Produccin de

Escargots en
El Salvador

Produccin de Escargots en El Salvador

Autora de los Contenidos:

Luis Bernardo Lagrifa
Edicin Formato
FIAGRO, Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria
Samuel Salazar Genovez
Mayuly Ferrufino
Krissia Argueta
Publicacin
F IA GR O
San Salvador, enero de 2004
Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria
Alameda Dr. Manuel Enrique Araujo
Edificio Century Plaza, Nivel 4
San Salvador, El Salvador
Tel: 267-0069
Fax: 267-0069
info@fiagro.org.sv
www.fiagro.org.sv

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Sumario

ndice

Luis Bernardo Lagrifa1

Objetivos y Programa2
Helicicultura: Cra de Caracoles Terrestres3
Introduccin3

Metodologas de Produccin5
Cra Completa5
Parque al Aire Libre5
Sistema cerrado o naves climatizadas6
Sistema Semi-abrigado6
Cra Parcial6
Cra Extensiva7

Informacin de Mercado9

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Sumario

Lic. Luis Bernardo Lagrifa

El licenciado Luis B. Lagrifa pionero de la
Helicicultura moderna en Argentina y con ms de 15
aos de experiencia en esta actividad, es Zologo
egresado de la Facultad de Ciencias Naturales y
Museo "Francisco P. Moreno" de la Universidad
Nacional de la Plata y Tcnico en Saneamiento
Ambiental, egresado de la Escuela Superior de
Sanidad de la Provincia de Buenos Aires.
En el mbito privado ha
siguientes proyectos propios:

incursionado

en

los

Ranicultura, produccin intensiva de rana Toro

(rana catesbiana), incluyendo el diseo e
instalacin de planta procesadora
Helicicultura, produccin intensiva de caracoles
terrestres incluyendo el diseo e instalacin de
planta procesadora.
A cargo de su empresa L 'ESCARGOT y asociado
con INXOPLA de Argentina se encuentra al frente
de un criadero a cielo abierto con un rea inicial
proyectada de unas 10 hectreas. Al mismo
tiempo dirige mltiples emprendimiento de
similares caractersticas con diferentes grupos de
productores.

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Objetivos

Brindar informacin seria basada en experiencias productivas reales.

Transferir las tecnologas utilizadas exitosamente en la Unin Europea con el
propsito de obtener los altos estndares requeridos por tan exigente mercado.
Contribuir en la consolidacin y desarrollo de las organizaciones de pequeos y
medianos productores

Programa

Introduccin
Descripcin de las especies ms significativas para la cra y el consumo
Nociones generales de biologa y fisiologa. Ritmo biolgico
Ecologa y distribucin de las especies silvestres con valor comercial
Componentes nutritivos de la carne
Consideraciones a tener en cuenta en la produccin
Patologas. Parsitos. Txicos. Medidas preventivas y tratamiento
Abastecimiento del medio natural. Acopio
Infraestructura y metodologa de produccin: cra intemperie
Modelo de produccin para la exportacin
Sntesis y lineamientos de otras metodologas de cra
Abastecimiento del propio criadero: reproduccin, incubacin. Manejo de juveniles
Tareas que exige un establecimiento heliccola
Densidad: reproductores, juveniles, engorde. Seleccin
Anlisis previo para el inicio de una actividad productiva. Plan de negocios
Estudio de mercados actuales. Exportando la produccin
Antecedentes legislativos europeos y argentino
Consulta de los participantes

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Helicicultura: Cra de caracoles terrestres

Introduccin
Los caracoles -una delicatessen gastronmica- constituyen
un alimento diettico de alta calidad nutricional que presenta
cada vez mayor demanda internacional. La helicicultura o
cultivo de caracoles podra constituir una interesante
oportunidad de negocio para satisfacer un nicho de
paladares muy exigentes.
La actividad pecuaria de criar caracoles, se denomina
helicicultura, trmino que proviene de los vocablos helici,
derivado del nombre cientfico Helix (genero de moluscos
comestibles) y cultura que significa cultivo.
Este breve resumen pretende ser una gua que refleje la
experiencia adquirida desde 1987, sealando algunos de los
conceptos bsicos ms importantes en el momento de
decidirse a criar caracoles.

