Recetario Alta Verapaz-Final - Vers Abril13.Lourdes Final

SUGERENCIAS DE
ALIMENTACIN ESCOLAR
CON ENFOQUE
INTERCULTURAL
ALTA VERAPAZ
AUTORIDADES EDUCATIVAS:
Mario Domingo Morales Mateo
Cynthia Carolina Del guila Mendizbal
Director de la Direccin General de
Ministra de Educacin
Fortalecimiento de la Comunidad Educativa
Alfredo Gustavo Garca Archila
lvaro Heriberto Xoy Reyes
Vice Ministro Administrativo
Director Departamental de Educacin de Alta
Verapaz
Olga Evelyn Amado de Segura
Viceministra Tcnica de Educacin
Mario Cu Cab
Coordinador del Departamento de Organizacin
Gutberto Nicols Leiva lvarez
Escolar, Direccin Departamental de Educacin
Vice-Ministro de Educacin Bilinge Intercultural
de Alta Verapaz
Eligio Sic Ixpancoc
Nancy Roco Artola Coronado
Vice Ministro de Diseo y Verificacin de la
Departamento de Organizacin Escolar
Calidad Educativa
Direccin Departamental de Educacin de Alta
Verapaz
Editor: Deutsche Gesellschaft fr Internationale Zusammenarbeit (GIZ)
65760 Eschborn
http://www.giz.de
Responsable: Luis Enrique Lpez-Hurtado
Programa de Apoyo a la Calidad Educativa (PACE)
4. Calle 6-65 zona 9
Guatemala, Guatemala
Telfono (502) 23122100 Fax (502) 23122124
giz.pace@pcon.org.gt
Coordinadora de Educacin para la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Programa de Apoyo a la Calidad Educativa (PACE): Liliana Estela Aldana Flores
Especialista en Nutricin: Lourdes Adriana Castillo Melgar
Ilustraciones: Revisin de texto y estilo: xxxx
Diagramacin: xxxxx
Como parte de la Cooperacin Alemana para el Desarrollo, PACE ejecuta fondos y provenientes del Ministerio
de Cooperacin Econmica y Desarrollo (BMZ)
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las
preocupaciones de la cooperacin tcnica alemana. Sin embargo, no hay acuerdo social ni entre los lingistas
sobre la manera de hacerlo en el idioma castellano. En tal sentido, y con el fin de evitar la sobrecarga grfica
que supondra utilizar o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino
genrico clsico, conocido por la Real Academia de la Lengua Espaola, en el entendido de que todas las
menciones en tal gnero gramatical representan siempre a hombres y mujeres.
INDICE
Presentacin
Agradecimientos
I.
II.
Recetario
a. Atoles o Bebidas Calientes
b. Refrescos o bebidas fras
c. Preparaciones con Hierbas y verduras
d. Tamalitos y dobladas
e. Postres o dulces
f. Preparaciones con alimentos fortificados
g. Platos fuertes tradicionales de la regin
Anexos
a. Nutrientes y sus funciones
b. Higiene en la preparacin de los alimentos
[Type text]
PRESENTACIN
A travs de este documento se busca contribuir al fortalecimiento del currculo local. Con
ello se pretende lograr cambios en los patrones alimenticios de los escolares y, desde la
escuela, generar cambios de consumo en el hogar.
El Instituto de Nutricin para Centro Amrica y Panam INCAP- recomienda que la
refaccin escolar provea un 20% del valor energtico total y de protenas. Adicionalmente,
define cono nutrientes crticos en la edad escolar la energa, protena, vitamina A, vitamina
C, calcio, hierro, cido flico y zinc. El Dr. ngel H. Facundo del Programa Mundial de
Alimentos, en la consultora Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa
de nutricin escolar en Guatemala, propone el contenido mnimo de las refacciones
escolares, con base en las recomendaciones dietticas diarias (RDD), de nios en edad
preescolar y escolar 1. Dichas recomendaciones se basan en: un 15% de protena, 25% del
valor energtico total y un 30% de los micronutrientes (vitamina A, hierro y calcio).
Las recetas que conforman este documento responden a la realidad local, son de bajo
costo, utilizan productos locales, son culturalmente aceptables, se han considerado por
expertos como alimentos sub-explotados2, aptos para la promocin de acciones en
Seguridad Alimentaria y Nutricional. Emplean como insumos principales: hierbas nativas
(amaranto o bledo, hierbamora o macuy, chipiln, loroco, madre cacao, choreque), semillas
(pepitoria o semilla de flor de ayote) variedad de frutas y verduras. En ellas tambin se
especifica el uso de los mismos segn la temporada y disponibilidad en el mercado.
Las recetas fueron recolectadas como parte de las acciones realizadas por la Comisin
Tcnica de Educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional Departamental, conformada
por profesionales de los departamentos de Organizacin Escolar.
La Comisin Tcnica de Educacin en Seguridad Alimentaria y Nutricional Departamental de
Alta Verapaz fue constituida en el mes de agosto de 2012, la funcin bsica de la comisin
es: desarrollar acciones de apoyo en capacitacin, acompaamiento y seguimiento a los
miembros de la comunidad educativa de los cinco municipios priorizados por el Programa
Facundo A. 2008. Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa de alimentacin escolar en

Guatemala.. PMA, 2008
2
Revista Domingo, Prensa Libre, 17 de febrero de 2013. Pginas 17-21
Hambre Cero. Una de las acciones principales fue la revisin y adopcin de la Normativa
de la Tienda Escolar Saludable impulsada por el departamento de Huehuetenango, de la
cual se imprimieron afiches y un trifoliar informativo sobre la normativa, distribuido en los
municipios priorizados, su implementacin es generalizado a travs de la RESOLUCION
DIDEDUC-FOCE-1366-2013 para todos los establecimientos educativos del departamento de
Alta Verapaz.
En el marco de su funcin la Comisin Tcnica en Educacin en Seguridad Alimentaria y
Nutricional realiz acciones de capacitacin dirigidas a directores, docentes y padres y
madres de familia, vendedoras de las Tiendas Escolares y vendedoras habituales en la hora
del recreo en las escuelas primarias y preprimarias de los municipios priorizados desde el
mes de junio al mes de septiembre de 2012, para ello cont con el apoyo de la Asesora del
componente de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Programa de Apoyo a la Calidad
Educativa PACE, de la cooperacin alemana y de la Direccin de rea de Salud del
Departamento de Alta Verapaz.
Como una de las acciones complementarias para reforzar las capacitaciones en Seguridad
Alimentaria y Nutricional se realiz la recopilacin de recetas nutritivas para la alimentacin
escolar que respondan al contexto de Alta Verapaz. Las recetas fueron revisadas y
valoradas en su contenido nutricional por una especialista en Nutricin, quien determin la
metodologa en la que se estandarizan medidas de peso, como tazas, cucharadas, manojos,
libras, etc. Estandarizar medidas es necesario para el clculo exacto del valor nutricional de
cada receta y hacerlas coincidir con programas estadsticos y tablas electrnicas de
composicin de alimentos.
El recetario est compuesto de recetas de Atoles o Bebidas Calientes, refrescos fros, sopas
o caldos, verduras o hierbas, tamalitos y dobladas. Adicionalmente se encuentra la seccin
de platos fuertes tradicionales de la regin que pueden son elaboradas en ocasiones festivas
de la comunidad. Antes de iniciar las recetas encontrar el lector la seccin de
Recomendaciones Generales relacionadas a: agua segura, lavado correcto de hierbas,
verduras y frutas, purificacin del agua, seleccin de alimentos y el correcto lavado de
manos. Se incluye un anexo que desarrolla elementos claves en la Higiene de la preparacin
de los alimentos.
El alimento slido cumple con las recomendaciones de incluir alimentos de origen vegetal,
animal y combinaciones de ambos para completar el contenido protenico adecuado para la
poblacin escolar y preescolar. La combinacin de un alimento slido con un atol o refresco
renen las recomendaciones nutricionales requeridas para los escolares.
Las recetas fueron validadas con un grupo de madres de familia de la escuela oficial rural
mixta de aldea Sesibche de San Juan Chamelco, Alta Verapaz el 20 de diciembre de 2012,
quienes elaboraron un determinado grupo de recetas. Adems se cont con la participacin
de 35 nios en edad escolar, quienes degustaron las recetas lo cual permiti medir el grado
de aceptabilidad de la refaccin escolar que se prepar siguiendo las recetas elaboradas.
La diversidad cultural de la cocina tradicional guatemalteca est determinada por los
factores climticos y geogrficos que la hace distinta, variada y deliciosa. Mientras que con
esta propuesta, la escuela se convierte en un medio para la recuperacin y valoracin
nutricional de los alimentos locales y tradicionales de cada comunidad.
La diversidad cultural de la cocina tradicional guatemalteca est determinada por los
factores climticos y geogrficos que la hace distinta, variada y deliciosa. Mientras que con
esta propuesta, la escuela se convierte en un medio para la recuperacin y valoracin
nutricional de los alimentos locales y tradicionales de cada comunidad.
AGRADECIMIENTOS
El desarrollo del presente recetario no hubiera sido posible sin el apoyo y coordinacin por parte de
la Direccin Departamental de Educacin Bilinge Intercultural de Alta Verapaz, el departamento de
Organizacin Escolar y los Coordinadores Tcnicos Administrativos de los municipios
priorizados por el Programa Hambre Cero: Santa Catalina La Tinta, San Pablo Tamah,
Sena, San Cristbal Verapaz, Tactic, Chisec, San Juan Chamelco, Cobn, Santa Cruz Verapaz,
San Miguel Tucur, Panzs, San Pedro Carch, Santa Mara Cahabn, Raxruha, San Fernando
Chaal, Fray Bartolom de las Casas y San Agustn Lanqun.
Se agradece especialmente a los directores, docentes, padres y madres de familia y juntas
escolares y organizaciones de padres de familia de las escuelas que participaron en los
talleres de Educacin para la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
RECOMENDACIONES GENERALES
Agua Segura
El agua segura es aquella que se le ha aplicado algn tratamiento de purificacin, el cual mata los
microbios y qumicos txicos, hacindola segura para beberla o utilizarla para preparar alimentos.
Para que el agua sea considerada segura, no debe tener color ni olor y debe haber recibido algn
tratamiento de purificacin. Es fundamental que el agua que se utiliza para consumo humano, para
lavar los alimentos y utensilios de cocina, y para la preparacin de alimentos sea segura para as
evitar enfermedades del estmago como la diarrea o vmitos.
Lavado correcto de hierbas, verduras y frutas
En la preparacin de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la lechuga,

espinaca, repollo, etc.) el lavado es un procedimiento muy importante ya que elimina la suciedad y/o
qumicos que estn adheridos al alimento. Pero adems del lavado, es necesario desinfectarlas
perfectamente para eliminar los microbios invisibles que puedan quedar an despus del lavado. A
continuacin se describen los pasos:
-
Llene un recipiente limpio, con una cantidad

necesaria de agua segura. La cantidad de agua
va a depender de la cantidad de alimentos a
desinfectar.
Por cada litro de agua, agregue 4 gotas de
cloro.
Revuelva perfectamente.
Sumerja las hierbas, verduras y/o frutas que
desea desinfectar (asegrese que el agua cubra
completamente los alimentos).
Djelos reposar durante 20 MINUTOS.
Escurra las hierbas, verduras o frutas en un
colador limpio.
Purificacin de Agua
El cloro es una de los desinfectantes ms efectivos y baratos que se pueden encontrar en el

mercado. Se encuentran en diferentes presentaciones: cloro lquido (hipoclorito de sodio) y cloro
en polvo (hipoclorito de calcio); y en diferentes concentraciones, siendo la ms utilizada la
presentacin liquida con una concentracin del de 5%. Para desinfectar el agua con cloro se debe
tomar en cuenta la cantidad de agua que se desea desinfectar y el tipo y concentracin de cloro a
utilizar.
Utilizando cloro lquido con una concentracin al 5%, el procedimiento para desinfeccin del agua es
el que se muestra en el siguiente cuadro:
Luego de agregar el cloro, hay que agitar bien para que se disuelva o mezcle completamente el cloro
con el agua, y dejar reposar durante 30 minutos para que se lleve a cabo la purificacin de la misma.
10
Seleccin de los alimentos
Cuando compre o use alimentos tome en consideracin lo siguiente:

-
Elija alimentos frescos.

Las carnes y pescados deben tener consistencia
firme y olor agradable.
La leche debe ser fresca, ordeada del da.
Evite los alimentos en mal estado o en proceso de
putrefaccin.
Lave las frutas y los vegetales con agua antes de
preparar las comidas; y especialmente, si los va a
consumir crudos (en ensaladas o frutas crudas).
Correcto lavado de manos
A continuacin se indican los pasos que deben llevarse a cabo

para el lavado de las manos.
-
Moje sus manos con el agua.

