Uso grifos de cerveza

Descripcin de los elementos que forman parte de una instalacin

de tirado de cerveza.
El sistema de tirado de cerveza que encontramos en la mayora de los bares se
encuentra formado principalmente por cuatro circuitos fundamentales que son: el
circuito de CO2, el de cerveza, el de fro y el de agua de refrigeracin. A continuacin
explicaremos una configuracin bsica de este tipo de sistemas, que puede variar segn
el modelo y el fabricante, pero nos servir para acercarnos a este mundillo.
Circuito de CO2: Se encuentra formado por una botella de CO2, el manorreductor, la
conduccin, la vlvula de seguridad y el cabezal de vaciado.
Cerveza: Lo forman el barril, la lnea de entrada, el serpentn, la lnea de salida y el
grifo.
Fro: Est formado por el compresor, el condensador, el ventilador, el capilar, el
evaporador y el agitador.
Agua de refrigeracin: de este circuito forman parte la bomba agitadora y las
conducciones.
Circuito de CO2.
El primer elemento que nos encontramos en este circuito es la botella de dixido de
carbono. La misin de este gas es empujar la cerveza que se encuentra dentro del barril
para que salga finalmente por el grifo, y que durante este proceso no se pierda el
contenido de gas carbnico de la misma.
El siguiente elemento es el manorreductor. Su cometido es reducir la presin de la
botella, que suele ser por lo general de aproximadamente 80 kgf/cm2, a los 2-3 kgf/cm2
con los que suele trabajar una instalacin de este tipo. Generalmente se encuentra sobre
la botella de CO2.
El manorreductor se regula mediante un tornillo de ajuste, y gracias al manmetro de
alta que nos indica la presin interna de la botella y al manmetro de baja que nos
indica la presin de salida, podemos ajustar la presin de trabajo. Contiene tambin una
vlvula de corte que nos permite cerrar el paso de gas carbnico a travs de la lnea sin
necesidad de cerrar la vlvula de la propia botella, y una vlvula conocida como vlvula
de seguridad que cierra la lnea si detecta que la presin del barril de cerveza est
aumentando hasta niveles no deseados.
Por ltimo encontramos el cabezal extractor. Se conecta al espadn del barril permitiendo
la entrada de dixido de carbono en el barril y el paso de cerveza hacia el grifo.
A tener en cuenta:
- La vlvula de apertura de la botella de CO2 no debe abrirse de golpe al cambiarla
puesto que podra desajustarse el manorreductor. Es conveniente abrirla lentamente
para conseguir que la presin sea constante.
- No hay que colocar las botellas de gas carbnico cerca de focos de calor para evitar
que aumente la presin en su interior y se produzca un accidente.

- Las botellas de carbnico deben estar siempre en posicin vertical, puesto que si no, el
carbnico lquido podra congelarse formando hielo que taponara el manorreductor
impidiendo el paso de la cerveza.
- Es conveniente evitar golpes y rayaduras en el cabezal extractor para que no se
produzcan prdidas de CO2 y/o cerveza.
- Al cambiar un barril de cerveza, es conveniente enjuagar y limpiar tanto el cabezal
extractor como el espadn del barril.
Circuito de cerveza.
El segundo circuito que estudiaremos comienza en el barril que contiene nuestro amado
lquido. Generalmente se construye en acero inoxidable con capacidad de 30 50 litros.
En su interior hay tanto cerveza como CO2 producida por la propia cerveza o
proveniente del circuito carbnico, por lo que no hay que intentar nunca quitar el
espadn del barril o intentar abrirlo por otro medio, pues tiene presin en su interior.
La cerveza sale del barril y pasa a travs de unas tuberas que obligatoriamente deben
ser de material no txico, como el polietileno o el acero inoxidable. Estas tuberas no
deben pasar cerca de focos de calor o extractores de humo para evitar contaminaciones.
Las tuberas se colocarn siempre en lnea recta ascendente, evitando curvas
pronunciadas, para evitar que se creen bolsas de gas en su interior que se traduzcan en
golpes de espuma del grifo.
El tercer elemento de este circuito es de gran importancia puesto que es en el serpentn
donde la cerveza se enfra. El serpentn es una tubera, generalmente de acero
inoxidable y unos 26 metros de longitud, rodeada de agua muy fra. La cerveza pasa por
esta tubera frenando su mpetu inicial, lo que controlar su salida por el grifo, y
enfrindose al contacto con la tubera que a su vez se enfra al contacto con el agua que
le rodea.
A continuacin pasa de nuevo por otra conduccin recubierta de material aislante
trmico que impide que la cerveza fra se caliente antes de llegar al grifo.
El ltimo elemento del circuito de cervea es el grifo, consistente en una vlvula con una
junta de cierre que impide que la cerveza salga cuando se encuentra cerrada.
A tener en cuenta:
- No debe recubrirse el grifo con una goma, puesto que puede convertirse en una fuente
de infecciones. En algunos bares suelen rodearlo de una goma para evitar rallar el grifo o
el vaso, siendo una medida antihiginica.
- Ser decidido y rpido manejando el grifo. Si el grifo se maneja de manera insegura, a
golpecitos, puede romperse el mbolo e inutilizar la instalacin.
- Existen grifos con y sin retroceso. Los primeros pueden generar una espuma cremosa
en nuestra cerveza.
Circuito de fro.
Para enfriar la cerveza, el sistema la hace pasar a travs de un serpentn de acero
inoxidable que se encuentra sumergido dentro de una cuba con agua y hielo. La
temperatura de la cerveza depender por tanto de la temperatura de la cuba, la longitud
del serpentn y el caudal de salida.

