ACTIVIDAD DE AGUA (AW).

EFECTOS NOCIVOS DE UN MAL ESTERILIZADODE ALIMENTOS

ENLATADOS.
La alteracin bacteriana de los alimentos enlatados frecuentemente, aunque no
siempre, se traduce en la aparicin de botes abombados que pueden originarse de
distintas formas. Si el proceso fue inadecuado o se aplico mal o si la materia prima
estaba muy contaminada, los microorganismos pueden sobrevivir al tratamiento
trmico. De otra forma pueden penetrar en las latas calientes que se dejan estar
mucho tiempo desde el cierre a la esterilizacin.
El examen bacteriolgico de los contenidos de la lata normalmente seala cual es
la naturaleza de alteracin. Los microorganismos que sobreviven al tratamiento
son los termorresistentes esto es, los esporuladores, mientras que los que no
forman esporas no sobrevivirn. Por el contrario, la alteracin debida a fugas, se
debe a una seleccin debida a fugas, se debe a una seleccin ala azar de los
microorganismos entre los que predomina generalmente o no esporulados.
Todas las bacterias producen gas al multiplicarse en el interior de las latas, por lo
que estas, pueden estar alteradas, aunque su aspecto por el exterior sea el
normal. Un ejemplo caracterstico de este tipo de alteracin (debido a
subtratamiento) es el originado por las bacterias termfilas del amargo o
fermentacin simple que debido a su a normal termorrestencia sobreviven al
tratamiento que no producen gas tambin pueden desarrollarse a temperatura del
entorno y los cambios fsicos y organolpticos del producto de las latas del
producto de los botes externamente normales pueden construir una manifestacin
de brotes de deterioro por fugas. (3)
ANALISIS.
Cuando no se tiene un buen esterilizado puede llegar a ser perjudicial para
nosotros, ya que se desarrollan bacterias las cuales pueden provocarnos serias
enfermedades, en las que podemos encontrar: diarrea, dolores y calambres
abdominales, nuseas, vmitos, sudoracin y en algunos casos la muerte.
HUMEDAD INTERMEDIA
Son productos que se asemejan a los alimentos desecados en su resistencia a las
alteraciones microbiolgicas pero que contienen mayor cantidad de agua en su
constitucin y en consecuencia mejores propiedades organolpticas.

Los alimentos de humedad intermedia (AHI) se definen como aquellos que son
estables bsicamente por reduccin de su actividad del agua (Aw). (5).
Los alimentos con actividades de agua entre 0,60 y 0,85 se clasifican como
alimentos de humedad intermedia. Estos no requieren refrigeracin para controlar
los patgenos, pero tienen una vida til limitada debido a descomposicin,
principalmente por levaduras y hongos.
Algunos ejemplos de alimentos de humedad intermedia (actividad de agua entre
0,60 y 0,85) son:
Alimentos de Humedad Intermedia
Melaza
Pescados salados. bacalao
Algunos alimentos blandos para mascotas
Mermeladas
Frutas secas
Salsa de soya

Actividad de Agua
0,76
0,70
0,70
0,80
0,70
0,80

Algunos productos particulares como la salsa de soya aparentan ser un producto

de alta humedad, pero debido a que la sal, azcares u otros ingredientes atrapan
la humedad, sus actividades de agua son bastante bajas. La salsa de soya tiene
una actividad de agua de alrededor de 0,80. Debido a que las mermeladas y jaleas
tienen una actividad de agua que favorecer el crecimiento de levaduras y hongos,
estos productos reciben un ligero tratamiento trmico inmediatamente antes de ser
empacados para prevenir su deterioro. Algunas salsas y aderezos tienen
contenidos altos de aceite, sal y azcar y son alimentos de humedad intermedia.
(4)
ANLISIS:
Puedo comprender que la humedad intermedia mantiene su humedad estable por
que existe una reduccin en la actividad de agua (Aw). Estos alimentos deben de
consumirse lo ms pronto posible, ya que tiene una corta vida til por que logran
desarrollarse las levaduras y los hongos.
TABLAS DE CONTENIDO DE AW DE DIVERSOS ALIMENTOS EN ESTADO
NATURAL
Contenido de agua en diversos alimentos.
Tabla 1
ALIMENTO

CONTENIDO DE AGUA EN %

Carnes
Cerdo, cortes magros
Vacuno, cortes magros
Pollo, carne sin piel
Pescado
Frutas
Bayas, cerezas, peras
Manzana, duraznos, naranjas
Fresas, tomates
Verduras
Paltas, pltano, alverjas (verdes)
Betarragas, brcoli, zanahoria, papas
Esprragos, frijoles (verdes), coles
Lechugas

53-60 %
50-70%
74%
65-81%

80-85%
85-90%
90-95%
74-80%
80-90%
90-95%

Actividad de agua en diversos alimentos

Tabla 2
ALIMENTO
Frutas
Legumbres
Jugos de fruta
Huevos
Carnes
Quesos
Pan
Embutido de hgado
Salchichn seco
Mermelada
Miel de abeja
Frutas secas

AW
0.97
0.97
0.97
0.97
0.97
0.93-0.96
0.93-0.96
0.96
0.93-0.97
0.82-0.94
0.75
0.72-0.80

(2).
Tabla 3
Rango de Aw

Alimentos generalmente dentro de

este rango

.00- 0.95

Productos frescos y enlatados,

vegetales, carne, pescado y leche,
salchichas cocinadas y pan, alimentos
conteniendo aproximadamente hasta
40% (p/p) de sucrosa o 7% de cloruro de
sodio

0.95 0.91

algunos quesos (Cheddar, Suizo,

Muenster, Provolone), carnes curadas
(jamones), algunos concentrados de
fruta, alimentos conteniendo 55% (p/p)
de sucrosa o 12% de cloruro de sodio

0.91 0.87

Embutidos fermentados (salami),

pasteles esponjosos, quesos secos,
margarinas, alimentos conteniendo 65%
(p/p) de sucrosa saturada o 15% de
cloruro de sodio

0.87 0.80

La mayora de los jugos concentrados,

leche condensada azucarada, siropes de
chocolate, maple y frutas; harina, arroz
conteniendo 15-17% de humedad,
pasteles de frutas, jamones estilo
country, fondants

0.80 0.75

Jaleas, Mermeladas, mazapn, frutas

glaseadas, algunos marshmallows

0.75 0.65

Hojuelas de avena conteniendo

aproximadamente 10% de humedad,
marshmallows, jaleas, malazas, azcar
morena, algunas frutas secas, nueces

0.65 0.60

Frutas secas conteniendo del 15 al 20%

de humedad, algunos toffes y caramelos,
miel

0.50

Pastas conteniendo 12% de humedad

aproximadamente, especies conteniendo
10% de humedad aproximadamente

0.40

Huevos deshidratados conteniendo

aproximadamente 5% de humedad.

0.30

Galletas, miga de pan, etc, conteniendo

del 3 al 5% de humedad

0.20

Leche entera en polvo conteniendo del 2

al 3% de humedad, vegetales
deshidratados conteniendo 5% de
humedad, hojuelas de maz (corn
flakes), pastel de frutas, galletas.

(1).
Cada alimento cuenta con su propia Aw y contenido de humedad, ya que cada uno
de ellos es diferente y tiene diferentes compuestos o sustancias que los hace
variar.
Tambin aprend con esta investigacin la diferencia que existe entre
Aw y el contenido de humedad.
Aw es el agua disponible dentro del alimento.
Y el contenido de humedad se refiere a todo el contenido total de agua dentro del
alimento.
EN QUE CONSISTE EL AGUA LIBRE Y LIGADA.
La disponibilidad de agua en un alimento, depende de la estructura y composicin
qumica del mismo, por ejemplo en los lpidos la interaccin es hidrofbica; en los
azcares es hidroflica. Esto permite que haya diferentes tipos de agua, que son:

Agua libre: es la de mayor porcentaje en la composicin de un alimento

fresco o procesado, no sale espontneamente de los tejidos animales o
vegetales, regularmente se encuentra en forma de gel, tanto a nivel celular
como en los espacios intercelulares, se ubica en los espacios
intergranulantes y los poros del material, su retencin est fuertemente
influenciada por el pH y las fuerzas inicas por lo tanto esto hace que se
hinchen los geles de protenas, pectinas o de almidn. Mantiene las
propiedades fsicas del agua, actuando como agente dispnsate para las
sustancias coloidales y como disolvente para los compuestos cristalizables.

Agua fuertemente ligada: ocurre a valores de Aw ente 0 y 0.3, se

relaciona con grupos polares de ciertos compuesto como NH 3 y COO(protenas); OH (almidones), como tambin el agua de cristalizacin de
sales y azcares. La energa de adsorcin es del orden de 1 a 15 Kcal/mol,
lo que hace que esta agua sea difcilmente congelada o retirada.

Agua dbilmente ligada: los poros en los vegetales actan como tubos
capilares que van formando mono capas una sobre la otra, actuando como
disolvente. (6)

ANALISIS
Para m el agua libre es aquella que se puede liberar cmodamente y con gran
facilidad y andar por las clulas del alimento, mientras que el agua ligada es
aquella que est fuertemente unida a las protenas o hidratos del alimento.
BIBLIOGRAFIAS:
1. ACTIVIDAD DE AGUA CONCEPTO E IMPORTANCIA
http://www.revistaindustriayalimentos.com/r25/enportada.htm
Consulta. Septiembre 11, 2012 15:32:55
2. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS, Dr. Antonio Rodrguez Zevallos. Qumica
de los Alimentos.
http://es.scribd.com/doc/50592607/2-El-Agua-en-Los-Alimentos-20092
Consulta. Septiembre 10, 2012 18:30:45
3. MANUAL DE INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS 2 EDICION M.D.
Ranken Editorial Acribia, S.A. Pg. 534.
Consulta. Septiembre 10, 2012 18:30:45
4. Nedguide
Comprendiendo las BPM para Salsas y Aderezos
Serie Procesamiento de Alimentos para Empresarios
Durward Smith, Especialista en Procesamiento de Alimentos de la Extensin
Jayne E. Stratton, Especialista en Seguridad y Microbiologa Alimentaria, Centro
de Procesamiento de Alimentos

http://elkhorn.unl.edu/epublic/live/g1599s/build/#target5
Consulta. Consulta. Septiembre 11, 2012 15:42:12
5. Tecnologa de los alimentos.
Aplicacin de la ciencia de alimentos para la seleccin, procesado, preservacin,
empaque, distribucin y uso de alimentos sanos, inocuos y nutritivos.
http://tecnologiadelosalimentosgastronomia.blogspot.mx/2011/06/u1-alimentos-dehumedad-intermedia.html
Consulta. Consulta. Septiembre 12, 2012 16:18:35
6. Universidad de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/actividad_agua1.html
Consulta. Septiembre 10, 2012 18:19:38