Contents

List of contributors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1

ix

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
W. G. Owens, Satake Centre for Grain Process Engineering,
University of Manchester Institute of Science and Technology

Part I Cereal and flour production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cereal production methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

E. J. Evans, University of Newcastle
2.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2
Varietal selection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3
Crop establishment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.4
Crop nutrition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.5
Weed control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6
Disease control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7
Pest control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.8
Harvesting and grain storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.9
References and further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Wheat, corn and coarse grains milling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
W. G. Owens, Satake Centre for Grain Process Engineering,
University of Manchester Institute of Science and Technology
3.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2
The evolution of modern flour milling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3
The flour milling process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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7
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26
27

27
28
30

vi

Contents
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10

Recent developments in flour milling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

On-line process measurement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Automation and its role within the milling industry . . . . . . . . .
Milling research . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Optimisation of processes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
The future . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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44
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Biotechnology, cereal and cereal products quality . . . . . . . . . . . . . .

R. J. Henry, Southern Cross University, Lismore
4.1
Introduction: productivity, product quality and safety . . . . . . .
4.2
Herbicide resistance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3
Disease resistance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.4
Improved nutritional properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.5
Improved processing qualities . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.6
Improved cereal quality control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.7
Examples of transformed wheat and barley . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.8
Examples of transformed rice and maize . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.9
Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.10 Sources of further information and advice . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.11 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Part II Cereal products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Rice production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B. S. Luh, University of California, Davis
5.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.2
Rice grain quality indicators . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.3
Rice cultivation, including genetic modification . . . . . . . . . . . . .
5.4
Processing issues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.5
Rice snack foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.6
Rice noodles, parboiled and quick-cooking rice . . . . . . . . . . . . .
5.7
Canned and frozen rice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.8
Extruded rice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.9
Shredded rice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.10 Baby foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.11 Puffed rice cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.12 Rice Krispies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.13 Future trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.14 Sources of further information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.15 Acknowledgements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.16 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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79
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105
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106
107

Contents
6

vii

Pasta production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B. A. Marchylo and J. E. Dexter, Canadian Grain Commission,
Winnipeg
6.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2
History of pasta processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3
Pasta-making process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4
Advances in drying technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.5
Raw material selection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.6
The future . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.7
References and further information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

109

Asian noodle processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

D. W. Hatcher, Canadian Grain Commission, Winnipeg
7.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2
Noodle diversity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3
White salted noodles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.4
Alkaline noodles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.5
Instant noodles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.6
Buckwheat noodles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.7
Future of the industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.8
Summary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.9
General sources of information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.10 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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127

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153
154
154

Breakfast cereals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R. B. Fast, Consultant, Robert B. Fast Associates Inc., Poultney
8.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.2
The industry and its structure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.3
Recent trends and technology developments . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.4
The future of the industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.5
Sources of further information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.6
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

158

Malting
.......................................................
G. Gibson, Consultant, Cowan & Linn, Glasgow
9.1
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.2
The UK malting industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.3
Basic malting process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.4
Barley intake, wet bin storage, and drying . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.5
Dry barley storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.6
Malting plant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.7
Malt storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.8
Automation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.9
The future of the malting industry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.10 Further reading . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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163
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172

173
173
175
181
183
189
200
201
202
203

viii

Contents

9.11
10

References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

203

Breadmaking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
204

S. P. Cauvain, Campden and Chorleywood Food Research Association,

Chipping Campden
10.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2 Bread dough development . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.3 Breadmaking processes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.4 The character of bread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.5 Bread flavour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.6 Bread types . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.7 What determines bread quality? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.8 Current mixing and processing technologies . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.9 Future trends in breadmaking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.10 Conclusions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.11 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Index

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211
212
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228
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