MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE PRODUCCN ACUCOLA EN
EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO
IRIS
MAYO 2011

Blga. Gloria de La Oliva

CONTENIDO

1.

INTRODUCCIN ............................................................................................................... 1
1.1
1.2

2.
3.
4.

Antecedentes .................................................................................................................... 1
Justificacin ....................................................................................................................... 2

OBJETIVO ......................................................................................................................... 3
ALCANCE.......................................................................................................................... 3
LA TRUCHA ARCO IRIS ..................................................................................................... 3
4.1 BIOLOGA DE LA TRUCHA ARCO IRIS ................................................................................. 4
4.1.1.
Hbitat....................................................................................................................... 4
4.1.2
Alimento.................................................................................................................... 5
4.1.3
Reproduccin y ciclo de vida..................................................................................... 5
4.1.4
Predadores ................................................................................................................ 7
4.1.5
Competidores............................................................................................................ 8
4.2 PARMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA ............................................... 8
4.2.1.
Oxgeno ..................................................................................................................... 8
4.2.2
Temperatura ............................................................................................................. 9
4.2.3
pH .............................................................................................................................. 9
4.2.4
Turbidez..................................................................................................................... 9
4.2.5
Amonio.................................................................................................................... 10
4.3 SIEMBRA O CULTIVO DE CRAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ESTANQUES .............. 10
4.3.1.
Tipos de crianza....................................................................................................... 12
4.3.3.1 Extensiva..................................................................................................................... 12
4.3.2.2. Semi intensiva ......................................................................................................... 12
4.3.2.3. Intensiva.................................................................................................................. 12
4.3.2
Instalaciones para el cultivo.................................................................................... 12
4.3.2.1
Estanques ................................................................................................................ 12
4.3.2.2
Tipo de Estanques ................................................................................................... 12
4.3.2.3
Forma y tamao de estanques................................................................................ 13
4.4 ALIMENTACIN ............................................................................................................... 15
4.4.1 Calidad del alimento........................................................................................................ 15
4.4.2 Seleccin del alimento y Alimentacin de los peces ...................................................... 15
4.4.3 Tasa de alimentacin ...................................................................................................... 16
4.4.4 Frecuencia de alimentacin............................................................................................ 16
4.4.5 Recepcin, almacenamiento y manejo del alimento ..................................................... 16
4.4.6 Distribucin y administracin del alimento..................................................................... 17
4.5 TRANSPORTE ................................................................................................................... 18
4.6 PRODUCCIN Y COSECHA ............................................................................................... 18
4.7 LIMPIEZA ......................................................................................................................... 19
4.7.1.
De la bocatoma ....................................................................................................... 19
4.7.2.
De canales ............................................................................................................... 19
4.7.3.
Del Desarenador ..................................................................................................... 20
4.7.4.
De estanques........................................................................................................... 20
4.7.5.
De reas................................................................................................................... 20
4.7.6.
Encalado de estanques. .......................................................................................... 20
4.8 MANEJO DE DESECHOS ................................................................................................... 21
4.9 CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES ....................................................................... 21
4.10 . INSUMOS (FRMACOS Y ALIMENTOS) .......................................................................... 22

4.11 . ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS .................................................................. 22

4.11.1
Enfermedades ocasionadas por virus ..................................................................... 22
4.11.2
Enfermedades ocasionadas por bacterias .............................................................. 23
4.11.3
Enfermedades ocasionadas por hongos ................................................................. 24
4.11.4
Enfermedades ocasionadas por protozoarios ........................................................ 25
4.11.5
Factores que estimulan la aparicin de Enfermedades.......................................... 26

5.

BUENAS PRCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE TRUCHA

.......................................................................................................................................27
5.1. BUENAS PRCTICAS......................................................................................................... 27
5.2 CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD ................................................................................ 28
5.3 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS ................................................................................. 29
5.3.1
Peligros biolgicos................................................................................................... 29
5.3.2
Peligros qumicos .................................................................................................... 30

6.

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA EN LAS

GRANJAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD.............................................................31
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DEL SITIO DE UNA GRANJA A SER CONSTRUIDA .......... 31
DISMINUCIN DE RIESGOS EN GRANJAS YA ESTABLECIDAS........................................... 32
CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL .............................................. 32
INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS ......................................................................... 33
SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS.................................................................................. 33
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO .............................................................................. 33
MANEJO DE LOS DESECHOS ............................................................................................ 34
ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS ......................................................................... 34
6.8.1
Etapas:..................................................................................................................... 34
6.8.2
Respecto a los utensilios: ........................................................................................ 34
6.8.3
Criterios en sanidad acucola .................................................................................. 35

7.

DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS

CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL AGUA.................................................35
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.

8.

DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS

CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL ALIMENTO.........................................37
8.1.
8.2.
8.3.

9.

DETERMINACIN DE PUNTOS DE MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA....... 35

TABLA DE PARMETROS PTIMOS DE CALIDAD DE AGUA PARA LA TRUCHA ............... 36
CRITERIOS DE MONITOREO Y USO DE FORMATOS ......................................................... 36
CONSIDERACIONES EN EL CASO QUE EL AGUA DE CULTIVO NO CUMPLA CON LAS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD...................................................................................... 36

CRITERIOS DE SELECCIN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CULTIVO DE TRUCHA EN

GRANJAS DE ENGORDA ................................................................................................... 37
CRITERIOS DE MONITOREO Y DISEO DE FORMATOS PARA LA INSPECCIN Y CONTROL
DE LOS ALIMENTOS ......................................................................................................... 37
CRITERIOS PARA EL USO DE ALIMENTOS MEDICADOS ................................................... 38

DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA RELACIONADAS

CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DE SUSTANCIAS QUMICAS Y FRMACOS 39
9.1.
9.2.
9.3.

SELECCIN DE SUSTANCIAS QUMICAS Y FRMACOS .................................................... 39

CRITERIOS DE APLICACIN DE FRMACOS Y SUSTANCIAS QUMICAS ........................... 40
MONITOREO Y GUA DE FORMATOS DE REGISTRO PARA EVITAR RESIDUOS DE
FRMACOS Y SUSTANCIAS TXICAS EN EL PRODUCTO FINAL........................................ 40

10. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE EL TRANSPORTE...................................40

11. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE LA COSECHA ........................................43
12. VENTAJAS DEL CULTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS.......................................................43
12.1. BIOLGICAS Y TECNOLGICAS........................................................................................ 43
12.2. ECONMICAS .................................................................................................................. 43

13. DOCUMENTACIN DEL BPA ..........................................................................................44

14. NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES RELEVANTES
APLICABLES PARA EL CONTROL SANITARIO DE TRUCHA ..............................................44
14.1. NORMATIVAS INTERNACIONALES EN ACUICULTURA ..................................................... 44
14.1.1
Cdigo Acutico ...................................................................................................... 44
14.1.2
Restricciones de FDA (Food Drug Administration).................................................. 44
14.1.3
CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)......................................................................... 45
14.1.4
Global G.A.P ............................................................................................................ 45
14.1.5
Grupo ISO ................................................................................................................ 45
14.1.6
USDA ....................................................................................................................... 45
14.1.7
Control Sanitario ..................................................................................................... 46
14.2. NORMATIVAS NACIONALES EN ACUICULTURA............................................................... 46

15. RECOMENDACIONES .....................................................................................................47

16. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................48
17. ANEXOS .........................................................................................................................49
Anexo N 17.1: Entrevista cualitativa a piscigranjas Ncleo Acucola Huancayo................... 49
Anexo N 17.2: Formatos de verificacin interna de Buenas Prcticas de Produccin Acucola
......................................................................................................................................... 53
1 Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Calidad de Agua (REG-01)........................ 53
2 Registro: Formato de Registro de Siembra (REG-02)............................................................ 53
3 Registro: Formato de Registro de Alimentacin (REG-03) ................................................... 53
4 Registro: Formato de Registro de Cosecha (REG-04) ........................................................... 53
5 Registro: Formato de Registro de Bitcora de Produccin (REG-05) ................................... 53
6 Registro: Formato de Registro de Estabulacin y Seleccin (REG-06).................................. 54
7 Registro: Formato de Registro de Limpieza y desinfeccin (REG-07)................................... 54
8 Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Manejo de Residuos (REG-08)................. 54
10 Registro: Formato de Registro de Ingreso de Insumos (REG-10) ....................................... 54
11 Registro: Formato de Registro de Comercializacin de Truchas (REG-11)......................... 55
12 registro: Formato de Registro de Desove (REG-12)............................................................ 55
13 registro: Formato de Uso de Frmacos (REG-13) ............................................................... 55
14 registro: Formato de Registro de Mortalidad (REG-14)...................................................... 55
15 registro: Formato de Registro de Transporte (REG-15)...................................................... 56
16 registro: Formato de Registro de Mantenimiento y Calibracin de Equipos (REG-16) ...... 56
17 registro: Formato de Registro de Proceso de produccin, seleccin y performance
productivo (REG-17)........................................................................................................ 56
18 registro: Formato de Registro de Proceso de produccin, seleccin y performance
productivo (REG-18)........................................................................................................ 56
25 registro: Formato de Registro de Requisitos legales (REG-25)........................................... 58

1. INTRODUCCIN
El recurso pesquero representa una importante fuente de alimentos para la humanidad. La extraccin de este
recurso ha venido incrementndose y tecnificndose en los ltimos aos (FAO1999). As mismo, el
crecimiento poblacional de la humanidad exige un aumento de recursos alimenticios.
Como resultado, los stocks pesqueros de ros, lagos (Mancini et al. 2000) y mares ha venido disminuyendo
(FAO 1999, Muoz 2000), convirtindose en un recurso insuficiente para las necesidades humanas. Es as
como la acuicultura surge en el mundo como un sistema productivo que sustituye en gran medida la
explotacin pesquera (Salas et al. 2010). Organizaciones mundiales proyectan a esta actividad como la
respuesta para satisfacer las necesidades alimentarias de la humanidad (FAO 2000). Es por esto que la
actividad se ha venido incrementando, tecnificando y fortaleciendo en varios pases del globo (FAO 1999).
El programa Al Invest IV, promueve la produccin acucola mediante un plan de Fortalecimiento Acucola,
capacitando a los productores para la implementacin de Buenas Prcticas de Produccin Acucola, que son
una serie de procedimientos que buscan garantizar la inocuidad del producto, la preservacin ambiental y la
sostenibilidad econmica. Por este motivo, en esta oportunidad se ha planificado una asistencia tcnica en
buenas prcticas acucolas para la regin de Huancayo.

1.1

Antecedentes

La actividad acucola a nivel global, ha crecido de manera explosiva en las pasadas 5 dcadas. Desde una
produccin menor al milln de toneladas a comienzos de los sesentas, pas a ms de 50 millones a fines de la
primera dcada del siglo XXI, con un valor aproximado de 80 mil millones de dlares. Estas cifras revelan
que la acuicultura est creciendo a un ritmo mayor que otros sectores de produccin de productos de origen
animal, incluida la pesca de captura cuyo crecimiento ces a mediados de la dcada de los ochentas, La
acuicultura mundial ha crecido a un promedio anual de 8,7 % (excluyendo a China, con un 6,5 %) desde
1970. Las tasas de crecimiento anual de la produccin acucola mundial entre 2004 y 2006 fueron del 6,1 %
en volumen, y del 11,0 % en valor. Si se incluyen las plantas acuticas, la produccin acucola mundial
bordea los 70 millones de toneladas, con un valor mayor a los 85 mil millones de dlares.
El desarrollo de la acuicultura en el Per es de carcter incipiente y est orientada fundamentalmente a la
produccin de Langostinos (Litopenaeus spp), Concha de Abanico "scallops", Trucha (Oncorhynchus spp),
Tilapia (Oreochromis spp) y algunos peces amaznicos. Las posibilidades para su desarrollo son muy grandes
por la gran variedad de especies con potencial acucola, como los peces amaznicos (Colossoma sp
"gamitada", Piaractus sp "paco", entre otros) y otros recursos hidrobiolgicos de procedencia marina;
pudiendo llegar a ser un rubro de produccin econmica muy importante por las condiciones que ofrece el
territorio nacional en cuanto a clima y extensin de los espejos de agua propicios para la actividad acucola.
Por ejemplo, en la Amazona peruana se consume al ao unas 80 000 toneladas de pescado, lo que es parte de
la seguridad alimentaria en la regin y una gran fuente de trabajo para las comunidades locales de pescadores.
La acuicultura se inici en el Per en 1934 con la introduccin de ejemplares de Oncorhynchus mykiss, trucha
arco iris, convirtindose as en la primera especie dulce acucola en ser cultivada en nuestro pas.
La Trucha Arco Iris, originaria de Estados Unidos, fue introducida con la finalidad de repoblar las lagunas
altoandinas, dando origen a los primeros centros pisccolas que se asentaron en varias partes del pas
(Cajamarca, Huancayo, Lima, Puno, Hunuco y Ancash) hace ms de 70 aos, y actualmente es una de las
especies ms importantes en la acuicultura del Per. En los ltimos aos se ha observado un importante
crecimiento en este cultivo y su produccin est destinada al consumo local. Sin embargo, hasta hoy no se ha
conseguido la madurez de esta industria, por lo que la contribucin con el desarrollo de las zonas donde se
asienta, es limitada.
Posteriormente, en los aos 70s se inicia el cultivo de camarones Peneidos en el norte del pas donde hubo
cultivos semi-intensivos de esta especie hasta el ao 1998, en que la actividad de acuicultura de este camarn
de mar se vio seriamente disminuida por el ingreso del virus de la mancha blanca. En los aos 80 se inicia el

cultivo de la tilapia y concha de abanico a muy pequea escala, tenindose cultivos intensivos de esta especie
recin a principios del ao 2000. Se podra decir que la acuicultura a gran escala se inici a fines del ao 70,
en Tumbes, que se convirti en la principal provincia Acucola.
La actividad acucola en el pas se distribuye a lo largo del territorio nacional, con mayor nfasis en algunas
zonas. As, sobre la base de los volmenes de produccin se observa que en la costa predominan los cultivos
de langostinos, especialmente en la regin Tumbes (93,4 por ciento) y Piura (6,6 por ciento); y la concha de
abanico en Ancash (79,12 por ciento) y Lima (19,13 por ciento), con una produccin de 2 961 toneladas y
7 311,51 toneladas en el ao 2003, para langostinos y concha de abanico, respectivamente. En la sierra,
predomina el cultivo de trucha, con una produccin en el ao 2003 de 2 808,27 toneladas, que se concentra en
las regiones de Junn (40,93 por ciento) y Puno (45,18 por ciento). Finalmente, en la selva, destaca el cultivo
de peces amaznicos (gamitana, paco y boquichico) con 126,16 toneladas producidas en el ao 2003,
principalmente en las regiones de Ucayali (42,39 por ciento), San Martn (30,13 por ciento) y Loreto (21,18
por ciento); y la tilapia, con una produccin de 113,06 toneladas en el ao 2003, principalmente en la regin
San Martn (99,47 por ciento).
En esta ltima dcada se ha incrementado considerablemente, el inters del pblico y de los gobiernos de los
distintos pases, por la forma en la que se producen los alimentos para el consumo humano. Es fundamental
que la inocuidad de los productos quede garantizada, y por tanto estn libres de cualquier sustancia que ponga
en riesgo la salud de los consumidores.
En la produccin primaria, esto implica que durante el proceso de crianza de los peces se debe evitar la
existencia de peligros biolgicos (bacterias, virus, parsitos) y qumicos (residuos de medicamentos,
plaguicidas, metales pesados) en el producto; lo que se puede conseguir implementando sistemas de reduccin
de riesgos y Buenas Prcticas de Produccin Acucola. Por tanto, el control de inocuidad en la fase de
produccin primaria requiere el cumplimiento de un conjunto de medidas, orientadas a evitar la presencia de
contaminantes en el producto final.
Es claro, entonces, que el objetivo de una empresa dedicada a este rubro, no solo debe estar orientado a
producir mayores volmenes, sino fundamentalmente a mejorar en forma cualitativa el producto final para
conseguir un producto inocuo y de calidad.
Las buenas prcticas de produccin y procesamiento de productos acucolas incluyen, entre otras:
a) La seleccin adecuada del rea de cultivo.
b) Programas de monitoreo y control del agua, alimentos, frmacos, procesos
c) Inspeccin final del producto
d) Programas de entrenamiento para el personal involucrado.
Cuando el sistema de produccin lo permite, es factible la aplicacin de sistemas de control, basados en los
principios de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP por sus siglas en ingls).
En la industria de alimentos es muy importante considerar estos nuevos sistemas de control de calidad
sanitaria del producto, porque de acuerdo a las nuevas leyes y las que se encuentran en proceso, para tener
acceso a los mercados mundiales, los productos requieren ser producidos bajo control en materia de inocuidad
y estar acompaados de los registros de elaboracin.

1.2

Justificacin

La acuicultura, como toda actividad productiva, contiene riesgos que pueden afectar el ambiente que lo rodea
(Arijo 2005). Por un lado, requiere de un elevado consumo de agua que se obtiene del entorno, reduciendo su
disponibilidad para otros usos (Sommer 2009). Asimismo, por sus caractersticas de concentracin de
animales, incluyen procesos de alimentacin, fertilizacin y defecacin de los mismos que contribuyen con la
eutrofizacin de sus descargas de agua (Buschmann 2001). Adems, requiere de tratamientos antibiticos y en

algunos casos endocrinos que pueden causar alteraciones en las comunidades biticas (Cabello 2004). Otro
riesgo es la introduccin de especies al ecosistema de manera accidental (Sommer 2009).
Por otro lado, los productos acucolas se pueden ver afectados por el entorno en detrimento de la calidad del
producto (Rodrguez et al. 2005). Las fuentes de agua pueden estar contaminadas con bacterias (Mora et al.
2002), residuos de agroqumicos, metales pesados (Rodrguez et al. 2005), por mencionar algunos. De la
misma manera, un uso inadecuado de productos qumicos, tratamientos antibiticos (Cabello 2004) y
endocrinos, puede dar como consecuencia niveles no deseados de residuos que sean nocivos para los
consumidores (Villarn 2008).
Sin embargo, es posible controlar estos riesgos mediante el empleo de prcticas responsables en la
produccin. Estas prcticas estn dirigidas a disminuir alteraciones en el ecosistema y el impacto que tiene el
ecosistema en las producciones. (Salas et al. 2010).
Basados en este principio, organizaciones gubernamentales se han preocupado por definir polticas de manejo
que garanticen la inocuidad de los productos y la minimizacin de impactos ambientales de las producciones
(Figueroa 2003). Actualmente estas polticas se han convertido en normativas que son requisitos para la
exportacin (Lois 2005).

