Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yangmengandung asam

lemak jenuh bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena, hexana dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut
dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut
(Herlina 2002).
Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan
dengan mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit
dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut
dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil,
dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahanbahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan
pelarut tersebut menjadi berkurang.

Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:

Faktor ekonomi
Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)
Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)
Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)
Faktor proses (kondisi proses tergantung kadar lemak total)
Sifat-sifat dari

lemak dapat

diidentifikasi dengan

beberapa

metode Terdapat

dua

metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi
basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak
dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan
menggunakan pelarut anhydrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi
amat sederhana, bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya
metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar
dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak. Pada praktikum penetapan kadar
lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet.
Metode Soxhlet
Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi
dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit
dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung pendidihan.
Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang
dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan
penyaluran. Walaupun begiru, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada
metode kontinu (Nielsen 1998).
Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin

balik.

Soxhlet

terdiri

dari

pengaduk

atau

granul

anti-bumping, still

pot (wadah

penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa,extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm
outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water
out (Darmasih 1997).

Faktor yang Memengaruhi Kadar Lemak

Faktor-faktor yang memengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu
ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut. Dibandingkan dengan cara
maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada
cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar
pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi.
Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil
asetat. Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi
menggunakan pelarut etil asetat untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak
tidak menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif (Lucas
dan David 1949).

http://smakmakassar3a11.blogspot.com/2014/10/penentuan-kadar-lemakcara-soxlet.html
1 maret 2015

Pengertian Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan
sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang,
atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan
hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran
yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan
berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).
Menurut Buckle (1987), Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting,
karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ
yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga
kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan. Lipid terdiri atas lemak dan
minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid umumnya berupa trigliserida

yang merupakan ester asam lemak dan gliserol maupun gugus senyawa lain/komponen non
lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang berbeda-beda, seperti:
Sifat fisik lipid:
Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak padat
berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol, aseton, khloroform, benzene,
lemak besifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan rangkap) memiliki titik lebur tinggi, lipid
tidak jenuh (banyak ikatan rangkap) memiliki titik lebur rendah, dan dapat melarutkan
beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
Sifat kimia lipid:
Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau
berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan gugus senyawa
lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan rangkap), minyak
banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan rangkap), reaksi dengan
alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol, sehingga mudah teroksidasi.

Analisis Lemak Dengan Metode Sokhlet

Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan
merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut
terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak
lainnya. Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non
polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut
dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform,
petroleum eter . (Sudarmadji, et all 1996).
Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lemak adalah dengan
menentukan derajat polaritasnya. Pada dasarnya semua bahan akan mudah larut dalam

pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lemak berbeda-beda maka tidak ada
bahan pelarut umum (universal) untuk semua jenis lemak.
Penentuan

kadar

lemak

juga terikutFosfolipida,

Sterol,

yang lain. Karena

hasil

itu

dengan

Asam

lemak

analisanya

pelarut

organik,

selain

lemak

bebas,

Karotenoid,

dan

Pigmen

disebut

Lemak

kasar.

Pada

garis

besarnya analisa lemak kasar ada dua cara, yaitu Cara Kering (Ekstraksi Panas) dan Cara
Basah (Ekstraksi Dingin).
Pada cara kering adalah untuk bahan pakan yang tidak mengandung kadar air
yang tinggi dan contoh dibungkus atau ditempatkan dalam "Thumble" (selongsong
tempat contoh). Karena contoh tidak mengandung air yang tinggi maka pelarut yang
dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan contoh masih mengandung air
yang tinggi, maka bahan pelarut akan sulit masuk ke dalam jaringan/sel dan
pelarutmenjadi jenuh dengan air, selanjutnya ekstraksi lemak kurang efisien. Selain itu
adanya air akan menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi
bersama lemak, sehingga hasil analisanya kurang mecerminkan yang sebenarnya.
Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau
berkesinambungan. Ekstraksi secara terputus-putus dapat dijalankan dengan Alat
SOXHLET atau ASTM (America Society Testing Material). Sedangkan ekstraksi
secara berkesinambungan dengan alat GOLDFISH atau ASTM yang telah dimodifikasi.
Analisa lemak kasar secara basah (Ekstraksi dingin), digunakan alat Botol
BABCOCK atau dengan MOJONNIER. Bahan yang dianalisa berbentuk cair atau bahan
yang mengandung kadar air yang tinggi.
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru sehingga
terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.
Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan)
dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut
yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi.

Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan
harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
Menerut (Tejasari, 2005:114). Prinsip analisa lemak metode Soxhlet modifikasi
adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak yaitu petroleum ether. Pelarut yang
digunakan untuk mengekstraksi lemak harus memiliki derajat polaritas yang sama dengan
lemak yang akan dianalisis. Ekstraksi ini dapat dilakukan secara terputus-putus. Thimble
yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu
dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan
dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai
dipanaskan. Pelarut yang memiliki titih didih lebih rendah akan diuapkan dan
dikondensasi saat melewati kondensor lalu pelarut akan jatuh membasahi bahan dan
lemak bahan akan terekstraksi sekitar 4-6 jam, ditunggu hingga pelarut turun kembali
dan sisa/residu lemak akan dioven untuk menguapkan sisa pelarut lalu ditimbang hingga
dicapai berat konstan kemudian dapat ditentukan persentase kadar lemaknya yaitu nisbah
berat lemak terhadap berat sampel dikali 100%.

Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada
cara

ini

digunakan

pemanasan

yang

diduga

memperbaiki

kelarutan

ekstrak.

Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak
yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda
untuk kedua macam cara ekstraksi. (Whitaker 1915).
Menentukan Kadar

Lemak dengan

soxhlet

menurut (Andarwulan

dkk.,

2011)yaitu Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup

dengan kapas wool yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut
dimasukkan dalam alat ektraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor ditasnya dan
labu lemak di bawahnya. Pelarut dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai
dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai
pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam

labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C, untuk menguapkan sisa pelarut yang mungkin
masih tertinggal. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan
hingga diperoleh bobot tetap.
http://fikapuspita.blogspot.com/2014/09/laporan-praktikum-analisis-panganlemak.html
1 maret 2015