Universidade de So Paulo

Faculdade de Sade Pblica

VOLUME 34
NMERO 6
DEZEMBRO 2000
p. 578-80

Revista de Sade Pblica

Journal of Public Health
Ocorrncia de Staphylococcus aureus em
queijo tipo frescal
Occurrence of Staphylococcus aureus in
cheese made in Brazil
Edvaldo Sampaio de Almeida Filhoa e Antonio Nader Filhob
a

Departamento de Produo Animal da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Federal

de Mato Grosso. Cuiab, MT, Brasil. bDepartamento de Medicina Veterinria Preventiva e Reproduo Animal da Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias de Jaboticabal da Universidade Estadual Paulista. Jaboticabal, SP, Brasil

FILHO a Edvaldo Sampaio de Almeida e Antonio Nader Filhob Ocorrncia de Staphylococcus aureus em queijo
tipo frescal Rev. Sade Pblica, 34 (6): 578-80, 2000 www.fsp.usp.br/rsp

578

Rev Sade Pblica 2000;34(6):578-80

www.fsp.usp.br/rsp

Ocorrncia de Staphylococcus aureus em

queijo tipo frescal*
Occurrence of Staphylococcus aureus in
cheese made in Brazil
Edvaldo Sampaio de Almeida Filhoa e Antonio Nader Filhob
a

Departamento de Produo Animal da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Federal

de Mato Grosso. Cuiab, MT, Brasil. bDepartamento de Medicina Veterinria Preventiva e Reproduo
Animal da Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias de Jaboticabal da Universidade Estadual
Paulista. Jaboticabal, SP, Brasil

Descritores
Queijo, microbiologia#.
Staphylococcus aureus, isolamento#.
Inspeo de alimentos, estatsticas#.
Contaminao de alimentos#.
Intoxicao alimentar estafiloccica,
transmisso.

Keywords
Cheese, microbiology#.
Staphylococcus aureus, isolation#.
Food inspection, statistics#. Food
contamination#. Staphilococcal food
poisoning, transmission.

Correspondncia para/Correspondence to:

Antonio Nader Filho
Universidade Estadual Paulista
Rodovia Carlos Tonanni, km 5
14870-000 Jaboticabal, SP, Brasil
E-mail: nader@fcav.unesp.br

Resumo
Objetivo
Verificar a ocorrncia de Staphylococcus aureus em uma amostra de queijo tipo
Minas frescal comercializado na cidade de Poos de Caldas, MG, de modo a
obter subsdios que permitam avaliar o risco potencial que este produto pode
representar para a sade da populao consumidora.
Mtodos
Foi investigada a presena e o nmero de cepas de Staphylococcus aureus em 80
amostras de queijo tipo Minas frescal produzido artesanalmente e comercializado
na cidade de Poos de Caldas, MG, Brasil.
Resultados
Os resultados obtidos evidenciaram a presena de S. aureus em 40 (50,0%) amostras,
cujas contagens revelaram valores mdios em torno de 105/g.
Concluses
Tais achados parecem ser extremamente preocupantes, pois alm de se situarem
acima do limite mximo de 103/g estabelecido pelo Ministrio da Sade, estes valores
mostraram-se muito prximos dos requeridos para a produo de enterotoxinas em
quantidades suficientes para a ocorrncia de surtos de intoxicao alimentar
estafiloccica.
Abstract
Objective
To verify the occurrence of Staphylococcus aureus in a sample of cheese sold in a city
of the Southeastern region of Brazil and assess the potential risk for the consumers.
Methods
Eighty samples of homemade cheese sold in a city of the southern region of Brazil
were evaluated for the presence and the most probable number of Staphylococcus
aureus agents.
Results
The study revealed the presence of S. aureus in 40 samples (50.0%, with a mean
count of 105/g.
Conclusion
These results are worrisome because the Health Ministry has established a safety
threshold of 103/g, and the values obtained are close to the number of bacteria able
to produce enough enterotoxins to cause a foodborne disease outbreak.
*Parte da dissertao de mestrado apresentada Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias de Jaboticabal/
Unesp, em 1999.
Edio subvencionada pela Fapesp (Processo n 00/01601-8).
Recebido em 4/11/1999. Reapresentado em 19/6/2000. Aprovado em 22/9/2000.

Staphylococcus aureus em queijo

Almeida Filho ES & Nader Filho A

Rev Sade Pblica 2000;34(6):578-80

www.fsp.usp.br/rsp

INTRODUO

RESULTADOS E DISCUSSO

Apesar da proibio legal imposta comercializao

de queijos frescos e moles, elaborados a partir de leite
cru no Brasil, a comercializao de queijo tipo Minas
frescal produzido artesanalmente tem sido realizada
abertamente em nosso meio, especialmente nos Estados
de Minas Gerais e So Paulo (Almeida Filho,1 1999).

Das 80 amostras de queijo analisadas, 40 (50,0%)

apresentaram contagens de Staphylococcus aureus
acima de 103 ufc/g, valor este estabelecido como sendo o limite mximo permitido pelo Ministrio da
Sade para o queijo tipo Minas frescal produzido
industrialmente.

Considerando que alguns surtos de intoxicao alimentar estafiloccica ocorridos no Estado de Minas
Gerais foram atribudos ao consumo de queijo tipo
Minas frescal de produo artesanal (Sabioni et al,5
1993), realizou-se o presente estudo com o objetivo de
verificar a ocorrncia de Staphylococcus aureus neste
tipo de queijo comercializado na cidade de Poos de
Caldas, MG, de modo a obter subsdios que permitam
avaliar o risco potencial que esse produto pode representar para a sade da populao consumidora.

