ELABORACION DE BASE DE HELADO

BELEO GUTIERREZ MARIA JOSE

CAAS BAQUERO PAOLA MILDRED
GUERRA TAMARA BERENICE PAOLA
SIERRA RANGEL ENRIQUE ELIAS
VENEGAS CAMELO DIEGO ANDRES

PRESENTADO A
ING. ROBERT VALERA RESTREPO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICAS
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
VALLEDUPAR CESAR
2013

INTRODUCCION

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla

pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar,
dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua, huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes.
La composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades,
la produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en
muchos pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de
la industria de helados son: la perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria
alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos
de procesamiento.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar base de helado a partir de leche entera.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el proceso en la elaboracin de base de helado.
Medir adecuadamente los ingredientes y aditivos utilizados en la
elaboracin de base de helado a partir de leche entera.
Realizar la formulacin de los insumos para que el producto tenga las
caractersticas organolpticas aceptables para el consumidor.
Aplicar los parmetros y criterios establecido segn las normas NTC para la
elaboracin de base de helado.

MARCO TEORICO

El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos

en solucin como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en
solucin coloidal como la protena de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa
como el aire estn en una emulsin o dispersin que al congelarse presentan un
estado fsico semislido en el que se encuentran ingredientes cristalizados,
gelificados, as como lquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables
reacciones fisicoqumicas.
Segn la norma los helados se clasifican:
TIPO

GRASA

SNG

AZCA

EST/EMU

SOBREAUMENTO

L
0.3

100

POSTRE

15

10

R
15

CREMA

10

11

14

0.4

100

LECHE

12

13

0.5

85

SORBET

22

0.4

50

E
AGUA

22

0.2

GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboracin del helado, esta puede

variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. La grasa puede ser
tanto de origen lcteo como de origen vegetal siendo las fuentes de obtencin la
misma grasa lctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla
(butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser
grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodn.
SOLIDOS NO GRASOS: Los slidos no grasos de leches estn constituidos por
protenas, sales minerales y lactosas, estos slidos son adicionados en leche
descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al
adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo.
Otra fuente de slidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el
50% del total de los slidos grasos.
Los slidos no grasos contribuyen:
Textura y cuerpo del helado
Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelacin

LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboracin de

helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es una fuente de grasa (fuente de
protena) para la elaboracin de helado, su contenido de grasa es de 26%.
CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composicin es
la siguiente.
40% Materia grasa
5.1 % Slidos no grasos
54.9 % Agua
MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema,
est compuesta por un 82-84 % de materia grasa, 0.5% slidos no grasos (SNG) y
agua entre 16 y 18%, este producto aporta un sabor muy agradable. El aceite de
mantequilla (butter-oil) es conocido tambin como grasa anhidra de leche y es
obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su
contenido de grasa es de un mnimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%.
La ventaja de este producto es que se puede almacenar a largo tiempo.
AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los slidos
totales, as como portar el dulzor, la cual variar segn el gusto del consumidor y
sta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, tambin un excedente de azcar
modificar el punto de congelacin.

MATERIALES E INSUMOS

Leche Entera
Azcar
Leche descremada en polvo
Mantequilla sin sal
Emulsificante
Estabilizante
Agitador
Sabor
Color
Marmita
Termo lactodensmetro
Beacker
Balanza
Batidora
Baldes

ELABORACIN DE BASE DE HELADO

RECEPCIN
ESTANDARIZACION

MEZCLA

30 min,

PASTEURIZACION

15

ENFRIAMIENTO

MADURACION
ADICION DE SABOR Y

BATIDO

ENVASADO

CONGELACION

Leche entera, calentar a 35 C

Azcar y goma guar A 35C
Leche en polvo a 50C
mantequilla y emulsificante a
60C

CALCULOS DE BASE DE HELADO

ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA LECHE ENTERA

MUESTRA
LECHE
ENTERA

OLOR
Caracterstic
o

COLOR

SABOR

TEXTURA

Blanco

Ligerament
e dulce

Viscosa

MUESTRA

DENSIDAD
LEIDA kg/L

LECHE ENTERA

1,031

ESTANDARIZACION
8 DE MG

9.5 DE SNG
12 KILOS BASE DE HELADO

13 DE AZUCAR

0.3 DE ESTABILIZANTE
0.4 DE EMULSIFICANTE
BALANCE GENERAL

A + B+C=12
A + B+C+1.56+ 0.03+0.04=12

A + B+C=12[ 1.3+0.03+ 0.04 ] =10.37

BALANCE PARCIAL PARA MATERIA GRASA

0.043 A +0.005 B+ 0.8 C=0.96

1
1
1 10.37
0.043 0.005 0.8 0.96
0.088 0.93 0.06 1.14

F2
0.038

[
[

F 1 (0.043 ) + F 2
F 1 (0.08 ) + F 3

1
1
110.37
0 0.058 0.757 0.503
0
0.85
0.020.29

1
1
1 10.37
F 2 (1 ) + F 1
0
1
19.9213.23
F 2 (0.85 ) + F 3
0 0.85
0.02 0.29

1 0
20.9223.6
0 1 19.9213.23
0 0 16.91211.535

F3
16.912

1 0
20.9223.6
0 1 19.9213.23
0 0
1 0.68

1 0
0 9.3744 LECHE ENTERA
0 1 0 0.3156 LECHE DESCREMADA MSK
0 0
1 0.845 MANTEQUILLA sin SAL

F 3 ( 19.92 ) + F 2
F 3 (20.92 ) + F 1

RESULTADO DE BASE DE HELADO

Caractersticas

Resultados

Color

Caramelo

Olor

Caracterstico

Sabor
Textura

Caracterstico del
saborizante
Estable, muy cremoso

Derretido

Relativamente rpido

BALANCE DE MATERIA

MANTEQUILLA

LECHE
DESCREMADA
MSK M4

EMULSIFICANTE

GOMA GUAR

PERDIDA POR
EVAPORACION
M7
HELADO M8

AZUCAR M2
LECHE ENTERA

M 1=9.3744 KG

M 5=0.845 KG

M 2=1.560 KG

M 6=0.048 KG

M 3=0.036 KG

M 7=1.795 KG

M 4=

M 8=10.205 KG

0.3156 KG

ANALISIS DE RESULTADOS

La base de helado se obtuvo con buenas caractersticas organolpticas reflejadas

en su sabor, aroma, color y textura. Todo esto debido a que se hizo una buena
estandarizacin en la materia grasa y en los slidos no grasos. La adicin de la
leche en polvo es la que contribuye en gran medida a la formacin de un cuerpo
estable y para que el helado no se derrita, esta previene defectos posteriores de
cristalizacin.
La mantequilla en la formulacin se utiliza para aumentar la materia grasa, este
ingrediente tiene influencia sobre la palatabilidad del

helado y sobre todo la

consecucin de su aspecto cremoso.

Adems de la estandarizacin del producto es muy importante tener en cuenta las
temperatura de la adicin de ingredientes ya que de esto depende la calidad del
helado, tambin se debe tener en cuenta el batido luego del enfriamiento puesto
que este influye en muchos aspectos como son la textura y rendimiento.

CONCLUSION

Las caractersticas finales del helado dependen del tipo que se desee elaborar, y
de las condiciones de la materia prima con la que se cuente; pues determina la
calidad del producto.
El batido y congelacin son las etapas crticas durante la elaboracin del helado,
los resultados dependen del equipo usado para la congelacin. El propsito de
esta etapa es transformar la mezcla lquida en estado semislido.

BIBLIOGRAFIA

AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones.

Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. 1991.
EARLY, RALPH. Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa. 2000.
ECK, ANDR. El Queso. Ediciones Omega, S. A. Barcelona, Espaa. 1990.
NEIRA ESPERANZA, ET AL. Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos, LITOGRAFIA ENZAS Ltda. Bogot D.C.
http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado41748.htm

http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-delhelado/helado-y-produccion-del-helado.shtml