Autori:ArmandoPalmieri

NellatradizionenapoletanaesistonoduevariantidizeppolediSanGiuseppe:fritteealforno.In
entrambiicasilezeppolehannoformacircolareconunforocentraledaldiametrodi2cmcircae
sonoguarnitericoprendoledicremapasticcieraconsopradelleamarenesciroppate.Lochef
pasticcereArmandoPalmieri,cispiegaperchl'impastoperfarelezeppolealfornodeveessere
diversodaquelloperlezeppolefritte.Seguendoisuoiconsiglieledosigiusteavretedellezeppole
perfetteperfesteggiareipapil19Marzo.

Operative

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Ingredienti:
Burro

Cosaserve
Perfarelezeppolechesianoessefritteoalfornosiutilizzaunabasechecompostadaglistessi
ingredienti,eciopastachouxocomunementedettapastabigncostituitada:
uovaintere
farinaW200(mediodebole)
Acqua
Burro(ounaltrograsso)
Sale

Percentualedegliingredienti
Normalmentelepercentualidellacomposizionesonocosripartite:
3638%uova
2024%farina
20%acqua
21%burro
1%sale
Ilmetododicotturafarvariarequestepercentuali,ossianelcasosiscegliesseunacotturaa
immersioneinoliobollente,perlecaratteristichedelmetodo,lamateriagrassaverrridottadel10
20%circa.

Perchcambianoledosiinbaseallacottura
Leuova

Perleproteinechecoagulano(dopoi60Cquesteproteinenonriesconoatrattenereacquaela
cedono,questapereffettodellaT,sitrasformainvaporeequindirigonfiano)edilpotere
emulsionantechehanno(grazieallapercentualedilecitinechefungonodaemulsionanti),
stabilizzanolamassa.
Pigrassocontieneunamassa,pisidovrannoaggiungereproteineedemulsionanti(quindituorli)
perlegarebenelastessamassa
ECCOPERCHSEIOSCELGODIFAREUNAZEPPOLAFRITTA,DIMINUENDOIL
GRASSO,DIMINUISCOANCHELEUOVA

Lafarina
Unafarinapocoproteicamidarlapossibilitdiavereunbignpivuoto.Seaggiungopifarina,
avrbisognodipiliquidichedevonoidrataregliamidi,ediconseguenzapiuova.

L'acqua
fondamentaleperchcontribuiscealloscioglimentodeigrassi(nonacasonellapreparazionebign,
simetteinsiemealburrosulfornello)contribuisceallaformazionedivaporeacqueoincottura.

Ilburroomateriagrassa
Piburroomateriagrassasiinseriscenellaricetta,pisiavrunbignvuoto,ilgrassocreauna
barrieraalvaporeacqueoequindisviluppa(infasedievaporazione)losvuotamentodelbign.
NELLAPASTACOTTAPERIMMERSIONE(FRITTURA)RIDUCOLAMATERIAGRASSA
PERCHLASUAPRESENZATENDEAROMPERELASTRUTTURADELPASTELLO.
SEFRIGGOINFATTIUNAPASTAIDEALEPERLACOTTURAALFORNO,QUASI
SICURAMENTEINOLIOMISIROMPEMENTREGONFIA.

Ilsale
Sicomportacomeesaltatoredisapidit.

Ingredientiedosiperpastachouxdaforno
500gacqua
520gburro
10gsale
450gfarina
880guova

Ingredientiedosiperpastachouxdafrittura
500gacqua
120gburro

10gsale
380gfarina
500guova
LapastabignunaMASSAPRECOTTA,ovverounamassadoveavvienela
PREGELATINIZZAZIONEdegliamidi,cuocendosufornelloiprimiingredienti(acqua,burro,
farina,sale)sivainizialmenteadisidratareunapartediacqua,quindisivaad"asciugare"lamassa,
conlatemperaturapoi,gliamidigelatinizzanoeformanolastrutturaSALDAD'AMIDOchein
secondomomento,quandogiformata,habisognodiessereREIDRATATA(leuova)altrimentiin
cottura,siotterrebbeunprodottolegato,matroppofragile,perchscarsodiliquidi.
Quindil'acquaditrasformainvaporechenonescedallamassaperchabbiamolasaldad'amido,nel
frattempoleuovacoagulatedannolastrutturaall'involucro,quindiilvaporenonfuoriuscendogonfia
l'impasto.
IMPORTANTESAPEREBILANCIARELARICETTAPROPRIOPERCHBISOGNAAVERE
LOSVILUPPODIVAPOREEUNABUONASTRUTTURAAFFINCHILVAPOREVENGA
TRATTENUTOELASTESSASTRUTTURANONSIROMPA.

Pertuttequesteragioniedopoaversperimentatovarie
ricetteamioavvisounaidonearicettadiZEPPOLAAL
FORNO:
500gacqua
550gburro
400gfarinaw200
540guova
150galbumi
4gsale

UnabuonaricettaperZEPPOLAFRITTA:
500gacqua
125gburro
360gfarinaw200
540guova
4gsale
Istruzioni:
Siusailsolitoprocedimentodapastabeignetsdaforno,acquasaleeburrosufornellofinoallo
scioglimentodelburro,inuncolposoloaggiungerelafarinaeappenalapastacomincerastaccarsi
dalleparetidellapentola,porreinplanetaria,lasciaregirareavuotoavelocitmoderataperqualche
minutoeiniziareadaggiungereleuovaintreriprese.Formarelebignoleolezeppolesucartada
fornoefriggereinoliodisemidiarachideogirasolea160Cpercirca6minuti.Perlacotturaal
fornosiconsigliatemperatura200per1618minuticircaconvalvolasemiaperta.

Culturali

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Lezeppolesonolediscendendidellefrittelle,preparateingrandiquantitnellanticaRoma,
conilfiniredellinverno,perfesteggiareleLiberaliafesteinonoredelvinoedelgrano.
Sonoilsimbolodellafestadelpap,masoprattuttounomaggioalpadrepifamosodella
storia.
Vengonopreparateconmodalitleggermentediversenellevarieregioni.InItalia
meridionaleundolcetipicodellafestadiSanGiuseppeedpercidettazeppoladiSan
Giuseppe,inaltrezoneinveceundolcecarnevalesco.