Helix Aspersa

Helix Pomatia

Consumo en pases europeos (informacin 2001)

Francia: Consume un promedio de 50,000 toneladas y
absorbe el 70 % de la oferta mundial debiendo recurrir a
la importacin desde otros pases, especialmente desde el
Norte de frica y Turqua
Italia: Tiene un consumo de 12,000 toneladas anuales,
tambin recurre a importar caracoles desde otros pases.
Espaa: El consumo es de aproximadamente 10,000
toneladas anuales.
Principales especies que se comercializan en Europa
Helix aspersa ("Caracol comn", "Granulado", "Petit
gris").
Helix pomatia ("Caracol de la via", "Caracol de Borgoa",
"Gros blanc").
Helix lucorum ("Caracol turco").
Tambin es muy solicitada una especie asitica que no
pertenece al gnero Helix: Achatina fulica.

Helix lucorum

Achatina fulica

Actualmente, existe una demanda permanente en los mercados externos, exigiendo

que el producto se encuentre "vivo operculado", aunque pases como Grecia,
Yugoslavia y Turqua tambin comercializan a otros la carne del caracol congelada.

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En Argentina se encuentran dos especies potencialmente comercializables y adaptadas

al ambiente natural. Fueron introducidas por los primeros inmigrantes y su adaptacin
en la vida silvestre ha sido muy exitosa:
Helix aspersa ("petit gris", "verde", de jardn): muy buena
aceptacin en el mercado internacional.
Otala lactea ("blanquito", de mdano, de los cardos):
mercado restringido.
Composicin carnea del Caracol en relacin con otros
productos carneos:

Otala lactea

La carne de caracol es rica en protenas y elementos

minerales, de bajas caloras y contenido lpido. Se asemeja a la carne de pescado de
agua dulce
Protenas-------------------------12,6 %
Lpidos ---------------------------0,6 %
Sales -----------------------------1,9 %
Agua -----------------------------84,9 %
Caloras en 100 gr. --------------80
Comparacin, en porcentaje, entre los componentes nutricionales de la carne del
caracol en relacin a otras de mayor consumo:
Tabla 1. Componentes nutricionales del Caracol
Caracol
Vacuno

Pollos

Pescado

Protena

12,6

22,1

18,5

15

Lpidos

0,6

11,5

12

1,5

Caloras en 100 gr.

80

163

20

70

Aguas

84,9

72

70,6

81

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Metodologas de Produccin
Cra Completa
Se cumple todo el ciclo de vida en el propio
establecimiento: reproduccin, obtencin de
juveniles y etapas de engorde.
a) Parque al aire libre
Se cumple todo el ciclo de vida a intemperie, en
canteros. Este sistema es el mejor adaptado
para un proyecto de exportacin debido a que
el resultado es un producto de mayor rusticidad
a un costo operativo bajo.

Un largo camino
Hallazgos arqueolgicos probaron que el
hombre primitivo se alimentaba con este
invertebrado
desde
antes
del
descubrimiento del fuego. Originario de
Asia, se expandi con el paso de los siglos
a Italia, Francia y Espaa, llegando al
continente americano

Esta rusticidad se manifiesta por una valva ms resistente y la calidad carnea de los
ejemplares criados en estos sistemas con vegetales cultivados es ms apreciada que
aquellos criados con alimentos balanceados secos (harinas), ya que durante el proceso
de elaboracin elimina mayor cantidad de agua.
Requerimientos:
Unidad mnima rentable: una hectrea.
Anlisis previo del agua y suelo.
Cerco perimetral de chapa.
Red perimetral antifuga construida con media sombra negra (luminosidad 80% o
50%).
Se puede confeccionar con la calidad conocida
como de rafia, si bien es econmica es de muy
baja durabilidad; se aconseja del tipo conocida
como
monofilamento.
En
el
mercado
internacional se encuentra un tipo de red
especfica para helicicultura.
Postes para sostn del cerco perimetral y red
antifuga.
Caeras y aspersores.
Bomba de agua.
Abastecimiento de agua.
Alimento fresco cultivado: repollo, acelga, alfalfa, radicheta, trbol.
Herramientas (propia o alquilada): moto-cultivadora, moto-guadaa, tractor, arado,
disqueadora, rotativa.
Personal permanente: cuidado y mantenimiento del emprendimiento.
Caractersticas del terreno:
Vegetacin sin rboles o arbustos dentro del permetro productivo. Pueden
encontrarse circundando el mismo actuando como cortina protegiendo del viento.
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Pendiente leve, si fuera excesiva provocara un lavado del terreno y por ende
arrastrara las semillas desplazndolas fuera del recinto de cra. Adems, afectara
las tareas de laboreo y mantenimiento de los mismos.
No anegadizo, con fcil escurrimiento evitando la acumulacin de agua.
Fertilidad, debe ser optima para la siembra de vegetales (acelga, radicheta,
achicoria, trbol, alfalfa). Se puede incorporar fertilizantes inorgnicos siendo ms
efectivos e inmediatos que los orgnicos pues estos ltimos, sino se encuentran
neutralizados de manera homognea, generan una importante accin bacteriana,
disminuyendo a su vez el pH del suelo y provocando serios trastornos en los
primeros brotes de la vegetacin.
La composicin del suelo debe contar con una textura suelta, no arcilloso con una
caracterstica granulomtrica que debera corresponderse a un sustrato cuya
composicin cuantitativa se encuentre en porcentajes similares al del limo, arena y
arcilla con un pH optimo entre 6,9 y 8. Un exceso de limo y arcilla genera una
importante retencin hdrica.
b) Sistema cerrado o naves climatizadas
Es una manera antieconmica de produccin si
es que se desea emprender una actividad
comercial. Exige una elevada atencin higinica
y de mantenimiento en general.
Requerimientos:
Infraestructura aislada del medio ambiente.
Temperatura y humedad controlada
Compartimentos de cra sobreelevadas:
jaulas y cajas.
Alimento seco (balanceado de harinas).
c) Sistema semi-abrigado
Sistema intermedio entre el recinto climatizado donde se realiza la reproduccin y el
parque al aire libre. La ventaja de este sistema es que permite cierta independencia
del medio ambiente.
Si bien se puede desarrollar todo el ciclo completo dentro de infraestructuras como
tinglados, cobertizos o invernculos se puede completar el engorde final al aire libre en
jaulas o en canteros.
Requerimientos:
Jaulas y cajas sobreelevadas. En el exterior se pueden utilizar estas estructuras
pero con cierta proteccin de las condiciones climticas (viento, insolacin, baja
temperatura).
Alimento seco (balanceado de harinas) en las jaulas y cajas.
Cra Parcial
Es una metodologa de engorde hasta el momento de la comercializacin. No se llevan
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a cabo las etapas de reproduccin.

Requiere:
Cobertizo o invernculo.
Compartimentos sobreelevados (jaulas o
cajas con tapa). Tambin en canteros con
vegetales.
Cra Extensiva
Captura selectiva en el medio natural de los
caracoles que conformaran el plantel de
reproductores. Se mantienen los recin nacidos
hasta treinta das luego se trasladan al medio
natural donde se lleva a cabo toda la etapa de
engorde. Se pueden utilizar las infraestructuras
detalladas previamiente.
El objetivo es mantener o incrementar el
potencial del recurso debido a posibles excesos
en la recoleccin, o por otros factores que
afectan la disminucin de la poblacin natural
de caracoles.
Caractersticas ecolgicas a tener en cuenta al
iniciarse en la actividad heliccola:

Caracoles, medicina y salud

Los caracoles son herbvoros, por lo que
transforman
protenas
vegetales
en
protenas animales de gran calidad
biolgica y gastronmica. Su carne se
destaca por el alto contenido de elementos
minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc,
yodo, cobre y manganeso. Sus cidos
grasos poliinsaturados hacen de la carne
de caracol, un alimento recomendado para
dietas
especiales
en
casos
de
hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia.
En la medicina antigua, el caracol gozaba
de gran predicamento y se lo aplicaba para
curar mltiples y variadas dolencias:
asma, gota y hemorragia nasal, entre
otras afecciones.
En la farmacopea moderna, se utiliza la
helicina, mezcla del muclago del caracol
con azcar, que es empleada como pasta
pectoral en las afecciones pulmonares. En
Blgica, se est desarrollando actualmente
un preparado a partir del muclago de
caracol con el objetivo de reconstruir la
mucosa gstrica daada en los seres
humanos.

Los siguientes parmetros representan los promedios ideales donde el caracol

encuentra sus mejores condiciones ambientales para desarrollar su ciclo de vida.
Humedad: Una media del 80% es considerada ptima para su existencia.
Temperatura: El intervalo ptimo en el que el caracol desarrolla sus actividades
vitales de alimentacin crecimiento y reproduccin, se encuentra comprendida entre
los 15 y 21 C.
Foto perodo: Presentan mayor actividad en momentos crepusculares y nocturnos,
conjuntamente, cuando hay mayor gradiente de humedad ambiental.
Viento: Afecta los signos vitales del caracol debido al accionar que ejerce sobre su
piel provocando su deshidratacin.
Aire: El caracol respira tanto por pulmones como a travs de la piel. En condiciones
extremas donde no puede obtener oxgeno con facilidad, se retrotrae en su valva y
disminuye su respiracin.
Geotropismo: Poseen un "geotropismo negativo" es decir, tienden a trepar y
alejarse del suelo.
Consideraciones que deben ser analizadas previamente cuando se comercializa el
producto:

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Aspectos legales, arancelarios y sanitarios.

Idiosincrasia del consumidor.
Estudiar y analizar todas las secuencias de transporte que permita planificar los
costos y el tiempo de permanencia en cada etapa (aduanas, inspeccin, etc.) de
embarque y traslado sin perjuicio del producto.
Antes de lanzarse a conquistar el mercado externo, ser necesario realizar un
anlisis minucioso de todo el circuito de comercializacin con sus valores respectivos
considerando que los costos logsticos pueden actuar de manera negativa a la hora
de concretar el negocio. Se analizar muy bien la carta de crdito y garantas
legales.
El mercado internacional es muy rgido respecto al ofrecimiento que se les brinda y
el propio mercado local, del lugar destino, va a ejercer una presin comercial muy
intensa con un producto similar que llega del exterior.
Se tendr muy presente la triloga: Inversin-Tiempo-Retorno, conjuntamente con
el costo operativo que implica producir y/o elaborar el producto.
Tabla 2. Precio del caracol segn presentacin
Producto

Presentacin

Caracoles vivos
Caracoles en conserva

Precio
US $ 1,8/kg

Pulpa de caracol

Frasco de 140 grs

Frasco de 350 grs
Bolsas de 120 grs

US $ 6 a 8
US $ 12 a 14
US $ 7 a 9

Caracol congelado precocido

Bolsas de 1 Kg

US $ 6,5

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Informacin de Mercado
Tabla 3. Condiciones fiscales requisitos, importaciones y proveedores
**EE.UU. Grecia
Portugal
Blgica
Francia

Espaa

Italia

IVA:
5.000000

IVA:
6.000000

IVA:
5.500000

IVA:
7.000000

IVA:
10.000000

Detalle

--

--

Impuesto
Control
Veterinario:
40FF 7TN

--

Contribucin
Estacin
Experimental
Conservas: 2
por mil.

Factura
original.
Certificados
sanitarios.

Factura
original.
Certificados
sanitarios.

--

Importacin 99:
ltimos Tres 990200
Aos (U$S)
98:
983500
97:
1109700

99:
10104849
98:
8974000
97:
6473600

Factura
original.
Certificados
sanitarios.
Inspeccin.
97:
783024
96:
577413
95:
444623

98:
490560
97:
734230
96:
816610

98: 21188.64 99:

97: 20711.30 2664000
96: 24510.18

Factura
original.
Certificados
sanitarios.
Pas origen.
99: 5305585
98: 6157539
97: 3560887

Importacin -ltimos Tres

Aos (Tn)

99:
3446.298
98:
4131.538
97:
4742.762

97: 1100
96: 650
95: 341

98: 60
97: 92
96: 130

98: 3717
97: 3417
96: 3486

99: 3273

99: 1464
98: 1004
97: 1057

Proveedores Francia
Corea
Indonesia
Vietnam
Canad
Mxico
Marruecos

Italia
Hungra
Rumania
Bulgaria
Albania
Serbia
Islandia
Turqua
Yugoslavia

Espaa
Francia
Argentina
Marruecos

Francia
Indonesia
Turqua
Pases
Bajos
Marruecos
Vietnam

Turqua
Grecia
Hungra
Alemania
Rumania

Portugal
Marruecos
Turqua
Italia
Argentina

Tunez
Croacia
Turqua
Eslovenia
Bosnia
Hungra
Macedonia

Impuestos
Internos

--

IVA:
8.000000

Impuestos -internos
varan por
Estado
y
Municipio.
Tributan
luego del
despacho.
Documentos Factura
-Exigidos Por original.
Aduana

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Tabla 4. Pases compradores y partidas arancelarias

*Pas
**EE. UU Grecia
Portugal
Blgica
Mercado

Estable.
-Exportaci
n cercana
al US $1
milln.

Francia

Importacione Se importa Mercado en

s de Espaa. el caracol regresin.
poca para
congelado. Flete
ingreso:
encarece el
Junio
precio.
No
recibe
de
Helix
Aspersa.

Espaa

Helix Aspersa.
Calibre: 20
mm.
Importacin
en
contraestacin
. Flete
encarece el
precio.
Partida
Local:
Local:
Local:
Local:
Local:
Local:
Arancelaria 03076000 0307.60.0 0307.60.000 0307.60.0 03.07.60.00 0307.60.00
Se
0.0
Se denomina 0
Se denomina
denomina Se
como: NC.
Se
como:
como: HTS denomina
denomina
Caracoles.
como:
como:
caracoles
Caracoles
excepto los
(excepto
de mar.
los de
mar).
Restriccin No.
No
Licencia
de -Prohibida la Certificados:
No
informado. importacin.
importacin Cites
Arancelaria
de la especie (Convencin
Helix Lactea. de
Washington).
Concal
(control de
calidad).
Sanex
(Inspeccin
Sanitaria
Exportacin).
Sanim
(Inspeccin
Sanitaria
Importacin),
Tsanr
(Inspeccin
Sanitaria para
el Trnsito),
Veter
(inspeccin
veterinaria
importacin y
exportacin).

Italia
Importa
caracoles vivos

Local:
0307.6000.00

Certificado
sanitario
emitido
por la
autoridad
competente
del
pas de origen
indicando
ausencia de
salmonela y
radioactividad.

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Tabla 5. Precios y embalajes

*Pas
**EE.UU.
Grecia

Portugal

Blgica

Francia

Espaa

Italia

Precios
Francia:
Nivel
U$S6/Kg.
Importador Vietnam:
U$S 0.90/Kg

--

Espaa:
U$S 1/Kg
Marruecos:
U$S 2/Kg

--

--

Marruecos:
U$S
1.70/Kg
Portugal:
U$S 2/Kg
Argentina:
U$S 4/Kg
Francia:
U$S
2.30/Kg

Helix
Aspersa:
U$S 2.77/Kg
(vivo)
U$S 5.9511.90/kg
(elaborado)
U$S 22/Kg
(congeladocatering)

Importan

S-CAR-GO,
Inc
Assouline &
Ting Inc
Ocean Fresh
Seafood
La Grande
Bouffee

A.B.
Vassilopou
los
Haralambo
poulos
N.D SA
Mac Cenzit
Hellas

Vitor Alves &

Antonieta
Alves
LDA
Francisconde

roupeme
nt
Francais
e de
Gastrono
mie

Escal
Billot S.A
Le Fils
Domer
Romanzini
Specialites
Alimentair
es
ETS.
Roger
Dutruy

Helifrus S.A
Alabau S.A
Bages
Cargol S.L
Aquabarna
S.L

Euro-Helix
Helix Italia
SRL

Embalajes

Contenedores -Paletizados

Cajas

Cajas

Rotulado

Contenido.
Peso bruto.
Origen.
Idioma:
ingls

Fecha de
elaboracin.
Fecha de
vencimiento.
Contenido.
Peso neto.
Peso bruto.
Origen.
Idioma:
portugus.

--

Estancos y -sin
derrame
Fecha de Idioma:
-elaboraci francs.
n.
Fecha de
vencimie
nto.
Contenid
o. Peso
neto.
Peso
bruto.
Origen

Granel.
Cajas. Bolsas
Contenido.
Peso neto.
Peso bruto.
Origen.
Idioma:
italiano/caste
llano.

Tabla 6. Observaciones importantes

*Pas
**EE.UU.
Observaciones Importaciones de
Argentina:
99:U$S 12100
98:U$S 15000
97:U$S 12500

Portugal
Acceso:
Puertos:
Lisboa y
Leixes

Blgica
Acceso: Puertos y
aduanas:
Amberes, Gante,
Zeebrugge.
Aeropuertos:
Lieja, Bruselas,
Oostende.

Francia
Acceso:
Puertos,
aeropuertos,
aduanas: Le
Havre,
Marseille.

Italia
Transporte va area,
incide U$S1/Kg sobre el
costo. Se prefiere
importar el producto
vivo. Precio se
determina en base a
dos factores: perodo de
cosecha y calibres.

Nota: *La posicin arancelaria para todos los pases es 0307.60.00

** EE. UU. Tiene en su rgimen arancelario general derechos ad valorem: 5.000000 y
convenio vigente con Argentina:SGP
Fuente: Elaboracin propia. Datos extrados de Embajadas en Argentina.
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