No.17 * $20." » USD 300 mls ~y- Dobleces para , formar tamales con hojas de maizContenido 1 Editorial 2 Contenido 3 El verdadero significado del tamal en el dia de la Candelaria 4 Masa colada 5 La clase del chef: dobleces para formar tamales con hoja de maiz TAMALES SHLADOS ee a 6 Cerdo con chile costofio 7 Cerdo con chile guajillo 8 Tamales costefios 9 Chorizo con flor de calabaza 10 Tamales de tres carnes 11 Frijol con plétano 12 Picadillo dulce 13 Pollo con mole 14 Pollo en salsa de morita 15 Pollo en salsa verde 18 Salsa roja con pollo 19 Salsa verde con queso panela 20 A propésito de tamales (cuento) CAIMALES DUKCES: 21 Betabel con zanahoria 22 Canarios con crema pastelera de chocolate 23 Tamales de cereza 24 Tamales de cocada 25 Tamales de fresas 26 Tamales de naranja 27 Marmoleados de chocolate y vanilla 28 Piloncillo con queso 29 Pina con pasas 30 Rellenos de tejocote 31 Masa de harina de arroz para tamales 31 Frutos secos con jerez 32 Tamales de carne dulce 32 Directorio% El verdadero significado del tamal en el dia de la Candelaria ® Aunque no lo recuerdes, la Navidad an no termina, ya que todavia falta celebrar el préximo dos de febrero, el dia de la Candelaria. Muchos recuerdan este dia como el encuentro con la familia y amigos para cobrarse los tamales que deben después de partir la rosca. Aqui te presentamos dos novedades. Primero, las versiones sobre qué significa este aay una muy buena opcidn para que disfrutes una gran Feria del tamal, que tiene lugar cada fio en Coyoacén. ‘Aunque muchas personas acuden felices @ pedir su comida, pocos saben a qué se debe la fiesta; pues resulta que es el dos de febrero cuando se cumplen A0 dias del nacimiento del Nifio Jesus. Seguin la Biblia, fue alos 40 dias de nacido cuando Jesis fue presentado por sus padres on el Templo, este tiempo se dejé correr porque fue el necesario para que la Virgen Maria se purificara. Lo versién histérica indica que en el pasado hab/a una fiesta que se dedicaba a la diosa de la agricultura, Demeter, a quien se le rendia culto y se le llevaban a bendecir las semillas. En este rito se utilizaban velas para despedir los frios y despertar la tierra, de ahf el nombre de Candelaria, por las candelas que simbolizaban la luz y alejaban las tormentas, el mal y los femblores. Las dos costumbres se mantienen hasta la fecha, aunque muchos ya quitaron el Grbol de Navidad, hay quienes siguen el rito de levantar todo hasta este dia, que es cuando el nific Jess salié al templo en brazos de sus padres. Por eso es en esta fecha cuando se leyanta el nacimiento y se visten las imagenes del Nifio Jess con el dnimo de bendecirlas. La otra parte del ritual aén la siguen comunidades indigenas de México, donde los agricultores llevan sus mazorcas, sus semillas y sus velas a recibir la bendcien en la iglesia. La nueva “modalidad” de este festejo incluye el pago de haber encontrado aun “nifio” en la Rosca de Reyes. La légica de esto es que aquel que haya encontrado la figura del Nifio Jess debe ser su padrino el dia de la Candelaria, el dia de su bendicién, y por tanto debe dar a los invitados un tamal y un atole, sin olvidar el vestido de la imagen que se venera en el hogar. Con tanta explicacién, es justo que sepas que para esta Ultima modalidad los mexicanos estamos muy preparados, y sino lo crees, sdlo te pedimos que te des una vuelta por Coyoacan, para conocer la Feria del tamal y la exposicion El tamal le dijo a Ia olla...1 fiesta del tamal. Venezuela, Argentina, Nicaragua, El Salvador, Colombia y diversos estados de la Repblica Mexicana como Oaxaca, Veracruz, Hidalgo, Monterrey y Chiapas, compartiran sus recetas con los visitantes que acudan para incrementar su cultura alimenticia sobre el maiz. &Ingredientes: ps 4 kg de maiz cacahuazintle litros de agua i 7, litre de caldo (donde se cueze Jo carne que utilices) 250 gr de manteca + Sal, la necesaria Notas: Este maiz no necesita cal al momento de cocerse, Porque es mas tierno que el nixtamal normal ‘odos los tamales lados, estén hechos ccon este tipo de masa, )Manera de Preparai 1, Pon a cocer el maiz durante una hora a partir de que suelte el primer hervor; retiralo del fuego. 2. Una vez que esté frio, déjalo escurrir durante dos horas aproximadamente, 3. Muele el maiz en la licuadora, en pequefias orciones; ya pulverizado, pasalo por un colador: de rejilla gruesa para quitarle las cascarillas, 4. Ya cernido, pon la harina en una cazuela con el caldo. Batelo como si fuera un atole y déjalo reposar media hora mas 0 menos, 5. Cuece a fuego lento, moviendo constentemente con una cuchara de madera ara que no se pegue. 6. En el momento que empiece a hervir, agrega la manteca y rectifica el sabor, sazona con sal 5) es necesario, 7. Sigue moviendo hasta formar una masa espesa. 8. Retira del fuego y deja enfriar.Dobleces para formar tamales con hojas de maiz Doblez Ho. 1 1 | Doblez Wo. 2 1 | Doblez No. 3 1. Con una cuchara, unta la masa para tamal sobre la hoja de maiz, procura que quede extendida y cubriende toda la hoja. los pasos 1y 2 dal doblez anterior. =, a 2. Ahora, con las dos manos, recorre la masa del tamal y el relleno I rn ! I 1 ! 1 I I I 1 1 1 I I I I 1 1 1 1 i I I 1 1 1 1 I I ' 1 I J beget cenio yomarra I I I 1 I 1 1 I ' 1 1 1 1 1 I 1 1 1 1 I 1 I I I 1 1 1 I L a T 1. Repite los pasos 1 y 2 del primer doblez. 2. Coloca el relleno en I 1 ! ! ! I I elceniro y empieza 1 t 1 1 1 I 1 Z 3 g 3 deblar, uniendo por lo largo las dos orillas de la hoja de maiz y haciéndole un doblez pequefio por toda la orila, hasta que esié bien integrado el tomal. I 1 1 I 1 t I I 1 1 I I I I I ! 1 I 1 I i I ! ! 1 1 1 1 [| 2. Cucndo termines 1 de doblar la hoja a lo I largo, tuerce hacia fuera Bt i a hi 1 la punta més delgada 1 ‘ambas puntas con hilo eéiiamo ocontiras dela I misma hoja de motz. I 1 1 1 I I I 1 1 1 1 ! I i I 1 1 I I I I 1 I 1 1 1 . a de la hoja, y éstaa sv vez doblala hacia atrés para formar el tamal, que quedaré listo para acomoderlo en la vaporera. 3. Una vez que hayas inado de doblar la hoja a lo largo, dobla en donde se acaba la masa, pasando le orilla mas delgada por la parte de atrés, y el tamal quedard 1 1 1 1 1 t I listo para acomodarse en 1 I I 1 I i 1 a la vaporera.Rinde: 20 tamale “Para los tamales: ) Ingredientes: ae anera de prepara” “en 2 Festa ios chiles en un 1 kg de masa colada para tamales 1. jar en anus caliente 20) hojas de'maiz remojadas | muelelos con A y el cons ] pimienta, el cor una cacerola Para el relleno: 5. Cuela la ce "ge sazone- shiente, Friel e 50. gr de chile costefio Gipetira del fuego va que este TE 3 jensen 2 En atn a 1 cebolla una porcion de me ea came’ 4 dientes de ajo. \ 5, Enelcentro ‘eucharada de salsa 4 pimientas “ ) cerdo en crude y una CATs por ambos Tce cee at ae € Cierra las holes amerrat ga a ‘h fara de cole 2). reray. 