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suplemento Cocina Popular

Tpico
italiano

Buenos Aires, viernes 20 de marzo de 2015

Mucho mas que arroz con manteca

Se le puede agregar de todo

El risotto es una receta tradicional de la

gastronoma italiana que lleva arroz como ingrediente
principal. Este arroz tiene que ser de grano corto y de
alto contenido de almidn. Se aconseja utilizar arroz
carnaroli o arroz arborio para conseguir esa textura
tan particular que tiene este plato.

El risotto es ms una tcnica que una receta fija.

Porque se deben respetar ciertos pasos, como el
nacarado del arroz o el agregado paulatino del
caldo, que son fundamentales. Pero en cuanto a
sus ingredientes, estos varan segn los productos
disponibles en cada lugar o segn el gusto personal.

El arroz mas cremoso

Animate

Sabroso y exquisito
risotto caprese

El risotto sin
secretos
Condimentalo de a poco
Al risotto hay que ir condimentndolo de a poco, porque se trata de
una coccin lenta donde el lquido
va a ser absorbido por los granos de
arroz y el sabor se va a ir concentrando mucho. Por eso hay que
evitar salar por dems o poner ms
condimentos de los que finalmente
se necesitan.

}} El risotto no es exclusivo del invierno. Una variante ms ligera para esta poca del ao.

En su
punto
justo
.

Nacarado del arroz

Se trata de un paso fundamental
de esta receta. Consiste en saltear
el arroz cuando se agrega en el
recipiente hasta que adquiera un
color ms blanquecino o nacarado. Esto se hace para que el grano
se embeba bien en la materia grasa
y vaya largando el almidn de a
poco, no de golpe.

Cmo calcular
la cantidad?
Como el risotto lleva varios
ingredientes adems del arroz, se
calculan 100 gramos de arroz por
porcin. Es decir que con un risotto
que lleve 800 gramos de arroz,
comern bien unas 8 personas.

Opuesto a la paella

Ingredientes

Para montar el risotto:

Relleno:

Manteca, en cubitos, 80 g
Sal y pimienta negra molida,
c/n
Bocconcinos, en cuartos o
mitades, 10
Tomates cherry, en cuartos, 8
bAlbahaca, 15 hojas
derretido, c/n

Aceite de oliva extra virgen,

c/n
Cebolla chica, bien picada, 1
Ajo, bien picado, 2 dientes
Arroz carnaroli (o arborio o
doble carolina), 320 g
Vino blanco, 1 vaso
Caldo de verduras o pollo, 1 l

Pesto rojo:

Tomates secos, rehidratados

en agua tibia, 10
Aceite de oliva extra virgen,
4 cdas.
Queso reggianito, rallado,

Preparacin
Relleno:

1. Para el risotto. En una sartn

con bordes altos o en una olla con
un poco de aceite de oliva, salte
por un par de minutos la cebolla y
el ajo.

2. Agreg el arroz para nacrarlo, es

decir, para que se cocine a fuego
bajo hasta que se transparente y
tome un color similar al ncar.
3. Vert el vino blanco y cocin
por unos minutos hasta que se
evapore el alcohol. Cubr el arroz
con una parte del caldo bien
caliente. Para que el arroz suelte
almidn, cocinalo revolviendo cada
tanto con una cuchara de madera.
Cuando se consuma casi todo el
lquido, aad ms caldo; repet
la operacin las veces que sea
necesario hasta que el arroz est a
punto. Dependiendo del arroz, este
paso puede llevar 15-18 minutos.
4. Para el pesto. Con una

procesadora o un mixer, proces los

tomates secos hidratados, el aceite
de oliva y el queso reggianito. (O
pic los tomates bien chiquitos con
un cuchillo.)
5. Para el montado del risotto.
Cuando el arroz est casi listo,
agreg la manteca y el pesto rojo.
Con una cuchara de madera, agit
enrgicamente para montar el
risotto, es decir, para lograr que se
emulsione la preparacin y tome
consistencia cremosa y ligera.
Salpiment.
6. Serv cada plato con algunos
bocconcinos, tomates cherry y, a
ltimo momento, decor con unas
hojas de albahaca.

En la paella, el caldo se agrega de

golpe y el arroz no se revuelve porque el resultado debe ser un grano
suelto. En el risotto es al revs. El
caldo se va agregando de a poco: se
cubre el arroz, se deja evaporar, se
vuelve a cubrir, y as sucesivamente.
Adems, hay que revolver todo
el tiempo para ayudar a que los
granos desprendan su almidn. El
resultado ser un arroz mucho ms
cremoso.