Você está na página 1de 241

Universidade dos Açores Departamento de Ciências Agrárias

Curso de Ciências da Nutrição

HIGIENE ALIMENTAR
HIGIENE ALIMENTAR

3. Crescimento e sobrevivência dos

microrganismos nos alimentos

Objectivos

Descrever matematicamente o crescimento microbiano nos alimentos

Conhecer os factores que afectam o

crescimento microbiano

Compreender os efeitos dos diferentes

factores sobre os aspectos quantitativos e

qualitativos das populações microbianas dos alimentos

Objectivos

Compreender o impacto da ecologia

microbiana sobre a segurança e a vida de

prateleira dos alimentos

Compreender as bases teóricas empregues para prever a segurança e a vida de

prateleira dos alimentos

Conhecer os principais tipos de modelos empregues em previsões microbiológicas

Conteúdos

3.1. Crescimento microbiano e sua expressão matemática

3.2. Factores que afectam o crescimento microbiano

3.3. Previsão do crescimento microbiano. Modelos e sua utilização

3.1. Crescimento microbiano e

sua expressão matemática

Introdução:

Definição

Características

Sistemas abertos, sistemas fechados

Expressão matemática do crescimento em sistemas fechados

a curva do crescimento microbiano e suas fases

Expressão matemática do crescimento

exponencial

Efeito da taxa de crescimento sobre o nível populacional atingido

Crescimento microbiano

= aumento organizado de todos os constituintes celulares

Crescimento microbiano:

Celular aumento das dimensões das células

Populacional aumento do número de

indivíduos duma população

Ambientes para o

crescimento microbiano

Meios líquidos

Caldos

Urina

Bebidas

Lamas activadas

Meios sólidos

Agares

Carne

Solos

Tecidos animais e vegetais

Meios semi-sólidos

Meios laboratoriais

Certos alimentos

Biofilmes

• Meios semi-sólidos – Meios laboratoriais – Certos alimentos • Biofilmes Biofilme de E. coli O157:H7

Biofilme de E. coli O157:H7

Ambientes para o

crescimento microbiano

Sistemas fechados:

Como nas culturas por lotes

Ausência de inputs e de outputs de

materiais a partir do momento da inoculação

Crescimento descontínuo

Tanto o ambiente como o microrganismo estão permanentemente em mudança

Apenas se encontram estados transitórios (instáveis)

Crescimento nos alimentos acabados, matérias-primas

Ambientes para o

crescimento microbiano

Sistemas abertos:

Como nas

culturas

contínuas

Ex.:

quimióstato

Certas linhas de processamento

• Sistemas abertos: – Como nas culturas contínuas – Ex.: quimióstato  – Certas linhas de

Ambientes para o

crescimento microbiano

Sistemas abertos:

condições de estado estável

os valores médios de todas as

propriedades dos microrganismos e da cultura mantêm-se constantes

Os inputs de subtratos para o

crescimento e os outputs de células e

meio usado encontram-se equilibrados

Expressão matemática do crescimento microbiano em sistema fechado

Processo autocatalítico:

só se verifica se houver pelo menos uma

célula viável

a taxa de crescimento aumenta com o aumento da biomassa viável presente

Expressão matemática

do crescimento microbiano em sistema fechado

dx/dt = μ

(1)

em que:

dx/dt = variação da biomassa (nº. de células

ou

massa celular

x = número de microrganismos ou massa celular

t = tempo

μ = taxa específica de crescimento

(constante)

Expressão matemática do crescimento

microbiano em sistema fechado

Padrão exponencial de crescimento

Verifica-se nas bactérias e também nos fungos:

Aumento da extensão e grau de ramificação das hifas Melhor medir o seu crescimento por determinação da biomassa

Expressão matemática do crescimento

microbiano em sistema fechado

Integrando a equação (1):

x = x 0 e μt

(2)

Tomando os logaritmos naturais e

rearranjando:

ln x/x 0 = μt

(3)

em que x 0 é a biomassa presente quando t = 0

Tempo de geração duma população microbiana, τ

Pode ser obtido substituindo x por 2x 0 na equação 3:

τ = ln 2/μ = 0,693/ μ

Ou:

x = x 0 2 tτ

(4)

(5)

Tempo de geração duma população microbiana, τ

 2 3
2
3

Curva de crescimento

Curva de crescimento O crescimento exponencial só se verifica durante algum tempo

O crescimento exponencial só se verifica durante algum tempo

Fases da curva de

crescimento

Fase de latência

Fase exponencial ou logarítmica

Fase estacionária

Fase de morte

Fase de latência

não se distingue crescimento

adaptação

do

inóculo

ambiente

ao

novo

Síntese das enzimas necessárias

Reparação

lesões

resultantes de danos anteriores duração

de

eventuais

variável (pode mesmo ser inexistente

= 0

Fase exponencial

aumento do número de células

declive da recta que representa esta

fase = taxa específica de crescimento (μ)

μ = aumento do número de células ou

da massa celular por unidade de tempo

μ é constante

μ varia consoante:

o microrganismo

os

factores

ambientais

etc.)

(temperatura,

pH,

Fase exponencial

Todas

as

células

estão

viáveis

e

mantêm o seu tamanho constante:

a massa celular e o número de células aumentam proporcionalmente.

as alterações do meio fazem com que

esta fase termine:

nutrientes chave vão escasseando

metabolitos inibidores vão-se acumulando

Fase estacionária

A taxa de crescimento é nula

Não se verifica um aumento do número

de células

O metabolismo celular continua a ocorrer

Fase de morte ou declínio

O número de células viáveis sofre uma

diminuição progressiva.

