Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Gua gastronmica
PRESENTACIN
E
CANTn URCUQU
La zona de Urcuqu fue habitada por indios y
mestizos desde aos desde las ltimas dcadas
del siglo pasado, sin embargo en la poca actual,
su origen parte desde los habitantes primitivos
de la provincia, que luego de una lucha constante
y con el apoyo de las autoridades provinciales se
logr la cantonizacin de San Miguel de Urcuqu,
el 09 de febrero de 1984.
El nombre que lleva el cantn se origina, por que
en estos territorios, habitaban diversos Ayllus
(familias indgenas), donde su organizacin fue
muy desarrollada, predominaron los Urcuques,
quienes dieron el nombre aborigen de
URCUCIQUE, que fonticamente se compone de
dos voces quichuas: URCU, que quiere decir
cerro y CIQUE, que quiere decir asiento; es
decir asiento de cerro. En la actualidad la
composicin fontica con el espaol determin a
este pueblo como Urcuqu.
Sus habitantes tienen como principal actividad la
agricultura y ganadera, y los pisos climticos van
desde el clima fro hasta el subtropical, por esta
razn se cultivan: papas, maz, ocas, mellocos,
morochillo, trigo, habas, cebada, banano, frjol,
caa de azcar, yuca, papaya, naranjilla, entre
otros. En cuanto a la ganadera , se destaca la
crianza de ganado vacuno, porcino , caballar
y lanar . Existen microempresas que producen
lcteos y todos los derivados de la leche de gran
valor nutritivo.
6
Haciendas:
Hacienda Mindaburo.
Se caracteriza por una amplia produccin
ganadera asi como el cultivo de rboles
frutales y el procesamiento de productos lcteos.
Actualmente recibe turistas para el descanso
rodeado de la naturaleza.
GAD Municipal San Miguel de Urcuqu
produccin de minas de sal natural en la regin de Ibarra, los debemos a los Jesuitas, quienes en
sus cuentas anuales a los superiores de Quito referan sobre este mineral, sealando que se lo poda
encontrar en la cuenca del ro Mira, pero particularmente en el pueblo que tiene el mismo nombre:
Salinas.
La sal era cambiada por oro, aj y algodn. En algunos lugares tales como los de Lita, la sal era
considerada una moneda y con ella se poda realizar varias transacciones comerciales.
En igual forma, en periodo colonial, la sal de la zona Salinas era un producto de exportacin hacia
Nueva Granada y Per, pero este mineral, debido a su baja elaboracin e impureza, no era utilizada
para las comidas; sino como medicina en emplastos para aliviar golpes y dolores musculares.
7
Ereccin como
parroquia Civil
El antiguo pueblo de Salinas consta en varios mapas coloniales y como
hemos sealado, fue un centro econmico de mucha importancia, razn
por la que el Libertador Simn Bolvar propuso al Congreso de la Gran
Colombia, reunido en Bogot el 25 de junio de 1824, expedir la Ley de
Divisin Territorial, cuyos artculos referentes al Departamento del Sur
son los que siguen: Art II. El Departamento del Ecuador comprende las
provincias de: 1.- de Pichincha, su Capital Riobamba. Los cantones de la
provincia de Pichincha y sus cabeceras son Quito, Machachi, Latacunga,
Quijos y Esmeraldas. Los cantones de la provincia de Imbabura son: Ibarra,
Otavalo, Cotacachi y Cayambe. En tan dilatada extensin se comprendan las provincias de Caranqui, San Antonio, Salinas, Urcuqu, Tumbabiro,
Cahuasqu, Lanchas, Pimampiro, Ambuqu, Intag, Mira, El ngel, Puntal,
Tusa, Tulcn, Imantag, Atuntaqui, San Pablo, Tabacundo, Cangagua, Tocachi
y Malchingu.
8
SOPAS
9
Aspecto Cultural
SOPA DE BOLAS
DE VERDE
Ingredientes:
Caldo
1 libra de carne de cerdo
1 yuca picada en trozos
2 choclos
1 zanahoria
6 pltanos verdes
3 hojas de col picadas
Sal y condimentos en cantidad suficiente
Relleno
1 libra de carne molida
1 zanahoria amarilla picada
1 taza de arvejas
2 huevos cocinados
Ajo y sal
Preparacin:
Refrito
1. En un sartn coloque un poco de achiote, las
cebollas picadas con el ajo y el pimiento, sofra
hasta que las cebollas estn transparentes.
Caldo
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
1 hora
2 horas
Importancia Nutricional
Esta es una de las sopas ms completas de la gastronoma ecuatoriana, ya que adems de su privilegiado
sabor, sus ingredientes como el verde, los granos y las hortalizas la hacen una preparacin que aporta con
variedad de nutrientes muy importantes, como la vitamina A, vitaminas del complejo B y fibra diettica, su
consumo debe ser incentivado como parte de los patrones de consumo familiares.
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 500g Gramos por nutriente
Protena
34.32
Carbohidratos
11.87
Grasa
9.51
TOTAL
10
Bolas de verde
3. Cocine la mitad del verde con un poco de sal y la
otra mitad se ralla. Una vez que estn suaves los
pltanos se los aplasta y se mezcla con el verde
rallado.
4. Formar las bolas de verde colocando en el centro
un poco de relleno.
5. Aadir al caldo las bolitas y cocinar por 10 a 15
minutos ms hasta que estas salgan a la superficie.
Aspecto Cultural
CALDO DE BOLAS
O CHUSPAS
Ingredientes:
1 libra de harina de maz reventado
2 libras de carne de cerdo
2 huevos
3 hojas de col verde
1 zanahoria amarilla
1 rama de cebolla larga
queso
Comino y sal al gusto
Preparacin:
Caldo
1. En una olla coloque el agua con la carne, los
condimentos y la sal; ponga a hervir.
2. Cuando la carne est bien cocida, aada la
col verde picada.
3. Agregue las bolas de maz en el caldo y deje
hervir por 30 minutos, compruebe la sal y sirva.
Bolas
1. En un recipiente pequeo ponga la harina de
maz, agregue los huevos y revuelva.
2. Aada poco a poco el caldo de carne bien
caliente hasta que obtenga una masa
consistente.
3. Forme bolitas con la masa y aada al caldo.
Importancia Nutricional
Las chuspas tienen la especial caracterstica de
contener los tres grupos de alimentos, la carne,
queso y huevos como alimentos formadores y
reparador, la harina de maz que provee de energa
al organismo, la col y zanahoria que aporta con
vitamina A. Es por tanto una preparacin completa.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
15
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 200 g
Gramos por nutriente
Protena
16.88
Carbohidratos
25.13
Grasa
8.26
TOTAL
Kilocaloras
67.52
100.52
74.34
242.38
11
Aspecto Cultural
PICADILLO
Ingredientes:
1/2 libra de frjol seco
1 verde
1 zanahoria
1 ramita de cebolla
1 taza de leche
de queso
Comino, organo, y sal al gusto
Preparacin:
Refrito
1. En una olla coloque un poco de achiote junto
con la cebolla picada, revuelva hasta que se
ponga transparente.
2. Agregar el comino y ajo.
Picadillo
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
1 hora
1 da
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 338.75g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
12
Importancia Nutricional
El valor nutricional del frjol est dado por las
protenas, hierro y vitamina A y del complejo B. Se
complementa con los aportes protecos de la leche
y el queso y es una sopa muy recomendable en
etapas de crecimiento, trabajo intenso y actividad
deportiva. Tambin tiene aportes importantes de
calcio, fsforo. La fibra diettica del frjol seco que
reduce el nivel de colesterol en sangre.