Aplquese el jabn y forme espuma esparcindola hasta
el codo.
Cree friccin frotando sus manos juntas por lo menos
por 20 segundos. Cubra toda la superficie de la mano,
dedos, mueca, alrededor y debajo de las uas.
Enjuguese exhaustivamente con agua.
Squese con papel o toalla limpia.
11
I. Recetario
Atoles o Bebidas Calientes
a) Arroz con Leche
INGREDIENTES:
libra de arroz quebrado
libra de azcar
1 raja de canela
1 litro de leche lquida fresca
1 litro de agua
1 pizca de sal
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla sobre el fuego, ponga a cocer el arroz quebrado con el agua y la canela.
2. Cuando el arroz se ponga esponjoso, agregue la leche lquida, la pizca de sal y el azcar.
Revuelva bien.
3. Djelo cocinar a fuego lento durante 10 minutos y no deje de moverlo.
4. Retire del fuego y sirva.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 vaso de 8 onzas
Valor Nutritivo por porcin
Caloras
233 Kcal
Protenas
4.7 gr
Grasa
3.5 gr
Carbohidratos
46.0 gr
b) Atol de Amaranto con Avena

INGREDIENTES:
4 cucharadas soperas de harina de amaranto
4 cucharadas soperas de avena en hojuelas
1 cucharada soperas de poporopo de amaranto
2 litros de leche lquida fresca
libra de azcar
1 raja de canela
1 pizca de sal
12
PREPARACION:
1. En un recipiente, agregue de vaso de agua. En esa agua, licuar o mezclar bien la avena,
harina de amaranto y poporopo de amaranto.
2. En una olla al fuego coloque la leche lquida fresca y la canela. Deje que hierva.
3. Cuando empiece a hervir la leche lquida fresca, agregue la mezcla de avena, harina de
amaranto y poporopo de amaranto, y el azcar.
4. Hierva la mezcla anterior a fuego lento durante 10 minutos sin dejar de mover.
Rinde 10 porciones.
Caloras
261 Kcal
Protenas
9.7 gr
Grasa
8.9 gr
Carbohidratos
36.6 gr
c) Atol de Amaranto con Leche

INGREDIENTES:
2 litros de leche lquida fresca
1 vaso de agua
libra de azcar
1 raja de canela
1 pizcas de sal
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar la leche, el azcar y la canela en una olla al fuego para que hierva.
2. En un recipiente por aparte, mezcle el harina de amaranto con un poco de agua y
disuelva bien hasta que no tenga grumos.
3. Cuando la leche empiece a hervir, agregue lentamente la mezcla de amaranto.
4. Dejar hervir durante 5 minutos, revolviendo constantemente para que no se pegue.
5. Sirva espolvoreado con canela.
Rinde 10 porciones.
Tamao dela porcin: 1 vaso de 8 onzas
Caloras
87 Kcal
Protenas
1.2 gr
Grasa
0.5 gr
Carbohidratos
20.2 gr
13
d) Atol de Avena
INGREDIENTES:
libra de avena en hojuelas
libra de azcar
1 litro de agua
1 raja de canela
1 pizca de sal
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
En una olla, coloque el agua, la leche, el avena, el azcar, la canela y la pizca de sal.
Mezcle bien y coloque la olla a fuego medio.
Revuelva constantemente hasta que rompa hervor.
Deje hervir durante 10 minutos a fuego bajo y sirva.
Rinde 10 porciones.
Caloras
238 Kcal
Protenas
6.5 gr
Grasa
4.9 gr
Carbohidratos
43 gr
e) Atol de Corazn de Trigo

INGREDIENTES:
2 litros de agua
libra de corazn de trigo
litro de leche lquida fresca
libra de azcar
1 raja de canela
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
5.
En una olla, mezcle el agua, la leche, el corazn de trigo, el azcar y la raja de canela.
Revuelva bien todos los ingredientes y coloque la olla al fuego medio.
Revuelva constantemente hasta que rompa hervor.
Debe hervir 10 minutos a fuego medio.
Retire del fuego y sirva.
14
Rinde 10 porciones.
Caloras
204 Kcal
Protenas
4.5 gr
Grasa
1.9 gr
Carbohidratos
42.3 gr
f) Atol de Pltano
INGREDIENTES:
5 pltanos maduros
libra de azcar
1 rajas de canela
2 pimientas gordas
2 clavos de olor
1 pizca de sal
2 litros de agua
PREPARACION:
1. Lavar bien los pltanos con agua y jabn. Quitarle las puntas, partirlos en 3 trozos y
ponerlos a cocer con el azcar, la canela, la pimienta gorda y los clavos.
2. Cuando los pltanos estn cocidos, pelarlos, licuarlos o molerlos finalmente. Agregar el
pltano molido nuevamente al agua donde se cocieron y mezclar bien.
3. Hervir durante 5 minutos
Rinde 10 porciones.
Caloras
241 Kcal
Protenas
1.3 gr
Grasa
0.4 gr
Carbohidratos
63.2 gr
15
g) Atol de Tres Cereales

INGREDIENTES:
3 onzas de maz amarillo
3 onzas de cebada
3 onzas de trigo
libra de azcar
1 raja de canela
1 pizca de sal
2 litros de agua
PREPARACION:
1. Ponga a dorar en el comal cada uno de los cereales por separado.
2. Cuando ya estn bien dorados, mulalos finamente hasta obtener harina.
3. En una olla con agua, agregue el harina de los cereales y mezcle bien hasta que no
queden grumos.
4. Ponga la olla a fuego medio. Agregue el azcar y canela. Mueva constantemente para
que no se pegue.
5. Hierva durante 10 minutos y sirva.
6. Opcional: puede usar chocolate en lugar de azcar.
Rinde 10 porciones.
Tamao dela porcin: 1 vaso de 8 onzas
Caloras
182 Kcal
Protenas
2.6 gr
Grasa
0.7 gr
Carbohidratos
42.8 gr
Refrescos o bebidas fras

a) Fresco de Limn, Naranja y Mandarina
INGREDIENTES:
2 limones
2 naranjas
5 mandarinas
2 litros de agua
libra de panela o azcar
1 pizca de sal
16
PREPARACION:
1. Lave los limones, las mandarinas y las naranjas con jabn y pashte.
2. En un piquel coloque el agua y el azcar o panela. Revuelva bien hasta todo el azcar o
panela este bien disuelta.
3. Ponga un colador en el pichel y exprima el jugo de las naranjas, mandarinas y limones en
el piche con agua dulce.
4. Retire el colador, agregue la pizca de sal y revuelva bien.
Rinde 10 porciones.
Caloras
99 Kcal
Protenas
0.3 gr
Grasa
0.3 gr
Carbohidratos
24.9 gr
b) Fresco de Mandarina
INGREDIENTES:
10 mandarinas
2 litros de agua
libra de panela o azcar
PREPARACION:
1. Lave las mandarinas con jabn y pashte.
2. En un pichel coloque el agua y el azcar o panela. Revuelva bien hasta que el azcar o
panela este bien disuelta.
3. Ponga un colador en el pichel y exprima las mandarinas.
4. Quite el colador, mezcle bien y sirva.
Rinde 10 porciones.
Caloras
106 Kcal
Protenas
0.3 gr
Grasa
0.2 gr
Carbohidratos
27.3 gr
17
c) Fresco de Tamarindo
INGREDIENTES:
libra de tamarindo
libra de azcar
2 litros de agua
PREPARACION:
1. Pele el tamarindo y pngalo a remojar en una olla con agua durante 4 horas.
2. En un pichel, agregue el resto del agua y el azcar. Revuelva bien hasta que el azcar
este completamente disuelta.
3. Pasado el tiempo de remojo, ponga los tamarindos en un colador sobre el pichel con el
agua endulzada.
4. Con la ayuda de un cucharon machaque los tamarindos para quitarles la pulpa y retirar
las semillas. Retire el colador hasta que toda la pulpa haya cado al pichel y en el colador
solo queden las semillas.
5. Cuele el agua en el la que se remojo el tamarindo y agrguela al pichel.
6. Revuelva bien y sirva.
Rinde 10 porciones.
Caloras
151 Kcal
Protenas
0.7 gr
Grasa
0.1 gr
Carbohidratos
39.3 gr
d) Fresco de Zanahoria con Naranja

INGREDIENTES:
1 zanahoria
8 naranjas
2 litros de agua
libra de azcar
PREPARACION:
1. Lave con jabn y pashte las naranjas y las zanahorias.
2. Ralle o pique finamente la zanahoria y agrguela a un pichel.
3. Ponga un colador en el pichel y exprima el jugo de las naranjas.
18
4. Quite el colador del pichel y complete con agua.

5. Agregue el azcar, revuelva bien y sirva.
Rinde 10 porciones.
Caloras
182 Kcal
Protenas
1.0 gr
Grasa
0.7 gr
Carbohidratos
44.6 gr
e) Horchata de Amaranto
INGREDIENTES:
1 litros de agua
libra de azcar
1 cucharadita de canela en polvo
PREPARACION:
1. En un pichel grande, agregue 1 litro de agua y el azcar. Revuelva bien.
2. En un recipiente por aparte, agregue 1 litro de agua y el harina de amaranto. Revuelva
bien hasta que se disuelva la harina de amaranto. Deje reposar la mezcla 10 minutos.
3. Cuele la mezcla de agua con harina de amaranto. Agregue el harina colada, al agua
endulzada en el pichel.
4. Agregue la leche y la canela en polvo y revuelva bien.
5. Sirva con hielo.
Rinde 10 porciones.
Caloras
83 Kcal
Protenas
2.2 gr
Grasa
2.2 gr
Carbohidratos
14.1 gr
19
f) Limonada con Dulce de Panela

INGREDIENTES:
tapa de panela
2 litros de agua
5 limones criollos
1 pizca de sal
PREPARACION:
1. Raspar la panela con un cuchillo y mezclarlo en un pichel o jarra con el agua. Revolver
bien hasta deshacer por completo la panela.
2. Exprimir los limones y agregar el jugo al agua con panela.
3. Revolver bien y servir.
Rinde 10 porciones.
Caloras
87 Kcal
Protenas
0.2 gr
Grasa
0.3 gr
Carbohidratos
21.9 gr
a) Naranjada
INGREDIENTES
4 naranjas grandes
libra de azcar
2 litros de agua
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
Lave bien las naranjas con agua y jabn.

Parta las naranjas por la mitad y squeles el jugo.
Cuele el jugo en el pichel o jarra para evitar que le queden las semillas.
Agregue el agua y el azcar y revuelva bien.
Rinde 10 porciones.
20

Caloras
101 Kcal
Protenas
0.1 gr
Grasa
0.1 gr
Carbohidratos
25.8 gr
Preparaciones con verduras o hierbas

a) Ayotios en Revolcado
INGREDIENTES:
7 ayotes tiernos
libra de pepita
1 libra de tomate
1 diente de ajo
Chile seco
Sal
PREPARACION:
1. Lave los ayotios. Crtelos en trocitos y pngalos a cocer durante 10 minutos en un poco
de agua con sal. Luego escrralos.
2. Tueste la pepita en el comal. Luego mulala y resrvela.
3. Ponga a cocer el tomate con el ajo. Cuando ya est cocido mulalo o licelo junto con la
sal y el chile seco. Mezcle con la pepita molida.
4. Revuelva los ayotios con el recado de pepita y tomate y sirva.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn con el equivalente a 5 onzas de ayotios con recado
Caloras
135 Kcal
Protenas
4.0 gr
Grasa
11.0 gr
Carbohidratos
14.7 gr
21
b) Hojas de Amaranto o Bledo con Chirmol

INGREDIENTES:
5 manojos de hojas de amaranto o bledo
1 cebolla
1 libra de tomate
20 tortillas
Sal
Chile seco
PREPARACION:
1. Limpie, lave y desinfecte las hojas de bledo o amaranto. Luego escurra en un colador.
2. Pongo una olla al fuego con 2 tazas de agua y agregue los bledos limpios. Cocine al vapor
durante 5 minutos. Luego retire y deje enfriar.
3. Lave los tomates y la cebolla. Ponga a asar los tomates y la cebolla en el comal. Cuando
ya estn listos, machaque o pique hasta obtener el chirmol.
4. Coloque el chirmol en un tazn, agregue los bledos cocidos, sazone con sal y revuelva
bien.
5. Sirva acompaado de tortillas y chile seco al gusto.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 tortillas con 4 cucharadas soperas de bledos
Caloras
196 Kcal
Protenas
6.1 gr
Grasa
4.2 gr
Carbohidratos
36.9 gr
c) Ejotes con Huevo

INGREDIENTES:
2 libras de ejote
4 huevos
2 tomates
1 cebolla
Aceite
Sal
22
PREPARACION:
1. Lave y despunte los ejotes. Luego pquelos en trocitos pequeos.
2. Ponga a hervir un poco de agua con sal en una olla. Cuando empiece a hervir, agregue
los ejotes y cocine durante 4 minutos. Tenga cuidado de no recocer los ejotes. Cuando
ya estn listos, escrralos en un colador y cheles agua fra para se detenga el
cocimiento y queden de color verde intenso.
3. Lave y pique finamente la cebolla y los tomates.
4. En un sartn, ponga a calentar un poco de aceite. Fra la cebolla y el tomate picados.
Cuando la cebolla ya este cristalizando, agregue los ejotes y contine friendo.
5. Bata los huevos con un poco de sal y agrguelos a las verduras fritas. Revuelva
contantemente hasta que se cocine el huevo, retire del fuego y sirva.
6. Puede acompaarse con tortillas o pan y salsa de tomate al gusto.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn con el equivalente a 5 onzas de ejotes
Caloras
148 Kcal
Protenas
5.0 gr
Grasa
11.0 gr
Carbohidratos
16.1 gr
d) Flor de Ayote en Recado

INGREDIENTES:
1 libra flores de ayote
libra de loroco
2 ayotes tiernos
liba de ejote
2 panes francs
libra de tomate
4 onzas de miltomate
1 cebolla
1 chile guaque
1 chile pasa
1 onza de ajonjol
2 rajas de canela
5 pimientas de castilla
1 pizca de cominos
4 onzas de arroz blanco
4 onzas de crema
Achiote
Sal
23
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Lave y ponga a remojar el arroz en un poco de agua.

