BIOQUIMICA.

Es la ciencia que estudia las diversas molculas que se presentan en las clulas y organismos vivos,
as como las relaciones qumicas que tienen lugares en los mismos.
La bioqumica puede definirse de manera ms formal como la ciencia que se ocupa de la base
qumica de la vida

OBJETIVOS.- Es describir y explicar en trminos moleculares todos los procesos qumicos de las
clulas vivas

ACIDOS NUCLEICOS
CARBOHIDRATOS
ENFERMEDADES GENETICAS

PROTEINAS

ANEMIAS CELULAS FALSIFORME

ATEROCLEROSIS

LIPIDOS

DIABETES SACARINA

COMPOSICION QUIMICA DEL SER HUMANO

Conocer cmo y de que elementos se compone el cuerpo humano es algo fundamental para
comprender su funcionamiento, su mecanismo fisiolgico y sus estructuras. Se estima que un 96%
de nuestro organismo se compone por cuatro elementos en particular C, H, O, N mayoritariamente
en forma de agua.
El 4% restante se compone por otros elementos y bien podemos decir que el 99% del cuerpo mesta
compuesto por seis elementos C, H, O, N, F, Ca.
Entre los elementos ms importantes tenemos los siguientes OXIGENO, CARBONO,
HIDROGENO, NITROGENO, CALCIO, FOSFORO, POTASIO, AZUFRE, SODIO, CLORO,
MAGNESIOY HIERRO.
OXIGENO.-Todos sabemos cun importante es el agua para la vida y el 60% del peso del
cuerpo se constituye por agua.
1

 El oxgeno ocupa el primer lugar de la lista y compone el 65% del organismo, es ms, se
encuentra oxigenando nuestro lquido vital (sangre).
CARBONO.- Es uno de los elementos ms importantes para la vida mediante los enlaces
de carbono que pueden formarse y romperse con una mnima cantidad de energa se
posibilita la qumica orgnica, dinmicaque se produce a nivel celular.
HIDROGENO.-Es el elemento qumico que ms abunda en todo el universo, en nuestro
organismo sucede algo muy similar que junto al oxgeno en forma de agua ocupa el tercer
lugar de esta lista.
NITROGENO.-Presente en muchas molculas orgnicas constituye el 3% del cuerpo
humano se encuentra por ejemplo en los aminocidos que forma las protenas y en los
cidos nucleicos de nuestro ADN.
CALCIO.-De los minerales que componen el organismo el calcio es el ms abundante y es
vital para nuestro desarrollo se encuentra prcticamente a lo largo de todo el cuerpo, en los
huesos y hasta en los dientes. Es muy importante en la regulacin de protenas.
FOSFORO.- Tambien es muy importante para las estructuras seas del cuerpo donde
abundan, igualmente predominan en las molculas ATP proporcionndole energa a las
clulas.
POTASIO.-Ocupa apenas el 0,25% de nuestro organismo, el potasio es vital ayudando en
la regulacin de los latidos del corazn y a la sealizacin elctrica de los tejidos de los
nervios.
AZUFRE.-Constituye un 0,25% es igual de esencial en la qumica de numerosos
organismos, se encuentra en los aminocidos y es fundamental para darle forma a las
protenas.
SODIO.-Constituye 0,15% se trata de electrolito vital en la que refiere a la sealizacin
elctrica de los nervios. El sodio tambin regula la cantidad de agua en el cuerpo, siendo un
elemento igual de esencial para la vida.
CLORO.-Representa el 0,15% normalmente se encuentra en el cuerpo humano a modo de
ion negativo, es decir, como cloruro. Se trata de un electrolito importante para mantener el
equilibrio normal de lquidos en el organismo.
MAGNESIO.-Representa el 0,05% se encuentra en la estructura sea de los msculos
siendo muy importante en ambas. El magnesio a su vez es necesario en numerosas
reacciones metablicas esenciales para la vida.
HIERRO.-Constituye el 0,006% aunque ocupa el ltimo lugar de la lista, no deja de ser
primordial, es fundamental en el metabolismo de casi todos los organismos vivos
Se encuentra en la hemoglobina, es el portador de oxgeno en las clulas rojas de la sangre.

EL AGUA DISOLVENTE DE LA VIDA

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Sin el agua no puede haber vida tal como lo conocemos. La esencialidad del agua es un recordatorio
constante del origen acutico de la vida.
Fue en el disolvente agua que se produjeron las reacciones qumicas de los procesos biolgicos, el
agua en las clulas vivientes constituyen de un 60-95% de su peso
En los seres humanos, el agua se distribuye regularmente tanto intracelular como extracelular.

DISTRIBUCION DEL AGUA Y EL CUERPO

Fluidos intracelulares mnimo

55%

Fluidos extracelulares compuesto por:

Plasma.

7.5%

Intersticial.

22,5%

Tejido .conectivo, denso, cartlago, hueso.

15%

El agua no solo se requiere para reacciones bioqumicas sino tambin para el transporte de
sustancias, a travs de las membranas, para el mantenimiento de la temperatura, para la produccin
de fluidos y para disolver los productos de desechos, para la excrecin (orina).
El mantenimiento del balance del agua se puede ver cuando un adulto al tomar el agua y debe
eliminar 2.000ml de agua al da que son 2 litros
BALANCE DIARIO DE AGUA EN LOS SERES HUMANOS

Entradas

ml

Perdidas

ml

Como lquidos
(Agua de coco, jugo de naranja)
En alimentos (sopa, ceviche)
Oxidacin de alimentos
2.000ml

900Orina 1.050
800Heces 100
300Evaporacin (fluido, sudor) 850

2.000ml

A parte del agua obtenida de los alimentos y de los lquidos tambin hay agua metablica que se
hace asequible mediante oxidaciones de alimento de nuestro cuerpo. La oxidacin de 100gr de
grasas y protenas proporciona una gran cantidad de agua.
Si la prdida de agua excede de manera significativa a la incorporacin de la misma se produce la
deshidratacin; esta condicin puede provenir desde diarrea severa, vmitos, por fiebre, por
temperaturas ambientales anormales elevadas.
Si la incorporacin de agua excede su expulsin, se produce el edema (hinchazn, acumulacin de
exceso de fluidos en los tejidos)

MIS 20 AMINOACIDOS

.
Glutamina
.

Treonina

Arparagin
a.

Fenilalanin
a.

.
Metionina

Acido
glutmico

.
Tirosina.

Cistena.

.
Isoleucina

Acido
asprtico

Alanina.

Glicina.

Arginina.

.
Triptfano

Valina

.
Prolina.

Serina.

Lisina.

.
Leucina.

Isoleucina.
.
Histidina

QUIMICA GENERAL
ORGANICA E INORGANICA
MATERIA.- Es todo aquello que ocupa un sitio en el espacio, se puede tocar, se puede sentir, se
puede medir, etc. Posee una cierta cantidad de energa y est sujeta a cambios.
MEZCLAS.-Las mezclas se clasifican en homogneas y heterogneas. Los componentes de una
mezcla pueden ser slidos, lquidos o gaseosos.
MEZCLA HOMOGNEA
Mezclas homogneas son aquellas en las que los componentes de la mezcla no son identificables a
simple vista. Una mezcla homognea importante de nuestro planeta es el aire. El aire est formado
por varios componentes como (oxigeno, nitrgeno, dixido de carbono)
Agua con azcar, agua de mar, aire, refresco sin gas, sopa de verdura licuada, vinagre, vino,
detergentes lquidos, bronce,
Entre las mezclas homogneas se distingue un tipo especial denominado disolucin o solucin. Al
componente que se encuentra en mayor cantidad se le denomina solvente o disolvente y al que se
encuentra en menor cantidad, soluto.

MEZCLA HETEROGNEA
Una mezcla heterognea es aquella que posee una composicin no uniforme en la cual se pueden
distinguir a simple vista sus componentes y est formada por dos o ms sustancias, fsicamente
distintas, distribuidas en forma desigual. Las partes de una mezcla heterognea pueden separarse
fcilmentepor ejemplo: las ensaladas, concreto, medicamentos, aceite con agua, ensalada, aceite y
vinagre, tierra y agua, etc.

