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INTRODUO

O consumo de carne de frango vem aumentando devido a sua maior


incorporao na dieta e substituio de outras carnes, uma vez que considerada mais
saudvel, alm de possuir um valor comercial mais acessvel ao oramento dos
brasileiros. Esse fato comprovado por pesquisa realizada pelo Centro de Assessoria e
Pesquisa de Mercado (CEAP), encomendada pela Unio Brasileira de Avicultura
(UBABEF). Ela mostrou que em 2011, a carne de frango esteve presente em 100% dos
lares e 58% a consomem de duas a trs vezes por semana. Quando questionados sobre
critrios para decidir que protena comprar, 35% dos entrevistados citaram o preo e
38% disseram prazo de validade e aspecto do produto.
Nos ltimos anos, a avicultura brasileira passou por extraordinrias
transformaes, tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores de aves do
mundo. O setor avcola passou de uma operao a nvel de proprietrio de granja para
uma economia de escala, possvel pela associao de numerosos produtores individuais
fornecendo para uma empresa tambm com capacidade de abate em larga escala. Esse
denominado sistema integrado, que prevalece no sul do pas, levou a uma eficincia
operacional responsvel pela posio do Brasil como um dos lderes da avicultura
mundial (MENDES 2002).
Segundo a UBABEF, em 2012 a produo de carne de frango foi de 12,645
milhes de toneladas e mesmo com uma queda de 3,17% em comparao a 2011, o
Brasil manteve-se como maior exportador mundial e terceiro maior produtor de carne de
frango, atrs dos Estados Unidos e China. Essa reduo foi devido ao aumento do preo
de milho e soja, que representam os principais custos do setor. Em relao ao mercado
interno, manteve-se a mdia histrica de 69% do total da produo direcionado ao
mesmo. Para 2013 a perspectiva de um singelo aumento nesses nmeros, devido
estagnao do crescimento da economia do pas. Prev-se a consolidao da carne de
frango como uma protena animal saudvel e nutritiva, bem como expanso do consumo
pelas classes C e D e novos mercados internacionais como ndia, Nigria, Arglia,
Indonsia, Malsia e Camboja.
No Brasil o abate de aves deve ocorrer conforme o estabelecido no RIISPOA:
Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal e no
Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves.

Nesses regulamentos so tratadas questes que referem ao: pr-abate, que


engloba a captura e transporte dos animais e o abate que consiste nas seguintes etapas:
insensibilizao,

sangria,

escalda,depenagem,

eviscerao,

pr-resfriamento,

resfriamento, gotejamento, classificao, embalagem, tempo de armazenamento.


Diante da solidez do setor avcola no Brasil e excelentes perspectivas de
crescimento tanto no mercado interno, como externo, viu-se a viabilidade da
implantao de um novo frigorfico de aves.

OBJETIVO
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um projeto de um
frigorfico, incluindo desde a poltica da empresa, passando por todas as etapas do
processo e quantidade de produo, bem como apresentao de layout e localizao do
mesmo.

FUNDAMENTAO TERICA
Legislao para frigorficos avcolas
As exigncias legais para a industrializao dos frangos no frigorfico constam
da PORTARIA N 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998 Regulamento Tcnico da
Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves, que busca controlar e
garantir a qualidade em todo o frigorfico. Todas as disposies constantes na Portaria n
210 esto em consonncia com o Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de
Higiene para a Elaborao de Carne de Aves (CAC/RCP 14-1976) CODEX
ALIMENTARIUS, incluindo o sistema de Anlise de Perigos dos Pontos Crticos de
Controle APPCC.
Constam ainda do DECRETO N 30691 DE29 DE MARO DE 1952 que
aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal - RIISPOA; da INSTRUO NORMATIVA N 3, DE 17 DE JANEIRO DE
2000 a qual aprova o Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao para o
Abate Humanitrio de Animais de Aougue; da INSTRUO NORMATIVA N 44, DE
23 DE AGOSTO DE 2011 que aprova as Normas Tcnicas para o Controle e a

Certificao de Ncleos e Estabelecimentos Avcolas para a Micoplasmose Aviria


(Mycoplasmagallisepticum, M. synoviaee M. melleagridis); da INSTRUO
NORMATIVA N 70, DE 06 DE OUTUBRO DE 2003 que institui o Programa de
Reduo de Patgenos Monitoramento Microbiolgico e Controle de Salmonellasp. em
Carcaas de Frangos e Perus; da INSTRUO NORMATIVA N 78, DE 03 DE
NOVEMBRO DE 2003, cujo objetivo aprovar as Normas Tcnicas para Controle e
Certificao

de

Ncleos

Salmonellagallinarume

de

Estabelecimentos

Salmonellapullorume

Avcolas
Livres

ou

como

livres

Controlados

de
para

Salmonellaenteritidise para Salmonellatyphimmurium.


