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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO

SUDESTE DE MINAS GERAIS- CMPUS RIO POMBA


PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TCNICO E EMPREGO
PRONATEC

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO FIC


PADEIRO E CONFEITEIRO

CURSO - PADEIRO E CONFEITEIRO 300H


Este documento apresenta o Projeto Pedaggico do Curso de Padeiro e Confeiteiro
do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais,
Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG/Rio Pomba). Este Projeto Pedaggico apresentado
com o objetivo de esclarecer os objetivos do curso, o perfil proposto para o profissional
egresso, dentre outras questes pedaggicas e tcnicas relacionadas ao curso. Alm de
permitir o esclarecimento, uma ferramenta essencial para nortear de forma padronizada o
desenvolvimento das atividades envolvidas na conduo do processo de ensinoaprendizagem. O Curso Padeiro e Confeiteiro ser implantado pelo IF Sudeste MG/Rio
Pomba ofertado como curso de Formao Inicial e Continuada (FIC) com durao de 300.
JUSTIFICATIVA
O curso FIC Padeiro e Confeiteiro est compreendido no Eixo Tecnolgico
Hospitalidade e Lazer no Guia PRONATEC de Cursos FIC Formao Inicial Continuada. A
modalidade de cursos FIC destinada a trabalhadores que desejam uma formao de curta
durao para adquirir ou melhorar a sua qualificao. A reflexo sobre a importncia da
formao de profissionais nesta rea justificada pela indiscutvel importncia que os
alimentos tm para o homem. Esta relevncia envolve alm do fundamental propsito de
nutri-lo e satisfaz-lo sensorialmente, tambm aspectos relacionados a cultura e a religio.
No entanto, abastecer de alimentos uma populao cada vez maior e mais exigente no
tarefa fcil. Neste contexto, a oferta de alimentos de forma controlada se tornou necessria
como forma de garantir alimentos nutritivos, saudveis e seguros a populao, possibilitando
o fornecimento regular dos mesmos. Porm, alcanar este perfil de alimentos, no contexto
atual, envolve muitos desafios, considerando a perecibilidade, a variabilidade e a
sazonalidade das matrias-primas empregadas e a limitao de vrios recursos empregados
na produo. Assim, a rea de produo de alimentos se fortalece como rea do
conhecimento fundamental para a manuteno e melhoria do fornecimento dos alimentos.
So necessrias abordagens sobre a natureza dos alimentos e sua composio, as
possveis alteraes, formas de conservao, seleo de ingredientes, mtodos de
elaborao e seus princpios, acondicionamento, distribuio e uso, de forma a conservar
suas caractersticas e ofertar alimentos seguros.
Neste panorama indissocivel o papel de profissionais preparados, com formao
adequada para empregar suas habilidades no abastecimento de alimentos nutritivos e
saudveis para o homem; diversificar os alimentos possibilitando a variedade de produtos;
promover o aproveitamento mximo dos alimentos e dos recursos naturais, buscando fontes
alternativas; preparar alimentos para indivduos com necessidades nutritivas especiais;
verificar e garantir a segurana dos alimentos; etc.
OBJETIVOS
Formar profissional com viso crtica para compreender, organizar, executar e
gerenciar todas as atividades relacionadas ao planejamento e elaborao de produtos de
padaria e confeitaria, envolvendo desde a seleo de ingredientes at a oferta destes
produtos ao consumidor, com o intuito de promover as atividades econmicas, bem como o
bem-estar social. Especificamente, a formao do Padeiro e Confeiteiro dever permitir ao
profissional qualificado:
a) planejar a produo de produtos de panificao e confeitaria;

b) desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obteno e seleo de


ingredientes, elaborao e controle de produtos de panificao e confeitaria;
c) conhecer os procedimentos de seleo, armazenamento e higienizao de ingredientes e
utenslios;
d) saber operar equipamentos bsicos utilizados em padarias;
e) organizar o ambiente de trabalho;
f) atuar de forma consciente na produo segura de alimentos;
g) conhecer e interpretar legislaes e normas regulamentadoras referentes produo de
alimentos;
h) elaborar com criatividade formulaes bsicas de produtos desta categoria;
i) observar e promover controles de higiene, sade e proteo ambiental no contexto da sua
rea de atuao.
Publico alvo
Espera-se que o profissional tenha conhecimentos tericos e prticos, consolidando
habilidades e competncias necessrias ao desenvolvimento de atividades relacionadas ao
planejamento e preparo de produtos de panificao e confeitaria. Especificamente, o
egresso dever ser capaz de planejar a produo e prepara massas para pes, bolachas e
biscoitos. Confeitam doces e bolos. Prepara recheios e confeccionam salgados, bolos e
sobremesas, levando em considerao as normas e procedimentos tcnicos de higiene e
manipulao de alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao ambiental.
Conhecimentos necessrios para participao no curso:
O ingresso no Curso Padeiro e Confeiteiro dar-se- por meio de inscrio, sendo a
escolaridade mnima exigida Ensino Fundamental Incompleto. As condies para inscrio e
as regras para confirmao para matrcula so divulgados utilizando meios de comunicao
em massa.
Carga horria:
Carga horria Mnima: 300 horas
Material Fornecido
Kit material escolar (caderno lpis, borracha e caneta)
Apostila
Certificado
Camisa
Metodologia
A prtica pedaggica do Curso de Padeiro e Confeiteiro ser direcionada visando
qualificao e a integrao da teoria com a prtica. A oferta de disciplinas especficas com
nmero significativo de prticas possibilita ao aluno a construo de seu conhecimento.
Nessa construo de novos saberes, a escola constitui-se em um espao onde
professores e alunos so sujeitos de uma relao crtica e criadora. Assim, a interveno
pedaggica favorece a aprendizagem a partir da diversidade, no a partir das caractersticas
e dificuldades do aluno.

A organizao curricular do projeto voltada para a metodologia de trabalho atravs


da prtica articulada com todos os componentes curriculares. Atravs dessa viso
globalizadora do conhecimento, a aprendizagem, contextualizada e interdisciplinar, torna-se
significativa. Ao relacionar o conhecimento prvio ao novo, constri-se coletivamente, a partir
da experincia do sujeito.
Recursos didticos
Quadro, notebook, projetor multimdia e textos.
CONTEDO PROGRAMTICO
Unidade Curricular: Noes de Microbiologia

45 h

Descrio:
- Noes de microbiologia (bactrias, boles e leveduras, parasitas e vrus);
- Metabolismo bacteriano;
- Fatores que afetam o crescimento microbiano;
- Alteraes microbianas dos alimentos;
- Microrganismos utilizados na produo de alimentos;
- Microrganismos indicadores;
- Microbiologia de alimentos.
Bibliografia Bsica:
CAVINATTO, V. M. Saneamento bsico: fonte de sade e bem-estar. So Paulo:
Moderna, 1992. 62 p.
MALETTA, C. H. M. Epidemiologia e sade pblica. 2.ed. Belo Horizonte: DEOPE,
1997. v.1. 213 p.
PELCZAR JR., Michael J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, Noel R.. Microbiologia: conceitos e
aplicaes. 2. ed. So Paulo, SP: Pearson Makron Books, 2012. vol. 1. 524 p.

Unidade Curricular: Conservao de Alimentos

45 h

Descrio:
-Introduo conservao;
- Principais causas de alteraes em alimentos (microrganismos, enzimas, reaes

qumicas etc);
- Mtodos de conservao (calor, frio, adio de acar e de sal, fermentao, defumao,
concentrao, desidratao, irradiao, embalagens etc);
- Aditivos alimentares.
Bibliografia Bsica:
CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios: alimentos. So Paulo, SP:
Nobel, 1989. 298 p. ISBN 85-213-0169-3.
SILVA, E.R.da; SILVA, R.R.H.da. Conservao de alimentos. 3. ed. So Paulo, SP:
Scipione, 1994. 63 p. (O universo da cincia). ISBN 85-262-1691-0.
BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M.N.de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So
Paulo: Atheneu, 1998. Vol. 3. 317 p. ISBN 85-7379-048-2.
Unidade Curricular: Segurana dos Alimentos

51 h

Descrio:
- Contaminao dos alimentos;
- Doenas veiculadas por alimentos;
- Controle de pragas;
- Higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios;
- Boas Prticas de Fabricao;
- Procedimento Operacional Padro;
- Rotulagem de alimentos;
- Legislao para alimentos.
Bibliografia Bsica:
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Portaria 216/04 de 15 de
setembro de 2004: Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
DUARTE, R.L. Procedimento Operacional Padro - A Importncia de se padronizar
tarefas. Belm: 2005.
HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. So Paulo: Varela, 1994. 140 p.
SEBRAE/SP. Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros. So
Paulo: 2004.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5.ed. So
Paulo: Varela, 2002. 479 p.
SOARES, A.G. Boas prticas de manipulao em bancos de alimentos. Rio de
Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006.
Unidade Curricular: Tecnologia e Processamento
em Panificao e Confeitaria

60 h

- Importncia econmica da panificao e confeitaria;


- Trigo: o gro do trigo, composio qumica, processamento;
- Farinha de trigo: taxa de extrao, componentes, caractersticas gerais, controle de
qualidade;
- Ingredientes: essenciais (gua, farinha, fermento e sal) e no essenciais (gorduras, leite,
ovos, acar e aditivos);
- Tecnologia do processamento dos produtos: armazenamento, pesagem, mistura,
descanso, modelagem, fermentao, assamento e resfriamento;

- Balanceamento das formulaes: clculos em porcentagens, padronizao de


procedimentos na utilizao dos ingredientes;
- Tipos de fermentos e as dosagens para fabricao de todos os tipos de massas;
- Decorao e aromatizao de produtos;
- Habilidades manuais com massas: boleamento, alongamento, modelagens
convencionais e especiais;
- Clculo do aumento de temperatura da massa em funo do atrito com mquinas;
- Temperatura na manipulao de massas cruas e sua influncia na fermentao e
coco;
- Defeitos em produto: fora da farinha, uso incorreto de ingredientes, modelagem
inadequada, temperatura ou tempo indevido etc;
- Avaliao sensorial do produto: odor, cor, sabor, crocncia, volume, textura, abertura da
pestana, aparncia interna e externa etc.
- Aspectos da legislao para produtos de panificao e confeitaria;
- Equipamentos envolvidos no processamento e conservao.
Bibliografia Bsica:
VILMA. Apostila Tecnologia de Pes e Bolos. Vilma Alimentos.
PADARIA ONLINE. Receitas de Padaria. Disponvel em
<http://www.padariaonline.com.br/> Acessado em 10 de agosto de 2012.
PADARIA ONLINE. Receitas de Confeitaria. Disponvel em
<http://www.padariaonline.com.br/> Acessado em 10 de agosto de 2012.
ITALBRAS. Tudo para padaria. Disponvel em <http://www.tudoparapadaria.com.br/>
Acessado em 10 de agosto de 2012.
PADARIA BRASILEIRA. Dicas e Bem-estar. Disponvel
em<http://www.padariabrasileira.com.br/> Acessado em 10 de agosto de 2012.
Unidade Curricular: Prtica Profissional
Descrio:99H
- Processamento de produto de massa salgada;
- Processamento de produto de massa doce;
- Processamento de produto de massa semi-doce;
- Processamento de produto de massa folhada;
- Processamento de massa com fermento qumico;
- Processamento de massa escaldada;
- Processamento de produto com chocolate;
- Processamento de bolos;
- Processamento de biscoitos;
- Processamento de tortas salgadas;
- Processamento de tortas doces;
- Processamento de massa tipo bomba;
- Acondicionamento e armazenamento de ingredientes e produtos.
- Prticas de segurana, higiene, sade e preservao ambiental.
Bibliografia Bsica:
Apostila Nova Safra . Belo Horizonte: 2011.
Mercado de Trabalho
O mercado produtor de alimentos um grande mercado de emprego e renda, e
diante de um enorme potencial de expanso, o investimento na qualificao e capacitao

de profissionais a qualificao de padeiro e confeiteiro se tornou uma grande necessidade


de mercado.
Perfil Profissional
O Curso de Qualificao Profissional em Panificao e Confeitaria PROEJA dever
capacitar o profissional na perspectiva de uma viso estratgica globalizada do setor
produtivo de pequenas e microempresas do setor da panificao, com domnio dos
processos industriais. Permitindo ao egresso a aplicao dos conhecimentos cientficos e
tecnolgicos construdos, reconstrudos e acumulados historicamente; ter senso crtico;
impulsionar o desenvolvimento econmico da regio, integrando a formao tcnica ao
pleno exerccio da cidadania. Dessa forma, ao concluir sua formao, o profissional dever
demonstrar um perfil que possibilite:
- Elaborar variados produtos de panificao (produzir pes, massas, pizzas e salgados,
de maneira artesanal ou de forma industrializada, para consumo imediato ou vendas em
centros de compra);
- Elaborar variados produtos de confeitaria e afins;
- Controlar o processo de produo;
- Ajustar os equipamentos ao processo de produo;
- Embalar e armazenar produtos acabados;
- Aplicar procedimentos de segurana;
- Manejar os principais utenslios e equipamentos de panificao e confeitaria;
- Conhecer e aplicar as normas de boas prticas de fabricao;
- Aplicar e disseminar tcnicas de conservao, manuteno de equipamentos e material
permanente na sua rea de atuao;
- Analisar e interpretar laudos e fazer avaliaes que sirvam de base tcnica para tomada
de deciso;
- Realizar a apurao de custos;
- Administrar, gerenciar e planejar o negcio.
Competncias
O Padeiro e Confeiteiro prepara, confecciona e acondiciona produtos bsicos de
padaria e de confeitaria, levando em considerao as normas e procedimentos tcnicos de
higiene e manipulao de alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao ambiental.
rea de Atuao
O profissional formado poder atuar em:
- Restaurantes;
- Meios de hospedagem;
- Padarias;
- Refeitrios;
- Catering; e
- Bufs