelle de recibo de materia
prima, el piso de cocina caliente, cocina fra, panadera y el del rea de
Steward; para llevar a cabo este proyecto se requiere realizar pruebas de
materiales adecuados, para verificar resistencia y vida til de los diferentes
materiales que se van a utilizar, por tal razn se modific el cronograma
inicialmente establecido, y por ende el nuevo periodo de aplicacin de los
parmetros requeridos para la aplicacin de la NTC-ISO 22000:2005, se
proyect para mediados de agosto de 2007.
1.6. BASES METODOLGICAS APLICABLES AL APPCC - HACCP
Esta investigacin se realiz a travs de fuentes como: normas legales
vigentes, publicaciones especializadas y asesoras de personas con
experiencia en el tema.
Se aplicaron conocimientos tericos - prcticos obtenidos durante el
transcurso de la carrera, las experiencias adquiridas y la informacin
obtenida en forma objetiva y subjetiva, en el proceso de investigacin.
Inicialmente se aplic un formato de Inspeccin de Calidad, el cual al ser
analizado, se pudieron estimar las deficiencias en la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura (B.P.M.) que prevalecen en la produccin, y para la
cocientizacin de los manipuladores de alimentos de la correcta aplicacin de
estas actividades, se tuvieron en cuenta parmetros obtenidos en los
diferentes
recuentos
microbiolgicos
realizados,
adems
de
las
capacitaciones en los temas de Buenas Prcticas de Manufactura, la
estandarizacin de procedimientos operativos de saneamiento, de seguridad
industrial y de la calibracin de equipos principalmente.
Se implantar siguiendo las siguientes cuatro (4) fases:
FASE I. Establecimiento del equipo: Se identific al director del proyecto y
se evaluaron los conocimientos y las cualidades claves que deban poseer los
miembros del equipo.
18

FASE II. Establecimiento del mbito del sistema: Se determinaron las

polticas del APPCC - HACCP y se hizo pblico el mbito y el calendario de
implementacin.
FASE III. Control de calidad a proveedores: Se acord con los distintos
proveedores las especificaciones sobre las materias primas. Para establecer
las especificaciones se tuvieron en cuenta los factores de temperatura,
presentacin, empaque y caractersticas fisicoqumicas (aw, pH, color) del
producto. Esto se realiz con el fin de contar con proveedores confiables y
eficaces, contando con procedimientos de seleccin, evaluacin y calificacin
de proveedores, entre los que se realiza el registro de proveedores, la
evaluacin inicial, la evaluacin en cada entrega de producto y el resumen
tanto mensual como semestral de estas entregas, adems de la Inspeccin
de Calidad que se realiza a los proveedores de productos crticos, esta
inspeccin se realiza en base al Decreto 3075/97., con el fin de asegurar
desde el comienzo de la cadena alimentaria el manejo que se le da los
productos que nos proveen. Se tienen como productos crticos los Crnicos y
Derivados, Lcteos y Derivados, Pescados y Mariscos, Productos
Perecederos.
FASE IV. Preparacin del plan APPCC - HACCP: Se determin el diagrama de
flujo del proceso anlisis y determinacin de puntos crticos de control (PCC).
Se establecieron formatos para el procedimiento de control, para la
formacin de vigilantes en los PCC, implementacin del plan APPCC - HACCP
y la verificacin del mismo.
Simultneamente se realiz lo siguiente:
Se document cada fase del proyecto, con el fin de respaldar la

ejecucin de B.P.M, APPCC - HACCP y la Norma Tcnica Colombiana ISO
22000:2005.
Se realizaron capacitaciones, con manuales de gua para exponer e

involucrar a los asociados a la organizacin, la unificacin del Sistema de
Gestin de Calidad y del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos.
Se ejecutaron formatos de evaluacin que facilitaron el desarrollo de la

ejecucin de B.P.M., el seguimiento del Sistema APPCC - HACCP, los cuales
servirn para la respectiva de documentacin y seguimiento para ISO
22000:2005.
19

Se realiz seguimiento a los programas prerrequisito de APPCC HACCP, usando formatos para su debido monitoreo.
D Se programaron sesiones especiales de validacin, durante las cuales
se comprob la eficiencia y el modo de trabajo de todos los formatos y de los
mecanismos dispuestos para la ejecucin del Sistema de Gestin de
Inocuidad de los Alimentos.
1.6.1
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Actualmente se cuenta con la prestacin de los servicios del laboratorio

Microbiolgico PRO CALIDAD, el cual es el encargado de tomar las
respectivas muestras representativas en cada zona de la cocina, con el fin de
realizar los respectivos anlisis, para as efectuar un seguimiento de la
aplicacin correcta de procedimientos que nos asegure que cumplimos con
las especificaciones microbiolgicas establecidas tanto para materia prima
como para producto terminado.
A continuacin se enlistarn los parmetros microbiolgicos segn norma, los
cuales estn siendo aplicados en la actualidad para la toma de las
respectivas muestras:
Tabla 1: Lista de Anlisis Microbiolgicos, para los productos procesados en la cocina del Hotel.
PRODUCTOS
PARAMETROS MICROBIOLGICOS SEGN NORMA
Alimento terminado cocina

caliente
Mesfilos, Coliformes, Staphylococcus spp., Bacillus cereus,

Salmonella spp.
Ensaladas y frutas
Coliformes Totales y Fecales, Salmonella spp.
Jugos para restaurante
Mesofilos, Coliformes Totales y Fecales
Pollos, Carnes y pescados

crudos
Coliformes Totales y Fecales, Staphylococcus spp, Esporas

Sulfito Reductoras, Salmonella spp.
Huevos crudos
Salmonella
Lcteos (Kumis, Yogurt)
Coliformes Totales y Fecales, Mohos y Levaduras
Agua , Hielo
Coliformes Totales y Fecales, Pseudomonas
Productos de Panadera
Mesofilos, Coliformes Totales y Fecales, Staphylococcus spp,

Mohos y Levaduras
Productos de Pastelera
Mesofilos, Coliformes Totales y Fecales, Staphylococcus spp,

Mohos y Levaduras, Salmonella spp.
Frotis Operarios
Coliformes Totales y Fecales
Frotis Superficies
Coliformes Totales y Fecales
Ambientes
Mesofilos, Mohos y Levaduras
Fuente: La autora.
20

1.6.2
TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS USADOS PARA MATERIAS
PRIMAS Y ALIMENTOS PREPARADOS PARA RESTAURANTE
El laboratorio realiza el anlisis microbiolgico completo de acuerdo a la
norma oficial vigente para cada producto, ya sea por decreto, resolucin o
por recomendacin INVIMA. Estas tcnicas son las nicas que tienen validez
legal.
Las NTC, son normas y tcnicas cuyo cumplimiento no es obligatorio
oficialmente y sirven como gua a la industria de alimentos.
El laboratorio PRO-CALIDAD, pertenece a la Red Distrital de Laboratorios de
Alimentos y Bromatologa, por lo que cuenta con el concepto favorable
emitido por la Secretaria Distrital de Salud para Laboratorios de Anlisis de
Alimentos.
Esto brinda y reafirma la confianza, de los anlisis microbiolgicos, y de los
resultados obtenidos de los mismos.
Las tcnicas y mtodos aplicados por parte del laboratorio, para el debido
muestreo realizado son los que se encuentran en la tabla a continuacin,
donde tambin se encuentran los productos a los cuales stas son aplicadas.
21

Tabla 2: Lista de las Tcnicas aplicadas para el Anlisis Microbiolgico a productos muestreados en el Hotel.
DETERMINACIN
MTODO
PRODUCTOS
Recuento Total de
Microorganismos
Mesofilos
ICMSF
Tcnicas de Anlisis Oficiales
INVIMA. (Recuento directo en
placa)
Comida de Restaurantes.
Jugos y Pulpas
Productos de Repostera
Productos de Panadera
Productos de Pastelera
Ambientes
Coliformes Totales
ICMSF
INVIMA.
(NMP)
confirmacin
medio slido.
APHA Recuento Directo en
placa
Alimentos crudos y procesados
ICMSF
INVIMA. (NMP) Mackenzie
APHA Recuento Directo en
placa
Alimentos crudos y procesados
Staphylococcus
spp
ICMSF
INVIMA. (siembra en superficie BP
y coagulasa)
Alimentos procesado
Productos precocidos
Pan crnicos crudos, madurados o
ahumados
Salsas / Galletas y Bizcochos
Salmonella (ssp)
ICMSF
INVIMA. Mtodo Corriente
Crnicos Crudos y procesados y

todos sus derivados
Ensaladas / Frutas
Alimentos preparados listos para
consumo
Apanados, Pasabolas / Precocidos
Recuento
Bacillus cereus
ICMSF
INVIMA. Siembra en Superficie
Cereales crudos y preparados

Leche en polvo
Recuento Esporas
Sulfito Reductor
ICMSF
INVIMA. (siembra profunda tubo
agar SPS anaerobios)
Crnicos
y
pollo
crudos
procesados
Jugos y Pulpas (congelados)
Postres de Leche
Coliformes totales
y
Escherichia coli
Decreto 475
INVIMA.
Tcnica Sustrato Definido
Mesofilos y Pseudomonas
Aguas
Recuento
Mohos y Levaduras
ICMSF
INVIMA. Recuento directo en
placa (5 7 D)
Derivados lcteos / Ambientes

Pulpas de frutas
Productos
de
panadera
repostera, Arepas.
Coliformes Fecales
Fuente: La autora.
22
Superficies, Manos, Utensilios.
Superficies, Manos, Utensilios.
Aguas envasadas

PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL,
BAJO LA NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000.
2. MARCO TERICO
2.1
MARCO CONCEPTUAL
2.1.1 B.P.M
Las Buenas Prcticas de Manufactura se podran definir en forma
sencilla como aquellas normas, principios guas que nos
suministran las herramientas necesarias para la adecuada
manipulacin higinica sanitaria de los alimentos. Estas normas
se encuentran especificadas en el Decreto 3075, expedido por el
Ministerio de Salud en diciembre de 1997., las B.P.M. deben ser
aplicadas por cualquier empresa que fabrique, procese, envase,
almacene, transporte, distribuya y/o comercialice alimentos.
Las B.P.M. se encuentran divididas en siete captulos que facilitan
su entendimiento:
CAPITULO I: Edificacin e Instalaciones. En este captulo se
especifican los requisitos mnimos que debe cumplir una empresa
de alimentos en relacin con su localizacin y accesos, tipo de
diseo y construccin, sistemas de abastecimiento de agua,
disposicin de residuos lquidos y slidos, adecuacin de
instalaciones sanitarias y condiciones especficas del rea de
elaboracin (pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, drenajes,
iluminacin y ventilacin).
CAPITULO II: Equipos y Utensilios. En este captulo se estipulan
las condiciones de diseo, construccin, instalacin, mantenimiento
y correcta utilizacin de los equipos y utensilios de manera que se
evite la contaminacin de los alimentos, se facilite su limpieza y
desinfeccin.
CAPITULO III: Personal Manipulador. En este capitulo se
especifica
sobre
el
estado
de
salud
del
manipulador
(reconocimientos mdicos y de laboratorio), educacin y
capacitacin (planes de capacitacin continuos y permanentes
sobre manipulacin higinico sanitaria de alimentos), practicas
23

higinicas y medidas de proteccin (uso adecuado de elementos de

proteccin personal, higiene personal, no uso de accesorios como
aretes, anillos, joyas mientras se realicen labores de manipulacin
de alimentos).
CAPITULO IV: Requisitos Higinicos de Fabricacin. Garanta
de la inocuidad a travs de todo el proceso productivo (recepcin,
seleccin, almacenamiento, produccin, ensamblaje, distribucin y
transporte).
CAPITULO V: Aseguramiento y Control de la Calidad. Diseo,
implementacin, aplicacin y seguimiento de un Sistema de
Aseguramiento y control de la Calidad. Se recomienda aplicar el
Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad
mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP).
Adems, las empresas de alimentos deben tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos acreditado por el INVIMA
(Instituto Nacional para la Vigilancia de Medicamentos y Alimentos).
CAPITULO VI: Saneamiento. Todas las empresas de alimentos
deben disear e implementar un plan de saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan
debe incluir un programa de limpieza y desinfeccin, de desechos
slidos y control de plagas.
CAPITULO VII: Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin. Se describen las normas que se deben cumplir
en estas etapas del proceso productivo con el fin de evitar la
contaminacin y alteracin del alimento, proliferacin de
microorganismos indeseables en el alimento y el deterioro o dao
del envase o embalaje.
2.1.2
2.1.2.1
SISTEMA HACCP:
Resea Histrica.
24

El sistema HACCP fue desarrollado inicialmente en los primeros

tiempos del programa espacial tripulado de los E.E.U.U., como un
sistema de control de la seguridad microbiolgica, dado que era
vital garantizar que los alimentos para los astronautas fueran
seguros. En aquellos tiempos la mayora de los sistemas de calidad
y seguridad de los alimentos estaban basados en el anlisis del
producto final, pero se comprob que solo analizando el 100% de
los productos se poda asegurar que eran seguros.
Los investigadores H. Bauman y J. Lee se dieron cuenta que se
deba controlar todo el proceso, desde las materias primas, el
ambiente, el personal involucrado, el proceso de produccin, el
producto terminado, el almacenamiento y la distribucin y
comercializacin, de modo que se pudieran obtener alimentos
seguros sin que se requieran anlisis de producto final ms que
para verificacin de que el sistema funciona.
Inicialmente, este sistema fue diseado por la compaa Pillsbury
conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejrcito de
E.E.U.U. en Natick. Se bas en el sistema de ingeniera conocido
como: anlisis de fallos, modos y efectos (fmea: failure mode and
effect anlisis) el cual, antes de establecer los mecanismos de
control en cada etapa de un proceso aquello que puede ir mal junto
con las posibles causas y los efectos probables.
La dcada de los 70 termin sin mayores avances para el HACCP.
A comienzos de los 80 el Doctor Frank Bryan, trabajando para la
OMS, desarroll modelos HACCP para produccin artesanal y
expendio callejero de alimentos, consiguiendo a travs de la
identificacin de puntos crticos hacer recomendaciones aplicables
en este tipo de establecimientos evidenciando de paso la
adaptabilidad de dicho sistema a todo tipo de proceso de
alimentos 1 .
En 1992, la Comisin del Codex Alimentarius sugiere la
incorporacin de HACCP a los cdigos de prcticas higinicas del
Codex y expide un documento que contiene las pautas para el uso
del HACCP por quienes quieran acogerse a este. Por esta misma
fecha el gobierno canadiense lanza el llamado Food Safety
Enhancement Program (FSEP), basado en la aplicacin del Sistema
1
ROMERO, Jairo. La proteccin de alimentos a lo largo de la historia: del fuego al HACCP. Ed.
Alimentos hoy. Bogot D.C.. Vol. 10, no. 11; (Mayo de 1995); p. 25
25

