Montaje de Una Panaderia

FACTIBILIDAD TCNICA Y ECONMICA DEL MONTAJE DE UNA
PANADERA BAJO EL ESQUEMA DE PRODUCTOS ULTRACONGELADOS

LISTOS PARA HORNEAR
INGRID XIOMARA BARRERA RAMREZ

JAVIER ENRIQUE GAMA CHAVEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
ESPECIALIZACIN EN GERENCIA DE PROYECTOS EN INGENIERA
BOGOT D.C.
2006
FACTIBILIDAD TCNICA Y ECONMICA DEL MONTAJE DE UNA

PANADERA BAJO EL ESQUEMA DE PRODUCTOS ULTRACONGELADOS
LISTOS PARA HORNEAR
INGRID XIOMARA BARRERA RAMREZ
JAVIER ENRIQUE GAMA CHAVEZ
Trabajo de grado para optar al ttulo de Especialista en Gerencia de

Proyectos en Ingeniera
Asesor
Lus Hernando Ramrez
Docente Especializacin
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
ESPECIALIZACIN EN GERENCIA DE PROYECTOS EN INGENIERA
BOGOT D.C.
2006
Nota de aceptacin
____________________________________
____________________________________
____________________________________
___________________________________
Ing. Gustavo Ramrez
Director Especializacin
___________________________________
Dr. Lus Hernando Ramrez
Asesor
Bogota, Noviembre de 2006
CONTENIDO
INTRODUCCIN .................................................................................................................................8
1.
ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO................................................................................9
1.1.
DEFINICIN DEL PROBLEMA .........................................................................................9
1.2.
OBJETIVO DEL ESTUDIO ................................................................................................9
1.3.
JUSTIFICACIN ................................................................................................................9
1.4.
ALCANCE ........................................................................................................................10
2.
ESTADO DEL ARTE.................................................................................................................11
3.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ..................................................................................................14
3.1.
ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................14
3.1.1.
Objetivos. .................................................................................................................14
3.1.2.
Aspectos macroeconmicos. ...................................................................................15
Produccin nacional. ....................................................................................................15
Exportaciones e importaciones. ...................................................................................16
Evolucin de precios. ...................................................................................................17
Inflacin. .......................................................................................................................21
Tratado de libre comercio.............................................................................................22
Aspectos fiscales..........................................................................................................22
3.1.3.
Aspectos microeconmicos .....................................................................................22
Descripcin del producto..............................................................................................23
Descripcin de la demanda..........................................................................................23
Encuesta.......................................................................................................................24
Descripcin de la competencia. ...................................................................................30
Proveedores. ................................................................................................................31
Precios..........................................................................................................................31
Canales de comercializacin........................................................................................32
3.1.4.
Publicidad.................................................................................................................32
3.1.5.
Estrategias de penetracin y ampliacin del mercado. ...........................................33
3.2.
ESTUDIO TCNICO.........................................................................................................33
3.2.1.
Objetivos ..................................................................................................................33
3.2.2.
Localizacin .............................................................................................................33
3.2.3.
Tamao ....................................................................................................................34
3.2.4.
Ingeniera .................................................................................................................34
Maquinaria y equipos ...................................................................................................34
Descripcin del proceso. ..............................................................................................34
Personal .......................................................................................................................36
Distribucin en planta...................................................................................................36
Cuellos de botella .........................................................................................................37
Sistema de gestin de calidad .....................................................................................37
Seguridad industrial......................................................................................................37
3.3.
ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO .........................................................................37
3.3.1.
Objetivos ..................................................................................................................37
3.3.2.
Normatividad ............................................................................................................38
3.3.3.
Sociedad ..................................................................................................................38
3.3.4.
Requisitos administrativos .......................................................................................38
3.4.
ESTUDIO AMBIENTAL....................................................................................................39
3.5.
ESTUDIO FINANCIERO ..................................................................................................39
3.5.1.
Objetivos ..................................................................................................................39
3.5.2.
Inversin inicial.........................................................................................................40
iii
3.5.3.
3.5.4.
Fuentes de financiacin ...........................................................................................42

Evaluacin financiera ...............................................................................................43
Mano de obra. ..............................................................................................................43
Depreciacin.................................................................................................................43
Costos y gastos............................................................................................................43
Estado de resultados del proyecto...............................................................................44
Costo Promedio Ponderado de Capital CPPC..........................................................47
Flujo de caja del proyecto. ...........................................................................................47
Estado de resultados del inversionista.........................................................................48
Flujo de caja del inversionista. .....................................................................................50
4.
CONCLUSIONES......................................................................................................................52
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................54
iv
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Comercio exterior del eslabn pan y productos de panadera 1993 2004 (millones de
dlares) .........................................................................................................................................16
Tabla 2. Proyeccin de ndice de Precios al Productor............................................................................18
Tabla 3. Proyeccin de ndice de Precios al Productor............................................................................21
Tabla 4. Demanda de productos de panadera del proyecto...................................................................24
Tabla 5. Competencia especfica.................................................................................................................30
Tabla 6. Costos, mrgenes y precios de los productos............................................................................31
Tabla 7. Costos, mrgenes y precios de los productos complementarios. ...........................................32
Tabla 8. Equipos requeridos para el montaje de la empresa. .................................................................34
Tabla 9. Impactos ambientales del proyecto..............................................................................................39
Tabla 10. Inversin en maquinaria y equipos ............................................................................................40
Tabla 11. Gastos diferidos o intangibles (preoperativos) .........................................................................40
Tabla 12. Capital de trabajo..........................................................................................................................42
Tabla 13. Recursos de mano de obra del proyecto ..................................................................................43
Tabla 14. Depreciacin de los equipos .......................................................................................................43
Tabla 15. Costos y gastos del proyecto ......................................................................................................44
Tabla 16. Estado de resultados del proyecto.............................................................................................44
Tabla 17. Costo promedio ponderado de capital.......................................................................................47
Tabla 18. Flujo de caja del proyecto............................................................................................................47
Tabla 19. Estado de resultados del inversionista ......................................................................................48
Tabla 20. Flujo de caja del inversionista.....................................................................................................50
LISTA DE GRAFICOS
Grfico 1. Valor de la produccin de pan y productos de panadera 1993 2002 ...........................15
Grfico 2. Valor agregado de los establecimientos del eslabn pan y productos de panadera 1993
2002 ...............................................................................................................................16
Grfico 3. ndice de precios al productor (IPP) total nacional consumidos y producidos..................17
Grfico 4. ndice de precios al productor (IPP) total nacional consumidos y producidos..................18
Grfico 5. ndice de Precios al Consumidor Total Nacional Alimentos 1990-2004 ...........................19
Grfico 6. ndice de Precios al Consumidor Total Nacional Pan 1990-2004.....................................20
Grfico 7. ndice de Precios al Consumidor Total Nacional Pan 1990-2004.....................................20
Grfico 8. Proyeccin de la inflacin..................................................................................................21
Grfico 9. Resultados pregunta 4. .....................................................................................................27
Grfico 10. Resultados pregunta 7. ...................................................................................................28
Grfico 13. Resultados pregunta 12. .................................................................................................30
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de produccin ...........................................................................35
Figura 2. Distribucin en planta....................................................................................................................36
vi
RESUMEN
En el presente trabajo se hace el estudio de factibilidad del establecimiento de una panadera con
productos ultracongelados listos para hornear. La factibilidad comprende el estudio de mercado en
el que se analizan los aspectos macro y micro econmicos relevantes para el proyecto; estudio
tcnico que comprende principalmente tamao, localizacin e ingeniera; estudio financiero en el
que se determinan el estado de resultados y flujo de caja del proyecto e inversionista y estudios
legal y ambiental que incluyen la normatividad bsica con la que el negocio debe cumplir.
A partir de los resultados obtenidos en cada estudio realizado se determina que el negocio
propuesto es viable para el mercado objetivo seleccionado y la capacidad instalada propuesta. As
mismo, se concluye que el modelo de negocio planteado usando productos ultracongelados es una
opcin vlida y competitiva frente a las panaderas tradicionales.
vii
INTRODUCCIN
La panificacin y el consumo de pan son actividades presentes en nuestro medio desde los
mismos tiempos de la colonia. Con la introduccin del trigo al territorio colombiano por parte de los
espaoles, quienes trajeron semillas desde Europa y las sembraron en nuestro suelo con
excelentes resultados, se inicia la produccin de harina para la elaboracin de pan y hostias para
los ritos religiosos. Lo anterior ha llevado a que el pan se haya constituido como uno de los
productos de consumo masivo ms arraigados a las costumbres de los colombianos, y en especial
de los bogotanos.
Se ve en el consumo de pan, sus derivados y complementarios una excelente oportunidad de

negocio, siempre y cuando se tengan rasgos diferenciadores que permitan al negocio sobresalir
entre los cientos, si no miles de establecimientos dedicados a este mercado. La oportunidad de
negocio nombrada es la que se pretende desarrollar como proyecto en la Especializacin de
Gerencia de Proyectos en Ingeniera.
Para el desarrollo del proyecto se establecen las condiciones bsicas del mismo y los estudios de
mercado, tcnico y financiero, aplicando lo estudiado en el desarrollo de la especializacin, con lo
que se espera conseguir, por un lado, la aprehensin del conocimiento por medio de la prctica, y
por el otro, el desarrollo de un proyecto para la satisfaccin y beneficio de los realizadores.
1. ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO
1.1.
DEFINICIN DEL PROBLEMA
En el presente trabajo se aboca la factibilidad tcnica y econmica para el montaje de una

panadera que funcione bajo el modelo de materias primas ultracongeladas suministradas por
terceros, que ofrezca productos de alta calidad, a precios accesibles y que satisfagan las
necesidades de los consumidores ubicados en el rea de influencia del negocio.
1.2.
OBJETIVO DEL ESTUDIO
Hacer el estudio de factibilidad tcnica y econmica del establecimiento de una panadera con
productos ultracongelados listos para hornear.
1.3.
JUSTIFICACIN
El sector de la panificacin es importante en Bogot debido a que produce alimentos bsicos en la

dieta y canasta familiar de la poblacin. Los productos de panadera son comprados prcticamente
en todos los estratos sociales y a cualquier hora del da, gracias a su precio accesible, su valor
nutricional y a la arraigada costumbre de su consumo. El mercado de la panificacin aunque es
muy amplio, no cuenta, excepto por algunas grandes y medianas compaas, con procesos
tecnificados y estandarizados, y en muchas ocasiones la calidad de los productos no es la mejor. A
partir de la situacin anterior surge una oportunidad de negocio en el montaje de una panadera,
con productos ultracongelados fabricados a partir de materias primas de ptima calidad, que
aseguren la satisfaccin del cliente en aspectos como frescura, precio y disponibilidad.
La utilizacin de productos ultracongelados es un nuevo enfoque del negocio de la panadera que

en los ltimos aos se ha desarrollado vertiginosamente debido a que presenta las siguientes
ventajas:
No requiere la compra y manipulacin de ingredientes o materia prima como harina, huevos,

