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5 PERODO
A MANDIOCA
Diziam que em cada casa se recolhiam trinta ou quarenta pessoas, e que assim os achavam;
e que lhes davam de comer aquela vianda, que eles tinham, a saber, muito inhame e outras
sementes, que na terra h e eles comem. Com esse equvoco, confundindo inhame, de origem
asitica e j conhecido pelos portugueses nas costas da frica, com a nativa mandioca, Caminha
citava em sua famosa Carta, a raiz que at hoje alimenta a nao de norte a sul. Uma outra narrativa,
a chamada Relao do piloto annimo, escrita por um marinheiro que viajava na frota cabralina,
repete a confuso: [...] uma raiz chamada inhame, que o po que ali usam [...]. Durante os anos
seguintes ao descobrimento, essa confuso foi sendo desfeita nos relatos portugueses. Pro de
Magalhes Gndavo, em sua Histria da provncia de Santa Cruz, de 1576, j se utilizava do
vocbulo mandioca e, para melhor entendimento, assinala a semelhana da raiz com os inhames de
So Tom, conhecidos na Europa. Essa confuso, porm, ainda herdamos ns. Em pleno sculo XXI
ainda no se sabe bem, entre muitos brasileiros das cidades, o que vem a ser exatamente mandioca,
car, inhame e aipim. De certeza, o que os ndios comeram e devem ter oferecido aos marinheiros,
era o aipim cozido, ou macaxeira, ou ainda mandioca doce ou mansa (Manihot palmata), j que a
mandioca, ou mandioca brava (Manihot esculenta), altamente txica, no comida sem
processamento cuidadoso.
O cultivo da mandioca surgiu no primeiro milnio a.C. na bacia tropical do Amazonas,
praticado por tribos de vrias etnias. Espalhando-se para a Venezuela e as Guianas, alcanou a
Amrica Central, o Caribe e chegou at a Flrida. As naes tupis trataram de propag-la para todo o
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litoral atlntico, mas foi no ramo tupi amaznico que surgiu a lenda sobre essa raiz decisiva para a
formao das culturas em processo de sedentarizao na Amrica indgena. a histria de Mani,
menina nascida da filha de um chefe, que engravidou sem que a criana tivesse um pai. O chefe,
recusando-se a acreditar, condenou morte a filha como mentirosa. Em sonho, o chefe recebe, de
um velho branco, o aviso para no executar a filha. Livre da morte, a jovem d luz uma menina
muito bela e muito branca que, com um ano, j falava desembaraadamente. Para desgraa de
todos, porm, Mani morre ao completar um ano, sem queixas ou sinais de sofrimento. Enterrada, do
seu tmulo nasceu uma planta de folhas grandes que, em poucos meses, fez rachar a terra com suas
razes fortes e grossas. Os ndios, reconhecendo a cor branca de Mani nas razes emergentes da
terra, batizaram-na com o nome de manihoc. E se dedicaram ao seu cultivo para sempre.
Desde o incio da colonizao, os portugueses perceberam a utilidade da mandioca como
proviso e recurso, ampliando o seu cultivo e formando uma infinidade de roas. Tom de Sousa, o
primeiro governador-geral, chegou mesmo a legislar sobre o assunto, obrigando o seu cultivo em
1549. A mandioca tambm se tornou importante no trfico negreiro: os navios que retornavam do
Brasil para a frica levavam como moeda de troca, alm do fumo de rolo e da aguardente, grandes
quantidades de farinha de mandioca que, graas ao seu alto valor nutritivo, rica em amidos, fibras,
substncias hidrogenadas e sais minerais, garantiam a alimentao dos escravizados na sua viagem
para o Brasil. No demorou muito para que, nas proximidades dos portos negreiros africanos, a
mandioca comeasse a ser cultivada para abastecer os barraces de cativos espera dos navios
negreiros. Da para a mandioca se espalhar para toda a frica negra, onde hoje tambm um
alimento essencial, foi um passo.
Os bandeirantes, nas suas entradas para o oeste, deixavam obrigatoriamente um grupo de
brancos e ndios plantando mandioca e fazendo farinha, levando-a aos companheiros que se
adiantavam serto adentro e formando roas para as prximas entradas que por ali passassem. Nas
diversas expedies Brasil afora, tanto os paulistas quanto todos os brasileiros passaram a ter na
chamada farinha-de-pau, como foi batizada pelos colonizadores, ou na farinha-de-guerra, como era
conhecida pelos ndios, o componente bsico do seu farnel.
As muitas variedades da mandioca podem ser agrupadas em dois tipos principais: a brava,
venenosa, com alto teor de cido ciandrico, e a mansa, tambm chamada de doce, macaxeira ou
aipim. Os ndios deram um salto cultural ao domesticar a mandioca brava, conseguindo tirar o seu
veneno: depois de colhida era descascada e ralada numa tbua cravejada de pedrinhas pontiagudas,
a seguir era macerada dentro de um espremedor de palha chamado tipiti, escorrendo dali o seu suco
venenoso. A massa branca resultante era levada ao fogo em grandes frigideiras de barro onde era
cozida, remexida, at transformar-se em farinha. At hoje, em muitas localidades, ndios e no ndios
continuam a repetir esse processo, com mtodos s vezes mais modernos, mecanizados, mas ainda
notvel a presena do tipiti em muitas residncias populares, ou mesmo em casas de farinha.