2.

OBJETIVO

El objetivo del presente manual es servir de gua y referencia a los productores de truchas para mejorar la
calidad de la produccin, mediante una serie de procedimientos con los cuales se minimizarn los riesgos
previos y aplicados a la produccin.

3.

ALCANCE

El presente Manual aplica a todos los procesos productivos de la empresa, en cuanto a su realizacin y
operacin, la descripcin e interaccin de todos los procesos y como estos se apoyan, documentos
establecidos para demostrar su conveniencia, eficacia, eficiencia y efectividad a partir del principio de
mejoramiento continuo, el correcto empleo de sus actividades en su entorno y con sus trabajadores.
Estableciendo su alcance:

CULTIVO, EXTRACCIN Y COMERCIALIZACIN.

4.

LA TRUCHA ARCO IRIS

La llamada trucha arco iris, cuyo nombre cientfico es Oncorhynchus mykiss, pez eurihalino que pertenece a
la familia de los salmnidos, es de agua dulce y de mar, distribuido de forma nativa por el norte del ocano
Pacfico, desde el Japn, pasando por el mar de Bering hasta la Pennsula de Baja California, en Mxico;
aunque de forma artificial ha sido introducida por el hombre en medio mundo.
En nuestro pas, la trucha se encuentra distribuida por toda la zona altoandina, siendo la variedad de
explotacin preferida, por su rusticidad, la de la trucha arco iris.
El nombre de este pez deriva de la peculiar coloracin que posee (figura 1), misma que vara en funcin del
medio, de la talla, del sexo, del tipo de alimentacin, y del grado de maduracin sexual.

Figura 1. Pez Trucha Arco Iris

Tabla N 1: Clasificacin Taxonmica de la Trucha Arco Iris
Reino
Animal
Phylum
Chordata
Subphylum
Vertebrata
Superclase
Pisces
Clase
Osteichthyes
Subclase
Actinopterygii
Orden
Salmoniformes
Familia
Salmonidae
Gnero
Oncorhynchus
Especie
mykiss
Nombre cientfico
Oncorhynchus mykiss
Nombre comn
Trucha arco iris
Fuente: Wikipedia

4.1 BIOLOGA DE LA TRUCHA ARCO IRIS

Al momento de establecer un criadero de trucha arco iris, es necesario tomar en consideracin diversos
aspectos biolgicos de la especie en su ambiente natural; esto nos ayudar a comprender muchas cosas sobre
el cultivo de esta especie.

4.1.1.

Hbitat

Las truchas son peces nativos de regiones elevadas y montaosas donde existen aguas fras y claras, con
cauces que presentan marcados desniveles topogrficos que originan rpidos, saltos y cascadas. Son estos
rpidos, con una pronunciada velocidad de corriente y suelo pedregoso, muy comunes en los ros de alta
montaa, los ms frecuentados por las truchas.
La trucha arco iris se caracteriza por depender de aguas con elevadas concentraciones de oxgeno, superiores
a los 6 mg/L, de carcter turbulento o con cierto movimiento de agua y temperaturas entre los 11 a 18 C
(Ortega 2003). En general, la Sierra Norte es una regin apropiada para el cultivo de este pez, puesto que
cuenta con aguas cristalinas y bien oxigenadas.

4.1.2

Alimento

Por otra parte, la trucha es un pez carnvoro que en la naturaleza se alimenta de las presas que captura vivas,
siendo la mayora de ellas organismos acuticos y algunos terrestres, como son los insectos que en primavera
y verano revolotean sobre el agua. Los moluscos como los caracoles tambin son presas habituales, as como
los crustceos (cangrejos, etc.), gusanos, renacuajos y peces pequeos de la misma u otra especie.

4.1.3

Reproduccin y ciclo de vida

Los machos de la trucha arco iris siempre son de mayor tamao y durante la etapa de reproduccin suelen
desarrollar dimorfismo sexual. La trucha tiene un ciclo reproductor anual. Los machos pueden adquirir la
madurez sexual a los 15 18 meses, mientras que en las hembras es un poco ms tardado, ya que necesitan un
mnimo de dos aos (figura 2).

Figura N 2. Trucha Hembra sexualmente madura

Durante el proceso de maduracin sexual, las truchas van sufriendo una serie de cambios morfolgicos en su
aspecto, los cuales hacen que uno pueda distinguir fcilmente los machos de las hembras. Dos de los cambios
ms notorios suceden en el macho. Uno de ellos es el proceso de prolongacin que sufre en el maxilar
inferior y el otro es una ligera curvatura dorsal del cuerpo.
La reproduccin de las truchas, al igual que la de los dems salmnidos, es sexual y externa; esto quiere decir
que tanto la hembra como el macho, depositan libremente en el agua sus productos sexuales (espermatozoides
y vulos). En los ros o arroyos, los vulos procedentes de las hembras son depositados en el fondo en un
nicho o nido previamente preparado por la hembra, donde inmediatamente despus el macho deposita el
esperma, dando lugar a la fecundacin. Al proceso natural de emisin de los productos sexuales al exterior
comnmente se le da el nombre de desove.
Es importante mencionar que la reproduccin de los salmnidos es cclica; esto significa que tiene lugar una
vez al ao y en una poca determinada. Blanco (1994), menciona que el desove en la trucha arco iris se da en
el periodo comprendido entre los meses de noviembre a febrero, pero que este fenmeno est condicionado a
la influencia de las condiciones climticas ambientales.
En el ciclo de vida de la trucha arco iris se describen generalmente cinco etapas que son:
a.

Huevo: Una vez que se ha realizado la fertilizacin de los huevos, stos son incubados en el nido
construido por la hembra. La velocidad de desarrollo de los huevos depende en gran medida de la
temperatura del agua. La ptima se sita entre los 8 y 12 C. A una temperatura de 10 C la eclosin del
alevn ser a los 31 das, mientras que a 15.6 C la eclosin ser a los 19 das. En la figura 3 se pueden
observar los huevecillos de la trucha arco iris.

Figura N 3. Ovas de Trucha Arco Iris

b.

Alevn: Al concluir el desarrollo embrionario, el alevn eclosiona y se alimenta de las reservas

nutricionales contenidas en el saco vitelino durante dos o cuatro semanas, dependiendo de la
temperatura. Una vez estas reservas han sido agotadas y el saco vitelino ha sido absorbido, el alevn se
transforma en cra y asciende a la superficie; esta fase dura entre 14 y 20 das.

Figura N 4 Alevn de Trucha Arco Iris

c.

Cra: En esta fase empiezan a nadar ms libremente y procurarse el alimento por s mismos. Conforme
crecen y sobreviven, las cras continan su desarrollo, cuyo ritmo depende de una serie de factores, tales
como la duracin del da, la temperatura y la abundancia de alimento. Figura 5.

Figura N 5. Cra de Trucha Arco Iris

d.

Juvenil: En esta etapa los organismos tienen todas las caractersticas de los adultos (figura 6); es decir,
ya tienen hbitos propios de la especie, como ser activos y nadar contra la corriente, atrapar sus presas
para alimentarse, hacindolo con pequeos peces de otras especies, ranas, etc. Se diferencian de los
adultos porque an no han madurado sexualmente.

Figura N 6. Juvenil de Trucha Arco Iris

e.

Adulto: Dependiendo de las condiciones fsicas del hbitat, una buena parte de las truchas de una
determinada poblacin maduran entre los 15 y 18 meses de edad, sin embargo, la mayora alcanza su
madurez dos meses despus. Cuando ocurre la maduracin, los peces cambian de coloracin, de tal
manera que adquieren las caractersticas tpicas de la trucha adulta.

Figura N 7. Adulto de Trucha Arco Iris

Figura N 8. Ciclo de Trucha Arco Iris

4.1.4

Predadores

En sus primeros estadios (ovas, larvas y alevines), tienen como predadores a otros peces de mayor tamao, las
aves, como la gaviota y la garza gris. Cuando llega al estado adulto, su mayor peligro es el hombre.

4.1.5

Competidores

En los ambientes naturales a nivel de alevines, sus principales competidores son los peces nativos; luego a
medida que va desarrollndose, los peces nativos se vuelven su presa, ya que son muy voraces. La trucha
como predador es territorial, vive en un rea o espacio que defiende desde que es alevn y comienza a comer,
ocupa un sitio determinado en posicin contraria a la corriente del ro, que solo abandonar cuando pase un
organismo vivo que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de l a otro congnere. A medida que va
adquiriendo mayor tamao adquiere tambin mayor agresividad, y trata de expandir su territorio obligando a
los pequeos a emigrar o colonizar otras partes del ro.

4.2

PARMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA

La calidad del agua es fundamental en un criadero de truchas, pues es el medio donde los peces se
desarrollarn, as que conocer y mantener los parmetros del agua como: temperatura, oxgeno, turbidez, pH y
amonio, es de suma importancia para que el criadero tenga una buena produccin acucola, y que las truchas
cosechadas de nuestra granja sean de las caractersticas deseadas.
La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Monitoreo de la Calidad de Agua (PRO-01 y
REG-01) realizada cada 3 meses.

4.2.1.

Oxgeno

En la acuicultura, el cultivo de la trucha arco iris es una de las prcticas que demandan mayor cantidad de
oxgeno disuelto en el agua (figura 8). En la truchicultura (cultivo de trucha) se estima que los peces en
crecimiento deben de tener continuamente tasas mnimas de oxgeno de 5 a 5.5 mg/l (miligramos/litro),
mientras que los huevos y alevines son ms exigentes, demandando de 6 a 7 mg/l. Con cifras muy inferiores
a las mencionadas, las truchas presentan dificultades para extraer el oxgeno del agua y transportarlo a travs
de sus branquias.

Figura N 9. Recambio de Agua

Existen diversos factores fsicos, qumicos y biolgicos que determinan la cantidad de oxgeno presente en el
agua. Uno de los factores ms importantes es la temperatura, ya que cuanto ms alta sea, menor ser la
cantidad de oxgeno disuelto en el agua y mayor la exigencia de oxgeno de las truchas. Este aspecto es muy
importante y debe considerarse sobretodo en la poca de secas, puesto que la temperatura ambiental
incrementa y la disposicin de agua es menor. Esto har que el oxgeno sea insuficiente y se requerirn
medidas al respecto. Entre las acciones que se pueden tomar est el disminuir la carga de los estanques,
recurrir a aportes suplementarios de agua, oxigenar el agua a travs de bombas de aire, y una prctica muy
comn dentro de las granjas de la regin de la Sierra Norte que ha dado buenos resultados, es colocar un techo
de maya sombra sobre los estanques para disminuir la incidencia de los rayos solares sobre el agua, y con ello
evitar que la temperatura aumente bruscamente.

4.2.2

Temperatura

La trucha arco iris al igual que las dems especies de peces, no tiene capacidad propia para regular su
temperatura corporal, y sta depende totalmente del medio acutico en que vive. La temperatura del agua
tiene una incidencia directa sobre los aspectos reproductivos de las truchas, el ritmo de crecimiento de los
alevines y adultos, y especialmente sobre el grado de actividad metablica. Indirectamente como ya se
mencion con anterioridad, la temperatura del agua influye en la concentracin de oxgeno disuelto en ella, la
concentracin de productos metablicos (amoniaco), as como el tiempo y grado de descomposicin de los
materiales depositados en el fondo de los estanques.
Como ya se indic, la trucha en condiciones naturales puede vivir en aguas con temperaturas de entre 0 y
25C; sin embargo, es necesario mencionar que en trminos de cra artificial de trucha, los lmites de la
temperatura del agua en los cuales su crecimiento y desarrollo son los adecuados estn entre los 9 y 17C. En
la etapa de alevn, la temperatura adecuada es entre 10 y 12C, y para los juveniles en pleno crecimiento,
16C. A pesar de que el rango de temperatura del agua en que las truchas pueden sobrevivir es amplio, a partir
de temperaturas por arriba de los 21C las concentraciones de oxgeno en el agua son muy bajas, por lo que
no sera un ambiente adecuado para utilizarlo en el cultivo de trucha.
Tabla N 2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AGUA EN EL CRECIMIENTO DE LA
TRUCHA ARCOIRIS
Temperatura
Peso
Peso de las truchas (gr.) en relacin con el
del agua
inicial
tiempo en das:
C
(gr.)
30 60
90
120
150
180
210
11
4,6
8,3 20 34,2 62
92,2 139,8 199,4
13
4,6
12 25 47,6 87 130,4 192 294,1
15
4,6
14 33
58
100
159
237
338
Fuente: C. Montagut (Comunicacin personal)

4.2.3

pH

Conocer los valores de pH o potencial de hidrgeno es de gran importancia, debido a que los valores de pH
del agua tienen efectos en el nivel de estrs de las truchas.
El valor del pH viene determinado por la presencia de hidrgeno en el agua y se expresa en una escala que va
de 0 a 14. Dentro de esta escala, un valor de 7 indica que el agua es neutra, un valor inferior a 7 indica que el
agua es cida y si es superior a 7 el agua se considera alcalina.
Para la cra de la trucha arco iris los valores deseables del pH deben estar en un rango de 6.5 a 9, ya que son
los ms apropiados para la produccin. Con valores inferiores a 6.5 o mayores a 9.5 la reproduccin
disminuye. Con un pH por debajo de 4 se presenta la muerte cida de los peces, y por arriba de 11 la muerte
alcalina.

4.2.4

Turbidez

Como ya se ha mencionado, la trucha gusta de aguas cristalinas y puras, por lo que la turbidez del agua resulta
un factor negativo en la cra de estos peces. La turbidez es causada por partculas suspendidas generalmente
arrastradas desde el suelo o de la vegetacin adyacente, as como de organismos planctnicos, que pueden
generar una disminucin en la absorcin de oxgeno por parte de las truchas. En el caso de los alevines, los
problemas branquiales son ms notorios y pueden dar origen a infecciones, debido a que cuando las branquias
de los pequeos peces son expuestas al contacto con las partculas suspendidas, se irritan fcilmente y se
dificulta el paso del oxgeno a travs de ellas. En trminos de productividad, la turbidez causa una reduccin
en la tasa de crecimiento de las truchas.

Este es un factor sobre el cual se debe poner especial atencin en la poca de lluvias, pues es cuando ms
partculas son arrastradas del suelo y de la vegetacin, aspecto que en la Sierra Norte es muy notorio debido a
su marcada topografa con pendientes pronunciadas, lo cual hace que los escurrimientos provocados por las
lluvias tomen fuerza. Este fenmeno ha originado en muchas de las granjas de truchas de la regin prdidas
debido a la muerte de muchos de sus organismos.

4.2.5

Amonio

La composicin qumica de las aguas de un criadero de truchas se puede ver afectada por el metabolismo de
los mismos peces que en ellos habitan o por la degradacin de la materia orgnica presente en el agua. De
especial importancia es el contenido de amoniaco, pues su toxicidad y efectos sobre el organismo varan con
el pH y la temperatura del agua. Los efectos txicos se deben esencialmente a la forma no ionizada del
amoniaco, que resulta perjudicial para los peces. El pH, la temperatura y la salinidad del agua determinan la
toxicidad del amoniaco no ionizado. El pH es el ms importante, ya que cuando aumenta en una unidad,
ocasiona el incremento de 10 veces la produccin de amonio txico.
Las sustancias amoniacales son producto de la excrecin de los peces, de manera que hay que tener muy en
cuenta la carga de peces que se tendr por estanque, pues una alta concentracin de truchas puede traer
consecuencias negativas en los niveles de amonio presentes en el agua, que ocasionarn daos en las
branquias y retardo en el crecimiento de los peces.
A continuacin se presenta una tabla con los requerimientos esenciales de la trucha en cuanto a la calidad del
agua se refiere.
Tabla N 3. Calidad de agua requerida para el cultivo de Truchas
De 7.2 a 17.0 C para crecimiento ,
De 7.2 a 12.8 C para reproduccin e incubacin.
pH
6.7 a 9.0
Temperatura (C)
10 - 22
Oxgeno disuelto
Mayor a 5 mg/l
Salinidad (ppt)
0-35
Dixido de carbono
Menor a 2 mg/l
Calcio
Mayor a 52 mg/l
Zinc
Menor a 0.04mg/l a pH de 7.6
Amonio
Menor a 0.012 mg/l como NH3
Nitrito
Menor a 0.55 mg/l
Nitrgeno
Menor a 110 % de saturacin total
Slidos suspendidos
Menor a 80 mg/l
Slidos disueltos
Menor a 400 mg/l
cido sulfhdrico
Menor a 0.002mg/l
Temperatura

4.3

SIEMBRA O CULTIVO DE CRAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS

ESTANQUES

La siembra de las cras se debe realizar cuidadosamente, para evitar lastimarlas. Generalmente el traslado se
realiza en bolsas de plstico, y antes de liberar a los peces en el estanque se recomienda sumergir las bolsas
(Figura N 10) en las cuales se encuentran las cras en los estanques, con la finalidad de que la temperatura del
agua de la bolsa y estanques sean las mismas; cuando esto suceda las truchas pueden ser liberadas en su nuevo
hogar.

