8/3/2015

ProcesamientodefrutasyhortalizasmediantemetodosartesanalesydepequeaescalaProcesos

Producidopor:Departamentode
Agricultura
Ttulo:Procesamientodefrutasyhortalizasmediantemtodosartesanalesydepequea...
Msinformacin

Lacalidad
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Esteesunconceptoprioritariocuandosepiensatrabajarenelprocesamientodealimentos,anoen
pequeaescalaindustrialoescalaartesanal.Elconceptodecalidadesbastantecomplejo,apesardeque
todostenemosalgunaideaqueelsentidocomnnosdietasobreesteprincipiobsico.
Lacalidadsepuededefinircomoelconjuntodeatributosocaractersticasqueidentificalanaturalezade
undeterminadobienoservicio.Estosignificaquelacalidadnoessinnimodebuenacalidadcomo
muchasvocesseaplica.Lacalidadessimplementeeso,unacalidad,sinadjetivos,esunconjuntode
caractersticasqueesnecesariodefinirconmayorprecisinaldescribirundeterminadoproductoo
servicio.
Ladeterminacindelacalidadesunprocesotanimportantecomolabuenapreparacindelalimento
mismo.Parahacerloesnecesariocontarconunsistema,conunametodologadefinidaysistemtica.La
mejorformadehacerloesproducirencalidad,esdecir,aplicarlosconceptosdelabuenacalidadatodos
ycadaunodelospasosqueconformanelprocesodelproductoterminado.
Elcontroldecalidadalproducto,comonicomtododecontroldecalidad,esunsistematotalmente
superado,laideahoyesproducirunbienenlaformaadecuadayalaprimera,osea,sedebetratarde
evitarelvolversobrelalneadeproduccinparacorregirloserrorescometidosenlasetapasprevias.
Volveratrsesalgoqueresultamuycaroparalascondicionesdecompetenciaactuales.
Porestasrazones,esnecesarioquelacalidadseaunconceptointernalizadodemaneradeproducir
siemprebienesqueseanaceptablesparalosconsumidores,esdecir,quetenganlademandaquese
espera.
Elcontroldecalidaddebeentendersecomounaactividadprogramadaounsistemacompleto,con
especificacionesescritasyestndaresqueincluyanrevisindemateriasprimasyotrosingredientes,
inspeccindepuntoscrticosdecontroldeproceso,yfinalmenterevisindelsistemacompleto
inspeccionandoelproductofinal.
Programaintegraldecontroldecalidad
Unprogramaintegraldecontroldecalidaddeberealizarunaseriedeoperacionesquesedetallana
continuacin:
Inspeccindeentradadeinsumosparaprevenirquemateriasprimasoenvasesdefectuosos
lleguenalreadeprocesamiento.
Controldelproceso.
Inspeccindelproductofinal.
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Vigilanciadelproductodurantesualmacenamientoydistribucin.Estaesunreaque
normalmentesedescuidayquepuedeanulartodoeltrabajoanteriordecontroldecalidad.
Esimportantesealarqueparaobtenerunproductodebuenacalidadsedebentenerencuentalas
siguientesconsideraciones:
.Instruccionesdeelaboracinparacadaproducto:
Equipodeprocesamientoespecfico.
Temperaturasytiemposdeprocesamiento.
Materialesdeenvasado.
Lmitesdepesoovolmenesparaenvasado.
Etiquetadodeproductos.
.Especificacionesparacadaingredienteyproductofinalqueincluyanmedicionesdecaractersticas
qumicas:
pH.
acidez.
slidossolubles.
.Normasdemuestreoyanlisisparaasegurarquelosestndaressesatisfagan.
.Laplantadeproduccindebeserinspeccionadaaintervalosregulares:
Asegurandobuenasprcticasdeelaboracinydesanidad.
Dandocumplimientoalasnormasdelaindustria.
Garantizandoseguridad.
Manteniendocontrolambiental.
Promoviendolaconservacindeenerga.
Sepresentanacontinuacindosejemplosdeimplementacindesistemasdecalidadaplicadosaprocesos
defrutasyhortalizas.
Controldecalidadparaelaboracindejugos
.Seleccineinspeccin:Unodelosfactoresmsimportantesenlaobtencindelproductofinalesla
seleccindemateriaprima,enelcasodelasfrutasdebernestarfirmesymaduras,libresdepicadurasde
insectosomordidasderoedoresysinpodredumbre.
.Lavado:Serealizarconabundanteaguaparaeliminarlatierraocualquierotracontaminacin.Elagua
debeserdecalidadpotableyconteneralgntipodedesinfectantecomocloroenbajosconcentraciones.
.Pasteurizacin:Lapasteurizacinserealizarsobreelproductoenvasado,enelcasodejugosen
botellasdevidrio,aunatemperaturade70Cypor30minutos.
.Extraccindelapulpa:Enesteprocesosedebecontrolareltamaodeltamizquesecolocaenla
despulpadora,yaquedependerdestelacalidaddepulpaqueseobtenga,valedecir,untamiz
demasiadofinoretendrmuchafibrayestodisminuirelrendimientodelproductofinal.
.Slidossolubles:Laconcentracindeslidossolublessedeterminarmedianteunrefractmetroyser
denomsde18Brix.
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.Almacenajeyrotuladodeproductos.
.Rotuladooetiquetado:Lasetiquetasdebernestarlimpiasyadheridasfirmementealenvase.Nose
superpondrnetiquetassobrelasyaexistentes,salvoenaquelloscasosenquecomplementenla
informacinyaexistente.
Laetiquetacontendrlasiguienteinformacin:
a)Nombredelproductoenletrasdestacadas.
b)Tipo,claseygrado.
c)Zonadeproduccin.
d)Contenidoneto.
e)Indicacindelorigendelproducto.