Os ndios foram alm, descobrindo outras utilizaes dessa raiz to rica: a fcula da
mandioca, obtida da sedimentao do seu suco, chama-se goma ou polvilho. Se for usado logo a
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seguir a chamada goma fresca, ou polvilho doce. Se o lquido continuar sedimentando por quinze
ou vinte dias, causando assim a fermentao do amido, passa a ser a goma seca, ou polvilho seco,
ou polvilho azedo, por ter um sabor ligeiramente cido. Esse subproduto permitiu vrios preparos
bsicos, do qual o mais antigo e conhecido o beiju, apreciado de diversas maneiras em todo o
Brasil. Trata-se de uma espcie de panqueca que pode ser torrada ou mole, redonda, pequena,
grande, retangular, flocada, preparada pura ou com ingredientes como coco, castanha-de-caju,
castanha-do-par etc., recebendo uma variedade to grande de nomes quanto as suas diversas
formas: cica, membeca, biju, enroladinho, assu, malampansa, sarap, caruba...
Ainda mida e espalhada numa chapa ou pedra ao fogo, esta goma estoura feito pipoca,
produzindo gros levssimos e irregulares: a tapioca. Altamente digestiva, a tapioca era considerada
pelos indgenas alimento dos deuses. Bolos e pudins de tcnica portuguesa confeccionados com a
tapioca passaram a fazer a delcia das famlias brasileiras cujas receitas so transmitidas de gerao
a gerao. Segundo o mdico e naturalista holands Guilherme Piso, que esteve no Brasil nos
tempos da invaso holandesa, exalta na sua Historia naturalis brasiliae, de 1648, as virtudes da goma
ou polvilho:
[...] ministrada aos disentricos, cura-os. Restabelece os febricitantes, os de nimo
alquebrado, os contaminados por veneno [...] quer tomada internamente, quer
aplicada em forma de emplastro, cobe quaisquer hemorragias [...].
O MILHO
A 5 de novembro de 1492, na ilha que hoje chamamos Cuba, Cristvo Colombo anotava no
seu dirio:
Havia grandes terras cultivadas com razes, uma espcie de fava e uma espcie de
trigo denominado maiz que muito saboroso cozido ao forno ou bem seco e reduzido
a farinha.
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O milho (Zea mays), nativo da Amrica, em pouco tempo se espalharia pela Europa, frica e
sia, tornando-se, depois do trigo, o cereal mais cultivado em todo o mundo.
O milho, rico em protenas, fibras e vitaminas A e C, foi a base alimentar de todas as
sociedades estabelecidas nas Amricas, desde o oeste norte-americano at os altiplanos da Bolvia.
Escavaes arqueolgicas revelaram a sua antiguidade descobrindo gros trabalhados pelo homem
datados de sete mil anos. As civilizaes pr-colombianas no teriam existido sem a sua ocorrncia.
O Popol vuh, o grande livro dos maias do Yucatn mexicano, registra, muitos sculos antes da
chegada das embarcaes europias:
[...] o primeiro homem foi feito de argila e uma inundao o destruiu; o segundo
homem, de madeira, e uma chuva o desintegrou. S sobreviveu o terceiro homem.
Este era feito de milho.
Com caractersticas reprodutivas que facilitaram a sua expanso (o plen masculino solta-se
ao primeiro vento e o rgo feminino presta-se primeira fecundao que aparecer, seja do plen da
prpria planta, seja de outra), o milho se d muito bem tanto nas terras baixas como nas montanhas
andinas com cerca de 3 mil metros de altitude.
Entre os indgenas brasileiros o milho foi cultivado sem ter, segundo Cmara Cascudo, a
mesma importncia da mandioca. Era mais comido como fruto, assado, ou na forma de bebida
cerimonial, depois de mastigado pelas velhas e cunhas da tribo, e fermentado, transformado no abatii.
Segundo uma lenda guarani, dois guerreiros, depois de terem procurado em vo caa, pesca ou
qualquer outro alimento para a famlia, foram avisados pelo grande esprito Nhandeiara que s uma
luta mortal entre os dois traria a soluo. O perdedor seria enterrado ali mesmo e da sua sepultura
nasceria uma planta que alimentaria toda a tribo. Os dois lutaram e Avati foi derrotado e morto. Da
sua cova nasceu o milho, avati no idioma tupi. Ao lado da batata e da pimenta, foi um dos primeiros
alimentos americanos a atravessar o Atlntico e conquistar o mundo.
