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AVALIAO DA QUALIDADE FSICO-QUMICAS E SENSORIAL DE

BRIGADEIRO DE CENOURA
1

Tamires dos Santos PEREIRA , Daniela Dantas de Farias LEITE , Neidimarques Casimiro VIEIRA ,
1
2
Francegildo Sergio da SILVA , Adriana Ferreira dos SANTOS
1

Graduandos em Engenharia de Alimentos do Centro de Cincias e Tecnologia


UATA/CCTA/UFCG. E-mail: tamiress_pereira@hotmail.com
2
Professora da Unidade Acadmica de Engenharia de Alimentos - CCTA/UFCG/Pombal-PB.

de

Alimentos

RESUMO
Entende-se por brigadeiro uma guloseima feita de leite, ovos, manteiga, acar e chocolate, podendo
ser acrescida ou elaborada a partir de outros ingredientes, um produto aceito e consumido por
pessoas de qualquer idade, possui poder atrativo, principalmente para as crianas pelo fato da sua
popularidade em festas infantis. A cenoura uma hortalia da famlia Apiaceae, do grupo das razes
tuberosas, cultivada em larga escala nas varias regies do Brasil, esta olercola apresenta alto
contedo de vitamina A textura macia e paladar agradvel. Alm do consumo in natura, utilizada
como matria-prima para indstrias processadoras de alimentos, que a comercializam na forma de
minimamente processada ou processada na forma de seleta de legumes, alimentos infantis e sopas
instantneas, contudo apresenta grandes perdas durante o ps-colheita. O objetivo do presente
trabalho foi desenvolver e avaliar a qualidade fsico-qumica e sensorial de um brigadeiro tendo como
ingrediente principal a cenoura. Foi realizados elaborao e processamento do produto brigadeiro de
cenoura, no Laboratrio de Tecnologia de Produtos Hortcolas do Centro de Cincias e Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, Campus de Pombal. Para as anlises
sensoriais realizadas do brigadeiro de cenoura foram coletados dados de uma amostra de 82
provadores, entre alunos, professores e funcionrios do campus. As avaliaes fsico-qumicas
realizadas foram umidade, cinzas, acidez titulvel, pH, slidos solveis, acares redutores, aucares
totais, lipdeos e teor de protena. De acordo com os resultados, verificou-se que o teor de slidos
solveis do produto final foi de 24,2 % inferior ao padro para doces em massa tipo cremoso, mais
esse teor de SS foi devido o maior percentual de cenoura, entretanto no prejudicou sua aceitao
por parte dos consumidores.
PALAVRAS CHAVE: brigadeiro, cenoura, qualidade fsico-qumica e sensorial.

1 INTRODUO
Brigadeiro o doce tpico mais famoso e conhecido em todo o Brasil, podendo
ser encontrado o em quase todas as festas de aniversrio, sempre ao lado de doces
como cajuzinho e beijinho (NESTL, 2011). Dizem que o Brigadeiro surgiu na
dcada de 40, quando o Brigadeiro Eduardo Gomes candidatou-se presidncia.
Para promover sua candidatura, um grupo de senhoras criou um doce que misturava

leite condensado, chocolate e manteiga assim, o doce foi batizado de Brigadeiro, em


sua homenagem (NESTL, 2011). Entretanto, alguns autores afirmam que a origem
do nome brigadeiro desconhecida, no estando claro se o nome negrinho, usado
do Rio Grande do Sul antecede ou no o nome brigadeiro (VIARO, 2012).
Segundo Brasil (1978), brigadeiro um produto cozido preparado base de
leite condensado e chocolate, podendo ser adicionado de outras substncias como:
manteiga, nozes, castanha-do-Par, castanha-de-caju e uva passas e envolvido em
chocolate granulado ou confeitos coloridos.
As cenouras so as principais fontes de origem vegetal em carotenides
polivitamnicos A ( e -caroteno) e podem ser transformados em vitamina A dentro
do organismo e sendo amplamente consumida (LIMA et al., 2003). Alm do
consumo in natura, utilizada como matria prima para indstrias processadoras de
alimentos,

que

comercializam

na

forma

de

minimamente

processada

(minicenouras, cubos, ralada, em rodelas) ou processada na forma de seleta de


legumes, alimentos infantis e sopas instantneas (VIEIRA E MAKISHIMA, 2000). O
objetivo do presente trabalho foi desenvolver e avaliar a qualidade fsico-qumica e
sensorial de um brigadeiro tendo como ingrediente principal a cenoura.

2 MATERIAIS E MTODOS

As cenouras foram devidamente sanitizadas e cozidas, e juntamente com o


leite, batidas em liquidificador domstico por cinco minutos, em seguida, a mistura foi
levada ao fogo em uma panela de ao inoxidvel, e adicionados gradativamente o
leite condensado, o creme de leite, a farinha de trigo e o leite em p, acompanhado
de agitao mecnica constante durante toda esta etapa do processo, a coco
durou 40 minutos. O ponto final do processamento foi determinado pelo
desprendimento da massa das paredes da panela. A massa foi resfriada e modelada
manualmente na forma de bolas e recobertas com coco raladas industrializadas.

A formulao foi realizada no Laboratrio de Tecnologia de Produtos


Agropecurios- LTPA do CCTA/UATA/UFCG- Campus de Pombal, com os
ingredientes expressos na tabela 1.

TABELA 1: Formulao de brigadeiro de cenoura com suas respectivas


quantidades.
INGREDIENTES

QUANTIDADE

Cenoura

300 (g)

Leite

500 (mL)

Leite Condensado

790 (g)

Creme de Leite

200 (g)

Farinha de Trigo

30 (g)

Leite em P

30 (g)

Anlise Sensorial: Os brigadeiros foram avaliados no Laboratrio de Anlise de


Alimentos e Sensorial- LAAS do CCTA/UATA/UFCG- Campus de Pombal, por 82
provadores no treinados, em funo de serem consumidores habituais de
brigadeiro. Participaram da equipe sensorial estudantes, professores e funcionrios
de Universidade Federal de Campina Grande. O teste de aceitao global foi
realizado utilizando-se a escala hednica de 9 pontos (9= gostei muitssimo; 1=
desgostei muitssimo), segundo STONE e SIDEL, onde as notas foram agrupadas
em trs classificaes: notas de 1 a 3 forma consideradas como sendo rejeio, 4 a
6 indiferena, 7 a 9 aceitao, facilitando assim a visualizao dos resultados nos
histogramas, onde foram analisando os atributos aparncia, sabor, aroma, textura e
impresso global.
Anlises Fsico-Qumicas: As amostras foram trituradas e homogeneizadas para a
realizao das seguintes anlises: umidade, cinzas, acidez titulvel, pH, slidos

solveis, acares redutores, aucares totais, lipdeos e teor de protena das


amostras, sendo todas as determinaes segundo o IAL, 2008.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Analisando os dados da anlise sensorial das amostras de brigadeiro de


cenoura, verificaram-se os seguintes resultados de acordo com as Figuras 1, 2, 3, 4
e 5.
Figura 1. Histograma da aceitabilidade para o atributo aparncia

De acordo com Figura 1, verificou-se que o houve grande aceitao por parte
dos provadores, fato este, provavelmente atribudo cor atraente caracterstica da
cenoura. Pires e Maneira (2010) obtiveram valores de aceitao equivalente a 48%
quanto ao atributo aparncia para brigadeiros elaborados a base de soja. J Correia
et al., (2010) obteve uma aceitao de 94,12% para brigadeiro enriquecido com
feijo avaliado entre crianas de 6-7anos.

Figura 2. Histograma da aceitabilidade para o atributo aroma

Para o atributo aroma, houve uma aceitabilidade superior a 98%. Pires e


Maneira (2010) obtiveram valores de aceitao equivalente a 24% dos provadores
no atributo aroma para brigadeiros elaborados a base de soja.

Figura 3. Histograma da aceitabilidade para o atributo textura

A textura tambm apresentou uma aceitabilidade satisfatria (Figura 3), ficando


um pouco acima de 86%. Pires e Maneira (2010) obtiveram valores de aceitao

equivalente a 32% dos provadores no atributo textura para brigadeiros elaborados a


base de soja.
De acordo com a Figura 4, observou-se que mais de 97% dos provadores
demonstraram aceitao quanto ao sabor do brigadeiro de cenoura. Pires e Maneira
(2010) obtiveram valores de aceitao equivalente a 22% dos provadores no atributo
sabor para brigadeiros elaborados a base de soja.

Figura 4. Histograma da aceitabilidade para o atributo sabor.

Figura 5. Histograma da aceitabilidade para o atributo impresso global.

Analisando de um modo geral, mais de 98% atriburam notas referentes


aceitao para o brigadeiro de cenoura, o que pode ser comprovado atravs do
histograma de aceitao global do produto (Figura 5). Enquanto, Pires e Maneira
(2010) obtiveram valores de aceitao equivalente a 32% dos provadores no atributo
sabor para brigadeiros elaborados a base de soja.

TABELA 2. Teores Mdios da qualidade fsico-qumica de brigadeiro de cenoura.

ANLISE

RESULTADO

Umidade (%)

47,94

Cinzas (%)

1,33

Acidez (mg de cido ctrico.100g-1)

5,74

pH

6,79

Slidos solveis (%)

24,2

Acares redutores

20,76%

Acares totais

18,85%

Lipdios

23,17%

Protenas (%)

6,88

No foi possvel comparar os resultados j que no se conhece o padro para


o produto em questo. Contudo a resoluo - CNNPA n 12, de 1978 da ANVISA,
dispe alguns critrios para a padronizao de doce de leite que sero tomados
como base, como umidade mxima de 30%, acares totais mximo de 60%,
lipdios com o mnimo de 2,0% e protenas com o mnimo de 6,0% e cinzas de no
mximo 2,0%.

Assim, percebe-se que a umidade do brigadeiro de cenoura superou o limite da


resoluo acima citada para doce de leite em pasta, est dentro dos padres quanto
aos acares totais e cinzas, contudo apresentou-se acima do preconizado para
lipdeos e as protenas tambm excederam um pouco o limite estipulado pela
referida legislao, o teor de lipdios em excesso pode ser decorrente da adio do
leite condensado ao brigadeiro.
J a Resoluo Normativa n. 9, de1978 da ANVISA estabelece na legislao
para doce em pasta que o teor de slidos solveis do produto final no deve ser
inferior a 55% para os cremosos, logo, o brigadeiro de cenoura no se enquadrou
tambm neste parmetro, devido a adio de um maior percentual da cenoura fez
com que o brigadeiro no tivesse um teor de SS compatvel com a legislao vigente
para doces, mais esse teor de SS no prejudicou sua aceitao por parte dos
consumidores.

4 CONCLUSO

A partir dos dados obtidos na avaliao de perfil sensorial do brigadeiro de


cenoura pode-se perceber que este foi satisfatoriamente aceito pelos provadores,
mostrando-se uma alternativa vivel para a incrementao da alimentao infantil, j
que o brigadeiro um doce popular nessa faixa etria. vivel sua produo para
ser utilizada , assim como a formulao tradicional, em festas e eventos, onde se
devem considerar os nutrientes disponveis na cenoura, e que consequentemente
estar contido, em sua grande maioria no brigadeiro de cenoura. No foi possvel
comparar os resultados j que no se conhece o padro para o produto em questo.
O teor de slidos solveis do produto final foi de 24,2 % inferior ao padro para
doces em massa tipo cremoso, mais esse teor de SS no prejudicou sua aceitao
por parte dos consumidores.

REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. rea de
Atuao. Alimentos. Legislao. Legislao Especfica da rea por Assunto.
Regulamento Tcnico por Assunto. Bombons e similares. Resoluo - CNNPA n
12, de 1978. E RDC N 264, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. < http:
//elegis.Anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18823&word> Acesso em: 15 de
Outubro de 2012.
CORREIA, C. B. L.; LIMA, A. N. A.; SIQUEIRA, C. M. S.; ELIHIMAS,M. R. M.;LIMA,
L. L. A.. Teste de aceitao de brigadeiro de feijo. X Jornada de Ensino,
Pesquisa e Extenso JEPEX 2010 UFRPE: Recife, 18 a 22 de outubro.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do instituto Adolfo Lutz. 4 Ed.
So Paulo: IAL, 2008.
LIMA, K.S.C;
CENOURAS

LIMA, A.L.S;

LUCHESE, R.H; GODOY, R.L.O; SABAA, A.U.O;

MINIMAMENTE

ATMOSFERAS

MODIFICADAS

PROCESSADAS
E

TRATADAS

EM
COM

EMBALAGENS
RADIAO

COM
GAMA:

AVALIAO MICROBIOLGICA, FSICO-QUMICA E QUMICA, Cincia e


Tecnologia de Alimentos, Campinas, 23 (2): 240-250, maio- agosto, 2003.
NESTL,

Receitas

de

Brigadeiro

com

Moa.2011.

Disponvel

em

<http://www.nestle.com.br/site/downloads/fasciculos/brigadeiros.pdf>. Acesso em 15
de Outubro de 2012.
PIRES, L. S.; MANEIRA, A. A. M. Anlise das propriedades sensoriais e
aceitao Mercadolgica do brigadeiro de soja. IX jornada cientfica da FAZU- 25
A 29 de outubro de 2010.
VIARO, M. E. O doce enigma do brigadeiro, (2012) Revista Lngua Portuguesa.
Disponvel em <revistalingua.uol.com.br>. Acesso em 15 de Outubro de 2012.

VIEIRA, J. V.; MAKISHIMA, N. Cultivo de cenouras - EMBAPA hortalias. 2000.


Disponvel em < http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/cenoura/index.htm.> Acesso
em 10 de Outubro de 2012.