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Gastronomia: a trajetria de uma construo recente


Janine Helfst Leicht Collao1
RESUMO:
O objetivo deste texto traar uma breve trajetria do conceito gastronomia,
mostrando como se consolidou no mundo contemporneo e sua repercusso no cenrio
nacional. Para tanto, sero abordadas algumas relaes que permitiro compreender como
se deu a difuso desse conceito, explorando a noo de cozinha e o surgimento de distintos
processos como o de reconhecimento patrimonial, valorao de produtos com denominao
de origem dentre outros.
Palavras-chave: gastronomia, cozinha, cultura, globalizao
ABSTRACT:
The aim of this paper is to outline a brief history of the concept of gastronomy,
showing how established itself in the contemporary world and its impact on the national
scene. We shall discuss some relationships that allow understand how this concept gained
attention, exploring the notion of cooking and the emergence of different processes such as
heritage recognition, valuation of local products among others.
Key-words: gastronomy, cooking, culture, globalization

Professora Adjunta da Faculdade de Cincias Sociais da Universidade Federal de Gois (FCS/UFG) e


membro do Programa de Ps-Graduao em Antropologia Social da mesma Instituio.

Introduo
A nossa relao com o alimento certamente cotidiana e compreendida, de maneira
mais ampla, como uma necessidade bsica, mas fato que nossas escolhas dependem de
vrios fatores que iro determinar o qu comemos, como, quando, com quem, como os
alimentos so preparados etc. resultando em solues particulares que se articulam a
lgicas culturais e que iro definir os limites de uma cozinha. Esta pode estar associada a
distintos grupos, pases, territrios e circular pelo mundo afora criando imagens que ora
podem ser consideradas autnticas ou mera reprodues.2
Entretanto, as cozinhas no podem ser tomadas apenas em termos de espaos
fsicos, mas so tambm conjuntos de pratos, receitas, tcnicas, valores, smbolos que se
tornaram atraes em um mundo de cidades cosmopolitas e maior circulao de pessoas,
imagens, informaes. Este maior acesso permite aos comensais conhecer diferentes tipos
de alimentao nas mais variadas formas: expresses tnicas, regionais ou nacionais;
consumo em restaurantes ou em casa; pratos feitos por cozinheiros, indstria ou pequenos
empreendedores; produtos feitos de modo artesanal ou associados a algum tipo de produo
local etc.

Nesse cenrio, acentua-se a fora de um conceito relativamente recente, o de

gastronomia.
Gastronomia no uma palavra nova e ficou muito associada BrillatSavarin
devido ao seu livro A Fisiologia do Gosto (1995), no qual detalhou o conceito a partir de
uma concepo do que seria comer e beber apropriadamente. Em jornais, revistas, meio
virtual uma palavra que circula como referncia de tudo aquilo que engloba restaurantes,
produtos, receitas, chefs de cozinha etc. tambm um conceito que est associado ideia
de distino, por vezes entendida como uma evoluo, mas antes de tudo um produto
cultural com uma trajetria especfica e uma dinmica particular.
Nesse sentido, se pensarmos que nem todo alimento se transforma em comida
(SAHLINS, 2003), emergem os limites do comestvel e no comestvel, bem como as
condies que permitem organizar de modo prtico e simblico o comer e a alimentao.
Desse modo, a cozinha e o comer representam elementos alm de uma associao entre
2

Para uma vasta discusso da noo de autenticidade consultar Lindholm (2008).


Para uma viso panormica do fenmeno, consultar Contreras e Arnaiz (2005); Nutzeland e Trentmann
(2008).

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grupo e territrio, contando tambm com a memria, a tradio e disputas de identidade. A
cozinha de um grupo ou pas um meio para pensar relaes sociais, pois no se trata
somente de um apanhado de traos imobilizados, pratos tpicos ou ingredientes. Ela
representa o prprio dinamismo cultural, uma vez que a cozinha e o comer precisam se
adaptar continuamente a novos produtos, tempos, grupos, espaos. Nesse sentido, a
gastronomia entra em cena como um instrumento para pensar o comer contemporneo e
permite acessar diferentes expresses de cozinhas. Estas, por sua vez, so aqui entendidas
como modelos privilegiados para pensar a formao de identidades e capazes de expor
relaes sociais, culturais e econmicas de diferentes instncias.
Assim, este texto pretende traar uma breve trajetria do conceito gastronomia e
mostrar sua presena no mundo contemporneo e no cenrio nacional, revendo algumas
relaes que permitiro compreender como se deu sua consolidao e como se articulou s
distintas realidades locais.
Cozinha, gastronomia e cultura
Para entender a gastronomia antes de mais nada interessante retomar a ideia de
cozinha como um modelo capaz de expor relaes sociais e articuladora de identidades.
uma perspectiva que permite vislumbrar uma vasta variedade de acessos. um conceito
que trata de diferentes instncias, desde comportamentos dirios a tradies especficas e
pode ser definida, a grosso modo como um conjunto de pratos com nmero limitado de
alimentos, tcnicas de preparo, princpios bsicos de tempero e regras que norteiam a
produo e consumo (nmero de refeies, companhia, seleo de alimentos, restries,
tabus), conforme apontaram Farb & Armelagos (1985). Por outro lado, Fischler (1989)
afirma que a cozinha de um grupo pode ser concebida como um corpo de prticas,
representaes, regras que so compartilhadas pelos indivduos que so parte de uma
cultura ou de um grupo inserido em uma cultura (Op Cit: 32)4.
Goody (1982), por sua vez, lembrou que a cozinha tambm um sistema alimentar,
valendo-se da ideia que para pens-la preciso levar em considerao a produo,
distribuio, preparo e consumo do alimento e como se articula organizao social. Na
verdade, a cozinha referenda uma classificao mais geral, embora no seu interior apresente
4

Traduo minha.

4
inmeras incongruncias, especialmente disputas e conflitos que se estendem para alm de
seus limites, dialogando no s com a sociedade local, mas com outros grupos e regies,
criando um imaginrio especfico5.
Diante disso, nota-se que a cozinha envolve uma extensa gama de operaes sem
desconsiderar, ainda, as lgicas culturais que constituem a relao com os alimentos, as
bases de tempero e preparo, o conjunto de regras e prticas, de representaes simblicas e
de valores sociais, morais, religiosos, higinicos ou sanitrios e ainda expressariam
dimenses tnicas, nacionais e/ou regionais (CONTRERAS e ARNAIZ, 2005).
O que se encontra em comum nesses conceitos que a cozinha est alm do espao
fsico domstico, revela imaginrios diversos e envolve processos que oferecem uma
complexa teia de relaes. Se um conjunto de pratos, smbolos e regras, o fato que
precisa de um lado material para sua continuidade de modo que no se pode desconsiderar
a produo, distribuio, o preparo e o consumo. Entretanto, precisa evidenciar sua relao
com o tempo, aspecto fundamental que ir implicar diretamente na forma de entender a
tradio, a memria e a transmisso de saberes e prticas.
Desse modo, no possvel vislumbrar um significado sem estar atrelado ao
contexto em que utilizado, como observou Mintz (1985), de modo que pensar a cozinha
precisar passar pelas suas bases culturais, histricas, sociais e materiais. As cozinhas
possuem articulaes que dialogam com representaes do que local, regional, nacional;
com diferentes grupos (etnias, classe, idade, gnero), alm das questes relacionadas ao
tempo, tradio e memria. Assumem distintos significados ao longo de suas trajetrias
e refletem o carter contextual em que transcorrem, lanando mo de solues conjunturais
decorrentes de encontros promovidos por imigraes, guerras, comrcio etc.
Neste cenrio, as noes de cozinha e gastronomia acabam se amalgamando e
dificultando discernir seus limites, sobretudo nos discursos que versam sobre o tema na
mdia e no meio virtual. De modo geral, a imagem mais persistente no senso comum
aquela que v a cozinha como expresso cultural de um povo, acentuando aspectos de
reconhecimento no s culturais, mas tambm de espao e tempo, conferindo-lhe
caractersticas particulares. A gastronomia, desde essa mesma perspectiva, seria um

Para uma discusso sobre a noo de sistema alimentar, consultar Contreras e Arnaiz (2005); Beardsworth e
Keil (1997).

