"Estos resultados son sorprendentes porque superan todas las expectativas al colocar la

produccin de esta tradicin pictrica en una poca tan remota", destac la arqueloga del
INAH, al recordar que en el ao 2000, las fechas ms antiguas que se tenan, corresponden a
las pinturas de la cueva del Ratn, en la Sierra de San Francisco, con 4,900 aos.

Anexo:Cronologa de las tecnologas de la

agricultura y alimentacin
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6500 a. C.: en Turqua comienza la domesticacin de ganado (segn evidencias

arqueolgicas).

4000 a. C.: los egipcios descubren como hacer pan con levadura.

4000 a. C.: en Tailandia comienza el cultivo del arroz (segn evidencias

arqueolgicas).

3500 a. C.: en el Amazonas ecuatoriano comienza el desarrollo de la agricultura en

Amrica.

2000 a. C.: en la India se comienza a domesticar la gallina con fines de alimentacin

(de acuerdo con datos arqueolgicos).

1800 a. C.: fermentacin de cereales y zumo de frutas.

600: en Europa oriental se inventa el arado de vertedera.

850: en Arabia comienza el uso del caf.

1300: Arnau de Vilanova desarrolla la destilacin del alcohol.

1837: John Deere inventa el arado de acero.

1863: en Pars se realiza una exposicin internacional del maz, con variedades de
distintos pases.

1866: Gregor Mendel publica sus trabajos sobre herencia gentica, realiz sus
trabajos comparando y cruzando distintos tipos de garbanzos negros y verdes.

1871: en Francia, Louis Pasteur inventa la pasteurizacin.

1943: en Mxico se realiza la Revolucin Verde.

El pan y su historia (parte II)

Informacin general
Por Alejandro Maglione
Especial para lanacion.com
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El pan y su historia

Decamos ayer. Luego de recordar la figura de Lionel Poilne, quizs el ms grande panadero del siglo XX en
Francia, habamos hecho una ligera mencin sobre la historia del pan o el pan en la historia.

Foto: Archivo

All lejos. El primer pan fue hecho sencillamente con harina y agua, y cocinado sobre piedras calientes. Se
supone que al dejar la masa preparada un par de das y sin cocer, nuestros ancestros prehistricos tienen que
haber descubierto el efecto de las levaduras naturales que todo cereal contiene. Hay rastros de estos panes
zimos que vienen del Neoltico. Se podra decir que, entre los herederos de stos que han perdurado hasta
nuestros das, estn el rod y el chapati de la India; o el lavash que se consume en Medio Oriente; por
supuesto tambin est el pita griego, y porqu no, la tortilla mejicana.
Los egipcios, cuando no. Si bien existen rastros del trigo para pan que datan del ao 8000 a.C, el pan
leudado concretamente, se ha encontrado en tumbas egipcias datadas en el 4000 a.C. Justamente en Egipto,
se registra la existencia de los primeros productores de levaduras en el ao 300 a.C. Y la forma ms moderna
de molienda, dos piedras que giraban sobre un eje, se registra en el ao 800 a.C., que tiene significacin,
porque permiti la utilizacin de animales, la energa hidrulica o elica, para moverlas.
Los griegos medio lentos. Llama la atencin que Grecia recin incorpora como cultivo al trigo en el ao 400
a.C., siendo que eran consumidores de panes y pasteles aderezados con miel, ans, ssamo o frutas.
Arquistrato, contemporneo de Aristteles, y autor de una crnica que se llam Gastronoma (le suena el
ttulo?), cuenta que maravillas de un pan que se produca en la isla de Lesbos (s, apreciado lector, es la isla
de los cuentitos medio chanchos), y dice a su respecto: "Es un pan tan blanco que supera en pureza a la
nieve etrea. Si los dioses celestiales comen pan de cebada, sin duda Hermes acude a Ereso para
comprrselo".
Roma. Era importadora nata de enormes cantidades de trigo duro y normal. Plinio cuenta maravillas de lo que
l llamaba los panes enriquecidos, que eran los que incorporaban leche o huevos a la masa, describiendo que
su consumo se sola hacer con manteca.
El Medioevo. En la Europa medioeval los panaderos eran un gremio muy fuerte, aunque en rigor, hasta el
siglo XVII eran dos gremios: los que hacan pan negro y los que hacan pan blanco. Luego terminaron
unificndose.
En los banquetes se serva una enorme rebanada de pan sin levar, que serva de plato. Algunos se los
coman, y los ms nobles se lo daban a un mendigo, lo cual habla de la higiene de la poca. Es por esos aos
que se comienzan a envolver distintos tipos de comida para poder ser transportados, y terminan por dar
nacimiento, involuntariamente quizs, a nuestra bien conocida y amiga: la empanada.