Limpie y lave las flores de ayote y los lorocos.
Lave los ayotes.
Lave y despite los ejotes.
Despenique las flores de ayote y los lorocos. Corte los ayotios en cuadritos. Pique los
ejotes.
Lave los tomates, el miltomate y la cebolla.
En el comal, ponga a dorar los tomates, los miltomates, la cebolla, el chile guaque, el
chile pasa, el ajonjol, la canela, las pimientas de castilla y los cominos. Cuando todo este
dorado, mulalo o licelo todo junto para formar el recado.
Agregue 2 tazas de agua en una olla y pngalo al fuego. Cuando empiece a hervir, eche
los ejotes, los lorocos, los ayotios y las flores de ayote. Hierva durante 5 minutos.
Agregue el recado a la mezcla anterior y sazone con sal al gusto.
Muela el arroz que tena en remojo junto con el achiote. Agregue al recado y deje hervir
hasta que espese.
Por ltimo, agregue la crema y revuelva hasta que se disuelva.
Puede servir acompaado de arroz.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn con 5 onzas de recado
Caloras
131 Kcal
Protenas
4.2 gr
Grasa
3.1 gr
Carbohidratos
22.9 gr
e) Frijoles con Hierbas

INGREDIENTES:
1 libra de frijol negro
1 manojo de chipiln, macuy, etc.
1 cebolla
3 dientes de ajo
Sal y chile al gusto
PREPARACION:
1. Limpie y lave los frijoles. Remjelos durante 2 horas para que se cocinen ms rpido.
2. Escurra los frijoles y pngalos en una olla con agua al fuego, ajos y sal. Deje cocer los
frijoles hasta que estn suaves.
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3. Deshoje el chipiln o el macuy segn sea el caso.

4. Lave las hierbas y la cebolla. Pique el macuy finamente, (si usa chipiln slo agregue las
hojas lavadas) y +agregue a los frijoles.
5. Deje hervir unos minutos y sirva.
6. Puede acompaar con tamalitos o tortillas y chile.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn de 5 onzas de frijoles
Caloras
310 Kcal
Protenas
17.5 gr
Grasa
3.1 gr
Carbohidratos
67.1 gr
f) Gisquiles Cocidos con Queso

INGREDIENTES:
5 gisquiles sazones
Sal
Laurel
Tomillo
queso fresco
PREPARACION:
1. Lave bien los gisquiles con bastante jabn y agua. Squelos y prtalos por la mitad.
2. En una olla ponga a hervir un poco de agua con sal, laurel y tomillo. Cuando este
hirviendo, agregue los gisquiles y deje hervir hasta que estn bien cocidos. Cuando ya
estn listos, escrralos y cheles un poco de agua fra para que se detenga la coccin.
3. Sirva cada mitad de gisquil con un pedazo de queso encima.
4. Si desea puede agregar un poco de salsa de tomate.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: gisquil
Caloras
108 Kcal
Protenas
5.4 gr
Grasa
4.9 gr
Carbohidratos
12.3 gr
25
g) Hojas de Amaranto con Pepita y Tomate

INGREDIENTES:
4 manojos de hojas de amaranto
1 libra de tomate
4 onzas de pepita
10 chiltepes
Sal al gusto
Tuza
PREPARACION:
1. Limpie y lave las hojas de amaranto.
2. Ponga al fuego una olla con poca agua y sal. Cuando empiece a hervir, agregue las hojas
de amaranto, djelas cocinar durante dos minutos - y luego squelas y escrralas.
3. Lave los tomates y pngalos a cocer en una olla con poca agua. Cuando estn listos los
tomates, escrralos y mulalos.
4. Mezcle la pepita con el tomate y agregue sal y chile al gusto.
5. Agrgueles las hojas de amaranto a la mezcla de tomate y pepita y mezcle bien.
6. Sirva en tuza.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn con 4 onzas de hojas de amaranto
Caloras
89 Kcal
Protenas
3.8 gr
Grasa
6.2 gr
Carbohidratos
10.6 gr
h) Macuy Envuelto en Huevo

INGREDIENTES:
4 manojos de macuy
5 huevos
libra de tomate
1 cebolla
1 ajo
2 ramitas de tomillo
Sal
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PREPARACION:
1. Despunte el macuy y desinfctelo.
2. Agregue 1 taza de agua en una olla y ponga al fuego. Eche el macuy y cocine al vapor
durante 5 minutos.
3. Retire del fuego el macuy y escrralo hasta que no tengan agua. De ser necesario puede
exprimirlos.
4. Separe la clara de la yema de huevo. Bata la clara a punto de nieve. Cuando ya est bien
batida, agregue poco a poco el harina, la yema de huevo y un poco de sal. Bata
nuevamente hasta que todo est bien mezclado.
5. Ponga un sartn con aceite a calentar. Cuando est caliente el aceite, pase por el huevo
porciones de macuy y fra por ambos lados en el aceite hasta que est dorado.
6. Ponga a cocer en un poco de agua la cebolla, el tomate, el ajo y el tomillo. Cuando este
cocido mulalo o licelo para formar una salsa. Ponga nuevamente la salsa al fuego,
sazone con sal y hierva durante 5 minutos.
7. Sirva el macuy envuelto en huevo con la salsa de tomate.
8. Si gusta puede acompaar con tortillas.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn con 4 onzas de macuy
Caloras
83 Kcal
Protenas
7.5 gr
Grasa
3.1 gr
Carbohidratos
8.6 gr
i) Pulique de Flor de Ayote

INGREDIENTES:
1 libra de tomate
libra de miltomate
2 ajos
2 onzas de pepitoria
1 cebolla
4 ayotes tiernos
3 manojos de flor de ayote
Cominos
Achiote
Sal
Masa de maz
PREPARACION:
1. Lave todas las verduras. En el comal, ponga a azar los tomates, los miltomates, los ajos,
la cebolla, la pepitoria y los cominos.
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2. Cuando ya todo este bien dorado, mulalo o licelo todo junto para formar el recado.
Sazone con sal.
3. Lave los ayotios y pquelos en cuadritos.
4. Lave y despenique las flores de ayote.
5. En una olla al fuego, ponga a hervir dos tazas de agua. Cuando empiece a hervir, eche los
ayotios picado y cocine por tres minutos, luego eche las flores de ayote y cocine por 3
minutos ms.
6. Agregue a los ayotios, el recado licuado y espese con la masa de maz disuelta en un
poco de agua.
7. Si lo desea puede servir acompaado de arroz.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn con 4 onzas de pulique
Caloras
73 Kcal
Protenas
3.7 gr
Grasa
2.7 gr
Carbohidratos
9.7 gr
j) Acelga Guisada
INGREDIENTES:
5 manojos de acelga
6 tomates grandes
1 cebolla
Laurel
Tomillo
Sal
Aceite
PREPARACION:
1. Lave y desinfecte las hojas de acelga. Quteles los troncos y corte con sus manos las
hojas en trozos pequeos.
2. Lave los tomates y la cebolla y pquelos finamente.
3. Agregue un poco de aceite en un sartn al fuego, y agregue el tomate y la cebolla
picados, el laurel y el tomillo. Fra hasta que se forme una masa pastosa y luego agregue
una taza de agua y deje hervir unos minutos.
4. Agregue las acelgas y cocine durante tres minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto.
5. Puede acompaarse de tortillas, tamalitos blancos o arroz.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn con 4 onzas de acelgas
28

Caloras
58 Kcal
Protenas
1.4 gr
Grasa
4.0 gr
Carbohidratos
15.4 gr
k) Tortitas de Macuy
INGREDIENTES
4 manojos de macuy
5 huevos
libra de tomate
1 cebolla grande
5 cucharadas de harina
Sal, Pimienta y Cominos al gusto
Aceite
1 vaso de agua
PREPARACION:
1. Lave y limpie el macuy. Pquelo en tiras finas.
batida, agregue poco a poco el harina, la yema de huevo y un poco de sal. Bata
3. Ponga una sartn con aceite al fuego.
4. Envuelva el macuy crudo en el huevo y forme las tortitas.
5. Cuando el aceite este caliente, fra a fuego lento las tortitas de ambos lados.
6. Pique la cebolla y el tomate y fralo en un poco de aceite. Sazone con sal, pimienta y
cominos.
7. Agregue 1 vaso de agua al tomate frito. Acompae las tortitas de macuy con esta salsa.
Rinde 10 porciones
Tamao de la porcin: 2 tortitas con 4 cucharadas soperas de salsa
Caloras
137 Kcal
Protenas
7.6 gr
Grasa
9.2 gr
Carbohidratos
8.9 gr
29
l) Yuca con Salsa