Los elementos principales de este circuito son los siguientes.

El compresor es una bomba que aspira gas y lo comprime, aumentando tanto su
temperatura como su presin. Los dispensadores actuales utilizan gases que no daan la
capa de ozono.
El condensador o radiador se encarga de enfriar los gases calientes, lo que les hace
cambiar de estado gaseoso a estado lquido.
Gracias al ventilador se fuerza el paso del aire a travs del condensador, evacuando con
mayor facilidad el calor generado.
En siguiente lugar encontramos el capilar. Se trata de una tubera de cobre de pequeo
dimetro, cercano al milmetro, por donde circula el gas refrigerante ahora lquido.
El capilar desemboca en otra tubera conocida como evaporador donde se produce la
expansin del refrigerante que vuelve a estado gaseoso pero esta vez a muy baja
temperatura. La temperatura es tan baja en esta zona que el agua de la cuba que se
encuentra alrededor del evaporador queda congelada. El resto de la cuba contiene agua
cuya temperatura es cercana a los 0 grados centgrados.
Para homogeneizar la temperatura del agua de la cuba existe un pequeo motor
conocido como agitador que consigue que la temperatura del serpentn de cerveza, que
se encuentra rodeado del agua-hielo de la cuba, sea igual en cualquier punto. Adems
ayuda a refrigerar la lnea de cerveza fra y/o caliente mediante una bomba llamada la
bomba del agitador.
El sensor de hielo es un elemento adosado al evaporador que posee un termostato para
conocer la temperatura del agua e impedir que se forme un gran bloque de cerveza que
toque el serpentn del agua.
El ltimo elemento que forma parte de este circuito es la cuba. Se trata de un recipiente
aislado trmicamente que contiene el agua fra que rodea el serpentn.
A tener en cuenta:
- No debemos bloquear el radiador, pouesto que si no es capaz de evacuar el calor, no
podr enfriar el gas del circuito, por lo que estaremos gastando energa sin poder enfriar
la cerveza.
- El motor agitador siempre estar funcionando aunque pare el grupo refrigerador.
nicamente parar cuando se desconecte de la red elctrica el dispensador.
- El hielo que se forma dentro de la cuba no debe tocar en ningn momento el serpentn.
- El nivel de agua de la cuba debe siempre cubrir la ltima espiral del evaporador y del
serpentn.
Circuito de agua de refrigeracin.
La cerveza finalmente sale por las conducciones para llegar hasta el grifo. Para que
durante este viaje se mantengan las condiciones idneas esta zona debe estar
refrigerada. Diferenciamos dos zonas, la conocida como zona fra que siempre va
refrigerada y la zona caliente que es refrigerada opcionalmente. En el caso de la cerveza
Sin Alcohol ambas zonas estarn refrigeradas.
Existen principalmente dos sitemas de refrigerado, el conocido como sistema de contacto
compuesto por una tubera de ida y de vuelta, y el conocido como sistema de riego

directo compuesto nicamente por una tubera slo de ida.

La bomba del agitador impulsa el agua de refrigeracin que pasa a travs de las tuberas
que se encuentran aisladas.
A tener en cuenta:
- No debe permitirse que el agua de retorno de refrigeracin caiga sobre la sonda de
control de hielo.