Tem-se ainda como legislao INSTRUO NORMATIVA N 17, DE 07 DE
ABRIL DE 2006 que aprova, no mbito do Programa Nacional de Sanidade Avcola, o
Plano Nacional de Preveno da Influenza Aviria e de Controle e Preveno da Doena
de Newcastle; INSTRUO NORMATIVA N 56, DE 04 DE DEZEMBRO DE 2007, a
qual estabelece os Procedimentos para Registro, Fiscalizao e Controle de
Estabelecimentos Avcolas de Reproduo e comerciais; INSTRUO NORMATIVA
N 27, DE 27 DE AGOSTO DE 2008 que aprova os procedimentos operacionais para
habilitao de estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal interessados
em destinar seus produtos ao comrcio internacional e para as auditorias e supervises
para a verificao do cumprimento dos requisitos sanitrios especficos dos pases ou
blocos de pases importadores; INSTRUO NORMATIVA N 56, DE 06 DE
NOVEMBRO DE 2008, a qual estabelece os procedimentos gerais de Recomendaes
de Boas Prticas de Bem-Estar para Animais de Produo e de Interesse EconmicoREBEM, abrangendo os sistemas de produo e o transporte; CIRCULAR N 668 DE
19 DE JULHO DE 2006, a qual diz respeito s Diretrizes para preparao de Plano de
APPCC (HACCP) para o processo de abate de aves.
Perodo pr-abate de aves
As aves criadas para fins de abates so enviadas para o abatedouro com idade
aproximada de 45 dias. O manuseio pr-abate tem incio do jejum das aves e a dieta
lquida. O jejum praticado com o objetivo de limpar o trato digestivo de tal forma
evitar a contaminao da carcaa e casos de ruptura. O tempo de jejum iniciado
quando os comedouros so suspensos e termina no abate. A durao ideal deste tempo
est entre 8 a 12 horas. Perodos superiores a doze horas podem levar a ocorrncias
fisiolgicas indesejveis que comprometem a qualidade da carne e normalmente causam

problemas quando a eviscerao, como rompimento do intestino devido o acmulo de


gases e a reduo da espessura; contaminao com blis - no perodo de jejum ocorre
acmulo de blis na vescula biliar e esta ao romper durante a eviscerao causa
contaminao da carcaa; endurecimento do tecido de revestimento das moelas;
aderncia do papo a carcaa, em razo da desidratao da ave, entre outros.
A captura realizada mecnica ou manualmente. A apanha mecnica diminui o
nmero de contuses, pois na manual os funcionrios no costumam ter muita
pacincia, entretanto invivel economicamente por exigir altos investimentos em
equipamentos. O mtodo de pega manual mais utilizado pelas pernas, mesmo
causando muitas leses, no entanto recomendvel a pega pelo dorso, no sendo muito
aplicada por ser menos eficiente para a equipe.
A captura dos frangos deve ser realizada com rapidez e preferencialmente no
perodo noturno, sob luz azul, pois as aves no apresentam visibilidade dessa cor. Devese agrupar o lote facilitando a sua captura, sendo sempre carregados sem causar
desconforto e ferimento. feito o acondicionamento das aves em caixas com densidade
entre 39-46 Kg/m2. Tanto a apanha, assim como o carregamento e transporte, so
processos que causam injrias fsicas s aves e comprometem seu bem-estar.
Transporte
Os meios de transporte utilizados so caminhes dotados de caractersticas
prprias que permitem ventilao adequada; as aves, em nmero de 6 a 9 so alojadas
em gaiolas plsticas, e descarregadas na plataforma de recepo e empilhadas com
espaamento de 50 cm de uma pilha para outra, e de 1,20 m entre um lote e outro,
permanecendo neste local no mnimo 2 horas para descanso antes de serem abatidas.
Recomenda-se realizar o transporte noite, lembrando que na hora do abate, o
primeiro lote que chegou ao abatedouro ser o primeiro a ser abatido. Os animais so
transportados em gaiolas, sendo que em cada m2 no inverno possvel realizar o
transporte de 45 kg e no vero 38 kg (10 a 12 aves por gaiola). Em dias muito quentes
necessrio molhar as aves para a realizao do transporte evitando assim a morte de
alguns animais. Ao chegar ao abatedouro, os caminhes devem ficar em plataforma de
descanso com ventiladores com asperso de gua (Figura 1).

