El tipo y variedad de animales cazados para su consumo vara en las

distintas partes del mundo. Esto se debe a diferencias en el clima, la

biodiversidad, los gustos locales y el punto de vista aceptado localmente
sobre qu animales pueden o no cazarse legtimamente. A veces se hace
tambin una distincin entre diferentes variedades y especies de un animal
concreto, como es el caso del pavo salvaje o domstico.

ndice [ocultar]
1 Por regin
1.1 frica
1.2 Australia
1.3 China
1.4 Norteamrica
1.5 Reino Unido
1.6 Islandia
1.7 Pases nrdicos
2 Preparacin
3 Cocinado
4 Notas
5 Vase tambin
6 Enlaces externos
Por regin[editar]
En algunos pas la carne est clasificado, incluyendo legalmente respecto a
las licencias obligatorias, como caza menor o caza mayor. La menor incluye
animales pequeos como conejos, faisanes, ratones, gansos o patos. Un
sola licencia de caza menor puede cubrir todas las especies de caza menor
y estar sujeta a cupos de caza anuales. La caza mayor incluye animales
tales como ciervos, osos o alces, y est a menudo sujeta a licencias
individuales, siendo exigibles licencias separadas para cada animal
individual cobrado.

frica[editar]

Un bfalo cafre.
En frica los animales cazados para su consumo se denominan bushmeat
(carne de arbusto), formando parte de la economa (ya sea por consumo

personal o venta a terceros) y estando regulados por ley (incluyendo la

sobreexplotacin y la exportacin ilegal).1 Los animales cazados para
comerlos incluyen:

Varias especies de antlope;

Cefalofos;
Varias especies de primates, como mandriles y gorilas;
Roedores tales como el puercoespn y la rata de caa.
Algunos de estos animales son especies amenazadas o protegidas, siendo
ilegal su caza.

Australia[editar]
En Australia la carne de caza incluye: ciervos, patos, gansos urraca, conejos,
jabals, cabras bezoar, canguros, ems y cocodrilos.

China[editar]
En la Repblica Popular de China hay una categora culinaria especial
llamada ye wei, que incluye los animales salvajes.

Norteamrica[editar]
En los Estados Unidos, Mxico y Canad el ciervo es la pieza ms comn de
caza mayor. Otras especies cazadas son: el bisonte americano, la tortuga
mordedora, la paloma, el pato, el uapit, la rana, el ganso, la marmota, el
urogallo, el alce, la zarigeya, la perdiz, el faisn, el berrendo, el conejo, el
mapache, la ardilla, el pavo, el jabal y la agachadiza.

Reino Unido[editar]

Aves de caza a la venta en el Mercado de Borough (Londres),.

En el Reino Unido la carne de caza est definida por ley por la Ley de Caza
de 1831. Es ilegal cazar los domingos o de noche. Otros animales (aves no
de caza) que se cazan para su consumo en ese pas estn especificados en
la Ley de Fauna y Campo de 1981. La legislacin britnica define como caza:
el gallo lira, el lagpodo escocs, la liebre europea, la perdiz nival, la perdiz
pardilla (y la perdiz roja) y el faisn comn. El ciervo no est incluido en la
definicin, pero controles parecidos a los de la Ley de Caza se aplican a l
(de la Ley del Ciervo de 1991). Los ciervos cazados en el Reino Unido son: el
venado o ciervo rojo, el corzo, el gamo europeo, el ciervo sica, el muntaco,
el venado acutico chino e hbridos de los anteriores.

Otros animales cazados en el pas son:

Patos, incluyendo el azuln, el porrn moudo, la cerceta, el nade rabudo y

el porrn comn;
Gansos, incluyendo el ganso comn, el ganso de Canad, el nsar piquicorto
y en Inglaterra y Gales el nsar careto;
Palomas torcaces;
Becadas;
Agachadizas;
Conejos;
Chorlitos dorados europeos.
El urogallo no se caza actualmente debido al reciente declive en su nmero
y a los proyectos de conservacin en pro de su recuperacin. La veda suele
considerarse voluntaria en terrenos privados, y pocos ejemplares viven en
cualquier caso fuera de los terrenos de la Royal Society for the Protection of
Birds y la Forestry Commission.