5
conjunto de cozinhas em que estaro presentes distintos imaginrios (local, regional,
nacional, popular, refinado, tradicional tpico etc.) e ainda contemplar aspectos que
envolvem o conhecimento e o consumo (boas maneiras, bom gosto); o acesso a produtos
diferenciados, a presena de cozinheiros renomados, de informaes variadas sobre o tema.
Nessa discusso, Revel (1994) entende que a gastronomia est para alm da
cozinha, definida por ele como um aperfeioamento da alimentao, que passou pelo
estgio da cozinha e alcanou um nvel de especializao at ento jamais visto. A comida,
uma ao da cultura sobre o alimento, ganharia distncia da natureza medida que essa
transformao adquire maior complexidade. Nesta noo est subjacente a ideia de
progresso e civilizao, este ltimo aspecto tambm apontado por Montanari (2008). A
cozinha seria um smbolo daquilo que h de mais civilizado entre os homens e mulheres,
levantando uma discusso em torno dos limites entre natureza e cultura. Entretanto se o
autor no oferece uma distino entre cozinha e gastronomia, nos permite refletir sobre o
fato de que ambas trabalham de forma a reafirmar nossa humanidade que encontra meios
cada vez mais sofisticados de afastar-se da selvageria e da barbrie proporcionada pelo
mundo natural6.
Desse modo, a cozinha um conjunto de operaes que envolve desde a produo
do alimento, sua distribuio, preparo e consumo, bem como destino dos resduos e permite
pensar a diversidade cultural, dando diferentes solues a um problema comum, o comer.
Na verdade, a cozinha, seus pratos, bem como suas receitas, no refletem uma identidade
per se, ou expresso cultural de um povo, grupo ou territrio como comum ouvir no
discurso do senso comum. Ela um material extremamente malevel que promove
representaes em distintos planos que se entrelaam para dar consistncia ao comer. Isso
significa ter em mente que os produtos servidos foram selecionados, preparados e
destinados para o consumo de algum, em algum momento, para certas pessoas. A comida
relacional, assim como a identidade, de modo que o mesmo material pode prestar-se a
distintas interpretaes.

O que no deixa de ser de certa forma paradoxal, pois atualmente os produtos que adquirem maior valor no
mercado so aqueles considerados como naturais, ou seja, frutas, verduras, carnes ditos orgnicos, pois so
produzidos sem fertilizantes ou outros produtos qumicos que afetem sua condio e assim mantendo-os
prximos natureza. Ver tambm Lifschitz (1997).

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Neste caso, uma cozinha, antes de representar um pas e abarcar um conjunto de
receitas, uma referncia com mobilidade. Pessoas, ingredientes e tcnicas circulam
mundo afora. O novo pode ser apreciado ou no (FISCHLER, 1989), mas essa instabilidade
prpria do paradoxo do onvoro que mostra como a cozinha est longe de ser imobilizada.
Ela um espao que permite abordar a mudana cultural e social.
certo, como j apontou Mary Douglas (1975), que a comida um dos marcadores
de fronteiras tnicas mais potentes, mas est longe de ser estvel. Comida fala sobre
identidade o tempo todo e se apropria de ideias que circulam em torno de emblemas
nacionais e regionais, entre famlias, posio social, idade e manipulada a partir de relaes
sociais. A comida como um material flexvel e de certa forma reconhecido entre distintos
grupos proporcionou aberturas para pensar como se movimentar em espaos que nem
sempre oferecem limites claros7. Etnia, reconhecimento, excluso, distino, classe,
gerao, gnero etc. esto presentes na comida, ora com mais fora, ora com menos, mas se
alternam para constituir o comer e a cozinha.
Por outro lado, preciso avanar da afirmao que a gastronomia um resultado de
arranjos culturais especficos, para oferecer um panorama mais rico de suas representaes.
Gastronomia tomada no sentido do senso comum tudo aquilo que envolve a construo
do alimento como comida sob bases que pressupe distino e que de alguma forma
exponha um conhecimento diferenciado pela experincia gerada no ato de comer. Pode ser
uma refeio em casa ou fora, com alimentos preparados por cozinheiros de renome (os
chefs) ou amadores que se aventuram na cozinha a partir de um conhecimento adquirido
pelos livros, cursos, programas de televiso; a busca por produtos artesanais, preparos
diferenciados, tcnicas, viagens, experincias exticas etc., alm de produzir muita
informao sobre o tema para expor em redes sociais, encontros, reunies.
Na verdade, o que possvel perceber nesse quadro a prpria fragmentao da
vida contempornea e a intensa busca de afirmar a individualidade e cujo saber
gastronmico precisa vir a pblico e permitir que seu detentor seja reconhecido de maneira
7

Leach (1998) observou em seu trabalho sobre os sistemas polticos da Alta Birmnia que no
necessariamente precisa existir uma correspondncia entre sistema social e cultura, pois algumas sociedades
podem possuir estruturas iguais, mas culturas diferentes e culturas semelhantes podem se expressar em
sistemas sociais distintos. Essa observao pertinente no caso da cozinha e no sentido de reforar a questo
da flexibilidade de limites entre cozinha, grupo e territrio. Nessa direo, consultar o trabalho de Goody
(1982) quando ele compara os tipos de cozinha e organizao social entre dois grupos do norte de Gana e as
expresses de alta cozinha (cuisisne) na China, ndia e Europa.