Figura 1- Condies de transporte e acondicionamento das aves


Recepo e espera
Ao chegar, a carga pesada na portaria do abatedouro, recebe uma ducha com
gua sob a temperatura ambiente por aproximadamente dez minutos, em perodo de
clima quente e, em seguida descarregada manualmente ou mecanicamente em
plataforma de recepo dotada de ventilao natural ou artificial (BERAQUET, 1994).
Logo que os animais chegam ao abatedouro, os caminhes se dirigem at os galpes de
espera, equipados com ventiladores e nebulizadores, alm de uma iluminao de baixa
intensidade, tudo para garantir que o tempo de espera das aves para o abate seja o
menos estressante possvel e apenas o necessrio para garantir o fluxo de abate do
frigorfico (PORTARIA N. 210, 1998).
Desembarque
Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalaes e equipamentos
apropriados ao desembarque dos animais dos meios de transporte. A recepo deve
assegurar que os animais no sejam acuados, excitados ou maltratados (INSTRUO
NORMATIVA N 3, 2000).
A rea de desembarque deve estar instalada em local coberto. As caixas onde os
frangos so transportados devem ser colocadas com cuidado, individualmente, em
esteira, evitando o choque entre elas e movimentos bruscos, minimizando as chances de
estresse bem como leses nos mesmos. As caixas devem ser abertas no momento da
pendura a fim de evitar que as aves caiam ou fujam, e as aves que por ventura fugirem
das caixas devem ser imediatamente e cuidadosamente recolhidas por um funcionrio
do setor e colocadas na caixa ou penduradas na nria (PORTARIA N. 210, 1998).
Depois de totalmente descarregado, o caminho segue pelo corredor onde ir
passar por uma plataforma de lavagem, onde um funcionrio com uma mangueira de

alta presso ir remover dos 2 eixos do veculo todo o contedo acumulado na


carroceria, e em seguida passa por um anel de asperso onde o veculo sofrer o
processo de desinfeco com produto adequado (DECRETO LEI N. 8911, 1964).
Inspeo ante-mortem
Antes do incio da matana, na recepo do frigorfico ocorre o recebimento
das aves e a conferncia do Boletim Sanitrio, observando e verificando o correto
atendimento as Normas pr-determinadas, como por exemplo, observar a sanidade das
aves ao chegar ao frigorfico; a verificao da apresentao do comportamento
higinico dos trabalhadores e dos funcionrios da Inspeo Federal dentre outros.
Pendura
Atravs de esteira feita a conduo das caixas de transporte at a pendura.
Esta rea deve estar instalada em local coberto, protegido de ventos e da incidncia de
raios solares. A luminosidade deve ser reduzida, mantendo o ambiente escurecido para
minimizar a excitao das aves.
Devem-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente pelas canelas e
prendendo-as seguramente aos suportes (Figura 2), evitando que fiquem dependuradas
por uma perna s, o que poderia causar sofrimento ao animal, podendo acarretar
tambm quedas durante o trajeto. Os operadores devem ser treinados para colocar as
aves nos suportes sem excit-las ou injuri-las (INSTRUO NORMATIVA N 3,
2000).
No so permitidas situaes em que as aves batam ou encostem suas cabeas
em calhas ou qualquer outro aparato. A nria deve possuir um parapeito para que as
aves sejam conduzidas com conforto. As aves mortas devem ser destinadas fbrica de
subprodutos e o nmero de aves mortas deve ser registrado e informado a rea
agropecuria e ao Servio de Inspeo Federal (SIF). O ideal os ganchos estarem
molhados no momento da pendura e permanecer assim at o atordoamento, a fim de
facilitar a condutibilidade eltrica (DIRECTIVA 93/119/CE, 1993). O tempo em que a
ave permanece na nria, antes do atordoamento, depende da velocidade da linha de
abate.

Figura 2 Pendura de aves nos ganchos da nrea

Tecnologia do abate de aves


Fluxograma do abate de aves
O fluxograma de um determinado processo pode ser:
Simplificado representa apenas um equipamento, com ou sem seus
acessrios, referente operao unitria especfica ao qual a matria-prima submetida.
Detalhado representa todos os equipamentos, at mesmo os que esto em
duplicata durante o processo.
O fluxograma simplificado e o fluxograma detalhado subdividem-se em:
Qualitativo: representa apenas os tipos de materiais que entram e que saem
de uma operao unitria, sem mencionar quantidades, presses e temperaturas, etc.
Quantitativo: representa todos os fatores e variveis envolvidos no processo
de cada operao unitria.
Conforme pode ser observado no fluxograma apresentado abaixo (Figura 3)
pode-se dizer que o fluxograma do abatedouro CNT ser simplificado qualitativo.