10

Figura N 10. Traslado de cras.

La cantidad de peces (kg/m2) que se puede colocar en un estanque, est en relacin con el peso individual de
las truchas, el oxigeno aportado por el caudal y con las instalaciones y condiciones de la granja. La carga de
los estanques se expresa en kilogramos de peces por metro cuadrado de estanque.
Blanco (1994), indica que para el clculo de la densidad se debe utilizar como medida patrn de partida y de
mximo aprovechamiento, el nmero de truchas de 200g que es posible colocar en un metro cuadrado a una
temperatura de 10 C. Bajo estas circunstancias se aconsejan densidades de 20 a 25 kg/m2. Esta densidad de
peces es muy adecuada, especialmente para aquellos piscicultores que an no tienen gran experiencia en el
cultivo de trucha y no quieren correr riesgos.
Es de suma importancia que el encargado de la granja de truchas est muy al pendiente del comportamiento
de los peces, ya que si existe una sobrecarga de individuos en los estanques, las truchas comenzarn a
competir por el alimento y a mantener luchas por espacio, lo que puede ocasionar lesiones fsicas. Adems, el
continuo rozamiento entre peces da como resultado descamacin, lesiones corporales, desarrollo de hongos,
incomodidad e intranquilidad, que en muchos casos se traduce en retraso del ritmo de crecimiento.
Otro aspecto fundamental a tomar en cuenta es la clasificacin de las truchas en los estanques, debido a que
en un lote de peces se establece un dominio social natural, con marcada jerarqua de los grandes sobre los
pequeos. Los peces dominantes generalmente son quienes tienden a ocupar aquellos espacios del estanque
que les ofrecen las mejores condiciones, como son las rea situadas en las proximidades de la cada de agua,
donde la velocidad de la corriente del agua y la concentracin de oxgeno es mayor; de esta manera es
frecuente observar que los peces ms pequeos o rezagados en crecimiento, se encuentren en la parte final de
los estanques.
La dominancia se hace muy notoria a la hora de la alimentacin, pues las truchas dominantes con actitudes
agresivas excluyen a los peces ms pequeos de las reas de alimentacin, lo que hace que exista una
desigualdad en el crecimiento de los peces. Para evitar tener en un lote marcadas diferencias en el tamao de
los peces, es necesario realizar una clasificacin y separar o seleccionar los distintos tamaos de peces que se
han producido en un estanque despus de un determinado tiempo de cra, al cabo del cual las diferencias en
tamao son evidentes a simple vista. Por lo tanto, la finalidad de la clasificacin es conseguir una cierta
uniformidad de tamaos en todos los individuos que se van a colocar de nuevo en un estanque, y de esta
forma ir consiguiendo lotes homogneos, hasta alcanzar el tamao comercial. De esta manera se va
estableciendo una serie de lotes uniformes y escalonados por tamaos.
Otra ventaja de la clasificacin, es que permite utilizar un mismo tamao de grnulo de alimento en el
estanque, y conocer a su vez, el peso de los distintos lotes obtenidos procedentes del estanque original. Es
conveniente realizar la separacin cuando existen en el estanque tres o cuatro tamaos bien definidos, y
cuando la carga acumulada en el estanque est en los niveles de mxima aceptabilidad.

11

Es importante indicar que las maniobras para clasificar y separar a los peces produce un cierto nivel de estrs,
que puede ocasionar ciertas bajas inmediatas o en las siguientes horas, disminucin de resistencia e
infecciones bacterianas secundarias, as como retrasos de crecimiento. Por lo tanto, las maniobras y
procedimientos de clasificacin deben ser lo ms cuidadosas y lo menos agresivas posibles, y deben realizarse
en condiciones ambientales ptimas y cuando el estado fsico de los peces est en excelentes condiciones.
La empresa debe contar con un procedimiento de Siembra (PRO-02) y un registro del mismo (REG-02). Del
mismo modo con un registro de Desove (REG-12)
Tabla N 4. Densidades de siembra adecuadas para el levante de truchas
Tamao de las truchas
Densidad de siembra
Longitud (cm.) Peso (gr.) Ejemplares/m3 Kilos/m3
3
0,4
10.000
4,0
4
0,9
4.400
4,0
5
1,5
3.000
4,5
6
2,9
2.600
7,5
8
5,1
2.000
10,2
10
12
1.500
18,0
12
22
1.200
26,4
14
33
900
29,9
Fuente: M.C Merino y C.Montagut (comunicacin personal)

4.3.1. Tipos de crianza

4.3.3.1

Extensiva

Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentacin se sustenta en la productividad natural del
ambiente, pudiendo existir algn tipo de acondicionamiento.
4.3.2.2. Semi intensiva
Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentacin suplementaria adems de la alimentacin
natural; existe un mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio.
4.3.2.3. Intensiva
Se utiliza avanzada tecnologa y un mayor nivel de manejo y control que permita obtener elevado rendimiento
por unidad de rea, empleando adems como alimentacin principal dietas balanceadas.
4.3.2 Instalaciones para el cultivo
4.3.2.1 Estanques
Recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada cantidad del recurso hdrico, a fin de permitir el
confinamiento de los peces para lograr su crianza y desarrollo, a expensas de una alimentacin ofrecida por el
piscicultor. Un estanque hace las veces de un hbitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biolgicas del
animal en su medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor a su vez, la atencin de las necesidades
alimenticias y de proteccin sanitaria de los peces en cultivo, a fin de obtener resultados favorables en los
niveles de produccin esperados.
4.3.2.2 Tipo de Estanques
a.

b.

Estanque semi-natural.- Cuerpo de agua confinado que sufre cierto acondicionamiento por
parte del hombre. Se utiliza de preferencia aquel que se encuentran sobre terreno arcilloso, a
fin de evitar filtraciones.
Estanque artificial.- Diseado y construido especialmente con fines pisccolas. Puede ser a
tajo abierto o con material de concreto armado (cemento, ladrillo, refuerzo de piedras, etc.).

12

c.

d.

Estanque de presa.- Puede construirse a manera de un embalse y tambin como una secuencia
de estanques aprovechando un declive del terreno. Tambin es conocido como estanque con
dique o de interceptacin. Generalmente se instala en la parte ms baja de un valle,
construyndose un muro transversal que forma una pequea presa de contencin. El agua para
este estanque proviene generalmente de un manantial o pequeos cursos de agua.
Estanques de derivacin.- Se construyen aprovechando las caractersticas topogrficas del
terreno, de tal manera que el agua que los abastece es derivada del ro, riachuelo o manantial
hacia los estanques mediante un canal. Segn la topografa del terreno y la cantidad de agua a
utilizar dentro de los estanques de derivacin, se pueden clasificar en:
a. Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuacin de otro, unidos por un
solo canal. El abastecimiento del agua se produce mediante la llegada del canal al primer
estanque y el agua que sale de ste ingresa al siguiente y as sucesivamente.
b. Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma paralela
presentando cada uno de ellos abastecimiento y desage independiente que facilita la
limpieza.
c. Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuos.

4.3.2.3 Forma y tamao de estanques

Depende de la topografa del terreno y de las etapas de crianza. Pueden ser rectangulares o circulares,
prefirindose los primeros. Los estanques de menor dimensin se utilizan para la fase de alevinaje, medianos
para los juveniles y mayores para adultos y reproductores. Los estanques de tierra pueden tener cualquier
tamao pero deben ser manejables. Frecuentemente tiene dimensiones de 30 mt. de largo por 10 mt. de
ancho. Una vez que se elige el recurso hdrico y el terreno a utilizar, se selecciona el tipo de estanques,
determinando la forma y tamao, los puntos de llegada del agua, nivel de agua en los estanques y el punto de
vaciado.
Para la crianza intensiva de truchas, se debe disear y construir estanques con caractersticas adecuadas a las
etapas de crianza o biolgicas de la especie. Puede emplearse cualquier forma o tamao de estanques para
cualquier etapa de crianza, pero con ciertas limitaciones de manejo, sin embargo, una adecuada distribucin
de estanques para cada etapa biolgica permitir una crianza peridica, rotativa de alevines, juveniles,
precomerciales, comerciales y reproductores, y a la vez posibilitar el uso racional del agua.

Figura N 11. Estanques rectangulares.

13

Figura N 12. Estanques circulares.

Tabla N 5. Dimensiones de los estanques

Etapa biolgica de
la trucha

Largo (m)

Ancho (m)

Profundidad
(m)

Nivel del Agua

(m)

Alevines iniciales

4-5

0.4-0.5

0.5-1

0.4-0.8

Alevines

5-10

1-2

0.8-1

0.6-0.8

Juveniles

15-20

2-3

1-1.2

0.8-1

Engorde

25-30

3-4

1-1.2

0.8-1

Reproductores

30-40

4-5

1.5-2

1.2-1.5

Tabla N 6. Densidades y Cargas de Estabulacin

Etapa

Alevinos

Juveniles

Adulto

Reproductores

Caudal
Caudal
(Lt./min.10,000
(Lt./seg.01pez)
peces)

Talla (m)

Peso (gr.)

Densidad (N
de peces)

Carga
(Kg/m2)

0.303

10000

1.3

0.2

0.271

3000-5000

1.3-2.4

0.2

16

1.406

2500

2.5

0.2

30

2.512

1500

0.2

40

5.966

1000

6.2

0.2

90

10

11.44

600

7.2

0.25

105

12

19.58

400

0.25

265

14

31.27

300

9.4

0.25

415

16

46

260

9.6

0.25

580

16

65.8

160

10.6

0.3

800

20

90.6

125

12

0.3

1150

22

120

100

12.5

0.3

1450

24

155.7

60

12.8

0.3

1740

26

197.9

65

13.3

0.3

2075

4-10

15-20

De acuerdo a la edad del pez

14

4.4

ALIMENTACIN
4.4.1 Calidad del alimento

Los alimentos que se distribuyen en el mercado son principalmente de dos tipos: extruido y pelletizado. El
alimento deber contener valores altos de protena, en especial para los primeros estados. Adems se debern
considerar otras caractersticas como la inclusin de pigmentos para dar color al msculo u otros promotores
de crecimiento que son evaluados constantemente.

Estadio
Alevines
Juveniles
Engorde
Mayor deshuesado
Mayor filete

Tabla N 7. Calidad de alimento por etapa

Protena
Grasa
Carbohidratos
Ceniza
55 50
13 15
18.5 14.5
10 9
48 45
13 15
20
7
48 45
13 15
23.5
8
42 40
13 15
23.5
8
42 40
13 15
23.5
8

Humedad
10 6
10
7.5
7.5
7.5

4.4.2 Seleccin del alimento y Alimentacin de los peces

La alimentacin de las truchas vara en funcin al peso del pez, la poca del ao (verano invierno) y de la
carga del estanque, asimismo el modo de alimentar como la forma del alimento.
La forma del alimento vara de acuerdo al peso unitario de la trucha, y es que la idea es que el grano del
alimento (pellet) sea acorde con el tamao de la boca del pez, teniendo el alimento diferentes presentaciones
para una misma composicin, pero para diferentes pesos unitarios de pez. Es importante mencionar que una
adecuada utilizacin del alimento tambin tendr como resultado mejores tasas de conversin alimenticia.
A medida que el pez crece se debe de cambiar el tamao del alimento, este cambio no debe de ser brusco sino
en forma paulatina, es decir se puede agregar el nuevo tamao de alimento en un 25 % de la racin diaria,
aumentando este porcentaje cada 2 a 3 das, logrando un cambio total (100 %) luego de una semana o semana
y media, esto se debe porque aunque se haya seleccionado el estanque, siempre existir aquellos peces que
tengan un crecimiento lento o se prefieran un tipo de grano menor.
Los alimentos proporcionados a las truchas deben ser de alta calidad nutritiva, de modo que satisfagan los
requerimientos de los peces y stos puedan gozar de buena salud. El alimento suministrado debe ser el
adecuado en relacin al tamao de los peces. En el mercado existen diversas marcas de alimentos
paletizados, con una amplia variedad de tamaos de los grnulos (figura 13), que permiten una adecuada
alimentacin para cada tamao del pez. La empresa debe contar con un procedimiento y registro de
alimentacin diario (PRO-03 y REG-03).

Figura N 13. Alimento comercial para trucha

A continuacin se presenta una tabla con el tipo y tamao de alimento ms adecuado con relacin al peso de
la trucha, as como la racin administrada por da.

15

Tabla N 8. Tipo y Tamao de alimento para Trucha Arco Iris

Granulometra
Peso de la trucha
Dimensin de la
Tipo de Alimento
(mm)
(g)
trucha (cm)
Migaja gruesa.8
2.00-3.00
4.8-10
6-10
Engorda 3/32.7
2.4
10.8-27
10-13
Engorda 1/8
3.2
27.7-62.38
13-17
Engorda 5/32
4.0
62.38-168
17-24
Engorda 3/16
4.8
168-465
24-30

Racin por da
(kg)
8
6
4
4
2

Fuente: El Pedregal Silver Cup (1999)

4.4.3 Tasa de alimentacin

Es la racin diaria a proporcionar a la trucha, esta tasa vara con la temperatura del agua, el tamao de los
peces y el alimento. Se expresa en porcentaje de peso de los peces alimentados.
4.4.4 Frecuencia de alimentacin
La frecuencia de alimentacin (veces que se da de comer al da) debe de ser mayor para estadios menores
(alevines 1, 2 y 3) y menor para estadios mayores (deshuesados, filetes y ahumados), la tabla N 9 nos sugiere
las frecuencias de alimentacin para los diferentes estadios.
Tabla N 9. Frecuencias de Alimentacin en Funcin al Estadio*
Estadio
N de veces al da al da.
Alevines 1, 2 y 3
Como mnimo de 6 a 8 veces, mayor frecuencia en
Juveniles 1 y 2.
Como mnimo de 5 a 6 veces al da. (Cada hora).
Engorde 1 y 2
Como mnimo de 3 a 4 veces al da. (Cada 1.5
Estadios Mayores (Deshuesado, filete, ahumado)
Como mnimo a intervalos de 2 a 2 horas. (Para
tiempos de trabajo calculados en funcin 8 horas)
Estos frecuencias pueden variar dependiendo de la calidad del agua (turbidez) o si los peces estn estresados
(raleos, traslados, seleccin, baos, etc.), de igual manera en das soleados es recomendable acabar de
alimentar antes del medio da, y cuando hay heladas es recomendable empezar a alimentar despus de ellas.
4.4.5 Recepcin, almacenamiento y manejo del alimento
Durante la recepcin del alimento es necesario tener en cuenta las condiciones de arribo del alimento,
verificar si ha llegado protegido del medio ambiente, caractersticas externas de los sacos de alimento, por
ejemplo ver si los sacos estn limpios o sucios porque esto es un indicativo del tiempo de almacenamiento
que haya tenido el alimento, si hay sacos rotos, hmedos es necesario separarlos, observar las etiquetas de los
sacos para tomar nota de las fechas de produccin y lotes de alimentos recibidos, y finalmente una vez
terminado el proceso de descargue realizar la verificacin del nmero de sacos de alimento recibidos si es
coincidente o no con la gua correspondiente.
El alimento debe ser almacenado sobre parihuelas o tarimas en un lugar ventilado, aislado de la humedad, de
las altas temperaturas y de la radiacin solar ya que el calor calienta el alimento provocando rancidez y
desnaturalizacin de sus componentes.
El consumo de alimentos debe ir de acuerdo a la antigedad de la fecha de produccin, manteniendo un
sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir) adecuado en el almacn. Nunca se debe dejar los
alimentos a la intemperie ya que corren el riesgo de mojarse y sea invadido por hongos.
La salida diaria de alimento de los almacenes para las diferentes secciones se realizar por medio de una
papeleta de salida de almacn que incluyen datos del alimento como tipo, cantidad, fecha de produccin y lote
el mismo que ser llenado por el alimentador responsable.

16

4.4.6 Distribucin y administracin del alimento

El trabajador har la distribucin de alimento al voleo en forma manual en los estanques desplazndose
gilmente por el borde de stos, al mismo tiempo que lo va esparciendo tratando de que la distribucin sea
homognea y que todas las truchas del estanque puedan consumir el alimento proporcionado.
A pesar que existen alimentadores automticos en el mercado, realizar la alimentacin a mano es el mejor
mtodo (figura N14), pues la persona que realiza esta actividad puede observar el comportamiento de los
peces, distribuyendo uniformemente el alimento de modo que todos los peces presentes en el estanque puedan
comer su racin correspondiente correctamente. Adems el encargado podr darse cuenta inmediatamente
cuando las truchas estn satisfechas, cesando el aporte de alimento a los estanques.

Figura N 14. Hombre alimentando a las Truchas

Al momento de elegir el alimento comercial que se proporcionar a las truchas, se debe tomar en cuenta los
siguientes requerimientos nutricionales:

Carbohidratos: el porcentaje en la dieta debe ser menor al 12%.

Grasas: los niveles deben ser del 10 al 12% para cubrir las necesidades energticas de modo que no
utilicen las protenas para ello.
Protenas: los alimentos naturales que consumen las truchas tienen una composicin del 50 a 60% de
protena; sin embargo, en alimentos balanceados se compone de 35 a 50%.

Tcnicas de alimentacin:

Preparacin de alimento: Consiste en tamizar el lote de alimentos para separar por tamao de
partculas y evitar finos.
Disponer de la racin en funcin al tamao y peso de los peces.
Calcular el nmero de repartos por da segn disponibilidad de mano de obra.
Observar el comportamiento del pez antes de alimentarlos, teniendo en cuenta la temperatura y
caudal del agua, adems de la carga y limpieza de estanque.
Alimentar cuando los peces comen con vigor.
Alimentar lentamente.
Alimentar sobre amplias reas.
Forma de calcular la cantidad (racin) de alimento para obtener la produccin mxima de truchas al
costo mnimo y en el inferior tiempo, es importante prestar atencin y cuidado en el suministro del
alimento balanceado debido a que una baja alimentacin ocasiona escaso crecimiento, generando
prdidas, igualmente una sobre alimentacin tambin ocasionar derroche y por ende prdidas en la
produccin.

