Lmina 2

Grado de instauracin de las grasas.- nos referimos a la falta de saturacin

de las grasas en el sentido de que en cuanto menos saturadas estn, ms
facilidad tendrn en captar oxgeno.
Presin de Oxgeno.- cuanta ms concentracin de oxigeno tengamos en el
aire en contacto con el alimento, ste tendr ms facilidad y rapidez para que
se una a las grasas.
Calor.- cuanta ms alta sea la temperatura ambiental en la que se encuentra
el alimento ms se oxidar.
Luz.- nos referimos sobre todo a la fraccin ultravioleta se la luz.
Radiaciones ionizantes.- aceleran el proceso.
Pigmentos.- especialmente la clorofila, el citocromo y la mioglobina favorecen
el proceso
Enzimas.- sobre todo el caso de las lipasas y lipooxigenasas.
Metales pesados.- en particular el Cadmio, el mercurio y el plomo aunque
tambin la presencia de cobre y hierro potencia el proceso de oxidacin.

Lmina 15
LA SAL DEL ACIDO BENZOICO (Acido bencecarboxilico o acido fenilformico)
es el conservador ms comn en la industria. En forma natural se encuentra en
la canela, el clavo, la ciruela, otras frutas y en algunas flores. Actividad
antimicrobiana debido al PH acido.
Es altamente soluble en agua, su pH de trabajo es por debajo de 4.5,
por arriba de ste su actividad disminuye drsticamente, acta contra
bacterias, hongos y levaduras, modifica notoriamente el sabor del
producto.
Es importante que se adicione al producto que va a preservar desde los
primeros pasos de la fabricacin, con una homogeneizacin adecuada a fin de
garantizar la correcta distribucin del conservador.
La dosis mxima permitida en alimentos es de 0.1 %
Puede emplearse en: Bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra,
encurtidos y vinagres, frutas y jugos de frutas, mermeladas y jaleas, aderezos,
salsas y condimentos.
La IDA por el comit de expertos FO/OMS es de 5mg/kg de peso
corporal/da, ya que puede causar toxicidad a dosis elevadas adems de
causar reacciones alrgicas a personas suceptibles.

Lmina 16

Este cido y sus sales de sodio y de potasio se usan en < 0.3% peso para
inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos. Trabaja a un PH
6.5.
Es la sal ms usada para controlar hongos, salmonella, s. aureus, vibrio
parahaemolitiscus y c. botulinum.
Es un conservador que se disuelve fcilmente en grasa y en agua, acidifica
ligeramente el medio, es sensible a la temperatura, NO es bactericida,
confiere cambios ligeros en el sabor del producto final volvindolo
ligeramente ms cido, se utiliza para prevenir el crecimiento de hongos y
levaduras, suele utilizarse en mezclas con el cido benzoico y sus sales, es
altamente termolbil, en temperaturas de ebullicin u horneado pierde
totalmente su efecto.
USOS, en margarinas, productos lcteos como queso, vinagres, bebidas
fermentadas y jugos de fruta o vegetales. Tambin se utiliza en mermeladas,
frutas secas, confituras, tabaco para mascar entre otros usos, en combinacin
con el benzoato se utiliza en bebidas, frutas escarchadas, conservas de
pescado y pescado seco entre otros.
IDA es de 25mg/kg de peso corporal al da, es altamente metabolizable poo el
organismo humano por lo que no se le han encontrado efectos carcingenos
pero arriba de esas dosis puede producir ligeras diarreas.

Lmina 17
Los parabenos son steres del cido para-hidroxibenxoico con metanol, etano o
propanol.
Este acido es usado para controlar hongos y levaduras y, en menor grado de
bacterias en especial gram negativas (salmonella, E. colli) Se emplea en
cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con PH cercanos al neutral,
para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el
calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera y en salsas de mesa.
Se usan en relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas
con edulcorantes artificiales, mientras el ster de heptilo se usa en la cerveza.
Sin embargo se utilizan mucho ms en la industria cosmtica que en la de
alimentos.
A diferencia de otros conservantes qumicos que slo actan en medios cidos,
los parabenos tienen la facultad de trabajar en medios neutros pH 7. Sin
embargo, una de las desventajas es que poseen un cierto olor y sabor
fenlicos.
Estn prohibidos los propilparabenos (E-216 y E-217)
La dosis mxima no debe superar el 0.1%

Numerosos estudios han demostrado que estos aditivos qumicos resultan

dainos para la salud y han sido catalogados como perturbadores endocrinos,
por arriba de stas dosis.

