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Universidade dos Aores

Departamento de Cincias Agrrias


Curso de Cincias da Nutrio

HIGIENE ALIMENTAR
3. Crescimento e sobrevivncia dos
microrganismos nos alimentos

Objectivos
Descrever matematicamente o crescimento
microbiano nos alimentos
Conhecer os factores que afectam o
crescimento microbiano
Compreender os efeitos dos diferentes
factores sobre os aspectos quantitativos e
qualitativos das populaes microbianas dos
alimentos

Objectivos
Compreender o impacto da ecologia
microbiana sobre a segurana e a vida de
prateleira dos alimentos
Compreender as bases tericas empregues
para prever a segurana e a vida de
prateleira dos alimentos
Conhecer os principais tipos de modelos
empregues em previses microbiolgicas

Contedos
3.1. Crescimento microbiano e sua expresso matemtica
3.2. Factores que afectam o crescimento microbiano
3.3. Previso do crescimento microbiano. Modelos e sua
utilizao

3.1. Crescimento microbiano e


sua expresso matemtica
Introduo:
Definio
Caractersticas
Sistemas abertos, sistemas fechados

Expresso matemtica do crescimento em


sistemas fechados
a curva do crescimento microbiano e suas fases

Expresso matemtica do crescimento


exponencial
Efeito da taxa de crescimento sobre o nvel
populacional atingido

Crescimento microbiano
= aumento organizado de todos os
constituintes celulares
Crescimento microbiano:
Celular aumento das dimenses das
clulas
Populacional aumento do nmero de
indivduos duma populao

Ambientes para o
crescimento microbiano
Meios lquidos

Caldos
Urina
Bebidas
Lamas activadas

Meios semi-slidos
Meios laboratoriais
Certos alimentos

Biofilmes

Meios slidos

Agares
Carne
Solos
Tecidos animais e
vegetais
Biofilme de E. coli O157:H7

Ambientes para o
crescimento microbiano
Sistemas fechados:
Como nas culturas por lotes
Ausncia de inputs e de outputs de
materiais a partir do momento da
inoculao
Crescimento descontnuo
Tanto o ambiente como o
microrganismo esto permanentemente
em mudana
Apenas se encontram estados
transitrios (instveis)
Crescimento nos alimentos acabados,
matrias-primas

Ambientes para o
crescimento microbiano
Sistemas
abertos:
Como nas
culturas
contnuas
Ex.:
quimistato
Certas linhas de
processamento

Ambientes para o
crescimento microbiano
Sistemas abertos:
condies de estado estvel
os valores mdios de todas as
propriedades dos microrganismos e da
cultura mantm-se constantes
Os inputs de subtratos para o
crescimento e os outputs de clulas e
meio usado encontram-se equilibrados

Expresso matemtica do crescimento


microbiano em sistema fechado

Processo autocataltico:
s se verifica se houver pelo menos uma
clula vivel
a taxa de crescimento aumenta com o
aumento da biomassa vivel presente

Expresso matemtica
do crescimento microbiano em sistema fechado

dx/dt =

(1)

em que:
dx/dt = variao da biomassa (n. de clulas
ou
massa celular
x = nmero de microrganismos ou massa
celular
t = tempo
= taxa especfica de crescimento
(constante)

Expresso matemtica do crescimento


microbiano em sistema fechado

Padro exponencial de crescimento


Verifica-se nas bactrias e tambm nos
fungos:
Aumento da extenso e grau de
ramificao das hifas
Melhor medir o seu crescimento por
determinao da biomassa

Expresso matemtica do crescimento


microbiano em sistema fechado

Integrando a equao (1):


x = x0et

(2)

Tomando os logaritmos naturais e


rearranjando:
ln x/x0 = t
(3)
em que x0 a biomassa presente quando t = 0

Tempo de gerao
duma populao microbiana,
Pode ser obtido substituindo x por 2x0
na equao 3:
= ln 2/ = 0,693/
(4)
Ou:
x = x02t
(5)

Tempo de gerao
duma populao microbiana,

Curva de crescimento

O crescimento exponencial s se verifica durante algum tempo

Fases da curva de
crescimento

Fase de latncia
Fase exponencial ou logartmica
Fase estacionria
Fase de morte

Fase de latncia
no se distingue crescimento
adaptao do inculo ao
ambiente

novo

Sntese das enzimas necessrias


Reparao
de
eventuais
leses
resultantes de danos anteriores durao
varivel (pode mesmo ser inexistente

=0

Fase exponencial
aumento do nmero de clulas
declive da recta que representa esta
fase = taxa especfica de crescimento
()
= aumento do nmero de clulas ou
da massa celular por unidade de tempo
constante
varia consoante:
o microrganismo
os factores ambientais (temperatura, pH,
etc.)

Fase exponencial
Todas as clulas esto viveis e
mantm o seu tamanho constante:
a massa celular e o nmero de clulas
aumentam proporcionalmente.

as alteraes do meio fazem com que


esta fase termine:
nutrientes chave vo escasseando
metabolitos inibidores vo-se
acumulando

Fase estacionria

A taxa de crescimento nula


No se verifica um aumento do nmero
de clulas
O metabolismo celular continua a
ocorrer

Fase de morte ou declnio


O nmero de clulas viveis sofre uma
diminuio progressiva.
A cintica da morte microbiana
exponencial
Taxa de morte << taxa especfica de
crescimento
A morte celular pode ou no ser
acompanhada de lise
Se for diminuio do grau de turvao do
meio de cultura

Equao (1) no
representa estas 4 fases:
Necessrio modific-la:
fazer com que a taxa de crescimento
diminua medida que a densidade
populacional aumenta

Equao (1) no
representa estas 4 fases:
Equao logstica:
dx/dt = (m - mx/K)x

(6)

em que
K = capacidade do ambiente para suportar o
crescimento microbiano = populao da fase
estacionria
m a taxa especfica mxima de crescimento

medida que x aumenta e se aproxima de


K, a taxa de crescimento vai diminuindo para
zero

Integrando a equao (6):


x = Kc/(c + e-mt) (7)
em que c = x0/(K x0).

Estudo matemtico
da fase de crescimento exponencial

Tempo
(horas)
0
0,5
1
1,5
2,2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
...
10

Nmero
clulas
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
1024
2048
4096
...
1048576

de

Estudo matemtico
da fase de crescimento
exponencial
Log
nmer
o de
clulas

Nmero
de
clulas

Tempo

Tempo

Estudo matemtico
da fase de crescimento
exponencial
Sendo
x0 = populao inicial

x = populao final (decorrido o tempo t)


n = nmero de geraes que ocorreram
Ento, decorrido o tempo t, a populao final
x = x0 2n

Estudo matemtico
da fase de crescimento exponencial
Tomando log10 de ambos os lados
(+ fcil de trabalhar):
log x = log x0 + n log2
Ou:
log x = log x0 + (log 2) t/

(8)
(9)

porque n = t/td (ou seja, nmero de geraes


= tempo total decorrido / tempo de gerao)
sendo = tempo mdio de gerao

Estudo matemtico
da fase de crescimento exponencial
Em alternativa:
dx / dt = mx

(10)

em que m = taxa mxima especfica de crescimento (h-1)

Integrando e tomando os logaritmos:


log x = log x0 + mt (11)
(11) representa uma linha recta (y = ax + b)
equivalente equao (8) m = (log 2)/

Representao grfica de
log x = log x0 + mt
Log
no.
cl.