A cinética da morte microbiana é exponencial

Taxa de morte << taxa específica de

crescimento

A morte celular pode ou não ser

acompanhada de lise

Se for diminuição do grau de turvação do meio de cultura

Equação (1) não

representa estas 4 fases:

Necessário modificá-la:

fazer com que a taxa de crescimento

diminua à medida que a densidade

populacional aumenta

Equação (1) não

representa estas 4 fases:

Equação logística:

dx/dt = (μ m - μ m x/K)x

(6)

em que K = capacidade do ambiente para suportar o crescimento microbiano = população da fase estacionária μ m é a taxa específica máxima de crescimento

À medida que x aumenta e se aproxima de

K, a taxa de crescimento vai diminuindo para zero

Integrando a equação (6):

x = Kc/(c + e -μ m t)

(7)

em que c = x 0 /(K x 0 ).

Estudo matemático

da fase de crescimento exponencial

Estudo matemático da fase de crescimento exponencial
Tempo Número de (horas) células 0 1 0,5 2 1 4 1,5 8 2,2,5 16
Tempo Número de (horas) células
Tempo Número de (horas) células

Tempo

Número

de

(horas)

células

0

1

0,5

2

1

4

1,5

8

2,2,5

16

3

32

3,5

64

4

128

4,5

256

5

512

5,5

1024

6

2048

 

4096

10

 

1048576

3,5 64 4 128 4,5 256 5 512 5,5 1024 6 2048   4096 10  
3,5 64 4 128 4,5 256 5 512 5,5 1024 6 2048   4096 10  

Estudo matemático da fase de crescimento

exponencial

Número

de

células

Estudo matemático da fase de crescimento exponencial Número de células Tempo Log númer o de células

Tempo

Log

númer

o de

células

Estudo matemático da fase de crescimento exponencial Número de células Tempo Log númer o de células

Tempo

Estudo matemático da fase de crescimento

exponencial

Sendo x 0 = população inicial

x = população final (decorrido o tempo t)

n = número de gerações que ocorreram

Então, decorrido o tempo t, a população final é x = x 0 2 n

Estudo matemático

da fase de crescimento exponencial

Tomando log 10 de ambos os lados (+ fácil de trabalhar):

log x = log x 0 + n log2 Ou:

(8)

log x = log x 0 + (log 2) t/

(9)

porque n = t/t d (ou seja, número de gerações = tempo total decorrido / tempo de geração) sendo = tempo médio de geração

Estudo matemático da fase de crescimento exponencial

Em alternativa:

dx / dt = m x

(10)

em que m = taxa máxima específica de crescimento (h -1 )

Integrando e tomando os logaritmos:

log x = log x 0 + m t

(11)

(11) representa uma linha recta (y = ax + b)

é equivalente à equação (8) µ m = (log 2)/

Representação gráfica de log x = log x 0 + m t

Log

no.

cél.

x 0

x 0

Declive: µ m = (0,301)/

Intersecção:

Tempo

Efeito da taxa de crescimento

sobre o nível populacional atingido

Taxas de crescimento idênticas Taxas de crescimento distintas Tempo
Taxas de
crescimento
idênticas
Taxas de
crescimento
distintas
Tempo

Massa celular ou log nº. de células

Diferentes

microrganismos

O mesmo microrganismo ou diferentes microrganismos

Importância do crescimento exponencial

para o processamento alimentar

Uma só bactéria com =20 min (μ = 2,1 h -1 ) :

Em condições laboratoriais, teria produzido, ao

fim de 48 h, x > 10 43 (massa 4000 superior à

da Terra

)

Num alimento ou em porções de alimento que tenham ficado retidas num equipamento x> 10 7 células após as 8 h dum dia de trabalho

3.2. Factores que afectam o crescimento microbiano

3.2.1. Factores intrínsecos

Conteúdos

3.2.1. Factores intrínsecos:

Introdução

Concentração de nutrientes

pH

Potencial redox, Eh

Barreiras e constituintes antimicrobianos

Actividade da água, a w

3.2. Factores que afectam o crescimento e sobrevivência dos microrganismos nos alimentos

Factores intrínsecos

limitações do substrato (o alimento)

Factores extrínsecos

condições do ambiente de armazenagem

Factores implícitos

propriedades dos microrganismos e

interações entre microrganismos

Factores do processamento

p. vezes incluídos nos intrínsecos

Factores intrínsecos

concentração de nutrientes

Taxa específica de crescimento

influenciada pela concentração de nutrientes

Substrato limitante = meio que

contém um nutriente em [ ] limitante

Factores intrínsecos

concentração de nutrientes

µ

µ m /2

µ µ m /2 µ m K s S = concentração do substrato limitante Para baixos
µ m K s
µ m
K s

S = concentração do substrato limitante Para baixos valores de S, µ depende de S

K s é a constante de saturação do substrato (igual a S quando = µ m /2).

S

Factores intrínsecos

concentração de nutrientes

Quando a concentração de S é baixa, µ

depende da concentração do substrato

limitante

Relação descrita pela Equação de

Monod:

µ = µmax S/(Ks + S)

Ou

dx/dt = µmax x S/(Ks + S) uma vez que dx/dt = µx

(12)

Factores intrínsecos

concentração de nutrientes

N. B.:

a Equação de Monod = Equação de

Michaelis-Menten da cinética enzimática

Reflecte a dependência do crescimento

microbiano de reacções enzimáticas que

limitam a sua taxa

Factores intrínsecos

concentração de nutrientes

N. B.:

a Equação de Monod = Equação de Michaelis-Menten da cinética enzimática Reflecte a dependência do crescimento microbiano de reacções enzimáticas que limitam a sua taxa

Concentração de nutrientes equação de Monod

Concentração de nutrientes – equação de Monod

Factores intrínsecos

concentração de nutrientes

Equação de Michaelis-Menten:

v 0 = S/(K M +S)

em que:

v 0 é a velocidade inicial da reacção

Sé a concentração do substrato

K M é a constante de Michaelis (concentração de substrato para a qual a velocidade da reacção corresponde a metade da velocidade máxima)

Factores intrínsecos pH e poder

tampão

Acidez actua sobre as macromoléculas

Assim, influencia também o

crescimento microbiano

pH e poder tampão efeito sobre

a taxa de crescimento

pH e poder tampão – efeito sobre a taxa de crescimento

Factores intrínsecos pH e poder tampão

curva em forma de sino, aproximadamente simétrica

abrange 2 5 unidades de pH

valores máximos da taxa de

crescimento num intervalo que abrange

1 2 unidades

pH e poder tampão efeito sobre a taxa de crescimento dos principais grupos microbianos

pH e poder tampão – efeito sobre a taxa de crescimento dos principais grupos microbianos

Factores intrínsecos pH e poder

tampão

Dum modo geral:

bactérias crescem mais rapidamente entre pH 6,0 e 8,

leveduras entre 4,5 6,0

fungos filamentosos entre 3,5 e 4,0

Excepções:

bactérias que produzem ácidos em resultado do seu metabolismo energético

Ex.: lactobacilos e bactérias do ácido acético

têm óptimos de crescimento entre 5,0 e 6,0

pH e poder tampão influência sobre a

forma geral da curva de crescimento

pH e poder tampão – influência sobre a forma geral da curva de crescimento

pH e poder tampão influência sobre a

forma geral da curva de crescimento

A taxa de crescimento diminui

O número máximo de células

produzidas decresce

A duração da fase de latência aumenta

A duração da fase estacionária decresce

Aumenta a taxa de morte

pH e poder tampão efeito de

valores abaixo do mínimo

pH e poder tampão – efeito de valores abaixo do mínimo

pH interno

próximo dos 7,0

Excepção: leveduras (5,8)

Metabolismo funciona melhor a estes valores

Mecanismos de homeostasia em relação ao pH:

Impermeabilidade da membrana a OH - e H +

Mecanismos para bombear protões para o exterior

Efeito de valores de pH fora do

óptimo

os iões H+ e OH- afectam o pH das camadas

externas da célula, mas não o seu pH interno

poderá afectar

Os sistemas enzimáticos (permeases)

necessárias para a absorção de nutrientes

A produção e actividade de enzimas

extracelulares

O mecanismo de produção de ATP pelas bactérias, que tem a sua sede na membrana

celular

Efeito de valores de pH

fora do óptimo

Efeito de valores de pH fora do óptimo

Efeito de valores extremos de pH

as membranas celulares sofrem danos

Os iões H+ e OH- podem então

penetrar na célula

desnaturando enzimas e moléculas de ácidos nucleicos

desencadeando a morte celular

Acção antimicrobiana

dos ácidos orgânicos

Utilização de ácidos minerais, fortes, nos alimentos é rara

Ácido fosfórico ou clorídrico em

bebidas não alcoólicas; ex.: ácido fosfórico em colas

Acção antimicrobiana dos ácidos

orgânicos

não se dissociam completamente em protões e bases conjugadas quando em solução,

mas estabelece-se um equilíbrio:

HA ←→ H + + A -

(14)

A constante de equilíbrio para este processo,

K a , é dada por:

K a

H



A

HA

Acção antimicrobiana dos ácidos

orgânicos

Esta expressão pode ser rearranjada:

1

H

1

A

K

HA

Tomando os logaritmos de base 10 (equação de Henderson-Hasselbach):

pH

pK

a

log

A

HA

Equação de Henderson-Hasselbach

equação de Henderson-Hasselbach descreve a relação entre o pH duma

solução, a força do ácido presente e o seu

grau de dissociação

Quando o pH = pKa, metade das moléculas

do ácido presentes estarão sob a forma não-

dissociada

Aumentando o pH, o grau de dissociação do ácido também aumenta

quando pH = pKa + 1 haverá dez vezes mais moléculas dissociadas do que não dissociadas

quando se decresce o pH para valores inferiores ao pKa, a proporção de ácido não dissociado aumenta

pKa dalguns ácidos de utilização comum na indústria alimentar

Ácido

Acético (etanóico) Propiónico Láctico Sórbico Cítrico Benzóico Parabenos Fosfórico Carbónico Nitroso Sulfuroso

Acético (etanóico) Propiónico Láctico Sórbico Cítrico Benzóico Parabenos Fosfórico Carbónico Nitroso Sulfuroso
Acético (etanóico) Propiónico Láctico Sórbico Cítrico Benzóico Parabenos Fosfórico Carbónico Nitroso Sulfuroso
Acético (etanóico) Propiónico Láctico Sórbico Cítrico Benzóico Parabenos Fosfórico Carbónico Nitroso Sulfuroso
Acético (etanóico) Propiónico Láctico Sórbico Cítrico Benzóico Parabenos Fosfórico Carbónico Nitroso Sulfuroso
Acético (etanóico) Propiónico Láctico Sórbico Cítrico Benzóico Parabenos Fosfórico Carbónico Nitroso Sulfuroso
Acético (etanóico) Propiónico Láctico Sórbico Cítrico Benzóico Parabenos Fosfórico Carbónico Nitroso Sulfuroso
Acético (etanóico) Propiónico Láctico Sórbico Cítrico Benzóico Parabenos Fosfórico Carbónico Nitroso Sulfuroso
Acético (etanóico) Propiónico Láctico Sórbico Cítrico Benzóico Parabenos Fosfórico Carbónico Nitroso Sulfuroso
Acético (etanóico) Propiónico Láctico Sórbico Cítrico Benzóico Parabenos Fosfórico Carbónico Nitroso Sulfuroso

pK a

4,75

4,87

3,86

4,75

3,14 4,77 6,39

4,19

8,5

2,12 7,12 12,67 6,37 10, 25

3,37

1,81 6,91

Efeito dos ácidos orgânicos

Ordem de actividade antimicrobiana

dos ácidos orgânicos:

Propiónico > acético > láctico > cítrico > fosfórico > ácido clorídrico

O efeito antimicrobiano dos ácidos

orgânicos é dependente da temperatura A intensidade do efeito antimicrobiano diminui à medida que a temperatura baixa

Efeito dos ácidos orgânicos

Efeito dos ácidos orgânicos

Valores de pH

Muito ácido

Muito alcalino

Valores de pH M u i t o á c i d o Muito alcalino Maioria

Maioria dos frutos p. ex.:Maçãs Frutos silvestres

Citrinos

Pêssegos

Ameixas

Pickles

Molhos

Iogurtes

Vinagre

Bananas

Tâmaras

Melões

Papaias

Ananás

Tomate

Alimentos de elevada acidez

Maioria dos vegetais p. ex.:Feijão Beterraba

Cenoura

Milho Pepino Cebola Pimento Batata Carnes e aves

Leite

Maioria dos queijos

Alimentos de baixa acidez

pH 4,5 fronteira entre muito ácidos e pouco ácidos

pH e poder tampão

A acidez dum produto influencia:

a sua ecologia microbiana

a velocidade e tipo de deterioração a

que este se encontra sujeito

Exemplo 1:

Vegetais

pH

moderadamente ácido – Deterioração por bactérias – Erwinia carotovora e outras bactérias
moderadamente
ácido
– Deterioração por
bactérias
– Erwinia
carotovora e
outras bactérias

que causam podridões moles pseudomonas

Frutos

pH inferior

crescimento

bacteriano inibido

deterioração deve- se principalmente a

– pH inferior – crescimento – bacteriano inibido deterioração deve- se principalmente a bolores e leveduras

bolores e leveduras

Exemplo 2:

Peixe

pH post-rigor 6,2

6,5

Deterioração mais rápida

Microrganismos

sensíveis ao pH

mais rápida – Microrganismos sensíveis ao pH (gén. Shewanella ) • Carne – pH post-rigor 5,6

(gén. Shewanella)

Carne

pH post-rigor 5,6

Vida de prateleira

mais prolongada

Não se encontra Shewanella

Shewanella ) • Carne – pH post-rigor 5,6 – Vida de prateleira mais prolongada – Não

Alterações do pH dos alimentos

devido ao crescimento microbiano

Leite acidificação por crescimento de

lactobacilos e lactococos

alimentos devido ao crescimento microbiano • Leite – acidificação por crescimento de lactobacilos e lactococos

Alterações do pH dos alimentos

devido ao crescimento microbiano

Carne alcalinização por

pseudomonas

Alterações do pH dos alimentos devido ao crescimento microbiano • Carne – alcalinização por pseudomonas

Ácidos presentes nos alimentos

Produzidos in situ por microrganismos,

a partir dos açúcares Adicionados

Normalmente ácidos orgânicos

Raramente inorgânicos (fosfórico,

clorídrico)

Finalidades da adição de

ácidos aos alimentos

Conservação inibição de microrganismos que causam

deterioração

Segurança inibição de patogénicos

Inibição de patogénicos por ácidos

Microrganismo

Microrganismo Mínimo Óptimo Máximo

Mínimo

Microrganismo Mínimo Óptimo Máximo

Óptimo

Microrganismo Mínimo Óptimo Máximo

Máximo

Staphylococcus aureus

4,0

6,0 7,0

9,8

Clostridium perfringens

5,5

7,0

8,0

Listeria monocytogenes

4,1

6,0 8,0

9,6

Salmonella spp.

4,05

7,0

9,0

Vibrio parahaemolyticus

4,8

7,0

11,0

Bacillus cereus

4,9

7,0

9,3

Campylobacter

4,9

7,0

9,0

Yersinia

4,6

7,0 8,0

9,0

Clostridium botulinum

4,2

7,0

9,0

Inibição de patogénicos por ácidos

Alimentos com pH < 4,2 consideram-

se, normalmente, como seguros em relação ao crescimento de bactérias

patogénicas

• “fase de latência” após a adição de ácido tem que ser levada em conta

Inibição de patogénicos por ácidos

maionese e outros molhos

para saladas

ovos crus como ingrediente

perigo potencial de transmissão de Salmonella

devem ser armazenados

por 72 h antes de serem

consumidos, para permitir a morte microbiana

de Salmonella • devem ser armazenados por 72 h antes de serem consumidos, para permitir a
pH dos alimentos enlatados • pH 4,5 (4,6 - normas americanas): valor- fronteira entre alimentos

pH dos alimentos enlatados

pH 4,5 (4,6 - normas americanas): valor-

fronteira entre alimentos de elevada e de

baixa acidez

Alimentos de baixa acidez – “cozedura botulínica”

Alimentos de acidez elevada não necessitam dum tratamento térmico tão severo

O Clostridium botulinum não consegue crescer nem produzir toxina em alimentos enlatados com pH 4,5

Potencial redox

Equação generalizada de oxidação-redução:

Oxidante+ H+ ne  Redutor

n = número de electrões transferidos

Nas células vivas, sequências ordenadas de reacções de transferência de protões e de electrões são a base de:

cadeias de transporte de electrões

produção de energia por fosforilação oxidativa

Potencial redox, E h

Tendência para doar ou aceitar

electrões

Ou tendência para reduzir ou oxidar

Mede-se por potenciometria

Valor negativo ambiente redutor

Valor positivo ambiente oxidante

Factores que influenciam o

potencial redox dos alimentos

Pares redox presentes

Razão entre redutor e oxidante

pH

Capacidade de poising

Disponibilidade de oxigénio (estado físico, embalagem)

Actividade microbiana

Potencial redox padrão, E 0

Expressão da tendência dum átomo ou

molécula para aceitar ou doar electrões

E 0 ’elevado, positivo → a espécie oxidada do par redox é um agente

oxidante forte e a forma reduzida é um

agente redutor fraco

E 0 ’tem valor absoluto elevado, negativo a espécie oxidada do par redox é

um agente oxidante fraco e a forma reduzida é um agente redutor forte

Relação entre E h e E 0

Para além do tipo de substância presente, o Eh é também influenciado pelas proporções

relativas das espécies oxidadas e reduzidas

presentes

Quando se está na presença dum só par

redox, esta relação pode ser traduzida pela

equação de Nernst:

Relação entre E h e E 0

Par redox

E 0 ’ (mV)

½ O 2 /H 2 O

+820

Fe 3+ /Fe 2+

+760

Citocromo C ox/red

+250

Ácido desidro-ascórbico/ác. ascórbico

+80

Azul de metileno oxidado/reduzido

+11

Piruvato/lactato

-190

Glutationo oxidado/reduzido

-230

NAD + /NADH

-320

Relação entre E h e E 0

Quando se está na presença dum só par

redox, esta relação pode ser traduzida pela

equação de Nernst:

E

h

E

0

'

RT

nF

ln

Oxidante

H

redutor

em que

Eh e E0’ são ambos medidos a pH 7

R é a constante dos gases perfeitos

T

é a temperatura absoluta

n

é o número de electrões transferidos durante o processo

F é a constante de Faraday

Potencial redox dos alimentos

Se houver uma preponderância do do oxidante em relação ao redutor

correspondente, vai haver um

tendência para o aumento do potencial redox e o meio tenderá a apresentar

natureza oxidante

Potencial redox dos alimentos

A maioria dos pares redox presentes nos alimentos tenderiam, por si só, a

conduzir ao estabelecimento de

condições redutoras:

glutationo/cisteína nas carnes

em menor grau, ácido ascórbico e açúcares

redutores nos produtos de origem vegetal

Excepção: oxigénio

Potencial redox dos alimentos

Produto

E h (mV)

pH

Carne crua (post-rigor)

 

200

5,7

Carne crua moída

 

+

225

5,9

Salsichas

cozidas

e

20 a 150

Cerca de 6,5

outras

carnes

enlatadas

Trigo (grãos inteiros)

 

320 a 360

6,0

Cevada (grãos moídos)

 

+

225

7,0

Tubérculos de batata

 

Cerca de 150

Cerca de 6,0

Espinafre

+ 74

6,2

Pera

+ 436

4,2

Uva

+ 409

3,9

Limão

+ 383

2,2

Potencial redox dos alimentos:

relação entre pH e E h

E

h

E

0

'

RT

nF

ln

    Oxidante H

Oxidante H

redutor

a

concentração do hidrogenião afecta E h

por cada decréscimo de uma unidade no pH, o Eh aumenta 58 mV

Os elevados valores positivos do E h nos

sumos de fruta reflectem em grande parte

o seu baixo pH

“Poising”

Resistência oferecida pelos alimentos às alterações do E h Análoga ao poder tampão em relação ao pH

Tal como o poder tampão

– é um efeito de “capacidade”

depende de e aumenta com a concentração do par redox

o poising é mais acentuado quando os dois componentes

do par redox se encontram presentes em iguais concentrações

Efeito do oxigénio

mais importante dos pares redox dos

sistemas alimentares

concentração no ar de cerca de 21%

elevado valor de E 0 ’– poderoso agente oxidante

Se houver ar em quantidade suficiente num

alimento, este terá um elevado potencial

redox e a maioria dos outros pares redox

presentes, se deixarmos que atinjam o

equilíbrio, irão encontrar-se no estado

oxidado

Efeito do oxigénio

Se houver ar em quantidade suficiente num alimento elevado potencial redox a maioria dos outros pares redox presentes

estarão no estado oxidado

potencial redox (factor intrínseco) atmosfera de armazenagem (factor

extrínseco)

Aumento do acesso do ar ao alimento aumenta o seu E h

ao picar, moer ou cortar

Exclusão de ar conduz a um decréscimo do

E h

embalagem em atmosfera modificada ou enlatados

Produto

E h (mV)

pH

Carne crua (post-rigor)

200

5,7

Carne crua moída

+

225

5,9

Salsichas cozidas e outras carnes enlatadas

20 a 150

Aprox. 6,5

Trigo (grãos inteiros)

320 a 360

6,0

Cevada (grãos moídos)

+

225

7,0

Tubérculos de batata

Aprox. 150

Aprox. 6,0

Espinafre

+ 74

6,2

Pera

+ 436

4,2

Uva

+ 409

3,9

Limão

+ 383

2,2

Efeito do crescimento

microbiano sobre o Eh

diminui o Eh

este efeito pode ser atribuído:

à remoção do oxigénio (principalmente)

à produção de compostos redutores como o

hidrogénio em resultado da actividade microbiana

à medida que a concentração em oxigénio dum meio diminui, também decresce o seu

potencial redox

decréscimos de cerca de 60 mV de cada vez que a concentração de oxigénio sofre uma

diminuição de 10 vezes.

Testes de redução de corantes

Testes rápidos para determinar a qualidade

microbiológica de alimentos, em especial

leite

Já antigos

Baseiam-se na perda de cor dos indicadores de E h (azul de metileno, resazurina)

Também empregues em cervejaria para

determinar a proporção de leveduras viáveis

Efeito do E h sobre a microflora dos alimentos

Forte efeito seleccionador

Grupos fisiológicos:

Aeróbios obrigatórios ou estritos

Anaeróbios obrigatórios

Anaeróbios aerotolerantes

Microaerófilos e capnófilos

Aeróbios estritos

Microrganismos respiratórios

Obtêm a maior parte da sua energia por fosforilação oxidativa

O receptor final de electrões é o oxigénio

Necessitam de elevada [O 2 ] e elevado E h

Crescem à superfície dos alimentos ou nos locais a que o ar tem fácil acesso

Exemplos de aeróbios estritos

nos alimentos

Carnes

Pseudomonas (ex.: Ps. fluorescens) e

outros bacilos Gram-negativos oxidativos

crescem a um E h de +100 +500 mV

Produzem viscosidade e maus cheiros

Exemplos de aeróbios estritos

nos alimentos

Pão

Textura aberta

Bacillus subtilis

E h 100 a +135 mV

– Produz defeito conhecido por “fios”

