Pasteurizadores de leche.

Principios bsicos para su correcto diseo, uso y

mantenimiento.

PASTEURIZACIN
Es la etapa crtica en el proceso de elaboracin de productos
lcteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de
contaminacin con microorganismos patgenos.
En el marco del HACCP es un punto crtico de control en la
mayora de los procesos de elaboracin de productos lcteos

Ttulo
Tipos de pasterizadores:
pasterizadores:
De tina (por lote o bach):
El uso de la pasteurizacin en tina es
adecuada para procesar pequeas cantidades
de leche.

Tipos de pasterizadores:
pasterizadores:
HTST (High Temperatura Short Time):
a) Pueden procesarse en forma continua grandes
volmenes de leche.
b) La automatizacin del proceso asegura una mejor
pasteurizacin.
c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan
contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.
f) Mayor eficiencia energetica

El termino pasteurizacin respecto a productos

lcteos significa que:
Cada partcula de leche debe ser calentada a la
temperatura y tiempo necesario, con el objetivo de
destruir todos los microorganismos patgenos
presentes.
El ensayo de fosfatasa permite detectar pasaje de
leche cruda mayor o igual al 0,5 % (sensibilidad mx.
5 litros de leche cruda cada 1000 litros de leche
pasteurizada)

Grupo de trabajo:

Industrias Lcteas
Fabricantes de pasterizadores

Principales Referencias:
Dairy Establishment Inspection Manual
Grade A Pasteurized Milk Ordinance
New Zealand Food Safety Authority

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

MANTENIMIENTO

Objetivo General:
Definir los criterios de diseo y funcionamiento de
pasteurizadores HTST y de tina, que aseguren la inocuidad
de la leche fluda pasteurizada o productos lcteos
pasteurizados.

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Medicin y registro de la temperatura de pasterizacin.

La temperatura de pasteurizacin
pasteurizaci n medida, debe ser representativa de la zona mss fra
fr a.

Deber
Deber existir doble confirmacin
confirmaci n de la temperatura de pasteurizacin
pasteurizaci n. Por ejemplo, es
necesario un control cruzado de la temperatura de pasteurizacin
pasteurizaci n para garantizar el
cumplimiento de la tolerancia especificada.
especificada.

PASTEURIZACIN

OPERACION

DISEO

Termmetro
Agua Caliente

Termmetro
Pasterizacin

Salida a Proceso

Etapa de
calentamiento

Etapa de
enfriamiento

Tubo de retencin

Etapa de
regeneracin

Ingreso
Leche cruda

Tanque de Nivel
Constante

Bomba

Leche Cruda

Agua Caliente

Leche Pasterizada

Agua Helada

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Medicin y registro de la temperatura de pasterizacin.

La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de
procesamiento del producto.
Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la
cmara de sensado o medicin junto con el sensor del Registrador de temperatura de
pasterizacion, aguas debajo de la caeria de retencin.
Error mximo tolerado: +/+/- 0,25 C en todo el rango.
Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se incremente 7 C
bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4 segundos.

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Alcanzar el tiempo de retencin (para pasteurizacin HTST)

La
La partcula que fluye a mayor velocidad al mximo caudal nominal deber ser retenida un
tiempo superior al tiempo mnimo de retencin.
retencin.

El
El flujo deber ser estable dentro de los valores tolerados y no ser alterado por procesos
externos.
externos.

El
El flujo deber ser laminar completamente desarrollado o turbulento, y capaz de ser medido.
medido.

El
El fluido debe estar libre de vapor o aire en forma de burbujas.
burbujas.

El
El flujo deber medirse teniendo en cuenta el tiempo de respuesta y la histresis de
cualquier instrumento.
instrumento.

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Alcanzar el tiempo de retencin (para pasteurizacin en tina)

El
El tiempo debe ser medido desde el instante en que la ltima partcula alcanza la
temperatura de pasteurizacin.
pasteurizacin.