Camacho et al., (2000) menciona que los principios fundamentales que se deben de tomar en cuenta en las
prcticas de alimentacin son las siguientes:

17

4.5

Seleccionar el tamao del pellet apropiado en funcin del pez ms chico de la poblacin.
Administrar el alimento al estanque de tal manera que todos los peces puedan comer al mismo
tiempo.

TRANSPORTE

Las condiciones a que son sometidos los peces durante la produccin tienen una influencia decisiva en el
resultado del transporte. Animales que estn nutridos inadecuadamente o estresados por bajos niveles de
oxgeno disuelto en los estanques de cultivo, generalmente sufren ms con el manejo de las cosechas y el
transporte, y pueden presentar mayor mortalidad comparados con peces mantenidos bajo mejores condiciones
durante su produccin. Peces con alta infestacin por parsitos (como tricodinas, monogneos, mixospordeos
u otros microorganismos que causan inflamacin o lesiones en las branquias) tambin pueden presentar un
alto nivel de mortalidad durante y despus del transporte. Por tanto, es importante evitar el manejo tosco
durante las cosechas, lo que incluye evitar: los pasajes excesivos de red por los estanques, que extenan a los
peces y aumentan la probabilidad de heridas en los animales que luchan por huir del arrastre; la suspensin
excesiva de partculas de arcilla y material orgnico en la columna de agua, que provoca irritacin,
inflamacin y lesiones en las branquias; y el confinamiento prolongado en las redes al momento de la captura
y del cargamento, que resulta en bajo oxgeno localizado y acenta las reacciones de estrs, causando prdida
excesiva de sales de la sangre hacia el agua y la reduccin de respuesta inmunolgica de los peces. Todo esto
en conjunto, aumenta la mortalidad de los peces durante el transporte.
Se realizan los siguientes traslados:
a. Entre estanques.
Se realiza para dejar vaco un estanque o cuando se trata de truchas seleccionadas. Se efecta
utilizando un tractor con tolva para realizar el traslado con el contenido de agua necesario
(Procedimiento de Traslado Interno de Truchas Vivas).
b.

A procesamiento.
Las entregas se realizan con un tractor y su tolva utilizando esencia de clavo de olor. (Procedimiento
de Traslado Interno de Truchas a Procesamiento).

c.

De terceros.
Se realiza en forma peridica en un camin provisto con un tanque transportador. Para esto se utiliza
oxgeno (botellas de 10 m). (Procedimiento de traslado externo de truchas vivas).

La Empresa debe contar con un procedimiento de transporte (PRO-04).

4.6

PRODUCCIN Y COSECHA

La produccin, la cosecha y los mtodos para realizarla, dependern del sistema e infraestructura de cultivo,
y sobre todo del momento en que los peces hayan alcanzado la talla deseada para su comercializacin. La
cosecha puede ser realizada total o parcialmente.
Generalmente en las granjas de truchas, los productores realizan la cosecha cuando las truchas tienen entre 8 y
9 meses de edad, que es cuando han alcanzado el peso aproximado de 500 gramos. Cuando llegan a este
peso, en la regin se les conoce comnmente como trucha para platillo, pues las granjas generalmente
cuentan con un comedor para la comercializacin de la trucha.

18

Para la cosecha en estanques rectangulares, por lo general se emplean redes de arrastre, con una luz de malla
de 7 a 12 centmetros. Para estanques circulares se emplea una red en forma de cucharn, la cual puede ser
construida en la misma granja con un pedazo de red de arrastre. Ambos tipos de redes se muestran en la figura
N 15.

Figura N 15. Cosecha de Truchas

La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Cosecha (PRO-05 y REG-04). Del mismo modo,
con registros de produccin Bitcora de Produccin (REG-05) y de Estabulacin y Seleccin (REG-06).

4.7

LIMPIEZA
4.7.1.

De la bocatoma

La limpieza de la bocatoma se realiza una vez por ao, generalmente en el mes de agosto, evacuando piedras,
grava y arena acumuladas durante la poca de lluvias. Se realiza con la ayuda de un cargador frontal.

Figura N 16. Bocatoma

4.7.2.

De canales

Los canales son raspados dos veces por ao: uno en poca de estiaje y otro en poca de lluvias. Se realiza
desde la bocatoma, desarenador, rejilla principal, canales de distribucin y canales de ingreso a las diferentes
secciones.
Materiales empleados:
-

Esptulas
Lampas

19

4.7.3.

Del Desarenador

Se realiza en forma quincenal en poca de lluvia y mensual en poca de estiaje. Se evacuan los residuos
orgnicos, inorgnicos y limo, utilizando lampas y rastrillos.
Materiales empleados:
4.7.4.

Lampas
Rastrillos
Esptulas
De estanques

Es muy importante mantener los estanques tan limpios como sea posible, eliminando los restos de alimento y
heces del piso mediante el empleo de escobillas de nylon. La limpieza se realiza en forma semanal
comenzando desde la seccin 02 hasta la seccin 10.
Materiales empleados:
-

Escobillas de nylon
Ganchos de fierro con punta.

Figura N 17. Limpieza de Estanque

4.7.5.

De reas

Se realiza diariamente evacuando los desechos orgnicos de rejillas, pasadizos y permetros de los estanques,
utilizando una lampa y una carretilla. Todos los residuos son destinados a una poza de desechos para ser
incinerados.
Del mismo modo, dos veces por ao se realiza la limpieza de las reas verdes de los pasadizos y permetros
de los estanques, con la finalidad de facilitar los trabajos de campo.
4.7.6.

Encalado de estanques.

Se realiza con cal viva, como medida profilctica, por la accin antiparasitaria que tiene. Se efecta cuando el
estanque queda totalmente vaco (Figura N 18).

20

Figura N 18. Encalado de Estanque

La empresa debe contar con un procedimiento de Limpieza y un registro del mismo (PRO-06 y REG-07)
4.8 MANEJO DE DESECHOS
Un desecho es un producto de las actividades humanas al cual se le considera sin valor, repugnante e
indeseable, generalmente es una fraccin de residuos no aprovechables para el trabajo actual del hombre.
Los desechos de una granja de peces
La moderna e innovadora actividad industrial de la acuicultura, son por lo general, aquellos que se genera del
proceso productivo, tales como eviscerado, residuos alimentarios, materiales empleados, envolturas, bolsas,
estructuras metlicas, hasta alimento no ingerido, productos de excrecin, materias fecales, qumicos,
microorganismos, parsitos y animales asilvestrados, etc. Estos residuos demandan un tratamiento especfico
de modo que no se ocasionen perjuicios al medio ambiente.
Del total del alimento suministrado para la produccin, cerca de un 25% de los nutrientes son asimilados por
stos, mientras que un 75% a 80% queda en el ambiente de una forma u otra. Una parte importante de estos
desechos va al fondo del estanque y otro porcentaje queda en la columna de agua.
La basura generada por la granja, debe estar separada en orgnica, inorgnica, y desechos qumicos, bien
diferenciada entre s, y de lo posible, separar los materiales reciclables.
Los desechos orgnicos, provenientes del pescado o de alimentos, se descomponen con mucha facilidad y
provocan olores y plagas desagradables, es necesario no almacenarlos, y si las condiciones de recoleccin lo
requieren, de preferencia deben almacenarse en una habitacin con ventilacin o un sistema sencillo de
refrigeracin.
Los desechos inorgnicos deben dividirse en reciclables o no reciclables y tener una persona encargada de
llevarlos a los centros cada determinado tiempo. Los desechos qumicos deben de manejarse con cuidado para
evitar el dao ambiental.
La empresa debe registrar la cantidad de residuos que genera, manteniendo un adecuado manejo de los
mismos, para lo cual cuenta con registro del mismo (REG-08).

4.9 CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES

El mantenimiento de altas densidades de peces en cautiverio como en el caso de la acuicultura, atrae a
depredadores, siendo los principales: zooplancton, insectos, aves, peces, anfibios, reptiles, y mamferos; que
causan heridas, estrs, dispersin de enfermedades, daos en las estructuras y sistemas de cultivo y hasta la
muerte de los organismos cultivados. Estos factores pueden tener efectos significativos en la productividad de
la empresa.

21

La empresa debe contar con un procedimiento para el control de plagas y llevar el registro de los
depredadores o plagas (PRO-07 y REG-09).

4.10 . INSUMOS (FRMACOS Y ALIMENTOS)

Es de suma importancia llevar un registro de todos los frmacos e insumos que ingresan a la Piscigranja, ya
que estos sern administrados a los organismos de cultivo Trucha Arco Iris. Por lo tanto la empresa debe
contar con registros de ingreso de insumos (REG-10) y de frmacos (REG-13).

4.11 . ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS

4.11.1

Enfermedades ocasionadas por virus

Figura N 19. Necrosis pancretica infecciosa

Dentro de esta categora solo se han descubierto tres tipos de infecciones: necrosis pancretica, necrosis
infecciosa hematopoytica y septicemia hemorrgica. Estas son enfermedades de muy baja incidencia y que
invaden la sangre de los peces.
a.

Necrosis pancretica infecciosa (NPI): El periodo de incubacin del virus depende de la temperatura,
y vara de seis das a 12.5C hasta varias semanas a 4C; los peces que sobreviven a la infeccin son
portadores por el resto de su vida, liberando cantidades del virus por largos periodos a travs de la orina,
heces, semen y huevecillos, ocasionando la transmisin del virus a organismos sanos o a la
descendencia.
Sntomas: los individuos afectados tienen un movimiento lento, nadan sobre sus costados y se hunden
con frecuencia hacia el fondo de los estanques. ste es un signo terminal, y la muerte ocurre en un par
de horas. Otro sntoma caracterstico de la enfermedad es la presencia de mucosidad transparente o
lechosa en el estmago.
Prevencin y tratamiento: se debe evitar la introduccin de peces silvestres y solicitar los certificados
sanitarios de los peces adquiridos; ya que desafortunadamente no existe un tratamiento para esta
enfermedad.

b.

Necrosis infecciosa hematopoytica (NHI): se transmite de un pez a otro y de progenitores a

descendientes por medio de fluidos seminales o huevecillos infectados. Generalmente se observa en
alevines y juveniles. Los peces adultos infectados rara vez mueren. El periodo de incubacin de la
enfermedad depende de la temperatura, y flucta entre 5.5 das a 21C y unos 16 das a 3C.
Sntomas: Los peces afectados presentan distensin del abdomen, oscurecimiento del cuerpo y anemia.
El rin, bazo, hgado y vsceras se observan necrosados.
Prevencin y tratamiento: se da como en el caso anterior ya que tampoco existe tratamiento.

22

c.

Septicemia hemorrgica viral (SHV): produce elevados ndices de mortalidad en truchas juveniles. La
transmisin ocurre por contacto de un pez a otro en el agua. A medida que la temperatura del agua
aumenta, las prdidas disminuyen. Los peces jvenes son los ms susceptibles a esta enfermedad.
Sntomas: las truchas infectadas presentan branquias plidas y sangrado, las aletas pectorales se
enrojecen de la base. A medida que la enfermedad avanza, el pez se torna de un color negro y llega a un
estado de anemia aguda.
Prevencin y tratamiento: es la misma que los casos anteriores ya que tampoco existe tratamiento.
4.11.2

Enfermedades ocasionadas por bacterias

Figura N 20. Enfermedad de la boca roja.

El nivel de contaminacin por bacterias en el pescado depender del medio ambiente y de la calidad del agua
en la cual los peces son cultivados.
a.

Furunculosis: la bacteria causante de esta enfermedad es la Aeromonas salmonicida. El periodo de

incubacin es de dos a cuatro das, pero en casos crnicos el periodo puede ser de varias semanas a bajas
temperaturas. Aparece entre los meses de julio y agosto.
Sntomas: los peces enfermos presentan ampollas en su piel, aislamiento del grupo, prdida del apetito,
inflacin del intestino y pequeas hemorragias en el hgado.

Figura N 21. Furunculosis

Prevencin y tratamiento: para prevenir el contagio, se debe aislar a los peces enfermos de los
estanques y someterlos a tratamiento. Los animales muertos deben ser retirados de los estanques. Esta
enfermedad puede tratarse con alimentos medicados. Para ello se puede suministrar diariamente, durante
10 das, terramicina (oxitetraciclina) en el alimento a razn de 3g por cada 45kg de pez.

23

b.

Enfermedad columnar: es causada por la bacteria Flexibacter columnaris. La forma ms virulenta

ataca el tejido branquial (pudricin de las agallas) y la menos virulenta causa generalmente infecciones
cutneas.
Sntomas: el primer signo suele ser la aparicin de placas grises en la zona de la aleta dorsal. Estas
lesiones aumentan de tamao exponiendo el tejido muscular y se hacen notables en las regiones de la
boca y de la cabeza, tornndose amarillas y adquiriendo forma de crter.
Prevencin y tratamiento: los animales enfermos deben ser aislados para ser sometidos a tratamiento,
y los peces muertos deben ser retirados de los estanques. El antibitico que suele usarse es la terramicina
a travs del alimento a razn de 4g por 45 kg de pez.

c.

Enfermedad entrica de la boca roja (EBR): el agente causal de esta enfermedad es la bacteria
Yersinia ruckeri, que se transmite de un pez a otro por contacto y a travs del agua.
Sntomas: los peces afectados presentan oscurecimiento de la piel, letargo y prdida del apetito. Durante
la fase aguda de la enfermedad se presentan pequeas hemorragias e inflamacin en la boca, que dan el
aspecto general de boca roja. Tambin suelen presentarse pequeas hemorragias en el vientre y en la
base de las aletas.
Prevencin y tratamiento: la susceptibilidad a la enfermedad est relacionada con el manejo y las
condiciones de cultivo. Es difcil detectar a los peces portadores del agente patgeno, pues muchas veces
aparentan estar sanos. Los productos recomendados para tratar esta enfermedad son: sulfameracina y
terramicina.
4.11.3

Enfermedades ocasionadas por hongos

Figura N 22. Furunculosis

Saprolegniasis: es una enfermedad que afecta la piel y las branquias de peces y crustceos de agua
dulce.
Sntomas: se manifiesta con la presencia de una masa algodonosa blancogriscea en la piel, aletas, ojos,
boca y branquias, provocada por el hongo.
Prevencin y tratamiento: se debe evitar el exceso de materia orgnica en el agua, lesiones fsicas en
los peces, escasa sanidad de los estanques y mala calidad del agua. Se recomienda baos de:
permanganato de potasio a razn de 1g por cada 100 litros de agua durante 60 a 90 minutos, sal comn a
razn de 10g por litro de agua durante 20 minutos para peces jvenes, y 25g por litro de agua por 10
minutos en el caso de peces adultos; verde de malaquita en porcin de 67 ppm en inmersiones durante
10 a 30 segundos.

24

4.11.4

Enfermedades ocasionadas por protozoarios

Figura N 23. Argulosis

a.

Ictioftiriasis o punto blanco (ICH): Es ocasionada por ichthyophthirius multifiliis. La temperatura

ptima para el desarrollo de ste parsito es de 25 a 26C.
Sntomas: los peces infectados manifiestan una intensa inquietud, se frotan contra el fondo y lados de
los estanques, adems, presentan pequeos puntitos de color blanco grisceo sobre la superficie de la
piel, aletas y sobre las branquias.
Prevencin y tratamiento: se debe procurar la eliminacin de los peces portadores del parsito, y
mantener una excelente limpieza e higiene de los estanques. Como tratamiento resulta eficaz el uso de
formalina con verde de malaquita en dosis de 3.68g de verde de malaquita por litro de formol; as como
baos de sal a razn de 15-30g por litro de agua durante 15 a 30 minutos.

b.

Costiasis: El protozoario causante de esta enfermedad es Ictyobodo necator que es capaz de vivir a
temperaturas de 2 a 30 C, y se multiplica con rapidez a temperaturas de 20 a 25 C.
Sntomas: aparicin de una capa blancoazulada o griscea, la cual se extiende sobre el cuerpo, aletas y
branquias. Los alevines afectados por esta enfermedad ascienden a la superficie y se congregan en la
entrada de agua donde tragan aire.
Prevencin y tratamiento: se debe evitar que la densidad de peces en los estanques sea elevada y una
alimentacin deficiente o inadecuada. Para el tratamiento se puede utilizar de manera eficaz: formalina
(15 a 50 ppm), permanganato de potasio (2 a 3 ppm) o verde de malaquita (0.1 ppm).

c.

Chilodoneliasis: El protozoario causante de esta enfermedad es el Chilodonella cyprini que afecta

principalmente a truchas jvenes. Se multiplica con rapidez a una temperatura del agua de 5 a 10C,
pero temperaturas por arriba de 20C son letales para este microorganismo. Los peces que son ms
susceptibles al ataque de este parsito son aquellos que presentan desnutricin.
Sntomas: los peces infestados se muestran inquietos, ascienden a la superficie, pierden peso y se tornan
letrgicos. En casos graves de infeccin, el cuerpo del pez se cubre con una pelcula grisazulada que es
muy notoria en el lado dorsal de la cabeza.
Prevencin y tratamiento: como esta es una enfermedad que se presenta en invierno, se recomienda
que todos los peces reciban un bao de 5 minutos en una solucin de sal al 5%. Para el tratamiento se
recomienda la aplicacin de sal en concentraciones de apenas 0.15 a 0.2% durante dos das. Tambin se
recomienda la desecacin y desinfeccin con cal viva, que ayuda a eliminar los protozoarios enquistados
que quedan en el fondo de los estanques.

25

d.