mantequilla, etc.
No es necesaria una amplia experiencia en el proceso de la panificacin para el montaje y

operacin del negocio.
Involucra disminucin de la mano de obra y tiempo de elaboracin del pan requeridos, en

comparacin con la panadera tradicional, ya que se omiten las operaciones de alistamiento de
materias primas, amasado y fermentacin.
Se tienen ahorros de energa elctrica y/o gas debido al corto tiempo de horneado.
Se minimizan los desperdicios y prdidas de materia prima y producto terminado.
Se pueden vender productos frescos en todo momento.
En Bogot existen dos empresas que proveen los productos ultracongelados, Multipan S.A. y
Panettier Ltda., empresas con trayectoria en el mercado, que ofrecen productos de alta calidad,
brindan soporte tcnico y comercial completo a los nuevos negocios y cuentan con canales de
distribucin que aseguran la disponibilidad constante de los productos.
Finalmente, el proyecto tambin pretende ser una fuente de ingresos adicional para los
proponentes, rentable, de bajo riesgo y con una inversin inicial moderada.
1.4.
ALCANCE
El presente estudio comprende la factibilidad tcnica y econmica del montaje de una panadera,
de acuerdo con la definicin del problema y abarca los estudios de mercado, tcnico, financiero,
legal, administrativo y ambiental.
10
2. ESTADO DEL ARTE
En este capitulo se presenta el estado del arte del sector de la panificacin. Se hace referencia a
las ms recientes tendencias del negocio relacionadas con la produccin y comercializacin de
Pan Caliente a partir de productos precocidos, junto con una comparacin de lo propio en la
panadera tradicional.
Al hablar de panadera tradicional se hace referencia a la produccin de pan que involucra las
etapas de alistamiento de materias primas, mezcla, amasado, moldeado, crecimiento y horneado,
todo en un mismo lugar. Este modelo de panadera ha sido el utilizado en Colombia a lo largo de la
historia, y es actualmente el que tiene una mayor porcin del mercado; sin embargo, si se analiza
su conveniencia se encuentran algunas dificultades que limitan el negocio y han motivado nuevos
desarrollos y tendencias en la panificacin; dentro de las dificultades sobresalientes se encuentran
el prolongado tiempo de produccin y la alta rotacin de personal que genera como resultado que
el nivel de produccin y la calidad no sean siempre los mismos.
Se denominan productos de panadera precocidos a aquellos cuyo proceso de crecimiento y

coccin es interrumpido para ser conservados, distribuidos y terminados en su cocimiento
posteriormente. Para la conservacin se utilizan actualmente dos tcnicas, una denominada de
atmsfera inerte, en la que el producto se envasa al vaco, y otra de ultracongelacion en la que el
producto se conserva en el congelador. Con las tcnicas anteriores se frena el envejecimiento y se
transforma un producto perecedero en uno no perecedero y apto para ser transportado, incluso a
grandes distancias [1].
En la actualidad, el negocio de la panadera en el mundo esta abandonando el esquema de

produccin tradicional para adoptar el modelo de Panadera al Instante o Puntos Calientes, los
cuales consisten en locales en los que toda la produccin que llega es precocida congelada, y lo
nico que requiere es del proceso de horneado en corto tiempo, lo cual permite ofrecer pan fresco
y caliente en todo momento. Dichos Puntos Calientes se pueden ubicar en barrios, supermercados,
centros comerciales, estaciones de servicio, hoteles, etc. Este desarrollo viene transformando el
negocio de la panificacin de un concepto artesanal a un formato industrial.
Entre los principales beneficios que presenta la nueva tendencia de la Panadera al Instante, vale
la pena destacar la homogeneidad en calidad y nivel de produccin, el hecho de contar con pan
11
caliente a toda hora, una mnima cantidad de tiempo para preparacin del pan, reduccin
significativa en inversin en equipos y el no requerir de personal especializado [2].
Los beneficios y ventajas mencionados anteriormente han hecho que la panadera precocida se
desarrolle vertiginosamente en Europa y Norteamrica llegando a cuotas de mercado entre 20% y
40%, dependiendo del pas (2). En Amrica latina este modelo ha evolucionado paulatinamente
con xito en pases como Venezuela, Mxico, Argentina, Brasil, etc. En Colombia el modelo de pan
precocido fue implementado por la compaa Pan Pa Ya desde 1986 y en la actualidad dos
compaas, Multipan de Colombia S.A, que satisface el mercado local y exporta principalmente a
Estados Unidos y Panetier Ltda., que se encuentra incursionando en el mercado, fabrican los
productos ultracongelados y promueven una rpida implementacin y crecimiento del modelo de
negocio.
Otro aspecto importante de analizar en el estado del arte del proyecto es el de la tecnologa o
equipos utilizados. Entre los principales equipos usados para la produccin de pan a partir de
materia prima ultracongelada se tienen el horno, cuarto de crecimiento, equipos de refrigeracin y
tomando cada vez ms importancia, mquinas de caf.
Una evolucin importante en cuanto a los hornos es la tendencia a la desaparicin de los equipos
elctricos debido a su alto costo de operacin, y el uso extendido de equipos a gas natural, que
constituyen hoy en da, casi la totalidad de los hornos utilizados en el sector de la panificacin. El
cambio de la fuente de energa es un avance en el campo ambiental y econmico, ya que el gas
natural es una fuente ms econmica de energa y amigable con el medio ambiente. A parte de la
fuente de energa, los hornos actuales presentan ventajas importantes para el proceso de
horneado como mejoras en el aislamiento para evitar perdidas de calor y ahorrar energa,
perfeccionamientos en los quemadores para una mejor distribucin del calor, medicin continua de
la temperatura a travs de termopares para un mayor control del proceso, temporizadores para
programacin de secuencias de operacin, entre otras.
Por su parte, una de las caractersticas principales de los refrigeradores actuales es la eliminacin
de los compuestos fluorocarbonados como refrigerantes, con lo que se busca la preservacin de la
capa de ozono de la tierra. Otros aspectos sobresalientes de la tecnologa actual son la eliminacin
de la escarcha y la mejor distribucin de temperatura y eficiencia de los equipos.
Como se mencion anteriormente, la preparacin de productos de caf es un componente

inseparable de un negocio como el propuesto. La elaboracin de estos productos estuvo dominada
12
por dcadas exclusivamente por las grecas, situacin que en los ltimos aos ha cambiado a un
ritmo acelerado por la aparicin y afianzamiento en el mercado de las mquinas de caf expreso,
las cuales tienen como principal ventaja brindar productos de caf completamente frescos, que
conservan su aroma y sabor caractersticos, al tiempo que imprime propiedades deseables en las
bebidas como la textura y la espuma, situaciones que no se presentan con las grecas
convencionales. Desde un punto de vista ms tcnico, las mquinas de caf permiten llevar un
control de la temperatura a la que se sirve la bebida, bajo consumo de energa, dosis de productos
programables para operacin semiautomtica, entre otros.
13
3. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
3.1.
ESTUDIO DE MERCADO
El sector de la panificacin ha sido un negocio atractivo debido a la alta rentabilidad que produce y
a la masificacin del consumo de sus productos. Lo anterior ha llevado a que este tipo de negocios
sean bastante comunes en Bogot y un medio de subsistencia para muchas familias. El negocio se
ha desarrollado principalmente en empresas familiares, sin las mejores tcnicas de proceso, con
productos de baja calidad y pocas opciones e intenciones de crecimiento. Tambin se observa en
el mercado algunas empresas de panificacin con altos estndares de calidad en sus productos y
servicios, las cuales no son suficientes para atender la demanda y, en muchas ocasiones, sus
precios no se acomodan al poder adquisitivo de la poblacin.
A continuacin se presenta un estudio de mercado para el proyecto de panadera, desarrollado en

un mbito local a nivel de barrio con estratos 3 y 4, analizando las variables macroeconmicas y
microeconmicas que influyen en el negocio.
La informacin del estudio se obtuvo de fuentes primarias y secundarias. Dentro de las primeras se
tiene la observacin directa, encuestas y entrevistas; en cuanto a las fuentes secundarias se
obtuvo informacin de agremiaciones como la Federacin de Molineros de Trigo y empresas como
Corfinsura.
3.1.1.
Objetivos.
El estudio de mercado que se desarrolla es esta seccin tiene los siguientes objetivos:
a. Analizar los aspectos macroeconmicos ms importantes relacionados con el negocio de

panificacin.
b. Examinar los aspectos microeconmicos ms relevantes del proyecto como competencia
directa, canales de distribucin, estrategias publicitarias, estrategias de penetracin de
mercado objetivo y nivel de consumo.
14
3.1.2.
Aspectos macroeconmicos.
A continuacin se analizan algunos aspectos macroeconomicos que afectan el proyecto. La

mayora de la informacin presentada ha sido obtenida, analizada y publicada por la Federacin de
Molineros de Trigo (FEDEMOL) [3]
Produccin nacional.
La produccin de pan y productos de panadera registran un importante aumento de volumen de

produccin real durante los ltimos aos. En el grfico 1 se presenta la produccin de pan y
productos de panadera entre 1993 y el 2002, la cual pas de $153 mil millones a $286 mil millones,
lo que equivale a un crecimiento del 187%.
El sector de la panificacin pertenece a uno de los ltimos eslabones de la cadena productiva del
cereal, siendo uno de los que mayor valor agregado genera en dicha cadena. De acuerdo con el
grafico 2, se observa que el valor agregado, como porcentaje de la produccin bruta, pas, entre
1993 y 1995, de 42.4% a 49,5%, respectivamente; posteriormente, el indicador present una
tendencia decreciente hasta el 2001 (43.8%.), para luego crecer hasta 51.5% en el 2002.
Grfico 1. Valor de la produccin de pan y productos de panadera 1993 2002
Fuente: FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO (FEDEMOL). Anlisis

Cadena Cereal, Molinera y Panadera (Versin Perliminar). [Sitio en Internet] (Bogot 26
de julio de 2005). Disponible en:
http://www.panesypastas.com/default_fedemol.aspx.
(Acceso: 20 de agosto de 2006). [3]
15
Grfico 2. Valor agregado de los establecimientos del eslabn pan y productos de panadera 1993
2002
Fuente: Idem
Exportaciones e importaciones.
En esta seccin se presenta informacin relacionada con las importaciones y exportaciones de

productos de panificacin.
Pan y productos de panadera
En la tabla 1 se presentan los datos de balanza comercial e indicadores de flujo de comercio de

los productos de panificacin.
Tabla 1. Comercio exterior del eslabn pan y productos de panadera 1993 2004 (millones de
dlares)
Exportaciones
Importaciones
Balanza
comercial
Fuente: Idem
1993
0,2
4,7
1994
3,1
9,2
1995
8,7
18,4
1996
12,8
17,9
1997
16,2
20,6
1998
32,2
21,2
1999
12,2
18,2
2000
17,5
19,6
2001
18,5
38,6
2002
18,1
30,4
2003
17,9
26,2
2004
18,6
25,8
-4,5
-6,1
-9,7
-5,1
-4,4
11,0
-6,0
-2,1
-20,1
-12,3
-8,3
-7,2
Durante el periodo 1993-2004, se observa una dinmica de crecimiento muy similar tanto para las
exportaciones como para las importaciones, llegando incluso a unas ventas externas superiores a
las compras, durante 1998. Las exportaciones pasaron de US$0.2 miles en 1993 a US$18.6
millones en el 2004, mientras que las importaciones lo hicieron de US$4.7 millones a US$25.8
millones. Los principales pases de destino de las exportaciones de productos de panadera fueron:
16
Venezuela (43.36%), Estados Unidos (17.35%) y Ecuador (16,75%). Por su parte, las
importaciones provinieron en mayor medida de Irlanda (20%), Venezuela (16.9%), Mxico (15.1%)
y Per (14.1%).
Evolucin de precios.
ndice de precios al productor (IPP)
Los grficos 3 y 4 presentan los crecimientos anuales de precios al productor, calculados a partir
de los ndices obtenidos por el Banco de la Repblica para el total de productos alimenticios, y dos
de sus desagregaciones (molinera y almidones, y panadera, macarrones, fideos, alcuzcuz y
farinceos).
Este comportamiento corresponde a la evolucin de precios de aquellos bienes
consumidos y producidos en la economa, es decir, no se tiene en cuenta el efecto de productos

exportados ni importados. Entre junio de 1990 y diciembre del 2004, se observa una tendencia a la
baja en los precios de productos alimenticios. Con el crecimiento de precios que se present entre
septiembre del 2002 y junio del 2003, se observa que a partir de julio del 2003 nuevamente se
reducen los precios de estos bienes. Sin embargo, para todo el periodo se destaca una mayor
reduccin en los precios de productos de molinera y almidones, por encima de lo que lo ha
ocurrido con los precios de productos de panadera, macarrones, fideos y farinceos.
Se destaca una mayor estabilidad de los precios de los productos de panadera, macarrones fideos,
alcuzcuz y farinceos en comparacin con los precios generales de los alimentos.
Grfico 3. ndice de precios al productor (IPP) total nacional consumidos y producidos
Fuente: Idem
17
Grfico 4. ndice de precios al productor (IPP) total nacional consumidos y producidos
Fuente: Idem
En la tabla 2 se presenta la proyeccin de IPP calculada por Corfinsura [4], a partir de los cuales se
proyectan los costos de materia prima en el estudio financiero del proyecto.
Tabla 2. Proyeccin de ndice de Precios al Productor.
AO
2007
2008
2009
IPP (%)
4.48
4.00
4.00
AO
2010
2011
IPP (%)
4.00
4.00
ndice de precios al consumidor (IPC)
Al observar el comportamiento de los precios de los alimentos por el lado del consumidor, entre
1994 y el 2004, se aprecia una reduccin en estos, que es tambin consecuente con la
evidenciada por el lado del productor de estos mismo bienes.
En el grafico 5 se observa que entre 1990 y el 2001, la variacin mensual de precios para el sector
de alimentos se colocaba alrededor de 4%, y que a partir del ao 2002, este promedio se redujo a
1%. Situacin similar sucede con los grupos relacionados con el sector de los cereales, molinera y
productos de panadera: mayores crecimientos en los precios en la primera y segunda partes del
periodo, y con menor intensidad al final del periodo.
18
Grfico 5. ndice de Precios al Consumidor Total Nacional Alimentos 1990-2004
Fuente: Idem
Una comparacin entre los grficos 5 y 6 permite observar que es mayor, hasta en ms del doble,
la variacin de los precios al productor que la propia del consumidor, lo que indica que el productor
ha sacrificado ingresos para poder mantener los precios al consumidor.
Los grficos 6 y 7 presentan los ndices de precios al consumidor de los productos objeto de este
estudio, pan y otros productos de panadera. En general se puede decir que las variaciones en el
IPC no son tan marcadas como las del total de alimentos. Se presentan picos de gran variacin a
final de 2002 y principios de 2004, debidos principalmente al aumento del precio internacional del
trigo en los mismos periodos (ver Grafica 3).
19
Grfico 6. ndice de Precios al Consumidor Total Nacional Pan 1990-2004
Fuente: Idem
Grfico 7. ndice de Precios al Consumidor Total Nacional Pan 1990-2004
Fuente: Idem
Con los dos ltimos grficos se resalta nuevamente el hecho de que los precios al consumidor de
pan y productos de panadera han sido bastante estables, no sindolo los ndices de precios al
20
productor, lo cual se tendr en cuenta en la proyeccin tanto de precios como de materias primas,
en la seccin de evaluacin financiera.
En la tabla 3 se presenta la proyeccin de IPC calculada por Corfinsura [5], a partir de los cuales se
proyectan los precios de venta en el estudio financiero del proyecto.
Tabla 3. Proyeccin de ndice de Precios al Productor.
AO
IPP (%)
AO
IPP (%)
2007
4.17
2010
3.70
2008
3.70
2011
3.70
2009
3.70
Inflacin.
En el grfico 8 se presenta la proyeccin de la inflacin para Colombia realizada por la Fundacin

para la Ecuacin Superior y el Desarrollo (Fedesarrollo), cuyo escenario neutro es utilizada en la
proyeccin de algunos costos en la seccin de estudio financiero [5].
Grfico 8. Proyeccin de la inflacin
Fuente: CORFINSURA. Macroeconmicos Proyectados. [Sitio en Internet] (2 de septiembre 2006).

Disponible en:
http://www.corfinsura.com/InvEconomicas/(wckwe245l1joj445prfvqg55)/Indicadores/MacroEconomi
cosProy.aspx?C=C (Acceso: 2 de septiembre de 2006). [4]
21
Tratado de libre comercio.
La principal influencia del Tratado de Libre Comercio (TLC) con Estados Unidos sobre el proyecto
en estudio podra ser la eliminacin de la barrera arancelaria del trigo, una de las principales
materias primas de los productos de panadera, lo que hara que los molineros, importadores del
mismo, lo hicieran con menores costos. Sin embargo, esta disminucin de impuestos en el trigo no
alcanza a beneficiar al fabricante de productos de panadera, porque los menores precios del trigo
no se transmiten a la harina de trigo, y menos al pan en el que la harina puede representar tan solo
un 15% del costo total de las materias primas. Debido a lo anterior, tampoco se esperara un
beneficio en cuanto a precios para el consumidor final de los productos de panadera, lo que
significa, que finalmente, el TLC no tiene una gran influencia en el negocio de productos de
panadera [6].
La desventaja del TLC la tendran los productores nacionales de trigo quienes tenderan a
desaparecer al no poder competir con el trigo importado de los Estados Unidos.
Aspectos fiscales.
En cuanto a polticas tributarias, se tratar fundamentalmente el tema del impuesto al valor

agregado (IVA). Actualmente los productos bsicos de panadera como los panes de masa blanda
y dura estn exentos de IVA, por tratarse de productos bsicos de la canasta familiar. Los
productos de hojaldre, croissants, entre otros, estn grabados con un IVA del 10% y otros
productos asociados como postres y panzerottis con 16%. A la fecha se encuentra en curso ante el
Congreso de la Repblica una reforma tributaria con la que se los productos bsicos se gravaran
con un 10% de impuesto, el cual puede tener dos consecuencias principales; por una parte, el valor
del IVA puede ser transferido al cliente final lo que aumentara el precio del pan, desestimulndose
su consumo, o se pueden conservar los precios al pblico, tomando el valor para pago del
impuesto de una reduccin del margen de los productos.
3.1.3.
Aspectos microeconmicos
A continuacin se analizan aspectos relevantes que afectan el desarrollo del proyecto.
22
Descripcin del producto.
En la empresa se vendern los siguientes productos y servicios:

-
Lnea de panadera: pan corteza blanda (diferentes tamaos) y pan corteza dura
(diferentes tamaos).
Lnea hojaldres y queso: croissants sencillo, relleno y miniatura; hojaldres rellenos de sal y
dulce, mariposa, gloria y pasabocas; pandebono y almojbana.
Productos complementarios: lcteos, bebidas gaseosas y de caf, tamales, huevos, etc.
Como servicio adicional se tiene la entrega a domicilio de los productos ofrecidos.
Dado que el pan y sus derivados son el principal producto ofrecido por el negocio, cabe en este
punto definirlo y resaltar sus virtudes.
El pan es un alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua
o leche, y varios ingredientes ms. La harina puede ser de trigo (el grano ms utilizado), centeno,
cebada, maz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan
puede ser con levadura o cimo. El primero se hace combinando un agente que produce la
fermentacin y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente
azcar, sal y grasa, adems de la harina y el lquido. El pan cimo se compone en esencia de
harina y lquido y no lleva levadura1.
El pan est compuesto bsicamente por carbohidratos, protenas, grasas, fibra, vitaminas y
minerales, los cuales lo convierten en un alimento clave para la nutricin. Los carbohidratos, como
almidn y glucosa, son absorbidos con facilidad por el cuerpo y se constituyen en una fuente de
energa, mientras que las protenas son las sustancias que forman el tejido muscular. La fibra
regula el sistema digestivo, y las vitaminas, como la B1 y minerales como el calcio, hierro y fsforo
son micronutrientes que regulan todas las funciones del organismo.
Descripcin de la demanda.
Los clientes a los que est dirigido el proyecto son personas naturales, ubicadas en estratos 3 y 4,
consumidoras de productos de panificacin, lcteos, cafetera, etc.
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation. Reservados todos
los derechos
23
El mercado potencial corresponde al barrio Prado Veraniego, con las siguientes caractersticas [7]:
-
Poblacin: 9 mil habitantes aproximadamente
rea: 13.7 hectreas aproximadamente
Estratificacin: 3 y 4.
Actividad: predominantemente residencial, con importantes zonas comerciales en las vas

principales.
El mercado objetivo, preliminarmente, corresponde al rea ubicada desde la Autopista Norte hasta
la carrera 44 entre calles 127 y 130, donde se concentra aproximadamente un 30% de la poblacin,
siendo el 20% el mercado objetivo del proyecto. En la tabla 4 se establece la demanda de los
productos ofrecidos por la empresa.
Tabla 4. Demanda de productos de panadera del proyecto.