Declive: m = (0,301)/

Interseco:
x0
Tempo

Efeito da taxa de crescimento


sobre o nvel populacional atingido

Taxas de
crescimento
idnticas

Massa
celular
ou log n.
de clulas

Taxas de
crescimento
distintas

Tempo

Diferentes
microrganismos

O mesmo
microrganismo ou
diferentes
microrganismos

Importncia do crescimento exponencial


para o processamento alimentar

Uma s bactria com =20 min


( = 2,1 h-1) :
Em condies laboratoriais, teria produzido, ao
fim de 48 h, x > 1043 (massa 4000 superior
da Terra ...)
Num alimento ou em pores de alimento que
tenham ficado retidas num equipamento
x> 107 clulas aps as 8 h dum dia de trabalho

3.2. Factores que afectam


o crescimento microbiano
3.2.1. Factores intrnsecos

Contedos
3.2.1. Factores intrnsecos:

Introduo
Concentrao de nutrientes
pH
Potencial redox, Eh
Barreiras e constituintes antimicrobianos
Actividade da gua, aw

3.2. Factores que afectam o crescimento e sobrevivncia


dos microrganismos nos alimentos

Factores intrnsecos
limitaes do substrato (o alimento)

Factores extrnsecos
condies do ambiente de armazenagem

Factores implcitos
propriedades dos microrganismos
interaes entre microrganismos

Factores do processamento
p. vezes includos nos intrnsecos

Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
Taxa especfica de crescimento
influenciada pela concentrao de
nutrientes
Substrato limitante = meio que
contm um nutriente em [ ] limitante

Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes

m
m/2
S = concentrao do substrato limitante
Para baixos valores de S, depende de S

Ks a constante de saturao do substrato


(igual a S quando = m/2).
Ks

Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
Quando a concentrao de S baixa,
depende da concentrao do substrato
limitante
Relao descrita pela Equao de
Monod:
= max S/(Ks + S)
(12)
Ou
dx/dt = max x S/(Ks + S)
uma vez que dx/dt = x

Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
N. B.:
a Equao de Monod = Equao de
Michaelis-Menten da cintica enzimtica
Reflecte a dependncia do crescimento
microbiano de reaces enzimticas que
limitam a sua taxa

Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
N. B.:
a Equao de Monod = Equao de
Michaelis-Menten da cintica enzimtica
Reflecte a dependncia do crescimento
microbiano de reaces enzimticas que
limitam a sua taxa

Concentrao de nutrientes
equao de Monod

Factores intrnsecos
concentrao de nutrientes
Equao de Michaelis-Menten:
v0 = S/(KM+S)
em que:
v0 a velocidade inicial da reaco
S a concentrao do substrato
KM a constante de Michaelis
(concentrao de substrato para a qual a
velocidade da reaco corresponde a
metade da velocidade mxima)

Factores intrnsecos pH e poder


tampo

Acidez actua sobre as macromolculas


Assim, influencia tambm o
crescimento microbiano

pH e poder tampo efeito sobre


a taxa de crescimento

Factores intrnsecos pH e poder tampo

curva em forma de sino,


aproximadamente simtrica
abrange 2 5 unidades de pH
valores mximos da taxa de
crescimento num intervalo que abrange
1 2 unidades

pH e poder tampo efeito sobre a taxa de


crescimento dos principais grupos
microbianos

Factores intrnsecos pH e poder


tampo
Dum modo geral:
bactrias crescem mais rapidamente entre
pH 6,0 e 8,
leveduras entre 4,5 6,0
fungos filamentosos entre 3,5 e 4,0
Excepes:
bactrias que produzem cidos em resultado
do seu metabolismo energtico
Ex.: lactobacilos e bactrias do cido actico
tm ptimos de crescimento entre 5,0 e 6,0

pH e poder tampo influncia sobre a


forma geral da curva de crescimento

pH e poder tampo influncia sobre a


forma geral da curva de crescimento

A taxa de crescimento diminui


O nmero mximo de clulas
produzidas decresce
A durao da fase de latncia aumenta
A durao da fase estacionria
decresce
Aumenta a taxa de morte

pH e poder tampo efeito de


valores abaixo do mnimo

pH interno
prximo dos 7,0
Excepo: leveduras (5,8)
Metabolismo funciona melhor a
estes valores
Mecanismos de homeostasia em
relao ao pH:
Impermeabilidade da membrana a OH- e H+
Mecanismos para bombear protes para o
exterior

Efeito de valores de pH fora do


ptimo
os ies H+ e OH- afectam o pH das camadas
externas da clula, mas no o seu pH interno
poder afectar
Os sistemas enzimticos (permeases)
necessrias para a absoro de nutrientes
A produo e actividade de enzimas
extracelulares
O mecanismo de produo de ATP pelas
bactrias, que tem a sua sede na membrana
celular

Efeito de valores de pH
fora do ptimo

Efeito de valores extremos de pH

as membranas celulares sofrem danos


Os ies H+ e OH- podem ento
penetrar na clula
desnaturando enzimas e molculas de
cidos nucleicos
desencadeando a morte celular

Aco antimicrobiana
dos cidos orgnicos

Utilizao de cidos minerais, fortes,


nos alimentos rara
cido fosfrico ou clordrico em
bebidas no alcolicas; ex.: cido
fosfrico em colas

Aco antimicrobiana dos cidos


orgnicos

no se dissociam completamente em protes


e bases conjugadas quando em soluo,
mas estabelece-se um equilbrio:
HA H+ + A(14)
A constante de equilbrio para este processo,

Ka, dada por:


H A

Ka

HA

Aco antimicrobiana dos cidos


orgnicos
Esta expresso pode ser rearranjada:
1
1 A

H K HA

Tomando os logaritmos de base 10


(equao de Henderson-Hasselbach):
pH pK a

A
log

HA

Equao de Henderson-Hasselbach
equao de Henderson-Hasselbach
descreve a relao entre o pH duma
soluo, a fora do cido presente e o seu
grau de dissociao
Quando o pH = pKa, metade das molculas
do cido presentes estaro sob a forma nodissociada
Aumentando o pH, o grau de dissociao do
cido tambm aumenta
quando pH = pKa + 1 haver dez vezes mais molculas
dissociadas do que no dissociadas
quando se decresce o pH para valores inferiores ao pKa, a
proporo de cido no dissociado aumenta

pKa dalguns cidos de utilizao


comum na indstria alimentar
cido

pKa

Actico (etanico)

4,75

Propinico

4,87

Lctico

3,86

Srbico

4,75

Ctrico

3,14 4,77 6,39

Benzico

4,19

Parabenos

8,5

Fosfrico

2,12 7,12 12,67

Carbnico

6,37 10, 25

Nitroso
Sulfuroso

3,37
1,81 6,91

Efeito dos cidos orgnicos


Ordem de actividade antimicrobiana
dos cidos orgnicos:
Propinico > actico > lctico > ctrico >
fosfrico > cido clordrico
O efeito antimicrobiano dos cidos
orgnicos dependente da temperatura
A intensidade do efeito antimicrobiano
diminui medida que a temperatura baixa

Efeito dos cidos orgnicos

Muito alcalino

Muito cido
Valores de pH
Maioria dos frutos
p. ex.:Mas
Frutos silvestres
Citrinos
Pssegos
Ameixas
Pickles
Molhos
Iogurtes
Vinagre

Bananas
Tmaras
Meles
Papaias
Anans
Tomate

Alimentos de
elevada acidez

Maioria dos vegetais


p. ex.:Feijo
Beterraba
Cenoura
Milho
Pepino
Cebola
Pimento
Batata
Carnes e aves
Leite
Maioria dos queijos