7
diferenciada. Essa percepo se acentuou a partir dos anos 1980, quando as cozinhas, e
consequentemente a gastronomia, ganharam maior ateno gerada pela preocupao em
torno da dissoluo cultural de pequenas comunidades que sofreriam os efeitos corrosivos
da globalizao, decompondo suas caractersticas consideradas autnticas.
Diversas vozes levantaram-se em coro para mostrar o desaparecimento de cozinhas,
produtos e estilos de vida ditos tradicionais diante de uma produo massificada,
homogeneizada e mundial8. Sahlins (1997) discutiu sobre o pessimismo de um suposto
aplainamento das culturas pela globalizao, lembrando que a dinmica simblica no se
abate to facilmente pela lgica do capital, pois sobram espaos para a ao humana
intencional9. Partindo dos pressupostos apresentados pelo autor para nossa questo, se a
gastronomia serve como impulso para pensar o lugar das pessoas que circulam com maior
liberdade, possuem um acesso mais amplo a produtos, informaes, ela pode ser
compreendida como uma representao cultural do outro e de sua diferena. Entretanto,
essa diferena nem sempre aceita de modo pacfico, o que pode gerar resistncias, como
o caso de alguns processos que envolvem cozinhas regionais fortemente associadas a
grupos locais que tomaram para si a tarefa de divulgar sua identidade.
Neste contexto, em algumas situaes foram recuperados elementos esquecidos de
cozinhas que uma vez organizados so instrumentos utilizados para a manuteno de uma
suposta tradio, alm de intensificar movimentos em torno de identidades locais10. A ideia
de autenticidade ganha corpo e adquire um novo sentido na dinmica contempornea,
especialmente no sentido de criar a gastronomia, isto , um corpo no s de conhecimentos

A literatura desse tema vasta, no entanto, vale consultar Ritzer (1993) pela sua argumentao em torno dos
processos dos fast-foods e seus princpios aplicados a outras reas como esportes, programas de TV, seguros
de sade etc. e discutindo uma possvel mcdonalidizao do mundo, em funo do intenso uso de conceitos
como rapidez, eficincia, quantificao, padronizao. Ver tambm Aris (1997) e algumas passagens de
Fischler (1990) em que aparece preocupado com a questo, embora no chegue a criticar a uniformizao de
gostos, mas define os OCNIs, Objetos Comestveis no Identificados presentes pelo mundo graas
crescente industrializao. Goody (1982) tambm fala de uma world cuisine com toques locais, pensamento
prximo ao de Mintz (1996). Consultar Petrini (2009) para a trajetria do movimento Slow Food e seus
princpios.
9
Embora alguns trabalhos lanados h pouco tempo no cheguem a introduzir novos conceitos na rea de
estudos de alimentao, especialmente do ponto de vista social, reforam a evasiva ao essencialismo,
fortalecendo uma postura relativista e processual que buscam entender os fenmenos atravs de uma
multiplicidade de circunstncias envolvidas.
10
Consultar a interessante anlise de Bessire (1998) para outras representaes relacionadas ao resgate da
culinria local e especialmente do mito da natureza e Lafert (2002) sobre os pratos tpicos na regio de
Borgonha, Frana e seu uso para o desenvolvimento de um projeto turstico.

8
do comer, mas tambm de cozinhas que revelam ao mundo as diferenas. Estas podem ser
consumidas e, de certa forma, controladas.
Essa questo foi levantada em meu trabalho de doutorado (COLLAO, 2009)
quando apontei aspectos da relao entre inveno e recuperao de elementos de uma
suposta cozinha italiana autntica e que emergiu no dilogo entre a cozinha praticada na
cidade de So Paulo em contraponto cozinha praticada na Itlia. Contudo, apesar de
notrias diferenas, especialmente atribudas pela relao temporal entre grupo e territrio,
alguns elementos em comum as perpassavam: a fartura11 e a presena do po e das massas,
embora estas com vasta variedade de formatos e tcnicas de preparo.
Como possvel entrever, a identidade cultural no est colada cozinha ou
gastronomia, mas resultado de relaes estabelecidas entre distintos grupos no sentido de
delimitar suas fronteiras12. Desse modo, identidade no naturalmente cultural, mas a
forma pela em que elementos de uma cultura podem ser organizados e utilizados como
identidade em uma relao, na qual se estabelecem os nossos limites e de outros grupos,
variando conforme o espao e tempo, assim como por outras circunstncias particulares13.
No caso das cozinhas italianas praticadas em So Paulo, vale lembrar que ambas so
parte da Capital Mundial da Gastronomia, ttulo concedido cidade e cuja presena
contribui para compor o mosaico da pluralidade cultural caracterstico das grandes
metrpoles. Este ponto sugere que a gastronomia contempornea no poder ser entendida
unicamente como a transformao da cozinha em um produto mais refinado, como afirma
Revel (1994), mas ter que expandir seus limites ao se abrir pluralidade de sabores
expostos em diversas cozinhas. Assim, incorpora a variedade, a novidade e a quantidade de
opes para a escolha alimentar, permitindo ao comensal exercer a individualidade e
conquistar um reconhecimento social.14

11

Para esta discusso, consultar Collao (2012).


Ver tambm Wilk (1999) sobre a cozinha praticada no Belize, bem como o exemplo da cozinha Indiana
analisado por Appadurai (1988).
13
Segundo Contreras e Arniz (2005), a identidade alimentar antes uma questo de vontade e de afirmao
cultural que de traos especficos de uma cultura. Nesse sentido, o enfoque fundamental pensar a diferena,
e emerge a dificuldade em definir aquilo que ser o marcador da diferena, especialmente em termos
alimentares. Em minha opinio, preciso ainda pensar como ser o convvio com essa diferena, pois nas
grandes cidades ela aceita na medida em que se associa ao cosmopolitismo, mas no aceita to
pacificamente como se acredita, especialmente quando fronteiras so ultrapassadas.
14
Esta ideia explorada por Mennell (1996).
12

9
Por outro lado, os elos entre alimentao e cultura ganham ou perdem dimenses
em funo das escolhas realizadas para destacar ou disfarar elementos e nesse jogo,
identidades vo e voltam. E as possibilidades de anlise dessa perspectiva no se esgotam.
Mintz (2001) enfatiza esse aspecto quando analisa a relao entre alimentao e cultura, o
que nos encaminha para pensar os desdobramentos desse encontro desde a gnese do
conceito de cultura, gerada no seio dos debates polticos do sculo XVIII e acompanhando
o surgimento dos estados nacionais.
Nesse panorama, a cultura surge como um instrumento eficaz para a solidificao de
caractersticas associadas a um pas e seu povo, embora sob dois ngulos bastante distintos:
um proveniente do pensamento alemo, em que Kultur era o esprito de um povo limitado
no tempo e no espao e associado a uma identidade nacional que poderia transcender ao
individual; e outro inspirado na noo francesa de cultura que se apia na noo de
civilizao, referida tanto como mundo moderno, como tambm a condio de vida social
civilizada, incluindo a ideia de requinte e refinamento, assim como de progresso intelectual
e poltico.
Mais tarde, Weber entre 1903 e 1919, teria ainda contribudo para definir os rumos
desse embate em tenso permanente, pois para ele cultura seria o legado de uma parcela
finita da infinidade de fatos do mundo sem significado, que tem significado e importncia
do ponto de vista dos seres humano (KUPER, 2002:59), entendendo a dimenso simblica
to viva e real quanto as foras materiais, aspecto que mais tarde serviria de embasamento
para o trabalho de Geertz (1976) e a noo de cultura como um conjunto de textos de
carter pblico.
Outra vertente de grande influncia no debate sobre cultura foi entend-la como
linguagem, pensamento que ganhou grande visibilidade a partir de Lvi-Strauss. Para este
autor existiriam estruturas universais na mente humana, desprovidas de qualquer contedo,
adquirido a partir das relaes estabelecidas pelos homens, perspectiva que retomada na
anlise Montanari (2008) que v uma analogia entre comida e linguagem. Para o autor, a
cozinha um sistema de sinais que aliado aos elementos materiais formulam um cdigo de
comunicao que permitir a construo de imagens e troca de informaes. Desse modo, a
mudana est implcita nesse processo o que levanta novamente a questo de salvaguarda e