f)Nombreoraznsocialydireccindelfabricanteodistribuidor.
g)Marcadeconformidadconnorma,siprocede.
h)Aditivosusados.
i)Autorizacinsanitaria.
Controldecalidadparalaelaboracindeconservas:Definicindepuntoscrticos
Seleccindelafrutarecepcionada:Lafrutadestinadaalaelaboracindeconservasnodebeestar
demasiadomadura,sinofirme,yaquedelocontrarionoresistiralastemperaturasdeesterilizacin,
dandounnielaspectoalasconservas.Laseleccindelafrutadebeserhomognea,enelcasodelas
conservasdepia,porejemplo,lasrodajesdebenserdeigualtamao.
Peladodelafruta:Elpeladodeberealizarsedetalmododenoperderdemasiadapulpa,yaqueesto
influirasignificativamenteenelrendimientodelproductofinal.
Envasado:Serealizardejandounespaciolibremnimoparaproducirvacoypermitirladilatacindel
productoalasdiferentestemperaturasaqueessometidoduranteelproceso.Elenvasedebetenercomo
mnimounespaciolibrenetode5mmdespusdeadicionadoelmediodeempaquecaliente.
Sellado:Esteesunodelospuntoscrticosydemayorimportancia,deldependeengranpartequese
obtengaunproductofinaldebuenacalidad.Luegodelesterilizadoydelenfriado,sedeberevisarquelas
tapasdelosfrascosestnenformacncava,yaquesistasestnlevantadassignificaqueelfrascono
estabienselladoyelproducto,porende,noesseguroalserconsumidopuesestexpuestoaquese
contamineconmicrorganismos,principalmentelevadurasyhongos.Estosignificaqueelproductono
puedeseralmacenadodebiendoserreprocesado.
Esterilizacin:Elprocesodeesterilizacindelasconservas,serealizarenelautoclaveauna
temperaturade100Cyporespaciode15a22minutos.
Rendimientodelproductofinal:Paraestimarelrendimientodelproductoseprocederdelasiguiente
manera.
Pesarlamateriaprima.
Pesarlafrutaeliminadaenlaetapadeseleccin.
Pesardesechoscomocscaras,semillasyfibraobtenidoenlosprocesosdepeladoy
trozado.
Obtenerlasumatotaldelospesosanteriores.
Obtenerelpesodelafrutatrozadalistaparaserenvasada.
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Conestasestimacionespodemosobtenerelrendimientocalculandoelporcentajedeproductofinal
obtenidoyelporcentajededesechoenrelacinalamateriaprimaprocesada,considerandolamateria
primaaprocesarcomoel100%.
Pruebasdecontroldecalidadarealizarenellaboratorio
Laspruebasqueserealizarnsonlassiguientes:
a)Acidez
b)pH
c)Slidossolubles
Pararealizarestaspruebassehacenecesariotenerunlaboratorioimplementadoconlossiguientes
materiales:
Unaburetade50cc
Vasosprecipitadosde100y250cc.
Unsoporte.
Unanuezfijadoraalsoporte.
Unpotencimetro.
Unagitadorelectromagntico.
Pipetasde10y20cc.
Unrefractmetro.
Unmatrazaforadode250cc.
Aguadestilada.
Reactivos:
Alcohol
Hidrxidodesodio
.DeterminacindepH:Estapruebaserealizarprincipalmenteenjugosymermeladas,perotambinen
encurtidos.
ParadeterminarelvalordelpH,seutilizarelpotencimetrocalibrndoseantesdecada
determinacinconlassolucionestampn4y7.
Enelcasodequenosecuenteconunpotencimetroestadeterminacintambinpuede
realizarseutilizandopapelindicador.
.Determinacindeacidez:
Mtodopotenciamtrico:
Principios
Elmtodosebasaentitularlamuestraconsolucindehidrxidodesodio,controlandoelpHmediante
elpotencimetro.
Reactivos
Solucindecinormaldehidrxidodesodio(NaOH0.1N)
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SolucionesdetamponesdepHconocido,4y7.
Aparatos
a)Potencimetroconelectrodosdevidrio.
b)Agitadorelectromagntico.
Procedimiento
Calibrarelpotencimetromediantelassolucionestampones,4y7.
Efectuarlasdeterminacionesenduplicado.
Pipetearenunvaso25a100cc.demuestra,segnlaacidezesperada.
Introducirloselectrodosdelpotencimetroenlamuestra.Agregarconagitacin,desdeunabureta,10a
50cc.desolucindehidrxidodesodio,hastaalcanzarunpHaproximadoa6.
EntoncesagregarlentamentesolucindehidrxidodesodiohastapH7
Seguirtitulandoconlasolucindehidrxidodesodio,agregando4gotascadavezyleyendoelvolumen
dehidrxidodesodiogastadoyelpotencimetro.hastaalcanzarunpH8.3.
Obtener,porinterpolacin,elvolumenexactodesolucindehidrxidodesodiocorrespondienteapH
8.1registrarvolumenV
Resultados
Expresarlaacidezcomocontenidodecidopormasaovolumendemuestra.Laacidezseexpresar,si
noexisteindicacinexpresa,enloscidosquesepresentanacontinuacin.
cidoctricoparaproductosdefrutasctricasobayas
cidomticoparaproductosderivadosdefrutasdepepasocarozo.
cidotartricoparaproductosdeuvayotros.
Clculos
Obtenerelcontenidodeacidezdelassiguientesfrmulas
enmeq/kg
A=(V*N*1000)/m
Enque:
A=acidez,enmeq/kg.
V=volumencc.deNaOHgastado.
N=normalidaddelasolucindeNaOH.
m=masa,g,delamuestratomada.
eng/l
A=(V*N*1000*M)/(v*n)
Enque:
A=acidez.
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V=volumenroldeNaOHgestados.
N=normalidaddelasolucindeNaOH.
n=nmerodeHreemplazablesdelcidoenelcualseexpresalaacidez.
M=masamoleculardelcidoenelcualseexpresalaacidez.
v=volumen,cc.demuestra.
Nota:Elfactor(M/n)paraloscidosconsideradosser:
cidomtico

