APROVECHAMIENTO Y TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS

MALTRATADAS

PROYECTO
(APROVECHAMIENTO Y TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS
MALTRATADAS)

APRENDICES:
MORALES DE ORO RAFAEL
RAMOS GUTIRREZ SINDY
ROMERO RODRGUEZ LIANIS
ARROYO ORTIZ MIRLEIDYS JOHANA
EDGAR RUIZ MARTNEZ

INSTRUCTOR:
ANTONIO MARIA ROMERO CABARCAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS - REGIONAL BOLVAR
PROGRAMA: DISTRIBUCIN FSICA INTERNACIONAL (599711)
JORNADA: NOCTURNA
2014

APROVECHAMIENTO Y TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS

MALTRATADAS

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN........................................................................................... 3
PROBLEMA DE INVESTIGACIN....................................................................4
Formulacin del problema............................................................................ 4
JUSTIFICACIN............................................................................................ 5
OBJETIVO GENERAL.................................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECIFICOS............................................................................ 7
MARCO DE REFERENCIA............................................................................. 8
ANTECEDENTES HISTRICOS..................................................................8
Caractersticas del producto o servicio...........................................................9
Diagrama de procesos...........................................................................10
TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO.............................................................11
BIBLIOGRAFA............................................................................................ 13

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INTRODUCCIN
La presente investigacin se refiere al aprovechamiento y utilizacin de frutas
y hortalizas las cuales son un alimento necesario para todas las personas de
Cartagena. Estas estn encargadas de proveer todos los nutrientes y es casi
que no falte en todas las comidas que se preparan.
Debido a los grandes volmenes de alimentos que ingresan a la ciudad por
motivo de los TLC y la produccin nacional, han dejado un gran problema en
la sociedad porque muchos de estos alimentos resultan estropeados,
defectuosos y/o maltratados por su manipulacin transporte y
almacenamiento.
Es por eso que se pretende aprovechar y utilizar estos alimentos que no
estn completamente daados. Mediante la recoleccin y transformacin de
las verduras y las hortalizas que sern sometidos a un tratamiento y
reempaquetado y as obtener un producto con valor agregado, saludable y a
muy bajo precio que resulte asequible a toda la sociedad.
El objetivo principal de esta investigacin es crear conciencia y estimular a
las persona sobre cmo podemos aprovechar al mximo los alimentos y as
disminuir los niveles de pobreza y desnutricin en Cartagena La
caracterstica principal de esta problemtica es que se desperdician muchos
alimentos y existe mucho desconocimiento sobre como innovar y reutilizar
estos bienes tan necesarios para el ser humano, adems de no existir
mecanismos que controlen el alto nivel de desperdicios alimenticios.
Para analizar esta problemtica se hace necesario mencionar sus causas,
una de estas es que existen muchos establecimientos donde se vende el
mismo alimento, lo cual genera una competencia extrema y no se le presta la
adecuada manipulacin ni el ptimo almacenamiento.
Las verduras y hortalizas tetra pack se realizan para que beneficie a toda la
poblacin cartagenera entre estas se encuentran
las escuelas, los
comedores infantiles y a todas las familias en general ya que este ser un
producto que est al alcance de todos.

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PROBLEMA DE INVESTIGACIN

Actualmente las personas desechan gran cantidad de alimentos por estar

maltratados, prximos a cumplir su fecha de vencimiento, daos en los
empaques, tamaos o simplemente porque sacien su apetito y el resto lo
botan, como en los restaurantes que la comida sobrante del plato del cliente
es desechada y no reutilizada por no cumplir las medidas de salubridad.
Mientras que en los pases desarrollados (EE. UU, Reino Unido, Suecia,
Japn) tienen sobre abundancia de alimentos existen tambin pases con
escasez de estos (frica). Cabe destacar que hasta en los pases
subdesarrollados en vez de ayudar a las personas con bajos recursos en la
donacin de alimentos, lastimosamente no lo hacen, prefieren botarla que
donarla. Todo esto conlleva a la desnutricin y muerte, pobreza en personas
de los diferentes lugares del pas por no obtener un poco de alimento y si lo
obtienen puede ser en buen estado o hasta en malas condiciones.
Pocas son las personas, comunidades o entidades dedicadas a la
recoleccin de alimentos para ser donados a persona de bajos recursos o
que en las zonas rurales lo sobrante de frutas, verduras, hortalizas entre
otros sea dado a los animales o utilizados como abono o fertilizante para
plantas.
Nuestra empresa CARIBBEAN GROUP S.A.S. se dedicar al
APROVECHAMIENTO Y UTILIZACIN DE ALIMENTOS APTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO, que sern objeto de transformacin obteniendo
productos como: Guiso o Hogao y pulpa de frutas.

Formulacin del problema

Existen en Cartagena entidades que se encarguen recolectar estos
alimentos maltratados para transformarlos y darles un valor agregado

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adems de venderlos a menor precio, y que sean saludables y comestibles

para el ser humano?