10
do medo ao novo, pois apesar das inmeras tentativas de pensar a cozinha como
imobilizada, na verdade ela est constantemente sob efeito de encontros culturais.
Mas essa discusso revela outros aspectos de uma disputa poltica muito mais
ampla. Retomando Sahlins (1997), a globalizao afeta as culturas locais ou tradicionais,
mas nem sempre sob uma perspectiva negativa, pelo contrrio, muitas vezes criam meios
de intensificao cultural, mesmo que o fenmeno esteja amparado no mercado. Esse
aspecto permite entender os motivos pelos quais o turismo se interessou pela preservao
do patrimnio cultural, uma vez que comunidades estagnadas economicamente
encontraram como recurso de sobrevivncia o uso de suas tradies para oferecer ao turista
uma experincia cultural. Portanto, a questo no pode ser tomada apenas do ngulo
dominador/dominado, pois a engenhosidade humana no se curva apenas s condies
materiais, estas tambm so incorporadas ao arcabouo simblico.
Existem eventos e conjunturas que mostram a forma pela qual os desfechos da
histria podem fugir aos padres econmicos vigentes e criam solues que condizem com
as condies que so apresentadas, ou seja, as cozinhas ditas tradicionais no desaparecem
em funo do fenmeno da globalizao e at permitem explorar meios de sobrevivncia
para pequenas comunidades, mas no deixam de enfrentar a nostalgia que por sua vez
implica em aspectos polticos tambm, uma vez que se de um lado gera smbolos que sero
valorizados, por outro atendem ao mercado, tal o caso de algumas regies que se tornam
atrativos tursticos pela sua cozinha.
Este ltimo aspecto foi explorado por Roy (2004) ao falar sobre a decadncia e
posterior recuperao de reas urbanas norte-americanas e cuja argumentao pode auxiliar
neste caso, uma vez que a autora aponta para um ponto interessante: a tradio s ser
tradio quando consumida, ou seja, a sua produo destina-se ao seu consumo e, assim, a
cozinha percebida como tradicional valorizada e torna-se objeto de desejo, de atrao. Na
verdade, estabelece-se uma renovao dos vnculos entre espao e tradio na qual so
multiplicadas as possibilidades de uma cozinha e mesmo que sua autenticidade ainda esteja
vinculada ao espao, ao menos no imaginrio, a partir de performances deslocadas essa
cozinha ainda poder ser tradicional, seguindo o exemplo j mencionado anteriormente da
cozinha italiana em So Paulo (COLLAO, 2009).

11
Dessa forma, o que se pode notar que a relao entre cozinha, cultura e a noo de
gastronomia levanta um vasto leque de questes que se encontram relacionados
identidade e aponta para outro aspecto subjacente, o fato da diferena cultural estar
preservada sob tradies locais conduz manuteno de espaos com caractersticas
particulares e representados, aos olhos do senso comum, como mumificados, revelando um
movimento paradoxal. Se de um lado possvel encontrar um meio de sobrevivncia, por
outro preciso manter essa tradio inventada para dar continuidade ao processo que o
criou e diz manter costumes e saberes que de outra maneira acabariam perdidos. Todos
estes aspectos esto entrelaados ao consumo que se apresenta de vria formas: nas
viagens, nos restaurantes, na oferta de produtos e servios ligados cozinha.
Nesse sentido, nos ltimos anos emergiram alguns trabalhos em que so levados em
conta no s o contexto, mas os significados paradoxais presentes no comer e na comida, a
prpria ao individual questionando as verdades essencializadoras e reconhecendo o
carter construdo da realidade social. Nesse sentido, Lupton (1996) e Germov & Willians
(2004) concordam em um ponto: nem todos os discursos sobre alimentao so apropriados
de modo equivalente, j que existe algum espao de negociao para o indivduo em que
pode aceitar, ser indiferente ou rejeitar o que imposto pelos discursos provenientes dos
legitimadores do tema, os especialistas como jornalistas, crticos, chefs entre outros.15
Assim, no so poucas as disputas que surgem em torno de reconhecimentos at
mesmo do que caracteriza uma cozinha autntica e postula a validade dos processos de
reconhecimento patrimonial que em seu aspecto negativo se renderiam ao mercado, embora
preservem saberes e prticas que provavelmente seriam perdidos. Entretanto, se pensarmos
a exemplo do que foi observado em outros momentos (COLLAO, 2009), a adaptao ao
novo contexto no de uma servido cega. Existem manobras que vo alm do mercado e
solues engenhosas para situaes de encontros culturais. A tradio evoca diferena
nostlgica, patrimonial ou at subversiva, mas todos esses processos levam ao
reconhecimento de que o espao e o tempo encurtados e condensados pela globalizao so

15

Essa questo emergiu quase em funo da viso quase fatalista de Foucault em que at a rejeio ou aquele
que se considera uma subverso seria parte da prpria regra, de modo que no haveria espao nenhum para a
mudana, postura derivada em grande parte de Nietzsche. Este assunto vastamente explorado por Bourdieu
(1979).

12
categorias que ainda norteiam nossa experincia e se expressam com fora nas cozinhas e
na gastronomia, contribuindo para compreender fenmenos sociais recentes.
Como se pode notar, se as perguntas variam, permanece uma questo de fundo: por
que distintos grupos em condies semelhantes lidam de maneiras muito dspares em torno
dos usos e apropriaes de certos alimentos? Emergem distintas sadas para uma questo
universal e a cultura fornece um inventrio de elementos que podero ou no ser utilizados.
Com a consolidao da modernidade e suas inmeras transformaes, a gastronomia
encontrou meios de se expressar e nos permite pensar articulaes contemporneas entre
tempo e espao.
A consolidao da gastronomia
A gastronomia, tomada inicialmente como um gnero literrio atrelado ao novo
panorama urbano que se descortinava, especialmente na Europa, foi ganhando novos
significados e chega, como Poulain (2002) argumenta, a uma estetizao da cozinha e das
maneiras mesa, um desvio hedonista dos mpetos biolgicos da alimentao, uma
atividade amplamente moldada pelas regras sociais(...) (Op Cit: 201) e que no seu
entender pode ser avaliada como um fato social, j que permite entrever os horizontes da
cultura em que existe, refletindo o espao e o tempo que a conceberam.
Nessa argumentao, o autor entende que a gastronomia comeou a ganhar corpo
em funo da sistematizao de um conhecimento mantido oralmente e que se torna
acessvel em livros, revistas, cadernos etc16. Esse saber verbal transmitido de gerao a
gerao pde ser sistematizado e legitimado atravs da escrita, embora com isso algumas
verses informais acabem perdidas. De qualquer forma, a organizao desse conhecimento
de maneira escrita permite sua disseminao de forma sistematizada, especialmente de
receitas de cozinheiros renomados, permitindo o acesso a um pblico que at ento pouco
poderia encontrar sobre esse assunto no seu dia-a-dia, um fenmeno que se inicia
especialmente a partir do contexto francs do sculo XVIII.

16

Ideia semelhante defendida por Montanari (2008) e Goody (1982).

13
Segundo Mennell (1996), embora a palavra gastronomia derive do grego, o termo
parece que foi inventado por Joseph Berchoux em 180117, que usou esse nome para o ttulo
de um poema, termo que rapidamente foi associado, na Frana e Inglaterra, como a arte e
cincia do comer delicado, mesmo que em alguns momentos fosse utilizado como
julgamento do bem comer 18. De qualquer modo, inaugura-se um espao antes inexistente
alimentao e firma-se um gnero literrio especfico a partir de obras pioneiras.
A maior circulao de textos fomentou um crescente interesse pela gastronomia e a
consolidou como referncia do bom gosto, sobretudo entre classes sociais que buscavam
ascender socialmente em especial logo aps a Revoluo Francesa. Esse estilo fundador ,
em parte tributrio a Grimod de la Reynire e seu Almanachs des Gourmands (1803 a
1812), inspirao at hoje para os guias de restaurantes contemporneos. Ali era oferecido
um rico panorama sobre a alimentao em uma publicao em formato de almanaque que
desde seu primeiro nmero discutiu a qualidade dos produtos alimentcios ms a ms,
posteriormente incorporando o calendrio nutritivo de ingredientes. Trazia, tambm,
indicaes de cada pequeno comrcio de alimentos existentes em Paris, alm de comentar
as mesas e os pratos dos restaurantes pela cidade.
Nessa direo, Brillat-Savarin (1995) retratou, com linguagem divertida, a
importncia da alimentao em diferentes momentos e adotou um estilo mais prximo ao
de um ensaio19. Organizando os captulos em meditaes, o autor comenta sobre a
diferena entre animais e homens, sobretudo pela capacidade que o homem possui de
treinar seu paladar, os tipos de cardpios que podem ser servidos segundo a disponibilidade
financeira, o ritmo de uma festa e o servio de mesa, o que uma refeio memorvel,
como as damas devem se portar e assim por diante. E Revel (1994) v esse autor o
precursor da difuso da gastronomia. Mas est implcito o fato de que o gosto uma
construo, pressupondo um processo ao longo do tempo.
Na Inglaterra, segundo Mennell (1996), esse tipo de escrita registrou-se apenas
como uma imitao dos modelos franceses e s mais tarde ganhou maior consistncia. No
17

Poulain (2002) aponta que a disciplina gastronmica j possui alguma independncia desde a metade do
sculo XVII, em que se complicam os nomes de receitas e as maneiras mesa e tendo aparecido bem antes
em uma obra grega j perdida Arkhestratos: gastronomie ou gastrologie.
18
Tradues minhas.
19
Algumas publicaes seguiram esse modelo: Eugne Briffaut, Paris table de 1846; Charles Monselet que
reeditou o Almanachs des Gourmands de 1860 a 1864; Alexandre Dumas (pai) com o Grand Dictiionnaire de
cuisine (1873) entre outros.

14
entanto, independentemente do lugar em que saiu a publicao, nota-se como assuntos
predominantes desse estilo so: a preocupao em torno do correto, mostrando receitas,
tcnicas, cardpios, servios e comportamentos mesa; a diettica, com indicaes dos
alimentos que devem ser utilizados e de que maneira devem ser preparados; tambm h as
passagens que tratam sobre a origem de um prato, normalmente uma inveno acidental de
algum cozinheiro distrado sob forma de uma pequena histria quase sempre mtica e;
finalmente, a evocao de refeies inesquecveis.
O que aparece como pano de fundo na gastronomia a prpria forma de construir
um conhecimento ou processo civilizatrio. A cozinha pode ser a expresso de um grupo,
como em geral concebida, mas a gastronomia conduz educao e distino. Esse tipo de
preocupao sempre esteve presente, pois manuais de bons modos j circulavam h muito
tempo, como demonstrou Elias (1993, 1994), mas o que distingue o surgimento de uma
literatura cujo foco a alimentao e o comer, assentando a ideia de gosto e distino de
classes sociais em um contexto urbano e efervescente, tema que serviu para um extenso
trabalho desenvolvido por Bourdieu (1979).
No por acaso que o crescimento dessa literatura se deu a partir da Revoluo
Francesa e na crescente visibilidade dos restaurantes ao longo do sculo XIX, formando um
grupo seleto de pessoas que comeam a ser identificadas pelo seu conhecimento e que so
conhecidas como gastrnomos, tendo um papel social central em uma forma especfica de
refinamento do gosto, em geral situadas nas grandes cidades onde as pessoas precisavam
formular novas formas de reconhecimento em uma sociedade em que os vnculos de
proximidade amparados no grupo e comunidade se dissolviam.20
A gastronomia, portanto, encontrou reforo para sua consolidao no espao
urbano, embora sem abandonar sua ligao com o campo, especialmente em sua
dependncia de produtos e na consolidao de uma cozinha regional atrativa para as novas
camadas favorecidas das cidades que, em seus perodos de descanso, buscavam apreciar
no s as paisagens, mas tambm as cozinhas locais que eram apresentadas em
restaurantes, embora muitos ainda mantidos de forma quase caseira e referncias constantes

20

Vale lembrar que esse processo abordado, de maneira metafrica, na obra de Berman (1999), mostrando
as disposies pessoais constitudas a partir das mudanas no traado urbano de grandes cidades europeias e
do crescente mercado de massas que comeou a se delinear no sculo XIX.

15
em jornais, almanaques e guias que circulavam no meio urbano. Era preciso conhecer a
cozinha em sua origem, prova-la de maneira tradicional e autntica.
evidente que de alguma forma as cozinhas regionais j existiam, mas o foco das
representaes converte-se em outro. Uma culinria considerada rstica e despretensiosa
alada ao centro da gastronomia, disseminando a curiosidade entre parcela da populao
urbana em degust-la. No entanto, no basta t-la disponvel na cidade, pois perderia parte
de seu valor, o interessante deslocar-se at onde possvel conviver com prticas locais e
discernir suas razes in loco. Assim, territrio e especificidade culinria passam a dominar
o imaginrio da cozinha regional, que se valem de seu inventrio cultural para falar do
passado, de tradio, do autntico, de um estilo de vida mais simples e verdadeiro. Assim
comeou a se delinear a cozinha francesa e sua reputao.
De qualquer forma, a gastronomia que se consolidou na Frana estava ligada ao
comer e promovia uma imagem nacional especfica em um momento particular do pas que
tentava consolidar os seus elementos nacionais e sua identidade, como lembrou Poulain
(2002). A Frana mostrou ao mundo como possvel tomar um elemento do cotidiano e
transform-lo em smbolo nacional21.
Por outro lado, Jonhston e Baumann (2009) chamam a ateno que consumir
comidas populares tornou-se tambm uma maneira de distino, embora permaneam ainda
em marcha os mecanismos de desigualdade. Nesse sentido, os autores apontam para o fato
de que no se pode pensar distino sem olhar para o outro lado da moeda22. Se a gnese
desse estilo literrio est ancorada na distino, atualmente outros valores esto sendo
incorporados. Consumir o popular tambm parte do que se considera gastronomia, pois
reala o convvio com a diversidade, valor em alta no mundo contemporneo e revela uma
habilidade de lidar com o diferente. Mas neste ponto seria interessante retomar a discusso
anterior, na verdade este consumo da diferena perpetua e mantm as fronteiras sob
controle, uma vez que um consumo delimitado, espordico, extico e, de certa maneira,
descontextualizado da lgica que organiza determinada cozinha. No fundo seria um
controle da diferena, mantida em seu lugar e valorizada no discurso da gastronomia.
21

Atualmente seria interessante pensar nas trajetrias das cozinhas que esto sendo consideradas como
patrimnio imaterial, processo pelo qual a cozinha mexicana passou recentemente e presente em outros pases
como a prpria Frana, Itlia, Espanha, Portugal, Crocia dentre outros.
22
Essa ideia j aparece em Warde (1997) quando menciona a comida no s como um instrumento de
reconhecimento, mas tambm de excluso.