1 kg de costillita de cerdo vapores fia. sito durante hora y media. “reposar un pose.I amales de cerdo con — >asiesa chile guajillo ae -=—=—9 Ingredientes: Para los tamales: kg de m: : ‘q de masa colada para tamales 10 _hojas de maiz remojadas Para el relleno: ka de came de cerdo maciza (gua, la necesarie gr de chile chile guaj Flometes aati ae dientes de ajo ies caeue oat Manera de preparar: 1, Cuber la carne de corde rectifica 18 52}. & Retira del fuego une Vez da gundente agua y sal al gusto. que esté sazonada, 20rd? gute do ecrecocida,, ACA desheprade ¥ del@ agra eel fuego y sacala aur ‘espese un pocd el ret caida para deshebraria, QU Reserva. aR cada hoje de tamal §. Desvena los chiles extiendele un poco de aby lavalos al cherro | (, ipreparada pore ae ie, tuestalosenun tne ‘en el contro de agiemsaiosencl IO ‘una cucharada del aldo caliente durante, felleno y derra las holes cr minutos. Fasado.este CANE se indica e718 sOmmiuele contodos PANE ‘5 (doblez no: 2): 8. acombdalos en Una fos ingredientes menos el acsite vaporera, déjalos cover 4. Cuela la salsa pare durante hora y medi2y retira del fuego y désalor separar ia cascarilla, eTSlienta el aceite en una T= rola y trie te sale cae sposar antes de servitIngrediente : ] Para los tamales: 1 kg de masa colada para tameles (ver pag. 4). 20. fojas de maiz remojedas Para el relleno: % kg de pechuga de pollo Ye kg de came de cerdo litro de aqua Sal al gusto eebolla dientes de ajo pimientas kg de jitomate pizca de cominos, chiles anchos, tostados cailes pasilla, tostados Agua, la necesaria taza de aceite So anE genes Rinde: 20 tamales Dificultad: facil Manera, de prepares 2 ebradas y dela 44° . Cuece 12 pechuga Y a came de cerdo con el rua, sal, ajo:y ceballa. 7. Ya cocidas las carne>s jeualas del caldo ¥ deshébralas.Lit —_—— le Ingredientes: Para ios tamales: 1 kg de masa 1 a sa colada para tamales a3 de maiz remojedas Para el relleno: 250 gr de pechuga de polio 250 ar de carne card 250 gr de came de te ue, la necesar Sal al gusto iF hills guajilo ig ae gumamsenete kg 4s jtomate coao diontes de ajo pimientas mach aca fazadeaccte sr de pastas re almendras or de aceitunas =e JManere de prepara: Bic tas comes por separade con sunciene ‘agua y S2!- 2017 Ya icuadora, muele los chiles {previamerte remosados en i caliente) con (previemetcalea de las carnes 108 NOT un potiia ios dientes oe 0 y 12 Terr ta cabal i cette en una cacerol y Fe Sl omente colada, Ya gazonade, op -2? salsa Oey molidas en [9 licvadora @ PRS tas caeas, las almendras ¥ as acetuns> finamente piceda>, finamente Pru rato més hasta que S° SSPESS etira del fuego. Resery4 Un Petaaa hcja de maiz extiende We poreién 5 En care gparada para vamaes, en @ Seo de mae8 Pret arada del ellen ¥IETa oP fica en la pagina 5 (Coblez hhojas como se in no. 3). no: 3) gatos en una vaporera Y CueLeIS 5 asace hora y media. Déjetos reposar UN poco / antes de servirios:Rinde: 20 tamales Dificultad: facit ! Ingredientes: Para los tamales: 1 kg de masa colada para tamales I (ver pac. 4) 20. hojas de mafz remojadas— Rinde: 20 tamale 1. Dificultad: Fécil ‘Manera de preparer: de maiz coloca une F sen aceite. Gea a, en el Ingredientes: Ae Ne haley a pee on un pocn del ac at di de Faroese a6 ue ve reyel Peale aerate ar rf tes: or 10. 2). 1 kg de masa colada para temales de ls inapesicnty pagina 5 (sober re" 2) (ver pig. 4) firamente pga a ruego 4, Acoma rca 20. fojas de matz remojadas Bee eeceverell VAPOR sada, Jento, 5a ta cacerola uta ae Para el relleno: Ganeoy MP oreess eretadel (eae ye pore rep. : en. fe t Goi meteherumced | Sl 2 dientes de ajo 250 gr de carne de cerdo molida 100 gr de pases manzanas zanahorias chiles poblanos taza de chicharos cucharadas de pilonciigiiallate cucharada de consomelen palya) "Tamales de pollo con mole G Ingredientes: I ental accte et tuna eacerola, dora as 7 Pars tos tamale: [1 ka de mase colad: ! tpaitas y en el acelte 3 ee? fa pare tamales vortante frie las rodales I 20 hojas de ma ' de platano 2 mal . iz remojadas o pemoja is tortillas doradas en el cald, Gurante unos 10 minutos: 3, Cuando estén biancitas, muclelas er fa licuadora junto con el 1 Para et retleno: ly Ya taza de aceite J 2 tottilas do oe radas 1 plétano ma 1. Betaes cho maduro cortado ‘caldo y los platanos: + Caldo de pall, & en una cacerola frie B % kaide mole pray ‘ei mole con otro poco pl ities coed Fae ‘agrega 105 1 kg ce pechugalgeapit ingredientes que molste t deshebrada ool y mueve constanemente Vjra evitar que S¢ Peaue . en el fondo. 