Discusin

A partir de los mtodos indicados para esta prctica, fue posible la produccin de 3
quesos frescos, diferenciados por su proceso de produccin; y de cuales se
identificaron sus caractersticas organolpticas, as como su rendimiento.
El queso producido por coagulacin cida, especficamente con cido ctrico, tuvo un
rendimiento de 141.5 gramos por litro de leche, Snchez et al. (1994), reportan un
rendimiento de 197.6 gramos por litro de leche; que es ms elevado al obtenido en la
prctica; y en cuanto a las caractersticas organolpticas, estas coinciden entre las
que reportan y el queso elaborado; Snchez (1992), menciona que entre los factores
primordiales involucrados en la reduccin del rendimiento, se pueden mencionar el
contenido inferior de casena y un pH alcalino, donde principalmente el contenido de
casena est ligado a si se realiza el queso con leche fresca, que llega a tener hasta
30g/L de casena, o leche ya pasteurizada, que su mximo es 25g/L (DOF, 2012);
ellos como realizan el queso con leche fresca, es ms probable que hayan obtenido
un mayor rendimiento; as como tambin la temperatura utilizada para la elaboracin
del queso, pudo tener un efecto considerable, ya que la pasteurizacin de la leche fue
a 62C, cuando en la prctica realizada se calent a 82C, Fox et al. (2004) menciona
que no es aconsejable el uso de temperaturas superiores a 75C/15 seg. pues hay
mayor riesgo en la prdida de rendimiento, por lo que el rendimiento obtenido con
leche pasteurizada, es aceptable.
DOF. 2012. NOM-155-SCFI-2012. Secretara de Gobernacin. Mxico. Disponible en
el sitio de red: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5254842&fecha=03/05/2012
Fox Patrick F., H McSweeney Paul L., Cogan Timonth M., Guinee Timonthy P. 2004.
Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Elsevier Academic Press. Volumen 1.
pp. 116-118.
Snchez, C. 1992. Recopilacin de esquemas tecnolgicos bsicos de elaboracin de
quesos. Folleto de curso: Tecnologa de procesamiento de leche, carne y cueros en
ovinos y caprinos. pp. 104-121.
Snchez C, Garca de H. M, Prays R. 1994. Mejoramiento del rendimiento y de las
caractersticas organolpticas del queso blanco suave y crema elaborado con leche.
Zootecnia Trop. Vol. 12(1). pp. 115-131. [Internet] Disponible en sitio de
red:http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/ZootecniaTropical/zt1201/texto/
mejoramiento.htm [Revisado el 12 de Marzo de 2015]

El queso elaborado por coagulacin cida con cido actico, mostr un rendimiento
de 127.96 gramos por litro de leche, Ordoez (2008) reporta que obtuvo un
rendimiento de 172.37 gramos por litro de leche, la variacin en el rendimiento

menciona que se debe a la concentracin a la que se encuentre el cido actico, que

en su caso la solucin se encontraba al 12%; por lo que la solucin utilizada en la
prctica posiblemente era menor al 8%, segn estudios reportados por mismo
Ordoez (2008). En cuanto a las caractersticas organolpticas, en el caso del olor no
hay diferencia significativa, ya que no est relacionado con la concentracin a la cual
estaba la solucin de cido actico, mayormente se presentan, en la comparacin de
quesos elaborados por distintos tipos de coagulacin (como la cida y con cuajo). En
el caso del pH, el del queso elaborado durante la prctica es de 5.89, en cambio el
reportado en la literatura es de 5.29; Pastorino (2003) menciona que cuando el pH se
encuentra entre 5.0 y 5.3, el queso se vuelve ms suave, y esta caracterstica en el
queso elaborado en la prctica, lo presenta, por lo que posiblemente la cantidad de
agua utilizada para calcular el pH de la muestra slida, posiblemente deform el pH al
que se encontraba el queso originalmente. En cuanto al sabor, el queso realizado
presenta un sabor cido, que si bien se puede presentar debido a que no se coloc
suficiente sal, puede ser aceptable, pero afectara la durabilidad del producto, Toro
(2011) menciona que es mejor cuando el queso presenta este tipo de sabor, ya que
puede durar hasta 8 semanas, ya que si este tendiera a ser ms amargo disminuira la
vida til del productoOrdoez Avila Luis Carlos. (2008). Evaluacin del uso del cido actico como agente
coagulante de la casena de la leche de ganado bovino. Universidad De San Carlos
De Guatemala. Informe Final. Seminario 1. pp. 22-36
Pastorino, A. 2003. Effect of calcium and water injection on structure-function
relationships of cheese. Jounal of. Dairy Science. Vol 86. Pag 105113.
Toro Len Patricia Jaqueline. 2011. Elaboracin de queso mozzarella (utilizando leche
de bovino) a partir de cuatro tipos de leche acidulada con un cultivo termfilo
(Streptococcus thermophilus). UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI. Fondo
Ecuatoriano Populorum Progressio. pp. 100-115