16
Desse modo, o discurso gastronmico foi gerado pela existncia, mesmo que
incipiente, de uma haute cuisine ou alta cozinha que acabou limitada entre poucos crculos
sociais mais elevados, embora ganhando maior distino aos olhos de camadas populares,
especialmente a partir de meados do sculo XIX e serviu de referncia do comer bem e do
bom gosto durante muitos anos. Se olharmos para o conceito de gastronomia hoje ele se
multiplicou e trouxe inmeras possibilidades de conhecimento mas ainda uma fenmeno
urbano e associado ao distinto.
No limite isso corresponderia a uma explicitao, conforme Hannerz (1990), da
estetizao das prticas cotidianas no sentido de demarcar posies normalmente
assimtricas o valor que se torna importante o convvio com a diversidade, pois alm de
modernos, preciso ser cosmopolita. A gastronomia, hoje, representa o acesso
pluralidade cultural atravs dos sabores que disponibiliza.
O comer rotineiro se abre a novas possibilidades e passa pelo consumo de alimentos
tradicionais, autnticos, exticos etc, e pode ser reconhecido como uma aquisio de
destreza, estabelecendo fios que se comunicam entre o eu e o mundo das coisas, com
vrios significados e interpretaes. um tipo de experincia que circula com desenvoltura
no imaginrio, alimentada pelas contribuies de jornais, revistas, programas de TV. Viver
uma experincia gastronmica no parte da vida cotidiana, mas sem dvida um modelo
para imaginar e orientar o que se espera como apropriado de uma cozinha e de um comer
considerado adequado.

Gastronomia e globalizao
Como j apontado anteriormente, a relao entre o popular e o distinto emerge no
novo gnero literrio gastronomia nos idos do sculo XVIII, associado a uma nova
forma de viajar, por recreao, e descortina uma srie de eventos relacionados a uma nova
atividade, o lazer. Contando com uma malha ferroviria e rodoviria at ento nunca vista,
cresce o deslocamento de pessoas, especialmente nos primeiros anos do sculo XX.
tambm quando a diversidade comea a se delinear de forma mais evidente pelo contato
mais estreito promovido pela compresso do espao e tempo.
Esses viajantes, em sua maioria membros de classes mais favorecidas, saam em
busca de lugares para repouso e descanso, especialmente na costa do sul da Frana. Destino

17
privilegiado, ali a combinao entre hospedagem e alta gastronomia ganha contornos mais
ntidos, especialmente pelas mos de Escoffier, o grande chef daquele momento, que se
instala em Monte Carlo em um dos hotis da famlia Ritz, atraindo turistas sofisticados para
a Riviera, at aquele momento ainda no conhecida por Costa Azul (Cote d Azur).
Outros destinos so incorporados aos interesses desses novos viajantes,
especialmente aqueles localizados nas provncias francesas. Nesse sentido, o impacto
evidente, segundo Csergo (1998), quando o rural elevado, desde a perspectiva romntica,
como o espao depositrio da memria e pureza das cozinhas. Falar em cozinha regional
era algo deslocado do contexto francs, especialmente no Antigo Regime, quando algumas
menes tmidas surgem sobre receitas regionais, especialmente da Provena, da Borgonha,
do Perigrd.
O imaginrio em torno do rural na Frana reforado tambm pela multiplicao
dos romances regionalistas produzidos no comeo do sculo XX, buscando valorizar as
particularidades locais de forma totalmente distinta daquela traduzida em comentrios
irnicos sobre a rudeza da vida cotidiana no campo. De pronto, emerge uma aguda
curiosidade em conhecer as provncias e seu estilo de vida, especialmente sua comida,
selando a relao entre gastronomia e turismo.
Nesse contexto, outro elemento chave para compreender o interesse pelas cozinhas
regionais foi uma continuidade na publicao de vrios tipos de guias. Em um ambiente
que favoreceu uma mudana no eixo das representaes, os guias alimentavam e eram
alimentados por essas novas imagens. O Guide Michelin foi um exemplo dessa
transformao. Editado desde 1901, incorpora novas paisagens em suas descries a partir
dos anos 1920 e a partir dos anos 1930 apresenta um formato prximo ao atual em que
oferece um repertrio amplo de especialidades culinrias, monumentos e paisagens naturais
como elementos determinantes da experincia turstica.
Outro fato relevante foi o envolvimento de personagens reconhecidos na sociedade
parisiense na promoo dessas cozinhas locais e, de modo geral, da gastronomia. Nesse
caso, o papel do Prncipe dos Gastrnomos, Curnonsky, foi marcante ao fundar em 1928 a
Academia dos Gastrnomos. Com um formato semelhante Academia Francesa de Letras,
inclusive oferecendo cadeiras aos nomes de destaque na divulgao da gastronomia,
trabalhava no s no sentido de mostrar a cozinha refinada, mas tambm a riqueza das

18
culinrias locais. Curnosky, junto com outros companheiros, teve o mrito de selar o
casamento entre gastronomia e turismo, criando atravs de seus almanaques, uma fonte de
informao segura para aqueles que se deslocavam em busca de novos sabores em regies
longnquas e pouco conhecidas.
Nesse sentido, Lafert (2002) analisou o caso particular da Borgonha, hoje tomada
como uma regio vincola e de boa comida por excelncia, uma imagem resultante de um
processo cujas razes remontam ao incio do sculo XX e demandou uma srie de
articulaes para sua consolidao, j que no se diferenciava muito de outras localidades
francesas. Os passos empreendidos para ganhar essa representao foram organizados em
distintos nveis: no discurso poltico em busca da imagem do estado nacional, no interesse
de produtores locais de dinamizar economicamente a regio, na formulao de comits de
turismo locais e sua articulao com similares na capital, na divulgao na literatura
especializada, assim como a melhoria dos transportes etc., arranjos que permitiram a
construo de uma imagem de boa gastronomia regional entre os anos 1912-1938.
As representaes da paisagem dessa rea foram significativamente modificadas
nesse perodo. Por volta de 1914 as referncias eram em torno das deslumbrantes belezas
naturais, trinta anos mais tarde, a paisagem que se v outra: o que existe na Borgonha so
seus vinhedos e aquilo que produzem de melhor, o vinho. Associada bebida, a
alimentao ganha uma nova ateno, da esfera domstica pblica, ocupando uma nova
posio no imaginrio nacional.
Nesse sentido, segundo o mesmo autor, inventa-se uma tradio de gastronomia
regional, em parte tambm tributria aos clubs que se organizavam em Paris no comeo do
sculo XX e que ofereciam uma nova perspectiva: viajar e desfrutar dos prazeres da mesa
local. Estimulados por essas associaes, os viajantes deslocavam-se pelo territrio francs
em busca de pratos que pudessem oferecer um pouco daquilo que representa a vida local,
indicando os melhores endereos na capital e nas provncias. O movimento comea com os
Gais gentilshommes gastronomes (1910), le Club des Cent (1912), lAcadmie des
psycologues du got (1922), l Association des gastronomes rgionalistes (1923), les Purs
Cent (1923), lAcademie de Gastronomes (1928) de Curnonsky, o Club des Gourmets
(1929) e muitos outros.