O africano, a princpio, no gostou do milho, preferindo o paino ou o sorgo de seu pas: os
milharais das primeiras propriedades agrcolas serviam mais para os animais de criao. Foram os
portugueses os responsveis pela utilizao intensiva do milho e a sua transformao em farinha,
produzindo deliciosas migas, ou papas, pudins e broas, pes de sal em forma arredondada, que
deram origem s nossas disputadssimas e doces broinhas, e aos cremes de milho verde,
antecessores das nossas canjicas ou curaus. S mais tarde os escravos interessaram-se pelo cereal,
preparando com o milho branco os munguzs (canjicas no sul) para oferecerem sem acar a Oxal,
pai de todos os orixs, que tambm gosta de aca, um creme de milho branco ralado, peneirado e
cozido at ficar gelatinoso, envolvido em folha de bananeira. Iemanj tambm gosta de munguz,
mas com um pouquinho de sal. Omulu, Obalua e Oxumar so da pipoca branquinha de milho-alho,
e Ians e Xang dos pratos de milho vermelho, naturalmente. Hoje muitos desses pratos
devidamente temperados so quitutes das mesas baianas na hora da ceia.
A partir do sculo XVIII, com o chamado Ciclo do Ouro nas Minas Gerais, o milho comea a
tomar um lugar decisivo na alimentao nacional. Sob a forma de fub, palavra que herdamos dos
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africanos para designar farinha, era a alimentao de viajantes e tropeiros que, trazendo mulas
criadas no sul para servir de transporte nas terras montanhosas, substituram muitas vezes a farinha
de mandioca pela de milho nos farnis que se transformaram em virados misturados ao guisado de
galinha, ou feijo ou carne-seca. Tambm usavam a farinha de milho misturada gua fervida com
rapadura, uma bebida energtica chamada jacuba. Ao longo desses caminhos foram sendo plantados
nas roas, originando pequenos stios paulistas e a agricultura dos campos de Minas Gerais,
associando o milho criao de porcos, fazendo surgir um verdadeiro ecossistema do milho: o
homem planta o milho, cria o porco que engorda comendo o sabugo e fornece a gordura para o
homem cozinhar pratos feitos de milho e de porco, e dos derivados de ambos. Porco e homem
excretam o adubo para as terras do milharal.
Segundo Cmara Cascudo, na Histria da alimentao brasileira, a convergncia e fuso
das culinrias indgena, africana e portuguesa levaram ao brasileiro o complexo alimentar do milho
que a industrializao tornou permanente. Esse complexo alcana em todo o Brasil o seu esplendor
no ms de junho, quando coincidem e poca da colheita do milho e a do solstcio de inverno (poca
tradicional das festas pags milenares de povos agricultores de um e de outro lado do Atlntico)
durante as festas juninas, nas quais os festeiros oferecem alimentos derivados do cereal: pipocas,
pudins, pamonhas, broas, canjicas, curaus e munguzs, transformando o acontecimento numa
verdadeira celebrao do milho.
Hoje, a maior concentrao da produo de milho est na regio Sul do pas, principalmente
nos estados de Minas, Gois e Mato Grosso, de cujas cozinhas continuam a sair pratos deliciosos
preparados com o nosso primeiro cereal.
O FEIJO
At algumas dcadas atrs havia autores que diziam ser o feijo nativo da Amrica. Hoje se
sabe que em todos os continentes existiam diversos tipos de plantas semelhantes ao nosso feijo.
Nos textos antigos, o nome genrico de favas cobriu um srie de ervilhas, feijes, vagens e favas
propriamente ditas, ficando difcil distinguir quais se referem ao tipo de feijo, do gnero Phaseolus.
Com o nome genrico de favas, esse legume referido desde as eras mais antigas da China, do
Egito e de Roma. Os historiadores Umberto Eco e Jacques Le Goff acreditam que a existncia de
feijes e favas, ricos em protenas, fibras, carboidratos, vitamina C e ferro, foi responsvel pela
sobrevivncia da prpria civilizao ocidental diante das terrveis fomes e pestes medievais.
No Portugal do sculo XIII h documentos falando em feijom, separadamente da ervilha e
da fava, e os Phaseolus brancos, vermelhos e amarelos, no final do sculo XVI, j figuravam nas
mesas aldes e camponesas, misturados s dobradinhas e aos caldos com batatas, sem serem,
porm, o alimento bsico nem o mais comum. Em toda a frica subsaariana as vrias espcies de
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O ARROZ
Amrico Vespcio assinala na expedio em que veio ao Novo Mundo em 1502, logo a seguir
ao Descobrimento, a existncia de arroz selvagem antes da chegada dos portugueses, mas em
Alimentao, instinto e cultura, de 1943, Silva Mello, mdico e estudioso da alimentao, constata
que a presena natural do abatiap (milho dgua em tupi), das espcies Oryza subulata ou caudata,
ou da Zizania aquatica, no era bem aproveitada pelos indgenas que, s em casos raros utilizavam
esses tipos de arroz. S depois de conhecer o cultivo do Oryza sativa, o arroz trazido pelos
portugueses, que passaram a fazer uso desse cereal, hoje completamente nacional.