67

cidoctrico

64

cidotartrico

75

Nota:Tomarcomoresultadoelpromediodedosdeterminacioneshechassobrelamismamuestra.
Informarelresultadoalaprimeracifradecimal.
Precisin
Siladiferenciaentredosdeterminacionessobrelamismamuestraessuperiora1%,repetirlosensayos
enduplicado.
.Determinacindeslidossolubles:Elcontenidodeslidossolublessedeterminaconelndicede
refraccin.Estemtodoseempleamuchoenlaelaboracindefrutasyhortalizasparadeterminarla
concentracindesacarosadeestosproductos.
LaconcentracindesacarosaseexpresaconelBrix.Aunatemperaturade20C,elBrixes
equivalentealporcentajedepesodelasacarosacontenidaenunasolucinacuosa.Sia20C,una
solucintiene60Brix,estosignificaquelasolucincontiene60%desacarosa.
Enproductostalescomojugosymermeladas,lapresenciadeotrassustanciasslidasinfluyeenla
refraccindelaluz.Sinembargo,elndicederefraccinyelBrixsonsuficientesparadeterminarel
contenidodeslidossolublesenelproducto.
Porcomodidad,seutilizamuchoelrefractmetroporttil,comoelqueseilustraenlasfotografas17a
20yqueseesquematizaenlaFigura6,quenormalmentetieneunaescalaenBrix.Suspartesms
importantesson:
Figura6.Esquemadeunrefractmetrotipo.
(1)Prismaparaalumbrar
(2)Prismamedidor
(3)Entradadeluz
(4)Tornilloparacalibrarlaluz
(5)Botnparaenfocar
(6)Campovisual.Elcampodeenfoqueylaescalaestnunidos.
ParadeterminarlosBrixdeunasolucinconelrefractmetrotipoAbbe,sedebemantenerla
temperaturadelosprismasa20C.Luego,seabrenlosprismasysecolocaunagotadelasolucin.Los
prismassecierran.Seabrelaentradadeluz.Enelcampovisualseverunatransicindeuncampoclaro
aunooscuro.Conelbotncompensadorseestableceellmitedeloscampos,lomsexactamente
posible.
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Figura7.OperacionesdemedicindelBrix.
Formadeproceder:
1.Ponerunaodosgotasdelamuestrasobreelprisma.
2.Cubrirelprismaconlatapaconcuidado.
3.Alcerrar,lamuestradebedistribuirsesobrelasuperficiedelprisma.
4.Orientandoelaparatohaciaunafuentedeluz,miraratravsdelcampovisual.
5.Enelcampovisual,severunatransicindeuncampoclaroaunooscuro.Leerel
nmerocorrespondienteenlaescala.Estecorrespondealporcentajeensacarosadela
muestra.
6.Luegoabrirlatapaylimpiarlamuestradelprismaconunpedazodepapeloalgodn
limpioymojado.
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