ESTADOS DE LA MATERIA

Todos los estados poseen propiedades y caractersticas diferentes, los

ms conocidos y observables cotidianamente son cuatro:
1 Estado slido
2 Estado lquido
3 Estado gaseoso
4 Estado plasmtico

ESTADO SLIDO
Los objetos en estado slido se presentan como cuerpos de
forma definida; sus tomos a menudo se entrelazan formando
estructuras estrechas definidas, lo que les confiere la capacidad
de soportar fuerzas sin deformacin aparente. Son calificados
generalmente como duros y resistentes, y en ellos las fuerzas de
atraccin son mayores que las de repulsin. Las sustancias en
estado slido suelen presentar algunas de las siguientes caractersticas:
Cohesin elevada.-Tienen una forma definida y memoria de forma, presentando fuerzas elsticas
sustitutivas si se deforman fuera de su configuracin original.
Resistencia a la fragmentacin.
Fluidez muy baja o nula.
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Algunos de ellos se subliman.

ESTADO LQUIDO.Si se incrementa la temperatura, el slido va perdiendo forma hasta

desaparecer la estructura cristalina, alcanzando el estado lquido.
Caracterstica principal: la capacidad de fluir y adaptarse a la forma del
recipiente que lo contiene. En este caso, an existe cierta unin entre los tomos del cuerpo, aunque
mucho menos intensa que en los slidos. El estado lquido presenta las siguientes caractersticas:
Cohesin menor.
Movimiento energa cintica.
Son fluidos, no poseen forma definida, ni memoria de forma por lo que toman la forma de la
superficie o el recipiente que lo contiene.
En el fro se contrae (exceptuando el agua).
Posee fluidez a travs de pequeos orificios.
Puede presentar difusin.
Son poco compresibles.

ESTADO GASEOSO

Incrementando an ms la temperatura, se alcanza el estado gaseoso. Las molculas del gas se

encuentran prcticamente libres, de modo que son capaces de distribuirse por todo el espacio en el
cual son contenidos.El estado gaseoso presenta las siguientes caractersticas:
Cohesin casi nula.
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No tienen forma definida.

Su volumen es variable.

ESTADO PLASMTICO.
El plasma es un gas ionizado, es decir que los tomos que lo componen se han separado de algunos
de sus electrones. De esta forma el plasma es un estado parecido al gas pero compuesto por aniones
y cationes (iones con carga negativa y positiva, respectivamente), separados entre s y libres, por
eso es un excelente conductor. Un ejemplo muy claro es el Sol.
En la baja Atmsfera terrestre, cualquier tomo que pierde un electrn (cuando es alcanzado por una
partcula csmica rpida) se dice que est ionizado. Pero a altas temperaturas es muy diferente.
Cuanto ms caliente est el gas, ms rpido se mueven sus molculas y tomos, (ley de los gases
ideales) y a muy altas temperaturas las colisiones entre estos tomos, movindose muy rpido, son
suficientemente violentas para liberar los electrones. En la atmsfera solar, una gran parte de los
tomos estn permanentemente ionizados por estas colisiones y el gas se comporta como un
plasma
ELEMENTO.-Formado por tomos-protones-neutrones-molculas
COMPUESTO,-Formado por dos o ms sustancias ejemplo: agua, aire, cal, etc.

PROPIEDAES DE LA MATERIA
FISICAS, QUIMICAS e INTENSIVAS
Fsicas.- no cambian su composicin.
Elasticidad

Densidad

Impenetrabilidad

Volumen

Temperatura

Peso

Longitud
Masa
Dureza
Qumicas.- cambian y es el resultado de la combinacin de las sustancias.

Corrosividad de cidos
Poder calorfico o energa calrica
Acidez
Reactividad

Oxidacin
Combustin
Grado de disociacin
Alcalinidad

Intensivas.- no dependen de la propiedad de la materia.

Ejemplos de propiedades intensivas son: la temperatura, la presin, la velocidad, el volumen
especfico (volumen ocupado por la unidad de masa), el punto de ebullicin, el punto de fusin, la
densidad, viscosidad, dureza, concentracin, solubilidad, olor, color, sabor, etc., en general todas
aquellas que caracterizan a una sustancia diferencindola de otras,
Si se tiene un litro de agua, su punto de ebullicin es 100 C (a 1 atmsfera de presin). Si se agrega
otro litro de agua, el nuevo sistema, formado por dos litros de agua, tiene el mismo punto de
ebullicin que el sistema original. Esto ilustra la no aditivita de las propiedades intensivas.
Las propiedades intensivas se dividen en dos:
Propiedad Caracterstica: permite identificar las sustancias con un valor. Ej.: Punto de ebullicin,
calor especfico.
Propiedad General: comn a diferentes sustancias.

