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DE AMIDO
Matheus Henrique Gouveia Gomes, Rodrigo Lira de Oliveira.
Introduo
Os maiores carboidratos so os polissacardeos, compostos com mais de dez
unidades de monossacardeos. Dentre os polissacardeos pode-se destacar o amido,
glicognio e a celulose.
O amido o segundo composto orgnico mais abundante na natureza, perdendo
apenas para a celulose [1]. a principal reserva energtica dos vegetais, podendo ser
encontrado em razes, sementes e tubrculos. As fontes mais comuns de amido
alimentcio so o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz.
A estrutura do amido uma mistura de dois polissacardeos, a amilose e a
amilopectina em propores que variam com a espcie e o grau de maturao [2]. Sendo
a amilose a poro linear e a amilopectina ramificada.
O amido apresenta uma particularidade em relao aos demais polissacardeos,
so o nico presente nos tecidos vegetais em unidades individuais menores, os grnulos.
O tamanho e a forma dos grnulos de amido variam com a espcie, logo
analisando apenas o grnulo pode-se determinar a espcie da planta que originou o
amido[3].
Se o amido aquecido na presena de gua, as molculas de amido comeam a
vibrar mais intensamente, quebram-se as pontes de hidrognio permitindo que a gua
penetre nas zonas cristalinas. Havendo aquecimento constante, haver a perda da
birrefringncia. Esse fenmeno denominado gelatinizao do amido.
A temperatura na qual ocorre a birrefringncia denominada temperatura de
gelatinizao. Altas concentraes de acar reduzem a taxa de gelatinizao do amido
e dureza do gel formado.
O pH interfere diretamente no processo de gelatinizao uma vez que em uma
faixa de pH alcalino, o amido degrada-se pelo mecanismo de -eliminao, e em pH
cido ocorre hidrlise do amido.
Alm da gelatinizao o amido pode sofrer outro fenmeno que a
retrogradao, que a reaproximao das molculas devido reduo na temperatura,
h formao de pontes de hidrognio e de zonas cristalinas alm de um aumento da
firmeza do gel e sinrese [2].
A retrogradao do amido favorecida por baixas temperaturas e altas
concentraes de amido.
Os objetivos da prtica foram determinar os efeitos da adio de pH, sais e
acares na formao de gis de feitos com fcula de mandioca.
Procedimento Experimental
Preparo de solues
Pesou-se em um bquer de 500 mL cerca 300 g de sacarose, adicionou-se gua
destilada e agitou-se at completar a dissoluo. A soluo foi transferida para um balo
volumtrico de 1000 mL foi adicionado gua at o menisco.
Adicionou-se a um bquer de 500 mL cerca de 150 g de cido ctrico a 15%,
agitou-se at concluir a dissoluo. O contedo foi transferido para um balo
volumtrico de 1000 mL completando o volume com gua destilada.
Figura 2: Gis de amido formados em diferentes solues. Da esquerda para a direita foram utilizados: gua
destilada, soluo de cido ctrico, soluo de sacarose e gua destilada e soluo de cloreto de sdio.
gua
cido
Sacarose
Ctrico
Cloreto
de
Sdio
Massa
amido(g)
5,0702
15,1138
15,0081
15,0580