Exemplos de aeróbios estritos

nos alimentos

Bebidas alcoólicas

Espécies de Acetobacter

Crescimento superficial

Conversão do etanol em ácido acético

Produção de vinagre e deterioração

Anaeróbios obrigatórios

tendem a crescer apenas quando o potencial

redox é baixo ou negativo

muitas vezes exigem a ausência de oxigénio

O metabolismo anaeróbio permite ao organismo obter menores rendimentos de

energia utilizável

Por isso, preferem ambientes redutores, que minimizam a perda de poder redutor

Toxicidade do oxigénio para os

anaeróbios estritos

incapacidade dos anaeróbios

obrigatórios para remover e destruir os

produtos tóxicos do oxigénio molecular:

H 2 O 2

radical superóxido (O 2

)

Toxicidade do oxigénio para os

anaeróbios estritos

Ausência de superóxido dismutase e

catalase

Catalisam

O 2

+ 2H +

H 2 O 2 + O 2

2H 2 O 2 2H 2 O + O 2

Anaeróbios obrigatórios nos

alimentos

Clostrídios

todos os locais que apresentem condições

de anaerobiose

interior dos tecidos das carnes

guisados

embalados a vácuo

enlatados

causam deterioração

nalguns casos, pêm em risco a saúde do

consumidor

Ex: Clostridium botulinum

Anaeróbios aerotolerantes

Não utilizam o oxigénio, mas toleram a

sua presença

Ex.: bactérias do ácido láctico

Produção de energia exclusivamente por fermentação Não têm catalase nem SOD

Destroem superóxido por acumulação de

conc. milimolares de Mn

Microaerófilos

crescem em ambientes com

concentração de oxigénio inferior à

concentração atmosférica

concentração óptima de oxigénio cerca de 6%

O crescimento de certos microaerófilos é estimulado pela presença de CO 2 capnófilos

Barreiras e constituintes

antimicrobianos

Alimentos já foram organismos vivos

possuem mecanismos de combate a

infecções

Primeira linha de defesa: barreiras físicas

Segunda linha de defesa: compostos

antimicrobianos

Barreiras físicas

Tegumentos:

Pele

Conchas

Cascas

Crostas dos produtos

Barreiras físicas

Tegumentos:

Compostos por macromoléculas de difícil degradação ambiente inóspito para os microrganismos

pouca água disponível

poucos nutrientes facilmente acessíveis

constituintes antimicrobianos (ácidos gordos de cadeia curta da pele dos animais ou óleos essenciais da superfície das plantas)

Barreiras físicas

Os danos físicos aos tegumentos permitem a

invasão dos tecidos subjacentes, ricos em

nutrientes

osfrutos e vegetais danificados deterioram-

se mais rapidamente

o processo de deterioração inicia-se no local da agressão

importante que os métodos de colheita e

transporte mantenham a integridade destas barreiras

Constituintes antimicrobianos

Concentração local aumenta quando ocorrem traumatismos

Rotura de células que armazenam óleos

essenciais

pôr em contacto enzima com o seu substrato

mostarda, o rábano, o agrião de água, a couve e

outros membros do género Brassica, originando isotiocianatos (óleos de mostarda) e em espécies do género Allium (alho, cebola e alho francês) originando tiosulfinatos como a alicina

Produção de fitoalexinas em resposta à

invasão por microrganismos

Faseolina - antifúngico produzido pelo feijão verde

Constituintes antimicrobianos

Constituintes antimicrobianos

Utilização de constituintes naturais das

plantas como agentes antimicrobianos

Muitos constituintes naturais dos

tecidos vegetais, como pigmentos,

alcalóides e resinas, têm propriedades antimicrobianas

Os ácidos sórbico (Sorbus) e benzóico

(uva do monte)

Uva do monte

Uva do monte

Sorbus

Sorbus

Exemplos de ervas aromáticas e especiarias com constituintes antimicrobianos

Jamaica

Laranja

Alho

Amêndoa amarga

Orégãos

Gengibre

Angélica

Pimentão

Limão

Manjericão

Salsa

Lima

Louro

Pimenta

Mandarina

Bergamota

Hortelã-pimenta

Manjerona

Alcarávia

Rosmaninho

Mostarda

Cardamomo

Alecrim

Noz-moscada

Aipo

Sálvia

Cebola

Canela

Hortelã

Baunilha

Erva-limão

Anis

Coentros

Cravinho

Estragão

Endro

Verbena

Tomilho

Funcho

Endro, alcarávia, bergamota, cardamomo, verbena, manjerona e estragão

Endro, alcarávia, bergamota, cardamomo, verbena, manjerona e estragão
Endro, alcarávia, bergamota, cardamomo, verbena, manjerona e estragão

Exemplos de constituintes antimicrobianos

de ervas e especiarias

Exemplos de constituintes antimicrobianos de ervas e especiarias

Poder antimicrobiano das ervas e

especiarias

Quantidade usada efeito sobre o

flavor

Geralmente papel pouco importante na conservação dos alimentos

Por vezes, fonte de contaminação

Esporulados → botulismo em conservas

caseiras de pimento e de alho esmagado

em óleo

Outros constituintes antimicrobianos

dos produtos de origem vegetal

Humulonas do lúpulo inibição das

bactérias do ácido láctico que

deterioram a cerveja

Quantidade de lúpulo presentemente usada é mais baixa papel menos importante na conservação da cerveja

Conc. subletais de humulonas podem

mesmo seleccionar estirpes resistentes

Lúpulo

Lúpulo

Outros constituintes antimicrobianos

dos produtos de origem vegetal

Oleuropeína (amargor nas azeitonas

verdes)