Tais achados mostraram-se inferiores aos obtidos

por Rodrigues et al4 (1995) e Cerqueira et al3 (1995),
porm superiores aos determinados por Sabioni et
al5 (1993), os quais, respectivamente, observaram
que 100,0%, 60,0% e 21,5% das amostras de queijo
tipo Minas frescal de produo artesanal analisadas apresentaram contagens de S. aureus acima do
referido padro legal. Acredita-se que essas diferenas talvez possam ser atribudas aos distintos cuidados higinicos observados na obteno da matria
prima e na execuo do processo de fabricao, bem
como ao tempo e temperatura de conservao deste produto durante o transporte e a comercializao,
nas respectivas regies.

MTODOS
Aps a identificao de 20 pontos de venda do
queijo tipo Minas frescal, entre os quais nove situados no Mercado Municipal, sete em feiras-livres
e quatro em lojas de doces, queijos e vinhos, foram
colhidas quatro amostras em cada local, de modo a
totalizar 80 amostras. Cada amostra era representada por uma pea do produto de acordo com a sua
apresentao, ou seja, pesando entre 700 g e 1.000 g,
envolvida por uma embalagem plstica, transparente, vedada com um fecho metlico e desprovida de
identificao quanto ao contedo, origem, data
de fabricao e/ou validade.
Nos laboratrios do Departamento de Medicina
Veterinria Preventiva e Reproduo Animal da Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, Campus de Jaboticabal/Unesp, efetuou-se o isolamento,
a identificao e a contagem das cepas de
Staphylococcus aureus, alm da realizao do teste
O/F da glicose, manitol e VP (Bergeys manual of
determinative bacteriology,2 1994).

Os dados colocados na Tabela mostram que as

mdias geomtricas das contagens de S. aureus
verificadas entre as amostras de queijo colhidas
nos diversos pontos de venda apresentaram valores da ordem de 105 ufc/g. Os maiores valores
mdios foram observados entre as amostras colhidas nos pontos de venda situados nas feiraslivres (13,1 x 105 ufc/g). Este achado j era esperado, uma vez que foi constatada a manuteno
do produto em temperatura ambiente durante todo
o perodo de comercializao.
Acredita-se que tais achados sejam extremamente
preocupantes, principalmente pelo fato destes valores estarem muito prximos dos requeridos (105 ufc/g
a 109 ufc/g) pelas cepas enterotoxignicas para a produo de enterotoxinas em quantidades suficientes e
necessrias para a ocorrncia de surtos de intoxicao alimentar estafiloccica.

Tabela Distribuio dos valores mdios* das contagens de cepas de Staphylococcus aureus em amostras de queijo tipo Minas
frescal produzido artesanalmente, de acordo com os pontos de venda no comrcio varejista de Poos de Caldas,MG, Brasil,1997.
Pontos de venda no comrcio varejista

Valores mdios* das contagens de cepas de S. aureus em amostras de

queijo tipo Minas frescal
Nmero (ufc/g)**

Mercado Municipal
Lojas de doces e queijos
Feiras-livres

4,4 x 105
1,7 x 105
13,1 x 105

Total
7,3 x 105***
*Mdia geomtrica
**Em relao ao nmero de amostras analisadas no ponto de venda considerado
***Em relao ao nmero total de amostras analisadas

579

580

Staphylococcus aureus em queijo

Almeida Filho ES & Nader Filho A

A precria qualidade higinico-sanitria do queijo

tipo Minas frescal de produo artesanal constituise em motivo de preocupao ainda maior, principalmente se considerada a lei no 7889 de 23/11/1989,
que devolveu aos Estados e municpios a competncia para a realizao da inspeo industrial e sanitria
de alimentos de origem animal. Isto porque, a exemplo do que ocorre em inmeros outros municpios
brasileiros, parece inexistir em Poos de Caldas, MG,
uma estrutura que permita a realizao da inspeo e,

Rev Sade Pblica 2000;34(6):578-80

www.fsp.usp.br/rsp

conseqentemente, da fiscalizao deste e de outros

produtos de origem animal.
Acredita-se que tais achados possam contribuir no
s para alertar as autoridades sanitrias estaduais e municipais para o elevado risco potencial que esse tipo de
queijo pode representar para a sade da populao consumidora, mas, tambm, para sensibiliz-las sobre a necessidade da imediata adoo de medidas que permitam
a efetiva inspeo e/ou fiscalizao deste produto.

REFERNCIAS
1. Almeida Filho ES. Caractersticas microbiolgicas do
queijo Minas frescal, produzido artesanalmente e
comercializado no Municpio de Poos de Caldas/MG.
[dissertao]. Jaboticabal: Faculdade de Cincias
Agrrias e Veterinrias Campus de Jaboticabal da
UNESP; 1999.
2. Bergeys manual determinative bacteriology. 9th ed.
Baltimore: Willian & Wilkins; 1994. p. 719-55.
3. Cerqueira MMOP, Souza MR, Fonseca LM, Rodrigues R,
Rubnig HJ. Surto epidmico de toxinfeco alimentar
envolvendo queijo tipo Minas frescal em Par de Minas/
MG. In: Anais do 8o Congresso Nacional de Lacticnios;
1995; Juiz de Fora. p. 95-7.

4. Rodrigues FT, Vieira MD, Santos JL. Caractersticas

microbiolgicas do queijo tipo Minas frescal comercializado em Viosa/MG. In: Anais do 8o Congresso
Nacional de Lacticnios; 1995; Juiz de Fora. p. 233-5.
5. Sabioni JC. Intoxicao alimentar por queijo Minas
contaminado com S. aureus. Rev Sade Pblica
1993;22:458-61.