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Empaque Flexible.
Carlos Javier Vsquez Veliz1, Lus Miranda Sanchez2.
Ingeniera de Alimentos1, Ingeniero de Alimentos2
Profesor Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin.
Escuela Superior Politcnica del Litoral.
Campus Gustavo Galindo V.,
Apartado 09-01-5863. Guayaquil, Ecuador
javico1979@hotmail.com, lmiranda@espol.edu.ec
Resumen
En el presente estudio se determinaron los parmetros de proceso trmico para la obtencin de una conserva de
camarn envasada en un empaque flexible de cuatro capas y de uso unipersonal.
Se realizaron pruebas experimentales para determinar la formulacin del lquido de cobertura y las condiciones de
envasado y sellado del producto.
En planta piloto se procedi a realizar un estudio de penetracin de calor; para definir mediante el mtodo
matemtico de Stumbo los parmetros de proceso (tiempo y temperatura) del producto; con el fin de obtener un
alimento estril comercialmente y seguro para el consumo humano.
Se evalu el porcentaje de degradacin de la textura del camarn a temperaturas de 70, 90 y 100C. Se aplico el
mtodo matemtico de Stumbo, para as obtener una proyeccin porcentual de la retencin de la textura del
producto a diferentes de temperaturas de esterilizacin.
Finalmente, se caracterizo la conserva de camarn y se realizo un diagrama de proceso indicando parmetros y
recomendando puntos de control.
Abstract
The present study determined the thermal parameters for obtaining a preserved shrimp wrapped in four layers of
flexible packaging and use single member. This will be carried out experimental tests to determine the fluid
formulation coverage and terms of filling and sealing product. Also, pilot tests were conducted penetration of heat
into the product, which was defined by Stumbo method of processing parameters (time and temperature), in order
to obtain a product commercially sterile and safe for human consumption. We assessed the rate of degradation of
the texture of the shrimp at temperatures of 70, 90 and 100 C. Equations were applied, so to get a projection of the
percentage holding of the texture of the product at different temperatures of sterilization. Finally, we characterized
the preservation of shrimp and make a diagram indicating parametric process and recommending checkpoints.
1. Introduccin
Las conservas alimenticias tienen un sitial
importante a nivel mundial, debido a su practicidad
en el uso, estabilidad e inocuidad que ofrece este tipo
de producto. En la actualidad existe una creciente
demanda de conservas a partir de mariscos con valor
agregado y de consumo directo.
Penetracion de calor
300
250
Te
mp
era 200
tur
a
MIG
150
Producto
100
50
0:0
0 0:0
0
0:0
6:4
5
0:1 0:2
3:3 0:1
0
5
0:2
7:0
0
0:3 0:4
3:4 0:3
5
0
0:4 0:5
7:1 4:0
0
5
1:0
0:4
5
1:0 1:1
7:3 4:1
0
5
1:2
1:0
0
1:2
7:4
5
Tiempo
Da = Dref *10(Tref-Tret)/Z
(1)
Figura 5. Termopares.
Materiales
Los materiales y equipos utilizados en pruebas a
nivel de laboratorio y a nivel pilotos son:
Materia Prima
Datalloger
pHmetro digital.
Termopares (Fig.. 5)
Software Dplot.
Mtodos.
Las pruebas de formulacin se basaron en pruebas
de acierto y error, escogiendo la mejor combinacin
de materias primas e ingredientes (Tabla 1). Luego
una vez obtenida la combinacin ideal esta frmula
fue sometida a diversos ajustes a nivel piloto
especialmente en lo concerniente al llenado (Tabla 2)
y sellado (Tabla 3).
Ingredientes
Concentrado de camarn
Salsa de tomate
Vinagre
Azcar
Acido ctrico
Goma Xantan
Pimienta en grano
Total
%
78.7
9.7
3.9
7.1
0.3
0.1
0.2
100
Gramos
395
48.5
20
35.5
1.4
0.5
1
501.9
Ingredientes
Gramos
Camarn preparado
48.1
93
Liquido de cobertura
51.9
100
Total
100
193
3. Resultados
Antes de realizar un Estudio de penetracin de Calor
es necesario realizar un estudio de Distribucin de
calor en el equipo; para determinar el punto que
demora ms en calentarse en el autoclave y proceder
a colocar los pouches en esta zona.
Parmetro
Vaci
Tiempo
(seg.)
0.9
Sellado
2.7
Enfriamiento
4.
MUESTRA
LUGAR
TEMPERATURA
TIEMPO
Superior
223.16
20:00
Inferior
223.14
20:00
Centro
209.12
20:00
Derecha
225.87
20:00
Izquierda
237.08
20:00
20,00
centro
15,00
Superior
10,00
Izquierda
5,00
Derecha
Inferior
0:31:30
0:29:15
0:27:00
0:24:45
0:22:30
0:20:15
0:18:00
0:15:45
0:13:30
0:11:15
0:09:00
0:06:45
0:04:30
0:02:15
0:00:00
0,00
Tiempo
Parmetro
Valor
Unidades
fh
17.173
min
Jh
0.613
101.05
Ih
164.87
fc
37.67
Jc
1.46
jIc
232.05
159.36
jIh
Ic
F
F
F
min
F
F
F
(3)
Bb= tr+0.42tcut
(4)
Temperatura
o
o
158 F (70 C)
o
194 F(90
Valor K (min. )
Valor D (min.)
0.68
147.05
C)
o
o
212 F(100 C)
0.79
73.31
0.73
55.56
2,2
Trc=fh[log(jh*(Tr-Ti)-log(g))]-(0.42*Tv) (5)
Log D
2,1
2
Z= 122.9F
y=3.452-0.00813x
1,9
I.T
(F)
68
73,4
77
82,4
86
89,6
93,2
96,8
104
107
R.T
(F)
243
243
243
243
243
243
243
243
243
243
(HH:MM:SS)
0:21:50
0:21:36
0:21:27
0:21:12
0:21:02
0:20:51
0:20:41
0:20:30
0:20:07
0:19:58
(HH:MM)
0:22
0:22
0:22
0:22
0:22
0:21
0:21
0:21
0:21
0:20
1,8
1,7
156
162
168
174
180
186
192
198
204
210
216
Temperatura F
Fa
96.891
% de retencin
de textura
0.1
238
75.015
0.3
240
69.982
0.4
243
62.445
0.78
250
53.055
1.6
255
48.302
2.3
4. Conclusiones
5. Referencias
1.
2.
4.
3.
5.
6.
www.library.thinkquest.org/C005501F/camaron.
htm
FLEXIBLE RETORT POUCH DEFECTS,
Identification and Classification Manual, Canada.
Anlisis integral Termo-tcnico del proceso de
esterilizacin en productos alimenticios, ProtalFadesa, 1998.
TOLEDO ROMERO, Fundamentals of Food
Process Engineering, Second Edition.
DEL MONTE FOODS STARKIST SEAFOOD,
Manual de entrenamiento en procesos trmicos,
Noviembre 6-9 de 2006.
WATTS B.M., Mtodos Sensoriales Bsicos
para la evaluacin de alimentos, Canad.
Estudio de cintica de la perdida de textura en
Gajos de mandarina por efecto del calor.
7.
8.
Responsables:
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Carlos Javier Vsquez V.
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Ing. Lus Miranda S.