Vase tambin: Caza en el Reino Unido

Islandia[editar]
En Islandia se cazan: renos, perdices nivales (que son un popular plato
navideo en el pas), lcidos y gansos.

Pases nrdicos[editar]
La caza en Noruega, Suecia y Finlandia incluye:

Alces, siendo la temporada de caza en octubre casi un pasatiempo nacional;

Ciervos;
Jabals en el sur de Suecia. Cazados hasta su extincin en el pasado, fueron
reintroducidos a finales del siglo XX y actualmente son considerados una
plaga por los granjeros.
Preparacin[editar]
Una vez cazado el animal, la carne debe prepararse. El mtodo concreto
vara con la especie y el tamao. La caza menor y las aves simplemente
pueden llevarse a casa para ser despiezadas. La caza mayor suele
prepararse sobre el terreno, eviscerndola rpidamente, mientras los
animales muy grandes, como el alce americano, puede despiezarse

parcialmente in situ por la dificultad de trasladarlos enteros. En temporada

es frecuente que la carne de caza se procese y distribuya comercialmente,
encontrndose incluso en supermercados.

Algunos creen que la carne sabe mejor y est ms tierna si se cuelga y se

deja madurar unos das antes de prepararse, pero esto aumenta el riesgo de
contaminacin. La caza menor puede prepararse prcticamente entera: tras
destriparlos y despellejarlos o desplumarlos, los animales pequeos estn
listos para ser cocinados. La caza mayor debe prepararse mediante tcnicas
habitualmente practicadas por carniceros profesionales.

Cocinado[editar]
Generalmente la carne de caza se cocina de las mismas formas que la carne
de granja. Debido a que suele ser ms magra que sta, existe el riesgo de
cocinarla en exceso.2 A veces se hace a la plancha o se cocina ms tiempo
o se cuece a fuego lento o empleando mtodos que conserven la humedad,
ya que tiende a ser ms dura que la de granja. Otros mtodos para
ablandarla incluyen el marinado (como en el caso del hasenpfeffer), su
empleo en pasteles de caza o en estofados (como el burgoo).
Tradicionalmente, la carne de caza sola colgarse por algunos das hasta que
se acercaba el punto de descomposicin, de forma que estuviera blanda
(faisandage)
caza
La Dehesa constituye un espacio natural singular especialmente idneo
para la prctica de la caza. Su dispar orografa, con zonas escarpardas,
grandes llanuras y amplias extensiones de suave arboleda y la existencia de
variados humedales, conforma una buena diversidad de hbitat para las
distintas especies susceptibles de caza. Por otro lado, la baja demografa
que histricamente la ha caracterizado y la pervivencia de grandes
latifundios explotados en regmenes extensivos, permiten la existencia de
grandes reas prcticamente desiertas en las que las especies cinegticas
se cran.

Usted puede encontrar la carne de caza en tiendas de comestibles, en

mercados especializados y en los mens de restaurantes en todo el pas.

Donand? Deje que la delgadez, el sabor salvaje y diferentes nombres de los

cortes que engaar a la carne de caza de coccin no es muy diferente de
cocinar las carnes ms convencionales, tales como carne de res o de pollo.

La mayora de los cortes de carne de caza se corresponden con los cortes de

carnes ms tradicionales y se puede cocinar usando mtodos similares.

Tipos de Juegos

Juego se refiere a los animales salvajes y aves que pueden provenir de

granjas nacionales o internacionales, o son cazados en su hbitat natural.

Buffalo, o el bisonte, el jabal y el conejo se puede encontrar en la mayora

de los grandes mercados.

Los animales de carne de venado son los antlopes, ciervos, alces, alces y
caribes y 8211 #, el tipo de animal debe ser especificado en el paquete de
acuerdo con el Departamento de Agricultura de EE.UU..

Cocodrilo, serpiente, ardilla, tlacuache y la tortuga siquiera estn

disponibles en algunas reas y # 8211; en particular la del Sur.

Aves como el pichn, perdiz, codorniz, faisn, perdiz, pato silvestre y pavos
y gallinas de Guinea son las aves de caza.

En algunas zonas, incluso se puede tener acceso a la avestruz o em.