Aspecto Cultural
Sopa de Bolas
de Maz Rellenas
Ingredientes:
libra de harina de maz tostado
carne
1 libra de hueso de res
1 rama de cebolla blanca
4 onzas de man
4 onzas de arveja
1/2 cucharada de mantequilla
3 hojas de col
1 cucharada de manteca de cerdo
1 rama de cebolla blanca
1 huevo
1 zanahoria amarilla
caldo de res
1 pimiento
Ajo, comino, pimienta, cilantro y sal al gusto
Preparacin:
Refrito
En un sartn coloque la mantequilla con la cebolla
blanca picada finamente, la zanahoria, pimiento y
el ajo, sazone con la sal y pimienta al gusto.
Bolas
Ponga en un recipiente la harina de maz, en el
centro coloque el huevo, la mantequilla y caldo de
res en cantidad necesaria para obtener una masa
suave.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
1 hora
1 hora
Importancia Nutricional
Esta sopa provee al organismo de nutrientes como las protenas y hierro de la carne, la harina de maz,
arvejas y man. Tiene aportes importantes de fsforo, vitamina B12, niacina y vitamina E.
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 346.2g
Gramos por nutriente
Protena
42.61
Carbohidratos
48.94
Grasa
25.78
TOTAL
Kilocaloras
170.44
195.76
232.02
598.22
13
Aspecto Cultural
TIMBUSHCA DE ARVEJA
Ingredientes:
libra de arveja seca
1 rama de cebolla blanca
1 zanahoria amarilla
libra de papas
2 hojas de col
1 cucharada de manteca de cerdo
Hierba buena, culantro y sal.
Preparacin:
1. Inicie moliendo la arveja seca, luego sople para
retirar la cscara.
2. Una vez lista ponga a cocinar. Aada la cebolla
picada finamente y la zanahoria, un poco de
hierba buena y la manteca de chancho. Cocine
por treinta minutos.
3. Aada la col picada, las papas peladas y la sal.
Mantngala hirviendo hasta que se cocine bien y
pueda servir.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
1 hora
1 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 254.31g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
14
Importancia Nutricional
Esta es una sopa vegetal muy saludable, ya que
a los beneficios de la arveja por su aporte en
protena, cido flico, se suma los aportes de la
cebolla, zanahoria y la col en vitamina A, y fibra
diettica, las hortalizas de esta sopa contienen
sustancias antioxidantes que cumplen una funcin
preventiva de diversas dolencias y la preparacin es
baja en colesterol.
Aspecto Cultural
MANGO DE GALLINA
Ingredientes:
Sopa
1 gallina criolla
1 zanahoria amarilla
1 rama de cebolla
cilantro y sal
1 taza de arvejas
Mango
1 libra de maz remojado y molido
Caldo de gallina
Preparacin:
Caldo
1. En una olla ponga a cocinar la gallina cortada en
trozos junto con la zanahoriay la cebolla picadas
finamente, agregue la sal en la cantidad
necesaria.
2. Cocine las arvejas y reserve.
3. Una vez listo el caldo resrvelo.
Mango
1. En una olla ponga parte del caldo de gallina ya
preparado y cernido.
2. Agregue al caldo el maz remojado y molido,
ponga al fuego y remueva constantemente hasta
que tenga una consistencia muy espesa.
3. Retire del fuego y coloque en un recipiente plano
hasta que enfre, luego corte en porciones y sirva
con el caldo de gallina.
Importancia Nutricional
Esta preparacin conjuga dos productos principales
de la gastronoma ancestral, la gallina de campo,
especialmente saludable y sabrosa por estar libre
de sustancias que actualmente se dan a las gallinas
de criadero y el maz, producto de gran versatilidad
y aportes principalmente energticos. Las arvejas
proveen de protenas, carbohidratos, sustancias
fitoqumicas antioxidantes que contribuyen a
conservar el aparato circulatorio en buenas
condiciones, adems contiene Vitamina A, niacina,
vitamina B6 y fsforo.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
1 horas
3 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 395.5g
Gramos por nutriente
Protena
40.79
Carbohidratos
45.34
Grasa
38.65
TOTAL
Kilocaloras
163.16
181.36
347.85
692.37
15
Aspecto Cultural
locro DE SAMBO
CON QUESO
Ingredientes:
Sopa
1 sambo pequeo
2 onzas de frjol tierno
2 onzas de habas
2 onzas de arvejas
2 onzas de choclo
queso
litro de leche
1 libra de papas
Refrito
1 rama de cebolla blanca
Ajo, comino y sal al gusto
Aceite de color
Preparacin:
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 591.81g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
16
Importancia Nutricional
Este locro, adems de ser deliciosa, contribuye
ampliamente con fibra alimentaria contenida en los
granos y el sambo, que implica grandes
beneficios en cuanto a la prevencin de
enfermedades degenerativas que afectan al corazn
y las arterias. Adicionalmente tiene aportes de
protenas por los lcteos que incluye la receta.
PLATOS PRINCIPALES
17
Aspecto Cultural
Ingredientes:
Carne
4 libras de carne de res
4 libras de papas
2 libras de maz
Achiote en grano
Ajo, comino y sal.
Aj
1 taza de pepa de sambo
1 aj
1 rama de cebolla blanca
1 rama de cilantro
Preparacin:
Aj
1. Tostar en un sartn la pepa de sambo hasta que
se abra parcialmente.
2. Lavar bien el aj, molerlo junto con la pepa de
sambo y sal.
3. En un recipiente poner la mezcla, agregar la
cebolla y el cilantro picado finamente.
Carne
Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqu
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Baja
10
1 hora
2 dias
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 488g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
18
Importancia Nutricional
La mezcla de las diferentes texturas, sabores y
colores de los alimentos que conforman esta
preparacin, cumple a cabalidad con las normas
de presentacin de un platillo, estimulando el
apetito y los sentidos. Se aprecia la carne como
alimento que provee protenas, vitamina A y hierro,
especiales para las etapas de crecimiento y durante
la etapa de vida frtil de la mujer. La pepa de sambo
proporciona grasas de excelente calidad para todos.
Aspecto Cultural
Ingredientes:
1 libra de arveja seca
1 libra de carne
1 libra de tocino
libra de longaniza
Preparacin:
1. Pelar la arveja con agua caliente y ceniza, lave y
saque la cscara.
2. Cocinar las arvejas con un poco de sal hasta que
est suave.
3. Frer la carne, el tocino y la longaniza.
4. Acompaar las arvejas con la carne, tocino,
longaniza y servir.
Longaniza
1. Lavar bien la tripa del cerdo.
2. En un recipiente coloque el tocino y la carne
cortada en trozos pequeos.
3. Mezclar con la pasta de achiote, sal,
comino y ajo.
4. Embutir las tripas con la preparacin y ponga a
secar al sol por unos 7 das, entonces est lista.
Sra. Mara Fernanda Gordillo Tapi / Centro Pablo Arenas
Importancia Nutricional
Es una preparacin rica en protenas tanto de origen
animal como vegetal, fsforo, hierro, zinc, vitamina
B2, vitamina B12 y niacina. Su consumo sera
recomendable para personas en crecimiento y con
un alto nivel de actividad fsica que compense el
aporte elevado de grasas y colesterol.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Baja
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 529.65g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Kilocaloras
270.36
23.96
1373.85
1668.17
19
Aspecto Cultural
CORDERO
AL CARBN
Ingredientes:
Plato principal
1 libra de cordero
libra de habas
libra de melloco
3 choclos
1 libra de papas
queso
Sal y alios al gusto
Ensalada
1 taza de berro
1 taza de coliflor
1 tomate
Organo
Aceite
Sal y limn en cantidad suficiente
Aj con pepa
Preparacin:
Vilma NarcizaTampuz Quito / Parroquia urbana de Urcuqui
Aj
Ver preparacin en la pgina 20.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
1 hora
2 horas
Importancia Nutricional
Este plato se caracteriza por el uso de carnes y tubrculos pero tambin la ensalada que suele ser poco
habitual en los patrones de alimentacin locales, pero de gran valor nutricional. Las verduras crudas
cumplen una funcin depurativa al facilitar la eliminacin de residuos del metabolismo y limpiar la sangre.