LIPIDOS
Por su insolubilidad en el agualos lpidos corporales suelen
encontrarsedistribuidos en compartimientos, como es elcaso de
los lpidos relacionados con lamembrana y de las gotitas de
triglicrido en losadipocitos,

Transportarse en el plasma, enlazados conprotenas, como las partculas de lipoprotena.

Los lpidos ofrecen una barrera hidrfoba

Funciones en los seres Biticos

Reserva energtica (como los triglicridos)

ESTRUCTURAL(como los fosfolpidos de las bicapas)
Reguladora (como las hormonas esteroides).

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

Desempean varios tipos de funcin:
Funcin de reserva.-son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce
9,4 Kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos solo
producen 4,1 Kilocaloras/gr.
Funcin estructural. Forma las bicapas lpida de las membranas. Recubren rganos y le dan
consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
Funcin biocatalizadora.- en este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que
se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lpidas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
Funcin transportadora.-el transporte de lpidos desde el intestino hacia su lugar de destino se
realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.
Reducen el hambre, ayudan a transportar las vitaminas liposolubles, forman parte de las hormonas

CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

cidos grasos
Insaturados
Saturados
Lpidos con cidos grasos

(Saponificables)

Simples
Triacilglicridos
Ceras complejos
Fosfogliceridos
Lpidos
scidosgrasos(insaponificables)

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GRASAS UTILES
Protegen las arterias
Monoinsaturados.- presentes en el aceite de oliva, de canola (en crudo) y de soya, frutas secas
(man), semillas de ssamo, palta, aceitunas, y en el reino animal, en la yema de huevo. Estas
grasas actan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el
bueno.
Poliinsaturadas.-son esenciales abarcan dos grupos: omega3, omega6.
GRASAS LIPIDOS (ACIDOS GRASOS SATURADOS).
Se caracterizan por ser solidas en temperatura de ambiente, su cadena no posee ningn enlace
doble. La molcula est llena (saturada) conhidrogeno (cido buritico) y no puede aceptar
ningn otro elemento.
Los alimentos que poseen grasas saturadas visibles: mantequilla, manteca, la grasa que se
puede cortar de la carne.
Los alimentos que poseen grasas no visibles: la que se encuentra en los productos lcteos
(yogur, leche entera, queso mantecados) y en la carne animal (res, cordero, cerdo y carne de
aves).
En los vegetales: aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenadas.
Mariscos: camarn cangrejo y concha
RIESGO DE GRASAS SATURADAS
Ateroesclerosis
Riesgo mayor de enfermedades cardiacas
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la molcula se pueden incorporar uno
o ms hidrgenos, se caracteriza por ser lquidos en temperatura de ambiente, es decir, son
aceites y provienen de fuentes vegetales
TIPOS DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Monoinsaturados.-cidos que solo aceptan un hidrogeno y en las fuentes alimenticias tenemos:
aceites de man, aguacate, oliva, y las margarinas y mantecas parcialmente hidrogenadas.

Poliinsaturados.- cidos grasos que pueden aceptar ms de un hidrogeno en las fuentes

alimenticias tenemos: aceites de maz, girasol, crtamo, soya, ajonjol, y semilla de algodn,
mayonesa, aderezos para ensaladas.

