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UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PAR - UFOPA

INSTITUTO DE BIODIVERSIDADE E FLORESTAS IBEF


BACHARELADO EM BIOTECNOLOGIA
ENZIMOLOGIA GERAL
PROF. DR. ROSA HELENA VERAS MOURO

RELATRIO DE AULA PRTICA:


PARDAMENTO ENZIMTICO
Antnio Quaresma da Silva Jnior
Eyllen Serro
Felipe Lima Corra Branco
Francilene Eckhardt Alves
Haroldo Arajo da Silva
Noranathan Costa da Guimares
Rosiele Lopes Santana

27 de junho de 2014, Santarm-PA

1. INTRODUO
Alguns vegetais e frutos de colorao clara como, ma e batata inglesa,
escurecem ao entrarem em contato com o ar, atravs de descascamento, cortes e, ou
machucados, essas reaes de escurecimento so uns dos problemas mais recorrentes
durante o processamento e o armazenamento desses alimentos (Chaves, 2009). As
reaes podem ser oxidativas e no oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou
enzimtico, uma reao entre o oxignio e um substrato fenlico catalisado pela enzima
polifenoxidase. O substrato fenlico oxidado e o oxignio serve como aceptor de
hidrognio ocorrendo o escurecimento enzimtico (Holland, 2010).
As enzimas conhecidas como polifenoloxidases esto presentes nos tecidos
vegetais, principalmente frutas e hortalias, e sua localizao esta atrelada a
mecanismos de construo da parede celular nos vegetais. Ela pertence ao grupo das
oxirredutases, e oxida difenis, transformando-os em quinonas na presena do oxignio
molecar (Alvarenga, 2011).
O processo de deteriorao desses alimentos ocorre em vrias fases, com uma
sequncia de fenmenos, que afetam a qualidade desse produto, as injurias como os
cortes, facilitam o contato da enzima com o substrato, nesse caso, so os fenmenos
primrios, seguidos dos secundrios que so os rompimentos das clulas que liberam
enzimas e a acessibilidade ao oxignio que acaba afetando a cor por meio do
pardamento enzimtico (Chaves, 2009).
Como esse tema instiga a curiosidade e ajuda a reforar os conceitos de catlise,
reagentes e produtos, essa aula teve por objetivo mostrar um exemplo de reao
enzimtica comum no dia-a-dia.
2. OBJETIVOS
Visualizar exemplos de reaes enzimticas comuns no dia-a-dia. Instigar a
curiosidade e ajudar a reforar os conceitos de catlise, reagentes e produtos.
3.

MATERIAL
Becker
Manta aquecedora
Sal de cozinha
Ma

Batata
Limo
Faca de mesa
Placa de petri
Esptula
Pina
Potes de plstico
Basto de vidro

4. MTODOS
As frutas e o tubrculo utilizados foram adquiridos comercialmente. A primeira
amostra foi obtida cortando uma pequena tira com o auxlio de uma faca de mesa, no
sentido borda ao centro da batata e da ma, e foram colocadas em placas de petri para
observao. Na segunda (batata) e na terceira amostra (maa) de tamanho equivalente a
primeira foi adicionado sal de cozinha at encobri-las dispondo-as em placas de petri. O
mesmo procedimento de corte foi adotado para os demais testes, onde na quarta e na
quinta amostra cortada dos vegetais batata e maa, respectivamente, foi adicionado suco
de 1/3 de limo. A sexta (batata) e a stima amostra (maa) foram imersas em gua
temperatura ambiente e a oitava (batata) e nona amostra (maa) foram escaldadas em
gua fervente durante 2 minutos. Todas as amostras foram observadas no tempo
mximo de 30 min.
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Figura 1: Amostras da maa e batata sendo analisadas em relao ao tempo de oxidao. 1- Amostras
controle da maa e da batata; 2- Amostra da maa + sal; 3- Amostra da maa + sal; 4- Amostra da batata +

suco de limo; 5- Amostra da maa + suco de limo; 6- Amostra da batata emergida na gua destilada
(fria); 7- Amostra da maa emergida na gua destilada (fria); 8- Amostra da batata emergida na gua
destilada (quente); 9- Amostra da maa emergida na gua destilada (quente).

5. RESULTADOS E DISCUSSO
A primeira amostra (controle) iniciou o processo de oxidao da ma decorrido
5 minutos e ao final do tempo de observao j se encontrava completamente oxidada.
A oxidao aconteceu devido a presena de oxignio contido no ar, que reagiu com os
taninos presentes na maa atravs da ao de uma enzima da classe das
polifenoloxidades. J o processo de oxidao da amostra da batata (controle) ocorreu de
forma mais lenta e no final da observao estava menos oxidada que a ma, porm, de
forma mais homognea. Sugere-se que a presena de vitamina C na batata possa estar
relacionada com a intensidade em que ocorreu a oxidao, uma vez que, atua como
agente antioxidante.
A amostra da batata que foi adicionado o sal (amostra 2) oxidou menos que na
amostra controle, porm foi observada uma colorao mais escura. Na amostra da maa
que continha sal (amostra 3) apresentou pouqussimos sinais de oxidao. O sal agiu
como desidratador, retirando gua das amostras e alterando as condies reacionais da
enzima PPO, impedindo a reao. Analisando o teste com o limo, foi observado que
no houve oxidao tanto na maa quanto na batata, uma vez que o limo rico em
vitamina C, que um grande agente antioxidante.
O cido ascrbico, ou vitamina C, alm de atribuir valor nutricional aos
alimentos, tambm apresenta ao redutora. Juntamente com seus sais neutros compe
um dos principais grupos de antioxidantes empregados em produtos vegetais com o
intuito de prevenir o escurecimento e outras reaes oxidativas de duas maneiras: (1)
agindo diretamente na enzima, complexando o cobre do grupo prosttico da PPO,
causando sua inibio; (2) reduzindo as quinonas a sua forma anterior de fenis,
impedindo a formao dos pigmentos escuros.
Na sexta (batata + gua fria) e na stima (maa + gua fria) amostra, a gua
impediu a oxidao de ambos os vegetais, j que no houve contato do oxignio e dessa
forma no foi possvel ocorrer a reao. A imerso do tecido vegetal em gua aps
injria mecnica ou corte faz com que a reao de escurecimento enzimtico no seja
realizada, pois para ela ocorrer necessrio, alm da enzima polifenoloxidase se ligar

ao seu substrato, os compostos fenis, preciso o oxignio. Na gua a concentrao do


O2 muito limitada quando comparada com a concentrao do ar, por esse motivo na
gua a reao de escurecimento enzimtica mais lenta. Nas amostras 8 (batata+ gua
quente) e 9 (maa + gua quente) tambm no houve reao, uma vez que a gua
quente pode ter desnaturado a enzima PPO durante o processo de fervura.
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Figura 2: Visualizao da ausncia ou presena do processo de oxidao. 1- Amostra controle de batata e


maa (Oxidao forte); 2- Amostra de batata + sal (Oxidao fraca); 3- Amostra de maa + sal (Oxidao
fraca);

Figura 3: Visualizao da ausncia ou presena do processo de oxidao. 4- Amostra da batata emergida


em suco de limo (Ausncia de oxidao); 5- Amostra da maa emergida em suco de limo (Ausncia de
oxidao).

Figura 4: Visualizao da ausncia ou presena do processo de oxidao. 6- Amostra da batata emergida


gua fria (Ausncia de oxidao); 7- Amostra da maa emergida gua fria (Ausncia de oxidao); 8-

Amostra da batata emergida gua fria (Ausncia de oxidao); 9- Amostra da maa emergida gua fria
(Ausncia de oxidao).

6. CONCLUSO
As reaes de oxidaes esto presente no nosso cotidiano, um exemplo so as
frutas que ao ficarem expostas ao ar sofrem esse tipo de reao, por conterem grandes
quantidades de substncias que contm fenis, como o caso dos taninos que ao
interagir com o oxignio do ar, mudam as propriedades organolpticas dos vegetais bem
como sua conservao. Existem diversas maneiras de impedir que isso ocorra, como por
exemplo deixar submerso em gua a temperatura ambiente, imergir em gua quente por
pouco tempo, adicionar sal ou suco de frutas ctricas ricas em vitamina C e ainda fazer
uso de substncias antioxidantes que esto presente em grande quantidade de plantas,
muitas ainda desconhecidas na cincia.
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1 - ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 2. ed. Viosa: UFV, 1999.
p. 319-329.
2 CARNEIRO, Cristine et al. Estudo das atividades de peroxidades e polifenoloxidase
de guariroba (Syagrus oleracea Becc) sob a ao de diferentes inibidores. Gois: Acta
Scientiarum: Biological Sciences, 2003.
3- LUPETTI, Karina et al. Anlise da imagem em qumica analtica: empregando
metodologias simples e didticas para entender e prevenir o escurecimento de tecidos
vegetais. So Paulo: Qumica Nova, 2005.
4 - OGA, S. Aditivos alimentares, In: Fundamentos de toxicologia. So Paulo: Atheneu,
1996. parte 5, p. 405-440.
5 - SAPERS, G. M.; MILLER, R. L. Browning inhibition in fresh-cut pears. J. Food
Sci., v. 63, n. 2, p. 342-346,1998.
6 - SAYAVEDRA-SOTO, L. A.; MONTGOMERY, M. W. Response contour diagrams
to describe effects of moisture, storage, temperature, and sulfur dioxide on color of
dried apples. J. Food Sci., v. 53, n. 2, p. 643-644, 1988.
7 - WONG, D. W. S. Qumica de los alimentos: mecanismos e teoria. Zaragoza: Acrbia,
1995. p. 233-236, 365, 372.