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ESTRUTURA E ORGANIZAO DA

BRIGADA DO RESTAURANTE

DIVISO DO RESTAURANTE

Produo / Cozinha
Administrativo / Comercial
Salo

PRODUO / COZINHA
Como o prprio
nome esclarece,
diz respeito a
onde
produzida a
comida, ou seja, a
cozinha. Nela
trabalham:

Chefe

de
Cozinha;
Cozinheiros;
Auxiliares;
Saucier;
Rtisseur;
Ptissier, etc.

ADMINISTRATIVO

/ COMERCIAL

Diz respeito a parte


empresarial do
empreendimento, podem
trabalhar aqui, alm dos
proprietrios, gerentes,
e pessoal de escritrio.

SALO

Temos que ter em mente


quando falamos de
servio, a idia do
salo do restaurante. A
parte frequentada por
nossos cliente e onde a
brigade trabalha.

ATIVIDADES

DA GERNCIA:

Supervisionar e gerenciamento de todas as atividades.


Elaborar e distribui ordem de servio.
Preparar e elaborar os mapas e escalas de trabalho.
Supervisionar o andamento do trabalho de preparao
dos alimentos e bebidas.
coordenar todo o pessoal sobre sua responsabilidade.
Supervisionar e coordena a preparao geral dos
locais, onde ser realizado o evento.
Recepcionar os convidados.
Acompanhar os servios externos como: manobristas,
seguranas, decoradores, entre outros.
Determinar e supervisionara contagem dos convidados.
Manter contato constante com a coordenadora do
evento.
Proceder como um relaes pblicas durante o evento.

ATIVIDADES

DO ALMOXARIFADO:

Preparar, separar e distribui os produtos


para a cozinha, confeitaria e bar, de acordo
com as solicitaes.
Preparar, separar e distribui os
equipamentos e utenslios para os setores
de alimentos e bebidas.

ATIVIDADES

DO BAR:

Requisitar e receber os produtos, mercadorias,


equipamentos e utenslios necessrios
preparao das bebidas para o evento.
Montar e preparar o local de trabalho.
Preparar os coquetis, bebidas do evento na
quantidade e diversidade mencionada na ordem
de servio.
Preparar os vinhos, abrindo caixas e deixandoos em local de fcil acesso.
As bebidas com necessidades de refrigerao,
deix-las na temperatura ideal.
Fazer o servio de aperitivos, vinhos e outras
bebidas.
Manter copos e demais utenslios em condies.

ATIVIDADES

DA COZINHA:

Fazer a mise-en-place de produo: cortes,


confeco de molhos, produo dos assados,
entre outros.
Requisitar e receber as mercadorias,
equipamentos e utenslios necessrios
preparao do menu ao evento.
Preparar o local para o servio.
Preparar os pratos que compem o menu .
Fazer os servios de canaps , providenciar
os pratos do menu.
Efetuar a montagem e manter a reposio
do Buffet.

ENCERRAMENTO DO EVENTO:

Gerncia - Preparar e receber a fatura;


despedir-se e agradecer aos anfitries e aos
convidados; supervisionar aos setores de todas
as atividades de encerramento e os inventrios.
Bar Fazer o inventrio do total do consumo;
lavar e guardar todos os utenslios utilizados no
bar; limpar todas as instalaes e desligar
equipamentos

BRIGADA DE TRABALHO

A composio de uma equipe de


restaurante depender da tipologia
do estabelecimento, do tipo de
servio a ser oferecido e da estrutura
fsica disponvel.
Assim,
podemos
encontrar
simplesmente o proprietrio e os
garons em um pequeno restaurante
familiar ou uma brigada completa em
um restaurante de luxo.

MATRE DHOTEL
O MATRE QUE DEVE ESTAR SEMPRE PRESENTE
NO SALO, ALEM DE RESPONDER
INTERINAMENTE PELO GERENTE, DEVE:
SER O CARTO DE APRESENTAO DO
RESTAURANTE
SUPERVISIONAR E CONTROLAR SEUS
SUBORDINADOS
TREINAR SEU PESSOAL
RECEPCIONAR O CLIENTE NA CHEGADA
INDAGAR AO CLINTE,DURANTE A REFEIO,SE
TUDO EST DE ACORCO
AUXILIAR O GAROM EM CASO DE DIFICULDADES
ATENDER RECLAMAES
DESPEDIR-SE DO CLIENTE AO FINAL DA REFEIO

SOMMELIER
O CARGO RELATIVO AO SERVIO DE
VINHOS. O SOMMELIER COMPETENTE
DEVE:
ORIENTAR SOBRE A COMPRA E ESTOQUE DE
VINHO
ZELAR SOBRE A ADEGA
SUGERIR PONTOS E TCNICAS DE VENDA DE
VINHOS
SUGERIR VINHOS AO CLIENTE
ORGANIZAR EVENTOS NA REA
ELABORAR A CARTA DE VINHOS
CONTROLAR O ESTOQUE
ATENDER RECLAMAES

CHEFE DE FILA
O PROFISSIONAL QUE RESPONDE PELA
PARTE OPERACIONAL DA METRIA.O
CHEFE DE FILA DEVE:
CONTROLAR ATIVIDADES DO PESSOAL
CUIDAR DA MISE EN PLACEDO
RESTAURANTE
ATENDER AOS PEDIDOS DOS CLIENTES
SERVIR , QUANDO FOR O CASO
ATENDER AS RECLAMAES
ORIENTAR A EQUIPE DE TRABALHO
FECHAR A SERVIO DO RESTAURANTE.