Alimentos de
baixa acidez

pH 4,5
fronteira entre muito
cidos e pouco cidos

pH e poder tampo
A acidez dum produto influencia:
a sua ecologia microbiana
a velocidade e tipo de deteriorao a
que este se encontra sujeito

Exemplo 1:
Vegetais
pH
moderadamente
cido
Deteriorao por
bactrias
Erwinia
carotovora e
outras bactrias
que causam
podrides moles
pseudomonas

Frutos
pH inferior
crescimento
bacteriano inibido
deteriorao devese principalmente a
bolores e leveduras

Exemplo 2:

Peixe
pH post-rigor 6,2
6,5
Deteriorao mais
rpida
Microrganismos
sensveis ao pH
(gn. Shewanella)

Carne
pH post-rigor 5,6
Vida de prateleira
mais prolongada
No se encontra
Shewanella

Alteraes do pH dos alimentos


devido ao crescimento microbiano

Leite acidificao por crescimento de


lactobacilos e lactococos

Alteraes do pH dos alimentos


devido ao crescimento microbiano

Carne alcalinizao por


pseudomonas

cidos presentes nos alimentos


Produzidos in situ por microrganismos,
a partir dos acares
Adicionados
Normalmente cidos orgnicos
Raramente inorgnicos (fosfrico,
clordrico)

Finalidades da adio de
cidos aos alimentos
Conservao inibio de
microrganismos que causam
deteriorao
Segurana inibio de patognicos

Inibio de patognicos por cidos

Microrganismo
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cereus
Campylobacter
Yersinia
Clostridium botulinum

Mnimo
4,0
5,5
4,1
4,05
4,8
4,9
4,9
4,6
4,2

ptimo
6,0 7,0
7,0
6,0 8,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0 8,0
7,0

Mximo
9,8
8,0
9,6
9,0
11,0
9,3
9,0
9,0
9,0

Inibio de patognicos por cidos

Alimentos com pH < 4,2 consideramse, normalmente, como seguros em


relao ao crescimento de bactrias
patognicas
fase de latncia aps a adio de
cido tem que ser levada em conta

Inibio de patognicos por cidos


maionese e outros molhos
para saladas
ovos crus como
ingrediente
perigo potencial de
transmisso de Salmonella
devem ser armazenados
por 72 h antes de serem
consumidos, para permitir
a morte microbiana

pH dos alimentos enlatados


pH 4,5 (4,6 - normas americanas): valorfronteira entre alimentos de elevada e de
baixa acidez
Alimentos de baixa acidez cozedura
botulnica
Alimentos de acidez elevada no
necessitam dum tratamento trmico to
severo
O Clostridium botulinum no consegue
crescer nem produzir toxina em alimentos
enlatados com pH 4,5

Potencial redox
Equao generalizada de oxidao-reduo:
Oxidante + H+ ne Redutor
n = nmero de electres transferidos
Nas clulas vivas, sequncias ordenadas de
reaces de transferncia de protes e de
electres so a base de:
cadeias de transporte de electres
produo de energia por fosforilao oxidativa

Potencial redox, Eh
Tendncia para doar ou aceitar
electres
Ou tendncia para reduzir ou oxidar
Mede-se por potenciometria
Valor negativo ambiente redutor
Valor positivo ambiente oxidante

Factores que influenciam o


potencial redox dos alimentos

Pares redox presentes


Razo entre redutor e oxidante
pH
Capacidade de poising
Disponibilidade de oxignio (estado
fsico, embalagem)
Actividade microbiana

Potencial redox padro, E0


Expresso da tendncia dum tomo ou
molcula para aceitar ou doar electres
E0elevado, positivo a espcie
oxidada do par redox um agente
oxidante forte e a forma reduzida um
agente redutor fraco
E0tem valor absoluto elevado, negativo
a espcie oxidada do par redox
um agente oxidante fraco e a forma
reduzida um agente redutor forte

Relao entre Eh e E0
Para alm do tipo de substncia presente, o
Eh tambm influenciado pelas propores
relativas das espcies oxidadas e reduzidas
presentes
Quando se est na presena dum s par
redox, esta relao pode ser traduzida pela
equao de Nernst:

Relao entre Eh e E0
Par redox

O2/H2O
Fe3+/Fe2+
Citocromo C ox/red
cido desidro-ascrbico/c. ascrbico
Azul de metileno oxidado/reduzido
Piruvato/lactato
Glutationo oxidado/reduzido
NAD+/NADH

E0 (mV)

+820
+760
+250
+80
+11
-190
-230
-320

Relao entre Eh e E0
Quando se est na presena dum s par
redox, esta relao pode ser traduzida pela
equao de Nernst:

RT Oxidante H
Eh E0 '
ln
redutor
nF

em que
Eh e E0 so ambos medidos a pH 7
R a constante dos gases perfeitos
T a temperatura absoluta
n o nmero de electres transferidos durante o
processo
F a constante de Faraday

Potencial redox dos alimentos

Se houver uma preponderncia do do


oxidante em relao ao redutor
correspondente, vai haver um
tendncia para o aumento do potencial
redox e o meio tender a apresentar
natureza oxidante

Potencial redox dos alimentos


A maioria dos pares redox presentes
nos alimentos tenderiam, por si s, a
conduzir ao estabelecimento de
condies redutoras:
glutationo/cistena nas carnes
em menor grau, cido ascrbico e acares
redutores nos produtos de origem vegetal

Excepo: oxignio

Potencial redox dos alimentos


Produto

Eh (mV)

pH

Carne crua (post-rigor)

200

5,7

Carne crua moda

+ 225

5,9

Salsichas cozidas e
outras
carnes
enlatadas

20 a 150

Cerca de 6,5

Trigo (gros inteiros)

320 a 360

6,0

+ 225

7,0

Cerca de 150

Cerca de 6,0

Espinafre

+ 74

6,2

Pera

+ 436

4,2

Uva

+ 409

3,9

Limo

+ 383

2,2

Cevada (gros modos)


Tubrculos de batata

Potencial redox dos alimentos:


relao entre pH e Eh

RT Oxidante H
Eh E0 '
ln
redutor
nF

a concentrao do hidrogenio afecta Eh


por cada decrscimo de uma unidade no
pH, o Eh aumenta 58 mV
Os elevados valores positivos do Eh nos
sumos de fruta reflectem em grande parte
o seu baixo pH

Poising
Resistncia oferecida pelos alimentos
s alteraes do Eh
Anloga ao poder tampo em relao
ao pH
Tal como o poder tampo
um efeito de capacidade
depende de e aumenta com a concentrao do par
redox
o poising mais acentuado quando os dois componentes
do par redox se encontram presentes em iguais
concentraes

Efeito do oxignio
mais importante dos pares redox dos
sistemas alimentares
concentrao no ar de cerca de 21%
elevado valor de E0 poderoso agente
oxidante
Se houver ar em quantidade suficiente num
alimento, este ter um elevado potencial
redox e a maioria dos outros pares redox
presentes, se deixarmos que atinjam o
equilbrio, iro encontrar-se no estado
oxidado

Efeito do oxignio
Se houver ar em quantidade suficiente num
alimento elevado potencial redox a
maioria dos outros pares redox presentes
estaro no estado oxidado
potencial redox (factor intrnseco)
atmosfera de armazenagem (factor
extrnseco)
Aumento do acesso do ar ao alimento
aumenta o seu Eh
ao picar, moer ou cortar

Excluso de ar conduz a um decrscimo do


Eh
embalagem em atmosfera modificada ou enlatados

Produto
Carne crua (post-rigor)
Carne crua moda

Eh (mV)

pH

200
+ 225

5,7
5,9

Salsichas cozidas e outras


carnes enlatadas
Trigo (gros inteiros)

20 a 150

Aprox. 6,5

320 a 360

6,0

Cevada (gros modos)


Tubrculos de batata

+ 225
Aprox. 150

7,0
Aprox. 6,0

Espinafre

+ 74

6,2

Pera
Uva
Limo

+ 436
+ 409
+ 383

4,2
3,9
2,2

Efeito do crescimento
microbiano sobre o Eh
diminui o Eh
este efeito pode ser atribudo:
remoo do oxignio (principalmente)
produo de compostos redutores como o
hidrognio em resultado da actividade microbiana

medida que a concentrao em oxignio


dum meio diminui, tambm decresce o seu
potencial redox
decrscimos de cerca de 60 mV de cada vez
que a concentrao de oxignio sofre uma
diminuio de 10 vezes.

Testes de reduo de corantes


Testes rpidos para determinar a qualidade
microbiolgica de alimentos, em especial
leite
J antigos
Baseiam-se na perda de cor dos indicadores
de Eh (azul de metileno, resazurina)
Tambm empregues em cervejaria para
determinar a proporo de leveduras viveis

Efeito do Eh sobre a microflora


dos alimentos

Forte efeito seleccionador


Grupos fisiolgicos:
Aerbios obrigatrios ou estritos
Anaerbios obrigatrios
Anaerbios aerotolerantes
Microaerfilos e capnfilos

Aerbios estritos
Microrganismos respiratrios
Obtm a maior parte da sua energia por
fosforilao oxidativa
O receptor final de electres o oxignio
Necessitam de elevada [O2] e elevado Eh
Crescem superfcie dos alimentos ou nos
locais a que o ar tem fcil acesso

Exemplos de aerbios estritos


nos alimentos

Carnes
Pseudomonas (ex.: Ps. fluorescens) e
outros bacilos Gram-negativos oxidativos
crescem a um Eh de +100 +500 mV
Produzem viscosidade e maus cheiros

Exemplos de aerbios estritos


nos alimentos

Po
Textura aberta
Bacillus subtilis
Eh 100 a +135 mV
Produz defeito conhecido por fios

Exemplos de aerbios estritos


nos alimentos

Bebidas alcolicas
Espcies de Acetobacter
Crescimento superficial
Converso do etanol em cido actico
Produo de vinagre e deteriorao

Anaerbios obrigatrios
tendem a crescer apenas quando o potencial
redox baixo ou negativo
muitas vezes exigem a ausncia de oxignio
O metabolismo anaerbio permite ao
organismo obter menores rendimentos de
energia utilizvel
Por isso, preferem ambientes redutores, que
minimizam a perda de poder redutor

Toxicidade do oxignio para os


anaerbios estritos
incapacidade dos anaerbios
obrigatrios para remover e destruir os
produtos txicos do oxignio molecular:
H2O2
_.
radical superxido (O2 )

Toxicidade do oxignio para os


anaerbios estritos
Ausncia de superxido dismutase e
catalase
Catalisam
_.
O2 + 2H+ H2O2 + O2
2H2O2 2H2O + O2

Anaerbios obrigatrios nos


alimentos
Clostrdios
todos os locais que apresentem condies
de anaerobiose

interior dos tecidos das carnes


guisados
embalados a vcuo
enlatados

causam deteriorao
nalguns casos, pm em risco a sade do
consumidor
Ex: Clostridium botulinum

Anaerbios aerotolerantes
No utilizam o oxignio, mas toleram a
sua presena
Ex.: bactrias do cido lctico
Produo de energia exclusivamente por
fermentao
No tm catalase nem SOD
Destroem superxido por acumulao de
conc. milimolares de Mn

Microaerfilos
crescem em ambientes com
concentrao de oxignio inferior
concentrao atmosfrica
concentrao ptima de oxignio
cerca de 6%
O crescimento de certos microaerfilos
estimulado pela presena de CO2
capnfilos

Barreiras e constituintes
antimicrobianos
Alimentos j foram organismos vivos
possuem mecanismos de combate a
infeces
Primeira linha de defesa: barreiras
fsicas
Segunda linha de defesa: compostos
antimicrobianos

Barreiras fsicas
Tegumentos:
Pele
Conchas
Cascas
Crostas dos produtos

Barreiras fsicas
Tegumentos:
Compostos por macromolculas de difcil
degradao
ambiente inspito para os microrganismos
pouca gua disponvel
poucos nutrientes facilmente acessveis
constituintes antimicrobianos (cidos gordos
de cadeia curta da pele dos animais ou leos
essenciais da superfcie das plantas)

Barreiras fsicas
Os danos fsicos aos tegumentos permitem a
invaso dos tecidos subjacentes, ricos em
nutrientes
osfrutos e vegetais danificados deterioramse mais rapidamente
o processo de deteriorao inicia-se no local
da agresso
importante que os mtodos de colheita e
transporte mantenham a integridade destas
barreiras

Constituintes antimicrobianos
Concentrao local aumenta quando
ocorrem traumatismos
Rotura de clulas que armazenam leos
essenciais
pr em contacto enzima com o seu substrato
mostarda, o rbano, o agrio de gua, a couve e
outros membros do gnero Brassica, originando
isotiocianatos (leos de mostarda) e em espcies
do gnero Allium (alho, cebola e alho francs)
originando tiosulfinatos como a alicina

Produo de fitoalexinas em resposta


invaso por microrganismos
Faseolina - antifngico produzido pelo feijo
verde

Constituintes antimicrobianos

Utilizao de constituintes naturais das


plantas como agentes antimicrobianos

Muitos constituintes naturais dos


tecidos vegetais, como pigmentos,
alcalides e resinas, tm propriedades
antimicrobianas
Os cidos srbico (Sorbus) e benzico
(uva do monte)

Uva do monte

Sorbus

Exemplos de ervas aromticas e especiarias com


constituintes antimicrobianos
Jamaica

Laranja

Alho

Amndoa amarga

Orgos

Gengibre

Anglica

Pimento

Limo

Manjerico

Salsa

Lima

Louro

Pimenta

Mandarina

Bergamota

Hortel-pimenta

Manjerona

Alcarvia

Rosmaninho

Mostarda

Cardamomo

Alecrim

Noz-moscada

Aipo

Slvia

Cebola

Canela

Hortel

Baunilha

Erva-limo

Anis

Coentros

Cravinho

Estrago

Endro

Verbena

Tomilho

Funcho

Endro, alcarvia, bergamota, cardamomo, verbena,


manjerona e estrago

Exemplos de constituintes antimicrobianos


de ervas e especiarias

Poder antimicrobiano das ervas e


especiarias
Quantidade usada efeito sobre o
flavor
Geralmente papel pouco importante na
conservao dos alimentos
Por vezes, fonte de contaminao
Esporulados botulismo em conservas
caseiras de pimento e de alho esmagado
em leo

Outros constituintes antimicrobianos


dos produtos de origem vegetal

Humulonas do lpulo inibio das


bactrias do cido lctico que
deterioram a cerveja
Quantidade de lpulo presentemente
usada mais baixa papel menos
importante na conservao da cerveja
Conc. subletais de humulonas podem
mesmo seleccionar estirpes resistentes

Lpulo

Outros constituintes antimicrobianos


dos produtos de origem vegetal
Oleuropena (amargor nas azeitonas
verdes)
Extraco alcalina:
Retirar sabor amargo
Oleuropena inibe as bactrias do cido
lctico responsveis pela fermentao das
azeitonas

Constituintes antimicrobianos
de origem animal

Leite

Clara de
ovo

Clara de ovo

Leite

Status nutritivo
pH elevado

pH moderado

Baixos nveis de azoto disponvel

Nveis elevados de protenas, glcidos e


lpidos

Compostos antimicrobianos
Ovotransferrina (conalbumina)
(12% dos slidos)

Lactoferrina

Lisozima
(3,5% dos slidos)

Lisozima

Avidina
(0,05% dos slidos)

Ovoflavoprotena
(0,8% dos slidos)

Ovomucide e ovo-inibidor
(inibidores das proteases)
(11% dos slidos)
Lactoperoxidase
(30 mg l-1)
Imunoglobulina
(300 mg l-1)

Constituintes antimicrobianos de
origem animal
Lisozima
Em ambos os produtos
catalisa a hidrlise das ligaes
glicosdicas do peptidoglicano
mais eficaz contra bactrias Grampositivas, onde o acesso ao
peptidoglicano mais fcil, do que contra
as Gram-negativas

Constituintes antimicrobianos de
origem animal
Compostos que diminuem a
disponibilidade dos nutrientes
Ferro
ovotransferrina da clara de ovo
lactoferrina do leite

Cofactores (biotina, riboflavina)


Avidina
ovoflavoprotena

Constituintes antimicrobianos de
origem animal
Sistema da lactoperoxidase leite
produz compostos antimicrobianos na
presena de perxido de hidrognio
catalisa a oxidao do tiocianato pelo
perxido de hidrognio, produzindo, entre
outros compostos, hipotiocianato
pode destruir bactrias Gram-positivas e
inibir as Gram-negativas
possivelmente danifica a membrana
citoplasmtica

Funcionamento do sistema da lactoperoxidase


SCNtiocianato

H2O2
+
lactoperoxidase

OSCN- (hipotiocianato)+ (c/ excesso de H2O2) O2SCN-+O3SCN-

3.2. Factores que afectam


o crescimento microbiano
3.2.2. Factores extrnsecos

Contedos
3.2.2. Factores extrnsecos:
Humidade relativa
Temperatura
Atmosfera gasosa

I. Humidade relativa
Relacionada com a actividade da gua
HR = medida da aw na fase gasosa
HR tem reflexo imediato sobre a aw
superfcie do alimento zona
problemtica em relao ao
desenvolvimento de microrganismos

I. Humidade relativa
Uma vez iniciado o seu crescimento, os
microrganismos tambm contribuem
para alterar a aw do alimento,
permitindo que se desenvolvam
microrganismos mais exigentes em
termos da disponibilidade da gua

I. Humidade relativa
Frequente em:
Silos de armazenagem de xaropes e
concentrados
Silos de armazenagem de gros variao da
HR em funo da temperatura e da exposio
solar

Armazenagem de frutos e vegetais


frescos:
Controlo cuidadoso da HR
Demasiado elevada condensao, deteriorao
microbiolgica
Demasiado baixa - murchido

II - Temperatura
Microrganismos so poiquilotrmicos e
muito pequenos temperatura tem um
efeito muito acentuado sobre o seu
desenvolvimento e metabolismo
Intervalo para o crescimento depende
de:
Disponibilidade da gua
Estabilidade das macromolculas
Estrutura da membrana citoplasmtica

II. Temperatura
presso
atmosfrica,
verifica-se
crescimento
microbiano entre os
8C e os +100C

Parque natural de Yellowstone

Microphotographies en microscopie lectronique de diffrentes


espces thermophiles isoles des sources hydrothermales profondes
(a, b, c, d) et de puits de ptrole (e, f, g): les autotrophes strictes
rductrices de soufre Desulfurobacterium sp. (a) et Nautilia
lithotropha (b), de sulfate Thermodesulfobacterium hydrogeniphilum
(c), les htrotrophes Marinitoga piezophila (d), Thermococcus
sibiricus (e), Thermosipho geolei (f) et Petrotoga olearia (g).

Neve rosada um fenmeno devido ao


crescimento bacteriano a
temperaturas muito baixas

Ambientes extremos na
nossa cozinha ...

A temperatura afecta:

taxa de crescimento
durao da fase de latncia
natureza do metabolismo
requisitos nutricionais
composio da biomassa microbiana

Efeito da temperatura sobre a


taxa de crescimento
Equao de Arrhenius
correlaciona a temperatura com a
velocidade das reaces qumicas

K Ae

E
RT

R = constante dos gases perfeitos


T = temperatura absoluta
A = constante (depende da frequncia de formao de
complexos activados de reagentes)
E = energia de activao da reaco

Efeito da temperatura sobre a


taxa de crescimento
Equao de Arrhenius

K Ae

E
RT

tambm aplicada obteno de


estimativas aproximadas das taxas de
crescimento ou actividade microbiana
em funo da temperatura do meio,
utilizando valores publicados de E ou
determinando-os experimentalmente

Conceito Q10
Q10 = nmero de vezes que a taxa de
crescimento aumenta por cada
incremento de 10C

Conceito Q10
KT 10 T 10
Q10

KT
T

Q10

Ae

-E
R(T+10)

Ae

-E
RT

Conceito Q10
Q10 e
logQ10

-E -E

R(T
+10)
RT

E 1
1

2,3R T T 10

A generalidade das espcies microbianas mesfilas


tm um Q10 prximo de 2 para grande parte do
domnio compreendido entre as temperaturas mnima
a ptima

Efeito da temperatura sobre a


taxa de crescimento
mnima

ptima

.h-1
mxima

T (C)
35 C (bactrias)
30C (bolores)

Temperatura e taxa de crescimento


Temperaturas cardeais:
ptima
Mxima
Mnima

Variam muito consoante o grupo


microbiano considerado

Classificao dos microrganismos


consoante as suas temperaturas cardeais

Grupo
Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos
(psicrfilos obrigatrios)
Psicrotrficos
(psicrfilos facultativos)

Mnimo
40 45
5 15
-5 - +5
-5 - +5

Temperatura (C)
ptimo
55 75
30 40
12 15
25 30

Mximo
60 90
40 47
15 20
30 35

Distribuio dos microrganismos por


ecossistemas de acordo com as suas
preferncias trmicas
Espcie

Domnio

Glaciares, neves polares

Chlamidomonas nivalis

Eukaria (alga)

Temperatura
ptima
~0C

Rmen

Prevotella ruminicola

Eubacteria

37C

Fumarolas, caldeiras industriais

Thermus aquaticus

Eubacteria

60C

Sulfataras submarinas

Pyrodictium brockii

Archaea

105C

Ecossistema

Distribuio dos microrganismos por ecossistemas


de acordo com as suas preferncias trmicas

espcies que crescem a baixas temperaturas tm


taxas de crescimento mais lentas que os
organismos de temperaturas moderadas
organismos estruturalmente mais complexos do
domnio Eukarya no evoluram no sentido da
adaptao a temperaturas elevadas
ecossistemas com temperaturas acima de 50C so
apenas habitados por Eubacteria e Archaea
ambientes extremamente quentes so quase
exclusivamente habitados por Archaea

Grupos mais importantes em


Microbiologia Alimentar

Mesfilos
Patognicos transmitidos pelos alimentos
Ex.: Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens

Grupos mais importantes em


Microbiologia Alimentar
Psicrfilos
Os mesfilos crescem mais rapidamente do que
psicrotrficos s suas temperaturas ptimas
a deteriorao dos alimentos perecveis que so
armazenados a temperaturas de mesofilia mais
rpida do que a deteriorao em refrigerao
Carcter da deteriorao em refrigerao ou
temp. ambiente difere grupos microbianos
distintos

Grupos mais importantes em


Microbiologia Alimentar

Termfilos
importncia muito menor em microbiologia
alimentar
esporulados termfilos (ex. Bacillus e
Clostridium) podem causar problemas

Efeito da temperatura sobre a


taxa de crescimento

mnima

ptima

.h-1
mxima

T (C)

curva assimtrica
a taxa de crescimento
decresce de modo mais
rpido acima da
temperatura ptima do
que abaixo desta

Efeito da temperatura sobre a


taxa de crescimento
Abaixo do ptimo, decresce a taxa de crescimento
em parte devido ao abrandamento das reaces
enzimticas
Isto no explica totalmente o decrscimo da taxa de
crescimento este decrscimo no segue a lei de
Arrhenius
O crescimento microbiano resulta da actividade
duma rede de reaces que interagem e se regulam
umas s outras, representando uma ordem de
complexidade muito superior duma simples
reaco qumica isolada

Efeito da temperatura sobre a


durao da fase de latncia
medida que a
temperatura se vai
aproximando do
mnimo para
crescimento:
decrscimo da taxa de
crescimento
aumento da durao da
fase de latncia

Efeito da temperatura sobre a


durao da fase de latncia
O aumento da durao da fase de
latncia no linear:
um psicrotrfico que tenha uma fase de latncia
de 1 h sua temperatura ptima (25C, p. ex.),
poder ter uma fase de latncia de 30 h a 5C e
de 60 h a 0C
A temperaturas muito prximas do mnimo, as
fases de latncia podem tornar-se mesmo muito
prolongadas (chegam aos 414 dias)

Efeito da temperatura sobre a


durao da fase de latncia
Implicaes sobre a conservao dos
produtos refrigerados:
O aumento da vida de prateleira dos alimentos
refrigerados est relacionado com:
decrscimo da taxa de crescimento da microflora
deteriorante
extenso da sua fase de latncia, durante a qual o
nmero de microrganismos no aumenta
o aumento da fase de latncia pode ter um efeito to
importante quanto o decrscimo da taxa de crescimento

Efeito da temperatura sobre a


qualidade e segurana dos alimentos

factor importantssimo
um dos factores mais fceis de
controlar na prtica

Efeito da temperatura sobre a


qualidade e segurana dos alimentos

Efeito da temperatura sobre a


qualidade e segurana dos alimentos

Efeito da temperatura sobre a


qualidade e segurana dos alimentos
O crescimento microbiano rpido no
intervalo 5 - 60C
Se os alimentos permanecerem nesta ZONA
DE PERIGO por apenas 2 4 horas, s
ocorrer crescimento e reproduo mnimos
Evitar deixar os alimentos nesta ZONA DE
PERIGO por muito tempo, porque nesta
zona, os alimentos potencialmente perigosos
podero permitir o crescimento de
microrganismos patognicos

Efeito da temperatura sobre a


qualidade e segurana dos alimentos

Visitar
http://www.extension.iastate.edu/foodsafety/Lesson/homepage.
html
http://www.fightbac.org/main.cfm
http://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm
http://www.homefoodsafety.org/

III. Atmosfera gasosa


Oxignio
Cerca de 21% da atmosfera
Influncia muito importante sobre o Eh

III. Atmosfera gasosa


Dixido de carbono
Gs incolor, com odor ligeiramente
pungente em concentraes elevadas
Asfixiante, ligeiramente corrosivo em
presena de humidade

III. Atmosfera gasosa


Dixido de carbono
Dissolve-se facilmente em gua (1,57 g/kg
a 100 kPa, 20 C)
Origina cido carbnico (H2CO3)
O cido carbnico um cido dibsico
fraco (pKa 6,37 e 10,25)
Tambm solvel em lpidos e noutros
compostos orgnicos

III. Atmosfera gasosa


Dixido de carbono
Numa soluo no tamponizada pode
produzir um decrscimo aprecivel do pH:
gua destilada em equilbrio com a concentrao
normal de CO2 na atmosfera - pH de cerca de 5
efeito menos pronunciado nos ambientes
tamponizados dos alimentos
Ex. depois de atingido o equilbrio com 1 atmosfera de
pCO2, o pH do leite de 6,6 a 6,0

Atmosfera gasosa CO2


Efeito inibidor do crescimento
microbiano:
Embalagem em atmosfera modificada
Efeito antimicrobiano em bebidas
gaseificadas

Atmosfera gasosa CO2


Efeito inibidor difere consoante o tipo
de microrganismos considerado:
Bolores e bactrias Gram-negativas
mais sensveis
Bactrias Gram-positivas e algumas
leveduras mais resistentes
Lactobacilos especialmente resistentes

CO2 mecanismo de inibio do


crescimento microbiano
Combinao de fenmenos:
Efeito antimicrobiano do cido carbnico
alterao das propriedades fsicas da membrana,
afectando negativamente o transporte de solutos
inibio de enzimas-chave, em especial
(reaces de carboxilao/descarboxilao, nas
quais o CO2 um dos reagentes)
reaco com os grupos amina das protenas,
alterando as suas propriedades e a sua
actividade

Factores que afectam a inibio do


crescimento microbiano pelo CO2
Geralmente mais acentuada em condies anaerbias
do que em condies de aerobiose
A solubilidade do CO2 aumenta medida que a
temperatura decresce
muito mais elevada a temperaturas abaixo dos
10 C do que para temperaturas iguais ou
superiores a 15 C
Importante em embalagem em atmosfera
modificada solubilidade excessiva pode causar
colapso das embalagens

Microrganismos capnfilos
O seu crescimento favorecido pela
presena de CO2 e de anaerobiose
Condies idnticas ao tracto intestinal
e outros tecidos corporais
Patognicos
Ex.: Campylobacter

Crescimento e
sobrevivncia dos
microrganismos nos
alimentos: temperatura
e segurana alimentar

Temperatura e segurana alimentar:


Objectivos

Aula terico-prtica
Objectivo:
Conhecer os limites do binmio tempotemperatura a que devem ser submetidos
os alimentos durante a sua confeco,
armazenagem e aquecimento
Conhecer prticas seguras de preparao,
confeco, armazenagem e aquecimento
dos alimentos

Temperatura e segurana alimentar:


Contedos
A zona de perigo
trmico
Tempo
Temperatura
Arrefecer alimentos
quentes
Dimetro e
densidade dos
alimentos

Opes para o
arrefecimento
Uso do frigorfico
Aquecer alimentos
Descongelar
alimentos
Cozinhar alimentos
Armazenagem no
frio

A zona de perigo trmico

A zona de perigo
Os microrganismos patognicos crescem e
multiplicam-se a temperaturas entre os 5 e
os 60C - zona de perigo
O crescimento microbiano ainda mais
rpido entre os 20 e os 50C
Fazer com que a passagem dos alimentos
por este intervalo de temperaturas
dure o menos possvel
ocorra o menor nmero de vezes
possvel

Tempo
Mximo de 4 h na
zona de perigo
tempo que, em
geral, necessrio
para que as
bactrias passem da
fase de latncia
exponencial

No esquecer efeito
cumulativo!