HACCP. La sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnologa de

Alimentos crea el Comit HACCP y lanza el boletn especializado
<<HACCP HOY>> 2 .
Con la ratificacin de los tratados de la Organizacin Mundial de
Comercio en 1995, el sistema HACCP se vuelve la herramienta
universal de control de inocuidad de productos alimenticios.
2.1.2.2 Definicin del HACCP.
"El sistema HACCP, es un mtodo eficaz que permite establecer una
forma ptima y sistemtica de hacer la proteccin de los alimentos,
y de esta manera anticipar los riesgos para prevenirlos a lo largo de
la cadena productiva y tomar medidas de control directamente por
los responsables del proceso, y planificar el que hacer para evitar
los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos.
Este proceso investigativo depende en gran medida de las personas
que lo conducen, tanto como del ambiente organizacional en que se
desenvuelve, hecho que refuerza el carcter flexible del HACCP
para adaptarse a estructuras empresariales basadas en filosofas
administrativas distintas, estilos de trabajo de grupos y profesiones
diversas.
A nivel industrial, la adaptabilidad y flexibilidad del Sistema HACCP,
sumadas a su eficacia y sensibilidad para captar problemas
frecuentemente ignorados por los sistemas de calidad, han
impulsado la rpida expansin del Sistema en el mundo entero. A
estas alturas, puede decirse que la mayora de empresas
multinacionales de productos alimenticios han ajustado sus
programas de calidad a los lineamientos HACCP, y muchas otras
compaas de todos los pases lo han usado para montar sus
programas de calidad, pues han podido confirmar en la practica que
la filosofa del control en puntos crticos ofrece acercamiento
sistemtico y prctico al objetivo de contar con un sistema de
garanta de calidad.
Finalmente es importante saber que este sistema puede ser
aplicado en cualquier fbrica de alimentos, desde la ms artesanal
hasta la ms sofisticada multinacional; por ser una herramienta
2
ROMERO, Jairo. Puntos Crticos. Ed. Graficas Ducal, Bogot D.C. (Noviembre de 1996); p. 142
26

dinmica, no se contrapone a ningn otro sistema de

aseguramiento de la calidad como Calidad Integral, Crculos de
Calidad, ISO 9000; ms bien proporciona aportes lgicos a los que
usan dichos sistemas.
2.1.2.3 Objetivos del Sistema HACCP.
Los objetivos del Sistema HACCP son:
Integrar y conocer las diferentes etapas del proceso

productivo que conforman un todo, en cuanto a inocuidad de los
productos finales.
Prevenir que algo malo suceda, que algn riesgo se concrete

y que un peligro identificado se presente. El HACCP debe presentar
un plan de contingencia, una serie de medidas correctivas que se
encargarn de poner nuevamente las cosas bajo control y asegurar
la calidad de produccin.
Observar el proceso lgico y real que se debe seguir en la

prctica, y vigilar que cada etapa funcione correctamente, tomando
la informacin pertinente para asegurar y demostrar que se ha
trabajado y se sigue haciendo dentro de unos parmetros fijados
para la legislacin nacional. En pocas palabras, es hacer lo que se
debe y hacerlo bien desde el principio y por siempre.
2.1.2.4 Principios Bsicos del Sistema HACCP.
El sistema HACCP consta de siete principios que conforman el
marco general para establecer, llevar a cabo y mantener un plan
HACCP aplicable a la fbrica de alimentos o a la lnea de proceso en
estudio. Los principios HACCP estn aceptados internacionalmente
y publicados por la comisin del Codex Alimentarius y por National
Advisory Comit on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF).
Estos son:
Principio 1: Estimar los peligros asociados con produccin,
cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, transformacin,
distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del alimento.
27

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control requeridos

para controlar los peligros identificados.
Principio 3: Establecer los lmites crticos que deben cumplirse en
cada punto crtico de control.
Principio 4: Establecer procedimientos para monitorizar los puntos
crticos de control.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas para ser tomadas
cuando se identifica una desviacin al monitorizar los puntos
crticos de control.
Principio 6: Establecer procedimientos para la verificacin de que
el sistema HACCP est trabajando correctamente.
Principio 7: Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de
registros que documenten el plan HACCP.
2.1.3
2.1.3.1
NTC ISO 22000:2005

Resea Histrica.
Esta norma fue desarrollada con la idea de armonizar las normas

dentro del contexto internacional, la cual fue propuesta por la
Asociacin Danesa de Normas (DS). La Asociacin Danesa, sugiri
dicha norma como una propuesta de un nuevo tem de trabajo,
ante la secretara del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de
2001.
La ISO-DS fue desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working
Group 8), el cual se distribuy el 3 de junio de 2004. Los miembros
de ese grupo de trabajo acordaron que se debera poner especial
nfasis en las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la
WFSO (Organizacin Mundial de Seguridad de Alimentos). Esta ISO
22000, se public oficialmente el 1 de septiembre del 2005
28

La NTC ISO 22000 fue ratificada por el Consejo Directivo de 26

octubre de 2005 3 .
2.1.3.2
FAMILIA ISO 22000
ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los

alimentos: Requisitos para cualquier organizacin de la cadena
alimentaria.
ISO/TS 22004:2005 - Sistemas de Gestin de la Inocuidad de

los alimentos: Gua para la aplicacin de ISO 22000:2005.
ISO/CD TS 22003 - Sistemas de Gestin de la Inocuidad de

los alimentos: Requisitos para los organismos auditores y
certificadores de Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los
alimentos.
ISO /DIS 22005 - Trazabilidad en la cadena de piensos y

alimentos: Principios generales y requisitos bsicos para diseo e
implementacin de sistemas de Trazabilidad.
2.1.3.3
La norma ISO 22000:2005
Tiene tres partes claramente diferenciadas
Requisitos para Buenas Prcticas de Fabricacin o programa

de pre-requisitos.
Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP

enunciados por el Codex Alimentarius.
Requisitos para un Sistema de Gestin.
Los elementos claves de la norma ISO 22000:2005 son:

3
-------NTC-ISO 22000. SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS

PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA. Bogot, D.C.: ICONTEC, 2005.
29

Comunicacin Interactiva
Gestin del Sistema
Programas de Pre-requisitos
Principios del HACCP
2.1.3.4
Requisitos de ISO 22000:2005 4
Esta norma especifica los requisitos para un sistema de gestin de

Inocuidad de los Alimentos en la cadena alimentaria cuando una
organizacin necesita demostrar su capacidad para controlar los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el
objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del
consumo humano. Los cuales son:
1. Objeto y campo de aplicacin (Alcance): Es aplicable a todas
las organizaciones independientemente de su tamao, que estn
involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria y deseen
implementar sistemas que proporcionen de forma coherente
productos inocuos.
2. Referencias normativas: La NTC-ISO 9000:2000, Sistemas de
Gestin de Calidad Fundamentos y vocabulario, es indispensable
para la aplicacin de esta norma (NTC-ISO 22000:2005). Para
referencias fechadas, solo se aplica la edicin citada. Para
referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento
referenciado (incluida cualquier enmienda).
3. Trminos y definiciones: Para los propsitos de esta norma, se
aplican trminos y definiciones presentados en la ISO 9000. (En el
presente documento se encuentran incluidos en el glosario).
4. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA):
4
-------NTC-ISO 22000. SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS

PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA. Bogot, D.C.: ICONTEC, 2005.
30

REQUISITOS GENERALES:
La organizacin debe establecer, documentar, implementar y

mantener un sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos
eficaz y lo debe actualizar, cuando sea necesario, de acuerdo con
los requisitos de esta norma. Asegurarse de que la organizacin es
conforme con la poltica de Inocuidad de los alimentos establecida.
Tambin debe definir el alcance del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN:
GENERALIDADES: La documentacin del sistema de gestin

de la Inocuidad de los alimentos debe incluir:
a)
Declaraciones documentales de una poltica de inocuidad de

los alimentos y objetivos relacionados.
b)
Los procedimientos documentados y registros exigidos por

esta norma.
c)
Documentos que la organizacin necesita par asegurarse

del eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
CONTROL DE DOCUMENTOS: Los documentos exigidos por el

sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos se deben
controlar. Los controles deben asegurar que los cambios propuestos
son revisados antes de la implementacin para determinar sus
efectos sobre la Inocuidad de los alimentos y su impacto en el
sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos.
CONTROL DE REGISTROS: Se deben establecer y mantener

registros para proporcionar evidencia de conformidad con los
requisitos as como de la operacin eficaz del sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos. los registros deben permanecer
legibles, fcilmente identificables y recuperables. Al igual que se
debe establecer un procedimiento documentado que defina los
controles necesarios para la identificacin, e almacenamiento, la
proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la disposicin
de los registros.
31

5. Responsabilidad de la Direccin: Debe proporcionar evidencia

de su compromiso con el desarrollo e implementacin del sistema
de gestin de la Inocuidad d los alimentos, as como con la mejora
continua de su eficacia:
a) Mostrando que la Inocuidad de los alimentos es apoyada por los
objetivos de negocio de la organizacin.
b) Comunicando a la organizacin la importancia de cumplir los
requisitos de esta norma, todos los requisitos legales y
reglamentarios, as como los requisitos del cliente relacionados con
la Inocuidad de los alimentos.
c) Estableciendo la poltica de la Inocuidad de los Alimentos: La
alta direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de
Inocuidad de los alimentos.
d) Llevando a cabo las revisiones por la direccin.
e) Asegurando la disponibilidad de recursos.
6. Gestin de los Recursos: La organizacin debe proporcionar los
recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y
actualizar el sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos
Recursos humanos
Competencia, toma de conciencia y formacin
Infraestructura
Ambiente de trabajo
7. Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos: La

organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios
para la obtencin de productos Inocuos. Tambin debe
implementar, operar y asegurar la eficacia de actividades
planificadas y cualquier cambio en estas actividades. Esto incluye
Programas prerrequisito (PPRs), as como tambin PPR
operacionales y/o plan HACCP.
32

8.
Validacin, verificacin y mejora del SGIA: El equipo de
Inocuidad e los alimentos debe planificar e implementar los
procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las
combinaciones de las medidas de control, y para verificar y mejorar
el sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos.
2.1.3.5
PROCESO DE CERTIFICACIN ISO 22000
D 1a
Fase: Verificacin que el Sistema de Gestin es adecuado; se

indican fortalezas del sistema y potenciales de mejora
D 2a Fase:
a) Auditoria de Certificacin
b) Verificacin de implementacin de las mejoras de la 1a Fase y
del cumplimiento de sus procedimientos operativos

c) Resultados certificado
D Desarrollo de las auditorias

D La
empresa debe entregar la documentacin al menos dos

semanas antes.
D Los auditores entregan el plan de auditoria para consenso con

la empresa.
D Auditoria in-situ: revisin de documentos y entrevistas

D Los auditores emiten el informe de resultados.
D Con
la recomendacin de los auditores,

Certificacin emite el Certificado.
D Certificacin
D Tiene una validez de 3 aos
33
el
Centro de

D Se
realizan auditorias de seguimiento cada 6 meses (5

auditorias durante el periodo).
D A los tres aos se realiza la auditoria de renovacin

2.1.3.6
Beneficios ISO 22000:2005
D Estandariza las especificaciones para el desarrollo de productos y

servicios de las industrias y sus proveedores.
D Facilita
el negocio internacional de alimentos mejorado la

competitividad.
D Armoniza
el conjunto de normas a las que actualmente estn

haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos
alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicacin de
esfuerzos
2.1.3.7
REFERENCIA
22000:2005
CRUZADA
ENTRE
HACCP
ISO
Tabla 3. Referencias cruzadas entre los principios del HACCP y las clusulas de ISO 2200:2005.
Principio HACCP
Pasos en la aplicacin APPCC
ISO 22000:2005
Conformar el equipo APPCC
Paso 1
7.3.2
Equipo de inocuidad de los
alimentos
Describir el producto
Identificar el uso previsto

Construir un diagrama de flujo
Confirmacin en el sitio del
diagrama de flujo
Listar los peligros potenciales
Principio 1
Realizar un anlisis de Realizar un anlisis de peligros
Considerar medidas de control
peligros
Paso 2
7.3.3
7.3.5.2
Caractersticas del producto

Descripcin de los pasos del
proceso y las medidas de
control
Paso 3
Paso 4
Paso 5
7.3.4
7.3.5
Uso previsto
Diagramas de flujo
Paso 6
Anlisis de peligros
Identificacin de peligros y
determinacin
de
niveles
aceptables
Evaluacin de peligros
Seleccin y evaluacin de
7.4.3
medidas de control
7.4.4
ISO 22000:2005
7.6.2
Identificacin de puntos de
control crticos (PCC)
Principio HACCP
Pasos en la aplicacin APPCC
Determinar los PCC
Paso 7
Principio 2
Determinar los puntos
de control crtico
Principio 3
Establecer lmites crticos para Paso 8
34
7.4
7.4.2
7.6.3
Determinacin de los limites

Establecer
limites cada PCC
para los puntos de control
crticos
crticos
Establecer
un
sistema
de Paso 9
7.6.4
Sistema de monitoreo de
Principio 4
puntos de control crticos
Establecer un sistema monitoreo para cada PCC
para
monitorear
el
control de PCC
Establecer acciones correctivas
Paso 10
7.6.5
Acciones cuando los resultados
Principio 5
del monitoreo exceden los
Establecer la accin
limites crticos
correctiva por tomar
cuando el monitoreo
indica
que
un
particular no esta bajo
control
Establecer
procedimientos
de Paso 1
7.8
Planificacin de la verificacin
Principio 6
verificacin
Establecer
procedimientos para la
verificacin
para
confirmar
que
el
sistema APPCC esta
trabajando eficazmente
Establecer
documentacin
y Paso 12
4.2
Requisitos de documentacin
Principio 7
Actualizacin de la informacion
mantener registros
Establecer
preliminar y los documentos
documentacin
que
especifican
los
concerniente a todos
prerrequisitos (PPR) y el plan
los procedimientos y
APPCC
registros
apropiados
para estos principios y
su aplicacin
Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Sistemas de gestin de
Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
ICONTEC. Bogot D.C. 2005. N.T.C.-ISO 22000.
2.2
MARCO REFERENCIAL
35

