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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO DO SUL

CAMPUS CIDADE UNIVERSITRIA


CURSO DE FARMCIA
DISCIPLINA DE TOXICOLOGIA GERAL

DETERMINAO QUALITATIVA DE
NITRATO E NITRITO

Relatrio elaborado pelo


acadmico Gustavo Buscariol,
como requisitos da disciplina de
Toxicologia

Geral,

ministrada

pela Prof Dr Danielle Bogo.

CAMPO GRANDE MS
2015
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1. INTRODUO.

Os nitritos e nitratos so compostos nitrogenados e esto presentes na


natureza com abundncia. So encontrados no solo, na gua e nos vegetais,
sendo, portanto distribudos em alimentos de origem animal e vegetal.
So largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento
de produtos crneos. Os sais de nitrito so fixadores de cor e agentes de cura,
alm de conservarem a carne contra a deteriorao bacteriana, inibem o
crescimento de Clostridium botulinum e produo da toxina em carnes curadas
(LEE, CHO e PARK, 2006). Seus efeitos adversos so representados
principalmente pela metamioglobina txica e pela formao de nitrosaminas, as
quais possuem ao carcinognica, mutagnicas e teratognicas, segundo
Stertz, Penteado e Freitas (2004).
Considerando as propriedades qumicas dos nitritos, de fundamental
importncia o conhecimento da exatido e preciso do mtodo utilizado, bem
como a incerteza de medio associada ao resultado.
Independente da espcie o mecanismo de ao toxicolgica do nitrito
semelhante. O nitrito oxida o Fe2+ da hemoglobina a Fe3+ transformandoa em
metahemoglobina (Fernicola & Azevedo, 1981). A metahemoglobina no possui
capacidade de transportar o O2 causando anoxia tissular. H relatos de morte
dos animais com 80-90% da hemoglobina oxidada. Os nveis normais de
metahemoglobina variam de 0,6 at 1,4%, (GONZALEZ & SILVA, 2006)
No Brasil, at dezembro de 1998 era permitido um limite mximo para
nitrito e nitrato de 200 e 500 ppm, respectivamente, reduzindo, a partir daquela
data, para valores de 150 e 300 ppm para produtos crneos (BRASIL, 1998)
valores limites, considerados elevados por alguns autores, uma vez que em
outros pases, a legislao estabelece valores inferiores (MELO FILHO,
BISCONTINI e ANDRADE, 2004).

2. OBJETIVO
Determinao Qualitativa de Nitrato (NO3-) e Nitrito (NO2-) em
carne moda.

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1 Pesquisa de Nitrito
A anlise de nitritos fundamentada nas reaes de diazotao
de nitritos com cido sulfanlico e copulao com cloridrato de alfanaftilamina

em

meio

cido,

formando

cido

alfa-naftilamino-

pazobenzeno-p-sulfnico de colorao rsea.


3.1.1 Reagentes
Soluo I cido sulfanlico 0,5g
Soluo de Acido Actico 25%
Soluo II alfa-naftilamina 0,4g
3.1.2 Material
Liquidificador
Gral e pistilo
Balana Analtica
Bquer
Basto de vidro.

Tubo de Ensaio
Erlenmeyer
Filtro
Banho Maria

3.1.3 PROCEDIMENTO
Foram pesados 10g da amostra de carne moda em um bquer
de 150 mL e posteriormente adicionado 60 mL de agua destilada quente,
homogeneizou com auxilio do basto de vidro e colocado em banho
maria at ebulio logo aps foi filtrado recolhendo o filtrado em um
erlenmeyer com tampa. Esperou esfriar a temperatura ambiente e
posteriormente o 10 mL do filtrado foi colocado em um tudo de ensaio de
25 mL e acrescido de 1 mL da Soluo I e agitado foi colocado
posteriormente 1 mL da soluo II e deixar em repouso por 5 min e
verificou os resultados.

3.2 Pesquisa de Nitrato


A difenilamina ao ser oxidado transforma-se em difenilbenzina e
posteriormente em um composto quinoidal de colorao azul. A reao
se processa preferencialmente em presena de cloretos
3.2.1 Reagentes

Difenilamina
Acido sulfrico concentrado
Azida sdica
Cloreto de Sdio

3.1.2 Material
Bquer
Balana analtica
Tubo de ensaio
Bico de Bunsen
Pegador
Estante
3.2.3 PROCEDIMENTO
Transferiu-se 1 mL do filtrado obtido anteriormente em um tubo de
ensaio para pesquisa de nitrato, adicionou alguns cristais de azida
sdica e acidificou com 2 gotas de acido sulfrico concentrado e deixou
em repouso por 5 minutos e aqueceu o mesmo em bico de Bunsen ate
fervura utilizando um pegar de madeira, esfriou e adicinou 1 gosta da
soluo satura de cloreto de sdio posteriormente foi adicionado 4 mL
de difenilamina fazendo escorrer cuidadosamente pela parede do tubo
de ensaio homogeneizou e verificou a colorao.

4. RESULTADOS E DISCUSSES.
Apesar de o nitrito e nitrato serem utilizados h muito tempo, e de
seus aspectos serem conhecidos por vrios estudos realizados durante
as ltimas dcadas, ainda existem falhas quanto ao seu uso e
fiscalizao, os resultados obtidos. Com relao s amostras, o
observou apenas colorao para pesquisa de nitrito a colorao
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observada foi rsea indicando que no houve excesso de nitrito e para


a pesquisa de nitrato observou ausncia de colorao azul indicando a
ausncia de nitratos na amostra analisada.
O limite tolerado de nitrito e nitrato como aditivo alimentar
depende, em particular, do produto alimentcio e da legislao vigente de
cada pas. A Concentrao Mxima de Aditivos em Carnes e Produtos
Crneos aceitvel no Brasil segundo o Ministrio da Agricultura e de
Nitrito de sdio 0,015g/100g e Nitrato de sdio 0,03g/100g.

5. CONCLUSO
Pode-se concluir a partir dos resultados obtidos que as amostras
analisadas apresentaram ndices aceitveis dos referentes sais,
estando, dessa forma, dentro do limite exigido pela legislao e os
teores de nitrito no comprometem a sade do consumidor, pois seus
nveis estavam todos abaixo do limite mximo.

6. BIBLIOGRAFIA
ARAJO, J.M.A.; Qumica dos Alimentos: Teoria e prtica. Conservantes
qumicos, 2. Ed.Viosa: UFV, Cap. 8, 1999.
ROA, R.O. Cura de carnes. In: UNESP, Campus de Botucatu. 2002.
Disponvel

em

<http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca111.pdf

>

Acesso em 15 de maro de 2015.


ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n 540 SVS/MS, de 27 de outubro de 1997. Disponvel em: <http://www. anvisa.
gov.br/ legis/portarias/ 540_97. htm>. Acesso em: 13 mar. 2015.
LIRA, G. M. et al. Teores de nitrito de sdio em produtos crneos

comercializados em Macei. AL. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 62, n. 3, 2003.