Termmetros
Em nmero
suficiente:
Pelo menos um por
empregado que vai
cozinhar, aquecer
ou arrefecer
alimentos

Medio da temperatura
A gerncia dever
estabelecer com
clareza
ametodologia de
medio
alimentos que
devem ser
monitorizados
quem deve faz-lo
com que frequncia
deve ser feita a
monitorizao

Medio da temperatura
Registar
Temperatura
hora e data

Finalidade:
verificao dos
procedimentos
Formulrios simples
no exterior das
portas do
equipamento

Arrefecimento bifsico
Recomendado pela
FDA
minimiza o tempo
que o alimento vai
passar na poro
mais crtica da zona
de perigo
trmico(20 - 50C)

Arrefecimento bifsico
I - alimento cozinhado seja
arrefecido de 60 para 20C
num perodo que no exceda
as duas horas
II - arrefecido dos 20 para os
5C ou abaixo num perodo
que no exceda mais 4 h

Arrefecimento bifsico
Se o alimento no tiver
arrefecido para 20C dentro
das duas horas, volta a ser
aquecido
Necessita de atingir os 74C e
permanecer a esta
temperatura por 15 seg, num
perodo mximo de 2 h, antes
de voltar a tentar-se o seu
arrefecimento

Rapidez de arrefecimento
depende de:
a espessura do alimento (distncia at
ao centro) - factor mais importante
Densidade - quanto mais densos forem
os alimentos, mais lento o seu
arrefecimento
uma panela com 20 cm de altura de
feijoada pode levar mais de 20 h a
arrefecer dos 60C para temperaturas
iguais ou inferiores a 5C

Rapidez de arrefecimento
depende de:
material de que so feitos os recipientes
O ao inoxidvel transfere o calor mais
rapidamente do que o plstico

forma do recipiente
Os alimentos arrefecem mais depressa em
recipientes rasos do que nos mais fundos

Composio dos alimentos


os que tm elevado teor em protenas e lpidos,
no transferem o calor to bem como os outros e
tendem a arrefecer mais devagar

Mtodos para o arrefecimento


rpido dos alimentos

Frigorfico nem sempre uma boa opo


Dividi-los
Arrefecer com gelo
Arrefecimento forado
Arrefecimento em recipientes de paredes
duplas
Agitar os alimentos

Conservar alimentos j frios


no frigorfico
alimentos densos - em
recipientes com 5 cm de
profundidade
lquidos menos espessos - em
recipientes com 8 cm de
profundidade
colocar sempre os recipientes
nas prateleiras de cima do
frigorfico ou cmara
no cobrir ou cobrir sem fechar
hermeticamente antes de
arrefecer at 5C

Conservar alimentos j
frios no frigorfico
colocar os recipientes de
modo a permitir a
circulao de ar
quando a temperatura do
alimento 5C, cobri-lo
o recipiente deve ter sido
marcado com a data e hora
de preparao do alimento
marcar tambm a data e
hora de armazenagem

Tempos de conservao
no frio (exemplos):
Restos: mximo de 3 dias no frigorfico
Ovos: 30 dias no frigorfico
Comida congelada: at 1 ano

Mais exemplos: consultar o Manual do


Inatel

Aquecer alimentos
O alimento tem que ser aquecido at atingir,
no centro, 75C e deve permanecer a esta
temperatura por 15 segundos
no pode demorar mais de 2 h
Seno, o alimento dever ser rejeitado
(deitado fora).
Ao utilizar um alimento cozinhado como
ingrediente na preparao dum prato, o
prato final dever atingir os 75C

Aquecer alimentos
no microondas
cobertos (no hermeticamente, para evitar
acidentes)
devero ser rodados ou agitados a meio do
tempo de aquecimento
respitar tempo de repouso deve ser
respeitado
medir a temperatura interna em vrios
pontos para garantir que foram atingidos os
75C

Os alimentos que so aquecidos para


servir imediatamente ao consumidor
podem ser servidos a qualquer
temperatura, desde que se tenham
observado as regras de segurana
durante a sua preparao

Descongelar alimentos
no frigorfico
no microondas (cozinhar imediatamente
aps a descongelao)
descongelar alimentos contidos em
recipientes hermticos num banho de
gua fria, corrente, ou em gua fria
mudada de meia em meia hora
descongelar alimentos temperatura
ambiente no seguro

Cozinhar os alimentos
Temperatura interna

Feijoadas, guisados, sopas, restos


Aves
Recheados, carne moda de aves
Carne suna ou bovina moda
Carne bovina (bifes, assados)
Carne suna (bifes, costeletas, assados)
A maioria dos outros alimentos

75C
75C
75C
70C
63C
63C
63C

Factores implcitos
Propriedades dos microrganismos:
Resposta dos microrganismos s
condies ambientais
Interaces entre microrganismos

Papel dos factores implcitos na determinao da


natureza das associaes microbianas dos
alimentos

Taxa de crescimento
Estado fisiolgico
Histria prvia da clula
Stress e sensibilidade
Interaces entre microrganismos:
Mutualismo
Antagonismo

Efeito da taxa de crescimento


Microrganismos com taxas especficas
elevadas tendem a predominar
Bolores poderiam crescer bem nas carnes,
mas so excludos pelas bactrias, que tm
mais elevado

Contudo, h influncias doutros factores:


Se as bactrias forem inibidas (pH, aw, . ),
os bolores assumem um papel importante na
ecologia do produto

Efeito da taxa de crescimento


Contudo, h influncias doutros
factores:
Limitaes do substrato:
Dentre 2 mos com idntica, predominar o
que tiver afinidade mais elevada pelo
substrato (menor Ks) quando este se tornar
limitante

Estado fisiolgico do microrganismo


A resposta real dum microrganismo a
um factor ambiental depende do seu
estado fisiolgico
Clulas em fase exponencial morrem
mais facilmente por exposio ao calor,
pH ou compostos antimicrobianos do
que as da fase estacionria

Estado fisiolgico
do microrganismo
Em geral, quanto maior for ,
mais facilmente morrem os
microrganismos
Crescimento a taxas elevadas pressupe
equilbrio delicado e fcil de perturbar
Hiptese: clula morre da sua reaco ao
stress e no do efeito directo daquele
Morre por oxidative burst produo explosiva
de radicais livres no interior da clula em
resposta a stresses

Histria prvia da clula


Adaptao prvia em geral minimiza os
efeitos adversos da alterao das condies
ambientais
Exposio a nveis subletais pode aumentar
a resistncia dos microrganismos:
Exposio ao calor aumento da resistncia
trmica
Exposio a pH baixo aumento da resistncia
acidez
Crescimento a temperaturas progressivamente
mais baixas reduo da temperatura mnima de
crescimento do mo

Stress e sensibilidade
Resposta ao stress

Resposta imediata do sistema


enzimtico e das protenas
membranares
Resposta a prazo mais longo, mediada
por genes

Resposta mediada por


genes
Produo de chaperonas ou
chaperoninas
Factores sigma
protenas que interagem com as enzimas
que transcrevem o ADN para ARN
mensageiro,
ajudam a determinar as zonas do ADN
que vo ser transcritas

Resposta mediada por genes


Factores sigma
Factor sigma 32 ou RpoH codifica
protenas do choque trmico
RpoS (factor sigma da fase
estacionria) acumula-se na fase
estacionria orienta a transcrio de
genes com funo protectora

Aco do RpoS
Produo de protenas protectoras durante
a fase estacionria ou em resposta a
stresses
Actua em reposta a um conjunto de
stresses protege a clula contra os
efeitos de vrios stresses simultaneamente
Implicaes em termos de segurana alimentar

Interaco entre microrganismos

Proteco contra stresses em resposta


a compostos segregados por outras
clulas
Relaes de sinergia
Relaes de antagonismo