Lmina 18
El cido propionico es un lquido corrosivo. En forma natural se encuentra hasta
el 1 % en el queso suizo, impartiendo aroma. Es utilizado para controlar 6 tipos
de hongos, de quesos y fruta deshidratada; en la panificacin (carbonato o
bicarbonto) evita el B. mesentericus causante del pan correoso. No causa
problema al hombre ya que se metaboliza como cualquier cido graso. Es un
conservante altamente utilizado en la panificacin.
Trabaja a un pH entre 5.7 y 5.9

Lmina 19
Son compuestos hidrosolubles; son soluciones acuosas acida que liberan acido
sulfuroso, los iones de sulfito y bisulfito.
Es un agente activo antimicrobiano.
Su funcin es:
1. Inhibe el oscurecimiento no enzimtico y ejerce una accin decolorante
sobre las melanoidinas.
2. Inhibe el obscurecimiento enzimtico.
3. Ejerce una accin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas
bacterias.
4. Reaccin antioxidante.
Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia
debido a sus mltiples funciones. Pueden encontrarse en productos
farmacuticos, bebidas y alimentos, emplendose en estos ltimos como
aditivos alimentarios de accin conservadora y antioxidante. Incluyen el
dixido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgnicos que generan SO2 en las
condiciones de uso. Su mecanismo de accin es la inhibicin del deterioro
provocado por bacterias, hongos y levaduras, as como las reacciones de
pardeamiento enzimtico y no enzimtico que tienen lugar durante el
procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.
el uso del dixido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas
condiciones, en una amplia variedad de alimentos.
Su uso se autoriza en alimentos diversos como galletas, siropes, productos de
aperitivo, patata, vino y cerveza, productos vegetales frescos (p.e. uvas de
mesa y lichis frescos), confituras y mermeladas, frutos secos, crustceos,

moluscos y carnes (burger meat, breakfast sausages, longaniza fresca,

butifarra fresca y salchicha fresca). Las dosis mximas permitidas dependen
del alimento y comprenden un amplio rango de concentracin, que oscila entre
los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.
En enero de 2009 el Comit del Codex sobre aditivos alimentarios FAO/OMS
evalu el uso de sulfitos en alimentos, informando que la contribucin a la
ingesta total de sulfitos la realizan en mayor medida los siguientes alimentos:
vino, jugos de fruta, refrescos, diversas formas de patatas elaboradas, fruta
seca, nueces y embutidos, en general.
A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se
les atribuyen diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su
ingestin, particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos.
Afectan principalmente a algunos individuos asmticos (5-10 %) y a personas
con un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un
dficit de la enzima sulfito-oxidasa, habindose registrado en asmticos
reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritacin del tracto
gastrointestinal, urticarias, exacerbacin del asma e incluso shock anafilctico,
y en el caso del trastorno metablico hasta lesiones oculares y dao cerebral
grave.

Lmina 21
SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE
SULFITOS se refiere a diversos compuestos que en solucin acuosa cida liberan
cido sulfuroso (H2SO4) y los iones sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3) en diferentes
proporciones de acuerdo con el pH; los ms importantes son los sulfitos de sodio y
potasio ( Na2SO3 y K2SO3) , los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los
metabisulfitos de sodio y potasio (Na2S2O5 y K2S2O5). Son polvos y cristales con una
alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/ml), por lo que se aplican en un
gran nmero de alimentos sin ningn problema.
La proporcin de cada especie qumica que se produce est en funcin del pH, ya que,
a 4.5 se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida que se reduce el pH se
favorece la forma no disociada del cido sulfuroso, considerado como el agente
propiamente activo contra los microorganismos.
Por su parte, el dixido de azufre o anhdrido de sulfuroso (SO2) es un gas incoloro de
fuerte olor que se genera por la combustin del azufre y que desde los antiguos
romanos y egipcios se ha usado en la conservacin del vino; en contacto con el agua,
el SO2 genera el cido sulfuroso.
Los sulfitos y el dixido de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de
funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado
que; a) inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los
grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con otros
aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre los pigmentos
melanoidinas, productos finales de estas transformaciones; b)evitan las reacciones de

oscurecimiento enzimtico pues su poder reductor inhibe la sntesis de quinonas

adems de que pueden tener una accin inhibitora sobre la propia enzima ; c) ejercen
una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y
bacterias.
Estos aditivos tiene una gran demanda en la industria vitivincola, ya que
ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores
caf indeseables; b) son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar
con el perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos
en compuestos menos activos , y c) tienen una funcin antimicrobiana contra
levaduras indeseables y ciertas bacterias.
Debido a que interaccionan con los azcares reductores, una parte de los sulfitos
aadidos queda retenida y no cumple con su funcin antimicrobiana; por esta razn,
cuando se formulan estos aditivos para un determinado producto, es preciso considerar
la concentracin de estos hidratos de carbono. Los sulfitos se encuentran en alimentos
bsicamente en tres formas; libres, reversiblemente unidos e irreversiblemente
unidos; a la suma de los dos primeros se le llama sulfitos totales y son los que actan
verdaderamente como aditivos.
En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm mximo no generan olores
indeseables ni son txicos para la mayora de los individuos.

Sin embargo, diversos estudios muestran que hay individuos , sobre todos
aquellos que padecen asma, son sensibles a los sulfitos y sufren de
broncoespasmos; an las personas sanas, cuando los consumen en exceso,
pueden padecer constricciones bronquiales. Por otra parte, estos compuestos
se han relacionado con el desarollo de cncer en ratas en ciertas condiciones
de administracin.
Lamina 22

La PIMARICINA es una sustancia fungicida, que previene la aparicin de

levaduras y mohos en los alimentos. Usada en pequeas cantidades la
PIMARICINA
es
extremadamente
eficaz.
La PIMARICINA es tan econmica como efectiva debido a que trabaja en
menores cantidades que el sorbato de potasio y a diferencia de otros sorbatos
impide la migracin de las levaduras y los mohos hacia el interior del producto,
eliminando el coste de la reaplicacin.
La actividad de la PIMARICINA no destruye otros grmenes, por lo tanto no
perturba el proceso de maduracin natural de los alimentos.
La PIMARICINA es segura y efectiva de modo que protege los QUESOS y
EMBUTIDOS del deterioro que los mohos, levaduras y otros hongos puedan
causarles.
La PIMARICINA contiene 50% de lactosa y 50% de natamicina, que previene la
formacin de mohos y levaduras en la superficie. A diferencia de otros agentes
antimicrobianos, la PIMARICINA no afecta en la apariencia, gusto ni color de los
productos.
La Natamicina es el componente activo de la PIMARICINA. Se ha demostrado
que la NATAMICINA se mantiene segura y efectiva hasta el punto de alargar la

vida de una amplia variedad de productos alimenticios en ms de treinta aos.

La aplicacin de la Natamicina est aprobada en muchos pases para su
utilizacin en quesos, y productos crnicos curados. El FAO/WHO comit
experto en aditivos alimenticios determin para las personas un consumo de
0,3 mg por da y Kg de peso. Dicho nivel es considerablemente ms alto que la
cantidad
utilizada
en
los
quesos
y
embutidos.
La PIMARICINA evita el desarrollo de mohos y levaduras en la superficie de los
productos. La PIMARICINA no influir en la calidad, color, aroma o gusto de los
productos.
Se utiliza en todo tipo de alimentos para evitar el crecimiento fngico y de
levaduras.
NOTA IMPORTANTE.- cabe mencionar que la natamicina (pimaricina) se utiliza
en dosis de 0.005 a 0.03 mg/kg por lo que para alcanzar la IDA de ste aditivo
el individuo deber ingerir alrededor de 100 kg de alimento al da como mnimo
para ver efectos txicos, lo que lo convierte prcticamente en un conservador
inocuo, no modifica las propiedades organolpticas de los alimentos como es el
caso de los aditivos qumicos.

Lmina 21
La nisina es un antibitico originado por cepas de la bacteria que normalmente corta la
leche, el streptococcus lactis. Se presenta en la leche cida y en el queso de granja por lo
que es muy posible que desde que se domesticaron las vacas se hayan ingerido pequeas
cantidades de este antibitico.
Este producto es empleado principalmente para prevenir la putrefaccin de productos
alimenticios procesados trmicamente y empacados. La inocuidad de la nisina para
organismos vivientes y su rpida destruccin por enzimas del tracto gstrico e intestinal,
donde las razones que estimularon su amplio uso en muchos pases, incluyendo los mas
estrictos en materia de regulaciones para aditivos alimenticios como los pases de la unin
Europea y los EUA. El empleo de la nisina como conservador de alimentos debera
considerarse aceptable siendo la ingesta media diaria incondicional de 0-33.000 U/kg de
peso (OMS, 1969). (Hay unos 40,000,000 de unidades por gramo de nisina pura; para la
conservacin de alimentos se recomiendan de 100 a 400 unidades por gramo de alimento (
2.5-10 ppm). Actualmente se elabora nisina en China, Rusia, Polonia y Reino Unido y su
empleo est permitido en unos 20 pases.

Lmina 22
zona NAFTA, tratado de libre comercio de Norteamrica (Mxico, Estados
Unidos y Canad)