19
Como se v a transformao foi profunda e novos modelos nacionais atuam na
constituio da identidade territorial que se vale de elementos folclricos para intervir na
paisagem e no imaginrio. A Frana, ento, vista como uma terra dadivosa que produz
alimentos e bebidas sem equivalente e estimula as distintas regies para que mostrem
aquilo que possuem de melhor. Em paralelo, a economia local se beneficia de um processo
mais amplo a fim de demarcar as vocaes sem que necessariamente as tradies
prevaleam. Os interesses so muitos e, em um jogo intricado, se combinam de modo que
vrios grupos tentem impor o que desejam, embora essas disputas sejam omitidas das
imagens oficiais.
Segundo Bell (1997), as fronteiras e identidades territoriais se encontram
solidificadas no imaginrio popular, e sabido que a cozinha regional construda a partir
dessa herana cultural, tradies, mas inegvel que adquire novos arranjos e,
conseqentemente, significados em funo de um esprito local mais exacerbado. A questo
que no mundo contemporneo o local visto em oposio ao global. Assim, a regio
tanto produto da natureza como da cultura, e um poderoso meio de pensar quem somos.
Essa questo interessante ao trata-la pela ideia de paisagem, j mencionada por
Lafert (2002) e que Bell (1997) identifica para pensar a relao entre o regional e o
nacional, chamando a ateno para os processos de apellations d origine (AOCs), que
legitimam a particularidade regional e a marca registrada de um produto, inicialmente
aplicada aos vinhos e hoje j disseminada em queijos, aguardentes, conhaques, espumantes,
produo de carnes etc. Esse processo comea a se desenhar no Brasil, embora ainda de
forma tmida quando surgiram produtos com selos de origem como queijos, chocolates,
aguardentes etc.23
Na verdade, o processo descrito na Frana que associou a gastronomia identidade
nacional no foi observado com a mesma intensidade no Brasil. Apenas recentemente que
se nota um interesse maior em torno das cozinhas regionais, movimento ainda tmido se
comparado a outros pases e tampouco houve um empreendimento no sentido de constituir
uma cozinha nacional como se viu na Frana e tambm em outros pases como Itlia24,

23

J existem algumas indicaes geogrficas reconhecidas, inclusive com selos prprios. Para consultar,
acessar o stio: http://www.agricultura.gov.br/desenvolvimento-sustentavel/indicacao-geografica/selos-nobrasil.
24
Para a construo de uma cozinha italiana nacional, consultar Helstosky (2003) e Ferguson (1995).

20
Mxico25 , o reconhecimento da cozinha mediterrnea26, dentre outros. Com exceo de
alguns livros produzidos ao longo do sculo XIX27, a cozinha nacional no foi um objeto de
preocupao na construo do Estado, ou pelo menos, no da maneira como se deu em
outros pases.
E no se trata de afirmar que as cozinhas regionais no poderiam evocar
refinamento e sofisticao, pois essa realidade era compartilhada pelas cozinhas de outros
pases em situao similar. O que na verdade acabou sendo um elemento comum no
imaginrio culinrio brasileiro foi o que DaMatta (1987) denominou de Fbula das trs
raas, ou seja, a ideia de que o Brasil seria mestio fruto da miscigenao entre ndios,
negros e europeus. Nesse caso, teramos uma cozinha com ingredientes provenientes desse
trip e assim imobilizada nessa imagem.
Mas evidente que essa concepo consolidada no imaginrio evidencia
particularidades no processo de construo da nao, preocupado em reconhecer a presena
do mestio, fenmeno que contou com a vasta contribuio da obra de Gilberto Freyre.28
Desde sua perspectiva estaramos em uma nao em que no existiriam diferenas de
posio e todos conviveriam harmonicamente, alm de valorizar elementos configurados no
passado e acumulados atravs do tempo (ORTIZ, 2003).
A influncia indgena, africana e portuguesa aparecem como centrais em nossa
trajetria gastronmica e em certa medida parece existir certo lamento pela perda de
caractersticas particulares dessa cozinha quando o pas se v sob o fenmeno da
industrializao, o que leva ainda a uma preocupao em torno da absoro de ideias
importadas e na ausncia de uma expresso autenticamente brasileira de nossa cultura29.
Em parte esse pensamento justifica a relevncia em torno do privilgio do folclore, em
alguma medida interpretado como uma sobrevivncia de costumes de uma estrutura social
que est sendo ameaada (CANCLINI, 1998). Mas essa postura reflete um paradoxo: se o
passado cultuado, por que mudar?

25

Para uma anlise da cozinha Mexicana, ver Pilcher (1998).


Ver Medina (2008).
27
Para um breve resumo das obras iniciais sobre a cozinha nacional, consultar Cavalcanti (2008) no stio
http://bndigital.bn.br/redememoria/culideze.htmlhttp://bndigital.bn.br/redememoria/culideze.html.
28
Para uma anlise da alimentao na obra desse autor ver Dutra (2005) que tambm aborda Cascudo, este
ltimo tambm analisado por Gonalves (2003).
29
Ver tambm Oliven (2001) para uma discusso em torno desse tema.
26

21
Em consonncia com esse pensamento, h uma valorao do regional como produto
autntico da cultura nacional, embora estejamos longe da resposta que ocorreu na Frana de
associar a diversidade regional e o consumo culinrio identidade nacional. E de fato essa
perspectiva no se consolidou no Brasil, que se enxerga como um produto hbrido e de
fronteiras difusas, dificultando estabelecer as contribuies de cada grupo e esvaziando a
possibilidade de civilizao, uma vez que esta raramente est associada aos grupos menos
favorecidos. Dessa forma, como pensar a diversidade tnica que fornece os elementos
materiais, mas simbolicamente parece no atender a construo de uma gastronomia
brasileira?
Na verdade, essa consolidao parece estar prometida para o futuro e se percebe em
algumas tentativas de criar uma gastronomia nacional que de um lado se vale de chefs,
crticos e imprensa para criar um repertrio de receitas que se utilizam de ingredientes
locais, em geral considerados exticos pelos consumidores que, em sua maioria, esto
concentrados nas grandes cidades. De outro lado, temos os movimentos de reconhecimento
patrimonial de prticas e saberes relacionados cozinha que valorizam a diferena, mas
parecem no levar em conta os conflitos subjacentes a esses processos.
Na verdade h uma valorizao do tradicional, mas no fica claro o que acontece
com esses elementos quando inseridos no mercado de consumo e incorporados ao turismo
ou estratgias de conservao, e das quais a gastronomia contempornea nacional se vale,
celebrando o regional e o mestio como nossa autenticidade. A memria busca no passado
elementos para o presente e pensar o futuro, dessa forma a gastronomia representa a
dualidade de um processo em que se reafirma condies do passado (influncia das trs
etnias) para falar sobre uma identidade presente e se projeta no futuro (cozinha feita com
autonomia e com ingredientes autctones) para se diferenciar e mostrar seu progresso. Esta
perspectiva pode ser observada, inclusive, no prprio reconhecimento da cidade de So
Paulo como Capital Mundial da Gastronomia.
Nesse processo foi possvel entrever em distintos discursos a ausncia de uma
verdadeira gastronomia nacional, embora em momento algum tenha sido dito o que
seriam os elementos dessa gastronomia nacional. Artigos veiculados em diversos meios de
comunicao, crticos da rea, chefs de cozinha atestam essa ausncia, ao menos no sentido