Cortes

La mayora de los cortes de carne de caza de color rojo, como la carne de

venado o un bfalo, son similares a los cortes de carne de vacuno.

El animal se divide generalmente en el trasero, lomo, cuello, hombros,

costillas, lomo, costillas, punta de solomillo, redondo y espiga.

El lomo se refiere a veces como la cintura o la silla de montar.

Cortes de conejo consisten en las piernas y la silla y 8211 #, el hueso de la

espalda y el torso del cuerpo de conejo s, al igual que el pecho de un pollo?.

Cortes de jabal reflejan los recortes de carne de cerdo, e incluyen el lomo,

el vientre, chuletas, costillas, hombro, pierna y cortes asados guiso.

Las aves silvestres pueden ser comprados total o dividida en los senos, los
muslos y las piernas.

Avestruces, sin embargo, en general slo se vende como filetes.

La cola de cocodrilo por lo general viene en pedazos pre-cortados, al igual

que la serpiente y la tortuga.

Los encontrar en la seccin de congelados.

Sabor y la ternura

La carne de caza por lo general tiene un sabor fuerte y # 8211;,

irnicamente conocida como de caza.

Criados en granjas del juego puede ser menos intenso sabor de la caza
silvestre.

Piezas de caza silvestre capturado suele ser ms delgados que los de

criadero juego o las carnes convencionales, porque estos animales son
activos y tienen una alta proporcin de msculo.

Como resultado, los animales salvajes pueden carecer de la sensacin en la

boca tierna de las carnes convencionales.

Capturados en la naturaleza del juego? S sabor puede ser ms intensa en

funcin del animal? S la dieta, la edad y la poca del ao fue capturado.

Marinar

Poner la carne en una solucin de agua salada o vinagre pueden reducir su

fuerte sabor.

Cubra las piezas de juego completamente en una solucin de 1 cucharada

de sal por cada cuarto de galn de agua fra o una taza de vinagre por cada
litro de agua fra y dejar que se empapen en el refrigerador durante la
noche.

Los adobos pueden tambin reducir el fuerte sabor de las carnes y ayudar a
sabor, ablandar y humedecer los cortes ms magros, como el lomo de
ciervo, chuletas de jabal o de los senos de faisn.

Cocina

La manera de cocinar la carne de caza depende de la corte.

En general, los recortes de las partes ms musculares del animal y # 8211;

las piernas, lomo, a tope o un anca y 8211 #, mejor sabor cuando la brasa o
asada por un largo tiempo.

Si opta por asar un ave entera o de un gran asado, tenga en cuenta

rocindolo con los jugos o caldos o mechar con grasa de tocino o aceite para
mantener los recortes hmedo.

Ms cortes tiernos, como el lomo, pueden ser de rpido chamuscado a

fuego alto y se sirve con una salsa.

De carne de ave oscuro se convierte en el otoo-off-the-bone de licitacin,

cuando la brasa durante horas.

Carnes de caza que tienen una posicin ms dura, textura masticable, como
piel de cocodrilo, la tortuga y la serpiente, se sirven a menudo frito con una
salsa o cocinado durante horas en una sopa.

El Departamento de Agricultura de EE.UU. recomienda la carne de caza

alcanzar una temperatura interna de 160 grados Fahrenheit para prevenir
las enfermedades transmitidas por los alimentos.
ANIMALES DE CAZA

Los animales de caza son ms magros que sus equivalentes domsticos.

Recorte toda la grasa visible porque en sta puede residir el sabor fuerte.
Luego, asen los cortes tiernos devenado y las aves de caza (sin pellejo)
envueltos en una tela cruda remojada en aceite o en tiras de tocino para
prevenir que la carne se reseque. Colquenlos sobre una rejilla en un molde
poco hondoy senlos a 325 F (162.77 C).

Para una carne tierna e inocua, las aves de caza son inocuas cuando se
cuecen hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F
(73.9 C), medido conun termmetro para alimentos. Verifique la
temperatura en la parte ms profunda del muslo y del ala, y en la parte ms
gruesa de la pechuga.

Carne de jabal

La carne de jabal es roja, sedebe, por regla general, cocinar a temperaturas

ms bajas que otras carnes. Una regla de oro para cocinar jabal es "bajo y
lento. La temperatura para cocinar asados por ejemplo, es 250-275
gradosFahrenheit. La cantidad de tiempo depende de su preferencia
personal en cuanto a lo bien hecho que le guste cocinar su carne. Para
chuletas, hornear con una salsa puede dar mejores resultados, o si
loprefiere, frer a fuego medio. Siempre revise con frecuencia para que no se
cocine demasiado.

Carne de ciervo

La carne de venado se pueden comer en filetes, asados , salchichas , carne

seca, carnepicada... Tiene un sabor que recuerda de la carne de vaca, pero
es ms sabrosa. La carne de venado tiende a tener una textura ms fina y
ms delgada que los cortes de carne de vacuno. Sin embargo, comola carne
de vaca, los cortes ms magros pueden ser ms duros tambin.
La carne de venado es ms baja en caloras, colesterol y grasa que la
mayora de los cortes de carne de vacuno, cerdo o corderoCarne de liebre

Nutricionalmente, las carnes de liebre se caracterizan por presentar bajos

contenidos grasos, altos contenidos proteicos y bajas caloras.
La carne de liebre presenta una... [continua]
Carne de cordero: beneficios y propiedades
NutricinCarnes
Escrito por Christian Prez

Beneficios de la carne de cordero, e informacin sobre las diferentes

propiedades nutricionales que aporta el cordero. Eso s, ten en cuenta que
es una variedad de carne roja con alto contenido en grasas saturadas.

carne de cordero beneficiosLa carne de cordero suele corresponderse con

corderos (tanto macho como hembra) que tienen menos de 300 das de
vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos dependiendo de su edad.
Sin embargo, pasados esos 300 das de vida reciben el nombre de carneros.

Es un tipo de alimento muy caracterstico en algunas cocinas

mediterrneas, adems de las cocinas del Magreb, de la cocina india y
tambin en algunas partes de China. En Argentina, por ejemplo, se
caracteriza por ser uno de los alimentos ms preciados, especialmente en la
Patagonia argentina.

Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y

propiedades que aporta la carne de cordero, como ocurre con la mayora de
las carnes destaca sobretodo por su riqueza en protenas de alto valor
biolgico.

Propiedades nutricionales de la carne de cordero

La carne de cordero es un alimento especialmente rico en protenas de

buena calidad, tambin denominadas como protenas de alto valor biolgico
(es decir, que contiene la prctica totalidad de los aminocidos esenciales
que necesita nuestro organismo).

Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero

aportan 30 gramos de grasa, y 348 kilocaloras.

En lo que se refiere a su contenido tanto en vitaminas como en minerales,

es especialmente rico en vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B12 y
B6), y minerales como el hierro, fsforo y zinc.

Caloras

348 kcal

Protenas

14,9 g

Hidratos de carbono

Trazas

Grasas totales

30 g

Colesterol

70 mg

Vitaminas

Minerales

Vitamina B1

0,13 mg

Hierro

2,2 mg

Vitamina B2

0,18 mg

Fsforo

138 mg

Vitamina B3

4,3 mg

Potasio

345 mg

Vitamina B6

0,33 mg

Magnesio

14 mg

Vitamina E

0,6 mg

Zinc

2,3 mg

Calcio

9 mg

Beneficios de la carne de cordero

La carne de cordero es una fuente interesante de protenas para nuestro

organismo, especialmente por su alto contenido en protenas de buena
calidad o de alto valor biolgico.

Por su contenido en minerales, sobretodo por su alto nivel de hierro, es un

alimento interesante en caso de anemia, ya que es un nutriente que forma
parte de la hemoglobina y es fundamental en la formacin de las clulas
rojas de la sangre.

Aporta selenio en interesantes cantidades, un mineral que ayuda a combatir

los ataques de asma.

Tambin aporta vitaminas del grupo B, fundamentales para el buen

funcionamiento del sistema nervioso.

propiedades de la carne de cordero

Contraindicaciones en el consumo de la carne de cordero

Dado que la carne de cordero es una carne roja con alto contenido en grasas
saturadas, colesterol y sodio, no se aconseja su consumo en personas con
sobrepeso y obesidad, niveles altos de grasas en sangre y que sufran algn
tipo de en La carne de cordero es una de las carnes que ms nos gustan,
especialmente cuando elaboramos un asado de pierna o paletilla. El cordero

se encuentra en la base de muchas cocinas regionales de nuestro pas y ha

incidido en la historia gastronmica de una manera muy contundente.
Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son algunas de las razas ms
populares pero, ni todas las razas, ni todas las piezas obtenidas sirven para
elaborar los mismos platos, de ah que sea tan importante que conozcamos
razas y piezas para elaborar adecuadamente los distintos guisos con esta
rica carne.
Dependiendo de la edad que el animal tenga cuando es sacrificado, se
denominar de las siguientes formas: cordero lechal o lechazo, recental o
ternasco, cordero pascual y finalmente, carnero u ovino mayor.
Si eliges un cordero lechal, debes saber que se trata de un cordero que ha
sido sacrificado a los 25 das de vida aproximadamente y cuenta con una
media de unos 6 kilos de peso. Su alimentacin ha sido exclusivamente
leche materna, lo que le confiere un sabor nico y exclusivo. El color de la
carne es un rosado plido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar
el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran resultado,
rico y singular sabor.

Con un recental o ternasco podemos comer con ms abundancia, ya que se

trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos
de peso como mximo. En su dieta, adems de la leche materna ha sido
incluido el pasto y el pienso, con lo que el sabor es algo ms recio y el color
de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa tambin es mayor.
Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un buen asado.
El sabor de la carne de un cordero pascual se caracteriza por un sabor ms
pronunciado, su carne es mucho ms oscura y posee ms grasa. Este
cordero ha sido sacrificado cuando contaba con ms de cuatro meses de
edad pero sin llegar a superar el ao.
raza_cordero
Finalmente el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha rebasado
el ao de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a
sabor. Esta carne no suele ser demandada precisamente por las
caractersticas que presenta.
Ahora haremos un rpido desguace para seleccionar cul es la pieza que
ms nos agrada, pierna, paletillas, costillar y pescuezo.
Las paletillas son las patas delanteras y son piezas muy valoradas, sobre
todo cuando son de cordero lechal. Ideales para elaborar un guiso o asar a
la parrilla, son tiernas y muy sabrosas. Las piernas son las patas traseras y
se pueden disfrutar en filetes o elaboradas al horno, igualmente son ricas y
sabrosas.
Se conoce como costillar a la zona que comprende desde el pescuezo hasta
la cadera, esta pieza suele utilizarse para frer y asar. Quin no ha
disfrutado con unas ricas costillitas de cordero?

Finalmente, el pescuezo es la parte que une la cabeza con el tronco, esta

pieza suele utilizarse para preparar fondos o para dar sustancia a los guisos
de olla. Es una pieza rica, aunque no es tan demandada y eso que tiene una
buena relacin calidad-precio.
Hay que decir que algo que s diferencia claramente es la raza, pues cada
una te ofrece un sabor y se nota mucho la diferencia. Para nosotros la raza
castellana y la aragonesa son ideales y exclusivas, con cul te quedas t?
fermedad del corazn La carne de cordero es una de las carnes que ms nos
gustan, especialmente cuando elaboramos un asado de pierna o paletilla. El
cordero se encuentra en la base de muchas cocinas regionales de nuestro
pas y ha incidido en la historia gastronmica de una manera muy
contundente.
Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son algunas de las razas ms
populares pero, ni todas las razas, ni todas las piezas obtenidas sirven para
elaborar los mismos platos, de ah que sea tan importante que conozcamos
razas y piezas para elaborar adecuadamente los distintos guisos con esta
rica carne.
Dependiendo de la edad que el animal tenga cuando es sacrificado, se
denominar de las siguientes formas: cordero lechal o lechazo, recental o
ternasco, cordero pascual y finalmente, carnero u ovino mayor.
Si eliges un cordero lechal, debes saber que se trata de un cordero que ha
sido sacrificado a los 25 das de vida aproximadamente y cuenta con una
media de unos 6 kilos de peso. Su alimentacin ha sido exclusivamente
leche materna, lo que le confiere un sabor nico y exclusivo. El color de la
carne es un rosado plido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar
el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran resultado,
rico y singular sabor.