INGREDIENTES:
3 races o almudes medianos de yuca
1 libra de tomate
1 cebolla
Laurel y tomillo
1 diente de ajo
Sal, pimienta y chile al gusto
PREPARACION:
1. Coloque una olla al fuego con 1 litros de agua con sal.
2. Lave y pele la yuca. Crtela en pedazos. Cuando empiece a hervir el agua con sal,
agregue la yuca y se deja hervir hasta que est bien cocida. Luego escurra la yuca y
resrvela.
3. Por aparte, en otra olla con agua, ponga a cocer los tomates, la cebolla, el laurel, el
tomillo y el diente de ajo. Cuando ya est cocido escurra y machaque o muela todo para
hacer una salsa, sazone con sal y un poco de pimienta.
4. Sirva la yuca con la salsa encima.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn de 6 onzas de yuca con 4 cucharadas de salsa
Caloras
152 Kcal
Protenas
1.6 gr
Grasa
0.8 gr
Carbohidratos
35.3 gr
30
Tamalitos y dobladas
a) Chuchitos
INGREDIENTES:
1 libra de tomate
de cebolla
1 chile pimiento rojo
1 diente de ajo
1 chile guaque
1 chile pasa
libra de pollo
2 libras de masa
4 onzas de aceite
Sal
Tuzas
PREPARACION:
1. Lave y escurra las tuzas.
2. Mezcle la masa con el aceite derretida y un poco de sal. Agregue un poco de agua para
suavizarla, teniendo cuidado de que no quede muy aguada.
3. Lave los tomates y el chile pimiento.
4. Muela o licue con un poco de agua los tomates, el chile pimiento, el ajo, el chile guaque
y el chile pasa.
5. Lave el pollo y prtalo en pedacitos.
6. Forme los chuchitos colocando un poco de masa en una tuza, coloque encima de la masa
un pedazo de pollo y el recado. Cierre y doble la tuza, luego amarre el extremo con un
una tira de hoja de tuza.
7. En el fondo de una olla coloque restos de tuzas, coloque los chuchitos parados y cubra
con otras tuzas.
8. Por un lado, agregue agua hirviendo hasta la mitad de la olla. Agregue 1 cucharada de
sal. Tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora.
9. Si se consume el agua, agregue un poco ms.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 chuchito
Caloras
208 Kcal
Protenas
8.1 gr
Grasa
5.5 gr
Carbohidratos
32.8 gr
31
b) Dobladas de Amaranto
Para esta receta necesita cocer el maz con un da de anticipacin
INGREDIENTES:
1 libra de masa de maz
1 libra de harina de amaranto
1 taza de agua
1 zanahoria
1 gisquil
Aceite
Sal, pimienta y chile al gusto
PREPARACION:
1. Lave y desinfecte la zanahoria y gisquil. Luego plelos y pquelos en cuadritos.
2. Ponga un sartn al fuego, agregue aceite y luego las verduras picadas. Fra las verduras
hasta que estn bien cocidas y sazone con sal y pimienta. Mezcle la masa de maz, con el
harina de amaranto y sazone con sal al gusto. Agregue agua hasta obtener una masa que
se pueda tortear fcilmente.
3. Tortee la masa y agregue los vegetales fritos en el centro y luego doble por la mitad la
tortilla y cierre las orillas.
4. Ponga al fuego un sartn con aceite. Cuando ya est caliente, fra las dobladas por
ambos lados hasta que estn bien doradas.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 dobladas con 4 cucharadas de salsa
Caloras
358 Kcal
Protenas
11.4 gr
Grasa
5.6 gr
Carbohidratos
68.4 gr
c) Dobladas de Apazote
INGREDIENTES:
1 manojo de apazote
3 tomates
1 libra de maz
Cal
Aceite
Sal y pimienta
32
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin, ponga a cocer el maz con cal. Al da siguiente escrralo y
mulalo hasta formar la masa.
2. Deshoje el apazote, luego desinfctelo y pngalo a escurrir en un colador.
3. Lave los tomates y pquelos finamente.
4. En un sartn ponga a calentar un poco de aceite. Fra el tomate picado junto con el
apazote y sazone con sal. Deje enfriar este relleno.
5. Tortee la masa y agregue en el centro una cucharada del relleno de apazote. Doble por
la mitad y asegure bien las orillas para que el relleno no se salga.
6. Pngalas a cocinar en el comal hasta que estn bien doradas de ambos lados.
7. Pueden acompaarse de chirmol o salsa de tomate.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 dobladas
Caloras
182 Kcal
Protenas
5.6 gr
Grasa
2.2 gr
Carbohidratos
37.2 gr
d) Empanadas de Hierbas
INGREDIENTES:
1 libra de maz
1 manojo de macuy
2 tomates
1 cebolla
Sal al gusto
Aceite
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin, ponga a cocer el maz con la cal. Al da siguiente, lvelo y
mulalo.
2. Lave y limpie el macuy, los tomates y la cebolla.
3. Pique el tomate y la cebolla y fralos en un poco de aceite. Agregue el macuy y sazone
con sal, contine friendo hasta que todo est cocido.
4. Tortee la masa y coloque un poco de la mezcla de tomate y macuy en el centro. Doble
por la mitad y cierre las orillas para que no se salga el relleno
5. Ponga las empanadas en el comal hasta que estn doradas de ambos lados.
6. Si lo desea puede servir acompaado de salsa.
33
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 2 empanadas
Caloras
229 Kcal
Protenas
5.5 gr
Grasa
8.2 gr
Carbohidratos
35.9 gr
e) Shepitos
INGREDIENTES:
1 libra de maz
Cal
libra de frijol tierno
4 onzas de aceite
1 libra de tomate
cebolla
Sal
1 manojo de hoja de banano o milpa
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin, ponga a cocer el maz con la cal. Al da siguiente, lvelo y
mulalo.
2. Prepare la masa como que fuera para tortillas.
3. Agrguele el frijol tierno, el aceite y la sal. Revuelva todo hasta tener una masa
homognea.
4. Coloque un poco de masa en el centro de la hoja de banano y envuelva.
5. En una olla, coloque en el fondo unos olotes y restos de hojas. Coloque los shepitos de
forma ordenada dentro de la olla. Agregue agua hasta la mitad y ponga al fuego por una
hora.
6. Ponga a cocer el tomate con la cebolla con muy poca agua. Cuando estn cocidos
mulalos.
7. En una sartn agregue un poco de aceite y fra la salsa de tomate. Sazone con sal al
gusto.
8. Sirva los shepitos con un poco de salsa encima.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 shepito con 4 cucharadas soperas de salsa
34

Caloras
267 Kcal
Protenas
10.1 gr
Grasa
7.4 gr
Carbohidratos
42.0 gr
f) Shepitos de Ejote
INGREDIENTES:
libra de ejote
1 libra de maz
4 onzas de aceite
1 manojo de tuza
1 libra de tomate
1 cebolla
Sal
Aceite
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz. Al da siguiente, lvelo y mulalo para
formar la masa.
2. Lave y despite los ejotes. Luego pquelos en trocitos.
3. Agregue los ejotes picados y el aceite a la masa y amase hasta mezclarlo todo. Sazone
con sal al gusto.
4. Forme los tamales y envulvalos en la tuza.
5. En una olla, coloque en el fondo unos olotes y restos de tuzas. Coloque los tamalitos de
forma ordenada dentro de la olla. Agregue agua hasta la mitad y ponga al fuego por una
hora.
6. Ponga a cocer el tomate con la cebolla con muy poca agua. Cuando estn cocidos
mulalos.
7. En una sartn agregue un poco de aceite y fra la salsa de tomate. Sazone con sal al
gusto.
8. Sirva los shepitos con un poco de salsa encima.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 shepito con 4 cucharadas soperas de salsa
Caloras
291 Kcal
Protenas
5.2 gr
Grasa
14.1 gr
Carbohidratos
38.3 gr
35
g) Tamalitos de Chipiln
INGREDIENTES:
1 manojo de chipiln
2 onzas de aceite
4 onzas de queso fresco
1 libra de maz
Sal
1 manojo de hojas de sal o tuzas
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin, ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo y
mulalo.
2. Deshoje el manojo de chipiln.
3. Lave las hojas de chipiln y deje escurrir.
4. Agregue las hojas de chipiln, el queso fresco y el aceite a la masa y sazone con sal al gusto.
5. Forme los tamalitos y envulvalos en hojas de sal o tusas.
6. Cubra el fondo de una olla con olotes y restos de tusa u hojas. Coloque dentro de la olla los
tamalitos de forma ordenada y cubra hasta la mitad con agua. Cocine a fuego lento durante
aproximadamente media hora.
7. Ponga a cocer el tomate y la cebolla. Cuando este bien cocido, mulalo y sazone con sal.
8. Sirva el tamalito con salsa y queso.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tamalito con 4 cucharadas soperas de salsa
Caloras
268 Kcal
Protenas
8.7 gr
Grasa
10.6 gr
Carbohidratos
37.5 gr
36
h) Tamalitos de Elote
INGREDIENTES:
10 elotes amarillos y sazones
libra de azcar
2 rajas de canela
4 onzas de margarina
1 cucharadita de bicarbonato
cucharadita de ans
PREPARACION:
1. Pele los elotes, teniendo cuidado que las hojas no se rompan porque las hojas van a
servir para envolver los tamalitos.
2. Quite bien los pelos de los elotes y luego desgrnelos.
3. En el comal, tueste la canela y el ans. Mulalo finamente en la piedra y luego en esa
misma piedra sin lavarla, muela los granos de elote hasta tener una masa fina.
4. Agregue a la masa la canela y el ans molidos, el bicarbonato y una pizca de sal. Amase
hasta mezclar bien todos los ingredientes.
5. Forme los tamalitos y envulvalos en las hojas de elote.
6. En una olla, coloque en el fondo los olotes y restos de hojas de elote. Coloque los
tamalitos dentro de la olla de forma vertical y ordenada. Agregue agua a la olla hasta la
mitad y colquela al fuego. Cocine durante aproximadamente 1 hora.
7. Esos tamalitos pueden comerse solo cocidos o pueden dorarse en el comal y
acompaarse con crema.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tamalito
Caloras
399 Kcal
Protenas
8.2 gr
Grasa
2.6 gr
Carbohidratos
97.1 gr
i) Tamalitos de Flor de Izote

INGREDIENTES:
1 libra de maz
1 flor de izote
4 onzas de aceite
1 libra de tomate
37
1 cebolla
2 chiles guaque
1 chile pasa
2 onzas de ajonjol
2 panes francs
1 manojo de hojas de banano
Sal
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin, ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo
y mulalo.
2. Prepare la masa como para tortillas, agregue el aceite y un poco de sal. Amase hasta
mezclar bien. Si es necesario puede agregar un poco de agua.
3. Lave el tomate y la cebolla.
4. En el comal ponga a dorar los tomates, la cebolla, los chiles guaque, el chile pasa y el
ajonjol. Cuando ya est listo, licue o muela para formar el recado.
5. Deshoje la flor de izote. Lave las hojas y deje escurrir. Agregue la flor de izote y un poco
de sal al recado. Mezcle bien.
6. Lave las hojas e banano.
7. Forme bolitas de masa y coloque la bolita en el centro de la hoja. Hgale un agujero a la
masa y agregue el recado con las flores de izote. Envuelva bien el tamalito.
8. Cubra el fondo de una olla con olotes y restos de tusa u hojas. Coloque dentro de la olla
los tamalitos de forma ordenada y cubra hasta la mitad con agua. Cocine a fuego lento
durante aproximadamente 1 hora.
Rinde 10 porciones.
Caloras
242 Kcal
Protenas
6.1 gr
Grasa
10.7 gr
Carbohidratos
47.1 gr
38
j) Tamalitos de Choreque (Madre Cacao)

INGREDIENTES:
1 libra de maz
libra de choreque o madre cacao
2 onzas de aceite
1 libra de tomate
1 libra de cebolla
1 chile guaque
1 chile pasa
2 onzas de ajonjol
Sal
1 manojo de hojas de sal
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente lvelo
y mulalo.
2. Prepare la masa con el aceite y sal gusto. Reserve.
3. Limpie y lave las flores de choreque o madrecacao.
4. Lave y muela o lice los tomates, el chile pimiento y los miltomates. En el comal, ponga
dorar los chiles y el ajonjol. Muela o licue todos los ingredientes del recado. En una olla
al fuego, ponga a hervir el recado deje caer el choreque o madre cacao y sazone con sal
y pimienta. Retire del fuego.
5. Lave las hojas de sal que va a utilizar.
6. Forme el tamalito haciendo una bolita de masa y colquela en centro de la hoja. Hgale
y agujero a la bolita y agregue el choreque con el recado. Envuelva bien en la hoja.
7. En una olla grande, coloque los restos de las hojas en el fondo. De forma ordenada vaya
colocando los tamalitos en la olla y agregue agua a la mitad. Luego cubra los tamalitos
con otras hojas y/o bolsa plstica.
8. Cocine los tamalitos durante una hora.
Rinde 10 porciones.
Caloras
268 Kcal
Protenas
5.9 gr
Grasa
9.6 gr
Carbohidratos
44.5 gr
39
k) Tamalitos de Frijol Envueltos en Acelga