Figura 3 Fluxograma de abate de aves


Insensibilizao
A insensibilizao propriamente dita, segundo a INSTRUO NORMATIVA
N 3 (2000), o processo aplicado ao animal, para proporcionar rapidamente estado de
insensibilidade, mantendo as funes vitais at a sangria.
Todo animal antes do abate deve passar pela insensibilizao (Figura 4). Esse
processo dura 7 segundos e feito para que no ocorra o sofrimento da ave. Esta tcnica
pode ser feita atravs de gs, sendo um processo pouco usual devido ao alto custo, alm
de muito demorado e pouco prtico, portanto na maioria das vezes a insensibilizao
realizada atravs da eletronarcose, que nada mais a imerso da ave em gua com
corrente eltrica causando um choque na mesma.
Neste mtodo de atordoamento, as aves passam aps a pendura, por uma
chuveirada de gua. Os frangos so conduzidos pela nria para passarem pelo
insensibilizador, este geralmente uma calha com barras em suas laterais limitando o
movimento das aves obrigando que estas se mantenham em contato com a gua. As aves
devero permanecer dependuradas pelos ps, antes da sangria, para que haja fluxo de
sangue cabea. A voltagem do choque de acordo com o fabricante. A eletronarcose
diminui a eficincia da sangria (principalmente acima de 80 v) e pode, tambm, inibir
parcialmente as reaes bioqumicas post-mortem, atuando na maciez do peito. Deve-se

aguardar 12 segundos entre a pendura e a insensibilizao para que d tempo das aves
se tranquilizarem e pararem de se debater.

Figura4 Insensibilizao por eletronarcose.


Sangria
De acordo com a Portaria n. 210 de 1998, o tempo percorrido entre o choque
eltrico e a sangria no deve exceder 12 segundos, para a ave no recuperar a
conscincia (BRASIL, 1998).
A operao de sangria pode ser realizada manual ou mecanicamente (Figura 5).
A operao de sangria consiste basicamente no corte dos grandes vasos de circulao de
sangue (artrias cartidas e veias jugulares) o corte deve ser realizado atravs de
movimento rpido e ininterrupto, e dever ser iniciada logo aps a operao de
insensibilizao dos animais, de modo a provocar um rpido e completo escoamento do
sangue, antes que o animal recobre a conscincia. O tempo de sangria deve ser de trs
minutos (PORTARIA N. 210, 1998).
Nos processos de sangria automatizada, torna-se necessrio superviso de um
trabalhador que acompanhe o processo de sangria de perto, isso dever ser feito para se
prevenir eventuais falhas dos equipamentos ou no processo de degola. Esta medida
muito importante, pois evita que os animais alcancem o tanque de escaldagem ainda se
debatendo, o que poder resultar em traumas a carcaas alm de dor e sofrimento
desnecessrios aos animais (DIRECTIVA 93/119/CE, 1993).
Se a sangria ultrapassar o limite de trs minutos a depenagem ser prejudicada,
pois as aves estaro aprisionando as penas pelos folculos devido ao estado de rigor
mortis. Se for mal realizada provoca reteno de sangue e rompimento dos vasos
levando a manchas de colorao avermelhada na carcaa; o animal vai ainda vivo para o

tanque de escaldagem; ocorre aspirao de gua, levando ao rompimento de alvolos


pulmonares.

Figura 5 - Sangria manual e mecnica.

Escaldagem e depenagem
Os tanques de escaldagem (Figura 6) se localizam em sala prpria, juntamente
com as mquinas de depenagem (depenadeiras), completamente separadas por paredes
das demais reas operacionais. Os tanques possuem um sistema automtico de
alimentao de gua, com um sistema de borbulho atravs de bicos de ar, com a funo
de movimentar todo o volume de gua de cada tanque, para que a gua se mantenha
com a mesma temperatura uniformemente dentro de cada tanque (PORTARIA N. 210,
1998).
Tempo e temperatura so os parmetros a serem controlados nessa operao de
escaldamento. Geralmente, utilizam-se temperaturas de escaldamento de 52 a 54C. O
tempo varia entre um minuto e meio a dois minutos e meio, dependendo da temperatura
do escaldamento.
O tempo necessrio de 2 minutos com a temperatura de 52C para que ocorra
o afrouxamento das penas. importante ressaltar que no se deve ultrapassar este
tempo, pois ir ocorrer o cozimento da carcaa e se ficar um tempo menor que o
recomendado no ocorrer o afrouxamento das penas dificultando a depenagem. O
objetivo dessa operao facilitar a remoo das penas devido dilatao dos poros que
ocorre, alm da eliminao de microrganismos patognicos.

Figura 6 Processo de escaldagem em imerso de aves.


Aps a escaldagem realiza-se a depenagem em depenadeira automtica, a qual
consiste em um equipamento formado por cilindros munidos de dedos rugosos e
flexveis, de borracha, que giram e batem nas penas, fazendo com que as mesmas sejam
arrancadas das asas, das pernas, do pescoo, do corpo e da sambiquira e posteriormente
recolhidas para serem processadas na fbrica de subprodutos para fabricao de farinha
de penas. Durante esse processo podem ocorrer algumas leses na carcaa sendo a mais
comum fratura das asas. importante ajustar as depenadeiras para o tamanho do
frango. Depois da depenagem (Figura 7) necessrio fazer um acabamento que consiste
na retirada das penas que ficaram na carcaa de forma manual. Uso de chuveiro na
depenagem auxilia a remoo de penas com gua a temperatura ambiente ou mesmo fria
para haver choque trmico contra microrganismos. Assim que ocorre a remoo das
penas, est estabelecido o limite entre rea suja e rea limpa.