Argulosis: Causada por coppodos del gnero Argulus. Dependiendo de la temperatura, el desarrollo
embrionario de ste parsito tarda de 15 a 55 das. Los peces jvenes son generalmente los ms
susceptibles al ataque de ste coppodo, mientras que los adultos no se ven afectados pero son
portadores del parsito y pueden transmitirlo a los juveniles.
Sntomas: se manifiesta con abundante secrecin de moco e inflamacin, dando lugar a edemas,
hemorragias e inflamaciones cutneas. Esto se debe a que el agresor perfora la piel del pez e inyecta una
secrecin txica succionando la sangre del hospedante.
Prevencin y tratamiento: evitar el ingreso a la granja de peces ya infestados con el parsito. Lavar y
secar los estanques despus de cada generacin. Para el tratamiento se recomiendan compuestos
qumicos como malatin y dipterex a 0.25 ppm. Tambin son recomendables los baos de inmersin de
lisol (1ml por cada l de agua durante 40 segundos).
4.11.5

Factores que estimulan la aparicin de Enfermedades

Figura N 24. Mala disposicin de Frmacos

Dentro de los factores ms comunes que facilitan y estimulan la propagacin y dispersin de organismos
causantes de enfermedades tenemos los siguientes:

Adquisicin de pies de cra o reproductores enfermos.

Suministro de aguas contaminadas.
Acumulacin de restos de alimento y excremento en los estanques.
Deficiencias en la cantidad, calidad y frecuencia del alimento.
Falta o inadecuada limpieza de los estanques.
Deficiencia en el recambio del agua de los estanques.
Estrs por condiciones hidrolgicas inadecuadas.
Presencia de animales silvestres transmisores de enfermedades.

De este grupo de factores hay que tener especial cuidado con la adquisicin de los pies de cra, pues estos
deben estar libres de cualquier enfermedad que pueda propagarse y afectar a peces sanos que se encuentran en
la granja. De igual manera, debe ponerse atencin en la alimentacin de las truchas; el alimento debe cumplir
con los requerimientos nutricionales, ya que de lo contrario los peces presentaran desnutricin y sern presa
fcil de organismos agresores. La cantidad proporcionada debe ser la adecuada, pues un exceso de alimento
provocar una acumulacin en el fondo del estanque, lo que generar condiciones de higiene inadecuadas.
Entre los factores ms importantes que afectan el contenido de bacterias patgenas, estn la temperatura, la
salinidad del agua, la proximidad de la granja acucola a reas de asentamientos humanos, la cantidad y
calidad del alimento consumido por los peces y los mtodos de cosecha.

26

5.

BUENAS PRCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE

TRUCHA

Figura N 25. Pozas redondas para auto limpieza

La adopcin de Buenas Prcticas Acucolas (BPA) consiste en aplicar el conjunto de recomendaciones,
normas y actividades relacionadas al proceso productivo, a fin de garantizar que los productos mantengan las
especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad requeridas para el consumo humano y conservacin del
ambiente. La inocuidad de la trucha producida por acuacultura puede verse afectada por problemas de
contaminacin debido a descargas industriales, agrcolas o de asentamientos humanos; la falta de
instalaciones adecuadas; la carencia de programas eficientes de higiene del equipo, instalaciones y del
personal que labora en la granja; la utilizacin no controlada de qumicos y frmacos; y el uso de alimentos
contaminados.
El objetivo es por tanto, obtener productos de alta calidad sanitaria conforme a las leyes y reglamentos en
materia de alimentos, para lo cual se recomienda la aplicacin de los principios de buenas prcticas en todos
los eslabones de la cadena productiva.

5.1. BUENAS PRCTICAS

Las Buenas Prcticas de Produccin Acucola para la Inocuidad Alimentaria, son procedimientos rutinarios
que tienen como objetivo asegurar un producto aceptable al pblico y a los consumidores en trminos de
inocuidad, precio y calidad. Los cdigos de buenas prcticas deben ser guas flexibles que puedan ser
utilizados en sistemas especficos y que estn dirigidas a asegurar la produccin sostenida y la inocuidad
alimentaria del producto, minimizando el impacto al medio ambiente, logrando as la sustentabilidad de la
actividad.
Las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Trucha (BPPAT) son una serie de procedimientos que
contienen los requisitos bsicos para ayudar en la prevencin de los problemas que pueden ocurrir durante la
fase de cultivo de la trucha y que ponen en riesgo la inocuidad del producto final.
La implementacin de estas prcticas tiene las siguientes ventajas:
a.
b.
c.
d.

Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria en los alimentos.

Contribuyen a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la
competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.
Contribuye a la reduccin de costos y disminucin de la destruccin o re-procesamiento del producto, lo
que resulta en un aumento de la productividad.
Contribuye a mejorar el clima laboral pues promueve el trabajo en equipo y genera un impacto positivo
en los trabajadores, pues se tiene conciencia que la produccin se realiza con un alto nivel de seguridad,
consiguiendo as ganancias institucionales.

27

e.

En el aspecto legal facilita la comunicacin con la autoridad sanitaria, ya que se resuelve el tema del
control del proceso, asegurando la calidad sanitaria, punto central de la responsabilidad del gobierno y la
industria para proteger la salud de los consumidores.

5.2 CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD

En 1995, la Conferencia de la FAO aprob el Cdigo de Conducta para la Pesca Responsable, que define la
inocuidad y la calidad elevada de los alimentos para los productos procedentes de la acuacultura. En su
Artculo 9 Desarrollo de la Acuacultura en el punto 9.4, establece lineamientos sobre el nivel de
responsabilidad de la acuacultura al nivel de produccin (granja).
Aqu se indican los aspectos relacionados con la inocuidad:
a.
b.

c.
d.
e.
f.

g.

Asegurar la inocuidad de los productos y la promocin de actividades dirigidas a mantener la calidad

sanitaria de los mismos.
Promover el desarrollo responsable de las prcticas de manejo acucola, prcticas sanitarias y de higiene
as como el uso mnimo de agentes teraputicos, frmacos, hormonas, antibiticos y otros qumicos que
se utilizan para controlar enfermedades.
Realizar esfuerzos para mejorar la seleccin y el uso de los alimentos acucolas y sus aditivos.
Regular el uso de qumicos peligrosos a la salud humana y al medio ambiente.
Eliminacin responsable de los desechos y despojos de animales muertos.
Asegurar la inocuidad de los alimentos, producto de la acuacultura y promover esfuerzos para mantener
la calidad y mejorar su valor a travs de cuidados antes, durante y despus de la cosecha, incluyendo el
transporte.
La aplicacin sistemtica de las BBPAT en las granjas que permite disminuir significativamente la
presencia de potenciales agentes peligrosos en el producto final, consideramos un agente peligroso a
aquel elemento fsico, qumico o biolgico que constituye un riesgo a la salud humana.

Para el consumo humano, definimos la inocuidad en la trucha como la caracterstica que el producto
tiene al estar libre de cualquier sustancia o material extrao que represente un peligro para la salud.
En la trucha esta caracterstica puede verse afectada durante la produccin y cosecha por contaminantes
qumicos o biolgicos. Asimismo, se puede presentar contaminacin durante el procesamiento del producto
en cualquiera de los siguientes eslabones: recepcin del producto primario, procesamiento, transporte,
comercializacin y distribucin.
Para la produccin de trucha bajo los criterios de inocuidad alimentaria, las BPPAT consideran:
a.

b.
c.

d.
e.

f.

La seleccin adecuada del sitio de cultivo, el cual deber ubicarse en un lugar con un abastecimiento de
agua que no est en riesgo de contaminarse por descargas de otros afluentes y que no est en contacto
con otros animales.
El diseo y construccin de un centro de produccin acucola de acuerdo con las necesidades del
cultivo, donde las diferentes reas de proceso sean independientes.
La fuente de abastecimiento de agua tiene que estar libre de posibles contaminantes, ser de alta calidad y
cumplir con los requerimientos fsico-qumicos ptimos para la especie, adems la granja debe contar
con la cantidad de agua suficiente de acuerdo a su capacidad de carga.
La higiene de las instalaciones, materiales y utensilios en la granja as como del personal que labora en
ella, deber ser ptima.
El uso de alimentos libres de contaminantes qumicos que cumplan con las normas de calidad de
alimentos. Asimismo, se deber tener el control estricto sobre el manejo de la comida y la alimentacin
de los peces.
El manejo adecuado de los organismos (truchas) en el proceso productivo tiene como prioridad las
medidas preventivas, ya que con ello disminuye la probabilidad de aparicin de enfermedades
infecciosas y el uso de antibiticos u otros compuestos qumicos.

28

g.

Operaciones adecuadas durante el ciclo productivo evitando perturbaciones biolgicas o qumicas. Por
ejemplo, en la utilizacin de sustancias qumicas, que debe realizarse en forma responsable. El uso de
huevos o alevines producidos en criadero, que estn libres de cualquier contaminacin biolgica o
qumica.
El personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento o capacitacin que le permita entender
la importancia de una adecuada aplicacin de las BPPAT.

h.

5.3 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS

5.3.1

Peligros biolgicos

Se considera un peligro biolgico a los organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el
potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los
peces, as como en la calidad del producto final. Los peligros biolgicos en los peces pueden ser organismos
parsitos y bacterias.
En general, los mismos peligros que se presentan en los peces silvestres capturados, se pueden encontrar en
los peces producidos por acuacultura. Sin embargo, en la acuacultura el riesgo de dao a la salud humana
puede verse incrementado por los siguientes factores:

Los residuos de frmacos o medicamentos veterinarios u otros qumicos utilizados en la produccin

acucola que pueden sobrepasar los lmites permitidos
La contaminacin fecal en las granjas ubicadas en zonas cercanas a asentamientos humanos u otras
instalaciones de cultivo de animales (Codex Alimentarius- Commission, 2002).
Infecciones cruzadas de patgenos dentro de una misma poblacin, dada la gran densidad de peces.

A pesar de ello, los peces de granja representan un riesgo de dao menor pues, por ejemplo, reducen los
riesgos asociados con la transmisin de peligros a travs de la cadena alimenticia al recibir alimentos
balanceados
Se considera un peligro biolgico a los organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el
potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los
peces, as como en la calidad del producto final. Los peligros biolgicos en los peces pueden ser organismos
parsitos y bacterias.
a.

Parsitos. Los parsitos que pueden causar enfermedades al hombre y que son transmitidos por la
ingesta de pescado son principalmente helmintos, nematodos (Anisakis spp., Pseudoterranova spp.,
Eustrongylides spp. y Gnathostoma spp.), los cstodos o solitarias (Diphyllobothrium spp.) y los
tremtodos (Chlonorchis sinensis, Opisthorchis spp., Hetrophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes
salmonicola y Paragonimus spp.). El peligro de contaminarse con parsitos provenientes de los peces,
se presenta cuando el pescado se consume sin cocinar o insuficientemente cocinado, por ejemplo cuando
se prepara en ceviche o marinado.

b.

Bacterias. El nivel de contaminacin por bacterias en el pescado depender del medio ambiente y de la
calidad del agua en la que cultivamos los peces. La temperatura y salinidad del agua son factores
cruciales, la proximidad de la granja acucola a las reas de asentamientos humanos, la cantidad y
calidad del alimento consumido por los peces y los mtodos de cosecha son los puntos de riesgo de
contaminacin bacteriana, entre las que pueden representar un peligro a la salud humana tenemos:
Aeromonas hydrophyla, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes,
Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptospira interrogans, Yersinia enterocolitica,
Pseudomonas ssp., Mycobacterium ssp., estas se encuentran normalmente en el medio acutico. Existen
otras bacterias que son potencialmente patgenas y que se introducen por desechos domsticos o
industriales, stas son Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli y Vibrio cholerae.

29

Se considera que no existen peligros biolgicos si se cocina el producto antes de su consumo (US-FDA,
2001). Si la intencin es el consumo de la carne cruda, entonces deben realizarse los controles preventivos
necesarios durante la produccin y procesamiento para eliminar la posibilidad de encontrar microorganismos
en el producto final.
Entre las formas de eliminar los parsitos estn el congelamiento y el tratamiento con calor a altas
temperaturas. Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas y previniendo la contaminacin
cruzada de los productos cocinados. En general, la contaminacin por peligros biolgicos puede prevenirse
por medio de la aplicacin de medidas sanitarias en el personal, instalaciones y equipo de acuerdo a las
BPPAT.
La identificacin de otros peligros biolgicos en la trucha arco iris requiere de investigacin, por lo que se
debe realizar revisiones constantes de la informacin disponible para la identificacin de nuevos peligros
relacionados con el cultivo de trucha arcoiris.
5.3.2

Peligros qumicos

Los peligros qumicos en el cultivo de trucha estn dados por los plaguicidas, medicamentos veterinarios,
vitaminas, entre otros. Estos contaminantes llegan a acumularse en los tejidos de los peces en niveles mayores
a los permisibles que pueden causar dao a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia con la
exposicin prolongada a esos contaminantes.
Para la trucha producida por acuacultura, hasta la fecha se han identificado dos tipos de peligros qumicos
relacionados con la especie provenientes de la contaminacin por algunos productos qumicos como los
plaguicidas, los metales pesados y del uso de frmacos (US-FDA, 2001).
Los plaguicidas, los compuestos para el tratamiento de agua y los desinfectantes, deben ser usados de forma
que no representen un peligro en la produccin de trucha. Por lo que es necesario tener regulaciones
apropiadas y establecer las buenas prcticas en su uso para reducir los riesgos.
Los metales pesados tambin constituyen un peligro qumico, ya que altos niveles de estos compuestos
pueden ser txicos. Generalmente la contaminacin por metales se asocia a las descargas de aguas utilizadas
en la industria qumica, por lo que se debe asegurar que el agua utilizada para el cultivo de trucha est libre de
posibles contaminaciones de este tipo. En la Tabla N 10 se describen los lmites para metales pesados en el
agua de cultivo de trucha.
Tabla N 10. Lmite para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos qumicos en el agua de
cultivo de peces de agua dulce
Sustancia
Lmite mximo
Mercurio (Hg)
0.05 g/L
0.03 mg/L
Plomo (Pb)
incubacin de huevos 0.07 mg/L
Cadmio (Cd)
Cobre (Cu)
Niquel (Ni)
Cromo (Cr)
Aluminio (Al)
Arsnico (As)
Manganeso (Mn)
Bifenilos policlorados
DDT

Aguas blandas : 0.004 mg/L

Aguas duras: 0.012 mg/L
0.1 mg/L
0.02 mg/L
0.05 mg/L
0.1 mg/L
0.05 mg/L
0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L
dependiendo de la qumica del agua
14 ng/L
1.0 ng/L

30

Lindano (v-HCH)
Fenoles
Petrleo
Gasolina

80 ng/L
6 - 17 ng/L
0.3 mg/L
1.0 mg/L

Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1995.

Respecto al uso de drogas y medicamentos veterinarios, su uso sin control y abuso pueden traer como
consecuencia la acumulacin de residuos no deseados en los peces o en el medio ambiente. Adems, el uso
continuo de antibiticos y otros medicamentos puede favorecer el desarrollo de resistencia por parte de los
organismos patgenos a los que se trata de eliminar, lo que creara mayores problemas en lugar de
solucionarlos. Es preferible disear programas de prevencin de enfermedades y enfatizar la importancia de
un manejo adecuado durante todas las fases del cultivo, por medio de las BPPAT, para reducir las
posibilidades de que se presenten enfermedades en los peces.

6.

IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA EN

LAS GRANJAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD

Figura N 26. Proceso de implementacin-Recopilacin

de datos

6.1. CRITERIOS PARA LA SELECCIN DEL SITIO DE UNA GRANJA A SER

CONSTRUIDA
En la seleccin del sitio, el diseo y la construccin de la granja se deben seguir los principios de las Buenas
Prcticas de Produccin Acucola de Trucha (BPPAT). Es decir, que adems de garantizar las condiciones
fsico-qumicas ptimas para el cultivo, se deben tomar en consideracin los peligros potenciales a la
inocuidad del producto final durante cada una de las fases del cultivo. La seleccin de un sitio depende de la
especie y la tecnologa que va a ser utilizada para el cultivo. Los peligros para la salud humana se relacionan
con la contaminacin qumica del medio ambiente y la interaccin del suelo y agua que pueden tener un
efecto en la calidad del agua para el cultivo.

Figura N 27. Seleccin del sitio para una granja

Para la aplicacin de los principios de BPPTA, a continuacin se enumeran los puntos importantes que se
deben considerar para la seleccin de un sitio para la produccin acucola:

31

Realizar una evaluacin de las caractersticas hidrolgicas que incluyan los patrones de mareas, la
influencia de cauces pluviales, corrientes, frecuencia de fenmenos naturales, etc.
Crear un historial del sitio a partir de informacin, que se deber obtener de entrevistas a residentes locales
y autoridades (registros climatolgicos).
Las granjas deben estar localizadas en reas donde el riesgo de contaminacin por peligros fsicos,
qumicos y biolgicos sea mnimo y donde las posibles fuentes de contaminacin puedan ser controladas.
Evitar la seleccin de terrenos que colinden con reas que representen un alto riesgo de contaminacin
para el cultivo de moluscos (minas, ganadera, agricultura, industria, asentamientos humanos, descargas de
ros, etc.).
Al momento de elegir el sitio, es importante considerar la posibilidad de tener un lugar de depuracin con
las debidas caractersticas como medida de mitigacin en caso de una contaminacin.
Se deben verificar que los parmetros fsico qumicos ptimos para el crecimiento de los peces, estn
presentes.
Realizar un estudio del suelo para determinar las concentraciones y la magnitud de cualquier parmetro de
importancia en la inocuidad del producto final. Adems de consultar los planes de desarrollo de la zona.
El suelo donde se construyan los estanques o los canales de corriente rpida, no debe contener
concentraciones de qumicos que puedan ocasionar la presencia de niveles inaceptables de contaminacin
en los peces.
Las granjas no deben construirse en reas de frgil equilibrio o en lugares donde es imprctico la
correccin de problemas relacionados con el sitio
Los estanques o canales deben tener separadas las entradas y salidas de agua, de manera que las fuentes de
sta y los efluentes no se mezclen.
Las entradas y salidas de los estanques o canales deben estar controlados para prevenir la introduccin de
especies no deseadas.

