PROCESSAMENTO DE EMBUTIDOS

CRNEOS FERMENTADOS

Ms Bibiana Alves dos Santos

E-mail: bibiana@fea.unicamp.br

Regulamento Tcnico para

Salames Brasileiros
Entende-se por Salame, o produto crneo industrializado obtido de
carne suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho,
ingredientes, embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais,
curado, fermentado, maturado, defumado ou no e dessecado.
(INSTRUO NORMATIVA N. 22, DE 31 DE JULHO DE 2000)

A presena de "mofos" caractersticos, consequncia natural do

seu processo tecnolgico de fabricao.

EMBUTIDOS FERMENTADOS:
ETAPAS DE FABRICAO

1 FASE
FERMENTAO

ACIDIFICAO
FORMAO DA COR

2 FASE
DESIDRATAO

REDUO Aw

SEGURANA DE CONSUMO
Queda rpida do pH e baixa Aw determinam
a segurana alimentar e a vida de prateleira

A queda de pH pode ocorrer por ao da flora

naturalmente

presente

ou

pela

ao

de

culturas starters adicionadas

MATRIAS PRIMAS E
INGREDIENTES

CARNES UTILIZADAS NA ELABORAO

DE FERMENTADOS

SUNO
BOVINO
OVELHA

FRANGO / BFALO / CAMELO / CAVALO...

Matrias-Primas:
Carne Magra
Carne suna
Carne bovina
Baixa
aerbios

contagem
mesfilos

microbiolgica:
<106

UFC/g

enterobactrias <105 UFC/g

pH normal (5,6-6,0)

Seca, firme e
escura.

Plida, flcida
e exsudativa.

Carne DFD no deve ser utilizada, mas carne PSE

pode ser usada em at 30%.
Carne de animais mais velhos produz salames de alta
qualidade.
Carne bovina confere uma cor vermelha mais intensa
e diminui o tempo da etapa de desidratao.

Salames elaborados com carne suna normal e/ou PSE

(adaptado de Kuo e Chu, 2003)

Matria Prima
- Gordura Teor inicial: 10 a 25%
Teor final: 20 a 35%
Toucinho da regio dorsal: slido em temperatura
ambiente
Colorao branca
No se deve utilizar toucinho armazenado por um
longo perodo

Ex: Salame elaborado com gordura de baixo ponto de

fuso.
Fonte: Terra, 2004

Matria Prima
- Gordura QUALIDADE SENSORIAL:
MACIEZ
SUCULNCIA
AROMA

QUALIDADE TECNOLGICA:
REGULA A DESIDRATAO
DIMINUI A PERDA DE PESO

INGREDIENTES
NaCl
Nitrato e Nitrito
Carboidratos: Glicose, Frutose, Sacarose, Lactose
Antioxidantes: Sais de cido ascrbico
Fosfatos
Condimentos: Alho, Pimenta, Noz Moscada, Coentro...
Leite em p
Culturas starters

Ingredientes
Funes

Cloreto de sdio (NaCl)

Inibidor de crescimento microbiano

Extrao das protenas miofibrilares

Actina e miosina Capacidade de Reteno de gua, Emulsificao e Gelificao

Agente essencial de sabor

Influencia enzimas proteolticas e lipolticas

NITRITOS
E NITRATOS
Carboidratos
Substrato para as BAL
GLICOSE + SACAROSE

NITRITOS
NitratosEeNITRATOS
Nitritos
Inibir

crescimento

de

patgenos

Clostridium botulinum
Desenvolver e estabilizar a cor de produtos
curados
Desenvolver sabor e aroma
Retardar reaes de oxidao lipdica

Formao de nitrosaminas pela reao entre cido

nitroso e aminas secundrias

CH3
CH3

NH +

HONO

CH3
CH3

N NO + H2O

Compostos carcinognicos
Controle dos nveis de nitrito residual
Uso de ascorbato/eritorbato na preveno

ASCORBATO E ERITORBATO DE SDIO

Atua na reduo da metamioglobina a nitrosomioglobina,

acelerando a velocidade das reaes de cor
Reduz a formao de nitrosaminas

FOSFATOS
Funes
melhora a ligao das
partculas de carne e
gordura;
secagem mais uniforme;
aumenta suculncia;
Antioxidante.

LEITE EM P

Funes
Fonte de protena Textura
Lactose Substrato BAL

ERVAS E ESPECIARIAS
Funes
Cor ex. paprika
Antioxidantes ex. Extrato de alecrim
Controle de crescimento microbiano
Fonte de protena
Identidade do produto

ERVAS E ESPECIARIAS
Formas de aplicao
In natura ou em p
Extratos- obtidos por extrao a frio ou a quente com
solventes permitidos.
leos essenciais- produtos volteis de origem vegetal
obtidos por processo fsico e qumico.

AROMA NATURAL DE FUMAA

So extratos de fumaa (p ou lquido) que contm
os componentes mais comuns da fumaa natural.
Obteno: obtido por destilao de uma variedade
de madeiras folhosas, concentrado e purificado.
Limite mximo permitido:
90mg/Kg produto acabado.

Culturas Starters
So microrganismos selecionados para desenvolver
atividades benficas nos produtos crneos

So adicionadas em produtos crneos para assegurar:

SEGURANA MICROBIOLGICA
QUALIDADE SENSORIAL
VIDA DE PRATELEIRA PROLONGADA

Culturas Starters
Para serem utilizadas em produtos crneos fermentados
as culturas starters devem apresentar as seguintes
caractersticas:
DOMINAR A FLORA MICROBIANA
CAPACIDADE DE PRODUZIR CIDO LCTICO
REDUZIR NITRATO
GERAR COMPOSTOS BENFICOS DE SABOR E AROMA
APRESENTAR PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES

Culturas Starters
ACIDIFICANTES:
Bactrias cido lcticas (Lactobacillus e Pediococcus)
FLAVORIZANTES:
Micrococcaceae (Staphylococcus e Micrococcus)
Bolores (Penicillium) e Leveduras (Debaromyces)
* Culturas starters comerciais: mistura de 2 a 4 cepas
Ex: Lactobacillus plantarum + Staphylococcus xilosus

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CULTURAS STARTERS ACIDIFICANTES:

BACTERIAS CIDO LCTICAS
COMPETIO

ACIDIFICAO

DIMINUIO DO pH
SABOR E AROMA
PONTO ISOELTRICO

DIMINUIO DA Aw

SECAGEM

INIBIO BACTRIAS INDESEJVEIS

GELIFICAO
FATIABILIDADE

VIDA-DE-PRATELEIRA

TEXTURA

CULTURAS STARTERS FLAVORIZANTES

MICROCOCACEAS

BOLORES E LEVEDURAS

ADICIONADAS NA MASSA

ADICIONADAS NA TRIPA

COR

REGULAR A DESIDRATAO

AROMA E SABOR

AROMA E SABOR

DEGRADA H202

DEGRADA H202
PROTEGE DA LUZ E O2
SEGURANA
MICROBIOLGICA

PROCESSAMENTO
Matria-Prima
Moagem
Mistura
Embutimento
Fermentao
Secagem
(Maturao)
Embalagem

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ETAPAS DE FABRICAO
Recepo das matrias primas
Matrias primas obrigatrias:
carne suna e toucinho
Matria prima opcional: carne
bovina

Controle fsico-qumico e
microbiolgico da carne

Moagem

Moagem
Temperaturas elevadas de moagem e facas mal afiadas
podem liquefazer a gordura. A gordura lquida ficar
entre a massa e a tripa, dificultando a desidratao e
desqualificando a aparncia do salame.

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Mistura

Embutimento

Inoculao com bolores e leveduras

na superfcie dos envoltrios
Protegem o embutido da luz,
oxignio e produzem catalase
Sabor e aroma enzimas
proteolticas e lipolticas
O mtodo de aplicao envolve
imerso em banho ou asperso

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Fermentao
OBJETIVOS
ACIDIFICAO
FORMAO DE COR

PARMETROS DA CMARA

T: 20 a 25C
UR: 85% a 95%
Velocidade do ar: <0,5m/s

Fermentao: Influncia da Temperatura

Defeitos que ocorrem durante a

Fermentao
IMPORTANTE:
Controlar Temperatura, Umidade Relativa e a Velocidade do Ar

Temperaturas elevadas (superiores a 25C)

Acidificao excessiva inibio das micrococaceaes
Crescimento e produo da toxina do Staphylococcus aureus

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Defeitos que ocorrem durante a

Fermentao
Altas temperaturas
Bactrias lticas heterofermentativas e Coliformes.
cido actico, etanol e CO2

Fonte: Terra et al., 2004

Defeitos que ocorrem durante a

Fermentao
Temperaturas

UR

velocidade do ar

Mofos prejudiciais (verde, azul, amarelo e preto)

Fonte: Terra et al., 2004

Defeitos que ocorrem durante a

Fermentao
Velocidade do ar elevada e baixa umidade relativa

Anel de desidratao

Fonte: Terra et al., 2004

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DESIDRATAO (MATURAO)
OBJETIVOS
RETIRAR GUA ( Aw) Melhora a Fatiabilidade e a
Conservao
QUALIDADE SENSORIAL PROTELISE E LIPLISE
DIMINUIR A ACIDEZ
PARMETROS DA CMARA
No Brasil, em geral, se usa:
T: 12-15C
UR: 70-75%
Velocidade do ar: 0,1m/s

DESIDRATAO (MATURAO)
Secagem rpida: menos tempo para comercializao, mas
o produto fica menos agradvel sensorialmente, com cor
menos estvel e sabor mais cido.
Secos: 30-90 dias
Semi-secos: 10-30 dias
Secos: rendimento = 60%
Semi secos: rendimento = 80%

Mecanismos de Gerao de Sabor e Aroma durante a

Fermentao e Maturao

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DESIDRATAO (MATURAO)
Secagem remove cerca de 40-60% da umidade inicial.
O produto final fica com 25-40% de umidade.
Com essa reduo de peso, o teor de sal passa para
4,0-5,5%.
Aw final: 0,92 - 0,87

Ex. de Parmetros de Fermentao e

Maturao

a)

26 C: 88-90%
24 horas
22-24C: 75-80%
48 horas
12-15 C: 70-75%
17 dias

b)

25 C: 85%
36-48 horas
16-18 C: 77%
48-72 horas
9-12 C: 75 UR%
25-40 dias

Regulamento Tcnico para Salames Brasileiros

TIPO

SALAME
ITALIANO
MILANO
HAMBURGUS
NAPOLITANO
CALABRS*
ALEMO
SALAMINHO
PEPERONI**

INGREDIENTES
OBRIGATRIOS

Carne Suna (mn.60%),

toucinho, sal, NO2 e/ou NO3
= salame
= salame
Carne Suna (mn.50%),
toucinho
sal, NO2 e/ou NO3
= salame + pimenta do reino e
alho
= salame + pimenta calabresa
= salame
= salame
= Hamburgus + pprica

GRANULOMETRIA
DE MOAGEM

Aw

0,92

6 a 9 mm
3 a 6 mm

0,90
0,90

3 a 6 mm

0,92

8 a 12 mm

0,91

10 a 15 mm
3 a 6 mm
6 a 9 mm
3 a 6 mm

0,90
0,92
0,90
0,92

* Deve ser embutido em tripa de calibre de 80 mm. ** Pode sofrer dessecao rpida em
estufa at que a temperatura no centro atinja 62C.
Fonte: INSTRUO NORMATIVA N. 22, DE 31 DE JULHO DE 2000

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ITALIANO

MILANO

NAPOLITANO

PEPERONI

Caractersticas microbiolgicas e fsicoqumicas durante a fabricao

Fonte: Ordez et al., 1999

VIDA-DE-PRATELEIRA X TEORIA DOS

OBSTCULOS
ESTVEIS E SEGUROS DO PONTO DE VISTA
MICROBIOLGICO A TEMPERATURA AMBIENTE

NaCl
NO2
Aw
pH
Eh
Defumao

MICRORGANISMOS
DETERIORANTES E
PATOGNICOS

Fonte: Ordez et al., 1999

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VIDA-DE-PRATELEIRA LIMITADA POR

MUDANAS FSICAS

OXIDAO LIPDICA

EMBALAGEM VCUO

DESCOLORAO
PERDA DE PESO

OU ATMOSFERA
MODIFICADA

TENDNCIAS ATUAIS:
ELABORAO DE SALAMES MAIS SAUDVEIS
MODIFICAO DO CONTEDO MINERAL
MODIFICAO DA COMPOSIO DA GORDURA
INCORPORAO DE FIBRAS
CULTURAS STARTERS PROBITICAS

Referncias Bibliogrficas
ORDEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos: Volume 2 Alimentos de Origem Animal. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
279 p.
ORDEZ, Juan A. et al. Changes in the Components of DryFermented Sausages during Ripening, Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, v.39, n.4, p. 329 367, 1999.
TERRA, Nelcindo Nascimento; TERRA, Alessandro Marsilac; TERRA,
Lisiane Marsilac. Defeitos nos Produtos Crneos: Origens e
Solues. So Paulo: Varela, 2004. 88 p.

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