DESCRIPCIN
Consumo promedio de pan en Colombia (kg/persona-ao)
CANTIDAD
1
Habitantes rea de influencia del proyecto

Mercado objetivo
Consumidores objetivo (habitantes)
Consumo de productos de panadera de consumidores objetivo (kg/ao)
Porcentaje de consumo lnea pan
Porcentaje de consumo lnea hojaldre y queso
Consumo lnea pan de consumidores objetivo (kg/ao)
Consumo lnea hojaldre y queso de consumidores objetivo (kg/ao)
Nota: 1 Ver referencias [8] y [9]
23
9.000
20%
1.800
41.400
80%
20%
33.120
8.280
Las ventas de productos complementarios se estiman como un porcentaje de las ventas de los
productos de panadera, como se muestra posteriormente en la tabla 6.
Encuesta.
Dentro de las fuentes primarias de informacin del estudio de mercado se elabor una encuesta
con el objetivo de recopilar informacin sobre los hbitos de consumo de productos de panadera
de los habitantes del barrio Prado Veraniego para la determinacin del tamao del mercado y
generacin de estrategias de penetracin del mismo.
24
A continuacin se presenta el modelo de la encuesta que se aplic a un conjunto de personas que

habitan y/o trabajan en el rea de influencia estimada del negocio. Las preguntas fueron realizadas
verbalmente por el encuestador, quien a su vez fue el encargado de diligenciar el formulario.
ENCUESTA HBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS DE PANADERA EN EL BARRIO
PRADO VERANIEGO - BOGOT
OBJETIVO: identificar informacin sobre los hbitos de consumo de productos de panadera de los
habitantes del barrio Prado Veraniego para la determinacin del tamao del mercado y generacin de
estrategias de penetracin del mismo.
1.
Nombre: _____________________________________________
2.
Telfono: _________________ Correo electrnico: ______________________________________
3.
Ocupacin: ___________________________________________
4.
En el barrio Prado Veraniego usted:
5.
Compra y/o consume productos de panadera?
6.
Que tipo de producto de panadera prefiere? (marque cuantas opciones sean necesarias)
Reside: ___
Edad: ___________________
Trabaja: ___
Si: ___
No: ___
Pan de corteza blanda (p.e. blandito, rollo, aliado, mogolla, integral, etc)
Pan de corteza dura (francs o baguette)
Hojaldres (gloria, croissants, pasabocas, pasteles de sal y dulce)
7.
Organice los siguientes aspectos de acuerdo con la importancia que tienen para usted en el
momento de comprar productos de panadera, siendo tres (3) el ms importante y uno (1) el menos
importante:
Frescura: ___
8.
Sabor: ___
Precio: ___
En cuales de las siguientes ocasiones consume productos de panadera:

Desayuno:
Onces de media tarde:
9.
___
___
___
___
___
Onces de media maana:

Cena o comida:
___
___
Almuerzo:
___
Con qu frecuencia consume productos de panadera?

Todos los das:
___
2-3 veces por semana:
___
1 vez por semana:
___
Nunca:
___
10. Si consume productos de panadera menos de una vez a la semana, por qu no lo hace ms
seguido?
No le gusta el pan: ___
Consume otros productos: ___
Cuales: ______________________
Otra: _________________________________________________________________________
11. Que otros productos adquiere en los sitios en que compra productos de panadera?
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________
_________________
25
_________________
_________________
_________________
12. Generalmente donde compra los productos de panadera?
Panadera de barrio
Cadena de panadera
Supermercado / hipermercado
___
___
___
Cual?
________________________
________________________
________________________
13. Para adquirir productos de panadera le gustara contar con el servicio a domicilio?
Si: ___
No: ___
Por qu: ___________________________________________
14. Le gustara que una panadera contara con barra de degustacin?

Si: ___
No: ___
15. Qu otros productos o servicios le gustara encontrar en los establecimientos en los que adquiere
productos de panadera y que en este momento no tienen?
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
GRACIAS
Resultados de la encuesta
A continuacin se presentan los principales resultados proporcionados por la encuesta.
Pregunta 1 Nombre y edad: El nombre de las personas permite inferir el gnero de las
mismas. En las encuestas realizadas se entrevistaron hombres y mujeres en cantidades
similares. En cuanto a la edad, se entrevistaron personas adultas, con edades que oscilan
entre 25 y 60 aos, quienes seran los principales clientes del negocio propuesto.
Pregunta 2 - Telfono y correo electrnico: estos datos se utilizarn como herramienta de

comunicacin para dar a conocer la panadera, sus diferentes productos y servicios. Se
observ en esta pregunta que algunas personas, 30% aproximadamente, son renuentes a
proporcionar informacin personal, por lo que los medios de comunicacin evaluados solo
se podran utilizar parcialmente.
Pregunta 3 - Ocupacin: Entre la poblacin encuestada se encontraron amas de casa,

pensionados, profesionales, desempleados, estudiantes, etc. La anterior informacin
permite definir algunos aspectos del negocio como la imagen, promociones y estrategias de
venta que se debe proyectar del mismo.
26
Pregunta 4: - En el barrio Prado Veraniego usted reside o trabaja:
Grfico 9. Resultados pregunta 4.
40%
60%
Vive
Trabaja
El 60% de los encuestados reside en el barrio mientras que el 40% restante trabaja en el
sector. De lo anterior se deduce se debe prestar tanto el servicio de panadera como el de
cafetera para atender a la poblacin que trabaja.
-
Pregunta 5 Compra y/o consume productos de panadera: la totalidad de los encuestados

consumen algn producto de panadera habitualmente.
Pregunta 6 Qu tipo de producto de panadera prefiere: En trminos generales, los

encuestados no mostraron una preferencia especfica por algn tipo de producto, y en su
mayora escogieron los tres productos propuestos, aduciendo que su eleccin depende de
la ocasin en que se consuman.
Pregunta 7 Organice los siguientes aspectos de acuerdo con la importancia que tienen
para usted en el momento de comprar productos de panadera: Los aspectos evaluados son
frescura, sabor y precio; cada aspecto se calific de 1 a 3 siendo 3 el ms importante y 1 el
menos. Los resultados de cada aspecto se sumaron individual y grupalmente, y para hallar
el aspecto ms importante se obtuvo la relacin porcentual de su puntaje con respecto al
total de los tres.
27
50%
40%
35%
40%
24%
30%
20%
10%
0%
Frescura
Sabor
Precio
Como se observa en el grfico 10, se encontr que aunque los tres aspectos evaluados son
muy importantes para los futuros clientes, el ms importante es el de la frescura, lo que
hace que se deba planear muy bien los horarios de horneado de pan, de tal forma que se
cuente con pan fresco a toda hora.
-
Pregunta 8 En cuales de las siguientes ocasiones consume productos de panadera: en el

grfico 11 se aprecia que el momento en el que se presenta un mayor consumo de
productos de panadera es en el desayuno, seguido de las onces de la tarde, onces de la
maana y cena, mientras que en el almuerzo es poco el consumo de pan. De lo anterior, se
deduce que la panadera tendr horas pico de produccin de pan en la maana y despus
de media tarde, esta informacin es vital para la planeacin de la produccin y
determinacin del tamao de los equipos.
90%
85%
80%
70%
70%
60%
60%
50%
40%
30%
30%
20%
5%
10%
0%
Desayuno
Onces
maana
Almuerzo
28
Onces
tarde
Cena
Pregunta 9 Con qu frecuencia consume productos de panadera: En el grfico 11 se

aprecia que en su mayora las personas encuestadas consumen productos de panadera
todos los das y ninguna persona no consume productos de panadera.
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
80%
15%
5%
Todos los 2-3 veces 1 vez por
das
por
semana
semana
0%
Nunca
Pregunta 10 Si consume productos de panadera menos de una vez a la semana, por qu

no lo hace ms seguido: Todos los encuestados consumen productos de panadera por lo
menos una vez por semana.
Pregunta 11 - Que otros productos adquiere en los sitios en que compra productos de
panadera: Entre los productos ms importantes que los encuestados compran en una
panadera se tienen leche y productos lcteos, huevos, tamales, desayunos completos,
gaseosas, jugos procesados, bebidas de caf, chocolate, alimentos procesados de paquete
y algunos de menor importancia. De lo mencionado se desprende que stos productos
deben ser ofrecidos en la panadera propuesta.
Pregunta 12 - Generalmente donde compra los productos de panadera: En el grfico 13 se

presenta la mayor tendencia que tienen las personas encuestadas a comprar en panaderas
de barrio, seguida de cerca la compra en supermercados. Esta informacin ser la base, en
su momento, para plantear estrategias de penetracin de mercado y fidelizacin de clientes.
29

60,00%
60,00%
50,00%
40,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
0,00%
Panadera de
barrio
Cadena de
panadera
Supermercado
Pregunta 13 - Para adquirir productos de panadera le gustara contar con el servicio a

domicilio: El 40% de los encuestados manifest su agrado por contar con este servicio, por
cual en el proyecto se deben tener en cuenta los recursos necesarios para prestarlo.
Pregunta 14 - Le gustara que una panadera contara con barra de degustacin: Todos los
encuestados mostraron inters en tener una barra de degustacin, lo cual se plantea como
una estrategia de ventas del negocio.
Pregunta 15 - Qu otros productos o servicios le gustara encontrar en los establecimientos

en los que adquiere productos de panadera y que en este momento no tienen: No se tuvo
mayores respuestas a esta pregunta. Algunas de las sugerencias fueron el contar con
rpido y oportuno servicio a domicilio y con pan fresco en todo momento.
Descripcin de la competencia.
La competencia esta constituida por establecimientos que ofrecen productos de panadera y

cafetera. En la zona correspondiente al mercado objetivo existen los siguientes establecimientos
que son competencia directa para el negocio propuesto:
Tabla 5. Competencia especfica

ESTABLECIMIENTO
Panadera Tulipn
CARACTERSTICAS
Panadera cafetera.
60 m2 aproximadamente.
Pan econmico de regular calidad.
No tiene servicio a domicilio.
Se pueden encontrar productos viejos revueltos con frescos.
Solamente en la maana se consigue pan caliente.
30
ESTABLECIMIENTO
Panadera Tolima
CARACTERSTICAS
Panadera cafetera
80 m2
Pan econmico de regular calidad (de muy bajo peso)
No tiene servicio a domicilio
Tiene varios aos de tradicin lo que le ha dado abundante clientela.
Proveedores.
Los proveedores del negocio son empresas que ofrecen productos congelados para panadera y
productos complementarios, entre los principales se encuentran:
-
Multipan de Colombia S.A.: lnea pan y lnea hojaldre y queso.
Panettiere Ltda.: lnea de panadera
Empresas de lcteos: Alpina, Algarra, Parmalat, etc.
Empresas de caf: Vive Caf, Grano de Oro, etc.
Empresas de bebidas: Coca Cola, Postobon, Bavaria, etc.
Empresas de servicios pblicos: servicios de agua, energa elctrica, gas natural y telfono.
El componente administrativo de la empresa consume productos e implementos de aseo, papelera,

equipos de oficina y similares, los cuales son suministrados por empresas como almacenes de
cadena.
Precios.
Los costos de las lneas pan, hojaldres y queso y complementarios estn dados por los
proveedores. En el presente estudio los productos de panadera se manejan con costos, mrgenes
y precios promedio por kilogramo de producto, as mismo, los complementarios se trabajan con un
margen promedio, como se muestra en la tabla 6.
Tabla 6. Costos, mrgenes y precios de los productos.
DESCRIPCIN
Margen (%)
Costo diario ($)
Costo mensual ($)
Costo anual ($)
Ventas diarias ($)
LNEA PAN
LNEA HOJALDRE Y
QUESO
45%
244.627
7.338.818
88.065.820
444.777
25%
142.394
4.271.826
51.261.915
189.859
31
LNEA
COMPLEMENTARIOS
15%
1.078.881
32.366.426
388.397.118
1.269.272
DESCRIPCIN
Ventas mensuales ($)
Ventas anuales ($)
LNEA PAN
LNEA HOJALDRE Y
QUESO
13.343.306
160.119.673
LNEA
COMPLEMENTARIOS
5.695.768
68.349.220
38.078.149
456.937.786
Los precios de lcteos, bebidas y, en general, productos de consumo masivo estn determinados
por el mercado y, usualmente, los proveedores tienen precios sugeridos.
En la tabla 7 se
presentan algunos ejemplos:

Tabla 7. Costos, mrgenes y precios de los productos complementarios.
PRODUCTO
Leche corriente x 1 litro
Leche larga vida x 1 litro
Gaseosa botella x 2 litros
Gaseosa botella x 350 cc
Huevos
Queso
COSTO
UNITARIO ($)
900
1.300
2.125
650
143
2.900
PRECIO
VENTA ($)
1000
1.400
2.500
900
200
3.200
MARGEN
(%)
10.0
7.1
15.0
27.7
28.5
9.4
Utilizando datos como los presentados en la tabla anterior se establece un margen representativo
de 15% para los productos complementarios.
Canales de comercializacin.
La empresa contar con dos canales de comercializacin. El primero es la venta directa de los
productos a los clientes en el local que se estima alrededor del 90% y el otro corresponde al
servicio a domicilio en la zona de influencia del negocio correspondiente al 10% restante. No
obstante, estos porcentajes pueden variar de acuerdo con las exigencias de la poblacin atendida.
3.1.4.
Publicidad.
La publicidad de la panadera est constituida por los siguientes medios:

-
Aviso del local
Imanes para nevera con informacin del servicio a domicilio
Bolsas con informacin de la panadera
Entrega de volantes, en un comienzo.
32
3.1.5.
Estrategias de penetracin y ampliacin del mercado.
En cuanto a las estrategias de penetracin de la panadera trabajara sobre:

-
Ofertas de productos atractivas para los clientes, como combos que incluyan dos o ms
productos con cierto ahorro.
Prestar un oportuno servicio a domicilio sin costo.
Mantener poco inventario de producto preparado con el fin de ofrecer siempre productos
frescos.
Obsequios en fechas especiales para clientes fieles.
Para la ampliacin del mercado se disearan estrategias como:

-
Ampliacin de la cobertura del servicio a domicilio para otras zonas.
Ofrecimiento servicios de entregas programadas.
Apertura de diferentes puntos de venta de acuerdo con el desempeo del negocio.
3.2.
ESTUDIO TCNICO
El estudio tcnico comprende el tamao, localizacin e ingeniera del proyecto.
3.2.1.
Objetivos
a. Establecer el tamao de las instalaciones de la panadera teniendo en cuenta las necesidades

de equipos, personal y clientes.
b. Buscar la mejor ubicacin geogrfica de las instalaciones teniendo en cuenta el mercado
potencial, vas, centros comerciales y empresariales, entre otros.
c.
Determinar los equipos y personal necesarios para el funcionamiento de la panadera.
d. Hacer el Lay Out preliminar para los equipos determinados.

e. Analizar puntos crticos, relacionados con seguridad industrial y salud ocupacional, dentro de
las instalaciones, para cuantificar su riesgo y proponer posibles soluciones.
3.2.2.
Localizacin
La panadera estar ubicada en un sector residencial y comercial con estratos 3 y 4, donde hay
viviendas (casas y apartamentos), oficinas, bancos y entidades pblicas.
33
3.2.3.
Tamao
El rea del local es 56 m2 teniendo en cuenta los equipos requeridos, el espacio para atencin del
pblico y zona de consumo (mesas). El local debe contar con zona de parqueo temporal por lo
menos para tres carros.
3.2.4.
Ingeniera
Maquinaria y equipos
Los equipos necesarios para el funcionamiento de la panadera se muestran en la tabla 8:
Tabla 8. Equipos requeridos para el montaje de la empresa.
DESCRIPCIN
CANTIDAD
PROVEEDOR
Horno rotatorio a gas, capacidad 6 latas

Cuarto de crecimiento, capacidad 15 latas
Escabiladero pintado, capacidad 15 latas
Mquina de caf express 1 puesto
1
1
3
1
JAVAR
JAVAR
JAVAR
HAMILTON INDUSTRIAL
Nevera de 55 pies con refrigerador y congelador

Vitrina pastelera vidrio curvo (1,5m)
Vitrina refrigerada (1,5 m)
Mesas con sus respectivas sillas tipo wimpy
Registradora
Telfono
Bandejas
Mesn de trabajo 1 m X 0,7 m
Tajadora de pan
Canecas de basura
Global utensilios de cafetera
Estufa gas natural 4 puestos
Bicicleta
Varios / imprevistos
1
2
1
4
1
1
20
1
1
4
1
1
1
1
SERVINRDICO
HAMILTON INDUSTRIAL
SERVINRDICO
HAMILTON INDUSTRIAL
ALITEC
JAVAR
JAVAR
Descripcin del proceso.
En la figura 1 se presenta el diagrama de flujo de las diferentes etapas del proceso de produccin.
34
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de produccin

INICIO
RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS
ALMACENAMIENTO EN
CONGELADOR
T = -20C / -18c
SI
NO
PAN
FERMENTADO?
REFRIGERACIN
T = 2C / 4C
3h/6h
DESCONGELACIN
T = Ambiente
15 min.
NO
LNEA PAN?
SI
FERMENTACIN EN CUARTO
DE CRECIMIENTO
T = 26C
H = 70%
10 min. / 15 min.
NO
MATERIAS PRIMAS
ADICIONALES?
SI
ADICIN MATERIAS PRIMAS
HORNEADO
T = 180C / 240C
15 min. / 40 min.
NO
MATERIAS PRIMAS
ADICIONALES
SI
ADICIN MATERIAS PRIMAS
PRODUCTO
TERMINADO
35
Personal
El personal requerido para el funcionamiento del negocio esta definido por:
Un cajero / administrador
Un cocinero
Un mesero
Un repartidor de domicilios
Un contador (tiempo parcial)
Distribucin en planta
En la figura 2 se presenta la distribucin en planta preliminar de la empresa.
Figura 2. Distribucin en planta
36
Cuellos de botella
Los cuellos de botella que se identifican en los procesos de la empresa son:

-
La capacidad del cuarto de crecimiento y del horno rotatorio, que puede limitar la
produccin y no abastecer la demanda en horarios pico.
rea de atencin al pblico insuficiente.
Zona de parqueo.
Tiempo de respuesta de los proveedores.
Domicilios.
Sistema de gestin de calidad
La empresa desarrollar su propio sistema de gestin de calidad, el cual no ser certificado, por lo
menos al comienzo del proyecto, tomando apartes de sistemas de gestin conocidos como la
familia de normas ISO 9000 y regulaciones como las establecidas en las Buenas Prcticas de
Manufactura (Decreto 3075-97).
Seguridad industrial
Se establecer un programa de Seguridad Industrial y Salud Ocupacional con base en un

Panorama de Factores de Riesgo, que consiste en la identificacin, ubicacin y valoracin de los
riesgos existentes en los lugares de trabajo, la evaluacin de sus posibles consecuencias, el
anlisis de la poblacin expuesta y los mtodos de control desde el punto de vista de Higiene y
Seguridad Industrial. La metodologa que se emplear es la planteada en la Gua Tcnica
Colombiana GTC-45 Guia para el Diagnstico de Condiciones de Trabajo o Panorama de
Factores de Riesgo, su Identificacin y Valoracin.
3.3.
ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO
En el estudio legal y administrativo se describen la normatividad aplicable al proyecto y los

requisitos administrativos del mismo.
3.3.1.
Objetivos
a. Describir la normatividad legal que aplica a la empresa propuesta en el proyecto.
37
b. Determinar el tipo de sociedad que se establecer para la creacin del proyecto.

c.
Establecer los requisitos administrativos del proyecto.
3.3.2.
Normatividad
Desde el punto de vista legal, el sector de la panificacin no est regido por una ley especfica, sin
embargo, por ser una actividad en donde se transforman, manipulan y comercializan alimentos, se
rige por el Decreto 3075 de 1997, por el cual se establecen las Buenas Prcticas de Manufactura.
Por ser un proyecto que involucra productos de consumo humano se debe obtener el registro
sanitario expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
Debido a que se tendrn empleados, la relacin laboral entre estos y los empleadores se rige por el
Cdigo Sustantivo del Trabajo. Igualmente, los empleados estn cobijados por la Ley 100,
relacionada con seguridad social.
Adems, el proyecto pretende abrir un establecimiento al pblico, por lo cual es necesario cumplir
con lo expuesto en el artculo 159 de la Ley 23 de 1982, relacionado con Sayco & Acimpro y dems
exigencias para este tipo de establecimientos.
3.3.3.
Sociedad
Teniendo en cuenta el tamao del proyecto y que la sociedad est integrada por dos personas
naturales quienes harn sus respectivos aportes de capital, el proyecto se desarrollar bajo la
figura de una sociedad limitada, la cual se legalizar mediante escritura pblica inscrita en el
Registro Mercantil, con lo cual adquiere su personalidad jurdica.
3.3.4.
Requisitos administrativos
Una vez se legalice la sociedad, y como parte de las actividades preoperativas, se definirn las
polticas internas relacionadas con contratacin de personal, servicio al cliente, calidad, crecimiento,
entre otras.
As mismo, se crear el manual de normas y procedimientos que regirn el
funcionamiento de la empresa, el organigrama con sus respectivas relaciones de autoridad, el

manual de funciones de cada uno de los cargos y se determinarn los parmetros de contratacin
de personal, teniendo en cuenta perfil, experiencia, tipos de contrato, etc.
38
3.4.
ESTUDIO AMBIENTAL
El objetivo del estudio ambiental es identificar los impactos ambientales generados por el
funcionamiento del negocio y proponer acciones para controlar o mitigar sus efectos.
La tabla 9 presenta los impactos ambientales con sus posibles soluciones del proyecto.
Tabla 9. Impactos ambientales del proyecto

IMPACTO AMBIENTAL
CAUSA
SOLUCIN
Agotamiento de recursos
Elevado
energticos
energa por los equipos
Mantenimiento adecuado de los
elctircos
equipos
Trabajo con equipos que
Correcto aislamiento de equipos
Contaminacin trmica
consumo
generan
calor
neveras
de
Uso de equipos eficientes
(hornos,
cuarto
de
crecimiento)
Contaminacin por residuos
Generacin de residuos
orgnicos e inorgnicos
3.5.
ESTUDIO FINANCIERO
3.5.1.
Objetivos
Correcta
manipulacin
disposicin de residuos
a. Definir la inversin fija y de capital de trabajo para el funcionamiento de la panadera.