Contiene protenas, calcio, fsforo, hierro, cinc, complejo B y vitamina A.
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 822.64g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
20
Plato principal
1. Alie la carne de cordero y colquelo en la
parrilla con carbn.
2. Cocine los granos y el choclo.
3. Mezcle el berro fresco con la coliflor previamente
cocinada a vapor.
4. Picar el tomate y el organo en un recipiente,
aada a la mezcla anterior.
5. Ponga en un plato la carne asada, los granos,
el choclo con las papas cocinadas y un pedazo
de queso, acompae con el aj.
Aspecto Cultural
PAPAS CON
CUY Y GALLINA
Ingredientes:
Plato principal
1 cuy
1 gallina criolla
1 libra de mote seco
2 libras de papas
Sal y condimentos al gusto
Salsa:
1 taza de pepa de sambo
1 rama de cebolla
Culantro, achiote y sal en cantidad suficiente
Preparacin:
Salsa
1. Picar la cebolla y sofrer en un poco de achiote
y sal.
2. Adicionar un poco de agua y deje que se cocine
por cinco minutos.
3. Tostar la pepa de sambo y moler en la piedra.
4. Agregue al refrito de cebolla y deje que tome
consistencia, reserve para servir con el plato
principal.
El Plato principal
1. Pelar y lavar bien el cuy y la gallina criolla.
2. Adicione los condimentos y la sal.
3. Lleve al horno a 300 grados hasta que est listo.
4. Ponga a cocinar el mote hasta que est suave.
5. Pelar las papas y cocinarlas.
6. Sirva el cuy y la gallina asada con las papas, el
mote y la salsa.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
1 hora
2 horas
Importancia Nutricional
Esta es una tpica preparacin de carcter festivo, que incluye la saludable carne de cuy y de gallina de
campo, que sumada a los granos y papas, se constituye en una receta consistente y nutritiva. Provee de
protenas, fsforo, hierro, vitaminas del complejo B y vitamina A.
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 877.6g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Kilocaloras
383.16
344.24
508.77
1236.17
21
Aspecto Cultural
TRIPA MISHQUI
Ingredientes:
1 libra de mote
1 libra de papas
1 libra de tripas de res
Aj
Curtido
Preparacin:
Acompaado
1. Ponga a cocinar el mote seco, hasta que est
suave.
2. Cocine las papas
3. Prepare el curtido con tomate y cebolla picados
finamente y adicione sal y limn.
Tripas
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
20 minutos
30 minutos
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 483.99 Gramos por nutriente
Protena
36.72
Carbohidratos
121.63
Grasa
12.37
TOTAL
22
Importancia Nutricional
Las vsceras son habitualmente parte del patrn de
alimentacin local, aportan con protenas y hierro,
que se complementan con el valor energtico de las
papas, mote y tostado, as como con las vitaminas y
minerales del curtido. Proporciona tambin vitamina
B1, B12 y cido flico.
Aspecto Cultural
MORCILLA
Ingredientes:
1 libra arroz
1 col pequea
libra de arveja
2 zanahorias amarillas
1 ajo
Sal, comino
Organo, cilantro,
1libra de manteca de cerdo
2 libras de tripa del cerdo
Perejil, apio
Preparacin:
1. Lave bin y pique la col finamente.
2. Cocine todos los ingredientes.
3. Prepare y mezcle en una paila los ingredientes.
4. Rellene la tripa de cerdo con los ingredientes
cocinados y mezclados, haga un nudo para
cerrar las tripas.
5. Cocine las tripas ya preparadas por una hora.
6. Sirva acompaado con papas cocinadas y aj.
Importancia Nutricional
La morcilla es una preparacin que incluye entre
sus ingredientes las arvejas y zanahoria amarilla.
En ellas se encuentran nutrientes como el
beta-caroteno o provitamina A y las vitaminas del
complejo B de la arveja, que favorecen el buen
funcionamiento de los ojos y la mucosa de
los bronquios.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
15
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 201.31g Gramos por nutriente
Protena
2.63
Carbohidratos
9.17
Grasa
37.13
TOTAL
Kilocaloras
10.52
36.68
334.17
381.37
23
Aspecto Cultural
MENESTRA DE FRJOL
Ingredientes:
libra de frjol seco
1 tomate picado
1 cebolla paitea
1 pimiento
Laurel y organo, achiote, sal y comino al gusto
Preparacin:
1. Limpie las impurezas del frjol y remoje desde la
vspera.
2. Cocine el frjol en una olla con suficiente agua
hasta que est suave.
Refrito
1. Coloque en una olla la cebolla y el tomate picado
junto con el pimiento, aceite de color, comino y sal
al gusto; remueva la preparacin hasta que est
listo.
2. Una vez cocinado el frjol elimine una parte del
agua de coccin y agregue el frjol al refrito, mezcle
y adicione unas hojitas de laurel y organo para
darle ms sabor, deje cocinar un tiempo ms hasta
que la menestra est lista.
3. Acompae con arroz y un pedazo de carne a su
eleccin.
Importancia Nutricional
Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
2 hora
1 da
Valor Nutricional:
Peso de la porcin g/cc 116.75g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
24
ACOMPAADOS
25
Aspecto Cultural
SANGO
DE MAZ DE SAL
Ingredientes:
2 libras de maz
1 taza de agua
rama de cebolla blanca
cucharadita de manteca de cerdo.
Sal al gusto
Preparacin:
1. Tostar el maz en el tiesto.
2. Una vez listo proceda a moler finamente y
cernir para retirar las impurezas.
3. En una olla, pique la cebolla y haga un refrito con
la manteca de cerdo, agregue la harina, el agua y
una pizca de sal.
4. Batir hasta obtener la mezcla deseada.
Sra. Mara Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Baja
30 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 203.6g Gramos por nutriente
Protena
15.66
Carbohidratos
118.17
Grasa
12.93
TOTAL
26
Importancia Nutricional
El maz se destaca como alimento fundamental de
la dieta, por su contenido en protenas, alto aporte
energtico y de otros nutrientes como el fsforo,
zinc y la fibra diettica, adicionalmente es una
preparacin baja en colesterol.
Aspecto Cultural
MUCHINES
DE YUCA CON CAF
Ingredientes:
Masa
2 libras de yuca
2 huevos
Achiote, sal y pimienta al gusto.
Relleno
queso
1 rama de cebolla blanca
Sal
Preparacin:
La masa
1. Pelar y rallar la yuca, coloque en un recipiente.
2. Agregue los huevos, sal, achiote y pimienta al
gusto.
El refrito
1. Picar la cebolla, llevar al fuego con un poco de
achiote, mezclar constantemente hasta que est
transparente.
2. Agregar el queso y reservar para el relleno.
3. Con la masa se hacen bolitas alargadas
colocando un poco de refrito en el centro, se
debe dorar en aceite bien caliente y se sirve
acompaado con una taza de caf.
Importancia Nutricional
Esta preparacin tambin combina la yuca, que
es energtica con el queso y huevo, de tal manera
que se potencia en valor nutritivo como en sabor
y aroma.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
15
20 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 90.86g Gramos por nutriente
Protena
2.44
Carbohidratos
68.51
Grasa
3.23
TOTAL
Kilocaloras
9.76
274.04
29.07
312.87
27
Aspecto Cultural
CAMOTES CON
SALSA DE PIPiN
Ingredientes:
8 camotes
1 taza de pepa de sambo
1 rama de cebolla blanca
1 lechuga
Achiote en cantidad suficiente, comino, sal y ajo al
gusto.
Preparacin:
1. Pelar el camote y cocine hasta que est suave.
2. Tostar la pepa de sambo, licuarlo con leche.
3. Sofrer la cebolla con achiote, sal , comino y ajo.
4. Mezcle la pepa de sambo licuada con el refrito y
cocine hasta que tenga consistencia.