PASTEURIZACIN

OPERACION

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

MANTENIMIENTO

Sistema de accin correctiva para evitar que ante una

falla del equipo pase material lcteo no pasteurizado hacia
la zona de pasteurizado.

El
El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o
temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
Tiempo
Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del mecanismo de
desvo.
Tiempo
Tiempo de respuesta del sistema de control.
Cualquier
Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.

PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Sistema de accin correctiva para evitar que ante una

falla del equipo pase material lcteo no pasteurizado hacia
la zona de pasteurizado.

Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia adelante y
el equipo realizar una:
Limpieza
Limpieza (por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo),
Derivacin
Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso habilitando un canal
de desvo),
Sanitizacin
Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la
de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)

PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente

Termmetro
Pasterizacin

Salida a Proceso

Etapa de
calentamiento

Etapa de
enfriamiento

Tubo de retencin

Etapa de
regeneracin

Ingreso
Leche cruda

Tanque de Nivel
Constante

Bomba

Leche Cruda

Agua Caliente

Leche Pasterizada

Agua Helada

PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente

Termmetro
Pasterizacin

Lnea de Derivacin
Salida a Proceso
Etapa de
calentamiento

Etapa de
enfriamiento

Tubo de retencin

Etapa de
regeneracin

Ingreso
Leche cruda

Tanque de Nivel
Constante

Bomba

Leche Cruda

Agua Caliente

Leche Pasterizada

Agua Helada

2. Componentes Bsicos de un pasterizador HTST

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF):

El dispositivo desviador de flujo esta diseado para controlar la direccin del flujo de
producto en funcin de la temperatura con que el producto sale del tubo de retencin.

Hacia Adelante

Entrada
Derivacin

PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

El material lcteo pasteurizado no debe contaminarse con

material lcteo sin pasteurizar o productos sin tratar.
Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la fabricacin
de productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento trmico ms exigente

Los
Los componentes del equipo pasteurizador que pudiesen causar contaminacin, deben ser
continuamente monitoreados para detectar fallas en su funcionamiento.
funcionamiento.
Toda
Toda caera u otra conexin que potencialmente permita que material pasteurizado y material sin
pasteurizar sea mezclado, debe separarse a travs de aberturas a la atmosfera (Vlvula de deteccin
de prdidas).
prdidas).
Las
Las fuentes de contaminacin deben estar bajo control.
control.
A
A travs de un adecuado proceso de limpieza, se debe asegurar que los contaminantes nocivos no
queden en el equipo.
equipo.

PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

El material lcteo pasteurizado no debe contaminarse con

material lcteo sin pasteurizar o productos sin tratar.
Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a tratamientos trmicos
ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:

El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua o peridicamente monitoreado
para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos pueden lograrse mediante pruebas
hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneracin y
refrigeracin (si corresponde).

PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente
DDF

Lnea de Derivacin

Termmetro
Pasterizacin

Salida a Proceso
Etapa de
calentamiento

Etapa de
enfriamiento

Tubo de retencin

Etapa de
regeneracin

Ingreso
Leche cruda

Tanque de Nivel
Constante

Bomba

Leche Cruda

Agua Caliente

Leche Pasterizada

Agua Helada

PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente
DDF

Lnea de Derivacin
Salida a Proceso

Termmetro
Pasterizacin

Lnea Deteccin de perdidas

Etapa de
calentamiento

Etapa de
enfriamiento

Tubo de retencin

Etapa de
regeneracin

Ingreso
Leche cruda

Tanque de Nivel
Constante

Bomba

Leche Cruda

Agua Caliente

Leche Pasterizada

Agua Helada

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (doble vstago):

Hacia
Adelante

Deteccin
de perdidas

Entrada
Derivacin

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (simple vstago):

Deteccin
de perdidas

Hacia Adelante

Entrada
Derivacin

Flujo en Derivacin

Flujo hacia adelante

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (simple vstago):