GRASAS

Las grasas como los carbohidratos contienen carbono,

hidrogeno y oxgeno. Son insolubles en agua, pero solubles
en solventes qumicos, como ter, cloroformo y benceno. El
trmino grasa se utiliza para incluir todas las grasas y
aceites que son comestibles y estn presente en la alimentacin humana variando de los que son
slidos a temperaturas ambiente fra, como la mantequilla, a los que son lquidos a temperaturas
similares, como los aceites de man o de semilla de algodn. (En algunas terminologas aceite
materiales lquidos a temperatura ambiente. Solidos se denominan grasas).
DIGESTION DE LAS GRASAS
Grasas.- algo ms del 90% de las grasas ingeridas (alrededor del 40% del aporte calrico diario)
lo son en forma de triglicridos de cadena larga; el resto corresponde a triglicridos de cadena
media, esteroles y vitaminas liposolubles (K, E, D, A). La secrecin biliar, que contiene sales
biliares, fosfolpidos y colesterol, aporta unos 50g/da a la suma total d grasa que alcanzan el
intestino delgado. El proceso de absorcin de las grasas es muy eficaz (92-95% de los lpidos
que llegan al intestino se absorben) lo que hace en la esteatorrea normal sea inferior a los 6g/da
(gran parte de esta grasa proviene del metabolismo de las bacterias colonicas), pero tambin es
limitado: por encima delos 300g/da el excedente se excreta en su totalidad. Para que los lpidos
sean absorbidos se requiere un proceso previo de digestin, que se desarrolla en tres etapas:
Emulsin de las grasas.-que est determinada por las propiedades detergentes de las sales
biliares (derivados de los cidos biliares clicos, glicocolico y taurocolico) y posibilita la
actuacin de la lipasa sobre los triglicridos de cadena larga, muy poco hidrosolubles.
Hidrolisis intraluminal.-que comienza en el estmago por la accin combinada de la lipasa
lingual gstrica y se completa de manera efectiva por la accin de la lipasa pancretica que es
activada por la colipasa (que a su vez requiere la accin previa de la tripsina pancretica) y la
presencia de sales biliares.

Formacin de micelas.- que son agregados en cuya periferia hay sales biliares y fosfolpidos y
en centro colesterol, cidos grasos y monogliceridos; las micelas son hidrosolubles, pueden
atravesar la capa acuosa que recubre el enterocito y penetrar en su interior despus de liberar las
sales biliares que quedan en la luz intestinal.Una vez dentro son transportadas al retculo
endoplsmico liso, donde se lleva a cabo la reesterificacin de los cidos grasos y los
monogliceridos, y se forman nuevas molculas de triglicridos: estas se unen a fosfolpidos,
colesterol y b-lipoprotenas para formar quilomicrones, que se liberan en el espacio intersticial y
por ultimo penetran en los conductillos linfticos. Los triglicridos de cadena media tienen
mayor hidrosolubilidad, por lo cual alrededor de un tercio los ingeridos pueden ser absorbidos
sin la presencia de lipasa y pasa directamente a la circulacin portal. En circunstancias normales
la grasa se absorben en el yeyuno; solo en casos de sndrome de intestino corto el leon es capaz
de adaptar su funcin para la absorcin de lpidos. La complejidad de la absorcin de los lpidos
explica la frecuencia de la esteatorrea en diversas condiciones patolgicas. Las sales biliares se
absorben en el leon (el 95% de las que llegan) mediante un proceso activo. Por va portal son
transportadas al hgado, donde de nuevo se excretan a las bilis, llegan al leon, se absorben,
alcanzan el hgado, se reexcretan, y as sucesivamente. Es el clico entero heptico de las sales
biliares, que se repiten unas 6 veces al da.
TIPOS DE GRASAS
Simples o neutras._triglicridos.
Compuestas
Derivadas (de las compuestas)
TRIGLICERIDOS
Representa la forma de almacenamiento de los cidos grasos libres en el tejido adiposo (dentro
de las clulas grasas o adipocitos) y en msculos esquelticos. Est compuesto de una molcula
de glicerol y tres molculas de cidos grasos (saturados).
Es sintetizado endgenamente por el hgado y exgenamente obtenido mediante los alimentos.
Es un combustible metablico: Al degradarse en glicerol y cidos grasas libres, estos podrn
ser utilizados como fuente de energa
Riesgos para la salud: Niveles altos de triglicridos en la sangre aumenta el riesgo de adquirir
alguna enfermedad aterosclertica en las anteriores coronarias del corazn.

