CUESTIONARIO N1

1. Que aspectos comprende realizar una evaluacin histolgica de

granos de cereales?
2. Realice una tabla de los cereales de mayor consumo en nuestro
medio.
3. Qu propiedades bromatolgicas tienen cada uno de los cereales
considerados en la George tabla anterior?
4. Qu medidas de debe tomar para realizar un adecuado
almacenamiento de granos de cereales bajo condiciones de
Arequipa?
5. Escoja un grano de cereal clsico y otro andino y haga un anlisis
terico de los problemas fsico-qumicos, biolgicos y microbiolgicos
que pueden presentarse.
6. Qu mtodo es ms beneficioso para modificar almidones?por qu?
7. Qu tipo de fibra es lamas adecuada para el organismo?por qu?
8. Cmo se clasifican las protenas en los cereales y que cualidades
funcionales tienen?
9. Confeccione un cuadro de cereales clsicos de acuerdo a un orden de
mayor a menor nutricional.
10.Que funciones dietticas cumplen los cereales?
11.Defina los siguientes termino ampliamente utilizados en qumica de
almidones:
a) Almidn nativo
b) Almidn gelatinizado
c) Temperatura de gelatinizacin
d) Birrefringencia
e) Retrogradacin
f) Sinresis
g) Dextrina
h) Ciclodextrina
i) Dextrosa
j) Equivalente de dextrosa
k) Grado de polimerizacin
12.Qu es un almidon ceroso y uno alto en amilosa?que cereales
tienen genotipos cerosos y altos en amilasa?
13. aque industria alimentaria se canaliza la mayor parte de almidon
producido mundialmente?
14.Por qu los almidones se modifican qumicamente?
15.Complete la siguiente tabla sobre el proceso y usos industriales de los
almidones modificados.
Almidn

Proceso industrial para

su obtencin

Usos industriales y en
alimentos

Pre gelatinizado
Tratado con acido
Oxidado/blanqueado
Cruzado
Derivatizado
Sustituido
16.Complete la siguiente tabla donde se listan las enzimas utilizadas
para transformar almidn a edulcorantes de diversas clases.

Enzima

Fuente*

Sustrato

Modo de
accin

Productos
obtenidos

Alfa amilasa
Beta amilasa
Pulunasa
Amiloglucosid
asa
Glucosa
Isomerasa
CGT asa
*describir si la enzima comercial se extrae o aisla de los cereales,
microorganismos o de ambos fuentes.

CUESTIONARIO Y ACTIVIDADES N2
En que difieren los procesos de la molienda seca y humeda? cuales son
los obhetivos para realizar los procesos de molienda seca?
La molienda tradicional es todava muy practicada en diferentes regiones
del mundo. De 3 ejemplos de sistemas de molienda tradicional explicando
en que tipo de granos generalmente , se practican.
Cul es la operacin mas critica e importante en el sistema de molienda de
arroz?por que?
Mediante un diagrama de flujo detalle las operaciones para la obtencionde
arroz-blanco pulidoa apartir de tres clases de arrozQu diferencias en
rendimiento de molienda existenen entre las 3 clases de arroz?
em que consiste el proceso de parbolizado de arroz?por que se practica
en muchas partes del mundo?por que el arroz parbolizado tiene mejor
valor nutritivo que el arroz no parbolizao?
Industrialmente se comenta que la avena es el cereal mas difcil de someter
a procesos de molienda Por qu?. Mediante un diagrama de flujo indique
como obtendra smola de avena para ser utilizada en procesos de
elaboracin de cereales de desayuno.
El sorgo es un grano muy consumido en Africa e India. Explique como se
decortica y que cambios en composicin qumica sufre durante este
proceso.
Por qu es necesario acondicionar al trigo antes de pasar al proceso de
molienda?detalle los requerimientos y tiempos de acondicionamiento para 3
clases de trigos.
Explique por que son tan crticos e importantes los sistemas de limpieza del
grano. Liste los componentes que son removidos y su posible implicacin en
la calida de los productos exige un tren en el terminados y procesamiento.
Mediante un diagrama de flujo detalle el procedimento de la molienda del
trigo indicandi los subproductosnque se obtienen.

Qu es el porcentaje de extraccin de la harina?como se calcula?.

Explique la diferencia entre una harina patentada , de grado convencional y
de descarte.
En el proceso de molienda seca de maz se obtienen diferentes productos
primarios y varios subproductos Cules son y hacia donde son
generalmente canalizados?
Mediante un diagrama detalle elproceso tpico de molienda seca del maz,
tambin denominado acondicionamiento-desgerminado.
Cules son las principales pruebas de control de calidad ser aplicadas por
las diversas industrias de molienda seca? por qu en todos los procesos se
prefiere en granos con alto peso en hectolitrico y de mil semillas?
cules son las propiedades ptimas del grano de maz para la industria
refinadora de almidn?
qu factores relacionados con el grano y proceso afectan al tiempo ptimo
de remojo en SO2?
Mencionarlo subproductos del proceso de molienda hmeda de maz con sus
respectivos usos industriales.
cules son las funciones del dixido de azufre en procesos de refinacin de
almidn? por qu se dice del cido lctico generado por los lactobacillus
actual sinergisticamente, el dixido de azufre?
por qu el germen de maz que resulta de proceso de molienda hmeda
tienen ms aceite que el germen de maz del proceso de molienda seca?
cmo se desgermina el maz en procesos de molienda hmeda?
por qu el gluten de maz es altamente demandado por los avicultores?
Mediante diagramas de flujo de su mal y las operaciones seguidas para
obtener almidn de maz, trigo y arroz.
cul es la diferencia entre gluten vital de trigo y gluten no vital?
cul es el uso principal del almidn de arroz?
qu es una harina nixtamalizada de maz? cmo se obtiene
industrialmente? Cules son las diferencias entre una harina para tortilla
de mesa y una destinada para elaborar freidas.