INGREDIENTES:
1 libra de maz
Cal
4 onzas de frijol colado
1 manojo de acelga
3 pimientas gordas
2 onzas de aceite
Sal
PREPARACION:
y mulalo.
2. Prepare la masa con el aceite y sal gusto. Reserve.
3. Agregue al frijol colado las pimientas trituradas y media cucharadita de sal. Revuelva
bien.
4. Qutele los troncos a las hojas de acelga. Lave y desinfecte las hojas. Luego escrralas y
djelas secar.
5. Tortee un poco de masa, coloque 2 cucharadas de frijol en el centro. Doble la tortilla y
asegure las orillas para que no se le salga el frijol. Forme el tamalito.
6. Envuelva el tamalito en la hoja de acelga.
7. Coloque los tamalitos en una olla al fuego. Agregue dos tazas de agua y cocine a fuego
bajo durante 45 minutos.
8. Srvalos calientes y cmalos con la hoja de acelga.
9. Si desea puede acompaarlos con un chirmol o salsa de tomate.
Rinde 10 porciones.
Caloras
80 Kcal
Protenas
1.5 gr
Grasa
4.0 gr
Carbohidratos
10 gr
40
l) Tamalitos Torteados
INGREDIENTES:
1 libra de maz
Cal
1 libra de tomate
1 chile pimiento
1 cebolla
5 pimientas de castilla
1 chile guaque
manojo de cilantro
manojo de hierbabuena
2 cebollas con tallo
4 onzas de aceite
1 libra de pollo en trozos
Cominos
Sal
1 manojo de hojas de sal
PREPARACION:
y mulalo.
2. Lave el tomate, la cebolla, el chile pimiento y las hierbas. Muela o licue el tomate, la
cebolla, el chile pimiento, la pimienta, los cominos y el chile guaque. Cuando ya est la
salsa o recado, se sazona con sal y se le agrega el cilantro, la hierbabuena y la cebolla
con tallo picada.
3. Prepare la masa con el aceite y sal gusto y agregue un poco de la salsa o recado para
darle color a la masa.
4. Lave y escurra las hojas de sal.
5. Tortee la masa como haciendo una tortilla y chele en medio un poco de recado y un
pedazo de pollo. Doble por la mitad la tortilla y asegure los bordes presionando con los
dedos. Coloque el tamalito en un trozo de hoja de sal, agrguele un poco de recado
encima y envuelva.
6. En una olla grande, coloque los restos de las hojas en el fondo. De forma ordenada vaya
colocando los tamalitos en la olla y agregue agua a la mitad. Luego cubra los tamalitos
con otras hojas y/o bolsa plstica. Cocine los tamalitos durante 1 hora.
Rinde 10 porciones.
Caloras
350 Kcal
Protenas
14.0 gr
Grasa
19.5 gr
Carbohidratos
39.9 gr
41
m) Tayuyos de Amaranto
INGREDIENTES:
4 manojos de hojas de amaranto
1 libra de maz
1 cebolla
libra de tomate
Aceite
Sal
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue al cal. Al da siguientes, lave
el maz y mulalo para formar la masa.
2. Lave y desinfecte las hojas y las verduras.
3. Pique el amaranto y la cebolla. En un satn con un poco de aceite, fra la cebolla hasta
que este dorada, luego agregue el amaranto picado y la sal.
4. Tortee la masa y agregue en el centro un poco del amaranto cocido. Forme una bolita y
tortee con cuidado para que no se salga el relleno.
5. Cocine al comal hasta que este dorado de los dos lados.
6. Ponga a cocer el tomate y la cebolla. Cuando estn cocidos mulalos o licelos para
formar una salsa. Sazone la salsa con sal al gusto.
7. Sirva el tayuyo con un poco de salsa encima.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tayuyo con 3 cucharadas soperas de salsa
Caloras
199 Kcal
Protenas
6.4 gr
Grasa
3.0 gr
Carbohidratos
39.6 gr
n) Tayuyos de Frijol
INGREDIENTES:
libra de frijol
1 libra de maz
libra de tomate
1 cebolla
Aceite y sal
42
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lave y
muela el maz.
2. Prepare los frijoles como de costumbre. Tome un poco y mulalos hasta formar una
pasta espesa. Puede sazonar los frijoles a su gusto agregando sal, chile, etc.
3. Tortee la masa y agregue en medio dos cucharadas de frijol molido. Doble la tortilla de
manera que se forme una bolita y quede el frijol en el centro. Vuelva a tortear cuidando
que el frijol no se salga.
4. Ponga al comal y cocine el tayuyo como una tortilla normal o si lo prefiere, hasta que
est bien dorada.
Rinde 10 porciones.
Caloras
304 Kcal
Protenas
9.8 gr
Grasa
8.4 gr
Carbohidratos
49.6 gr
o) Tayuyos de Queso
INGREDIENTES:
1 libra de maz
Cal
queso fresco
libra de tomate
1 cebolla
2 onzas de aceite
Laurel y tomillo
Sal
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lave y
muela el maz. Prepare la masa como para tortillas.
2. Coloque el queso en un tazn y con la ayuda de un tenedor, machquelo hasta que
deshacerlo en pedazos pequeos.
3. Lave los tomates y la cebolla. Mulalos o licelos para hacer la salsa. Ponga un sartn al
fuego, agregue el aceite y el laurel y tomillo. Sofra la salsa y sazone con sal.
43
4. Tortee la masa y agregue en el centro dos cucharadas de queso molido. Cierre la tortilla
y vuelva a tortear teniendo cuidado de que no se rompa ni se salga el queso.
5. Cocine en el comal hasta que est dorada por ambos lados.
6. Sirva los tayuyos con la salsa preparada.
Rinde 10 porciones.
Caloras
285 Kcal
Protenas
8.6 gr
Grasa
12.7 gr
Carbohidratos
36.2 gr
p) Tortiaditos de Ayotios
INGREDIENTES:
1 libra de maz
4 onzas de aceite
2 ayotes tiernos
Sal
1 libra de tomate
1 chile pimiento
1 chile guaque
1 chile pasa
Pimienta
2 onzas de ajonjol
Achiote
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin ponga a cocer el maz y agregue la cal. Al da siguiente, lvelo
y mulalo.
2. Lave los ayotios y pquelos en cuadritos.
3. Dore en el comal los tomates, los chiles, las pimientas, el ajonjol y la pepitoria. Luego
lice o muela los ingredientes con el achiote. Fra el recado con un poco de aceite.
4. Repase la masa y mzclela con el aceite y la sal.
5. Tortee la masa y coloque en el centro un poco de ayotios picados y recado. Envuelva en
hoja de sal o banano y amarre.
6. En una olla, cubra el fondo con olotes y los restos de las hojas y vaya colocando los
tamalitos de forma ordenada. Agregue agua a la olla hasta la mitad y cubra con ms
hojas. Cocine los tamalitos durante 1 hora.
7. Si desea puede agregar carne de pollo o marrano.
44
Rinde 10 porciones.
Caloras
321 Kcal
Protenas
5.9 gr
Grasa
17.0 gr
Carbohidratos
41.1 gr
q) Torteaditos de Flor de Izote

INGREDIENTES:
1 libra de maz
4 onzas de aceite
1 flor de izote pequea
Sal
1 libra de tomate
1 chile pimiento
1 chile guaque
1 chile pasa
Pimientas
2 onzas de ajonjol
Achiote
PREPARACION:
y mulalo.
2. Despenique la flor de izote, dejando solo los ptalos.
3. Dore en el comal los tomates, los chiles, las pimientas, el ajonjol y la pepitoria. y luego
licelo o mulalos con el achiote. Fra el recado con un poco de aceite o aceite y agregue
los ptalos de la flor de izote.
5. Tortee la masa y coloque en el centro un poco del recado con flor de izote. Envuelva en
hoja de sal o banano y amarre.
tamalitos de forma ordenada. Agregue agua hasta la mitad y cubra con ms hojas.
Cocine los tamalitos durante 1 hora.
Rinde 10 porciones.
45

Caloras
335 Kcal
Protenas
6.3 gr
Grasa
17.0 gr
Carbohidratos
44.3 gr
r) Torteaditos de Gisquil, Papa y Ayotio

INGREDIENTES:
1 libra de maz
Cal
1 gisquil
libra de papa
2 ayotios tiernos
1 chile guaque
1 chile pasa
1 raja de canela
1 libra de pollo en trozos
1 libra de tomate
6 miltomates criollos
1 maleta de hojas de maxan
Sal
PREPARACION:
y mulalo.
2. Lave los gisquiles, los ayotios y las papas. Plelos y pquelos en cuadritos.
3. Dore en el comal los tomates, los chiles, las pimientas, el ajonjol y la pepitoria. Luego
lice o muela los ingredientes con el achiote. Fra el recado con un poco de aceite.
Agregue los gisquiles, los ayotios y las papas picadas al recado para que se cocinen.
5. Lave las hojas de maxan.
6. Tortee la masa y coloque en el centro un pedazo de pollo y un poco del recado con los
gisquiles, los ayotios y las papas. Doble la tortilla y cierre el tamalito.
7. Coloque el tamalito en la hoja de maxan y agregue un poco de recado encima. Envuelva
bien.
tamalitos de forma ordenada. Agregue agua a la olla hasta la mitad y cubra con ms
hojas. Cocine los tamalitos durante 1 hora.
Rinde 10 porciones.
46

Caloras
293 Kcal
Protenas
14.1 gr
Grasa
12.6 gr
Carbohidratos
48.9 gr
Preparaciones con carnes (res, pollo o pescado)

a) Enchiladas
Asegrese de utilizar carne de res fresca
INGREDIENTES:
6 onzas de carne de res
2 huevos
de manojo de perejil
2 onzas de queso seco
4 tomates
2 zanahorias pequeas
2 remolachas pequeas
1 lechuga pequea
10 tortillas
repollo pequeo
4 onzas de vinagre
2 onzas de aceite
2 chiles pimientos pequeos
2 cebollas pequeas
Laurel y tomillo
2 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
Sal
PREPARACION:
1. Lave los tomates, las zanahorias, las remolachas, el repollo, los chiles pimientos y las
cebollas.
2. Ponga a cocer la carne de res en un poco de agua con laurel, tomillo, media cebolla
picada, 1 diente de ajo picado y un tomate picado. Cuando esta cocida la carne, squela
y djela enfriar. Luego pquela finamente.
47
3. En el caldo de la carne, ponga a cocer el resto de los tomates, la cebolla y el chile

pimiento. Cuando las verduras estn cocidas, licelas junto con el caldo para obtener la
salsa. Fra la salsa con un poco de aceite, agregue la carne picada y sazone con sal. Si la
salsa queda muy rala, espsela con un poco de harina.
4. Lave y desinfecte el perejil y la lechuga. Djelos escurrir hasta que se sequen. Pique
finamente el perejil y reserve.
5. En una olla con agua, ponga a cocer las remolachas. Cuando ya estn cocidas, plelas y
pquelas.
6. Pele las zanahorias y pquelas en cuadritos pequeos. En una olla con poco agua ponga a
cocer la zanahoria picada. Cuando est lista squela y escrrala.
7. Pique el repollo en tiritas delgadas. Pngalo a cocer en una olla con 1 taza de agua y
organo. Cuando est cocido, escrralo y deje enfriar. Cuando se haya enfriado,
agrguele vinagre para que se curta y sazone con pimienta y sal. Agregue la remolacha y
la zanahoria y mezcle para se curtan junto con el repollo.
8. Ponga al fuego un sartn con aceite. Fra las tortillas de ambos lados y luego escrrales el
exceso de aceite son la ayuda de servilletas de papel.
9. Ponga a endurecer los huevos. Cuando estn listos, djelos enfriar y luego crtelos en
rodajas.
10. Arme las enchiladas de la siguiente forma:
a. Coloque la tortilla tostada en un plato.
b. Encima coloque la hoja de lechuga.
c. Agregue una capa de curtido, luego una capa de carne con salsa.
d. Adorne con una rodaja de huevo, perejil picado, queso seco y rodajas de cebolla.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 enchilada
Caloras
272 Kcal
Protenas
9.3 gr
Grasa
13.8 gr
Carbohidratos
30.4 gr
b) Chiles Rellenos
Asegrese de utilizar carne de res y cerdo frescas
INGREDIENTES:
3 chiles pimientos
2 dientes de ajo
4 onzas de arvejas
libra de carne de res
libra de carne de cerdo
2 zanahorias pequeas
2 papas
2 tomates
48
1 cebolla
2 onzas de miga de pan
Laurel y Tomillo
Sal
Vinagre
4 huevos
PREPARACION:
1. Con un da de anticipacin, ase los chiles pimientos. Cuando estn asados, retrelos del
fuego y djelos enfriar dentro de una bolsa plstica durante una hora para que suden y
sea ms fcil pelarlos. Pasado el tiempo, plelos y quteles las semillas.
2. Ponga a cocer las carnes por separado con ajo y sal. Cuando las carnes estn cocidas,
squelas del caldo y cuando este fra pquela finamente.
3. Lave las arvejas, las zanahorias y las papas. Pele y pique en cuadritos pequeos las papas
y las zanahorias. Cuando ya estn cocidas, squelas del fuego y escrralas en un colador.
Colquelas en un tazn y marnelas con un el laurel, tomillo, pimienta, sal y un poco de
vinagre.
4. En un sartn con aceite fra el ajo picado, la cebolla y los tomates picados finamente.
Agregue las carnes picada y las verduras. Revuelva bien.
5. Retire del fuego y deje enfriar. Agregue 1 huevo y la miga de pan. Mezcle bien hasta que
se forme una pasta o masa. Rellene los chiles.
batida, agregue poco a poco la harina, la yema de huevo y un poco de sal. Bata
7. Ponga una sartn con aceite al fuego.
8. Pase los chiles rellenos por el huevo batido. Fralos de ambos lados hasta que estn
dorados.
9. Pngalos en una servilleta para que escurra el exceso de aceite.
10. Puede servirlos acompaados de tortillas y salsa.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 chile relleno
Caloras
246 Kcal
Protenas
14.8 gr
Grasa
10.6 gr
Carbohidratos
23 gr
49
c) Gicoyitos rellenos de pollo

Asegrese de utilizar pollo fresco
INGREDIENTES:
10 gicoyitos tiernos
2 tomates
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 libra de pollo
Ajo
Laurel y tomillo
Sal y pimienta
PREPARACION:
1. Lave los gicoyitos.
2. Qutele las puntas y con la ayuda de un tenedor y un cuchillo, quteles el centro de forma
que queden huecos. La carnaza de los gicoyitos pquela finamente y resrvela.
3. Ponga una olla con agua al fuego, cuando empiece a hervir el agua, agregue los
gicoyitos enteros para que se cosan durante 7 minutos. Tenga cuidado de no recocerlos
porque si no se van a deshacer. Cuando estn listos, retrelos del agua y escrralos.
4. En una olla con poco agua, ponga a cocer el pollo con un poco de sal, tomillo, laurel y un
ajo. Cuando el pollo est cocido, squelo del fuego y djelo enfriar. Luego desmencelo.
5. Lave la cebolla, el tomate y la zanahoria. Pquelos finamente.
6. Ponga al fuego un sartn con aceite, agregue tomillo y laurel. Sofra la cebolla, el tomate,
la zanahoria y la carnaza de los gicoyitos. Cuando todo est cocido, agregue el pollo
desmenuzado. Mezcle bien y sazone con sal y pimienta.
7. Rellene los gicoyitos con esta mezcla de verduras y pollo y sirva.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 gicoyito con taza de relleno
Caloras
185 Kcal
Protenas
13.3 gr
Grasa
6.6 gr
Carbohidratos
19.6 gr
50
d) Tortitas de carne
Asegrese de utilizar carne molida fresca
INGREDIENTES:
1 libra de carne molida de res
3 tomates
1 cebolla
de manojo de hierbabuena
2 onzas de miga de pan
2 huevo
Sal
Pimienta
Aceite
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Lave y desinfecte el tomate, la cebolla y la hierbabuena.