6.2. DISMINUCIN DE RIESGOS EN GRANJAS YA ESTABLECIDAS

El primer paso para la disminucin de riesgos es la adopcin de buenas prcticas de cultivo. Tambin, es
necesario un programa de capacitacin sobre las buenas prcticas de acuacultura para todo el personal de la
granja, con el fin de que todos laboren bajo la misma poltica.
Las granjas ya establecidas y en operacin deben investigar sobre las actividades que se realizan en los
alrededores del sitio y del origen del agua que utilizan. Es muy importante conocer si existen posibles fuentes
de contaminacin. Una vez que se han identificado, se deben analizar las descargas de estas actividades que
pueden llegar a contaminar el suelo o las fuentes de agua.
Mediante los anlisis de aguas y organismos hechos en laboratorios certificados, se deben determinar si
existen peligros qumicos o biolgicos en niveles que pongan en riesgo la inocuidad de las truchas. Estos
anlisis se deben realizar peridicamente.
En caso de que se detecte la presencia de algn peligro, se debern implementar las medidas correctivas
correspondientes de acuerdo al tipo de peligro presentado.

6.3. CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Entre las prcticas de higiene y salud que deben implementarse en las granjas para cumplir con las BPPAT,
est el contar con principios que consideren la higiene personal de todos los trabajadores de la granja y que
sean aplicables durante todas las etapas del ciclo de cultivo, para evitar la contaminacin de los peces.
A continuacin se enumeran los principios que deben considerarse para alcanzar un buen nivel de higiene
personal.

Las instalaciones de la granja deben estar bien localizadas y designadas, contar con baos provistos con
lavamanos y secadores ya sean automticos o con toallas de papel y cuartos independientes para
cambiarse de ropa.
El personal deber ser capacitado en temas de higiene de acuerdo a su actividad.

32

Las personas que padezcan una enfermedad infectocontagiosa que pueda ser transmitida a travs de los
alimentos, no debern trabajar con los productos y/o manipularlos hasta que se recuperen.
El personal deber portar la indumentaria y equipo apropiados.
El personal deber presentarse con el cabello cubierto, las manos limpias, uas cortas y sin esmalte.
Todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabn y de preferencia desinfectarlas, antes de iniciar
labores, despus de ir al bao y cada vez que interrumpa sus actividades.

6.4. INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS

La granja debe contar con instalaciones, equipo y utensilios adecuados para la correcta ejecucin de las
labores diarias, tanto en nmero como en condiciones, y disponer de secciones o reas adecuadas para los
diferentes procesos de produccin. Asimismo, deber contar con los servicios de apoyo, mantenimiento y
reparacin necesarios. A continuacin se describen los puntos ms importantes que deben considerarse.

Las polticas de entrada a las instalaciones para el ingreso a la granja de cualquier persona, equipo y
material debern estar claramente definidas y asegurar que se cumplan estas disposiciones.
Deben existir reas fsicamente separadas y ubicadas adecuadamente para evitar contaminaciones
qumicas o biolgicas entre las diferentes zonas y que puedan afectar adversamente la inocuidad del
producto.
Debe existir espacio suficiente en cada rea para permitir la instalacin de equipos e instrumentos que se
requieran para que el personal efecte sus labores correctamente.
Se deber contar con instalaciones sanitarias como baos, letrinas, lavabos, regaderas, reas de limpieza, y
estar provistos de agua corriente, papel higinico, retretes, jabn desinfectante, toallas desechables y
recipientes para la basura. Estas instalaciones y materiales debern ubicarse en una zona separada del
lugar donde se manipulen los alimentos y de las reas de produccin.
La granja deber estar provista con un abastecimiento suficiente de agua para las instalaciones sanitarias y
de higiene, y adems contar con sitios adecuados para su almacenamiento y distribucin, mismos que
estarn separados de los lugares de suministro de agua para la produccin de peces.
Es recomendable la instalacin de sistemas de desinfeccin (vados, arcos sanitarios y pediluvios) en los
accesos a la granja.
La cubierta en las mesas u otras superficies de trabajo debe ser lisa, impermeable, resistente a la accin de
los desinfectantes.
Debe existir un rea de almacenamiento de compuestos qumicos, mismos que estarn debidamente
etiquetados
La granja debe contar con instrumentos de precisin y calibracin apropiados para las labores de pesado y
medicin de tallas de los peces.
En el caso de que la granja cuente con el proceso integrado de cultivo y procesamiento del producto, se
deber tener instalaciones especiales post cosecha independiente, y si aplica, se deber tener un transporte
adecuado para el producto (por ejemplo, cuando las truchas se venden vivas).

6.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

Se deben emplear buenas prcticas de higiene para evitar un ambiente que atraiga a roedores u otras
plagas, as como implementar un programa de control de las mismas que incluya su prevencin, deteccin
y erradicacin.
Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que se utilicen para el control de plagas deben ser aplicados por
personal debidamente calificado.

6.6. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO

Debe existir un suministro de agua potable y/o agua limpia con adecuada presin.
El agua potable deber ser usada donde sea necesario para evitar contaminacin.
El hielo deber ser apto para consumo humano, envasado y a granel y estar protegido de cualquier
contaminacin.

33

6.7. MANEJO DE LOS DESECHOS

El eviscerado, la basura y otros materiales debern colectarse y ser removidos de las instalaciones.
El local para contenedores de basura y materiales de desecho deber mantenerse apropiadamente.
Los peces muertos y vsceras que se colecten para ser desechados pueden ser incinerados en la granja en
un lugar adecuado para este propsito.

Figura N 28. Depsito de Residuos (Cilindro)

6.8. ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE

INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS
Se deber contar con un manual de procedimientos y con un programa permanente de limpieza y
desinfeccin.

6.8.1
a.

b.
c.
d.
e.

f.
g.
h.

Pre-limpieza: preparacin del rea y equipo. En esta etapa se incluye la remocin de materia orgnica e
inorgnica, con la finalidad de facilitar las labores subsecuentes y evitar contaminacin del nuevo
producto.
Pre-enjuague: enjuagar con agua limpia, para remover grandes piezas de sedimento y exceso de lodos,
as como cualquier otro desecho.
Limpieza: dar un tratamiento sobre las superficies con productos de limpieza biodegradables para quitar
la suciedad y tierra.
Enjuague: con agua limpia para remover todos los lodos y residuos de detergentes.
Desinfeccin: si es necesario usar desinfectantes, se debe aplicar solamente los productos aprobados por
las autoridades correspondientes y las concentraciones adecuadas. Si se requiere, se puede aplicar calor
para destruir los microorganismos sobre la superficie.
Post-enjuague: enjuague final con agua potable para remover todos los residuos de desinfectantes.
Almacenamiento: los utensilios, contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados antes de ser
almacenados para evitar su contaminacin.
Verificacin de la eficiencia de la limpieza: se deber constatar si las instalaciones, el material y
equipo fueron limpiados de forma eficaz.

6.8.2

Etapas:

Respecto a los utensilios:

Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el equipo en la granja, incluido el sistema de drenaje, deben
mantenerse en buen estado y en orden. En su caso, se deben establecer procedimientos para el
mantenimiento, reparacin, ajuste y calibracin de aparatos.
Estos procedimientos debern especificar el mtodo usado, la persona responsable del mantenimiento y su
frecuencia.
Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se limpiarn minuciosamente los materiales y equipo
utilizados

34

6.8.3

Criterios en sanidad acucola

Uno de los objetivos es el de prevenir enfermedades, en lugar de aplicar algn tratamiento qumico para
recuperar el buen estado fisiolgico de los organismos
El manejo adecuado de los diferentes factores fisicoqumicos y biolgicos que intervienen en el proceso
productivo, ayudan a reducir el estado de estrs en el que se pueden encontrar los organismos en cultivo,
disminuyendo as, la aparicin de enfermedades
Entre las medidas de sanidad acucola que ms relacin pueden tener con la inocuidad de las truchas estn:

Procedimientos de cuarentena para importaciones y exportaciones.

No se debe permitir la entrada y permanencia de animales domsticos en las instalaciones de la granja.
Se debe mantener una buena calidad del agua de acuerdo a los requerimientos de la especie, calidad
bacteriolgica del agua, niveles permitidos de contaminantes qumicos (toxinas, metales pesados,
plaguicidas, etc.) en agua y suelo, sitio adecuado de produccin (lejos de fuentes potenciales de
contaminacin).
La granja debe contar con un plan de administracin y manejo que incluya un programa sanitario,
programa de monitoreo y acciones correctivas, verificacin de los procedimientos de las operaciones de
cultivo de los peces y un registro ordenado de estas operaciones.
El equipo y las instalaciones de cultivo deben estar diseadas y construidas para asegurar una produccin
ptima durante la fase de engorda.

7. DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA

RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL AGUA.

Figura N 29. Entrada de agua-zona de muestreo

7.1. DETERMINACIN DE PUNTOS DE MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD DEL

AGUA
El encargado de la calidad del agua en la granja, deber identificar cules son los agentes de peligro:

Contaminacin proveniente de otras granjas

Contaminacin proveniente del suelo de los estanques o canales
Contaminacin por plaguicidas
Contaminacin por aguas residuales
Contaminacin industrial

Posteriormente, se establecer la frecuencia con la cual se presenta dicha contaminacin (constante o

intermitente) y se determinar la hora de mayor impacto. As tambin, se deber elaborar un programa de
muestreo y realizar los anlisis necesarios para los peligros identificados. El programa de muestreo deber
incluir los siguientes puntos:

35

Adyacente a la fuente de contaminacin (ejemplo: a la salida del dren agrcola)

Antes de que el agua entre a las instalaciones.
En el canal de distribucin de agua
A la entrada de la sala de produccin de alevines y cras
A la entrada y salida de cada estanque o canal que conforma el sistema de cultivo
En el canal de descarga de la granja

Si los resultados son negativos o contienen niveles aceptables de contaminantes se puede proceder con el
cultivo. Si por el contrario, los niveles de contaminacin son inaceptables, se proceder a determinar la
posibilidad de eliminarlos y de esta manera disminuir el riesgo.

7.2. TABLA DE PARMETROS PTIMOS DE CALIDAD DE AGUA PARA LA TRUCHA

De manera rutinaria deben realizarse anlisis para monitorear y mantener la calidad del agua en la granja y se
pueden clasificar en tres grupos:
a.
b.
c.

Los que se pueden realizar en la granja con equipo adecuado y fcil de usar (oxgeno disuelto, salinidad,
pH, temperatura);
Los que se pueden realizar en la granja con la ayuda de estuches (kits) especiales comerciales
(alcalinidad, amonio, nitritos); y
Los anlisis que deben realizarse en laboratorios especializados autorizados (dixido de carbono,
metales, nitrgeno total, slidos suspendidos, slidos disueltos).

7.3. CRITERIOS DE MONITOREO Y USO DE FORMATOS

Para ello se requiere:

Personal capacitado en la implementacin de buenas prcticas de cultivo, as como en mtodos de anlisis

fsicos y qumicos del agua.
Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar a cabo el monitoreo.
Contar con el apoyo de laboratorios externos especializados y aprobados por la autoridad para anlisis
sanitarios y otros.
De acuerdo al tamao y distribucin de la granja, definir los puntos de muestreo.
De acuerdo al problema que se detecte, disear formatos para colectar la informacin adecuada y poder
instrumentar medidas de prevencin cuando se presenten problemas.

7.4. CONSIDERACIONES EN EL CASO QUE EL AGUA DE CULTIVO NO CUMPLA

CON LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
La calidad del agua no solamente tiene que cubrir los requerimientos fsico-qumicos de la especie, sino que
debe estar libre de contaminantes qumicos y biolgicos que puedan afectar la inocuidad del producto final y
en consecuencia al consumidor.
La seleccin del sitio es el primer paso importante; si durante la eleccin del sitio se detectan niveles de
contaminacin de cualquier ndole, el sitio se debe declarar inaceptable para llevar a cabo prcticas de cultivo
de trucha.

36

8.

DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA

RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL ALIMENTO

Figura N 30. Inocuidad del alimento

El alimento que se utilice en los sistemas de cultivo intensivos de trucha, debe satisfacer completamente los
requerimientos nutricionales de los peces. Una adecuada utilizacin del alimento tambin tendr como
resultado mejores tasas de conversin alimenticia y reducir el impacto en el medio ambiente originado por la
produccin de peces. Las plantas de manufactura de alimentos para trucha deben observar los principios de
las Buenas Prcticas de Fabricacin de Alimentos para Acuacultura.
El alimento debe obtenerse y mantenerse en buenas condiciones y protegerlo de la contaminacin por plagas,
qumicos o microorganismos durante su produccin, transporte, manejo y almacenamiento.

8.1. CRITERIOS DE SELECCIN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CULTIVO DE

TRUCHA EN GRANJAS DE ENGORDA
Se debe seleccionar un alimento que cumpla con las regulaciones especficas del Cdigo de Buenas Prcticas
de Alimentacin Animal del Codex Alimentarius, adems de considerar las regulaciones nacionales e
internacionales sobre los alimentos para peces y que stos no constituyan un peligro para los humanos, los
peces y el medio ambiente.
La calidad de los ingredientes en los alimentos que se usan en el cultivo de trucha debe ser garantizada por las
plantas productoras, para ellos se debe tener en cuenta:
a.

b.
c.
d.

Los ingredientes utilizados no deben contener contaminantes qumicos o sustancias adulteradas, y

deben cumplir con los estndares internacionales para niveles de patgenos y otros contaminantes que
puedan originar riesgos a la salud de los peces y del consumidor.
Los alimentos deben contener solamente componentes permitidos por las agencias reguladoras
correspondientes.
Los alimentos que sean producidos de forma industrial, deben estar correctamente etiquetados e incluir
la lista de los ingredientes utilizados en su fabricacin.
De existir alguna regulacin en la materia, los alimentos deben estar registrados con la autoridad
correspondiente.

8.2. CRITERIOS DE MONITOREO Y DISEO DE

INSPECCIN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

FORMATOS

PARA

LA

La calidad de fbrica del alimento puede verse afectada por diversos factores. Es por esto que se debe
establecer un control para asegurar que el producto es utilizado de forma adecuada para prevenir su deterioro
y para garantizar que no se contaminar durante su almacenamiento y manejo. Para ello se tendr en cuenta lo
siguiente:
a.

La granja debe tener un almacn adecuado donde exclusivamente se guarde el alimento. ste debe estar
ventilado y con paredes y techo a prueba de goteras para proveer un ambiente fresco y seco

37

b.
c.
d.
e.
f.

El almacn debe tener un tamao suficiente que permita el almacenamiento de los alimentos en lotes
perfectamente marcados, de acuerdo a su tipo y fecha de compra.
El almacn debe ser vigilado y protegido contra la introduccin de aves, roedores u otro tipo de plaga.
El alimento debe comprarse y utilizarse antes de la fecha de expiracin de vida en el anaquel.
Los costales de alimento almacenados no deben estar en contacto con las paredes del almacn.
El alimento debe almacenarse de forma que se practique la rotacin de los lotes, esto significa que se usa
primero el alimento que lleg primero a la granja.

Para disear un formato de control del alimento en la granja, se deben considerar los siguientes puntos a ser
registrados en la hoja de control:

Nombre y direccin de la granja.

Fecha de compra del alimento y fecha de arribo a la granja; as como el nombre de la compaa que lo
elabor
Tipo de alimento, cantidad, nmero de lote y fecha de expiracin.
Clave asignada en la granja al lote de alimento recin llegado.
Fechas de uso y relacin del nmero de estanque o canal de peces en los cuales el alimento fue utilizado.
Las condiciones de temperatura y humedad del almacn.
Reportar la presencia de plagas y si se utiliz algn qumico para su prevencin o control.
Un apartado para anotar observaciones.
Nombre y firma del responsable de los alimentos del almacn.

8.3. CRITERIOS PARA EL USO DE ALIMENTOS MEDICADOS

La prevencin de enfermedades a travs de las buenas prcticas constituye la mejor medida para su control. El
control de las enfermedades a travs de medicamentos veterinarios, debe realizarse solamente cuando se tiene
un diagnstico correcto hecho por un veterinario o un especialista calificado en peces.
En el caso del alimento medicado comercial, las plantas productoras de alimentos para trucha debern contar
con la licencia correspondiente para la elaboracin de estos y cumplir con los lineamientos que establece el
Codex a travs del Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods (2001).
Los tratamientos con el alimento medicado deben realizarse de forma completa, es decir, siempre deben
aplicarse las dosis recomendadas y durante el periodo de administracin para el que se prescribi el
medicamento.
No es recomendable utilizar medicamentos para adicionarlos directamente al alimento. Si se diera el caso de
no contar con alimentos medicados comerciales, en una situacin de emergencia se pueden utilizar los
medicamentos aprobados para mezclarlos con el alimento.

38

9.

DESCRIPCIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA

RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DE SUSTANCIAS
QUMICAS Y FRMACOS

Figura N 31. Mala disposicin de frmacos

En varios pases se ha establecido que antes de la aprobacin para la venta y uso de cualquier qumico o
frmaco, se deben satisfacer una serie de requerimientos sobre su eficiencia y seguridad.
A continuacin se presentan algunas consideraciones importantes sobre la seleccin, aplicacin y control de
sustancias qumicas y frmacos en acuacultura.

9.1. SELECCIN DE SUSTANCIAS QUMICAS Y FRMACOS

En caso de ser necesario, es recomendable utilizar solo aquellos qumicos o frmacos que han demostrado su
eficacia para el tratamiento de las enfermedades en trucha y que su uso ha sido aprobado por las autoridades
correspondientes.
La Comisin de las Comunidades Europeas elabor la Directiva 96/23/CE del Consejo del 29 de Abril de
1996, relativa a las medidas de control aplicables respecto a determinadas sustancias y sus residuos en los
animales vivos y sus productos. Los compuestos son:
a.
b.

c.

Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas y quinolonas.

Otros medicamentos veterinarios: antihelmnticos, anticoccidianos, incluidos los nitroimidazoles,
carbamatos y piretroides, tranquilizantes, antiinflamatorios no esteroides (AINS), otras sustancias que
ejerzan una actividad farmacolgica.
Otras sustancias y contaminantes medioambientales: compuestos organoclorados (incluidos los PCB),
compuestos organofosforados, elementos qumicos, micotoxinas, colorantes, otros.

Para las siguientes sustancias existen restricciones muy estrictas de acuerdo a informacin de la FAO y la
FDA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Cloranfenicol
Nitrofuranos (incluyendo Furazolidona, Nitrofurazona)
Dimetridazol
Fluoroquinolonas
Clenbuterol
Dietilstibestrol (DES)
Ipronidazol
Otro nitroimidazoles
Glicopptidos

Ninguno de stos compuestos deber usarse en alguna parte del proceso de produccin.

39

9.2. CRITERIOS DE APLICACIN DE FRMACOS Y SUSTANCIAS QUMICAS

Los productores acucolas deben utilizar los productos qumicos de una manera responsable y prudente,
considerando siempre la inocuidad del producto final.
Todos los frmacos y qumicos que se usen para el cultivo de trucha, deben cumplir con las regulaciones y
guas nacionales e internacionales en la materia.
Las estrategias para el control de la salud de los organismos en cultivo en granjas y centros de produccin de
cras, deben enfocarse sobre la prevencin de las enfermedades a travs de buenas prcticas de manejo, ms
que en el tratamiento de las enfermedades. Los antibiticos no deben utilizarse como medida preventiva o
como promotores de crecimiento. Tambin se debe evitar crear resistencia de las bacterias a stos.
Es muy importante considerar que los residuos de los frmacos crean contaminacin en el producto final y en
el ambiente. Por lo que se deben conocer los periodos de permanencia y de retiro de los productos que sean
utilizados.
El manejo en la granja de las sustancias o materiales considerados de riesgo debe realizarse adecuadamente,
ya que los productos qumicos son peligrosos y que los accidentes pueden ocasionarse por descuido,
desconocimiento, carencia de equipo o fallas en el mismo producto.

9.3. MONITOREO Y GUA DE FORMATOS DE REGISTRO PARA EVITAR RESIDUOS

DE FRMACOS Y SUSTANCIAS TXICAS EN EL PRODUCTO FINAL
Los criterios de monitoreo para evaluar la presencia de algn frmaco, deben basarse en el conocimiento de
sus caractersticas, como por ejemplo, el tiempo de eliminacin o permanencia en los organismos. Se debe
tener registro de cundo se aplic un antibitico, la duracin del tratamiento, por qu se dio ese tratamiento y
en qu dosis se proporcionaron los antibiticos.
En caso que se hayan utilizado antibiticos en la granja, no se debe cosechar si no se realiz de forma
responsable la aplicacin de stos y si no se observaron los periodos de retiro, a fin de evitar riesgos al
consumidor. Para determinar cules son las sustancias qumicas a las que hay que dar seguimiento, es
necesario saber en cada paso del proceso cules son las sustancias peligrosas que se utilizaron y que pueden
ser potencialmente dainas para el consumidor.
Debido a que los anlisis de productos qumicos tienen un alto costo para los productores acucolas, es
recomendable reducir al mnimo su uso o decidir no utilizarlos.
Los formatos permiten dar seguimiento a la aplicacin de medicamentos y qumicos por estanque, de tal
manera que se pueda conocer con seguridad la ausencia o posible presencia de peligros. Revisar Registro de
Uso de Frmacos REG-13.

10. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE EL TRANSPORTE

El transporte de peces se debe realizar de manera adecuada, para garantizar de ese modo que los peces no se
estresen o sufran algn dao al trasladarlas de un estanque de crecimiento a otro, ya que su sistema
inmunolgico y la calidad de la carne puede verse afectada.
Animales que estn nutridos inadecuadamente o estresados por bajos niveles de oxgeno disuelto en los
estanques de cultivo, generalmente sufren ms con el manejo de las cosechas y el transporte.
Peces con alta infestacin por parsitos (como tricodinas, monogeneos, mixospordeos u otros
microorganismos que causan inflamacin o lesiones en las branquias) tambin pueden presentar altas
mortalidades durante y despus del transporte.

40

Factores adversos en la produccin y cosecha que aumenta la mortalidad de los peces despus del
transporte:
a.
b.

c.
d.

Bajo oxgeno en agua en la semana que precede al transporte.

Cosechas groseras y exhaustivas para los peces (diversos arrastres de red en el estanque, elevadas
suspensin de arcilla y material orgnico en el agua; y prolongado confinamiento en las redes antes del
acarreo).
Inadecuada nutricin y alimentacin durante el cultivo.
Infeccin por parsitos en las branquias, que perjudican la respiracin, la excrecin de amonio y la
osmoregulacin (equilibrio de sales en la sangre) de los peces.

Alteraciones que se producen en la calidad del agua durante el transporte:

a.
b.
c.
d.
e.

Aumento en la concentracin de gas carbnico;

Reduccin del pH del agua (debido al gas carbnico en el agua);
Aumento de la concentracin de amonaco total;
Aumento en la concentracin de slidos en suspensin (heces);
Aumento de la poblacin microbiana (bacterias en general).

Alteraciones fisiolgicas en los peces debido al manejo y su transporte:

Diversas alteraciones fisiolgicas se producen en los peces como consecuencia del manejo y del transporte.
Los efectos de estas alteraciones deben minimizarse para que se obtenga alta supervivencia de los peces
despus del transporte. Durante el manejo de los peces para su carga en las cajas de transporte, se inicia la
Reaccin General de Estrs.
Esta reaccin est marcada por la siguiente secuencia de acontecimientos:
a.
b.
c.

d.

e.

Se produce un aumento en la concentracin de adrenalina y cortisol en la sangre de los animales

sometidos al manejo y manoseo.
La adrenalina promueve la elevacin del nivel de glucosa en la sangre, preparando a los peces para una
situacin de emergencia.
El cortisol, por otro lado, aumenta la permeabilidad de las membranas celulares de las clulas
branquiales, lo que facilita la prdida de sales de la sangre hacia el agua. Esto perjudica el
mantenimiento del equilibrio de sales en sangre, causando un desequilibrio osmorregulatorio. El cortisol
an deprime el sistema inmunolgico y reduce la respuesta inflamatoria en los peces, favoreciendo su
infeccin por agentes patgenos y reduciendo la capacidad de reparacin de los tejidos (heridas) despus
del transporte;
A lo largo del transporte, los peces son gradualmente sedados debido a la elevada concentracin de gas
carbnico en el agua, y en consecuencia, en la sangre. El gas carbnico tiene un efecto sedativo
(anestsico) en los peces, y en altas concentraciones en el agua, dificulta su respiracin, pudiendo causar
asfixia, particularmente bajo condiciones de bajo oxgeno en el agua del transporte. La hipercapnia (o
sea la elevacin de la concentracin del gas carbnico en la sangre) altera el equilibrio cido-base en el
organismo de los animales, pudiendo llevarlos hasta la muerte.
Los niveles de amonaco en la sangre de los peces tiende a elevarse en funcin del aumento en la
concentracin de amonaco en el agua de transporte, dificultando la excrecin pasiva del amonaco de la
sangre hacia el agua.

Estrategias de preparacin de peces para su transporte:

La supervivencia despus del transporte est muy influenciada por la preparacin previa de los peces para el
transporte. Esta preparacin generalmente involucra:
a.

Ayuno antes de la cosecha y del transporte;

41

b.
c.

Tratamiento de los peces para la eliminacin de parsitos (especialmente importante para el caso de
post-larvas y alevinos).
Mantenimiento de los peces en un ambiente adecuado para finalizar su depuracin (vaciamiento de sus
tractos digestivos) antes de su transporte.

Ayuno antes de la cosecha y del transporte:

Los peces que son mantenidos en ayuno consumen menos oxgeno, excretan menos amonaco y gas
carbnico, toleran mejor el manejo durante las cosechas, clasificaciones, transferencias y transporte. Los
peces en ayuno defecan menos en el agua de transporte.
Por lo tanto, los peces deben mantenerse en ayuno por 24 a 48 horas antes del transporte. En general, cuanto
mayor es el pez ms prolongado deber ser el ayuno. El tiempo de ayuno debe ser ms prolongado para peces
adultos (48 a 72 horas).
La preparacin del agua del transporte:
El agua utilizada en el transporte debe se limpia, libre de material orgnico, arcilla en suspensin y de
plancton. Normalmente, se utiliza agua de pozo, agua de embalse con alta transparencia, agua de los canales
de abastecimiento y, a veces, hasta agua del abastecimiento municipal, teniendo cuidado de eliminar
previamente el cloro de esta ltima.
El control de la temperatura del agua de transporte:
La reduccin de la temperatura del agua usada en el transporte, es fundamental para la seguridad, la eficiencia
y el xito del transporte. La baja temperatura reduce el metabolismo de los peces, disminuyendo el consumo
de oxgeno y la excrecin de gas carbnico y de amonaco. Adems de esto, retarda el desarrollo de bacterias
en el agua, lo que permite transportar cargas mayores de peces a distancias ms largas.
Temperaturas adecuadas para el transporte de peces vivos:
Durante el transporte, la temperatura del agua deber ser mantenida entre los 19 y 22 C para los peces
tropicales. Temperaturas ms bajas, entre 16 y 18 C pueden utilizarse para el transporte de especies de peces
de clima templado, como el catfish, carpas, los goldfish, entre otros. Los peces de aguas fras, como las
truchas por ejemplo, generalmente son transportados a temperaturas entre los 8 y los 15 C.
La disminucin de la temperatura:
Al cargar los peces, el agua del transporte debe encontrarse preparada, cerca de 4-5 grados ms fra que el
agua en donde estn los peces. Por ejemplo, si el agua del tanque de cultivo se encontraba en 28 C, el agua
de la caja de transporte deber estar a 23 o 24C. Si fuera necesario, la temperatura del agua puede ser
disminuida con el uso de hielo.

Figura N 32. Transporte de peces a un estanque para el engorde.

42

11. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE LA COSECHA

Figura N 33. Cosecha en jabas de plstico

La cosecha se debe realizar de manera cuidadosa, para asegurar la calidad del producto en la fase final del
cultivo. Durante la cosecha deben tomarse precauciones para evitar las raspaduras o dao en la piel y carne de
los peces. Tambin debe reducirse el estrs de las truchas durante la cosecha, ya que la calidad de la carne
puede verse afectada. Es recomendable sacrificar a los peces lo ms rpidamente posible para evitar el
sufrimiento innecesario.
Para prevenir y reducir los niveles de contaminacin durante la cosecha, se debern tener en cuenta los
siguientes puntos:

Las instalaciones, materiales e instrumentos utilizados para la manipulacin de los peces debern
mantenerse limpios, desinfectados y en buen estado.
Se deben aplicar tcnicas apropiadas de cosecha para minimizar el dao fsico y evitar el estrs en los
peces.
Las truchas no deben someterse al calor extremo o a variaciones bruscas de temperatura.
Las truchas deben ser lavadas de tal manera que queden libres de sedimentos tan pronto como la cosecha
se haya practicado.
Se debern aplicar medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada
Los desperdicios de la cosecha se almacenarn higinicamente en una zona aparte y en contenedores
cerrados apropiados para este propsito.
En el caso en que se realice el eviscerado en la misma granja inmediatamente despus de la cosecha, ste
se debe hacer en un rea con drenaje separado de los flujos de agua del sistema de produccin.

12. VENTAJAS DEL CULTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS

12.1. BIOLGICAS Y TECNOLGICAS
Es una especie que se puede cultivar con xito en la mayor parte de las montaas del centro y sur del pas.

La trucha arco iris cuenta con ndices de crecimiento alto que permiten obtener en algunos casos hasta dos
cosechas anuales en tallas comerciales.
La tecnologa diseada y adaptada para el cultivo de trucha arco iris est plenamente dominada en todas
sus fases, lo que asegura el xito de las operaciones y una alta rentabilidad de las inversiones.

12.2. ECONMICAS

El cultivo de la trucha no demanda necesariamente la construccin de estanquera o instalaciones costosas.

Se pueden emplear estanques rsticos que producen altos rendimientos y una alta rentabilidad de las
inversiones.
Es importante el cultivo de esta especie, debido al impacto que puede tener en la economa de los
inversionistas y los productores.
En la regin de la Sierra Norte, existe una amplia demanda de trucha arco iris por la variedad de platillos
que son hechos en base a este producto.

43

La uniformidad en tallas y alta calidad de su carne hace de la trucha un producto muy atractivo para el
mercado nacional e internacional.

13. DOCUMENTACIN DEL BPA

La documentacin de soporte que se requiere para evidenciar el cumplimiento de los requerimientos de
buenas prcticas acucolas, corresponde a protocolos, procedimientos, registros, manuales y publicaciones.
Esto es importante para demostrar que los centros pisccolas desarrollan sus actividades de manera adecuada.
Tal documentacin debe estar enlistada y mantenida en papel y en medio electrnico para asegurar que:

Sean legibles, identificables y trazables a una actividad.

Almacenadas de forma tal que puedan ser consultadas de forma rpida.

Los registros englobarn:

Registros de las actividades productivas y administrativas que son requeridas por el BPA para evidenciar
sus resultados.
Registros de monitoreo (calidad de agua).
Registros de difusin, visitas y capacitacin relacionadas con el tema BPA.

14. NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES

RELEVANTES APLICABLES PARA EL CONTROL SANITARIO DE TRUCHA
14.1. NORMATIVAS INTERNACIONALES EN ACUICULTURA
14.1.1 Cdigo Acutico
El Cdigo Acutico es la Normativa de la OIE que rige en trminos de sanidad animal y riesgo alimentario.
Dentro de la normativa aborda tpicos de inters como:

Sistema de diagnstico y reporte de enfermedades enlistadas.

Sistema de vigilancia de la sanidad animal
Sistema de desinfeccin de instalaciones y equipo
Sistema de zonificacin nacional
Plan de emergencia ante riesgo sanitario
Sistema de certificacin sanitaria para insumos
Bienestar animal (OIE 2009)

14.1.2 Restricciones de FDA (Food Drug Administration)

La FDA es una de las agencias encargadas de la proteccin de los consumidores, la misma que promueve y
protege la salud pblica permitiendo que solamente productos sanos lleguen al mercado. Asimismo, ayuda y
orienta a los productores y consumidores de alimentos para que conozcan cules son los riesgos a la salud que
pueden derivarse de los mismos. Por ejemplo, para la obtencin de alimentos sanos, la FDA promueve buenas
prcticas de manejo sanitario de los alimentos por parte de los consumidores y productores. De la misma
manera, promueve la deteccin, seguimiento y prevencin de enfermedades relacionadas con el consumo de
alimentos.
Plantea restricciones de importacin dirigidas a la inocuidad alimentaria basada en mnimos y mximos de
componentes qumicos y biolgicos permitidos en los productos.
Se dirige principalmente a procesos de planta, pero tiene implicaciones en el manejo productivo. Se enfoca en
aspectos de contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos. (FDA 2001).

44

14.1.3 CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)

Son un conjunto de normas de aceptacin mundial que regulan los alimentos de consumo humano de forma
tal que no representen un riesgo para la salud. Algunos puntos que regula son:

Residuos de medicamentos veterinarios (FAO 2009, FAO 1 2005)

Sistemas de auditora y certificacin (FAO 2006)
Riesgo microbiolgico (FAO 1997, FAO 1999)
Manejo de procesos post-cosecha (FAO 2 2003)
Uso de aditivos (FAO 2004)
Sistema de alimentacin (FAO 1 2003)
Cadena de consumidor y trazabilidad (FAO 2006)
Gestin de riesgo de inocuidad basado en:
i.
Parsitos
ii.
Bacterias patgenas
iii.
Virus entricos
iv.
Toxinas biolgicas
v.
Productos agroqumicos
vi.
Residuos
vii.
Metales pesados
viii.
Otros contaminantes qumicos
ix.
Contaminantes fsicos
x.
Disposicin Endocrina (FAO 2008, FAO 2009)

14.1.4 Global G.A.P

Esta es una normativa para certificacin de amplio uso comercial que se desarroll en Europa, bajo el nombre
de EurepGAP. Posteriormente ampli su alcance a nivel global, cambiando de nombre. Aunque no es parte de
los requerimientos oficiales de exportacin, es utilizada por gran cantidad de clientes internacionales. Es por
esto que conviene que el manual considere la normativa para una eventual certificacin con la norma.
La normativa est compuesta de tres pilares fundamentales interconectados entre s, los cuales son: seguridad
ambiental, responsabilidad social e inocuidad alimentaria. Requiere de sistemas eficientes de rastreabilidad y
presenta puntos de control en temas como uso de plaguicidas, agroqumicos, medicamentos veterinarios,
hormonas, alimentacin, uso energtico, aseguramiento de trabajadores, por mencionar algunos. (Global GAP
2009)

14.1.5 Grupo ISO

Son un grupo de normativas que se enfocan en los sistemas de rastreabilidad productiva.
Establecen principios de estandarizacin de procedimientos, registros y documentacin de los mismos.
Dependiendo del tipo de produccin (manufactura, engorde, laboratorio, etc.) se aplica una normativa
diferente.
Pese a que en este momento no existe una normativa ISO exigida a nivel internacional o nacional para
acuicultura, es conveniente utilizar los principios de trazabilidad planteados con un sistema de documentacin
que incluye la revisin de los documentos. (Sanz 1998).

14.1.6 USDA
A travs del Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) tiene como funciones entre otras, el evaluar
y regular los riesgos asociados con las importaciones de productos de origen animal y vegetal. Por lo que es
importante conocer las reglamentaciones que esta agencia tiene en materia de inocuidad alimentaria.

45

14.1.7 Control Sanitario

Las organizaciones internacionales relacionadas con aspectos de inocuidad de alimentos provenientes de la
acuacultura son la WHO y la FAO, (pertenecientes a la ONU), la Organizacin Mundial de Comercio y la
Comisin de las Comunidades Europeas.
Estas organizaciones han contribuido de manera muy importante en la actualizacin de los problemas
relacionados con la salud humana y animal, conjuntamente con la proteccin al medio ambiente, dentro de un
nuevo esquema de comercializacin a nivel mundial.
La Comisin de las Comunidades Europeas, ha hecho de la inocuidad alimentaria una de sus prioridades
principales, por lo que ha elaborado el Libro Blanco Sobre seguridad alimentaria (Comisin de las
Comunidades Europeas, 2000). En este documento se establecen los pasos a seguir para desarrollar una
poltica alimentaria nueva y dinmica, modernizar la legislacin fijando un conjunto coherente y transparente
de normas, reforzar los controles desde la explotacin hasta la mesa del consumidor y aumentar la eficiencia
del sistema de asesoramiento cientfico para garantizar un elevado nivel de salud y proteccin de los
consumidores.
Las prioridades estratgicas del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria son:

Crear una Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria.

Implantar slidamente el enfoque de la granja a la mesa en la normativa alimentaria.
Establecer el principio segn el cual las empresas productoras de alimentos para consumo humano, son las
primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo que los Gobiernos de los Estados miembros
deben supervisar y controlar a estas empresas.
La Comisin de las Comunidades Europeas evala la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los
Estados miembros para realizar ese control por medio de auditoras e inspecciones.

14.2. NORMATIVAS NACIONALES EN ACUICULTURA

Ley N 28559. Ley de Servicio Nacional de Sanidad Pesquera - Sanipes.

D.S. N 040-2001 PE
Ley de promocin y desarrollo de la acuicultura (Ley 27460) y su Reglamento (DS N 030-2001-PE).
Normas sanitarias para actividades acucolas y pesqueras (DS N 040-2001-PE).
Reglamento de inspecciones y del procedimiento sancionador de las infracciones (DS N 008-2002-PE).
Ley de promocin de la inversin en la Amazona (Ley 27037).
Ley Orgnica de los Gobiernos Regionales (Ley 27867).
Ley de reas Naturales Protegidas (Ley 26834).
Gua para elaboracin de EIA (Estudio de Impacto Ambiental) en acuicultura.
Ley 25977. Ley General de Pesca.
R.M. N 301-2006 PRODUCE
Ley 27460. Ley de promocin y desarrollo de la Acuicultura.
ENTP 209.255-2008. ACUICULTURA. Alimento balanceado para truchas. Requisitos. 2 Edicin.
ENTP-2008. Terminologa y definiciones en Acuicultura. 1 Edicin.
ENTP-2008. TRUCHA. Alimento Balanceado. Requisitos y Definiciones.1 Edicin.
Ley N 28326. Ley que modifica la Ley N 27460, Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura

La empresa cuenta con un registro de Normativas nacional e internacional (REG-15).

46

15. RECOMENDACIONES

Se recomienda revisin constante del presente manual.

Concientizar a todo el personal que labora en la piscigranja a fin de cumplir con el sistema de BPA.

Se debe llevar un orden y registro de todas las actividades realizadas dentro de la produccin Acucola,
para la cual deben de mantener al da los registros y tener siempre accesibilidad a los formatos.

Realizar un programa de verificacin interna de Buenas Prcticas Acucolas de Truchas (BPPAT),

siendo esta una actividad que permita la evaluacin del proceso productivo y de esta manera lograr un
producto de calidad o inocuo.

Se debe llevar un orden y registro de todas las actividades realizadas dentro de la produccin Acucola,
para la cual deben de mantener al da los registros y Mejorar constantemente las condiciones de
inocuidad en la piscigranja y en el transporte.

Tener siempre una copia del manual, registros y la normativa vigente para las consultas necesarias.

47

16.

BIBLIOGRAFIA
Blanco C., M. 1994. La Trucha, cra industrial. 2 edicin. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa. 503p.
Camacho B., E., M. Moreno R., M. Rodrguez G., C. Luna Romo y M. Vsquez. 2000.
Codex Alimentarius Commission. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Committee on
Fish and Fishery Products. Twenty Third Session, London, England, April 1999. Proposed Draft Code of
Practice for Fish and Fishery Products. Agenda Item 4. CX/FFP 00/4. 148 pp.
Codex Alimentarius Commission. 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Committee
on Fish and Fishery Products. Twenty-fourth Session. lesund, Norway, 5-9 June 2000. CX/FFP 02/5.
PART II. 172 pp.
Codex Alimentarius Commission. 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Committee
on Fish and Fishery Products. Twenty fifth Session. lesund, Norway, 3-7 June 2002. ALINORM 03/18,
CL 2002/20-FFP. 145 pp.
Codex Alimentarius Commission, 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Report on the
Thirteenth Session of the Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods. Charleston, South
Carolina, USA, December 7, 2001. 45 pp.
Codex Alimentarius Commision. 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Report of the Third
Session of the Ad Hoc Intergovernmental Codex Task Force on Animal Feeding. Twenty sixth Session
Copenhagen, Denmark 17-20 June 2002. ALINORM 03/38, CL 2002/26-AF. 36 pp.
Comisin de la Comunidades Europeas. 2000. Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria. Bruselas
12.1.2000. COM (1999) 719 final.
Consejo de la Unin Europea. 1996. Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996 relativa a las
medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y
sus productos.
Consejo de la Unin Europea. 1991. Directiva 91/493/ CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991 por la que
se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y a la puesta en el mercado de productos
pesqueros.
FAO. 2001. Aquaculture Development. 1. Good Aquaculture Feed Manufacturing Practice. FAO
Technical Guide for Responsible Fisheries No. 5, Suppl. 1. 47 pp. FAO/WHO. 1996. Draft principles and
guidelines for the conduct of microbiological risk assessment. CAC/GL-30 (1999). Food and Agriculture
Organization of the United Nations, Rome, Italy.
Garca, Armando. 2003. Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Trucha para la Inocuidad
Alimentaria. SENASICA. Mxico.
Gua para el cultivo de trucha. Secretara de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca. Mxico D.F.
135p.
Kubitza, F. 2009.Manejo de Produccin de Peces. Buenas Prcticas en el transporte de peces vivos.
Panorama da Aquicultura.
Nuez, Pablo. Gua de Buenas Prcticas de Produccn Acucola para Trucha Arco ris. Adeneu 2010.
Phillip, Victor. Manual Bsico para el cultivo de Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiis). Mxico.
Pillay T. V. 2002. Acuicultura principios y prcticas. Editorial Limusa. Mxico D.F. 699p.
Ramrez, Rolando. Buenas prcticas de manejo y aseguramiento de la calidad de pescados y mariscos.
2006.
Roble, Ana. 2010. Elaboracin de un manual de manejo en buenas prcticas acucolas para produccin
pisccola en costa rica. Trabajo Final de Graduacin.

48

17. ANEXOS
Anexo N 17.1: Entrevista cualitativa a piscigranjas Ncleo Acucola Huancayo
1.

2.

3.

Aspectos de identificacin

Rubro
Nombre Piscigranja
Especie a cultivar
Clasificacin Econmica
Propsito del cultivo

Dato

Observaciones

Rubro
Direccin
Zona
Altura
Precipitacin
Desnivel

Dato

Observaciones

Dato

Observaciones

Aspectos de Ubicacin

Aspectos de la Infraestructura

Rubro
rea Total
N de estanques
Material de los estanques
Sistema de Filtros
Agua potable
Electricidad
Servicios Sanitarios
4.

Aspectos Animales

Rubro
Fuente de ovas

Cantidad de animales en
los estanques

Dato

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7

Biomasa Mxima
Biomasa Mnima

5.

Aspecto de Uso de Agua

49

Rubro
Fuente de agua

Dato

Observaciones

Frecuencia de Recambio
Cantidad de Recambio
Sistema de Recambio
Lugar de descarga de
vertidos
Cantidad de vertidos
6.

Aspecto de Alimentacin

Rubro
Tipo de alimento
Almacenaje
Fuente de alimento
% Protena de alimento

Consumo de alimento
diario en cada estanque

Dato

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7

Sistema de alimentacin
7.

Aspecto de Frmacos y desinfectantes

Rubro
Antibiticos usados

Dato

Observaciones

Dosis de antibiticos
Vitaminas usadas
Dosis de vitaminas
Prebiticos usados
Dosis de prebiticos
Productos de
desinfectantes usados
Almacenaje de
Antibiticos
Almacenaje de
prebiticos
Almacenaje de
Desinfectantes

8.

Aspecto de Cosecha

50

9.

Rubro
Sistema de Cosecha
Equipo usado
Cantidad o tamao de
cosecha

Dato

Observaciones

Rubro
Enfermedades dadas

Dato

Observaciones

Aspecto de Amenazas

Enfermedad ms comn
Depredadores
Baja calidad del agua
Contaminacin o toxinas
Cambios Fsicos por
cambios climaticos
Actividad Humana
Hurto
Insumos y semillas
contaminadas
Ingreso de agua
contaminada
Uso inadecuado de
desinfectantes
Uso inadecuado de
antibiticos
Propagacin de
enfermedades
Contaminacin por
ingreso de personas
Descarga Bacteriana al
cuerpo de agua
Envenenamiento de
animales
10. Aspecto de Mortalidades

Rubro

% Mortalidades en cada
estanques

Dato

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7

11. Aspectos de Bioseguridad

51

Rubro
Desinfeccin de Equipos
(Frecuencia)
Desinfeccin de Bodegas
(Frecuencia)
Desinfeccin de
Estanques (Frecuencia)
Desinfeccin del
personal interno
Desinfeccin del
personal externo
Control de roedores
Control de fauna o
predadores ingresantes

Dato

Observaciones

52

Anexo N 17.2: Formatos de verificacin interna de Buenas Prcticas de Produccin Acucola

1 Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Calidad de Agua (REG-01)
Parmetros
Fecha

Oxgeno y
DBO

pH

Conductividad

Aerobios
Mesofilos
(UFC/L)

E. Coli
(UFC/L)

Coliformes
(UFC/L)

Estanque N

Responsable

Observaciones

2 Registro: Formato de Registro de Siembra (REG-02)

N

Estanque

Nmero de peces

Fecha

Responsable

Observaciones

3 Registro: Formato de Registro de Alimentacin (REG-03)

Fecha

Estanque N

Total Diario

Tasa

Dosis

Responsable

Observaciones

4 Registro: Formato de Registro de Cosecha (REG-04)

Fecha

Estanque N

N total de
Individuos

Biomasa (Kg.)

Responsable

Observaciones

5 Registro: Formato de Registro de Bitcora de Produccin (REG-05)

Fecha

Peso

Densidad

Animales

Biomasa

Alimento
acumulado

Observaciones

53

6 Registro: Formato de Registro de Estabulacin y Seleccin (REG-06)

Fecha

Talla
(cm.)

Estanque N

Biomasa
(Kg.)

N Individuos
/ Kg.

N Truchas
Total

Responsable

Observaciones

7 Registro: Formato de Registro de Limpieza y desinfeccin (REG-07)

Fecha

Sustancia usada

Dosis

N de Estanques

Responsable

Observaciones

8 Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Manejo de Residuos (REG-08)

Fecha

Lugar

Qu se
desech?

Peso (Kg.)

Lugares donde
hay trampas

Lugar de
destino

Responsable
(Nombre y Firma)

Observaciones

9 Registro: Formato de Registro de Control de Plagas (REG-09)

Fecha

Plagas

Tipo de
trampa

Lugares
donde hay
trampas

Cebo
Presencia

Ausencia

Accin
Correctiva

Responsable
(Nombre y Firma)

Observaciones

10 Registro: Formato de Registro de Ingreso de Insumos (REG-10)

Producto

Cantidad
Ingreso

Produccin

Casa Productora
Vencimiento

Responsable

Observaciones

54

11 Registro: Formato de Registro de Comercializacin de Truchas (REG-11)

Fecha

Cliente

N de
Boleta o
Compr. De
pago

RUC/DNI

Truchas
/Kg.

Cantidad
Kg.

Precio
/Kg.

Venta
Total

Estanque
o jaula

Despachado
por

Observaciones

Responsable

Observaciones

12 registro: Formato de Registro de Desove (REG-12)

Von Vayer
Desove
Fecha

N
Hembras

N
Machos

Ovas Embrionados

N
Huevos

N
Huevos
desovados

Estanque
N

Logro
en %

N
Huevos

Total de
Ovas

Estanque
N

13 registro: Formato de Uso de Frmacos (REG-13)

Medicina
Fecha
Frmaco

Fecha de
expiracin

Dosis

Estanque
N

Diagnstico

Estadio
de
animales

Responsable

Observaciones

14 registro: Formato de Registro de Mortalidad (REG-14)

Fecha

Estanque N

Total Semanal

Posible causa

Responsable

Observaciones

55

15 registro: Formato de Registro de Transporte (REG-15)

Origen de los
peces

Destino de los
peces

Densidad
Total /
Estanque

Peso
(gr.)

Cantidad

Mtodo de
Descarga

Responsable

Observaciones

16 registro: Formato de Registro de Mantenimiento y Calibracin de Equipos (REG-16)

Equipo
E

Programa de Inspeccin
2011
A M J J A S

Descripcin del
mantenimiento

Responsable

Fecha de Inspeccin

17 registro: Formato de Registro de Proceso de produccin, seleccin y performance productivo

(REG-17)
rea
Zonas Aledaas
Servicios Sanitarios
Bodegas
Equipos
Producto
Sustancias
qumicas
Combustible
Medicamentos
Derrame
producido

Orden/Limpieza

Accin Correctiva

Almacenados

Rotulados

Si

No

Accin Correctiva

18 registro: Formato de Registro de Proceso de produccin, seleccin y performance productivo

(REG-18)
DATOS INICIALES DE CRIANZA

N de
STQ

FECH
A

BIOMAS
A
(Kg)

N DE
T/Kg

N
TOTAL
DE
TRUCHA
S

DATOS DE DESTINO
MAYORES
FECH
A

N DE
SEL.

N DE
STQ

BIOMAS
A (kg.)

N DE
T/Kg.

PERFORMANCE Y/O RENDIMIENTO PRODUCTIVO

MENORES

N de
STQ

BIOMAS
A (kg.)

N DE
T/Kg.

N
TOTAL
DE
TRUCHA
S

N DE
STQ

N DE
DAS
ESTABU
LACION

BIOMAS
A FINAL
(Kg)

MORTAL
IDAD
(Unid.)

DIFEREN
CIA DE
PECES
(UniD.)

INCREM
ENTO DE
BIOMAS
A (Kg.)

CANTIDAD
DE
ALIMENTO
CONSUMID
O (Kg.)

56

C.
A.

TIPO DE
ALIMEN
TO

T DE
AGU
A (c)

19 registro: Formato de Registro Truchas en Produccin (reg-19)

FECHA DE
CLASIFICACIN
O C.P.

SELEC.
N
(mm)

NMERO DE
TRUCHAS

PROCEDENCIA DE LA
BIOMASA
STQ
N

PESO
Kg.

PESO TOTAL DE LA
BIOMASA

T/Kg.
(P)

PESO
UNIT.
(gr.)

LONG.
UNITARIO
(cm.)

T/Kg

DE CADA
LOTE

ESTADIO
TOTAL

20 registro: Formato de Registro Racionamiento diario de alimento para truchas (REG-20)

REGISTRO DE
MES:..

AO: .

NMERO DE ESTANQUES
DAS
CANT.
PROYEC.

CANT.
SUMINIS.

CANT.
PROYEC.

CANT.
SUMINIS.

CANT.
PROYEC.

CANT.
SUMINIS.

CANT.
PROYEC.

CANT.
SUMINIS.

CANT.
PROYEC.

CANT.
SUMINIS.

CANT.
PROYEC.

21 registro: Formato de Registro Existencia de truchas por unidad productiva (REG-21)

CAMPAA :

STQ
N

FECHA

MES:.

SELECCIN N
(mm.)

PESO
UNIT. (gr.)

LONG.
UNITARIO
(cm.)

TRUCHA/Kg.
(prom.)

AO:..

PESO TOTAL
(Kg.)

NMERO
TOTAL DE
TRUCHAS

ESTADIO

57

CANT.
SUMINIS.

22 registro: Formato de Registro de Mortalidad de ovas embrionadas, larvas y alevinos (REG-22)

NMERO DE ARTESAS
DAS
NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

NMERO
DE BAJAS

TOTAL
MORTALI
DAD
OVAS

TOTAL
MORTALI
DAD
LARVAS

TOTAL
MORTALID
AD
ALEVINOS

TOTAL

23 registro: Formato de Registro de Resumen de uso de alimento balanceado (REG-23)

MES:.

AO:.

RUBROS

CANTIDAD (Kg.)

TOTAL DE ALIMENTO INGRESADO

TOTAL SUMINISTRADO
SALDO ENSTOCK
TOTAL

24 registro: Formato de Registro de Temperatura (REG-24)

TEMPERATURAS
AGUA

DAS
08:00 a.m.

10:00 a.m.

01:00 p.m.

AIRE
PROMEDIO
DEL DA

04:00 p.m.

08:00 a.m.

10:00 a.m.

PROMEDIO
DEL DA

01:00 p.m. 04:00 p.m.

25 registro: Formato de Registro de Requisitos legales (REG-25)

NORMAS SECTOR ACUCOLA
Fecha de
publicacin

Ley de
aplicacin

Ttulo de la norma

Descripcin

Responsable

58