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Dar a conocer los principales aditivos alimentarios que fungen como reguladores
de pH en el proceso de transformacin de alimentos.
As como la realizacin de una prctica sencilla en la cual se aplique y se distingue
los niveles de pH de los alimentos.
Introduccin de Reguladores de pH
Son aditivos alimentarios utilizados para modificar o mantener el pH de los
alimentos como los; acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes las cuales se
aaden a los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad y
alcalinidad (cidos, bases y sales).
pH: -log[H+]
Escala de pH
Clasificacin
cidos orgnicos: Ctrico, Tartrico, actico, lctico, ascrbico,
mlico, srbico, fsforo.
cidos inorgnicos: Carbonato sdico, sulfato clcico y otros
Divisin
adpico, fumrico,
Caractersticas
Carece de sabor
(secuetrante de sabor)
E-574 Glucono delta lactina (GDL), Polvo blanco cristalino, inodoro, soluble
en agua, ligeramente solubles en etanol, insolubles en eter y solventes
orgnicos (59g/100ml). Saborizante, agente secuestrantes, reguladores de
pH, conservadores (reduce el pH). Crnicos, precocinados. C
Importancia de su uso
Sinrgicos de antioxidantes.
Accin conservadora
Conclusin
En conclusin los reguladores pH tienen diferentes funcionalidades, los cuales
fungen como conservadores, agentes secuestrantes, potencializan el sabor y
aroma de los productos, al igual que mantienen el pH optimo del medio. Por ende
se dividen en cidos, neutralizantes y alcalinizantes.
Fuentes consultadas
http://www.ecured.cu/index.php/Acidulantes_y_reguladores_de_pH_en_confiter
%C3%ADa
https://books.google.com.mx/books?
id=6aYI_pvi1CUC&printsec=frontcover&dq=table+de+aditivos+los+numeros+e&hl
=es&sa=X&ei=qGD6VIO-OY6yASftYLIAw&ved=0CB0Q6wEwAA#v=onepage&q=table%20de%20aditivos%20los
%20numeros%20e&f=true
N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. Aditivos alimentarios. Edicin, mundo y
prensa, 2002. pp 101-111.