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PPR 4 Controlo e
Registo da Temperatura
SEGURANA ALIMENTAR
Objectivos
o Compreender o papel do controlo da
temperatura na garantia da segurana alimentar
o Conhecer informao prtica para a correcta
o
o
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Contedos
o Conceito de alimentos potencialmente
o
o
o
o temperatura ambiente
o No frio
o Normas para a utilizao correcta dos
equipamentos de frio
alimentos
Controlo durante a confeco dos alimentos
Controlo durante o servio
Instrumentos de medio da temperatura e
sua utilzao correcta
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O que so alimentos
potencialmente perigosos?
o
o
o
o
o
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Incluem:
o Produtos de origem animal, crus ou tratados
o
o
o
termicamente
Alimentos de origem vegetal tratados
termicamente ou base de rebentos crus
Meles cortados
Alhos em leo vegetais, desde que no
sejam modificados de modo a deixarem de
suportar o crescimento dos microrganismos
referidos anteriormente
No incluem:
o Ovos completamente cozidos, com a casca
o
o
o
intacta, refrigerados
Alimentos com aw igual ou inferior a 0,85
Alimentos de pH menor ou igual a 4,5
Alimentos hermeticamente embalados,
desde que a embalagem permanea
intacta, se tiverem sido processados de
modo a atingir a esterilidade comercial do
produto
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o
o
o
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O controlo da temperatura
deve ser efectuado:
o Aquando da recepo das matrias-primas
e produtos
o Durante o seu transporte, exposio para
venda e armazenagem
o Armazenagem no quer dizer apenas o
tempo que o alimento passa no armazm
se tivermos um recipiente com alimento
durante algum tempo sobre uma bancada,
considera-se que este alimento esteve
armazenado nessa bancada.
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Controlo da temperatura
durante a armazenagem
o O controlo da temperatura de armazenagem de
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Armazenagem temperatura
ambiente
o
o
o
Armazenagem a baixas
temperaturas
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o Condensao
o Aumento da temperatura
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Alimentos
de alto
risco
Frango
cru
Carne
crua
Peixe
cru
Alimentos
crus
(matriasprimas)
Alimentos
crus
prontos a
consumir
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o Mistura de odores
o No armazenar frutos juntamente com
o
o
o
o
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Armazenagem de produtos
congelados
o Alimentos congelados com temperaturas acima
o
o
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descongelaram
Em caso de avaria do equipamento, se os
alimentos descongelarem, devem ser
cozinhados e consumidos de imediato
Se a porta no for aberta, os equipamentos
conseguem manter a temperatura dos
alimentos durante um perodo que pode ir
at dois dias
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Descongelao
o
o
o
o
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o
o
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Em resumo
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Instrumentos de medio da
temperatura
o Tipos de termmetros
o Nunca devem ser de vidro e muito menos
o
com mercrio
No devem apresentar um erro superior a
1C
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o Termmetro digital
o Tambm no devem ficar nos alimentos
o
o
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o Sondas de forno
o Preparadas para ficarem no alimento
durante a cozedura
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Regras de utilizao do
termmetro
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o
o
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Exemplos de registos de
temperatura
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Segurana Alimentar na
Restaurao. Volume I, Baptista e Linhares,
2005, Forviso, pgs 50 56 e 77 a 89
Os Perigos para a Segurana Alimentar no
Processamento de Alimentos. Baptista e
Venncio, 2003. pgs. 18 22
CookSafe Food Safety Assurance System.
Food Standards Agency, Scotland, UK, 2005
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