Pique finamente las verduras y las hierbas.
Coloque la carne molida en un tazn, agregue las verduras y hierba picadas. Mezcle bien.
Agregue el huevo, la miga de pan.
Sazone con sal y pimienta y revuelva bien.
Ponga al fuego un sartn con aceite.
Para formar las tortitas, moje sus manos con un poco de agua. Forme bolitas con la
carne y luego tortelas un poco hasta dejarlas de un centmetro de grosor.
8. Fra las tortitas en el aceite hasta que estn doradas de ambos lados.
9. Si desea puede servirlas con salsa o chirmol.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tortita
Caloras
264 Kcal
Protenas
19.6 gr
Grasa
18.6 gr
Carbohidratos
3.4 gr
51
Postres o dulces
a) Camote en Dulce
INGREDIENTES:
5 camotes
1 libra de azcar
1 raja de canela
Clavos y pimientas gordas
PREPARACION:
1. Lave los camotes con abundante agua y jabn para quitarle toda la tierra.
2. Pele y parta los camotes en trozos.
3. En una olla al fuego coloque un poco de agua, los camotes, el azcar, la canela, los clavos
y las pimientas gordas. Deje herir hasta que el camote este suave.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn con el equivalente de medio camote
Caloras
259 Kcal
Protenas
1.3 gr
Grasa
0.2 gr
Carbohidratos
64.7 gr
b) Elotasca o Tascal
INGREDIENTES:
2 libras de masa de maz camahua
4 onzas de azcar
2 huevos
Canela en polvo
Hojas de pin
52
PREPARACION:
1. Mezclar la masa con el azcar, los huevos y la canela en polvo. Amase hasta formar una
consistencia suave.
2. Forme tamalitos y envulvalos en las hojas de pin.
3. Cocnelas en el comal como que fueran tortillas hasta que estn cocid0s de ambos lados.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tascal
Caloras
93.6 Kcal
Protenas
2.7 gr
Grasa
1.1 gr
Carbohidratos
19.9 gr
c) Pltanos Cocidos con Queso

INGREDIENTES:
5 pltanos maduros
1 raja de canela
3 clavos
2 pimientas gordas
libra de azcar
Canela en polvo
1 queso fresco
PREPARACION:
1. Lave bien los pltanos. Quteles las puntas y prtalos en dos porciones.
2. Ponga al fuego una olla con un poco de agua. Agregue los pltanos, la raja de canela, los
clavos, las pimientas gordas y el azcar. Cocine hasta que los pltanos estn suaves.
3. Pele los pltanos y srvalos acompaados de una rodaja de queso fresco y espolvoree
canela en polvo encima.
4. El agua de pltano puede beberla para aprovechar los nutrientes que hay en ella,
especialmente el potasio.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: pltano con 1 rodaja de queso
Caloras
304 Kcal
Protenas
6.4 gr
Grasa
6.4 gr
Carbohidratos
60.2 gr
53
Preparaciones con alimentos fortificados

a) Atol de Incaparina
INGREDIENTES:
12 cucharadas soperas de incaparina
12 cucharadas soperas de azcar
1 raja de canela
2 litros de agua
PREPARACION:
1. En una olla mezcle la incaparina con el azcar.
2. Agregue el agua y mezcle bien, cuidando que no queden grumos. Agregue la raja de
canela.
3. Ponga la olla al fuego y cuando rompa hervor deje que hierva durante 8 minutos.
4. Si lo desea puede agregar leche en lugar de agua.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 taza de 8 onzas
Caloras
118 Kcal
Protenas
4.2 gr
Grasa
1.0 gr
Carbohidratos
24.1 gr
b) Frijol con Harina Fortificada

INGREDIENTES:
5 cucharadas soperas de incaparina
libra de tomate
1 cebolla
1 manojo de cilantro
2 ajos
Sal
Aceite
Agua
54
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Limpie y lave los frijoles como de costumbre. Pngalos a remojar por un par de horas.
Btele el agua a los frijoles y pngalos a cocer como de costumbre.
Lave y desinfecte el tomate, la cebolla y el cilantro.
Pique finamente las verduras y la hierba.
Ponga al fuego un sartn con aceite. Sofra el tomate con la cebolla y los ajos. Reserve
este sofrito.
Cuando los frijoles estn listos, agregue el sofrito y deje hervir.
Por aparte, disuelva la harina fortificada en un poco de agua. Agregue a los frijoles y deje
hervir para que se espese el caldo. Sazone con sal y pimienta.
Agregue el cilantro picado y deje hervir unos minutos ms.
Puede servirlo acompaado de arroz, tamalitos o tortillas.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn con el equivalente a 5 onzas de frijol
Caloras
254 Kcal
Protenas
13.2 gr
Grasa
7.4 gr
Carbohidratos
35.6 gr
c) Frijoles con Apazote y Harina Fortificada

INGREDIENTES:
5 cucharadas de incaparina
1 manojo de apazote
2 ajos
Sal
Aceite
Agua
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
Limpie y lave los frijoles como de costumbre. Pngalos a remojar por un par de horas.
Btele el agua a los frijoles y pngalos a cocer como de costumbre.
Despenique, lave y desinfecte el apazote.
Por aparte, disuelva la harina fortificada en un poco de agua. Cuando los frijoles estn
listos, agregue esta mezcla a los frijoles y deje hervir para que se espese el caldo. Sazone
con sal y pimienta.
5. Por ltimo agregue las hojas de apazote y deje hervir unos minutos ms.
6. Puede servirlo acompaado de arroz, tamalitos o tortillas.
55
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: 1 tazn con el equivalente a 5 onzas de frijol
Caloras
221 Kcal
Protenas
12.1 gr
Grasa
7.1 gr
Carbohidratos
34.3 gr
d) Huevos Revueltos con Protemas

INGREDIENTES:
1 sobre de protemas saborizado
6 huevos
1 chile pimiento
libra de tomate
1 cebolla
Aceite
Sal
PREPARACION:
1. Remoje el protemas en 4 tazas de agua caliente y deje reposar durante 15 minutos y
escrralo.
2. Muela o pique el protemas.
3. Lave y pique finamente el tomate, el chile pimiento y la cebolla.
4. Ponga un al fuego un sartn con un poco de aceite. Fra los vegetales picados, luego
agregue el protemas y los huevos batidos.
5. Sazone con sal al gusto y revuelva hasta que estn bien cocidos los huevos.
Rinde 10 porciones.
Tamao de la porcin: taza
Caloras
140 Kcal
Protenas
14.8 gr
Grasa
4.2 gr
Carbohidratos
11.0 gr
56
Platos fuertes tradicionales de la regin

a) Bacha de pollo, Pescado o Cala
INGREDIENTES:
2 libras de pollo
1 libra de tomate
libra de cebolla
10 hojas de Santa Mara
1 manojo de cilantro
4 ajos
1 apio
Sal
Pimienta
1 maleta de hojas de maxan
PREPARACION:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Lavar el pollo.
Lavar y desinfectar las verduras.
Corte en cuadritos el tomate y la cebolla.
Pique el cilantro, las hojas de Santa Mara, el apio y el ajo.
Mezcle todos los vegetales y las hierbas en un recipiente. Sazone con sal y pimienta.
En las hojas de maxan agregar la mezcla de verduras y el pollo. Envolver bien y amarrar
con cibaque.
7. Cocinar por 30 minutos en una olla con poca agua.
8. Opcional: Puede cocinarse enterrado en cenizas.
Rinde 10 porciones.
Caloras
241 Kcal
Protenas
19.2 gr
Grasa
14.4 gr
Carbohidratos
9.1 gr
57
b) Caldo Regional
INGREDIENTES:
3 libras de pollo o gallina
1 cebolla grande
1 ajo
4 tomates
2 onzas de miltomate
2 dientes de ajo
1 chile zambo
1 clavo de olor
2 pimientas chapa
1 raja de canela
1 rama de cilantro
1 rama de hierba buena
Sal
Chile seco
PREPARACION:
1. Lave y parta el pollo o la gallina en trozos y pngalos a cocer con media cebolla, el ajo y
la sal.
2. Lave y desinfecte las verduras y las hierbas.
3. En el comal, ase los tomates, el miltomate, media cebolla, el chile zambo, el clavo, las
pimientas y la canela.
4. Cuando todo ese asado, mulalo o licelo para obtener el recado.
5. Cuando el pollo o gallina ya est cocido, agregue el recado. Luego agregue el cilantro y la
hierbabuena picados y por ultimo un poco de chile seco.
6. Deje hervir un poco ms y sirva.
7. Puede servirlo acompaado de arroz blanco y tortillas o tamalitos blancos.
Rinde 10 porciones.
Caloras
Protenas
Grasa
Carbohidratos
58
ANEXOS
59
NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES
NUTRICIN
La nutricin es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, los nutrientes contenidos en estos, su
interaccin y balance en relacin con la salud y la enfermedad, as como de los procesos mediante los cuales el
organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina, las sustancias alimenticias. Tambin se ocupa
3
de aspectos sociales, econmicos, culturales y psicolgicos relacionados con la alimentacin.
NUTRIENTES
Un alimento es toda aquella preparacin lquida y slida que tiene como funcin principal transportar
nutrientes. Los nutrientes son elementos o materiales que realizan funciones especficas dentro del
organismo. Algunos nutrientes se ocupan de la construccin de tejidos, otros de dar proteccin a todo el
organismo y otros sirven como energa para desarrollar todas las actividades del cuerpo. Existen dos clases de
nutrientes, los que el organismo necesita en cantidades mayores como las protenas, carbohidratos y grasas y
los que el cuerpo necesita en cantidades menores como las vitaminas, minerales y el agua.
PROTENAS: son sustancias que forman parte de los tejidos animales (sangre, msculos, piel, etc.) y de los
tejidos vegetales (semillas, races, hojas, etc.) Estn formadas por elementos ms pequeos llamados
aminocidos que se unen en forma de cadenas y dependiendo de cuales se unan, as formarn una protena
diferente.
Alrededor de 20 aminocidos funcionan en las protenas y de estos 8 son esenciales para el ser humano (se
llaman as porque el cuerpo no los puede producir). Si el cuerpo obtiene estos aminocidos de los alimentos,
entonces puede elaborar otros que se conocen como no esenciales.
Los alimentos de origine animal, poseen una protena de mejor calidad que los alimentos de origen vegetal por
que contienen todos los aminocidos esenciales en las proporciones adecuadas para el ser humano. Al
mezclar alimentos vegetales, como arroz con frijol, se obtiene tambin una buena protena por que los
aminocidos que le hacen falta a un alimento se los provee el otro. As mismo la combinacin de alimentos de
origen animal y vegetal proveen una protena de mejor calidad nutritiva por ejemplo arroz con carne, frijol
con queso, leche con cereal etc.
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son el combustible bsico del cuerpo humano nos proporcionan la mayor cantidad de
energa necesaria para todas las actividades del organismo. Muchas de las funciones que el cuerpo humano
lleva a cabo, utiliza como nico combustible a este tipo de nutrientes mayores. Por ejemplo, el cerebro utiliza
la glucosa como fuente de energa para su funcionamiento.
INCAP/OPS/OMS. Generalidades de la Alimentacin y Nutricin- Conceptos Bsicos CADENA [CD-ROM].Versin PDF. 2 ED.
Guatemala. INCAP/OPS. Guatemala. 2004. Publicacin INCAP MDE/152
60
Los carbohidratos al igual que las protenas forman cadenas que estn constituidas por dos o ms
carbohidratos simples (o sencillos) y estos a su vez, pueden formar un carbohidrato complejo al unirse entre s.
Los carbohidratos simples los podemos encontrar en alimentos como: azcar, golosinas, jaleas, mieles, bebidas
gaseosas, repostera y en menor cantidad en frutas y verduras.
El consumo excesivo de este tipo de carbohidratos, se asocia con problemas de obesidad, ya que todos
aquellos que no son utilizados como energa dentro del cuerpo, se transforman en grasa, la cual es depositada
en diferentes partes del cuerpo, ocasionando problemas de salud.
Los cereales y sus productos como arroz, pan y fideos, las races (yuca), los tubrculos (papa) y las leguminosas
(frijol y garbanzo), son alimentos que contienen carbohidratos complejos.
La Fibra diettica se ha definido como un carbohidrato que tiene la propiedad de no poder ser digerido por
el organismo, pero que es necesario en el proceso de la digestin. Dentro de sus funciones se encuentran:
-
Favorece los movimientos del intestino, evacuacin intestinal y da volumen a las heces (lo que evita
enfermedades como el estreimiento, hemorroides, diverticulosis y cncer de colon)
Reduce los niveles de colesterol y azcar en la sangre
Reduce los niveles de grasas, previniendo problemas de obesidad y enfermedades del corazn.
Por lo anterior se recomienda aumentar el consumo de alimentos que contienen fibra, tales como: frutas con
cscara, verduras crudas, cereales no refinados (avena, centeno, arroz integral) y las leguminosas.
GRASAS
Son consideradas como una fuente concentrada de energa. Estn compuestas por cidos grasos de dos tipos:
saturados los cuales se relacionan con la aparicin de enfermedades cardacas y los insaturados.
Las grasas saturadas como el colesterol, al ingerirse en exceso se depositan en las paredes internas de las
arterias e impiden que la sangre circule fcilmente por lo que el corazn debe trabajar mucho ms, lo que lo
predispone a sufrir enfermedades coronarias, hipertensin y obesidad.
La forma ms simple de saber cules son grasas saturadas e insaturadas, es recordando que las primeras son
de origen animal y se encuentran en forma slida a temperatura ambiente, mientras que las segundas son
generalmente lquidas y de origen vegetal. Debe tenerse especial atencin con el aceite de coco o de palma
africana, ya que a pesar de ser origen vegetal, contienen muchos cidos grasos saturados.
61
HIGIENE EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

