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MDULO 9

Tipos de Restaurante
9.1 Estabelecimentos de restaurao e bebidas (ERB)
9.2 Tipologia
9.3 Caracterizao
9.4 Normas de funcionamento
9.5 Organizao dos servios

Evoluo Histrica do Restaurante


At ao sc. XVIII o termo restaurant apenas designava um caldo de carne
que restaurava as foras.
Em 1765 na Rua Des Poulis, actual Rua do Louvre, o Champ DOiseau,
propriedade de um senhor de nome Boulanger, prope no s restaurants,
mas tambm outros pratos dose, colocando na porta do seu
estabelecimento uma placa dizendo que na sua casa, para alm de uma
escolha de pratos, oferecia mesas individuais, diferenciando-se sobretudo
das tabernas que serviam apenas pratos simples para acompanhar os
consumos de bebidas, assim como s tinham mesas corridas que os
diversos clientes tinham de partilhar.
Os estabelecimentos que passaram a proporcionar este servio seriam em
breve apelidados Restaurants.
Em Portugal surgem por esta altura os primeiros botequins: o Martinho
(1780) e o Nicola (1783).
O primeiro grande restaurante abre em Paris, corria o ano de 1782, de
menos de uma centena at 1789, a partir da os restaurantes parisienses
passam para mais de quinhentos no incio do sc. XIX. Esta progresso
deve-se importncia que estes restaurantes tiveram na vida social.
Frana estar assim intimamente ligada ao aparecimento dos estabelecimentos
de Restaurao e Bebidas tal como os conhecemos hoje.
O Restaurante
Definio:
Regra geral, entende-se por Estabelecimentos de Restaurao todos aqueles
que, de forma mais simples ou elaborada, produzem e distribuem comidas e
bebidas mediante pagamento.
Podemos dividir a Restaurao da seguinte forma:
- RESTAURAO SOCIAL (COLECTIVA)
Por Restaurao Social consideram-se os servios de fornecimento de
refeies instalados em grandes empresas (privadas ou pblicas), hospitais,
escolas, quartis e prises.
Nesta perspetiva (social) o objetivo no , na sua essncia, a obteno de
receitas que visem o lucro mas assegurar o fornecimento de refeies aos
utentes (funcionrios, pacientes, alunos, etc.) de forma mais cmoda e
rpida.
- RESTAURAO COMERCIAL
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Todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados na


Restaurao Comercial, devero responder aos seguintes critrios:
Adaptao s necessidades do mercado;
Preos adaptados clientela;
Utilizao de mtodos e tcnicas modernas de preparao e conservao;
Tipos de Restaurante Existentes em Portugal:
Restaurante de hotis
Restaurantes
Cafetaria / Coffee-shop
Self-service
Fast-food
A Tema (grill, japons, chines, indiano, etc...)
De Viagem
Snack-bar
Cervejaria
Traiteur / Catering
DEFINIO: caracterizao
- So estabelecimentos de restaurao, qualquer que seja a sua denominao, os
estabelecimentos destinados a prestar, mediante remunerao, servios de
alimentao e de bebidas no prprio estabelecimento ou fora dele,
nomeadamente: restaurante, marisqueiras, casas de pasto, pizarias, snack-bares,
self-services, eat-drivers, take-aways ou fast-fods.
- So estabelecimentos de bebidas, qualquer que seja a sua denominao, os
estabelecimentos destinados a prestar, mediante remunerao, servios de
bebidas e cafetaria no prprio estabelecimento ou fora dele, nomeadamente:
cervejarias, cafs, pastelarias, confeitarias, boutiques de po, cafetarias, casas
de ch, geladarias, pubs ou tabernas.
- Os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, que disponham de espaos
ou salas destinados a dana ou onde habitualmente se dance, so obrigados a
adotar um sistema de segurana privada que inclua, no mnimo, os seguintes
meios:
a) Estabelecimentos com lotao at 10 lugares ligao central pblica de
alarmes nostermos da lei;
b) Estabelecimentos com lotao entre 101 e 100 lugares um vigilante no
controlo de aceso e sistema de controlo de entradas e sadas por vdeo;
c) Estabelecimentos com lotao igual ou superior a 101 lugares um
vigilante no controlo de aceso, a que acresce um vigilante por cada 250 lugares
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no controlo de permanncia e sistema de controlo de permanncia, entradas e