Indianos e chineses disputam a prioridade dos seus pases no cultivo do arroz, com
referncias datadas de at 3000 a.C. H autores que afirmam ter sido originado nas terras alagadas
do sudeste asitico, onde at hoje os arrozais constituem a paisagem bsica. Os rabes muulmanos
levaram-no do Oriente para o sul da pennsula ibrica, onde o plantaram com o nome de arruz. Na
sua obra de conquista religiosa, os seguidores de Al o introduziram no norte da frica, ao mesmo
tempo em que islamizavam as suas populaes. Mais tarde, o povo hau, da Nigria, seguidor da
religio muulmana, teve milhares de seus homens trazidos como escravos para o Brasil e, com eles,
o delicioso arroz-de-hau, preparado com arroz bem cozido e revolvido at ficar mole e pastoso,
acrescido de carne-seca frita e molho de camares secos, pimenta e cebola fritos no dend.
A primeira referncia que se tem ao cultivo do arroz no Brasil dada por Gabriel Garcia de
Sousa, em sua Notcia do Brasil, de 1587, que o assinalou na Bahia. Em Alimentao humana e
realidade brasileira, de 1950, Silva Mello fala de vrias plantaes no Brasil, principalmente em
Iguape, no litoral de So Paulo. Nada indica, porm, que essas plantaes tivessem importncia. As
notcias comeam a aparecer, com frequncia, a partir do sculo XVIII: 1722 no Par, 1745 no
Maranho, 1750 em Pernambuco. nas baixadas alagadias da Ilha de So Lus e arredores que se
criaram os grandes arrozais do fim do perodo colonial, quando foi exportado em larga escala para a
Europa. Os maranhenses eram chamados pelos seus vizinhos de papa-arroz. As primeiras notcias
de arroz misturado ao feijo tambm surgem nessa poca.
Para servir o bsico arroz-com-feijo, mistura que comea a ganhar terreno a partir do sculo
XVIII, o arroz deve ser branco, relativamente seco e soltinho, tornando-se um problema quase
dramtico para os iniciantes nas artes da cozinha.
Para obter esse arroz branco, preciso que seja beneficiado com um descascamento que
exige instrumentos mais complicados. E isso era difcil nos tempos coloniais pela proibio da
instalao de indstrias no pas. O governo portugus chegou a dar permisso em 1766 para o
estabelecimento de uma beneficiadora de arroz no Rio de Janeiro, mas em 1781, o beneficiamento foi
novamente proibido. S a partir da chegada da famlia real, em 1808, que esse descascamento foi
liberado e se expandiu, ao mesmo tempo em que d. Joo VI inclua o arroz na alimentao do
exrcito, misturado ao feijo. Frequentemente se utilizava feijo de m qualidade ou estragado nessa
mistura, o que fazia com que os gros escassos boiassem num caldo ralo, vindo da a gria bia
para se referir hora das refeies militares.
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A cultura do arroz expandiu-se a seguir para Gois e Mato Grosso e, nos finais do sculo XIX,
atingiu no Rio Grande do Sul a sua produo em grande escala, sendo hoje o maior produtor
brasileiro. Apesar de produzir arroz em todos os estados, o Brasil no mais um grande exportador,
tendo, porm, um consumo interno bastante elevado: de 45 a 50 quilos, em mdia, por habitante, nos
anos 80. Mas isso no nada se comparado mdia anual japonesa: em 1960 assinalou-se o
consumo de 159 quilos por habitante. Mdia de trs vezes superior nossa.
A CARNE-SECA
A lentido do processo permitia secar o suco da carne sem tost-la, fazendo-a durar bastante
tempo. Juntamente com as farinhas de mandioca ou de milho, foi um alimento bastante utilizado
pelos bandeirantes nas suas expedies.
Assim como os animais mais importantes para criao e abastecimento de carne foram
trazidos pelos portugueses como a vaca, o porco, a cabra, a ovelha e a galinha , tambm o
processo mais importante de conservao, a velha salga dos tempos lusitanos, foi tambm
introduzida pelos colonizadores. Os ndios no utilizavam o sal a no ser das cinzas de certas folhas
tostadas. Os filhos mestios dos nossos ndios, porm, logo adotaram o sal. Apesar de o litoral
brasileiro ter condies excelentes para a explorao do sal, a sua extrao foi logo proibida pela
coroa portuguesa por se tratar de monoplio rgio. Assim, os brasileiros eram obrigados a import-lo
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do reino. Caro ou raro, o sal foi, ao lado da mandioca, o grande auxiliar na conquista territorial do
Brasil. A carne salgada e depois seca ao relento sempre se fez presente nos embornais de todos os
exploradores, viajantes e vaqueiros que buscavam o nosso interior.
No artigo No Bahia colonial, Taunay transcreve o entusiasmo do viajante Pyrard de Laval na
Bahia de 1610, descrevendo e elogiando o processo da preparao da carne-seca:
impossvel terem-se carnes mais gordas, mais tenras e de melhor sabor [...].