Figura 7 - Mquina de depenagem.


Pr- inspeo post-mortem
Aps a depenagem, as aves so deslocadas pela nrea at o local onde ocorre a
pr-inspeo. Neste setor h um agente de inspeo responsvel por uma verificao das
aves, em busca de anormalidades, retirando e descartando da linha, aquelas que
apresentavam aspecto repugnante, caquexia, m-sangria, eviscerao retardada,
escaldagem excessiva, ascite, entre outras. Neste setor tambm feita a retirada manual
e aleatria da cabea de algumas aves para a avaliao dos olhos, ouvido, bico e boca,
em busca de alteraes patolgicas.
Eviscerao
Antes da eviscerao as aves so lavadas em chuveiros de asperso.
Inicialmente feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdmen. As vsceras so
expostas, examinadas e separadas. A retirada das vsceras procede na seguinte ordem:
glndula uropgea, traqueia, cloaca, retirada das vsceras no comestveis, retirada das
vsceras comestveis e pulmes. Os pulmes so extrados atravs da pistola de
compresso de ar, pois estes so fixos. Terminada a eviscerao (Figura 8) realiza-se a
lavagem interna que reduz a carga microbiana na pele dos frangos (BAYLEY et al.,
1987). Os midos obtidos na sala de eviscerao eram encaminhados para a sala de
midos atravs de bombas a vcuo, desembocando em mini-chillers especficos para
cada vscera, permanecendo nestes equipamentos por um perodo de 15 minutos para

que fossem resfriados e, posteriormente selecionados por funcionrios e transportados


por bacias at a embalagem primria.

Figura 8 Etapa de eviscerao.


Pr-resfriamento das carcaas
A temperatura da ave viva de cerca de 41C, assim, pouco calor perdido
durante o processo de abate. O processo de pr-resfriamento consisti em realizar a
reduo da temperatura das carcaas das aves por imerso em gua gelada,
imediatamente aps as etapas de eviscerao e lavagem final, com o objetivo de reduzir
de forma rpida a temperatura da mesma para inibir o crescimento bacteriano e, assim,
maximizar a segurana alimentar e a vida til do produto final. Utiliza-se resfriadores
contnuos abastecidos com gua clorada que, segundo a Portaria n. 210 de 1998
(BRASIL, 1998), devem ter a proporo de cloro entre duas e cinco partes por milho
(ppm).
Dois resfriadores contnuos por imerso em gua do tipo rosca sem fim,
chamados pr-chillere chiller, so utilizados com o objetivo de abaixar a temperatura
das carcaas de aproximadamente 35C para prxima de 4C, evitando a proliferao de
micro-organismos.
O pr-chiller(Figura 9) tem a funo de fazer um pr-resfriamento, limpeza e
reidratao nas carcaas, quando o chillersozinho no consegue realizar o resfriamento
de forma eficiente, baixando a temperatura para cerca de 6 a 7C na sada do
chiller(BALDINI, 1994).
O pr-chiller alimentado com gua e gelo durante todo o procedimento de
abate, mantendo a temperatura da gua inferior a16C durante aproximadamente 12
minutos. Esta se movimenta em sentido contrrio s carcaas, ou seja, sistema
contracorrente, na proporo mnima de 1,5 litros por carcaa. Assim, quando a carcaa

sai do chiller, fica em contato com a gua mais limpa e fria possvel. No chillera
temperatura da gua mantida abaixo de 4C durante 17 minutos, com vazo de um
litro por carcaa. A temperatura da carcaa na sada do chiller de no mximo 4C,
aferida no subcutneo.

Figura 9 Pr-chiller.
Gotejamento
O gotejamento realizado imediatamente aps o pr-resfriamento, ficando as
carcaas suspensas pelo pescoo e dispostas ao longo do transportador, sobre calhas
coletoras de gua (Figura 10).
Operao aplicada para eliminar o excesso de gua absorvida durante o
processo de pr-resfriamento; ao sarem do gotejamento as carcaas no demonstram
umidade superior a 8%, sendo logo a seguir encaminhadas para a sala de cortes,
climatizadas a uma temperatura de 12.
De acordo com a Portaria n. 210 de 1998, um tempo mnimo de trs minutos
necessrio para que o gotejamento ocorra de forma satisfatria, eliminando o excesso de
gua absorvida durante o pr-resfriamento.

Figura 10 - Carcaas suspensas sobre calhas coletoras de gua.


