Martnez Martnez Jess Eduardo

Grupo: 1701
Resumen: Procesado industrial de alimentos

La industria de alimentos procesados se conforma por los subsectores de molienda de granos

y semillas, obtencin de aceites y grasas, confitera con y sin cacao, conservacin de frutas,
verduras y alimentos preparados, productos lcteos, procesamiento de carne de ganado y
aves, preparacin y envasado de pescados y mariscos, panadera y tortillas, entre otros..

En Mxico, la industria de alimentos procesados, ha crecido considerablemente en los ltimos

aos, principalmente por su productividad y disponibilidad de materias primas, la solidez
macroeconmica del pas, la competitividad para atraer inversin extranjera y las capacidades
del pas para fungir como plataforma de exportacin hacia ms de 40 pases con los que tiene
acuerdos comerciales.
En 2012, la produccin de la industria de alimentos procesados en Mxico fue de 123,954
millones de dlares, lo que represent 23.2% del PIB manufacturero y 4.1% del PIB nacional.

En 2012, los principales destinos de exportacin fueron Estados Unidos, Japn, y Guatemala,
con una participacin de 68.5%, 6.3%, y 2.4% en el total de las exportaciones mexicanas de la
industria, respectivamente.

En 2012 Mxico fue:

El 1er exportador de cacao en polvo con azcar.

El 3er de fresas cocidas congeladas.
El 4to exportador de hortalizas y frutos conservados en vinagre.
El 5to exportador de productos de confitera sin cacao y productos a base de cereales
obtenidos por inflado.
El 7to exportador de galletas dulces.

OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARA

El procesamiento de los alimentos es la seleccin y combinacin de las operaciones
unitarias para formar procesos unitarios y procesos totales ms complejos:

Manejo de materiales: esto incluye operaciones tan variadas como la cosecha

manual y mecnica en el campo, el transporte por camin refrigerado de productos
perecederos a travs de grandes distancias, el transporte de ganado vivo por carros
de ferrocarril, y el traslado neumtico de la harina desde los carros de ferrocarril
hasta las bodegas de almacenamiento de las panaderas.

A lo largo de estas operaciones es preciso con esmero: el mantenimiento de condiciones

sanitarias; la reduccin al mnimo de prdidas del producto, el mantenimiento de la
calidad de las materias primas y la regulacin de todos los traslados y entregas a fin de
reducir al mnimo el tiempo perdido en demoras que pueden resultar costosas y
perjudcales a la calidad del producto.

Limpieza: esta puede ser sencilla como en la eliminacin de la mugre de las

cscaras de huevo por medio de un cepillo abrasivo, o puede ser una operacin tan
delicada y difcil como la eliminacin de las bacterias membrana micro-porosa. La
limpieza puede hacerse por medio de cepillos, aire de alta velocidad, vapor, aguas,
proceso del vaci, atraccin magntica, siempre teniendo en cuenta el producto y la

naturaleza de la mugre.
Separacin: esta consiste en la separacin de un slido de otro slido. Puede
consistir en la separacin de un slido de un lquido, o de un lquido de un slido.
Puede tratarse de la separacin de un lquido de otro lquido, o puede tratarse de la
eliminacin de gas de un slido o un lquido.

Desintegracin: esta abarca toda una amplia escala de operaciones que se emplean
para subdividir grandes masas de alimentos en unidades o partculas ms

pequeas. Puede emplear corte, molienda, trituracin, homogeneizacin, etc.

Bombeo: una de las operaciones ms comunes de la industria alimentara es el
traslado de lquidos y slidos de una etapa de su procesamiento a otra por medio de
bombeo. Hay muchos tipos de bombas y la eleccin depende de la naturaleza del
alimento que hay que trasladar. Una caracterstica esencial a todas las bombas para
alimentos es que sean fcilmente desarmables a fin de que se les pueda limpiar y

sanear a fondo.
Mezclado: como en el caso de las bombas, hay muchos tipos de mezcladoras de
acuerdo con los materiales que deben ser mezclados. Puede que se nos ofrezca
mezclar slidos con otros slidos, lquidos con otros lquidos, lquidos con slidos,
gases con lquidos, etc. Para la mezcla sencilla de ingredientes secos como los
componentes de un polvo para hornear, podramos usar una incorporadora de
forma cnica. Las mezcladoras de todas clases suelen producir algn efecto en el
material que est mezclando y originar algn aumento en su temperatura. Muchas
veces conviene reducir este aumento de la temperatura. Sin embargo, las
mezcladoras son escogidas tambin para lograr efectos especiales en los materiales

pesados y viscosos mientras se les esta mezclando.

Intercambio de calor: calentamos los alimentos por muchas razones diferentes. Se
calientan algunos alimentos con el fin de destruir los microorganismos y conservar
el alimento. Se calientan otros con el fin de eliminar la humedad y desarrollar el
sabor, como en el caso del tostado del caf y los cereales. A otros ms se les calienta
con el fin de hacerlos ms blandos y apetitosos, como en las operaciones del
cocimiento. La mayora de los alimentos son sensibles al calor, y el calor prolongado
causa sabores quemados, colores oscuros y prdidas del valor nutritivo. Por lo
tanto, es recomendable calentar estos alimentos rpidamente y luego enfriarlos. Se
facilita el calentamiento rpido si hay mximo contacto entre el alimento y la fuente

del calor.
Enfriamiento: mientras el calentamiento es la aadidura de calor a los alimentos,
el enfriamiento es la sustraccin de calor. Esto puede hacerse hasta que el alimento
este a la temperatura del refrigerador, o hasta que este congelado. Refrigeramos y
congelamos los alimentos principalmente a fin de prolongar su capacidad de
conservarse. Pero hay unos alimentos que deben su naturaleza misma a la
congelacin.

Evaporacin: esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a fin de

concentrar alimentos por la eliminacin del agua. Tambin se emplea para
recuperar voltiles deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables.
Empero, esto requiere el uso e una cantidad considerable de calor durante un
tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso de algunos dulces, pero
causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el jugo de

naranja, si se intentara concntralos de este modo.

Deshidratacin: el objetivo es tambin la eliminacin del agua con un perjuicio
mnimo para el alimento. Mientras los evaporadores dejan los alimentos dos o tres
veces ms concentrados que es su estado original, los secadores logran un grado de
sequedad total esto es, de un 97 o 98% de slidos. Podemos secar alimentos
lquidos como la leche, y podemos secar alimentos slidos, es decir, alimentos en
trozos como los camarones o el bistec. Generalmente resulta ms fcil secar
alimentos lquidos, porque se les puede subdividir ms fcilmente, ya sea en forma
de roco o de pelculas; en esta forma subdividida la humedad se elimina ms
fcilmente porque es menor la distancia que tiene que recorrer a fin de salir del

alimento.
Control: con todas estas y varias otras operaciones unitarias combinadas en
operacin complejas de procesamiento, tienen que existir modos de medirlas y
controlarlas para obtener la calidad deseada en los productos alimenticios. El
control en si puede ser considerado como una operacin unitaria.

Sus herramientas son vlvulas, termmetros, bsculas, termostatos y una amplia

variedad de otros componentes e instrumentos para medir y ajustar factores tan
esenciales como la temperatura, presin, flujo de los lquidos, acidez, gravedad especfica,
peso, viscosidad, humedad, tiempo, nivel de lquido, etc.

Envasado: los alimentos se envasan principalmente para protegerlos. De acuerdo

con la sensibilidad del alimento, esto puede significar proteccin de contaminacin
microbiana, suciedad fsica, invasin por insectos, luz, absorcin de humedad,
absorcin de sabor, perdida de humedad, prdida de sabor, etc. Actualmente los
alimentos son envasados en latas, botellas de vidrio, cartn, papel, una amplia
variedad de pelculas plsticas y metlicas y una combinacin de estos.

Las operaciones unitarias pueden traslaparse: la divisin o agrupacin de los pasos en el

procesamiento de los alimentos en operaciones unitarias no es perfecta y estas pueden

traslaparse. El hecho de que se traslapan las operaciones unitarias no disminuye el valor

del concepto. Este concepto nos permite pensar de una manera ordenada. Es ms,
algunos textos relacionados con los alimentos y la mayora de los catlogos de equipos
para la industria alimentara son divididos de acuerdo a las operaciones unitarias.El
equipo disponible correspondiente no se encontrara bajo el nombre del alimento en
cuestin, sino que estar clasificado bajo la referencia mezcla.
Ventajas de los alimentos procesados
El procesado de alimentos conlleva prdidas de ciertos nutrientes, pero compensa con
creces el resultado final porque garantiza su seguridad
La gran mayora de los alimentos que se consumen estn procesados. De hecho, cada vez
que se prepara la comida en casa, se acaba por procesar alguno de ellos. Todas las
operaciones necesarias para convertir los alimentos en aptos para consumir se incluyen
en el procesado. En el mbito industrial, implica la aplicacin de tecnologa ms
preparada con una base cientfica. Sin estas tcnicas, no sera posible cubrir las
necesidades alimentarias de la poblacin actual ni se proporcionara la gran variedad
actual de alimentos.
Los alimentos procesados crean un cierto rechazo del consumidor, que en la mayora de
los casos considera que estas tcnicas reducen el valor nutricional original de los
alimentos. Sin embargo, si bien es cierto que, en ocasiones, puede causarse un dao en
el valor nutricional del alimento, como durante el proceso de hervido de los vegetales,
cuya prdida de vitaminas est demostrada, muchas tcnicas de procesado posibilitan
obtener

productos

seguros

de

calidad.

Favorecen

la

liberacin

de

componentes bioactivos que, de otro modo, seran menos accesibles para el organismo
durante la digestin.
Alimentos procesados, por qu no son tan malos?
Hoy en da, existe una amplia variedad de alimentos procesados, ya sean frescos,
congelados o en lata: zumos de fruta, verduras congeladas, ensaladas y platos
preparados, incluso leche, ya que este alimento pasa por un minucioso proceso de
elaboracin. Estos productos permiten ingerir las cantidades recomendadas de cada
nutriente, siempre y cuando se siga una dieta equilibrada. A pesar de que el procesado de
alimentos conlleva algunas prdidas de nutrientes, compensa con creces el resultado

final, ya que aporta ventajas y es necesario para garantizar la seguridad de todos los
alimentos.
Las tcnicas de procesado permiten seguir una dieta variada pese al ritmo frentico en el
que se vive hoy en da, mantener los alimentos durante horas antes de consumir u
obtener productos de temporada en cualquier fecha del ao. Para adecuarse a las
exigencias del consumidor, es relevante procesar los alimentos.

Gusto, sabor y aroma. Muchos alimentos requieren un procesado para poder

consumirse y gozar as de sus caractersticas organolpticas. En el trigo, la
patata o las legumbres, es necesario un proceso de coccin para digerirlos y
apreciar mejor su sabor y aroma. Por tanto, la calidad organolptica de los
alimentos se beneficia de las diferentes tcnicas de procesado. Otro ejemplo
claro son los cereales de desayuno, cuyo proceso de elaboracin pasa por la
tcnica de extrusin, exclusiva de las industrias.

Conservacin. La congelacin, cuya finalidad es conservar los alimentos, o la

coccin, a menudo mejoran el valor nutricional. Hay una lnea de
investigacin abierta sobre la manipulacin de la digestibilidad de los
nutrientes mediante el procesado para elaborar nuevos alimentos con una
mayor disponibilidad de nutrientes, como reducir la cantidad de grasas de
un alimento o las protenas ms alergnicas.

Seguridad alimentaria. Es la principal premisa en la que se basa el

procesado de alimentos. Con las tcnicas actuales, se eliminan posibles
microorganismos patgenos. Algunos ejemplos son la pasteurizacin en la
leche, el enlatado, el ahumado, el secado o el encurtido. Adems, tambin se
destruyen los llamados factores antinutricionales, como los inhibidores de la
proteasa o de la tripsina, que impiden la accin de las enzimas en el tracto
digestivo. La deteccin de estos factores en los alimentos les resta valor
nutricional y, en altas dosis, podran llegar a ser txicos.

EFECTOS SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

El procesado puede daar o mejorar el estado nutricional de algunos alimentos, entre
otros, los vegetales, cuyo lavado o cortado reduce, de forma inevitable, el valor vitamnico
de los alimentos. A su vez, es necesario para garantizar la seguridad. A diferencia de las
tcnicas que se siguen en el hogar, en las industrias la maquinaria es mucho ms

compleja para asegurar que estas prdidas de vitaminas sean mucho menores. Adems,
emplean tcnicas que favorecen la liberacin de sustancias como el licopeno o las lectinas,
tan importantes para el organismo.

Vitaminas. El procesado afecta a las vitaminas de diferentes maneras:

algunas se pierden durante la coccin, como las solubles en agua, pero a da
de hoy ya hay mtodos alternativos en las industrias para combatir esta
prdida, como el calentamiento hmico. Tambin ciertos alimentos contienen
ms vitaminas una vez procesados, como las verduras congeladas justo
despus de su recolecta, cuyo valor vitamnico y mineral se mantiene si se
ultracongelan de forma rpida. En caso contrario, pierden nutrientes a
medida que pasan las horas. Tambin suelen enriquecerse los alimentos con
vitaminas, como los cereales de desayuno o la leche.

Grasas. La gran mayora de la grasa permanece estable durante el

procesado, pero puede daarse durante el almacenamiento, como los cidos
grasos insaturados. Es importante un envase en atmsferas modificadas,
aunque este nutriente no tiene ms inconveniente.

Protenas. A altas temperaturas las protenas se desnaturalizan, pero a su

vez este fenmeno resulta ventajoso, ya que proporciona ms digestibilidad a
los alimentos.

Alrgenos. Las investigaciones en este campo demuestran que los nuevos

mtodos de procesado de alimentos, como la irradiacin o la aplicacin de
campos elctricos, pueden tener repercusiones positivas sobre los alrgenos.

ENVASADO Y ETIQUETADO
La funcin del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y
otros contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe informar al acuicultor la
identidad del productor y de qu tipo de alimento se trata.
La etiqueta del alimento describe el contenido del saco o paquete y para qu especies est
destinado. En el caso de los alimentos a granel, que son expedidos en grandes cantidades
por camin o contenedores martimos, la etiqueta y las instrucciones para el uso del
alimento debern ir adjuntas a la factura.

Si el alimento incluye medicinas, las advertencias y las instrucciones especficas para las
especies que se desea alimentar debern explicitarse claramente.
Ensacado
El operador de ensacado debe controlar y limpiar la maquinaria antes de usarla.
Hay que verificar la precisin de las balanzas por medio de su inspeccin y calibrado.
Se debe comprobar que los sacos y/o etiquetas correspondientes a la produccin del da
estn apropiadamente codificados.
Al comenzar a trabajar con un lote de ensacado, los primeros sacos de un nuevo alimento
deben apartarse hasta que se observe que el producto alcanza la calidad prevista. El
alimento de esos sacos podr ser reprocesado y no necesariamente eliminado; si se trata
de alimentos con medicacin, habr que consultar con el supervisor antes del
reprocesamiento. Todos los sacos tienen que ser correctamente provistos de etiquetas que
incluyan instrucciones acerca de cmo alimentar las especies a las que el alimento est
destinado.
El peso de los sacos debe controlarse al principio del ensacado de cada lote y a intervalos
regulares durante todo el proceso; se debe renovar anualmente los certificados de
precisin de todas las balanzas.

Etiquetas y tarjetas
Las etiquetas y tarjetas que acompaan los alimentos deben ajustarse a las leyes que
rigen en la jurisdiccin en la cual los productos para la alimentacin acucola sern
vendidos.
Es responsabilidad del director de la fbrica coordinar el diseo y la impresin de las
etiquetas, as como controlar la precisin de la informacin incluida y que cumplan con
las normas gubernamentales vigentes, antes de imprimirlas en cantidad.
Las etiquetas deben ser recibidas, manipuladas y almacenadas de manera tal que no se
traspapelen y que contribuya a lograr que cada etiqueta sea colocada en el alimento que
corresponde.

Todos los alimentos, sean ensacados o a granel, deben ser adecuadamente etiquetados; la
informacin provista por la etiqueta debe incluir instrucciones apropiadas que aseguren la
nutricin adecuada de las especies acuticas correspondientes.
Ante un lote de ensacado, conviene que en el rea de trabajo slo se encuentren las
etiquetas correspondientes al producto que se ha dispuesto ensacar. Las que ya hayan
sido fechadas y no se hayan utilizado al finalizar la jornada deben ser destruidas
inmediatamente.