GAROM
FUNO DE ATENDIMENTO A MESA.O
BOM GAROM DEVE:
REALIZAR A MISE EN PLACE DA SALA, MESAS
E APARADORES.
PREPARAR O MNAGE
PREPARAR O BUFFET, SE FOR O CASO
SERVIR OS PEDIDOS DO CLIENTE SEGUNDO AS
TCNICAS DE SERVIO
APRESENTAR A CONTA
ATENDER AS RECLAMAES
ZELAR PELA MANUTENO DO RESTAURANTE.

COMMIS
UM DOS CARGOS DA BASE
HIERARQUICA,UM COMMIS DEVE:
AUXILIAR O GAROM NO SERVIO
AOS CLIENTES
AUXILIAR NA MISE EN PLACE
ENCAMINHAR AS COMANDAS
TRANSPORTAR OS PEDIDOS AO
GURIDON
MANTER A APARADOR EM ORDEM
AUXILIAR NO FECHAMENTO DO
RESTAURANTE

BAR
O BAR DO SALO E SETOR ONDE SO
PREPARADOS OS COQUETIS
SOLICITADOS PELOS CLIENTES.
SUA EQUIPE FORMADA POR:
BARMAN
GAROM DE BAR
COMMIS DE BAR

OUTROS CARGOS

Trinchador: ocupa-se da mise-en-place e da organizao


des buffets; efetua os servios de carnes, aves e peixes no
buffet e tambm nos carros de servio; principal funo
trinchar porcionamento de de grandes peas de carnes.
Podemos adaptar esta descrio de funo s churrascarias
brasileiras, onde existe a figura do garom trinchador de
carnes mesa.
Manobrista: ocupa-se em recepcionar o cliente no
estacionamento ou entrada do estabelecimento e estacionar
o veculo, assegurando o conforto clientela.
Porteiro: recepciona a clientela na porta do restaurante,
desejando boas vindas e facilitando a acolhida, abrindo a
porta.
Recepcionista: ocupa-se das reservas do restaurante,
recepcionando os clientes e auxiliando o Matre dhtel;
acompanha e acomoda os clientes mesa; pode entregar o
cardpio de comidas.

REQUISITOS PESSOAIS E CONDUTA


PROFISSIONAL

No iniciar o trabalho sem antes fazer a higiene.


No usar jias ou bijuterias chamativas, apenas o relgio e
a aliana.
Ter sapatos sempre limpos e engraxados.
Manter seu uniforme sempre limpo e bem passado, nunca
faltando botes.
Estar sempre barbeado.
Manter as unhas sempre cortadas (curtas) e limpas. No
usar esmalte ou base nas mesmas.
No trabalhar embriagado.
Tomar banho e lavra os cabelos diariamente.
No usar produtos ou perfumes que exale qualquer odor
exagerado (sabonete, desodorante, gua de barbear...)
Evitar fumar durante o perodo de trabalho, inclusive nos
intervalos.

No conversar com colegas e subordinados formando


agrupamento no salo.
No ler jornais e revistas durante o trabalho.
No comer durante o servio, nem mascar chicletes.
No discutir nem falar alto com os subordinados.
Ser claro e preciso, escrevendo ou atendendo; no tentar
guardar na memria o pedido do cliente.
Procurar falar claro e corretamente o portugus, sem grias.
Andar rpido, porm sem correr.
Tratar os clientes com cortesia e amabilidade.
Procurar no escutar ou interromper as conversas dos
clientes.
Atender os clientes com presteza, mas sem apres-los.
No se debruar nem se encostar, manter-se sempre ereto
dentro do salo

FLUXO DE SERVIO

O matre, o chefe de fila, garom ou recepcionista recebe o


cliente porta com um cumprimento demonstrando alegria
e sorriso;
Pergunta-se ao cliente se ele tem mesa reservada ou se tem
alguma preferncia por local no salo;
Acompanhar o cliente at a mesa escolhida e auxili-lo a
sentar-se e acomodar-se;
obrigao do atendente encaminhar mesa inicialmente
senhoras, segurando a cadeira;
O garom encarregado pela praa dever acompanhar o
movimento de acomodao dos clientes mesa;
Apresenta-se o garom responsvel em efetuar o servio;
Somente aps os clientes estarem devidamente acomodados
que se apresenta o cardpio;

1 o cardpio iniciando pelas senhoras


2 sugesto de aperitivos e drinques de entrada
3 oferecimento do couvert
Na sequencia, deve-se fazer a anotao dos pedidos;
O matre pode entregar a comanda preenchida para o
garom, que ir inteirar-se sobre as precedncias;
O garom entrega a comanda para o commis, que
encaminhar a cozinha ou cambuza;
Nesse sistema o garom no se afasta da praa;
Compete ao commis trazer as comidas e bebidas;
O garom em conjunto com o commis providenciar a
alterao da mise-en-place da mesa;
O servio de couvert dever ser imediato;
Efetuar o servio de acordo com a tipologia;
Aps todos os comensais terminarem que o garom far a
retirada dos pratos;

Os copos de gua no saram da mesa at o final do


atendimento, e as taas de vinho tambm permanecero
enquanto tiver lquido;
Compete ao matre ou o garom da praa oferecer a
sobremesa;
O cafezinho oferecido pelo garom e quando aceito dever
ser providenciado pelo commis;
O licor digestivo servido aps o cafezinho;
A conta dever ser apresentada ao comensal quando ele
pedir;
Aps o pagamento, quando o comensal fizer meno de
levantar-se, o atendente deve auxiliar a puxar as cadeiras;
O garom dever agradecer ao comensal manifestando o
desejo que ele retorne;
Se possvel, o matre deve acompanha-los at a porta.

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