b. Cuantificar los costos fijos y variables del funcionamiento de la empresa.
c. Hacer una proyeccin de ventas.
d. Realizar los estados financieros de la empresa y del inversionista (estado de resultados y flujo
de caja).
e. Evaluar financieramente el proyecto mediante los indicadores de rentabilidad como TIR y VPN.
39
3.5.2.
Inversin inicial
La inversin inicial esta representada por la compra de maquinaria y equipos de acuerdo con
diferentes cotizaciones solicitadas a los proveedores, gastos diferidos o intangibles (preoperativos)
y capital de trabajo, los cuales se muestran en las tablas 10, 11 y 12. La inversin incluye el IVA
debido a que la empresa es el usuario final de los bienes y servicios.
Tabla 10. Inversin en maquinaria y equipos
DESCRIPCIN
VALOR
CANTIDAD UNITARIO
($)
Horno rotatorio a gas, capacidad

6 latas
Cuarto
de
crecimiento,
capacidad 15 latas.
Escabiladero pintado, capacidad
15 latas.
Mquina de caf express 1
puesto
Nevera de 55 pies con
refrigerador y congelador
Vitrina pastelera vidrio curvo
(1,5m)
Vitrina refrigerada (1,5 m)
Mesas con sus respectivas sillas
tipo wimpy
Registradora
Telfono
Bandejas
Mesn de trabajo 1 m X 0,7 m
Tajadora de pan
Canecas de basura
Global utensilios de cafetera
Estufa gas natural 4 puestos
Bicicleta
Varios / imprevistos
TOTAL
VALOR
TOTAL
($)
VALOR
TOTAL + IVA
($)
10.949.000
10.949.000
12.700.840
1.379.310
1.379.310
1.600.000
241.379
724.137
839.999
4.500.000
4.500.000
5.220.000
9.500.000
9.500.000
11.020.000
2.600.000
5.200.000
6.032.000
3.800.000
3.800.000
4.408.000
450.000
1.800.000
2.088.000
1
1
20
1
1
4
1
1
1
1
1.500.000
100.000
60.000
770.690
2.500.000
20.000
500.000
750.000
100.000
907.063
1.500.000
100.000
1.200.000
770.690
2.500.000
80.000
500.000
750.000
100.000
907.063
46.260.200
1.740.000
116.000
1.392.000
894.000
2.900.000
92.800
580.000
870.000
116.000
1.052.193
53.661.831
Tabla 11. Gastos diferidos o intangibles (preoperativos)
DESCRIPCIN
Constitucin de la sociedad
Constitucin de la sociedad
notaria)
CANTIDAD
(en
40
VALOR
UNITARIO
($)
260.000
VALOR
TOTAL
($)
260.000
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Registro en Cmara de Comercio de

Bogot
Derechos por registro de matrcula de
establecimientos,
sucursales
y
agencias
Derechos por inscripcin de libros y
documentos
Subtotal
Estudio del proyecto
Horas de estudio del proyecto
Horas de asesora externa
Costo de informacin (global)
Subtotal
Mejoras en propiedad de terceros
Mejoras locativas: pintura, instalacin
elctrica, hidrulica, derivacin gas
natural, etc.
Subtotal
Publicidad
Aviso
Subtotal
Otros
Curso de manipulacin de alimentos
Certificados mdicos
Subtotal
TOTAL
Tiempo de amortizacin (aos)
Amortizacin anual
VALOR
UNITARIO
($)
VALOR
TOTAL
($)
462.000
462.000
68.000
68.000
21.000
21.000
811.000
220
6
1
20.000
80.000
80.000
4.400.000
480.000
80.000
4.960.000
1.200.000
1.200.000
1.200.000
1.100.000
1.100.000
1.100.000
5
5
12.000
8.000
60.000
40.000
100.000
8.171.000
5
1.634.200
Nota: El curso de manipulacin de alimentos y los certificados mdicos son una exigencia de la
Secretara de Salud de acuerdo con el decreto 3075 de 1997 (ver aspectos legales).
El capital de trabajo se calcul teniendo en cuenta lo siguiente:

-
Rotacin de inventario de materia prima: se estima que la empresa requerir compra de

materia prima cada tres dias en promedio, teniendo en cuenta la demanda y la capacidad
de refrigeracin instalada.
Rotacin de inventario de producto terminado, complementarios y adicionales: los

productos terminados de panadera tienen una rotacin menor de un da. Se debe
mantener un inventario de productos complementarios y adicionales de cinco das en
promedio de acuerdo con la frecuencia de visita de los proveedores.
41
Los productos terminados de panadera se venden el mismo da de su fabricacin, la cual

tiene una duracin menor de una hora y se venden de contado, con lo que los respectivos
inventarios y la rotacin de cuentas por cobrar son cero.
Tabla 12. Capital de trabajo
DESCRIPCIN
Rotacin de
inventario de
materia prima
Rotacin de
inventario de
producto en
proceso
Inventario de
producto terminado
panadera
Rotacin de
inventario de
producto terminado
complementarios y
adicionales
Cuentas por cobrar
Ciclo operativo
Rotacin de
cuentas por pagar
Ciclo de
conversin del
efectivo
CAPITAL DE
TRABAJO
DURACIN COSTO /
(Das)
DA
3
COSTO
AO
2008
COSTO
AO
2009
COSTO
AO
2010
COSTO
AO 2011
387.021 1.161.064 1.261.603 1.312.067 1.364.550 1.419.132
1.269.272 6.346.358 6.855.608 7.109.266 7.372.309 7.645.084
0
8
7.507.423 8.117.212 8.421.333 8.736.859 9.064.216
INVERSIN
DIFERENCIAL EN
CAPITAL DE
TRABAJO
3.5.3.
COSTO
AO
2007
COSTO
AO 0
7.507.423 8.117.212 8.421.333 8.736.859 9.064.216

7.507.423
609.789
304.122
315.526
Fuentes de financiacin
La financiacin del montaje de la empresa tendr los siguientes componentes:
1. Capital propio: $29.340.254

2. Financiacin: $40.000.000
42
327.357 - 9.064.216
La financiacin se har por medio de un prstamo con una entidad bancaria, con una tasa de
18.9% anual mes vencido, amortizable en 48 meses. Se incluye en la financiacin el costo del
estudio de crdito y el valor de la prima del Fondo Nacional de Garantas.
3.5.4.
Evaluacin financiera
Mano de obra.
De acuerdo con el tamao del negocio se estima que la mano de obra requerida es la presentada
en la tabla 13.
Tabla 13. Recursos de mano de obra del proyecto
FUNCIN
Cajero / administrador
Cocinero
Mesero
Domicilios
CANTIDAD
1
1
1
1
SALARIO
AUXILIO DE
PRESTACIONES
BSICO
TRANSPORTE
($)
($)
($)
850.000
450.500
408.000
47.700
216.240
408.000
47.700
216.240
408.000
47.700
216.240
TOTAL
TOTAL
($)
1.300.500
671.940
671.940
671.940
3.316.320
Depreciacin.
Los equipos productivos se deprecian con el mtodo de lnea recta a 10 aos, como aparece en la
tabla 14.
Tabla 14. Depreciacin de los equipos

Vida til (aos)
Total valor equipos ($)
Depreciacin anual ($)
10
53.661.831
5.366.183
Costos y gastos.
Los costos y gastos fijos y variables del proyecto estas representados tems de la tabla 15. Todos
los costos y gastos se presentan con valores del ao 2006.
43
Tabla 15. Costos y gastos del proyecto
DESCRIPCION
FIJO
COSTO
VARIABLE
Materia prima1
GASTO
VARIABLE
527.724.853
3.600.000
39.795.840
18.000.000
6.000.000
-
369.432
2.030.568
120.000
684.000
1.000.000
5.366.183
7.080.000
32.400.000
536.618
-
500.000
65.335.455
573.372.039
6.500.000
Insumos otros (servilletas, bolsas,

losa desechable, etc.)
Mano de obra
Honorarios (contador)2
Arriendo y administracin
Acueducto, alcantarillado y aseo
(25 m3/mes) y aseo
Gas natural
Energa elctrica (10,725 kw-h)
Telfono
Mantenimiento equipos
Mantenimiento instalaciones (fijo)
Depreciacin equipos
Otros gastos (papalera, tinta,
sellos, dotacion de personal, etc.)
TOTALES
FIJO
Notas
1. Incluye lnea pan, lnea hojaldre y queso y productos complementarios.
2. La empresa requerir servicios de un contador valorados en $500.000 mensuales.
Estado de resultados del proyecto.
De acuerdo con las ventas proyectadas y los costos y gastos del proyecto, en la tabla 16 se
muestra el estado de resultados proyectado a cinco aos, periodo escogido para la evaluacin
financiera de acuerdo con el tamao del proyecto.
Tabla 16. Estado de resultados del proyecto

Ao 0
Inflacin
Aumento de precios
lnea pan y lnea
hojaldre y queso
(%) (IPC)
Aumento de costos
de materia prima
Ao 2007
3,9%
Ao 2008
3,5%
Ao 2009
3,1%
Ao 2010
3,1%
Ao 2011
3,1%
4,2%
3,7%
3,7%
3,7%
3,7%
4,5%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
44
Ao 0
lnea pan y lnea
hojaldre y queso
(%) (IPP)
Crecimiento en
ventas lnea pan
(%)
Crecimiento en
ventas lnea
hojaldre y queso
(%)
Crecimiento en
ventas productos
complementarios
(%)
Ventas lnea pan
(Kg)
Ventas lnea
hojaldre y queso
(Kg)
Precio por unidad
lnea pan ($)
Precio por unidad
lnea hojaldre y
queso ($)
INGRESOS
OPERACIONALES
Ventas lnea pan
($)
Ventas lnea
hojaldre y queso ($)
Ventas productos
complementarios
($)
Total ingresos
operacionales
COSTOS FIJOS
Mano de obra
Arriendo y
administracin
Acueducto,
alcantarillado y
aseo (25 m3/mes) y
aseo (parte fija)
Gas natural (parte
fija)
Telfono (parte fija)
Mantenimiento
instalaciones
Depreciacin
equipos
Amortizacin
Ao 2007
Ao 2008
Ao 2009
Ao 2010
Ao 2011
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
35.486
36.799
38.160
39.572
41.036
7.097
7.097
7.097
7.097
7.097
4.700
4.874
5.055
5.242
5.436
10.032
10.403
10.788
11.187
11.601
166.796.664 179.367.961 192.886.745 207.424.426 223.057.798

71.199.382
73.833.759
76.565.608
79.398.536
82.336.282
475.992.091 493.603.799 511.867.139 530.806.223 550.446.054

713.988.137 746.805.519 781.319.493 817.629.185 855.840.133
41.347.878
42.795.053
44.121.700
45.489.473
46.899.647
18.702.000
19.356.570
19.956.624
20.575.279
21.213.113
383.840
397.274
409.590
422.287
435.378
124.680
129.044
133.044
137.169
141.421
710.676
735.550
758.352
781.861
806.098
1.039.000
1.075.365
1.108.701
1.143.071
1.178.506
5.366.183
5.366.183
5.366.183
5.366.183
5.366.183
1.634.200
1.634.200
1.634.200
1.634.200
1.634.200
45
Ao 0
Ao 2007
Ao 2008
Ao 2009
Ao 2010
Ao 2011
diferidos e
intangibles
Total costos fijos
69.308.457 71.489.239 73.488.394 75.549.522 77.674.546
COSTOS
VARIABLES
Materia prima lnea
92.011.169 95.691.616 99.519.280 103.500.052 107.640.054
pan ($)
Materia prima lnea
53.558.448 55.700.786 57.928.818 60.245.971 62.655.809
Productos
405.797.309 422.029.201 438.910.369 456.466.784 474.725.455
complementarios
($)
Insumos otros
(servilletas, bolsas,
3.600.000
3.726.000
3.841.506
3.960.593
4.083.371
losa desechable,
etc.)
Acueducto,
alcantarillado y
2.030.568
2.101.638
2.166.789
2.233.959
2.303.212
aseo (25 m3/mes) y
aseo
Gas natural
7.080.000
7.327.800
7.554.962
7.789.166
8.030.630
Energa elctrica
32.400.000 33.534.000 34.573.554 35.645.334 36.750.340
(10,725 kw-h)
Mantenimiento
536.618
555.400
572.617
590.368
608.670
equipos
Total costo
597.014.112 620.666.441 645.067.895 670.432.226 696.797.540
variable
UTILIDAD BRUTA
47.665.568 54.649.839 62.763.204 71.647.437 81.368.047
GASTOS FIJOS
Honorarios
6.234.000
6.452.190
6.652.208
6.858.426
7.071.038
(contador)
Otros gastos
519.500
537.683
554.351
571.536
589.253
(papaleria, tinta,
sellos, etc)
Total gastos fijos
6.753.500
6.989.873
7.206.559
7.429.962
7.660.291
UTILIDAD
40.912.068 47.659.966 55.556.645 64.217.475 73.707.757
OPERACIONAL
Gastos Financieros
($)
Utilidad Antes de
40.912.068 47.659.966 55.556.645 64.217.475 73.707.757
Impuestos ($)
Impuestos
38,50% 15.751.146 18.349.087 21.389.308 24.723.728 28.377.486
Utilidad despus
25.160.922 29.310.879 34.167.337 39.493.747 45.330.270
de Impuestos ($)
46
Costo Promedio Ponderado de Capital CPPC.
La tasa de descuento del proyecto corresponde al CPPC, el cual se calcula con el costo de la
deuda fijada por la entidad financiera y el rendimiento esperado por el inversionista, el cual, para
este proyecto, se establece en 18% teniendo en cuenta rentabilidad de negocios similares. El valor
del CPPC se muestra en la tabla 17.
Tabla 17. Costo promedio ponderado de capital

Valor de prstamo ($)
Tasa efectiva
40.000.000
23,6%
Capital propio
Rendimiento del inversionista
Inversin total
69.820.254
21,2%
CPPC
29.820.254
18%
Flujo de caja del proyecto.
A partir de los datos proyectados en el estado de resultados se determina el flujo de caja del
proyecto, el cual aparece en la tabla 18.
Tabla 18. Flujo de caja del proyecto

Ao 0
UTILIDAD
OPERACIONAL
+ Depreciaciones
+ Amortizacin
- Impuestos
- FLUJO DE
INVERSIONES
Equipos
Diferidos o intangibles
(preoperativos)
Inversin en Capital de
Trabajo
Total flujo de
inversiones
Flujo de deuda
+ FLUJO RESIDUAL
Ao 2007
-
Ao 2008
Ao 2009
Ao 2010
40.912.068 47.659.966 55.556.645 64.217.475

5.366.183
1.634.200
5.366.183 5.366.183 5.366.183

1.634.200 1.634.200 1.634.200
15.751.146 18.349.087 21.389.308
Ao 2011
73.707.757
5.366.183
1.634.200
24.723.728
53.661.831
8.171.000
7.507.423
609.789
304.122
315.526
327.357
69.340.254
609.789
304.122
315.526
327.357
47
Ao 0
Equipos
Recuperacin del
Capital de Trabajo
- Impuestos (del flujo
residual)
Total flujo residual
Flujo Neto de Caja
Ao 2007 Ao 2008 Ao 2009 Ao 2010

-
Ao 2011
26.830.916
9.064.216
-28.377.486
-69.340.254 47.302.662 38.605.082 43.892.416 49.501.193
TASA
21,2%
VPN
56.024.541
TIR
59,6%
7.517.646
63.502.057
TIRM
36%
Nota: 1. La diferencia entre los costos de la inversin inicial que se presentan entre las tablas 17 y
18 se deben a que en la determinacin del CPPC se incurre en algunos gastos adicionales del
crdito como los son su estudio y la comisin del Fondo Nacional Garantas.
De acuerdo con el valor presente neto (VPN) del flujo de caja proyectado para la empresa, el
proyecto es viable ya que su valor es mayor que cero con la tasa de descuento calculada,
resultado que se reafirma teniendo en cuenta que la tasa interna de retorno (TIR) es mayor que la
tasa esperada del proyecto.
Estado de resultados del inversionista.
En el presente numeral y en el siguiente se analiza el proyecto desde el punto de vista del

inversionista, y las tablas 19 y 20 muestran el estado de resultados y flujo de caja.
Tabla 19. Estado de resultados del inversionista

Ao 0
Inflacin
Aumento de precios
lnea pan y lnea
hojaldre y queso (%)
(IPC)
Aumento de costos de
materia prima lnea pan
y lnea hojaldre y queso
(%) (IPP)
Crecimiento en ventas
lnea pan (%)
lnea hojaldre y queso
(%)
Ao 2007
3,9%
Ao 2008
3,5%
Ao 2009
3,1%
Ao 2010
3,1%
Ao 2011
3,1%
4,2%
3,7%
3,7%
3,7%
3,7%
4,5%
4,0%
4,0%
4,0%
4,0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
48
Ao 0
productos
complementarios (%)
Ventas lnea pan (Kg)
Ventas lnea hojaldre y
queso (Kg)
Precio por unidad lnea
pan ($)
Precio por unidad lnea
INGRESOS
OPERACIONALES
Ventas lnea pan ($)
Ventas lnea hojaldre y
queso ($)
Ventas productos
complementarios ($)
Total ingresos
operacionales
COSTOS FIJOS
Mano de obra
Arriendo y
administracin
Acueducto,
alcantarillado y aseo
(25 m3/mes) y aseo
(parte fija)
Gas natural (parte fija)
Telfono (parte fija)
Mantenimiento
instalaciones
Depreciacion equipos
Amortizacin diferidos e
intangibles
Total costos fijos
COSTOS VARIABLES
Materia prima lnea pan
($)
Materia prima lnea
Productos
complementarios ($)
Insumos otros
(servilletas, bolsas, losa
desechable, etc.)
Acueducto,
alcantarillado y aseo
(25 m3/mes) y aseo
Gas natural
Energa elctrica
Ao 2007
Ao 2008
Ao 2009
Ao 2010
Ao 2011
0%
0%
0%
0%
35.486
36.799
38.160
39.572
41.036
7.097
7.097
7.097
7.097
7.097
4.700
4.874
5.055
5.242
5.436
10.032
10.403
10.788
11.187
11.601
166.796.664 179.367.961 192.886.745 207.424.426 223.057.798

71.199.382
73.833.759
76.565.608
79.398.536
82.336.282
475.992.091 493.603.799 511.867.139 530.806.223 550.446.054

713.988.137 746.805.519 781.319.493 817.629.185 855.840.133
41.347.878
42.795.053
44.121.700
45.489.473
46.899.647
18.702.000
19.356.570
19.956.624
20.575.279
21.213.113
383.840
397.274
409.590
422.287
435.378
124.680
710.676
129.044
735.550
133.044
758.352
137.169
781.861
141.421
806.098
1.039.000
1.075.365
1.108.701
1.143.071
1.178.506
5.366.183
5.366.183
5.366.183
5.366.183
5.366.183
1.634.200
1.634.200
1.634.200
1.634.200
1.634.200
69.308.457
71.489.239
73.488.394
75.549.522
77.674.546
92.011.169
95.691.616
99.519.280 103.500.052 107.640.054
53.558.448
55.700.786
57.928.818
60.245.971
62.655.809
405.797.309 422.029.201 438.910.369 456.466.784 474.725.455

3.600.000
3.726.000
3.841.506
3.960.593
4.083.371
2.030.568
2.101.638
2.166.789
2.233.959
2.303.212
7.080.000
7.327.800
7.554.962
7.789.166
8.030.630
49
Ao 0
Ao 2007
32.400.000
536.618
(10,725 kw-h)
Mantenimiento equipos
Total costo variable
Ao 2009
34.573.554
572.617
Ao 2010
35.645.334
590.368
Ao 2011
36.750.340
608.670
597.014.112 620.666.441 645.067.895 670.432.226 696.797.540
UTILIDAD BRUTA
GASTOS FIJOS
Honorarios (contador)
Otros gastos (papaleria,
tinta, sellos, etc)
Total gastos fijos
UTILIDAD
OPERACIONAL
Gastos Financieros ($)
Utilidad Antes de
Impuestos ($)
Impuestos
38,50%
Utilidad despus de
Impuestos ($)
Ao 2008
33.534.000
555.400
47.665.568
54.649.839
62.763.204
71.647.437
81.368.047
6.234.000
6.452.190
6.652.208
6.858.426
7.071.038
519.500
6.753.500
537.683
6.989.873
554.351
7.206.559
571.536
7.429.962
589.253
7.660.291
40.912.068
6.693.750
47.659.966
4.803.750
55.556.645
2.913.750
64.217.475
1.023.750
73.707.757
-
34.218.318
13.174.052
42.856.216
16.499.643
52.642.895
20.267.515
63.193.725
24.329.584
73.707.757
28.377.486
21.044.265
26.356.573
32.375.381
38.864.141
45.330.270
Ao 4
Ao 5
Flujo de caja del inversionista.
Tabla 20. Flujo de caja del inversionista

Ao 0
UTILIDAD
OPERACIONAL
+ Depreciaciones
+ Amortizacin
- Impuestos
- FLUJO DE
INVERSIONES
Equipos
Diferidos o intangibles
(preoperativos)
Inversin en Capital de
Trabajo
Total flujo de
inversiones
Flujo de deuda
+ FLUJO RESIDUAL
Equipos
Recuperacin del
Capital de Trabajo
- Impuestos (del flujo
residual)
Ao 1
Ao 2
Ao 3
40.912.068 47.659.966 55.556.645 64.217.475