5, cuando suette el S==— 37-34 Rinde: 20 tar males Dificultad: facit 7a Manera de preparar: hervor agrega Ia tabiilla de chocolate. 6. Retira del fueg® euando haya espesado 10 suficiente y reserve: 7, Sobre cada hoje de praiz extiende un poco de Masa, en el centro coloce: tun poco de pechuga deshebrada y Une cucharada de mole: @, Dobla las hojas pare formar los tamales como se muestia en la pagina 5 y acomédalos en una vaporers: 6, Déjales cocer durante hora y media. Retira del fueas y deialos repeser antes de servir-Ingredientes: Para ibs tamales: 1 kg de masa colada para tam: =| ; ae ales: 20 hojas de maiz remojadas Para el relleno: 1 gd 1 ta de pechuga de + Aue fa Sa 5, call auto BO) grde chlemarta 2 Ronaies meduros jomates verd i cebdla 3 diontos 4a ajo pimientas gorda 1 fame de aan. a taza de aceite Rinde: 20 tai : 20 tamall Binllieads tc Manera de prepara 4 Goece fa pecnuge de Pel en suficiente 294% ysal- Y *ijando este coca feEre det fuego, sécal® Jar taiao y desnebrala, REET Fer enorro del aaues ori ty nigrvetos durante ido donde se code | pechuga) el Grresto de tos ingredients 4, Muele Cot Moto el acelte, ¥ P2522 faiga molida por Ue coledor ie on una caceroly frie 12 5, calienta 2 acel 3 ree colada, afiade €l PONS Geshebrade y retite Ge) fuego ciando te Pazonada ¥ uni pace fespese. Reserve ¥en cada hose de tam extiende una porci6n “an e| centro ponle UNA que reserwaste: amar ros tamales Om! feycomodalos er) UN ‘yaporera y pOnlOs 8 COEET Gurante hora ¥ medlt Fbejalas reposer Un POC? antesTamales de pollo en salsa verde Ingredientess Manera de prepara: | Muele todos [05 cucharade de salsa ingredientes detreleno 4. Cierra las Hojas como para formar una salsa se indica en '2 paging Bepesa, excepto el PONY Se procurando cerrar el aceite. ‘opfectamente para QUE 9. En una cacerol@y Bf relleno no se salga al “alienta un poco de aceite fromento de cocerse. y frie la salsa; 5 5, Acomoda tos tamales: ye eonsomé en pove yrs ‘vaporera ¥_ ponlos ins c cong gel fuego. Reservas 2 COE! durante hora Y Teas Teete cada moja de maiz MEG partir de que See 3 ioe una porcionde uel et primer hervOr, Pe ereca para tamales, en él 6. Retire del fuego y del? eed a peel de. repesat Deer senvire eer fechuga deshebrada y Una Cee SONY Ere TiresIngredientes: Para los tamales: kg de masa colada para tamales (ver pac. 4) 20. hojas de maiz remojadas Para el relleno: 1 kg de pechuga de pollo 1 _itro de agua 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 cucharada de consomé en polvo 1 kg ce jitomate 1 [ata de chile chipotie + Aceite, el necesarioRinde: 20 tamales Dificultad: facil Ingredientes: Para los tamales: 1 kg de masa colada para tamales (ver pag. 4) 20. hojas de maiz remojadas Para el relleno: kg de tomates cocides cebolla dientes de'@jo pimientos chiles verdes icharaca de pimienta molida' qiicharada de consomé en polvol + Aéeite, | necesario 750 er dé queso panelaRinde: 20 tamales Dificultad: facil era de preparer: ‘ia otra porcini Ingrediente: 250 gr de mantequilla o manteca 1 kilo de harina para tamales Ye tazade crema 1 taza de azicar 2 pizca de carbonato 3 zanahorias finament= molidas en crudo 2. rebanadas de pitta 1 betabel crudo, finamente melido 1 cucharadita de polvo para hornear 20 hojas de maiz remojadasTamales canarios con crema pastelera de Cea Ingredientes: 