GRASA DERIVADA:
Colesterol. Tipo de grasa derivada o
esteroide,

clasificado

como

grasa

saturada
FUNCIONES._
Sntesis de hormonas. Hormonas
sexuales

medulas

Constituyente

Molecular

adrenal
De

Las

Membranas Celulares. Forma parte de

la mielina
Colesterol-FuentesColesterol endgeno: representa el colesterol que fabrica el cuerpo, 80% de
este

colesterol

es

producido

por

el

hgado

intestino

delgado

Colesterol exgeno: es aquel adquirido por la dieta representa el 20%

Grasas Compuestas.
Lipoprotenas
Lpidos combinados con una protena
Funciones: sirven como transporte de las grasas en la sangre (colesterol y triglicridos)
Se clasifican en:
4. lipoprotenas de alta densidad (hdl)
5. lipoprotenas de baja densidad (ldl)
6. lipoprotenas de muy baja densidad (vldl)
Fosfolpidos
Representan aquellas molculas de grasas compuestas de glicerol, cido fosfrico y cidos
grasos ejm. lecitina

Papel De Las Grasa En La Salud Humana Y La Nutricin

La grasa corporal (tambin denominada lpidos) se divide en dos categoras: grasa almacenada
y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de combustible para el cuerpo,
mientras que la grasa estructural

forma parte de la estructura intrnseca de las clulas

(membrana celular, mitocondrias y orgnulos intracelulares).

El colesterol es un lpido presente en todas las membranas celulares. Tiene una funcin
importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas
sexuales y suprarrenales.
Las grasas alimentarias estn compuestas principalmente de triglicridos, que se pueden partir
en glicerol y cadenas de carbono, hidrogeno y oxigeno denominados cidos grasos.
Los cidos grasos presentes en la alimentacin humana se dividen en dos grupos principales:
saturados y no saturados. El ltimo grupo incluye cidos grasos poliinsaturados y mono
saturados. Los cidos grasos saturados tienen el mayor nmero de tomos de hidrogeno que su
estructura qumica permite. Todas las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una
mezcla de cidos grasos saturados y no saturados.
En general, las grasas de animales terrestres (es decir grasa de carne, mantequilla, y suero)
contienen ms cidos grasos saturados que los de origen vegetal. Las grasas de productos
vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen ms cidos grasos no saturados,
particularmente los cidos grasos poli insaturados (agpis). Sin embargo hay excepciones, como
por ejemplo el aceite de coco que tiene una gran cantidad cidos grasos saturados.
Esta agrupacin de las grasas tiene implicacin importante en la salud debido a que el consumo
excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo

que se asocian con la

arterosclerosis y enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los agpis tienen una funcin

protectora. Los agpis incluyen tambin dos cidos grasos no saturados, el cido linolnico y el
cido linoleico, que se han denominado cidos grasos esenciales (AGE)pues son necesario
para una buena salud. Los age son importantes en la sntesis de muchas estructuras celulares y
varios compuestos de importancia biolgica. Los cidos araquidnico y docosahexaenoico
(ADH) se deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros aos .ciertos
experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han demostrado cambios
definidos en la piel y el crecimiento, as como funcin vascular y neural anormales en ausencia
de estos cidos grasos. No hay duda que son esenciales para la nutricin de las clulas del
individuo y los tejidos corporales.
La grasa ayuda a que la alimentacin sea ms agradable. Produce alrededor de 9 kcal/g que es
ms el doble de la energa liberada por los carbohidratos y las protenas (aproximadamente 4
kcal/g); la grasa puede, por lo tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un
trabajo muy pesado, sobre todo en un clima frio, puede requerir hasta 4000 kcal al da. En tal
caso, conviene que buena parte de la energa venga de la grasa pues de otra manera la dieta ser
muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser tambin un problema particularmente serio
en los nios pequeos. Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite

en la

alimentacin de los nios pequeos, aumenta la densidad energtica respecto de las dietas de
carbohidrato que son muy voluminosas, lo cual es conveniente.
La grasa tambin sirve como un vehculo que ayuda a al absorcin de las vitaminas
liposolubles.
La grasas e inclusive algunos tipos especficos de grasa, son esenciales para la salud. Sin
embargo, en la prctica, todas las dietas subministras la pequea cantidad requerida
La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una forma
econmica de almacenar energa debido a que como se mencion antes, la grasa rinde casi el
doble de energa, peso por peso, enrelacin con los carbohidratos o las protenas. La grasa se
encuentra debajo de la piel y acta como un aislamiento contra el frio y forma un tejido de
soporte para muchos rganos como el corazn y los intestinos.
Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin embargo el
exceso de caloras en los carbohidratos y las protenas, por ejemplo el maz, yuca, arroz o trigo,
se pueden convertir en grasa en el organismo humano.
INGESTION MINIMA RECOMENDADA PARA LOS ADULTOS
Para la mayora de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentacin deberan
aportar al menos el 15 % de su consumo energtico.

 Las mujeres en edad frtil deberan obtener al menos el 20% de su necesidad

energtica en forma de grasas.
Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de
grasas entre poblaciones en que las grasas aportan menos del 15% de la energa
alimentaria.

Recomendaciones Con Respecto A La Alimentacin De Lactantes Y De Los

Nios Pequeos.
Los lactantes deberan alimentarse con leche materna siempre que sea posible.
La composicin de los cidos grasos de los preparados para lactantes deberan
corresponder a la cantidad y proporcin de los cidos grasos contenidos en la leche
materna.
Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos aos, la alimentacin infantil
debera contener del 30-40% de la energa en forma de grasas, y aportar unos
niveles de cidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche
materna

Recomendaciones Sobre El
Consumo
De

Acidos

Grasos Saturados E Insaturados.

La ingestion de acidos grasos saturados no deberia aportar mas del 10% de la energia.
La ingestion conveniente de acido linoleico deberia representar entre el 4-10% de la
energia. Se recomiendoa consumo proximos al limite superior de esta gama cuando los
consumos de acidos grasos saturados y de colesterol sean relativamente elevados.
Se aconseja una restriccion razonable del consumo de colesterol(menos de 300mg/dia).

Acidos Grasos Isomericos

A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir grasas
mas solidas, mas plasticas o mas estables. En este proceso se generan distintos isomeros en cis y

en trans. A diferencia del acido oleico, los isomeros en transprocedentes de aceites vegetales
parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles sericos de LDL y a reducir los de
HDL.No es conveniente un consumo elevado de acidos grasos en trans, pero hasta el momento
no se sabe si es preferible utilizar acidos grasos en trans o acidos grasos saturados cuando se
requiere este tipo de compuestos para la fabricacion de productos alimenticios.

Efectos De Los Acidos Grasos Trans

Aumento

de

fragilidad

de

eritrocitos(mayor

hemolisis).
Aumenta el colesterol y trigliceridos.
Efecto trombogenico.
Aumento de la reisitencia a la insulina.
Efecto aterogenico similar a los grasas saturadas.
Disminuye la produccion de PGS.

Recomendaciones Relativas A Los cidos Grasos Isomricos:

Los consumidores deberan sustituir con aceites lquidos y grasas blandas (esto es,
aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto
los cidos grasos saturados como los ismeros en trans de los cidos grasos insaturados.
Los elaboradores de alimentos deberan reducir los niveles de ismeros en trans de los
cidos grasos que se generan en la hidrogenacin.
Los gobiernos deberan vigilar los niveles de cidos grasos Isomricos en el
abastecimiento de los alimentos

Recomendaciones Sobre Antioxidantes Y Carotenoides

En los pases en que la carencia de vitamina A constituye un problema de salud pblica,
debe fomentarse la utilizacin de aceite de palma rojo, donde ya se disponga o sea

posible adquirir. Si el aceite es refinado, se deben utilizar tcnicas de elaboracin que

preserven el contenido de carotenoides y de tocoferol de aceite de palma rojo.
Los niveles de tocoferol en los aceites comestibles deben ser suficientes para estabilizar
los cidos grasos insaturados presentes. Por lo tanto, los alimentos con alto contenido de
poliinsaturados deben contener al menos0, 6mg equivalentes de tocoferol por gramo de
cido graso poliinsaturado. En el caso de grasas ricas en cidos grasos que contengan
ms de dos dobles enlaces tal vez se requieran niveles superiores.