5. Sirva el camote cubierto con la salsa de pepa y
decore con la lechuga.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Baja
30 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 349.5g Gramos por nutriente
Protena
25.29
Carbohidratos
79.35
Grasa
37.94
TOTAL
28
Importancia Nutricional
Este platillo es netamente andino, sus ingredientes
fundamentales, el camote y la pepa son alimentos
de apreciados aportes nutricionales. El camote
tiene carbohidratos que se complementan con las
protenas y grasa de excelente calidad de la pepa
de sambo. Los micronutrientes que contiene son
calcio, folato y elevadas cantidades de vitamina A
y vitamina E.
Aspecto Cultural
CAMOTES
CON SALSA DE MAN
Ingredientes:
2 libras de camotes
1 taza de man
1 taza de leche
1 rama de cebolla blanca
Sal, ajo y achiote en cantidad suficiente
Preparacin:
1. Lavar y pelar los camotes muy bien.
2. Cocnelos hasta que estn suaves.
3. Retire del fuego, escrralos y reserve.
Refrito
1. Haga un refrito con el aceite con achiote, cebolla
blanca y ajo picado finamente.
2. Tostar el man y pelarlo, luego lice con la leche,
esta preparacin ponga en el refrito, aada sal
al gusto y dejar que hierba hasta que la salsa
est lista.
3. Servir los camotes acompaados con la salsa.
Importancia Nutricional
Esta preparacin conjuga dos alimentos muy
importantes, el camote y man, los cuales
contribuyen con nutrientes como carbohidratos y
grasas de buena calidad, niacina, biotina y
cantidades muy elevadas de retinol y vitamina E.
Tiene baja cantidad de colesterol.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Baja
20 minutos
1 hora
Valor Nutricional:
Peso de la porcin g/cc
300g Gramos por nutriente
Protena
0.89
Carbohidratos
35.63
Grasa
14.44
TOTAL
Kilocaloras
3.56
142.52
129.96
276.04
29
Aspecto Cultural
PASTELES DE YUCA
Ingredientes:
2 libras de yuca
de queso
2 huevos
Cilantro picado
Aceite, sal, comino, ajo y achiote al gusto
Preparacin:
1. Pelar la yuca y hervirla con suficiente agua;
cuando la yuca est suave se retira del fuego,
se escurre y se aplasta hasta obtener una masa
consistente.
2. Aadir los huevos, el queso desmenuzado, el
cilantro, comino, ajo, achiote y sal al gusto. D
forma a los pasteles y drelos en aceite bien
caliente. Sirva acompaado con la bebida de
su agrado.
Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
15
1 hora
1 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 81.61g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
30
Importancia Nutricional
La yuca es un alimento netamente energtico que
debe ser complementado con otros alimentos para
incrementar el valor nutricional, en este caso la
tortilla es preparada con queso y huevos que
complementan adecuadamente a esta preparacin,
mientras que los condimentos hacen que el platillo
tenga un excelente sabor.
Aspecto Cultural
BUUELOS
Ingredientes:
3 libras de harina integral de trigo
2 libras de harina refinada de trigo
10 huevos.
1 libra de manteca vegetal
1 libra de manteca de cerdo
1 libra de mantequilla
4 cucharadas de levadura
2 litros de agua
Sal al gusto
Preparacin:
La masa
Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqu
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
35
40 minutos
2 horas
Importancia Nutricional
Los buuelos incorporan entre sus ingredientes variedad de alimentos con un aporte principal de grasas
y carbohidratos, por lo que su funcin principal es la de contribuir a la energa del organismo para
las funciones biolgicas diversas y actividades diarias de las personas.
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 125g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
32
El relleno
1. Se quita un poco de la masa ya preparada y se
aaden las siete yemas de huevo restantes, la
levadura y las mantecas.
2. Batir con la mano hasta lograr una mezcla
homognea, deje reposar una hora.
3. Forme bolas con la masa, haga tortillas y
agregue una cucharada de relleno, cierre y deje
reposar por media hora.
3. Llevar al horno por cuarenta minutos
(aproximadamente).
Aspecto Cultural:
QUESADILLAS
Ingredientes:
Masa
2 libras de harina integral de trigo
2 libras de harina refinada de trigo
1 libra de manteca vegetal
4 onzas de manteca de cerdo
2 libras de azcar
3 huevos enteros y 3 claras
3 cucharadas de levadura
3 adobes de panela.
Relleno
1 libra de harina de maz
2 onzas de harina refinada de trigo
1 queso rallado
Manteca de cerdo
4 claras de huevo y 7 yemas
libra de azcar
4 cucharadas de levadura
Preparacin:
La masa
1. Prepare la levadura.
2. Disuelva la panela en un litro y medio de agua.
3. Derrita la manteca, mantequilla y permita que se
calienten ligeramente.
4. Agregue en un recipiente las harinas junto con
la panela, las mantecas derretidas y la levadura,
adems de los tres huevos y tres claras.
5. Revuelva la masa hasta que est suave y
manejable, deje reposar por una hora.
Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqu
El relleno
Importancia Nutricional
Los aportes tanto en carbohidratos como en grasas son elevados, por lo que aportan con energa, por ello
pueden ser considerados excelentes para los refrigerios de nios/as, jvenes y personas con mucho trabajo
fsico para quienes los requerimientos calricos son muy elevados.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
50
40 minutos
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 120g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Kilocaloras
26.64
267.32
201.33
495.29
33
Aspecto Cultural
PAN DE MAZ
Ingredientes:
1 libra de mantequilla
1 libra de manteca
2 libras de harina de maz crudo
2 libras de harina de maz refinado
1 queso
5 huevos
1 litro de leche
3 cucharadas de levadura
Sal
Azcar
Preparacin:
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
30
40 minutos
2 horas
Importancia Nutricional
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 135g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
34
Aspecto Cultural
PAN DE PAILA
Ingredientes:
5 libras de harina de maz crudo
5 libras de harina refinada de trigo
1 cucharada de levadura
1 cucharada de polvo de hornear
1 pizca de azcar
2 libras de mantequilla
libra de manteca de cerdo
1 queso
10 huevos
2 litros de leche
Sal al gusto.
Preparacin:
Levadura
En un recipiente pequeo coloque la levadura
granulada con agua tibia y una pizca de azcar,
deje leudar.
La masa
1. En un recipiente hondo ponga las harinas
junto con el polvo de hornear, mezcle bien y
forme un hoyo en el centro, adicione la
mantequilla, la manteca de cerdo, los huevos,
levadura, royal y el queso desmenuzado.
2. Mezcle y aada la leche poco a poco hasta
obtener una masa suave, deje reposar por 20
minutos.
3. Coloque la paila al fuego para calentar.
4. Luego de reposada la masa empiece a formar
el pan y ubquelo en la paila previamente
enmantecada, cubra con una lata con brasa
en la superficie, deje que el pan se dore, una
vez listo retire y sirva.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
50
1 hora
2 horas
Importancia Nutricional
El pan de paila se ve enriquecido por la combinacin de harina de trigo y harina de maz, con la ventaja de
la preparacin en calor seco, que hace de este alimento otra alternativa para diversificar el consumo de la
dieta familiar.
Valor Nutricional:
Peso de la porcin g/cc 160g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Kilocaloras
44.12
291.56
226.98
562.66
35
Aspecto Cultural
PAN DE LECHE
Ingredientes:
8 huevos
3 litros de leche
1 libra de mantequilla
3 libras de harina de maz crudo
2 libras de harina refinada de trigo
queso
1 cucharada de bicarbonato
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharada de azcar
Preparacin:
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
50
40 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 130.08g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
36
Importancia Nutricional
La poblacin local ha desarrollado una variedad de panes y bocadillos con harina, de aporte
energtico principalmente pero se enriquecen o se
complementan muy bien con otros alimentos como
lcteos o coladas.
Aspecto Cultural
AREPAS DE ARVEJA
Y ZAPALLO
Ingredientes:
30 hojas de achira
3 libras de harina de maz crudo
1 zapallo mediano maduro
3 libras de arveja pelada
4 cucharadas de levadura
1 queso
3 litros de leche
1 libra manteca vegetal
1 libra de mantequilla
3 adobes de panela
7 huevos
Preparacin:
1. Cocine el zapallo y la arveja por separado, una
vez listo proceda a moler y reserve.
2. Derrita la manteca vegetal con la mantequilla y
la manteca de chancho.
3. Prepare la levadura con agua tibia, una
cucharadita de azcar y deje reposar hasta que
leude.
4. En un recipiente grande ponga la harina, el
zapallo y la arveja molida, las mantecas
derretidas, levadura, agregue uno por uno los
huevos y la leche tibia.
5. Revuelva bien, aada el queso rallado y deje
reposar por una hora.
6. Prepare las hojas de achira y crtelas por la
mitad.
7. Agregue una a dos cucharadas de mezcla en la
hoja, tape y coloque en las latas, luego ponga en
el horno.
8. Estn listas cuando note que las hojas de achira
estn bien secas y chamuscadas en los bordes.
Sra. Emma Lucila Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqu
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
30
40 minutos
2 horas
Importancia Nutricional
Las arepas tienen algunas caractersticas muy valiosas, por ejemplo, la preparacin al vapor, es muy saludable ya que permite la mejor conservacin de los nutrientes. Sus ingredientes son productos del campo,
frescos y altamente nutritivos, como por ejemplo las arvejas y el zapallo que aportan con antioxidantes, que
previenen dolencias graves como la arterioesclerosis, as como calcio, vitaminas A, E y B2.
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 300g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Kilocaloras
54.92
275.08
345.51
675.51
37
Aspecto Cultural
AREPA DE HABILLA
EN HOJAS DE ACHIRA
Ingredientes:
10 huevos
3 adobes de panela
1 queso
3 libras de maz
1 libra de habillas
2 litros de leche
1 libra de mantequilla
1 libra de manteca de cerdo
Preparacin:
1. Derrita la mantequilla en una paila caliente.
2. En una olla coloque los dos tipos de harina.
3. Mezcle todos los ingredientes y empiece a
revolver.
4. Deje reposar unos minutos.
5. Con una cuchara formar el pan y colocarlo en
la lata.
6. Introducir al horno previamente caliente.
7. Servir acompaado con una taza de caf
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
20
40 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 250g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
38
Importancia Nutricional
La combinacin del maz con la habilla, proporciona
protenas de alta calidad, aprovechables por el
organismo. Este valor nutricional se complementa
con los aportes energticos de los otros
ingredientes, as como de calcio, vitamina A
y vitamina E.
Aspecto Cultural
AREPA DE PAPA
EN HOJAS DE ACHIRA
Ingredientes:
2 libras de papas
2 libras de harina de maz
10 huevos
1 libra de mantequilla
25 gramos de manteca de cerdo
1 libra de azcar
1 queso
30 hojas de achira
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharada de levadura
Preparacin:
1. Batir la clara de los huevos a punto de nieve.
Cocine las papas y aplaste muy bien.
2. En una olla coloque las yemas de
los huevos.
3. Desmenuce el queso e incorpore el azcar a las
yemas.
4. Aada el polvo de hornear, las harinas, la papa
aplastada y mezcle con la manteca y
la mantequilla.
5. Incorpore las claras batidas y revuelva hasta
obtener una masa suave.
6. Limpie muy bien las hojas de achira y corte por
la mitad.
7. Agregue un poco de la mezcla en las hojas, tape,
coloque en las latas y lleve al horno.
Importancia Nutricional
La utilizacin de la harina de maz integral en muchos
platillos, tiene la gran ventaja de conservar la
protena vegetal y la fibra alimentaria. Se
complementa el valor nutricional con otros
alimentos como el queso y las papas, ms los
beneficios del mtodo de coccin al vapor.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
50
45 minutos
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 92.06g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Kilocaloras
17.32
125.24
123.12
265.68
39
Aspecto Cultural
AREPAS DE MOTE
Ingredientes:
6 libras de harina de mote
1 libra de mantequilla
2 litros de leche
7 huevos
2 cucharadas de levadura
2 adobes de panela
2 libras de azcar
1 pizca de polvo de hornear
Preparacin:
1. Proceda a moler el mote y colocar la harina en
un recipiente.
2. Aada todos los dems ingredientes y mezcle
bien hasta tener una masa de consistencia
uniforme.
3. Con una cuchara recoja pequeas porciones y
ponga al horno durante 45 minutos.
4. Sirva acompaado de la bebida que prefiera.
Importancia Nutricional
Sra. Clemencia Ponce de la Cruz / Comunidad Ajumbuela -Tumbabiro
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
60
40 minutos
1 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 120.52g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
40
Aspecto Cultural
PUTZUCUTANDA
Ingredientes:
5 libras de harina de maz crudo
2 panelas
1 pizca de bicarbonato
30 hojas de vicundo
Preparacin:
1. En agua hirviendo mezcle la harina de maz y
deje madurar por tres das
2. Derrita la miel y adicione a la mezcla anterior.
3. Adicione el bicarbonato y revuelva bien.
4. Coloque una cucharada y media en cada hoja de
vicundo y haga el envuelto necesario.
5. Lleve a cocinar al vapor por una hora.
6. Retire y sirva.
Importancia Nutricional
Este tipo de pan, preparados con harina de maz,
contiene los aportes proticos y energticos del
maz y la panela. Aporta tambin con una
importante cantidad de hierro y vitamina E.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
30
1 hora
3 das
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 83.99g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Kilocaloras
25.52
283.24
19.35
328.11
41
Aspecto Cultural
Los tamales son de consumo masivo y cotidiano, en lo local y en
los pueblos del callejn interandino de nuestro pas. Son adems
bocadillos de exquisito sabor de la cocina tradicional ecuatoriana.
TAMALES DE MAIZ
CON CARNE DE CERDO
Ingredientes:
15 hojas de achira
3 libras de harina de maz
2 libras de carne de cerdo
1 taza de pepa de sambo
libra de mantequilla
libra de manteca
4 adobes de panela
Agua hervida
Preparacin:
La salsa
1. Haga el refrito con la cebolla.
2. Tueste la pepa de sambo y lice.
3. Adicione al refrito y reserve.
4. Desmenuce finamente la carne de cerdo
cocinada.
La masa
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
15
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 241.59g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
42
Kilocaloras
112.48
496
374.22
982.7
Importancia Nutricional
Los tamales preparados con maz y carne,
proporcionan importantes nutrientes como
protenas, carbohidratos, hierro, cido flico,
vitamina A y vitamina E.
Aspecto Cultural
TAMALES CON
PECHUGA DE POLLO
Ingredientes:
3 libras de harina de maz cruda
2 libras de manteca de cerdo
1 bloque de panela
2 libras de pechuga de gallina de campo
1 libra de mantequilla
25 hojas de achira
Preparacin:
1. Cocine la pechuga y desmenuce finamente.
2. Revuelva la harina con el caldo de pollo ya
preparado.
3. Incorpore la manteca de cerdo y amase bien
hasta que est suave.
4. Ponga un poco de masa en cada hoja de
achira, agregar en el centro una porcin pequea
de pollo desmenuzado y haga el envuelto
tradicional con la hoja.
5. Cocinar a bao mara, por 3 horas
Importancia Nutricional
En esta preparacin, el uso de ingredientes
como la gallina de campo y la harina de maz, se
complementan desde la perspectiva nutricional
para dar por resultado una preparacin sana y con
grandes aportes de protenas y carbohidratos,
hierro, vitamina B1, vitamina B12 y vitamina E.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
25
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 184.28g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
43
Aspecto Cultural
HUMITAS DE DULCE
Ingredientes:
18 choclos maduros (kaos)
5 huevos
queso
2 panelas
libra de manteca de cerdo
1 cucharadita de bicarbonato
1 rama de cebolla
2 cucharadas de aceite de color
Hojas de choclos
Preparacin:
Hojas
Corte los choclos a travs de la tusa, saque
hoja por hoja, escoger las mejores y limpiar con
cuidado.
Mezcla
1. Desgrane el choclo cao y mulalo.
2. En un recipiente coloque los choclos molidos con
la panela y manteca de cerdo previamente diluidos;
adicione los huevos, el bicarbonato y mezcle bien.
El relleno
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
16
1 hora
3 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 160g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
44
Kilocaloras
74
509.76
423.18
1006.94
Importancia Nutricional
La combinacin de cereal como el maz y el queso
es una de las ms recomendadas debido a que se
complementan los nutrientes contenidos en este
alimento con gran beneficio para el consumidor.
Tiene protenas, carbohidratos, calcio, fsforo,
vitamina A y vitamina E.
Aspecto Cultural
QUIMBOLITOS
DE MOTE
Ingredientes:
30 hojas de achira limpias
2 libras de harina de mote
1 libra de mantequilla
4 panelas
5 huevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 litro de leche
Preparacin:
1. Cernir la harina de mote para quitar las
impurezas y aadir el polvo de hornear,
mezcle bien.
2. Diluya la panela y la mantequilla, luego bata los
huevos.
3. En un recipiente grande mezclar todos los
ingredientes ya preparados y la leche,
revuelva bien.
4. Ponga una cucharada de la mezcla en el centro
de las hojas de achira doble las hojas y coloque
en una olla para cocinar al vapor por cuarenta y
cinco minutos aproximadamente.
Importancia Nutricional
Los quimbolitos de mote son principalmente
enrgeticos por su aporte en carbohidratos y
grasas. Se puede emplear con preferencia para
nios/as, adolescentes, deportistas y dems
personas con una actividad fsica intensa.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
30
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 111.63g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
45
Aspecto Cultural
TORTILLAS DE TAPA
Ingredientes:
Masa
3 libras de harina de maz
1 libra de harina refinada de trigo
2 cucharadas de levadura
6 huevos
libra de manteca vegetal
libra mantequilla
libra de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azcar
1 litro de leche
Relleno
2 libras de papas
queso
Sal al gusto
Preparacin:
Sra. Mara Margarita Quiguango Quiguango / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqu
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
30
20 minutos
1 horas
Importancia Nutricional
En esta preparacin, el uso del queso y huevos contribuye a elevar el aporte de protenas. Al igual que
otras comidas con maz, tiene un importante contenido de vitamina E.
El mtodo de coccin por calor seco, es excelente para evitar los daos orgnicos causados por otros
mtodos menos recomendables.
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 168.45g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
46
Kilocaloras
36.04
214.04
247.77
497.85
La levadura
1. En un pocillo mezclar la levadura, con agua tibia,
una pizca de azcar y dejar leudar.
El relleno
1. Cocinar las papas con un poco de sal.
2. Sacar del fuego, escurrir y aplastar
3. Desmenuzar el queso y reservar.
La masa
1. Derretir las mantecas y la mantequilla.
2. Mezclar la leche, levadura, mantecas, huevo e ir
aadiendo las harinas, revolver hasta formar una
masa suave y dejar reposar por 30 minutos.
3. Lista la masa se forman tortillas, se coloca en el
centro una cucharada de relleno y queso
desmenuzado, tapar con otra tortilla y cerrar
bien.
4. Colocar en el tiesto caliente hasta que doren.
Aspecto Cultural
EMPANADAS DE SALINAS
Ingredientes:
Masa
2 libras de harina refinada de trigo
1 libra de harina integral de trigo
2 cucharadas de levadura
libra de manteca
libra de mantequilla
litro de leche
3 huevos
Sal y azcar al gusto
Relleno
Dulce de leche o dulce de sambo
Preparacin:
La levadura
1. En un recipiente pequeo coloque un poco
de agua tibia con una cucharita de azcar y la
levadura, deje reposar hasta que leude.
La masa
1. En un recipiente hondo ponga los dos tipos de
harinas formando un hoyo en el centro para
colocar la mantequilla y manteca derretidas
previamente, luego proceda a colocar los huevos,
levadura, sal y leche la cantidad necesaria.
2. Revuelva hasta obtener una masa suave y
manejable.
3. Una vez lista la masa haga bolitas y estire con el
bolillo hasta formar unas tortillas delgadas, en el
centro colocar el dulce de leche y cerrar, llevar
al horno por 30 minutos. Servir acompaado con
una taza de caf o la bebida que prefiera.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
28
40 minutos
2 horas
Importancia Nutricional
Estas empanadas preparadas con calor seco, son ms saludables que las fritas. Son altamente energticas
por sus ingredientes para masa y relleno y se recomienda su consumo para mantener una importante
actividad fsica y etapas de crecimiento y desarrollo, pero no debe ser consumida por personas con
problemas de sobrepeso u obesidad.
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 115g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
47
Aspecto Cultural
TORTILLAS DE MAZ
CON QUESO
Ingredientes:
2 libras de harina de maz
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 pizcas de azcar
queso
libra de mantequilla
1 cucharadita de levadura
litro de leche
3 cucharadas de sal
Preparacin:
La levadura
En un recipiente pequeo colocar la levadura
granulada con un poco de agua tibia y dos pizcas
de azcar, deje leudar.
La masa
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
20
20 minutos
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 89.8g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
48
Kilocaloras
20.8
144.44
126.81
292.05
Importancia Nutricional
Los aportes nutricionales del maz y el queso
constituyen en una excelente opcin para la
alimentacin de personas en el ncleo familiar. La
harina de maz provee de fibra importante para el
buen funcionamiento del aparato digestivo.
Aspecto Cultural
TORTILLAS DE TIESTO
CON DULCE DE SAMBO
Ingredientes:
Masa
2 libras de harina de maz o harina integral de trigo
litro de leche
4 huevos
1 libras de mantequilla
1 cucharada de levadura
Sal
Dulce
1 sambo
2 adobes de panela
Canela al gusto
Preparacin:
Las tortillas
1. Ponga en un recipiente un poco de agua tibia
con la levadura, una pizca de azcar y deje
leudar.
2. Mezcle la harina de maz con la leche, huevos,
mantequilla y sal.
3. Revuelva la mezcla y aada la levadura, amase
hasta que la masa este suave, djela reposar
hasta que se esponje.
4. Elabore las tortillas.
5. Coloque en el tiesto caliente hasta que doren.
Dulce de sambo
1. Partir el sambo, extraer las semillas y cocinar la
pulpa en pedazos durante tres horas.
2. Escurra el sambo cocinado por un da.
3. Al da siguiente vuelva a cocinarlo junto con la
panela hasta que de color, aada la canela.
4. Sirva con las tortillas.
Importancia Nutricional
En esta preparacin encontramos carbohidratos
complejos en la tortilla de tiesto y carbohidratos
simples en el dulce de sambo, lo que significa que
sera una comida recomendada para situaciones de
alta actividad fsica dada por el trabajo o deporte.
Tiene micronutrientes como la vitamina A
y vitamina E.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
20
20 minutos
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 175.6g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
49
Aspecto Cultural
DELICADOS
Ingredientes:
2 libras de harina de maz
2 adobes de panela
4 huevos
libra de mantequilla
libra de manteca
1 pizca bicarbonato.
Preparacin:
1. Diluya la panela en agua.
2. En un recipiente coloque los huevos y bata
muy bien.
3. Agregue la miel, manteca y mantequilla.
4. Incorpore el bicarbonato y la harina de maz,
mezcle hasta obtener una masa suave.
5. Formar bolitas y darles la forma de galletas, lleve
al horno.
6. Sirva con leche.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
25
30 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 84.08g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
50
Kilocaloras
16.88
200.36
166.32
383.56
Importancia Nutricional
Los delicados son bocadillos exquisitos que
preparados con ingredientes locales deberan ser
promocionados para constituirse en las primeras
opciones para la alimentacin escolar, gracias a sus
aportes energticos, que es precisamente lo que
necesitan nios y nias para un buen desempeo
en su actividad mental y fsica.
DULCES
dulces
51
Aspecto Cultural
OCA RATONA
Ingredientes:
1 libra de ocas
1 panela
Canela al gusto
Preparacin:
1. Lave con cuidado las ocas y realice un corte
en forma de cruz en los extremos.
2. Agregue dos tazas de agua y panela en trozos,
ponga a fuego medio hasta que est suave, si
gusta agregue canela.
3. Una vez que la oca est suave y la miel en su
punto, servir sola o acompaada de un vaso con
leche.
Sra. Nora Mara Rivera Pinchagua / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqui
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Baja
45 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 170g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
52
Importancia Nutricional
La oca es un alimento de alta digestibilidad,
recomendable durante la etapa de crecimiento y
para las personas con intensa actividad fsica.
Aspecto Cultural
ZAPALLO EN TAJAS
Ingredientes:
1 zapallo mediano
2 adobes de panela
Canela al gusto
Preparacin:
1. Corte el zapallo en tajas.
2. Coloque las tajas de zapallo en una olla.
3. Aada el agua con la panela en el medio y
cocine hasta que est listo, si desea agregue
canela al gusto.
Importancia Nutricional
En el zapallo se encuentra el beta-caroteno o
precursor de la vitamina A, y el potasio, con accin
beneficiosa para la vista. Adicionalmente es un
alimento bajo en sodio, lo cual es recomendable
para
poblaciones
afrodescendientes
con
predisposicin gentica a la hipertensin arterial
y tambin para personas con afecciones renales
graves, por tener bajo aporte de protenas y sodio.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
1 hora
1 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 290g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Kilocaloras
8.56
420
3.42
431.98
53
Aspecto Cultural
Ingredientes:
2 libras de yuca
2 adobes de panela
Canela en cantidad suficiente
Preparacin:
1. Se pela la yuca y se coloca en una olla con un
poco de agua para que est se cocine
2. Una vez que la yuca esta suave se adiciona la
panela en trozos y la canela al gusto y se deja en
coccin hasta que adquiera una coloracin miel,
lo que indica que la yuca est lista para servirse.
Importancia Nutricional
Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
45 minutos
1 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 271.6g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
54
Aspecto Cultural
SOCROCIO
Ingredientes:
2 adobes de panela
litro de agua
1 pizca de bicarbonato
Preparacin:
1. Diluya la panela hasta que tenga el punto
deseado, (punto melcocha).
2. Retire del fuego y agregue el bicarbonato, bata
rpidamente y tpelo.
3. Deje reposar hasta que enfre.
4. Corte en pedazos y sirva con leche.
Importancia Nutricional
Es una preparacin que puede emplearse en
lugar de los dulces industrializados. Al
acompaarse con leche, se incrementa el valor
nutricional. Se recomienda la higiene dental
posterior para prevenir las caries.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
10
1 hora
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 50g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Kilocaloras
2
371.6
2.7
376.3
55
Aspecto Cultural
PINOL
Ingredientes:
1 libra de morocho tostado.
1 libra de haba tostada.
1 libra de cebada tostada.
2 panelas.
Ishpingo y canela al gusto.
Preparacin:
1. Tostar los granos a punto medio.
2. Moler finamente, puede usar un molino de mano.
Aada canela e ishpingo.
3. Agregue panela finamente rallada y mezcle todo
con cuidado.
Sirva acompaado de un vaso con leche o agua.
Sra. Mara Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas
Importancia Nutricional
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
22
20 minutos
3 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 60g
Gramos por nutriente
Protena
7.6
Carbohidratos
19.98
Grasa
0.87
TOTAL
56
DULCES
bebidas
57
Aspecto Cultural
CAF DE HABA
Ingredientes:
1 libra de habas
1 bloque de panela
libra de cebada
1 rama de cebolla
Preparacin:
1. Tostar la habas y la cebada hasta que
se quemen bien.
2. Raspar la panela y picar la cebolla e incorporar a
los granos tostados.
3. Sacar y esperar a que se enfre.
4. Moler las habas y proceder a taparlas para que
el aroma no se evapore.
5. Colar un poco de caf con agua hirviendo,
endulzar y servir.
Importancia Nutricional
Sra. Yolanda Prez / Centro de Pablo Arenas
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
45
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 10g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
58
Kilocaloras
14.68
26.4
2.97
376.3
Aspecto Cultural
CHICHA DE OLORES
Y BRUJAS
Ingredientes:
libra de brujos
4 bloques de panela
3 limones
4 litros de agua
Preparacin:
1. Colocar la media libra de brujos en los cuatro
litros de agua fra.
2. Incorporar la panela y esperar a que madure
3. Servir con limn al gusto.
Importancia Nutricional
Esta bebida es importante por sus caractersticas
hidratantes y refrescantes.
Complejidad
Porciones
Duracin proceso
Baja
16 tazas
2 das
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 250cc
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
59
Aspecto Cultural
CHICHA DE
MOROCHO
Ingredientes:
2 libras de morocho blanco
2 libras de cebada
1 atado de limoncillo
1 rama de cedrn
8 adobes de panela
20 litros de agua
1 rama de naranja
Ans, canela, ishpingo y pimienta de dulce, al gusto
Preparacin:
Agua de olores
Ponga a hervir unos veinticinco litros de agua con
todas las hierbas y deje enfriar.
La chicha
1. Tostar el morocho y la cebada, cocine y proceda
a moler.
2. Mezcle con el agua de olores.
3. Pase por el colador.
4. Coloque el agua en un pondo o un recipiente
para madurar.
5. Aada el dulce, la cscara y el jugo de pia.
6. Deje madurar por un da entero y est listo
para servir.
Sra. Mara Georgina Toro Villota / Comunidad San Pedro - Pablo Arenas
Importancia Nutricional
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
20 litros
25 minutos
3 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 250cc
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
60
Kilocaloras
18.52
59.56
6.57
84.65
Aspecto Cultural
Refrescante bebida, bastante popular que es consumida en diferentes
ocasiones como festejos religiosos o tambin familiares tales como
matrimonios, bautizos y tambin se encuentra presente durante las
mingas comunales.
Ingredientes:
1 libra de arroz
15 litros de agua de hierbas
1 atado de cedrn, limoncillo, hoja de naranja
Canela, ishpingo y pimienta dulce en cantidad
suficiente
Frutas: guanbana, guayaba, pia, naranjilla,
caa asada
Flores: de naranja, guanbana, chirimoya,
mandarina, limn
3 libras de azcar
Preparacin:
Agua aromtica
Ponga a cocinar en el agua las hierbas, retire del
fuego y deje enfriar.
La chicha
1. En el agua de olores ponga las especias y los
frutos junto con las flores.
2. Deje madurar por 24 horas
Importancia Nutricional
Las frutas empleadas en esta preparacin la hacen
una bebida de caractersticas singulares, la pia
contiene enzimas que favorecen la digestin, la
guayaba contiene mucha vitamina C, mientras que
la naranjilla aporta con vitamina A. Los aromas de
esta bebida la hacen de gran aceptabilidad.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
40
20 minutos
3 das
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 250cc
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
61
Aspecto Cultural
CHICHA CERVEcERA
Ingredientes:
1 libra de harina de trigo
7 litros de agua
1 libra de azcar
3 hojas de aguacate
2 pedazos de caa
Preparacin:
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
20 vasos
1 hora
3 das
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 250cc
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
62
Kilocaloras
8.6
181.44
2.79
192.83
Importancia Nutricional
La bebida andina caracterstica es la chicha en su
variedad de formas, cumple una funcin hidratante
y complementaria por sus aportes de carbohidratos
y oligoelementos.
Aspecto Cultural
CAF DE GRANOS
CON YUCA FRITA
Ingredientes:
Caf
2 libras de haba seca
1 libra de frjol seco
1 libra de arveja seca
1 libra de cebada
1 libra de trigo
1 libra de morocho
1libra de morochillo
Yucas
2 yucas peladas
Sal y aceite en cantidad suficiente.
Preparacin:
Caf
1. En un tiesto coloque todos los granos habiendo
quitado previamente las impurezas, lleve a fuego
muy alto, remueva constantemente hasta que
los granos estn bien tostados (quemados), deje
enfriar.
2. Debe moler la mezcla finamente.
3. Cole un poco de caf con agua hirviendo y
reserve el sobrante para siguientes usos.
Yucas
1. En una olla coloque la yuca troceada con agua
hasta que le cubra y ponga una pizca de sal,
cocine por unos treinta minutos. Cuando estn
suaves escurra y proceda a frer.
2. Sirva el caf acompaado de las yucas fritas.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
136 tazas
30 minutos
2 horas
Valor Nutricional
Importancia Nutricional
Se complementan el sabor y consistencia de la yuca
con el caf como preparacin altamente energtica.
Es importante notar que al no tener las sustancias
estimulantes propias del caf, esta bebida es ms
saludable.
Kilocaloras
20.64
589.52
8.1
618.26
63
Aspecto Cultural
PALENQUE
Ingredientes:
1 litro de jugo de caa de azcar
1 limn
Aguardiente (licor conocido como puntas) a su
gusto.
Preparacin:
Centro Gastronmico Palenque / Parroquia Salinas
Complejidad
Porciones
Duracin proceso
Baja
35
10 minutos
Importancia Nutricional
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 28.57cc, 1oz
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
64
Aspecto Cultural
JUGO DE TUNA
Ingredientes:
6 tunas grandes
1 litro de agua
Azcar
Preparacin:
1. Lavar la tuna y partirla en trozos pequeos
colocar en la licuadora con agua y azcar, luego
procedemos a licuar hasta que el jugo este
homogneo, pasar por el colador para retirar los
residuos y est listo para servir.
Importancia Nutricional
La tuna es una fruta que aporta nutrientes como
vitamina C, pro-vitamina A, vitaminas del complejo B
como niacina, tiamina y riboflavina. Adicionalmente
tiene un ndice glucmico bajo, que favorece a las
personas con diabetes.
Complejidad
Porciones
Duracin proceso
Baja
20 minutos
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
250cc
Kilocaloras
2.32
62.56
2.61
67.49
65
COLADAS
66
Aspecto Cultural
CABISHCA DE OCAS
Las coladas son de consumo muy tradicional para los pueblos andinos,
en este caso la colada se elabora con uno de los tubrculos nativos
como es la oca, dando por resultado una bebida de delicioso sabor.
Ingredientes:
5 libras de ocas peladas
2 litros de leche
2 panelas
Canela al gusto
Preparacin:
1. Lave muy bien las ocas y cocine hasta que estn
suaves.
2. Incorpore la leche y la panela.
3. Aplaste las ocas hasta que se disuelvan bien y
se forme una colada espesa, si gusta coloque
una ramita de canela.
4. Sirva caliente.
Importancia Nutricional
Sus aportes en carbohidratos provenientes de la oca
y los que provee la panela, son plenamente
energticos, mientras que la leche complementa
con nutrientes que propician el crecimiento, como
las protenas y el calcio. Adems por su sabor y
consistencia es una preparacin de primera
eleccin para la alimentacin infantil.
Sra. Nora Mara Rivera Pinchagua / Comunidad San Francisco de Sachapamba - Cahuasqui
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Baja
15
45 minutos
1 hora
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 240g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
Kilocaloras
23.84
317.84
39.06
380.74
67
Aspecto Cultural
MACHANGAPI
Ingredientes:
1 libra de harina de maz
3 litros de jugo de caa
1 atado de hierbas (hoja de naranja agria,
limoncillo, cedrn)
Preparacin:
1. Mezcle la harina de maz con el jugo de caa y
las hierbas.
2. Cocine a fuego lento, por una hora; revuelva
constantemente hasta que tome consistencia.
3. Una vez listo retire del fuego.
4. Sirva.
Sra. Julia Mara Quilca Ramos / Comunidad San Juan - San Blas
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
10 tazas
1 hora
2 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 340g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
68
Importancia Nutricional
Es una bebida preparada con maz, provee energa e
hidratacin a quienes la beben.
Aspecto Cultural
MOROCHO DE DULCE
Ingredientes:
1 libra de morocho seco
Clavo de olor
Pimienta dulce
3 litros de leche
Azcar o panela
Preparacin:
1. Hierva el agua y ponga el morocho a cocinar.
2. Cuando el morocho est cocinado, se agrega la
leche y las especias.
3. El azcar o panela agrega cada persona segn
su gusto.
Importancia Nutricional
Esta preparacin a base del morocho y la
leche es de gran valor nutricional para etapas de
crecimiento, embarazo, lactancia y en la edad
adulta, contiene protenas y calcio. Por su sabor y
textura resulta agradable y muy propio de los andes
ecuatorianos. El morocho es la variedad de maz con
mayor aporte de calcio.
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Media
15
1 hora
1 horas
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 240g
Gramos por nutriente
Protena
9.17
Carbohidratos
41.47
Grasa
8.63
TOTAL
69
Aspecto Cultural:
CHAMPS
Ingredientes:
10 litros de agua
3 libras de maz
2 adobes de panela
1 atado de hierbas (cedrn, limoncillo,
hoja de naranja).
Clavo de olor en cantidad suficiente.
Preparacin:
Complejidad
Porciones
Coccin
Duracin proceso
Alta
15
3 horas
8 das
Valor Nutricional
Peso de la porcin g/cc 200g
Protena
Carbohidratos
Grasa
TOTAL
70
Importancia Nutricional
El champs es una bebida caracterstica de la
regin andina, preparada a base de maz y
aromatizada con variedad de plantas, es una bebida
hidratante y energtica.
IMPORTANTE:
El anlisis qumico de las preparaciones est elaborado en base a
las cantidades de alimentos de cada porcin en particular.
Se utiliz el software Nutriber, y los alimentos que no se
encontraron en este programa fueron calculados empleando la
tabla de composicin de alimentos ecuatorianos e incorporados a
los resultados totales de las recetas.
71
Indice de contenidos
Presentacin
1. Sopas
1.1. Sopa de bolas de verde
1.2 Caldo de bolas o chuspas
1.3 Picadillo
1.4. Sopa de bolas de maz rellenas
1.5. Timbushca de arveja
1.6 Mango de gallina
1.7 Locro de sambo con queso
3. Acompaados
10
11
12
13
14
15
16
2. Platos principales
2.1. Carne seca con papas y aj de pepa
2.2. Arveja con carne, tocino y longaniza
2.3. Cordero al carbn
2.4. Papas con cuy y galllina
2.5. Tripa mishqui
2.6. Morcilla
2.7. Menestra de frjol
72
18
19
20
21
22
23
24
26
27
28
29
30
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
6. Bebidas
4.11. Tamales de maz con carne de cerdo
4.12. Tamales con pechuga de pollo
4.13. Humitas de dulce
4.14. Quimbolitos de mote
4.15. Tortillas de tapa
4.16. Empanadas de Salinas
4.17. Tortillas de maz con queso
4.18. Tortillas de tiesto con
dulce de sambo
4.19. Delicados
42
43
44
45
46
47
48
49
50
5. Dulces
5.1. Oca ratona
5.2. Zapallo en tajas
5.3.Yucas con miel
5.4. Socrocio
5.5. Pinol
52
53
54
55
56
58
59
60
61
62
63
64
65
7. Coladas
7.1. Cabishca de ocas
7.2. Machangapi
7.3. Morocho de dulce
7.4. Champs
67
68
69
70
73
74
75
76