Normas a tener en cuenta en el montaje y uso de una instalacin

de tirado de cerveza.
Debemos distribuir los elementos que forman parte de una instalacin de manera que se
encuentren lo ms cerca posible unos de otros para reducir prdidas de carga mejorando
el rendimiento y ofreciendo una cerveza de mayor calidad.
Debemos colocar los elementos que forman parte de la instalacin lejos de todo foco de
calor y lugares poco ventilados. El sistema debe tener la entrada de aire libre, al igual
que garantizar que puede evacuarse el calor generado con facilidad.
Debemos garantizar la higiene del sistema mantenindolo en perfectas condiciones de
limpieza. No utilizaremos detergentes agresivos ni colocaremos el sistema cerca focos de
olor.
No debemos entorpecer la aireacin del condensador.
La cuba sirve para enfriar el serpentn de cerveza, no como congelador. No debemos
sacar hielo de la misma ni poner nada a enfriar.
No manipular los elementos interiores del aparato. Dejar esta tarea a tcnicos de
averas.
Establecida la presin del manorreductor no manipularla salvo que existan cambios de
temperatura y se sepa perfectamente lo que se est haciendo.
No desenchufe el aparato de la red elctrica salvo que sea necesario. Generalmente los
dispensadores disponen de elementos de control para arranque y parada.
Es una prctica recomendable rellenar la cuba con aguas blandas de escasa salinidad. En
ciertas ocasiones es tambin recomendable aadir medio vaso de leja comn a la
misma.
Si presencia un funcionamiento anmalo en el sistema avise al personal tcnico.

Averas habituales y sus posibles soluciones

Escape de dixido de carbono.
Si detecta que cerca de la zona donde se encuentra la botella de gas carbnico usted
nota sofoco, fatiga o somnolencia al respirar, puede existir una fuga de este gas.
Cierre la llave, salga inmediatamente de la zona y pngala a ventilar.
El circuito enfriador rebosa agua.

El agua, al congelarse y transformarse en hielo aumenta de volumen. Si inicialmente

hemos llenado en exceso la cuba de agua esta rebosar al enfriarse.
Debemos vaciar la cubeta parcialmente hasta que no rebose recordando que no debe
superarse la ltima espiral del serpentn y del evaporador.
Existen corrientes parsitas en el sistema.
Debemos asegurarnos que nuestro sistema dispone de toma de tierra y que no existe
humedad en las conexiones.
No funciona el grupo frigorfico pero s el agitador.
Si funciona el compresor pero no funciona el ventilador: puede ser que las aspas del
ventilador se encuentre obstruidas o se haya quemado su motor.
Si funciona el ventilador pero no funciona el compresor: puede ser que se haya averiado
el condensador de arranque o el rel.
No funciona ni el compresor ni el ventilador: posiblemente la avera se encuentre en el
termostato.
No funciona el agitador pero s el grupo frigorfico.
El primer paso es siempre comprobar que el sistema se encuentra correctamente
enchufado a la lnea elctrica. Si est firmemente enchufado pero no funciona
desconecte el equipo de la red y compruebe si el motor huele a quemado o si el eje del
agitador est agarrotado. Posiblemente deba sustituir el motor agitador y el condensador
de arranque.
El enfriador no funciona, saltan los automticos o no tiene voltaje suficiente.
Comprobar que el sistema se encuentra correctamente enchufado a la lnea elctrica.
Evite conectar los equipos junto con otros aparatos tales como cafeteras o cmaras
frigorficas, pues puede sobrecargarse la lnea.
El enfriador s que funciona pero no hay formacin de banco de hielo.
Puede haberse producido una fuga en el sistema que transporta el lquido refrigerante, o
bien haberse obstruido este circuito. El circuito de fro debe ser reparado por personal
cualificado.
Compruebe que el condensador est siempre libre de obstculos y de suciedad, y tenga
una circulacin de aire suficiente.
Se forma el banco de hielo pero no para el compresor.
Generalmente es problema del termostato que no funciona correctamente o no se dan
las circunstancias adecuadas para que lo haga. El termostato funciona gracias a la sonda
de hielo que mide la conductividad del agua. Cuando se forma hielo en la cubeta el
sensor no detecta conductividad por lo que detiene el grupo refrigerador. Cuando el hielo
comienza a deshacerse por el paso de la cerveza el hielo se deshace y vuelve a existir
conductividad por lo que activa de nuevo el grupo refrigerador.
Si se ha formado un banco de hielo pero no para el compresor puede ser debido a que se
trata de agua muy salina con una gran conductividad superior al rango del termostato.
En este caso la conductividad del hielo es lo suficientemente alta como para que el

sistema crea que no ha habido congelacin. La solucin es cambiar el agua de la cubeta

por otra ms blanda, menos salina.
Si por el contrario el enfriador no se pone en marcha pese a que no existe congelacin
en el agua de la cuba puede ser debido a que no se alcanza el nivel inferior de
conductividad. El sistema no detecta conductividad alguna o esta es muy baja y cree que
existe congelacin por lo que no activa el enfriador. La solucin est en aumentar la
conductividad del agua de la cuba, p. e. aadiendo medio vaso de leja comn.
En ningn caso debemos manipular ni modificar ni el termostato ni la sonda de hielo.
Averas en el manorreductor.
Las averas que se producen en este elemento son mnimas.
Si detectamos que se produce alguna fuga cambiaremos las juntas y/o reapretaremos
las tuercas.
Si se produce hielo en manorreductor cerraremos la vlvula de la botella de gas,
cerraremos el cabezal y desconectaremos el manorreductor regndolo con agua
templada para deshelarlo. Debemos asegurar que est correctamente conectado y la
botella en estado vertical.
Si se detecta algn desperfecto en la vlvula de seguridad la sustituiremos.

Problemas habituales, causas frecuentes y posibles soluciones .

Cuando tiramos cerveza de barril, suele ocurrir una serie de problemas habituales casi
siempre debidos a las mismas causas. Hemos recopilado estos problemas.
Insuficiencia en el caudal de cerveza.
Cuando el caudal de cerveza vertido por el grifo es escaso o simplemente inexistente,
puede deberse principalmente a tres problemas: o bien la presin de gas es insuficiente,
o bien algn conducto est obstruido, o simplemente no queda cerveza en el barril.
En primer lugar cambiaremos la botella de CO2 por una nueva para comprobar si el
problema es la falta de gas. Si el problema persiste quizs se deba a una avera en el
manorreductor; lo comprobaremos y cambiaremos si es necesario.
Si el problema no es debido a la falta de gas verificaremos que el barril contiene cerveza.
En caso afirmativo comprobaremos los sistemas de conduccin para comprobar que no
se encuentran obstruidos. La mayora de las veces los sistemas de conduccin se
obstruyen debido a que se congela la cerveza en su interior.
La cerveza sale caliente.
Si detectamos que la cerveza que tiramos no sale fra puede deberse a una de las
siguientes causas.
El consumo punta del establecimiento es superior al calculado en un principio y la
capacidad frigorfica del sistema es insuficiente. En locales donde hay un alto consumo
debern instalarse sistemas de gran capacidad.

Existen focos de calor cercano y/o las conducciones no estn correctamente ventiladas,
lo que produce que se recaliente la cerveza durante su recorrido.
El serpentn de cerveza es demasiado corto y no le da tiempo a enfriarla. La solucin es
cambiarlo por otro serpentn de mayor longitud.
Cerveza sin presin.
En el caso en el que las cervezas que sirvamos sean cada vez ms flojas, sin presin y
sin espuma, tendremos en cuenta lo siguiente.
La botella de gas carbnico puede encontrarse cerrada o simplemente agotada. La
abriremos o cambiaremos segn corresponda.
El manorreductor est mal regulado; subiremos la presin.
El barril tiene fugas y se ha desaturado. Lo cambiaremos por un nuevo barril.
Cerveza con demasiada presin.
Si por el contrario el problema es que las cervezas servidas tienen demasiada espuma
tendremos en cuenta los siguientes casos.
El barril est sobresaturado con exceso de gas carbnico. La principal causa de que un
barril contenga exceso de CO2 es debido a movimientos bruscos y a temperaturas altas.
Cambiaremos el barril teniendo en cuenta que debe reposar de 3 a 4 horas para
estabilizar su presin y que debe encontrarse aislado de todo foco de calor. Tambin
comprobaremos que el barril no est defectuoso y que no se ha superado la fecha de
caducidad.
El consumo punta del establecimiento es superior al calculado en un principio y la
capacidad frigorfica del sistema es insuficiente. Tambin verificaremos que el motor del
agitador no est averiado; que la conduccin de cerveza no se cuentre obstruida o con
cuerpos extraos en su interior y que la lnea de cerveza sea siempre ascendente, sin
curvas ni sifones.
La presin de gas es elevada o desigual, por lo que deberemos verificar la presin del
manorreductor y consultar con el distribuidor las presiones a aplicar. Otro posible caso
es una prdida por alguna junta o una fuente cercana de calor.
Burbujas en tuberas.
Observe la tubera por donde pasa la cerveza. Si puede ver burbujas en su interior esto
se traducir en cortes en el flujo de tirado con salida de espuma con la correspondiente
incomodidad que supone tirar cerveza en estas condiciones.
Para solucionarlo debe evitar cualquier fuga tanto de la cerveza como del gas carbnico,
apretando bien las abrazaderas y comprobando el circuito. Tambin debe limpiar
frecuentemente la instalacin para evitar que se acumule suciedad. Finalmente
compruebe que la presin es correcta y ajstela.

Cuidados a tener en cuenta.

Para que el tirado de cerveza tenga la mayor calidad posible debemos tener en cuenta
los siguientes consejos.

Almacenamiento del barril de cerveza.

El barril no debe rodarse o agitarse cuando vaya a ser pinchado. Es conveniente que
repose un mnimo de cuatro horas.
Compruebe la fecha de caducidad de sus barriles. Una prctica usual es pinchar siempre
los barriles ms antiguos para evitar que caduquen.
Almacnelos en un lugar fresco y de fcil acceso, lejos de la exposicin al sol y los focos
de calor.
Inspeccin de la instalacin.
Verifique frecuentemente su instalacin comprobando que la presin ajustada mediante
el manorreductor es la correcta.
Mantenga siempre libre de obstculos y ventilado el condensador. Facilitar su trabajo
enfriando el gas carbnico y reducir su consumo elctrico.
Limpieza del circuito de cerveza.
Es muy importante que el circuito de cerveza se encuentre limpio y que se siga el
programa de limpieza establecido por el fabricante para que el tirado de la cerveza sea el
correcto y no se altere su sabor original. Por lo general, el producto de limpieza que
utilice debe cumplir las siguientes caractersticas:
-

No ataca a los plsticos ni metales por donde circula.

Limpieza orgnica con poder desinfectante en fro.
Fuerte poder desincrustante.
No debe crear espuma y debe ser fcilmente enjuagable.

La funcin del vaso en el tirado de cerveza.

El vaso es uno de los elementos fundamentales en el tirado de cerveza, pues se trata del
recipiente contenedor en el que se servir la cerveza. Por lo tanto debemos tener en
cuenta los siguientes factores.
Calidad del vidrio.
Muchos fabricantes recomiendan utilizar cristales de vidrio en lugar del cristal conocido
como Duralex.
La forma.
Debemos retener la espuma y el aroma dentro del vaso por lo que utilizaremos vasos
con formas cncavas o rectas que faciliten la retencin del dixido de carbnico huyendo
de formas convexas o abiertas. Cuanto ms cerrada sea la boca de un vaso mayor ser
la retencin de CO2.
La relacin volumen-peso.
Existe una relacin conocida entre el peso y el volumen de un vaso y la temperatura de
la cerveza. Cuanto mayor sea el peso de un vaso en relacin a su volumen, ms fra se
conservar la cerveza.
Aquellos vasos de gran volumen contribuirn a que la cerveza se caliente ms deprisa.
En zonas de gran calor es aconsejable utilizar envases de pequeo volumen.

Limpieza de los vasos.

La limpieza de los vasos es fundamental pues depende directamente el sabor de la
cerveza y la calidad de su espuma. Para evitar que la cerveza contenga olores o sabores
extraos utilizaremos detergentes neutros sin aroma. Adems es preferible utilizar poco
detergente y realizar gran cantidad de enjuagues puesto que el residuo del detergente
impide la correcta formacin de la cerveza.
La limpieza ideal es la realizada a mano, pero si deseamos utilizar lavavajillas
utilizaremos los diseados especialmente evitando el uso de abrillantador pues dificulta
la formacin de espuma.
Almacenamiento de los vasos limpios.
Debe garantizarse que los vasos se airearn correctamente, por lo que nunca los
colocaremos sobre bayetas absorbentes, sino que sern colocados boca abajo sobre
rejillas o superficies que permitan su aireacin.
Mojado del vaso.
Algunos fabricantes recomiendan mojar el vaso con agua fra antes de ser llenado con
cerveza para evitar que se formen burbujas en paredes y fondo gracias a la pelcula de
agua que se forma.
Llenado del vaso.
Excepto cervezas que requieran de un tirado especial -consultar con el fabricante- la
mayor parte de cervezas que consumimos se tiran de la siguiente manera:
En primer lugar abriremos el grifo siempre con un movimiento rpido y seguro.
En segundo lugar colocaremos el vaso debajo del grifo, pero sin tocarlo, con una
inclinacin de 45 para que la cerveza resbale por la pared.
En tercer lugar, una vez el fondo del vaso se encuentre cubierto, colocaremos el vaso
bajo el grifo en posicin vertical, bajndolo mientras controlamos la formacin de
espuma.
Finalmente, cuando el vaso est casi lleno lo cerraremos para permitir que se estabilice
la corona de espuma formada, cuyo grosor debe estar entorno a los 2 3 cm.