Controle Do Processo de Pasteurização em Cerveja Envasada

MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA MECNICA
ELABORAO DE UM MODELO PARA O CONTROLE DO PROCESSO DE

PASTEURIZAO EM CERVEJA ENVASADA (IN-PACKAGE)
por
Daniel Horacio Girotti Fontana
Dissertao para obteno do Ttulo de

Mestre em Engenharia
Porto Alegre, Junho de 2009
ELABORAO DE UM MODELO PARA O CONTROLE DO PROCESSO DE

PASTEURIZAO EM CERVEJA ENVASADA (IN-PACKAGE)
por
Daniel Horacio Girotti Fontana

Engenheiro Mecnico
Dissertao submetida ao Corpo Docente do Programa de Ps-Graduao em Engenharia

Mecnica, PROMEC, da Escola de Engenharia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
como parte dos requisitos necessrios para a obteno do ttulo de
Mestre em Engenharia
rea de concentrao: Fenmenos de Transporte
Orientador: Prof. Dr. Paulo Smith Schneider
Comisso de Avaliao:
Prof. Dr. . Ligia S. Damasceno Ferreira Marzack, PPGEQ/UFRGS
Prof. Dra. Adriane Prisco Petry, PROMEC/UFRGS
Prof. Dr. Francis Henrique Ramos Frana, PROMEC/UFRGS
Prof. Dr. Horacio Antnio Vielmo

Coordenador do PROMEC
Porto Alegre, Junho de 2009
AGRADECIMENTOS
O presente trabalho foi realizado. sob a orientao do Prof. Dr. Paulo Smith Schneider, a quem
expresso minha sincera gratido por toda sua orientao, compreenso e ajuda para a superao
das dificuldades encontradas durante a execuo deste trabalho
Agradeo Ariane Soraia, to especial na minha vida, pela cumplicidade e amor que sempre
recebi e que sem sua ajuda este trabalho no existiria.
Agradeo aos meus pais, Horacio e Mabel, por tudo que fizeram por mim, de forma
incondicional.
Ziemann-Liess Mquinas e Equipamentos Ltda., que lanou o desafio que foi a base deste
trabalho e pelos todos os apoios recebidos para que eu pudesse executar o mestrado. Agradeo
em especial aos engenheiros Nilson Bolgenhagen, Marcus Gerhardt, Eleandro Tomasi e Luis
Fernando Klein.
Aos colegas do LETA e do GESTE, pelo companheirismo e auxlio. Agradeo de forma especial
ao colega Marco Lovatto, pelo auxlio na resoluo das simulaes computacionais.
Ao Centro Nacional de Supercomputao (CESUP/RS), pela disponibilidade dos recursos

computacionais utilizados neste trabalho.
UFRGS onde, por meio do PROMEC, me disponibilizou esta valiosa oportunidade e por todos
os recursos que me foram colocados disposio.
iii
RESUMO
A pasteurizao um processo trmico de tratamento de alimentos, sendo amplamente

difundido na indstria de bebidas. ela que prov ao produto sua durabilidade dentro dos
padres adequados ao consumo humano. Suas aes tambm tm impacto direto nas
propriedades organolpticas e estabilidade qumica do produto.
Os produtos geralmente so pasteurizados em equipamentos de grandes dimenses,
chamados de tneis pasteurizadores. Nestes equipamentos, os alimentos so pasteurizados no
sistema in-package, ou seja, j envasados, de forma a eliminar os microorganismos presentes
tambm no vasilhame.
Este trabalho tem por objetivo a investigao dos fenmenos de transferncia de calor
que ocorrem na pasteurizao de cerveja engarrafada bem como a elaborao de um modelo
analtico visando permitir um controle do processo trmico. Para a obteno dos valores dos
coeficientes de troca trmica global foi projetada e construda uma bancada de testes que permite
recriar as mesmas condies existentes nas mquinas reais.
Com esta bancada so obtidos resultados que permitem analisar os coeficientes globais de
transferncia de calor e estudadas suas relaes com a massa e geometria do vasilhame em
estudo. Estes coeficientes alimentam um modelo analtico proposto que possa ser facilmente
implementado de forma a consolidar o sistema de controle do processo de pasteurizao.
Os coeficientes obtidos atingem uma boa confiabilidade do modelo para este caso em
estudo alm de permitir um conhecimento mais profundo sobre o processo trmico e seu
comportamento fluidodinmico.
De forma a consolidar o pressente trabalho, simulaes numricas so realizadas para
permitir a uma visualizao mais clara das caractersticas de processo atravs os campos de
temperatura e velocidade, para comprovao das observaes efetuadas nos estudos
experimentais.
O modelo proposto de transferncia de calor para o controle do processo, com seus
coeficientes, juntamente com o equacionamento da intensidade de pasteurizao, permitiram a
construo de uma mquina onde os resultados deste estudo so utilizados, atingindo uma
eficincia de processo da ordem de 95%, suficiente para a consolidao da soluo junto ao
mercado.
iv
ABSTRACT
Formulation of a Model for Controlling the Pasteurization Process of Bottled Beer (INPACKAGE)
Pasteurization is one of the most important processes applied in drinking industry. It is

the process that provides the product the needed durability in order to ensure a secure
consumption for human beings. The effects of pasteurization also affect the organoleptic
properties of the products and its chemical stability.
The products are pasteurized in large equipments called tunnel pasteurizers, and the
process is also called in-package pasteurization. That means that the product is processed already
bottled, in order to eliminate the microorganisms that may be present in the bottle.
This work has the purpose to investigate the physical phenomenas that occurs during
beer pasteurization, and to elaborate an analytical model that describes the thermal problem. In
order to acquire the global heat transfer coefficients, as the analysis of the thermal resistances
involved, it is designed and constructed an analysis machine that creates all the conditions that
can be found in real machines.
With this analysis machine, it is obtained the results of the global heat transfer
coefficients, and it relations with the mass and the geometry aspect ratio of the bottle. The
coefficients will be implemented in the model proposed in order to allow the creation of a
pasteurization control system that can be programmed for a real machine, today not featured in
the machines offered in the Brazilian market
The obtained coefficients ensures a good reliability of the model for this special purpose
as also allows a depth knowledge of the thermal and fluid-dynamic process, for future studies
that can be developed in the area.
For the consolidation of the proposed model, investigations are performed using
numerical methods for a complete observation of the most important features that has influence
in the process.
This work enabled the construction of a real machine with pasteurization process control,
using the model together with the obtained heat transfer coefficients. Some results of measures
made at this machine are presented, showing that it can ensure a efficiency of 95%. This result
turns to be good enough in order to approve the machine for operations in the domestic market.
NDICE DE FIGURAS
Figura
Pag.
2.1
Morte trmica dos microorganismos a uma dada temperatura..............................
18
2.2
Curva de Sobrevivncia Trmica (Sevilla 2004)...................................................
19
2.3
Dependncia da curva de sobrevivncia trmica com a temperatura....................
21
2.4
Curva de Resistncia Trmica................................................................................
22
2.5
Comportamento da taxa de ganho das Unidades de Pasteurizao........................
25
2.6
Vista lateral esquemtica de um Pasteurizador de Cestos tipo Gasquet................
26
2.7
Vista superior esquemtica de um Pasteurizador de Cestos tipo Gasquet.............
27
2.8
Pasteurizador de cestos tipo americano..................................................................
28
2.9
Diagrama de pasteurizador tipo tnel de Barry-Wehmiller (Clerk 1958)..............
29
2.10
Esquema bsico do movimento da garrafa (sistema walking beams)................
29
2.11
Apoios fixos e apoios mveis que permitem o avano das garrafas......................
30
2.12
Cilindros atuadores do movimento descrito na figura 2.10...................................
30
2.13
Movimentao dos pistes e o movimento relativo da garrafa..............................
31
2.14
Parte frontal de um tnel pasteurizador em ao inoxidvel, com acionamento

por motoredutores planetrios................................................................................
2.15
Esteira transportadora, com eixo e engrenagens de acionamento (Intralox Co

2008)......................................................................................................................
2.16
33
Vasilhames passando por um pasteurizador tipo tnel construdo em ao inox e

com esteira transportadora (cortesia de Ziemann-Liess Ltda.)..............................
2.17
32
33
Vista frontal esquemtica de um tnel com sua rea inferior utilizada como
tanque.....................................................................................................................
34
2.18
Vista frontal esquemtica de um tnel utilizando reservatrio de gua quente.....
35
2.19
Planta esquemtica de envase de cerveja...............................................................
36
2.20
Vista geral de uma linha de envase de cerveja.......................................................
36
3.1
Zonas de processo de um tnel pasteurizador. Receita para 16UP........................
40
3.2
Esquema bsico do processo de transferncia de calor..........................................
40
3.3
Variao da energia interna dada pelo balano da entrada e sada das taxas de
calor........................................................................................................................
3.4
43
Formulao de clculo da temperatura de todas as garrafas em um tnel

pasteurizador..........................................................................................................
vi
46
Figura
Pag.
4.1
Fluxograma da bancada construda........................................................................
52
4.2
Vista lateral do prottipo........................................................................................
53
4.3
Garrafas em testes (piso inferior)...........................................................................
54
4.4
Bico de spray, para cone cheio com ngulo de abertura de 60.............................
54
4.5
Bombas: de gua quente, de gua fria e bomba principal......................................
55
4.6
Tela do sistema de controle da bancada do pasteurizador.....................................
56
4.7
Termgrafo para medio da temperatura no vasilhame.......................................
57
4.8
Montagem da sonda em um vasilhame de 600ml..................................................
58
5.1
Curva de aquecimento do vasilhame (medida no cold spot)..................................
61
5.2
Valores do fator f ao longo do teste 1...................................................................
62
5.3
Teste 1 - Resultados do modelo terico, utilizando valores de f .........................
63
5.4
Variao de f com a temperatura do banho TS..............................................................................
63
5.5
Curva de aquecimento para o Teste 2 (tempo de 200s por patamar).....................
65
5.6
65
5.7
66
5.8
Variao de f com a temperatura do banho TS....................................................
66
5.9
Teste 2 - Resultados do modelo terico, utilizando valores de f ........................
67
5.10
68
5.11
68
5.12
Variao de f com a temperatura do banho TS..............................................................................
70
5.13
71
5.14
71
5.15
Valores do fator exponencial f ao longo do teste de resfriamento.........................
73
5.16
Teste Resfriamento - Resultados do modelo terico com valores de f ...............
74
5.17
Fator f - Regies caractersticas..........................................................................
75
6.1
Modelo auxiliar, compreendendo o (a) vidro e o fluido e (b) modelo com a

geometria original do vasilhame............................................................................
80
6.2
Contato do fundo de um vasilhame de cerveja com esteira transportadora...........
81
6.3
Esquema bsico das condies de contorno do problema auxiliar........................
82
vii
Figura
6.4
Pag.
Interface entre malha no-estruturada tetradica e malha prismtica (a) Modelo
auxiliar, compreendendo o vidro e o fluido e (b) modelo somente fluido.............
6.5
Malhas utilizadas (a) Modelo auxiliar, compreendendo o vidro e o fluido e (b)

modelo com a geometria original do vasilhame, somente fluido...........................
6.6
88
89
Resultados da temperatura interna do vidro. Temperatura externa de 40C

(313K)....................................................................................................................
90
6.7
Mdia da temperatura interna do casco de vidro com aproximao polinomial....
90
6.8
Evoluo do campo de temperatura: (a) em t = 0s, (b) em t = 20s, (c) em t = 60s

e (d) em t = 120s.....................................................................................................
6.9
Evoluo do campo de temperatura corte transversal a 20mm do fundo, em t

= 0s, (b) em t = 20s, (c) em t = 60s e (d) em t = 120s............................................
6.10
91
92
Evoluo do campo de temperatura: (a) em t = 150s, (b) em t = 200s, (c) em t =

250s e (d) em t = 300s............................................................................................
93
6.11
Pontos selecionados para anlise...........................................................................
94
6.12
Evoluo temporal da temperatura para os pontos do eixo da garrafa..................
94
6.13
Resultados de Engelman e Sani (1983) para diversos pontos da garrafa...............
95
6.14
Evoluo temporal da temperatura para os pontos em outras posies radiais.....
95
6.15
Linhas de corrente: (a) t = 10s, (b) t = 20s, (c) t = 30s, (d) t = 40s........................
96
6.16
Linhas de corrente: (a) t = 60s, (b) t = 100s, (c) t = 120s, (d) t = 150s..................
97
6.17
Comparativo entre TCS obtido numericamente com resultados experimentais......
98
7.1
Viso geral do tnel pasteurizador nacional com controle de processo.................
101
7.2
Vista superior e lateral da mquina........................................................................
101
7.3
Comparativo de curva obtida em mquina real com modelo utilizado..................
103
7.4
Outro exemplo de comparativo de curva medida com curva do modelo utilizado
104
7.5
Tela da IHM mostrando o processo em cada ponto da mquina. Escala da

esquerda referente a temperatura (C) e escala da direita referente as UPs.........
viii
105
NDICE DE TABELAS
Tabela
Pag.
2.1
Faixas de pH relativas s taxas de reproduo dos microorganismos (Gava 1998)
17
3.1
Dados do exemplo de demonstrao do controle de UP.........................................
47
5.1
Valores Utilizados no Teste 1..................................................................................
60
5.2
Resultados do Teste 1..............................................................................................
62
5.3
Anlise de Desvios do Teste 1.................................................................................
64
5.4
Valores para os Testes de aquecimento 2, 3 e 4......................................................
64
5.5
Resultados do Teste 2, 3 e 4....................................................................................
67
5.6
Anlise de Desvios dos Testes 2, 3 e 4....................................................................
69
5.7
Valores para os Teste de aquecimento 5 e 6............................................................
69
5.8
Resultados do Teste 5 e 6........................................................................................
70
5.9
Anlise de Desvios dos Testes 5 e 6........................................................................
72
5.10
Valores do Teste de resfriamento............................................................................
72
5.11
Resultados do Teste de Resfriamento.....................................................................
73
5.12
Anlise de Desvios do Teste de Resfriamento........................................................
74
5.13
Fator Exponencial Mdio para vasilhame de 600ml...............................................
75
5.14
Propriedades para o Vasilhame de 600ml...............................................................
77
5.15
Coeficiente global de transferncia de calor para vasilhame de 600ml..................
77
6.1
Informaes das malhas utilizadas..........................................................................
89
6.2
Funo de Temperatura Interna Obtida no Caso Auxiliar.......................................
91
6.3
Coordenadas dos pontos de anlise, da figura 6.11.................................................
94
6.4
Desvios entre o modelo numrico e o modelo fsico usando f .............................
99
7.1
Dados de processo do pasteurizador........................................................................
102
7.2
Resultados da medio mostrada na figura 7.3.......................................................
103
7.3
Eficincia do tnel pasteurizador Teresina/PI......................................................
104
ix
LISTA DE SMBOLOS
Nmero de microrganismos.......................................................
[]
Tempo........................................................................................
[s]
Constante de morte trmica.......................................................
[1/s]
Tempo de reduo decimal........................................................
[s]
Ea
Energia de ativao da reao....................................................
[J]
Constante universal dos gases....................................................
[ kJ / kmol K ]
Temperatura................................................................................ [C]
Fator pr-exponencial................................................................. [1/s]
Fator pr-exponencial (baseado no tempo D)............................
Fator de resistncia trmica........................................................ [ ]
ndice de letalidade...................................................................
[]
UP
Unidade de pasteurizao..........................................................
[UP]
Energia interna...........................................................................
[J]
Taxa de calor..............................................................................
[W]
Coeficiente global mdio de transferncia de calor...................
[ W / m2 K ]
rea............................................................................................
[m2]
CP
Calor especfico.......................................................................... [ J / kg K ]
Volume.......................................................................................
[m3]
Fator constante de tempo de transferncia de calor...................
[s]
NuL
Nmero de Nusselt mdio..........................................................
[]
RaL
Nmero de Rayleigh................................................................... [ ]
Gr
Nmero de Grashof....................................................................
[]
Pr
Nmero de Prandtl.....................................................................
[]
Acelerao gravitacional............................................................
[m/s2]
Comprimento caracterstico.......................................................
[m]
Massa.........................................................................................
[kg]
Coordenada espacial..................................................................
[m]
Coordenada espacial..................................................................
[m]
gen
Gerao interna de energia.........................................................
[J/m3]
Velocidade.................................................................................
[m/s]
Altura do vasilhame...................................................................
[m]
[1/s]
Dia
Dimetro do vasilhame..............................................................
[m]
Condutividade trmica..............................................................
[W/mK]
LETRAS GREGAS
Peso especfico..........................................................................
[ kg / m3 ]
Viscosidade cinemtica.............................................................
[m2/s]
Difusividade trmica.................................................................
[m2/s]
Viscosidade dinmica................................................................
[ kg / m s ]
Coeficiente de expanso trmica................................................ [1/K]
Coordenada espacial................................................................... [rad]
SUB-NDICES
REF
Referncia
RED
Reduzido
CS
Ponto frio (cold spot)
Banho (spray)
CT
Contato
liq
Referente ao lquido
vas
Referente ao vasilhame
Fluido
Vidro
SIST
Referente ao sistema vidro-cerveja
xi
NDICE
1.
2.
3.
4.
INTRODUO ....................................................................................................................... 1
1.1
MOTIVAO ............................................................................................................................................. 2
1.2
REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................................................... 4
1.3
ESCOPO E ORGANIZAO DESTE TRABALHO ................................................................................ 8
PASTEURIZAO ............................................................................................................... 10
2.1
SOBRE A PASTEURIZAO ................................................................................................................. 10
2.2
PRINCIPAIS FATORES INFLUENTES .................................................................................................. 12
2.3
PRINCIPAIS MICROORGANISMOS A SEREM ATACADOS PELA PASTEURIZAO ................ 13
2.4
CONSEQNCIAS DE UMA M PASTEURIZAO ........................................................................ 16
2.5
CINTICA DA MORTE TRMICA DE MICROORGANISMOS ......................................................... 17
2.6
HISTRICO SOBRE MQUINAS DE PASTEURIZAO .................................................................. 25
APRESENTAO DO PROBLEMA .................................................................................. 39

3.1
MODELAGEM FSICA SIMPLIFICADA CONTROLE PROPOSTO ................................................ 42
3.2
FORMA DE APLICAO PARA O CONTROLE ................................................................................. 45
METODOLOGIA .................................................................................................................. 51
4.1
5.
6.
O PROJETO EXPERIMENTAL ............................................................................................................... 51
RESULTADOS EXPERIMENTAIS ..................................................................................... 59

5.1
PLANEJAMENTO DOS TESTES............................................................................................................ 59
5.2
EXECUO DOS TESTES ..................................................................................................................... 60
5.3
TESTE DE AQUECIMENTO ................................................................................................................... 60
5.4
TESTE DE AQUECIMENTO VERIFICAO DA DEPENDNCIA COM O TEMPO .................... 64
5.5
TESTES DE AQUECIMENTO CONSOLIDAO DOS VALORES DE
5.6
TESTES DE RESFRIAMENTO ............................................................................................................... 72
5.7
DISCUSSO SOBRE OS RESULTADOS EXPERIMENTAIS .............................................................. 74
f ..................................... 69
ESTUDOS NUMRICOS ..................................................................................................... 79

6.1
ESTRATGIA UTILIZADA .................................................................................................................... 79
6.2
MODELAGEM MATEMTICA Problema Auxiliar ............................................................................ 81
6.3
MODELAGEM MATEMTICA Problema Fluido ............................................................................... 87
6.4
MALHAS UTILIZADAS .......................................................................................................................... 87
6.5
O PROBLEMA AUXILIAR ..................................................................................................................... 89
6.6
RESULTADOS ......................................................................................................................................... 91
xii
7.
8.
A MQUINA REAL ............................................................................................................. 99

7.1
PASTEURIZADOR COM CONTROLE DE UP ...................................................................................... 99
7.2
MEDIES DE PROCESSO ................................................................................................................. 101
CONCLUSO ..................................................................................................................... 105
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................................ 108
xiii
1. INTRODUO
A indstria alimentcia est cada vez mais exigindo equipamentos que aliem grandes
volumes de produo com alta preciso nos processos. Estas exigncias fazem com que
equipamentos que operam em uma linha de produo tenham que garantir altos ndices de
rentabilidade, garantindo processos com estreitas margens de tolerncia.
Na indstria de bebidas, a indstria cervejeira uma das maiores e mais tradicionais do
setor e, talvez, a que envolva o maior nmero de processos, desde a manipulao da matriaprima at os procedimentos de estoque do produto final.
A pasteurizao o ltimo processo ao qual a cerveja submetida. O processo segue a
mesma concepo inventada pelo cientista francs Louis Pasteur em 1864, quando ele
demonstrou que as doenas causadas pelo vinho eram oriundas da presena de microorganismos.
Estes microorganismos eram mortos quando aquecidos at uma temperatura de 55C (ZiemannLiess Ltda 1985). No caso da cerveja, a pasteurizao basicamente consiste em submeter cerveja
j envasada (in-package) a um aquecimento gradual at uma temperatura padro e assim mantida
por alguns minutos. Aps este perodo, ela submetida a um resfriamento gradual at a
temperatura ambiente, para armazenamento. A cerveja pasteurizada j envasada para tambm
efetuar uma eliminao dos microorganismos que podem estar no vasilhame, j que a maioria
dos vasilhames de cerveja do tipo retornvel.
Este processo ocorre em um equipamento de grandes dimenses denominado tnel
pasteurizador. Nestes tneis, os vasilhames sofrem diversos banhos, com temperaturas
diferentes, que promovem o aquecimento e o resfriamento gradual das garrafas.
A pasteurizao est assumindo cada vez mais um papel importante na qualidade e
produtividade das indstrias cervejeiras. Isto se deve-se ao fato dos tneis pasteurizadores
estarem encarregados em processar quantidades cada vez maiores de vasilhames, com
tolerncias cada vez menores em relao aos padres exigidos para o processo. Alm disto, as
mquinas devem trabalhar praticamente sem nenhuma interveno humana, exigindo um nvel
muito alto de automao e de confiabilidade.
Nas ltimas dcadas, as nicas mquinas disponveis no mercado que atendem a estas
exigncias so de origem estrangeira. Porm, o parque industrial das cervejarias ainda possui
dezenas de mquinas antigas (ou at mais novas, porm mais simples) que no tem um real
controle do processo de pasteurizao. Este maquinrio se mantm ativo devido ao alto custo das
mquinas importadas. A maior parte das mquinas encontradas apenas controla as temperaturas
dos banhos, seguindo um padro pr-estabelecido. Qualquer variao no funcionamento de uma

das mquinas da linha de envase ocasiona desvios na pasteurizao exigindo que grandes
quantidades de produtos sejam segregadas, de forma sistemtica, para anlise laboratorial.
Com este panorama caracterizado, a concepo de um modelo matemtico que possa ser
implementado em um software de controle destas mquinas, permitindo que a mesma possa
efetuar adequaes nos banhos em funo do nvel de pasteurizao dos vasilhames no seu
interior extremamente bem-vinda. Este modelo j levaria em conta as propriedades de cada
vasilhame e produto a ser processado, permitindo a visualizao da temperatura e nvel de
pasteurizao de cada vasilhame processado. Estes dados podem, assim, ser acompanhados na
tela de IHM (Interface Humano-Mquina) do pasteurizador.
Finalmente, com o modelo consolidado e com bom nvel de confiabilidade, fabricantes
nacionais de pasteurizadores poderiam aplic-lo e voltar a concorrer com os tneis
pasteurizadores importados.
1.1 MOTIVAO
Com a atual situao de dependncia do mercado externo, alm do relativo pouco estudo
acadmico direcionado aos fenmenos envolvidos no processo de pasteurizao de lquidos j
envasados, este trabalho visa prover resultados que permitam no apenas a compreenso dos
fenmenos envolvidos e suas grandezas, mas tambm uma soluo de curso prtico para sua
aplicao em programa de gerenciamento das mquinas pasteurizadores do tipo tnel.
O problema bsico recai na conduo de calor atravs do casco e na conseqente
conveco natural do fluido interno. Devido s pequenas dimenses do vasilhame e das
diferenas de temperatura entre o fluido envasado e a gua de cada banho, esguichada pelo tnel
(limitada pela resistncia ao choque trmico do material do casco), espera-se um comportamento
onde exista uma maior velocidade prxima s paredes e a maior parte do fluido dentro da
cavidade (o ncleo) relativamente estagnado e termicamente estratificado (Bejan 1995).
Estudos anteriores mostram que o escoamento se mantm dentro do regime laminar,
sendo que em processos longos, as velocidades caem rapidamente com a diminuio do
diferencial de temperatura, podendo chegar ao limite da conduo no fluido (Bejan, 1995; Patio
et al. 2001).
possvel a realizao de estudos experimentais para a obteno dos coeficientes globais
de transferncia de calor, com a medio da temperatura em pontos estratgicos para a
pasteurizao dentro do vasilhame, geralmente o eixo central do vasilhame (Brandon, et al.
1984; Gava, 1998; Larsen, 2006). Este procedimento relativamente simples para ser executado
em uma bancada e suficiente para poder calcular a intensidade da pasteurizao.
Deseja-se, ento, conhecer estes coeficientes e estud-los para as situaes mais comuns
que ocorrem no interior dos tneis para o vasilhame de vidro com capacidade para 600ml de
cerveja, j que o mais utilizado no mercado.
O vasilhame tambm deve ser analisado de forma a quantificar sua real influncia, tanto
como resistncia trmica para a transferncia do calor, bem como nos campos de velocidade
dentro do vasilhame, devido sua geometria. Lewicki (1983, 1984 e 1985) mostrou que as
relaes geomtricas do vasilhame podem afetar a estabilidade das condies da transferncia de
calor, j que sua forma altera as correntes convectivas.
Para uma medio confivel das temperaturas das paredes internas do vasilhame torna-se
difcil, j que as dimenses dos medidores de temperatura, por menores que sejam, podem
modificar substancialmente o regime de camada limite do ponto em questo, j que se presume
que esta camada limite possua uma pequena espessura.
Com a disponibilidade atual de poderosas ferramentas computacionais, estas
necessidades so supridas atravs da obteno de resultados de simulao numrica dos campos
de velocidade e distribuio de temperatura, validados atravs da comparao da temperatura de
alguns pontos do fluido com resultados experimentais. Desta forma, pode-se considerar uma boa
confiabilidade nos resultados numricos.
Esses resultados permitem ainda uma avaliao adequada da intensidade do tratamento
trmico na bebida, devendo-se conhecer o comportamento fluidodinmico e sua influncia na
distribuio de temperaturas no interior do vasilhame.
Com o conhecimento detalhado dos fenmenos envolvidos pode-se conhecer os efeitos
de cada parte do domnio envolvido, composto pelo vidro do vasilhame e pela cerveja, podendo
definir qual das partes possui uma maior influncia e o porqu disto. Isto leva a concluir a real
influncia da massa do vasilhame, por exemplo, no processo de transferncia de calor.
Uma compilao geral de pasteurizao de cerveja, juntamente com um entendimento
com maior profundidade dos fenmenos de transporte caractersticos do processo, sua
quantificao e organizao tambm so almejados para este trabalho.
1.2 REVISO BIBLIOGRFICA
At o incio da dcada de 80, uma grande quantidade de trabalhos experimentais e

tericos foi dirigida para estudos de pasteurizao de alimentos j embalados (in-packed).
Porm, a literatura em geral se aplica a alimentos slidos, sendo problemas puramente
condutivos. So relativamente poucos os trabalhos voltados a processo de pasteurizao, ou que
estudam transferncia de calor onde o contedo de uma cavidade lquido, como os de Lewicki
(1984 e 1985)
Destes poucos trabalhos, a grande maioria estudou lquidos contidos em latas. Neste caso,
o recipiente, alm de ser um material com alta condutividade, possui espessuras muito pequenas,
fazendo com que sua resistncia trmica possa ser desprezada, fazendo uma anlise da
conveco natural interna direta, simplificando muito o estudo.
Dos poucos trabalhos completos, utilizando vasilhames influentes no processo, que
fornecem resultados confiveis dos valores dos coeficientes de troca trmica global o de
Lewicki et al (1983, 1984 e 1985). O autor efetuou um estudo experimental em trs etapas
principais.
A primeira (Lewicki, et al, 1983) avaliou quais so os reais fatores que influenciam na
transferncia de calor em vasilhames submetidos aos banhos de um tnel pasteurizador. O autor
demonstrou que os tneis pasteurizadores possuem banhos com vazes muito altas. A
transferncia de calor entre a gua do banho e os vasilhames no afetada com a diminuio
destas vazes, at um ponto limite onde, abaixo deste, a eficincia de troca trmica cai
severamente. Assim, fica demonstrado que como h pouco conhecimento dos fenmenos de
transferncia de calor (pelo domnio destes valores pelos fabricantes das mquinas), os tneis so
providos de bombas com altas vazes, o que garantem que os banhos esto acima deste ponto
limite.
A segunda parte de seu trabalho (Lewicki, 1984), o autor obteve alguns coeficientes
globais de transferncia de calor e avaliou-se seu comportamento em relao razo geomtrica
de alguns vasilhames e em relao ao tempo de processo. O autor instalou sensores de
temperatura em diversos pontos de vasilhames com diferentes razo de aspecto (relao
dimetro/altura), inclusive nas paredes interna e externa dos vasilhames. Os resultados
confirmaram diversas observaes, tais como as inrcias no aquecimento dos vasilhames
maiores, sendo que estes possuem um coeficiente global de transferncia de calor
substancialmente menor do que os menores vasilhames, permitindo que possa se estabelecer
correlaes entre eles.
Na etapa final do seu estudo (Lewicki, 1985) so realizados estudos estatsticos da

distribuio dos valores dos coeficientes globais de transferncia de calor em diferentes pontos
de diferentes vasilhames, alcanando uma compilao extensa de dados do processo de
transferncia de calor no interior dos vasilhames de uma forma experimental, j que no foi
aplicado nenhum mtodo numrico ou um estudo especfico do comportamento fluidodinmico.
Nos estudos de Lewicki, o prprio autor admite que a instrumentao aplicada pode gerar
interferncias significativas no processo. Por exemplo, os sensores de temperatura instalados na
parede interna dos cascos podem ser maiores do que a camada limite, impedindo a aceitao dos
valores como precisos. Porm, estes estudos ajudaram a entender a participao de cada
componente do problema. Por exemplo, foi obtido que a resistncia da conveco forada
externa cerca de vinte vezes menor do que a da conveco natural interna na garrafa, para
banhos feitos com esguichos com alta presso.
A partir da segunda metade da dcada de oitenta, encontram-se uma presena muito
maior de trabalhos que tratam da conveco natural em fluidos em cavidades, inclusive alguns
com a aplicao da pasteurizao com vasilhames de vidro. Esta evoluo pode ser atribuda ao
incio das aplicaes dos mtodos computacionais.
Um dos primeiros trabalhos que aplica estudos de CFD ao problema da pasteurizao o
de Engelman e Sani (1983). Os autores efetuaram um estudo transiente da transferncia de calor
em um vasilhame de vidro contendo cerveja que aquecido, a partir de uma temperatura inicial,
com uma temperatura externa constante. Foi utilizado um algoritmo prprio, obtendo resultados
que representam bem observaes experimentais, porm apenas de forma qualitativa. Porm, seu
foco direcionado para o mtodo de soluo numrica, deixando a preciso da simulao para
com o processo de pasteurizao em segundo plano. Isto sugerido nitidamente pela sua
condio de contorno para simular a variao de temperatura da parede interna, onde os autores
utilizaram uma condio de regime permanente para a transferncia de calor pelo vidro,
adaptando a lei de Fourier de para , mesmo o vidro no sendo uma dimenso
pequena suficiente para ser considerada infinitesimal.
Um estudo mais atual, e que corrige a situao encontrada em Engelman e Sani, o
trabalho de Patio et al. (2001), onde tambm foi simulado o fluido contido em um vasilhame de
vidro sujeito a um aquecimento dentro de um tnel pasteurizador. A diferena bsica que neste
trabalho os autores tentaram calcular a temperatura interna do vasilhame, estimando um
coeficiente de conveco natural interna e obtendo a desejada temperatura pela condio de
contorno = ( ). O processo foi simulado com um cdigo comercial e a
estimativa de h confirmada com a comparao com um resultado experimental, obtido do
trabalho de Navarro e Lacoa (1998). Porm o trabalho de Patio mostra apenas o comportamento
fluidodinmico e distribuio de temperatura para apenas um caso de aquecimento.
Larsen (2006) efetuou um estudo muito semelhante ao de Patio (2001), porm aplicou a
hiptese de desprezar a influncia do vasilhame, j que o foco de seu estudo foi baseado na
utilizao de latas de alumnio com cerveja no seu interior. Um dos resultados obtidos por
Larsen que, ao se considerar as variaes nas propriedades em funo da temperatura,
vasilhames aquecidos a um mesmo diferencial de temperatura (T) inicial podem possuir
velocidades de aquecimento ligeiramente diferentes, dependendo do patamar que este diferencial
se aplica, ou seja, uma lata submetida a um T = 20C com temperatura inicial de 10C
levemente mais lenta do que uma lata sob o mesmo T, porm com temperatura inicial de 20C.
Porm, a diferena, mesmo comprovada em diferentes casos, pode ser desprezada.
Kannan e Sandaka (2008) efetuaram um estudo da transferncia de calor em fluidos
submetidos ao processo de pasteurizao em latas. Mesmo possuindo a hiptese de desprezar a
resistncia e a massa do vasilhame (que, de fato, muito pequena se comparada massa do
fluido) os autores efetuaram uma formulao de uma relao para o nmero de Nusselt mdio do
processo, associando-o a diferentes razes de aspecto de envases cilndricos feitos de alumnio.
Os resultados foram comprovados com algumas observaes experimentais. O trabalho tambm
identifica a existncia de uma regio inicial, onde o coeficiente de transferncia de calor pela
conveco interna dominante, mas que rapidamente decai e o problema tende a ser difusivodominante em tempos maiores (relacionados com nmero de Fourier). As correlaes de Nusselt
apresentadas so dividias para a regio advectivo-dominante e difusivo-dominante.
Varma e Kannan (2006) realizaram um trabalho para diferentes geometrias de envase.
Simulaes numricas foram realizadas para diferentes razes de aspecto em recipientes
cilndricos e cnicos visando otimizar a transferncia de calor apenas pela variao de geometria.
A hiptese de desprezar a influncia do vasilhame tambm adotada. O estudo numrico adotou
o aquecimento dos vasilhames a uma temperatura externa constante, com anlise em diferentes
pontos em seu interior. Os resultados demonstraram que vasilhames cnicos possuem uma taxa
de aquecimento muito mais rpido do que o cilindro no seu ponto mais frio, podendo auxiliar em
uma futura evoluo do padro de vasilhames atualmente utilizado pela indstria. Porm, hoje
existe toda uma estrutura envolvida para os atuais vasilhames, tanto de alumnio quanto de vidro,
dificultando uma mudana rpida na forma dos mesmos.
Kurian et al. (2009) estudou o efeito do aquecimento de fluido em uma cavidade
inclinada (desprezando-se novamente o vasilhame). Muitas vezes ocorre a presena de algum
vasilhame que entra em um tnel pasteurizador tombado, ou inclinado (apoiado em outros
vasilhames). Os autores realizaram estudos numricos para avaliar como se d o aquecimento

nestes vasilhames. Os resultados mostraram que o aquecimento muito mais rpido nos
vasilhames tombados, j que a conveco natural se d em uma altura muito menor. O mesmo
acontece com os vasilhames inclinados, porm surgem regies de estagnao (recirculaes) que
fazem com que, mesmo em tempos maiores, seja muito difcil a uniformizao da temperatura e,
conseqentemente, dos efeitos da pasteurizao. Os resultados tambm incluem a variao do
nmero de Nusselt com o grau de inclinao desde 0 (vasilhame em p) at 90 (vasilhame
deitado).
Yang e Rao (1998) realizaram um estudo com amido de milho dissolvido em gua que
deve ser pasteurizada. Porm, no aquecimento, o contedo tende a possuir um aumento
considervel em sua viscosidade aparente, chegando a atingir um estado gelatinoso. O trabalho
estudou o problema numericamente estabelecendo o comportamento reolgico do contedo no
processo de pasteurizao. Resultados mostraram uma pequena conveco natural logo
interrompida e um problema condutivo se instaura. Um modelo terico foi proposto pelos
autores de forma a simular a pasteurizao na protena de milho dissolvida, j que este produto
um dos mais utilizados na indstria de alimentos.
No Brasil, poucos trabalhos so encontrados na rea. O trabalho de Dilay, et al. (2005)
efetua um estudo termodinmico de tneis pasteurizadores. Mesmo no possuindo o foco da
transferncia de calor nos vasilhames em si, efetuou um balano de energia dentro do complexo
sistema de banhos do tnel, efetuando sugestes para a otimizao dos equipamentos.
No campo dos trabalhos analticos, geralmente se recai em situaes padres da
literatura. O trabalho de Sparrow e Prakash (1981) efetuou estudos tericos de fluidos em
cavidades totalmente fechadas com conveco forada externa e conveco natural interna, em
regime permanente. Este um problema clssico, encontrado na maioria da literatura, como em
Bejan (1995) e Burmeister (1993).
Outros estudos na rea tambm podem ser citados. Os processos de aquecimento e
resfriamentos na pasteurizao foram estudados por Brandon, et al. (1984), analisando-se o o
campo de temperaturas dentro de uma lata, com grandes gradientes na direo radial e uma
posterior uniformizao do campo de temperaturas, no decorrer do processo. O trabalho de Horn,
et al. (1997) descreveu um modelo para conveco transiente e mostrou a importncia na seleo
do ponto correto para medio da pasteurizao, para diferentes geometrias de vasilhames.
Zheng e Amano (1999) utilizaram dois mtodos para descrever o processo: o LPM (Lumped
Parameter Method), o qual descreve o processo como um todo (inclusive partes da mquina,
como tubos e trocadores de calor), alm do CFD (Computational Fluid Dynamics), empregando
o mtodo dos volumes finitos para calcular as transferncias de calor entre a mquina e os
vasilhames.
Kumar e Bhattacharya (1991) simularam a conveco natural dentro do casco durante
processos de pasteurizao e esterilizao, resolvendo as equaes de conservao de massa,
momentum e energia utilizando-se tambm do mtodo dos elementos finitos. No seu trabalho,
foi mostrado que o ponto de menor temperatura no vasilhame geralmente se encontra em uma
regio entre 10 e 12% da altura do vasilhame, a partir do seu fundo, o que est de acordo com os
padres de medio da pasteurizao pelas cervejarias.
1.3 ESCOPO E ORGANIZAO DESTE TRABALHO
De forma a facilitar a leitura e entendimento do trabalho, apresentado um breve

comentrio da estrutura do trabalho.
No captulo 1 apresentada a motivao da realizao deste trabalho bem como uma
reviso bibliogrfica englobando uma srie de trabalhos publicados sobre a pasteurizao de
produtos alimentcios j envasados, tanto no mbito computacional como experimental.
O captulo 2 descreve os fundamentos do processo de pasteurizao, desde seu
significado fsico-qumico, at o modelo matemtico para sua quantificao. Tambm
apresentado um histrico das mquinas pasteurizadoras de bebidas utilizadas na histria da
indstria cervejeira, bem como as caractersticas das mquinas atuais mais avanadas.
O captulo 3 onde est apresentado o problema a ser estudado. Neste captulo o
problema posto e discutido, levantando-se os principais fatores que o influenciam. Hipteses
preliminares so apresentadas e discutidas de forma a obter o modelo simplificado do
aquecimento dos vasilhames. A partir deste modelo introduzido o fator de correlao f o qual
permitir obter o coeficiente de transferncia global de calor do processo.
O captulo 4 mostra a metodologia que ser utilizada de forma a se obter o fator de
correlao para um determinado vasilhame. O fator ser basicamente obtido atravs de
experimentos laboratoriais com auxlio de uma bancada que reproduz as condies existentes em
pasteurizadores reais.
O captulo 5 mostra os resultados obtidos nos testes experimentais. Estes resultados so
analisados visando a obteno de um padro dos fatores de correlao, em funo do vasilhame
utilizado. Estes fatores alimentam o modelo terico, proposto no Captulo 3, e os resultados
calculados por este modelo so comparados com os resultados experimentais, visando o
fechamento deste equacionamento, o qual dever permitir calcular a temperatura e nvel de

pasteurizao de um vasilhame em qualquer ponto do processo.
O captulo 6 apresenta um estudo numrico para o aquecimento de um vasilhame, com o
objetivo de estudar a distribuio de temperaturas no seu interior, bem como analisar o
comportamento fluidodinmico e intensidade das correntes de conveco natural que se formam
em seu interior. Estas simulaes so realizadas atravs da utilizao de um cdigo comercial.
Algumas hipteses especiais so introduzidas no modelo numrico. Assim, para garantir que os
dados obtidos nestas simulaes possam ser considerados vlidos, alguns dos resultados
numricos so comparados com resultados experimentais.
O captulo 7 consolida as informaes obtidas para a formulao do modelo simplificado
e mostra o mesmo em funcionamento em uma mquina real, como comprovao prtica, tanto
qualitativa como quantitativa, dos resultados obtidos. So apresentadas as caractersticas
adotadas na mquina de forma a garantir um controle de pasteurizao adequado, bem como os
principais sistemas de controle e instrumentao que auxiliam o modelo a calcular o processo
com a preciso necessria.
Resultados do modelo simplificado e os valores dos coeficientes de correlao obtidos
so comparados com as curvas de pasteurizao obtidas na mquina real para a comprovao
efetiva dos resultados.
O captulo 8 apresenta os comentrios finais sobre o estudo realizado, de forma a analisar
se os objetivos foram atingidos, bem como apresentar sugestes para a otimizao do processo,
visando melhoria contnua das mquinas com controle de processo (focando a reduo dos
custos de produo e operao), alm de propor estudos futuros para complementar os resultados
aqui obtido, utilizando-se do modelo terico proposto.
10
2. PASTEURIZAO
Neste captulo so apresentados os fundamentos do processo de pasteurizao, desde seu

significado fsico-qumico, at o modelo matemtico para sua quantificao. Este estudo tem por
objetivo apresentar a real influncia da temperatura no controle microbiolgico. Esta associao
parte primordial deste trabalho, visto que todo o estudo de engenharia aplicado baseia-se nesta
relao.
Tambm apresentado um histrico das mquinas pasteurizadoras de bebidas utilizadas
na histria da indstria cervejeira, bem como as caractersticas das mquinas atuais mais
avanadas.
2.1 SOBRE A PASTEURIZAO
Pasteurizao a tcnica baseada em usar temperaturas elevadas com a finalidade de pelo

menos desativar alguns microrganismos, ou mesmo elimin-los e, com isso, controlar o nvel de
atividade bacteriolgico nos produtos, sem alterar profundamente suas propriedades (Sevilla
2004).
A pasteurizao consiste na aplicao de temperaturas e tempos relativamente baixos,
conseguindo um prolongamento moderado da vida til do produto em troca mantendo uma boa
conservao do seu valor nutritivo e das qualidades organolpticas do mesmo. um tratamento
trmico suave, em contraposio com a esterilizao, que um tratamento muito mais intenso.
Esta ltima tem por finalidade a eliminao completa dos microrganismos presentes nos
produtos, causando, como efeito colateral, uma profunda alterao em suas propriedades.
A pasteurizao deve promover a eliminao dos microorganismos patgenos, porm
apenas diminui os microorganismos alterantes, fazendo com que o processo confira ao produto
um efeito limitado. O processo possui diferentes objetivos dependendo do alimento que sofre o
processo (Gava 1998):
em alimentos cidos, como sucos de fruta, produz uma boa estabilizao j que o meio
cido impede a proliferao de microorganismos esporulados (os mais resistentes ao
trmica), respeitando as propriedades do alimento;
11
em alimentos pouco cidos, sendo o exemplo mais importante o leite, a pasteurizao

consegue a destruio da flora patgena e uma reduo da alterante, conseguindo um
produto de curta durao que deve ser conservado refrigerado, mas que possui
caractersticas muito prximas do leite cru.
A pasteurizao utilizada em grande parte dos produtos industrializados. Deve-se a

Louis Pasteur, cientista francs (1822-1895) que sistematizou, em sua poca, boa parte das
tcnicas sobre fermentao e controle de microrganismos (Ziemann-Liess Ltda 1985).
Nesta poca, a indstria vincola francesa se encontrava em crise devido a contaminaes
desconhecidas de seus produtos, causadas por lvedos e bactrias estranhas ao processo
fermentativo normal dos mostos de vinho. As primeiras aplicaes prticas das teorias de Pasteur
resolveram o problema. Seus resultados foram confirmados com o teste realizado no
carregamento de vinho do veleiro La Sibylle. A embarcao percorreu todo o globo e, no final da
viagem, notou-se que o produto no tinha se deteriorado.
Em 1870, Pasteur aplicou seu mtodo pela primeira vez na cerveja, tambm com
excelentes resultados. Pouco tempo depois, as cervejarias europias passaram a adotar a
pasteurizao como um processo padro em sua linha de produo. A pioneira neste quesito foi a
cervejaria Tuborg, de Copenhague. Ainda na dcada de 1880, houve a adoo deste processo
pela primeira vez pelas cervejarias na Amrica (Ziemann-Liess Ltda 1985).
Inicialmente os equipamentos eram rudimentares, usando cubas que, preenchidas com
garrafas e gua, permitiam a entrada de vapor por baixo. As prprias garrafas seguravam suas
rolhas com arames. Este processo tambm se estendeu a outros ramos da indstria alimentcia,
cada um aplicando-o da melhor forma para cada microrganismo presente em cada produto.
Nas ltimas dcadas, a evoluo ocorreu de forma mais intensa, graas ao crescimento da
bioqumica e pelo surgimento de instrumentos de pesquisa cada vez mais sofisticados, como o
microscpio eletrnico. As clulas comearam a ser profundamente analisadas. Assim, o efeito
da pasteurizao sobre estes elementos passou a ser mais bem explicado e compreendido.
O metabolismo da clula, isto , a srie de reaes qumicas no interior da clula por
meio das quais ela se alimenta e com isso ela pode sobreviver e se reproduzir, feito por reaes
enzimticos atravs dos chamados catalisadores biolgicos (constitudos de protenas). Estas
protenas, por sua vez, revelaram a presena de cidos complexos, como RNA e DNA, chamados
de portadores de vida, sempre constituintes de estruturas celulares mais complexas chamadas
nucleoprotenas (Ziemann-Liess Ltda, 1985 e Varnam e Sutherland, 1994).
12
Em cada uma delas residem sries de diferentes reaes, possuindo inclusive os

caracteres hereditrios das clulas, nos genes e cromossomas. Assim, o primeiro passo da
pasteurizao atuar sobre a estabilizao destas protenas, principalmente as secundrias,
tercirias e quaternrias: o que se convencionou chamar de desnaturao protica. Ao se atingir
a temperatura adequada do processo da pasteurizao, estes componentes sofrem em primeiro
lugar.
Outra atividade celular fundamental atingida pelo processo a respirao celular. A
respirao realizada atravs de processos fermentativos (reaes oxidativas) que permitem a
absoro de energia necessria manuteno da clula. Estas reaes ocorrem no nvel das
mitocndrias, componentes celulares sensveis a temperatura, pH, etc. (Ziemann-Liess Ltda,
1985 e Varnam e Sutherland, 1994). Esse processo oxidativo uma atividade vegetativa da
clula, que, por se sensvel temperatura, pode ser afetada tambm pela pasteurizao.
Tambm bastante conhecida a atuao das clulas sobre os acares, carboidratos,
gorduras e aminocidos, dando como resultado cido lctico e pirvico, dependendo apenas da
maior ou menor quantidade de oxignio presente no processo. Os carboidratos tambm so
destrudos pela aplicao da temperatura, diminuindo a quantidade de alimento para a clula.
Em resumo, a pasteurizao atua primeiro sobre os componentes mais importantes da
vida celular atravs da desnaturao protica (inativao dos microorganismos, impedindo sua
reproduo) e sobre a respirao celular (morte dos microorganismos).
2.2 PRINCIPAIS FATORES INFLUENTES

Se, por um lado, as temperaturas mais baixas limitadas apenas por seu aspecto
bacteriolgico dentro de um determinado tempo realizam uma boa pasteurizao, pode ento
parecer que temperaturas mais altas sejam a melhor soluo para o mesmo efeito bacteriolgico.
Dentro deste raciocnio, subindo cada vez mais a temperatura se obteria a mesma pasteurizao,
em um tempo menor. Este pensamento verdadeiro at certo ponto.
Focando sobre a cerveja, em altas temperaturas comeam a ocorrer outros fenmenos,
principalmente aceleradores de reaes qumicas e de processos fsico-qumicos, que podem
inutilizar o produto final. A pasteurizao permaneceria tambm ineficaz sobre os
microrganismos ditos termo-resistentes que suportam altas temperaturas, prximas da
esterilizao completa.
13
Visto que no objetivo da pasteurizao a eliminao completa dos microorganismos,

convm analisar os fatores para uma boa pasteurizao prejudicando o menos possvel o produto
a ser pasteurizado (Gava 1998):
Qualidade e quantidade dos microorganismos a destruir: com diferenas no s entre as

espcies, bem como entre as formas vegetativas e de resistncia (esporos). Deve-se saber
qual a resistncia trmica de cada grupo;
pH do produto: a acidez de um produto determina o processamento requerido. Em

alimentos com maior acidez, a pasteurizao pode ser mais suave, j que seu baixo pH j
elimina os esporos, no havendo a produo de toxinas;
Velocidade de penetrao do calor da periferia at o centro do vasilhame: influenciada

pela forma, tamanho, condutividade trmica do vasilhame e do produto. Ir determinar o
tempo que o vasilhame ir chegar at a temperatura desejada;
Temperatura e tempo de pasteurizao: quanto mais alta a temperatura ou mais longo o

tempo de pasteurizao, mais eficiente a destruio dos microorganismos. Porm, em
excesso, tambm mais eficiente a alterao do produto;
Temperatura inicial do produto: influi apenas no tempo que levar at o produto atingir
a temperatura de pasteurizao.
Estes itens devem ser estabelecidos para cada tipo de cerveja, tanto quantitativo quanto
qualitativamente, atravs de uma anlise bacteriolgica laboratorial. Com o conhecimento de
cada microrganismo, foi possvel determinar a temperatura que se chamou de letal porque a
partir deste patamar que os microrganismos so desativados em seu crescimento e
multiplicao. Buscou-se, ento, para cada microrganismo, sua temperatura letal.
2.3 PRINCIPAIS MICROORGANISMOS A SEREM ATACADOS PELA PASTEURIZAO
Como neste trabalho se esta estudando o fenmeno sobre a cerveja so apresentados os

principais microorganismos a serem atacados pela pasteurizao. Conhecendo estes
microorganismos, determina-se a temperatura padro de pasteurizao do produto. A relao de
14
microorganismos a serem atingidos avaliada partindo-se de cerveja com pH 4.4 e teor alcolico
de 3.2%, com mosto original de 10P (significa que 10% da massa da cerveja matria-prima),
tomando-se uma amostra de 10ml em um frasco de 15ml (esterilizado previamente) tudo
submergido em banho-maria de 10 a 15 minutos (Clerk 1958):
A) Lvedos destrudos a 50C
Saccharomyces cerevisiae lvedo puro de alta fermentao. As clulas novas so

redondas, ovais ou ovalides, tamanho de 3-7 x 4-14 micra. A temperatura limite para a
formao da clula de 30 a 40C. A temperatura tima para sua esporulao de 30C.
Saccharomyces carlsbergensis lvedo puro de baixa fermentao. As clulas novas so

ovais ou ovalides, de 3-5 x 7-10 micra.
Saccharomyces pastorianus lvedo silvestre. As clulas novas so ovais ou dilatadas 37 x 4-15 micra. As temperaturas limite para a formao de clulas so de 0.5 a 34C. As
temperaturas para a formao de esporos esto nas zonas de 0.5 a 4C e 26.5 a 31.5C.
Esse lvedo silvestre perigoso, transmitindo um gosto desagradvel e amargo a d um
mau cheiro cerveja. Pode causar tambm turvao.
Hansenula anomala esse lvedo silvestre forma em pouco tempo uma delgada pelcula
cinza-opaca franzida. As clulas, tamanho 3-5 x 7-15 micra, tem forma de salsicha. O
microrganismo pode ser encontrado em fbricas de cerveja de baixa fermentao, em
quantidade reduzidas e inofensivas. A temperatura tima para a formao dos esporos,
em forma de cartucho, de 30C.
Mycoderma cerevisae lvedo silvestre. As clulas so ovais ou cilndricas, tamanho de

3-5 x 6.8 9.5 micra, apresentadas aos pares ou em correntes curtas. Esse lvedo forma
uma fina pelcula opaca lisa, que aparece nas adegas em tanques mal fechados. O
organismo atua sobre o lcool, porm no foram confirmadas influncias organolpticas
na cerveja, na cor ou no brilho.
Candida utilis lvedo silvestre produz grossas pelculas mucosas, inofensivas nas
cervejas de baixa fermentao.
15
B) Lvedos destrudos de 54-56C
Saccharomyces ellipsoideus lvedo de vinho, sendo silvestre para o cervejeiro. Clulas

elipsoidais, tamanho 3-6 x 6-11 micra. O lvedo forma uma pelcula e um anel sobre o
mosto. Na temperatura de 25C existe uma reduzida esporulao em aproximadamente
40 horas. Existem espcies que produzem at 17% de lcool.
Saccharomyces turbidans lvedo silvestre. As clulas novas so ligeiramente ovais ou

elipsoidais. A temperatura tima de esporulao de 29C. O lvedo pode causar
infeces perigosas nas cervejas de baixa fermentao, ocasiona turvao e mau sabor.
C) Bactrias destrudas a 50C
Pediococcus perniciosus e pediococcus sarcina ambos tipos so gram-positivos e

aparecem em forma de diplococcus e tetracoccus (sarcina) na cerveja, causando um sabor
desagradvel. As duas variveis anaerbias se desenvolvem facilmente no mosto e na
cerveja.
D) Bactrias destrudas a 54C
Acetobacter viscosum bactria causadora de viscosidade. Aparece mais nas cervejarias

de baixa fermentao.
Lactobacillus pastorianus bastonetes de cido lctico. So estreitos e Gram positivos. O

comprimento varia de 1-21 micra o bacilo aparece como unidade, aos pares ou em
correntes. O lactobacilo anaerobiano atua somente nas cervejas de alta fermentao,
transferindo um gosto repugnante ao ale.
E) Bactrias destrudas a 60C
Lactobacillus lindneri com as mesmas caractersticas do lactobacillus pastorianus.

Aparece unicamente em cervejarias de baixa fermentao, onde ocasiona turvao e mau
sabor na cerveja.
16
Em resumo, Clerk (1958) confirma que a 60C e durante 20 minutos de contato, criam-se
condies letais para os lvedos e bactrias, de uma forma geral. Por estas experincias, concluise que no se acrescenta mais nada em termos de estabilidade biolgica para o produto trabalhar
com o pasteurizador em temperaturas mais altas que a indicada.
2.4 CONSEQNCIAS DE UMA M PASTEURIZAO
Quando um processo de pasteurizao no atingiu os requisitos mnimos para que seja

garantida a destruio dos microorganismos, diz-se que o produto sofreu uma subpasteurizao.
Porm, quando o produto permaneceu tempo demais na temperatura de pasteurizao, ou a
temperatura aplicada foi alta demais, se reconhece que o produto sofreu uma superpasteurizao.
Durante o processo de pasteurizao, a cerveja sempre sofre pequenas variaes de sabor,
aroma e cor. A cerveja tambm est mais sujeita alteraes em sua estabilidade coloidal (Clerk
1958), isto porque intrnseco bebida a presena de inmeras protenas na sua composio,
que possuem uma tendncia natural aglutinao. Por este motivo, so dosadas na cerveja
solues estabilizantes. Porm, superpasteurizaes fazem com que o oxignio que existe na
cerveja promova ou acelere reaes qumicas que quebrem esta estabilidade, alm da ocorrncia
de uma variao mais forte no sabor.
Cervejas mais aeradas tambm podem ter forte alterao de cor, tambm pelas reaes
com o oxignio. Alteraes de cor pronunciadas podem levar desconfiana do consumidor, j
que o produto no possui uma aparncia normal (Clerk 1958).
Outro fator a ser levado em conta a presso causada no interior do vasilhame devido
presena de gs carbnico. Os vasilhames so preenchidos sempre deixando um headspace
(espao livre) de 5 a 6% de seu volume. Em temperaturas muito altas ou se o vasilhame foi
preenchido com um volume maior, pode ocorrer a quebra do vasilhame no interior da mquina.
Quanto mais fria a temperatura inicial do produto, maior a rampa de aquecimento at
a temperatura de pasteurizao. Visando diminuir o tempo de aquecimento, pode-se pensar em
utilizar temperaturas mais altas do meio aquecedor (geralmente gua), o que pode provocar
choque trmico no vasilhame e sua conseqente quebra. O choque trmico deve ocorrer com um
valor que leve em conta o tipo do material e tamanho do vasilhame.
17
2.5 CINTICA DA MORTE TRMICA DE MICROORGANISMOS
As resistncias dos microorganismos causadores da deteriorao da bebida juntamente

com a velocidade da transferncia do calor no interior do vasilhame constituem os principais
fatores que determinam a durao de um processo trmico (Gava 1998).
Conforme descrito na seo 2.4, a destruio dos microorganismos pelo calor devida
coagulao de suas protenas e, especialmente, inativao dos sistemas enzimticos necessrios
ao metabolismo. Existe uma srie de fatores que influenciam na termo-resistncia dos principais
microorganismos, como levedura, mofos e formas vegetativas de algumas bactrias, dos quais
podem-se citar:
Do organismo: influenciam fatores como tipo dos organismos a ser atacado, nmero de
clulas ou esporos, condies de crescimento e idade;
Do ambiente: em geral, se pode dizer que para a pasteurizao convm trabalhar a altas
temperaturas e pH baixos. Com pH abaixo de 4.5 as bactrias no crescem, o que permite
que os tratamentos trmicos possam ser mais suaves. O pH neutro o que mais favorece
a resistncia trmica da maioria das bactrias. A combinao tempo-temperatura de
pasteurizao mantm uma estreita relao com o pH da bebida a ser processada (Tabela
2.1);
Tabela 2.1. Faixas de pH relativas s taxas de reproduo dos microorganismos (Gava 1998).
Intervalos de pH para o crescimento de distintos microrganismos
Intervalos de pH
Microrganismo
Crescimento
Crescimento timo
Bactrias
4.5 8.5
4.5 7.5
Fungos
3.0 8.5
5.0 7.0
Leveduras
2.5 8.5
4.0 5.0
Composio da Bebida: a composio da bebida tambm influncia na resistncia dos

organismos. Presena de sal, acar e gorduras parecem dar uma melhor proteo
trmica;
18
Natureza do Calor: o calor dito mido um agente bactericida mais potente que o calor
seco. de conhecimento que a transferncia de calor por um meio com certo grau de
umidade age na coagulao das protenas dos organismos, tendo se mostrado mais eficaz
que a transferncia por um meio seco, onde a morte por calor se d por um processo
oxidativo das clulas. Como em lquidos envasados, como a cerveja, o calor transmitido
pelo prprio lquido em processo, obtm-se a ocorrncia de morte trmica por aplicao
de calor mido.
2.5.1 Curva de Sobrevivncia Trmica
comprovado que a cintica da morte trmica pode ser ajustada para uma equao
diferencial de primeira ordem (Sevilla, 2004 e Buzrul, 2006):
dN
KD N
dt
(2.1)
onde N o nmero de microorganismos vivos, t o tempo de processo e KD a constante da

morte trmica de um dado organismo (ou conjunto de organismos) uma dada temperatura. A
Figura 2.1 mostra uma expresso grfica da equao (1):
Figura 2.1. Morte trmica dos microorganismos a uma dada temperatura.
Rearranjando os termos da equao (2.1):
dN
K D dt
N
(2.2)
19
Integrando a equao (2.2) ao longo do tempo:
t t
dN
K D dt
N N0 N
t 0
N N
ln
N
K Dt
N0
(2.3)
(2.4)
onde N0 o nmero inicial de microorganismos presentes na bebida. KD invariante com o

tempo. Reescrevendo a equao (2.4) em funo de N, obtm-se:
N N 0e KDt
(2.5)
A literatura mostra que a morte trmica dos organismos possui comportamento similar a
um decaimento exponencial, assim a equao se ajuste bem ao processo (Sevilla 2004, Gava
1998 e Buzrul 2006).
Com a concepo logartmica dada pela equao (2.4), se pode traar a curva de
sobrevivncia trmica (Survivor Curve ou Thermal Destruction Curve). a representao
grfica que coloca na ordenada, em escala logartmica decimal, o nmero de clulas vivas N, e
na abscissa o tempo decorrido de processo:
Figura 2.2. Curva de Sobrevivncia Trmica (Sevilla 2004).
20
A inclinao da curva igual a K D 2,3 . Este valor chamado de tempo de reduo

decimal D, que representa o tempo necessrio para que a populao de microorganismos se
reduza a 10% da populao inicial. Esta declividade encontrada na mudana de logaritmo
natural para logaritmo decimal na equao (2.4):
N
N0 K Dt
N
log10
N 0 log e 10
2,3
log e
2,3log10
N
K Dt
N0
(2.6)
(2.7)
Fazendo t D e N N0 0,1 , conforme definio do tempo de reduo decimal:
log10 0,1
KD
K
DD D
2,3
2,3
(2.8)
onde D a inclinao da reta na curva de destruio trmica da Figura 2.2.
2.5.2 Relao entre Constante de Morte Trmica e Temperatura
importante ressaltar que a constante de morte trmica KD depende dos fatores citados
anteriormente, como pH, tipo de organismo, composio da bebida, entre outros.
Porm, para um mesmo produto e conjunto de microorganismos, o fator KD possui forte
dependncia com a temperatura. Assim, quando se varia a temperatura de processo, tambm
varia a curva de sobrevivncia trmica, visto que em temperaturas maiores a velocidade de
destruio tende a ser maior. Este fenmeno mostrado na Figura 2.3.
21
Figura 2.3. Dependncia da curva de sobrevivncia trmica com a temperatura.
Pela definio de pasteurizao, se deduz que quanto maior a temperatura, maior a

intensidade do processo. Assim, a inclinao da curva aumenta com o aumento da temperatura.
A relao matemtica entre KD e a temperatura dada pela equao de Arrhenius (Clark 2002):
Ea
K D K e RT
(2.9)
A equao de Arrhenius relaciona a dependncia da velocidade de reaes qumicas com

a temperatura. Da equao (2.9), K um fator pr-exponencial e inclui fatores como freqncia
de colises das molculas, entre outros. Seu valor medido em laboratrio e possui a unidade de
s 1 . Ea a energia de ativao da reao e R a constante universal dos gases. Aplicando o
logaritmo natural na equao (2.9):
ln K D ln K ln
Ea
RT
(2.10)
Como a inclinao da curva de sobrevivncia trmica D 2,3 K D , pode-se escrever a

equao 2.10 como (Sevilla 2004):
2,3
Ea
2,3
ln
ln
ln
RT
D
D
(2.11)
22
2,3
Ea
2,3
ln
ln
ln
RT
D
D
(2.12)
2,3
ln
D ln Ea
2,3
RT
D
(2.13)
Aplicando o exponencial na equao acima:
2,3
Ea
Ea
D e RT D e RT
2,3
D
D
(2.14)
Ea
D D e RT
(2.15)
A equao (2.15) possui a mesma forma da equao de Arrhenius e tambm uma

relao de velocidade de reao qumica com a temperatura, porm escrita em funo do tempo
de reduo decimal. O fator D o mesmo fator pr-exponencial, porm aqui escrito e forma a
demonstrar que a equao est baseada no tempo D.
2.5.3 Curva de Resistncia Trmica
A Curva de Resistncia Trmica (Thermal Resistance Curve ou Phantom Death Time

Curve) reflete a resistncia relativa dos microorganismos a diferentes temperaturas.
Figura 2.4. Curva de Resistncia Trmica.
23
No eixo das ordenadas est a escala logartmica do tempo de reduo decimal D,

enquanto nas ordenadas est a temperatura. O fator z representa o nmero de graus Celsius que a
temperatura deve aumentar (em relao temperatura de referncia inicial - TREF) para que o
tempo D se reduza dcima parte do valor inicial (DRED). Do grfico acima, se estabelece que:
log D log DRED
1
T TREF
z
(2.16)
Onde 1 z a inclinao da curva. Isolando D na equao 2.16, obtm-se:
D T TREF
log
z
DRED
D DRED 10
T TREF
z
(2.17)
(2.18)
A equao (2.18) e a equao (2.15) fornecem o comportamento completo do tempo de

reduo decimal D e permite relacionar a influncia das propriedades qumicas envolvidas com a
variao da temperatura de processo.
Porm, estes estudos se concentram no campo da microbiologia. Neste trabalho, o
importante a obteno de um fator que traduza de forma direta a intensidade da pasteurizao
em relao temperatura da bebida em questo. Para alcanar uma forma mais compacta,
reescreve-se a equao (2.18) da seguinte forma:
T TREF
D
10 z L
DRED
(2.19)
onde L o ndice de letalidade do processo trmico, ou seja, ao aumentar ou diminuir a

temperatura T (em relao temperatura de referncia), o quanto ir variar a velocidade da
reao qumica, representada na equao pela variao do tempo de reduo decimal.
O ndice de letalidade bastante utilizado em alimentos de forma geral, porm em
bebidas, como a cerveja, costuma-se utilizar a expresso Unidades de Pasteurizao (UP), que
pode ser escrita como:
24
T TREF
dUP
L 10 z
dt
(2.20)
Integrando a equao 2.20 em relao ao tempo, para uma temperatura constante:
dUP 10
UP 10
T TREF
z
T TREF
z
dt
(2.21)
(2.22)
Assim, a Unidade de Pasteurizao (UP) quantifica a ao do processo de pasteurizao

como funo da temperatura que est ocorrendo o processo e durante quanto tempo ele esta
ocorrendo. O ganho de UP pode ser alcanada atravs da aplicao de maiores temperaturas
(maior intensidade do processo) ou tempo de processamento maiores (maior tempo da ao
destrutiva).
As Unidades de Pasteurizao representam o processo de pasteurizao variando de
forma exponencial com a temperatura (pela equao cintica de primeira ordem apresentada e
pela equao de Arrhenius) e, como a concepo da UP logartmica, sua variao linear com
o tempo, conforme a curva de sobrevivncia trmica.
Conforme Clerk (1958), para a cerveja o valor de z de 6,94 e a temperatura de
referncia TREF de 60C (j que o microorganismo mais resistente atacado a 60C). Assim a
equao (2.22) fica:
T 60
UP 10 6,94 t
(2.23)
UP 1,393T 60 t
(2.24)
As unidades de pasteurizao devem sempre ser medidas no ponto mais frio do lquido
no interior do vasilhame, pois, se neste ponto a quantidade de UP satisfeita, no restante do
lquido tambm estar. Na maioria dos documentos sobre pasteurizao, o ponto mais frio
chamado de Cold Spot. Assim, pode-se obter uma escrita final para a equao (2.24) da seguinte
forma:
UP 1,393TCS 60 t
(2.25)
25
onde TCS a temperatura no ponto frio. A equao 2.25 trabalha com a temperatura T em graus
Celsius e o tempo t em minutos. Seu comportamento mostrado no grfico abaixo (com os
valores para cerveja):
Taxa de Ganho de UP/min
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
54
56
58
60
62
64
Temperatura (C)
Figura 2.5. Comportamento da taxa de ganho das Unidades de Pasteurizao (UP/min).
2.6 HISTRICO SOBRE MQUINAS DE PASTEURIZAO
Desde o incio do sculo XX, j existiam formas de aquecer conjuntos de vasilhames de

bebidas e mant-los durante certo tempo na temperatura de pasteurizao (Clerk 1958).
Devido s limitaes impostas pelo vidro quanto sua resistncia ao choque trmico, os
vasilhames sempre devem passar por aquecimentos graduais at a temperatura de pasteurizao
e, depois do tempo de processo decorrido, devem ser resfriadas lentamente de forma a que no
final as garrafas estejam com nveis de temperatura que permitam seu manuseio pelos operadores
das mquinas.
Como no incio do sculo passado os nveis de produo industrial eram muito baixos em
comparao aos nveis atuais e grande parte das cervejas no eram pasteurizadas (j que grande
parte do consumo era local, no havendo necessidades de durabilidade em longos traslados ou
em estoques), as cervejarias utilizavam tanques de gua aquecidos por vapor.
Este mtodo se baseava na imerso dos vasilhames em tanques dotados de serpentinas de
vapor, que aqueciam a gua deste tanque de forma lenta at a temperatura de 60C e assim
mantidos por um perodo de aproximadamente 20 minutos. O resfriamento da gua do tanque
ocorria com a circulao de algum fluido refrigerante atravs da serpentina.
26
Durante as primeiras cinco dcadas do sculo passado, as mquinas chamadas de

pasteurizadores de cestos eram as mais utilizadas e operavam com o conceito acima descrito.
Eram assim chamadas pois transportavam os vasilhames em cestos metlicos, similares s atuais
caixas de cerveja.
Havia, basicamente, dois tipos de pasteurizadores de cestos: o tipo Gasquet e o tipo
Americano (Clerk 1958).
A) Tipo Gasquet
A mquina Tipo Gasquet consiste em compartimentos separados por chapas defletoras,

por onde a gua circula graas a uma bomba, instalada na frente da mquina. Normalmente so
dez compartimentos, onde entre cada um h injeo de vapor em serpentinas de forma a aquecer
a gua quando esta passa para um novo compartimento. A Figura 2.6 ilustra esta situao.
Figura 2.6. Vista lateral esquemtica de um Pasteurizador de Cestos tipo Gasquet. As injees de
vapor nas serpentinas esto ilustradas pela tubulao A.
O funcionamento do processo da mquina bastante simples. Um primeiro lote de

garrafas imerso no compartimento 1. A bomba de recirculao faz com que a gua do
compartimento 1 passe para o 2 e, nesta passagem, tenha um ganho de temperatura pela
serpentina de vapor. As garrafas imersas no tanque 1 passam para o tanque 2, e um novo lote
abastece o tanque 1.
O processo acontece sucessivamente at o compartimentos 5 e 6, que possuem a
temperatura de pasteurizao e o tempo de imerso nestes tanques equivalem ao tempo de
pasteurizao.
O processo segue da mesma forma do tanque 7 at o 10 (Figura 2.7), porm nestes a gua
dos compartimentos passa por serpentinas de gua fria (ou fluido refrigerante) que ir permitir
27
um resfriamento gradual dos cestos de vasilhames. Os cestos so colocados em transportadores

metlicos e seu carregamento e descarregamento so manuais.
Figura 2.7. Vista superior esquemtica de um Pasteurizador tipo Gasquet. (A) injees de vapor
nas serpentinas; (B) injees de gua fria (ou fluido refrigerante); (C) bomba de recirculao.
B) Tipo Americano
Tambm conhecido como Pasteurizador Tipo Cesto Lquido, possui um sistema mais
simples, utilizado com maior freqncia por pequenas indstrias. Os cestos so simplesmente
suspensos em uma corrente sem fim, a qual carrega os cestos por diferentes compartimentos.
A mquina possui apenas trs compartimentos, sendo que apenas o compartimento
central aquecido at a temperatura de pasteurizao. Para obter um aquecimento e resfriamento
gradual, gua fria adicionada no compartimento de resfriamento (sada) na mesma proporo
do volume das garrafas nos cestos que saem da mquina. Este tanque est comunicado com o
compartimento de aquecimento (entrada), mantendo uma temperatura intermediria em ambos os
tanques. Aquecimento s aplicado para compensar as perdas do sistema.
O aquecimento e resfriamento no possuem vrios nveis de patamares, por isso, o
movimento da corrente transportadora lento, para que a garrafa no sofra choque trmico ao
entrar no compartimento temperatura de pasteurizao.
Nesta mquina, tambm o carregamento e descarregamento so manuais. Um desenho
esquemtico do processo do pasteurizador tipo americano mostrado na Figura 2.8.
28
Figura 2.8. Pasteurizador de cestos tipo americano. (1) Entrada da mquina; (2) Zona de
Pasteurizao; (3) Sada da mquina.
C) Pasteurizadores Tipo Tneis
Os pasteurizadores tipo Gasquet e tipo Americano foram descontinuados no incio da

dcada de 50. O conceito que os substituiu o pasteurizador tipo tnel. Basicamente, os
vasilhames (sem cestos) passam atravs de um longo tnel onde esguichada gua em seu
interior. A mquina possui diversos tanques (denominadas zonas) a diferentes temperaturas,
fazendo com que a gua de molhamento fornea ao processo aquecimento e resfriamento
gradual.
Este conceito permitiu a pasteurizao em grande escala, tornando-se o modelo
dominante em praticamente todas as cervejarias do mundo. Seu sucesso evidenciado at hoje,
pois o conceito bsico permanece o mesmo nas mquinas modernas. A Figura 2.9 mostra uma
ilustrao de um pasteurizador tipo tnel.
29
Figura 2.9. Diagrama de pasteurizador tipo tnel de Barry-Wehmiller (Clerk 1958).
Na Figura 2.9 mostrado que cada zona composta por um tanque com gua a uma
determinada temperatura e uma bomba que pressuriza a gua em um sistema de esguichos que
molham as garrafas. Esta gua, em contato direto com os vasilhames, garante-se o aquecimento e
um resfriamento gradual. Os tanques so aquecidos por injeo direta de vapor em cada tanque.
As primeiras mquinas possuam um controle manual da temperatura dos tanques, com
termmetros, onde os operadores da mquina dosavam mais ou menos vapor, conforme
necessrio.
A mquina que surgiu nos anos 50 foi concebida pela empresa Barry-Wehmiller, dos
Estados Unidos, depois lanada na Europa pela empresa alem Holstein-Kappert (Ziemann-Liess
Ltda 1985). Estas primeiras mquinas possuam alimentao e descarga automticas e eram
conduzidas atravs do tnel por um sistema conhecido como walking beams (conhecido
tambm como passo peregrino), conforme esquema da Figura 2.10 e 2.11.
Figura 2.10. Esquema bsico do movimento da garrafa - sistema walking beams (ZiemannLiess, 1985).
30
Atravs deste processo, a garrafa s pode se deslocar para frente. Para melhor
entendimento, a Figura 2.10 possui setas indicando os principais movimentos. Sua
movimentao sugere quatro posies:
1) Retorno: volta da barra mvel, sem tocar na garrafa;

2) Subida: suspendendo a garrafa;
3) Avano: deslocamento da garrafa frente (pela Figura 2.10, o avano de 120mm);
4) Descida: abaixando a garrafa at os apoios fixos.
Figura 2.11. Apoios fixos e apoios mveis para o avano das garrafas (Ziemann-Liess, 1985).
O acionamento do sistema realizado por uma unidade hidrulica, que bombeiam o

fluido para cilindros que executam o movimento do sistema. A unidade hidrulica est localizada
fora da mquina e se encarrega do bombeamento de leo atravs de motores eltricos ou
bombas. So quatro cilindros, dois de cada lado, montados na sada da mquina, conforme
Figura 2.12.
Figura 2.12. Cilindros atuadores do movimento descrito na Figura 2.10.
31
Da Figura 2.12, define-se a estrutura A de suporte das vigas mveis, B o tirante de

regulagem que efetua a subida e descida do sistema sobre o plano inclinado C. Esta figura
permite observar com maior clareza os quatro movimentos descritos. A seqncia dos
movimentos detalhada na Figura 2.13.
Figura 2.13. Movimentao dos pistes e o movimento relativo da garrafa.
Os primeiros tneis pasteurizadores sofriam de alguns males, especialmente quanto

durabilidade das chapas de ao carbono e da falta de preciso do controle de temperatura de cada
tanque. Alm disto, o sistema de walking beams tornava o equipamento excessivamente
32
pesado. Os pistes que impulsionam o sistema trabalham com cargas muito altas, o que gerava
tambm altos custos com manuteno.
D) Evoluo dos Pasteurizadores Tipo Tnel
Relativo construo mecnica, os pasteurizadores tipo tnel passaram por importantes

evolues. As duas mais importantes so a modificao do sistema de avano e o material de
construo da mquina.
Os atuais sistemas de avano dos vasilhames utilizam esteiras acionadas por engrenagens
acopladas a um eixo, acionado, por sua vez, por moto redutores. Este sistema, alm de aliviar
enormemente o peso da mquina, simplificou toda sua concepo mecnica, auxiliando tambm
na sua confiabilidade e reduzindo os custos com manuteno (ver Figura 2.14).
Figura 2.14. Parte frontal de um tnel pasteurizador em ao inoxidvel, com acionamento por
motoredutores planetrios (Ziemann-Liess Ltda).
A utilizao de ao inoxidvel como matria-prima, mesmo com a diferena de custo em

comparao com o ao carbono, provocou o aumento da vida til do equipamento, associada a
uma baixa manuteno, fazendo do ao inoxidvel um investimento altamente rentvel.
Outra importante evoluo foi a substituio do aquecimento atravs de injeo direta por
trocadores tipo casco e tubo para cada zona de pr-aquecimento e zona de pasteurizao, com
vlvulas de controle automticas que dosam a vazo correta de vapor para cada necessidade da
zona, permitindo maior eficincia nas trocas trmicas, alm de um controle muito mais apurado
da temperatura das zonas.
33
Figura 2.15. Esteira transportadora, com eixo e engrenagens de acionamento (Intralox Co 2008).
Figura 2.16. Vasilhames passando por um pasteurizador tipo tnel totalmente construdo em ao
inox e com esteira transportadora (cortesia de Ziemann-Liess Ltda.).
Em termos de processo, o avano dos instrumentos de medio dos dados de processo

(sensores de temperatura da gua do spray, vlvulas de controle, entre outros) e o forte avano
ocorrido no campo da automao e sistemas de controle, proporcionaram a obteno de um
processo com desvios muito pequenos e altos nveis de produo e de confiabilidade (perdas de
produto muito baixas).
Os tneis pasteurizadores at ento possuam toda sua parte inferior trabalhando como os
tanques das zonas. Por exemplo, se uma mquina possua uma largura de 4 metros e uma zona
possua 3 metros de comprimento, todos seus 12m2 de rea ocupada era um depsito de gua, o
34
que aumentava muito a inrcia do sistema para o aquecimento, requerendo uma potncia
instalada muito maior. Esta situao mostrada no esquema da Figura 2.17.
Figura 2.17. Vista frontal esquemtica de um tnel com sua rea inferior utilizada como tanque.
J os tneis mais modernos utilizam apenas uma pequena parte da rea inferior de cada
zona como tanque. Seu volume tem a funo apenas de manter a bomba de alimentao dos
esguichos afogada. Alm disso, parte da rea inferior da mquina, que ficou livre, utilizada
para a instalao de um tanque de gua quente. Este tanque possui gua 85C e serve como
reservatrio de energia, para poder suprir as necessidades de rpido aquecimento da mquina.
Este tanque envia gua quente para as zonas, para repor as perdas de energia ao longo do
tempo de operao. A gua injetada em cada tanque volta ao tanque de gua quente pelo
transbordo do excesso do tanque da zona. Assim, mantm-se sempre o nvel do tanque de gua
quente, sem necessidade de consumo adicional de gua.
Outra vantagem desta concepo que, como se tem apenas um reservatrio de gua
quente, necessita-se de apenas um trocador de calor para manter a temperatura do tanque,
geralmente placas, e, conseqentemente, apenas uma estao de vapor, diminuindo as perdas
de energia e simplificando a manuteno da mquina. Esta concepo esquematicamente
ilustrada na Figura 2.18.
35
Figura 2.18. Vista frontal esquemtica de um tnel utilizando reservatrio de gua quente.
E) Os tneis Pasteurizadores trabalhando em uma linha de envase
Os tneis pasteurizadores so instalados em uma linha de envase, onde todos os

equipamentos so conectados em srie, por meio de transportadores, que levam os vasilhames
atravs das diferentes etapas. Cada etapa da linha realizada por um equipamento especfico
para determinada funo. Os principais equipamentos em uma linha de envase so:
Descarga dos vasilhames (De-paletizer): os vasilhames de vidro retornveis voltam do

comrcio e so retirados de suas caixas e colocados no incio da linha de envase;
Lavadora de garrafas: equipamento de grandes dimenses que promove a limpeza dos

vasilhames quente, bem como a retirada dos rtulos velhos;
Inspetora de garrafas: equipamento que consegue efetuar uma inspeo em alta

velocidade, de forma a verificar se alguma garrafa est danificada, trincada, ou possui
algum objeto estranho no seu interior;
Enchedora: a mquina que preenche o vasilhame com cerveja e instala a rolha

metlica. nesta mquina que boa parte da qualidade do conjunto vasilhame-produto
obtida, como o espao livre (headspace) do vasilhame, citado no Captulo 2;
Pasteurizador: efetua a eliminao dos microorganismos presentes na bebida,

conferindo-lhe uma vida til adequada para o mercado;
Rotuladora: aplica os rtulos e imprime os dados de lote e validade no vasilhame;
Encaixotadora: Coloca engradados de garrafas em caixas plsticas usuais do comrcio;
36
Carregadora (Paletizer): Carrega as caixas em bases de madeira que, posteriormente,

serviro de base nos caminhes que distribuem os produtos.
Na Figura 2.19, segue uma planta ilustrativa de uma linha de envase de vasilhames
retornveis:
Figura 2.19. Planta esquemtica de envase de cerveja.
Figura 2.20. Vista geral de uma linha de envase de cerveja.
freqente que alguma das mquinas da linha sofra alguma parada rpida, para ajuste de
parmetros ou reparar algum pequeno defeito, como algum rtulo mal posicionado que tranca a
Rotuladora e que o operador da mquina tenha que par-la por um ou dois minutos para
37
desobstru-la. Pequenas ocorrncias deste tipo ocorrem devido a inmeras causas, tanto devido
aos equipamentos como pequenos erros de operao.
Os tempos de cada parada variam de alguns segundos a poucos minutos. Porm, as
paradas que ocorrem nas mquina aps o pasteurizador tendem a impedir a sada de garrafas do
mesmo. Assim que as garrafas na sada do tnel ficam impedidas de prosseguir, a mquina pra
por meio do sinal de um sensor de acmulo em sua sada.
Todas estas paradas somadas aumentam o tempo de permanncia dos vasilhames na zona
de pasteurizao o que pode levar a uma superpasteurizao e conseqente descarte do produto.
Uma soluo tradicional que, em paradas maiores que um determinado tempo, a mquina
libere entrada de gua fria no tanque da zona de pasteurizao, esfriando-a pelo tempo da parada.
Quando a mquina estiver novamente liberada, a zona reaquecida at sua temperatura nominal.
Apesar de todos estes avanos que as mquinas obtiveram, at o incio da dcada de 90,
os tneis pasteurizadores ainda possuam uma sria deficincia quanto o controle do processo na
ocorrncia de paradas. Como conseqncia, as variaes permitidas para a intensidade da
pasteurizao eram muito altas.
As unidades de fabricao, fermentao e filtrao da cerveja, nesta poca, haviam
atingido um alto nvel de maturidade, obtendo-se processos com alto grau de preciso. Todo este
ganho estava em contradio com as deficincias que ocorriam na linha de envase, j que se
comeava a questionar porque investir em uma grande qualidade em todos os processos da
cervejaria se boa parte deste investimento se perdia na pasteurizao.
Foi esta situao que motivou algumas empresas e pesquisadores a concentrarem esforos
no estudo dos fenmenos de transferncia de calor envolvidos visando uma maior preciso dos
tneis pasteurizadores.
Os primeiros controles de processos foram desenvolvidos por duas empresas alems. No
final da dcada de 90, tambm comearam a ser oferecidos na Itlia e Estados Unidos. At hoje
toda esta tecnologia tem se concentrado nas mos destas empresas. No Brasil, os tneis
pasteurizadores nacionais praticamente foram eliminados do mercado por no oferecerem este
tipo de controle, sendo nosso mercado grande comprador das mquinas importadas.
Muitos estudos, como o de Larsen (2006), so realizados em cooperao com estas
empresas e apenas alguns dos resultados so publicados. No Brasil, praticamente no h
trabalhos envolvidos especificamente com a pasteurizao de lquidos envasados. Boa parte dos
trabalhos direcionada para a anlise microbiolgica dos alimentos nos processos de
esterilizao e pasteurizao. Outra forte corrente encontrada em trabalhos nacionais o estudo
38
da pasteurizao do leite, porm seu processo de tratamento trmico difere completamente do da

cerveja, j que o leite no pasteurizado em vasilhames.
Com os poucos trabalhos dedicados ao estudo dos tneis pasteurizadores, e a falta da
oferta de produtos nacionais com maior preciso do processo, as cervejarias pouco tem a
escolher, seno continuar com a aquisio de maquinrios estrangeiros.
39
3. APRESENTAO DO PROBLEMA
A principal necessidade das mquinas nacionais a concepo de uma forma de controle

do processo de pasteurizao que, sendo um tratamento trmico, deve-se obter o conhecimento
dos fenmenos trmicos para seu correto modelamento, juntamente com a obteno dos valores
dos coeficientes de transferncia de calor adequados.
Conforme mencionado na Seo 2.6, em um tnel pasteurizador os vasilhames so
conduzidos ou por um sistema de movimentao ao longo de diversos banhos, tambm
chamados de zonas, cada uma determinada temperatura. Esta seqncia de banhos prov aos
vasilhames um aquecimento e resfriamento gradual, respeitando os limites de resistncia do
material do vasilhame quanto ao choque trmico.
O processo em um tnel pasteurizador dividido basicamente em quatro grupos
principais:
Zonas de aquecimento: so os banhos que levam os vasilhames desde sua temperatura

inicial at a temperatura de pasteurizao. Normalmente so trs zonas (trs banhos);
Zona de pr-pasteurizao: so as zonas onde j ocorre alguma inativao ou morte de

microorganismos. Os vasilhames ainda esto sendo aquecidos porm a pasteurizao j
est iniciada. As mquinas mais simples possuem apenas uma zona deste tipo;
Zona de pasteurizao: a zona onde os vasilhames so mantidos temperatura de

pasteurizao durante um perodo estipulado. As mquinas mais simples possuem apenas
uma zona deste tipo;
Zonas de resfriamento: so os banhos que resfriam gradualmente os vasilhames at uma

temperatura adequada para a manipulao manual, geralmente 35C. Normalmente so
trs zonas (trs banhos).
A Figura 3.1 ilustra esta distribuio com uma curva tpica de pasteurizao de uma mquina
real:
40
Figura 3.1. Zonas de processo de um tnel pasteurizador. Receita para 16UP.
Independente da distribuio da mquina, supondo que um vasilhame com temperatura

constante (igual tanto para o vidro como para a cerveja) e com o lquido inicialmente em repouso
inserido na mquina, pode-se montar o seguinte diagrama esquemtico na Figura 3.2:
Figura 3.2. Esquema bsico do processo de transferncia de calor.
41
Da Figura 3.2, possvel estabelecer que a taxa de calor que entra na garrafa passa por
trs etapas principais, da seguinte forma:
A) Conveco Forada Externa
A conveco forada externa representa a forma em que a taxa de calor passa da gua do
banho para a superfcie externa do vidro do vasilhame. O conjunto submetido a um banho de
gua, proveniente de esguichos no teto da mquina com vazes muito altas, da ordem de 30m3/h
para cada metro quadrado de piso da mquina. Lewicki (1984) mostrou que as vazes dos
banhos influenciam o processo at certo ponto, ou seja, a resistncia da conveco forada
externa ao vasilhame s significativa em vazes baixas, da ordem de 10m3/h por metro
quadrado de mquina. Acima deste ponto, a vazo de gua esguichada torna esta resistncia
desprezvel.
Esta observao de Lewicki tomada como uma das hipteses fundamentais deste
trabalho, assim, a resistncia trmica externa do conjunto vidro-cerveja negligenciada.
B) Conduo no Vidro
A energia absorvida pela superfcie externa do vasilhame passa por conduo at sua
superfcie interna. Em vasilhames de vidro, a massa do casco possui a mesma ordem de grandeza
da massa de cerveja, possuindo uma capacitncia trmica considervel. Isto representa uma
inrcia trmica maior para o problema, ou seja, quanto maior o vasilhame, ou sua parcela em
relao massa total, maior o tempo para que a entalpia absorvida consiga variar de forma
significativa a temperatura mdia do conjunto.
C) Conveco Natural Interna
Aps o tempo necessrio para que a taxa de calor atravesse a parede do vasilhame, parte
desta energia ficar encarregada de aquecer o vasilhame, enquanto parte comear a ser
repassada ao fluido, aquecendo-o. O aquecimento tende a ser cada vez mais intenso, pois aps
vencer as foras viscosas do fluido em questo, as velocidades impostas pelas correntes
convectivas tendero a propiciar uma troca mais eficiente entre o vidro e a cerveja.
42
O corrente trabalho se concentra no estudo da transferncia de calor da gua dos banhos

para o interior do vasilhame, ao longo de toda a mquina. Desta forma, o problema posto como
a obteno dos coeficientes de transferncia de calor em um lquido, no caso cerveja, confinado
em um recipiente de vidro, para os diferentes banhos ao qual submetido.
O estudo no adota o mtodo das resistncias para determinao dos coeficientes de troca
trmica em cada etapa mostrada na Figura 3.2, pois o mesmo formulado para situaes em
regime permanente. O caso em estudo um problema essencialmente transiente. Apenas em
tempos muito longos pode ser assumido que a variao entre as temperaturas externa e interna do
casco e a temperatura mdia do fluido no variam. Porm, neste tempo todo o conjunto j deve
estar temperatura do banho, no havendo mais transferncia de calor.
Pelo fato dos fenmenos serem fortemente transientes e haver um acoplamento entre um
domnio slido e outro fluido, este ltimo com um campo de velocidades desconhecido para
poder determinar a forma correta de tratar o problema, o mesmo conduzido diretamente para
um modelo simples, de balano de energia, que originar o modelo fsico almejado e os valores
que caracterizam as transferncias de energia obtidas experimentalmente.
Finalmente, a modelagem da pasteurizao se completa com o modelo que quantifica o
processo atravs de uma temperatura representativa do vasilhame. Esta parte est consolidada e
apresentada na seo 2.5.
3.1 MODELAGEM FSICA SIMPLIFICADA CONTROLE PROPOSTO
O objetivo final deste trabalho a utilizao dos coeficientes globais de transferncia de

calor em um modelo de engenharia simples de fcil programao para utilizao prtica em
mquinas reais. Pela conservao de energia, pode-se estabelecer que a variao da energia
interna do sistema vidro-cerveja igual ao balano da energia que entra e sai do domnio:
possvel escrever este balano da seguinte forma, atravs do esquema mostrado na
Figura 3.3:
dE
qENTRA qSAI qGERADO
dt
(3.1)
onde E energia interna do sistema, t o tempo, qENTRA a taxa de calor que entra no sistema
atravs da superfcie de controle, qSAI a taxa de calor que sai do sistema e qGERADO o calor
gerado dentro do volume de controle. Neste problema no h gerao interna de energia. Pela
43
Figura 3.1, ou ocorre aquecimento ou resfriamento do vasilhame. Considera-se que o sistema

esteja em uma etapa apenas de aquecimento, da formulao do coeficiente global de
transferncia de calor, tm-se:
dE
UA [TS TCS (t )]
dt
(3.2)
onde TS a temperatura na parede externa do vasilhame (igual temperatura do banho) e TCS a

temperatura no ponto frio, que varia ao longo do processo.
Figura 3.3. Variao da energia interna dada pelo balano da entrada e sada das taxas de calor.
Pode-se reescrever a equao 3.2 como:
CPV SIST dTCS UA [TS TCS (t )]dt
(3.3)
onde a capacitncia trmica CPV a mdia ponderada do sistema vidro-cerveja. A equao 3.3
similar formulao da capacitncia global. Fisicamente, esta formulao no adequada, j
que dentro do vasilhame h uma distribuio em um campo de temperaturas. A capacitncia
44
global, em contrapartida, assume que todo o domnio est mesma temperatura (corpo
espacialmente isotrmico).
Porm, conforme definido no Captulo 2, a pasteurizao deve ser sempre calculada em
relao temperatura do ponto mais frio do vasilhame, fazendo com que, para este processo em
particular, o clculo de apenas um ponto seja suficiente para sua modelagem. Desta forma, o
campo de temperaturas que gerado em todo o domnio certamente influencia a forma da
variao da temperatura deste ponto, porm no necessrio que seja conhecido para a
quantificao da pasteurizao.
O ponto frio , ento, assumido como o ponto representativo do sistema, para fins de
clculo apenas. Isolando-se dt na equao 3.3:
dt
CPV SIST
UA
dTCS
[TS TCS (t )]
(3.4)
Integrando a equao acima em um intervalo t (0, t ) , representando o tempo de

durao de um banho do processo:
t t
t 0
TCS TCS ( t )
CPV SIST
TCS TCS (0)
UA
dt
dTCS
[TS TCS (t )]
(3.5)
Isolando-se o tempo na equao acima:
CPV SIST
UA
{ln[TS TCS (t )] [TS TCS (0)]}
(3.6)
CPV SIST
UA
[TS TCS (t )]
ln
[TS TCS (0)]
De forma a simplificar a escrita da equao 3.10, adota-se f
(3.7)
CPV SIST
UA
. Assim:
[T T (t )]
t f ln S CS
[TS TCS (0)]
(3.8)
t [TS TCS (t )]
ln
f [TS TCS (0)]
(3.9)
45
Aplicando o exponencial na equao 3.9:
et / f
[TS TCS (t )]
[TS TCS (0)]
(3.10)
A equao 3.10 nada mais do que a representao do excesso de temperatura do

sistema. A mesma permite relacionar o estado inicial e final da temperatura no ponto frio com o
tempo e com o coeficiente global de transferncia de calor, incluso no fator f. Visando a
implementao da metodologia apresentada na equao 3.10 para um controle de processo, devese conhecer:
Os valores de f: depende do conhecimento de U , onde este ser determinado nos

experimentos numricos e experimentais apresentados adiante neste trabalho;
A temperatura inicial no ponto frio TCS (0) : conhecida pois se impes que
inicialmente todo o domnio est a uma temperatura constante;
A temperatura do banho TS : que se conhece pela leitura dos sensores de temperatura

instalados nos tubos de spray de gua da zona;
O valor de t: a durao do processo um dado imposto no problema.
Com o conhecimento de todos os dados acima, pode-se saber qual ser a temperatura
final no ponto frio do vasilhame TCS (t ) em cada instante, apenas isolando-a na equao 3.10:
TCS (t ) TS [TS TCS (0)]et / f
(3.11)
Formulaes semelhantes podem ser encontradas em Burmeister (1993) e Bejan (1995).
3.2 FORMA DE APLICAO PARA O CONTROLE
Pode-se agora partir para uma formulao de controle, utilizando-se do modelo fsico de
transferncia de calor e do modelo de clculo das Unidades de Pasteurizao.
Visando um controle preciso, a equao 3.11 deve ser calculada para pequenos intervalos
de tempo, diminuindo distores que possam ser geradas e refinando o resultado. O valor do
tempo ideal a ser adotado aquele que represente o menor ponto possvel em uma mquina, o
46
que discretizaria a mquina no maior nmero possvel de pontos. Como sugesto, pode-se
utilizar o tempo para que a esteira transportadora ande o espao equivalente ao de uma garrafa.
Assim, colocando cada ponto em um grfico, se teria o status de cada vasilhame na mquina.
Figura 3.4. Formulao de clculo da temperatura de todas as garrafas em um tnel

pasteurizador.
Utilizando o exemplo da Figura 3.4 para calcular a temperatura na garrafa na posio 2,

utiliza-se a TCS (t1 ) como temperatura inicial, intervalo de tempo de clculo (t2 t1 ) e os dados de
f implementados no programa. O processo se repete com o andar da garrafa ao longo de toda a
mquina, apenas ajustando a temperatura da gua do spray TS para os diferentes banhos
existentes ao longo do processo.
3.2.1 Controle com Ajuste das Unidades de Pasteurizao
A equao 3.11 permite que se calcule a temperatura do vasilhame em cada ponto ao

longo de toda a mquina, desde que se conheam os valores de U . A partir destas temperaturas,
pode-se tambm saber qual o valor de UP de cada vasilhame, pela equao 2.25. Mas estas
equaes apenas esto calculando valores, mas ainda sem estabelecer um controle efetivo do
processo.
47
Assim, as equaes 2.25 e 3.11 sero combinadas de forma a poder corrigir desvios de
UP que ocorram no processo.
Para ilustrar a metodologia desenvolvida, utiliza-se um exemplo simples. Conforme
comentado na seo 2.6, a mquina possui zonas chamadas de zonas de processo, ou seja, so
banhos onde as garrafas incorporam as unidades de pasteurizao desejadas.
Tomando-se apenas uma zona de processo intermediria, assume-se que as paradas
causadas pela linha de envase tenham ocasionado um ganho maior de UP nas garrafas entrando
nesta zona, estando com a seguinte situao:
Tabela 3.1. Dados do exemplo de demonstrao do controle de UP
UP da garrafa posio n
UP da garrafa posio n+20
Temperatura do ponto frio posio n
Tempo de processo restante (de n at n+20)
Terico
(em regime)
6
12
61C
5 min
Atual
(aps ocorrncia de paradas)
9
12 (desejado)
61,7C
5 min
1ETAPA
Deve ser computado o desvio atual de unidades de pasteurizao. Ou seja, o sistema deve
calcular a diferena entre o nmero de UP atual do vasilhame e o nmero de UP terico (o valor
que o vasilhame deveria ter em regime contnuo). Os valores tericos devero ser inseridos como
valores de referncia no programa:
UP UPATUAL UPTERICA 9UP 6UP 3UP
(3.12)
2ETAPA
Calcula-se a quantidade de unidades de pasteurizao (UP) que a garrafa pode ganhar, de

forma a terminar a zona com o nmero terico desejado:
entrada
sada
UP a ganhar UPterico
UPterico
UP 12UP 6UP 3UP 3UP
(3.13)
48
3ETAPA
Calcular qual temperatura de banho satisfaz o ganho de UP desejado da 2 etapa. Para

atingir este objetivo deve-se utilizar de uma aproximao. Na equao 2.25, o clculo da UP
para uma temperatura constante. Para poder calcular para diferentes temperaturas, basta atualizar
a temperatura de TCS em intervalos t suficientemente pequeno para evitar distores.
Obtendo a temperatura do ponto frio da garrafa para um dado tempo e para um
determinado ganho de UP tem-se:
UP 10
TCS 60
z
(3.14)
Isolando-se a temperatura TCS:

UP
TCS z log
60
t
(3.15)
Como se quer corrigir um valor de UP , se deve alterar a temperatura do banho que

satisfaa aos valores de UP requeridos. Isto ir alterar a temperatura do vasilhame. Fazendo a
seguinte aproximao:
TCS
TCS (t ) TCS (0)

UP a ganhar
z log
60
2
t
(3.16)
Desta forma, assume-se que h uma variao linear de temperatura. Sabe-se que isto no
verdade, mas como o intervalo de tempo dever ser pequeno (o tempo de atualizao de
clculo pode ser colocado como dado de entrada no software), admite-se que esta aproximao
ir acarretar desvios negligenciveis. Inserindo a equao 3.11 na equao acima, fica-se com:
[TS TCS (0)]et / f TCS (0)

2
UP a ganhar
z log
60
t
(3.17)
Sabendo que z 6,94 , isola-se a temperatura desejada do banho TS para saber que
temperatura de banho ir satisfazer a UP a ganhar:
49
UP a ganhar
t/ f
13,88 log
120 TCS (0) (1 e )
t
TS
(1 et / f )
(3.18)
A equao 3.19 fornece o controle de que se precisa para ajustar o processo de acordo
com a necessidade de cada vasilhame. Como, de forma geral, as mquinas j possuem sua etapa
de processo dividida em seis zonas, o controle pode atuar de acordo com a necessidade de cada
lote de vasilhame, j que estas seis zonas ajudam na discretizao da temperatura dos banhos.
As equaes 2.25, 3.11 e 3.19 devem ser computadas sempre, em intervalos de tempo
pequenos, para que a mquina, alm de saber qual a temperatura e a UP de cada vasilhame em
cada ponto, possa efetuar correes sistemticas referente sempre ao valor de UP que esteja
entrando na zona.
Uma observao importante que a unidades de pasteurizao uma varivel
cumulativa. Assim, caso haja vasilhames com valores de UP j acima do tolerado, a mquina no
ter outro recurso seno simplesmente resfriar o mximo possvel e deixar que a garrafa conclua
as zonas de processo com temperaturas de banho semelhantes s das zonas de resfriamento.
3.2.2 O fator f
O fator f , pela sua concepo, uma constante de tempo aplicada ao processo. Para tal,
basta efetuar uma anlise dimensional:
CPV SIST
UA
kg kJ 3
m
m3 kgK
s
kJ / s 2
m
m2 K
(3.19)
Neste ponto vale ressaltar tambm que, mesmo sendo a modelagem semelhante
formulao da capacitncia global, a particularizao para o processo em interesse enfatizado
pelo fato de o fator f levar em considerao todo o sistema vidro-cerveja CPV SIST , alm da
caracterstica transiente do problema, atravs do U . Escrevendo de forma explcita:
CPV SIST
UA
mliqCliq mvas Cvas

UA
(3.20)
50
onde mliq a massa do lquido (no caso da cerveja), Cliq o calor especfico do lquido, mvas a
massa do vasilhame e Cvas o calor especfico do material do vasilhame (no caso, o vidro). O
valor da rea na equao acima uma rea mdia do vasilhame, com valor A ( Aext Aint ) / 2 .
3.2.3 Sobre as Unidades de Pasteurizao
Lembra-se que o efeito da pasteurizao cumulativo, ou seja, resfriando-se a garrafa

no ressuscitam-se os microorganismos, no voltando ao estgio anterior. Por isso, a UP nesta
metodologia deve ser calculada em cada ponto e somando-se ao valor de UP do ponto anterior
para se ter a UP total acumulada.
51
4. METODOLOGIA
O problema neste ponto j possui uma modelagem para o fenmeno de transferncia de

calor bem como seu acoplamento com o problema da pasteurizao. Para que este modelo possa
ser testado e consolidado para seu uso prtico parte-se para a descrio da metodologia utilizada
para a obteno dos valores do coeficiente f, os quais permitiro o clculo da temperatura do
vasilhame no ponto frio a partir da temperatura dos banhos.
Estes coeficientes so obtidos de forma experimental, a partir da construo de uma
bancada que representa o funcionamento de um tnel pasteurizador. Neste captulo sero
demonstrados a concepo e funcionamento da bancada, bem como a metodologia de anlise
aplicada.
4.1 O PROJETO EXPERIMENTAL
O estudo direcionado para a construo de uma bancada que permita a simulao das
condies reais dentro de um tnel pasteurizador.
Conforme apresentado no Captulo 2, um tnel pasteurizador um equipamento onde os
vasilhames so conduzidos atravs de uma esteira transportadora, ao longo de diversas sees,
denominadas zonas, cada uma com um banho determinada temperatura. Estes banhos devem
proporcionar o aquecimento gradual dos vasilhames at a temperatura de pasteurizao, seguido
de um resfriamento gradual (Figura 3.1).
construda uma bancada de testes que permita a reproduo de todas as condies dos
banhos ao longo do tempo. A bancada tambm deve garantir que as condies mecnicas dos
banhos sejam as mesmas da mquina real. Desta forma, garante-se que a quantidade de gua e
forma de molhamento das garrafas permanecero as mesmas.
4.1.1 Concepo e Funcionamento da Bancada
Um tnel pasteurizador real possui grandes dimenses, geralmente 4m de largura por

cerca de 20m de comprimento. Assim, o primeiro desafio conseguir elaborar um prottipo que
reproduza todas as zonas em um espao pequeno.
A bancada formulada de forma a representar fisicamente apenas uma zona da mquina,
ou seja, uma estrutura de apoio das garrafas, com bomba de molhamento e sistemas de correo
52
de temperatura com gua quente e fria. A Figura 4.1 mostra o fluxo de funcionamento da
bancada elaborada:
Figura 4.1. Fluxograma da bancada construda.

A bancada provida de um depsito razoavelmente grande de energia, na forma de um
tanque de gua quente (TAQ), tal como a mquina real. Esta gua aquecida por meio de
aquecedores eltricos, que a forma mais simples encontrada para o aquecimento este volume,
posto que energia eltrica abundante no seu local de instalao.
As guas quente e fria so bombeadas e injetadas de forma controlada na suco da
bomba principal de molhamento (MBPR). O controle feito atravs de uma vlvula de controle
tipo diafragma (TCV). Desta forma, alm de conseguir um controle preciso do valor de
temperatura, pode-se simular todas as zonas de aquecimento e de processo apenas alterando-se o
valor a ser perseguido pela vlvula.
Por exemplo, se uma zona possui a durao de 5 minutos e um banho de 50C, a vlvula
ir manter a temperatura desejada pelo tempo prescrito. Aps, a vlvula l o prximo valor, que
representa da prxima zona (por exemplo, 60C) e abre de forma a que a mudana seja rpida e
controlada. Para o vasilhame como se o mesmo tivesse passado para a prxima zona.
Para as zonas de resfriamento, a bancada provida de um sistema similar, ou seja, um
tanque de gua fresca (TAF) com bombeamento controlado (MBAF) na suco da bomba
principal.
53
A bomba principal possui um pequeno tanque de onde bombeia a gua para o sistema de
esguichamento (molhamento), acima das garrafas. Toda a gua quente e fria injetada na sua
suco transbordar este pequeno tanque e ser recolhida por um depsito de gua, para que a
mesma possa ser reaproveitada nos prximos testes. Segue a foto do prottipo na Figura 4.2.
Figura 4.2. Vista lateral do prottipo.
A bancada formulada com o mesmo sistema de molhamento (esguichos ou sprays) da

mquina real. A distncia dos esguichos em relao s garrafas, bem como a vazo e presso
adotada nos esguichos, so as mesmas utilizadas na mquina real.
Os esguichos so compostos por bicos plsticos que pulverizam a gua em forma de um
cone cheio, com ngulo de abertura de 60.
As garrafas so apoiadas em esteira plstica de polipropileno reforado, a mesma
utilizada nas mquinas reais, para garantir a igualdade na condio do apoio do vasilhame.
Conforme pode ser visto na Figura 4.2, a bancada construda com dois andares, tal
como a mquina real. Isto tem por fim observar se h diferenas na pasteurizao entre os dois
pisos, j que a gua esguichada perde parte de sua energia ao passar pelas garrafas no piso
superior, alm de a forma de molhamento da gua passando atravs da esteira plstica ser
diferente.
54
Figura 4.3. Garrafas em testes (piso inferior).
A Figura 4.4 mostra uma foto do tipo de esguicho utilizado:
Figura 4.4. Bico de spray, para cone cheio com ngulo de abertura de 60.
55
Figura 4.5. Bombas: de gua quente, de gua fria e bomba principal (da esquerda para a direita).
4.1.2 Instrumentao e Controle da Bancada
A bancada possui medidor de vazo (FE) para a bomba principal para garantir que
sempre se esteja trabalhando acima do ponto de vazo mnima para desconsiderar a resistncia
trmica externa garrafa (conforme Captulo 3). A vazo adotada um valor proporcional
vazo da mquina real, ajustada para a rea de tratamento do prottipo.
As vlvulas de injeo de gua quente e fria so controladas atravs da comparao do
valor de setpoint do sistema com o valor lido no medidor de temperatura na entrada do sistema
de esguichos (TT). Este medidor do tipo PT-100 com ligao trs fios. O tanque de gua
quente aquecido por resistncias tambm at uma temperatura de 85C.
As vlvulas de controle tambm so ajustadas quanto ao seu sistema de PID (valores
proporcional, integral e derivativo) para que o controle da temperatura do banho seja o mais
preciso. Alm disto, o PID deve garantir que sempre que o setpoint mudar, a alterao ocorra
com o mnimo de variao indesejadas, como overshooting (desvios indesejados em relao
varivel de controle).
Todos estes controles so agrupados em um software de controle, desenvolvido
especialmente para esta bancada, mostrada na Figura 4.6.
56
Figura 4.6. Tela do sistema de controle da bancada do pasteurizador.
direita da tela, pode ser observado que possvel inserir as temperaturas e tempos de
cada zona da mquina real e a bancada os executa de forma seqencial, garantindo a simulao
do processo inteiro.
O trabalho de programao do software de controle e os materiais e mo-de-obra para a
fabricao da bancada foram realizados pela Ziemann-Liess Mquinas e Equipamentos Ltda.
4.1.3 Medio do Vasilhame
No Captulo 2 citado que a medio deve ser realizada no ponto mais frio do vasilhame.
Isto feito para garantir que a quantidade de Unidades de Pasteurizao mnima desejada seja
atendida em todos os pontos do vasilhame, pois se garantida no ponto mais frio certamente o
estar em todos os outros.
O ponto frio tomado como estando sempre no eixo central do vasilhame e o mais
prximo do fundo do vasilhame. As cervejarias costumam medir a uma distncia mxima de
30mm do fundo, pois nesta regio at o fundo fsico considerado que no h variaes
significativas de temperatura.
57
O equipamento utilizado para a medio na bancada o mesmo utilizado nas cervejarias,

onde conhecido como termgrafo (Figura 4.7). Trata-se de uma haste metlica fina inserida no
vasilhame, at o ponto de medio, conectada a uma central acoplada que envia os sinais, via
ondas de rdio, em tempo real para um receptor conectado a um PC.
Figura 4.7. Termgrafo para medio da temperatura no vasilhame.
O medidor tambm possui uma haste externa que permite a leitura da temperatura do
banho prxima h garrafa. A haste de medio interna do tipo RTD com ligao 4 fios e a
haste externa do tipo RTD com ligao h 2 fios.
O aparelho j possui uma calibragem de fbrica, com as seguintes caractersticas (AMG
2006):
Faixa de operao: -10C at 70C
Incerteza de medio: 0,2C
Resoluo: 0,2C
58
A Figura 4.8 mostra o esquema indicado da montagem da sonda no vasilhame:
Figura 4.8. Montagem da sonda em um vasilhame de 600ml.

Na Figura 4.8, HV a altura do vasilhame, H a altura do fundo do vasilhame e L a
altura do topo at o ponto do medio (este estando a 30mm do fundo interno).
4.1.4 Fluido Utilizado e Vasilhame
Nos ensaios utilizada cerveja tipo Pilsen. O vasilhame preenchido com cerveja at
metade do seu pescoo, preservando o espao de ar padro (tambm chamado de headspace)
adotado nas enchedoras das cervejarias.
Este espao permite que a presso no interior do casco se mantenha quase que inalterada.
Clerk (1958) cita que para um espao padro de 6%, a presso manomtrica se mantm por volta
de 1 atm. Porm, caso este espao seja diminudo, a presso pode chegar 6 atm, ocasionando o
colapso do vasilhame.
O vasilhame utilizado o padro de cerveja (Tipo A), sendo fabricado em vidro pirex,
com capacidade lquida de 600ml de produto. Este vasilhame o escolhido por representar o tipo
mais utilizado pelas cervejarias brasileiras.
59
5. RESULTADOS EXPERIMENTAIS
Neste captulo os resultados experimentais so apresentados e analisados, incluindo as

incertezas de medies. Os valores do coeficiente exponencial f so obtidos e iro alimentar o
modelo simplificado apresentado no Captulo 3, o qual dever permitir calcular a temperatura e
nvel de pasteurizao de um vasilhame em qualquer ponto do processo. Mais adiante, os
resultados so ainda comparados com curvas de pasteurizao obtidas em mquinas reais
visando uma comprovao efetiva dos resultados.
5.1 PLANEJAMENTO DOS TESTES
Para efetuar o plano de testes, efetua-se uma anlise terica preliminar. As correlaes
para o nmero de Nusselt mais utilizadas para a conveco na engenharia possuem a forma:
Nu L
hL
CRaLn
k
RaL GrL Pr
g (TCT TCS ) L3
(5.1)
(5.2)
Todos os adimensionais so relativos aos valores mdios para o comprimento

caracterstico L. As propriedades so todas relativas ao fluido, para a temperatura de filme
(TCT TCS ) / 2 . A temperatura TCT a temperatura da superfcie interna (de contato entre slido e
lquido) e TCS a temperatura do ponto frio. Tipicamente, n 1 para regime laminar e n 1
4
3
para regime turbulento
O fator de correlao f incorpora o coeficiente global de transferncia de calor U que,
por sua vez, incorpora o valor de h , referente conveco natural. O importante a ser observado
das equaes 5.1 e 5.2 que, assumindo-se inicialmente a hipteses de propriedades constantes,
o nico fator influente o motor trmico gerado por (TCT TCS ) .
Desta forma, os testes so planejados tratando cobrir o maior nmero de casos de
diferenciais de temperatura entre o conjunto do vasilhame e a temperatura do banho. Pode-se,
ento, obter valores de f que permitam discretizar com bastante refinamento o processo trmico
apresentado na Figura 3.1.
60
Os testes sero executados com maior nfase no aquecimento do vasilhame (onde a TS

maior do que a TGARRAFA). O processo de resfriamento ser investigado com menor nfase, j que
nas zonas de resfriamento a quantidade de UP necessria j foi adquirida pelo vasilhame e sua
funo apenas esfriar os mesmos para maior segurana na sua manipulao.
Voltando s equaes 5.1 e 5.2, as propriedades do produto possuem variao com a
temperatura e sero automaticamente tomadas em conta j que o fator f ir englobar todos estes
efeitos.
5.2 EXECUO DOS TESTES

Os testes foram executados colocando-se o termgrafo ao lado de outras garrafas dentro
da bancada de testes e a mesma colocada em funcionamento. Assim que a bancada ligada, os
controles de temperatura j entram em funcionamento de acordo com a lista de patamares a ser
executada pelo software de controle.
A bancada s ligada quando a temperatura do tanque de gua quente TAQ estiver na
sua temperatura de operao, de 85C, de forma a garantir que a bancada possui um grande
reservatrio de energia para a execuo dos experimentos. O mesmo acontece com o
resfriamento, onde o tanque de gua fria (TAF) deve estar completamente cheio.
Aps os testes estarem terminados, haver um arquivo com os registros da evoluo da
temperatura do banho e da temperatura no ponto frio ao longo do tempo. A equao 3.11
permitir a obteno do valor exponencial, isolando-se f, para cada instante de tempo, permitindo
a consolidao do modelo. Com os valores em mos, tambm possvel conhecer os valores do
coeficiente global de transferncia de calor, conforme equao 3.21.
5.3 TESTE DE AQUECIMENTO

O primeiro teste submeteu o vasilhame sob anlise a um banho com quatro temperaturas
diferentes. Cada patamar de temperatura foi aplicada por um mesmo perodo. Os patamares
escolhidos foram os mesmos utilizados em uma mquina real, conforme Tabela 5.1.
Patamar
1
2
3
4
Tabela 5.1. Valores Utilizados no Teste 1.

Temperatura do banho (TS)
Tempo cada Patamar
30C
280s
40C
280s
50C
280s
60C
280s
61
O tempo de 280s foi escolhido por ser um tempo padro utilizado nas mquinas
pasteurizadoras reais. Este tempo foi adotado como referncia para a maioria dos testes. A
temperatura inicial do vasilhame TCS(0) de 16,3C.
O teste foi executado, obtendo-se a curva de aquecimento da Figura 5.1:
70
Temperatura (C)
60
50
40
30
Ts
Tcs
20
10
0
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000 1100
Tempo (s)
Figura 5.1. Curva de aquecimento do vasilhame (medida no ponto frio).
A curva apresentou um comportamento esperado. Existe uma inrcia inicial, at que a

taxa de calor que entra no vasilhame comece a afetar o ponto frio e as correntes convectivas se
estabelecem. O grfico acima permite entender porque o tempo de 280s era adotado como um
tempo padro, pois o mesmo permite um aquecimento linear da garrafa, sendo que cada novo
patamar permita que o motor trmico seja reposto, mantendo a evoluo de forma linear,
facilitando seu clculo, principalmente nas mquinas em que no h controle de processo.
O atraso definido como o tempo desde o incio do processo at quando o mesmo
comece a influenciar a TCS. Para estabelecer uma referncia, define-se o perodo de atraso como
sendo o tempo onde a variao da temperatura do ponto frio no exceda 1C. Graficamente, o
tempo onde a declividade da curva deste ponto nula. Neste teste, o tempo de atraso foi de
aproximadamente 140s.
O fator f foi calculado, isolando-o apenas e calculando para cada tempo de aquisio do
instrumento, conforme mostrado na Figura 5.2.
62
1600
1400
Fator - f (s)
1200
1000
800
600
400
200
0
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
1100
Tempo (s)
Figura 5.2. Valores do fator f ao longo do Teste 1.
O grfico 5.2 permite observar que os valores de f iniciam em um valor elevado

mantendo-se neste patamar pelo perodo semelhante ao do atraso, no ponto em anlise. Aps, seu
valor decai bruscamente at uma flutuao em uma faixa constante.
O importante ressaltar que, no perodo de maior constncia de f, h variaes nos
valores do diferencial de temperatura. Isto leva a crer que a diferena entre TS (t ) TCS (t ) no
implica em uma alterao nos valores. Porm, nota-se que h uma tendncia que o valor de f
decaia lentamente ao longo de todo o processo, medida que TS aumenta.
A concluso do teste que a grande influncia devida a intensidade do banho e no da
temperatura inicial da garrafa.
Visando obter valores representativos de f para a formao posterior de uma tabela, so
obtidos os valores mdios para cada patamar ( f ). Seguem os resultados na Tabela 5.2:
Tabela 5.2. Resultados do Teste 1.

Patamar
TS
(C)
TCS Inicial
(C)
TCS Final
(C)
Tempo
(s)
Perodo Atraso
1
2
3
4
30
30
40
50
60
16,3
17,3
19,9
28,6
38,9
17,3
19,9
28,6
38,9
49,6
176
104
280
280
280
f
(s)
1389
700
481
463
458
63
Os valores mdios foram testados aplicando-os na equao 3.11 e comparados com os

resultados experimentais:
Teste 1
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Ts
Tcs
Tcs com f mdio
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000 1100
Figura 5.3. Teste 1 - Resultados do modelo terico, utilizando valores de f .
2000
Fator f (s) - 600ml
1750
1500
1250
1000
750
500
250
0
20
30
40
50
60
70
Temperatura do Banho - Ts (C)
Figura 5.4. Variao de f com a temperatura do banho TS.
Os resultados so satisfatrios, obtendo-se uma boa correlao tanto quantitativa quanto

qualitativa, ou seja, a forma da curva pode ser adequadamente representada pela equao 3.11.
Assim, o objetivo dos testes seguintes testar o vasilhame em diferentes condies de forma a
consolidar uma tabela com valores de f para o fechamento do modelo. Os desvios obtidos
durante o teste so apresentados na Tabela 5.3.
64
Tabela 5.3. Anlise de Desvios do Teste 1.

Desvio Mximo
Desvio Padro
Curva calculada com f

0,94C 0,2
0,198C
Nota-se que o desvio padro para todo o processo ficou abaixo da incerteza do
instrumento, o que significa que a incerteza da execuo do experimento equivalente
incerteza do instrumento (do sensor de temperatura). Assim, atribui-se os desvios obtidos como
apenas inerentes qualidade de medio do instrumento. Os desvios so considerados baixos e o
desvio padro obtido no alteraria significativamente um resultado de pasteurizao, conforme
ser mostrado ao longo do captulo.
5.4 TESTE DE AQUECIMENTO VERIFICAO DA DEPENDNCIA COM O TEMPO
Foram realizados trs testes idnticos, apenas variando-se o tempo de cada patamar, de
forma a averiguar se o fator f se altera. esperado que no haja mudanas j que este fator
depende das propriedades do vasilhame e da cerveja (com variaes pequenas ao longo do
tempo) e do patamar de temperatura do banho, e no do diferencial de temperatura.
Tabela 5.4. Valores para os Testes de aquecimento 2, 3 e 4.

Patamar
1
2
3
4
5
6
7
Temperatura do
banho (TS em C)
30
33
36
39
42
45
48
Patamar
8
9
10
11
12
13
14
Temperatura do
banho (TS em C)
51
54
57
60
63
66
69
O Teste 2 adotou patamares com durao de 200s, o Teste 3 de 280s e o Teste 4 com
durao de 360s. Colocou-se pequenas diferenas de temperatura entre patamares para avaliar se
de fato no h alguma relao tambm com o diferencial de temperatura TS (t ) TCS (t ) , no
observado no Teste 1. Cada teste foi executado incorporando um tempo entre suas execues,
para recompor os estados inicias da bancada e do vasilhame. As curvas de aquecimento obtidas
esto mostradas nas Figuras 5.5, 5.6 e 5.7:
65
Teste 2
70
Temperatura (C)
60
50
40
Ts
30
Tcs
20
10
0
0,0
500,0
1000,0
1500,0
2000,0
2500,0
3000,0
Tempo (s)
Figura 5.5. Curva de aquecimento para o Teste 2 (tempo de 200s por patamar).
Teste 3
70
Temperatura (C)
60
50
40
Ts
30
Tcs
20
10
0
0,0
500,0
1000,0
1500,0
2000,0
2500,0
3000,0
3500,0
4000,0
Tempo (s)
66
Teste 4
70
Temperatura (C)
60
50
40
Ts
30
Tcs
20
10
0,0
1000,0
2000,0
3000,0
4000,0
5000,0
Tempo (s)
Os grficos 5.5 a 5.7 mostram um mesmo comportamento, previamente observado no

grfico 5.3 do Teste 1, porm as pequenas variaes entre as temperaturas do patamares faz com
que a garrafa tenha maior facilidade para TCS alcanar TS. Isto se observa por uma curvatura
pronunciada aps o perodo de inrcia at se estabilizar novamente em uma curva de
aquecimento com declividade constante.
O procedimento para a obteno dos valores de f foi o mesmo do Teste 1. Novamente,
os valores de f ficaram dependente apenas da faixa da temperatura do banho de cada patamar,
sendo seus valores praticamente idnticos nos trs testes, conforme grfico 5.8.
2000
1750
Fator - f
1500
1250
1000
Teste 2 - f mdio
750
Teste 3 - f mdio
500
Teste 4 - f mdio
250
0
20
30
40
50
60
70
Temperatura Ts (C)
67
Tabela 5.5. Resultados do Teste 2, 3 e 4.

Patamar
TS
(C)
Inrcia
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
30
30
33
36
39
42
45
48
51
54
57
60
63
66
69
Teste 2 (280s)
TS (t ) TCS (t )
f
(C)
(s)
12,5
1800
12
701
12,15
510
9,93
495
8,54
490
7,74
488
7,46
488
7,33
487
7,23
487
7,22
487
7,47
488
7,03
484
7,07
484
7,08
485
7,06
484
Teste 3 (200s)
TS (t ) TCS (t )
f
(C)
(s)
17,09
1923
16,08
697
15,79
511
13,29
498
11,66
492
10,58
488
9,99
482
9,59
484
9,47
487
9,12
485
9,09
485
9,01
483
8,9
484
8,95
482
9,17
480
Teste 4 (360s)
TS (t ) TCS (t )
f
(C)
(s)
10,58
1655
9,87
710
10,82
500
8,36
501
6,98
499
6,42
491
6,37
485
6,23
485
6,26
484
6,25
487
6,21
477
6,11
485
6,09
483
6,13
483
6,06
482
A Tabela 5.5 e o grfico 5.8 permitem observar valores de f muito prximos entre os
trs testes, mesmo que cada teste tenha TS (t ) TCS (t ) e tempos de durao diferentes. Isto
ocorreu preferencialmente aps o perodo de atraso. Investigando os valores de f , h de fato
uma relao direta com TS, conforme observado no Teste 1. Esta concluso tambm foi obtida
por Larsen (2006). Nas Figuras 5.9, 5.10 e 5.11, seguem os resultados da equao 3-12 com os
valores obtidos para f .
70
Temperatura (C)
60
50
40
Ts
30
Tcs
20
Tcs com f mdio
10
0
0,0
500,0
1000,0
1500,0
Tempo (s)
2000,0
2500,0
3000,0
68

70
Temperatura (C)
60
50
40
Ts
30
Tcs
20
Tcs com f mdio
10
0
0,0
500,0
1000,0 1500,0 2000,0 2500,0 3000,0 3500,0 4000,0

Tempo (s)
70
Temperatura (C)
60
50
40
Ts
30
Tcs
20
Tcs com f mdio
10
0
0,0
1000,0
2000,0
3000,0
4000,0
5000,0
Tempo (s)
Ainda, f uma constante de tempo caracterstico das propriedades do vasilhame e do

produto, no sendo esperada sua variao conforme o tempo de exposio. Isto foi o que se
observou na Tabela 5.5, onde os testes possuram tempos de patamares diferentes em 30% (em
relao ao padro de 280s) e os valores da constante de tempo foram praticamente os mesmos.
69
A Tabela 5.6 mostra as anlises dos desvios de cada teste:
Tabela 5.6. Anlise de Desvios dos Testes 2, 3 e 4.
Desvio Mximo
Desvio Padro
Teste 2
1,04C0,2
0,18C
Teste 3
1,1C0,2
0,15C
Teste 4
0,93C0,2
0,17C
As Figuras 5.9, 5.10 e 5.11, que comparam a curva de aquecimento calculada com a
experimental, mostram uma boa proximidade comprovada pelo clculo dos desvios listados na
Tabela 5.6. As grandezas destes desvios so consideradas adequados para o clculo de
pasteurizao.
Os picos de desvio ocorreram no incio do processo, mais precisamente na transio entre
a inrcia e aquecimento comportado (declividade constante). Estes picos de desvio foram
amortecidos ao longo do tempo, o que resultou no valor bastante reduzido do desvio padro.
5.5 TESTES DE AQUECIMENTO CONSOLIDAO DOS VALORES DE f
Os testes anteriores proveram valores para o fator exponencial mdio
muito
semelhantes, o que j permitiria a elaborao de uma tabela com valores padres para o
vasilhame de 600ml.
De forma a consolidar estas informaes, foram efetuados dois testes adicionais de
aquecimento, semelhantes aos anteriores, porm os patamares de temperatura dos banhos
evoluem sem uma ordem pr-definida, com o fim de diversificar o mximo possvel de situaes
garantindo que os fatores f podem mesmo ser tabelados.
Foram planejados os Teste 5 e o Teste 6, conforme detalhados na Tabela 5.7:
Patamar
1
2
3
4
5
6
Tabela 5.7. Valores para os Teste de aquecimento 5 e 6.

Temperatura do banho (TS em C)
Tempo de cada
Patamar (s)
Teste 5
Teste 6
280
30
31
280
42
38
280
49
44
280
57
50,5
280
65,5
57,5
280
63,5
70
O procedimento para a obteno dos valores de f foi o mesmo dos testes anteriores. O
grfico 5.12 mostra o comportamento de f para cada teste. A temperatura inicial da garrafa para
ambos os testes de 18,8C:
2000
1750
Fator - f
1500
1250
1000
Teste 5 - f mdio
750
Teste 6 - f mdio
500
250
0
0
10
20
30
40
50
60
70
Temperatura do Banho Ts (C)
Tabela 5.8. Resultados do Teste 5 e 6.

Patamar
TS
(C)
Inrcia
1
2
3
4
5
6
30
30
42
49
57
65,5
-
Teste 5
TS (t ) TCS (t )
(C)
11,42
10,8
19,49
19,1
18,64
18,27
-
f
(s)
1651
692
501
495
484
471
-
TS
(C)
31
31
38
44
50,5
57,5
63,5
Teste 6
TS (t ) TCS (t )
(C)
11,96
10,94
14,61
14,64
14,73
15,21
14,42
f
(s)
1594
592
501
490
486
470
478
Os valores do fator exponencial para os testes 5 e 6 foram, novamente, praticamente os

mesmos obtidos nos testes anteriores. Nota-se apenas a ocorrncia de uma variao maior dos
valores no perodo de atraso. Apresenta-se nas Figuraas 5.13 e 5.14 as curvas de aquecimento
obtidas nos testes:
71
70
Temperatura (C)
60
50
40
Ts
30
Tcs
20
Tcs com f mdio
10
0
0,00
200,00 400,00 600,00 800,00 1000,00 1200,00 1400,00 1600,00

Tempo (s)
70
Temperatura (C)
60
50
40
Ts
30
Tcs
20
Tcs com f mdio
10
0
0,00
500,00
1000,00
1500,00
2000,00
Tempo (s)
Devido constncia obtida nos resultados at este ponto, no foram executados mais
testes de aquecimento. Os resultados obtidos em cada teste devem formar uma tabela e os
mesmos colocados prova, aplicando-os ao modelo da equao 3.11, simulando curvas obtidas
em mquinas reais. Para concluir o estudo dos presentes testes, apresenta-se a anlise de desvios,
na Tabela 5.9.
72
Tabela 5.9. Anlise de Desvios dos Testes 5 e 6.
Desvio Mximo
Desvio Padro
Teste 5
0,96C0,2
0,21C
Teste 6
0,78C0,2
0,13C
5.6 TESTES DE RESFRIAMENTO
Antes da comparao dos valores de f com curvas de mquinas reais, foram obtidos
alguns coeficientes para resfriamento das garrafas de 600ml. O resfriamento a parte menos
crtica do processo, j que ele apenas deve apenas resfriar os vasilhames at uma temperatura de
sada que no oferea riscos aos operadores das mquinas.
Se os vasilhames deixassem o tnel pasteurizador temperaturas relativamente altas
(maiores do que 45C) os mesmos estariam sujeitos ao colapso, j que h uma presso externa
mecnica de contato entre os vasilhames dentro da linha de envase, e uma presso interna,
devido ao gs carbnico presente na bebida.
Assim, o teste foi conduzido visando reproduzir os banhos de resfriamento aps a
pasteurizao (Figura 3.1). O vasilhame foi inicialmente aquecido at a temperatura de 61C e
posteriormente passa por dois banhos de resfriamento. Assim, neste teste a garrafa no
apresentou o perodo de atraso caracterstico, mas a inteno foi de fato reproduzir as condies
de resfriamento da mquina e no comparar o aquecimento com o resfriamento diretamente.
Patamar
1
2
Tabela 5.10. Valores do Teste de resfriamento

Temperatura do banho (TS)
Tempo cada Patamar
48C
280s
38C
280s
Os valores de f
foram novamente obtidos da mesma forma que nos testes de
aquecimento. Seus valores diferiram dos valores de aquecimento para o mesmo patamar, sendo
substancialmente menores. Pela equao 3.19, quanto menor o valor de f maior o valor do
coeficiente global de transferncia de calor. Isto sugere que, ao inverter-se o processo de
aquecimento para resfriamento, houve um desordenamento das correntes convectivas, que
facilitou a mistura das pores de fluido a diferentes temperaturas no interior da garrafa,
aumentando-se assim a troca trmica. Os valores de f obtidos so mostrados 5.15, a seguir:
73
600
500
Fator - f
400
300
200
100
0
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
400,00
450,00
Tempo (s)
Figura 5.15. Valores do fator f ao longo do teste de resfriamento.
Observa-se que os valores de iniciaram prximo ao valor de f obtido para o patamar de

temperatura de banho de 60C e decaiu at uma flutuao em torno de um valor constante.
Foram obtidos os valores mdios ( f ), obtendo-se os seguintes resultados.
Tabela 5.11. Resultados do Teste de Resfriamento.

Patamar
TS
(C)
TCS Inicial
(C)
TCS Final
(C)
Tempo
(s)
Perodo Atraso
1
2
48
48
38
61,1
60,1
52,8
60,1
52,8
43,4
38
242
280
f
(s)
481
228
218
O valor do perodo de atraso tambm foi menor, pois o processo de aquecimento j havia
gerado um campo de velocidades, mantendo o fluido em movimento. Isto tambm explica que o
valor dos fatores obtidos no caracterizou um perodo de transio, conforme observado no
aquecimento. O mesmo deve existir, porm seu perodo de durao deve tender a ser muito
curto. Os valores do fator para os perodos de resfriamento so muito prximos, mesmo havendo
diferenas na temperatura dos patamares, ao contrrio do observado no aquecimento.
Neste caso, tambm se pode efetuar uma organizao de valores de f em uma tabela,
para utilizao no modelo proposto. Na Figura 5.16 est a curva de resfriamento da garrafa.
74
70
Temperatura (C)
60
50
Ts
Tcs
Tcs com f mdio
40
30
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
Tempo (s)
Figura 5.16. Teste Resfriamento - Resultados do modelo terico, utilizando valores de f .
Os valores dos desvios entre o modelo calculado e os dados experimentais so mostrados

a seguir:
Tabela 5.12. Anlise de Desvios do Teste de Resfriamento.

Desvio Mximo
Desvio Padro

0,74C0,2
0,22C
5.7 DISCUSSO SOBRE OS RESULTADOS EXPERIMENTAIS
Aps a execuo dos testes, os resultados mostraram que o modelo fsico simplificado,
apresentado no Captulo 3, pode ser implementado juntamente com uma tabela de coeficientes,
caracterstico para cada tipo de vasilhame, com desvios muito baixos, obtendo uma fidelidade
suficiente para garantir o processo de pasteurizao. Neste trabalho, o modelo est completo com
os dados para o vasilhame de 600ml.
Entretanto, alguns comportamentos observados durante os testes merecem uma discusso
mais aprofundada, de forma a satisfazer o objetivo de uma compreenso mais clara dos
fenmenos que ocorrem dentro do tnel pasteurizador, no atendo-se somente a uma obteno de
valores numricos.
75
5.7.1 Sobre os Valores de f
Os valores mdios do fator exponencial obtidos em todos os testes foram agrupados de

forma a montar uma tabela de valores que permita ser introduzida em um software de controle
como uma receita, para cada vasilhame. Neste caso, que trabalha-se apenas com o vasilhame de
600ml, os valores foram agrupados originando a Tabela 5.13.
Tabela 5.13. Fator Exponencial Mdio para vasilhame de 600ml.

Intensidade do Banho
Inrcia
Transio
30-40C
40-50C
50-60C
60-70C
Resfriamento
f
1679s
608s
516s
489s
484s
482s
223s
O principal objetivo deste trabalho foi atingido, onde um modelo terico simples foi
apresentado no Captulo 3 e seus coeficientes de correlao entre a temperatura do banho T S e a
temperatura do ponto frio da garrafa, TCS, foram obtidos, com um grau de incerteza baixo o
suficiente o processo em estudo. Focando a ateno nos fatores de aquecimento, a Tabela 5.13
divide o processo basicamente em trs etapas, conforme o grfico 5.17.
Figura 5.17. Fator f - Regies caractersticas.
76
A) Regio de Atraso (mdia de 0 a 140s)
Nesta regio os valores de f so muito altos. Do Captulo 3, foi estabelecido que:
CPV SIST
UA
mliqCliq mvas Cvas

UA
(5.3)
A equao acima a equao 3.20. Pode-se levar a crer que nesta regio os valores do
coeficiente global de transferncia de calor U para o ponto frio muito baixo. Porm nesta
regio o equacionamento no representa um significado fsico real, sendo apenas uma curva de
ajuste matemtico. Isto porque o modelo simplificado baseado em uma formulao similar
capacitncia global, onde no haveria um perodo de atraso (j que o domnio deve ser
considerado isotrmico, nesta modelagem).
Pode-se interpretar os altos valores de f como uma indicao de que o vasilhame absorve
boa parte da energia fornecida nos primeiros instantes, sendo a regio do domnio com variao
mais significativa de temperatura.
Segundo Bejan (1995), no incio de um processo de conveco natural de um lquido
enclausurado, boa parte da entalpia que passa pelo vidro transportada diretamente pelo jato
liq wT (onde liq o peso especfico do lquido, w a velocidade na direo axial e T a

espessura da camada limite). Assim o calor, enquanto no h a formao de correntes
convectivas naturais, somente pode chegar ao ponto frio atravs da difuso trmica atravs da
cerveja, que um processo lento.
B) Regio de Transio (mdia de 140 a 200s)
Entende-se como a regio onde as correntes convectivas comeam a se ordenar, de

acordo com a geometria da garrafa. A energia passada inicialmente pelo vidro camada limite
do fluido junto parede comea a chegar ao ponto frio. Na regio de atraso, admite-se que haja
apenas conveco natural perto da parede (camada limite). J no perodo de transio, pode-se
supor que a regio da parede possua uma conveco mais intensa e que no ncleo j exista uma
movimentao maior da massa do fluido, com baixa velocidade (preservando a quantidade de
movimento do sistema).
77
Nesta regio, o coeficiente de transferncia de calor por conveco comea a tornar-se

uma parcela cada vez mais importante do coeficiente global de transferncia de calor. Nesta
regio, considera-se que a modelagem j permita a obteno de valores reais de U .
C) Regio de Conveco Ordenada
Nesta regio, as correntes convectivas se estabelecem de acordo com a geometria do

vasilhame e, pela regularidade de f, indicam um comportamento inercial que faz com que,
mesmo com a diminuio do diferencial de temperatura, elas mantenham a mesma intensidade.
Por isso, sugere-se que o valor de U que seja constante (novamente, devido constncia de f).
certo que algumas das variaes do fator exponencial f sejam devidas a mudanas no
valor das propriedades da cerveja, que dependente da temperatura. Porm, j que as
propriedades fsicas da cerveja so praticamente idnticas s da gua (Clerk 1958), a variao do
calor especfico da gua entre 20C e 60C de apenas 0,12%, podendo ser desconsiderada.
5.7.2 Valores do Coeficiente Global de Transferncia de Calor
Neste ponto do trabalho, tem-se posse dos valores de f para o vasilhame em estudo. So
obtidos, ento, os valores do coeficiente global de transferncia de calor U , apresentados na
Tabela 5.15. Isto uma resposta direta da equao 5.3, isolando-se U , para cada faixa de f da
Tabela 5.13. A Tabela 5.14 apresenta as propriedades do vasilhame em estudo.
Tabela 5.14. Propriedades para o Vasilhame de 600ml.

Massa
Dimetro mdio
Altura total
Altura til
Espessura mdia
Volume interno til
0,5kg
75mm
280mm
225mm
3,8mm
600ml
Volume total
rea de troca trmica
Material
Calor especfico
Condutividade trmica
Peso especfico
660ml
0,046m2
Vidro
750 J/KgK
0,75 W/mK
2210 kgf/m3
Tabela 5.15. Coeficiente global de transferncia de calor para vasilhame de 600ml.

Banho
Transio
30-40C
40-50C
50-60C
60-70C
f (s)
608s
516s
489s
484s
482s
U (W/m2K)
103,1
121,4
128,2
129,5
130,1
78
O clculo do U incorpora as incertezas de medio do instrumento utilizado e o desvio

existente no modelo calculado. Lewicki (1984) apresentou alguns resultados para U , porm os
vasilhames por ele utilizados eram menores (capacidade de 500ml) e com formas e massa um
pouco diferentes. Os valores encontrados, na fase de conveco ordenada foram de 125,99,14
W/m2K. Estes valores so muito prximos aos encontrados neste trabalho.
Um fato que chama ateno nos resultados obtidos que o valor de U sempre aumenta,
mesmo que a taxa cada vez menores. Lewicki tambm mostra que os valores do coeficiente
global de transferncia de calor aumentam at um valor mximo em um perodo de at 9
minutos, isto para o vasilhame utilizado pelo autor e para uma temperatura de banho sempre
constante. Aps este perodo inicia-se uma queda nos valores de U , tendendo a zero em tempos
muito grandes (maiores do que 25 minutos). Isto se explica j que em tempos muito grandes todo
o vasilhame estar mesma temperatura do banho.
5.7.3 Sobre o Coeficiente de Conveco natural - h
O coeficiente de transferncia por conveco natural h um efeito de parede e tende a ser

baixo no incio, quando a energia ainda no atravessou a espessura do vidro e, aps atravess-la,
comea a aumentar.
No modelo requerido pela pasteurizao, toma-se como base de clculo o ponto frio da
garrafa, onde o mesmo no est prximo parede, no sendo adequado estabelecer-se um valor
de h utilizando-se dos resultados obtidos at ento. Para o conhecimento de h deve-se conhecer a
temperatura interna da parede do casco de vidro.
De fato, neste trabalho o importante o efeito global do processo ao longo do tempo,
representado por U . Novamente, a quantificao das parcelas condutivas e convectivas no so
to importantes para a modelagem do problema sob o ponto de vista da construo do modelo de
controle.
O Captulo 6 mostra resultados onde est includo uma estimativa para a temperatura
interna do vidro, permitindo uma avaliao melhor do comportamento de cada parte do domnio
(vidro e cerveja) ao longo do tempo.
79
6. ESTUDOS NUMRICOS
O Captulo 5 atingiu o objetivo principal deste trabalho, fornecendo ao modelo

simplificado de pasteurizao os coeficientes de correlao para utilizao do mesmo.
Mesmo com o conhecimento dos valores dos coeficientes de correlao e dos coeficientes
globais de transferncia de calor, tambm do interesse deste trabalho avanar um pouco mais
sobre o tema, ampliando o conhecimento dos fenmenos envolvidos nas garrafas estudando-se o
comportamento fluidodinmico bem como visualizar como as temperaturas se distribuem no
interior do vasilhame.
Por este motivo segue um estudo numrico para o vasilhame de 600ml.
6.1 ESTRATGIA UTILIZADA
Conforme discutido no Captulo 3, o problema possui duas partes principais, mas

acopladas entre si: as equaes que regem o comportamento do problema condutivo no
vasilhame e as equaes que regem o problema convectivo no lquido no interior do mesmo.
Desta forma, o ideal realizar as anlises numricas simulando-se juntamente estes
domnios. Para isto, utilizado um programa comercial de volumes finitos ANSYS CFX,
disponvel no Centro Nacional de Super-computao (CESUP/RS).
Simulaes preliminares do sistema com os dois domnios geraram resultados com
desvios e flutuaes de valores em diversos pontos de ambos os domnios que inutilizaram os
resultados. A principal causa para a ocorrncia destas perturbaes atribuiu-se utilizao de
uma malha no estruturada, composta por elementos tetradricos.
Porm, simulando-se novamente ambos os domnios, porm simplificando a geometria
do vasilhame para a de um cilindro reto, constatou-se que estes problemas no ocorriam. Desta
forma, adotou-se a estratgia de dividir a simulao em duas partes:
Simulao Auxiliar
Nesta etapa, simularam-se ambos os domnios, vidro e fluido sendo um cilindro com o
mesmo dimetro do vasilhame de 600ml, porm com uma altura equivalente ao volume til
interno da garrafa (neste caso, 600ml), conforme Figura 6.1a. Esta simplificao da geometria de
80
fato tende a alterar o comportamento fluidodinmico do problema, mas apenas 8% do volume

til encontra-se na regio modificada.
Esta simulao preliminar permite a obteno da temperatura interna do vidro, que serve
de condio de contorno etapa seguinte.
Simulao do Fluido (Cerveja)
Com a simulao do cilindro auxiliar e a conseqente obteno da temperatura interna do

casco de vidro, esta ltima foi estudada ao longo do tempo, gerando uma funo representativa
desta temperatura. Esta funo foi aplicada como condio de temperatura prescrita no lado
externo do fluido, representado na Figura 6.1b.
Esta forma de levar adiante os estudos numricos pode introduzir alguns erros, porm,
conforme ser mostrado ao longo do captulo, os resultados permitiram a obteno de concluses
importantes para o entendimento do processo com adequada proximidade com o fenmeno real.
(A)
(B)
Figura 6.1. (a) Modelo auxiliar, compreendendo o vidro e o fluido e (b) modelo com a geometria
original do vasilhame.
81
6.2 MODELAGEM MATEMTICA Problema Auxiliar
Como o casco de vidro do vasilhame submetido a um intenso banho de gua com

temperatura conhecida TS e, desprezando a resistncia da conveco externa (Lewicki, 1984),
adotou-se, ento, que a temperatura externa do casco esteja mesma temperatura do banho.
O topo da garrafa foi considerado como uma parede adiabtica, devido garrafa possuir
um pequeno espao interno com gs carbnico, o qual possui uma condutividade trmica muito
baixa, alm de possuir uma pequena rea de contato com a gua do spray.
O fundo da garrafa foi considerado novamente como uma parede adiabtica pelas
seguintes razes:
A espessura do casco no fundo de, aproximadamente, trs vezes maior do que nas
laterais;
A condutividade trmica do vidro possui um valor cerca de cinco vezes menor do que a
condutividade do lquido;
O banho ocorre preferencialmente pelas laterais, devido sua maior rea de contato com
o fluido e pela forma que a gua esguichada sobre o vasilhame;
O vasilhame apoiado em uma esteira transportadora, normalmente feita em

polipropileno reforado. Esta esteira possui uma geometria onde apenas poucos pontos
esto em contato com o fundo do vasilhame. Alm disto, sua condutividade trmica
muito baixa, da ordem de 0,12W
mK
Figura 6.2. Contato do fundo de um vasilhame de cerveja com esteira transportadora.
82
O problema auxiliar foi montado conforme mostrado na Figura 6.3.
Figura 6.3. Esquema bsico das condies de contorno do problema auxiliar.
A simetria do problema aproveitada, o que permitiu a simulao de apenas metade da

geometria, de forma a diminuir o esforo computacional. Na Figura 6.3, TCT a temperatura da
superfcie de contato entre o vidro e a cerveja e no uma condio imposta e sim calculada pela
simulao.
Adotando-se, por convenincia da geometria, coordenadas cilndricas, a equao da
difuso do calor fica:
1
T 1 T T
T
kV r
2
kV
kV
gen V CP ,V
r r
r r z z
t
(6.1)
onde r, e z so as coordenadas cilndricas do problema, kV a condutividade trmica do vidro,

T a temperatura, gen o termo de gerao de calor, V o peso especfico do material, Cp,V o
calor especfico do material e t o tempo. As seguintes hipteses so adotadas:
Material slido isotrpico e Homogneo
Condutividade k constante em todo o material
Sem gerao interna de energia
Transiente
83
Material Isotrpico e Homogneo
Considera-se que o vidro um material isotrpico, ou seja, que no h variao de suas

propriedades em diferentes direes. Todas suas propriedades, por tanto, so uniformes em todo
o domnio ocupado pelo material (neste caso, vidro).
Tambm considerado que o material seja homogneo, sendo uma substncia pura
ocupando seu domnio, no havendo nenhuma falha interna que possa modificar o problema da
conduo.
Gerao de energia interna nula
O termo de gerao considerado nulo, pois no h a ocorrncia nenhum tipo de reao

qumica ou alterao nas propriedades do material que possam justificar a considerao do termo
de gerao.
Aplicando as hipteses acima mencionadas, a equao da difuso do calor se reescreve da

seguinte forma:
1 T 1 T T 1 T
r
r r r r 2 z z V t
(6.2)
onde V a difusividade trmica do material, dada por V kV V CP ,V , com as condies de

contorno baseadas na Figura 6.4:
T (r R, , z, t ) TS
T
(r , , z 0, t ) 0
z
T
( r , , z HV , t ) 0
z
T
(r , 0, z, t ) 0
T
(r , 180, z, t ) 0
84
Para o domnio da cerveja, seu modelamento realizado pelas equaes da conservao

de massa (6.3), balano de foras (6.4, 6.5 e 6.6) e energia (6.7):
liq
t
vr vr 1 v vz

0
r r r z
(6.3)
vr
v v v v 2
v
vr r r vz r
r r
r
z
t
2 v 1 vr vr 1 2vr 2 v 2vr
P
liq 2r

r
r r r 2 r 2 2 r 2 z 2
r
liq g r
v v v v v
v
v
vr r vz
r
r
r
z
t
2 v 1 v v 1 2v 2 vr 2v
P
liq 2

r r r 2 r 2 2 r 2 z 2
r
liq g
liq
(6.4)
liq
v v v
v
vz
vr z z vz z
r r
z
t
2 v 1 vz 1 2vz 2vz
P
liq 2z
z
r r r 2 2 z 2
r
(6.5)
liq
g z 1 (T T0 )
1 T 1 2T 2T
T v T
T
T
liqCP ,liq vr
vz
2 gen
r
2
kliq
2
r r
z
z
t
r r r r
(6.6)
(6.7)
onde liq o peso especfico do fluido, CP,liq o calor especfico do fluido e kliq a condutividade
do fluido. Na equao 6.6 utilizada a hiptese de Boussinesq, que o termo de empuxo devido
ao diferencial de temperatura e acopla as equaes da conservao de massa e momentum com a
equao da energia.
As seguintes hipteses so adotadas:
Fluido incompressvel
Fluido newtoniano
Propriedades constantes (exceto o peso especfico)
Sem gerao interna de energia (termo gen = 0)
85
Regime laminar
Problema Transiente
Fluido incompressvel e Newtoniano
O fluido adotado nas simulaes a gua, que possui propriedades quase idnticas s da
cerveja (Clerk 1958). A cerveja utilizada no Captulo 5 (Pilsen) formada basicamente por gua,
com uma pequena parcela de matria-prima diluda. As baixas velocidades que ocorrem dentro
do vasilhame permitem a utilizao do modelo de incompressibilidade.
Tratando-se, ento, a cerveja como gua, adota-se que a mesma possui as propriedades de
fluido newtoniano, ou seja, no h variao de sua viscosidade com a aplicao das foras de
corpo e foras de campo.
Regime Laminar
Na modelagem foi considerado escoamento em regime laminar. Para esta concluso,

realizada uma estimativa do nmero de Rayleigh, dado por:
RaH
g F TH 3
F F
(6.8)
Sabendo que a temperatura mxima que a cerveja atinge de 60C, assumiu-se, por
hiptese que a parede interna da garrafa esteja a 60C e que o centro da garrafa esteja a 30C, em
um vasilhame padro de 600ml (ver propriedades na Tabela 5.14), obtemos:
RaH 4,3 1010
(6.9)
As propriedades so tomadas na temperatura de filme (T TCL ) / 2 . Berkovsky e

Polevikov apresentaram resultados para conveco natural interna, onde para o regime laminar,
tem como condies:
86
H
10
Dia
Pr 105
2
(6.10)
RaH 1013
No caso em anlise, a relao H/Dia (altura/dimetro) possui o valor de 3,7 e o lquido

possui Pr = 4,0. Com os valores de referncia, todas as condies de regime laminar so
satisfeitas. Como a garrafa, pelo limite imposto pelo choque trmico, no pode atingir diferenas
de temperatura maiores do que 30C, no h caso da pasteurizao em tneis destes vasilhames
que o regime de escoamento no seja laminar.
Finalmente, apresentam-se as condies de contorno para o domnio da cerveja, conforme

Figura 6.3:
Condies em z
T
(r , , z 0, t ) 0
z
T
( r , , z HV , t ) 0
z
v( r, , z 0, t ) vr v vz 0
v( r , , z HV , t ) vr v vz 0
Condies em
T
( r , 0, z, t ) 0
T
( r , 180, z, t ) 0
v( r 0, 0, z, t ) v 0
v( r 0, 180, z, t ) v 0
A superfcie de contato entre o vidro e a cerveja possui condio de no-deslizamento. A

condio inicial do problema T (r , , z ) T0 , onde T0 a temperatura inicial conhecida e
aplicada em todo o domnio.
87
6.3 MODELAGEM MATEMTICA Problema Fluido

Com a obteno, pelo problema auxiliar, da temperatura de contato TCT, o problema do
fluido modelado pelas equaes 6.3 a 6.7, apresentadas anteriormente, porm aplicando-se as
seguintes condies de contorno:
Condies em z
T
(r , , z 0, t ) 0
z
T
( r , , z HV , t ) 0
z
v( r, , z 0, t ) vr v vz 0
v( r , , z HV , t ) vr v vz 0
Condies em
T
( r , 0, z, t ) 0
T
( r , 180, z, t ) 0
v( r 0, 0, z, t ) v 0
v( r 0, 180, z, t ) v 0
Condies em r
T ( r R eV , , z, t ) TCT
v( r R eV , , z, t ) vr v vz 0
6.4 MALHAS UTILIZADAS
Os problemas visualizados na simulao de ambos os domnios acoplados, com a

geometria original do vasilhame, so tpicos de malha.
Devido a limitaes encontradas na formulao do problema com uma malha estruturada,
prosseguiu-se o estudo conforme descrito na seo anterior, utilizando-se malhas noestruturadas, tetradrica no interior do domnio do fluido e elementos estruturados prismticos,
88
tanto na superfcie de interface entre os domnios no caso auxiliar, como nas bordas do domnio
do fluido, no segundo caso, conforme Figura 6.4.
(A)
(B)
Figura 6.4. Interface entre malha no-estruturada tetradica e malha prismtica (a) Modelo
auxiliar, compreendendo o vidro e o fluido e (b) modelo somente fluido.
A utilizao de elementos prismticos regulares foi adotada visando um melhor resultado

nas regies onde h a formao da camada limite do problema.
Tanto a simulao do problema auxiliar como do problema do fluido foram realizadas
com duas malhas diferentes, porm o resultado entre ambas praticamente idntico, garantindose que o problema atingiu a independncia de malha.
Terminou-se por adotar a malha mais refinada para ambos os casos, devido aos recursos
computacionais avanados, disponveis no CESUP/RS.
Na Tabela 6.1 seguem as principais caractersticas das malhas utilizadas:
Tabela 6.1. Informaes das malhas utilizadas.
Total de ns
Total de elementos
Total de elementos tetradricos
Total de elementos prismticos
Problema Auxiliar
(Cilndrico)
60.639
165.300
93.290
72.010
Problema do fluido
apenas
187.181
486.929
224.929
262.000
89
(A)
(B)
Figura 6.5. Malhas utilizadas (a) Modelo auxiliar, compreendendo o vidro e o fluido e (b)
modelo com a geometria original do vasilhame, somente fluido.
Ambas as malhas so construdas, tendo um tamanho de elemento tetradrico mximo de

0,002m e um tamanho de elemento prismtico mximo de 0,001m.
Foi utilizado como critrio de convergncia de 10-4, baseado nos resduos mdios RMS
do clculo das equaes. Foi adotado um esquema de discretizao High Resolution
(discretizao de segunda ordem dos termos advectivos).
6.5 O PROBLEMA AUXILIAR
Foi simulado um caso com temperatura externa de 40C e a temperatura inicial do

conjunto vidro-cerveja constante e igual a 25C. Estes valores foram escolhidos de forma a
gerar um diferencial de temperatura de 15C, representando um valor mdio dos diferenciais que
ocorrem na mquina real (5C a 25C). Este aquecimento foi simulado por um perodo de 300s.
Aps a simulao, os valores da temperatura interna do vidro foram estudados ao longo
do tempo para quatro pontos, distribudos de forma eqidistante ao longo da altura do cilindro.
Os resultados so mostrados na Figura 6.7:
90
310,00
Temperatura (K)
308,00
306,00
Ponto 1
304,00
Ponto 2
302,00
Ponto 3
300,00
Ponto 4
298,00
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
Tempo (s)
Figura 6.6. Resultados da temperatura interna do vidro. Temperatura externa de 40C (313K).
Nota-se que os resultados so muito prximos, praticamente independendo da altura.

Com base nesta observao, foi efetuada uma mdia do grfico acima e obtida sua funo, que
servir de condio de contorno para o problema do fluido.
Os pontos do grfico 6.6 so medidos nas alturas de 40mm, 80mm, 120mm e 160mm, a
partir do fundo do cilindro. A funo utilizada da forma polinomial, que possui o melhor ajuste
dentre as curvas estudadas, conforme Figura 6.7.
Figura 6.7. Mdia da temperatura interna do casco de vidro com aproximao polinomial.
Na Tabela 6.2 apresentada a correlao utilizada, bem como os desvios decorrentes

desta aproximao:
91
Tabela 6.2. Funo de Temperatura Interna Obtida no Caso Auxiliar.

Temperatura
Externa
40C
Equao obtida
8 108 t 3 9 105 t 2 0,037t 303, 2
Coeficiente de
Correlao (R2)
0,94
Desvio
Padro
0,53
Esta funo foi, a seguir, aplicada como a condio de contorno externa do problema com
fluido apenas, sendo que o mesmo tambm estar a uma temperatura inicial de 25C.
6.6 RESULTADOS
Nesta seo so apresentados os resultados do modelo com a geometria original do

vasilhame, aplicando os valores de TCT obtidos da simulao auxiliar. Assim como o problema
auxiliar, o problema foi simulado por um perodo de 300s.
6.6.1 Campos de Temperatura
A Figura 6.8 mostra os campos de temperatura em diferentes passos de tempo,

visualizados no plano de simetria do vasilhame.
(A)
(B)
(C)
(D)
Figura 6.8. Evoluo do campo de temperatura: (a) em t = 0s, (b) em t = 20s, (c) em t = 60s e (d)
em t = 120s.
92
notrio, pela Figura 6.8, o transporte de toda a energia passada ao fluido pelo vidro pela
poro de fluido junto parede, conforme observao prvia a partir do grfico de f e do
comentrio feito por Bejan (1995). Esta energia comea a se acumular na parte superior do
vasilhame at que as correntes convectivas comecem a descer, difundido-a em toda a massa
interna do fluido, de forma lenta.
A Figura 6.8 mostra ainda que apenas em tempos prximos a t = 110s a energia comea a
alterar, de forma ainda tnue, a temperatura no ponto frio. Isto est de acordo com os valores de
atraso obtidos nos testes de bancada e mostrado claramente no grfico 5.7 (onde o atraso
apresenta tempo mdio de 140s).
Ainda, visto que a energia recebida pelo fluido totalmente transportada pelo jato de
fluido junto parede, se h alguma difuso no sentido radial, da parede para o centro, to baixa
que pode ser negligenciada. Isto mostrado na Figura 6.9, que so os campos de temperatura em
um corte transversal, a 20mm do fundo (onde, teoricamente, se define o ponto frio).
(A)
(B)
(C)
(D)
Figura 6.9. Evoluo do campo de temperatura corte transversal a 20mm do fundo.

(a) em t = 0s, (b) em t = 20s, (c) em t = 60s e (d) em t = 120s.
Observa-se que a partir de t = 60s, existe uma regio de maior temperatura junto parede
e h um aumento de temperatura no centro do vasilhame, permanecendo uma estreita faixa de
fluido baixa temperatura, justificando que as alteraes no eixo da garrafa devido ao fluido
aquecido que desce em direo ao fundo da mesma.
A Figura 6.10 mostra os campos de temperatura para o plano de simetria at 300s.
93
(A)
(B)
(C)
(D)
Figura 6.10. Evoluo do campo de temperatura: (a) em t = 150s, (b) em t = 200s,

(c) em t = 250s e (d) em t = 300s.
O ponto frio definido pela bibliografia para o processo de pasteurizao, de fato deve ser
o mais prximo do fundo da garrafa. Mesmo que para uma medida com maior confiabilidade, a
sonda deve ser colocada tambm no centro do vasilhame, pequenos desvios na direo radial
podem ser aceitos, j que somente prximo da parede que tm-se de fato gradientes maiores.
Foram selecionados alguns pontos internos do vasilhame de forma a analisar seu
comportamento ao longo do tempo, conforme Figura 6.11.
Tabela 6.3. Coordenadas dos pontos de anlise, da Figura 6.11.

Ponto
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
R1
R2
R3
R4
Altura (mm)
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
20
20
100
100
Posio Radial (mm)

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10
20
10
20
94
Figura 6.11. Pontos selecionados para anlise.
310
Temperatura (K)
308
E1
E2
306
E3
E4
304
E5
E6
302
E7
300
E8
E9
298
E10
0
50
100
150
200
250
300
Tempo (s)
Figura 6.12. Evoluo temporal da temperatura para os pontos do eixo da garrafa.
A Figura 6.12 mostra a evoluo temporal dos pontos no eixo central, com resultados
esperados, onde quanto mais alto o ponto de anlise maior a taxa de aquecimento. O perodo de
transio para o ponto frio (ponto E1) mais suave e mais lento do que nos pontos mais altos.
95
Mas um comportamento curioso caracterizado pelas oscilaes de alguns pontos no

incio do processo. Estas oscilaes podem ser causadas por recirculaes ou vrtices dentro da
garrafa enquanto as correntes convectivas esto se organizando. Isto seria a caracterizao do
perodo de transio descrito na Figura 5.17.
Estas oscilaes tambm foram encontradas por Engelman e Sani (1983), onde tambm
foram analisados pontos em diferentes alturas e posies radiais. Seus resultados so
reproduzidos na Figura 6.13.
Figura 6.13. Resultados de Engelman e Sani (1983) para diversos pontos da garrafa.
A Figura 6.14 mostra a evoluo temporal das temperaturas para os pontos com variao
na sua posio radial:
310
Temperatura (K)
308
306
E1
304
R1
302
R2
300
E5
298
R3
296
R4
0
50
100
150
200
250
300
Tempo (s)
Figura 6.14. Evoluo temporal da temperatura para os pontos em outras posies radiais.
96
Os resultados mostrados em 6.14 consolidam a observao de que praticamente no h

variao de temperatura na direo radial. Por exemplo, os pontos na altura do ponto frio (E1R1-R2) possuem praticamente a mesma evoluo temporal. Apenas a uma altura maior (pontos
E5-R3-R4) que a temperatura de fato aumenta.
6.6.2 Linhas de Corrente
As Figuras 6.15 e 6.16 mostram as linhas de corrente para diferentes passos de tempo,
visualizadas no plano de simetria do vasilhame.
(A)
(B)
(C)
(D)
Figura 6.15. Linhas de corrente: (a) t = 10s, (b) t = 20s, (c) t = 30s e (d) t = 40s.
As linhas de corrente mostradas na Figura 6.15 consolidam as concluses preliminares da

seo 5.7 e pela anlise prvia dos campos de temperatura. O perodo de atraso caracteriza-se
pelo perodo de vencimento da inrcia inicial do fluido at que o mesmo consiga atingir um nvel
mnimo de quantidade de movimento para estabelecer as correntes trmicas, como na Figura
6.15 (d).
97
(A)
(B)
(C)
(D)
Figura 6.16. Linhas de corrente: (a) t = 60s, (b) t = 100s, (c) t = 120s e (d) t = 150s.
Aps este perodo, h um desarranjo no comportamento fluido dinmico dentro da

garrafa causado pelos jatos verticais prximos parede que chegam ao topo e no retorno, pela
geometria do casco, gera-se uma espcie de vena contracta que acelera o escoamento. Aps um
breve perodo, as correntes devido conveco natural se reorganizam e se mantm praticamente
inalteradas, tanto em sua forma quanto velocidade durante todo tempo de processo simulado,
como na Figura 6.16(d).
a caracterizao do perodo de transio, observado no Captulo 5, que o de
reorganizao das correntes, aqui claramente visualizado. Nesta simulao, o tempo de rearranjo
ficou em aproximadamente 50s, prximos dos 60s estimados na seo 5.7, com os testes de
bancada.
6.6.3 Teste da Simulao Numrica
Nesta
simulao
foram
adotadas
algumas
hipteses
simplificativas
no
seu
equacionamento, bem como estratgias como obteno da condio de contorno atravs de

simulao de um caso auxiliar, alm de esta condio ser novamente aproximada por uma
funo. Todas estas hipteses e estratgias podem levar a crer que os resultados possam ser
98
totalmente invalidados. Assim, calculou-se o caso simulado com os fatores exponenciais mdios
obtidos em bancada (Figura 6.17).
Temperatura (C)
45
40
35
Ts
30
E1 (Tcs)
25
Tcs Calculado
20
0
50
100
150
200
250
300
Tempo (s)
Figura 6.17. Comparativo entre TCS obtido numericamente com resultados experimentais.
A proximidade das curvas e dos tempos obtidos para os perodos inercial e de transio
convergem para que os resultados deste captulo possam ser tomados como adequados. Abaixo
seguem os desvios obtidos no comparativo da Figura 6.16.
Tabela 6.4. Desvios entre o modelo numrico e o modelo fsico usando f .

Desvio Mximo
Desvio Mdio
Desvio Padro
0,48C
0,27C
0,14C
O desvio padro possui valor muito prximo daqueles obtidos experimentalmente,

fazendo com que a simulao possa ser relacionada aos experimentos em bancada com boa
preciso.
Finalmente, a inteno desta simulao numrica consolidar o entendimento dos
fenmenos que ocorrem em um vasilhame no interior de um tnel pasteurizador. Neste aspecto,
as concluses de ordem qualitativa so confirmadas diversas vezes, na comparao com os
resultados experimentais do Captulo 5, o que satisfaz um dos principais objetivos deste trabalho.
99
7. A MQUINA REAL
Com o modelo simplificado desenvolvido, os valores do fator exponencial obtidos nos

testes e os estudos adicionais, como as simulaes numricas, provendo um conhecimento
bastante avanado de todo o fenmeno trmico, que a base da pasteurizao, uma empresa
nacional tomou a iniciativa de lanar o desafio de construir uma nova mquina que colocasse em
prtica o modelo de controle de processo desenvolvido durante a elaborao deste trabalho.
As principais caractersticas adotadas na mquina em termos de processo, bem como os
resultados obtidos no seu funcionamento so descritos neste captulo.
7.1 PASTEURIZADOR COM CONTROLE DE UP
A empresa, nacional com sede no Rio Grande do Sul, sempre foi um tradicional
fabricante de pasteurizadores, porm sem controle de processo. Este produto, que vinha sendo
fornecido desde a dcada de 70, terminou por no obter mais encomendas significativas.
Visando voltar a dispor de tneis pasteurizadores em seu portflio de produtos, a empresa
lanou o desafio para a realizao do projeto de um tnel totalmente novo, que atendesse a vrios
requisitos de mercado, sendo o controle de processo o mais importante deles.
Uma equipe completa foi formada para a execuo do projeto mecnico e eltrico, sendo
que o controle de processo foi desenvolvido com os resultados e modelos apresentados neste
trabalho. O modelo foi implementado dentro do programa de controle da mquina e os valores
do fator exponencial colocados como uma matriz dentro do mesmo.
A mquina desenvolvida para pasteurizar cerveja Pilsen, envasada em vasilhames de
vidro de 600ml, e com uma produo nominal de 62.000 garrafas/hora, resultando em uma
mquina de dois andares, com 5m de largura, 25m de comprimento e 3,2m de altura.
A mquina foi totalmente projetada em ao inoxidvel e em sistema modular, que
permitiu uma maior facilidade de transporte e montagem. O sistema de transporte de vasilhames
ocorre atravs de uma esteira plstica, igual utilizada no prottipo descrito no Captulo 4. Seu
acionamento realizado atravs de motoredutores planetrios, localizados na sada da mquina.
Cada zona da mquina possui um banho, composto por uma bomba que pressuriza
sprays, conforme mostrado na Figura 2.18. A Figura 7.1 mostra uma viso geral da mquina,
instalada em uma cervejaria em Teresina, Piau.
100
Figura 7.1. Viso geral do tnel pasteurizador nacional com controle de processo.
No seu dimensionamento, foram definidos os patamares de temperatura em funo da

velocidade da mquina. A velocidade de um pasteurizador definida pelo volume de produo
nominal de projeto. A Figura 7.2 mostra um desenho esquemtico lateral e superior da mquina.
Figura 7.2. Vista superior e lateral da mquina.
101
Do Captulo 2, a mquina se divide em zonas de aquecimento, processo e resfriamento. A

regio de processo, onde os vasilhames de fato so pasteurizados, so divididos em seis zonas
(seis banhos), ao contrrio de apenas dois. Isto feito para discretizar a curva de pasteurizao o
melhor possvel. O ideal que cada garrafas tivesse um banho especfico para seu estado de
temperatura e de UP, permitindo um ajuste perfeito. Porm, como na prtica de projeto isto
impossvel, as seis zonas permitem que os banhos possam se ajustar para atender da melhor
forma a necessidade de correo de desvios de UP para determinados feixes de garrafas.
Assim, como descrito na seo 3.1.1, que a correo da temperatura do banho seria feita
atravs do clculo do desvio (em relao curva terica) da quantidade de UP da garrafa que
est entrando na zona, a mquina permite at seis correes para cada faixa de vasilhames.
7.2 MEDIES DE PROCESSO
A mquina definida com os seguintes parmetros principais, dados na Tabela 7.1:
Tabela 7.1. Dados de processo do pasteurizador.

Produo nominal
Velocidade da esteira
Tempo total do vasilhame dentro do tnel
Valor de UP requerido
Desvio mximo em regime
Desvio mximo com paradas
62.000 garrafas/hora
0,52 m/min
45 min (2700s)
12
12 2
12 -2/+4 (at 20 minutos de paradas)
O desvio mximo em regime quanto o valor final de UP poder variar em torno do

valor prescrito quando a mquina opera em regime, ou seja, sem paradas causadas pela linha. O
desvio mximo com paradas quanto o processo de pasteurizao poder desviar-se com a
existncia de paradas na linha, conforme descrito na seo 2.6. Este desvio deve ser obedecido
quando a soma das paradas no ultrapassar 20 minutos. Acima deste valor, considera-se que a
soma das paradas excessiva e no haver uma garantia precisa da faixa de resultados que a
mquina dar.
A curva nominal da mquina ento comparada com a curva calculada, utilizando o
modelo e os valores de correlao obtidos nos Captulos 3 e 5 deste trabalho.
A Figura 7.3 exibe uma amostra obtida utilizando o mesmo termgrafo utilizado nos
testes em bancada, juntamente com o resultado calculado pela mquina. Este exemplo demonstra
um bom resultado do modelo para o processo de pasteurizao, principalmente porque o mesmo
102
modelo testado na sua condio mais severa, ou seja, com paradas de linha bastante
pronunciadas.
70
30
27
60
24
50
21
18
40
15
Ts
Tcs
Tcs calculado
30
12
9
20
UP Total
UP calculada
10
0
0,00
750,00
1500,00
2250,00
3000,00
3750,00
4500,00
Figura 7.3. Comparativo de curva obtida em mquina real com modelo utilizado.
Estas paradas podem ser vistas pelo tempo total de processo, que de 4074s (ou 67,9
minutos). A mquina efetuou as correes da temperatura dos banhos, gerando as oscilaes de
TS que se observam na Figura 7.3. Estas correes seguem o modelo apresentado na seo 3.1.1,
sempre tentando manter os vasilhames dentro dos valores da curva terica (que foi introduzida
no programa de controle da mquina como os valores de referncia a serem perseguidos).
No caso da Figura 7.3, os seguintes resultados obtidos esto na Tabela 7.2:
Tabela 7.2. Resultados da medio mostrada na Figura 7.3.

UP final calculada
UP final medida
Temperatura mxima calculada
Temperatura mxima obtida
Desvio mximo de temperatura
12,43
13,2
60,1C
60,3C (0,2 do instrumento)
1,7C (0,2 do instrumento)
Na Figura 7.4 apresentada outra medio realizada na mesma mquina, porm com
outra situao de conjunto de paradas de linha. As paradas de linha podem ocorrer por diversos
motivos e possuir durao variada. Desta forma, no h nenhuma possibilidade de se estabelecer
padres de paradas.
103
70
30
27
60
24
50
21
Ts
18
40
Tcs
15
30
Tcs calculado
12
UP Total
20
UP calculada
6
10
0
0,00
500,00
1.000,00
1.500,00
2.000,00
2.500,00
3.000,00
3.500,00
Figura 7.4. Outro exemplo de comparativo de curva medida com curva do modelo utilizado.
A Figura 7.4 mostra outra combinao de paradas de linha influenciando o tnel

pasteurizador. Nesta figura, notam-se as correes necessrias perto do final da regio de
processo, e um tempo maior no primeiro patamar de resfriamento.
Novamente o modelo mostrou-se capaz de garantir o produto dentro da tolerncia
especificada para a mquina. A mquina, por ser a primeira a utilizar este controle, foi testada de
forma exaustiva, efetuando-se mais de cem medies e apresentando nveis de eficincia,
conforme Tabela 7.3:
Tabela 7.3. Eficincia do tnel pasteurizador Teresina/PI.
Medies dentro da faixa de tolerncia paradas de at 20 minutos
Medies dentro da faixa de tolerncia - paradas maiores de 20 minutos
Refugo de medidas fora da faixa de tolerncia
96%
83%
0%
Entende-se por eficincia de processo a quantidade de medies com valor total de UP

dentro da faixa requerida, relativo ao nmero total de medies.
Pelos valores da Tabela 7.3, o modelo de clculo proposto, com seu conjunto de valores
de f adequadamente obtidos e testados, permitiram um nvel de confiabilidade satisfatrio, que
atendem aos requisitos da maioria das cervejarias nacionais. Mesmo em paradas longas, a
mquina ainda conseguiu atender a maioria das medidas dentro da faixa de tolerncia.
104
Ainda, as garrafas relativas ao percentual de medidas que no atenderam aos valores

especificados, foram analisadas em laboratrio e nenhuma apresentou inadequao para envio ao
mercado, no gerando descarte de produto.
Na Figura 7.5 segue uma captura da imagem da tela da IHM da mquina, onde se pode
observar que as diversas paradas foram corrigidas, mantendo todos os feixes de garrafas dentro
da faixa de tolerncia, representada pelas linhas pontilhadas no final do grfico.
Figura 7.5. Tela da IHM mostrando o processo em cada ponto da mquina. Escala da esquerda
referente a temperatura (C) e escala da direita referente ao nmero de UPs.
Da Figura 7.5, a linha vermelha representa a temperatura das garrafas, a linha amarela a
quantidade de unidades de pasteurizao, as linhas verdes o valor da temperatura dos banhos e as
linhas azuis o valor calculado pelo controle para os banhos, a serem perseguidos pela mquina.
Com estes valores, e pela existncia de um controle em tempo real de cada posio da
mquina, o primeiro tnel pasteurizador com controle de processo nacional foi aprovado e
ofertado amplamente ao mercado.
105
8. CONCLUSO
No presente trabalho foi elaborada uma modelagem analtica para permitir o clculo da
temperatura e da intensidade de pasteurizao de cerveja j envasada, em vasilhames de vidro,
durante o processo em mquinas chamadas de tneis pasteurizadores. O equacionamento
montado basicamente pelo balano das taxas de calor que entram e saem do conjunto vasilhamecerveja com a variao da energia interna do mesmo.
O modelamento permite calcular a temperatura do vasilhame, em um ponto prdeterminado como cold-spot (ponto mais frio do vasilhame), atravs da temperatura dos banhos
efetuados pela mquina, que so conhecidas. Deste equacionamento resultou um modelo
simples, ficando ainda por obter os fatores que correlacionam estas temperaturas.
O fator de correlao funo das caractersticas do vasilhame e do produto processado e
foi obtido atravs de testes experimentais executados em uma bancada especialmente construda
visando simular todas as condies de funcionamento de um tnel pasteurizador. Nesta bancada,
mede-se a temperatura do banho atravs de instrumentos simples, como sensores PT-100, e
mede-se tambm a temperatura do ponto frio, no interior do vasilhame, atravs de uma sonda
calibrada, com sua extremidade posicionada geometricamente neste ponto de interesse. Em todo
o trabalho foi utilizado o vasilhame de cerveja padro de 600ml, por ser o vasilhame mais
utilizado na indstria cervejeira nacional.
Os fatores f (que efetuam a correlao necessria) foram obtidos para diferentes
situaes, basicamente alterando-se o diferencial de temperatura entre o banho e a temperatura
inicial da garrafa alm de alteraes em outros fatores, como o tempo de exposio em cada
banho, resultando em uma ampla gama de resultados que cobriram as situaes mais comuns em
tneis pasteurizadores reais.
Os testes revelam que os fatores f possuem um comportamento padro, com pouca
variao entre as diferentes situaes. Analisando-se diferentes relaes de f com a temperatura
do banho, temperatura inicial do conjunto vidro-cerveja, entre outros, apenas com a temperatura
do banho TS conseguiu-se estabelecer uma relao definida para f. Desta forma, foram obtidos
valores mdios de f para cada patamar de temperatura de banho. O modelo analtico apresentado
anteriormente alimentado com estes valores e cada experimento realizado reproduzido por
este modelo. Foram obtidos desvios bastante baixos, o que permitiu que o modelo fosse de fato
utilizado em um programa de controle de uma mquina real.
106
O principal objetivo deste trabalho atingido, permitindo que mquinas nacionais, que
no ofereciam este controle de processo, possam agora incorpor-lo evitando a dependncia do
mercado apenas de poucos fabricantes estrangeiros.
As relaes de f com as temperaturas dos banhos permitiram a identificao da
existncia de trs etapas principais que ocorrem dentro da garrafa, durante o processo de
pasteurizao:
Etapa de atraso: representa o tempo que a energia, proveniente do banho, leva para
chegar at o ponto frio da garrafa e modificar seu estado inicial;
Etapa de transio: caracteriza-se pela quebra definitiva da inrcia em todos os pontos do

conjunto vidro-cerveja e pela formao das correntes convectivas no seu interior;
Etapa desenvolvida: a etapa onde as correntes convectivas esto desenvolvidas e so

comportadas, mantendo-se assim por grande parte do processo.
Estas diferentes etapas possuem tambm valores de f associados. Com a completa

caracterizao dos valores, estes foram organizados em uma tabela e, juntamente com o
equacionamento, o modelo analtico foi fechado.
Os valores dos fatores de correlao tambm permitiram o clculo do coeficiente global
de transferncia de calor U , sempre em relao ao ponto frio. Estes valores foram comparados
com alguns trabalhos que estudaram o problema com vasilhames de vidro, como Lewicki et al
(1983, 1984, 1985). Os valores obtidos foram muito prximos, sendo que esta proximidade
poderia ser ainda maior, j que o vasilhame utilizado por Lewicki no exatamente o mesmo
utilizado neste trabalho.
O segundo objetivo deste trabalho foi o de prover uma
maior compreenso dos
fenmenos envolvidos. Para isto, partiu-se para uma anlise numrica com a utilizao de um
programa comercial. Como o problema composto por uma parte condutiva (vidro) e outra
convectiva (cerveja) acoplada, o ideal simular todo o conjunto. Porm, dificuldades em utilizar
uma malha no-estruturada com a geometria original do vasilhame, lanou-se mo de uma
estratgia particular de modelagem, que permita a utilizao de malha no-estruturada sem a
ocorrncia dos problemas numricos encontrados anteriormente.
Os resultados de campos de temperatura e velocidade foram obtidos para um caso comum
de aquecimento de vasilhames. Anlises do campo de temperatura permitiram a clara
visualizao da demora para que a energia, passada ao fluido atravs do vidro, chegue ao ponto
107
mais frio do vasilhame.
Isto ocorre devido a que toda a energia absorvida pelo fluido
transportada pela camada limite para as regies mais altas do vasilhame e a grande massa central
de fluido movimenta-se com baixas velocidades, difundindo aos poucos a energia absorvida em
todos os pontos do domnio. Este transporte pela massa central de fluido varia pouco com o raio,
sendo que o grande diferencial de temperatura est entre a parede interna do vidro e a parte
externa da camada limite, no havendo difuso de energia da camada limite para o eixo central
do vasilhame.
A regio de transio tambm claramente caracterizada nos ensaios numricos, onde o
vasilhame j possui um campo de velocidades mas ainda no h uma organizao das correntes
convectivas. Aps este perodo, as correntes se uniformizam e assim se mantm, caracterizandose principalmente pela estabilidade do valor de f. Para validao da simulao, onde foram
necessrias aplicaes de estratgias e hipteses que podem sugerir desvios grandes dos
resultados, o mesmo caso foi simulado pelo modelo analtico com os valores de f obtidos nos
ensaios de bancada. Os desvios obtidos foram baixos o suficiente para consolidar o modelo.
As simulaes permitiram comprovar o comportamento de f, atravs da clara visualizao
das trs regies de comportamento. Tambm pode ser comprovado o local do ponto frio da
garrafa (o mais prximo do fundo da garrafa), estando de acordo com a literatura de
pasteurizao. Finalmente, estes resultados proveram valores adequados para a parede interna do
vasilhame, que so de difcil obteno em ensaios experimentais.
Os resultados deste trabalho terminaram por ser utilizados para a construo de um tnel
pasteurizador nacional com controle de processo, desafio assumido por um tradicional fabricante
nacional de mquinas para cervejarias. Foi utilizado o mesmo equacionamento apresentado e o
mesmo conjunto de valores de f . Medies em vasilhames processados pela mquina foram
comparadas com os resultados obtidos pelo modelo de clculo da temperatura bem como da
intensidade de pasteurizao das garrafas, apresentando desvios baixos o suficiente para que a
mquina conseguisse sempre corrigir os banhos, mantendo os vasilhames dentro dos limites de
tolerncia exigidos. A mquina dada como aprovada pelo cliente, que uma das mais
importantes cervejarias do Brasil.
Perspectivas futuras ficam por conta da elaborao de um modelo computacional com
uma malha estruturada para a obteno de resultados eficazes, sem a necessidade de testes
experimentais. Estes modelos numricos podem ser utilizados para a obteno dos coeficientes
de correlao para outros vasilhames usuais na indstria de bebidas.
108
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Engineering Congress and Exposition. Nashville, 1999. 219-227.
Ziemann-Liess Ltda. Tneis Pasteurizadores. Descritivo de Produtos, Canoas, 1985.

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Controle Do Processo de Pasteurização em Cerveja Envasada

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MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

ELABORAO DE UM MODELO PARA O CONTROLE DO PROCESSO DE

Daniel Horacio Girotti Fontana

Dissertao para obteno do Ttulo de

Porto Alegre, Junho de 2009

ELABORAO DE UM MODELO PARA O CONTROLE DO PROCESSO DE

Daniel Horacio Girotti Fontana

Dissertao submetida ao Corpo Docente do Programa de Ps-Graduao em Engenharia

rea de concentrao: Fenmenos de Transporte

Orientador: Prof. Dr. Paulo Smith Schneider

Prof. Dr. . Ligia S. Damasceno Ferreira Marzack, PPGEQ/UFRGS

Prof. Dra. Adriane Prisco Petry, PROMEC/UFRGS

Prof. Dr. Francis Henrique Ramos Frana, PROMEC/UFRGS

Prof. Dr. Horacio Antnio Vielmo

Porto Alegre, Junho de 2009

Ao Centro Nacional de Supercomputao (CESUP/RS), pela disponibilidade dos recursos

A pasteurizao um processo trmico de tratamento de alimentos, sendo amplamente

Pasteurization is one of the most important processes applied in drinking industry. It is

Morte trmica dos microorganismos a uma dada temperatura..............................

Curva de Sobrevivncia Trmica (Sevilla 2004)...................................................

Dependncia da curva de sobrevivncia trmica com a temperatura....................

Curva de Resistncia Trmica................................................................................

Comportamento da taxa de ganho das Unidades de Pasteurizao........................

Vista lateral esquemtica de um Pasteurizador de Cestos tipo Gasquet................

Vista superior esquemtica de um Pasteurizador de Cestos tipo Gasquet.............

Pasteurizador de cestos tipo americano..................................................................

Diagrama de pasteurizador tipo tnel de Barry-Wehmiller (Clerk 1958)..............

Esquema bsico do movimento da garrafa (sistema walking beams)................

Apoios fixos e apoios mveis que permitem o avano das garrafas......................

Cilindros atuadores do movimento descrito na figura 2.10...................................

Movimentao dos pistes e o movimento relativo da garrafa..............................

Parte frontal de um tnel pasteurizador em ao inoxidvel, com acionamento

Esteira transportadora, com eixo e engrenagens de acionamento (Intralox Co

Vasilhames passando por um pasteurizador tipo tnel construdo em ao inox e

Vista frontal esquemtica de um tnel utilizando reservatrio de gua quente.....

Planta esquemtica de envase de cerveja...............................................................

Vista geral de uma linha de envase de cerveja.......................................................

Zonas de processo de um tnel pasteurizador. Receita para 16UP........................

Esquema bsico do processo de transferncia de calor..........................................

Formulao de clculo da temperatura de todas as garrafas em um tnel

Fluxograma da bancada construda........................................................................

Vista lateral do prottipo........................................................................................

Garrafas em testes (piso inferior)...........................................................................

Bico de spray, para cone cheio com ngulo de abertura de 60.............................

Bombas: de gua quente, de gua fria e bomba principal......................................

Tela do sistema de controle da bancada do pasteurizador.....................................

Termgrafo para medio da temperatura no vasilhame.......................................

Montagem da sonda em um vasilhame de 600ml..................................................

Curva de aquecimento do vasilhame (medida no cold spot)..................................

Valores do fator f ao longo do teste 1...................................................................

Teste 1 - Resultados do modelo terico, utilizando valores de f .........................

Variao de f com a temperatura do banho TS..............................................................................

Curva de aquecimento para o Teste 2 (tempo de 200s por patamar).....................

Curva de aquecimento para o Teste 3 (tempo de 280s por patamar).....................

Curva de aquecimento para o Teste 4 (tempo de 360s por patamar).....................

Variao de f com a temperatura do banho TS....................................................

Teste 2 - Resultados do modelo terico, utilizando valores de f ........................