2.2.1 LOCALIZACIN DEL BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL
Fuente: Biblioteca de Consulta Microsoft

Encarta 2005. 1993 2004 Microsoft
Corporation Reservados todos los derechos
Bogot es considerada como la ciudad ms productiva del pas y de

la regin gracias a su alta concentracin de capital humano, al
desarrollo de su capital social, a que cuenta con importantes puntos
notables financieros y con un alto nivel de inversin extranjera
directa. Igualmente, ventajas como la oferta de servicios de alta
tecnologa, la concentracin productiva y los servicios de
consultora empresarial de alto nivel hacen de Bogot una ciudad
primada a nivel nacional y regional.
La ciudad se encuentra ubicada en una meseta de la Cordillera
Oriental de los Andes, a 2.640 metros de altura sobre el nivel del
mar tiene un rea total de 1.732 km2 (173.200 ha), rea rural de
122.256.000 (ha), rea urbana: 38.430.000 (ha), suelo en
expansin: 2.974 (ha) y aproximadamente 6.6 millones de
habitantes.
Viendo un mercado potencial e interesante por la llegada a
Colombia de muchos extranjeros que venan a realizar sus
tratamientos en la Clnica Barraquer y que se hospedaban en casa
de familia y residencias del sector, un grupo de inversionistas se
36

aventur a construir el primer Hotel de la zona Norte de Bogot,

inaugurando el 7 de abril de 1978, el Bogot Plaza Hotel. Inicio en
la primera etapa con 28 habitaciones, el restaurante Le Pavillon y
un bar.
En 1984 se inaugur la segunda etapa, en la cual se completaron
143 habitaciones. En 1997 se inaugur la tercera etapa con la cual
se completaron 192 habitaciones. A finales del 2004 y principios del
2005, se realiz una remodelacin del Hotel contando en la
actualidad con 184 habitaciones para la venta a nuestros clientes.
Nuestra planta fsica cuenta con 11 pisos.
El BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, se encuentra ubicado sobre
la Calle 100 entre la Avenida (Cra.) 15 y Avenida 19, por donde se
puede ingresar fcilmente. Tambin cuenta con una entrada por el
costado oriental (Transversal 18 A N 100 65), teniendo acceso
desde la avenida 19, la autopista norte o carrera 15.
2.2.2
PRODUCTOS Y SERVICIOS QUE OFRECE EL HOTEL :
D HABITACIONES:
Cuenta con 184 confortables y cmodas habitaciones de 4 tipos:
19 Business Suite con aire
9 Mini Ejecutivas con aire
115 Ejecutivas con aire
41 Superiores sin aire.
Todas cuentan con minibar, telfonos con discado directo nacional e

internacional y correo de voz, bao con tina, secador de cabello y
servicio de Internet de Alta Velocidad operado por la Compaa Tvo.
Conectado. Adems, cuentan con Tarjeta Llave la cual permite
acceso nicamente al piso de su habitacin y reas comunes como:
Semistano, - Restaurante La Macuira, piso 5, - Gimnasio y
Restaurante Carpaccio, piso 11. As mismo, existe en el Hotel un
37

Net Box que permite acceder a Internet Bsico y a una Intranet

para consultar los servicios del Hotel.
BUSINESS SUITE CON AIRE: Tiene dos ambientes con bao
independiente, sala de negocios la cual se puede adecuar para una
persona adicional adaptando el sof cama apropiadamente y la
habitacin con cama doble. Cuenta con cafetera, equipo de sonido y
en cada ambiente un televisor y dos lneas telefnicas y aire
acondicionado.
MINI EJECUTIVA: Habitacin remodelada con aire acondicionado,
el bao cuenta con incrustaciones en mrmol y el piso en madera.
EJECUTIVA: Habitacin nueva, cuenta con un bao en mrmol con
tina sencilla y msica. Escritorio y con piso en madera.
Las habitaciones trmicas en 31 al 38, tienen tarjeta controladota
de luz. Tres aparatos telefnicos con dos lneas telefnicas. De
estas habitaciones, las terminadas en 33, 34 y 37 tiene dos camas
twin size, las dems tienen una cama queen size.
SUPERIOR: Habitaciones remodeladas en su bao y en su
mobiliario, cuentan con 1 lnea telefnica y no tiene aire
acondicionado.
Las habitaciones terminadas en 26, 28 y 30 que se encuentran
ubicados en los pisos 3ro y 8vo, tienen cama doble y las 21, 25, 27
y 29 cuentan con 2 camas dobles.
D RESTAURANTES:
Todos los huspedes que pagan la tarifa de alojamiento, tienen
desayuno Buffet de cortesa.
LA MACUIRA: Ubicado en el sub nivel del lobby Ext. 5 2008
Tipo de comida: tnica Colombo Latina
Horario: Domingo a Domingo de 6:00 a.m. a 11:00 p.m.
Desayuno y almuerzo tipo Buffet y Cena a la Carta
Brunch Dominical de 10:00 a.m. a 3:00 p.m.
CARPACCIO:
Ubicado en el piso 11 Ext. 3053 (EN CONCESIN)
Tipo de comida: Italiana y Mediterrnea preparada a la minuta.
Servicio A la Carta
38

Horario: Lunes a Sbado de 12:00 m. a 11:30 p.m.

Domingo de 12:00 m. A 5:00 p.m.
BAR CAFETO:
Ext. 6
Tipo de comida: Picadas
Gran variedad de Licores, Ccteles, Carta de Cafs
especiales
Horario: Lunes a Sbado de 4:00 p.m. a 11:00
p.m.
Grupo musical en vivo de 6:00 p.m. a 8:00 p.m.
de Martes a Viernes
ROOM SERVICE:
Ext. 5
Servicios de alimentos a la habitacin 24 horas con un men
especial.
D SALONES:
Contamos con 15 salones cmodos, adecuados para Eventos
Empresariales, convenciones, seminarios y conferencias o cualquier
Evento Social que requiera como bodas, Fiestas de 15 aos,
Primeras Comuniones y Grados.
SANTAFE 1 Y 2: Ubicado en el primer piso, frente a portera de la
Cra. 18. Capacidad de 40 a 150 personas, segn montaje.
SANTAFE 3 Y 4: Ubicado en el primer piso, frente a portera de la
Cra. 18. Capacidad de 40 a 150 personas, segn montaje.
SANTAFE COMPLETO: Capacidad total de 70 a 400 personas,
segn montaje.
LA CAROLINA 1 Y 2: Ubicado al lado de recepcin. Capacidad
para 100 personas, segn montaje.
LA CAROLINA COMPLETO: Capacidad total de 30 a 180 personas
segn montaje.
CHICO 1 Y 2: Ubicados en el 2 piso, al lado del Business Center.
Capacidad de 30 a 70 personas segn montaje.
CHICO 3 Y 4: Ubicados en el 2 piso, al lado del Business Center.
Capacidad de 30 a 70 personas segn montaje.
39

CHICO COMPLETO: Capacidad total de 30 a 150 personas.

LA CANDELARIA: Ubicado al frente de la Recepcin, capacidad de
50 a 150 personas segn montaje.
SUITE PRESIDENCIAL WOLF KERPEL: Ubicado en el piso 10
diagonal izquierda saliendo del ascensor. Capacidad de 30 a 150
personas.
LAS AGUAS I: Ubicado en el piso 11 capacidad de 10 a 15
personas.
LAS AGUAS II: Ubicado en el piso 11 capacidad de 10 a 15
personas.
LAS AGUAS III: Ubicado en el piso 11 capacidad de 10 a 15
personas.
SALA VIP: Ubicado en el primer piso al lado de la oficina de
VIATUR, capacidad de 6 a 15 personas.
BUSINESS CENTER (CENTRO DE NEGOCIOS): Ubicado en el
segundo piso, cuenta con tres oficinas modulares dispuestas cada
una con computador, telfono e impresora. Tiene a disposicin de
nuestros clientes una Sala de Juntas para 8 personas.
Nuestro centro de negocios cuenta con Servicios de Internet, Fax,
Fotocopiadota, Scanner, alquiler de Telfonos Celulares, Venta de
Tarjetas Prepago, Disquetes, Sobres, Estacin de Caf de cortesa
para los visitantes.
SERVICIOS DE GIMNASIO & SPA: Ubicado en el 5 piso.
Empresa Unipersonal, su representante legal es Martha Gamba
Gimnasio Bogot Plaza Vista Club.
SRVICIO DE TRANSPORTE EJECUTIVO: Contamos con la
empresa UNITURS, que pone a nuestra disposicin y a la de todos
nuestros clientes, personal calificado para realizar cualquier
recorrido dentro de la ciudad en vehculos en excelentes
condiciones ofreciendo as seguridad, confort y cumpliendo todas
las normas y la ley de transporte turstico.
LAVANDERIA: EL servicio de lavado y planchado de cualquier
prenda que requiera el husped.
40

PARQUEADERO: Contamos con 150 espacios para vehculos de

nuestros huspedes y visitantes durante las 24 horas del da.
2.2.3
RAZN SOCIAL
RAZN SOCIAL:
NIT.:
DOMICILIO:
DIRECCION HOTEL:
TELEFONO:
REPRESENTANTE LEGAL:
GERENTE GENERAL:
GERENTE DE
ALIMENTOS & BEBIDAS:
CHEF EJECUTIVO:
NIVEL DE ESCOLARIDAD
DEL PERSONAL:
2.2.4
ORGANIGRAMA
BEBIDAS
Hoteles Bogot Plaza S.A.

860046192-4
Bogot D.C.
Calle 100 N 18 A 30
6322200
ALFONSO DOMNGUEZ D.
ALFONSO DOMNGUEZ D.
SANDRA PAREDES
JAVIER FUENTES
La mayor parte de los
asociados son
universitarios.
DEL
REA
DE
ALIMENTOS
&
En la figura siguiente se puede observar la organizacin del rea de

Alimentos y Bebidas de la organizacin BOGOT PLAZA SUMMIT
HOTEL.
41

ORGANIGRAMA BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL

Asamblea de Accionistas
Revisor Fiscal
Junta Directiva y Comit Directivo
Gerente General
Gestin de Calidad
Comit de Calidad
Gerente de Alimentos & Bebidas
Subgerente de Alimentos & Bebidas

Coordinadora de Calidad
A&B (eventos y visitantes)
Chef Ejecutivo
Coordinadora HACCP
Jefe de Cocina
Supervisor
de Steward
Steward
Chef de Partie
Jefe
Pastelera
Aux.
Cocina
Porcionador
Saucier
Maitre
Houseman
Legumbrero
Garde Manger
Aux.
Pastelera
Panadero
Figura 1. Organigrama del rea de Alimentos & Bebidas
42
Mesero

2.2.5
LOGO
43

TCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005.
3. PREPARACIN DEL PROYECTO HACCP

3.1
DIAGNOSTICO INICIAL DE LA ORGANIZACIN
El objetivo de este punto es reconocer con exactitud cuales son los

factores que se pueden convertir en riesgos en la elaboracin de los
diferentes productos como focos de contaminacin, debilidades en la
edificacin que permitan al acceso o la proliferacin de plagas, ductos de
ventilacin que contaminan al realizar el intercambio de aire, equipos
construidos con materiales que ayuden al crecimiento microbiano y
tambin que sean de difcil limpieza, operarios sin capacitacin, con
hbitos errneos o padeciendo alguna enfermedad, y carencia de los
programas prerrequisito del sistema HACCP.
Al iniciar la implementacion del Sistema APPCC - HACCP, se realiz una
inspeccin de calidad, con el fin de evaluar todos los puntos estipulados
en el Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, en el cual se establecen
parmetros que deben ser cumplidos por todas aquellas fbricas y/o
establecimientos donde se lleve a cabo alguna actividad como
fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional, esto incluye equipos y utensilios que intervengan en la
operacin al igual que el personal manipulador de alimentos, este
decreto recomienda en su artculo 25, la aplicacin del Sistema de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos o de otro sistema que garantice
resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible
para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
Las directrices o lineamientos a seguir para lograr exitosamente la
aplicacin de este sistema, el cual tiene como objeto primordial el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos,
se encuentran
estipulados en el Decreto 60 de enero 18 de 2002, en cual se promueve
la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Critico APPCC - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta
el proceso de certificacin. Este Decreto tambin habla que el Sistema
44

HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el mbito internacional

para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisin Conjunta
FAO/OMS del Codex Alimentarius, propuso a los pases miembros la
adopcin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
HACCP -, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de
alimentos y entreg en el Anexo al CAC/CRP 1-1969, Rev. 3 (1997),
pero ya se cuenta con la actualizacin de este ltimo documento citado,
la cual es CAC/CRP 1-1969, Rev. 4 (2003), en el cual se encuentran las
directrices par a para su aplicacin.
Por ende Colombia como pas miembro de la Organizacin Mundial de
Comercio OMC, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta
organizacin, razn por la cual debe revisar y ajustar la legislacin
sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional.
Por lo anteriormente expuesto es que el BOGOT PLAZA SUMMIT
HOTEL, tiene como meta la implementacin de este sistema de
aseguramiento de inocuidad alimentaria, por tal motivo las evaluaciones
aplicadas a toda la organizacin se basan en los decretos anteriormente
citados.
En la tabla 4, se encuentra el formato de Inspeccin de Calidad, el cual
cuenta con secciones ampliamente desglosadas, con el fin de evaluar
mas profundamente las directrices dadas por cada uno de los decretos
anteriormente expuestos, los cuales son de estricto cumplimiento; el
formato esta dividido en ocho (8) secciones, en donde cada esta
subdividida con numerales que ayudan a la mejor metodologa de
evaluacin de cada seccin, donde se valora cada uno de estos as:
45

TABLA 4: Formato para realizar el diagnostico en el BOGOT PLAZA SUMMIT
HOTEL
CARACTERSTICA A EVALUAR
PM*
I. EDIFICACIN E INSTALACIONES
LOCALIZACIN Y ACCESOS
1
Aislado de focos de insalubridad
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el

bienestar de la comunidad
Alrededores limpios y
estancamientos de agua
accesos
libres
de
polvo
DISEO Y CONSTRUCCIN
4
La construccin protege las reas de produccin contra la

contaminacin o las plagas
Separacin adecuada de reas funcionales
Tamao adecuado de instalaciones.

reas en flujo
secuencial. Ambientes controlados donde se requiere
Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin
Almacenes y depsitos de tamao suficiente
reas separadas
dormitorios
10
Ausencia de animales domsticos
de
vivienda
no
usadas
como
ABASTECIMIENTO DE AGUA
11
Se usa agua potable
12
La temperatura y presin del agua potable se adecua

para la L&D
13
Agua no potable usada solo para operaciones que no

generan riesgo de contaminacin
14
Tanque adecuado para reserva de agua
DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

15
Sistemas de recoleccin, tratamiento y disposicin de

efluentes adecuados y aprobados por la autoridad
competente
16
El manejo de residuos lquidos al interior de la cocina es

seguro
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

17
Manejo adecuado de residuos slidos en el rea de

proceso y remocin frecuente de all
46
PO*

18
Manejo sanitario de residuos slidos
INSTALACIONES SANITARIAS
19
Servicios sanitarios y vestideros separados y en cantidad

suficiente, bien dotados
20
Servicios sanitarios bien mantenidos
21
Lavamanos suficientes en las reas de produccin
22
Grifos de accin indirecta y avisos alusivos sobre el

lavado de manos
23
Estaciones de L&D
requieren
de equipos y utensilios donde se
II. CONDICIONES DE LAS REAS DE ELABORACIN