1. Purificacin del Agua
El agua es vital para el ser humano y para toda forma de vida en la Tierra, es un recurso natural
escaso y tiene un ciclo complejo. La salud del ser humano -desde siempre- ha estado amenazada por
mltiples factores, a los que en los ltimos aos se han sumado otros que tienen que ver con la
calidad del agua, la seguridad alimentaria y la proteccin ambiental, sujeta al cambio climtico, la
contaminacin y el crecimiento poblacional que demanda mayor cantidad de agua para uso y
consumo.
Qu es agua segura?
El agua segura implica una intervencin en la calidad del agua, empleando tecnologas simples,
de bajo costo, saludables y apropiadas para los pases en desarrollo. El objetivo es obtener agua
segura al momento de utilizarla, a travs de la desinfeccin y el almacenamiento adecuado.
Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano, recientemente se ha
consolidado el concepto de agua segura, como aquella que no contiene bacterias peligrosas ni
metales txicos disueltos o productos qumicos dainos para la salud. Para tener agua segura, se
dispone de varias tecnologas, algunas de stas son el hervido, SODIS, cloracin casera.
El agua segura es de gran utilidad en muchas actividades dentro de la escuela y el hogar. Se
necesita para:
- Lavar frutas y vegetales.
- Preparar los alimentos (cocinar).
- Preparar bebidas.
- Hacer hielo.
- Lavar utensilios utilizados para limpiar y comer.
La participacin en la preparacin y uso del agua segura en la escuela y en el hogar contribuye a
concientizar a la comunidad sobre la importancia y los beneficios de la higiene y saneamiento
del agua, as como para contribuir en la prevencin y control de enfermedades infecciosas,
favoreciendo a una mejor salud, y por tanto, a una mejor calidad de vida.
Tcnica para filtrar el agua:
Muchas veces, el agua que se recolecta puede estar turbia porque contiene tierra y otros
objetos slidos, que no permiten que se puedan tomar. Para eliminarlos existe una tcnica de
filtrado que ayuda a clarificar el agua y limpiarla, pero no la desinfecta. Para esto, es necesario
posteriormente del filtrado, aplicar algn mtodo de purificacin como los que se describen ms
adelante.
62
Para llevar a cabo la filtracin del agua, solamente se necesita un recipiente plstico con
capacidad para 20 litros y un pedazo de tela tupida limpia como por ejemplo: manta, pao
limpio, pedazo de ropa, etc. Los pasos son los siguientes:
a. Lave con agua y jabn el recipiente plstico.
b. Tome un pedazo de tela tupida y dblelo 3 veces. El pedazo de tela debe estar limpio y
desinfectado. (Para asegurarse que la tela esta desinfectada, pngala a hervir en una olla
con agua durante dos minutos).
c. Coloque sobre la parte superior del recipiente la tela de tal forma que cubra la boca del
recipiente.
d. Empiece a llenar el recipiente, haciendo pasar el agua turbia por la tela; de esta forma las
partculas presentes en el agua quedarn atrapadas en la tela.
e. Retire la tela y proceda a desinfectar el agua utilizando algn mtodo de purificacin.
Mtodos de Purificacin de Agua:

La purificacin del agua es el proceso utilizado para destruir o inactivar los microbios presentes
en el agua que causan enfermedades del estmago. La adecuada purificacin, as como el
almacenamiento seguro, son aspectos importantes que se deben tomar en cuenta para la
prevencin de enfermedades causadas por el consumo de agua contaminada.
Existen algunas opciones para purificar el agua, y hacerla segura para posteriormente utilizarla
en la preparacin de los alimentos as como para beberla. A continuacin se describen los pasos
que se deben hacer con cada tratamiento para eliminar los microbios que pudiera contener el
agua:
b. Hervir el agua:
-
Llene una olla con el agua que desea purificar.

Hierva el agua durante cinco minutos (los cinco minutos contarlos a partir que salen
burbujas).
Recuerde que los recipientes donde almacene el agua hervida ya deben encontrarse
perfectamente limpios antes de poner el agua y debern limpiarse de nuevo al
vaciarlos.
Almacene el agua hervida en recipientes con tapa.
c. Purificacin con Cloro

El cloro es una de los desinfectantes ms efectivos y baratos que se pueden encontrar en
el mercado. Se encuentran en diferentes presentaciones: cloro lquido (hipoclorito de
sodio) y cloro en polvo (hipoclorito de calcio); y en diferentes concentraciones, siendo la
ms utilizada la de 5%.
63
Para desinfectar el agua con cloro se debe tomar en cuenta la cantidad de agua que se
desea desinfectar y el tipo y concentracin de cloro a utilizar.
Utilizando cloro lquido con una concentracin al 5%, el procedimiento para desinfeccin
del agua es el que se muestra en el siguiente cuadro:
Para...
1 litro
1 galn
1 tinaja (4 galones)
5 galones
1 tonel (54 galones)
Agregar
1 gota de cloro lquido
3 gotas de cloro lquido
4 tapitas de agua gaseosa
Luego de agregar el cloro, hay que agitar bien para que se disuelva o mezcle
completamente el cloro con el agua, y dejar reposar durante 30 minutos para que se lleve
a cabo la purificacin de la misma.
d. Mtodo SODIS
Es un mtodo de tratamiento sencillo y barato para eliminar los microbios peligrosos que
causan enfermedades, y por tanto, mejorar la calidad del agua para el consumo humano.
Consiste en utilizar la radiacin solar (rayos UV) y el incremento de temperatura del agua
generado por el sol, para destruir los microbios peligrosos presentes en el agua
desinfectndola.
Las personas que no tienen acceso a agua potable, pueden aplicarlo tanto en la escuela
como en el hogar, pues solamente utiliza elementos de desecho disponibles a nivel local,
como las botellas de plstico y la luz solar.
Este mtodo para funcionar eficazmente, necesita de la exposicin al sol para poder llevar
a cabo la purificacin del agua, por lo que es un mtodo que se puede realizar durante la
poca de verano; y en pocas de invierno, optar por otros mtodos como los descritos
anteriormente.
El tratamiento consiste bsicamente en llenar botellas plsticas transparentes con agua y
exponerlas a plenos sol durante un mnimo de aproximadamente seis horas.
-
Lave con detergente las botellas de plstico transparente (de refrescos o gaseosas)
que se va a utilizar para purificar agua. Las botellas deben tener tapn para que
puedan taparse perfectamente.
64
Introducir el agua no tratada en las botellas de plstico transparente (1 y 2 litros). Las

botellas deben llenarse con agua clara y taparlas perfectamente.
Colocar las botellas de plstico en un lugar donde pegue el sol directamente,
recostadas en un soporte, preferiblemente hecho de lmina para que la luz se refleje.
.
Se expone a la accin de la luz solar. Durante la exposicin, el sol destruye los
microbios y desinfecta el agua matando los grmenes causantes de enfermedades.
La exposicin al sol debe hacerse durante un mnimo de 6 horas bajo el cielo
despejado, o dos das bajo el cielo nublado.
Al caer la tarde, el agua est lista para beber.
2. Inocuidad de los alimentos (5 claves para mantener los alimentos seguros)

Para garantizar que los alimentos preparados sean inocuos, es decir, no produzcan enfermedades, es
importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones al momento de manipular los
alimentos.
Uso de Agua Segura y Alimentos Seguros para consumo

El agua y los alimentos son seguros cuando no tienen microbios peligrosos (bacterias, virus,
parsitos u hongos), qumicos txicos o agentes fsicos externos (tierra, pelo, etc.) que son un
riesgo para la salud. Por eso es importante tener cuidado al elegirlos. Medidas simples como
lavar y pelar los alimentos pueden reducir el riesgo de que se contaminen por qumicos.
Como se mencion anteriormente, el agua segura es aquella que se le ha aplicado algn
tratamiento de purificacin, el cual mata todos los microbios y qumicos txicos, hacindola
segura para poder beberla o utilizarla para preparar alimentos. Para que el agua sea considerada
segura, sta debe ser sin color ni olor y haber recibido algn tratamiento de purificacin. Es
fundamental que el agua que se utiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y
utensilios de cocina y para la preparacin de alimentos, sea segura para as evitar enfermedades
del estmago como la diarrea o vmitos.
El almacenamiento del agua segura es muy importante, principalmente porque el agua ser
utilizada para diferentes actividades en la escuela y el hogar, como por ejemplo en la
preparacin de alimentos, limpieza de las manos o dientes y para beber. Generalmente, se
utilizan diferentes recipientes para el almacenamiento del agua, pero la mayora de estos
recipientes tienen caractersticas que facilitan la contaminacin de la misma debido a que tienen
una boca abierta, sin tapadera y permiten meter las manos o utensilios contaminados para sacar
el agua. De igual forma, si el recipiente no est tapado, el polvo, animales, aves e insectos
pueden contaminar el agua. Es por esto, que para el almacenamiento del agua tratada y segura,
el recipiente de almacenaje debe tener ciertas caractersticas que ayudan a proteger el agua de
la contaminacin. Debe ser de fcil transporte, de un material duradero, con una abertura que
facilite el llenado y su limpieza, y tener una tapadera duradera.
65
Un alimento alterado es cuando una de sus caractersticas como olor, sabor, color, textura y
apariencia, se han deteriorado. Muchas veces, estos alimentos deteriorados contienen
sustancias txicas que pueden aparecer en los alimentos que estn mohosos o en mal estado.
Tenga mucho cuidado al elegir los alimentos que utiliza para preparar la comida. Medidas
simples como lavar perfectamente los alimentos (como verduras o frutas) con agua segura y
pelar los alimentos pueden reducir el riesgo a infecciones.
Lavado correcto de verduras y frutas:
En la preparacin de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la lechuga,
espinaca, repollo, etc.) el lavado es un procedimiento muy importante ya que elimina la suciedad
y/o qumicos que estn adheridos al alimento. Pero adems del lavado, es necesario
desinfectarlas perfectamente para eliminar los microbios invisibles que puedan quedar an
despus del lavado. A continuacin se describen los pasos:
-
Llene un recipiente limpio, con una cantidad suficiente de agua segura.