Con un recental o ternasco podemos comer con ms abundancia, ya que se

trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos
de peso como mximo. En su dieta, adems de la leche materna ha sido
incluido el pasto y el pienso, con lo que el sabor es algo ms recio y el color
de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa tambin es mayor.
Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un buen asado.
El sabor de la carne de un cordero pascual se caracteriza por un sabor ms
pronunciado, su carne es mucho ms oscura y posee ms grasa. Este
cordero ha sido sacrificado cuando contaba con ms de cuatro meses de
edad pero sin llegar a superar el ao.
raza_cordero
Finalmente el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha rebasado
el ao de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a
sabor. Esta carne no suele ser demandada precisamente por las
caractersticas que presenta.
Ahora haremos un rpido desguace para seleccionar cul es la pieza que
ms nos agrada, pierna, paletillas, costillar y pescuezo.

Las paletillas son las patas delanteras y son piezas muy valoradas, sobre
todo cuando son de cordero lechal. Ideales para elaborar un guiso o asar a
la parrilla, son tiernas y muy sabrosas. Las piernas son las patas traseras y
se pueden disfrutar en filetes o elaboradas al horno, igualmente son ricas y
sabrosas.
Se conoce como costillar a la zona que comprende desde el pescuezo hasta
la cadera, esta pieza suele utilizarse para frer y asar. Quin no ha
disfrutado con unas ricas costillitas de cordero?
Finalmente, el pescuezo es la parte que une la cabeza con el tronco, esta
pieza suele utilizarse para preparar fondos o para dar sustancia a los guisos
de olla. Es una pieza rica, aunque no es tan demandada y eso que tiene una
buena relacin calidad-precio.
Hay que decir que algo que s diferencia claramente es la raza, pues cada
una te ofrece un sabor y se nota mucho la diferencia. Para nosotros la raza
castellana y la aragonesa son ideales y exclusivas, con cul te quedas t?

EL CORDERO DE LA HISTORIA A LA MESA

UNA CARNE POCO UTILIZADA EN EL PAS ES LA DE CORDERO; SIN

EMBARGO, YA SE EMPIEZAN A VER AVANCES.

A travs de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida

del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana
para el subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche
ordeada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el
consumo de su carne se fue incrementando en la medida en que el pastoreo
de los rebaos no exiga tierras muy frtiles.

Los europeos y en especial los ingleses, franceses y espaoles, dieron a la

carne de cordero un puesto privilegiado dentro de la gastronoma mundial.

Llega a Amrica. Con el descubrimiento de Amrica llegan los primeros

rebaos y es al norte y sur del continente, donde la cra extensiva de la
oveja se afianza y va prosperando con el mejoramiento de razas.

La industria del cordero en los EE.UU. agrupa a ms de 80.000 productores,

que producen alrededor de 4 millones de borregos para los mercados
nacionales e internacionales. El cordero norteamericano, recibe una
alimentacin a base de grano, y por lo general es de mayor tamao, con
ms msculo que el cordero que se produce en cualquier otra parte del
mundo. El peso del canal promedio est entre los 28 y 30 kilos.

El cordero en la Patagonia se sita entre la cordillera de los Andes y la costa

martima al sur de la provincia de Buenos Aires. Es una tierra fra y ventosa,
con extensas llanuras que admiten una intensa produccin de ovinos con
pastizales naturales. El resultado es una carne de alta calidad, tierna ,
jugosa y suave.

El tradicional cordero patagnico es un animal criado al pie de su madre,

alcanzando entre los 60 y 90 das de vida un peso vivo que promedia los 24
kilos.

Poca cra

En Colombia, la cra de ovejas ha permitido al habitante de tierras fras el

consumo de carne para su sustento y una fuente de ingreso que

proporciona trabajo en hilados y confeccin de prendas artesanales

elaboradas a mano en telares.

El consumo de esta carne en nuestra gastronoma, se ha visto relegado en

la mayora de los casos a la cocina regional del altiplano cundiboyacense.

Hasta hace muy poco tiempo la inclusin del cordero en las cartas de los
restaurantes era bastante escasa, pues se deban importar los cortes, ya
que nuestro mercado se limitaba a ofrecer corderos de razas sin mejorar,
criados sin ninguna tcnica y sacrificados despus del ao de vida. El
resultado era una carne dura, poco jugosa y con un aroma bastante
marcado. Adems, por no tener mucha demanda, se deban comprar las
medias canales o las campanas completas para poder acceder a cortes
especficos que la cocina internacional requiere.

Hoy por hoy la historia ha ido cambiando. Ya existen en el mercado

empresas colombianas tecnificadas, que con gran esfuerzo en el
mejoramiento del pie de cra, la alimentacin y trazabilidad de su ganado,
aseguran una excelente calidad del producto. Hoy es posible conseguir
cortes como el rack, el bistec de pierna, las chuletas de costilla o chops, que
facilitan al restaurante el manejo del producto, el control de costos y, a su
vez, ofrecer al comensal alternativas variadas y diferentes dentro del men.

- See more at: http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones2006/edicion-18/alimentos-y-bebidas-9/el-cordero-de-la-historia-a-lamesa.htm#sthash.roX1H8tQ.dpuf

Las carnes de caza

Con el otoo comienza la temporada ms esperada por los cazadores. Por
fin se abre la veda para multitud de especies. Las zonas de caza y los cotos
se llenan de cazadores deseosos de practicar esta actividad deportiva. Esta
carne, en principio saludable y alimento natural, carece de residuos de
frmacos que se suelen utilizar en los animales de abasto, pero no est
exenta de riesgos alimentarios, tales como contaminantes biolgicos
(parsitos o microorganismos) y sustancias txicas propias del medio
ambiente (metales pesados, insecticidas).
1. Su historia
2. Propiedades organolpticas
3. Clasificacin
4. Valor nutricional

1. Su historia

El hombre a lo largo de la historia a recurrido a la naturaleza para buscar

alimento. Inicialmente era un encuentro hombre-animal en el que el valor y
destreza aseguraban la supervivencia de la tribu.

Pero lo que comenz siendo una necesidad ha pasado a ser un deporte o

hbito para el tiempo de ocio de las culturas occidentales.

Actualmente se aplica el trmino de cinegtica al hecho de equiparse,

seguir la huella de la pieza y abatirla. Hoy en da , en Espaa cazar es algo
ms que un deporte o una mera aficin.

Las estadsticas ponen de manifiesto que tras la caza se esconde un sector

econmico en alza, que va ms all del propio cazador o del restaurador.
Todo esto ha hecho que en los ltimos aos se intente establecer un orden
legal en dicho sector.

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2. Propiedades organolpticas

Dureza. Conforme aumenta la edad del animal, la carne presenta mayor

dureza.

En cuanto al color, estas carnes se caracterizan por presentar un color rojo

ms oscuro que las procedentes de las especies domsticas. Adems, dicho
color se incrementa con la edad del animal.

Su olor, tpico olor a "caza", es combinacin de olor sexual y olor a campo.

La terneza y textura definen la calidad de la carne. En comparacin con la

de los animales domsticos podemos decir que las carnes de caza son ms
duras, aunque puede haber diferencias en la terneza de stas, ya que el
rango de edad al que son cazados los animales y las variaciones segn
poca del ao afectan notablemente a dicha cualidad.

Conforme aumenta la edad del animal, presenta mayor dureza. Hoy en da

es posible su crianza en granjas, lo que permite obtener carnes ms tiernas,
aunque de menor sabor, ya que la dieta que reciben estos animales es
diferente a la de los animales salvajes.

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3. Clasificacin

Se dividen en dos grupos. Caza de pelo y caza de pluma.

- Caza de pelo. Dentro de esta podemos incluir dos categoras en funcin del
tamao de la pieza:

- Caza mayor: jabal, corzo, venado...

- Caza menor: la liebre, el conejo...

- Caza de pluma. Se puede dividir en:

- De tierra: la perdiz, la paloma, la codorniz, la becada...

- De montaa: el gallo silvestre, urogallo, la perdiz de los Alpes.

- De agua: El pato salvaje, el pollo de agua, la avefra...

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4. Valor nutricional

La composicin nutricional de los animales de caza es muy variable y est

determinada por factores tales como: la especie la edad, el sexo, el tipo de
alimentacin, etc.