JUSTIFICACIN
No, actualmente no existe ninguna organizacin que se encargue de
recolectar estos alimentos que se desperdicia en la central de abastos de la
ciudad de Cartagena (mercado Bazurto). Es por esto que los estudiantes de
D. F. I. del SENA creamos la empresa Caribbean Group S. A. S. que
bsicamente se dedicara primero en recolectar esas frutas y verduras en el
mercado Bazurto y almacenes de cadena para luego ser sometidos a un
proceso de lavado y transformacin como ejemplo rebanar y hacer cortes a
estos alimentos para luego ser empacados en bolsas tetra pack para la
pulpa de fruta . y para las verduras se pretende hacer un guiso o hogao
envasado en un tarro de vidrio, la creacin de esta empresa dedicada a la
recoleccin, produccin, comercializacin y distribucin de productos
consumible 100% naturales para el ser humano y que sean de calidad, a
precio competitivo como a la vez accesible para todas las personas, as
como generar fuente de empleo dentro de la ciudad de Cartagena, buscando
satisfacer las necesidades existentes de la poblacin de clase baja, media y
alta.
Otra razn por la que se ha de llevar a cabo el proyecto es crear conciencia y
evitar la gran cantidad de desperdicios que hay diariamente por razones de
mala manipulacin y conservacin de alimentos debido a los cambios
climticos que afectan al medio ambiente manipulacin y transporte, cabe
destacar que hay que establecer estrategias para que los productos
realizados sean accesible en todo lugar, como tambin reduciendo el costo y
tiempo en la produccin de estos.
Llevando a cabo el anlisis del proyecto, que va desde la produccin hasta la
comercializacin, surge la necesidad de reducir los ndices de desperdicios
realizados no solo por personas sino tambin por las empresas a nivel local,
regional y nacional lo cual indica que se puede utilizar estos alimentos
saludables y consumibles.

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En cuanto a las estrategias competitivas de la empresa, nuestro objetivos es

introducimos en el mercado con un producto nuevo, innovador y diferente el
cual posea fuertes perspectivas para elegir la estrategia de fidelidad de los
clientes y con ello, su menor sensibilidad a los precios obteniendo un
aumento de nuestros mrgenes a la hora de establecer los mismos.

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OBJETIVO GENERAL
Elaborar un anlisis de mercado en la ciudad de Cartagena principalmente
en la central de abastos ubicada en Bazurto, aprovechando estratgicamente
las oportunidades presentadas con base a los estudios realizados sobre el
desperdicio de comida en Colombia y el Mundo, llevando a cabo la creacin
de productos consumibles para el ser humano y para la implementacin del
cuidado ambiental.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar el alimento que ms se desperdicia por su mala
manipulacin, transporte y/o conservacin.
Conocer los alimentos que siempre estn presentes en el mercado.
Desarrollar planes necesarios para la disminucin y aprovechamiento
de alimentos en cuanto a aspectos ambientales, de seguridad e
higiene.
Crear un producto alimenticio y accesible a personas de escasos
recursos.

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MARCO DE REFERENCIA
ANTECEDENTES HISTRICOS
La asociacin de bancos de alimentos (Abaco) agrupa a cerca de 20
instituciones y se encarga de distribuir las donaciones otorgadas por las
grandes cadenas a ms de 1.410 fundaciones. Esta institucin dice que a
travs de un estudio realizado en 2012 se encontr que 1154.000 toneladas
de frutas y 261 mil toneladas de verduras se pierden en la poscosecha. Es
decir: no llegan ni a comercializarse.
La directora de Abaco, Ana Catalina Surez, dijo que de la cifra de
desperdicio alimentario su organizacin no ha podido recuperar mucho. Tan
solo 13 mil 300 toneladas, con daos en los empaques, han sido donadas
por cerca de 6 mil compaas, entre las que se destacan cadenas de
supermercados, minoristas y centros de abastos.
La directora de Abaco dice que la recuperacin de alimentos donados a la
organizacin es mnima si se compara con los niveles de prdida. Aunque se
han venido estableciendo una serie de vinculaciones con personas naturales
y organizaciones agropecuarias. Dice que lo que ms se recibe son frutas,
verduras, leche en polvo, azcar y caf. (Camilo Hurtado, 2013)

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Caractersticas del producto o servicio

Hogao Guiso costeo: Es un aderezo hecho a base de tomate, cebolla,
ajo y sal indicado para sazonar comidas y brindarle un sabor especial y
condimentado.
ENVASE: Frasco de vidrio boca ancha y tapa de metal Twist off (rosca)
Cada frasco contiene 250 gr de hogao.
EMPAQUE Y EMBALAJE: 24 unidades por cada caja de cartn corrugado
doble pared (con divisiones verticales y horizontales de cartn) constituido
por 3 cartones planos pegados firmemente a dos paredes corrugados medio
ondulado intercalados entre ellos, diseado para soportar 6 meses de
arrume.
Propiedades: resistencia a la compresin vertical, aplastamiento horizontal y
al rasgado
Dimensiones: cajas de 40 c x 27 cm, 4 c x 13,6 cm. Las dimensiones
externas deben ser proporcionales al tamao del frasco
Sellado de caja: sellar con cinta engomada reforzada.
ALMACENAMIENTO: Humedad de cartn 8% y no a 18 por que tiende a
abrirse la caja.
Se deben almacenar los paquetes sobre estibas, en bodegas techadas
cerradas y bien ventiladas.
ERGONOMIA: Los paquetes se deben tomar por los bordes y nunca por los
zunchos o cabuyas que son utilizados para amarrado.
Para utilizar varios paquetes se utilizaran las carretillas manuales o equipos
de montacarga.
Los paquetes sern arrumados en posicin horizontal.
Los operadores no deben pararse o caminar sobre las cajas.

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Diagrama de procesos

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TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO

Trazabilidad de aprovisionamiento
Esta se hace con el fin de determinar el nivel de calidad de los alimentos
recibidos por la central de abastos y los principales almacenes de cadena de
la ciudad de Cartagena.
En este segmento de la cadena documentaremos mediante listas de
chequeo; aspectos necesarios a tomar en cuenta para que la materia prima,
es decir los alimentos (tomate, cebolla y ajo) en estado optimo para el
consumo humano y estn siendo desperdiciados en los sitios ya
mencionados;
estos
aspectos
son:
maltrato,
deshidratacin
y
descomposicin. Esto con el fin de proyectar futuras decisiones de control de
alimentos recolectados.
Formato de lista de chequeo:
Estado de la mercanca
Cantida
d
recibida

Maltrato Deshidratacin Descomposicin

Nivel de calidad
Alto

Medio

Tomate
Cebolla
Ajo
En el estado de la mercanca se registrara de 1 a 5 el estado de los
diferentes aspectos relacionados a ellas (maltrato, deshidratacin y
descomposicin) siendo 5 el nivel ms alto y 1 el nivel ms bajo.
En la casilla de nivel de calidad se marcara con una X la denominacin
correspondiente.
Trazabilidad de proceso.
En este segmento se dividir el proceso de produccin en tres lotes:
esterilizacin, coccin y envase y empacado, analizaremos cada uno de
estos individualmente teniendo en cuenta aspectos como: productivo tales
como temperaturas, mal tratamiento de los productos, fallos de los
trabajadores.

Bajo

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En la esterilizacin sometemos los alimentos (tomate, cebolla y ajo) a un

proceso de lavado para eliminar bacterias.
Luego en el proceso de coccin preparamos el guiso con los alimentos ya
esterilizados y les agregamos los ingredientes adicionales (aceite, sal,
vinagre).
Por ltimo el proceso de envasado y empaquetado del producto. Se
envasara en frascos de vidrios con la capacidad de 250 gramos.
Como consecuencia de poder analizar lotes individuales, se puede
determinar la productividad por lote, y detectar fallos por lotes asociados a
aspectos del proceso. Este control redunda en disminucin de errores en
mezclas de productos, aumento de productividad, y aumento de la capacidad
disponible.
Trazabilidad de distribucin
La Gestin con Trazabilidad permite un control absoluto de los productos,
que en el caso de la distribucin se plasma en: rotacin ms adecuada, se
puede implantar el sistema PEPS, que provoca una reduccin de problemas
de caducidad, mejora en la gestin del almacn, lo cual permite optimizar el
espacio disponible, y se reduce el nivel de inventario, ya que el stock de
seguridad que se necesita es menor.
Se ejecutara una gestin de pedidos eficiente para reducir costes en errores
de envos, tiempos de transporte, costes de transporte, costes de devolucin
y roturas de stock.

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BIBLIOGRAFA
Camilo Hurtado. (25 de Noviembre de 2013). Asociacin de Bancos de
Alimentos (Abaco). Obtenido de http://www.abaco.org.co/index.php?
option=com_content&view=article&id=442:2013-11-25-13-3912&catid=47:destacados
Jos Graciano da Silva. (11 de septiembre de 2013). Centro de Noticias
ONU. Obtenido de http://www.un.org/spanish/News/story.asp?
NewsID=27409#.U3oN0_mSx1a

Pases con escasez

http://www.ntn24.com/noticias/mas-de-veinticinco-paises-estanafectados-por-escasez-de-alimentos-en-025012
http://www.fao.org/NEWSROOM/es/news/2006/1000416/index.html
http://es.vietnamplus.vn/Home/FAO-alerta-sobre-escasez-dealimentos-en-Asia--Pacifico/20143/29468.vnplus
Pases desarrollados
http://es.wikipedia.org/wiki/Pa%C3%ADs_desarrollado
http://www.ieham.org/html/docs/Bolet
%EDn_6_Perdidas_Alimentos_ES.pdf