cidos Grasos Esenciales

Los cidos grasos de OMEGA-6 y OMEGA-3 juegan papeles fundamentales en la
estructura de la membrana y como precursores de los eicosanoides, que son
compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides presentan efectos
altamente divergentes, y frecuentemente opuestos, por ejemplo, sobre las clulas del
musculo liso, la agregacin plaquetaria, los parmetros vasculares (permeabilidad,
contractibilidad) y sobre todo el proceso inflamatorio y el sistema inmunitario.
Puesto que los cidos grasos de OMEGA-6 y de OMEGA-3 compiten por las
mismas enzimas pero tienen roles biolgicos diferentes el equilibrio entre ellos en
la alimentacin pueden ser considerablemente importantes.
La relacin o proporcin de consumo es de omega -6/omega-3 es 5:1.
Algunos estudios han demostrado que el consumo de alimentos(como pescados
ricos en aceite) que contienen cidos grasos de cadena larga de omega-3, cido
eicosapentaenoico(AEP) y (ADH), se asocia con una disminucin del riesgo de
enfermedades coronarias del corazn(ECC), probablemente debido a mecanismos
que no se relacionan con el nivel de lipoprotenas en el suero.
Los cidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento y
desarrollo normal del feto y de los lactantes, y en particular para el desarrollo del
cerebro y de la agudeza visual. En mujeres bien nutridas, durante la gestacin se
depositan cada da aproximadamente 2,2 gramos de cidos graspos esenciales en los
tejidos materno y fetal
PRINCIPALES Acido Alfa Linolnico (ALN): aceites vegetales/soja, canola,
linaza) terrestres.

cido Eicosapentaenoico (EPA): aceites de origen marino (vegetales y animales)

(peces mamferos algas).

cido Docosahexaenoico(DHA): aceite ACIDOS GRASOS OMEGA-3

de origen marino(vegetales y animales)

ACIDOS GRASOS OMEGAS

Como se reduce de la anterior tabla son los pescados que tienen mayor cantidad de
omega 3 y para el 2004 el consumo precipita de pescado en el Per fue de 2 kilos por
ao a diferencia de Japn de 72kg por ao

BENEFICIOS DEL OMEGA 3 (EPA)

Disminuye LDL Y VLDL

Efecto hipocolesterolemico
Efecto antitrobotico
Efecto antinflamatorio
Efecto hipotensor
Es recomendable en adultos con hipertensin, hipercolesterol, hipertriglieridos,
resistencia a la insulina.

BENEFICIOS DE OMEGA 6 (DHA)

Facilita el reciclaje de neutro transmisores

Disminuye la resistencia a la insulina en los tejidos perifricos (musculo y adiposo)
Disminuye la apoptosis neural
Aumenta la fluidez de las membranas neuronales, griales y de conos y bastones
Se recomienda en mujeres frtiles durante la gestacin, durante la lactancia, RN
prematuros.

Ingesta Recomendada Diaria De DHA.

Nios 60-100mg/da.
Adolescentes 100-120mg/da.
Embarazadas y en la lactancia: 300mg/da

RECOMENDACIONES
Consumo de cidos Grasos Esenciales
La relacin entre cido linoleico y acido a linolnico debera estar comprendida
entre 5:1 y 10:1.

 A personas en que dicha relacin sea superior a 10:1 debera estimularse a que se
consuman alimentos ricos en omega-3, como hortalizas de hoja verde, legumbres,
pescado, y mariscos.
Se debera prestas especial atencin a promover en las madres un consumo
suficiente de cidos grasos esenciales durante la gestacin y la lactancia, a fin de
recabar las cantidades necesarias para el desarrollo fetal y del lactante.

CARBOHIDRATOS
GENERALIDADES
Estn considerados uno de los principales
componentes de la Alimentacin
Hidratos de Carbono:

Glcidos
Azucares

Vegetales( glucosa )tejidos animales(aminoacidos glucosa)

CLASIFICACION SEGN SU FUNCION
SIMPLES

COMPLEJOS

1-2 azucares

3 o mas azucares

AZUCARES SIMPLES
Provenientes de alimentos abarcan:
Fructosa (se encuentra en las frutas)
Galactosa (se encuentra en los productos lcteos
LOS AZUCARES DOBLES
Lactosa (se encuentra en los lcteos)
Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azcar de mesa)
La miel tambin es un azcar doble, pero a diferencia del azcar de mesa, contiene una
pequea cantidad de vitaminas y minerales.
CELULOSA.-Forma la pared y el sostn de los vegetales

ALMIDON
GLUCOGENO
Los HCProducen 4 Kcal/g
Se almacenan en el hgado en los msculos como el Glucgeno
FUNCIONES
Suministrarle energa al cuerpo en especial al cerebro y al sistema nervioso

Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azcar
en la sangre), la cual se usa como fuente de energa por parte del cuerpo.
CEREBRO.-diario consume 100grs de glucosa
GLUCOSA

GLUCIDOS Y ALIMENTOS