Salgam as carnes, cortam-nas em pedaos bastante largos, mas pouco espessos [...].
Quando esto bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando
bem secas podem conservar-se por muito tempo [...].
salga e mortificao ligeiras, tambm no freezer que fica conservada de uma maneira
surpreendentemente contempornea... No Sul, ao contrrio, a secagem continua sendo da maneira
tradicional, com a carne salgada e estendida vrios dias ao sol, protegida das varejeiras por
verdadeiras tendas de telas.
O charque foi o responsvel pela complementao da incorporao do Rio Grande do Sul ao
Brasil, mudando a natureza da prpria sociedade gacha: com imensos varais e produo em larga
escala, levou introduo do latifndio e do trabalho escravo, antes sem importncia naquelas
paragens.
O ACAR
Foram os rabes que levaram o acar da ndia e do Sri Lanka para o sul da Europa,
aperfeioando a sua produo, dando-lhe, depois do sculo IX, uma feio industrial a partir de
engenhos de acar instalados na Siclia e na ilha de Creta. Essa pequena e limitada produo,
porm, nada tinha a ver com a futura realidade do acar no Brasil.
A cana-de-acar (Saccharum officinarum), durante a expanso rabe na Europa, tinha
funo bsica medicinal. O acar era ministrado como poderoso tnico muscular, impedindo
cansao e fadiga, tambm indicado para fortalecer o msculo cardaco. Alm disso, era e
empregado contra as tosses, bronquites, ictercia, clicas renais, digesto difcil, aftas, rachadura dos
seios etc. Foram os portugueses, porm, os criadores de um acar industrial em larga escala, o que
lhes passou a render grandes lucros.
Quando comearam a costear o litoral ocidental da frica do Norte e a colonizar as ilhas
fronteirias, no sculo XV, os portugueses j foram estabelecendo uma produo baseada nas
grandes propriedades e no trabalho escravo. Em 1455, calculava-se uma produo de 6 mil arrobas
de acar produzidas na ilha da Madeira.
E foi da ilha da Madeira que, logo depois do Descobrimento, calcula-se que em 1502, vieram
as primeiras mudas de cana-de-acar. Os portugueses, alm de estar na vanguarda dos lucros
mercantis da poca, vislumbraram para o acar um uso diferente dos outros europeus e muito mais
importante para eles que o medicinal: o culinrio. Desde os tempos primitivos, os habitantes da
Lusitnia eram conhecidos como um dos povos que mais valor e qualidade deu doaria.
Originalmente, usava-se o mel de abelhas. O acar chegou aos rabes, juntamente com seu legado
de bolos melados, alfenins e alfolas, at hoje ainda so confeccionados em Portugal e no Brasil,
onde tambm podem ser chamados de puxa-puxa. Os portugueses, porm, levaram longe a criao e
a elaborao doceira.
Para os portugueses, o bolo era mais do que um alimento, tinha uma funo social
significativa representando a solidariedade, festejando noivados, casamentos, nascimentos,
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aniversrios. No toa que Cabral ofereceu fartes, adoados com mel e recheados com frutos
secos, para dar as boas-vindas aos ndios convidados a subirem sua nau capitnia. A doaria
atingiu o seu esplendor nos conventos. Da a imensido de nomes de doces portugueses
representando o sagrado conventual: fatias-de-freira, triunfo-de-freira, beijos-de-freira, creme-deabadessa, toucinho do cu, cabelos-de-virgem, papos-de-anjo, celestes, queijinhos-de-hstia; alguns
satricos como barriga-de-freira, velhotes, conselheiros, arrufadas, sopapos, orelhas-de-abade, lrias,
galhofas, jesutas; os de cerimnia, capelos-de-Coimbra, manjar-real, manjar-imperial, bolo-rei,
prncipes, marqueses, morgados. Havia os doces com nome de conventos, de santos, de vilas, de
cidades. E outros de sentimentos como bolinhos-de-amor, esquecidos, melindres, pacincias,
peripcias, raivas, sonhos, beijos, suspiros, caladinhos, saudades. Segundo Cmara Cascudo:
a doaria portuguesa um documentrio etnogrfico to amplo, preciso e claro como
uma exposio de arte popular, uma galeria sedutora e autntica de todas as obras
de artesanato popular.
O acar foi, no Brasil, o responsvel direto pelo incio da colonizao sistemtica, alm de
fornecer os substratos bsicos para a formao da sociedade brasileira. O latifndio, a utilizao da
mo-de-obra escrava ou semi-servil e a economia agroexportadora, por exemplo, deixaram marcas
definitivas na histria do pas. Em 1532, na capitania de So Vicente, Martim Afonso de Sousa deu
incio grande expanso do acar, e tambm deu o pontap inicial na propagao brasileira da
paixo portuguesa pelo doce, ao instalar a sua fbrica de marmeladas. Alguns anos mais tarde, com
o solo frtil de massap do Nordeste, a cana-de-acar se espalhou por quase todo o litoral,
transformando a paisagem paradisaca inicial. Com ela espalharam-se tambm as mquinas de
extrair o caldo de cana, os chamados engenhos, palavra que, com o tempo, passou a designar o
conjunto de toda a obra produtiva com o seu latifndio, as plantaes, a casa-grande, a senzala e os
barraces de produo. Os engenhos trapiches eram movidos a trao animal por cerca de
sessenta bois, que se revezavam em turmas de doze, trabalhando um total de 15 a 16 horas por dia.