PISOS Y DRENAJES
24
Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas
25
Pendientes del 2% en reas hmedas y 1% en reas

secas. Sifones de 10 cm por cada 40 90 m2, segn el
caso.
26
Tuberas y drenajes de aguas residuales bien diseados y

mantenidos, protegidos con rejillas. Trampas de grasas
o de slidos, si se requieren.
PAREDES Y TECHOS
27
Paredes sanitarias
28
Uniones redondeadas
29
Techos sanitarios
30
Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

31
sanitarias y con proteccin anti-insectos
PUERTAS
32
Puertas en materiales sanitarios.

mayor a 1 cm
Luz de puerta no
33
No existe acceso directo del exterior

elaboracin. Puertas auto cerrables.
al
rea
de
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

34
Diseo y construccin que eviten la contaminacin de los

alimentos
35
Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados,

acumulacin de suciedad, mohos y condensacin
36
Instalaciones elctricas, mecnicas y de incendios

diseadas para evitar acumulacin de suciedad y plagas
ILUMINACIN
47

37
Iluminacin natural o artificial adecuada y suficiente
38
Intensidades de acuerdo con la escala de luxes
39
Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que

no alteren los colores naturales
VENTILACIN
40
Ventilacin natural o artificial, evita la condensacin y la

acumulacin de calor.
Aberturas de ventilacin
protegidas
41
En ventilacin mecnica, el aire es filtrado y se mantiene

presin positiva. Las conducciones de aire se limpian
frecuentemente
III. EQUIPOS Y UTENSILIOS

CONDICIONES GENERALES DE DISEO Y CAPACIDAD CONDICIONES
ESPECFICAS
42
Materiales sanitarios
43
Superficies inertes
44
Superficies lisas y libres de irregularidades
45
Superficies fcilmente accesibles
46
ngulos curvados internos
47
Espacios interiores libres

lubricacin o acoples
48
Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles
49
Equipos que aslen los alimentos del ambiente
50
Superficies diseadas y construidas de manera que se

facilite su limpieza
51
Mesas y mesones sanitarios
52
Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y

desechos
53
Tuberas sanitarias para la conduccin de alimentos
de
piezas
que
requieran
CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO

72
Equipos en secuencia lgica de operaciones
73
Separacin sanitaria entre equipos y paredes
74
Los equipos usados para operaciones crticas deben estar

instrumentados
75
Tuberas elevadas en forma sanitaria
76
Lubricacin con sustancias permitidas y en cantidades

seguras
IV. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD
48

77
Reconocimiento mdico
78
Control de contaminacin de los alimentos

enfermedades transmisibles por personas
con
EDUCACIN Y CAPACITACIN
79
Capacitacin de todas las personas en manejo sanitario

de alimentos y en su propia labor
80
Plan de capacitacin continuo y permanente
81
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus

actividades de vigilancia y control, verificar el
cumplimiento del plan de capacitacin para los
manipuladores de alimentos, que realice la empresa.
82
Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas
83
Capacitacin y entrenamiento del personal en el manejo

de los puntos crticos bajo su control
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

84
Esmerada limpieza e higiene del personal
85
Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos,

responsabilidad de la empresa
86
Lavado de manos con agua y jabn.

manos cuando se necesita
87
Cabello recogido y cubierto totalmente.

boca
88
Uas cortas, limpias y sin esmalte
89
Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo
90
Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o

desperfectos
91
Tapabocas en las operaciones de alto riesgo
92
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados

por mecanismos ajustables
93
No comer, fumar, escupir
94
Personal sin afecciones en la piel o enfermedades

infectocontagiosas
95
Visitantes cumpliendo medidas de proteccin
Desinfeccin de
Protector de
V. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
96
Recepcin de MPI en condiciones higinicas
97
Inspeccin y anlisis previo al uso de MPI para asegurar

sus condiciones sanitarias
98
Descontaminacin de MPI antes de incorporarlos al
49

proceso
99
Descongelacin adecuada de MPI congelados
100
Almacenamiento adecuado de MPI
101
Depsitos independientes de MPI y productos terminados
102
La recepcin de MPI se hace en reas independientes a

las de elaboracin y envasado del producto final
ENVASES
103
Fabricados de materiales apropiados para estar en

contacto con alimentos
104
Protegen apropiadamente el producto
105
No han sido usados previamente para fines distintos
106
Se inspeccionan antes de su uso.

cuando se lavan
107
Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se

usan
Se escurren bien
OPERACIONES DE FABRICACIN
108
Todas las operaciones se realizan en ptimas condiciones

sanitarias. Tienen los controles necesarios para evitar su
contaminacin
109
Se han establecido todos los procedimientos de control

necesarios para detectar problemas de inocuidad en
alimentos, empaques y productos terminados
110
Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas

que evitan microorganismos
111
Los regmenes de eliminacin de microorganismos son

suficientes
112
Operaciones secunciales y continuas.

hacen en forma segura
113
Los procesos mecnicos se hacen

contaminacin con materias extraas
114
El hielo es usado potable
115
Se evita la contaminacin con materias extraas
116
Las reas de elaboracin no se usan con otros fines
117
No se emplean utensilios de vidrio en las reas de

elaboracin
118
No hay reproceso de productos devueltos por defectos

que amenacen la inocuidad
Las esperas se
evitando
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

119
Se evita la contaminacin con materias primas
50
la

120
Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por

operarios sucios
121
Se da el frecuente lavado de
condiciones sanitarias lo requieren
122
Los equipos que contactan MPI o material contaminado

se lavan antes de ser usados de nuevo
manos
cuando
las
OPERACIONES DE ENVASADO
123
Las condiciones de envasado son seguras
124
Cada recipiente de producto terminado est debidamente

loteado
125
Se llevan registros de elaboracin de cada lote y estos se

conservan ms all de la vida til
VI. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

126
CONTROL DE CALIDAD
127
SISTEMA DE CONTROL
128
REQUISITOS DEL
ASEGURAMIENTO
129
Especificaciones
terminados
130
Documentacin sobre planta, equipo y proceso
131
Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio,

especificaciones y mtodos de ensayo
132
Control de calidad abarca no solo inspeccin y el ensayo

sino todo lo relacionado con el producto
133
LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS

PROFESIONAL O PERSONAL TCNICO IDNEO
SISTEMA
sobre
materias
DE
CONTROL
primas
productos
VII. SANEAMIENTO
134
PLAN DE SANEAMIENTO
135
PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS
136
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
VIII.
ALMACENAMIENTO,
COMERCIALIZACIN
DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
137
Control FIFO (PEPS).

intiles
Descarga peridica de materiales
138
Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas.

Cuartos fros higinicos y bien controlados
139
Insumos y productos terminados

Identificados con claridad
51
bien
protegidos.

140
IPT estibados o apilados a 60 cm de las paredes y a 15

cm entre s y del piso. No se usan estibas sucias o
deterioradas
141
En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al

almacenamiento
142
Depsito especfico para devoluciones. Identificacin y

registro adecuado del manejo de las mismas
143
Sustancias
peligrosas
debidamente
rotuladas,
almacenadas en estantes especiales, manejadas por
personal idneo
TRANSPORTE
144
Transporte en condiciones sanitarias
145
Transporte a las temperaturas

productos transportados
146
Vehculos refrigerados bien mantenidos y con sistemas

de control y registro de temperatura
147
Revisin constante de las condiciones sanitarias de los

vehculos
148
Vehculos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y

desinfectados
149
No hay alimentos sobre el piso de los vehculos
150
No se transportan alimentos y sustancias peligrosas

simultneamente
151
Vehculos con la leyenda transporte de alimentos
requeridas
por
los
DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN EN CONDICIONES SANITARIAS

EXPENDIO DE ALIMENTOS
152
Expendio en condiciones sanitarias
153
Expendios con estantes adecuados
154
Sistemas de conservacin adecuados en los expendios
155
El propietario o representante legal del establecimiento

ser el responsable solidario con el fabricante y
distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan
en ese lugar.
156
Las actividades distintas al expendio de alimentos se

realizan en condiciones sanitarias
PM: PUNTAJE MXIMO
PO: PUNTAJE OBTENIDO
FUENTE: Ing. J. Ximena Cuervo A.
52

Para diligenciar el formato de Inspeccin de Calidad, se tiene que tener

en cuenta los parmetros para poder dar un valor a lo que se observa,
estos valores estn referenciados en la siguiente tabla:
Tabla 5: Parmetros calificativos, a seguir en la evaluacin en la inspeccin.
PARMETRO CALIFICATIVO
VALOR DEL
PARMETRO
CUMPLE COMPLETAMENTE
CUMPLE PARCIALMENTE
NO CUMPLE
NO APLICA
N/A
NO OBSERVADO
N/O
Fuente: Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)
Luego de realizar la respectiva valoracin de cada una de las secciones,

se prosigue a realizar el Perfil Sanitario el cual agrupa las subdivisiones
y permite obtener un puntaje mas acertado de lo inspeccionado,
tambin nos permite saber el porcentaje de cumplimiento de cada
seccin evaluada, teniendo como meta el 100% de cumplimiento.
En esta inspeccin se obtuvo un 53.33 % de cumplimiento en los
parmetros evaluados.
En el momento en que se realiz esta Inspeccin de Calidad, la
organizacin se encontraba funcionando slo con las Buenas Prcticas
de Manufactura (B.P.M.), las cuales eran aplicadas
por los
manipuladores de alimentos en el rea de cocina general
(comprendiendo cocina caliente, cocina fra, panadera y el rea de
Steward), ya que los manipuladores indirectos del rea de mesa y bar
no les haba realizado capacitacin en este tema.
Luego de los resultados obtenidos en esta inspeccin, se empez a
capacitar y/o reentrenar a todos los manipuladores indirectos, y a
recalcar estos parmetros a los manipuladores directos, con el fin de
lograr la correcta aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en
toda la cadena del servicio.
Por otro lado se empezaron a ejecutar algunos ajustes necesarios para
la buena aplicacin de desarrollo del personal, se emprendi la
capacitacin de todo el personal involucrado, con el fin de fortalecer las
BPM y con esta parte bien establecida y bien ejecutada poder empezar
53

la documentacin del Sistema APPCC - HACCP, el cual al empezar a

caminar va a ayudar a controlar mas aquellos puntos dbiles con los que
se cuenta.
Para lograr lo anteriormente descrito se comenz a crear toda la
documentacin requerida por el Sistema, con ello se empez a
minimizar las falencias que se posean, y as hasta el momento, se ha
logrado controlar y erradicar gran parte de estas falencias.
54
Cdigo Formato: F-A&B-083

Versin 1
ltima Actualizacin: enero de 2006
PLAN HACCP
PERFIL SANITARIO
(DEC.3075/97 - DEC. 60/2002)
MBIENTE: COCINA Y AMBIENTES DE SERVICIO

PREPARADO POR: J. XIMMENA CUERVO A. - COORD. HACCP - LDER TCNICO HACCP
APROBADO POR: JAVIER FUENTES V. - CHEF EJECUTIVO - DUEO DEL PROCESO HACCP
ASPECTO
SERVICIO
16
SUB - TOTAL SERVICIO
EDIFICACIONES E
INSTALACIONES
CONDICIONES DEL
REA DE
ELABORACIN
52
26
35
PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
REQUISITOS
HIGINICOS DE
FABRICACIN
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
22
30
16
56,25
100
56,25
100
10
90
100
Diseo y construccin
12
75
100
Abastecimiento de agua
50
100
Disposicin de residuos lquidos
25
100
Disposicin de residuos slidos
50
100
Instalaciones sanitarias
14
10
71,43
100
Pisos y drenajes
66,67
100
Paredes y techos
37,5
100
Ventanas y otras aberturas
100
100
Puertas
50
100
Iluminacin
100
100
Ventilacin
50
100
78
52
66,67
100
87,5
100
14
64,29
100
100
100
66,67
100
22
31,82
100
Materias Primas e insumos
12
50
100
Envases
75
100
13 Operaciones de fabricacin
Prevencin de la contaminacin
cruzada
25
100
25
100
Operaciones de envasado
50
100
Sistema de Control
34
11,76
100
17
Condiciones especficas
16 Condiciones de instalacin y
funcionamiento
15 Educacin y capacitacin
Prcticas higinicas y medidas de
proteccin
34
48
26 Plan de saneamiento
48
26
54,17
100
Almacenamiento
26
16
61,54
100
100
75
100
34
19 Transporte
Distribucin y Comercializacin
RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO DE ALIMENTOS
POB
16
Estado de salud
32
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
META
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
PMX
Localizacin y accesos
SUB - TOTAL EDIFICACIONES E INSTALACIONES

EQUIPOS Y
UTENSILIOS
FECHA: 31 ENERO DE 2006
100
100
SUB - TOTAL MTODO DE OPERACIN
206
99
48,06
100
SUB - TOTAL B.P.M.
284
151
53,17
100
TOTAL
300
160
53,33
100
Condiciones generales

3.2
PROPSITO CONCRETO
En el lapso de catorce (14) meses que dura este proyecto, implementar

y garantizar las condiciones de calidad e inocuidad de los diferentes
productos elaborados. .
3.3
META ALCANZABLE
Disear el sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos en la

produccin de Alimentos y Bebidas en el BOGOTA PLAZA SUMMIT
HOTEL, bajo los lineamientos establecidos en la norma tcnica
Colombiana NTC ISO 22000.
3.4
POLTICAS DE CALIDAD
Se debe garantizar que los productos elaborados sean nutritivos,

confiables, seguros e inocuos, buscando as la calidad de los alimentos,
satisfaciendo las necesidades del cliente.
Mantener un control estricto de las condiciones higinicas

durante los procesos de elaboracin de los productos.
Asegurar que la carga microbiana de los productos se encuentre

dentro de los ndices permitidos por las normas especficas para dichos
productos.
Cumplir con las normas sanitarias

relacionadas con la vida til de los productos.
especialmente
las
Crear y hacer obligatoria la aplicacin de las fichas tcnicas y los

estndares de operacin de la organizacin.
Los productos preparados y empacados, debern ser rotulados

con la informacin que se especifica en el rtulo correspondiente.
Documentar todos los procesos.
Perfeccionar los conocimientos de todo el personal manipulador

de la organizacin para garantizar la inocuidad de los alimentos.
56

Tomar todas las precauciones razonables para asegurar la

inocuidad de los productos procesados en el BOGOTA PLAZA SUMMIT
HOTEL.
3.5
EL COMPROMISO GERENCIAL
La empresa BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, ofrece productos

alimenticios de buena calidad fisicoqumica y organolptica, y se
caracteriza por su puntualidad, cumplimiento, su confiabilidad y su firme
orientacin hacia la satisfaccin plena de las necesidades de los clientes.
Es as como en cumplimiento de los objetivos de este proyecto, la
empresa realiza las adecuaciones locativas y tecnolgicas, implementa
los mecanismos del control y establece los canales de comunicacin
horizontal y vertical, interna y externa que permitan mantener el control
del proceso.
En etapas posteriores, se acometer el desarrollo de los elementos
requeridos para el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento
continuo, propsitos bsicos de la empresa en este campo.
3.6
ACTIVIDADES PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL APPCC HACCP
Las actividades para la preparacin del plan son:
Capacitar el equipo en el sistema APPCC - HACCP.
D
D
Descripcin del producto objeto del plan.

Conducir el anlisis de riesgos.
Efectuar las adecuaciones necesarias.
Formular e iniciar programas especiales.
Identificar Puntos Crticos de Control (PCC).
Establecer el dispositivo de control en PCC.
D
D
Implementar el control en PCC.

Preparar formatos de control HACCP.
57

Solicitar aprobacin oficial del plan.
Las actividades de control son principalmente:
Verificacin del cronograma.
Revisin de los informes de avance de la aplicacin que el equipo

remite a la gerencia general junto con las actas de reunin del equipo
HACCP.
Evaluacin del estado de cumplimiento de las actividades del

proyecto.
Otras actividades a realizar son:
Hacer difusin interna del plan.
Ajustar el plan.
Definir procedimientos de auditoria.
Preparar y firmar la versin definitiva del plan.
3.7
RESULTADOS ESPERADOS
Formulacin de recomendaciones sobre medidas preventivas y

programas preventivos especiales.
Formatos completos de anlisis de riesgos y PCC.
Diseo de formatos para el control en Puntos crticos y validacin

de los mismos.
Primera versin definitiva del plan.
Cronograma de actividades, mantenimiento y actualizacin.
Conocimiento del plan entre los funcionarios de la compaa.
58

3.8
REUNIONES / REPORTES DEL EQUIPO HACCP

Frecuencia de reunin del equipo: Quincenal
Reuniones de reporte a gerencia: Mensual

representante del equipo HACCP en Comit de Calidad.
3.9
por
parte
del
PRE-REQUISITOS DEL APPCC - HACCP
Son aquellos programas que proporcionan las condiciones de operacin

requeridas como base para el funcionamiento correcto del sistema
HACCP. Requisitos bsicos para las fbricas de alimentos en la
legislacin colombiana, los cuales son fundamentalmente:
Segn lo estipulado en el Decreto 60 de 2002, para la ejecucin del
sistema HACCP, se debe contar con toda la documentacin requerida
por este mismo, con el cual se asegure la buena y prctica ejecucin de
dicho sistema. Para esto recomienda la implementacin de los
programas prerrequisitos, con los cuales al ser ejecutados, se asegurara
la inocuidad de los alimentos en todos los puntos de la cadena de
produccin.
Los programas prerrequisito son:
1. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
2. PLAN DE SANEAMIENTO:
a. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L&D)
b. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
c. PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS SLIDOS Y
LQUIDOS
d. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
3. PROGRAMA DE CAPACITACIN
4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE COCINA
5. PLANIFICACIN DEL PROGRAMA DE CONFIRMACIN DE
INSTRUMENTOS DE MEDICIN
59

6.
7.
8.
9.
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
PLANIFICACIN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
PROGRAMA DE MUESTREO
El descriptivo de cada uno de ellos, se encuentra en captulos

posteriores.
60

TCNICA COLOMBIANA
NTC - ISO 22000:2005.
4. PLAN HACCP RESULTADO DE LA APLICACIN DEL

DEC. 60 DE 2.002 Y DE LA ISO 22.000:2.005
INTRODUCCIN
El Plan HACCP Es el documento que define el conjunto de procesos y
procedimientos debidamente documentados de conformidad con los
principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el control de
los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los
alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
El HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), bsicamente es un
sistema concebido para asegurar la calidad microbiolgica de los
alimentos. Como concepto primordial da nfasis a la prevencin. El
objetivo esencial es prevenir problemas de seguridad en los
alimentos, y como tal se usa hace muchos aos a nivel internacional.
Este sistema establece niveles de seguridad en todas las etapas de la
cadena alimenticia donde se aplique, desde el campo de cultivo hasta
la mesa del consumidor. En la industria de procesos es implementado
para cada producto, pero, para un servicio gastronmico es difcil
seguir ese esquema porque se pueden manejar ms de 200 tipos de
productos diferentes; teniendo en cuenta que los procesos pueden
llegar a ser similares, el BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL ha
diseado un plan HACCP estndar para todo el servicio gastronmico
que abarca dos diagramas de proceso; el primero es el de materias
primas que ocurre en el almacn general y el segundo es el de los
alimentos que se suministran en el restaurante La Macuira y los
diferentes eventos y domicilios. Cualquier punto del hotel que
manipule alimentos debe regirse por este plan para garantizar la
inocuidad de sus productos.
A continuacin se resume el plan HACCP, en donde para el proceso
de almacenamiento no se identificaron PCCs, slo PCs y uno de los
ms importantes se ubica en la recepcin de materias primas; y para
el proceso de produccin se identificaron dos (2) PCCs que son la
desinfeccin y la coccin de los alimentos ya que son etapas
altamente determinantes en la inocuidad de los alimentos y en las
que se ha establecido un plan de monitoreo.
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4.1. POLTICA DE INOCUIDAD EN A&B

4.1.1.
Misin HACCP:
El mayor tesoro con el que el BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL

cuenta, es el estar integrado con proveedores que garantizan,
aseguran y brindan productos que cumplan con las especificaciones
de calidad, con el fin de contribuir al aseguramiento de la inocuidad
de los productos procesados y brindados a sus clientes, dentro y
fuera de las instalaciones de la organizacin.
4.1.2.
Visin HACCP:
La visin del BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL, es ser pionero en el

sector hotelero, en la implementacin del Sistema de Gestin de la
Inocuidad de Alimentos, en el rea de Alimentos y Bebidas, bajo la
NTC ISO 22000.
4.1.3.
Poltica HACCP:
El BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL, est comprometido con ofrecer

productos alimenticios que cumplan los estndares de inocuidad
segn los lineamientos de la norma internacional ISO 22000:2005, en
permanente mejoramiento.
4.2. ALCANCE
Se proyecta implementar la Norma Tcnica Colombiana ISO 20000 en
el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, para instituir, mantener,
supervisar, asegurar y mejorar el Sistema de Gestin de Inocuidad
de Alimentos, al interior de la organizacin y externamente, para
difundir y promover en el sector hotelero la percepcin de brindar la
seguridad de que se cuenta con los medios suficientes para ofrecerles
una Calidad Sanitaria, en cada una de las reas de Alimentos y
Bebidas con que se cuenta, para la estada de los huspedes,
visitantes y clientes internos y externos.
4.3. OBJETIVOS
D Cumplir con la legislacin vigente.
D Vigilar que cada etapa del proceso funcione correctamente.
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D Garantizar que la flora microbiana de los alimentos se

mantiene siempre dentro de niveles aceptables.
D Prevenir que algn riesgo se concrete.
D Certificar el compromiso de nuestros proveedores con la
satisfaccin de nuestros clientes. (a travs de las
evaluaciones de proveedores en planta y del cumplimiento
registrado en los protocolos de recepcin de materia prima)
D Buscar la satisfaccin del cliente en el proceso de entrega
del producto y/o servicio como complemento de la calidad
del mismo.
(Cada uno de ellos se mide independientemente, segn lo establecido
en ISO 22.000)
4.4. DECRETO 60 DE 2002
El Ministerio de Salud el 18 de enero del ao 2002 genera el Decreto
60 por el cual promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control y se reglamenta el proceso de
certificacin; este documento describe los puntos que debe contener
un plan HACCP los cuales el BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL ha
organizado de la siguiente manera:
Artculo 1, 2 y 3: Objeto, Campo de aplicacin y Definiciones.
Artculo 4: Principios del Sistema HACCP.
Artculo 5: Prerrequisitos del plan HACCP.
Artculo 6: Contenido del plan:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Organigrama del rea de A&B del hotel; ver pgina 39.

Planos esquemticos; en oficina de mantenimiento del hotel.
Descripcin del producto terminado.
Diagramas de flujo de proceso. (ver figura 1 y 2)
Anlisis de peligros.
Descripcin de puntos crticos de control; ver esquema en
este documento.
Descripcin de lmites crticos; ver esquema en este
documento.
Descripcin de procedimientos y frecuencias de monitoreo;
ver esquema en este documento.
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9.
Descripcin de acciones correctivas; ver esquema en este

documento.
10. Sistema de verificacin del Plan HACCP; ver esquema en este
documento.
11. Descripcin del sistema de registro de datos y documentacin,
en Manual de Calidad; ver pgina 25.
12. Equipo de mejoramiento HACCP, Manual de funciones; ver
esquema en este documento.
13. Auditoras, en Manual de Calidad; ver
esquema
en
este
documento.
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Figura 1: Diagrama de flujo. Proceso de Materias Primas en Almacn
Inicio
Recibo de M.P.
Almacenamiento
Alistamiento
Cargue
Transporte
Entrega
Fin
Fuente: La Autora
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Figura 2: Diagrama de flujo. Proceso General de Elaboracin de Alimentos.
Inicio
Recibo de M.P.
Almacenamiento
Verificacin
Alistamiento
Produccin
Desinfeccin
Coccin
Almacenamiento
Calentamiento
Ensamble
Transporte
Distribucin
Fin
Fuente: La Autora
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4.5. EQUIPO DE MEJORAMIENTO HACCP

El grupo que conforma el equipo HACCP, esta integrado por personas
de las diferentes reas de la organizacin y cumple diferentes
funciones tanto generales como especficas, a saber:
FUNCIONES GENERALES
Definir alcance y limitaciones del sistema de gestin de la
Inocuidad.
Establecer programas para la mejora del producto.
Definir programas de mejora de los procesos de inocuidad.
Autorizar los procesos y procedimientos de inocuidad.
Participar activamente en los programas de mejora del sistema
de gestin de la calidad y en la revisin del sistema.
FUNCIONES ESPECFICAS
En la tabla 6, se describe a todos los integrantes del equipo HACCP,
describiendo el cargo y el rol de cada uno de ellos, y en la tabla 7 se
describe a los representantes de la Gerencia ante el Equipo APPCC HACCP:
Tabla 6: Miembros del Equipo HACCP
NOMBRE: JAVIER FUENTES V.
CARGO: CHEF EJECUTIVO
ROL EN EL EQUIPO: DUEO DEL PROCESO HACCP
NOMBRE: ING. XIMMENA CUERVO A.
CARGO: COORDINADORA HACCP
ROL EN EL EQUIPO: LDER TCNICO HACCP
NOMBRE: GINA PAOLA GUTIERREZ T.
CARGO: ASISTENTE HACCP
ROL EN EL EQUIPO: APOPYO TCNICO HACCP
NOMBRE: ING. DIEGO ANDRES SILVA
CARGO: ASISTENTE DE MANTENIMIENTO - METRLOGO
ROL EN EL EQUIPO: APOYO EN MANTENIMIENTO
NOMBRE: SANDRA PAREDES
CARGO: GERENTE DE A & B
ROL EN EL EQUIPO: REPRESENTANTE DE LA GERENCIA
NOMBRE: LUZ ADELA QUINTERO
CARGO: SUB-GERENTE A & B
ROL EN EL EQUIPO: REPRESENTANTE DE LA GERENCIA
NOMBRE: ADRIANA RAMIREZ
CARGO: COORDINADORA DE CALIDA PARA A & B
ROL EN EL EQUIPO: APOYO DOCUMENTAL
Soporte de los departamentos, radicar documentos, y entregar los
documentos.
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NOMBRE: AMPARO CHACN
CARGO: DIRECTORA DE GESTIN DE LA CALIDAD
ROL EN EL EQUIPO: ASESORA SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD
E ISO
NOMBRE: MARIA FERNANDA VELAZQUEZ
CARGO: FACILITADORA DE CALIDAD
ROL EN EL EQUIPO: APOYO INTEGRACIN A ISO
NOMBRE: YULIETH CRUZ
CARGO: COORDINADORA PARA COMPRAS
ROL EN EL EQUIPO: APOYO EN COMPRAS.
Encargada de velar por el cumplimiento de los diferentes
proveedores, con el fin de que ellos siempre garanticen la calidad de
todos los productos.
NOMBRE: ENRIQUE ROCHA
CARGO: ASISTENTE DE ALMACEN
ROL EN EL EQUIPO: APOYO EN MANEJO DE MATERIAS PRIMAS.
Encargado de velar por la calidad de los productos y mantenimiento
del stock de productos, manejo de inventarios
NOMBRE: FERNANDO MNDEZ
CARGO: SUPERVISOR DE STEWARD
ROL EN EL EQUIPO: APOYO EN SANEAMIENTO
NOMBRE: ANGELA CASTAEDA
CARGO: PASANTE ING. AMBIENTAL
ROL EN EL EQUIPO: APOYO CUIDADO MEDIO AMBIENTE
Fuente: La Autora
Tabla 7: Representantes de la Gerencia con el compromiso ante el Equipo

APPCC - HACCP
NOMBRE: ALFONSO DOMNGUEZ D.
CARGO: GERENTE GENERAL
ROL EN EL EQUIPO: GARANTE DEL PROYECTO
Es el encargado de la toma principal de decisiones y es el primer
interesado en aplicar el sistema HACCP.
NOMBRE: ARQ. ALBERTO ROLNIK
CARGO: PRESIDENTE JUNTA DIRECTIVA
ROL EN EL EQUIPO: GARANTE DEL PROYECTO
Fuente: La Autora
Este equipo debe reunirse 2 veces por mes, (cada dos o tres
semanas) y tratar los temas referentes a la calidad de los alimentos,
actividades realizadas o proyectadas, resultados estadsticos,
procedimientos de mejora y el seguimiento que se ha realizado a
estos.
Capacitacin del equipo HACCP: Los miembros del equipo se
capacitaron en los fundamentos, metodologa y objetivos del plan.
Junto con los dems asociados de la empresa los cuales fueron
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capacitados en los programas de limpieza y desinfeccin, buenas

practicas de manufactura y aspectos generales sobre calidad.
4.6. PRERREQUISITOS
Como se haba hablado anteriormente en la preparacin del plan
HACCP, cada uno de estos prerrequisitos est a cargo del
departamento competente, con el fin de garantizar la optima
aplicacin y ejecucin de cada uno de ellos. Para esto cada uno de
posee una copia del programa como tal con el fin de tener siempre a
la mano la informacin necesaria, para garantizar a todo momento la
Inocuidad de los alimentos.
Todos poseen documentacin individual, en los cuales se identifican
cada uno de los procedimientos que se deben seguir y deben estar a
disposicin de la autoridad sanitaria.
Los prerrequisitos siguientes: Programa de Limpieza y Desinfeccin,
Programa de Control de Plagas, Programa de Control de residuos
slidos y lquidos y Programa de control de Agua Potable; estn
presentados como procedimientos operativos estandarizados (POES)
y cuentan con los registros que soportan su ejecucin.
4.6.1. Buenas Prcticas De Manufactura
Estas BPM, estn establecidas en el BOGOTA PLAZA SUMMIT
HOTEL, como principio funcional, suministrando las herramientas
necesarias para la adecuada manipulacin higinico sanitaria de los
alimentos, para cada una de las personas que forma parte del rea
de alimentos y bebidas, en este tema se hace nfasis en las
diferentes capacitaciones brindadas a los asociados, con el fin de
estar recordando los tems y mejorar cada vez su aplicacin, en
cuanto a la infraestructura del Hotel, segn lo estipulado en el
Decreto 3075 de 1997, se esta adelantando un plan para ser
ejecutado y as poder cumplir plenamente con lo descrito all.
4.6.2. Plan De Saneamiento
El artculo 28 del Decreto 3075 de 1997 dice: todo establecimiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento
con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los
alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin
de la empresa. Luego, el decreto establece que el plan de
saneamiento est compuesto por tres programas:
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4.6.3. Programa De Limpieza y Desinfeccin (L&D):

Este programa aplica a la limpieza y desinfeccin en todas las reas
de manipulacin de alimentos del BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL:
rea caliente del Restaurante La Macuira, cocina fra, panadera,
reposteras, steward y transporte de alimentos, as como alimentos
crudos, equipos, superficies y utensilios que se manejan en estas
reas, incluyendo el personal manipulador. Por medio de este
programa, se revisan y establecen, las normas que aseguren reas de
manipulacin de alimentos, libres de posibles focos de contaminacin,
y prevengan condiciones que podran incumplir los requisitos
implcitos del cliente y proporcionar un rea de trabajo limpia,
saludable y segura a los clientes internos.
El Programa debe satisfacer las necesidades particulares del proceso
y de los productos, lo que significa que debe ser hecho para cada
planta de proceso y considerando los aspectos (equipos, utensilios,
instalaciones, personas) en los cuales se debe poner especial nfasis
en los procesos de L&D, por considerarse cruciales para la calidad
sanitaria del producto.
En el programa, se escriben todos los procedimientos incluyendo:
agentes y sustancias, concentraciones, forma de uso y equipos e
implementos requeridos. La descripcin de procedimientos de L&D,
debe contemplar lo que se hace antes, durante y despus del
proceso, todos los das, tanto de las actividades semanales como
mensuales. Su estructura lleva: definiciones, tipos de sustancias
(descripcin y evaluacin de detergentes y desinfectantes,
recomendaciones para el manejo de sustancias del programa), la
clasificacin de zonas de la planta, procedimientos de L&D por zona
de la planta, mantenimiento de equipos y utensilios de L&D y
registros (fichas tcnicas).
El Programa de L&D, se encuentra descrito de la siguiente forma:
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FRECUENCIA
TIEMPO DE
ACCIN
TEMPERATURA
DE APLICACIN
APLICADO POR
DOSIFICACIN
DOSIS DE CHOQUE
(SBADO NOCHE)
AGENTE
RECOMENDADO
FRECUENCIA
TIEMPO DE
ACCIN
TEMPERATURA
DE APLICACIN
APLICADO POR
DOSIFICACIN
RUTINA DIARIA
(DOMIGO A DOMINGO)
AGENTE
RECOMENDADO
PROCEDIMIENT
O
IMPLEMENTOS
DE ASEO
RESPONSABLE
SUCIEDADA
SUPERFICIE
Tabla 8: Programa de Limpieza & Desinfeccin
Fuente: La Autora
TABLA 9: Desinfectantes ms usados
PROPIEDADES
(EFICAZ CONTRA)
VAPOR
CLORO
IODFOROS
AMONIOS
CUATERNARIOS
SURFACTANTES
ANINICOSCIDOS
Bacterias Gram +
(lcticas,clostridios,
basillus,
estafilococos)
Optimo
Bueno
bueno
Bueno
Bueno
Bacterias Gram (E.

Coli,
Salmonella,
psicrotrofos)
Optimo
Bueno
Bueno
Malo
Bueno
Esporas
Bueno
Bueno
Malo
Regular
Regular
Bacterifago
Optimo
Bueno
Bueno
Malo
Malo
No
Si
Ligeramente
No
Ligeramente
No
No
Ligeramente
Tipo A no
Tipo B si
Ligeramente
Corrosivo
Afectado
por
dureza del agua
la
Irritante para la piel
Si
Si
Si
No
Si
Lo afecta la materia
orgnica
No
Mucho
Algo
Poco
Algo
Incompatible con
Material
sensible
a
temperat
uras
altas
Fenoles,
aminas,
metales
blandos
Almidn,
plata
Agentes
humectant
es
Aninicos,
tela, jabn
Surfactantes
catinicos
y
detergentes
alcalinos
la
Disipa
rpido
Disipa lento
Estable
Estable
Inestabilidad a T >
66 C
Mucho
Mucho
Estable
Estable
No
Si
Si
Si
Estabilidad
de
solucin de uso
Deja
activos
residuos
No
Efectivo a pH neutro
Si
Si
No
Si
No
Nivel
permitido
FDA
Sin limite
200
p.p.m.
25p.p.m.
200p.p.m.
mximo
USDA,
FUENTE: Ministerio de Salud.
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TABLA 10: Productos de limpieza en la industria alimentaria
TIPO DE
AGENTE
LIMPIADOR
AGUA
CONCENTRACION
ES APROXIMADAS
DE USO EN
PORCENTAJE %
100
EJEMPLOS DE
AGENTES
QUMICOS
UTILIZADOS
FUNCIONES
Generalmente contiene
aire
disuelto
y
minerales solubles en
pequeas
concentraciones
Disuelve y arrastra la
suciedad,
actuando,
adems como agente
qumico de limpieza
LCALIS FUERTE
15
Hidrxido sdico.
Ortosilicato sdico
Sesqui silicato sdico
Detergentes para grasas

y protenas
Resta dureza al agua por
precipitacin
Produce un pH alcalino
LCALIS DEBILES
1 10
Carbonato sdico
Fosfuro trisdico
Tetraborato sdico
Detergentes
Quitan dureza del agua
AGENTES
HUMECTANTES
ANINICOS
0,15 O INFERIOR
Jabones
Hidrocarburos
Sulfatos de aril alquil
polieter
Amidas sulfonatadas
Humedecen
las
superficies
Eficaces detergentes
Emulsionantes
de
aceites, ceras, pigmentos
Compatibles con agentes
cidos o alcalinos y
sinrgicos
AGENTES
HUMECTANTES
CATIONICOS
0,15 O INFERIOR
Compuesto de amonio
cuaternario
Cierto efecto humectante

Accin bactericida
COMPUESTOS
CLORADOS
cido diclorocianrico
Diclorohidantoina
Con lcalis aumenta la

peptizacin
de
las
protenas y disminuye la
formacin de depsitos
slidos en la leche
ANFTEROS
12
Mezclas
de
sales
aminadas cationicas o
compuestos de amonio
cuartenario
con
un
carboxilo
aninico,
ester sulfatado, o cido
sulfonico
Ablanda y desprenden los

restos de alimentos de
los hornos o superficies
cermicas o metlicas
ENZIMAS
0,3 - 1
Enzimas
proteolticas
producidos en cultivos
de
bacterias
alfaaerbicas
y
esporuladas
Digieren
protenas
y
otras
sustancias
orgnicas complejas.
ABRASIVOS
VARIABLE
Cenizas volcnicas
Pmez
Feldespato
Estropajo de aluminio
Eliminan la suciedad de
la superficie mediante
fregado.
Se puede
emplear
junto
con
detergentes
para
limpiezas difciles
FUENTE: Higiene y Manipulacin de Alimentos Mc Graw 1999
72

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TABLA 11: Principios activos de los desinfectantes
PRINCIPIO
ACTIVO
FUNCIONES
FENOLES
Tiene muy buena actividad microbicida.

Su actividad disminuye a bajas temperaturas y en
presencia de jabones, de materia orgnica o a pH
alcalino.
METALES
PESADOS
Se utilizan principalmente mercurio, plata y cobre.
ALCOHOL
El alcohol etlico en concentraciones del 50 al 70 % se

emplea como antisptico. El isopropanol y el butilglicol
son los ms adecuados para la antisepsia de las manos de
los manipuladores.
IODADOS
Estas soluciones se emplean en la limpieza del equipo,

utensilios y manipuladores.
COMPUESTOS DE
AMONIO
CUATERNARIO
No estn autorizados en industrias lcteas, son estables,

de larga longevidad comercial, no irritan la piel y no son
txicos, son costosos y no actan contra esporas ni virus.
OXIDANTES
Mientras que el peroxido de hidrgeno tiene un empleo

limitado, dada su exclusiva actividad bacteriana, el cido
peractico es cada vez ms utilizado, por su amplio
espectro de actividad, presencia de residuos no txicos y
aclarado fcil.
CLORO
DERIVADOS
Dejan sabor y olor. Su actividad antibacteriana es amplia

y activa contra algunas esporas bacterianas. En forma de
hipoclorito se emplea en combinaciones con sodio y
calcio, en forma slida o lquida y a diferentes
concentraciones dependiendo del uso.
FUENTE. Ministerio de Salud
4.6.4. Programa De Manejo Integrado de Plagas

Un mejoramiento general de las condiciones de higiene es esencial
para elevar el estndar de vida y manteniendo las instalaciones en
orden se pueden evitar las plagas. Cuando se presentan los
problemas de plagas es necesario resolverlos por medio de productos
cuidadosamente seleccionados asegurndose de un efectivo control.
Con la implementacin de este programa se busca alcanzar la
optimizacin del CONTROL DE PLAGAS (artrpodos y roedores),
Grmenes y Bacterias, mediante la implementacin de medidas
fsicas (locativas) y mecnicas, aplicacin de sistemas activos de
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Fumigacin (aplicacin de Insecticidas), aplicacin de sistemas

pasivos de Fumigacin (aplicacin de gles o trampas con
feromonas), antirrtico, aplicacin de germicidas y bactericidas
empleando tcnicas modernas existentes en el mercado Internacional
y Nacional para obtener unos resultados que satisfagan las
expectativas y necesidades del BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL,
para alcanzar la implementacin de un plan de mantenimiento que
genere unos ptimos resultados para cumplir adems con las
diferentes reglamentaciones de los entes del Estado que tengan que
ver con la salud pblica, como adems con los sistemas y/o
programas de calidad basndose en medidas conocidas, con nfasis
en las radicales y de orden preventivo. ste aplica para todas las
instalaciones del HOTEL.
4.6.5. Programa De Manejo y Control De Residuos Slidos en
las reas de Manipulacin de Alimentos
Este programa aplica para todas las reas de manipulacin de
alimentos del BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, que generan,
recolectan y disponen temporalmente residuos slidos, buscando
instaurar e incluir definiciones y conceptos bsicos aplicables a la
gestin integral y la clasificacin de esos desechos, minimizando as
la exposicin de los alimentos a estos residuos, mitigando los riesgos
que se puedan presentar tanto en las diferentes etapas del proceso,
como para la salud del personal manipulador y para toda la
comunidad.
Los residuos slidos se manejan en forma que se evita la
contaminacin de alimentos, reas, dependencias o equipos y el
deterioro del medio ambiente y observando las normas pertinentes
de higiene y seguridad industrial. Debe contener caracterizacin de
desechos, fuentes, volmenes, procedimientos de recoleccin,
conduccin, manejo y almacenamiento interno, clasificacin,
transporte y disposicin final.
En la organizacin se dispone de canecas plsticas donde son
recolectadas los diferentes desechos bien sean de orgnicos e
inorgnicos. Cada caneca esta marcada con letreros que enuncian su
contenido. Al igual que estn provistas de bolsas plsticas de color
gris para residuos inorgnicos y bolsa plstica de color verde, para
recolectar residuos orgnicos.
4.6.6. Programa de Capacitacin
La ejecucin de este programa esta a cargo de la Coordinacin
HACCP, la cual coordina y establece un cronograma para ser llevado a
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cabo en un periodo de tres meses, segn disponibilidad de tiempo

tanto de la coordinacin como de los asociados pertenecientes al rea
de A&B. Este programa tiene como alcance todos los manipuladores
de alimentos directos e indirectos del BOGOTA PLAZA SUMMIT
HOTEL, buscando garantizar que todos los asociados estn en
constante crecimiento en los aspectos personal y profesional,
optimizando as el cumplimiento de todas las normas de calidad
establecidas dentro de la organizacin, con el fin de satisfacer las
necesidades de los huspedes y clientes. Para llevar a cabo este
programa se cuenta con ayudas didcticas, para facilitar el
entendimiento y comprensin de los diferentes temas tratados en las
capacitaciones.
Estos entrenamientos se van realizando a medida que se van
observando fallas en la operacin, con el fin corregirlas a tiempo y
poder reforzar el conocimiento en cada uno de los asociados que se
ven involucrados dentro de la falencia.
TABLA 12: Matriz de tiempos de tiempos y entrenamientos.
TEMAS A ENTRENAR
NMERO DE
ASISTENTES
TIEMPO (MIN) DE
ENTRENAMIENTO
POR PERSONA
TIEMPO
(min)
TOTAL
Buenas Practicas de Manufactura
30
30
900
Decreto 3075 de 1997
45
45
2025
Refuerzo de Practicas Higinicas
20
40
800
Practicas higinicas antes,

durante y despus de las labores
45
35
1575
Conservacin de Alimentos
32
45
1440
Manejo de Temperaturas de
Conservacin de alimentos
33
40
1320
Importancia de Control de
Temperaturas en cuartos fros
25
35
875
Asignacin de responsabilidades
de rotulacin de productos,
proteccin de productos.
25
40
1000
Almacenamiento de Materia
Prima
25
25
625
Socializacin- sondeo de
Conocimientos
20
60
1200
NMERO DE
ASISTENTES
TIEMPO (MIN) DE
ENTRENAMIENTO
POR PERSONA
TIEMPO
(min)
TOTAL
Revisin de polticas de Calidad

del hotel, objetivos de calidad.
Recoleccin de ideas para
HACCP
100
50
5000
Procedimiento de L&D de frutas,

hortalizas, equipos, superficies,
25
40
1000
TEMAS A ENTRENAR
75

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utensilios y ambientes.
Reglas de oro para preparacin
de alimentos
22
25
550
Uso de soluciones desinfectantes

y tiempos de retencin en
desinfeccin
21
30
630
Lavado de manos practicas

higinicas durante el servicio
18
20
360
Manejo y mantenimiento de
maquinas tajadoras nuevas,
desarmado y ensamble
16
30
480
Instructivos de B.P.M. De la
organizacin
30
60
1800
Diligenciamiento del formato de

registro de fechas de
vencimiento mise en place de
todas las reas de cocina de la
organizacin
10
28
280
BPM: nuevo plan y verificacin

por asociados
14
25
350
Cronograma HACCP
30
30
900
Manejo de refrigeracin y
congelacin
16
15
240
Pedidos de Materia Prima por da
12
10
120
manejo de timers para medir

tiempos de desinfeccin en
cocina general
17
30
510
Toma de temperaturas de
refrigeracin y congelacin
13
15
195
Rotulado de alimentos
23
10
230
667
813
24405
13,55
406,75
TOTALES
TOTAL HORAS ENTRENADAS
FUENTE: Formato F-GTH-020 Archivo Direccin HACCP.
4.6.7. Programa de Mantenimiento de Equipos de Cocina

Este programa de mantenimiento preventivo aplica para mantener,
conservar o restituir, los equipos y utensilios empleados en el
procesamiento de alimentos y bebidas, para permitir desarrollar su
funcin en condiciones donde se evite la contaminacin de los
alimentos; las acciones correctivas son aplicadas para los utensilios
ubicados en las zonas de produccin.
Existe un programa de mantenimiento preventivo de equipos el cual
consta de un cronograma anual, en el cual se encuentran las 52
semanas del ao y las actividades que se deben realizar en cada
76

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equipo, siguiendo frecuencias establecidas. Las frecuencias son

determinadas por medio de los siguientes elementos:
Equipos antiguos: Se establecen frecuencias cortas para equipos
que el lmite de las horas productivas establecidas por el
fabricante, como vida til del equipo. Esto se hace con el fin de
utilizar al mximo el equipo y llevar un control de costo beneficio
de su mantenimiento, para establecer sistemas de renovacin de
equipos.
Equipos nuevos: Equipos que presentan pocas horas de
utilizacin y que poseen rutinas de mantenimiento, ajuste y
limpieza establecida por el fabricante. Este equipo es propiedad de
la organizacin y se encuentra fuera de su garanta. Estos equipos
poseen una rutina de mantenimiento destinada a intervenir puntos
especficos como son sistemas elctricos, hidrulicos, neumticos,
y trmicos, en actividades establecidas para cada una de las
inspecciones
Equipo nuevos dentro de los periodos de garanta: equipos
que se encuentran en una garanta establecida por el fabricante,
los cuales son intervenidos para mantenimiento preventivo por el
mismo, siguiendo un cronograma, establecido en el contrato de
compra.
Las rutinas de mantenimiento se establecen por medio del proceso de
produccin, determinando equipos crticos, equipos de apoyo y
equipos de poca incidencia, por lo tanto se mantienen rutinas
documentadas para equipos crticos, para los equipos de apoyo se
cuenta con la experiencia del personal a cargo del mantenimiento y
para los equipos no crticos se establecen rutinas programadas, las
cuales buscan establecer piezas, elementos o partes que han sufrido
desgaste y requieren ser reemplazadas.
Un aspecto importante del mantenimiento preventivo es la
integracin entre el personal del departamento de mantenimiento con
las personas que integran el rea de cocina, estableciendo un flujo de
informacin para determinar fallas primarias de un equipo, antes de
que este salga de servicio, con el fin de adelantar o retrasar la
frecuencia en la cual se siguen las ruinas de mantenimiento, adems
se documenta en las hojas de vida de cada equipo, las condiciones
actuales de funcionamiento, referencias de las partes reemplazadas o
suministradas, responsable, tiempo de ejecucin y costo de
mantenimiento. Se puede decir que otro aspecto importante del
mantenimiento preventivo es la importancia de la limpieza de los
elementos mecnicos y elctricos de cada uno de los equipos, los
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cuales no son intervenidos por las personas de cocina, buscando la

conservacin del equipo no solo en su parte funcional y superficial,
sino en los mecanismos que intervienen para su funcionamiento.
4.6.8. Planificacin del
Instrumentos de Medicin
Programa
de
Confirmacin
de
Este programa de confirmacin de instrumentos de medicin aplica a

los termmetros empleados para la recepcin y procesamiento de
alimentos. Manteniendo lecturas confiables de los instrumentos de
medicin utilizados en el manejo de alimentos por medio de la
confirmacin programada de las caractersticas metrolgicas.
El programa de confirmacin metrolgica consiste en la verificacin
de un instrumento por medio de la comparacin metrolgica con un
patrn certificado, por un laboratorio externo que a su vez tiene el
aval de la Superintendencia de Industria y Comercio.
Los instrumentos son comparados a un patrn el cual posee un
certificado de calibracin que es trazable hasta los patrones
nacionales, determinando un grado de incertidumbre y un error
establecido estadsticamente. Los instrumentos son comparados en
medios especficos donde se mantienen condiciones de temperatura,
luminosidad y humedad previamente establecidas, con el fin de
determinar diferencias entre los instrumentos y la lectura real del
instrumento patrn.
El objetivo del programa confirmacin metrolgica, es establecer
diferencias entre los instrumentos utilizados en la operacin y los
instrumentos patrones, con el fin de establecer si un instrumento
cuenta con las condiciones y caractersticas metrolgicas aptas para
su utilizacin y liberacin en la produccin, filtrar todos aquellos
instrumentos que por manejo, uso y vida til requieren ser reparados
y nuevamente verificados aquellos que deben ser reemplazados,
por que se encuentran fuera de sus condiciones metrolgicas y no
existen procedimientos para recuperar las mismas.
4.6.9. Programa de Control de Agua Potable
Este programa tiene como fin garantizar la disponibilidad de agua
potable, el manejo eficiente y sobre todo prevenir la contaminacin
de este recurso hdrico en todos los grifos ubicados en cada una de
las reas de manipulacin de alimentos (bar, restaurantes,
reposteras, cocinas y lavados), recepcin, almacenamiento,
produccin, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos;
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en los baos pblicos de los huspedes, clientes y asociados, y en los

tanques de almacenamiento de agua potable del BOGOT PLAZA
SUMMIT HOTEL.
4.6.10. Programa de Tratamiento de Aguas Residuales
Este programa aplica para todas las aguas de vertimiento de todas
las reas de manipulacin de alimentos (bar, restaurantes,
reposteras, cocinas y steward), lavandera y cuarto de calderas, del
BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL. Controlando las descargas
realizadas al alcantarillado o a los cuerpos de agua con el fin de
disminuir la contaminacin por grasas, aceites, slidos, jabones,
temperaturas y DBO5 (demanda bioqumica de oxigeno), y cumplir
con las normas establecidas por el DAMA (Departamento
Administrativo del Medio Ambiente).
Para establecer
primordiales:
este
programa
se
realizan
dos
actividades
1. Mantenimiento de los pozos eyectores: mantenimiento y

limpieza programada en el cronograma de mantenimiento
preventivo del departamento de mantenimiento de la
organizacin, el mantenimiento consiste en la limpieza de las
estructuras que componen el pozo, bombas de inyeccin y
sistemas de control de nivel.
2. verificacin de los requerimientos por medio de pruebas de
laboratorio: se realiza un anlisis qumico, fsico y biolgico de
las aguas residuales que llegan a los respectivos pozos, y
comparndola con la normatividad vigente, este anlisis se
realiza cada seis ( 6) meses calendario, por parte del
laboratorio DAFNIA LTDA, el cual se encuentra avalado por el
DAMA.
4.6.11. Programa de Control de Proveedores
Este programa aplica para todos los proveedores de materias primas
e insumos para el rea de alimentos y bebidas del BOGOTA PLAZA
SUMMIT HOTEL. Estableciendo medidas sistemticas encaminadas a
verificar, controlar y asegurar que los proveedores de materias
primas e insumos cumplan con los requisitos sanitarios que permitan
obtener la inocuidad de los productos (segn lo establecido en el
Decreto 3075/97) y con las especificaciones de los productos
establecidas por la organizacin, con el fin de contribuir con el
79

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aseguramiento de la calidad de los alimentos ofrecidos por el Hotel,

desde el suministro de materias primas.
Este programa esta a cargo del departamento de compras, el cual es
el encargado llevar a cabo las visitas de rutina, con el fin de
inspeccionar el estado de la planta, condiciones higinicas en las
cuales se llevan a cabo las operaciones de transformacin y
transporte de las materias primas nos proveen.
4.6.12. Programa de Muestreo
Este programa aplica a todas las materias primas y productos
terminados que se procesan y sirven dentro y fuera de las
instalaciones del BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL, tambin es
utilizado con el fin de verificar el cumplimiento de normas vigentes
por parte de los proveedores de A&B, asegurar la efectividad de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin (L&D) y de coccin durante
el proceso de produccin de alimentos, con el fin de asegurar la
inocuidad de los productos terminados que se entregan al cliente
tanto externo como interno.
El control de este programa esta a cargo de la Coordinacin HACCP,
la cual es la encargada de coordinar con el laboratorio la toma de
muestras dentro de las instalaciones de la organizacin. Para la
ejecucin de este programa de muestreo se cuenta con la
contratacin de servicios del laboratorio PRO-CALIDAD, el cual esta
avalado por la Secretaria de Salud, y tambin debe cumplir unas
exigencias mnimas establecidas por Ley y unos criterios especficos
requeridos por el Hotel.
4.7. DESCRIPCIN DE PRODUCTO TERMINADO
Teniendo en cuenta que la operacin del hotel es bastante grande y
as mismo la variedad de productos que ofrece a sus clientes, estos
se agruparon por familias de acuerdo a sus similitudes en proceso,
obteniendo as 13 grupos, los cuales son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tubrculos y Pltanos
Leguminosas calientes
Bebidas calientes
Verduras calientes
Ensaladas de frutas verduras
Sopas., cremas, potajes, caldos consoms
Salsas
Huevos
80

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9.
10.
11.
12.
13.
Jugos de frutas, sorbetes o cremas

Postres
Cereales
Productos Crnicos
Productos de Panadera y Pastelera
De cada uno de ellos se relaciona el nombre del grupo, su

descripcin, sus ingredientes y caractersticas sensoriales, el aporte
nutricional y caractersticas microbiolgicas, la forma de consumo y
consumidores potenciales, la vida til y las condiciones de manejo y
conservacin.
4.8. CLASIFICACIN DE DEFECTOS
Los defectos pueden ser crticos, mayores y/o menores, para cada
tipo de riesgo (fsico, qumico y/o biolgico), y es importante
clasificarlos adecuadamente para tener clara su influencia en cada
etapa del proceso y en la determinacin de los PCCs.
4.9. DIAGRAMAS DE FLUJO
Para indicar las principales etapas o fases en una operacin de
manufactura de alimentos, se utilizan generalmente diagramas de
flujo, y es en ellos donde se analiza la aplicacin del sistema HACCP.
Consecuentemente un diagrama de flujo que delinea las etapas del
proceso desde la recepcin hasta la venta, o servicio, constituye la
base para la aplicacin de los siete principios. Los riesgos
significativos asociados con cada etapa del diagrama de flujo se
incluirse junto con las medidas preventivas propuestas para controlar
los riesgos. Esto es lo que se utiliza en la aplicacin del Principio 2,
para determinar los PCC. El diagrama de flujo es diseado por el
equipo HACCP el cual conoce y es experto en el producto, en el
proceso y en los riesgos posibles. Cada etapa del proceso es
identificada y observada, para disear el diagrama de flujo en forma
exacta.
En el BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL se identificaron 2 procesos
que son el de materias primas en almacn y el proceso general de
elaboracin de alimentos en cocina; en cada uno de estos se describe
la etapa o paso en el proceso, las actividades que se realizan durante
esa etapa, los responsables y los registros involucrados.
81

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4.10. ANLISIS DE RIESGOS

El proceso de anlisis de riesgos tiene tres objetivos:
La identificacin de riesgos de importancia.
Proporcionar una base para la seleccin de riesgos probables.
La identificacin de los riesgos, que puede utilizarse para
desarrollar medidas de prevencin para un proceso o producto y
asegurar o mejorar la seguridad del alimento.
Como ya se dijo antes, el Sistema HACCP dentro del hotel no se
aplicar por tipo de producto (uno por uno) sino por grupos de
materias primas, teniendo en cuenta esto, se realiz una observacin
de todas las materias primas que se usan para la operacin del hotel
y con base en la similitud de sus caractersticas, se obtuvieron 18
Grupos de Materias Primas, a los cuales se les aplic el Anlisis de
Riesgos, al igual que a los dos procesos identificados.
Este anlisis describe para cada tipo de riesgo, los factores de riesgo
que se pueden presentar, la clasificacin como riesgo potencial (S
No) y las medidas preventivas que se pueden aplicar para evitar que
dichos riesgos se concreten.
4.11. DESCRIPCIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Los PCC definidos en el anlisis, son aquellos puntos ( etapas,
prcticas, procedimientos, o fases de una operacin) del proceso en
los que la aplicacin de una medida de control elimina o reduce el
peligro hasta un nivel aceptable, es decir hasta donde no signifique
un problema de salud para el consumidor. Un buen anlisis de
peligros facilita determinar las etapas realmente crticas para la
inocuidad del producto, ya que en la prctica lo deseable es
mantenerlos en un mnimo, tal que sea posible dar la mxima
atencin a las medidas preventivas esenciales para la inocuidad. Es
en estos puntos del proceso donde estar centrada la atencin
durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento.
De tal forma se determinaron dos (2) PCC en los procesos
relacionados con manipulacin de alimentos del hotel:
9 Desinfeccin
9 Coccin
82

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La descripcin de los PCC

importantes en cada etapa.
incluye
los
microorganismos
ms
4.12. CUADRO MONITOREO PCC

Una vez los PCC se determinaron, fue necesario definir los criterios de
control con base en los cuales las medidas preventivas se ponen en
ejecucin, criterios tambin conocidos como Lmites Crticos (LC),
los cuales marcan la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable
para la inocuidad del alimento, lo que quiere decir si se est dentro o
fuera de control.
Cada Lmite Crtico est asociado a un factor medible que cumple dos
caractersticas: la de poder ser vigilado rutinariamente y la de
producir un resultado inmediato para decidir en el curso del proceso
cundo se est a punto de perder el control, y poder tomar con
oportunidad las acciones que eviten fallas de inocuidad en el
alimento.
De acuerdo a los PCCs identificados para la operacin del Hotel, los
LC a controlar son los siguientes:
Desinfeccin: Tiempo y Concentracin de desinfectante.
Coccin: Temperatura interna y Tiempo de coccin.
Los criterios microbiolgicos, poca utilidad tienen como Lmites
Crticos en un plan HACCP por cuanto no cumplen con la
caracterstica deseable de dar un resultado inmediato para decidir
sobre el proceso, por lo tanto son una herramienta para verificar que
el plan se est cumpliendo como se plante.
El monitoreo constituye la vigilancia mediante observacin,
medicin y anlisis sistemtico y peridico de los Lmites Crticos en
un PCC para asegurarse de la correcta aplicacin de las medidas
preventivas y de que el proceso se desarrolla dentro de los criterios
de control definidos, es decir es la seguridad de que el alimento se
procesa con inocuidad continuamente.
En tal sentido, el monitoreo debe cumplir con los propsitos
fundamentales de:
Garantizar la vigilancia del PCC en el proceso
Detectar rpidamente una prdida de control en un PCC de
manera simple, mediante un resultado rpido
Proporcionar la informacin con la oportunidad necesaria para su
uso pro-activo en la toma de acciones correctivas y con fines de
documentacin y verificacin del sistema.
83

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Caractersticas del monitoreo ideal, Que:
Sea continuo
Mida el 100% de los eventos
Entregue un resultado rpido
Sea fcil de ejecutar
Sea automatizado
Sea estadsticamente vlido
Cuando no es posible el monitoreo continuo, es importante establecer

intervalos suficientemente confiables para realizarlo a fn de
mantener el proceso bajo control, para lo cual puede ser til tambin
el control estadstico del proceso. Es as como en el BOGOT PLAZA
SUMMIT HOTEL, se har la prueba sobre la marcha del proceso para
un monitoreo contnuo y de resultar dispendioso por la gran
produccin se determinarn intervalos confiables.
Los aspectos que se precisan en el monitoreo de los PCC son los
siguientes:
QU se va a monitorear, variable a controlar.

COMO se va a monitorear, instrumentos a usar.
CUANDO se va a monitorear, frecuencia de medicin.
DONDE se va a monitorear, sitio especfico.
QUIEN va a monitorear, responsable de efectuar la medicin.
Una condicin esencial del monitoreo es la de generar resultados

rpidos para la toma de decisiones (acciones correctivas), el anlisis
microbiolgico tiene por lo tanto escasa utilidad en la aplicacin de
ste principio.
4.13. REGISTROS
Teniendo en cuenta que el hotel ya se encuentra certificado con la
norma ISO 9001:2000, la Descripcin del Sistema de Registro de
Datos y Documentacin se puede ver en el Manual de Calidad de la
organizacin.
Dentro de este marco, los formatos que proporcionan la informacin
de algunos PC y de los PCC al iniciar el proceso y durante la
produccin, son los siguientes:
84

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Protocolo de recepcin de materias primas: Ayuda a evaluar el

cumplimiento del proveedor respecto de los puntos de control (PC)
de cada producto, de las caractersticas organolpticas, de los
requisitos de transporte y etiquetado y de facturacin, cantidades
entregadas y horarios.
Registro de control de temperaturas de conservacin en fro de
alimentos: permite identificar los rangos de temperatura en los
cuales deben ser almacenados los diferentes productos, segn su tipo
y condicin de conservacin, Ayuda a hacer el seguimiento del
adecuado funcionamiento del equipo, de acuerdo a los rangos de
temperatura para el cual esta diseado.
Registro para evaluacin de producto en produccin: Ayuda a
verificar los puntos crticos de control, ya que en el se registran las
temperaturas de coccin de los alimentos que se procesan en el da a
da, y tambin los productos que son sometidos a desinfeccin para la
diferentes preparaciones, relaciona producto qumico usado,
concentracin y tiempo de exposicin; para todos los servicios
entregados.
Registro para evaluacin de producto en distribucin: Permite
controlar la temperatura de los productos que estn listos en los
buffets y en el restaurante para ser servidos, incluye productos fros y
calientes, para todos los servicios.
4.14. PLAN DE VERIFICACIN Y VALIDACIN
La Verificacin HACCP se enmarca en el mbito de la auditora de
calidad que se refiere al examen de hechos frente a estndares e
implica, revisar la documentacin para determinar si los elementos
del estndar se han aplicado correctamente en el plan y examinar el
funcionamiento del sistema para verificar si las prcticas obedecen a
lo dispuesto en el plan y si los registros se llevan con precisin; todo
esto se realizar de acuerdo al Proceso de Verificacin Interna de
Calidad (VIC) que est sealado en el manual de Calidad del hotel.
Despus de auditar se emite un concepto acerca de la efectividad y
de la capacidad del sistema para cumplir los objetivos de inocuidad.
Los tres (3) componentes principales de la verificacin son:
Revisin de documentos para comprobar que los principios
HACCP se aplicaron correctamente.
85

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Examen de funcionamiento para verificar que la prctica

obedece a lo dispuesto en el Plan HACCP.
Revisar los resultados y estimar la efectividad del sistema para
producir alimentos inocuos.
La validacin del HACCP es el componente de la verificacin
centrado en la recoleccin y evaluacin de informacin tcnica y
cientfica para determinar si el Plan HACCP, al ser implementado
apropiadamente, controlar efectivamente los peligros para la
inocuidad del producto
La validacin es un proceso eminentemente documental por medio
del cual se evala si el plan cubre todos los aspectos del HACCP y si
las decisiones son tcnicamente correctas, esto es vlidas a la luz de
los conocimientos aceptados por la comunidad cientfica internacional.
Implica una revisin general del Plan HACCP hecha por expertos en
inocuidad de alimentos para determinar si:
Est completo, es decir, abarca todos los principios del sistema,
y est ordenado en forma lgica.
Es consistente en el uso de definiciones y trminos propios del
HACCP.
Se centra en la inocuidad de los productos.
Est de acuerdo con los lineamientos del Codex y dems
normas nacionales o internacionales aplicables.
Se refiere a los dems componentes del sistema de
aseguramiento de la inocuidad de la empresa, tales como las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), los Programas
Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), los
Procedimientos de muestreo y anlisis de laboratorio, entre
otros.
Se valida todo el Plan HACCP, pero el eje central de la validacin es la
descripcin del producto terminado y el proceso, el anlisis de
peligros, el establecimiento de lmites crticos y el diseo del plan de
monitoreo.
El procedimiento de verificacin y validacin obedece entonces al
estudio realizado con el fin de comprobar que los procedimientos
establecidos por el presente Plan, realmente funcionan y son
suficientes para garantizar la inocuidad de los alimentos
suministrados. Dicho estudio consta de un muestreo microbiolgico,
que abarca alimentos terminados entre los que estn tanto los que
han sufrido proceso trmico (coccin, horneado, fredo, etc.), como
los que solamente son sometidos a desinfeccin.
86

TCNICA COLOMBIANA
NTC - ISO 22000:2005.
Este muestreo se realiza luego de haber seguido todas las etapas de

los procesos iniciando por la recepcin de Materias Primas (M.P.) y
terminando en la distribucin en donde el producto est listo para
consumo.
El anlisis microbiolgico busca la presencia de microorganismos que
se han considerado como riesgo biolgico.
Los resultados deben ser positivos (+), es decir, que los recuentos
obtenidos no deben exceder los lmites permitidos por la entidad
regulatoria pertinente y tampoco debe evidenciarse la presencia de
microorganismos patgenos.
Slo de esta forma puede darse garanta que
establecidos en los PCC funcionan adecuadamente.
los
controles
Adicionalmente, y despus de implementado todo el sistema, se

harn anlisis microbiolgicos, con una frecuencia trimestral, aplicado
a los alimentos, con el fin de verificar el adecuado funcionamiento del
plan.
4.15. PERFIL SANITARIO FINAL:
Utilizando el mismo formato de Inspeccin de Calidad establecido en
el mes de enero del presente ao, en el mes de agosto se realiz la
aplicacin del formato de Inspeccin de Calidad, y el cual al analizar
los datos nos dio el Perfil Sanitario final, (el cual se encuentra en la
siguiente hoja), donde el puntaje o calificacin que se obtuvo de sta
fue del 85 % de cumplimiento en los parmetros evaluados. (B.P.M.HACCP).
87
Cdigo Formato: F-A&B-083

Versin 1
ltima Actualizacin: enero de 2006
PLAN HACCP
PERFIL SANITARIO
(DEC.3075/97 - DEC. 60/2002)
MBIENTE: COCINA Y AMBIENTES DE SERVICIO

PREPARADO POR: J. XIMMENA CUERVO A. - COORD. HACCP - LDER TCNICO HACCP
APROBADO POR: JAVIER FUENTES V. - CHEF EJECUTIVO - DUEO DEL PROCESO HACCP
ASPECTO
16
SERVICIO
12
CONDICIONES DEL
REA DE
ELABORACIN
52
26
22
REQUISITOS
HIGINICOS DE
FABRICACIN
32
30
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
10 20 30 40 50 60 70 80 90
META
100
12
75
100
12
75
100
Localizacin y accesos
10
10
100
100
Diseo y construccin
12
75
100
Abastecimiento de agua
100
100
Disposicin de residuos lquidos
75
100
Disposicin de residuos slidos
100
100
Instalaciones sanitarias
14
12
85,71
100
Pisos y drenajes
50
100
Paredes y techos
62,5
100
Ventanas y otras aberturas
100
100
Puertas
50
100
Iluminacin
100
100
Ventilacin
100
100
46
19
78
65
83,33
100
Condiciones especficas
10
80
100
17 Condiciones de instalacin y
funcionamiento
12
75
100
100
100
Estado de salud
PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
16
SUB - TOTAL EDIFICACIONES E INSTALACIONES

EQUIPOS Y
UTENSILIOS
POB
16
SUB - TOTAL SERVICIO
EDIFICACIONES E
INSTALACIONES
PMX
FECHA: 15 Y 16 DE AGOSTO DE 200
28 Educacin y capacitacin
Prcticas higinicas y medidas de
proteccin
100
100
22
18
81,82
100
Materias Primas e insumos
12
12
100
100
Envases
100
100
29 Operaciones de fabricacin
Prevencin de la contaminacin
cruzada
100
100
100
100
Operaciones de envasado
87,5
100
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE LA CALIDAD
34
24 Sistema de Control
34
24
70,59
100
SANEAMIENTO
48
43 Plan de saneamiento
48
43
89,58
100
Almacenamiento
26
25
96,15
100
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
34
31 Transporte
50
100
Distribucin y Comercializacin
100
100
Condiciones generales
100
100
SUB - TOTAL MTODO DE OPERACIN
206
178
86,41
100
SUB - TOTAL B.P.M.
284
243
85,56
100
TOTAL
300
255
85
100
RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO DE ALIMENTOS

PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO
LA NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000.
6. CONCLUSIONES
Despus de la realizacin de este proyecto, se puede concluir que:
W
Se optimiz la aplicacin de las Buenas Practicas de
Manufactura (B.P.M.), cumpliendo as con los requisitos destinados al
aseguramiento de la calidad para la elaboracin de alimentos, los
cuales estn basados en el Decreto 3075 de 1997, lo cual se pudo
observar reflejado en el puntaje obtenido en la Inspeccin de Calidad
que se llev a cabo en el mes de agosto del presente ao.
W
Se desarroll el sistema preventivo, para el aseguramiento de
la calidad de alimentos y bebidas, el cual fue basado en el anlisis de
puntos crticos de control. Estos puntos fueron identificados y
controlados, de los cuales se pueden evidenciar por medio de los
formatos previamente diligenciados.
W
Los puntos crticos se controlan por medio del uso de
instrumentos metrolgicos, los cuales nos permiten verificar y
controlar en el momento en que estos se salen de rango, esto en
cuanto a los puntos crticos de control para la coccin de alimentos; y
en cuanto a la desinfeccin de alimentos, se utilizan timer`s, con el
objetivo de controlar el tiempo de accin del desinfectante.
W
Se realizaron capacitaciones en las cuales se les daba
informacin relacionadas con las Buenas Practicas de Manufactura
(B.P.M.) y con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP.), con el fin de aclarar conocimientos anteriormente
adquiridos, ensearles nuevos conocimientos, para con ello obtener
una buena aplicacin de estos mismos en todas las reas de
manipulacin de alimentos.
W
Se garantiza la ausencia de microorganismos patgenos en los
alimentos ofrecidos por parte de la organizacin, ya que se cuenta
con un sistema integrado de manejo de temperaturas de refrigeracin
aplicado para materias primas y el manejo de temperaturas de
coccin de los alimentos, garantizando as la Inocuidad de los
alimentos procesados en el rea.
W
La poltica de calidad que se estableci es: El BOGOT
PLAZA SUMMIT HOTEL, estamos comprometidos a ofrecer
89

productos alimenticios que cumplan los estndares de inocuidad

segn los lineamientos de la norma internacional ISO 22000, en
permanente mejoramiento.
90

RECOMENDACIONES
Segn lo analizado en todas las actividades realizadas y de otros
aspectos observados ms no tratados dentro de la prctica, podemos
tener las siguientes recomendaciones:
Se debe continuar con la supervisin de los procesos de
desinfeccin de tal forma, que se verifique la efectividad de este
proceso y de los resultados.
Realizar procesos de mantenimiento locativo en las reas de

cocina general, para cumplir con las exigencias del Decreto 3075 de
1997. para ello es necesaria inversin econmica.
Desarrollar un programa continuo de auditorias de calidad, que se

pueda utilizar de indicador del desarrollo del programa HACCP y de su
correcta aplicacin, como paso previo a la implementacin de la NTC
ISO 22000:2005.
Fortalecer el programa de capacitacin dirigido a los

manipuladores de las diferentes reas, para con ello llevar a cabo
exitosamente la aplicacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de
los Alimentos (SGIA).
91

BIBLIOGRAFA
ROMERO, Jairo. La proteccin de alimentos a lo largo de la historia:
del fuego al HACCP. Ed. Alimentos hoy. Bogot D.C.. Vol. 10, no.
11; (Mayo de 1995); p. 25
ROMERO, Jairo. Puntos Crticos. Ed. Graficas Ducal, Bogot D.C.
(Noviembre de 1996); p. 142
-------NTC-ISO 22000:2005. SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIN
EN LA CADENA ALIMENTARIA. Bogot, D.C.: ICONTEC, 2005.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.
Sistemas de gestin de Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria. ICONTEC. Bogot
D.C. 2005. N.T.C.-ISO 22000.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Codigo Internacional de Prcticas
recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Codex Alimentarius
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Proteccin Social.
Decreto 60 de 2002. Ministerio de Proteccin Social.
92

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DISEO DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GINA PAOLA GUTIERREZ TORRES

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GINA PAOLA GUTIERREZ TORRES

Trabajo de Grado para optar por el ttulo de

Bogot D.C., 05 de Septiembre de 2006

A Dios y la Virgen, por iluminarme y bendecirme,

Ni la Universidad, ni el director del trabajo

La autora expresa sus agradecimientos a:

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Las acciones preventivas eliminan o

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salud (por ejemplo: enfermarse) y la severidad de ese efecto (muerte,

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