Relaes de sinergia
Crescimento dum microrganismo
prepara o meio para o crescimento
doutro
Actividade dum microrganismo
aumenta a disponibilidade de
nutrientes para outro
Um microrganismo neutraliza
compostos que inibem o crescimento
doutro

Relaes de antagonismo
Competio por nutrientes
Produo de substncias que inibem o
crescimento doutros microrganismos antibiose

Antibiose
nas bactrias do cido lctico
Decrscimo do pH do meio
Aco especfica do cido lctico
(cido orgnico fraco)
Outros factores antimicrobianos:
Perxido de hidrognio
Bacteriocinas
Outros compostos antimicrobianos

3.3. Previso de acontecimentos


microbiolgicos: modelos

Previso de acontecimentos
microbiolgicos

Previso de:
Vida de prateleira
Segurana
Deteriorao

Passos na previso de
acontecimentos microbiolgicos

Descrever com preciso o ambiente


alimentar
Determinar a forma como este ir
afectar o crescimento e sobrevivncia
dos microrganismos

Caracterizao fsico-qumica
dum ambiente

Normalmente simples
Problemtica em ambientes onde a
distribuio das propriedades no
uniforme
Caso dos alimentos slidos

Efeito dos parmetros ambientais sobre o


cresimento microbiano

A maioria dos dados experimentais


disponveis diz respeito ao efeito de
cada factor isolado ou de dois factores
em conjunto
Nos alimentos os microrganismos
experimentam uma bateria de factores
sub-ptimos que determinam as
caractersticas do alimento como meio
para o crescimento microbiano

Efeito barreira
cada factor
inibidor actua
como uma
barreira que
contribui para a
estabilidade e
segurana geral
do alimento

Trs abordagens bsicas previso


de acontecimentos microbiolgicos

I consultar peritos
baseado na experincia individual dum
microbiologista alimentar e na sua
interpretao da literatura publicada
abordagem til do ponto de vista
qualitativo
raramente produz dados quantitativos
fiveis

Trs abordagens bsicas previso de


acontecimentos microbiolgicos

II - testes de desafio
O microrganismo inoculado no produto
alimentar e seguido o seu destino ao serem
submetidos a condies que simulam as que
prevalecem durante a sua produo
Produz dados fiveis
Caro, moroso e intensivo em termos de mo-deobra
De cada vez que houver qualquer alterao
necessrio repetir os testes sob as novas
condies

Trs abordagens bsicas previso


de acontecimentos microbiolgicos

III - recurso a modelos matemticos

Modelo
Objecto ou conceito utilizado para
representar outro
Um modelo matemtico recorre a
conceitos matemticos, como
constantes, variveis, funes,
equaes, etc.

Modelo
Algo que utilizamos em representao
da realidade quando esta demasiado
perigosa, demasiado dispendiosa ou
simplesmente inatingvel

T. Wijtzes

Modelos matemticos em
Microbiologia Alimentar
usados com sucesso desde os anos vinte do
sc. XX para prever a probabilidade da
sobrevivncia de esporos de Clostridium
botulinum a um dado processo trmico
permitiram, com uma margem de segurana
aceitvel, o design de processos trmicos
para alimentos enlatados de baixa acidez

Etapas do desenvolvimento dum


modelo

1. planeamento
2. recolha dos dados
3. ajustamento do modelo
4. validao do modelo

Tipos de modelos
Probabilsticos
De superfcie de resposta
Cinticos

Modelos probabilsticos
fornecem uma avaliao quantitativa da
probabilidade dum acontecimento
microbiolgico ocorrer durante um dado
tempo
so mais adequados a situaes de risco
grave
O acontecimento mais frequentemente
descrito nestes modelos a probabilidade
de formao de toxina pelo Cl. botulinum

Ex. modelo probabilstico


Modelo logstico
para a
probabilidade da
produo de toxina
pelo Clostridium
botulinum em carne
de porco
pasteurizada no
intervalo de pH
entre 5,5 e 6,3.

Desvantagem dos modelos


probabilsticos

no do muita informao sobre a taxa


a que os acontecimentos se verificam

Modelos de superfcie de
resposta

modelos que prevem o tempo que


demora certo acontecimento, como
crescer at um certo nvel ou formao
detectvel de toxina

Exemplo dum modelo de


superfcie de resposta

crescimento da Yersinia
enterocolitica a temperaturas e pHs
sub-ptimos
LTG = 423,82,54(T)
10,97(pH)+0,0041(T)2+0,52(pH)2+0,0129(pH)(T)
LTG - logaritmo natural do tempo que leva a acontecer
um aumento de 100 vezes nos nmeros de
microrganismos
T temperatura
pH - pH obtido quando se usa o cido actico como
acidulante

Exemplo dum modelo de


superfcie de resposta

Efeito combinado da temperatura e do pH sobre o tempo para que ocorra um crescimento de 2 ciclos logartmicos de Yersinia enterocolitica

Modelos cinticos
Descrevem a velocidade do
crescimento (, tempo de gerao) em
funo das condies de crescimento
(temperatura, pH, aw, etc.)

Modelos cinticos
1. Clculo dos parmetros da curva de
crescimento por meio de modelos
primrios
2. Modelos secundrios para
estabelecer a relao entre o
parmetro escolhido e as condies
ambientais relevantes

Modelos primrios
Equao logstica
Equao de Gompertz:
y = a exp [exp (b ct) ]

Modelos secundrios
Equao de Arrhenius:
k = A exp (E/RT)
E: energia de activao
A: factor de coliso
R: constante universal dos gases
T: temperatura (K)
k: taxa velocidade ou taxa especfica de
crescimento

Grfico tridimensional do tempo de gerao previsto


para as salmonelas em funo da temperatura

Tempo de gerao da salmonela para um valor fixo de pH

Modelos secundrios
Equao de Davey (Arrhenius mod.):
ln k = C0 + C1/T + C2/T2
E: energia de activao
A: factor de coliso
R: constante universal dos gases
T: temperatura (K)
k: taxa velocidade ou taxa especfica de
crescimento

Equao de Davey modificada:


Entra com outros parmetros para alm
da temperatura:
ln k = C0 + C1/T + C2/T2 + C3/aw + C4/aw2

Modelos cinticos
Modelo da raiz quadrada:
k = b (T Tmin)
Descreve o crescimento para temperaturas abaixo
do ptimo
Inicialmente descrito por Ratkowsky
Modificao da equao exponencial de Blehrdek
Boa concordncia com dados obtidos em meios de
cultura e alimentos
Tambm pode ser modificado para incluir pH, aw,
etc.

Dados do crescimento de Yersinia


enterocolitica modelo da raiz quadrada

Dados do crescimento da Yersinia enterocolitica representados de acordo


com o modelo da raiz quadrada de Ratkowsky

Exemplo de modelo primrio


Fit
Demonstrao do seu uso para o clculo
dos parmetros do crescimento
microbiano

Exemplo de modelo secundrio


PMP

Utilidade dos modelos:


Desenvolvimento de produtos
Previso do comportamento das
populaes microbianas dos alimentos
ao longo da sua cadeia de produo
Integradores tempo/temperatura
Sistemas de peritagem informatizada

Previso do
crescimento
microbiano em duas
cadeias de
distribuio a frio

Sistemas de peritagem
informatizada um exemplo
Flour Milling and Baking Research
Association (UK)
Previso da vida de prateleira isenta de
bolores
Log10 vida de prateleira isenta de bolores = 6,42 (0,0647 ERH)