Os engenhos denominados engenhos reais, por serem movidos por fora hidrulica, eram bem mais
produtivos que os trapiches, embora fossem menos eficientes nas pocas de seca duradoura. Um
bom engenho deveria contar, no mnimo, com cinquenta escravos, quinze juntas de bois e muita
lenha, o que fez com que a mata atlntica nordestina fosse devastada durante a produo aucareira.
O processo produtivo era bastante trabalhoso e complexo e, nas suas vrias fases, permita
extrair vrios subprodutos. Da roda do engenho, o suco da cana espremida seguia para uma caldeira
de onde, uma parte superficial era, s vezes, retirada para um alambique para se fazer a cachaa.
Esse destilado da cana era muito importante tanto para os senhores de engenho, que viam nela uma
possvel substituta da saudosa bagaceira, quanto como valor econmico, passando at a servir
como moeda de troca na compra de escravos na Guin. Dali, a cachaa espalhou-se por muitos
pontos da frica, tornando-se at mesmo oferenda de divindades religiosas como Calunga e
Mulungu, na costa ocidental africana, e aos antepassados protetores em Moambique e no
Zimbbue, no litoral oriental. Nos engenhos, era dada aos escravos para aliviar o cansao no trabalho
exaustivo e ininterrupto nos tempos de safra, nos dias em que a caldeira no parava para esfriar.
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Assim, a cachaa passou a ser patrimnio nacional das classes mais humildes, alm de ser
consumida pela elite como aperitivo.
Da caldeira, o chamado melao, expurgado das impurezas que formavam a cagassa, um
adubo excelente, seguia para os tachos da casa de purgar onde, uma parte, depois de receber
tratamentos variados, era depositada em formas semicnicas, transformando-se em acar, de onde
era embalado nesse formato, recebendo o nome de po de acar. Tinha duas variedades: o
branco, misturado com lixvia, e o marrom, o mascavo. A outra parte do melado, mais grossa e densa,
depois de passar por vrios pontos de calor, era enformada em caixas retangulares, resultando em
tabletes de rapadura (hoje existem engenhocas, pequenos engenhos, que s produzem a rapadura);
e outra parte mais fina e lquida, que flutua nos tachos depois de purificada, resulta no melado, ou no
chamado mel de engenho de Pernambuco. As usinas modernas apenas sofisticaram essas etapas
essenciais da produo aucareira.
O CAF
Segundo alguns historiadores, o caf j era conhecido e bastante divulgado pelos persas no
ano 875 da era crist. A sua origem, porm, foi um assunto polmico durante sculos, quando
botnicos e historiadores discutiam a sua nacionalidade. Lineu, um dos mais responsveis botnicos
do nosso tempo, batizou a planta, da famlia das rubiceas, com o nome de Coffea arabica, caindo na
armadilha dos que a julgavam de origem rabe. Na verdade, o caf africano, originrio da Etipia e
da floresta equatorial, cujas sementes foram levadas pelos muulmanos para a rabia, onde se
aclimataram rapidamente. Da o consumo do caf seguiu para a Constantinopla, atual Istambul,
passando ento, a partir do sculo XV, a conquistar todas as terras onde chegava. Desembarcou em
Veneza em 1615 e, quando foi instalado o primeiro caf pblico italiano, em 1645, espalhou-se como
fogo por toda a pennsula e logo tambm pela Europa: Frana, Holanda, Inglaterra. Da Holanda para
a Alemanha foi um pulo, e parece que foram os alemes os inventores da maneira de beb-lo mais
apreciada pelos brasileiros no seu desjejum: misturado ao leite.
O caf era indicado como paliativo para vrias enfermidades. As folhas do cafeeiro, usadas
em forma de banhos, ainda so empregadas para combater o resfriado e o reumatismo. Torrado,
modo e acrescido de gua fervente, em decoco, usado para as debilidades estomacais.
excelente auxiliar da digesto, favorece a circulao e ajuda a combater os gases intestinais.
Tambm timo para curar ressacas, tosses, asma. Um anncio parisiense do sculo XIX dizia:
seca todo humor frio, expulsa os ventos, fortifica o fgado, alivia os hidrpicos pela sua qualidade
purificadora, igualmente soberano contra a sarna e a corrupo do sangue, refresca o corao e o
seu bater vital. Em pouco tempo os cafs, como passaram a ser conhecidos os estabelecimentos
que o serviam, transformaram-se em ponto de encontro dos elegantes e intelectuais de Paris,
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Londres e outras cidades. Ao saborear uma xcara de caf, discutia-se filosofia, poltica, lia-se
Rousseau e Adam Smith.