Foto: Archivo

El Renacimiento. Es la poca que se puede decir que da nacimiento a la repostera tal como la conocemos
hoy en da. Los panes se fueron perfeccionando ms y ms. Aparecen en las recetas de cocina que se
publican. Es el momento en que se conoce la masa de hojaldre y la masa choux. En Inglaterra aparecen las
recetas de tartas y galletas.
No obstante, sigue cocindose el pan en los hornos municipales o domsticos. Cuando se producen las
grandes concentraciones urbanas como resultado de la Revolucin Industrial, se desarrollan las panaderas.
Las panaderas. Su aparicin fue cuestionada por razones morales, en un principio, porque era mal visto que
las amas de casa no amasaran el pan para su familia. Pero una de las consecuencias ms complicadas, fue
fruto de la picarda de los panaderos, que comenzaron a adicionar alumbre a la masa para blanquearla; y
fueron ms lejos, poniendo cal o harina de hueso mezclada con la de trigo, para aumentar el volumen de la
masa.
La crtica. Un folleto de economa domstica, llamado Cottage Economy , editado en 1821, traa estas
reflexiones del seor William Cobbett: Qu desperdicio, ciertamente qu vergenza para la mujer de un
trabajador tener que ir a la panadera...! Y enfatiza ms adelante: Para m no hay escena ms hermosa que
una mujer pulcra y gil atizando el fuego y horneando su propio pan!
Y despus agregaba algo bastante poco higinico, porque deca que a sufrida ama de casa se le iba a perlar
la frente de sudor, y parece que al marido, segn Cobbett, le iba a encantar limpirsela a besos... No s, ser
cuestin de probar. Lo malo es que el opositor a las panaderas hablaba de la mujer legtima, y esto vuelve
ms aburrida la prueba. Bah! Que cada uno bese la frente perlada que le d la gana, qu quiere que le
diga?

Foto: Archivo

Polvos de hornear. Les lleg el turno de aparecer en el mercado entre 1830 y 1850, y vinieron a reemplazar
la perlasa, que era un suerte de potasa refinada. Esta perlasa, fue a su vez la antecesora del uso de
bicarbonato de sodio para esponjar la masa. Sobre todo, estos productos trajeron la novedad de un levado
ms rpido que con las levaduras vivas.
Amasadoras. La ciudad de Buenos Aires prohibi al comienzo del siglo XX el amasado mano del pan en las
panaderas. Y all estaba un jovencito Torcuato Di Tella, a la espera de producirlas masivamente, con lo cual
dio el puntapi inicial de lo que llegara a ser un imperio industrial, modelo en Amrica Latina.

Mquinas caseras. Finalmente, con la evolucin de la produccin industrial de panes, comercializados en los
supermercados, los japoneses inventaron la mquina de hacer pan, para los que, como mi amigo Vctor de
Puerto Madryn, les encanta hacer el pan suyo de cada da.
Finale. Este tema del pan tiene mucha miga para que volvamos sobre l en algn momento, mientras tanto
reflexione sobre lo que dijo Miguel de Cervantes Saavedra: cuando el pan se acaba, desaparece la compaa
. Usted me entiende... .
Miscelnea lctea. La Universidad Nacional del Litoral tiene una Escuela de Agricultura, Ganadera y Granja
que, entre otras cosas, produce quesos de exportacin. Esta semana pude probar uno de leche de oveja con
nueces realmente extraordinario, que me hizo rememorar el Manchego espaol. La marca con la que lo
comercializan es Sayaten ; y la zona de produccin es la localidad de Esperanza en la provincia de Santa Fe.
Miscelnea oleosa. Algunas bodegas siguen con la buena costumbre de aprovechar sus tierras para plantar
olivos. Hoy es la Alta Vista que est poniendo en el mercado su aceite de oliva extra virgen, donde ha utilizado
las variedades Frantoio, Farga y Arauco para elaborarlo. Es un aceite de gran calidad, con la acidez justa, y
recuerde el lector que, cuando de oliva se trata, hay que apurarse a consumirlo, porque comienza a oxidarse
apenas se sacan del rbol las aceitunas. As que: cuanto antes, mejor. Y que siga aumentando la oferta, que a
los consumidores contumaces de aceite de oliva nos encantan estas noticias.