Inspeo post-mortem
A inspeo post-mortem se baseia numa tcnica com minucioso exame visual e
de palpao das aves, onde o estado sanitrio da carcaa avaliado atravs da palpao
de suas estruturas sseas e musculares, envolvendo a visualizao das cavidades
abdominal e torcica, observando as superfcies internas. Os rgos expostos so
examinados da mesma maneira, promovendo a palpao do fgado, corao, bao e
intestinos.
Em tais procedimentos, os problemas mais encontrados so contaminao
gastrointestinal

biliar,

presena

de

papo

cheio,

dermatoses,

celulite,

coligranulomatose, hepatite, fraturas, contuses e hematomas. Eventualmente


encontram-se m-sangria, eviscerao retardada e escaldagem excessiva. As carcaas
acometidas com tais anormalidades so desviadas para o Departamento de Inspeo
Final (DIF). Os blocos de midos apresentando algum problema so destinados para
FSP.
Departamento de Inspeo Final
O Departamento de Inspeo Final (DIF) localizado no setor de eviscerao,
sendo dotado de uma infra-estrutura e equipamentos adequados para a realizao dos
trabalhos neste departamento como, ganchos fixos, facas, esterilizador de facas, caixas
vermelhas, caixas brancas, baco, entre outros.

Aps o procedimento de inspeo ocorrido no DIF, o Mdico Veterinrio


realizava o critrio de julgamento das carcaas, ou seja, condenando-as parcialmente e
aproveitando-as atravs de cortes, ou condenando-as totalmente, dando um destino final
adequado s aves de acordo as afeces encontradas no procedimento.

Espostejamento, embalagem, estocagem e expedio


Espostejamento
O espostejamento de aves ocorre em uma rea exclusiva e climatizada
(temperatura na sala de cortes gira entre 10 a 12C), que recebe o nome de sala de cortes
ou desossa correspondendo geralmente um dos maiores setores do matadouro. Os cortes
so obtidos manualmente em mesas e esteiras apropriadas. Durante a desossa no
possvel a retirada de toda a carne do dorso da carcaa, sendo este destinado produo
de Carne Mecanicamente Separada (CMS).
Classificao e embalagem
As aves podem ser classificadas em frangos inteiros e frangos em cortes. Aves
com leses tm aproveitamento parcial para cortes. A tipificao realizada pelo peso,
ou de acordo com o desejo do comprador.
Normalmente, as carcaas so embaladas a vcuo (CO2) na presena de
atmosfera modificada ou em polietileno com grampo (Figura 11). A seguir os frangos,
inteiros ou em pedaos, so colocados em caixas de papelo interfolhadas com plstico
de polietileno. As caixas so identificadas com etiquetas adesivas, colocadas em raque e
encaminhadas ao tnel de congelamento; aps o congelamento so plastificadas em
tnel de encolhimento com polietileno e encaminhadas para a cmara de estocagem,
onde permanecem at a hora do embarque, a uma temperatura de 18C.

Figura 11 Etapa de embalagem.


Instalaes frigorficas (cmaras)
O frio industrial indispensvel, pois proporciona uma maior conservao aos
alimentos, aumentando a vida de prateleira, devido diminuio de reaes enzimticas
e a multiplicao de microrganismos.
A temperatura de -1 a 1C e UR 80-85% permite durabilidade de 6 a 8 dias e
com temperatura do tnel de -35 a -40C por 4 horas permite o armazenamento a -12C
com durabilidade de 8 a 18 meses.
Seo de expedio
Na expedio realizada a verificao da temperatura do produto para
embarque como tambm as condies higinicas e funcionais do veculo, que deve ser
compatvel com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condies
tecnolgicas e constante manuteno da qualidade, sem promiscuidade e/ou outras
condies que os comprometam.

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle e Pontos crticos de Controle


Conforme STEVENSON (1995), o APPCC um sistema de segurana
alimentar que atua no controle de qualidade de um processo produtivo que age na
preveno de no conformidades e nos pontos crticos de controle.