Agregue 4 gotas de cloro por cada litro de agua.
Revuelva perfectamente.
Sumerja las verduras y/o frutas que desea desinfectar (asegrese que el agua cubra
completamente los alimentos).
Djelos reposar durante 20 MINUTOS.
Escurra las verduras o frutas en un colador limpio.
Cuando compre o use alimentos:

- Elija alimentos frescos.
- Las carnes y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable.
- Evite los alimentos en mal estado o en proceso de putrefaccin.
- Lave las frutas y los vegetales con agua antes de preparar las comidas; y especialmente,
si los va a consumir crudos (en ensaladas o frutas crudas).
Practique la limpieza
Los microbios peligrosos se encuentran en el suelo, aire, el agua, los animales y las personas.
Estos grmenes se trasladan por medio de nuestras manos, los trapos o paos sucios y los
utensilios de cocina, en especial, las tablas de cortar. El mnimo contacto puede transferir los
microbios y causar enfermedades transmitidas por alimentos.
Para asegurarse que los alimentos que preparamos sean seguros, utilice agua segura para lavar y
preparar los alimentos, prepararlos en un sitio limpio y desinfectado y con utensilios limpios. El
simple hecho de que algo parezca limpio no significa que sea seguro.
66
Importancia de lavarse las manos

Las manos con frecuencia transportan microbios de un lugar a otro, por eso lavarse las manos es
una de las cosas ms importantes que podemos hacer para que los alimentos sean seguros.
Diferentes estudios han mostrado que la tcnica de lavado de manos puede reducir la aparicin
de enfermedades diarreicas de un 40 a 50 %. Sin embargo, la falta de acceso a agua y jabn son
barreras para realizar esta prctica.
Cundo debe lavarse las manos?
Antes de:
Tocar y prepara alimentos

Comer o dar de comer
Despus de:
Tocar alimentos crudos (especialmente el

pollo, pescado y las carnes de res o cerdo)
Ir al bao a orinar y defecar
Cambiar los paales al beb
Sonarse la nariz
Tocar basura, paos o superficies sucias
Haber tocado algn qumico (incluidos los
que utilizamos para limpiar)
Jugar con mascotas
Correcto lavado de manos

A continuacin se indican los pasos que deben llevarse a cabo para el lavado de las manos.
Moje sus manos con el agua.
Aplquese el jabn y forme espuma esparcindola hasta el codo.
Cree friccin frotando sus manos juntas por lo menos por 20 segundos. Cubra toda la
superficie de la mano, dedos, mueca, alrededor y debajo de las uas.
Enjuguese exhaustivamente con agua.
Squese con papel o toalla limpia.
Limpieza de las reas donde se prepara la comida
Muchas veces los trminos de limpiar y desinfectar se confunden o se usan como un mismo
trmino, pero NO los son. La diferencia es la siguiente:
-
LIMPIAR es la accin de quitar la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias

consideradas como perjudiciales para la salud;
DESINFECTAR es la accin de matar a los microbios por medios mecnicos, fsicos o
qumicos como por ejemplo, hervir el agua.
Es fundamental que las superficies donde se preparan los alimentos se encuentren limpias y
desinfectadas. Se debe prestar especial atencin a los utensilios utilizados para beber y comer
que estarn en contacto con la comida y la boca. Para limpiar platos y superficies, debe utilizarse
67
paos distintos as se prevendr que los microbios se multipliquen, por lo que es conveniente
lavar o cambiar paos y/o esponjas con regularidad.
Cmo limpiar platos y utensilios?
Para lavar, utilice agua, detergente y pashte.
Enjuague con agua limpia.
Deje secar los utensilios o utilice un pao seco limpio (tocar los cubiertos por los mangos y
los vasos por el fondo del mismo .No por donde se toma)
NO hay que olvidarse de desinfectar las tablas de cortar y los utensilios (como cuchillos,
tenedores, etc.) que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescados crudos.
No se olvide de limpiar y secar los utensilios de limpieza (esponjas, trapos, cepillos, etc.) ya que
los microbios se reproducen rpidamente en los lugares hmedos. Vaya limpiando a medida que
cocina para que los microbios no se multipliquen.
Separe las carnes, pollo y pescado crudos del resto de alimentos

Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener
microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparacin y el
almacenamiento de la comida. Por ellos, es conveniente mantener separados estos alimentos y
los alimentos viejos de los frescos para prevenir la transferencia de microbios y as evitar la
contaminacin cruzada.
Un alimento cocido pueden contaminarse con el ms mnimo contacto con alimentos crudos o
con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con el alimento crudo.
Contaminacin Cruzada
La CONTAMINACIN CRUZADA se da cuando se transportan microbios de un alimento,
superficie o utensilio a otra, contaminndola. Por ejemplo, tocar con las mismas manos pollo
crudo y despus tocar una fruta. Muchas veces ocurre a travs de las manos, toallas, paos,
tablas de cortar, utensilios de cocina como cuchillos, platos, superficies de cocina y animales
domsticos.
Cmo mantener separados las carnes y pescado del resto de alimentos?
Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los dems alimentos, an durante las
compras para evitar que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer
crudos como algunos vegetales y frutas.
Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular los
alimentos crudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto con
alimentos que estn listos para ser consumidos (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan).
68
Guarde la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y
los cocidos.
Si se cuenta con una refrigeradora, guarde los alimentos cocidos en la estantera superior, y
las carnes crudas (res, cerdo, pollo y/o pescado) en la estantera de abajo para evitar que los
jugos se chorreen sobre los alimentos ya cocinados.
Asegrese de que los paos o trapos que hayan estado en contacto con los alimentos crudos
no toquen otros alimentos ni se utilicen para limpiar superficies.
No olvide separar los alimentos frescos de los viejos. Los alimentos viejos pueden contener
microbios que pueden contaminar los alimentos frescos si se mezclan. Aproveche los
alimentos viejos, consumindolos (si esto fuera seguro) lo ms pronto posible.
NUNCA OLVIDE lavarse las manos luego de manipular alimentos crudos.
Cocine los alimentos completamente

Es muy importante cocinar los alimentos completamente para matar los microbios peligrosos
que pudieran contener. Se debe prestar especial atencin a alimentos como: la carne picada,
enrollados de carnes, trozos grandes de carne y pollo, pescado, cerdo y los huevos.
Hay alimentos que tienen mayor o menor predisposicin a provocar una enfermedad transmitida
por alimentos, y esta predisposicin se debe a las caractersticas en su composicin que
favorecen a las reproduccin de los microbios (humedad calor, aire y alimento).
En el siguiente cuadro, se resumen algunos ejemplos de alimentos de acuerdo a su nivel de
riesgo.
ALTO RIESGO
MEDIANO RIESGO
Carnes crudas como: res cerdo, Huevos
pescado, pollo y mariscos.
Alimentos
recalentados
Leche y derivados (queso fresco,
mantequilla, crema).
Atoles
Mayonesa.
Verduras de hojas como: Lechuga,
espinaca, acelga.
Frutas como fresas y moras.
Alimentos con rellenos de lcteos
como empanadas o donas.
Fideos (pasta) cocidas.
BAJO RIESGO
Alimentos secos
Comidas que se
sirven calientes y se
comen
inmediatamente
Verduras hervidas
Sopas
y
caldos
servidas calientes
En el caso de la carne, el pollo y el pescado:

Deben cocinarse hasta que estn bien calientes y sus jugos y la parte interna no tengan color
rosado. Tanto en el interior como en el exterior de ella, hay una gran cantidad de bacterias. Por
69
ello, es sumamente importante que se cocine perfectamente bien todas las partes de este tipo
de alimentos.
En el caso de las sopas, recados y guisos, lleve a punto de hervor los alimentos y que se
mantenga hirviendo durante cinco minutos.
En el caso del huevo, cocinar hasta que tanto la clara como la yema estn bien cocidas.
Recaliente la comida cocinada hasta que est bien caliente o hirviendo, por lo menos
durante 5 minutos.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Los microbios se multiplican rpidamente si los alimentos preparados se dejan a temperatura
ambiente por ms de 2 horas. La comida debe estar bien caliente o bien fra, ya que a estas
temperaturas, los microbios no pueden reproducirse.
Cmo mantener los alimentos a temperaturas seguras?
No deje alimentos cocidos y alimentos perecederos (que se descomponen) a temperatura
ambiente durante ms de dos horas. Si cuenta con un refrigerador, guarde estos alimentos.
Debe asegurarse de hacer lo siguiente:
- Nunca tenga el refrigerador demasiado lleno, ya que esto hace ms difcil la
circulacin del aire fro.
- Limpie y descongele el refrigerador y el congelador con regularidad.
- No deje abierta la puerta del refrigerador durante mucho tiempo porque esto causa
que la temperatura dentro del mismo cambie.
- Los alimentos pueden deteriorarse aun estando en el refrigerador o congelador, por
lo que es recomendable que ponga la fecha de preparacin de las sobras para saber
cunto tiempo hace que estn guardadas.
Hierva la comida antes de servirla.
Enfre y guarde las sobras de inmediato. Para no guardar muchas sobras, NO cocine grandes
cantidades de alimentos, sino solamente lo que cree que va a comer durante el da. Si no se
tiene refrigerado, es preferible que se compren los alimentos frescos (como las carnes y el
queso) y se utilicen inmediatamente.
No guarde la comida durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. Coma los
alimentos dentro de los 2 a 3 das despus de la preparacin.
Si tiene alimentos congelados, no los descongele a temperatura ambiente, sino en la parte
inferior del refrigerador.
Utilice el siguiente cuadro como una gua para mantener los alimentos a temperaturas seguras:
Temperatura Fra
Carnes crudas (res, cerdo, pollo)
Pescado y mariscos crudos
Quesos (fresco y capas)
Leche fluida
Crema
Mantequilla
Mayonesa
Temperatura Caliente
Calentar bien la comida, especialmente:
Comidas preparadas con carne, pollo
o pescado
Atoles
Caldos
Comidas preparadas que van a ser
servidas
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Recetario Alta Verapaz-Final - Vers Abril13.Lourdes Final

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SUGERENCIAS DE

Facundo A. 2008. Revisin de la alimentacin escolar y propuesta de programa de alimentacin escolar en

Lavado correcto de hierbas, verduras y frutas

En la preparacin de verduras, especialmente aquellas que se comen crudas (como la lechuga,

Llene un recipiente limpio, con una cantidad

El cloro es una de los desinfectantes ms efectivos y baratos que se pueden encontrar en el

Seleccin de los alimentos

Cuando compre o use alimentos tome en consideracin lo siguiente:

Elija alimentos frescos.

Correcto lavado de manos

A continuacin se indican los pasos que deben llevarse a cabo

Moje sus manos con el agua.

b) Atol de Amaranto con Avena

c) Atol de Amaranto con Leche

e) Atol de Corazn de Trigo

g) Atol de Tres Cereales

Refrescos o bebidas fras

d) Fresco de Zanahoria con Naranja

4. Quite el colador del pichel y complete con agua.

f) Limonada con Dulce de Panela

Lave bien las naranjas con agua y jabn.

Valor Nutritivo por porcin

Preparaciones con verduras o hierbas

b) Hojas de Amaranto o Bledo con Chirmol

c) Ejotes con Huevo

d) Flor de Ayote en Recado

Lave y ponga a remojar el arroz en un poco de agua.

e) Frijoles con Hierbas

3. Deshoje el chipiln o el macuy segn sea el caso.

f) Gisquiles Cocidos con Queso

g) Hojas de Amaranto con Pepita y Tomate

h) Macuy Envuelto en Huevo

i) Pulique de Flor de Ayote

Valor Nutritivo por porcin

l) Yuca con Salsa

Valor Nutritivo por porcin

i) Tamalitos de Flor de Izote

j) Tamalitos de Choreque (Madre Cacao)

k) Tamalitos de Frijol Envueltos en Acelga

q) Torteaditos de Flor de Izote

Valor Nutritivo por porcin

r) Torteaditos de Gisquil, Papa y Ayotio

Valor Nutritivo por porcin

Preparaciones con carnes (res, pollo o pescado)

3. En el caldo de la carne, ponga a cocer el resto de los tomates, la cebolla y el chile

c) Gicoyitos rellenos de pollo

Lave y desinfecte el tomate, la cebolla y la hierbabuena.

c) Pltanos Cocidos con Queso

Preparaciones con alimentos fortificados

b) Frijol con Harina Fortificada

c) Frijoles con Apazote y Harina Fortificada

d) Huevos Revueltos con Protemas

Platos fuertes tradicionales de la regin

NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES

HIGIENE EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

Mtodos de Purificacin de Agua:

Llene una olla con el agua que desea purificar.

c. Purificacin con Cloro

Introducir el agua no tratada en las botellas de plstico transparente (1 y 2 litros). Las

2. Inocuidad de los alimentos (5 claves para mantener los alimentos seguros)

Uso de Agua Segura y Alimentos Seguros para consumo

Llene un recipiente limpio, con una cantidad suficiente de agua segura.

Cuando compre o use alimentos: