Cereales::

Cereales

(Trigo--Arroz
(Trigo
Arroz--Maz
Maz--Molienda)

Composicin de los Alimentos

Energticos
Prof. Dr Gisela RIOS
grios@udec.cl

CyTA Fac. Farmacia

Produccin mundial
de
cereales
Maz
Trigo

Arroz

millones de hectareas

250
200
475 MMt

967 MMt

Arroz

Maz

150
100
50
0
Trigo
712 MMt
2013/2014

Cebada Centeno

Sorgo

Avena

Tipo de cereal
MMt=million metric tons.

Prod.. Total Granos : 2.1 BMt

Prod

Cereales

(cerialia)
cerialia)

+ 50% necesidades humanas (directa) y +75%

necesidad animal (indirecta)

+ 2.000 millones de toneladas de cereales anuales a

nivel mundial

Trigo, arroz y maz + importantes

pueden ser
Sonsemillas
los frutosamilceas
maduros yque
desecados
de las
transformadas
encrecen
harinaspara
y smolas
uso
gramneas, que
dar suspara
granos
alimentario
(ppal. Fam.forma
Bot: gramneas
o poceas)
adoptando
de espigas.

Cereales en Chile
Nombre Comn

Arroz
Avena
Cebada
Centeno
Maz
Sorgo
Triticale
Trigo

Nombre Cientfico

Oryza sativa L
Avena sativa L
Hordeum sp
Secale cereale
Zea mays L.
Sorghum bicolor
X Triticosecale sp.
Triticum (genero)

Trigo harinero21 (Tritucum aestivum o vulgare) - soft

- hard
Trigo duro o candeal14 (Tritucum durum)

Ventajas
Son alimentos concentrados: glcidos, protenas,
vitaminas, minerales, fibra y lpidos (si se consumen
enteros)

Son de fcil
humedad)

conservacin

(ambientes

Son alimentos de bajo precio.

Son de fcil obtencin y alto rendimiento

de

baja

Materia prima es de fcil industrializacin (costos

bajos y presentacin muy diversificadas)

Fcil digestin y absorcin, sabor y aroma suave

Composicin qumica de los granos de cereales (%)

Agua

Almidn y
azcares

Protenas

Lpidos

Fibra

Minerales

Avena

13 - 15

50 - 54

12 - 13

5.0 - 6.0

14 - 15

2.5 3.0

Trigo blando

13 - 15

64 - 68

10 - 12

1.7 - 1.9

5.0 - 5.5

1.7 - 1.9

Trigo duro

13 - 15

62 - 66

13 - 14

1.8 - 2.0

5.0 - 5.5

1.8 - 2.0

Maz

13 - 15

58 - 62

9 - 11

5.0 - 5.5

10 -11

1.0 - 1.1

Cebada

13 - 15

57 - 63

10 - 11

2.0 - 2.5

10 -11

2.5 - 2.7

Arroz

13 - 15

70 - 72

7-8

1.8 - 2.4

2-3

1.0 - 1.5

Centeno

13 - 15

62 -66

9 - 11

1.7 - 1.8

7-8

1.9 - 2.1

Triticale

13 - 15

61 - 65

12 - 13

1.7 - 1.8

6-7

1.9 - 2.1

Qunoa

13 - 15

56 - 60

12 - 14

5.0 - 7.0

8 - 10

2.2 - 2.5

Especie

Trigo : Material Complejo

Cepillo

Endosperma
80-85%

Germen
3%

Capa aleurona (6-9%)

SalvadoBande hyaline
~15--20%Testa (1%)
~15
Pericarpio interno
Pericarpio externo (3-4%)

1. Fuente principal de Glcidos

Glcidos::
a. Almidn
Cadena lineal de amilosa (1-4), ramificada con
amilopectina (1-6)
Hidrlisis del almidn origina glucosa

Poder gelificante y estabilizador

Espesante
Gelatinizacin
Gelificacin
Retrogradacin

b. Fibra
Tejidos

Endospermo

Pericarpio

Composicin de poliholsidos parietales del trigo representados en % de

polisidos totales de la pared (Planchot et al. 1997)

Equivalente
tecnolgico

% del tejido

Harina

Salvado

2-7

70-80

Composicin en
polisacridos (%)

Solubilidad
en agua

Celulosa

2-4

Insoluble

Arabinoxilano

64-70

25-30%

Arabinogalactano

2-3

Soluble

glucano

20-30

25-35%

Hemicelulosa

60-65

Insoluble

Celulosa

25-30

Insoluble

Lignina

10-15

Insoluble

Pentosanos (C5)

c. Azcares simples
Hexosas, pentosas y oligosacridos (1.5-2% harina m.s.)

2. Protenas

Protenas segn su solubilidad

Protena

Protenas
total %

Solubilidad

Albmina

15

Agua

Globulina

Solucin salina dil.

Prolamina: Gliadinas

30-40

Alcohol al 70%

Glutelina: Gluteninas

40-50

cido y lcalis diluido

Feillet, 2000

Trigo

Centeno

Cebada

Prolaminas

Gliadina

Secalina

Hordena

Glutelinas

Glutenina

Glutenina

Avena

Arroz

Avenina Orzenina

Maz
Zeina

3. Lpidos

Composicin de las fracciones lipdicas del trigo (Drapron, 1979)

Fracciones lipdicas

70

19.5

10

5.5

TG, DG, MG
AGL

Almacenamiento ==> Enranciamiento hidroltico (lipasas)

Problemas en la formacin del gluten

Riesgos de la Hidrlisis aumentas:

1. si la actividad lipoltica es muy elevada
2. si la temperatura aumenta
3. si el contenido de agua es elevado

Composicin qumica del trigo

(aporte nutricional)
g por 100g
Humedad

:10 14 g

Carbohidratos*

:58 72 g

Protena

: 8 13 g

Materias Grasas

:2 5g

Fibra Cruda

: 2 11 g

Trigo
Variedad de trigo (segn el grano/dureza):
1. Candeal, muy duros ( T. durum ) pastas alimenticias (14 %
prot.)

Harineros o Blandos
2a. Duros (hard)

ricos en protenas, harina con fuerza (strong), gluten de

calidad. pan (10-12% prot.)

2b. Suaves o blandos (soft)

10% prot.)

harinas dbiles (weak). bizcochos (8-

El grano de trigo : Utilizacin del trigo en la alimentacin

Corte transversal
(grano de trigo)
Teg externos

Afrecho y
salvado
(Alimentacin Animal)

TRIGO CANDEAL

(T. durum)

Smola
Pastas
Couscous

Albumen Amilceo

Smola et
harina
(Alimentacin Humana)

TRIGOS
HARINEROS

(T. aestivum)

Harinas
Pan
Biscochos

1ra Transformacin
(Molienda)

Las etapas de la molienda (molturacin)

Objetivos : 1. aislar
albumen amilceo
2. reducir
1. Limpieza de los granos (impurezas, quebrados et daados)
2. Acondicionamiento de los granos (humidificacin: 15 o 17%)
17%)
3a Trituracin*

o molturacin :a.

Compresin y Cizallamiento

:b. Compresin y Reduccin

3. Molienda

a. Plansifter : Granulomtrico
3b Separacin

b. Sasores

: Aerodinmico

(BR) Break

rolls
Supply cylinder

Wheat
Grinding Cylinder

(BR)

V1

V2

V1 < V2
Coated Semolina
Bran
Semolina
Ground fractions

Flour

Granulometric selection
Through a Planifier

Further
Grinding
Size Reduction
Size Reduction

FLOUR
(End product)

Aerodynamical Selection
(of ground fractions according to
density)) Through a
density

Siever

AIR ASPIRATION

Further
Grinding
SCALPING SURFACE

Horizontal
sieving

Refined
Semolina

SEMOLINAS
(End Products)

Coated
Semolina

Further Grinding

Milling Diagram / Experimental pilot plant (semi industrial level) (INRA Montpellier)
Ros, G et al. 2009
SP1
BR1
BR2

3x20

BR3

3x50

SP1

2x10XX

SP2

26
32

SP2

BR3

3x20

BR4

3x50

SP1

2x10XX

SP3

BF3
SP4
BR4

3x26

BR5

3x60

SP4

2x10XX

SP2

SP5

BR5

3x30

CB

3x70

SP5
SP5

2x10XX
BF5

SP6
SP6

SP6

44
50

34
40

30
38

SE6

RR1
RR1

42
48

RR4
RR3

26
36

34
40

30
38

26
36

RR2
RR4
RR3

36
46

32
44

BR5
RR4

RR3

PFB
RR4

48
52

42
46

RR4

3x60

SP3

2x10XX

SP2

3x34

RR3

3x60

SP3

2x10XX

SP2

SH
SH

3x38

BR5

3x70

SP4

2x10XX

SP2

RF3
RR4
RR4

RR4
50
54

RR2

RF2

RR3
40
48

3x34

RF1

RR2

SE5
52
56

BR4
RR2
RR2

RR3

SE4
44
50

BF4

46
52

SE3
36
42

18
22

RR1

SE2
36
42

SP2

20
26

SE1
48
54

BF2

24
30

3x40

SFB

3x80

SP5
SP5

2x10XX

SP6

RF4

Harina
Se entiende por Harina
Harina, sin otro calificativo, al producto
pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum
aestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas,
hasta un grado de extraccin determinado (RSA art. 347).

Destino de la harina es generalmente panificacin y fideera.

Para obtener distintos tipos de harinas, se procede a reunir

partidas de trigo acordes con los destinos que tendr esa
harina.

Clasificacin de la harina segn su contenido en cenizas:

(Harinas francesas)

Tasa0000:
de minerales
Cantidad de fina.
harina por
Harinas
empleadas paraUsos
productos repostera
Tipo
(%)
100 kg de trigo
Harinas 000: pan blanco (francs, alemn, pan corriente,
Harina pastelera
T45
< 0,50
70 a 75 kg

etc.

T55
0,50 a 0,60
Harinas 00, 0 y
T65
0,62 a 0,75

Harina blanca

75 a 80 kg

0:Harina
presenta
corta un contenido de humedad
78 a 83 kg

menor, mayor cantidad de cenizas, pero generan menor

T80

0,75 a 0,90

Harina semi completa

82 a 86 kg

T110

1,00 a 1,20

Harina completa

87 a 90 kg

T150

>1,40

Harina integral

90 a 98 kg

volumen panificador.

Harina tipo 0000

tenor de ceniza no supera el valor de 0,492%

Harina tipo 000

tenor de cenizas no supera el valor de 0,65%

Chile

Harinas Caractersticas generales: RSA

Parmetros1
Humedad (%)

RSA art. 349

Harina
: max. 15,0

Acidez (%)

: max.

0,25

Cenizas (%)

: max.

0,65

Fibra cruda (%)

: max.

0,4

Mat. Nitrogenada
Color

: min. 7,0%

Expresado como cido sulfrico

(N x 5,7)

: blanca, marfil o ligeramente amarillenta

1Sobre

Parmetros1
Humedad (%)

Harina Integral

base de 14% de humedad.

RSA art. 353

: max. 15,0

Acidez (%)

: max.

0,3

Cenizas (%)

: max.

1,5

Fibra cruda (%)

: max.

1,5

Expresado como cido sulfrico

1Sobre

base de 14% de humedad.

Harinas fortificadas: RSA art. 350

kg-1

Tiamina:
Tiamina

6,3 mg

Riboflavina::
Riboflavina

1,3 mg kg-1
kg-1

Niacina:

13,0 mg

Hierro:

30,0 mg kg-1 (sulfato ferroso)

(mg kg-1)

Trigo

Tiamina

5,5

Niacina

63,6

Roboflavina

1,3

cido
pantotnico

13,6

cido Flico: 1,8 (1,0 a 2,6) mg kg-1

La fortificacin de harina con cido flico es obligatoria a partir
del 10 de Enero del 2000.

Panificacin
Definicin de Pan:
Con el nombre de pan sin otra denominacin, se
entiende el producto de la coccin de la masa
resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura
de panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin
adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores,
tales como: leche, azcares, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento (RSA art. 347).
Segn el grado de extraccin de la harina
empleada:
Integrales
Semi-integrales
Blanco

A menor tenor extraccin

harina ms blanca,
menor cenizas y menor fibra dietara

Variedades de pan:

Pan Blanco: Agua, sal, harina, levadura.

Pan

Alemn:

Parte

del

agua

es

reemplazada por cerveza.

Pan de Viena: Se le agrega leche y

cerveza.

Pan Negro o Integral: obtenido de harina

integral.

Pan de centeno: harina de centeno.

Panificacin: ingredientes

Harina: almidn, protena, gluten*, maltosa, enzimas

Agua: forma masa y gluten, hidrata almidn

Levadura:

utiliza maltosa, glucosa,

forma CO2 , EtOH, productos aromticos

Sal (NaCl):

sabor,
inhibe fermentaciones extraas,
conservacin,
fortalece gluten (inhibe proteasas)

Etapas de la panificacin:

Mezclado de componentes: harina, agua, sal (100:60:2)

y levadura (Saccharomyces cerevisiae).

Amasado: 20 min. (absorcin de agua)

Fermentacin: 2-3 h (Produccin de CO2)

Corte en trozos

Coccin: 20-40 min. horno 235-260C:

gluten + E-E

2da fermentacin

Coagula protenas,

Gelatiniza almidn,

Inactivacin levadura

Pardeamiento Maillard

EEM

Tipos de Harinas

Usos del gluten:

Panificacin: uso como mejorador natural, para incrementar la

fuerza de la harina.

Pastas: adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la

coccin de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y
refuerza el contenido proteico.

Embutidos: aglutinante y homogeneizante (embutidos crudos y

cocidos y arrollados de carne o pollo)

Productos

dietticos:

como

sustituto

proteico

de

los

carbohidratos en regmenes dietticos.

Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos

para animales domsticos, dietas para peces, etc.

Valor Panadero
Mtodos indirectos de apreciacin de la calidad de la harina:
Anlisis Reolgicos:
Reolgicos Alveogramas
Anlisis Qumicos:
Qumicos Contenido de Protenas, Relacin
glutenina/gliadina
Anlisis Enzimticos:
Enzimticos Tiempo de cada de Hagberg; Amilgrafo
de Brabender
Anlisis fisicoqumicos:
fisicoqumicos Granulometra, Almidn daado, indice
de Zlny

Galletera y Pastelera

Se hace con trigos blandos

El almidn es ms importante que el gluten

Gluten menos elstico y extensible

Las diversas mezclas, sabores, texturas, colores,

aromas, etc se logran con adicin de otros
componentes como:
Huevo,

leche, mantequilla,
polvos leudantes, grasas y aceites,
escencias, colorantes, chocolate, azcar, etc.

Calidad del gluten

Para queques

Para Pan

Contenido proteico
mediano, masa
firme, buena
absorcin agua

< cantidad de gluten

Masa extensible

Pastas y Fideos

Desecacin de masa no fermentada, elaborada

con smolas, semolinas o harinas de trigo duro
(candeal), y sus mezclas con agua.
Ventajas de su uso:

variedad,
fciles de cocinar,
apetecibles,
baratas

Anlisis pastas

Humedad mx.
Acidez total

Fideos
13.5 %
0.25 %*

Pastas frescas
35 %
0.20 %*

* Acidez expresada en % cido sulfrico sobre

la base 14 % humedad (RSA,art.362 y 366)

ARROZ (Oryza sativa L.)

Semilla:

Caripside de arroz

Componentes

Arroz
descascarado o
integral
(%)

Arroz blanco o
pulido
(%)

Humedad

10,0 - 12,0

10,0 - 12,0

Carbohidratos

76,0 - 78,0

79,0 - 81,0

Protena

8,0 - 9,0

7,0 - 8,0

Lpidos

1,8 - 2,5

0,4 - 0,6

Fibra

1,0 - 2,0

0,3 - 0,5

Ceniza

1,0 - 1,5

0,4 - 0,6

Arroz:

definiciones

Arroz: Grano del cereal Oriza Sativa L . de la familia de las gramneas

Arroz paddy o con cscara
cscara:: Granos de arroz a los cuales no se les ha
removido la cscara.
Arroz descascarado o brown rice:
rice: Granos de arroz a los cuales se les
ha removido solamente la cscara o glumas.
Arroz pulido o elaborado:
elaborad Granos de arroz desprovistos de cscara o
glumas y pericarpio
Arroz semi
semi--elaborado
elaborado:: Granos de arroz a los cuales se les ha separado
la cscara o glumas en su totalidad y la totalidad o parte de las capas
exteriores del tegumento o pericarpio, pero no las interiores.

Calidad (grado)
Grado 1: el 95% de los granos como mnimo esta entero
Grado 2: el 80% de los granos como mnimo esta entero
Grado 3: el 65% de los granos como mnimo esta entero

Proceso obtencin de
arroz blanco

Trilla
Secado

Limpia
Sancochado

Secado
Limpia

Operaciones antes descascaramiento

(Arroz cscara)

Arroz:

Separacin del
arroz cscara

Blanqueo
Pulido

Separacin del
salvado
Separacin del
arroz quebrado

Clasificacin
Arroz quebrado

Arroz entero

Operaciones dp descascaramiento

Descascarado

Arroz:

Estructura de la Cadena del Arroz

Arroz Cscara
(Paddy verde)
Arroz
Descascarillado
(Integral, Brown)

Harina Pulimiento
(Salvado de arroz)
*Materia prima en la
industria de alimentos
balanceados para animales

Cascarilla de
arroz

Arroz Blanco

Entero

*Sustitucin de
combustible en el
proceso de secado

Partido

Primera

Segunda

Cristal

Granza

(< 10%)

(> 10%)

(50%-75%)

(<50%)

Pastas alimentarias
Sopas
Cerveza
Mezcla c/arroz entero

Preparacin de alimentos
balanceados para animales
Cerveza

MAIZ (Zea mays L.)

Especie monocotilednea anual, familia: poceas (gramneas)
especie monoica (polinizacin cruzada)
Numerosos productos a partir de las distintas variedades
botnicas cultivadas:
a) Zea
Zea mays
mays L.L.var.
varindurata
.saccharata
indentata
(Sturtev.)
L. Bailey:
H. Bailey:
Bailey:
maz
dentado
c)
b)
Zea
(Sturtev.)
(Sturtev.)
L. H.
L.
H.
maces
maces
cristalinos
dulces
(dent corn).
corn),
debido
a que
madurar,
sus
presentan
una
(sweet
(flint
corn);Sus
esto,granos
debido
son
al al
alto
crneos
contenido
y duros,
de granos
azcar
vtreos
que
y presentan
de forma
depresin
extremo
distal.
principal
alimentacin
de aves
sus
redondeada
granos,enlooelcual,
ligeramente
sumado
aaguzada.
suUso
textura
El y color
grosor
dede los
pericarpio,
granos
los
esy
cerdos;muy
en la
produccin
deelensilaje
ganadoen
bovino
y, hortcola.
en menor
hacen
tpicamente
atractivos
anaranjado
para
y consumo
su para
velocidad
humano
deforma
secado
es
medida, del
como
choclo
para
consumo
humano.
Adems
comparativamente
consumo
ms
en
lenta
fresco,
que
hayen
unelimportante
caso del maz
consumo
dentado.
de maz
Su
dulce
uso est
congelado
asociado
y enlatado.
fundamentalmente a la alimentacin de aves y
cerdos y, en menor medida, a la produccin de ensilaje para ganado
bovino.
El Maz (Zea mays) es una planta gramnea anual originaria de
Mxico, con unos 7.000 aos de antigedad. Fue introducida
en Europa en el siglo XVI.

Semilla:

Caripside de maz
Componentes

Porcentajes* (%)

Humedad

12,0 - 13,0

Almidn

65,0 - 70,0

Azcares

1,0 - 2,0

Protena

10,0 - 11,0

Lpidos

4,0 - 5,0

Fibra

2,0 - 2,5

*Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey

1,3% ceniza

EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL MAIZ

Maz:

Subproductos del grano de maz

Tipo de procesamiento del grano de maz:

A. Fraccionamiento del grano

B. Proceso de destilacin

Maz:

Subproductos del grano de maz

A. Fraccionamiento del grano
Molienda va seca:
seca divisin del grano en sus componentes
anatmicos (endospermo, salvado y germen)
Molienda va hmeda:
hmeda divisin en componentes qumicos (almidn,
protena, aceite y fibra)
2 pasos:
1. Separacin de la fraccin soluble y germen (corn steep)
2. Centrifugacin: separacin del almidn y del gluten

Maz:
~50C; 45%H

Maz:

Subproductos del grano de maz

Clasificacin segn su origen: