Objetivo.

Reconocer las propiedades de la fermentacin actica a partir de la

elaboracin de vinagre de pia

Materiales y utensilios
-Cubeta de plstico de 5 Lts.
-Pia madura
-Agua de garrafn (1L)
-Azcar morena (1 kg)
-Madre de vinagre
-Una manta jerga de algodn de 30 x 30 cm
-Un cuchillo
-Una liga, hilo cinta adhesiva
-Un colador
-Frascos de 1Lt para envasado
Procedimiento.1)

Se lavan perfectamente los utensilios

2)

Se lava la pia y se escurre

3)

Corte de la pia

4)

Verter 1 Lt de agua limpia (de garrafn en la cubeta de 5Lt.)

5)

Agrega 1 Kg de azcar morena y disolvemos

6)

Agregar los trozos de pia

7)

Agregar la madre al vinagre

8)

Tapar con el trapo y cerrar con la liga o hilo

9)

En una etiqueta, fechar

Para la elaboracin del vinagre de pia se debe de dejar fermentar durante unos 10 das la
preparacin anterior, el acetobacter aceti se encarga de convertir el azcar el alcohol
basndose en la fermentacin de la fruta, para ello requiere de aire, es el motivo por el cual
se tapa con una tela, para que la preparacin respire.
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre
en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requiere un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El
cambio que ocurre es descrito generalmente por:
C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxgeno + Bacteria del
vinagre = cido Actico + Agua
El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el imperio de Mesopotamia se
conoca como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos
tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo
que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentacin
actica y para que supiramos que pequeos seres vivos, las Bacterias Aerbicas (es decir
que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acti acta sobre el alcohol etlico
convirtindola en cido actico.
Imgenes de la prctica 40:

En los trabajos de consultora que estamos haciendo en las cocinas

industriales una de las preguntas obligatorias por parte de los
dueos de cocinas es como deben descongelar las carnes.
Normalmente hemos escuchado que hay 4 mtodos aceptados de
descongelado seguro de carnes:
1.

En refrigeracin

2.

Bajo un chorro de agua corriente

3.

En horno de microondas

4.

Como parte de la coccin

Lo que la mayora de las personas me dicen es que ninguno de

esos mtodos es prctico cuando estamos hablando de descongelar
grandes volmenes de carne o pollo. As que hoy me toco una
labor de bsqueda y encontr que el Food Safety and Inspection
Service, recomienda como un procedimiento seguro de
descongelado, colocar el producto en agua fra. El link que incluyo
aqu habla especficamente de descongelado de PAVO, pero en mi
bsqueda encontr que ellos lo recomiendan como un
procedimiento seguro de descongelados de carnes en general.
Este es el mtodo que normalmente usan nuestras cocinas, pero
las FSIS incluye ciertas variantes:

El producto debe estar empacado, es decir no debe colocarse

directamente en agua.

El agua debe cambiarse cada 30 minutos hasta que el

descongelado sea total.
En ese sentido he elaborado un Procedimiento Operativo Estndar
(POE) de Descongelado seguro de las carnes, en el cual
recomiendo llevar un registro de la hora de inicio del descongelado
y los tiempos de recambio del agua, y estar seguros de que los
empaques del producto sean impermeables.
Espero que sea de utilidad
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR (POE) DE
DESCONGELADO SEGURO DE CARNES.
Objetivo: Establecer un procedimiento seguro para descongelar
las carnes y aves. El procedimientos mas prctico para el

descongelado de carnes y aves en cocinas industriales es el

descongelamiento con Agua Fra.
Procedimiento de Descongelacin con Agua Fra
1.

Calcule, aproximadamente, 30 minutos por cada libra de

peso del carnes o aves cuando lo descongele en agua fra.

2.

Coloque la carne o ave en una envoltura impermeables para

evitar que el producto absorba agua.

3.

Coloque una tina de agua fra y coloque el producto en el

envase impermeables. Si el producto est congelado al agregar
agua a temperatura ambiente esta se mantendr fra.

4.

Cambie el agua cada 30 min hasta que la carne este

descongelada.

Tiempos de Descongelacin en Agua Fra

8 a 12 libras 4 a 6 horas

12 a 16 libras 6 a 8 horas

16 a 20 libras 8 a 10 horas

20 a 24 libras 10 a 12 horas

La carne que se descongelan en agua fra se deben

cocinar inmediatamente despus de descongelados porque este
mtodo no permite controlar la temperatura.
Descongelado en el Refrigerador

1.

Cuando se descongela carne en el refrigerador, hay que

planear por adelantado.

2.

Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de

descongelacin en un refrigerador cuya temperatura registre 40 F
(4.4 C)
Monitoreo

1.

Debe llevarse un registro del tiempo de descongelacin y

tiempo de cambio del agua.

2.

Verificar que los empaques son impermeables y que no estn

rotos.

3.

Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se

descongele totalmente
Accin Correctiva

1.

Un paquete de carne o ave congelados que se deja

descongelar por mas de dos horas sobre a temperatura ambiente
es riesgoso. An cuando el centro del alimento este congelado
todava, su capa superior se encuentra en la zona de peligro,
entre 40 y 140 F (4.4 y 60 ), que son los grados de temperatura
entre los cuales las bacterias dainas se multiplican rpidamente.
El producto debe ser descartado.

Despiece del vacuno, caractersticas

Debido a que en cada pas y cada regin tiene costumbres distintas, como los cultivos que se
encuentran y las razas de animales que se cran. As mismo varan los diferentes tipos de carnes
segn las especies, la valoracin de estas canales de las reses y la clasificacin de estas mismas.
Sin embargo existen parmetros que pueden ser demasiado similares o que en su defecto, no
cambian, como por ejemplo cuando evalan la raza, la edad del animal, la proporcin de la carne,
la grasa, la conformacin del canal, la coloracin de la carne, el peso que tiene el animal y el
hueso.
En el ganado de tipo vacuno, se clasifican las carnes debido a su color, es decir si estas son rojas
o si son blancas. Con el decir que la carne es blanca, se refieren a la carne que viene procedente
a los animales de esta especie que son ms jvenes, como por ejemplo el caso de la ternera.
Las carnes que son llamadas rojas, son las que provienen de animales que ya se encuentran
adultos como es el caso de la vaca. Sin embrago en los mataderos, tienen diferentes formas de
clasificar los tipos de vacuno para que as pueda tener una preparacin correcta en la cocina,
conociendo su calidad, y las caractersticas nutritivas que contiene cada tipo de vacuno
En G. Revilla disponemos de un amplio surtido de despiece, ms informacin: ACCESO