5.366.183 5.366.183 5.366.183 5.366.183
1.634.200 1.634.200 1.634.200 1.634.200
13.174.052 16.499.643 20.267.515
73.707.757
5.366.183
1.634.200
24.329.584
53.661.831
8.171.000
7.507.423
609.789
304.122
315.526
327.357
69.340.254
609.789
304.122
315.526
327.357
39.520.000
17.343.750 15.253.750 13.163.750 11.073.750 0
-
26.830.916
9.064.216
-28.377.486
50
Ao 0
Total flujo residual
Flujo Neto de Caja
TASA
18,0%
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
-108.860.254 29.958.912 25.928.425 32.578.109 39.549.236

VPN
2.802.342
TIR
19,2%
Ao 5
7.517.646
63.896.201
TIRM
18%
De acuerdo con los resultados de VPN y TIR, el proyecto resulta viable para el inversionista.
51
4. CONCLUSIONES
1. El proyecto es tcnicamente viable debido a que los equipos y tecnologas requeridos para el
montaje y funcionamiento de la panadera bajo el esquema de productos ultracongelados
existen y se pueden adquirir con facilidad.
2. Desde el punto de vista tcnico las instalaciones donde funcionara el negocio no requieren
condiciones especiales en cuanto a temperatura ambiente, humedad, presin atmosfrica, etc.
3. El proyecto no presenta impactos significativos relacionados con seguridad industrial y medio

ambiente; solamente se requiere cumplir con normas bsicas dadas para un establecimiento
comercial en el que se manipulen alimentos.
4. La produccin de pan a partir de materia prima ultracongelada es factible en nuestro medio ya

que se cuenta con proveedores de los mismos y su proceso productivo es sencillo al no
requerir un profundo conocimiento y experiencia en panificacin ni equipos sofisticados.
5. En cuanto a los aspectos legales, el proyecto debe cumplir con las exigencias requeridas para
un establecimiento comercial en el que se manipulen alimentos.
6. Los productos de productos de panificacin, especficamente la lnea pan, presenta una

elasticidad precio elstica, lo cual hace que los precios de los productos se mantengan
constantes por largos periodos de tiempo.
7. En el sector de alimentos, en especial en los productos de panificacin, los precios al productor

aumentan desproporcionadamente frente a los precios al consumidor, lo que constituye una
amenaza a la continuidad del negocio al verse obligado a reducir la utilidad para mantener
constantes lo precios al pblico.
8. De acuerdo con el valor presente neto (VPN) del flujo de caja proyectado para la empresa, el
proyecto es viable ya que su valor es mayor que cero con la tasa de descuento calculada,
resultado que se reafirma teniendo en cuenta que la tasa interna de retorno (TIR) es mayor que
la tasa esperada del proyecto.
52
9. El proyecto es viable para el inversionista porque el VPN del flujo de caja del inversionista es
mayor que cero, utilizando la tasa de descuento esperada por este y porque la TIR es mayor
que la tasa esperada por el inversionista.
53
BIBLIOGRAFA
1. C.T. El Auge del Pan Precocido. En Diario Vasco. [Sitio en Internet] (Pas Vasco 12 de febrero
de 2006). Disponible en:
http://www.diariovasco.com/pg060212/prensa/noticias/AlDia/200602/12/DVA-SUB-214.html
(Acceso: 2 de septiembre de 2006).
2. GRUPO EDITORIAL DA SILVA C.A. Negocio Precocido. [Sitio en Internet]. Disponible en:
http://www.magazinedelpan.com/detalle.asp?Seccion=Empresas&id=44 (Acceso :2 de
septiembre de 2006).
3. FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO (FEDEMOL). Anlisis Cadena Cereal,
Molinera y Panadera (Versin Perliminar). [Sitio en Internet] (Bogot 26 de julio de 2005).
Disponible en: http://www.panesypastas.com/default_fedemol.aspx. (Acceso: 20 de agosto de
2006).
4. CORFINSURA. Macroeconmicos Proyectados. [Sitio en Internet] (2 de septiembre 2006).
Disponible en :
http://www.corfinsura.com/InvEconomicas/(wckwe245l1joj445prfvqg55)/Indicadores/MacroEcon
omicosProy.aspx?C=C (Acceso: 2 de septiembre de 2006).
5. FUNDACIN PARA LA ECUACIN SUPERIOR Y EL DESARROLLO (FEDESARROLLO).
Proyecciones Macroeconmicas de Mediano Plazo para Colombia. [Sitio en Internet] (Abril 1
de 2005). Disponible en:
www.fedesarrollo.org:82/mcardenas/docs/recent_presentations/colombian_macro_conditions/
2005/Abril_2005.pdf (Acceso: 2 de septiembre de 2006).
6. FEDERACIN DE MOLINEROS DE TRIGO (FEDEMOL) -. Verdades y Mentiras de Trigo en
el TLC. 2005. [Sitio en Internet] (Bogot 26 de julio de 2005). Disponible en:
http://www.panesypastas.com/default_fedemol.aspx (Acceso: 26 de septiembre de 2006).
7. ALCALDA LOCAL DE USAQUEN. Generalidades Poblacin [Sitio en Internet] (22 de Abril
de 2006). Disponible en: http://www.segobdis.gov.co/usaquen/Local_gen_pobl.htm (Acceso: de
abril de 2006)
8. FEDERACIN DE MOLINEROS DE TRIGO (FEDEMOL). Los Colombianos Pocn de Pan.
[Sitio en Internet] (3 de septiembre de 2006) Disponible en:
http://www.panesypastas.com/default_pan.aspx (Acceso: 3 de septiembre de 2006).
54
9. PORTAFOLIO. Colombia es el Pas con el Menor Consumo de Pan en Amrica Latina. En

Diario Portafolio. [Sitio en Internet] (Bogot 31 de mayo de 2005. Disponible en:
http://www.portafolio.com.co/port_secc_online/porta_perf_online/mayo/ARTICULO-WEBNOTA_INTERIOR_PORTA-2063517.html (Acceso: 3 de septiembre de 2006).
10. RESTREPO, Cecilia. Historia del Pan en Colombia desde el siglo XVI al XIX. [Sitio en internet]
(22 de abril de 2006) Disponible en:
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/pancolombia.htm (Acceso: 22 de abril de 2006).
11. ESTRADA, Roco. [Entrevista]. Consultora Comercial de Multipan de Colombia S.A. Bogot 6
de Abril de 2006.
12. SAPAG, Nassir y SAPAG, Reinaldo. Preparacin y Evaluacin de Proyectos. Cuarta Edicin
2003. 408 pags.
55

Montaje de Una Panaderia

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Montaje de Una Panaderia

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

FACTIBILIDAD TCNICA Y ECONMICA DEL MONTAJE DE UNA

PANADERA BAJO EL ESQUEMA DE PRODUCTOS ULTRACONGELADOS

INGRID XIOMARA BARRERA RAMREZ

FACTIBILIDAD TCNICA Y ECONMICA DEL MONTAJE DE UNA

INGRID XIOMARA BARRERA RAMREZ

JAVIER ENRIQUE GAMA CHAVEZ

Trabajo de grado para optar al ttulo de Especialista en Gerencia de

Bogota, Noviembre de 2006

Fuentes de financiacin ...........................................................................................42

Se ve en el consumo de pan, sus derivados y complementarios una excelente oportunidad de

1. ASPECTOS GENERALES DEL ESTUDIO

DEFINICIN DEL PROBLEMA

En el presente trabajo se aboca la factibilidad tcnica y econmica para el montaje de una

OBJETIVO DEL ESTUDIO

El sector de la panificacin es importante en Bogot debido a que produce alimentos bsicos en la

La utilizacin de productos ultracongelados es un nuevo enfoque del negocio de la panadera que

No requiere la compra y manipulacin de ingredientes o materia prima como harina, huevos,

No es necesaria una amplia experiencia en el proceso de la panificacin para el montaje y

Involucra disminucin de la mano de obra y tiempo de elaboracin del pan requeridos, en

Se minimizan los desperdicios y prdidas de materia prima y producto terminado.

Se pueden vender productos frescos en todo momento.

2. ESTADO DEL ARTE

Se denominan productos de panadera precocidos a aquellos cuyo proceso de crecimiento y

En la actualidad, el negocio de la panadera en el mundo esta abandonando el esquema de

Como se mencion anteriormente, la preparacin de productos de caf es un componente

A continuacin se presenta un estudio de mercado para el proyecto de panadera, desarrollado en

a. Analizar los aspectos macroeconmicos ms importantes relacionados con el negocio de

A continuacin se analizan algunos aspectos macroeconomicos que afectan el proyecto. La

La produccin de pan y productos de panadera registran un importante aumento de volumen de

Grfico 1. Valor de la produccin de pan y productos de panadera 1993 2002

Fuente: FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO (FEDEMOL). Anlisis

(Acceso: 20 de agosto de 2006). [3]

En esta seccin se presenta informacin relacionada con las importaciones y exportaciones de

Pan y productos de panadera

En la tabla 1 se presentan los datos de balanza comercial e indicadores de flujo de comercio de

ndice de precios al productor (IPP)

Este comportamiento corresponde a la evolucin de precios de aquellos bienes

consumidos y producidos en la economa, es decir, no se tiene en cuenta el efecto de productos

Grfico 4. ndice de precios al productor (IPP) total nacional consumidos y producidos

ndice de precios al consumidor (IPC)

Grfico 5. ndice de Precios al Consumidor Total Nacional Alimentos 1990-2004

Grfico 6. ndice de Precios al Consumidor Total Nacional Pan 1990-2004

Grfico 7. ndice de Precios al Consumidor Total Nacional Pan 1990-2004

Tabla 3. Proyeccin de ndice de Precios al Productor.

En el grfico 8 se presenta la proyeccin de la inflacin para Colombia realizada por la Fundacin

Grfico 8. Proyeccin de la inflacin

Fuente: CORFINSURA. Macroeconmicos Proyectados. [Sitio en Internet] (2 de septiembre 2006).

Tratado de libre comercio.

En cuanto a polticas tributarias, se tratar fundamentalmente el tema del impuesto al valor

A continuacin se analizan aspectos relevantes que afectan el desarrollo del proyecto.

Descripcin del producto.

En la empresa se vendern los siguientes productos y servicios:

Productos complementarios: lcteos, bebidas gaseosas y de caf, tamales, huevos, etc.

Como servicio adicional se tiene la entrega a domicilio de los productos ofrecidos.

Poblacin: 9 mil habitantes aproximadamente

rea: 13.7 hectreas aproximadamente

Actividad: predominantemente residencial, con importantes zonas comerciales en las vas

Tabla 4. Demanda de productos de panadera del proyecto.

Habitantes rea de influencia del proyecto

A continuacin se presenta el modelo de la encuesta que se aplic a un conjunto de personas que

Telfono: _________________ Correo electrnico: ______________________________________

En el barrio Prado Veraniego usted:

Compra y/o consume productos de panadera?

En cuales de las siguientes ocasiones consume productos de panadera:

Telfono: _ Correo electrnico: ______________________