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Cinética Quimica Aplicada a Conservação de Alimentos
Cinética Quimica Aplicada a
Conservação de Alimentos

Discente: Elizabeth C. Garcia RA 426890

Cinética Quimica Aplicada a Conservação de Alimentos Discente: Elizabeth C. Garcia RA 426890
O que é Cinética Química? •   Parte da Química que estuda a velocidade das
O que é Cinética Química? •   Parte da Química que estuda a velocidade das
O que é Cinética Química? •   Parte da Química que estuda a velocidade das
O que é Cinética Química?
O que é
Cinética Química?
O que é Cinética Química? •   Parte da Química que estuda a velocidade das reações

Parte da Química que estuda a velocidade das reações e os fatores que a influência;

Fornece informações sobre de que modo as moléculas individuais, átomos , íons interagem umas com as outras;

Relacionada a cozimento dos alimentos e a digestão dos alimentos no estômago.

Fatores que influenciam a Cinética de temperatura do sistema , ocorre número de colisões ).
Fatores que influenciam a Cinética de temperatura do sistema , ocorre número de colisões ).
Fatores que influenciam a Cinética de temperatura do sistema , ocorre número de colisões ).
Fatores que influenciam a Cinética
Fatores que influenciam a
Cinética
Fatores que influenciam a Cinética de temperatura do sistema , ocorre número de colisões ). na

de temperatura do sistema , ocorre

a Cinética de temperatura do sistema , ocorre número de colisões ). na —   Temperatura:

número de colisões).

temperatura do sistema , ocorre número de colisões ). na —   Temperatura: velocidade de reação.

na

— Temperatura:

velocidade de reação. (

— Superficie de contato: aumenta-se a superficie de contato que reage, aumentando a velocidade da reação.

contato que reage, aumentando a velocidade da reação. —   Pressão : quando gasoso , a

— Pressão: quando gasoso,

a pressão, dimunui o volume intensifica-se

as colisões das moléculas, assim aumenta-se a velocidade de reação.

— Inibidor: espécie química que, juntamente com as moléculas reagentes, faz com que estas reajam a uma velocidade menor. São utilizados como conservantes de alimentos, pois eles retardam a reação de decomposição

Fatores que influenciam a Cinética —   Concentração de reagentes: maior a concentração dos reagentes,
Fatores que influenciam a Cinética —   Concentração de reagentes: maior a concentração dos reagentes,
Fatores que influenciam a Cinética —   Concentração de reagentes: maior a concentração dos reagentes,
Fatores que influenciam a Cinética
Fatores que influenciam a
Cinética

— Concentração de reagentes: maior a concentração dos reagentes, maior será a velocidade de reação

— Luz: algumas reações químicas se processam com maior velocidade na presença de luz como a decomposição da água oxigenada.

— Catalisadores:

aceleram o mecanismo sem

serem consumidos. Permite que a reação tome um caminho alternativo, com menor energia de ativação.

Velocidade da Reação A velocidade de uma reação é a variação da concentração dos reagentes
Velocidade da Reação A velocidade de uma reação é a variação da concentração dos reagentes
Velocidade da Reação A velocidade de uma reação é a variação da concentração dos reagentes
Velocidade da Reação
Velocidade da Reação

A velocidade de uma reação é a variação da concentração dos reagentes pela variação de uma unidade de tempo.

A velocidade da reação decresce com o tempo. A velocidade de formação do produto é igual a velocidade de consumo do reagente.:

—

—

Velocidade da reação = variação da concentração dos reagentes / variação do tempo

— K- é uma constante de proporcionalidade que relaciona velocidade e concentração. Ele independe dos valores da concentração, mas depende do valor da temperatura em que a reação ocorre. Encontra-se o K através das leis de velocidade. , onde:

Para reação de primeira ordem é:

Ln (A/Ai) = -Kt

Para reação de segunda ordem é:

1/A = 1/Ai + Kt

Classificação da Reação —   Pode-se classificar a reação de acordo com sua cinética. —
Classificação da Reação —   Pode-se classificar a reação de acordo com sua cinética. —
Classificação da Reação —   Pode-se classificar a reação de acordo com sua cinética. —
Classificação da Reação
Classificação da Reação

— Pode-se classificar a reação de acordo com sua cinética. — A classificação se baseia em sua ordem, potência a qual é elevada a concentração de uma espécie na lei da velocidade:

Velocidade = K. (A).(B) É de primeira ordem em A e em B.

— Uma reação com a lei de velocidade:

Velocidade = k. (A) ² A reação é de segunda ordem.

Importância da Cinética Química na Tecnologia de alimentos —   Utilizada quando se trata de
Importância da Cinética Química na Tecnologia de alimentos —   Utilizada quando se trata de
Importância da Cinética Química na Tecnologia de alimentos —   Utilizada quando se trata de
Importância da Cinética Química na Tecnologia de alimentos
Importância da Cinética Química na
Tecnologia de alimentos

— Utilizada quando se trata de processos de conservação e preservação de alimentos.

— Processos mais utilizados ligados a temperatura para conservação de alimentos

Exemplos de Aplicação da Cinética Quimica - Refrigeração dos Alimentos:

— Diminuição de temperatura: diminuição na vibração das moléculas, dimunição da reação, aumentando o tempo para que o alimento seja consumido.

Aplicação de Calor: pasteurização —   Aumento da temperatura: moléculas, aumentando a cinética, assim
Aplicação de Calor: pasteurização —   Aumento da temperatura: moléculas, aumentando a cinética, assim
Aplicação de Calor: pasteurização —   Aumento da temperatura: moléculas, aumentando a cinética, assim

Aplicação de Calor: pasteurização

— Aumento da temperatura:

moléculas, aumentando a cinética, assim alteração na distribuição de energia:

— Dessa maneira, aumenta a quantidade de moléculas com energia suficiente para reagir e, conseqüentemente, há aumento na velocidade da reação.

aumento na vibração das

com energia suficiente para reagir e, conseqüentemente, há aumento na velocidade da reação. aumento na vibração
O que é Energia de Ativação? —   É a minima quantidade de energia para
O que é Energia de Ativação? —   É a minima quantidade de energia para
O que é Energia de Ativação? —   É a minima quantidade de energia para
O que é Energia de Ativação?
O que é Energia de Ativação?

— É a minima quantidade de energia para que a colisão entre as partículas dos reagentes resulte em reação. (somente uma fração de moléculas possui energia suficiente para reagir.).

dos reagentes resulte em reação. (somente uma fração de moléculas possui energia suficiente para reagir .).
—   Catalisador: permite que a reação tome um caminho alternativo, que exige menor energia
—   Catalisador: permite que a reação tome um caminho alternativo, que exige menor energia
—   Catalisador: permite que a reação tome um caminho alternativo, que exige menor energia

— Catalisador: permite que a reação tome um caminho alternativo, que exige menor energia de ativação. Ex: enzimas catalizadores biológicos, dependem de pH e temperatura ótima para velocidade da atividade

de ativação. Ex: enzimas catalizadores biológicos, dependem de pH e temperatura ótima para velocidade da atividade
Conservantes: Agentes antioxidantes —   Pode-se definir como conservante toda a substância que impede ou
Conservantes: Agentes antioxidantes —   Pode-se definir como conservante toda a substância que impede ou
Conservantes: Agentes antioxidantes —   Pode-se definir como conservante toda a substância que impede ou
Conservantes: Agentes antioxidantes
Conservantes: Agentes antioxidantes

— Pode-se definir como conservante toda a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas, faz com que a velocidade da reação diminua.

— Os Agentes Antioxidantes, como o próprio nome sugere, evitam que os alimentos sejam oxidados devido à reação com o gás oxigênio (O 2 ) ou outro agente oxidante. Essas reações de oxidação podem ocorrer de forma independente ou podem ser catalisadas por enzimas.Ex: Vitamina E e ácido citrico no caso da oxidação catalisada por enzimas, atuam não reagindo com o oxigênio, mas bloqueando a atuação destas enzimas.

A contextualização no Ensino de cinética Química —   Quimica na Escola n 11, maio
A contextualização no Ensino de cinética Química —   Quimica na Escola n 11, maio
A contextualização no Ensino de cinética Química —   Quimica na Escola n 11, maio
A contextualização no Ensino de cinética Química
A contextualização no Ensino de
cinética Química

— Quimica na Escola n 11, maio 2000.

— Aborda alternativas para a contrução do conceito de cinética quimica , a partir experimetos sobre a conservação de alimentos com alunos do 3 colegial.

— Realizado aplicações com questionários para levantamento de conhecimento antes e depois do experimento com perguntas como:

Por que os alimentos estragam? Que processos podem ser utilizados para evitar sua deterioração?

—   Experimento realizado em duas etapas Primeira etapa: Investigação da influência de aditivos na
—   Experimento realizado em duas etapas Primeira etapa: Investigação da influência de aditivos na
—   Experimento realizado em duas etapas Primeira etapa: Investigação da influência de aditivos na

— Experimento realizado em duas etapas Primeira etapa:

Investigação da influência de aditivos na conservação de alimentos

— Fizeram previsões a respeito com o que aconteceria com a polpa de tomate e o fígado colocados em condições descritas no Quadro I.

— Realização do experimento, conforme montado no quadro 2, ocorreram observações e anotações por ilustração dos alimentos durantes três dias analisando cor , consistência e cheiro.

— Resultados: nenhuma das susbstâncias adicionadas como aditivo conservava o alimento indefinidamente, foi inserida então uma terceira etapa sobre eficiência dos aditivos.

Segunda etapa: —   Influência da temperatura na atividade enzimática —   Realização do experimento,
Segunda etapa: —   Influência da temperatura na atividade enzimática —   Realização do experimento,
Segunda etapa: —   Influência da temperatura na atividade enzimática —   Realização do experimento,
Segunda etapa: —   Influência da temperatura na atividade enzimática —   Realização do experimento,

Segunda etapa:

— Influência da temperatura na atividade enzimática

— Realização do experimento, utilizando fígado bovino, batata e água oxigenada, para evidenciar a velocidade de reação da decomposição da água oxigenada, acelerada pela enzima catalase em diferentes temperaturas (amostras em temperatura ambiente e congeladas), através da saída do gás oxigênio.

— Resultados: Verificou-se a influência da temperatura na velocidade de reação catalisada por enzimas retardando ou acelerando a deterioração dos alimentos.

Terceira Etapa —   Para fixação dos conceitos vivenciados, os alunos analisaram rótulos e identificaram
Terceira Etapa —   Para fixação dos conceitos vivenciados, os alunos analisaram rótulos e identificaram
Terceira Etapa —   Para fixação dos conceitos vivenciados, os alunos analisaram rótulos e identificaram

Terceira Etapa — Para fixação dos conceitos vivenciados, os alunos analisaram rótulos e identificaram os aditivos presentes nos rótulos de alimentos consumidos diáriamente.

— Realizada discussão em grupo com base em um texto sobre conservação de alimentos.

— Aplicação novamente de um questionário com duas questões de maior grau de dificuldade.

Resultados Por que os alimentos se estragam? —   Antes os alunos relacionavam a deterioração
Resultados Por que os alimentos se estragam? —   Antes os alunos relacionavam a deterioração
Resultados Por que os alimentos se estragam? —   Antes os alunos relacionavam a deterioração
Resultados
Resultados

Por que os alimentos se estragam?

— Antes os alunos relacionavam a deterioração de alimentos com armazenamento, temperatura e tempo.

— Após a intervenção didática observa-se um enriquecimento nas respostas passando a considerar ação de mcgs e a utilização ou não de aditivos.

Resultados Como evitar a deterioração dos alimentos? —   Cerca de 30% dos alunos, citaram
Resultados Como evitar a deterioração dos alimentos? —   Cerca de 30% dos alunos, citaram
Resultados Como evitar a deterioração dos alimentos? —   Cerca de 30% dos alunos, citaram
Resultados
Resultados

Como evitar a deterioração dos alimentos?

— Cerca de 30% dos alunos, citaram processos baseados no dia a dia como “colocar os alimentos no congelador, frutas na geladeira”, não conseguiam explicitar a atuação dos processos.

— Diminuição percentual que não respondeu e respostas mais elaboradas.“ Alimento no frezer retarda o crescimento de mcgs, usar conservante diminui a velocidade de reação, ou seja, o alimento irá se conservar por mais tempo.”

Conclusão —   Um mês após a intervenção verificou-se que os alunos passaram não somente
Conclusão —   Um mês após a intervenção verificou-se que os alunos passaram não somente
Conclusão —   Um mês após a intervenção verificou-se que os alunos passaram não somente
Conclusão
Conclusão

— Um mês após a intervenção verificou-se que os alunos passaram não somente considerar as reações de deterioração nos alimentos, mas também outras reações como digestão, ação da água oxigenada nos ferimentos, enferrujamento.

— Assim, a intervenção didática indica que a inserção de atividades experimentais, podem contribuir para melhoria do ensino da química.

Referências —   Conservantes utilizados na indústria de alimentos . http://clubedaquimica.awardspace.biz/
Referências —   Conservantes utilizados na indústria de alimentos . http://clubedaquimica.awardspace.biz/
Referências —   Conservantes utilizados na indústria de alimentos . http://clubedaquimica.awardspace.biz/
Referências
Referências

— Conservantes utilizados na indústria de alimentos. http://clubedaquimica.awardspace.biz/ conservantes.htm Acesso em: 14/04/12 — Cinética Quimica http:// www.agracadaquimica.com.br/index.php? &ds=1&acao=quimica/ms2&i=22&id=587 Acesso em:

14/04/12

— Evangelista, J.Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Ed Atheneu, 2003. — Lima, J.F.L. Pina, M.S.L; Barbosa, R.M.N.; Jófill, Z.M.S. A Contextualização no ensino de cinética Química, Quimica nova na Escola n 11 Maio 2000.