Flujo hacia adelante

Entrada

Flujo en Derivacin

Deteccin
de perdidas

PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente
DDF

Lnea de Derivacin
Salida a Proceso

Termmetro
Pasterizacin

Lnea Deteccin de perdidas

Etapa de
enfriamiento

P2

Etapa de
calentamiento
Tubo de retencin

P1
Etapa de
regeneracin

Ingreso
Leche cruda

Tanque de Nivel
Constante

Bomba

P1>P2

Leche Cruda

Agua Caliente

Leche Pasterizada

Agua Helada

PASTEURIZACIN

DISEO

Termmetro
Agua Caliente
DDF

Lnea de Derivacin
Salida a Proceso

Termmetro
Pasterizacin

Lnea Deteccin de perdidas

Etapa de
enfriamiento

P2

Etapa de
calentamiento
Tubo de retencin

P1
Etapa de
regeneracin

Ingreso
Leche cruda

Tanque de Nivel
Constante

Bomba 1

Bomba 2

Flujo hacia adelante P1<P2

P1>P2
Flujo derivacin

PASTEURIZACIN

DISEO

Interruptor de vacio y
vlvula de presin constante

Salida a
Proceso

Termmetro
Agua Caliente
DDF

Lnea de Derivacin
Vlvula de
reciclado

Termmetro
Pasterizacin

Lnea Deteccin de perdidas

Etapa de
enfriamiento

P2

Etapa de
calentamiento
Tubo de retencin

P1
Etapa de
regeneracin

Ingreso
Leche cruda

Tanque de Nivel
Constante

Bomba de
1
Refuerzo

Bomba
Bomba de
2 Distribucin

Flujo hacia adelante P1<P2

P1<P2
Flujo derivacin

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Control del tamao de partculas para asegurar una

correcta transferencia de calor a la totalidad del material
lcteo.
Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las establecidas en la
tabla tiempo / temperatura.
temperatura.

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Las superficies en contacto con producto deben

encontrarse limpias antes de comenzar el proceso.
El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto.
Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel
microbiolgico aceptable.
El sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se repite en
el tiempo.

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

El sistema de enfriamiento (cuando es requerido) debe

disminuir la temperatura del material lcteo al nivel
establecido en el proceso declarado en la especificacin
del producto a elaborar o a la establecida en el sistema
HACCP.
Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe llevarse
inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado
posterior o durante su restante vida til.
Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente
accin correctiva programada en el plan HACCP.
No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Registro continuo de parmetros crticos.

Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:
Temperatura de pasteurizacin.
Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).
Presin o presin diferencial (cuando es necesario).
Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.
Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del tratamiento
(cuando es necesario).
Posicin del DDF.

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Registro continuo de parmetros crticos.

Adems:
Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir
cambios de los parmetros crticos.
Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del sistema de
derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar la pasteurizacin.
Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y registrar
las novedades.
Los registros deben estar al alcance del operador.
Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente cuando se
lo requiera.

PASTEURIZACIN

DISEO

Interruptor de vacio y
vlvula de presin constante

Salida a
Proceso

Termmetro
Agua Caliente

DDF

Lnea de Derivacin
Vlvula de
reciclado

Termmetro
Pasterizacin

OPERACION

Registrador de
temperatura

Registrador de
caudal

Lnea Deteccin de perdidas

Etapa de
calentamiento

Etapa de
enfriamiento

Tubo de retencin

Ingreso
Leche cruda

Etapa de
regeneracin

Controlador
Presin
Diferencial

Tanque de Nivel
Constante

Bomba de
Refuerzo

Bomba de
Distribucin

PASTEURIZACIN

DISEO

OPERACION

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Operacin a prueba de fallos en caso de mal

funcionamiento.

Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios auxiliares o falla
de un componente acte el sistema a prueba de fallos,
Ante una prdida de energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.

PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

MANTENIMIENTO

Posibilidad de validar, inspeccionar y demostrar que el

equipo cumple con los criterios de diseo y fabricacin

El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los elementos o
componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y control de rutina,
sean de fcil acceso por el personal autorizado.

PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

MANTENIMIENTO

Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del mantenimiento de un equipo
pasteurizador implica:
 El mantenimiento y controles peridicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los
componentes crticos del equipo.
Consignas para una correcta pasterizacin:
Temperatura /

tiempo

no contaminacin de leche pasterizada.

Dispositivo desviador de flujo
Controlador de presin diferencial

Termmetros
Clculo tiempo retencin
Sistema de medicin de tiempo
basado en caudalmetro

Intercambiador de calor

PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

Verificacin

Instalacin

Diaria

Semestral

A
n
u
a
l

MANTENIMIENTO

Aplica a:
5 aos

HTST

Lote

Comentario

Pasteurizador
Comparacin de las indicaciones del
termmetro de indicacin y del
registrador de temperatura (2.10.4.1)

Operacin del DDF y alarmas (2.10.4.2

Temperatura y caudal)

Operacin del sistema de registro

(2.10.4.3)

Calibracin de termmetros y ajuste (si

corresponde) (2.10.5.1)

Frecuencia semanal
para control derivacin
por caudal.

Verificacin de placas en
intercambiadores de calor (2.10.6.1)

Juntas de placas (2.10.6.2)

Verificacin del tiempo de retencin por

medicin directa (2.10.7.1)
Tiempo de respuesta (2.10.6.3)

Se deber realizar ante

cualquier cambio que
afecte el caudal

PASTEURIZACIN

DISEO

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

MANTENIMIENTO

Aplica a:
Verificacin

Instalacin

Diaria

Semestral

A
n
u
a
l

HTST
5 aos

Comentario

Sistema de presin diferencial

Operacin del sistema de presin
diferencial (2.10.4.2 Presin)

Calibracin de los transductores de

presin (2.10.6.4)

Controlador de presin diferencial

(2.10.6.5)

Lote

1.

Introduccin

2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
10.

Consideraciones generales.
generales.
Propsito de la pasteurizacin.
pasteurizacin.
Material lcteo no conforme.
conforme.
Principios bsicos para una correcta pasteurizacin.
pasteurizacin.
Tratamiento trmico.
trmico.
Diagrama de flujo de pasteurizador.
pasteurizador.
Registros de control crtico.
crtico.
Termmetros digitales
Material.
Material.
Construccin
Verificaciones de funcionamiento.
funcionamiento.

3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.

Pasteurizacin por lote

El proceso de pasteurizacin por lote.
lote.
Requisitos generales para pasteurizacin en cuba.
cuba.
Prevencin de mezcla entre producto crudo y
pasteurizado.
pasteurizado.
Sistemas de control, medicin.
medicin.
Sistema de registro.
registro.

4.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.
4.10.
10.
4.11.
11.
4.12.
12.
4.13.
13.
4.14.
14.

Sistema de pasteurizacin
pasteurizaci n HTST
Componentes de un sistema de pasteurizacin
pasteurizaci n tipo HTST.
HTST.
Tanque de Nivel Constante.
Constante.
Bomba de refuerzo.
refuerzo.
Seccin
Secci n de regeneracin
regeneraci n.
Bomba de distribucin
distribuci n y dispositivos de control de caudal.
caudal.
Seccin
Secci n de calentamiento y enfriamiento.
enfriamiento.
Retencin
Retenci n.
Dispositivo desviador de flujo (DDF)
Termmetro
Term metro de indicacin
indicaci n
Sistema de registro y control
Controlador de Presin
Presi n Diferencial.
Diferencial.
Descarga de producto pasteurizado.
pasteurizado.
Homogeneizador.
Homogeneizador.
Desnatadora

Ing. Guillermo Rubino

INTI Rafaela
grubino@inti.gob.ar
03492 440471 int 140