O sistema APPCC baseia-se em uma srie de etapas inter-relacionadas,


inerentes ao processamento industrial de alimentos, que inclui todas as operaes, desde
a produo primria at o consumo do alimento. Tem como base a identificao dos
perigos potenciais para a segurana do alimento e as medidas preventivas para controlar
as situaes que criam os perigos (LANSINI, 2010).
Segundo o mesmo autor, os pontos crticos de controle (PCC) so definidos
aps anlise de risco do fluxograma de cada produto. Um ponto crtico de controle
existente em matadouros e frigorficos a temperatura das carcaas na sada do
resfriamento, j que a partir da, o produto poder ter trs destinos: o consumidor final,
estocagem ou processamento. Embora o processo d certa garantia de qualidade
microbiolgica, este no garante a inocuidade ou ausncia de microrganismos nestes
produtos, e o binmio tempo e temperatura sero decisivos para a durabilidade e
consequente inocuidade dos produtos.
O limite para a temperatura das carcaas ao sarem do pr-resfriamento de
7C, que aceita como aquela que cessa a multiplicao da maioria das bactrias
responsveis por enfermidades transmitidas por alimentos, como Escherichia coli,
Estafilococos coagulase positiva, Salmonellaspp. eClostridium perfringens. Exceo
para Listeriamonocytogenes, que continua se multiplicando em temperaturas de
resfriamento. Este limite , inclusive, definido por lei, atravs da Portaria 210 do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 1998).
O abate um conjunto sequencial de operaes no qual algumas etapas so
importantssimas quanto contaminao microbiana que poder afetar o produto final
(Figura 12).
As aves encaminhadas ao abate normalmente so a fonte inicial de
contaminao, e o nmero de microrganismos presentes nas aves pode ser influenciado
pelas condies higinicas de abate e processamento. A carne de frango est
freqentemente relacionada com a origem de enfermidades veiculadas por alimentos,
sendo a Salmonellaspp. um dos patgenos mais importante (HAFEZ, 2005).

ETAPA

PONTOS DE CONTAMINAO
CRUZADA

Transporte

Ave a ave, penas, caixas de carga,


equipamento de captura, p e ar.

Recepo e pendura

Ave a ave nas caixas, ar na rea de espera,


caixas, mos dos penduradores, ar e p na
rea de pendura, ganchos e p no trilho.

Sangria

Ave a ave, mquina de sacrifcio ou faca,


gua do tanque de insensibilizao,
ganchos e p na esteira.

Escaldagem

gua do tanque de escalda, ave a ave,


vapor, ar, ganchos e p no trilho.

Depenagem

Ave a ave, dedos de borracha, vapor, ar,


cortadores de jarretes, esteira
transportadora ao pendurador, mos dos
revisores, mos dos operadores do
pendurador, ganchos e p no trilho

Eviscerao

Mos dos empregados e dos inspetores,


facas e instrumentos de corte, superfcies
(aspiradores de pulmes, cortadores de
cabeas, etc.); ar, ave a ave, instrumentos
no cortantes (o extrator de pulmes,
arrancador de cabeas, etc.); esteiras
transportadoras e carcaas, carcaas de
vsceras comestveis e gua, estantes de
pendura de dorso, ganchos e p no trilho.

Resfriamento

Resfriamento por imerso; gua do


tanque, gelo, ave a ave, elevadores,
esteiras e canais, vscera a vscera,
pescoo a pescoo, ps ou parafusos sem
fim; resfriamento por ar; ar, ave a ave.

Embalagem

Mos dos empregados, caixas de


embalagem, ave a ave, ar, gelo, material
de embalagem, vsceras ou pescoo a
carcaa.

Figura 12 Quadro com pontos potenciais de contaminao cruzada no processamento


de aves (LANSINI, 2010).

METODOLOGIA
4.1 Caracterizao da Empresa
IDENTIFICAO DA EMPRESA
Empresa: FRIGORFICO DE AVES
Razo Social: FRIGORFICO DE AVES
Nome Fantasia: Big Frango LTDA
CNPJ: 94.4482624/0018-012
Endereo: Rua Marionesia Tapiti da Silva N 81
Cidade: Aragaras- GO
CEP : 7624-000
Telefone: (0xx64) 3632-2582
DADOS COMPLEMENTARES
Ramo de atividade: PRODUO DE AVES ABATIDAS (FRESCAS,
REFRIGERADAS OU CONGELADAS);
CNAE: 1012-1/01
Grau de risco: mdio ou alto
N total de colaboradores: 15
Masculino: 10
Feminino: 5
Horrio de trabalho: 08h00min. s 11h00min. / 13h00min. s 18h00min.
ELABORAO DO PROJETO
Data da elaborao final: 25 de Janeiro de 2015
Data de validade do relatrio: Fevereiro de 2015
Responsveis pela elaborao do projeto: Anna Claudia Abreu
Camila Pessoa
Daniella Ormeneze
Lticia Quintero
E-mails: annaabreu@hotmail.com
Telefones: (64) 9238-1873
Camilapessoa.cp@hotmail.com
(64) 9638- 4010
daniella_ddd@hotmail.com
(64) 9638- 1040
lquintero@hotmail.com
(64) 9988-1018

4.2 Poltica da Empresa


O abatedouro de aves CNT tem como misso produzir e comercializar produtos
de reconhecida qualidade no mercado, fazer a empresa lder de vendas no segmento de
carne de frango e satisfazer as necessidades e superar as expectativas de consumidores e
clientes. Sua viso consiste em ser o mais conceituado frigorfico referente qualidade
de seus produtos consequncia do mais alto padro de processamento. Tem como
diferencial, proporcionar aos seus colaboradores frequentes treinamentos de Boas
Prticas de Fabricao, bem como cursos relacionados ao ramo e de treinamento de
pessoal, aliado a excelentes condies de trabalho.
Os padres, valores morais e princpios do grupo CNT so totalmente baseados
na tica, a fim de, perpetuarmos a reputao ilibada que um bom tempo foi conquistada.
4.3 Localizao da Indstria

A determinao da localizao geogrfica da futura unidade do abatedouro CNT


baseou-se em um detalhado levantamento das vantagens e desvantagens dos
prospectivos espaos geogrficos.
Esse levantamento foi realizado inicialmente de um ponto de vista de
macrolocalizao avaliando a mxima rentabilidade oferecida pelas principais regies
do Brasil (Centro-Oeste, Nordeste, Norte, Sudeste, Sul). Assim, definiu-se que as
regies que apresentaram igualitariamente a maior rentabilidade do capital a ser
investido so as regies Centro-Oeste e Sul.
A partir disso, o prximo passo foi a definio exata da microlocalizao
(cidade, bairro, terreno) para a implementao da unidade. Para embasar essa definio
utilizou-se o clculo do Coeficiente de Mrito, esse mtodo prefervel neste caso,
porque mtodos como o de Centro de gravidade e Modelo da Mediana so aplicados
exclusivamente para se localizar uma nova instalao dentro de uma malha j existente,
o que no se aplica a situao do Abatedouro CNT, cuja determinao de sua
localizao referente a implantao de sua primeira unidade.
4.4 Layout
O arranjo fsico ou layout estabelece a posio relativa e/ou modelos de fluxos
dentro de um determinado espao em relao ao processo industrial, desde a entrada das
matrias-primas at a sada do produto final, definindo a posio dos equipamentos,
tubulaes e pessoas.
Considerando que a linha de produo resulta no manufaturamento de apenas
um produto, o arranjo fsico mais apropriado para o abatedouro CNT o linear. Como o
prprio nome diz este tipo de arranjo fsico segue em linha, onde os postos de trabalho
esto colocados na mesma sequncia de operaes que o produto sofre.
4.5 Balano de Massa
Quanto apresentao do layout temos que considerar o balano de massa do
processo. Esses balanos podem ser utilizados tanto na forma por componente quanto
na forma global. Os balanos de massa e energia no projeto do processamento de
alimentos, de equipamentos de processamento, do tratamento de resduos, do controle e
otimizao do processo e na anlise de custos.

Dados:

Balano Global (Processo completo);

Capacidade: 100.000 aves/dia

Peso mdio: 2,8 kg/ave

Peso aps processo: 2,24 kg/ave

Sub-produto (penas, condenas e vsceras): 0,56kg/ave

ENTRA SAI + GERADO CONSUMIDO = ACMULO

4.6 Viabilidade Econmica


A taxa tima de produo de uma indstria depende de muitos fatores, tais
como:
-

O nmero de horas de operao por dia;

A carga colocada sobre o equipamento;

As vendas efetuadas.

Estes custos podem ser variveis ou fixos.


DETERMINAO DO LUCRO/DIA A UMA TAXA DE PRODUO
MINIMIZANDO O CUSTO DE PRODUO POR UNIDADE

Big frango abate aves a uma taxa de 100.000 Unidades/dia.

Valor de compra

Valor de produo

Valor do produto
final

R$ 1,20Kg

R$ 1,96 Kg

R$ 2,80 Kg

CUSTOS MATRIA-PRIMA:

Valor de compra:

R$ 1,20 Kg x 2,0 Kg x 100.000 aves = R$ 336.000,00

Valor de produo:

R$ 1,96 Kg x 2,24 Kg x 100.000 aves = R$ 439.040,00


LUCROS:

Valor de venda do Frango Congelado (produto final):

R$ 2,80 Kg x 2,24 Kg x 100.000 aves = R$ 627.200,00

Lucro da FFG:

R$ 0,80 Kg da farinha x 0,56 Kg x 100.000 aves = R$ 44.800,00


LUCRO TOTAL:
Valor de venda Valor de produo + FFG
627.200 439.040 + 44.800 (R$)
R$ 232.960,00

Sabemos ento, que para o projeto ser vivel economicamente, as

despesas de Custo fixos e Variveis no devem ultrapassar o Lucro Total.


Estimando que nossa empresa tenha:

Custo Fixo de R$ 116.480,00

Custo Varivel de R$ 51.840,00

Podemos estimar que est empresa vivel economicamente, pois tem um lucro
de R$ 66.640,00/dia.

PAYBACK:

Payback = custo total do projeto


Lucratividade anual
5 anos =

custo total do projeto


R$ 66.640,00/ dia x 253 dias teis

Custo total do projeto = R$ 84.299.600,00


CONCLUSO
Diante da estabilidade do setor avcola no Brasil e excelentes perspectivas de
crescimento tanto no mercado interno, como externo, viu-se que h viabilidade da
implantao de um novo frigorfico de aves.

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