4 x 150 gr de manteca 150 ar de migajas de chicharrén Rinde: 20 tamales Dificultad: facil ‘kg de harina para tamales I piloncilorallado. cucharada de canela | taza de agua de coco 4 cocadas de leche para el fellens ie weet misma ae —s durant “del oer uege Y jejatos serviFo5 Nota! En algunas partes del Estado de Veracruz a estos tamales s les llama “cabeza de perro’Rinde: 20 tamales Dificultad: facil In ered fentes: Manera de per pas . en cada heja ce maiz 250 gr de mantequilla o manteca t tequilla hasta que 5 hojas de 1 kg ce harina para tamales a es Jaherina PASE ee indica en la Ye taza de crema esponier aerrein dejar de Male formar 105 Ye ara tamal jin & Pa kg ce fresas atin nasta formar Une Peden ys taza de aztcar paste suave tf acomedaios en Une ! 1 pizca de sal infiade 12 cre? sporera ¥ ponlos 2 coer” 2) hoje de ale enero 2 Miaesemachscadas, — VePare nore v media ra el azucat Y POF ira del fuego ¥ Cel a in sie Diino are ine esesaramsn SS {as fresas. Reserva- Tip: Si deseas, puedes agregar pasitas u otras frutas deshidratadas, después i( de haber integrado Ia pizca de sal.Rinde: 20 tamales Dificultad: facil Tamales de naranja — a ee Ingredientes: 1 F009 de manteca ' 1 1 Kilode harina para tamales 2 tazas de jugo de naranje J] 1 cucharada de polve para 1 hornear I+ Lanllacure de media neranja 1 taza de azuicar I 20 hojas de maiz remojadas 1 a -26-Ingredientes: 1 _ kilo de har 300¢r de manteca | eee rane aa Rinde: 20 tam: Dittcaltadaceotod Manera de preparar: 4, Brun tazon mezie ta fa mast, Co elcentro ‘tamales, 12 coloca una barra de queso: hharina pal manteca, ej piloncilo, 1a enrolla (a masa ara Ganelay cits ae hoias de aor vel queso quede en el naran}os centro. Hep ere quase. «ciara ae hhojas como fevegren jos ingredientes $ indica en la pagine 51 thasta que se forme Une ‘acomoda los tamales ent hata Mave vyeacide —unavaperereY, ccuscelos i ‘durante hora y media, Sigopre cada unedelas 5, REO del fuego y cei2_ ojas de maizextiende —rePoseh ‘antes de servirlos tina porcion deigada de ryTamales de pifia con pasas - —— ade arroz para tamales Rinde: 20 porciones Dificultad: Facil Ingredientes: 200 gr de mantequilla Ya litro de leche Ye taza de azticar 1 cucharadita de canela en polvo 1 kg de herina de arroz Manera de prepare 1. Funde la mantequilia en un recipiente extendico. 2. Retira del fuego y agrege el resto de los \gredientes, deja reposar durante media hora para que se hidrate la harina de arroz. 3. Cuece la mezcla a fuego lento sin dejar de mover, con una cuchara de madera para que no se hagan grumos. 4. Retira del fuego cuando se haya formado una masa flexi 5. Deja enfriar para hacer los tamales, BR eR4amates Difteatads seine Tamales de carne sseraenecrsteeie Um ABO ee manera de preparer Martinez Sellalel tT | Disefo: Lilian Ramitez Munoz Colaboradora: Angela Moreno Mereno Correccion de estib: Martha E. Macias Lupercio Asistente de correccin A. Ruth Santos Hemandse B Radar Editores, S.A, de CY. una cacerola el Exlienta en Liam 1. Caliente cebolla ¥ el 210, ea | poate, cn acitronacos areas € Guano erralido con el chile anc | Rreamente remolede- FT Bicvando a sules ests ones, aurea eet Se gars Presiden y Decor genera Carbs roe eam rosin y Dect I oh la licuadora. Serer genoa y Eto responssto, i ermén Fores Tojo Director administrativo: Carlos Flores Suarez 1 Administacor: Emmanal Sanches Bae Goren ao produestn Jorge eer Mania rl Mereadoten Anton Ale Pali Cicer: Grote Ramee Fonseca Fi Ofeins: Svar Ciae MI6n NO 1 Co Santa Mois Le Ribera, CP Bead Tel: 85-89-95-70 al 76 i 1 fuego Un rato més en el fueo Fe ie ge forme una pasta. 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