Extracção alcalina:

Retirar sabor amargo

Oleuropeína inibe as bactérias do ácido láctico responsáveis pela fermentação das

azeitonas

Constituintes antimicrobianos

de origem animal

Constituintes antimicrobianos de origem animal • Leite • Clara de ovo

Leite

Constituintes antimicrobianos de origem animal • Leite • Clara de ovo

Clara de ovo

Clara de ovo

Leite

Status nutritivo

pH elevado

pH moderado

Baixos níveis de azoto disponível

Níveis elevados de proteínas, glícidos e lípidos

Compostos antimicrobianos

Ovotransferrina (conalbumina) (12% dos sólidos)

Lactoferrina

Lisozima

Lisozima

(3,5% dos sólidos)

Avidina (0,05% dos sólidos)

-

Ovoflavoproteína

-

(0,8% dos sólidos)

Ovomucóide e ovo-inibidor (inibidores das proteases) (11% dos sólidos)

 
 

Lactoperoxidase (30 mg l -1 )

 

Imunoglobulina (300 mg l -1 )

Constituintes antimicrobianos de

origem animal

Lisozima

Em ambos os produtos

catalisa a hidrólise das ligações

glicosídicas do peptidoglicano

mais eficaz contra bactérias Gram- positivas, onde o acesso ao

peptidoglicano é mais fácil, do que contra

as Gram-negativas

Constituintes antimicrobianos de

origem animal

Compostos que diminuem a

disponibilidade dos nutrientes

Ferro

ovotransferrina da clara de ovo

lactoferrina do leite

Cofactores (biotina, riboflavina)

Avidina

ovoflavoproteína

Constituintes antimicrobianos de

origem animal

Sistema da lactoperoxidase leite

produz compostos antimicrobianos na presença de peróxido de hidrogénio

catalisa a oxidação do tiocianato pelo

peróxido de hidrogénio, produzindo, entre outros compostos, hipotiocianato

pode destruir bactérias Gram-positivas e

inibir as Gram-negativas

possivelmente danifica a membrana

citoplasmática

Funcionamento do sistema da lactoperoxidase

SCN -

tiocianato

+

SCN - tiocianato + H 2 O 2 lactoperoxidase OSCN - (hipotiocianato ) + (c/ excesso

H 2 O 2

lactoperoxidase

OSCN - (hipotiocianato)+ (c/ excesso de H 2 O 2 ) O 2 SCN - +O 3 SCN -

3.2. Factores que afectam o crescimento microbiano

3.2.2. Factores extrínsecos

Conteúdos

3.2.2. Factores extrínsecos:

Humidade relativa

Temperatura

Atmosfera gasosa

I. Humidade relativa

Relacionada com a actividade da água

HR = medida da a w na fase gasosa

HR tem reflexo imediato sobre a a w à superfície do alimento zona problemática em relação ao desenvolvimento de microrganismos

I. Humidade relativa

Uma vez iniciado o seu crescimento, os microrganismos também contribuem

para alterar a aw do alimento,

permitindo que se desenvolvam microrganismos mais exigentes em

termos da disponibilidade da água

I. Humidade relativa

Frequente em:

Silos de armazenagem de xaropes e concentrados

Silos de armazenagem de grãos variação da

HR em função da temperatura e da exposição solar

Armazenagem de frutos e vegetais frescos:

Controlo cuidadoso da HR

Demasiado elevada condensação, deterioração

microbiológica

Demasiado baixa - murchidão

II - Temperatura

Microrganismos são poiquilotérmicos e

muito pequenos temperatura tem um

efeito muito acentuado sobre o seu desenvolvimento e metabolismo

Intervalo para o crescimento depende

de:

Disponibilidade da água

Estabilidade das macromoléculas

Estrutura da membrana citoplasmática

II. Temperatura

À pressão

atmosférica,

verifica-se crescimento microbiano entre os

8ºC e os +100ºC

crescimento microbiano entre os – 8ºC e os +100ºC Parque natural de Yellowstone Microphotographies en

Parque natural de Yellowstone

entre os – 8ºC e os +100ºC Parque natural de Yellowstone Microphotographies en microscopie électronique de

Microphotographies en microscopie électronique de différentes espèces thermophiles isolées des sources hydrothermales profondes (a, b, c, d) et de puits de pétrole (e, f, g): les autotrophes strictes réductrices de soufre Desulfurobacterium sp. (a) et Nautilia lithotropha (b), de sulfate Thermodesulfobacterium hydrogeniphilum (c), les hétérotrophes Marinitoga piezophila (d), Thermococcus sibiricus (e), Thermosipho geolei (f) et Petrotoga olearia (g).

Neve rosada um fenómeno devido ao crescimento bacteriano a

temperaturas muito baixas

Neve rosada – um fenómeno devido ao crescimento bacteriano a temperaturas muito baixas

Ambientes extremos na

nossa cozinha

Ambientes extremos na nossa cozinha

A temperatura afecta:

taxa de crescimento

duração da fase de latência

natureza do metabolismo

requisitos nutricionais

composição da biomassa microbiana

Efeito da temperatura sobre a

taxa de crescimento

Equação de Arrhenius

correlaciona a temperatura com a

velocidade das reacções químicas

K

Ae

E

RT

R = constante dos gases perfeitos

T = temperatura absoluta

A = constante (depende da frequência de formação de

complexos activados de reagentes)

E = energia de activação da reacção

Efeito da temperatura sobre a

taxa de crescimento

Equação de Arrhenius

K

Ae

E

RT

também aplicada à obtenção de estimativas aproximadas das taxas de crescimento ou actividade microbiana em função da temperatura do meio,

utilizando valores publicados de E ou

determinando-os experimentalmente

Conceito Q 10

Q 10 = número de vezes que a taxa de crescimento aumenta por cada

incremento de 10ºC

Conceito Q 10

Q

10

Q

10

K

T

10

K

T

T

10

T

-E

Ae

R(T +10)