22
de no existir uma organizao mais articulada e evidenciada para o grande pblico do que
a cozinha brasileira, alm de alguns pratos considerados tpicos.
O ttulo atribudo capital paulista suscitou vrios comentrios que mostraram a
nossa incapacidade de criar uma gastronomia prpria. Vale lembrar que esse ttulo foi
concedido aps uma longa campanha empreendida pelo presidente do Sindicato de Hotis,
Restaurantes, Bares e Similares de So Paulo (SinHoRES), Nelson de Abreu Pinto, iniciada
em meados dos anos 1980. Envolvido h muitos anos no setor, ele ainda assumiu a
presidncia de outras instituies, entre as quais a ABRESI (Associao Brasileira de
Gastronomia, Hospedagem e Turismo) que empreendeu uma vasta campanha para a
consolidao da imagem So Paulo, Capital Mundial da Gastronomia .30 Em 1997 foi
finalmente concedido o ttulo cidade durante a realizao do 10 CIHAT - Congresso
Internacional de Gastronomia, Hospedagem e Turismo.
No foi uma proposta unnime. O jornalista Josimar Melo, conhecido pela sua
especializao na rea de restaurantes, analisou o cenrio local e no via motivos para
afirmar que So Paulo era uma capital gastronmica. Veterano na rea, ele argumentou que
a cidade era ainda um local ainda inexplorado, embora com algumas melhoras nos
restaurantes. Para ele, ainda no existia sequer uma tradio gastronmica e nem mesmo
guias com poder suficiente para consagrar os chefs de cozinha como acontece na Europa.31
interessante notar que se isso no reconhecido nem mesmo na maior cidade do pas, o
que ser encontrado em outras regies uma pergunta que o jornalista no responde, mas
evidencia mais uma vez o foco da questo de que o Brasil no reconhece sua tradio e se
vale de ideias vindas de fora.
O mesmo jornalista continua em seu artigo que a cidade estava passando por um
perodo de mudanas, havia uma exploso de novos estabelecimentos, alguns
desaparecendo logo depois e outros mantendo suas atividades, superando o que ele

30

Segundo o relatrio preparado para desenvolver um projeto na cidade de Lyon, Lyon - Capital Mundiale
de la Gastronomie?Rapport de Travail Lyon 2020, gentilmente indicado por Julie Csergo, pesquisadora que
participou desse projeto do qual me comentou no 1o Colquio Saberes e Sabores ocorrido na cidade de
Curitiba em agosto de 2007, seriam vrias capitais mundiais da gastronomia que alm de Lyon e So Paulo,
poderiam ainda ser apontadas Paris, Bolonha, Parma, Barcelona, Copenhague, Londres, Dijon, Genebra, San
Sebastian, Bruxelas, Nova York, Toulouse.
31
Artigo: Guia consagra quinteto trs estrelas, autor: da Redao, Folha de So Paulo, 05/12/1997.

23
denominou de modismos. Para outro comentarista, David Zingg32, o fato de So Paulo ser
uma capital gastronmica outorgada de si para si mesma no lhe daria legitimidade. A
maior parte dos restaurantes e bares chiques desta cidade no duraria uma semana em
algum subrbio de Nova York. Em uma reportagem anterior33, critica a imposio da
Capital Mundial da Gastronomia, os vereadores [...] tentam empurrar a cidade para o
primeiro mundo com a caneta. Sem eleio, o aval foi dado pela Cmara Municipal,
embora com o reconhecimento de consulados de vrios pases. Para Laurent Saudeau, chef
famoso poca comenta na mesma entrevista: uma distoro desleal para iludir o
consumidor. Depois no somos ns que temos que dizer que somos bons. O negcio
trabalhar e deixar que os outros o digam. Soluo que apesar de ser acusada de simplista
trar consequncias para o imaginrio urbano nacional.
Josimar Melo, em outro artigo34, critica a nomeao pela forma como foi conduzida.
No houve uma enquete ou eleio, e Nelson de Abreu Pinto, presidente de quase todas as
instituies ligadas ao turismo em So Paulo, obteve apoio dos vereadores e de alguns
consulados para endossar o ttulo. No que em nmero de restaurantes de pratos no seja
uma metrpole, escreveu o autor, mas no isso que define ser ou no uma capital da
gastronomia.
Na verdade, h uma disputa entre distintos campos que buscam ser os legitimadores
de um discurso que pretende afirmar a diversidade como um elemento de diferenciao da
cidade com relao a outras, incentivando seu carter cosmopolita. A variedade de
cozinhas encontrada em restaurantes, imagem explorada especialmente pelo turismo e que
consolidou a imagem de capital gastronmica se v confrontada pela busca de uma alta
cozinha local, conduzida por chefs que usam tcnicas e ingredientes refinados ou pela
valorizao de produtos ou cozinhas ditas tradicionais que disputam seu lugar amparados
pela noo de autenticidade.
E nesse sentido tambm emergem os movimentos de valorizao patrimonial, que
tentam estabelecer um vnculo entre cultura e preservao da memria, como mostrou

32

Artigo: Pacote divide pas entre os que tm e os que no tm, autor: David Zingg, Folha de So
Paulo,16/11/1997.
33
Artigo: SP quer virar 1 por decreto, autores: Rogrio Schlegel e Maurcio Rudner Huertas, Folha de So
Paulo, 21/09/1997.
34
Artigo: SP, capital mundial da gastronomia?, autor: Josimar Melo, Folha de So Paulo, 05/09/1997.

24
Espeitx (2004), apontando para uma srie de questes em torno da valorizao de cozinhas
e as dificuldades que a tarefa impem.
Mas fato que o interesse no tema tem despertado ateno e revelou-se tambm em
processos de reconhecimento patrimonial, como o Ofcio das baianas do Acaraj; o Ofcio
das Paneleiras de Goiabeiras. Outros esto em andamento, mas demonstram que a relao
entre cultura, cozinha e gastronomia no esgota suas possibilidades e abre novos caminhos
para pensar diversos aspectos presentes em nossa realidade contempornea.
No Brasil, a elitizao da cozinha um processo recente no meio urbano, onde
ainda preciso levar em conta a questo do comer saudvel, uma preocupao crescente
derivada de um intenso processo de medicalizao dos alimentos (CONTRERAS, 2008).
Na realidade, a cozinha local, salvo em algumas regies, ainda no tratada como
patrimnio cultural e a gastronomia com sua trajetria tendeu a valorizar mais a variedade
de cozinhas encontradas em restaurantes do que aspectos locais, denotando novamente a
relao entre campo e cidade, embora no implcita, mas que retoma a discusso entre
autntico (passado, rural, agricultura) e inautntico (presente, urbano, indstria). O que
parece existir uma gastronomia imaginada e outra real, ou pelo menos, uma de carter
normativo, isto , uma cozinha variada encontrada em restaurantes e assim reconhecida
oficialmente pelos meios polticos e pela mdia, mas distinta da gastronomia praticada pelas
regies do Pas.

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