Por todo esto se hace muy difcil valorar de forma general el aporte
nutricional que proporcionan las carnes de caza.

Pero s es posible indicar que los animales silvestres presentan una serie de
caractersticas comunes que los diferencian de los de abasto.

Son carnes con mucho menos contenido en grasa, pero pese a eso su
contenido en colesterol es similar al resto de las carnes. El aporte en grasa
es menor cuanto ms joven es el animal.

Tienen mayor contenido proteico, siendo las protenas de alto valor

biolgico.

Las carnes de caza son ricas en hierro y fsforo, y contienen adems

importantes cantidades de magnesio y potasio. Son un alimento
especialmente indicado para las personas que padecen anemia.

En cuanto a su contenido vitamnico, estas carnes destacan

fundamentalmente por su aporte en vitaminas del grupo B, al igual que las
carnes de abasto.

Adems, estas carnes presentan la ventaja de carecer de residuos de

hormonas, antibiticos y otros frmacos, al contrario de lo que suele ocurrir
a veces en las carnes de abasto.

Pero no todo son ventajas, tambin las carnes de caza presentan

inconvenientes.

El msculo de estas carnes suele contener una cantidad excesiva de cido

lctico (si durante la caza el animal ha realizado esfuerzos violentos), que
posteriormente se convertir en cido rico. La ingesta excesiva de este
cido es perjudicial para la salud, al poder desencadenar en numerosas
patologas.

Adems, la elevada cantidad de compuestos nitrogenados que presentan

estas carnes, hace que se conviertan en un alimento contraindicado en
personas que padezcan de gota e hiperuricemia.

Las carnes de caza pueden contaminarse si el animal se alimenta de

cultivos tratados con herbicidas y pesticidas, o por ingestin accidental de
cebos venenosos usados ilegalmente para luchar contra las alimaas.

Tambin es importante sealar que algunos animales, como el jabal, puede

contraer graves infecciones que se las trasmita al hombre, como es la
triquinosis.

Por ello, es obligatorio que el veterinario revise las pieza antes de ser
consumidas, sobre todo si se va utilizar en la elaboracin de embutidos.

Se debe tambin tener cuidado por si algn proyectil empleado en la caza

perfora el intestino del animal, ya que esto provocara la salida de su
contenido, contaminando rpidamente la carne.

carne de cerdo
POR JUAN PABLO ARIAS / juan.arias@nacion.com - Actualizado el 9 de mayo
de 2013 a: 12:00 a.m.
Norma otorgara estndares internacionales establecidos para la
exportacin de productos agropecuarios
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marca mundial de marihuana
MS

El Servicio Nacional de Salud Animal estar en las negociaciones sobre

la carne de cerdo. | ARCHIVO
El Servicio Nacional de Salud Animal estar en las negociaciones sobre la
carne de cerdo. | ARCHIVO ampliar
San Jos (Redaccin). Un grupo de representantes de la Administracin
General de Supervisin de Calidad, Inspeccin y Cuarentena de China
(AQSIQ) estarn de visita en Costa Rica el prximo viernes 10 de mayo, con
el propsito de negociar el protocolo para la carne de cerdo.

Los protocolos sanitarios avalan el cumplimiento de estndares

internacionales establecidos para la exportacin de productos
agropecuarios, con el fin de garantizar el ingreso regular a los mercados.
El sector agroexportador costarricense tiene grandes oportunidades en el
mercado chino, por lo que la aprobacin de este protocolo les permitira
incrementar las exportaciones y diversificarlas, Anabel Gonzlez, ministra
de Comercio Exterior.
En un comunicado, el Ministerio de Comercio Exterior (Comex) afirm que
recibir a las autoridades chinas para continuar avanzando en este proceso,
que busca ampliar el nmero de productos agropecuarios costarricenses
que ingresen al mercado chino. En estas reuniones estarn presentes
funcionarios del Servicio Nacional de Salud Animal.
Actualmente Costa Rica cuenta con protocolos para banano, cueros bovinos,
carne de res y productos lcteos, y se trabaja en la obtencin de las
autorizaciones necesarias para exportar carne de cerdo, pollo, productos del
mar, pia y meln.