Ae

-E

RT

Conceito Q 10

Q

10

logQ

10

e

-E

 

R(T +10)

-E   

RT

E

1

2,3 R

T

T 10

1

A generalidade das espécies microbianas mesófilas

têm um Q10 próximo de 2 para grande parte do domínio compreendido entre as temperaturas mínima

a óptima

Efeito da temperatura sobre a

taxa de crescimento

.h -1

 .h -1 óptima mínima máxima T (ºC) 35º C (bactérias) 30ºC (bolores)
 .h -1 óptima mínima máxima T (ºC) 35º C (bactérias) 30ºC (bolores)
óptima mínima máxima
óptima
mínima
máxima
 .h -1 óptima mínima máxima T (ºC) 35º C (bactérias) 30ºC (bolores)

T (ºC)

35º C (bactérias) 30ºC (bolores)

Temperatura e taxa de crescimento

Temperaturas cardeais:

Óptima

Máxima

Mínima

Variam muito consoante o grupo microbiano considerado

Classificação dos microrganismos

consoante as suas temperaturas cardeais

Temperatura (ºC)

Grupo

Mínimo

Óptimo

Óptimo

Máximo

Termófilos

40 45

55 75

60 90

Mesófilos

5 15

30 40

40 47

Psicrófilos

-5 - +5

12 15

15 20

(psicrófilos obrigatórios)

Psicrotróficos

-5 - +5

25 30

30 35

(psicrófilos facultativos)

Distribuição dos microrganismos por ecossistemas de acordo com as suas

preferências térmicas

Ecossistema

Espécie

Domínio

Temperatu

óptima

   
   

Glaciares, neves polares

Chlamidomonas nivalis

Eukaria (alga)

~0ºC

Rúmen

Prevotella ruminicola

Eubacteria

37ºC

Fumarolas, caldeiras industriais

Thermus aquaticus

Eubacteria

60ºC

Sulfataras submarinas

Pyrodictium brockii

Archaea

105ºC

 
 

Distribuição dos microrganismos por ecossistemas de acordo com as suas preferências térmicas

espécies que crescem a baixas temperaturas têm

taxas de crescimento mais lentas que os organismos de temperaturas moderadas

organismos estruturalmente mais complexos do

domínio Eukarya não evoluíram no sentido da

adaptação a temperaturas elevadas

ecossistemas com temperaturas acima de 50ºC são apenas habitados por Eubacteria e Archaea

ambientes extremamente quentes são quase

exclusivamente habitados por Archaea

Grupos mais importantes em

Microbiologia Alimentar

Mesófilos

Patogénicos transmitidos pelos alimentos

Ex.: Salmonella, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens

Grupos mais importantes em

Microbiologia Alimentar

Psicrófilos

Os mesófilos crescem mais rapidamente do que psicrotróficos às suas temperaturas óptimas

a deterioração dos alimentos perecíveis que são armazenados a temperaturas de mesofilia é mais rápida do que a deterioração em refrigeração

Carácter da deterioração em refrigeração ou à

temp. ambiente difere grupos microbianos

distintos

Grupos mais importantes em

Microbiologia Alimentar

Termófilos

importância muito menor em microbiologia

alimentar

esporulados termófilos (ex. Bacillus e Clostridium) podem causar problemas

Efeito da temperatura sobre a

taxa de crescimento

.h -1

 .h -1 óptima mínima máxima T (ºC)
 .h -1 óptima mínima máxima T (ºC)
óptima mínima máxima
óptima
mínima
máxima
 .h -1 óptima mínima máxima T (ºC)

T (ºC)

curva assimétrica

a taxa de crescimento decresce de modo mais rápido acima da temperatura óptima do que abaixo desta

Efeito da temperatura sobre a

taxa de crescimento

Abaixo do óptimo, decresce a taxa de crescimento em parte devido ao abrandamento das reacções enzimáticas

Isto não explica totalmente o decréscimo da taxa de

crescimento este decréscimo não segue a lei de Arrhenius

O crescimento microbiano resulta da actividade

duma rede de reacções que interagem e se regulam

umas às outras, representando uma ordem de complexidade muito superior à duma simples reacção química isolada

Efeito da temperatura sobre a

duração da fase de latência

Efeito da temperatura sobre a duração da fase de latência • À medida que a temperatura

À medida que a

temperatura se vai

aproximando do

mínimo para

crescimento:

decréscimo da taxa de crescimento

aumento da duração da

fase de latência

Efeito da temperatura sobre a

duração da fase de latência

O aumento da duração da fase de

latência não é linear:

um psicrotrófico que tenha uma fase de latência de 1 h à sua temperatura óptima (25ºC, p. ex.), poderá ter uma fase de latência de 30 h a 5ºC e de 60 h a 0ºC

A temperaturas muito próximas do mínimo, as fases de latência podem tornar-se mesmo muito

prolongadas (chegam aos 414 dias)

Efeito da temperatura sobre a

duração da fase de latência

Implicações sobre a conservação dos

produtos refrigerados:

O aumento da vida de prateleira dos alimentos refrigerados está relacionado com:

decréscimo da taxa de crescimento da microflora deteriorante

extensão da sua fase de latência, durante a qual o número de microrganismos não aumenta

o aumento da fase de latência pode ter um efeito tão importante quanto o decréscimo da taxa de crescimento

Efeito da temperatura sobre a

qualidade e segurança dos alimentos

factor importantíssimo

um dos factores mais fáceis de

controlar na prática

Efeito da temperatura sobre a

qualidade e segurança dos alimentos

Efeito da temperatura sobre a qualidade e segurança dos alimentos

Efeito da temperatura sobre a

qualidade e segurança dos alimentos

Efeito da temperatura sobre a qualidade e segurança dos alimentos