sadas por vdeo.
- So abrangidos pelo disposto anterior, todos os estabelecimentos de
restaurao ebebidas que disponham de espaos ou salas destinados a dana ou
onde habitualmente se dance, independentemente da designao que adotem.
Tipos de Restaurante:
- Restaurante de Turismo - Estes restaurantes situam-se em locais de
interesse turstico normalmente muito visitados onde se servem as iguarias
tpicas e os vinhos da regio.
- Restaurante de Hotel - um restaurante destinado sobretudo a servir os
clientes instalados no hotel, subentende-se casa de alojamento onde as
pessoas possam pernoitar e que logicamente precisaro de se alimentar,
embora tambm se possa servir os passantes, aquelas pessoas que por
qualquer situao precisam de se alimentar.
- Restaurante Classico - Neste restaurante temos uma clientela variada,
normalmente num local movimentado numa cidade ou vila, onde no existe
um princpio sobre a ementa e o servio, ento servem-se diversas iguarias,
falamos a nvel regional, nacional e internacional.
- Restaurante Tpico - Caracteriza-se por confecionar iguarias da cozinha da
regio que representa, logo o mobilirio e a decorao devem merecer o
mesmo cuidado, devem representar a regio.
- Restaurante Diettico Pouco divulgados entre ns, embora nas grandes
cidades, devido ao grande envolvente de pessoas exista alguma divulgao,
no entanto os mais conhecidos so os vegetarianos.
- Restaurante de Estrada - De servio simples e rpido, pois as pessoas vo
de viagem, precisam descansar uns minutos para seguira a viagem. Muitas
vezes utiliza-se o sistema de self-service, pois assim as pessoas escolhem o
que desejam, pagam e ficam possibilitadas de quando acabarem de comer
poder ir embora. Situam-se como logico junto estrada e normalmente
com um parque de estacionamento grande.
GRILL-ROOM
Tipo de similares de estabelecimento hoteleiro ou integrado num
estabelecimento hoteleiro. O seu forte fornecer iguarias grelhadas, tais como
mariscos, carnes, aves e peixes, tudo isto preparado a vista do cliente.
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SNACK-BAR
Nos snack-bares, com caractersticas distintas do restaurante tradicional, o
servio simples e rpido, como exige o quotidiano.
A clientela cada vez mais numerosa e formada por empregados de
escritrio, bancos, comrcio, oficinas, etc., que procuram este tipo de
estabelecimento porque dispem de uma pequena lista de pratos, de confeo
simples e rpida, alm dos muitos usuais, pratos do dia ou sugestes do chefe,
que j esto confecionados.
O seu equipamento em geral, consta de um balco com assentos e o servio
vem empratado da cozinha.
Na maioria dos casos, existem ainda algumas mesas, permitindo s pessoas,
optarem pelo lugar (Balco ou Mesas).
SELF-SERVICE
No servio de refeies ligeiras, conta-se ainda com os americanizados selfservices, em que o cliente se serve a si prprio e paga sada.
O seu equipamento consta de um balco expositor, para comidas e bebidas,
com seces para frios e quentes e ainda para diversos materiais como:

Tabuleiros ou Bandejas
Copos
Talheres
Guardanapos e outros

Onde a pessoa, munida de um tabuleiro, escolhe aquilo que mais lhe agrada ao
longo do mesmo.
Ao fundo do balco encontra-se um empregado/a, que regista o respectivo
consumo e passa um talo do valor total que ser pago sada.
O cliente, aps receber o talo correspondente ao seu consumo, dirige-se a uma
mesa livre e na qual devem existir, regra geral, os seguintes condimentos:
Sal
Pimenta
Mostarda
Molho Ingls
Azeite
Vinagre
Outros Molhos
CANTINAS
As cantinas, so locais em tudo semelhantes ao SELF, com a diferena de se
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tratar de locais privados, isto , destinados a pessoas que trabalham na prpria


empresa que como tal, ou tem a refeio gratuita ou subsidiada.
COFFEE-SHOP
Este restaurante foi criado para fornecer refeies ligeiras e rpidas.
Dever compor-se de um harmonioso balco e respetivos bancos altos, bem
como pequenas mesas e cadeiras.
Os seus servios so assegurados normalmente das 07 horas s 24 horas ou das
07 horas s 02 horas.
SANDWICH-BAR
Os sandwich-bar, tal como o seu nome indica, so locais destinados a vender
refeies ligeirssimas, quase exclusivamente base de sandes, tostas e pouco
mais.
So dotados de um balco no qual as pessoas fazem as suas refeies, sem
contudo dispor de assentos junto ao mesmo, o que permite uma mais rpida
rotao da clientela, que por falta de comodidade, logo que termina a sua ligeira
refeio cede naturalmente o seu lugar.

Tipologia
Desde Beauvilliers at actualidade houve um conjunto significativo de
mudanas que originaram os diferentes Estabelecimentos de Restaurao e
de Bebidas (ERB). Segundo a legislao portuguesa em vigor, so
estabelecimentos de restaurao, os que proporcionam, mediante
remunerao, refeies e bebidas no prprio estabelecimento ou fora dele.
Consoante a actividade, podem denominar-se como: restaurante,
marisqueira, casa de pasto, pizzeria, snack-bar, self-service, eat-drive, takeaway e fast-food. Os estabelecimentos de bebidas so os que
proporcionam, mediante remunerao, bebidas e servio de cafetaria para
consumo no prprio estabelecimento ou fora dele: bar, cervejaria, caf,
pastelaria, confeitaria, boutique de po quente, cafetaria, casa de ch,
gelataria, pub, e taberna.Quanto classificao, os estabelecimentos de
restaurao e bebidas podem ser classificados de luxo ou qualificados de
tpicos.Existe grande variedade de tipos de restaurantes o que torna difcil
determinar uma tipologia exata para todos os tipos de negcios que se
enquadram dentro a denominao restaurante, j que novos tipos de
negcios surgem todos os dias.
Tradicional: Em restaurantes ditos tradicionais o cardpio e imutvel (no
se atualiza),pois tem o objetivo de manter uma tradio no local ou na
cidade. Utiliza mo-de-obra no necessariamente especializada.
Clssico: Restaurante tradicional, porm mais elegante e fino, sua faixa de
preos difere dos demais, pois trabalha com preos mais elevados. O
cardpio apresenta pratos clssicos da gastronomia mundial no
incentivando criatividade na culinria, a mo-de-obra especializada, os
garons, muitas vezes, antigos, da casa.
Internacional: encontram-se nos grandes hotis e locais badalados,
oferecendo cardpio conhecido internacionalmente. No incentiva a
criatividade na culinria, pois trabalha pratos advindos da culinria tpica
de diversos pases, o preparo dos pratos deve ser o mesmo em qualquer
parte do mundo, pois o clientes na maioria das vezes busca por sabores que
j conhece, gerando assim uma sensao de seguranas por parte do cliente
e de nostalgia por parte da casa, pois nada muda. Ex: creme de aspargos,
steak au poivre, frango grelhado c/ batata ao vapor, etc.
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Gastronmico: caracterizado por um grande "chef" ou um grande nome,


que cria pratos personalizados, o sistema de servios se baseia no menu de
confiana aonde come-se a sugesto do "chef" , que espera e confere a
opinio de sua escolha. No importa a origem do prato (de que pas), mas
sim se a comida preparada por um grande nome. O preo alto, o publico
visado e de alto poder aquisitivo. As pessoas que o buscam, procuram por
estatus e diferenciao, pois este tipo de restaurante considerado de
"grife".
Especialidade: No necessariamente sofisticado, mas se caracteriza por
utilizar alimentos ou tcnicas de preparo especficas. Ex: grills e
churrascarias.
Grill: nome dado churrascaria sofisticada de grelhados. No se serve
apenas carne bovina, pois o cardpio inclui tambm peixes, frangos, frutos
do mar, coelho, javali, carnes silvestres, etc; porm sempre com a
caracterstica se serem preparados grelhados. Normalmente tem "buffet" de
frios e acompanhamentos como opo de acompanhamento s carnes como
forma de oferecer variedade aos comensais. O mnu pode ser " la carte"
ou rodzio, porm a tendncia o " la carte" desaparecer devido a grande
variedade e quantidade oferecidada pelo sistema de rodzio
Brasserie: Restaurante tpico da regio noroeste da Frana. Influncia
alem, e se caracteriza por vender muita cerveja e geralmente h msica ao
vivo com uma banda local tocando e animando o restaurante.
Tpicos: Podem servir comida tpica de uma regio (de um pas (grego,
japons, chins, italiano, etc.) Existem restaurantes tpicos do tipo FUSION
FOOD, que significa a fuso de comidas no mesmo restaurantes
(Ex: restaurante tailands que serve a comida brasileira como opo ou a
fuso destas na culinria no mesmo prato)
Fast-Food: Produo culinria rpida, pois utiliza mtodos de coco
rpida. O cliente rapidamente servido e o cardpio de ingesto rpida.
Normalmente so encontradas em restaurantes franqueadas (Mac Donald's,
Habbib's,etc.),lanchonetes,coffe-shops.
Coffe Shop: restaurante com preparaes rpidas, em hotis ficam abertos
24 hs., e so servidas refeies rpidas. Ex: lanches, pes, chs, caf, etc.
Snack-Bar: So restaurantes rpidos. O mnu oferecido a base de
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lanches, sanduches, salgados, sumos e pratos rpidos.


Restaurante de Rede: Normalmente so franquias ou seja, restaurantes
que funcionam em rede como forma de ganhar poder comercial, poder de
compra junto a fornecedores e poder de divulgao da marca por meio do
custeio conjunto de despesas de mkt e publicidade. Podem pertencer a um
s dono, porem as mais numerosas pertencem a redes de franquias, aonde
um investidor compra um restaurante e segue as orientaes restritas da
franquia. So boas opes de investimento pois so sistemas j testados e
lucraveis.
Self-Service: Restaurante c/ conceito onde a prpria pessoa se serve, em
buffet quente e buffet frio. Ex: Restaurante quilo, bandejo, postos de
estrada, restaurantes de alunos e funcionrios, etc.