No Brasil o caf chegou pelas mos do sargento-mor Francisco de Melo Palheta que, em
1727, representando o governador-geral do Maranho e Gro Par, foi em misso Guiana Francesa
tratar de assuntos territoriais. Segundo a lenda, o sargento era sedutor e, conquistando o corao da
mulher do governador da Guiana, recebeu dela algumas mudas da planta cujo cultivo era
monopolizado naquele pas. Ao chegar, plantou-as na sua propriedade nos arredores de Belm. Alm
de sedutor, Palheta foi muito rpido: em 1731, quatro anos depois, Portugal j recebia a primeira
remessa de caf produzido no Par. Como os cafeeiros cultivados costumam levar cinco anos para
chegar da semente produo plena, ou o caf do Palheta era muito especial ou o contrabando de
mudas da Guiana para o Brasil foi um pouco anterior ao caso amoroso do sargento-mor. Em 1734, a
Companhia Geral de Comrcio do Maranho e Gro Par j remetia a Portugal trs mil arrobas do
produto.
Em 1760, o caf desembarca no Rio de Janeiro pelas mos do desembargador Joo Alberto
Castelo Branco que, alm de plantar uma muda no seu quintal, distribuiu as restantes entre os padres
capuchinhos, que rapidamente as espalharam por Jacarepagu, Campo Grande, Santa Cruz e
Guaratiba, que logo passaram a ter vistosos cafezais nas suas paisagens. O caf continuou a sua
marcha conquistadora at alcanar a cidade de Vassouras, no sculo XIX, que passa a ser a capital
cafeeira. Entra em So Paulo nos fins do sculo XVIII, provavelmente por So Joo do Barreiro,
Areias e Bananal, na regio da serra da Bocaina. Aos poucos o caf foi se firmando como o maior
produto brasileiro de exportao, deslocando o eixo da economia do Nordeste aucareiro para a
regio Centro-Sul do pas. Em 1859, o Rio respondia por 78,4% da produo nacional. So Paulo
contribua com apenas 12,1%. Nas ltimas dcadas do sculo XIX, com o esgotamento das terras
fluminenses, o caf alcana o planalto paulista, iniciando ento a sua marcha para o oeste. Campinas
foi o marco orientador da cultura que procurava para o norte e o oeste as famosas terras roxas.
Comea ento o surto do desenvolvimento paulista. A produo passou a escoar pelo porto
de Santos e no mais pelo da capital federal. Acompanhando a onda verde eram assentados com
grande rapidez os trilhos das estradas de ferro para levar rapidamente o produto para o seu porto de
embarque, ao mesmo tempo em que, na sua volta, traziam milhares de imigrantes que iriam modificar
a paisagem racial do pas, oferecendo horizontes mais amplos civilizao brasileira. De acordo com
Roberto Simosen na Histria econmica do Brasil (1937), as primeiras fazendas de caf, tanto as do
vale do Paraba como as do interior de So Paulo, no possuam mais do que 50 mil ps. Aos
poucos, principalmente no interior do estado, surgiram fazendas chegando a ultrapassar 1.100 ps.
Caio Prado, tambm autor de uma Histria econmica do Brasil (1945), indica que a maior fazenda
de caf do Brasil, a So Martinho, em Ribeiro Preto, chegou a ter mais de 3 milhes de cafeeiros.
O latifndio de caf seguia de perto o esquema do engenho de acar nordestino segundo a
sua tendncia de auto-suficincia, com a produo de bens de consumo local, a chamada agricultura
de subsistncia. Possua a sua casa-grande, a senzala para os escravos, ou a colnia para os
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trabalhadores pagos, suas oficinas de pequenos servios, suas criaes etc. A partir de 1850, com o
desenvolvimento das ferrovias, esse isolamento foi reduzido e o caf paulista ainda recebeu impulso
maior, chegando mais rapidamente aos seus pontos de consumo. No final do sculo XIX, So Paulo
j contribua com quase a metade da produo total do pas, e as fazendas paulistas eram
verdadeiras empresas, no sentido atual da palavra, com a utilizao de mquinas agrcolas modernas
e a sensvel elevao do grau de diviso do trabalho, surgindo vrias tarefas especializadas e
aumentando a sua produtividade.
Alm de ter sido a grande expresso na formao das nossas reservas de divisas, o caf
tambm foi criador de um mercado interno forte, no s provocado pelo seu consumo, como tambm
dos produtos destinados sua produo e ao abastecimento das fazendas. A partir do sculo XIX vai
ser muito difcil encontrar em tropeiro perdido nos sertes de Gois que no aquea gua na
madrugada fria para preparar o seu caf. A velha jacuba cabocla passou a ter outro sabor,
substituindo a gua quente pelo caf preto, mas continuando a ser engrossada com a farinha de
mandioca e adoada com a rapadura, somando todos os seus poderes energticos para ajudar o
homem brasileiro a enfrentar mais uma jornada de trabalho.
O MACARRO
O macarro, nome original de todos os tipos de paste italianas, conservado at hoje pelo
brasileiro, foi entrando para a mesa nacional aos poucos e mansamente, de maneira irreversvel,
sendo hoje um alimento indispensvel, presente nas cestas bsicas dos consumidores menos
favorecidos e nas marmitas dos trabalhadores, s vezes apenas com um ovo frito, outras vezes com
feijo substituindo o arroz, e para os mais afortunados, ao lado de um frango guisado.
Chegou ao Brasil pela baa da Guanabara, no incio do sculo XIX, trazido entre a bagagem
de italianos refugiados, rebeldes, liberais e nacionalistas, militantes de um movimento clandestino
inspirado na maonaria, inimigos da Igreja e dos aristocratas contrrios unificao italiana, em
processo naquela poca. Eram os chamados carbonrios, perseguidos pela polcia poltica do
imprio austraco, dominador da emergente e futura Itlia, que escolheram o Rio de Janeiro como
refgio. Slvio Lancelotti, no seu livro Cozinha clssica, atribui a eles a origem do macarro
carbonara. Antes de partir para combater na revoluo Farroupilha no Rio Grande do Sul, onde
conheceu a sua Anita, tambm o lendrio aventureiro Giuseppe Garibaldi esteve entre esses
pioneiros. Vrios deles abriram lojas de comestveis na rua do Rosrio, no centro da cidade, onde
vendiam massas caseiras e sorvetes. A influncia culinria desses talo-cariocas parece ter sido
restrita, mas Cmara Cascudo atesta que, a partir de 1850, era hbito das famlias de elite da capital
imperial servir sopa de macarro. Parece que, nesses primeiros pratos, a preferncia recaa sobre o
bucattini domstico, ou fusilli, aquele macarro comprido furado no meio.
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Entre os anos de 1860 e 1890, quase 1 milho de cidados da Itlia desembarcou no Brasil,
iniciando a grande imigrao italiana, nmero esse que sempre aumentou at as duas primeiras
dcadas do sculo XX. A grande maioria instalou-se em So Paulo, entre as fazendas de caf e as
nascentes indstrias. Esses imigrantes, que com tanta facilidade se adaptaram aos usos, costumes e
valores brasileiros, no plano culinrio fizeram exatamente o contrrio: foram os nicos estrangeiros
capazes de impor os seus pratos e ingredientes ao nosso povo. Isso se deve facilidade do preparo
do macarro, ao seu baixo custo, e excelncia do seu sabor, podendo receber vrios tipos de
molhos, principalmente de tomate, fruto de iguais virtudes. Um dos fatores da adoo da massa
italiana entre ns foi a sua industrializao iniciada em So Paulo pelo comendador Enrico Secchi
que, por volta de 1896, juntamente com os seus irmos Roberto e Attilio, fundou o Premiato Pastificio
Italiano, com uma produo que atingia 2 mil quilos por dia de quarenta tipos diferentes de macarro.
Por volta de 1910 o macarro entrava nos cardpios das festas de cerimnia do vale do
Paraba, interior de So Paulo, trazido por famlias aristocrticas cariocas, onde recebeu, como
molho, frango guisado e colorido com leo de urucum, prato servido e indispensvel at hoje nos
casamentos da regio. Ao mesmo tempo, nesse incio de sculo, outro comendador italiano,
Francisco Matarazzo, consolidava o seu imprio nascente com a produo em larga escala de farinha
de trigo para as massas, entrando, mais tarde, no fabrico do prprio macarro. Chegado de
Castelabate, provncia italiana de Salerno, em 1881, iniciou-se no comrcio rural paulista com tropas
de mulas de carga e, na indstria alimentcia, com uma fbrica de banha de porco em Sorocaba. Ao
morrer, em 1937, deixava um vasto imprio agroindustrial e mercantil com quarenta fbricas,
duzentos imveis, vrias fazendas, muitos vages de trem e vrios navios para a comercializao,
tudo isso reunido sob um cone emblemtico que marcou o sculo XX brasileiro, as chamins
fumacentas que foram a marca registrada da IRFM, Indstrias Reunidas Francisco Matarazzo.
Na primeira metade do sculo XX, o macarro j fazia parte dos almoos dominicais
paulistas, cujas donas-de-casa quiseram imitar o prestgio da vizinha mamma, ao mesmo tempo em
que perceberam na macarronada uma maneira de facilitar o seu fim de semana culinrio. s quintasfeiras os paulistas tambm passaram a adotar o macarro que, assim, tinha quase a obrigatoriedade
de estar na mesa duas vezes por semana.
Nos anos 70 do sculo passado, o macarro d outra investida industrial fazendo parte das
sopas prontas e dos pacotinhos de Miojo Lamen, delcia das crianas, dos apressados e dos
solitrios. O macarro hoje faz parte da vida de todos os brasileiros, sem excees raciais ou sociais,
estando presente na mesa de indgenas mais globalizados.
REFERNCIAS
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