UAMI12611

Sinodales:
Marco Antonio Gerardo Ramrez Romero

Alejandro Morn Silva
Juan Manuel Morgan Sagastume
EQUIPO # 6
Adam Islas Aurora
Gonzlez Jaimes Julio
Hernndez Oviedo Vladimir
Herrera Martnez M. Xasselt
Mndez Deita Ana Carolina
Solis Villanueva Mara D. V.
Ing. de los Alimentos

Ing. Bioqumica Ind.
Ing. Biqumica Ind.
99223493
99335318
98222794
201217589
99221537
201218103
Identificacin de Proyecto
Capitulo 1
GENERALIDADES
Objetivo General
Aprovechar un producto tradicional, como lo es el tepache, para la elaboracin de una bebida de baja
graduacin alcohlica carbonatada, bajo rigurosas condiciones higinicas, adems de la estandarizacin de
dicho producto para respaldar su calidad.
1.1 Objetivos particulares

Introducir al mercado un producto que rescate nuestras tradiciones.
Generar un proceso industrial para la elaboracin de tepache y carbonatar dicho producto para
resaltar sus caractersticas sensoriales adems de prolongar su vida de anaquel.
Ofrecer una alternativa competitiva contra productos nacionales e internacionales.
Proporcionar al consumidor una bebida alcohlica de baja concentracin que sea refrescante.
1.2 Justificacin
La idea de crear una bebida tradicional indgena de Mxico, procesada y carbonatada surgi como
parte de rescatar y darle la importancia que deben de tener las bebidas ancestrales y nativas de Mxico, que
actualmente son poco apreciadas y que no han sido aprovechadas ni explotadas tan ampliamente como el
tequila.
1.3 Introduccin
Desde pocas prehispnicas se ha recurrido al empleo e ingestin de bebidas alcohlicas no destiladas
con fines diversos. La historia de este tipo de bebidas se pierde en el tiempo, por ello es necesario e
interesante efectuar un acopio de los datos que existen al respecto.
Un anlisis efectuado a estas bebidas con aspectos histrico, etnobiolgico, microbiolgico y qumico
se relaciona con la produccin alimentara, ya que en el futuro podran modificarse los procedimientos de
elaboracin de las bebidas mexicanas, teniendo en cuenta el vasto alcance de la inventiva humana para
aprovechar mejor los recursos que se emplean en su alimentacin y bienestar, pues la alimentacin ser,
durante la existencia de la humanidad, un factor decisivo para la adecuada orientacin de la cultura.
A causa de que Mxico es un pas multitnico, es trascendental para la identidad nacional la aportacin
de los factores culturales indgenas en el campo de la alimentacin cotidiana. Es necesario defender sus
valores propios en relacin con sta, pues es un importante elemento de la cultura de un pueblo y, adems,
muestra profundas implicaciones sociales. El estudio de los alimentos y bebidas tradicionales contribuye a
ampliar el conocimiento sobre las plantas que se utilizan en su elaboracin, y el papel que desempea cada uno
de sus ingredientes.
Varios factores han incidido en el desarrollo y diversificacin de productos en este sector, entre ellos,
la competencia por mayores y mejores espacios en el anaquel, la aplicacin de novedosas tecnologas en el
proceso de produccin, aditivos, envases, estrategias promocionales, etc. Enfocndose a la mejora del
producto, aumentando el rendimiento y disminuyendo mermas y costos para obtener as la preferencia y
fidelidad del consumidor.
1.4 Antecedentes
El consumo de bebidas con alcohol en Mxico data de la poca precolombina;
a partir de la Conquista su uso se extendi a grandes sectores de la poblacin,
especialmente a los hombres de edad media y en las ltimas dcadas se ha
observado un crecimiento importante entre la poblacin femenina, en hombres y en
adolescentes.
Su uso se relaciona de manera importante con festividades cvicas y
religiosas cuyo patrn de consumo ha sido descrito como episdico y explosivo, ya
que se observa con poca frecuencia pero con grandes cantidades consumidas en las
ocasiones de consumo.
Mxico es un pas multitnico con ms de 70 grupos, muchos de los cuales utilizan diversos alimentos y
bebidas fermentadas con fines nutricionales, estimulantes, medicinales y religiosos (Ulloa, 1981).
La elaboracin de estos productos fermentados se basa en conocimientos empricos antiguos que han
sido transferidos por generaciones hasta la actualidad. Como las bebidas fermentadas indgenas se elaboran
sin un control exacto respecto a sus ingredientes, especialmente desde el punto de vista microbiolgico, lo
tipos y cantidades de microorganismos que se desarrollan en los diferentes sustratos empleados para obtener
estas bebidas son variables y en ocasiones impredecibles, y su presencia esta determinada por los
ingredientes, las modalidades en los procesos de elaboracin y las condiciones ecolgicas de los sitios de
preparacin. Por esto es difcil obtener productos higinicamente controlados y con las caractersticas que
aprecian los grupos indgenas y mestizos que los consumen habitualmente.
El tepache, es una bebida refrescante, de consumo general en Mxico, su origen no se conoce, aunque
se sabe que se remonta a la poca prehispnica (Herrera y Ulloa 1978, Ulloa 1981). Se cree que su significado
es el de bebida de maz (del nhuatl Tpiatl).
Su nombre pude provenir del nhuatl tepiatzin (de tpitl, variedad de maz llamada as y atl, agua o
bebida) o del nhuatl tepachoa, moler o prensar algo con una piedra (Santamara 1942, 1959, Cabrea 1974,
apud Herrera y Ulloa 1982).
Hay diversas maneras para preparar el tepache, aunque la que mas se conoce no es con maz, como se
efectuaba originalmente, sino con frutas como pia (Ananas spp.), manzana (Malus communis), naranja (Citrus
aurantium) y otras, que se ponen a fermentar con azcar morena o piloncillo en barriles de madera llamados
tepacheras, que se tapan con telas de manta de cielo. Tras uno o dos das de fermentacin la bebida es
refrescante de sabor dulce y agradable, con el paso del tiempo su sabor se agria y se torna embriagante o se
avinagra (Herrera y Ulloa 1978). En algunas ocasiones se aaden tibicos como inoculo para elaborarlo (Herrera
y Ulloa 1981)
El tepache es una bebida embriagante de origen prehispnico, que aun se tulipa, en particular, en los
estados del centro de Mxico, Veracruz, Guerrero, Oaxaca, Chiapas y el Distrito Federal. En sonora lo
acostumbran los ppagos. Algunos indgenas lo beben entre comidas, diario o en fiestas religiosos.
Figura 1.1 Mapa de los estados donde es consumido con mayor frecuencia el Tepache.
Diagrama de flujo de elaboracin del tepache en forma tradicional
Pulpa, cscara y jugo de pia con azcar

morena
Adicin de tepache (pie) o tibicos
Fermentacin
Tepache
COMPOSICIN MICROBIANA
Bacterias:
Bacillus graveolens
Bacillus subtilis
Levaduras:
Candida queretana
Saccharomyces cerevisiae
Torulopsis inconspicua
CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

PIA
La pia o anans (Ananas comosus) (la palabra anans es de origen guaran, se adopt el trmino "pia"
por su semejanza a la pia de una confera), es un producto originario de Sudamrica donde crece de forma
salvaje, fue introducida en Europa durante la colonizacin espaola. Recibe distintos nombres segn el lugar
donde se produzca o comercialice, los hispano hablantes la conocen como pia, los francfonos y germanos la
llaman ananas, en portugus es abacaxi, anan en algunos pases de Sudamrica, nanas en el sur de Asia y este
de la India, en Jamaica como sweet pine. Esta planta, de la familia de las bromeliceas (Bromeliaceae), es una
pequea herbcea perenne con unas 30 o ms hojas espinosas y puntiagudas que rodean un grueso tallo.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Grados Brix: 10
Slidos en suspensin: 20-40 %
Acidez como cido Ctrico: mx.0.9
Ratio: 14-18 %
Viscosidad (100 r.p.m.-SP1): 20-40 cps
PH: 3.6-3.8 %
En 100g. de pulpa de fruta de pia hay un contenido nutricional de:
CALORIAS
23
AGUA
93.3 g
PROTEINAS
0.6 g
GRASA
0.1 g
CARBOHIDRATOS
5.6 g
FIBRA
0.0 g
CENIZAS
0.4 g
CALCIO
18 mg
FOSFORO
14 mg
HIERRO
01.2 mg
VITAMINA
TIAMINA
0.02 g
RIBOFLAVINA
0.04 mg
NIACINA
0.4 mg
ACIDO ASCORBICO:
15 mg
Tabla 1.2 Composicim Nutricional de la Pia
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10
RECUENTO DE HONGOS (UFC/g): < 10
RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g): N.M.P.: <10
COLIFORMES/g.: <3
RECUENTO TOTAL DE TERMOFILOS ESPORULADOS (UFC/g.): <10
La fruta se clasifica en tres categoras:
Categora A.- frutos con peso superior a 1.5 kg.
Categora B.- frutos con peso comprendido entre 1 y 1.5 kg.
Categora C.- frutos con peso inferior a 1 kg,
El envasado se realiza en cajas de cartn con 11.5 kg netos/caja.
Temperatura ptima
10-13 C (50-55 F) para pias parcialmente maduras
7-10 C (45-50 F) para pias maduras
Humedad Relativa ptima
85-90%
Tasa de Respiracin
Temperatura
ml CO2/kg . h
7C
10C
13C
15C
2-4
3-5
5-8
8-10
Tabla 1.1 Tasa de respiracin de la pia
Para calcular el calor producido multiplique ml CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/da o por 122 para
obtener kcal/ton mtrica/da.
Tasa de Produccin de Etileno
Menos de 0.2 LC2H4/kgh a 20C.
ALCOHOL
La fabricacin del alcohol se efecta en muchos pases quemando el vino, efectuando despus de una
rectificacin adecuada.
Al destilar una malta alcohlica, adems del alcohol, tambin pasan al destilado los productos
aromatizantes, los cuales en parte tienen mucha importancia para el destilador, ante todo cuando se trata de
aguardientes generosos (estilo coac); como por ejemplo, esencia de heces de vino, aromas de trigo y muchos
ms.
Clases de alcohol
El alcohol se expende en las ms variadas calidades, a saber:
a) Alcohol de primera Calidad
Con aproximaciones 96% en volumen; generalmente se fabrica con patatas, melaza o cereales. El alcohol de
primera calidad es claro como el agua y tiene un elevado grado de pureza, de modo que se puede emplear muy
bien para la fabricacin de bebidas alcohlicas simples y para muchos licores. Es la clase de alcohol mas
empleada en la actualidad para la fabricacin de bebidas espirituosas.
b) Alcohol filtrado extra fino
Es un alcohol de primera calidad que, despus de su filtraje sobre carbn activo (generalmente carbn de tilo
o haya), se ha destilado nuevamente para eliminar con ello el aldehdo que se ha formado en el tratamiento con
carbn, ofreciendo as su mayor grado de pureza con respecto a olor y sabor.
c) Alcohol absoluto
Es un producto casi anhdrido, obtenido por un procedimiento especial y con materias deshidratantes. En la
prctica no tiene ninguna importancia para el especialista en bebidas alcohlicas.
Para la determinacin del grado alcohlico, actualmente, an se emplea, aparte de unos cuantos dispositivos
modernos, una especie de aremetro, llamado tambin alcoholmetro.
Propiedades del alcohol
El alcohol se compone de carbono ( C ), hidrgeno ( H ) y oxgeno ( O ), en la proporcin de:
Compuesto
Proporcin
Carbono
52.1635.59
Hidrogeno
15.25
Oxigeno
2.8
Tabla 1.3 Componentes del alcohol
Su frmula qumica es C2H5OH. El qumico lo llama alcohol actico. El alcohol puro es un lquido
transparente como el agua, de un olor agradable y caracterstico y de sabor ardiente. El lquido es muy movible
y muy refrigerante. Es muy inflamable y arde como llama brillante.
El punto de ebullicin del alcohol se halla a presin normal, aproximadamente a los 78 Celsius. El peso
especfico, medido a los 15C, vale 0,7938.
El alcohol puede mezclarse en cualquier proporcin con agua. Al efectuar la mezcla, el alcohol se
calienta y una vez enfriado, se observa que se ha producido una contraccin en el sentido de que un proporcin
de 50 partes de agua y 50 partes de alcohol producen aproximadamente 97 partes del lquido.
El alcohol es un excelente disolvente para muchas materias. Por ejemplo, disuelve fcilmente el cido
carbnico, cido sulfrico, amoniaco; de los cuerpos lquidos y slidos disuelve, por ejemplo, el cido oxlico,
cido saliclico, cloro, bromo, yodo, potasa, sosa castica, resinas, cidos grasos etc.
Fisiolgicamente el alcohol puro acta como txico. Tiene propiedades antispticas. Las sustancias
albuminoideas coagulan por su accin, de forma que ya no se descomponen.
La fermentacin de los azcares queda completamente inhibida, en cuanto al lquido en fermentacin contiene
un 18% de alcohol.
El alcohol diluido posee, a grosso modo, las mismas propiedades que el absoluto, aunque en medidas mas
reducida. As por ejemplo, 100 cc de alcohol al 10% disuelven a 15C, 81,5gr de azcar, mientras que el de 90%
disuelve slo 0.9gr en las mismas condiciones.
AZCAR
Otra de las materias primas importantes para la industria de bebidas alcohlicas es el azcar. En trminos
generales se entiende por azcar el azcar de caa o sacarosa, tanto si se obtiene de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera.
El azcar que se emplea para la fabricacin de licores slo debe ser azcar de primera calidad, puro y sin
azulear. Para licores incoloros slo se puede tomar en consideracin el azcar blanco de ms fina refinacin.
Clases de azcar
a) Azcar cristalizado
Refinacin cristalina, suelta, cristalitos de azcar claramente apreciables.
b) Azcar cande
Azcar refinado en grandes cristales, de color blanco, amarillo o pardo.
c) Melis (mlange)
Una segunda calidad de azcar refinado, generalmente de molturacin muy fina con un punto amarillento,
adems Saftmelis, blanco que es una segunda calidad de azcar de pan.
d) Azcar moreno
Es un subproducto de la refinara del azcar; su color muchas veces es amarillo hasta pardo, pero apenas se
utilizan para la fabricacin de licores.
Para emplear azcar en la preparacin de licores se aconseja preparar una cantidad de disolucin de azcar
invertido de determinada concentracin, la cual durante su prolongado almacenaje mejora su poder
edulcorante.
BENZOATO DE SODIO
El benzoato de sodio es un conservante qumico que se encuentra en muchas de las bebidas gaseosas que
tomamos todos los santos das. Cuando lo ingerimos, el cuerpo lo asimila pero no puede descomponerlo, por
ende queda en nuestro organismo. El Benzoato de Sodio es una sustancia orgnica que proviene de la reaccin
del cido benzoico con hidrxido de sodio.
Es de color blanco cristalino, inodoro y de sabor astringente. Existe en forma de grnulos o polvo cristalino.
Su poder conservador es en medio ligeramente cido ya que en medio alcalino casi no hay efecto.
Funcin
Es un Conservante bactericida y fungicida.
Usos
Es comunmente utilizado en: bebidas carbnicas.
Modo de Uso
Este conservante es efectivo solamente en un medio ligeramente cido. Se emplea en la mayora de los
casos en combinacin con otros conservantes.
Niveles de Uso
Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg. de producto
Presentacin
Cajas de 25 Kg.
Bolsas de 1 y 5 Kg.
10
Se utilizara con las siguientes especificaciones;

PM. 144.11
pH 8
Presentacin Forma anhidra cristalina
COLOR CARAMELO
Obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con
determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones
II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.
III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales)
IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares. La fabricacin de
colorante de azcar refinado, en calderas de hierro sobre un fugo directo no muy fuerte, extrayendo los
vapores que se van formando, del mismo modo en las fraguas, por medio de una amplia chimenea de campana.
El colorante obtenido, por regla general, cuando se ha preparado con azcar refinado es muy soluble en
agua caliente o templada. Tambin se disuelve bien en alcohol al 70%, por lo cual se puede utilizar para teir
bebidas alcohlicas.
Este colorante se puede emplear tambin para alcohol de alta graduacin, en el que se disuelve sin
enturbiarse posteriormente a las ms bajas temperatura. Se trata del llamado colorante para ron, soluble en
agua y resistente al fro. El alcohol que se recupera en la destilacin es casi inspido, pudindose utilizar para
toda clase de bebidas alcohlicas, si no se quiere utilizar para el mismo fin.
11
Capitulo 2
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
1 Definicin del producto

Es una bebida fermentada a partir de las cscaras de pia y azcar, con bajo contenido alcohlico (4 GL),
ligeramente cida por la presencia de cido actico que le proporciona la sensacin refrescante, el aroma
caracterstico a la fruta y color caramelo.
2 Propiedades Fisicoqumicas
La siguiente tabla nos muestra los parmetros fisicoqumicos ms importantes del Tepache.
Propiedades
Especificaciones
Ph
3.18 (13C)
Brix
9 (10 C)
% Acidez (como cido actico)
.2385
Viscosidad
1.06 Cp
Tabla 2.1 Parmetros fisicoqumicos ms importantes del Tepache
Figura 2.1 Obtencin de la viscosidad del tepache
12
3 Caractersticas Sensoriales
Sabor: cido, ligeramente dulce
Color: mbar oscuro
Aroma: alcohlico, dulce, un ligero olor a cido actico
Apariencia: agradable
Cuerpo: ligero
Limpidez: ntido
3.1 Propiedades Microbiolgicas

Calidad sanitaria. El producto cumpliera con la esterilidad comercial (NOM-110-SSA-1994), verificando la
ausencia de microorganismos patgenos, como son:
Hongos y levaduras: Negativo
Cuenta de mesfilos: Negativo
3.2 Caractersticas Toxicolgicas

El abuso del producto puede producir un estado de ebriedad.
Puede provocar dolor de cabeza si su consumo no es adecuado
Figura 2.2 Fotografas de las partculas de Tepache
13
4 Presentacin del Producto

Denominacin: Bebida de bajo grado alcohlico
Marca: FERMEXSA S.A. de C.V.
Nombre y Domicilio del fabricante:
Hecho en Mxico, "Manufacturado en Edo. de Mxico
Ingredientes: jugo de pia, cido actico, alcohol etlico, bixido de carbono, colorante color caramelo y
benzoato de sodio.
Lote: 05L149:30
Contenido neto: 275ml.
Contenido alcohlico: 4 % Alc. Vol.
4.1 MARCA
Las marcas comerciales se usan para distinguir productos y servicios incluyen una o ms palabras con o sin
ningn contenido conceptual, dibujos, emblemas, monogramas, gravados, estampados, imgenes, combinaciones
de colores aplicados a un rea determinada de un producto o su envase, la envoltura o envase, combinaciones
de letras y nmeros con diseo especial, slogans publicitarios, relieves distintivos y todo otro signo con tal
capacidad.
La marca comercial no slo permite la identificacin de bienes o servicios sino tambin representa el prestigio
de sus fabricantes.
Nuestra marca ser:
Figura 2.3 Logo de Nuestra empresa
14
4.2 Etiqueta
15
16
4.3 Envase
El producto ser envasado en botellas de vidrio de 275ml.
El precio de la botella es de $1.20
Descripcin de la botella
Proveedor: VITRO
Moldura: 9336002
Capacidad: 288ml
Peso: 204gr
Corona: 26-650
Dimetro: 56.51mm
Altura: 213.31mm
Color: Cristalino (estndar)
NO RETORNABLE
CAJA
Alto: 230mm
Ancho: 186mm
Largo: 248mm
17
4.4 Cdigo de Barras
El cdigo de barras es un sistema de identificacin nico, normalizado y homologado, que est constituido por
unas barras paralelas oscuras y claras. Dentro de este cdigo cada una de estas barras identifica un nmero.
El Cdigo de Barras es un arreglo en paralelo de barras y espacios que contiene informacin codificada en las
barras y espacios del smbolo. Esta informacin puede ser leda por dispositivos pticos, los cuales envan la
informacin leda hacia una computadora como si la informacin se hubiera tecleado.
Los dgitos estn divididos, nicamente para fines administrativos de la siguiente manera:
Los tres primeros dgitos identifican a la organizacin nacional que administra el banco y el nmero, en el caso
de Mxico, los nmeros asignados por AMCOP empiezan con 750.
Los siguientes cinco dgitos son asignados por AMECOP a la compaa responsable del producto.
Los siguientes cuatro dgitos los asigna la compaa a un tamao o presentacin particular de cada producto.
El ltimo dgito es un verificador cuya funcin es asegurar la correcta lectura del cdigo
Cdigo EAN13: Formado por 13 dgitos. Este cdigo puede ser utilizado para exportar sus productos a todos
los pases del mundo, incluyendo a algunas empresas de Estados Unidos y Canad.
Figura 2.3 Cdigo EAN13
Cdigo EAN 8: Utilizado en artculos muy pequeos donde, por su tamao y sistema de impresin, no puede
aplicarse un EAN 13.
Figura 2.4 Cdigo EAN 8
18
Cdigo UPC A: Asignado por AMECE a aquellas compaas que exporten sus productos a Estados Unidos y
Canad. Tambin lo puede utilizar para exportar sus productos a los dems pases del mundo. Est formado
por 12 dgitos.
Figura 2.5 estructura del cdigo EAN 13
Simbologas
Un smbolo de cdigo de barras es la impresin fsica de un cdigo de barras. Una Simbologa es la forma en
que se codifica la informacin en las barras y espacios del smbolo de cdigo de barras.
Existen diferentes simbologas para diferentes aplicaciones, cada una de ellas con diferentes caractersticas.
Las principales caractersticas que definen una simbologa de cdigo de barras son las siguientes:
Numricas o alfanumricas
De longitud fija o de longitud variable
Discretas o continuas
Nmero de anchos de elementos
Autoverificacin.
4.5 Instrucciones para su uso
Para su venta personas mayores de 18 aos

Preferentemente consumirse fra
El abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud
5 Clasificacin del producto

El producto se clasifica como un bien de consumo final comparativo. De acuerdo a las caractersticas
de nuestro producto lo podemos clasificar dentro de la la norma NOM-002-SSA1-1993 debido a que tiene un
contenido alcohlico bajo.
19
5.1 Productos Similares en el Mercado
Nombre del
producto
Vino base
Nombre del
productor y/ o
importador
Domicilio fiscal
Av. Mxico No. 151 Col. Del

Carmen Coyoacn, Mxico, D.F.
Cp 04100
Caribe
cooler
Destilado de
caa
Industrias
vincolas Pedro
Domecq
Via Real
Vino tinto o
vino blanco de
Baja California
Productos de uva
S.A.
Antonio M. Rivera No. 25

Fracc. Industrial Sn. Nicolas
CP 54030 Tlalnepantla, Edo.
De Mxico
Productos de uva
S.A. de C.V.
Antonio M. Rivera No. 25

Fracc. Industrial Sn. Nicolas
CP 54030 Tlalnepantla, Edo.
De Mxico
La madrilea
S.A.de C.V.
Arroz No. 89 Col. Santa Isabel

industrial 09820, Mxico, D.F
Industrias
vincolas Pedro
Domecq
Av. Mxico No. 151 Col. Del

Carmen Coyoacn, Mxico, D.F.
Cp 04100
Salutzo
Vino rub
Cabernet
Savignon
Boones
Trpical
Vino de fruta
Spirit
Brandy
Tabla 2.1 Productos similares en el mercado
20
Presentacin
(ml)
300
355
750
750
194
6. Normas y/o requerimientos de calidad
Nombre
Nmero
Fecha
Descripcin Contenido General
Bienes y
NOM - 110
16/OCT/1995
Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para sus
servicios
anlisis microbiolgicos.
SSAI 1994
Contenido neto
NOM-002-
1993
Tolerancias y mtodos de verificacin
28/AGOS/1995
Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
SCl-1993
Bienes y
servicios
NOM - 120
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
SSAI 1994
Etiquetado
NOM-051-
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
SCS1F-
bebidas no alcohlicas pre-envasadas
1994
Higiene
industrial
NOM - 80
STPS 1993
14/ENE/1994
Medio ambiente laboral de terminacin del nivel sonoro

continuo equivalente al que se exponen los trabajadores en
los centros de trabajo.
21
Bienes y
NOM-142-
servicios
SSA1-1995
Etiquetado
NOM-030-
1995
Etiquetado sanitario y comercial
1993
Declaracin de cantidad en la etiqueta especificaciones.
18/JULIO/1997
Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para el
SCFl-1993
Seguridad e
higiene
NOM - 122
funcionamiento de los recipientes sujetos a precisin y
STPS -
generadores de vapor o calderas que operan en los centros
1996
de trabajo.
Descargas de
aguas
residuales
NOM - 001
ECOL 1996
26/ENERO/1997
Establece los lmites mximos permisibles de

contaminantes en descarga de aguas residuales en aguas y
bienes nacionales.
Tabla 2.2 Requerimientos de Normas y Calidad
22
Capitulo 3
ENTORNOS
3.1 Entorno Econmico

La actividad econmica en Mxico atraviesa por una fase de expansin impulsada, inicialmente, por la
recuperacin de la produccin industrial estadounidense que empez a partir del segundo semestre de 2003.
Dicha recuperacin incidi de forma importante en el crecimiento de la demanda externa de Mxico y, por
tanto, ocasion un repunte sustancial en nuestras exportaciones.
En consecuencia, la produccin manufacturera en Mxico, maquiladora y no maquiladora, recobr una
senda de expansin sin precedente en los ltimos cuatro aos. Adems, los elevados precios internacionales de
los energticos y de otras materias primas favorecieron el aumento de las exportaciones petroleras,
extractivas y agropecuarias. En conjunto, estos factores alentaron el comercio exterior del pas y tuvieron
como resultado que las exportaciones totales crecieran a un ritmo anual superior a 14 por ciento durante la
primera mitad de 2004. Asimismo, se experimentaron recuperaciones significativas de las telecomunicaciones,
los servicios financieros, y las actividades inmobiliarias y de alquiler, todas ellas relacionadas con el repunte
de la produccin industrial.
Grfica 3.1 Comercio exterior de Pas
Grfica 3.2 Exportacin total del Pas
23
3.1.2 Producto Interno Bruto (PIB).
El producto interno bruto es uno de los principales agregado econmicos contenidos en la Contabilidad
Nacional, ya que, representa, de forma global, el resultado final de la actividad productiva en una economa, es
el valor de los bienes y servicios finales generados por una economa en su territorio.
Grfica 3.3 Agregado Econmico real
Grfica 3.4 Agregado econmico anual
El crecimiento econmico es el aumento en el valor de la produccin de un pas, en trminos reales, en

un periodo de tiempo. Es importante, entre otras cosas, porque se relaciona con el nivel de bienestar de la
sociedad en su conjunto, de tal manera que una economa en crecimiento implicar , si todo lo dems
permanece constante, aumentar los niveles de vida de su poblacin, mejorar las expectativas de los agentes
econmicos e involucrar al pas en un crculo virtuoso.
La gran divisin de La Industria manufacturera dentro del PIB a presentado su mayor crecimiento
anual en 1996 (10.8%) en el perodo de 1995-2002, pero ha observado una disminucin en su crecimiento hasta
llegar al 6.9% en el 2000. As para el 2001 y 2002 se da un decremento con valores de 3.7% y 0.6%
respectivamente. Sin embargo, en la divisin de Alimentos, Bebidas y tabaco (perteneciente a la Gran Divisin
de Industria manufacturera) ha observado un crecimiento del orden de 90 937 313 miles de pesos (a precios
corrientes) en 1995, hasta llegar a 289 178 545 miles de pesos (a precios corrientes) en el 2001. Es
importante hacer un examen sectorial con la industria alimentara. Las investigaciones sobre este tema
distinguen tres razones fundamentales para hacerlo: esta industria tiene un peso importante en la produccin
manufacturera (18 %); el conocimiento necesario en estas ramas se obtiene fcilmente, casi sin restricciones;
y la intensidad tecnolgica de rubros como aceites y grasas vegetales, frutas, legumbres, galletas y pastas es
muy reducida.
Por otro lado, las exportaciones de estos bienes son nulas debido a la extensa demanda interna. Sin
embargo, las ventas podran incrementarse penetrando en mercados extranjeros a travs de un acelerado
cambio tecnolgico que constituya la base de una mayor productividad. El crecimiento de la industria
alimentara ha sido sumamente lento.
24
En cuanto al PIB por entidad federativa en el 2001 encontramos que en la mayora el sector primario
tiene una contribucin muy pobre. En varios la participacin del sector de servicios aporta ms del 50%. En
general el sector industrial no aporta ms del 40%, con la excepcin de Campeche (62.8%). Para el Distrito
federal la mayor participacin es por parte del sector de los servicios con un 77.8%.
El ndice nacional de precios al consumidor en Mxico se ha incrementado de un valor de 90.42 en 1993
a un 365.26 en el 200, lo que quiere decir que se ha aumentado 275% los precios al consumidor, es decir que
ahora se paga casi tres veces ms por bienes y servicios en comparacin con hace diez aos. Lo anterior
repercute disminuyendo la capacidad adquisitiva de compra de los mexicanos. Hay que destacar que a ltimas
fechas este ndice a observado incremento mucho ms pequeo en comparacin con aos anteriores.
La poblacin econmicamente activa hasta el ao pasado es de 41 085 736, donde la mayor cantidad
son hombres; de la poblacin ocupada, el 62% son asalariados, mientras que los dems trabajan por su cuenta,
y otros sin recibir un pago fijo. En Mxico la poblacin econmicamente inactiva esta alrededor de 783 742
personas, y tambin hay una mayor cantidad de hombres sin actividad.
En Mxico la industria de los alimentos es del rango de los 30 mil millones de dlares, que est dividida
en los siguientes porcentajes dependiendo el grado de transformacin y tipo de alimento:
Grfica 3.5 Grado de transformacin de la industria de los alimentos en Mxico
Podemos observar en la graficas 2, como el producto interno bruto en el periodo 1994-1995 provoc
una cada espectacular del PIB en de casi el 7%.
En 1994 el gobierno devalu el peso y hubo una grave crisis econmica esta cada tan grande del PIB se
prolongo hasta el ao 1996.
Dentro de este ao y 1998 se presenta un periodo de recuperacin o de expansin en donde el pas
recupera el paso despus del error de 1994, en el segundo trimestre de 1997, el producto interno bruto
25
mexicano registr un incremento del 8,8% respecto al mismo perodo de 1996, constituyendo el mayor
aumento trimestral de los ltimos 16 aos.
Grfica 3.6 Variacin promedio anual del PIB en productos alimenticios
Esta tasa es el resultado de la evolucin positiva de los sectores industrial y primario, que crecieron en
un 2,4% y en un 0,8%, respectivamente; por contra, el sector servicios arroj un saldo negativo del 3,2%. en el
ao de 1998 a 1999 se observa en la grafica un periodo de recesin y en este periodo se eleva un poco mas la
inflacin.
Para el periodo 2000-2002 se observa una gran cada casi igual que en el ao 1994-1995, trayendo una
etapa de recesin. Para el 2003-2004 se ve una expansin un poco marcada en donde el PIB se comienza a
estabilizar sin embargo la economa ha ido creciendo moderadamente dando apenas un crecimiento de 1.2%
esto desde el periodo de Vicente Fox Quezada en la presidencia.
Esto ltimo debido a que durante los tres primeros aos de la actual administracin no se lograron las
metas previstas y el crecimiento ha sido muy reducido. As, en el ao 2001 el PIB tuvo un signo negativo de 0.30%, en tanto que el ao 2002 fue de 0.90%, y para el 2003 la cifra fue de 1.30%, lo que arroja un
crecimiento de 1.90%, con un promedio anual de 0.63% para el periodo, en tanto que la poblacin aument en
4.175%, generando un saldo negativo entre estas dos variables de -2.275%, es decir, cada ao la riqueza a
repartir es menor entre un nmero mayor de habitantes, con una inflacin que alcanza 14.74% en estos tres
aos.
3.1.3 Inflacin
Algunos lo definen como el aumento del nivel general de los precios en la economa del pas, sin
embargo, el alza general de los precios es la principal consecuencia de la inflacin, no la inflacin en s misma.
26
Cuando hay inflacin, unos precios avanzan ms rpidamente que otros y, por lo general, ms aprisa que
los salarios nominales.
De ello se derivan modificaciones bruscas en la distribucin del ingreso generalmente en detrimento de las
percepciones de la mayora de la poblacin que comnmente son los asalariados y en perjuicio de las clases
ms desprotegidas de la sociedad. Si examinamos la experiencia histrica de nuestro pas, es evidente que
cuando la inflacin ha ido en aumento los salarios reales caen. El bienestar de los trabajadores simplemente no
puede prosperar en un ambiente inflacionario. La inflacin a quien ms daa es a los ms pobres.
El aumento en los precios se puede presentar por dos causas:
Inflacin debida a la demanda: El nivel general de precios aumenta porque hay un exceso en la demanda de
bienes; es decir, se demandan ms bienes de los que hay disponibles, por lo tanto, los bienes se hacen escasos
y los vendedores cobran ms por ellos.
Inflacin debida a la oferta: Este caso sucede cuando el costo de producir una unidad de un bien aumenta
porque, por ejemplo, aumentan los salarios o los insumos para producir el bien. Al aumentarse el costo de
producir, los beneficios de los productores disminuyen y los productores no tendrn tantos incentivos para
producir ese bien, lo que hace que la oferta del bien disminuye.
En 1990-1994 la tasa de inters real se ubic entre 4.31 y 5.45 por ciento, en este mismo ao el
sistema bancario mexicano, derivada cuando personas fsicas y morales se vieron imposibilitadas de pagar sus
deudas por la devaluacin del peso y el disparo de las tasas de inters, pero a ello se suman una serie de
irregularidades en cuanto a la administracin de los bancos, entre ellos: autoprstamos, prestamos cruzados,
operaciones con empresas fantasmas y desviacin de fondos, entre otras, merced a ello se implementa un
proyecto estructurado en los bancos, apareciendo, el denominado Fondo Bancario Para Proteccin del Ahorro
(FOBAPROA).
Para el ao de 1997-1998 la tasa de inters real, no presento gran variacin esto provoco que
inversionistas abrieran sus empresas dando trabajo, bajando la tasa de desempleo significativamente Durante
1999, las tasas reales de corto plazo fueron en promedio superiores. Sin embargo, stas mostraron un
descenso significativo y al cierre del ao se ubicaron en niveles inferiores a los alcanzados en julio de 1998.
Grfica 3.7 Tasa de intereses durante el periodo ( 1994-2004)
27
Posteriormente a febrero de 2001 las tasas reales experimentaron una cada significativa, con lo cual,
para julio, las tasas reales desestacionalizadas se ubicaron respectivamente en 2.8 y 3.5 por ciento, bajo la
modalidad de inflacin futura e inflacin pasada.
Al cierre del cuarto trimestre de 2004, la inflacin general anual se ubic en 5.19 por ciento, cifra
superior en 1.21 puntos porcentuales a la registrada al cierre del ao previo. En cuanto a los componentes del
INPC, la inflacin subyacente anual aument 0.14 puntos porcentuales en igual periodo de comparacin,
mientras que la no subyacente lo hizo en 3.54 puntos.
Durante 2004 las principales presiones inflacionarias provinieron del alza en las cotizaciones
internacionales de diversas materias primas. Ello se debi en gran medida a que durante la presente
recuperacin cclica de la economa mundial aument la participacin en el crecimiento de economas, en
especial China, que se distinguen por un empleo abundante de energticos, metales, y otras materias primas,
las cuales, adems, incrementaron sus importaciones de diversos alimentos. Estos choques de oferta
impactaron principalmente al componente no subyacente del INPC y al de los alimentos procesados del
subndice de precios subyacente de las mercancas.
3.1.3.1 INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR (INPC)

La inflacin, se mide con el ndice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), que indica el crecimiento que
sufren los precios de bienes y servicios que conforman la llamada Canasta Bsica. Los precios de la canasta
bsica se establecen con base en dos fuerzas:
La oferta, que es la produccin de bienes y servicios y
La demanda, es decir, lo que la poblacin necesita para cubrir sus necesidades de alimentarse, vestir,
divertirse etc.
Cuando existe una descompensacin en una de estas dos fuerzas, se habla de inflacin (ms demanda que
oferta) o de deflacin (ms oferta que demanda).
Grfica 3.8 ndice Nacional de precios al consumidor (Mensual)
28
Para 1995 se incrementa el IVA de 10% al 15 % causando confusin entre los inversionistas y los
empresarios debido al aumento de los impuestos a los productos.Esto provoca la salida de inversionistas lo cual
trae consigo un aumento marcado de la devaluacin del peso frente al dlar, aumento en la inflacin, Y una
disminucin del PIB, y un gran aumento del ndice de precios al consumidor. Para el ao 1996 el alza del IPC
fue de 27.7%, la inflacin anual sigui una trayectoria estrictamente descendente pasando del 71.72 al 27.5%.
Para 1999-2001 se registro un descenso considerable en la inflacin el crecimiento de los precios fue
del 13% respecto al ao anterior. Con respecto al IPC se vio afectada grandemente por la liberacin del precio
de la tortilla debido a que el gobierno quito el subsidio que proporcionaba para su elaboracin, a esto se le
suma el incremento de la gasolina, las tarifas elctricas, el aumento al predial y agua que generan que la
inflacin suba respecto al ao anterior Desde abril del 2000, la inflacin anual se ubic en 9.73%.
En el ao 2002, la inflacin anual result de 5.7 %. Para el periodo de junio del 2003 se present una
inflacin de 0.08%. Por ltimo, la inflacin responde al entorno econmico internacional de forma importante.
Grfica 3.9 Indice Nacional de precios al consumidor (anual)
3.1.3.2 IMPUESTOS
Son las contribuciones establecidas por la ley que debemos pagar los ciudadanos y tambin empresas,
que realicen alguna actividad por la que obtienen ingresos, es decir; es la contribucin que los ciudadanos
hacemos para los gastos pblicos, tales como: educacin, servicios, seguridad y alumbrado pblico,
pavimentacin, salud, subsidios y proteccin ambiental. Existen varios tipos de impuestos, como son:
29
IMPUESTO SOBRE LA RENTA (ISR). Contribucin que se causa por la percepcin de ingresos de las
personas, actualmente se paga el 33%.
IMPUESTO AL ACTIVO. Esta contribucin garantiza que las empresas que reportan prdidas en periodos
prolongados cubran al menos este impuesto como un pago mnimo que puede ser recuperado cuando obtengan
utilidades. Inicialmente, su tasa se fij en 2% y a partir de 1995 es del 1.8%.
IMPUESTO AL VALOR AGREGADO (IVA). Tributo que se causa a una mercanca o servicio, conforme se
completa cada etapa de su produccin o distribucin, este impuesto afecta al consumidor final. A partir del 1
de Octubre de 2003 dicho tributo se aplica con una tasa del 19%.
IMPUESTO SOBRE NOMINA. Es un impuesto Estatal que se encuentra contemplado en la Ley de Hacienda
del Estado y que grava la realizacin de pagos en dinero o en especie por concepto de remuneraciones al
trabajo personal prestado bajo la direccin o dependencia de un patrn. Esto quiere decir que cualquier
persona que tenga trabajadores, deber pagar este impuesto por las remuneraciones que efecte a sus
trabajadores, esos pagos pueden ser: bonos, gratificaciones, ayuda para gasolina, vales de despensa,
compensaciones, etc. La tasa es del 2% sobre el monto total de remuneraciones pagadas en un mes o parte de
l, pero cuando el pago por concepto de remuneraciones se realice por contribuyentes dedicados a actividades
agrcolas, silvcolas, ganaderas o de pesca, la tasa ser del 1% siempre y cuando los productos no hayan sido
objeto de transformacin industrial.
IMPUESTO AL COMERCIO EXTERIOR. Son fundamentalmente los derechos especficos que se establecen
en el Arancel Aduanero (IMPORTACIONES) y gravan actualmente con una tasa del 6%. Es importante sealar
que debido a los convenios comerciales (TLC) que ha realizado nuestro pas con otras naciones, algunos
productos se ven afectados.
3.1.4 Importaciones
Las importaciones para abastecer al mercado nacional ante la insuficiencia de produccin son
fundamentales para asegurar el abasto para el consumo y la produccin nacional. Tal es el caso de
importaciones de productos de alta tecnologa e insumos para la industria electrnica o automotriz. La
importacin de insumos para la produccin es pieza clave para el impulso y fomento de la competitividad de las
empresas. Para tal efecto, existen programas de fomento a empresas en actividades relacionadas con la
produccin para la exportacin.
En 2003, los 170.6 mil millones de dlares de compras totales que Mxico realiz al resto del mundo
representan un incremento de 1.1 por ciento en comparacin con 2002, y equivalen a 2.61 veces las registradas
en 1993.
Del valor total de las importaciones mexicanas de 2003, 87 por ciento corresponde a bienes intermedios y
bienes de capital.
30
Los principales pases proveedores de Mxico son: EE.UU. (61.8% del valor de 2003), la Unin Europea
(10.6%), China (5.5%), Japn (4.4%) y Canad (2.4%). Durante 2003, China desplaz a Japn como tercer
vendedor de productos a Mxico. Durante el primer trimestre de 2004, las compras de Mxico provenientes
del exterior sumaron 43.7 mmd, monto 11.5% superior al registrado en 2003, y 184.1% mayor alregistrado en
1993.
Entre 1993 y 2003, los sectores cuyas importaciones presentaron las mayores tasas de crecimiento
promedio anual fueron:
Elctrico y Electrnico 10.1%

Metal bsico 11.6%
Grfica 3.9 Tasas de crecimiento de importaciones (anual)
Antecedentes de las importaciones de bebidas alcohlicas a Mxico.

Aunque las importaciones tan slo representan el 2% del mercado, stas han aumentado a un ritmo
anual del 8,8%, pasando de los 118,6 millones de USD en 1996 a los 139,6 millones en 1998. En volumen, la
progresin de las compras al extranjero durante el periodo 1996-1998 ha sido mayor, con incrementos medios
del 14,5%, alcanzando los 479.943 hectolitros en 1998.
31
Por productos, ms del 50% de las importaciones corresponden a los espirituosos de la partida 2207,
aunque su peso ha tendido a reducirse. Le siguen, por orden decreciente de importancia, el vino (27,7%) y la
cerveza (15,2%).
EE.UU es el principal proveedor de bebidas alcohlicas de Mxico, con el 25,2% del total, mientras que Espaa
se sita en segundo lugar con el 17,8%. Otros proveedores importantes son Reino Unido (16,8%), Francia
(16%), Italia (7,3%) y Chile (5,2%).
Situacin actual de importacin de coolers a Mxico.
El volumen total de coolers importados por Mxico en el 2003 fue de 21,125 litros con un valor total
de 63, 224 mdd. En este ao incursiona Francia como principal importador de este tipo de bebidas dejando a
Estados Unidos en segundo lugar, quedando eliminadas las importaciones de Espaa e Italia.
Pas
Total
Valor (mdd)
2002abr-dic
Volumen (litros)
2002 abr-dic
Valor (mdd)
2003 ene-dic
Volumen (L)
2003 ene-dic
453,444
271,608
63,224
21,125
Francia
48,113
10,829
U.S.A
452,975
271,377
15,111
10,296
Espaa
51
51
418
180
Italia
Tabla 3.1. Importaciones de coolers hechas por Mxico en los aos 2002 a 2003
3.1.5 Exportaciones
La actividad exportadora permite a las empresas incrementar sus posibilidades de mayores ganancias
ya que:
Mediante la exportacin, las empresas pueden conseguir:
Aprovechar las oportunidades de los Tratados de Libre Comercio (TLCs)

Conquistar nuevos clientes y mercados
Reducir su dependencia con el mercado local
Aumentar la produccin y reducir costos
Mejorar sus productos y marcas
Aumentar el valor de la empresa
En 2003, las exportaciones totales de bienes mexicanos sumaron 164.9 mil millones de dlares (mmd), 2.5
por ciento mayores a las exportaciones realizadas en 2002, y ms del triple de las registradas en 1993 (51.9
mmd).
Las exportaciones petroleras se incrementaron 28.9 por ciento respecto al ao anterior. Las
manufacturas registraron ventas al exterior por 141.0 mmd, una reduccin de 0.7 por ciento respecto a 2002.
32
El monto de las exportaciones mexicanas es mayor que: La combinacin de las exportaciones de 2003
de Brasil, Argentina, Venezuela y Chile (148.8 mmd)
El principal mercado para las exportaciones mexicanas es EE.UU., pas que participa con 88.7 por
ciento del valor de 2003, seguido de la Unin Europea2 (3.4%), Canad (1.7%) y Aruba (0.4%). Durante 2002,
este ltimo pas ocupaba el dcimo noveno lugar como destino de las exportaciones de Mxico.
Durante el primer trimestre de 2004, las ventas mexicanas al exterior sumaron 43.3 mmd, monto
10.6% superior al registrado en 2003 y 267.7% mayor al registrado en 1993.
Entre 1993 y 2003, los sectores con mayor participacin en las exportaciones mexicanas, son tambin los que
han presentado las mayores tasas de crecimiento promedio anual:
Elctrico y Electrnico 17.0%
Textil y Confeccin 16.4%
Equipo de Transporte y Autopartes 13.0%
Grfica 3.10 Exportaciones totales de bienes mexicanos
33
Bebidas alcohlicas
Las exportaciones de coolers de Mxico disminuyeron de 876,269 litros con un valor de 1,766,893
millones de dlares en el 2002 a 26 259 litros con un valor de 32,460 millones de dlares en el 2003, siendo
Guatemala el destino de sus exportaciones.
Pas
Valor mdd
2002 Abr-Dic.
Volumen (L)
2002 Abr-Dic.
Valor (mdd)
2003 Ene-Dic.
Volumen ( L )
2003 Ene-Dic.
Total
1,766,893
876,269
32,460
26,259
Guatemala
32,460
26,259
Australia
Colombia
Costa Rica
4,877
1,310
U.S.A.
1,762,014
874,953
Tabla 3.2 Exportaciones de coolers hechas por Mxico en los aos 2002 a 2003
3.1.6 Acuerdos y Negociaciones Comerciales de Mxico

Un tratado de libre comercio es un instrumento jurdico que contempla la eliminacin gradual de
barreras arancelarias y no arancelarias al comercio de bienes y servicios, encaminada a la formacin de una
zona de libre comercio. En l se establecen reglas claras y transparentes acordadas por las dos partes para el
beneficio mutuo.
Figura 3.1 Acuerdos y Negociaciones comerciales de Mxico
34
3.1.6.1 En Amrica del Norte
Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN)
El Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN) ha sido un instrumento clave para
incrementar los flujos de comercio e inversin entre Mxico, Estados Unidos y Canad. Hoy, Norteamrica es
una de las regiones comerciales ms dinmicas e integradas del mundo; aproximadamente una cuarta parte del
comercio total de la regin se realiza entre los pases socios del TLCAN.
Entre 1994 y 2003, el crecimiento promedio anual del comercio total entre Mxico,
Estados Unidos y Canad, ha sido de 8.1 por ciento. En diez aos, el comercio total entre Mxico, Estados
Unidos y Canad aumentaron 117 por ciento (cerca de 337 mmd) para superar los 626 mil millones de dlares
en 2003.
Grfica 3.11 Crecimiento promedio anual del Comercio
3.1.6.2 En Latinoamrica
TRATADO DE LIBRE COMERCIO MXICO CHILE
TRATADO DE LIBRE COMERCIO DEL GRUPO DE LOS TRES (TLC-G3)
TRATADO DE LIBRE COMERCIO MXICO-COSTA RICA
TRATADO DE LIBRE COMERCIO MXICO - BOLIVIA
TRATADO DE LIBRE COMERCIO MXICO - NICARAGUA
ACUERDO DE COMPLEMENTACIN ECONMICA MXICO URUGUAY
TRINGULO DEL NORTE (EL SALVADOR, GUATEMALA Y HONDURAS)
35
3.1.6.3 Tratado con Israel
Entr en vigor el 1 de julio de 2000. Este es el primer tratado de Mxico con un pas del Medio
Oriente. Israel es un mercado en crecimiento que importa 30 mil millones de dlares al ao. Mxico es el pas
con mayor nmero de Tratados de Libre Comercio en el mundo. Ha firmado 9 acuerdos con 27 naciones de 3
continentes. Con esta liberacin comercial, el volumen de exportacin se duplic en 10 aos. El sector
manufacturero domina ampliamente el origen de las ventas al exterior con el 91%. Destacan en este rubro los
transportes, la maquinaria, qumicos y alimentos. ste ltimo es uno de los componentes ms dinmicos al igual
que el de piezas y componentes electrnicos o elctricos y el ya bien identificado sector automotriz. El
petrleo sigue siendo un sector de peso.
3.1.6.4 Acuerdo de Asociacin Econmica Mxico-Japn (AAE)

A lo largo de ms de un siglo, Mxico y Japn han construido lazos de cooperacin y amistad que han
decidido reflejar en una relacin econmica ms amplia y mutuamente provechosa, a travs de la negociacin
del Acuerdo de Asociacin Econmica Mxico-Japn (AAE).
El AAE representa una importante oportunidad para materializar nuestro potencial de exportacin al
mercado japons y atraer mayores flujos de inversin que contribuirn a incrementar la produccin, el empleo
y la competitividad. El Acuerdo provee reglas claras que asegurarn el acceso preferencial para los productos
mexicanos a un mercado de1271 millones de habitantes con elevados niveles de ingreso y consumo. El AAE es
el segundo acuerdo negociado por Japn, por lo que Mxico tendr preferencias arancelarias de manera
adelantada a cualquier otro pas competidor.
3.1.8 Empleo y Desempleo

La tasa de desempleo abierta para el 2004 se ubic en 3.78%, 0.51% ms que la cifra registrada para
el 2003, 1.58% ms que la del 2000, y muy semejante a la tasa de 1994 y 1997 que fue de 3.70%. Esto
significa que entre enero y diciembre de 2004 aproximadamente 1,640,473 personas en edad de trabajar no
tenan empleo, 221,334 personas ms que en el ao anterior. Como se aprecia en la Tabla 1, la tasa de
desocupacin para las mujeres se ubic en 4.26%, mientras que la tasa de desocupacin para los hombres fue
de 3.54%. El 55.68% de la poblacin desocupada manifest que el motivo para dejar el empleo fue involuntario,
mientras que el 44.35% manifest que fue voluntario. En este ltimo ao la duracin del desempleo abierto se
ubic de la siguiente manera: el 53.78% de la poblacin desocupada estuvo sin empleo de 1 a 4 semanas; el
17.18% de 5 a 8 semanas; y el 29.05% nueve semanas o ms.
36
Grfica 3.12 Encuesta Nacional de ocupacin y empleo
El consumo de bebidas alcohlicas en nuestro pas sigue siendo una prctica caracterstica de la
poblacin masculina, pues 77% de los varones que habitan zonas urbanas report haber bebido en los 12 meses
previos a la encuesta, en tanto que esta conducta slo se observ en el 44% de las mujeres. Es tambin una
prctica comn entre los grupos ms jvenes de la poblacin, que alcanza su punto mximo entre los 30 y 39
aos y desciende despus de los 50 aos
Grfica 3.13 Consumo de bebidas alcohlicas en nuestro pas
37
3.1.9 Produccin de Pia
En el mercado internacional de frutas tropicales Mxico destaca en papaya, mango y aguacate llegando incluso
a consolidarse al ocupar el primer lugar como pas exportador en estos productos. Sin embargo, la pia es la
excepcin, ya que la que es producida en Mxico no cumple con los requerimientos que tal mercado exige hoy
en da, canalizndose al marcado nacional principalmente. Por lo que se debe reforzar la produccin de otras
variedades de aceptacin internacional, si se desea exportar este producto.
Tabla 3.3 Principales Pases productores de pia
Grfica 3.14 Nos muestra la distribucin Mundial de la pia en el ao 2003
38
Tabla 3.4 Principales pases que exportan pia
Tabla 3.5 Valor de las exportaciones 2000-20002
39
Tabla 3.6 Principales Pases Productores 2000-2002
3.7 Valor de las importaciones de pia 2000-2002
40
Tabla 3.8 Produccin total de pia en Mxico 2000-2003
Grfica 3.15 Produccin de pia en el ao 2003
41
Tabla3.9 Valor de Produccin en Mxico 2000-20003
Tabla 3.10 Superficie de pia cosechada en Mxico 2000-2003
42
Tabla 3.11 Produccin de pia en Veracruz
Grfica 3.15 Produccin de pia en Veracruz
43
Figura 3.2 Canales de Comercializacin de la pia
44
Grfica 3.16 Precio Semanal de la Pia en la central de abastos
Grfica 3.16 Precio anual de la pia
45
3.2 Entorno Poltico
Cada nacin adopta su propio sistema interno de gobierno, polticas y leyes, y determina cmo har
tratos con otras naciones. En el Mxico post-revolucionario, la poltica era indiscutible regidor de los asuntos
del pas (incluyendo a la economa), por el medio poltico se defina, el rumbo econmico y social del pas.
Desde que Mxico cuenta con una economa abierta, la economa define a la poltica. Ya no se trata de
convencer a las masas y ganar simpatizantes o credibilidad mundial; hoy se trata de convencer a los
organismos financieros internacionales, a los mercados y a las empresas extranjeras.
Es normal que en procesos electorales haya la incertidumbre relacionada con los planteamientos que se
vayan haciendo y con los resultados del mismo proceso. El impacto real en la economa de aspectos polticos en
tiempos electorales, crea incertidumbre e inestabilidad de corto plazo, en los mercados que se manejan en
ese perodo de tiempo, como son la bolsa de valores y las cotizaciones del tipo de cambio. Cuando el panorama
poltico no es claro, la tendencia es poner atencin en la inestabilidad de los indicadores ms voltiles. Sin
embargo, cifras como las exportaciones, la fluctuacin del precio del petrleo y la inversin extranjera,
podran verse afectados a largo plazo como consecuencia de la inestabilidad poltica, y reflejar un crecimiento
poco halagador del PIB.
MAPA POLTICO DE LA REPBLICA MEXICANA
Mxico es una Federacin de Estados libres y soberanos, de ah su nombre oficial: Estados Unidos
Mexicanos. La Federacin est integrada por 31 Estados y un Distrito Federal; este ltimo funciona como sede
de los poderes federales por lo que tiene ciertas restricciones polticas. Actualmente los gobernadores en
funciones son:
ESTADO
GOBERNADOR
PARTIDO
Aguascalientes
Luis A. Reynoso Fermat
PAN
Baja California Norte
Eugenio Elorduy Walter
PAN
Baja California Sur
Leonel Cota Montao
PRD-PT
Campeche
Jorge C. Hurtado Valdez
PRI
Coahuila
Enrique Martnez Martnez
PRI
46
Colima
Gustavo Vzquez Montes
PRI
Chiapas
Pablo Salazar Mendigucha
PRD-PAN-PT
Chihuahua
Jos R. Baeza Terrazas
PRI
Distrito Federal
Andrs M. Lpez Obrador
PRD
Durango
Ismael Hernndez Deras
PRI
Guanajuato
Juan C. Romero Hicks
PAN
Guerrero
Ren Jurez Cisneros
PRI
Hidalgo
Manuel A. Nuez Soto
PRI
Jalisco
Francisco J. Ramrez Acua
PAN
Mxico
Arturo Montiel Rojas
PRI
Michoacn
Lzaro Crdenas Batel
PRD
Morelos
Sergio E. Carrijal Ramrez
PAN
Nayarit
Antonio Echevarra Domnguez
PRD-PAN
Nuevo Leon
Natividad Gonzlez Pars
PRI
Oaxaca
Ulises Ruiz Ortiz
PRI
Puebla
Mario Marn Torres
PRI
47
Queretaro
Francisco Garrido Patrn
PAN
Quintana Roo
Joaqun E. Hendricks Daz
PRI
San Luis Potos
Jess M. de los Santos Fraga
PAN
Sinaloa
Jesus Aguilar Padilla
PRI
Sonora
J. Eduardo R. Bours Castelo
PRI
Tabasco
Manuel Andrade Daz
PRI
Tamaulipas
Toms Yarrington Ruvalcaba
PRI
Tlaxcala
Hctor Ortiz Ortiz
PAN-PT
Veracruz
Fidel Herrera Beltrn
PRI
Yucatan
Patricio Patrn Laviada
PAN
Zacatecas
Amalia Garca Medina
PRD
Tabla. 3.12 Mapa Poltico de la Repblica Mexicana
En los siguientes mapas podemos apreciar los territorios que dominan el PAN, PRD Y PRI.
48
Territorio Mexicano Panista
Figura 3.3 Territorio donde domina en PAN
Territorio Mexicano Perredista
Figura 3.4 Territorio donde domina en PRD
49
Territorio Mexicano Prista
Figura 3.5 Territorio donde domina en PRI
50
Cul sera la situacin en Mxico si gobierna el PRI, PAN o PRD?
La inconformidad con los resultados de la economa y la falta de autoridad es el principal ingrediente
que ha ayudado a la recuperacin del PRI en 2003 y que podra seguirlo ayudando en los aos venideros. Sin
embargo, ni el regreso del PRI podra significar una automtica restauracin del antiguo rgimen, ni la mayora
de la poblacin necesariamente va a concluir que todo tiempo pasado fue mejor. Slo lo hara si no tiene ante
s una opcin de cambio.
El regreso que se dara si el PRI ganara la Presidencia de la Repblica en 2006 no sera una
restauracin automtica, porque el trauma de la derrota del 2000 ha dejado secuelas y porque tendra que
gobernar bajo un orden institucional que no le asegura las mayoras ni la hegemona. Con un gobierno dividido
(sin mayora en el Congreso y con otros equilibrios con los estados y municipios) el PRI tendra muchos de los
problemas que tiene actualmente el gobierno del PAN.
La continuidad del modelo con cierto crecimiento, estabilidad y libertad de opinin que podra
asociarse al PAN (un PRI ms conservador en lo ideolgico, pero ms honesto) no necesariamente lo va a
garantizar el PAN. Este partido ha tenido que hacer demasiadas concesiones para hacer sus reformas
estructurales y mantener la gobernabilidad que se confunden con proteccin de impunidad, sin que haya
logrado ninguno de los propsitos fundamentales que se propuso. La sociedad y el electorado difcilmente
vern al PAN con la ilusin con la que lo vieron en 2006. El PAN no estar en posibilidad de encabezar el
cambio.
De manera semejante a lo que ha ocurrido en las ltimas elecciones y no slo en 2000 el voto til est
ah, y es el que puede hacer la diferencia. Ese voto es un voto por el cambio. El PAN ya no est en condiciones
de acudir a l. El PRI difcilmente podr convencer de una renovacin suficiente como para volverse creble
ante esa seccin del electorado. El PRD por si mismo no ha logrado atraer a esos electores y a sus lderes de
opinin.
El problema no es de partido. El PRD puede ser el eje de la alianza electoral de la alternativa. Es la
nica fuerza que tiene la base material y organizativa suficiente para llenar ese espacio en el plano electoral,
pues ningn otro partido nuevo estara en condiciones de competir en menos de tres aos con las otras dos
fuerzas polticas (PRI y PAN). Puede ser, no necesariamente va a serlo, depender de lo que haga.
El PRD tiene 18% de la votacin nacional. Con la estructura del partido, incluso con las alianzas
partidistas factibles, no gana una eleccin nacional. En efecto, su dbil presencia en el Norte y Occidente del
pas resulta prcticamente infranqueable si se considera que necesita otro tanto de votos para ganar en 2006.
Si el PRD no puede, menos an otra fuerza de izquierda. Desde luego que en trminos estrictamente
electorales, un candidato fuerte del PRD con mayor intencin de votos que las otras dos fuerzas polticas, con
candidatos dbiles en los otros partidos, cerrara la brecha y hara al PRD competitivo. Pero an as no estara
asegurado el triunfo, si se considera que los otros tendrn ms recursos para la publicidad y ms estructura
de organizacin.
51
Una buena idea, una opcin que es viable, una posibilidad de que construya una alternativa para la
sociedad, no debera ser echada a perder por los pequeos intereses y ambiciones. El tema no es el candidato,
sino la posibilidad de construir un sustento programtico, poltico y electoral que no se traicione asimismo.
Si el PRD resultara ganador en las elecciones del 2006, seria algo muy favorable para nuestro proyecto
del tepache puesto que una de sus polticas principales es la de el apoyo a micro empresas, este apoyo a las
micro empresas se pronuncia por la construccin de una sociedad basada en la igualdad, la equidad, la
democracia y la justicia. Ello significa que a travs de las acciones de gobierno y de la participacin de la
sociedad se construya un sistema econmico que asegure el continuo mejoramiento del nivel de calidad de vida
del pueblo.
3.3 Entorno Legal
Regulacin
Un marco regulatorio equitativo, transparente y eficiente es indispensable para fomentar la capacidad
competitiva de las empresas, alentar la inversin productiva y, por lo tanto, propiciar la creacin de ms y
mejores empleos en la industria y los servicios.
El objetivo de las disposiciones normativas es brindar proteccin a los consumidores y usuarios finales
de productos y servicios, as como al medio ambiente. Asimismo, en otros casos, las disposiciones normativas
otorgan derechos a las empresas. No obstante, algunos de los requisitos vigentes para la apertura y el
funcionamiento de las empresas son excesivos u obsoletos y, por ello, aumentan innecesariamente los costos y
desalientan la produccin. Esta situacin perjudica especialmente a las micro, pequea y medianas empresas,
en las cuales el propio empresario o algn miembro clave en la organizacin suele ser el responsable del
cumplimiento de las disposiciones citadas.
El exceso de regulacin puede, adems, frustrar los propios objetivos de proteccin al consumidor o al
medio ambiente. La multiplicidad de autoridades que regulan una misma materia y el nmero excesivo de
disposiciones dificultan el cumplimiento, o incluso la comprensin, del marco regulatorio por parte de las
empresas, e inducen a stas a operar al margen de la ley, con el consiguiente deterioro al respeto al estado de
derecho.
Leyes
Posiblemente el marco legal sea un tema que presente una situacin especial, pues las leyes suelen
interpretarse como un conjunto de restricciones al quehacer de las empresas, en tanto su formulacin, desde
los planteamientos de los constituyentes, obedece ms a la necesidad de encauzar el delineamiento de un
proyecto, en este caso, del desarrollo econmico y social del pas.
52
El cdigo de comercio, la ley de impuesto sobre la renta, la ley federal del trabajo, al igual que el resto
de reglamentos ligados a las empresas prestadoras de servicios o productivas, en sus primeros artculos nos
presentan un conjunto de preceptos que tienen por objeto ayudar a la creacin de un ente activo que es la
empresa y, a travs de ella, constituir las bases del crecimiento econmico y social de la nacin.
La empresa se ve como un lugar formativo de los trabajadores, es el medio para aprender o
perfeccionar tcnicas y procesos que permiten la elaboracin de bienes y el otorgamiento de servicios. De
conformidad con las leyes, es en la empresa donde se encuentra el mejor apoyo de los trabajadores, pues
aparte de recibir su sueldo, tienen acceso a otros medios como la seguridad social, que se ha ido formando
gracias al concurso de las empresas, los propios trabajadores y el gobierno. As mismo, los trabajadores
tienen posibilidades de permanencia en el trabajo, o sea que es una fuente de ingresos permanente y duradera
y por ese conducto se les ayuda a la formacin de su patrimonio familiar, como la vivienda. Tambin son un
sitio de superacin constante, en especial para quien quiere dominar un mayor nmero de conocimientos. Por
ello en las empresas deben de actualizarse permanentemente los programas de capacitacin al personal con el
objeto de conocer bien lo que en ella se hace y cmo debe llevarse a cabo.
La empresa es tambin un motor activo del pas que requiere a su vez de varios conjuntos de servicios
como el agua, el drenaje, la energa elctrica, la seguridad, las vas de comunicacin, el transporte, los cuales
deben abastecerse interrumpidamente y tienen un costo por el que deben contribuir los usuarios, ciudadanos y
empresas. Las entidades mercantiles pasan a constituir, por lo tanto, el principal contribuyente al erario del
pas, siendo, por su parte, el mayor beneficiario de la infraestructura y de los servicios. Las leyes nos ayudan a
normar estos procedimientos, a la vez que nos sugieren el rumbo a seguir para el conjunto de los actores en
estos procesos que conforman el mundo de las empresas.
Bajo esta ptica, se presentan las leyes de mayor trascendencia para echar a andar una empresa y
para operarla exitosamente despus. Un negocio, para que exista como tal, realiza cotidianamente actos de
comercio, entendiendo estos, no como la simple compra-venta, sino como una gama infinita de posibilidades, las
cuales se encuentran establecidas en el Cdigo de Comercio.
Una vez que han sido sealados los conceptos que la legislacin mercantil considera como actos de
comercio, es conveniente conocer lo que el Cdigo Fiscal de la Federacin establece como actividades
empresariales, las cuales, como se podr apreciar, no difieren sustancialmente del Cdigo de Comercio.
TIPOS DE PERSONAS Y SOCIEDADES MERCANTILES
Precisado lo anterior, podemos establecer que cualquier persona fsica que legalmente pueda obligarse
a contraer responsabilidades y tener derechos puede con libertad establecerse como empresario, es decir,
crear su negocio, cumpliendo adicionalmente con las disposiciones del Cdigo de Comercio.
53
Personas morales
Existen varias clases de personas morales: aqullas que estn reguladas por la Ley General de
Sociedades Mercantiles, las que prev la Ley General de Sociedades Cooperativas y otras ms que aparecen en
el Cdigo Civil para el Distrito Federal y cada uno de los cdigos civiles de las entidades federativas.
Sociedades mercantiles
De las previstas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el cuadro siguiente, se presentan sus
principales caractersticas. Todas las sociedades a que hace mencin dicho cuadro tienen como requisitos
generales para su constitucin los siguientes puntos:
Sociedades mercantiles
Mnimo de
Nombre
Accionistas
Capital social
Capital
Obligaciones de
Tipo de
representado
los accionistas
administracin
por
Sociedad
Dos
$50,000
Acciones
Annima (S.A.)
legal
nicamente el
Administrador
pago de sus
nico o consejo
acciones
de
administracin,
pudiendo ser
socios o
personas
extraas a la
sociedad.
Sociedad en
Sin mnimos
Sin mnimos
Acciones
54
Los socios
Uno o varios
responden de
administradores,
Colectivo
manera
pudiendo ser
(S.N.C.)
subsidiaria,
socios o
ilimitada y
personas
solidariamente
extraas a la
de las
sociedad
Nombre
legales
legales
obligaciones de
la sociedad
Sociedad en
Uno o varios
Comandita
socios
Sin mnimo legal
Partes sociales
Simple (S.C.S.)
Igual a la
Los socios
anterior y
(comanditarios)
adicionalmente
no pueden
a las
ejercer la
obligaciones de
administracin
los
de la sociedad
comanditarios
que estn
obligados
nicamente al
pago de sus
aportaciones
55
Sociedad de
No ms de 50
Responsabilidad
socios
$3,000.00
Partes sociales
Limitada (S. de
nicamente el
Uno o ms
pago de sus
gerentes, socios
aportaciones.
o extraos a la
sociedad.
R.L.)
Sociedad en
Uno o varios
Comandita por
socios
Sin mnimo legal
Acciones
Igual a sociedad
Igual a sociedad
en comandita
en comandita
simple.
simple.
Acciones
(S.C.A.)
Sociedad
Mnimo de 5
Lo que aporten
Por las
Procurar el
Asamblea
Cooperativa
socios
los socios,
operaciones
mejoramiento
General, Consejo
donativos que
sociales
social y
de
reciban y
econmico de
Administracin,
rendimientos de
los asociados y
Consejo de
la sociedad.
repartir sus
vigilancia y
rendimientos a
dems
prorrata.
comisiones de
(S.C)
designe la
asamblea
general
Tabla 3.12 Caractersticas de Sociedades mercantiles
56
Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La
escritura constitutiva de una sociedad debe contener:
Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas fsicas o morales que constituyan la sociedad.
El objeto de la sociedad.
Su razn social o denominacin.
Su duracin.
El importe del capital social.
La expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a stos y el
criterio seguido para su valorizacin. Cuando el capital sea variable, as se expresar, indicndose el
mnimo que se fije.
El domicilio de la sociedad.
La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los administradores.
El nombramiento de los administradores y la designacin de los que han de llevar la firma social.
La manera de ejercer la distribucin de las utilidades y prdidas entre los miembros de la sociedad.
El importe del fondo de reserva.
Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipacin.
Las bases para practicar la liquidacin de la sociedad y el modo de proceder a la eleccin de los
liquidadores, cuando no han sido designados con anticipacin.
Todos los requisitos anteriores y las dems reglas que se establecen en la escritura sobre organizacin y
funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma.
La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisin para cada sociedad, las
reglas especficas que deben acatar en relacin con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios o
accionistas, as como obligaciones y responsabilidades del consejo de administracin, administrador, comisario,
entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extincin de las sociedades mercantiles.
57
Sociedades cooperativas
Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de
Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin en 1938, y que establece las
reglas para la constitucin, funcionamiento y disolucin de este tipo de sociedades, que en trminos generales
deben sujetarse a lo siguiente:
Son sociedades cooperativas aquellas que renen las siguientes condiciones:
Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo personal
cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad o utilicen los
servicios que sta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores.
Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros.
Funcionar con un nmero variable de socios nunca inferior a diez.
Tener capital variable y duracin indefinida.
Conceder a cada socio un solo voto.
No perseguir fines de lucro.
Procurar el mejoramiento social y econmico de sus asociados mediante la accin conjunta de stos en
una obra colectiva.
Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razn del tiempo trabajado por cada uno, si
se trata de cooperativas de produccin; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas con la
sociedad, en las de consumo.
Slo sern sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estn autorizadas y
registradas por la Secretara de Trabajo y Previsin Social.
Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regmenes de responsabilidad limitada o suplementada de
sus socios, debiendo expresar en su denominacin el rgimen adoptado, as como el nmero de su registro
oficial.
Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementada cuando los socios respondan a prorrata
por las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo de
la asamblea. La constitucin de las sociedades cooperativas deber hacerse mediante asamblea general que
celebren los interesados, en la cual, adems de los generales de los fundadores y los nombres de las personas
que hayan resultado electas para integrar por primera vez consejos y comisiones, se insertar el texto de las
bases constitutivas.
58
Sociedades Civiles (S.C.)
Existe tambin otro tipo de sociedades que estn contempladas en el Cdigo Civil para el Distrito Federal,
en materia comn, y para toda la repblica en materia federal, publicado en el Diario Oficial de la Federacin
el 26 de mayo de 1928 y que establece la posibilidad de crear sociedades civiles bajo las siguientes normas:
Por un contrato de sociedad, los socios se obligan mutuamente a combinar sus recursos o sus
esfuerzos para la realizacin de un fin comn, de carcter econmico, pero que no constituya una
especulacin comercial.
La aportacin de los socios puede consistir en una cantidad de dinero u otros bienes.
El contrato de sociedad debe constar por escrito, pero bsicamente en escritura pblica cuando algn
socio transfiera a la sociedad bienes cuya enajenacin deba hacerse en escritura pblica.
El contrato de la sociedad debe contener:
Los nombres y apellidos de los otorgantes que son capaces de obligarse.

La razn social.
El objeto de la sociedad.
El importe del capital social y la aportacin con que cada socio debe contribuir.
Dicho contrato de sociedad debe inscribirse en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca
efectos contra terceros, y sin poder modificar sino por consentimiento unnime de los socios.
Normas
La Normalizacin es el proceso mediante el cual se regulan las actividades desempeadas por los
sectores tanto privado como pblico, en materia de salud, medio ambiente en general, comercial, industrial y
laboral estableciendo reglas, directrices, especificaciones, atributos, caractersticas, o prescripciones
aplicables a un producto, proceso o servicio.
Esta actividad se realiza a travs de la expedicin de las normas que pueden ser de 3 tipos principalmente:
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) que son las regulaciones tcnicas de observancia obligatoria
expedidas por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artculo 40 de la
Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, y las cuales estn encaminadas a regular los productos,
procesos o servicios, cuando stos puedan constituir un riesgo latente tanto para la seguridad o la salud de las
personas, animales y vegetales as como el medio ambiente en general.
Las Normas Mexicanas (NMX's) que son las elaboradas por un organismo nacional de normalizacin, o
la Secretara de Economa, en trminos de lo dispuesto por el artculo 51-A de la Ley Federal sobre
Metrologa y Normalizacin, y tienen como finalidad establecer los requisitos mnimos de calidad de los
productos y servicios de que se trate, con el objeto de brindar proteccin y orientacin a los consumidores.
Su aplicacin es voluntaria, con excepcin de los siguientes casos:
59
1) Cuando los particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios son conformes con las
mismas, 2) Cuando en una NOM se requiera la observancia de una NMX para fines determinados.
Las que elaboran las entidades de la administracin pblica para aplicarlas a los bienes o servicios que
adquieren, arrienden o contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos
de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables que se denominan normas de referencia.
Toda empresa que se quiera crear, ya sea que venda un producto u ofrezca un servicio, tiene que
cumplir con ciertos lineamientos que le facilitarn un mayor posicionamiento y ms seguro en el mercado, as
como un incremento en la calidad del bien o servicio del que se trate.
Las normas en esencia constituyen un conjunto de prcticas que deben investigarse, con el objeto de
saber cules son todas aqullas que deben observarse en el giro que se propone desempearse. Es altamente
recomendable informarse con mayor detalle al respecto, pues peridicamente surgen nuevas prcticas que
tanto los prestadores de servicios como los productores deben cumplir, en especial para competir
eficientemente en el mercado.
60
Trmites y Permisos
El establecimiento o constitucin de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos
requisitos y trmites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales.
CONSTITUCIN
INICIO Y OPERACIN
61
Figura 3.6 Cumplimiento de requisitos para trmites y permisos
Trmite aplicable solo si tiene

cuando menos un empleado.
Nota: Esta gua es indicativa y esta sujeta a cambios por las

autoridades competentes, los trmites federales estn
validados por la Comisin Federal de Mejora Regulatoria.
A continuacin se enumeran algunas de las dependencias a las que deber acudirse y los trmites que deben
realizarse:
1.
Secretara de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades)
La Secretara de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Direccin General de Permisos, artculo 27
constitucional, autoriza la constitucin de una sociedad. Aqu la SRE resuelve si la denominacin o razn social
no est registrada con anterioridad y autoriza la determinacin del objeto social.
2. Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio (en el caso de sociedades)

La constitucin de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura constitutiva, que
establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habr de funcionar la sociedad. Entre otras cosas
contienen:
1. Datos generales de los socios.
2. Objeto social.
3. Denominacin o razn social.
4. Duracin de la sociedad.
62
5. Importe del capital social.
6. Domicilio social.
7. rgano de administracin.
8. Vigilancia.
9. Bases para la liquidacin.
3. Secretara de Hacienda y Crdito Pblico

Dentro del mes siguiente a:
- Su constitucin, las sociedades (personas morales).
- Haber realizado situaciones jurdicas que de hecho den lugar a presentacin de declaraciones peridicas
(apertura), las personas fsicas con actividades empresariales y las personas morales residentes en el
extranjero deben solicitar su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretara de
Hacienda y Crdito Pblico (forma HRFC-1, en original y cinco copias), donde reciben una clave que les
identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal.
Tambin la SHCP mantiene el Padrn de Proveedores de la Administracin Pblica Federal, al que deben
registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las diferentes
dependencias de la administracin pblica.
4. Secretara de Salud
Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30 das, de la
Secretara de Salud o de los gobiernos estatales, una autorizacin que podr tener la forma de: Licencia
Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo
general una vigencia de dos aos y debe revalidarse 30 das antes de su vencimiento.
5. Instituto Mexicano del Seguro Social
El patrn (la empresa o persona fsica con actividades empresariales) y los trabajadores deben inscribirse en
el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de cinco das de iniciadas las
actividades. Al patrn se le clasificar de acuerdo con el Reglamento de Clasificacin de Empresas y
denominacin del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las cuotas que deber cubrir.
6. Institucin Bancaria
En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se paga todo
tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, telfonos y gas entre otros) y se presentan
declaraciones, aun cuando no originen pago.
63
De igual manera, el patrn y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el Retiro
(subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en medios
magnticos). En el banco, ms adelante se depositarn en forma bimestral las aportaciones correspondientes.
7. Sistema de Informacin Empresarial Mexicano

De acuerdo con la Ley de Cmaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas, comercios,
fbricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano (SIEM) con lo cual
tendrn la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a informacin de proveedores y clientes potenciales,
obtener informacin sobre los programas de apoyo a empresas y conocer sobre las licitaciones y programas de
compras del gobierno.
8. Coparmex
En forma opcional, el patrn puede inscribirse en la Confederacin Patronal de la Repblica Mexicana.
(Coparmex).
9. Sindicato
Aun cuando no existe obligacin legal de afiliar a los trabajadores ante algn sindicato, los trabajadores
pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten ms de veinte trabajadores en activo. En la prctica los
diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el mbito federal o local, buscan forzar
la contratacin colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliacin, por lo que es conveniente entablar
plticas con alguna central obrera antes de constituirse, y as no tener que negociar bajo presin.
10. Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica

Al iniciar operaciones y posteriormente cada ao, se debe dar aviso de manifestacin estadstica ante la
Direccin General de Estadstica, dependiente del Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica
(INEGI).
11. Secretara de Economa

Esta secretara (SE) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que se usen como
base u objeto de alguna transaccin comercial. Reglamenta y registra las Normas Oficiales Mexicanas (NOM)
que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medicin y prueba, ropa y calzado, salud,
contaminantes, entre otros). Tambin existen normas opcionales, cuya adopcin permite la autorizacin para el
uso del sello oficial de garanta, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones de un sistema de control
de calidad. Asimismo puede emitir, a peticin y segn previa comprobacin, un certificado oficial de calidad. La
Secretara (SE) estipula y controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas
de propiedad industrial.
64
Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deber inscribir en el Registro Nacional de
Inversin Extranjera que se lleva en la SE.
12. Secretara del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca

Las empresas que emitan a la atmsfera olores, gases, o partculas slidas o lquidas deben solicitar una
licencia de funcionamiento expedida por esta secretara (SEMARNAP). Estas emisiones debern sujetarse a
los parmetros mximos permitidos por la ley.
13. Secretara del Trabajo y Previsin Social

Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de
Trabajo y Normas Relativas.
14. Comisin Nacional del Agua

En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar permiso ante la
Comisin Nacional del Agua para obtener derechos de extraccin de agua del subsuelo, y de igual manera se
deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago de derechos.
15. Otras autorizaciones

Como las relativas a la Comisin Federal de Competencia, Comisin Federal de Electricidad, Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras.
3.4 Entorno Socio-Cultural

Debido a que nuestro proyecto de investigacin. El tepache es un proyecto innovador, nos interes
porque fomenta nuestra cultura de bebidas fermentadas.
Los producto ms consumidas en nuestra sociedad y que causan un mayor nmero de ventas son el alcohol y el
tabaco. Por tanto, nos decidimos a producir una bebida tpica tradicional indgena carbonatada (Tepache).
A continuacin mencionaremos algunos puntos que cubren el aspecto sociocultural como son la religin,
educacin, hbitos de consumo y mitos.
65
RELIGIN DF
En nuestro pas se profesa en su mayora la religin catlica esto de acuerdo al ultimo censo de
poblacin del ao 2001, registro que hay 90.5% de la poblacin son catlicos, esto nos indica que la venta de
nuestro producto no se ver afectada por razones religiosas puesto que la religin catlica es flexible en
cuanto al consumo de productos alcohlicos, lo que s prohbe son los excesos que pueden ser dainos para la
salud.
Entidad federativa
Absolutos
Estados Unidos Mexicanos
74 612 373
88.0
Aguascalientes
785 614
95.6
Baja California
1 637 088
81.4
Baja California Sur
333 156
89.0
Campeche
432 457
71.3
Coahuila de Zaragoza
1 743 978
86.4
Colima
425 954
93.0
Chiapas
2 099 240
63.8
Chihuahua
2 218 719
84.6
Distrito Federal
6 999 402
90.5
Durango
1 142 324
90.4
Guanajuato
3 904 423
96.4
Guerrero
2 359 763
89.2
Hidalgo
1 791 931
90.8
66
Jalisco
5 285 970
95.4
Mxico
10 122 231
91.2
Michoacn de Ocampo
3 297 059
94.8
Morelos
1 116 040
83.6
Nayarit
748 579
91.8
Nuevo Len
2 982 592
87.9
Oaxaca
2 561 601
84.8
Puebla
3 973 386
91.6
Quertaro de Arteaga
1 166 221
95.3
Quintana Roo
552 745
73.2
San Luis Potos
1 848 808
92.0
Sinaloa
1 946 228
86.8
Sonora
1 718 889
87.9
Tabasco
1 172 469
70.4
Tamaulipas
2 012 177
82.9
Tlaxcala
791 284
93.4
Veracruz de Ignacio de la Llave
5 070 065
82.9
Yucatn
1 241 108
84.3
Zacatecas
1 130 872
95.1
Tabla 3.13 Religin
67
Religin en porcentaje
Otros 9.5%
Catlicos
90.5%
Figura 3.7 Religin en el DF
Unos de los indicadores ms importantes del grado de desarrollo sociocultural y socioeconmico del
pas se basan en el nivel educativo de su poblacin, ya que la educacin es un factor bsico para fomentar la
incorporacin completa de las personas a la vida econmica, poltica y social de la nacin mexicana.
El que algunas personas tengan cualquier nivel de estudios, no implica la aceptacin de este producto,
ya que cada persona tiene sus propios prejuicios y no toma sus decisiones en base a su nivel acadmico sino a
sus convicciones personales. nicamente sera perjudicial para nuestro producto la cantidad de personas
analfabetas debido a que al ser un producto nuevo, resultara problemtico el lograr mella en ese sector.
Afortunadamente la cantidad de personas analfabetas en el Distrito Federal son una minora, como se muestra
en los datos obtenidos en el INEGI, por lo que no representan un problema significativo para nuestro
producto.
68
Grupo
Poblacin de 15 y ms
de
edad
Entidad
Condicin de alfabetismo
aos
Total
Entidad
Hombres
Mujeres
Alfabeta
Analfabeta
No especificado
Total
Hombres
Mujeres
Total
Hombres
Mujeres
Total
Hombres
Mujeres
97.0
98.2
95.9
2.9
1.7
4.0
0.1
0.1
99.1
99.1
99.1
0.8
0.7
0.8
0.1
0.1
98.9
99.1
98.8
0.9
0.8
1.1
0.1
0.1
98.4
98.8
98.1
1.4
1.0
1.8
0.1
0.1
97.4
98.5
96.5
2.5
1.4
3.4
0.1
0.1
94.8
97.3
92.7
5.1
2.6
7.2
0.1
0.1
88.6
94.0
84.9
11.2
5.8
14.9
0.2
0.2
6 231
2 907
227
415
323
812
15 - 19
15 - 19
aos
aos
20 - 29
20 - 29
aos
798 349
390
408
049
300
1 673
804
868
aos
004
235
769
30 - 39
30 - 39
1 387
654
733
aos
aos
425
095
330
40 - 49
40 - 49
998 369
462 134
536
aos
aos
50 - 59
50 - 59
aos
aos
60 y
60 y
ms
ms
aos
aos
235
643 440
730 640
294
348
599
841
302
428
303
337
Tabla 3.14 Educacin en Mxico
69
Condicin de alfabetism o (Poblacin de 15 y m s

aos DF)
Analfabeta
2.9%
No
especificad
o 0.1%
Alfabeta 97%
Figura 3.8 Alfabetismo en Mxico
70
Produccin de alcohol, comercio e industria
Mxico es el sptimo mercado ms grande de cerveza en el mundo y el nico productor de tequila, un
licor controlada por denominacin cuya popularidad est aumentando rpidamente a nivel mundial. El vino es
una presencia insignificante tanto en la produccin como en el consumo.
Bebidas alcohlicas
El ron Bacard es la marca de bebidas ms popular en Mxico, seguida por las marcas de brandy
Presidente y Don Pedro (productos de Allied-Domecq). Las dos posiciones que le siguen estn ocupadas por
Sauza y Jos Cuervo, de la bebida de exportacin mexicana ms conocida, el tequila.
Todos los productores a nivel mundial han comprado acciones en la industria mexicana del tequila.
Diego es dueo del 45 por ciento de Jos Cuervo (nmero dos en Mxico, nmero uno a nivel mundial),
mientras que Allied Domecq es duea de Tequila Sauza SA de CV, productor del tequila de ms venta en
Mxico, Sauza. Brown-Forman es duea de una tercera parte de Tequila Orendain de Jalisco y de su agente de
mercadeo global. Seagram invirti en Tequila Don Julio. Pernod Ricard es duea de Tequila Viuda de Romero
(marcas principales: Viuda de Romero, Real Hacienda).
Existen muy pocas cervezas de especialidad fabricndose en Mxico y la importacin constituye menos
del 1 por ciento del mercado. Dos empresas, Allied-Domecq y Bacard, tambin controlan el 90 por ciento de
los mercados de ron y de brandy. La industria del tequila est menos concentrada. Sin embargo, el ron y el
brandy le han tomado la delantera en popularidad a pesar de ser la bebida nacional. Cambios recientes en la
poltica comercial han llevado tanto a una explosin de importaciones como a un aumento en las exportaciones.
Entre 1980 y 1993, la importacin de bebidas alcohlicas se duplic, mientras que las exportacin decay a
ms de la mitad.
La exportacin de vinos creci en un seiscientos por ciento, mientras que la importacin aument
ligeramente. Tanto la importacin como la exportacin de cerveza aumentaron hasta llegar en 1993 a los
niveles seis y 44 veces ms que los de 1980, respectivamente.
Impacto econmico del alcohol
Las ventas de bebidas alcohlicas alcanzaron los $2.3 billones en 1995, 74 por ciento de los cuales
provenan de la venta de cerveza. Los hogares con ingresos en los dos niveles ms bajos de ingresos gastaron
un por ciento mucho mayor de sus ingresos en bebidas alcohlicas que aquellos en los dos niveles de ingresos
ms altos. A nivel nacional, en los hogares se gasta un promedio de uno por ciento del ingreso en bebidas
alcohlicas. Esta cifra aumenta al doble en las reas rurales.
71
Ingreso
Como se mencion antes, el consumo de bebidas alcohlicas no es relativo a la cantidad de ingreso que
se tenga, ya que los estratos ms pobres son los que ms consumen este tipo de insumos, por lo que resulta un
dato relevante el que se centre el mercado de nuestro producto hacia este nicho en especial.
Sexo del jefe
1992
1996
2000
2002
Total
17 819 414
20 467 038
23 484 752
24 650 169
Hasta 2 S.M.
34.4
45.2
36.4
34.6
Ms de 2 y hasta 4 S.M.
30.5
30.4
30.4
30.9
21.8
16.5
20.3
22.1
8.0
5.1
7.9
8.1
Ms de 14 S.M.
5.3
2.8
5.0
4.4
Hombre
15 328 374
17 151 661
19 168 162
19 712 749
Hasta 2 S.M.
33.4
43.8
34.7
32.6
31.1
30.9
31.1
31.6
21.8
16.7
20.1
22.3
8.0
5.5
8.3
8.6
Ms de 14 S.M.
5.7
3.1
5.8
4.9
Grandes rubros del gasto
72
Mujer
2 491 040
3 315 377
4 316 590
4 937 420
Hasta 2 S.M.
39.9
52.1
43.6
40.9
27.2
28.2
27.5
22.1
21.8
15.2
21.2
11.9
7.9
3.3
6.2
2.6
Ms de 14 S.M.
3.2
1.2
1.5
0.4
Tabla 3.15 Los hogares se clasificaron con el salario mnimo equivalente (S.M.), el cual representa el valor del salario necesario para
obtener los mismos bienes y servicios a los que se tena acceso con el salario del inicio del periodo, que en este caso es 1992.
73
Ingreso diario por porcentaje de poblacin
Ms de 8 y
hasta 14 S.M.
(8.1%)
Ms de 14
S.M. (4.4%)
Hasta 2
S.M. (34.6%)
Ms de 4 y
hasta 8 S.M.
(22.1%)
Ms de 2 y
hasta 4 S.M.
(30.9%)
Figura 3.9 Ingreso diario de la Poblacin
Moral
Problemas sociales.
Segn la Encuesta Nacional Mexicana de Adicciones de 1989, 4.8 por ciento de 5,957 personas
encuestadas informaron haber estado en choques de trnsito relacionados con el alcohol (8.2 por ciento de los
hombres y 0.6 por ciento de las mujeres). El por ciento de choques de automviles que ocurrieron cuando el
conductor estaba ebrio aument de 8 por ciento en 1968 a 16 por ciento en 1983.
En una muestra al azar de 1,590 mujeres de zonas urbanas y rurales que haban recibido servicios de
consejera de DIF (Desarrollo Integral de la Familia) en 1992, aproximadamente 25 por ciento de las mujeres
en las zonas urbanas asociaron maltrato con el estado de ebriedad del ofensor. Entre las mujeres que
experimentaron violencia domstica (56.7 por ciento en las zonas urbanas, 44.2 en las zonas rurales), la
proporcin de aquellos agresores bajo la influencia del alcohol fue 8.8:1 en las zonas rurales y 4.2:1 en las
urbanas.
En una encuesta de 1987 efectuada en tres hospitales de Acapulco, se administr una prueba de
aliento y se entrevist a todos los pacientes involucrados en agresiones o peleas. Resultados positivos en la
prueba de aliento fueron asociados con un riesgo relativo de 5.23, lo que aument a 14.49 en aquellos
pacientes que consumieron ms de 100 gramos de alcohol puro previo al incidente.
Entre 1964 y 1984, aproximadamente 20 por ciento de los crmenes registrados en Mxico fueron
cometidos bajo los efectos del alcohol.
74
Polticas sobre el alcohol
Control de los productos del alcohol.
La ley de impuestos en vigor desde 1982 establece las tarifas tanto para los productos hechos
localmente como para las bebidas alcohlicas importadas. La tarifa de impuestos para la cerveza es de 21.5
por ciento, para los vinos de mesa es 15 porciento y para las bebidas destiladas es 40 porciento. Los impuestos
son ajustados anualmente por el Sub-Ministerio de Comercio y Desarrollo de la Industria Exterior.
Cada estado concede licencias a los establecimientos para vender bebidas alcohlicas. El nmero de
lugares para la venta de alcohol por cada 100,000 habitantes aument de 303 en 1970 a 378 en 1985. Como
resultado de los cambios recientes en las polticas comerciales (la firma de los acuerdos TLCAN y GATT), los
impuestos sobre la importacin de bebidas alcohlicas han cado de 80 por ciento a 10 por ciento del precio de
la bebida.
El Ministerio de la Salud tiene la responsabilidad de autorizar los anuncios de bebidas alcohlicas.
Cada anuncio comercial tiene que tener una etiqueta de advertencia cuyo contenido debe desalentar el abuso
del alcohol y estimular la moderacin. Los envases de bebidas alcohlicas tienen que tener una etiqueta de
advertencia acerca de los efectos adversos del alcohol para la salud. La etiqueta lee como sigue: El abuso en
el consumo de este producto es perjudicial para la salud.
3.5 Entorno Cientfico-Tecnolgico

El tepache es una bebida fermentada de amplio consumo en los sectores populares de la poblacin
mexicana. La industrializacin de un proceso fermentativo que tradicionalmente se ha llevado a cabo en forma
artesanal, es el objetivo de este proyecto. Los procesos de fermentacin se asocian al empleo de
microorganismos para llevar a cabo transformaciones de la materia orgnica catalizadas por enzimas. Estas
transformaciones se han realizado en forma artesanal y casera desde tiempos inmemoriales, la utilizacin de
organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante
la mayor parte de la historia, la base de estas prcticas biotecnolgicas fuera puramente emprica. Hoy en da,
debido principalmente a los avances cientficos de los ltimos aos, el conocimiento emprico est siendo
reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnolgicas.
Adems, la revolucin provocada en el ltimo cuarto de siglo por el desarrollo de las tcnicas de la biologa
molecular y el ADN recombinante ha abierto multitud de posibilidades nuevas para el control de los procesos
biotecnolgicos y la mejora de los productos elaborados.
Gracias a los avances biotecnolgicos aplicados en la industria de los alimentos, se puede aprovechar la
transformacin de sustancias orgnicas mediante procesos metablicos de ciertos microorganismos para
elaborar alimentos y bebidas con caractersticas nicas.
75
3.5.1 Tecnologa de la Fermentacin
El conocimiento de los mtodos para obtener determinados productos por la accin de
microorganismos sobre materiales disponibles, ha sido un arte conservado de generacin en generacin por
ciertas familias. Hoy es una ciencia por derecho propio, que incluye otras ciencias como la microbiologa, la
bioqumica, la fisicoqumica, las matemticas y la ingeniera, y se conoce ya como ingeniera de la
fermentacin. Las investigaciones, el desarrollo, los mtodos de produccin, el control de la produccin, el
diseo de las instalaciones, en la medida que estn conectados con la utilizacin industrial de los
microorganismos, forman parte de la ingeniera de la fermentacin. Los mtodos utilizados por la industria de
la fermentacin son los siguientes: seleccin de las materias primas, seleccin del organismo apropiado,
preparacin de las materias primas, preparacin del inculo, conduccin de la actividad microbiana,
recuperacin y utilizacin de subproductos (1).
Marco terico del proceso de elaboracin del producto

Uno de los campos ms estudiados de la biotecnologa y que da con da tiene mejoras e innovaciones
tecnolgicas es precisamente el de las fermentaciones.
El tepache se obtiene por fermentacin de mosto de cscara de pia en agua con sacarosa (2). Los
microorganismos responsables de la fermentacin son diversos; por lo que se trata de una fermentacin mixta
(alcohlica y actica).
Fermentacin alcohlica
Proceso bioqumico por el cual algunos microorganismos transforman carbohidratos en etanol y en una
serie de componentes con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2
(dixido de carbono) y calor. La reaccin general de la fermentacin alcohlica sigue la siguiente
estequiometra:
C6H12O6
Hexosa
2 C2H5OH
Etanol
Dixido de
carbono
2 CO2
subproductos
Calor
En realidad, intervienen gran nmero de reacciones estrechamente relacionadas que pueden dividirse
en pasos de oxidacin reduccin y fosforilacin, y ciertas reacciones especiales. Todas las reacciones son
catalizadas por enzimas muy especficas. En el mejor de los casos, cuando se hacen fermentar 100 g de
hexosa, la cantidad de etanol y de CO2 producidos es en total aproximadamente de 90-95 g. Adems de
etanol, en cantidades variables, se forman durante la fermentacin alcohlica compuestos intermedios y
productos metablicos de otra actividad de la levadura que no es la fermentacin alcohlica (1).
76
Fermentacin actica
La oxidacin del etanol a cido actico (acetificacin) por diversas especies de microorganismos es
realizada en dos pasos :
1) deshidrogenacin del etanol y conversin en aldehdo;
2) deshidrogenacin del hidrato de acetaldehdo (1,1-etanodiol) y conversin en codo actico. Aunque
experimentalmente la quinona, el azul de metileno y el acetaldehdo pueden aceptar el hidrgeno, en la
produccin natural e industria del vinagre el oxgeno del aire acta sobre el aceptor hidrgeno.
Mecanismo aerbico:
CH3CHO
CH3CH2OH
H2O
O2
CH3CH(OH)2
2 H2O2
catalasa
CH3CHO
O2
H2O2
CH3COOH
2 H2O
H2O2
O2
Reaccin anaerbica (por dismutacin):
CH3CH(OH)2
CH3CHO
CH3COOH
CH3CH2OH
Las soluciones que contienen 6-12 % de etanol y nutrientes (como los vinos de frutas, las cervezas de
malta y de granos) se convierten espontneamente en vinagre cuando se exponen al aire. Sin embargo, se
obtiene una acetificacin ms satisfactoria empleando mtodos regulados en los cuales se acostumbra
acidificar con cido actico el vino, la sidra y el alcohol diluido antes de la oxidacin del alcohol para obtener
el grado de acetificacin deseado. El cido actico aadido induce al microorganismo responsable de la
acetificacin y lo protege contra la contaminacin.
Lneas de investigacin en tecnologa enzimtica y biocatlisis. Modificacin gentica

En la actualidad se estn llevando a cabo diversos avances en los campos de investigacin referentes a
tecnologa enzimtica y biocatlisis, en particular el estudio del metabolismo y mejoramiento gentico de
levaduras industriales, as como la expresin de enzimas especficas mediante cepas microbianas
recombinantes.
77
El uso de levaduras seleccionadas que se inoculan en los mostos para iniciar y conducir la fermentacin
alcohlica imponindose al resto de levaduras presentes, junto con el mayor conocimiento molecular de algunas
rutas bioqumicas de inters biotecnolgico, ha permitido hacer ingeniera gentica de la levadura vnica. El
razonamiento es simple: la introduccin de uno o varios genes exgenos en la levadura implica la produccin de
una o varias nuevas caractersticas de inters industrial. Su posterior inoculacin e imposicin asegura la
expresin de dichas caractersticas a lo largo del proceso fermentativo y, por tanto, su efecto en el producto
final. Un ejemplo representativo de estos avances es el siguiente:
Figura 1. Imagen de microscopa electrnica de

barrido de Saccharomyces cerevisiae.
Figuras 3.10 Esquema de la construccin de una levadura transgnica con capacidad para incrementar el aroma del vino. La levadura se
transforma con dos genes exgenos: una arabinofuranosidasa del hongo filamentoso Aspergillus niger (ABF) corta el enlace entre la
arabinosa (A) y la glucosa (G). As se posibilita la accin del segundo enzima, una -glucosidasa aislada de la levadura Candida molischiana
(BGL) capaz de cortar el enlace entre la glucosa y el terpeno (T), el cual queda libre y pasa a formar parte del aroma.
En la actualidad se puede disponer de microorganismos genticamente modificados para obtener

mejores rendimientos en los procesos de produccin. En Mxico existe un cepario en el que se pueden adquirir
los microorganismos requeridos en el proceso.
Equipo para la fermentacin
Para poder llevar a cabo la fermentacin es necesario contar con equipo adecuado para el proceso,
dicho equipo comprende: tanque para fermentacin equipado con intercambiador de calor y sistema de
agitacin, tanques de almacenamiento, equipo de molienda que servir para disminuir y homogeneizar el tamao
de partcula de la cscara de pia y equipo de pasteurizacin por vapor para el mosto de cscara de pia.
78
Maquinaria necesaria
Al tener el producto terminado se necesitar llevar a cabo las operaciones de embotellamiento,
gasificacin del producto, taponado, etiquetado de la botella y embalaje. Cada operacin requiere una
maquinaria especfica, aunque en la actualidad, en el mercado se cuenta con maquinaria muy sofisticada que
realiza cada una de las operaciones anteriores en serie, exceptuando el etiquetado y embalaje, o sea, el
acondicionamiento del producto.
En Mxico existen numerosos distribuidores y fabricantes de equipo y maquinaria que se necesitan
para la elaboracin del producto que se requiere, en este aspecto, no existen limitantes en tecnologa
adecuada para las operaciones de la fermentacin, el nico obstculo sera, en todo caso, no contar con la
inversin necesaria para montar la planta.
Instrumentos para el control del proceso
Debido a que en las fermentaciones se ocupan seres vivos (microorganismos) o enzimas, stos
requieren de condiciones ambientales apropiadas para que puedan funcionar adecuadamente ( temperatura,
pH, presin, aireacin, concentracin de sustratos o metabolitos que pueden resultar inhibitorios, etc. ), por lo
que se requiere contar con la instrumentacin adecuada para poder evaluar constantemente las condiciones
del fermentador, tales instrumentos se llaman biosensores y deben ser altamente sensibles.
Antiguamente se consideraba que un biosensor era cualquier sonda analizadora que introducida en un
medio biolgico diera una seal cuantificable. Esto incluye a los electrodos ion selectivo y de pH. Hoy en da se
da otra definicin que es "Un biosensor es una herramienta o sistema analtico compuesto por un material
biolgico inmovilizado (tal como una enzima, anticuerpo, clula entera, orgnulo o combinaciones de los
mismos), en ntimo contacto con un sistema transductor adecuado que convierta la seal bioqumica en una
seal elctrica cuantificable".
En las fermentaciones el uso de biosensores mejora la produccin y control de calidad. Adems de la
fermentacin alcohlica hay un nmero considerable y cada vez mayor de sustancias que se estn produciendo
a escala a partir de cultivos de clulas eucariotas y procariotas. La monitorizacin de estos delicados y caros
procesos es esencial para reducir y mantener bajos costes de produccin. Adems, pueden disearse
biosensores especficos para medir la generacin de un producto de fermentacin.
Resumiendo, se puede decir que la biotecnologa tiene un amplsimo rango de aplicacin en la industria
de alimentos, ofreciendo los medios para producir alimentos de mejor calidad en forma ms eficiente y segura
para la salud y el medio ambiente. Y en nuestro pas contamos con todo lo necesario para poder realizar
cualquier tipo de fermentacin, ya que, adems de contar con distribuidores de insumos, equipo y maquinaria
necesarios, existe vasta informacin terica sobre los procesos de fermentacin que se requieren y en la cual
est respaldado el proceso de elaboracin de una bebida fermentada, el tepache.
79
3.5.2 Filtracin por membrana
Las tecnologas de filtracin por membrana constituyen un conjunto de tcnicas de separacin de compuestos
en funcin de su tamao mediante membranas semipermeables, con dimetro de poro definido y distribucin
homognea. Las partculas de menor tamao que el dimetro de poro de la membrana, atraviesan esta y
constituyen el filtrado.
Las partculas de mayor tamao, no pueden atravesarla y son retenidas constituyendo el retentado. Para
facilitar el paso de los solutos a travs de la membrana se aplica un gradiente de presin sobre el sistema que
acta como fuerza impulsora. A menores tamaos de poro mayores son las presiones transmembrana
necesarias.
Existen cuatro tipos principales de filtracin que son la microfiltracin, ultrafiltracin, nanofiltracin y
osmsis inversa, que pueden ser frontales o tangenciales (de flujo cruzado). De acuerdo al rango se separacin
de tales procesos depende el tipo de slidos totales que dejan pasar.
80
Micro filtracin
La microfiltracin es una tcnica de separacin con membrana en la cual las partculas muy finas u
otras materias suspendidas, con accin en partculas de radio de 0,1 a 1,5 micras, se separan de un lquido. Es
capaz de quitar los slidos suspendidos, las bacterias u otras impurezas. Las membranas de la microfiltracin
tienen un tamao nominal de poro de 0,2 micras.
Las membranas usadas para la microfiltracin tienen un tamao de poro de 0.1 10 m. Estas
membranas de microfiltracin retienen todas las bacterias. Parte de la contaminacin viral es atrapada en el
proceso, a pesar de que los virus son ms pequeos que los poros de la membrana de microfiltracin. Esto es
porque los virus se pueden acoplar a las bacterias.
La microfiltracin puede ser aplicada a muchos tipos diferentes de tratamientos de agua cuando se
necesita retirar de un lquido las partculas de un dimetro superior a 0.1 mm.
Algunos ejemplos de aplicaciones de la microfiltracin son:
Esterilizacin por fro de bebidas y productos farmacuticos.
Aclaramiento de zumos de frutas, vinos y cerveza.
Separacin de bacterias del agua (tratamiento biolgico de aguas residuales).
Tratamiento de efluentes.
Separacin de emulsiones de agua y aceite.
Pre-tratamiento del agua para nano filtracin y smosis inversa.
Separacin slido-lquido para farmacias e industrias alimentaras.
Figura 3.11 Microfiltrador
81
3.6 Entorno Ambiental

Una actividad industrial genera un impacto en el medio que lo rodea. De hecho las actividades
industriales, agrcolas y energticas son una de las principales causas de deterioro del medio natural a travs
del consumo de los recursos como fuente de contaminacin, como productora de residuos, etc.
Las polticas ambientales se orientan hacia la existencia y desarrollo de proyectos para conciliar la
estrategia del crecimiento econmico con la debida proteccin del medio. La compatibilidad del uso sostenible
de los recursos naturales con el desarrollo econmico se traduce, a la prctica, en incorporar la dimensin
ambiental a la evaluacin de procesos y servicios para disminuir al mximo su impacto ambiental.
El desarrollo sostenible es aquel desarrollo econmico y social que tiene lugar sin deterioro del medio
ambiente ni de los recursos naturales de los cules dependen las actividades humanas y el desarrollo, del
presente y del futuro.
El impacto ambiental es el conjunto de consecuencias para la salud humana, el bienestar de la flora y
fauna y la disponibilidad futura de los recursos naturales atribuibles a los corrientes de entrada o salida de un
sistema. Es una alteracin de las caractersticas iniciales del medio ambiente provocada por un proyecto, obra
o actividad y es una herramienta de gestin utilizada antes de empezar con un proyecto para conocer sus
impactos ambientales y anticipar las consecuencias ambientales futuras es el estudio o evaluacin de impacto
ambiental (EIA). Es un instrumento que identifica, describe y valora los efectos previsibles que la realizacin
de un proyecto producir sobre los diferentes aspectos ambientales.
El desarrollo de productos respetuosos con el medio ambiente es la clave para reducir su impacto. Es
decir, el diseo de productos, aquellos que su diseo, produccin, comercializacin, utilizacin y eliminacin se
hace teniendo en cuenta todo su ciclo de vida, reduciendo el impacto ambiental global y favoreciendo la
minimizacin del consumo de recursos.
Tradicionalmente, la mayora de las empresas han ignorado el hecho ambiental, y slo lo han
considerado bajo ciertas circunstancias que les obligaban a tenerlo en cuenta. En estas situaciones
consideraban la prevencin y la gestin ambiental con un enfoque totalmente correctivo y falto de una
concepcin global.
El diseo de un producto es un proceso que facilita una mejora de los productos en numerosos
aspectos y que se caracteriza por la reduccin de los componentes y de materiales utilizados, la fcil
identificacin de los diferentes componentes para facilitar su posterior reciclaje, la utilizacin de materiales
fciles de limpiar, reparar y reutilizar; la eliminacin de los materiales ms txicos asociados al producto, la
eficiencia en el uso de energa y recursos y la aceptacin y reutilizacin total o parcial del producto en la
etapa final de su ciclo de vida por parte de la empresa.
82
Las buenas prcticas
Son el primer estadio para la integracin de sistemas ambientales en la empresa. Las buenas prcticas
son un conjunto ordenado de propuestas ambientales que no representan un gran esfuerzo para la empresa, ni
significan modificar sus procesos ni sistemas de gestin y que se pueden llevar a trmino en la empresa para
reducir su impacto ambiental. Dentro de la empresa podemos diferenciar buenas prcticas para desarrollar en
el rea de oficinas, en los procesos productivos, en el almacenaje de los productos, en la generacin y gestin
de los residuos, etc.
Mejora de procesos
Un segundo estadio es mejorar sus procesos productivos aplicando medidas de eficiencia energtica,
de ahorro de agua y de reduccin de residuos. Es decir, mejorando la eficiencia de los procesos pero sin
modificarlos totalmente. Generalmente son acciones muy sencillas que pueden resultar muy efectivas.
Reingeniera de procesos
Una empresa puede modificar sus procesos productivos cambindolos parcialmente para conseguir una
mejora en el ahorro de energa, de agua y de reduccin del consumo de las materias primas y produccin de
residuos.
La produccin limpia
Es la aplicacin continuada de una estrategia integrada de prevencin de los impactos ambientales en
los procesos, en los productos y en los servicios con el objetivo de reducir riesgos para los seres humanos y
para el medio ambiente, incrementar la competitividad de la empresa y garantizar su viabilidad econmica. Es
una nueva forma de enfocar los procesos de produccin en el marco del desarrollo sostenible.
La produccin limpia permite:
- El ahorro de materias primas, agua y energa.
- La eliminacin, reduccin y/o sustitucin de materias peligrosas.
- La reduccin de cantidad y peligrosidad de los residuos y las emisiones contaminantes.
Mejores tecnologas disponibles
Es dar un paso adelante en la eficiencia de una empresa, ya que representa cambiar los procesos
productivos existentes por las mejores tecnologas disponibles.
83
Tratamiento y valorizacin internas
Existen otras medidas operativas para la eficiencia en la empresa como el tratamiento y la valorizacin
de las emisiones y los residuos producidos en los procesos de produccin a travs de la incorporacin de
tcnicas ambientales. Algunos ejemplos de estas actuaciones son la instalacin de depuradoras para tratar las
aguas residuales, los filtros para reducir las emisiones de xido de azufre, partculas y otros gases
contaminantes o el tratamiento de residuos slidos en la misma fbrica. Estas medidas se caracterizan por
incluir el reciclaje y la reutilizacin interna de sus residuos o emisiones. Se pueden valorizar internamente los
residuos aprovechndolos para la elaboracin de otro producto si la cantidad de residuos aprovechable es
suficiente para rentabilizar la instalacin del proceso de tratamiento y en el caso que la planta tenga
capacidad para aplicar las tcnicas necesarias.
Valorizacin externa de residuos
Si los residuos que genera un proceso productivo no se pueden incorporar al ciclo productivo hay otras
opciones como son la venta de los mismos como subproducto, o la gestin por parte de un tercero de los
residuos.
Transformar un residuo en un subproducto til para otra empresa es una manera de obtener ingresos
con los residuos generados, as como darles un valor aadido y sobretodo una manera de solucionar un
problema. En el caso que el residuo generado no tenga salida en el mercado como subproducto queda la opcin
de contratar gestores autorizados para la valorizacin de residuos. Dentro de esta lnea se incluye el
novedoso concepto de ecologa industrial. No existe una definicin establecida pero podra describirse como el
estudio de las interacciones e interrelaciones fsicas y biolgicas entre los sistemas industriales y naturales
con la finalidad de acercar el mximo posible el sistema industrial a un ciclo cerrado con un reciclaje casi
completo de los materiales. La ecologa industrial requiere que un sistema industrial no se considere aislado de
los sistemas que lo rodean, sino relacionado con ellos, con el fin de optimizar el ciclo total de los materiales,
desde la materia prima hasta su disposicin final. En el caso que no se puedan valorizar los residuos hara falta
eliminarlos de una manera ambientalmente adecuada. Hay dos mecanismos para hacerlo: llevarlos a vertederos
autorizados o la incineracin. Para que una empresa productora o poseedora de residuos pueda deshacerse de
ellos de una manera ambientalmente adecuada hace falta un gestor y un transportista autorizado.
Transporte de residuos
El transporte de residuos industriales y especiales est claramente regulado es necesario, para
cualquier transporte, tener una autorizacin, los transportistas autorizados han de disponer de la autorizacin
correspondiente, llevar los residuos a la planta del gestor que haya indicado el productor o poseedor de los
residuos, en caso de no ser aceptado el residuo por el gestor por cualquier motivo, devolver el residuo al lugar
de origen.
84
Planes de minimizacin de residuos y emisiones
Es un proceso que tiene como finalidad la reduccin (dentro de las posibilidades tcnicas, econmicas y
segn la cantidad y la peligrosidad) de los subproductos y los contaminantes generados por un proceso
productivo concreto.
Eficiencia energtica
La capacidad de una empresa de minimizar el uso energtico durante sus procesos productivos, desde
el diseo hasta el embalaje, sin disminuir la calidad es una de las medidas relacionadas con la eficiencia
energtica, son unas de las herramientas de gestin ms utilizadas ya que son medidas que comportan un claro
ahorro econmico para la empresa, especialmente a medio y largo plazo.
A parte del punto de vista econmico, las prcticas de reduccin del gasto energtico y la implantacin
de metodologas de eficiencia energtica tambin se justifican desde el punto de vista medioambiental por las
implicaciones que tiene el abuso del consumo de energa sobre la contaminacin y la sostenibilidad.
Medidas de ahorro de agua
De manera similar a la eficiencia energtica, en el caso del agua, las empresas pueden disminuir su
consumo con medidas de ahorro para disminuir el coste econmico y el impacto ambiental de su uso en los
procesos industriales.
El agua es un factor productivo utilizado en numerosos procesos industriales como refrigerante,
limpiador, soporte fsico-qumico o como vapor. Constantemente se producen cambios y mejoras en estos
procesos que hacen su uso ms eficiente, tanto en las medidas de ahorro como en las tcnicas de reciclado y
reutilizacin.
Auditorias ambientales
En todas las propuestas de produccin limpia y eficiencia se reconoce que previamente a la realizacin
por parte de una empresa especializada, es necesario desarrollar una auditoria ambiental. Una auditoria
ambiental es un instrumento de gestin que comprende una evaluacin sistemtica, documentada, peridica y
objetiva de la eficacia de la organizacin, el sistema de gestin y procedimientos destinados a la proteccin
del medio ambiente.
Estas auditorias estn diseadas para identificar los impactos ambientales que causa la empresa y el
efecto de los cambios en los procesos productivos, cambios que se evalan para ser implementados. Una vez se
ha realizado la auditoria ambiental una empresa tiene capacidad para implantar mejoras para la eficiencia
basadas en las conclusiones de la auditoria.
85
La Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) es la dependencia de gobierno
que tiene como propsito fundamental "fomentar la proteccin, restauracin y conservacin de los
ecosistemas y recursos naturales, y bienes y servicios ambientales, con el fin de propiciar su aprovechamiento
y desarrollo sustentable".
NORMAS OFICIALES MEXICANAS VIGENTES POR SUBCOMITE

SUBCOMIT I DEL SECTOR PRIMARIO Y RECURSOS NATURALES.
NORMA
NOMENCLATURA
(NOMENCLATURA
ANTERIOR Y AO
REGULACIN
DE PUBLICACIN
ACTUAL)
EN DOF
Que establece los lmites
mximos permisibles de
NOM-001-SEMARNAT-1996.
contaminantes en las descargas
NOM-001-ECOL-1996
de aguas residuales en aguas y
06-ENERO-1997
bienes nacionales. (Aclaracin 30abril-1997)

contaminantes en las descargas

de aguas residuales a los sistemas
de alcantarillado urbano o
86
NON-002-ECOL-1996
03-JUNIO-1998
municipal.
NOM-003-SEMARNAT-1997
contaminantes para las aguas
NOM-003-ECOL-1997
21-SEPTIEMBRE-1998
residuales tratadas que se reusen

en servicios al pblico.
TABLA 3.16 NORMAS
SUBCOMIT I DEL SECTOR PRIMARIO Y RECURSOS NATURALES.

NOMENCLATURA
NORMA
(NOMENCLATURA
REGULACIN
ANTERIOR Y AO
DE PUBLICACIN
ACTUAL)
EN DOF
Que establece las especificaciones
de proteccin ambiental para la
planeacin, diseo, construccin,

operacin y mantenimiento de
subestaciones elctricas de
87
NOM-113-ECOL-1998
26-OCTUBRE-1998.
potencia o de distribucin que se
pretendan ubicar en reas
urbanas, suburbanas, rurales,
agropecuarias, industriales, de
equipamiento urbano o de servicios
y tursticas.
TABLA 3.17 Normas
SUBCOMIT III DE INDUSTRIA

NOMENCLATURA
NORMA
(NOMENCLATURA
ANTERIOR
REGULACIN
DE
ACTUAL)
AO
PUBLICACIN
EN DOF
Que establece los lmites mximos
permisibles de emisin de ruido de
NOM-079-ECOL-1994
los vehculos automotores nuevos
12-ENERO-1995.
en planta y su mtodo de medicin.

NOM-081-ECOL-1994
13-ENERO-1995.
las fuentes fijas y su mtodo de
(Aclaracin 03-marzo-1995)
88
medicin.
las
motocicletas
triciclos
motorizados nuevos en planta, y su
NOM-082-ECOL-1994
16-ENERO-
mtodo de medicin. (Aclaracin

03-marzo-1995)
TABLA 3.18 Normas
SUBCOMIT III DE INDUSTRIA

NOMENCLATURA
NORMA
(NOMENCLATURA
REGULACIN
ANTERIOR Y AO
DE PUBLICACIN
ACTUAL)
EN DOF
Proteccin ambiental.- Lodos y
bioslidos.- Especificaciones y
lmites mximos permisibles de
contaminantes para su
89
15-AGOSTO-2003.
aprovechamiento y disposicin
final.
Que establece los mtodos de
medicin para determinar la
concentracin de monxido de
NOM-034-ECOL-1993
carbono en el aire ambiente y los
18-OCTUBRE-1993.
procedimientos para la calibracin

de los equipos de medicin.
Que establece los mtodos de
medicin para determinar la
concentracin de partculas
suspendidas totales en el aire

ambiente y el procedimiento para
NOM-035-ECOL-1993
18-OCTUBRE-1993.
la calibracin de los equipos de

medicin.
Que establece los niveles mximos
permisibles de emisin de gases
contaminantes provenientes del

escape de los vehculos
automotores en circulacin que
90
NOM-050-ECOL-1993
22-OCTUBRE-1993.
usan gas licuado de petrleo, gas
natural u otros combustibles
alternos como combustible.
TABLA 3.18 Normas
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

Se estima que actualmente a nivel nacional se consumen alrededor de 2,500m3/seg de agua, de cuales
el 11% se destina al uso urbano y el 5% a actividades industriales. El 83% es utilizado por la agricultura y el
restante 1% por otros sectores, como es el caso de la acuacultura.
CONSUMO DE AGUA A NIVEL NACIONAL
Figura 3.11 Consumo de agua
Sector industrial
La Comisin Nacional del Agua es el rgano responsable de la administracin del agua del consumo
industrial, las industrias que estn instaladas en zonas urbanas se abastecen de la red municipal. Se estima
que el volumen de agua suministrado a la industria fuera de zonas urbanas es de 130 m3/s. Este volumen
corresponde, en gran medida, a 1400 empresas consideradas como las ms importantes por su nivel de
consumo y descarga de agua.
91
Las industrias con mayor participacin relativa en transmisin de carga orgnica (DBO) al agua son la
azucarera con un 53%, la elaboracin de bebidas y la fabricacin de alcohol con un 10% cada una, y, petrolera,
celulosa y papel, alimenticia, metlica bsica y qumica con un 5% cada una.
DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES (DBO)
Figura 3.12 Mapa de descargas residuales
COMPOSICIN PROMEDIO DE LOS RESIDUOS URBANOS EN MXICO
Grfica 3.16 Nos muestra la composicin de los residuos
92
Las aguas residuales de origen industrial, su contenido fisicoqumico vara en buena medida de acuerdo
con el tipo de industria que se trate, pero en general presentan el problema de acidez o alcalinidad, alta
temperatura, grandes niveles de grasa y aceite, metales pesados, una gran demanda de oxgeno para la
oxidacin de materia qumica, slidos disueltos y suspendidos, de ah que los mtodos para tratar este tipo de
agua sean muy diversos y se tenga constante investigacin para desarrollar formas ms avanzadas,
especialmente dirigidas al menor consumo de energa y productos qumicos, as como al ahorro de espacios en
las instalaciones.
Sistemas de tratamiento
Los mtodos ms comunes se agrupan de la siguiente forma:
Tratamiento primario (acondicionamiento)

Se utiliza fundamentalmente para acondicionar el agua a fin de poder aplicar despus algn mtodo de
tratamiento para disminuir o eliminar la contaminacin orgnica o inorgnica. De igual modo, con el propsito
de retirar slidos perniciosos para el equipo de bombeo y equipo secundario. Los mtodos ms comunes son:
cribado, homogeneizacin, neutralizacin, sedimentacin, separacin de grasas y aceites (flotacin), y
coagulacin.
Tratamiento secundario (eliminacin de la contaminacin a niveles aceptables).

Se puede dividir en dos grandes apartados: aerobios y anaerobios. El ms popular, sobre todo en
plantas municipales, es el aerobio, que tiene a su vez una serie de variantes: lodos activados convencionales,
lodos activados de mezcla completa, lodos activados de alta tasa, aereacin extendida, aereacin por pasos,
proceso Kraus, oxgeno puro, lagunas aereadas, lagunas facultativas, zanjas de oxidacin, biodiscos y reactor
de cargas secuenciales.
Tratamiento terciario (posibilidad de reutilizacin total del agua).

Operacin ms caras y sofisticada, como filtracin por carbn activado, filtracin por filtro-prensa,
coagulacin-sedimentacin-filtracin y mtodos electroqumicos. ste se recomienda cuando el costo del agua
es muy alto y conviene su reciclado al cien por ciento.
En nuestra planta industrial de una bebida fermentada tepache gasificado el agua residual
contendr solo pequeas partculas de cscara de pia por lo que podramos utilizar el mtodo primario por
medio de una sedimentacin, para despus descargarla en el alcantarillado. Las cscaras recolectadas a lo
largo de todo el proceso, es materia orgnica que podr utilizarse en el composteo de plantas.
El material para envasar el producto es de vidrio que es un material inorgnico y que tienen la ventaja
de ser reciclable y por tanto puede ir a fbricas recicladoras.
93
Capitulo 4
ESCENARIOS
ENTORNO
ESCENARIO PESIMISTA
ESCENARIO MS
ESCENARIO
PROBABLE
OPTIMISTA
ECONMICO
S la inflacin disminuye,
Incremento de la inflacin
Inflacin
disminuyendo con esto el

poder adquisitivo de la
Que la inflacin se mantenga

en un 3.7% y que no suba.
el poder de compra de la
poblacin aumentar.
poblacin.
S
Salarios
Mnimos
los
bajan,
salarios
el
Los salarios mnimos
mnimos
consumo
de
Los salarios mnimos se
productos disminuir y por
mantienen.
aumentan en
comparacin con los
costos de insumos.
tanto se eleva el costo de

insumos.
Aumento del desempleo,
La tasa de empleos se
94
Aumento de la tasa de
Empleo
por lo que el nivel de
mantiene, es decir, que
empleo y por ende el se
compra de la poblacin
continu con un 3.52% de
incrementar el poder
disminuir.
desempleo abierto.
adquisitivo.
La cantidad de importaciones
Las importaciones
se mantiene constante, al
disminuyen y las
igual que la de exportaciones.
exportaciones aumentan.
Importaciones
Aumento de las
importaciones y
Exportaciones
disminucin de
exportaciones.
El valor del peso se siga

Paridad peso-
El valor del peso frente al
dlar
dlar disminuya
manteniendo constante en
comparacin al dlar.
El valor del peso

aumente frente al valor
del dlar.
Impuesto al
Se lleva a cabo la reforma
valor agregado
fiscal y se agregue el
(IVA)
impuesto 15% a bebidas
Se agrega el 3% de impuesto
No se aumenta el
a bebidas alcohlicas.
impuesto a bebidas
alcohlicas.
alcohlicas.
95
ENTORNO
ESCENARIO PESIMISTA
ESCENARIO MS
ESCENARIO
PROBLABLE
OPTIMISTA
Politico-Legal
Situacin de
gobierno
acuerdos establecidos de un
modelo
la
gobierno
sean
crecimiento, estabilidad
respetados en la toma del
y libertad de opinin y
nuevo gobierno.
de consumo.
alternativa
sociedad,
para
sea
echada
perder por los pequeos
anterior
del
se
una
decisiones
continuidad
Que
construya
las
La
Que la posibilidad de que
con
cierto
intereses y ambiciones del

gobierno
Algunos de los requisitos
Las
para
regulatorias,
la
apertura
(leyes)
el
deben
ser
equitativas,
Fomentar la capacidad
competitiva
de
empresa,
empresas son excesivos u
indispensables
el
inversin productiva y,
obsoletos
desarrollo de la empresa as
por lo tanto, propiciar la
como la elaboracin de un
creacin
producto de buena calidad
mejores empleos en la
y,
de
por
las
ello,
aumentan
innecesariamente
costos
los
desalientan
de
ms
la
industria.
la
produccin. Esta situacin

nos
para
alentar
la
transparentes y eficientes;
funcionamiento
Regulacin
leyes
Brindar proteccin a los
perjudica
96
especialmente por ser una
consumidores
del
pequea empresas,
producto y as como al
medio ambiente.
ENTORNO
ESCENARIO PESIMISTA
ESCENARIO MS
ESCENARIO
PROBABLE
OPTIMISTA
Socio-Cultural
En
nuestro
pas
se
profesa en su mayora la
religin
Religin
catlica,
esto
Que la gran diversificacin
La existencia de flexibilidad
nos indica que la venta
de religiones existentes no
del consumo de las bebidas
de nuestro producto no
fueran
al
de baja graduacin alcohlica
se ver
afectada por
consumo de bebidas de
debe ser de acuerdo a una
razones
religiosas
bajo grado alcohlico
medida preventiva.
puesto que la religin
accesibles
catlica es flexible en
cuanto al consumo de
productos alcohlicos.
97
para
Educar o fomentar en las
No importa el nivel de
la
personas la aceptacin de
estudios de una persona
nuevos
evitando
para la aceptacin de
analfabetas debido a que al
con ello un rechazo a nuestra
este producto, ya que
ser
bebida.
cada persona tiene sus
Sera
Educacin
perjudicial
nuestro
producto
cantidad
de
un
personas
producto
nuevo,
productos
resultara problemtico el
propios prejuicios y no
lograr
toma sus decisiones en
entrar
en
ese
base
sector.
su
nivel
acadmico sino a sus

convicciones personales.
ENTORNO
Cientfico-
ESCENARIO PESIMISTA
ESCENARIO MS
ESCENARIO
PROBABLE
OPTIMISTA
Tecnolgico
Que el uso de la tecnologa
Que haya refacciones para
98
En
Mxico
existen
tecnologa
existan
manera que no tengamos que
distribuidores
realizar un costo adicional.
fabricantes de equipo y
centros
refacciones
de
apoyo
extranjera
de
tecnolgico en el pas de
Tecnologa
numerosos
sea extranjera y que no
dicha tecnologa.
Que el uso de la materia

prima no vuelva mas caro los
No contar con la inversin
maquinaria
que
se
necesitan
para
la
elaboracin del producto

que se requiere, en este
costos de produccin
aspecto,
necesaria para montar la
no
existen
limitantes en tecnologa
planta.
adecuada
para
operaciones
de
las
la
fermentacin.
No
tener
necesarios
recursos
para
obtener
Uno
de
los
estudiados
campos
de
ms
la
Disponer
de
Microorganismos
biotecnologa y que da con
genticamente
produccin por falta de
da
modificados
equipo que es indispensable
innovaciones tecnolgicas es
obtener
mejores
para poder realizar este
precisamente
rendimientos
en
tipo de investigaciones.
fermentaciones.
mejores
Investigacin
los
procesos
de
tiene
99
mejoras
el
de
las
para
los
procesos de produccin.
ENTORNO
ESCENARIO
ESCENARIO MS
ESCENARIO
Ambiental
PESIMISTA
RPOBABLE
OPTIMISTA
Las leyes ambientales se
Llevar acabo un desarrollo
Al
modificarn, es decir, los
sostenible ya que no da lugar
normas,
desechos
a un deterioro del medio
calidad
ambiente ni de los recursos
como empresa.
creados
normas
permitidos
en
el
proceso
cambiaran de forma que se
naturales
de
los
nos
dependen
las
actividades
exigiera
que
la
cules
produccin disminuyera, se
humanas y el desarrollo, del
tendra
presente y del futuro.
que
modificar
procesos o maquinaria para

poder
cumplir
con
este
nuevo hecho, provocando
100
cumplirse
con
las
aumentamos
y
reputacin
aumento en los costos de
produccin.
producto
La innovacin de productos
Tener un equilibrio de los
El
que
componentes
del
productos
para
afectar
componentes
contengan
agresivos
aumentan el dao al medio
no
Biodiversidad.
alimento
la
desarrollo
de
respetuosos
con el medio ambiente

es la clave para reducir
su impacto en el medio.
ambiente.
Tabla 4.1 Entornos
101
Capitulo 5
ANLISIS DE DEMANDA
El anlisis de demanda tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otras
entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un determinado
programa de produccin de bienes y servicios, sus especificaciones y el precio que los consumidores estaran
dispuestos a pagar por ellos
La demanda muestra la relacin entre el precio y las cantidades que los consumidores quieren y pueden
comprar de un bien o servicio. El precio no es el nico factor que determina la cantidad demandada. La
demanda tambin depende de otros factores como son:
a) Renta. Cuando aumenta la renta de los consumidores, aumenta la demanda de la mayora de los bienes. Los
bienes que cumplen esta condicin se denominan bienes normales. Si ocurre lo contrario, que la demanda de un
bien disminuye cuando aumenta la renta, se denomina bien inferior.
b) Precio de otros bienes relacionados. Las alteraciones en el precio de un bien pueden provocar variaciones en
la demanda de otro bien. Segn cual sea este comportamiento los bienes se clasifican en bienes sustitutivos y
bienes complementarios.
Bien sustitutivo. Cuando sube el precio de uno de los bienes, aumenta la demanda del otro, cualquiera
que sea el precio y viceversa.
Bien complementario. Cuando sube el precio de uno de los bienes, disminuye la demanda del otro
cualquiera que sea el precio y viceversa.
c) Los gustos o preferencias. Las alteraciones en los gustos o preferencias de los consumidores provocan
variaciones en la demanda de un bien. Cuanto ms deseable sea un bien para los consumidores, ms demandarn
del mismo. Todo lo contrario ocurrir cuando el bien sea menos deseable.
d) Otros factores. La demanda de un bien tambin puede verse afectada por factores como pueden ser las
expectativas respecto las variaciones futuras de los precios, el nmero de consumidores. (17)
102
Caractersticas del mercado mexicano

Mxico representa un mercado de 100.4 millones de habitantes que adquirieron al mundo en el ao
2001 bienes por ms de 168.3 mil millones de dlares, lo cual lo ubica como el sptimo importador mundial y el
primero en Amrica Latina. La poblacin mexicana est compuesta en su gran mayora por nios y jvenes (de 0
a 25 aos), los cuales conforman el 53.3% del total de la poblacin, es decir, 52.7 millones de habitantes. Del
total de la poblacin, el 48% son hombres y el 52% son mujeres. El comercio interior en Mxico por tradicin
se clasifica por el tipo de oferta, en mayoreo y menudeo; por su sistema de distribucin en tradicional y
moderno y por su tamao en micro, pequeo, mediano y grande.
5.1 Segmentacin de la poblacin

1 Segmentacin
Para realizar el Anlisis de Demanda de nuestro producto C- Kool (tepache gasificado), se efecto una
segmentacin de la poblacin, en primera instancia se realizo un segmentacin geogrfica donde se delimito a
la Republica mexicana como partida. La Republica Mexicana cuenta con una poblacin de 105 349 837
habitantes, la primera segmentacin que realizamos fue por que nuestra empresa no tiene los recursos para
cubrir la demanda nacional sino solo la del Distrito Federal.
Entidad Federativa y Ao
Nacional
2000
2001
2002
2003
2004
Distrito Federal
2000
2001
2002
2003
2004
Poblacin a mitad del ao

Hombres
Mujeres
100 569 263

101 826 249
103 039 964
104 213 503
105 349 837
50 069 744
50 683 083
51 274 171
51 844 576
52 395 819
50 499 519
51 143 166
51 765 793
52 368 927
52 954 018
8 813 141
8 812 401
8 812 585
8 813 276
8 814 123
4 317 387
4 311 847
4 306 796
4 302 018
4 297 346
4 495 754
4 500 554
4 505 789
4 511 258
4 516 777
Tabla 5.1 Poblacin total del Distrito Federa
103
2 Segmentacin
La segunda segmentacin fue por edad, ya que por Ley solo permite a los mayores de 18 aos comprar bebidas
alcohlicas. Por lo tanto nuestro producto va estar dirigido a personas con edades que oscilen entre 18-39
tanto hombres como mujeres, lo que dota al mercado mexicano de un gran potencial en la medida en que
alrededor del 50% de la poblacin tiene menos de 24 aos. Adems, se estima que este segmento de poblacin
debera crecer en los prximos 5 aos a un ritmo anual del 14%.
Para D.F.
Rango de Edad
18 aos
19 aos
20 - 24 aos
25 - 29 aos
30 - 34 aos
35 - 39 aos
39 aos en adelante
total
Total
171,979
155,467
832,517
840,487
731,452
655,973
142,964
3,530,839
Hombres
84,159
74,606
400,924
403,311
346,860
307,235
67,039
1,684,134
Mujeres
87,820
80,861
431,593
437,176
384,592
348,738
75,925
1,846,705
Tabla 5.2 Edad para la Poblacin existente en el Distrito Federal
3 Segmentacin
En tercer lugar se tomo en cuenta el poder adquisitivo de las personas, considerando a las personas con un
ingreso mayor a 3 salarios mnimos.
POBLACIN OCUPADA POR MUNICIPIO, SEXO Y SECTOR DE ACTIVIDAD, Y SU DISTRIBUCIN SEGN INGRESO POR
TRABAJO EN SALARIO MNIMO MAYORES DE 18 AOS.
Distribucin segn ingreso por trabajo en salario mnimo
Poblaci
n
ocupad
a
No
recibe
ingresos
Hasta
el 50%
de un
s.m.
Ms de
Ms del
50%
hasta
Ms de 1
Un
hasta 2
s.m.
s.m.
menos
2 hasta
De 3 hasta
menos
de 3
s.m.
de un
104
Ms de
Ms
No
5 hasta
de 10
especifi
10 s.m.
s.m.
cado
5 s.m.
s.m.
09 Distrito
Federal
002
Azcapotzalco
003 Coyoacn
3,582,
77,419
64,082
237,593
547
1,140,507
678,931
508,072
419,147
781
183,32
230,1
226,31
71
3,907
2,689
10,653
13
54,392
37,551
30,353
24,285
9,601
9,883
5,495
3,580
14,918
70,367
49,637
41,099
45,907
31,866
19,645
1,063
828
3,187
21,795
11,887
7,133
4,858
5,329
4,811
497,2
9,069
10,588
34,316
64
164,388
100,463
73,256
54,408
20,173
30,511
172,56
3,655
2,913
11,700
55,851
34,635
28,071
20,064
7,112
8,565
705,7
16,501
15,880
55,919
175
266,474
136,772
93,734
58,591
20,016
41,679
91,898
1,649
1,565
6,537
33,107
17,834
11,221
7,854
6,438
5,691
35,60
2,209
1,238
4,237
12,834
6,183
3,563
1,772
403
3,164
289,81
5,771
4,013
16,861
46
98,118
55,713
37,251
28,914
21,440
21,685
113,13
2,990
2,458
8,586
27
41,955
23,271
15,706
8,804
2,354
7,042
7
282,5
23
004
Cuajimalpa de
60,89
2
Morelos
005 Gustavo
A. Madero
006 Iztacalco
007
Iztapalapa
008
Magdalena
Contreras, La
009 Milpa Alta
010 lvaro
Obregn
011 Tlhuac
105
012 Tlalpan
244,5
5,277
4,184
15,734
74,273
43,890
31,623
30,859
22,33
16,329
3
013 Xochimilco
014 Benito
146,23
4,461
3,916
11,651
47,927
27,177
18,564
13,895
174,48
2,811
1,666
7,225
72
28,791
23,711
27,440
40,241
Jurez
7,128
32,30
11,516
10,224
015
233,4
5,045
3,750
15,354
17
65,990
42,387
36,474
33,737
17,658
12,991
158,52
3,115
1,641
7,344
46
43,006
28,423
21,802
22,441
18,662
12,042
192,82
4,401
3,173
13,371
65
61,239
39,397
30,782
22,517
7,350
10,534
Cuauhtmoc
016 Miguel
Hidalgo
017
Venustiano
Carranza
Tabla 5.3 Desagregacin presentada con base en el sistema de clasificacin industrial de amrica del norte (scian) y las claves
corresponden a dicho catlogo
4 Segmentacin
Esta segmentacin es debido a que no todas las personas consumen bebidas alcohlicas, en base a
datos reportados en la bibliografa, solo 3 de cada 4 personas consumen dichas bebidas.
= 0.75 = 75 %
CLCULO DE LA POBLACIN
De la primera segmentacin tenemos que en el D.F. hay un total de 8,813,141 habitantes, lo cual nos da
la totalidad de la poblacin.
De la segunda segmentacin se obtuvo que el nmero de habitantes que cumplen con la edad objetivo es de
3,530,839, lo cual nos da al compararla con la primera segmentacin que representa el 40.06% de la poblacin
total del D.F.
106
De la tercera segmentacin obtuvimos que 1,383,702 de los 3,582,781 habitantes del D.F. que son
mayores de 18 aos y econmicamente activos cuentan con un ingreso igual o superior a los tres salarios
mnimos.
De la cuarta segmentacin hay que considerar que nicamente el 75% de las personas consumen ste
tipo de bebidas. Por lo tanto, 1,037,776 personas es la poblacin final a la que va dirigido el producto.
Segmentacin
Geogrfica: Estados Unidos Mexicanos
Entidad Federativa: Distrito Federal
Poblacin Total de la Entidad: 8 813 141 habitantes
Poblacin > 18 aos (D. F.): 3 530 839
Poblacin con ingresos > 3 salarios mnimos: 1 383 702
Poblacin que consume bebidas alcohlicas: 1 037 776
Poblacin Final a la que va dirigido nuestro producto: 1 037 776
107
5.2 Determinacin del Tamao de la Muestra para las Encuestas
ENCUESTA
BUENOS DIAS/TARDES MI NOMBRE ES _______________ Y VENGO DE ___________ ESTOY
REALIZANDO UNA ENCUESTA PARA CONOCER LOS HABITOS DE CONSUMO DE LAS
PERSONAS SOBRE BEBIDAS DE BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL
SEXO
NIVEL SOCIOECONOMICO
ESTADO CIVIL
HOMBRE
MUJER
ALTO
MEDIO
BAJO
HOMBRE
MUJER
EDAD
MENOS 18 AOS
18 A 25 AOS
26 A 35 AOS
36 AOS O MAS
COLONIA EN LA QUE
ESCOLARIDAD
VIVE
PRIMARIA
SECUNDARIA
PREPARATORIA
DELEGACION
UNIVERSIDAD
POSGRADO/MAESTRIA
DOCTORADO
1.- QUE MARCAS DE BEBIDAS CON BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL CONOCE O HA

OIDO MENCIONAR?
1
2
3
MARCAS
MENCION MENCION MENCION OTRAS
1 CARIBE COOLER
2 VIA REAL
3 SPIRIT
4 BOONES TROPICAL
5 SPERRY'S ALEXANDER
6 OTROS CUALES?
2.- QUE MARCAS DE BEBIDAS CON BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL HA
CONSUMIDO EN LOS LTIMOS 3 MESES?
CONSUMIDO EN EL ULTIMO MES?
108
CONSUMIDO EN LOS ULTIMOS 15 DIAS?
5.- Y CUAL ES LA MARCA DE ESTAS BEBIDAS QUE UD. MAS CONSUME?
MARCAS
PREG. 2
PREG. 3
PREG. 4
1 CARIBE COOLER
2 VIA REAL
3 SPIRIT
4 BOONES TROPICAL
5 SPERRY'S ALEXANDER
6 OTROS CUALES?
PREG. 5
6.- CON QUE FRECUENCIA CONSUME UD. __________ ? (PREGUNTAR POR LA MARCA QUE
RESPONDI EN LA PREG. 5)
1 DIARIO
2 CADA TERCER DIA
UNA VEZ A LA
3 SEMANA
4 UNA VEZ A LA QUINCENA
5 UNA VEZ AL MES
6 CADA 3 MESES
7 CADA 6 MESES O MENOS
7.- CUANDO CONSUME ________ (MENCIONA LA MARCA DE PREG. 4)
GENERALMENTE QUE CANTIDAD DE BEBIDA INGIERE?
1 UNA BOTELLA DE
ML
2 DOS A TRES BOTELLAS DE ML
3 DE 4 A 5 BOTELLAS DE ML.
4 MS DE 6 BOTELLAS DE ML
6 OTRA Cul?
7.A ,- CUAL ES EL LUGAR DONDE GENERALEMNTE COMPRA _______?
(MENCIONA LA MARCA QUE RESPONDIO EN LA PREGUNTA No.4)
TIENDA DE LA
1 ESQUINA
2 TIENDA DE CONVENIENCIA(OXO)
3 AUTOSERVICIO (SUMESA)
4 SUPERMERCADOS(AURRERA)
5 VINATERIAS
6 OTRAS
8.- CONOCE O HA OIDO MENCIONAR LA BEBIDA LLAMADA TEPACHE?
1 SI
IR A PREG. 9
109
2 NO
TERMINAR ENCUESTA
9.- ALGUNA VEZ HA CONSUMIDO TEPACHE?

1 SI
2 NO
IR A PREG. 10
IR A PREG. 11
10.- LE GUSTA EL TEPACHE?

1 SI
2 NO
IR A PREG. 11
IR A PREG. 12
11.- PORQUE LE GUSTA EL TEPACHE?
12.- SABIA UD. QUE EL TEPACHE ES UNA BEBIDA DE BAJO CONTENIDO DE ALCOHOL?
1 SI
IR A PREG. 13
2 NO
TERMINAR
13.- SI EL TEPACHE SE VENDIERA EMBOTELLADO LO COMPRARIA UD.
1 SI
IR A PREG. 15
2 NO
IR A PREG. 14
14.- PORQUE RAZONES UD. NO COMPRARIA TEPACHE EMBOTELLADO?
15.- DE QUE MATERIAL PREFIERE UD. QUE SEA EL ENVASE PARA ESTAS BEBIDAS?
1 VIDRIO
2 PLASTICO
16.- PORQUE PREFIERE EL __________ PARA ENVASAR ESTE TIPO DE BEBIDAS?
(MENCIONAR LA RESPUESTA DE LA PREG. ANTERIOR)
110
Para establecer la poblacin encuestada, se utilizo la siguiente formula:
Para calcular el tamao de la muestra n, se realizo una submuestra de 10 encuestas realizada a consumidores
potenciales de Tepache, la encuesta mostr los siguientes resultados:
PARMETRO PROBABILIDAD
p = 0.6
q = 0.4
2
(
1.65) (0.6 )(0.4 )
n=
= 261.36
2
(0.05)
Por lo tanto n = 261.36 261 encuestas
111
El lugar donde se realizaran las encuestas ser en Coyoacan, por ser un lugar muy concurrido y por la variedad
de personas que acuden ah, tratando de abarcar una muestra lo suficientemente grande y representativa de
acuerdo a nuestra segmentacin.
RESULTADOS
Los resultados obtenidos de las encuestas se indican en las siguientes grficas.
Lugares donde compran las bebidas

alcohlicas
Marcas consumidas
Caribe cooler
Via Real
Spirit
Boone's Tropical
Tienditas
5,80%
16,50%
Vinatera
Oxo
Supermercados
39,80%
32,30%
26,90%
24,70%
37,90%
16,10%
Grfica 5.3 y 5.4 Resultados de las Encuestas a Jvenes en el D.F. de Consumo de bebidas alcoholicas
Consumo histrico del producto.

El consumo per cpita de los coolers en Mxico fue de 0.027 litros en 1997, el cual ha ido
incrementando debido a la aparicin de nuevas marcas entre las que se puede mencionar Caribe Cooler, Via
Real, Spirit, Salutzo, New mix, Sky-Vodka, Boons tropical y Bartles Johns (estas dos ltimas importadas de
Estados Unidos).
5.3 Cuantificacin de la demanda actual

La cuantificacin de la demanda actual se hizo en base a la poblacin en el Distrito Federal mayor de
18 aos, al consumo en L/ao por persona de coolers y a la aceptacin del producto que se obtuvo en base a
las encuestas realizadas por la empresa FERMEXASA de C.V de Mxico en la Zona Metropolitana y a las
realizadas por (CONADIC, 1998).
112
La Demanda actual de Tepache Gasificado (C-Kool), se calculo con el consumo y la probabilidad de
aceptacin que se obtuvo en las encuestas aplicadas a consumidores que consideramos potenciales, y aplicada a
la poblacin segmentada y con esto calculamos una Demanda Potencial.
Demanda = (# Personas)*(Consumo)*(Probabilidad de Aceptacin)
De la segmentacin realizada tenemos que:
# Personas = 1 037 776 personasQ
En base a las encuestas realizadas se calculo el consumo per cpita.
Cero
Diario
Personas
Cada 3er
Una vez
da
a la
Quincena
Al mes
Cada 3
Mas de
meses
6meses
Total
semana
Consumo al
14
10
14
32
34
61
52
58
275
438
1495.68
1154.3
577.2
597.6
102
62.4
4427.18
ao (L)
Tabla 5.4 Consumo percpita
Se realizaron 275 encuestas de las cuales 261 respondieron que si haban consumido tepache alguna vez en su
vida y 14 respondieron que no lo consuman.
Por lo tanto el consumo por persona ser de:
(4427.18 L/ao) / (275 personas encuestadas - 14 no consumen) = 16.1 L/persona/ao
Consumo = 17 L/persona/ao
Probabilidad de Aceptacin = 0.6
Demanda = (1 037 776 personas que consumen alcohol) * (16.1 L/Persona/ao) * (0.6)
113
Demanda = 10,024,916 L/Ao de demanda
5.4 Demanda potencial en 10 aos
Para los diferentes escenarios analizados optimista, ms probable y pesimista se observa que el crecimiento
de la demanda es positiva por lo cual se espera que an en condiciones no favorables la demanda sea suficiente
para llevar acabo una inversin de este tipo y la empresa pueda salir a flote.
ESCENARIO OPTIMISTA
Ao
Poblacin (millones)
Consumo per cpita (L)
Aceptacin (%)
Demanda (millones
2006
10.37
16.1000
0.60
10.02
2007
10.66
17.5490
0.61
11.46
2008
10.86
19.1284
0.62
12.98
2009
11.07
20.8500
0.64
14.70
2010
11.36
22.7265
0.65
16.78
2011
11.65
24.7718
0.66
19.13
2012
11.98
27.0013
0.68
21.86
2013
12.30
29.4314
0.69
24.95
2014
12.61
32.0803
0.70
28.44
2015
12.91
34.9675
0.72
32.39
Tabla 5.5 Muestra un escenario optimista
114
DEMANDA (MILLONES L/
DEMANDA VS TIEMPO
35.00
30.00
ESCENARIO OPTIMISTA
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
0.00
TIEMPO (AOS)
Grfica 5.1 Escenario optimista
ESCENARIO MS PROBABLE
Ao
Poblacin (millones)
Aceptacin (%)
Demanda (millones
2006
1037776,0
16,1000
0,60
10,02
2007
1058531,5
16,9050
0,61
10,84
2008
1077585,1
17,7503
0,61
11,71
2009
1103123,9
18,6378
0,62
12,71
2010
1128385,4
19,5697
0,62
13,79
2011
1150953,1
20,5481
0,63
14,91
2012
1174777,8
21,5755
0,64
16,14
115
2013
1196628,7
22,6543
0,64
17,44
2014
1221398,9
23,7870
0,65
18,88
2015
1251323,2
24,9764
0,66
20,51
Tabla 5.6 Muestra un escenario ms Probable
DEMANDA (MILLONES L/AO)
DEMANDA VS TIEMPO
25.00
20.00
15.00
ESCENARIO MAS PROBABLE
10.00
5.00
20
14
20
12
20
10
20
08
20
06
0.00
TIEMPO (AOS)
Grfica 5.2 Escenario ms Probable
ESCENARIO PESIMISTA
Ao
Poblacin (millones)
Aceptacin (%)
Demanda (millones
2006
10.37
16.1000
0.60
10.02
2007
10.57
16.2610
0.60
10.37
116
2008
10.78
16.4236
0.61
10.74
2009
11.00
16.5878
0.61
11.12
2010
11.24
16.7537
0.61
11.53
2011
11.44
16.9213
0.62
11.92
2012
11.68
17.0905
0.62
12.35
2013
11.92
17.2614
0.62
12.79
2014
12.18
17.4340
0.62
13.26
2015
12.43
17.6083
0.63
13.75
Tabla 5.7 Muestra un escenario Pesimista
16.00
14.00
12.00
ESCENARIO PESIM ISTA
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
20
14
20
12
20
10
20
08
0.00
20
06
L/AO)
DEMANDA (MILLONES
DEMANDA VS TIEMPO
TIEM PO (AOS)
Grfica 5.3 Escenario Pesimista
117
COMPARACIN DE LOS ESCENARIOS
Demanda (millones L / ao)
AO
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Optimista
Ms Probable
Pesimista
(millones)
(millones)
(millones)
10.02
11.46
12.98
14.70
16.78
19.13
21.86
24.95
28.44
32.39
10,02
10,84
11,71
12,71
13,79
14,91
16,14
17,44
18,88
20,51
10.02
10.37
10.74
11.12
11.53
11.92
12.35
12.79
13.26
13.75
Tabla 5.7 de Comparacin de Escenarios
La siguiente grafica muestra la estimacin de la demanda del coolers a base de tepache del ao 2006 al 2015,
en base a cada uno de los escenarios.
DEMANDA VS TIEMPO
35.00
ESCENARIO PESIM ISTA
30.00
25.00
ESCENARIO M AS PROBABLE
20.00
15.00
ESCENARIO OPTIM ISTA
10.00
5.00
20
14
20
12
20
10
20
08
20
06
0.00
TIEM PO (AOS)
Grfica 5.5 Comparacin de Escenarios
118
Capitulo 6
ANALISIS DE LA OFERTA
6.1 Estudio de la oferta

La oferta competitiva o de mercado libre, es aquella en la que los productos se encuentran en
circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de productores del mismo
artculo, que la participacin en el mercado esta determinada por la calidad, el precio y el servicio que ofrece
al consumidor. Tambin se caracteriza principalmente por que generalmente ningn productor domina en el
mercado. Por su origen la oferta podra ser interna, externa o combinada.
En general la oferta es la cantidad de producto ofrecida por los productores bajo ciertas condiciones
como son demanda y precio. Para ello realizaremos el estudio de nuestra futura competencia, las
caractersticas de cada uno, sus volmenes de produccin, tamao y el porcentaje de cobertura del mercado.
6.2 Produccin de cooler

Con una produccin anual de 49 millones de hectolitros, el sector de las bebidas Alcohlicas en Mxico
supone el 2,6% de PIB. Mxico ha experimentado una sensible recuperacin, con una tasa de crecimiento
medio del 6% desde 1997.
En la Zona Metropolitana de la Ciudad de Mxico se procesan 23 236 990 de litros en vinos
refrescantes tipo Coolers, que estn teniendo mayor xito a nivel nacional en comparacin con los vinos de
mesa, vinos espumosos y vinos generosos. En la zona metropolitana hay 18,210,000 personas (INEGI 2000),
considerando que en el D.F. hay 8,813,141 habitantes nos da que de esa cantidad total que se procesa,
11,245,587L son para esta entidad (D.F.).
6.3 Distribucin de la oferta

La oferta se distribuye en tres principales empresas las cuales son:
Allied Domecq (Caribe cooler, Spirit),
Productos de uva (via real)
La madrilea (distribuidora y comercializadora de coolers importados de USA, Boons tropical
y Barttles Johns).
119
Capacidad instalada de la competencia
En 1980 Domecq contaba con 7 plantas procesadoras y la capacidad instalada rebasaba las 210,000
toneladas. En Los Reyes se contaba con ms de 240,000 barricas y se comercializaban 28 marcas. En la planta
de Los Reyes La Paz, Estado de Mxico, es donde se aejan, envasan, almacenan y distribuyen los vinos,
brandies, licores y coolers nacionales de Casa Pedro Domecq as como los productos del grupo Allied-Domecq.
Capacidad utilizada por la competencia.
De la capacidad instalada de Domecq se calcula una capacidad utilizada del 40% para coolers que
equivale aproximadamente 13.935.780 L/ao.
Planes de expansin de la competencia
A
llied Domecq empresa lder en la produccin de coolers anuncia en mayo del 2002 la adquisicin de
Malibu una marca lder en la industria de licores. El ejecutivo de Domecq Philip Bowman argumento que la
adquisicin de dicha marca entrega la ventaja estratgica inmediata a su lista y tambin trae nuevas
oportunidades para el desarrollo de productos nuevos y nuevos mercados.
Actualmente Casa Pedro Domecq tiene como principal actividad la produccin, mercadeo, distribucin y
venta de 61 marcas diversas, de las cuales 41 son productos elaborados en la Repblica Mexicana y las 20
restantes son productos internacionales que se comercializan y distribuyen no slo en nuestro pas.
Entre sus marcas lderes se encuentran Brandy Presidente, el brandy de mayor venta en el mundo, y
Brandy Don Pedro, que ocupa el tercer lugar; Sauza, Ballantine's y Kahla, entre otros.
Empresas productoras de coolers
8%
44%
48%
Productos de uva
Domecq
La madrilea (importacin)
Grfica 6.1. Principales empresas productoras de coolers.
120
6.4 Caractersticas y comportamiento de los oferentes
Las empresas productoras de coolers distribuyen sus productos a nivel nacional por medio de
autoservicios como: Gigante, Wall-Mart, Chedraui, Soriana as como licoreras, expendios etc. utilizando
anuncios novedosos y creativos que llaman la atencin del consumidor, por medio de la radio, televisin y
espectaculares colocados en puntos estratgicos.
6.5 Distribucin porcentual del mercado actual

El mercado de coolers se distribuye en primer lugar en personas de 18-29 aos de edad (hombres y
mujeres), en segundo lugar de 30 a 29 aos, de 50 a 65 aos en tercer lugar, por ltimo 40 a 49 aos.
Consumo per cpita de alcohol
ste es uno de los indicadores que se utilizan para estimar la cantidad promedio de consumo anual, de
cualquier bien, producto o servicio en la poblacin de un pas; por ejemplo, se puede calcular el consumo per
cpita de refrescos, luz, tortillas o agua. Para estimar el consumo per cpita de alcohol se requiere, en primer
trmino, conocer la cantidad de bebidas con alcohol que circulan o se venden cada ao en el territorio nacional
(incluyendo las bebidas importadas y excluyendo las que se exportan).
El consumo per cpita de alcohol puro en la poblacin mayor de 15 aos, calculado slo con las ventas de
las bebidas industrializadas, es de alrededor de cinco litros al ao. Se han registrado fluctuaciones en las
ltimas dcadas: en 1970, fue de 3.9 litros; en 1980 alcanz 4.9 litros y en el ao 2000 fue de 4.7 litros.
Actualmente la cerveza es la bebida industrial que ms se consume en Mxico (76% del consumo per capita de
alcohol puro) y entre los destilados (23%), brandy, tequila y ron son los principales. El consumo de tequila ha
aumentado considerablemente entre 1989 y 1997. Los vinos, aunque han registrado incrementos de ventas en
las ltimas dcadas, siguen representando una parte mnima de todo el alcohol vendido (1%).
En aos recientes se han registrado nuevos productos, como los coolers (que contienen un 5% de
alcohol puro por volumen, similar a la cerveza) y los cocteles (bebidas preparadas que pueden alcanzar un 12%,
como los vinos). Se ha estimado que el consumo per cpita en Mxico es 4.9 veces inferior al observado en
Francia; 4.3 veces menor respecto de Espaa; 2.9 veces menor que el de ee. uu., y casi la mitad del consumo de
Chile. De este modo, pases con el mismo consumo per cpita global pueden en realidad tener diferentes
patrones de consumo y de niveles de problemas (Fuente: Manual TIPPS, Tema 4, Consumo de bebidas con
alcohol en Mxico. Situacin actual. Fundacin de Investigaciones Sociales, A.C., Mxico, 2001.)
121
Fig. 6.2 Consumo per capita de bebidas alcohlicas
PREVALENCIA DE ALCOHOL
POR TIPO DE BEBIDA
55.86
49.32
48.16
46.13
39.78
28.94
14.17
12.13
Coolers
11.85
5.86
5.04
3.95
Cerveza
36.38
Destilados
9.16
9.12
3.2
Coolers
7.38
4.07
Cerveza
2.21
Destilados
32.38
6.54
1.91
Vino
5.99
0.95
5.64
0.27
Alcohol Puro
Ultimo ao
4.68
Vino
0.43
Alcohol Puro
D. Federal
Cuauhtmoc
Alguna vez
1.8
Ultimo mes
Fig.6.3 Comparacin de la preferencia de distintos tipos de bebidas alcohlicas entre la Delegacin Cuahutcmo vs. D.F.
122
6.6 Obtencin de la oferta.
Con el valor de la produccin en la Zona Metropolitana de la Ciudad de Mxico de coolers llegamos a un
nivel de oferta de 23 mil litros de vinos refrescantes tipo Coolers producido al ao para toda la poblacin en
general consumidoras de este tipo de bebidas; para conocer la oferta que se tiene de coolers para nuestro
mercado segmentado partiremos de esa cantidad en general y la llevaremos a nuestra poblacin de 1 037 776
personas.
Indicador
Cantidad
(personas)
Oferta para la
poblacin (litros)
Poblacin consumidora de de
vinos refrescantes tipo Coolers
3.530
millones
23.236 millones
Poblacin segmentada
1.037millones
6.829 millones
Tabla 6.1 oferta en consumidores
En la tabla 6.1 podemos ver la cantidad de poblacin consumidora de coolers en general dato que ya fue
obtenido en el anlisis de la demanda gracias a las encuestas. Tenemos tambin a la poblacin total
segmentada y la oferta de caf a nivel nacional de todos los productores; para obtener nuestro valor de
oferta.
Por lo tanto el valor de oferta que entrar a nuestro balance oferta / demanda es 6.829 millones de litros.
123
Capitulo 7
BALANCE DE OFERTA-DEMANDA
Con los datos de la oferta y la demanda obtenida realizaremos el balance de la oferta / demanda para
ver como ser el comportamiento en el mercado. Con el dato de oferta obtenido del volumen de produccin
para nuestro producto
nuestro mercado.
C-kool para el ao de 2004 llegamos a una oferta de 6.829 millones de litros al ao en
Con la informacin de demanda obtenida para el ao 2004 tenemos una demanda de 10.024 millones de
litros de nuestro producto al ao (Dato proveniente del Capitulo 5); con estos datos comenzamos a calcular
nuestro balance de oferta-demanda:
Oferta
6.829 millones
=
= 0 .68
Demanda 10 .024 millones
El coeficiente oferta demanda obtenido es menor de 1 por lo que podemos decir que el proyecto en
estos momentos sera viable, lo que significa que estamos ante un mercado no saturado con posibilidades de
entrar en el mercado y cubrir un porcentaje aceptable para competir con productos ya existentes en el
mercado, adems la demanda con el tiempo tambin crecer.
124
Capitulo 8
CAPACIDAD DE LA PLANTA
8.1 Generalidades
Se conoce como tamao de una planta industrial a la capacidad instalada de la misma. Esta capacidad se
expresa como cantidad producida por tiempo, es decir, volumen, peso, valor o nmero de unidades de producto
elaboradas por ao, ciclo de operacin, mes, da, turno, etc.
En algunos casos la capacidad de una planta se expresa no en trminos de la cantidad de productos que
se obtienen sino en funcin del volumen de materia prima que entra al proceso. Las plantas industriales
generalmente no operan a su capacidad nominal o capacidad instalada debido a factores ajenos al diseo de la
misma, tales como limitada disponibilidad de materia prima, fluctuaciones en la demanda del producto, etc. En
plantas industriales que cuentan con equipos de diferentes capacidades, el tamao de planta se da en base al
equipo de menor capacidad.
De acuerdo con la Ley PYME:
Para todos los efectos, se entiende por micro, pequea y mediana empresa, toda unidad de explotacin
econmica, realizada por personal natural o jurdico, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales,
comerciales o de servicios, rural o urbano, que responda a los siguientes parmetros:
Tabla 8.1 Clasificacin de las empresas
De acuerdo a la clasificacin anterior podemos decir que el tamao de FERMEXSA S.A. DE C.V. ser
una Pequea Empresa, comparada con Domecq, que se considera una empresa Grande debido a que produce una
amplia gama de bebidas alcohlicas, y adems ser una pequea debida a la produccin.
125
8.2 Factores que determinan el tamao de la planta
8.2.1. Mercado.
El mercado potencial de nuestro producto son todas las personas con edades que oscilan entre los 1835 aos, esto es, gente joven que consuma con regularidad bebidas alcohlicas de bajo grado alcohlico el
mercado tiene una gran posibilidad de ir incrementndose ao con ao, debido a un incremento en la demanda,
pero poR cuestiones de presupuesto no pretendemos cubrir un gran porcentaje de este mercado.
8.2.2. Capital
El capital es de gran importancia para poner en marcha la planta, la cantidad de capital del que se
disponga, definir el tamao de la planta. En este caso se cuenta con 2,000,000 de pesos de inversin.
Teniendo los recursos econmicos suficientes, se hace un estudio de mercado a nivel local (D. F. y rea
conurbana) para obtener la informacin requerida sobre la competencia, el consumo de este tipo de productos,
etc., para poder lanzar el producto y que este tenga una buena aceptacin.
8.2.3. Materia Prima
Para la elaboracin del producto, es necesario tener pia, agua purificada, sacarosa pura, aditivos
(como colorantes), inculo y CO2.
Para producir 124 Litros al da de C-KOOL
Materia Prima (kg)
Cantidad por da
CO2
5.21kg
BENZOATO
0.43kg
COLOR CARAMELO
0.34kg
ALCOHOL
35.88L
AZCAR
121.68kg
PIA
240.73kg
INCULO
48.15kg
Tabla 8.1 Materia prima que se requiere por da para el proceso
126
8.2.4. Tecnologa
En cuanto al equipo requerido para el proceso de elaboracin del producto, no tenemos una limitante, ya que
bsicamente la obtencin del producto consta de procesos como reduccin de tamao de la cscara de pia,
fermentacin alcohlica y actica (utilizando las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Torulopsis
inconspicua), una filtracin y microfiltracin (esto para la eliminacin total de los m.o. y que el producto se
estabilice), un envasado, carbonatado y sellado para lo cual ya existe maquinaria, que sera relativamente fcil
de conseguir.
Probablemente la limitante del proceso, ser el uso de la nueva tecnologa para la estabilizacin del producto
que es la microfiltracin, pues no solo elimina los m.o. que existen en el medio, sino que tambin provoca una
perdida de color en el producto, teniendo que agregarle colorante (color caramelo) para que no se pierde su
atractivo color, esto provocara un aumento en el precio del producto terminado.
8.2.5. Economa en escala
La economa a escala se refiere al incremento que tiene la empresa o industria en cuanto a las ganancias de la
produccin lo cul puede o no tener como resultado el aumento del tamao o eficiencia de la planta. Dados los
precios a que una empresa puede comprar los factores de produccin, surgen economas de escala si el
aumento de la cantidad de factores de produccin es menor en proporcin al aumento de la produccin.
En base a la definicin anterior creemos que el tamao de la planta puede aumentar o permanecer en su
tamao actual en funcin de las ganancias de la produccin. El querer aumentar o permanecer el tamao de la
planta depender del productor, ya que podra convenirle ms permanecer con el mismo tamao de la planta y
con mayor ganancia o bien aumentar el tamao de la planta con el aumento de las ganancias de la produccin.
La planta comenzar a trabajar con una capacidad del 50%, para que en el momento que sea necesario
incrementar la produccin sea posible cubrirla. Una limitante muy grande puede ser el no obtener la materia
prima suficiente para cubrir la demanda, lo anterior implicara gastos que muy probablemente afecten el
precio de producto terminado.
8.2.6. Poltica Econmica
La planta debe estar ubicada cerca del lugar en que se nos provea de la materia prima, que en este
caso es la pia. Actualmente hay muchas facilidades para la creacin de nuevas empresas en bastantes
estados del pas, uno de ellos es el Edo. de Mxico, adems de que a nivel nacional la Secretara de Economa,
esta apoyando las PyMES, dndole informacin, acceso al financiamiento, dando asesora y capacitacin
tecnolgica, e integracin de cadenas productivas.
127
8.3 Mercado Meta.
El mercado meta es un porcentaje de demanda potencial al ao 2015, en nuestro caso, es donde vamos
a dirigir nuestros esfuerzos para lograr la venta de nuestro producto. En otras palabras es el mercado que
vamos a cubrir en el 2015. No tenemos ninguna frmula o mtodo para el calculo de esta, lo que si se sabe es
que entre mas grande sea el porcentaje de cobertura mas incertidumbre existir en el xito de dicho
proyecto.
Para conocer el porcentaje de cobertura a cubrir para el 2015 debemos de tomar como referencia la
demanda hacia ese ao, por ello fue importante considerar tres posible escenarios donde se mostr el
comportamiento de dicha demanda con el paso del tiempo.
Demanda (millones L / ao)
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Optimista
10,02
11.46
12.98
14.70
16.78
19.13
21.86
24.95
28.44
32.39
Ms
10,02
10.84
11.71
12.71
13.79
14.91
16.14
17.44
18.88
20.51
10.02
10.37
10.74
11.12
11.53
11.92
12.35
12.79
13.26
13.75
probable
Pesimista
Tabla 8.2 Pronostico de la Demanda en 10 aos en los tres escenarios
A partir del escenario ms probable se tomo el 2.5 % del mercado potencial como mercado meta.
MERCADO
MERCADO POTENCIAL 20 510 000 L
MERCADO META (2.5%)
512 750 L
Tabla 8.3 Mercado potencial de personas y mercado meta
128
Grfica 8.1 Mercado neta que cubrir la empresa FERMEXSA S.A. de C.V.
La planta empezar produciendo en el primer ao el 50 % de su capacidad, durante los primeros 5 aos

el aumento en la produccin ser exponencial, en los siguientes 5 aos el aumento se estabilizar hasta llegar
al 95 % de la capacidad de la planta, en la siguiente tabla se muestra tanto el volumen de produccin en miles
de litros por ao y el porcentaje de la capacidad de la planta que se estar utilizando.
AO
VOLUMEN DE PRODUCCIN
(miles de litros/ao)
COBERTURA
(% de la capacidad instalada)
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
316.97
363.25
403.19
453.27
501.45
519.83
539.48
559.77
580.69
602.25
50
57.3
63.6
71.5
79.1
82
85.1
88.3
91.6
95
Tabla 8.3 Volumen de Produccin de la empresa FERMEXSA S.A. de C.V.
129
Produccin Anual de la Planta
600
500
400
Miles de Litros
anuales
300
200
100
0
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
20
11
20
12
20
13
20
14
20
15
Produccin (LX1000)
700
Ao
Grfica 8.2 Produccin anual de la empresa FERMEXSA S.A deC.V
130
Capitulo 9
COMERCIALIZACION
CANALES DE DISTRIBUCIN
Para lograr llegar a un mercado meta, existen 3 canales de Mercadotecnia. Los canales de
comunicacin son usadas para entregar y recibir mensajes. Esto incluye desde revistas, peridicos, radio,
televisin, correo, telfono, carteles, fliers, posters y la herramienta de Internet. Se han agregado a ste, los
canales de dilogo para contrabalancear el monlogo de los otros canales como la publicidad y carteles. Los
canales de distribucin son utilizados para exponer o entregar el producto fsico o servicio al usuario o
comprador. Estos incluyen almacenes, bodegas, vehculos de transportacin; as como varios canales de
intercambio como los distribuidores, mayoristas y minoristas.
Asimismo, los canales de venta son tiles para realizar transacciones entre los compradores
potenciales. Los canales incluyen distribuidores, minoristas, bancos, compaas aseguradoras que facilitan
transacciones.
INTERMEDIARIOS
El objetivo principal es realizar intercambios de productos para revender o utilizar la mercanca en sus
negocios. Algunas empresas estructuran fuerzas de ventas para llevar a cabo sus propias actividades de
mayoreo.
A) NATURALEZA E IMPORTANCIA DE LOS MAYORISTAS.
Las ventas por mayoreo o comercio de ventas al por mayor incluye la venta, y dems actividades
directamente relacionadas con esta, de productos o servicios a las personas que compran con el propsito de
revender o con propsito comerciales. Las ventas por mayoreo incluyen las ventas a cualquier empresa o a
cualquier cliente excepto al consumidor final que compra para uso privado y no comercial, como en la definicin
de detalle el nico criterio real al identificar el mayoreo y las unidades mayoristas es el propsito del
comprador para adquirir.
131
El termino mayorista se aplica slo al intermediario comercial dedicado a actividades de mayoreo; esto
es, al intermediario que adquiere la posesin de las mercancas que maneja. El trmino intermediario mayorista
es el trmino ms general; abarca al mayorista y a otros intermediarios de este tipo, tales como agentes y
corredores, que no adquieren la posesin de la mercanca, algunas veces se escucha el trmino negociante y
distribuidor..
B) CLASIFICACIN
Cualquier tentativa de clasificar de una manera significativa a los intermediarios mayoristas es un
proyecto arriesgado. Existen tres categoras generales de intermediarios al mayoreo:
1. Los productos que manejasen
2. Los mercados a los que venden
3. Mtodos de operacin
COMERCIANTES MAYORISTA. Estas son empresas que, por lo general, reciben el nombre de mayoristas,
negociantes o distribuidores industriales. De ordinario son propiedad independiente y adquieren la posesin de
la mercanca que manejan. Son el principal y mayor segmento individual de las instituciones mayoras cuando se
evalan bien sea por ventas o por el nmero de establecimientos.
Los mayoristas regulares, o con todos los servicios, son comerciantes mayoristas intermediarios que
por lo general son independientes y realizan funciones de mayoreo a toda escala. Estas son las empresas que
se adecuan a la imagen o estereotipo del mayorista. Pueden denominarse como distribuidores, casa
proveedora, distribuidores industriales, o negociantes, segn la utilizacin de su lnea de negocios. Pueden
manejar productos de consumo y/o industriales, estos bien pueden ser o no manufacturados, importados
exportados.
Servicios, proporcionados a clientes y proveedores el crecimiento entre los mayoristas de servicios ha
ocurrido a causa de la competencia fuerte de otros intermediarios mayoristas, grandes fabricantes y
detallistas que estn tratando de sobrepasar al mayorista. Como nadie subsidia al mayorista, se supone que su
existencia es mantenida por los servicios que proporcionan tanto a sus clientes como a sus proveedores productores.
TIPOS ESPECIALES DE COMERCIANTES MAYORISTAS.
Dentro de la amplia categora de comerciantes mayoristas hay unas cuantas subclasificaciones que vale la pena
observar debido a la naturaleza especfica de sus operaciones. Sus ttulos reflejan bien sea la naturaleza
especializada de su labor o el mbito limitado de los servicios de mayoreo que ofrecen.
NEGOCIANTES DE BASTIDOR. Los negociantes de bastidor son comerciantes mayoristas que aparecieron
despus de la segunda guerra mundial para abastecer al principio a los supermercados de vveres con artculos
no comestibles, posteriormente estos negociantes se expandieron para servir a farmacias, ferretera, tiendas
diversas y otras que se han instituidos al mtodo de detalle.
132
DISTRIBUIDORES CON FUNCIONES LIMITADAS. Un pequeo grupo de comerciantes mayoristas que han
recibido atencin en la bibliografa comercial a travs de los aos, (quizs mas atencin que la mercanca por
sus mritos numricos de importancia).
NEGOCIANTES CAMIONEROS O NEGOCIANTES. Son mayoristas especializados principalmente en el campo
de los alimentos, manejan bienes con publicidad nacional, de rpido movimiento y perecederos o semi
perecederos, tales como dulces, productos lcteos, papas fritas y tabacos.
EMBARCADORES. La mercanca vendida se entrega directamente del fabricante al cliente, entonces se
conoce como embarque. Los embarcadores poseen los productos, pero no manejan en forma fsica los bienes.
FACTORES QUE AFECTAN LA ELECCIN DE LOS CANALES.
La seleccin de los canales adecuados es una decisin de marketing importantsima, que, como todas las
restantes, debe realizarse en estrecha conexin con la estrategia general de marketing, teniendo en cuenta
adems la incidencia concreta de los determinantes de la empresa.
De los muchos factores que influyen en la decisin, destacaremos los ms importantes de carcter general:
- Naturaleza del producto
- Competencia
- Mercado
- Situacin administrativa y financiera
- Prestigio de la empresa
La naturaleza del producto.
Los artculos a granel o sin marca, como el azcar o los clavos, y aquellos en que la compra del
detallista y an ms la del consumidor se realiza en cantidades reducidas, como las especias o los alfileres,
exigen el uso de canales largos para hacer rentable su distribucin.
Por el contrario, los productos de marca, fcilmente estropeables, como la leche o la bollera y aquellos
en que la compra de un detallista tiene importancia significativa, como el mobiliario, tiende a ser distribuidos a
travs de canales cortos.
La competencia.
Las consecuencias de la influencia de este factor, como de todos los restantes, son verdades relativas,
es decir, que admiten prueba de lo contrario. No debe extraarnos, sin embargo esta situacin, como propia
que es de la generalidad de la disciplina de marketing. Hecha esta salvedad puede afirmarse que cuanto ms
aguda sea la competencia en un sector, mayor tendencia existe al uso de canales cortos. Es un axioma, que
vendiendo directamente al detallista se ejerce sobre el mismo una presin ms acusada que dejando esta labor
en manos ajenas.
133
Como esta poltica, sin embargo, es contradictoria en muchos casos con la reduccin de costos que una
situacin altamente competitiva exige, cabe la posibilidad de provocar la demanda del consumidor o del
detallista por medio de tcnicas de marketing distintas a las de venta personal y confiar en tal caso la
distribucin a distribuidores. Si se acierta en la diana de provocar intensamente el deseo del consumidor hacia
una marca, el producto circula con fluidez, por largo que sea el canal. Los chicles constituyen un buen ejemplo
de lo dicho. Sin embargo existe siempre latente el peligro de que en el ltimo escaln se extorsiones o desve
la demanda. Cuntos consumidores han tomado una bebida similar de otra marca al pedir "Cacaolat" y cuntos
fabricantes han visto aumentar sus ventas de chorizo gracias a la publicidad de "Revilla".
El mercado.
La atomizacin de los posibles compradores favorece la distribucin a travs de brokers y
almacenistas, mientras que la concentracin tiene el efecto contrario. Cuando el mercado es difuso para un
determinado producto, lejano y poco conocido, es arriesgada la distribucin directa.
tenerlo en cuenta, muchos fabricantes han visto incrementadas sus cuentas de morosos e incobrables, siendo
ste el principal motivo de algunas bancarrotas, como las de "Pato Rojo" o "Conservas Gempel", marcas que se
lanzaron a ojos cerrados a una distribucin masiva, probablemente sin la debida cautela. Por el contrario,
cuando el nmero de posibles compradores es reducido, como sucede con la mayora de los productos
industriales, la venta directa puede ser la alternativa ms eficaz.
Un elemento separador de una batera que se suministre a los fabricantes de acumuladores, puede venderse a
un nmero de clientes inferior a diez en Espaa. Menos de cinco son las compaas capaces de adquirir
aeroplanos de grandes dimensiones para transporte de pasajeros y carga. Sera inconcebible que los
fabricantes de bateras o las lneas areas no comprarn tales productos directamente al productor.
La situacin administrativo-financiera y el prestigio de la empresa.
Cuanto ms slida es la situacin de una empresa en su aspecto financiero, y ms alto su prestigio,
mayor es el nmero de clientes que puede abarcar, lo que significa que est en condiciones de utilizar canales
cortos.
Por definicin y por experiencia, puede asegurarse que existe una perfecta relacin inversa entre el nmero
de clientes potenciales y la longitud del canal. Ms claramente, hay muchsimos ms consumidores que
detallistas y mayor nmero de stos que de almacenistas. Si nuestro objetivo, por tanto, es el de evitar
complicaciones administrativas, tener poco personal y un reducido nmero de cuentas fcilmente vigilables, se
impone el canal largo o sea la venta a travs de almacenistas o distribuidores.
De ah que la tendencia sea cada vez ms en favor de la utilizacin del canal largo, dejando en manos de un
reducido nmero de distribuidores y almacenistas la tarea de llevar el producto a los puntos de venta y
concentrndose el fabricante en su labor intraspasable de elaborar un buen producto y provocar la demanda
del consumidor.
134
Para finalizar este apartado, diremos que la distribucin puede ser:
General
Selectiva
Exclusiva
Por distribucin general se entiende la dirigida a todo tipo de sectores y a la generalidad de los clientes
dentro del canal escogido. Selectiva es la que discrimina por diversos motivos y exclusiva la que dispone de un
solo intermediario en una zona determinada.
Es tambin una decisin de marketing el sistema de distribucin a escoger, con ventajas e inconvenientes en
cada caso, que deben sopesarse para adoptar una poltica acertada.
En el campo de alimentos preparados para consumo infantil, una distribucin general ser la que intenta
comercializar el producto simultneamente a travs de farmacias y establecimientos de alimentacin y
procura que el artculo est situado en el mayor nmero posible de puntos de venta.
Selectiva es la poltica que sigue al respecto "Beach-Nut", dirigida a un determinado sector, el farmacutico, o
en otro tipo de productos, la de "Philips" que suministra solamente a determinados clientes que renen ciertas
condiciones, los llamados impropiamente distribuidores.
Desde el punto de vista del cliente intermediario la distribucin selectiva y, en el lmite, la exclusiva, le ofrece
ventajas indudables. Bajo el prisma del fabricante, la determinacin no es tan clara.
La principal ventaja es el estmulo que la selectividad provoca en el intermediario, de quien se puede esperar,
en contrapartida, una intensa dedicacin y mayores volmenes de compra.
El inconveniente de mayor envergadura es la reaccin contraria de los clientes potenciales marginados y la
imposibilidad de que ningn intermediario abarque la totalidad del mercado; no todos los detallistas de un
sector compran a un almacenista, ni todos los consumidores acuden a un establecimiento determinado.
Quiz un uso adecuado de la poltica de marcas, sea la solucin que maximice ventajas y minimice
inconvenientes: unas marcas para distribucin selectiva e incluso exclusiva y otras comercializadas bajo el
sistema general. Muchos ms productos de los que creemos salen de la misma fbrica, aunque se comporten de
una forma competitiva. Es una sabia regla de marketing ser el competidor de uno mismo.
TIPOS DE CANALES.
Existen dos tipos de canales:
1. Canales para productos de consumo.
2. Canales para productos industriales.
Los canales para productos de consumo se dividen a su vez en cinco tipos que se consideran los mas usuales.
135
1.
PRODUCTORES - CONSUMIDORES.
Esta es la va mas corta y rpida que se utiliza en este tipo de productos. La forma que mas se utiliza
es la venta de puerta en puerta, la venta por correo, el telemercado y la venta por telfono. Los
intermediarios quedan fuera de este sistema.
2.
PRODUCTORES - MINORISTAS - CONSUMIDORES.
Este es el canal mas visible para el consumidor final y gran numero de las compras que efecta el
publico en general se realiza a travs de este sistema. Ejemplos de este canal de distribucin son los
concesionarios automotrices, las gasolineras y las boutiques o tiendas almacenes de ropa. En estos casos el
productor cuenta generalmente con una fuerza de ventas que se encarga de hacer contacto con los minoristas
que venden los productos al pblico y hacen los pedidos, despus de lo cual los venden al consumidor final. En
muchos casos, los productores establecen sus propias tiendas al menudeo en las fbricas para atender
directamente al consumidor. Una ltima alternativa para los fabricantes es el establecimiento de tiendas por
todo el pas.
3.
PRODUCTORES - MAYORISTAS - MINORISTAS O DETALLISTAS - CONSUMIDORES.
Este tipo de canal lo utiliza para distribuir productos tales como medicina, ferretera y alimentos. Se usa con
productos de gran demanda ya que los fabricantes no tienen la capacidad de hacer llegar sus productos a todo
el mercado consumidor.
4.
PRODUCTORES - INTERMEDIARIOS - MAYORISTAS - MINORISTAS - CONSUMIDORES.
Este es el canal mas largo, se utiliza para distribuir los productos y proporciona una amplia red de
contactos, por esta razn, los fabricantes utilizan a los intermediarios o a agentes. Esto es muy frecuente en
los alimentos perecederos.
Los productos industriales tienen una distribucin diferente de la de los productos de consumo y
emplean cuatro canales que son.
Productores - Usuarios Industriales. Este es el canal ms usual para los productos de uso industrial ya que es
el mas corto y el mas directo, utiliza representantes de venta de la propia fabrica. Ejemplos: grandes
fabricantes de metal, productores de banda transportadoras, fabricantes de equipos para construccin y
otros.
Productores - Distribuidores Industriales - Consumidores Industriales. En este caso los distribuidores
industriales realizan las mismas funciones de los mayoristas y en algunas ocasiones desempean las funciones
de fuerza de ventas de sus fabricantes.
136
Productores - Agentes - Distribuidores Industriales - Usuarios Industriales. En este canal la funcin del
agente es facilitar las ventas de los productores y la funcin del distribuidor es almacenar los productos
hasta que son requeridos por el usuario industrial.
Productores - Agentes - Usuarios Industriales. En este caso los distribuidores industriales no son necesarios,
y por lo tanto, se eliminan. Ejemplo: productos agrcolas.
Consideraciones respecto a la empresa
9.1 Canal de distribucin

Actualmente las condiciones de los mercados exigen productos y servicios de mejor calidad que
generen mayor demanda y fidelidad tanto en clientes como en consumidores. La comercializacin permite al
productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar, se puede estar
produciendo el mejor artculo en su gnero y al mejor precio pero si no se cuenta con los medios adecuados
para que llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra.
La ruta o canal de distribucin mas adecuada para nuestro producto ser como lo muestra el siguiente
diagrama. Debido a que este canal es el empleado por los pequeos fabricantes.
Productor
Minorista
Consumidor
Nuestro producto ser repartido en tiendas de Conveniencia (OXXO, 7eleven) y Tienditas (Miscelaneas).
Los factores que consideramos para la distribucin son:
La calidad del producto c-kool contar con las especificaciones requeridas por el consumidor, desde
que sale de la planta hasta su punto de venta.
El empaque deber ser resistente a la manipulacin con el fin de evitar el deterioro del producto.
Tener con una estrategia de mercadotecnia que nos asegure la compra del producto.
Se contar con un grupo de personas capacitadas para llevar acabo eficazmente la distribucin de
nuestro producto y son las siguientes:
1 Gerente de Ventas
2 Repartidores
3 Promotores
137
9.2 Factores que afectan el canal de distribucin.
Un factor importante es que podemos perder el control del mercado ya que los derechos del productor
podran pasar al minorista.
Que como productores fijemos un precio y nuestros intermediarios (minorista) lo incrementaran a un
nivel inaccesible para nuestros consumidores, eso afectara nuestro canal de distribucin
En realidad no contemos con el nmero de clientes fijado en la demanda para el crecimiento de nuestra
empresa.
9.3 Consideraciones respecto al mercado.

Clientes potenciales
La poblacin que estamos considerando para la adquisicin de nuestro producto son aquellos que
cuentan con un ingreso de 3 o ms salarios mnimos y una edad entre 18 y 35 aos.
Concentracin geogrfica del mercado.

Nuestra concentracin esta comprendida en el Distrito Federal.
Imagen 9.1 Representacin del Distrito Federal
138
Distrito Federal
Para la zona Metropolitana y D.F. hay 160,000 tienditas y 1200 tiendas de conveniencia.
De los cuales para el Distrito Federal hay:
550 Tiendas de conveniencia
64000 Tienditas
Un repartidor hace 100 viajes promedio por da (En base al sistema de reparto FEMSA)
Y un promedio de 1.325 cajas por tienda.
Se trazaron rutas a manera que se repartan las delegaciones en varias colonias y as no pasar por el
misma hasta cada 15 o 20 das promedio ya que nuestro producto tiene una vida de anaquel de 6 meses por lo
que no hay necesidad de una distribucin semanal, tambin por consideracin de costos en gasolina.
Imagen 9.2 Representacin De habitantes en la zona metropolitana
139
Extensin Territorial deL D.F. y rea Metropolitana para el ao 2000 es de: 1325.76km2 (Mapa de la
Secretara de Comunicaciones y Transportes del Distrito Federal). Por lo tanto existe una densidad de puntos
de venta de 121.6 por km2
Imagen 9.3 Segmentacin por Delegaciones en la zona del Distrito Federal
Estimados de tiendas en las cinco delegaciones base que son: Gustavo A. Madero, Azcapotzalco,
Cuahutmoc, Venustiano Carranza y Miguel Hidalgo:
10000 Tienditas
80 Tiendas de Conveniencia
Estos datos estn respaldados por la SIEM (Sistema de Informacin Empresarial Mexicano) en base a
la informacin publicada por ste Organismo se crear la base de datos de cada uno de los puntos de venta, ya
que el mismo cuenta con informacin detallada de cada miembro inscrito ah mismo.
Tamao de pedido
Cubrir el 2.5 % del mercado potencial a 10 aos, la produccin se distribuir a los minoristas de la poblacin
del D.F
140
Consideraciones respecto al producto
Valor unitario
El de nuestro producto ser de $9.00 por botella.
Caducidad
La vida de anaquel del producto C-Kool es de aproximadamente de 6 meses a partir de su elaboracin,

por lo tanto consideramos que el producto no sufrir deterioro en su transporte, de la industria al consumidor
durante la ruta de su distribucin.
Consideraciones respecto a intermediarios
Distribuidores
La empresa FERMEXA requerir de 2 camionetas FORD- COURIER 2006 (94,000) para hacer llegar el
producto c-kool a los centros de venta. Tomando en cuenta que nuestra distribucin estar basada en el
volumen de produccin.
Entran 196 cajas en la camioneta, con arreglos de 7 X 7 X 4 camas.
Imagen 9.4 Camioneta con la que se lleva acabo la distribucin
141
Consideraciones respecto a la empresa
Publicidad y promocin
La promocin de un producto es por medio de publicidad, la cual es una herramienta favorable para dar
a conocer en menos tiempo posible cualquier producto. La principal estrategia que emplearemos para colocar el
producto en la aceptacin del consumidor ser basada en anunciarlo como un producto bajo en caloras y apto
para el consumo de diabticos.
Poltica de distribucin
Para nuestro producto manejaremos una poltica de distribucin selectiva, basndonos en la

segmentacin que realizamos a nuestro producto, con el fin de asegurar la mayor posibilidad de venta.
142
Capitulo 10
ESTIMACION DE PRECIO
10.1 CONCEPTO DE PRECIO.

Segn La Teora Econmica, el Precio, el Valor y la Utilidad son conceptos relacionados. La Utilidad es
el atributo de un artculo que lo hace capaz de satisfacer deseos. El valor es la expresin cuantitativa del
poder que tiene un producto de atraer otros productos a cambio y el precio es el valor expresado en moneda.
El precio es la cantidad de dinero que se necesita para adquirir en intercambio una combinacin de un
producto y los servicios que lo acompaan.
Cada una de las tareas de mercadotecnia, incluyendo el establecimiento del precio, debe ser dirigida
hacia el logro de una meta. En otras palabras, la gerencia debe decidir los objetivos del precio antes de
determinar el precio mismo; sin embargo, a pesar de lo lgico que pueda ser, muy pocas empresas establecen
con plena conciencia sus metas o frmulas de manera explcita sus objetivos en el establecimiento del precio.
Las metas principales en el establecimiento del precio estn orientadas hacia la utilidades, la ventas o
el mantenimiento de una situacin dada, de acuerdo con este criterio, pueden agruparse de la siguiente
manera:
Orientadas a las utilidades para:
alcanzar el rendimiento propuesto a la inversin o sobre las ventas netas.
alcanzar utilidades mximas
Orientadas a las ventas para:
aumentar las ventas
mantener o aumentar la participacin de mercado
Orientadas ala mantenimiento de una situacin para:
estabilizar los precios
enfrentar a la competencia:
1. lograr la tasa de retorno sobre la inversin o sobre las ventas netas.
2. estabilizar los precios
3. mantener o mejorar la participacin del mercado
4. enfrentar o evitar la competencia
143
10.2 IMPORTANCIA Y OBJETIVOS DE LA FIJACIN DE PRECIOS.
1.- Orientacin hacia las utilidades
Para lograr un rendimiento objetivo: Una empresa puede fijar el precio de sus productos para lograr
un porcentaje determinado de rendimiento sobre sus ventas o sobre su inversin.
Para maximizar las utilidades: En la prctica no hay nada malo en la maximizacin de las utilidades. Si
las utilidades son indebidamente altas porque la oferta es pequea en relacin con la demanda, llegara nuevo
capital a ese campo. Esto aumentara las ofertas, y con el tiempo, reducir las utilidades a su nivel normal.
2.- Orientacin hacia las ventas
Para aumentar el volumen de ventas: Esta meta de fijacin de precios se expresa como un aumente en
porcentaje del volumen de las ventas durante algn periodo. La administracin puede decidir aumentar el
volumen de las ventas al ofrecer descuentos o mediante otra estrategia agresiva de la fijacin de precios,
quiz incluso incurriendo en perdidas a corto plazo.
Para mantener o aumentar la participacin en el mercado: El principal objetivo de una empresa es
aumentar o mantener su participacin en el mercado. En ocasiones se ocasiones se inicia una guerra de precios
cuando una de las empresas rebaja sus precios en un esfuerzo por aumentar su participacin en el mercado.
3.- Orientacin hacia el status quo
Para estabilizar los precios, para hacer frente a la competencia.
Estas son las menos agresivas de la fijacin de precios, por que se han diseado para mantener el
status quo en la fijacin de precios. La intencin principal de una empresa que adopta estas metas, es evitar
cualquier forma de competencia en precios. "vivir y dejar vivir".
10.3 FACTORES QUE FORMAN EL PRECIO.

Las decisiones de determinacin del precio son influidas por factores internos, como factores
ambientales externos.
Entre los factores internos se incluyen los objetivos de la mercadotecnia de la empresa, la estrategia
de la mezcla de la mercadotecnia, los costos y la organizacin. Los factores externos son el mercado y la
demanda, la competencia y otros factores ambientales.
144
Factores internos que influyen en las decisiones sobre la fijacin de precios
Supervivencia
Es el principal objetivo de una empresa si se encuentra en problemas por exceso de capacidad, mucha
competencia o cambios en los deseos de los consumidores. Para que una empresa siga funcionando debe fijar
un precio bajo con la esperanza de que aumente la demanda. En casos como este, las utilidades son menos
importantes que la supervivencia.
Maximizacin de las utilidades
Muchas empresas desean poner un precio que maximice sus ingresos del momento. Estiman la demanda
y los costos en funcin de precios diferentes y eligen el que les producir la mxima utilidad, flujo de efectivo
o mayor rendimiento de la inversin.
Liderazgo en su segmento del mercado
Piensan que la empresa que tenga la mayor participacin a la larga tendr los costos ms bajos y las
utilidades ms altas. Para ser lder en el segmento de mercado, sus precios son los ms bajos posibles. Una
variante de este objetivo es tratar de conseguir un segmento especfico de mercado. Digamos que desea
incrementar la participacin de 10 a 15 por ciento en un ao, para lo cual buscara el precio y programa ms
adecuado para conseguir su objetivo.
Liderazgo por calidad del producto
Una empresa decide que su producto ser el de ms alta calidad en el mercado. En general esto implica
un precio ms alto para cubrir los costos de un producto de alta calidad y los de investigacin y desarrollo.
Otros objetivos
Puede poner precios bajos para que la competencia no penetre en el mercado o ponerlos en el mismo
nivel de la competencia para que aquel se estabilice. La funcin de los precios puede ser la lealtad y el apoyo
de los revendedores o impedir la intervencin gubernamental. Adems puede reducirse para despertar el
inters en otros productos o atraer ms clientela a un almacn al detalle. O se pone cierto precio a un
producto para aumentar las ventas de otros productos de la lnea de la compaa.
Estrategia de la mezcla de mercadotecnia
El precio es solo una estrategia de la mezcla de la mercadotecnia que la empresa emplea para alcanzar
sus objetivos al respecto. Con frecuencia la compaa toma antes sus decisiones sobre precios y despus
fundamenta sus otras decisiones sobre la mezcla en el precio que desea poner.
145
Costos
Los costos determinan el precio mnimo que la compaa puede imponer a su producto. La compaa
desea fijar un precio que cubra tantos los procesos de fabricacin como los de distribucin, que haga que el
producto se venda y que los rendimientos de la inversin vayan con sus esfuerzos y riesgos que corri. Los
costos de una empresa pueden ser importantes para su estrategia de fijacin de precios. Muchas compaas
trabajan para convertirse en los productores con los precios ms bajos de su industria, y si lo logran, pueden
fijar precios ms bajos que dan como resultado mayores ventas y utilidades.
Factores externos que influyen en las decisiones sobre la fijacin de precios
Fijacin de precios en diferentes mercados
La libertad de que goza el vendedor para fijar sus precios varan con el tipo de mercado. Los analistas
reconocen los cuatro siguientes:
Competencia monopolitica: El mercado esta constituido por muchos vendedores y compradores que
comercian en funcin de un rango de precios, y no de un solo precio de mercado. Esto sucede porque los
vendedores ofrecen cosas diferentes a los compradores, ya sea que el producto difiera en cuanto a calidad,
caractersticas o estilos, o los servicios en torno a el no sean los mismos. Los compradores observan las
diferencias y pagan precios diferentes. Los vendedores se preocupan por ofrecer algo diferente a cada
segmento de clientes, y aparte del precio, utilizan libremente las marcas, la publicidad y las ventas personales
para destacar.
Competencia oligopolica: El mercado esta formado de unos cuantos vendedores muy sensibles
respecto de la fijacin de precios y las estrategias de mercadotecnia de los otros. El producto puede ser
uniforme (acero, aluminio) o no uniforme (autos, computadoras). Hay pocos vendedores por que es difcil que
los nuevos penetren en el mercado. Cada vendedor esta pendientes de las estrategias y medidas que toman los
competidores.
Si en una empresa acelera reduce sus precios en un 10 por ciento, los compradores cambiaran
rpidamente de proveedor, y los otros vendedores de acero tendrn que responder bajando tambin sus
precios o mejorando sus servicios. Un oligopolista nunca esta seguro de lo que gano reduciendo un precio sea
permanente. Por otra parte, si incrementa sus precios, quiz sus competidores no lo hagan, de manera que
tendr que eliminar el aumento o correr el riesgo de perder a sus clientes.
El monopolio puro: Esta formado solo por un vendedor, que puede ser el gobierno (el servicio postal),
un monopolio regulado (una compaa poderosa) o un monopolio no regulado. La fijacin de los precios es muy
diferente en cada caso. Los objetivos que persigue el monopolio gubernamental al fijar el precio son muy
variados; el precio puede ser inferior a los costos porque el producto es importante para compradores que no
pueden permitirse el pago del costo total. El monopolio regulado, el gobierno permite que la empresa fije
tarifas que den lugar a beneficios justos, es decir que la compaa se mantenga y ample las operaciones
conforme lo necesite. Los monopolios no regulados pueden fijar libremente el precio.
146
Percepcin del precio y el valor por parte de los consumidores
Al fijar el precio la empresa debe de considerar la manera en que el consumidor percibe el precio y
como estas percepciones influyen en la decisin de compra. La fijacin del precio, al igual que otras mezclas de
mercadotecnia, debe de tomar en cuenta al consumidor.
Anlisis de la relacin precio demanda
Las diferencias del precio implicaran diferentes niveles de demanda. En el caso normal precio
demanda estn en relacin inversa, es decir, mientras ms alto el precio, menor la demanda; por lo tanto la
empresa vender menos si incrementa el precio.
Elasticidad del precio de la demanda
Los mercadlogos necesitan conocer la elasticidad del precio, es decir que tanto responde la demanda
a l los cambios de precios. Un precio que aumenta conduce a una disminucin en la demanda.
Que determina la elasticidad de la demanda? Los compradores estn menos sensibles ante los precios cuando
el producto es nico o cuando es de gran calidad, tiene prestigio o exclusividad. Tambin cuando es difcil
encontrar un sustituto o no hay otro cuya calidad sea comparable. En ultima instancia cuando el gasto total en
un producto es relativamente bajo en relacin con sus ingresos o cuando se comparte con otros.
Precios y ofertas de los competidores
Otro factor que influye en las decisiones de fijacin de precios son los precios de la competencia y sus
posibles reacciones ante las medidas respectivas de la propia compaa.
NOMBRE DEL PRODUCTO
CONTENIDO
PRECIO
GRADO ALCOHLICO
SKYY BLUE
275ml
11.55
5%
VODKA FX ICE
275ml
11.60
4%
SPIRIT
194ml
11.50
4.7%
CARIBE COOLER
300ml
11.00
4.7%
Tabla 10.1 Precios de Nuestros Competidores
El precio de nuestro producto es de $9 pesos por botella.
147
BIBLIOGRAFA
http://www.javierhuertas.com/PTMA-04-12nay.html
http://www.alcoholinformate.org.mx/portal_jovenes/home.cfm?Tips=60&pag=Tips
http://www.cce.org.mx/cespedes/publicaciones/otras/Infraestructura_Amb/cap_2-infra.PDF
http://portal.semarnat.gob.mx
http://www.forumambiental.org/cast/archivos/guia.htm
http://www.economia-snci.gob.mx/sic_php/ls23al.php?s=14&p=1&l=1
http://www.inegi.gob.mx
http://www.alcoholinformate.org.mx/estadisticas.cfm?articulo=94
http://www.siem.gob.mx
http://www.df.gob.mx
http://www.ford.com.mx
148
Formulacin de Proyectos
Capitulo 11
LOCALIZACIN DE LA PLANTA
ANTECEDENTES
La localizacin de una planta industrial tiene como objetivo obtener un costo mnimo unitario de operacin.
La localizacin de la planta para la elaboracin de una bebida tipo cooler a base de tepache, es decir de C-
KOOL, se determin tomando en cuenta las siguientes etapas:

Macro localizacin
Seleccin que ubica el estado de la Republica en la cual se estima conveniente localizar la planta.
Micro localizacin
Lugar exacto donde se va a localizar la planta (Ciudad, Colonia, Calle, Nmero, etc.)
Nota:
En cada etapa se desarrolla un anlisis cualitativo y cuantitativo, ponderando los diversos factores que
influyen sobre la localizacin.
Debido a que los costos para el cambio de localizacin de una planta ya instalada son muy altos, es de
vital importancia decidir el lugar donde sta se instalar, el cual debe estar cerca de los proveedores y el
mercado donde ser distribuido el producto, esto con la finalidad de reducir los costos de distribucin y
abastecimiento durante el periodo de operacin de
Con la finalidad de decidir la
ubicacin de la planta se llev a cabo un anlisis de macrolocalizacin y microlocalizacin a nivel cualitativo y
cuantitativo, a travs de matrices de decisin.
Entre los diferentes factores que se pueden considerar para la instalacin de la planta, cabe destacar
que la instalacin de sta va a depender de la produccin de la pia en Mxico, que es materia prima principal
para el tepache. La produccin de pia se ha caracterizado por una marcada concentracin territorial, no slo
en algunos estados sino adems, en una regin especfica. En el periodo 1990-2000, cinco entidades
concentraron el 99 por ciento de la superficie sembrada y cosechada, as como de la produccin, por orden de
importancia son: Veracruz, Oaxaca, Tabasco, Nayarit y Jalisco.
149
Es precisamente en los dos primeros estados, donde se ubica la principal zona productora de pia,
conocida como la zona del Bajo Papaloapan o Cuenca del Papaloapan, en dicha zona se encuentran los principales
municipios pieros, que si bien polticamente pertenecen a los estados de Veracruz y Oaxaca, muestran, sin
embargo, similitud de factores climatolgicos, topogrficos e hidrolgicos, y sobre todo, una relativa
homogeneidad en aspectos relacionados con las modalidades de cultivo, produccin y comercializacin.
Figura. 11.1
El rendimiento de la produccin de pia en Mxico mostr un comportamiento errtico durante el

periodo 1980-2000, alcanzando un nivel mximo de 52.1 toneladas por hectrea cosechada en 1989, hasta un
nivel mnimo de 35.2 toneladas por hectrea cosechada en 1992, como se observa en la grfica 3. Por dcadas,
en la de los ochenta el promedio anual fue de 45.8 toneladas/hectrea, mientras que en el periodo 1990-1999
el rendimiento promedio fue de 41.5 toneladas/hectrea, es decir, signific un decremento en la productividad
en trminos absolutos de 4.3 toneladas/hectrea y en trminos porcentuales de 9.4 por ciento.
Macrolocalizacin
Con la finalidad de exponer de forma ms sencilla el anlisis de macrolocalizacin, es necesaria una
ste se define por tres
introduccin al sistema de comercializacin propuesto por
principales directrices que son:
Lugar de consumo de C-KOOL,
Lugar de abasto de las materias primas

Transportacin de producto terminado.
Dada esta estructura de consumo, y por razones de economa en la distribucin e inversin, de
aseguramiento de su calidad y servicio, la empresa
decide distribuir su producto C-
KOOL en la zona centro abarcando solamente lo que es el Distrito Federal.

150
Anlisis Cuantitativo
Este anlisis tiene como finalidad la eleccin del estado en el cual se localizar la planta, con base en
una matriz cuantitativa de decisin, que involucra el costo de materia prima y los costos de transportacin
tanto de materia prima como de producto terminado para cada posible lugar de localizacin.
En bases a las directrices anteriormente mencionadas se proponen cuatro estados de la repblica que
se ajustaron a las necesidades de la empresa para localizar la planta. Estos estados son:
Estado
Mercado de consumo
Distancia en Km
Justificacin
Puebla
D.F.
133
Veracruz
D.F.
405
La Materia Prima es producida en ese

Estado
Estado de Mxico
D.F.
60
Por la cercana que tienes al mercado

de consumo
D.F.
D.F.
El Agua para procesos industriales son

las mejores de la Republica Mexicana.
La cercana
con el lugar de
abastecimiento de materias primas
Es el lugar de consumo
Tabla 11.1 Estados mas adecuados para localizacin de la planta
Lugar de
localizacin
Costo de Materia
Prima
Costo de
Transporte
Costo de Producto
Terminado
Costo Total
Veracruz
$1.090.200
$490,000
$1,580,200
Estado de Mxico
$1.367.700
$16,200
$1,383,900
Distrito Federal
$1.247.262,50
$16,200
$1,263,462.50
Puebla
$1.262.075
$80,080
$123,840
$1,465,995
Tabla 11.2. Matriz de decisin para el Anlisis Cuantitativo de la Macrolocalizacin
La matriz muestra un valor menor de costo Total para la localizacin de la planta en el D.F., sin
embargo la diferencia entre estas y las del Edo. Mex. no es muy significativa. Si la localizacin de la planta
dependiera nicamente de la matriz cuantitativa, el lugar elegido sera el D.F, no obstante para la decisin
final se considerarn tanto el anlisis cuantitativo como el cualitativo.
151
Anlisis Cualitativo
Existen varios criterios a contemplar en la macrolocalizacin como son:
Agua
La disponibilidad de este recurso es tambin un factor importante a considerar, este ser evaluado solo a
nivel cualitativo. Este servicio es de vital importancia durante todo el proceso, y su ausencia significara
detener la produccin. . De aqu que la ponderacin dada a este punto sea de 25.
Clima
El clima es un factor relevante, debido a que el producto y su elaboracin necesitan de condiciones
especficas, como la temperatura del lugar, pues con temperaturas elevadas la pia es mas propensa a
descomposicin. Los aspectos geogrficos como son altura sobre el nivel del mar, presin atmosfrica, etc de
cada estado (ver Anexo 1), son caractersticas del lugar que afectan de forma muy importante al proceso de
produccin de C-KOOL, de aqu que este criterio obtenga alta ponderacin.
Servicios
Este criterio contempla la existencia de servicios pblicos como son: hospitales, facilidades educacionales,
seguridad pblica, red de drenaje y alcantarillado, facilidades habitacionales, etc. Este punto es considerado
como uno importante, aunque la produccin no dependa directamente de estos
por
servicios. De esta manera su ponderacin es de 5.
Cdigos y prcticas locales
Aqu se evalan caractersticas inherentes a las poblaciones de cada una de las regiones, como son das
festivos, habla de lenguas indgenas. (Anexo 1), este punto no tiene una ponderacin muy alta.
Renta de Inmueble
Es importante conocer la disponibilidad de zonas para el desarrollo industrial, as como los costos de renta en
las mismas, debido al impacto de estas en la inversin inicial y posibles ampliaciones de la planta.
Impuestos
La poltica econmica es un factor de influencia en la localizacin de la planta y en general de cualquier
proyecto de inversin, debido a la presencia o ausencia de incentivos fiscales en las distintas zonas del pas,
promoviendo as el desarrollo industrial y empresarial. Por esto la ponderacin dada a este criterio es de 6.
Energticos
La disponibilidad y el costo de los energticos en cada una de estas regiones es un factor importante en la
toma de decisin ya que esto afecta de forma directa los costos de operacin y la continuidad del proceso. De
aqu que la ponderacin dada a este punto sea de 17.
Mano de obra
La disponibilidad de mano de obra y su costo en los 4 estados es casi la misma, aunque hay mayor
disponibilidad en el Edo. de Mxico. Es por esto que obtiene mayor puntuacin en la matriz de decisin.
152
Mercado
Este es un factor muy importante debido a los costos de transportacin, para hacer llegar a nuestros clientes
nuestro producto. Este criterio fue evaluado con anterioridad en el anlisis cuantitativo y por lo que no es
contemplado en la matriz cualitativa de decisin.
Comunicaciones y Transporte
La regin deber contar con vas de comunicacin para el adecuado transporte del personal, materias primas y
producto terminado, as como la disponibilidad de empresas transportistas para la entrega del producto.
Monografa de Puebla.
Caractersticas
Localizacin
Ubicacin geogrfica
Altura sobre nivel del mar
Extensin territorial
Clima
Puebla de Zaragoza, Puebla

Localizada en el centro de la Republica Mexicana. Colinda con Veracruz,
Hidalgo, Tl axcala, Mxico, Morelos, Guerrero y Oaxaca.
20 50' - 17 52' de latitud al norte y del meridiano 96 44' - 99. 04' de
longitud al oeste.
2,640 metros
33,902 kilmetros cuadrados
Clima templado subhmedo, en las planicies bajas se presenta clima templado;
meses ms calurosos son mayo y junio.
Promedio
Temperatura
Precipitacin pluvial anual
Poblacin
Vas de comunicacin
16.1 C.
En verano
16 C,
En invierno
27.1 C
801.8 mm
5 076 686 habitantes
Red carretera
8,354 Km de
longitud
1,482km. de red federal

3,073km de red estatal
Vias Ferreas
750.9 Km
Aeropuertos nacionale
situado en Huejotzingo-Hermanos SerdnSituado en la ciudad de Tehuacn
Electricidad
Agua
450 KWatt/hora
11 Ros
7 corrientes
1 Presa
5 Lagunas
Tabla 11.3. Monografa de Puebla.
153
Monografa de Distrito Federal
Caractersticas
Distrito Federal, Mxico.
Localizacin
En el centro, y limita al norte, este y oeste con el

Estado de Mxico y al sur, con el estado de Morelos.
Ubicacin geogrfica
Al norte 1936', al sur 1903' de latitud norte; al este

9857', al oeste 9922' de longitud oeste.
rea es de 1,547 km.representa el 0.1% de la

superficie del pas.
Clima
Templado subhmedo con lluvias en verano

(57.00%), Semifro hmedo con abundantes lluvias en
verano (10.00%), Semifro subhmedo con lluvias en
verano (23.00%), Semiseco Templado (10.00%).
Temperatura
Promedio anual: 14.6 C
Pluviosidad
847.36 mm
Educacin
A nivel bsico, medio, medio superior, superior
Vas de comunicacin
Transporte publico: colectivo y taxis. Red de

carreteras (vialidad): 9,430 km. Red ferroviaria: 275
km
Nmero de aeropuertos internacionales: 1
Poblacin total
8,679,734
Edad promedio
27 aos
Poblacin econmicamente activa

Poblacin ocupada de los principales
3,870,541
Construccin: 149,609
Manufactura: 547, 484
Sectores productivos
Comercio: 782,851
Electricidad: 34,989
Servicios: 1,968,863
Agricultura, forestal, ganadera y pesca: 10,229
Cobertura %
Agua potable
35.5 m3/seg
Alumbrado pblico
96.07
Servicios Pblicos
Energa elctrica
92.11
Drenaje
98.76
Pavimentacin
60
Mercado y central
de abasto
Abastecen al 85 % de las
localidades
Gas natural
Seguridad publica
Tabla 11.4 Monografa del D.F..
154
325,000,000 ft3/dia
70
Monografa de Estado de Mxico
Caractersticas
Localizacin
Estado de Mxico
Porcin central de la Repblica Mexicana
Norte: Estados de Quertaro, Hidalgo y Distrito Federal
Lmites
Sur: Estado de Guerrero, Morelos y Distrito Federal

Este: Estados de Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal
Oeste: Estados de Guerrero y Michoacn
Divisin poltica
Capital del Estado
Infraestructura
Poblacin
21,419 km2 (1.1% del territorio nacional)

124 municipios agrupados en 12 regiones socioeconmicos
Toluca de Lerdo
21,499 m2
Ferrocarriles construidos (km)
14145
Carreteras construidas (km)
1283
Aeropuertos
Unidades mdicas
1047
Universidades y escuelas tcnicas
100
Parques, zonas y corredores industriales
42
Crecimiento Demogrfico (%)(1995-2000)
2.2
6,275,161
Contribucin en la poblacin nacional total (%)
13.1
Poblacin Urbana (%)
85.6
Personas por kilmetro cuadrado (2000)
608.5
Natural-Gas
Gasolina
Servicios Pblicos
Economa
0.18 US Dls. por KWH

0.55 US Dls./ litro
Diesel y Petrleo
0.454 US Dls. por Litro
Energa Elctrica
0.050 US Dls. por KWH. (Base 13KV y

aprox. 200KWH)
Agua (Toluca)
0.96 US Dls. por m3
Gas L.P.
0.082 US Dls. por libra
Producto Estatal Bruto PIB (3er trimestre

del 2005) en %
0.9
Contribucin del PEB para el PIB (%)
10.61
ndice promedio anual de crecimiento

econmico (%)
3.4
Expectativa de crecimiento econmico (%)
4.7
5276,329
Desempleo (% PEA)
2.9
Exportaciones (millones de dlares)
10,507
Importaciones (millones de dlares)
13,693
Tabla 11.5 Monografa de Edo. De Mxico
155
Monografa de Veracruz
Caractersticas
Distrito Federal, Mxico.
Localizacin
17 10' y 22 38' de latitud Norte 93 55' y 98 38' de

longitud Oeste.
Ubicacin geogrfica
Se localiza en la porcin oriental de nuestro pas. Se

limita al norte con el estado de Tamaulipas; al sur con
Oaxaca y Chiapas; al este con
Tabasco y el Golfo de Mxico; y al oeste con los estados
de Puebla, Hidalgo y San Luis Potos.
Su lnea costera tiene una extensin de 745.1 km.

Su extensin mxima de noroeste a sudeste es de 800
km., y su mxima de ancho es de 212 km.; mientras que
la mnima es de 32 km.
Se divide polticamente en 210 municipios.
Clima
Predominante es Clido hmedo y Subhmedo, este

cubre el 80 % del territorio del estado.
Temperatura
Promedio , entre 22 C y 26 C
Pluviosidad
2000 a 3,500 mm en la zona de la costa del sur.

carreteras
Vas de comunicacin
Lnea ferroviaria.
16,191.60 kilmetros
1808km
Puertos:
o
Tuxpan
o
Veracruz
o
Coatzacoalcos
Poblacin total
6,908,975 habitantes
Total de poblacin
7.0 millones de habitantes

99 habitantes por km2
Densidad poblacional
Educacin
A nivel superior existen 278 instituciones
Mano de obra
Servicios Pblicos
Actividades Industriales
Salario mnimo
$ 4.92
Salario mnimo profesional
Varia $ 5.71 a $7.72

por hora
Agua
El costo por metro cbico vara entre $ 0.896 y $ 4.83.
Energa
Primer lugar como productor de energa elctrica a

nivel nacional con 28.67 miles de GWH. Costos que van
de $3.696 a $ 5.488 por Kw /hora.
Agricultura
Se produce maz, frjol, caa de azcar, caf, arroz,

miel frutas y tabaco.
Petrolera
La extraccin de petrleo y el procesamiento de sus

derivados.
Tabla 11.6 Monografa de Veracruz.
156
Se realiza la matriz cualitativa, no sin antes haber realizado una ponderacin, donde se analiza cual de
los 10 factores es el ms relevante en nuestro proceso, otorgndole el valor ms alto, que en este caso es el
agua, para de ah partir hacia abajo con los dems factores, dndonos la suma de todos 100.
CIUDAD
Factores
VERACRUZ
PUEBLA
ESTADO DE
MXICO
DISTRITO
FEDERAL
Ponderacin Escala Calificacin Escala Calificacin Escala Calificacin Escala Calificacin
Agua
20
80
80
60
20
Energa
16
80
32
64
32
Mano de Obra
21
21
35
35
Servicios
36
27
27
27
Cdigos
y
prcticas loc.
12
16
12
Clima
14
28
56
56
56
Comunicaciones
y Trans.
36
27
36
45
20
20
25
15
18
18
30
18
40
40
40
30
Parques
Industriales
Impuestos
Renta de
Inmueble
10
Total
100
371
329
389
290
Tabla 11.7 Matriz de decisin para el Anlisis Cualitativa de la Macrolocalizacin
El estado con mayores calificaciones de acuerdo a la matriz de ponderacin es el Estado de Mxico,

por lo cual es el estado en el que se localizar la planta de la empresa
Conclusin de Macrolocalizacin
La decisin de la Macrolocalizacin de la planta requiere de la consideracin tanto del anlisis
cuantitativo como del cualitativo. En este caso, en el anlisis cuantitativo se presenta una diferencia poco
significativa entre el D.F. y el Edo. Mex. Pero dado que la matriz cualitativa favorece la localizacin de la
planta en el Edo. de Mxico con una puntuacin de 389,
tomo la decisin de ubicar su
planta en dicho estado.
157
Microlocalizacin
Una vez realizada la macrolocalizacin, y elegido a partir de sta el lugar de ubicacin de la planta en
el Edo. de Mex., sera conveniente realizar un anlisis cuantitativo y cualitativo a nivel de cada uno de los
municipios que integran dicho estado, sin embargo para efectos de este proyecto y dado que no se cuenta con
el tiempo suficiente para llevar a cabo este anlisis, la matriz de decisin cualitativa se har con base en
informacin de parques industriales en el Edo. de Mex.
En el Edo. de Mxico existen 59 parques industriales, lo cual representa una de las mejores
infraestructuras del pas. Dentro de dichos parques se encuentran los siguientes:
Cedros Business Park

Cedros Business Park Oriente
Conjunto Industrial Cuatitln
Parque Industrial Toluca-Lerma
Nort-T Parque Industrial
Parque Industrial Hermandad del Edo. de Mxico
Parque Industrial Atlacomulco
Parque Industrial Cerillo I
Parque Industrial Cerillo II
Parque Industrial de Santiago Tianguistenco
Parque Industrial Exportec I
Parque Industrial Exportec II
Parque Industrial Huehuetoca
Parque Industrial Cartagena
Parque Industrial Jilotepec
Parque Industrial San Antonio Buenavista
Parque Industrial Tenango
Parque Industrial Toluca 2000
Parque Micro-Industrial Cuautitln Izcalli
Parque Micro-Industrial Ecatepec
Zona Industrial Barranca Prieta
Zona Industrial Chalco
Fraccionamiento Industrial Xalcostoc
Parque Industrial Tultitlan
Parque Industrial San Martn Obispo
Zona Industrial ExHacienda de Xalpa
Zona Industrial Salitrillo
Etc.
158
Figura 11.2 .Mapa de distribucin de parques industriales en el Estado de Mxico.
De esta lista se han elegido ciertos parques industriales, debido a dos consideraciones, una es la
cercana con el D.F., que es el mercado de consumo de nuestro producto C-KOOL y el otro a la cercana que
tienen a los proveedores de nuestra materia prima, en este caso la e centrales de abastos del Estado de
Mxico:
Central de Abastos
Direccin
KM.
1.4
CARRETERA
ECATEPECTEXCOCO, AV. JOS LPEZ PORTILLO Y
AV. CENTRAL, COL. SANTA CRUZ VENTA
DE CARPIO, ECATEPEC, ESTADO DE
MXICO., C.P. 55060.
ECATEPEC
159
KM. 4.5 VIALIDAD JOS LPEZ
PORTILLO, CARRETERA TOLUCA,
NAUCALPAN, SAN MATEO
OTZACATIPAN, TOLUCA, ESTADO DE
MXICO., C.P. 50200.
TOLUCA
CASCO LA PROVIDENCIA S/N, EX

HACIENDA
LOS
PORTALES,
TULTITLN, ESTADO DE MXICO., C.P.
54900.
TULTITLAN
Tabla 11.7 Centrales de Abasto del Edo. De Mxico
Los parques elegidos son:

o
o
o
o
o
Parque Industrial Toluca-Lerma

Parque Industrial Exportec I
Nort-T Parque Industrial
Parque Industrial Tultitlan I
Parque Industrial Toluca 2000
Para seleccionar la localizacin de la planta se realizo una matriz de decisin cualitativa en la cual se
evaluaron las caractersticas de mayor importancia para el proceso. Dado que los costos de servicios luz, agua,
etc son los mismos para toda la entidad no se realiz un anlisis cuantitativo.
Figura 11.2.Mapa de distribucin de parques industriales ms cercanos al Distrito Federal.
Anlisis cualitativo
Un resumen de las caractersticas de cada parque que se tomarn en cuenta para la elaboracin de la
matriz de decisin se muestra en el Anexo 1. Los factores de mayor importancia para la ubicacin de la planta
de
son:
160
o
o
o
o
o
o
o
o
Energa Elctrica (kVA/ha)

Agua Potable Suministrada por hectrea (L/seg)
Costo ($/m2)
Superficie de terreno disponible m2
Alumbrado pblico
No. De lotes disponibles
Planta de tratamiento de aguas residuales
Telfonos (lneas/ha)
Parques
Lerma
Exportec
Tultitlan II
Toluca 2000
Nort- T
FACTORES Ponderacin Escala Calificacin Escala Calificacin Escala Calificacin Escala Calificacin Escala Calificacin
Agua
18
Energa
17
Costo de
lote
14
Sistemas
de apoyo
10
Telefona
(lneas/ha)
14
Alumbrado
pblico
No.
De
lotes
disponibles
Planta de
tratam. de
aguas
residuales
Total
90
54
90
90
51
17
28
20
14
90
51
85
51
70
42
28
20
50
30
40
28
56
70
42
25
20
25
20
20
10
10
40
30
30
60
12
60
60
48
10
12
100
298
161
442
427
349
Tabla 11.8 Matriz de decisin para el Anlisis Cualitativa de la Microlocalizacin
Conclusin de microlocalizacin
Con base en los resultados obtenidos en la matriz de decisin el parque industrial que representa la
mejor opcin en cuanto a infraestructura y servicios es el Parque Industrial Tultitln II. Por lo que
decide localizarse en dicho lugar.
161
Gracias a los anlisis de macrolocalizacin y de microlocalizacin se obtuvo la localizacin de nuestra
planta, en el siguiente mapa se muestra el lugar preciso:
Figura 11.3 Parque industrial Tultitlan II
La planta se localiza en la Carretera Puente de Viga Km 14.5, Av. Jos Lpez Portillo No. 6, Col. Lechera
Tultitln, Estado de Mxico
Figura 11.4 Croquis de localizacin de la planta de
162
Imgenes del parque industrial
A continuacin se muestran imgenes de la nave industrial en el Parque Tultitln II, donde la

empresa
decidi localizarse.
Figura 11.5 Vista Virtual del Parque Industrial
163
Bibliografa
J. A. Rodriguez Leon, L. Sastre, J. Echevarria, G. Delgado, W. Bechstedt. ActaBiotecnolgica Volume

8, Issue 4, Date: 1988, Pages: 307-310. A mathematical approach for the estimation of biomass
production rate in solid state fermentation.
Reisman H.B. (1998). Economic Analysis of Fermentation Processes. 1a. Edicin. Ed. CRC Press Inc. p.p.
64-65.
http://www.biotechnologia.com.pl/?sectionID=15&q=0&tc=4&id=1&j_id=453
http://www.conctactopyme.com.mx
http://www.clusters.org.mx/pdf-estudios_sectoriales/parques_industriales.pdf
http://www.edomexico.gob.mx/sedeco/pdf/clusters/rparques.pdf.url
http://www.fidepar.edomexico.gob.mx
http://www.improven-consultores.com/paginas/consultoria_direccion/organigrama.php
http://www.mexico.us/puebla.html
http://www.sweco.com/index.html
http://www.udlap.mx/serviciosalacomunidad/helpdesk/guias/msproject/Capitulo3/
http://www.uscentrifuge.com/automatic-centrifuges-A460.htm
164
Capitulo 12
SELECCIN DE TECNOLOGA
ANTECEDENTES
Se define a la tecnologa como el conjunto de conocimientos y actitudes necesarias para resolver un
problema concreto de aplicacin prctica, mediante un proceso de invencin, fabricacin y uso de objetos,
teniendo en cuenta el lugar donde se desarrolla. En simples palabras la Tecnologa es La forma de hacer las
cosas. Entre los aspectos ms importantes para considerar el uso de una tecnologa se encuentran los
siguientes:
1. Aspecto tcnico: Estudio exhaustivo del proceso, Materias Primas,
Experiencia directa en Operacin y tendencia a la obsolescencia.
2. Econmico: Costos de Produccin, Inversin inicial, Rentabilidad esperada y anlisis de sensibilidad.
3. Legal: Patentes, Franquicias y Acuerdos de concesin de marca
La seleccin de Tecnologa implica un estudio tcnico profundo que permita visualizar todas o la
mayora de las alternativas de proceso, para poder determinar cual alternativa de proceso puede dar los
mejores resultados y cumplir con las siguientes especificaciones:
- Ajustarse a los volmenes de produccin previstos.

- Ser factible y que se pueda llevar a cabo con los equipos que puedan ser adquiridos.
- Dar origen al producto que demanda el mercado.
12.1 Seleccin Tecnologa

El proceso tecnolgico utilizado para la elaboracin de nuestro producto
C-KOOL
se basa
principalmente en una Fermentacin alcohlica y actica con duracin de 2 das de la pia y la sacarosa, para
despus realizar una filtracin y una pasteurizacin en fro, esto para estabilizar microbiologicamente el
producto, alargando as su vida de anaquel y proporcionarle una mejor presentacin.
Para la elaboracin de bebidas fermentadas alcohlicas, hay gran variedad de equipos que se utilizan
propuso solamente tres distintos procesos, que
para este fin. Por eso la empresa
difieren solo en tres de las operaciones unitarias, que son la filtracin, la pasteurizacin en fro y la
carbonatacin. Estos procesos son:
165
Mtodo Tradicional.
Pulpa, cscara y jugo de

Pulpa,
y jugo de
pia
con cscara
azcar morena
pia con azcar morena
Adicin de un pie de
de un
pie de
cubaAdicin
(tepache)
o tibicos
cuba (tepache) o tibicos
Fermentacin con
Fermentacin
con
duracin
de dos das
duracin de dos das
Tepache
Tepache
Figura 12.1 Diagrama de flujo de elaboracin del tepache en forma tradicional
PROCESO No 1
Este proceso se realiza de forma artesanal, por lo que los ingredientes e instrumentos utilizados son
los utilizados cotidianamente, como son un barril de aproximadamente 200 litros para colocar el agua
purificada junto con el jugo de pia, el pie de cuba y el azcar morena, muchas veces pueden agregarse otro
ingrediente para mejorar el sabor como son tamarindo o pltano macho. El barril se tapa con manta de cielo
primero para que no se contamine y despus con una tapa de madera para evitar la entrada de aire, este se
deja reposar durante 2 das, terminado este tiempo se filtra el producto y se le agrega hielo para mantenerse
fresco.
166
Mtodo Semi-Automatizado
Figura 12.2 Diagrama de flujo de elaboracin del cooler a base de Tepache
167
PROCESO No 2
La materia principal se almacena en depsitos para posteriormente, en el caso de la pia ser pesada,
reducida de tamao de forma manual, triturada con un molino e inmediatamente aplicarle un escalde ligero
para ablandar la fruta y eliminar flora microbiana indeseable, terminado este proceso es mandada con una
bomba al fermentador. En el caso del azcar se mezcla con agua previamente tratada para la preparacin de
jarabe, pasndolo despus a un tanque fermentador de acero inoxidable en el cual se adicionan el inoculo con
las dos levaduras, la fermentacin dura aproximadamente dos das.
Terminado el producto (tepache), es pasado por medio de bombas a un filtro prensa, en donde todas
las partculas mayores de 9 mm sern retenidas en el filtro y eliminadas. El producto ya filtrado es llevado a
una microfiltracin donde se eliminan todos los m.o. y as se estabiliza el producto, adems de abrillantarlo,
despus pasa un mezclador donde se integran el agua y los dems aditivos (como colorante, etanol y
conservadores), a continuacin se enfra el producto ya mezclado (temperatura 1-2C) para favorecer su
posterior mezcla con el anhdrido carbnico, el cual es inyectado a determinada presin, terminado el proceso
la bebida carbonatada es enviada hacia una embotelladora isbaromtrica.
168
Mtodo Automatizado.
Figura 12.3 Diagrama de flujo de elaboracin del cooler a base de Tepache
169
PROCESO No3
La materia principal, en este caso la pia, se almacena en depsitos para posteriormente ser pesada y
llevada al rea de lavado donde por medio de inversin con burbujeo, se elimina toda la suciedad que pueda
contener la fruta y as evitar contaminaciones mas adelante, al termino de este paso es transportada por
bandas transportadoras a una triturada mecnica para su reduccin de tamao, despus para obtener pedazos
aun mas pequeos es procesada por medio de un molino, la fruta va pasando entonces por un tunel en donde se
le suministra vapor de agua, para realizar un leve escalde por 15 min. Finalizado este proceso, se pasa
inmediatamente por medio de una bomba la fermentador, donde ser mezclado con el jarabe, que previamente
fue calentado para disminuir su viscosidad y poder ser trasportado al fermentador, pero no sin antes haber
pasado por una serie de filtros para asegurar llegue libre de material contaminante, pasando despus las dos
materias primas a un tanque fermentador de acero inoxidable en el cual se adicionan el inoculo con las dos
levaduras, la fermentacin dura aproximadamente dos das.
Acabado el producto (tepache) es pasado por medio de bombas a un filtro prensa hidrulico, en donde
todas las partculas mayores de 9 mm sern retenidas en el filtro y eliminadas. El producto ya filtrado es
sometido a la microfiltracin donde se eliminan todos los m.o. y as se estabiliza el producto, despus pasa un
mezclador donde se integran el agua, que previamente fue desaireada y desmineralizada, esto para favorecer
su posterior mezcla con el CO2, adems se agrega los aditivos (como colorante, etanol y conservadores). La
bebida es enfriada a temperaturas de 1-2C y es transportada a un carbonatador donde a temperaturas
bajas y ciertas presiones es inyectado el CO2. El producto terminado es transportado con una bomba especial
hacia una embotelladora isbaromtrica-automtica.
170
MATRIZ DE DECISION PARA LA SELECCIN DE TECNOLOGIA
Ponderacin de los parmetros evaluados.
Finalizado el anlisis y la descripcin de los distintos procesos de elaboracin de la bebida tipo cooler,
la empresa
, considero nueve parmetros, que de acuerdo a nuestras necesidad y
recursos, que son las mas importantes para la toma de decisin de la tecnologa, esta decisin se realizara en
base de una matriz de ponderacin.
Tecnologa
Caractersticas
Costo de inversin
Tradicional
Ponderacin
Escala
Semi-Automatizado
Calificacin Escala
Automatizado
Calificacin Escala Calificacin
35
70
140
70
Mano de obra
18
24
24
Rendimiento
11
11
44
55
Calidad del producto
15
15
75
75
Estabilidad del pdto.
15
15
Consumo de Agua
12
36
48
24
Consumo de Energa
24
18
12
Poder contamnate
16
16
No. de Operaciones
24
24
32
Total
100
209
404
323
Tabla 12.1 Matriz de Seleccin de Tecnologa
Conclusin de seleccin de Tecnologa

En base en los resultados obtenidos en la matriz de decisin de seleccin de tecnologa, el proceso que
representa la mejor opcin en cuanto a eficiencia, calidad del producto y costos es el proceso numero dos que
es el Semi-Automtico.
12.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

A. Recepcin de materia prima. En este paso se recibe la materia prima
en los almacenes
correspondientes y se verificara que sea la adecuada para el proceso y que sea de buena calidad.
Alimentacin
Presentacin
Pia
Azcar
Anhdrido Carbnico
Benzoato de Sodio
Caramelo
Alcohol
A Granel
A Granel (costales de 50kg)
Gas (Taque)
Slido (costales de 20Kg)
Liquido (Pipa de 12 mil litros)
Tabla 12.2
171
B. Pesado de materia prima. Se mide la cantidad necesaria de cada materia prima que es necesaria para
el proceso.
Alimentacin
Consumo (kg/lote)
Pia
Azcar
Benzoato de Sodio
Caramelo
400
215
0.85
0.7
Tabla 12.3
C. Lavado de la Fruta. En esta etapa de lava la pia por inmersin en tanques de concreto con agua y una
solucin de cloro al 0.01N para eliminar todo tipo de impurezas (tierra, hojas secas, etc.) que
contenga, despus es pasada manualmente a otro tanque para se enjuaguen, esto es solamente con
agua.
D. Trituracin. La trituracin se lleva a cabo para reducir el tamao del bagazo, lo cual har mas fcil las
operaciones siguientes del proceso. Esta etapa del proceso es manual y se realiza en mesas totalmente
limpias y estriles, con cuchillos perfectamente limpios y el uniforme necesario para evitar
contaminaciones.
E. Molido. Se realiza para la para reducir el tamao de partcula y homogenizarla.
F. Escaldado. Esta operacin servir ablandar la fruta y reducir la carga microbiana presente. Se realiza
por 15 minutos a una temperatura de 75C.
G. Preparacin del Jarabe. El azcar es transportada al rea de mezclado, en donde es puesta en un
tanque de acero inoxidable, se le agregado el agua neceara para preparar el jarabe, con ayuda de un
agitador es mezclada el azcar con el agua previamente purificada. Al trmino es mandada por medio
de una bomba al fermentador.
H. Fermentacin.
I. Filtrado. Se realiza un filtrado del producto recin salido del fermentador, que es el tepache, para
eliminar las partculas mas grandes, como es el bagazo de la pia y dems residuos, estos son los
llamados lodo y lias, el producto filtrado es pasado al microfiltracin y los lodos son llevadas a la planta
de tratamiento.
J. Microfiltracin. Es la etapa mas importante del proceso pues en este punto se estabiliza el producto,
es un proceso de separacin a travs de membranas porosa que permiten el paso de agua y molculas
de bajo y alto peso molecular (azucares, sales y protenas) deteniendo impurezas, levaduras, coloide,
etc. El producto se esteriliza antes de su embotellado y adems se abrillanta proporcionando con ello
un mejor aspecto sensorialmente hablando.
K. Mezclado. Este se llevara a acabo en un tanque de acero inoxidable con agitacin en el cual se recibir
el tepache, el alcohol etlico y aditivos, con el nico objetivo de homogenizar una muestra. En cuanto a
la alimentacin de los aditivos, estas se realizaran desde unos recipientes pequeos de almacenamiento
y sern de acuerdo a lo permitido por la legislacin.
L. Enfriado. Este paso se realiza para favorecer le mezclado de toda la mezcla con el anhdrido
carbnico, este proceso se realiza en el mismo mezclador, el cual tienen chaqueta, que nos permitir
enfriar el producto por medio de un condensador, esta etapa durara aproximadamente nueve horas,
esto para lograr enfriar la mezcla a 1-2C.
M. Inyeccin de CO2. Al trmino del enfriado se inyecta el anhdrido carbnico, a una determinada
presin, el contenedor esta hermticamente cerrado para que la disolucin se lleve a cabo sin que
exista perdida del compuesto.
172
N. Lavado de Botellas. Es importante que la botella este bien lavada y desinfectada, se utilizan agentes
tensoactivos y antiespumantes, aunque mas comnmente la sosa.
O. Embotellado. Una vez que se enfri el producto y se gasifico con C02 se procede como paso final a
embotellarlo, con una bomba una presin requerida para este tipo de producto de 3 a 4 atm a 20
grados centgrados, es mandado a una embotelladora especial, ya que se debe evitar la perdida de CO2,
por lo tanto en necesario una llenadora que tenga un deposito capaz de resistir presiones de hasta 6
atm, este tipo de equipos se les nombra embotelladora isbaromtrica, el producto colocado en
botellas de 275 ml y sellado. Debemos asegurar que el llenado sea exacto, sin derramar el producto.
P. Etiquetado. Terminado el llenado y sellado de la botella, el producto terminado es trasladado por
medio de una banda transportadora al rea de etiquetado, este se realiza semi-automticamente.
Q. Embalaje. Se colocan las botellas ya etiquetadas en cajas de cartn con capacidad de 12 botellas cada
una, se cierran y se mandan a la bodega de producto terminado para su posterior distribucin.
173
12.3 Diagrama De Bloques
174
Bibliografa
Baca Urbina Gabriel, Evaluacin de Proyectos, Edit. Mcgraw-Hill, Primera Edicin, Mxico D.F., pp
108-130
Companys Pascual, Ramn. Planificacin y rentabilidad de proyectos industriales, Marcombo, S. A.
Krajewski, Lee y Ritzman, Larry. Administracin de operaciones. Estrategia y anlisis Prentice may.
5ta. Edicin. pp 763-765
http://www.geocities.com/omarfm99/finanzas3/etecnico.htm#localizacion
http://www.conae.gob.mx/wb/distribuidor.jsp?seccion=1021
http://www.serganaderos.com/temas/bromatologiaiii.htm
http://www.parksinjalisco.com/Pi_flextronic.htm
http://www.dermet.com.mx/site%20dermet/buscap/resbuscadivlinea.asp
http://www.albertina.com.br/albertina_trad2/processo_esp.htm
http://www.copamex.com/distribucion.htm
http://www.condepols.es/derprosa/default.htm
http://www.condepols.es/condepols/default.htm
http://www.coresa.cl/flash.htm
175
Capitulo 13
ORGANIZACION DE LA EMPRESA
13.1 Diagrama De Proceso

Dentro de las macrodecisiones se encuentran la seleccin del proceso y de la tecnologa. Una vez que
stas son elegidas, se puede proceder con las micro decisiones en el diseo del proceso, que son el anlisis del
flujo del proceso y la distribucin de las instalaciones.
Las micro decisiones tienen impacto sobre operaciones como programacin, niveles de inventario y
tipos de puestos que se disearn, as como los mtodos de control de calidad a usar. Por lo tanto estas
microdesiciones sobre el diseo de procesos deben hacerse siempre teniendo en mente sus efectos sobre las
dems partes de operacin.
Uno de los instrumentos de trabajo ms importantes es el diagrama de proceso, que es una
representacin grfica relativa a un proceso industrial o administrativo. Existen diferentes tipos de
diagramas de proceso, cada uno de los cuales tienen aplicaciones especificas:
1. Diagrama de operaciones de proceso
Este diagrama muestra la secuencia cronolgica de todas las operaciones en taller o en maquinas.
Inspecciones, mrgenes de tiempo y materiales a utilizar en un proceso de fabricacin o administrativo, desde
la llegada de la materia prima hasta el empaque o arreglo final del producto terminado.
Los diagramas se utilizan para describir y mejorar el proceso de transformacin en los sistemas productivos.
Smbolos utilizados.
9 Un rectngulo, significa una inspeccin (revisin).
9 Una rueda significa una operacin (una tarea o actividad de trabajo)
13.2 Diagrama de flujo de proceso

Contiene en general muchos ms detalles que el de operaciones. Este diagrama es especialmente til para
poner de manifiesto: distancias recorridas, retrasos y almacenamiento temporales. Una vez expuestos estos
periodos no productivos, el analista puede proceder a su mejoramiento. Adems de registrar las operaciones y
las inspecciones, el diagrama de flujo de proceso muestra todos los traslados y retrasos de almacenamiento
con los que tropieza un artculo en su recorrido por la planta. En el se utilizan los smbolos adems de los de
operacin e inspeccin.
9
9
9
Una flecha indica transporte (movimiento de material de un lugar a otro)

Un tringulo apoyado sobre su vrtice, indica un almacenamiento (colocar en inventario o almacenar).
Una D grande, significa retraso.
176
Cuando es necesario mostrar una actividad combinada, por ejemplo: una operacin y una inspeccin en una
estacin de trabajo, se representa con un crculo inscrito dentro de un rectngulo.
Estos diagramas se utilizan principalmente para expresar un problema o para disminuir o eliminar
actividades que no aaden valor al producto como transporte, inspeccin, retrasos, almacenamiento, o para
mejorar el flujo en terminales.
Se llevar a cabo una integracin de los dos tipos de diagramas de proceso antes mencionados. El
diagrama incluye las siguientes actividades, las cuales se clasifican mediante smbolos segn la naturaleza de
cada proceso:
Operacin: Significa que se est efectuando un cambio o transformacin en
algn componente del producto, ya sea por medios fsicos, mecnicos o
qumicos, o la combinacin de cualquiera de los tres.
Transporte: Traslado de un objeto de un lugar a otro, salvo cuando el transporte
forma parte de la operacin.
Inspeccin: Cuando un objeto es examinado para fines de o identificacin
comprobacin de la calidad de cualquiera de sus propiedades
Almacenamiento: Puede ser tanto de materia prima, de producto en proceso o

de producto terminado.
Tabla 13. 1Simbologa del diagrama de proceso
Nmero de actividad
Concepto
Tiempo hr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Pesado de la MP para la fermentacin

Lavado de la Pia
Reduccin de Tamao
Molienda
Escaldado
Preparacin del Jarabe
Fermentacin
Filtracin
Microfiltracin
Mezclado de Ingredientes
Enfriamiento
Inyeccin de CO2
Envasado
Etiquetado
Embalaje
0.5
1
1
.75
.33
.25
48
1
1
1
9
1
8
7
3
Tabla 13.2 Relacin de actividades tiempo en horas
177
Diagrama del Proceso

1
2
3
4
5
6
7
8
9
v
10
11
12
13
14
15
178
13.3 Diagrama De Gantt
Los cronogramas de barras o grficos de Gantt fueron concebidos por el ingeniero norteamericano
Henry L. Gantt, uno de los precursores de la ingeniera industrial contempornea de Taylor. Gantt procuro
resolver el problema de la programacin de actividades, es decir, su distribucin conforme a un calendario, de
manera tal que se pudiese visualizar el periodo de duracin de cada actividad, sus fechas de iniciacin y
terminacin e igualmente el tiempo total requerido para la ejecucin de un trabajo. El instrumento que
desarroll permite tambin que se siga el curso de cada actividad, al proporcionar informacin del porcentaje
ejecutado de cada una de ellas, as como el grado de adelanto o atraso con respecto al plazo previsto.
Este grfico consiste simplemente en un sistema de coordenadas en que se indica:
En el eje Horizontal: un calendario, o escala de tiempo definido en trminos de la unidad ms adecuada al

trabajo que se va a ejecutar: hora, da, semana, mes, etc.
En el eje Vertical: Las actividades que constituyen el trabajo a ejecutar. A cada actividad se hace
corresponder una lnea horizontal cuya longitud es proporcional a su duracin en la cual la medicin efecta
con relacin a la escala definida en el eje horizontal conforme se ilustra.
Smbolos Convencionales: En la elaboracin del grfico de Gantt se acostumbra utilizar determinados

smbolos, aunque pueden disearse muchos otros para atender las necesidades especficas del usuario. Los
smbolos bsicos son los siguientes:
o
o
o
o
o
o
Iniciacin de una actividad.

Trmino de una actividad
Lnea fina que conecta las dos L invertidas. Indica la duracin prevista de la actividad.
Lnea gruesa. Indica la fraccin ya realizada de la actividad, en trminos de porcentaje. Debe
trazarse debajo de la lnea fina que representa el plazo previsto.
Plazo durante el cual no puede realizarse la actividad. Corresponde al tiempo improductivo puede
anotarse encima del smbolo utilizando una abreviatura.
Indica la fecha en que se procedi a la ltima actualizacin del grfico, es decir, en que se hizo la
comparacin entre las actividades previstas y las efectivamente realizadas.
El grfico de Gantt es la forma habitual de
presentar el plan de ejecucin de un proyecto,
recogiendo en las filas la relacin de actividades a
realizar y en las columnas la escala de tiempos que
estamos manejando, mientras la duracin y situacin
en el tiempo de cada actividad se representa
mediante
una
lnea
dibujada
en
el
lugar
correspondiente.
Figura 13.1
179
La utilidad de un grfico de este tipo es mayor cuando se aaden los recursos y su grado de
disponibilidad en los momentos oportunos.
Ventajas
Desventajas
Tendramos la facilidad de construccin y comprensin, y

el mantenimiento de la informacin global del proyecto.
Que no muestra relaciones entre tareas ni la
dependencia que existe entre ellas, y que el concepto de
% de realizacin es un concepto subjetivo
Tabla 13.1 Ventajas y Desventajas del Diagrama de Gantt
El Diagrama de Gantt proporciona informacin importante cmo:

9
9
9
Nmero de lotes
Nmero de trabajadores
Distribucin de horarios de entrada y salida de los trabajadores
El Diagrama de Gantt es tambin una herramienta para anlisis de proyecto y preparacin de grficos de
alta calidad para presentaciones o reportes. Puede tener aspecto personalizado segn se requiera para
resaltar ciertas tareas, mostrar diferentes niveles de detalle o anotar datos de la programacin alrededor del
diagrama.
180
181
182
13.3.1 Informacin obtenida a partir del diagrama de Gantt
Numero de trabajadores
Debido a la semi-automatiz del proceso, existen varias actividades donde se requieren obreros como son:
Pesado de polvos (conservadores y benzoato de sodio)
Pesado de Materia Prima (pia y azcar)
Lavado y Reduccin de Tamao de la pia
Carga de la mezcladora (azcar)
Carga del tanque mezclador (los aditivos)
Etiquetado y Embalaje.
Las dems actividades son solo monitoreadas por el jefe de turno. De esta forma solo necesita de 3 obreros,
la distribucin de sus actividades se describen en el apartado de entradas y salidas de personal.
2.
Entradas y salidas de personal
necesita 3 obreros de tiempo completo para llevar a cabo las

En el rea de produccin,
actividades de: pesado, carga de los equipos, tableteado y embalaje. La distribucin de las mismas y sus
tiempos de realizacin para cada obrero son:
3.
Seleccin Del Equipo
En esta seccin presentamos la informacin recopilada de las consultas realizadas, como son los costos
y especificaciones tcnicas, con diversos proveedores de cada uno de los equipos utilizados en el proceso de
produccin de C-Kool. Posteriormente incluimos las matrices de seleccin de cada equipo. Para determinar la
tecnologa disponible para la elaboracin de nuestro producto se especifican algunos puntos importantes:
a) Se asegura que se usar un nivel de tecnologa apropiado al tipo de proyecto y a la regin donde se
piensa desarrollar.
b) Se toman en cuenta todas las alternativas de tecnologa como son:
Facilidad para adquirir la tecnologa
Condiciones especiales para hacer uso de ella (pago de patentes, acuerdos, etc).
Aspectos tcnicos especiales de la tecnologa, al aplicarla al proceso de produccin (capacitacin, equipo,
instalaciones, etc.).
183
Para adquirir el equipo es importante conocer las herramientas de la planeacin financiera y la
ingeniera econmica para realizar este anlisis. En la seleccin de equipo se deben analizar las siguientes
variables:
o
Costo de la inversin. Es el dinero que se desembolsar para la compra del equipo, el cual es
recomendable que sea el menor posible pero cubriendo las necesidades.
Costo de operacin y mantenimiento. Durante la vida til del equipo esta requerir
mantenimiento, lo cual generar un costo que deber considerarse, este puede ser anual o
mensual y otro gasto son los servicios que el equipo requiere para su funcionamiento.
Volumen de produccin y venta. La capacidad del equipo esta directamente relacionado con el
volumen de produccin y de ventas.
Precio de venta. El costo de inversin de cada equipo tambin se refleja en el precio de venta,
ya que si es una maquinara muy cara, el precio de venta unitario ser mayor.
Tipo de costo de refacciones y repuestos: un costo adicional seran las refacciones y los
repuestos si estos fueran difciles de conseguir o importadas.
Para la seleccin de equipo se debe realizar un anlisis cuantitativo y un anlisis cualitativo, el primero
nos permite saber cual es el costo real del equipo a lo largo de la vida del proyecto para poder comparar con
las dems opciones cual es el ms barato.
En el cualitativo nos indica evaluar las caractersticas del equipo como es su origen, el tiempo de vida,
que garanta tienen, la operacin para saber cual es el que se apega a nuestras necesidades y posibilidades del
proceso.
184
13.3.A Matriz de decisin Cualitativa para la seleccin de Tecnologa para la Pasteurizacin en Fro
Para la seleccin de la tecnologa se hizo un anlisis cualitativo donde se evaluaron algunas de las
caractersticas ms relevantes para nuestro proceso. Con dicho anlisis se lleg a la seleccin de la tecnologa
que mejor se adapt a nuestras necesidades.
Tabla comparativa para la seleccin de Tecnologa
Caractersticas
Costo de inversin
Costo de operacin
Costo de mantenimiento
Costo de instalacin
Eficiencia
Garanta
Capacidad en volumen
Vida de Anaquel
Tiempo de vida til
Microfiltracin
$70513
15%
20%
-----5 aos
500 L/hr
15 aos
Rayos UV
Ozono
$56000
10%
25%
-----6 aos
$48500
15%
10%
-----7 aos
800 L/hr
15 aos
9 aos
Tabla 13.2 Caractersticas de Cada Equipo de Pasteurizacin en Fro
Microfiltracin
Tecnologa
Caractersticas
Ponderacin
Escala Calificacin
Rayos UV
Ozono
Escala Calificacin
Escala Calificacin
Disponibilidad de la tecnologa
10
50
50
50
Complejidad de la Tecnologa
16
16
16
Facilidad de operacin
24
24
18
Calidad del producto
25
125
100
100
Velocidad del proceso
30
24
24
Eficiencia
20
12
20
Vida de Anaquel
Costo de Inversin
Tiempo del proceso
8
15
14
8
3
5
2
4
24
75
28
32
3
3
5
4
24
45
70
32
4
4
5
4
32
60
70
32
Total
100
424
397
422
Tabla 13.3 Matriz cualitativa para el Equipo de Pasteurizacin en Fro
En el anlisis cualitativo se evaluaron las caractersticas del equipo como son su origen, el tiempo de
vida, garanta, mantenimiento, uso, etc. Para determinar cual se apega ms a nuestras necesidades y
posibilidades del proceso. Con los datos obtenidos en la tabla 13.2 podemos concluir que la Microfiltracin se
adecua ms con nuestras necesidades, debido a que se logra una mejor estabilidad y calidad sensorial del
producto con este mtodo.
185
13.3.B Matriz de decisin Cualitativa para la seleccin de Tecnologa para la Bscula
Nuestro proyecto requiere una bascula que tenga una capacidad de 400kg/lote y esta estimado que el
proyecto dure 10 aos, por los que examinando las caractersticas de tres tipos de basculas, evaluaremos cual
es que mas nos convienen con respecto a las necesidades de la empresa.
Caractersticas
Costo de inversin ($)
Costo de operacin ($)
Tipo
Costo de instalacin
Garanta
Vida Util (aos)
Bascula Okel
9,545
25%
15%
Mecnica
0
5 aos
1000 Kg.
15
Bascula Wolwer
7,380
30%
20%
Piso Digital
2,550
8 aos
500 Kg.
10
Bascula C
22,540
15%
20%
Digital
0
5aos
500 Kg
10
Tabla 13.4 Caractersticas de Cada Bscula
Tecnologa
Caractersticas
Bascula Okel
Bascula Wolwer
Bascula C
Ponderacin Escala Calificacin Escala Calificacin Escala Calificacin
24
24
24
10
40
40
30
18
54
72
90
Tipo
24
24
40
12
18
30
Precio
25
125
125
50
Tiempo del proceso
15
12
3
1
45
12
3
3
45
36
5
5
75
60
Total
100
336
384
399
Tabla 13.5 Matriz cualitativa para la Bscula
vida, garanta, mantenimiento, uso, etc., para determinar cual se apega ms a nuestras necesidades y
posibilidades del proceso. Con los datos obtenidos en la tabla 13.5 podemos concluir que la bscula que se
adecua ms con nuestras necesidades es la Bascula C debido a las ventajas que presento sobre otro equipo
analizado. Pero en una de las caractersticas ms importantes en nuestro anlisis, que es el precio, este equipo
resulto ser el mas bajo, as que se evaluara el costo total veremos si de verdad nos conviene invertir tanto en
este equipo o es preferible utilizar una bascula mas sencilla.
186
Ahora se realizara el cuantitativo que nos permitir conocer cual es el costo real del equipo a lo largo
de la vida del proyecto, para poder comparar con las dems opciones cual es el ms econmico. Para el costo
real del equipo se considera el precio de la mquina, gastos de operacin y mantenimiento.
Inicio
10 aos
B ascula Okel
5 aos
Bascula Okel
9,545
23,863
15,081
Costo Total
48,489
En esta Bascula Okel se utilizara una los 10 aos del

proyecto pues esa es su vida til de la maquina y aun ya
terminado el proyecto se podra vender pues todava tendra una
vida til de 5 aos, por lo tanto mi costo total es:
Tabla 13.6
Costo de inversin/ vida til
3,182
Costo Total
45,307
Inicio
10 aos
Bascula Wolw er
Bascula Wolwer
7,380
22,140
14,760
Costo Total
44,280
Tabla 13.7
I nicio
8 aos
10 aos
B ascula C
6 aos
Otra maquina
187
Bascula C
45,080
33,810
45,080
Costo Total
123,97
En esta Bascula C se utilizara una los 8 aos

primeros del proyecto pues esa es su vida til de la maquina y
luego otra con las mismas caractersticas, por lo que al
trmino del proyecto se podr vender pues todava tendra
una vida til de 6 aos, por lo tanto mi costo total es:
Tabla 13.8
Costo de inversin/ vida util
16,905
Costo Total
107,065
Con los datos obtenidos en las tablas anteriores podemos concluir que el equipo ms adecuado para
llevar a cabo nuestro proceso de molienda es la Bascula Wolwer debido a las ventajas que presento sobre los
otros equipos, que fueron tomados en cuenta.
13.3.C Matriz de decisin Cualitativa para la seleccin de Tecnologa para el Equipo de Filtracin
Nuestro proyecto requiere un filtro que tenga una capacidad de 500L/h y esta estimado que el
proyecto dure 10 aos, por los que examinando las caractersticas de tres tipos de filtros, evaluaremos cual
es que mas nos convienen con respecto a las necesidades de la empresa.
Caractersticas
Costo de inversin
Costo de operacin
Costo de instalacin
Eficiencia
Garanta
Tiempo de vida til
Filtro Prensa
$ 38,500
10%
15%
0
---6 meses
300-500 L/hr
6 aos
Filtro Canasta
Filtro Rotatorio
$95,650
8%
20%
10%
---1 ao
800 L/hr
10 aos
$56,680
10%
15%
0
---8 meses
500 L/hr
5aos
Tabla 13.9 Caractersticas de Cada Equipo de los Filtros
188
Tecnologa
Filtro Prensa
Filtro Canasta
Filtro Rotatorio
Escala Calificacin
Escala Calificacin
Escala Calificacin
Caractersticas
Ponderacin
30
30
30
10
40
40
40
12
48
48
36
Gasto de Energa
25
125
100
100
20
16
16
Precio
25
5
3
4
125
24
32
3
3
4
75
24
32
5
4
4
125
32
32
Tiempo del proceso
98
Total
444
365
411
Tabla 13.10 Matriz cualitativa para Cada tipo de Filtro
Inicio
6 aos
10 aos
Filtro Pre nsa
2aos
Otra maquina
Tipo de Costo
Gasto ($)
Costo de inversin
77,000
Costo de operacin (10%)
38,500
Costo de mantenimiento (15%)

Costo Total
57,750
173,250
En este tipo de filtro se utilizara una los 6

aos primeros del proyecto pues esa es su vida til
de la maquina y luego otra con las mismas
caractersticas, por lo que al trmino del proyecto se
podr vender pues todava tendra una vida til de 2
aos, por lo tanto mi costo total es:
Tabla 13.11

Costo Total ($)
189
12,833
160,417
Inicio
10 aos
Filtro Canasta
Tipo de Costo
Gasto ($)
Costo de inversin
95,650
76,520

Costo Total
191,30
363,470
Tabla 13.12
Inicio
10 aos
Filtro R otatorio
Tipo de Costo
Gasto ($)
Costo de inversin
10,250
25,625
15,375
51,250

Costo Total
Tabla 13.13
Con los datos obtenidos en las tablas anteriores podemos concluir que el equipo ms adecuado para
llevar a cabo nuestro proceso de filtrado es el Filtro Prensa Marca COLUMBIA debido a las ventajas que
presento sobre los otros equipos, que fueron tomados en cuenta.
190
13.3.D Matriz de decisin Cualitativa para la seleccin de Tecnologa para el Molino
Nuestro proyecto requiere un molino con una capacidad de 25 Kg/hr y esta estimado que el proyecto
dure 10 aos, por los que examinando las caractersticas de dos modelos de molinos, evaluaremos cual es que
mas n os convienen con respecto a las necesidades de la empresa.
Caractersticas
Costo de inversin
Costo de operacin
Costo de instalacin
Garanta
Tiempo de vida til
Potencia
Molino Tor-Rey
Molino JERSA
$10,250
$11,700
25%
15%
$1000
1 ao
29 Kg/min
10aos
5HP
10%
20%
$854
7 meses
14 Kg/min
6aos
5HP
Tabla 13.14 Caractersticas de Cada Equipo de los Molinos
Tecnologa
Caractersticas
Ponderacin
6
Molino Tor-Rey
Molino JERSA
Escala Calificacin
Escala Calificacin
30
30
10
40
40
12
48
48
Gasto de Energa
25
125
125
Precio
25
5
3
5
4
20
75
40
32
3
4
2
4
12
100
16
32
Tiempo del proceso
Total
8
8
98
410
403
Tabla 13.15 Matriz cualitativa para el Molino
vida, garanta, mantenimiento, uso, etc. Para determinar cual se apega ms a nuestras necesidades y
posibilidades del proceso. Con los datos obtenidos en la tabla 12.8 podemos concluir que el molino que se
adecua ms con nuestras necesidades es el Molino Tor-Rey debido a las ventajas que presento sobre otro
equipo analizado.
191
I nicio
10 aos
Molino Tor-R ey
Tipo de Costo
Gasto ($)
Costo de inversin
10,250
25,625
15,375
51,250

Costo Total
Tabla 13.16
Inicio
10 aos
6 aos
Molino JERSA
Otra maquina
En este tipo de molino JERSA se utilizan dos para poder tener la capacidad que requiere mi proceso,
por lo que se compraran cuatro, pues su vida til de cada uno es de 6 ao; con eso vemos que los dos ltimos
equipo se podrn vender por tener todava una vida til de 2 aos, por lo tanto mi costo total es:
Tipo de Costo
Gasto ($)
Costo de inversin
42,800
Costo de operacin
21,400
42,800
107,000
Total
Tabla 13.17

Costo Total ($)
3,417
103,583
Con los datos obtenidos en las tablas anteriores podemos concluir que el equipo ms adecuado para llevar a
cabo nuestro proceso de molienda es el de Molino Tor-Rey debido a las ventajas que presento sobre el otro
equipo, que fueron tomados en cuenta.
192
13.4 Distribucin de la Planta
En la distribucin de la planta se determina en donde se localizar cada actividad o equipo dentro de
una estructura, con la finalidad de proporcionar condiciones de trabajo que promuevan la ejecucin eficiente y
econmica de cada una de ellas dentro de la planta.
Para lograr una buena distribucin se debe tener en cuenta:
9 Movimiento de materiales
9 Flexibilidad para posibles ampliaciones
9 Seguridad en los puestos de trabajo
9 Utilizacin econmica de los espacios
Objetivos y principios bsicos de la distribucin de la planta
Una buena distribucin de planta es aquella que proporciona condiciones de trabajo aceptable s y permite la
operacin mas econmica, a la vez que mantienen las condiciones optimas se seguridad y bienestar para los
trabajadores. Los objetivos y principios bsicos de una distribucin de planta son las siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
Integracin Total. Consiste en integrar en lo posible todos los factores que afectan la distribucin,
para obtener una visin de todo el conjunto y la importancia relativa a cada factor.
Mnima Distancia recorrida. Al tener una visin general de todo el conjunto, se debe tratar de reducir
en lo posible el manejo de materiales, trazando el mejor flujo.
Utilizacin de Espacio Cbico. Aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas veces se piensa en el
espacio vertical. Esta opcin es muy til cuando se tienen espacios reducidos y su utilizacin debe ser
mxima.
Seguridad y Bienestar para el Trabajador. Este debe ser uno de los objetivos principales de la
distribucin.
Flexibilidad. Se debe obtener una distribucin que pueda reajustarse fcilmente a los cambios que
exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera ms econmica, si fuera necesario.
Existen tres tipos bsicos de distribucin:

a) Distribucin por proceso. Agrupa a las personas y al equipo que realiza funciones similares. Hacen
trabajos rutinarios en bajos volmenes de produccin. El trabajo es intermitente y guiado por
rdenes de trabajo individual y seguido. Estas son las principales caractersticas de la distribucin por
procesos:
Son sistemas flexibles para trabajo rutinario, por lo que son menos vulnerables a los pagos. El equipo es
poco costoso, pero se requiere mano de obra especializada para manejarlo, lo cual proporciona mayor
satisfaccin al trabajador. Por lo anterior el costo de supervisin por empleado es alto, el equipo no se utiliza
a su mxima capacidad y el control de la produccin es ms complejo.
193
b) Distribucin por producto. Agrupa a los trabajadores y al equipo de acuerdo a al secuencia de
operaciones realizadas sobre el producto o usuario. Las lneas de ensamble son caractersticas de esta
distribucin con el uso de trasportadores y equipo muy automatizado para producir grandes volmenes
de relativamente pocos productos. El trabajo es continuo y se gua por instrucciones estandarizadas.
Sus principales caractersticas son:
Existe una alta utilizacin del personal y del equipo, el cual es muy especializado y costoso. El costo de
manejo de materiales es bajo y la mano de obra necesaria no es especializada. Como los empleados efectan
tareas rutinarias y repetitivas, el trabajo se vuelve aburrido. El control de la produccin es simplificado, con
operaciones interdependientes, y por esta razn la mayora de este tipo de distribucin es inflexible.
c) Distribucin por componente fijo. Aqu la mano de obra, los materiales y el equipo acuden al sitio de
trabajo, como en la construccin de un edificio y un barco. Tiene la ventaja de que el control y la
planeacin del proyecto puede realizarse usando tcnicas como CPM (ruta critica) y PERT.
La Empresa
ha decidido utilizar la distribucin por producto, puesto que nuestra
planta quiere aprovechar al mximo la efectividad del trabajador agrupando el trabajo secuencial en mdulos
de trabajo que producen una alta utilizacin de mano de obra y del equipo, con un mnimo de tiempo ocioso,
adems de ser mas econmico, pues es una distribucin que permite tener gente no tan especializada y con
mayor versatilidad para el manejo de las maquinas.
194
195
196
13.5 Calculo de las reas de la planta
como una empresa comprometida con el bienestar de sus trabajadores y con una
ejecucin eficiente de sus procesos productivos cuenta con los siguientes espacios, los cuales fueron
diseados observando siempre los puntos arriba citados:
o Almacenes.
La planta cuenta con dos almacenes, uno para producto terminado y otro para materias primas, con una
pequea oficina para el encargado de sta rea. Para el diseo de ambos se tomo en cuenta los volmenes a
manejar por inventario mensual, contando as con un rea de 31.28 m2 para el almacn de materia prima
(azcar y pia), con una de 21.74 m2 para materiales de embalaje (cajas de cartn, etiquetas y botellas vacas),
adems con 17.28 m2 para almacn del tanque del alcohol etlico y 25.91 m2 para el de producto terminado,
dando un total de 127.027m2.
o Servicios Auxiliares
Planta de Tratamiento
o Oficinas
sta rea cuenta con: recepcin, gerencias ventas, finanzas, administracin, mamparas para vendedores y
auxiliares, sala de juntas, y oficina del director general. Sumando un total de 100.21 m2.
o Sanitarios
Se cuenta con 2 sanitarios de 8.29 m2 para el rea de oficinas y 2 de 11.85 m2 para el rea de personal
ubicado cerca del rea de produccin. 2 para hombres y 2 para mujeres en cada caso.
o Laboratorio
Esta rea contempla un laboratorio de control de calidad de 22.023 m2, que incluye una oficina pequea para
el jefe del laboratorio y un cuarto donde se localizan los equipos para realizar anlisis de muestras como son
cromatgrafos. Tambin se cuenta con una zona, para mantenimiento de la cepa y monitoreo del reactor.
o rea de mantenimiento (rea negra)
Aqu se cuenta con un lugar donde se almacenan las herramientas necesarias para dar mantenimiento a los
equipos y para el procesado de la pia, como los cuchillos y dems materiales. Sumando un total de 13.93 m2.
Considerando andadores, y espacios por los que transitan los vehculos,
total con un terreno de 238.27 m2.
cuenta en
La distribucin de la planta se observa en los siguientes diagramas, el primero es aquel donde se

especifican las reas y el segundo es uno detallado donde se ve la distribucin de los equipos y muebles de
oficina.
197
13.6 Organigrama
El anlisis y diseo del organigrama de empresa y de los puestos de trabajo es una pieza muy
importante en la gestin de recursos humanos y consiste en definir los diferentes niveles organizativos, as
como las diferentes funciones, relaciones y responsabilidades entre los integrantes de la empresa.
Con el correcto desarrollo del organigrama de empresa y definicin de puestos de trabajo, se conseguir:
1. Mejores resultados de la empresa debido a la mejora del rendimiento de los procesos y las personas.
2. Deteccin de necesidades de formacin y desarrollo del plan de formacin.
3. Definicin de puestos vacantes o sobrantes.
4. Gestin del desempeo, es decir, del rendimiento de cada persona.
5. Definir las personas ms correctas para desarrollar cada puesto de trabajo.
La consecucin de estos objetivos va a redundar positivamente en los niveles operativos, tcticos y
estratgicos de la organizacin, y ser una de las bases para conseguir una optimizacin de recursos en sta.
198
199
13.7 Tipo de sociedad mercantil.
es una empresa de reciente creacin, no cuenta con un respaldo
Debido a que
financiero slido, razn por la que el manejo ser en sociedad annima, en donde la responsabilidad de los
accionistas es nicamente por el pago de sus acciones, adems el manejo de la empresa puede ser ejercido por
un administrador nico o consejo de administracin, los cuales pueden ser socios o personas extraas a la
sociedad. Otro de los parmetros considerados es que, debido a que la empresa puede tener constitucin
econmica diferente durante su ciclo de vida, se decidi conformarse como una empresa de capital variable, ya
que evita trmites lentos en cuestin del manejo del capital, quedando nuestra razn social como:
La sociedad annima es la que existe bajo una denominacin y se compone exclusivamente de socios
cuya obligacin se limita al pago de sus acciones. La denominacin se formar libremente, pero ser distinta de
la de cualquiera otra sociedad y al emplearse ir siempre seguida de las palabras "Sociedad Annima" o de su
abreviatura "S.A.". (Art. 87 LSM)
Corresponde al grupo de las sociedades capitalistas. (interesa fundamentalmente la aportacin que se
hace para la formacin de capital social)
Ha llegado a divulgarse universalmente en la actualidad es sinnimo de empresa organizada para acometer
importantes aspectos de la banca, del comercio en general y de la industria.
Constitucin de la sociedad
Para proceder a la constitucin de una sociedad annima se requiere:
I.
II.
III.
IV.
Que haya dos socios como mnimo, y que cada uno de ellos suscriba una accin por lo menos;
ue el capital social no sea menor de cincuenta millones de pesos y que est ntegramente suscrito;
Que se exhiba en dinero en efectivo, cuando menos el veinte por ciento del valor de cada accin
pagadera en numerario, y
Que se exhiba ntegramente el valor de cada accin que haya de pagarse, en todo o en parte, con
bienes distintos del numerario.
200
La escritura constitutiva de la sociedad annima deber contener, los siguientes datos:
1. La parte exhibida del capital social;
2. El nmero, valor nominal y naturaleza de la acciones en que se divide el capital social, salvo lo dispuesto
en el segundo prrafo de la fraccin IV del artculo 125
3. La forma y trminos en que deba pagarse la parte insoluta de las acciones;
4. La participacin en las utilidades concedidas a los fundadores;
5. El nombramiento de uno o varios comisarios;
6. Las facultades de la asamblea general y las condiciones para la validez de sus deliberaciones, as como
para el ejercicio del derecho de voto, en cuanto las disposiciones legales puedan ser modificadas por la
voluntad de los socios.
Lo esencial que se desprende de la sociedad annima es:
Su existencia en el mundo del comercio bajo una denominacin social,
El carcter de responsabilidad de los socios y
La participacin de los socios queda incorporada en ttulos de crdito, llamados acciones, que sirven
para acreditar y transmitir el carcter de socio.
La responsabilidad de los socios.
Los socios de las sociedades annimas responden de las obligaciones sociales hasta el monto de sus
respectivas aportaciones. Los terceros en todo caso podrn exigir al socio el monto insoluto de su aportacin
pero nada ms. De ah se deriva que el capital social es la garanta de los acreedores sociales respecto al
cumplimiento de las obligaciones de la sociedad.
El capital social.
El capital social mnimo que se establece en una sociedad annima de capital variable es de 50 mil
pesos y el art. 91, fraccin I de la citada ley por su parte, dispone que la escritura constitutiva tiene deber
mencionar la parte exhiba del capital social. El capital social equivale a la suma del valor de las aportaciones de
los socios, suma que deber expresarse en moneda de curso legal.
201
NUMERO.
REV. No.
A
TITULO: BASES DE DISEO DE

Estudio de perfectibilidad para instalacin de una planta productora de una bebida tipo Cooler con base de
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Capitulo 14
3
PROCESO Y BALANCES DE MATERIA
14.1 Descripcin Del Proceso

Recepcin de materia prima. En este paso se recibe la materia prima
en los almacenes
correspondientes y se verificara que sea la adecuada para el proceso y que sea de buena calidad.
Alimentacin
Presentacin
Pia
Azcar
Anhdrido Carbnico
Benzoato de Sodio
Caramelo
Alcohol
A Granel
A Granel (costales de 50kg)
Gas (Taque)
Liquido (Pipa de 12 mil litros)
Tabla 14.1
Pesado de materia prima. Se mide la cantidad necesaria de cada materia prima que es necesaria para
el proceso.
Alimentacin
Consumo (kg/lote)
Pia
Azcar
Benzoato de Sodio
Caramelo
400
215
0.85
0.7
Tabla 14.2
Lavado de la Fruta. En esta etapa de lava la pia por inmersin en tanques de concreto con agua y una
solucin de cloro al 0.01N para eliminar todo tipo de impurezas (tierra, hojas secas, etc.) que
contenga, despus es pasada manualmente a otro tanque para se enjuaguen, esto es solamente con
agua.
203
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Trituracin. La trituracin se lleva a cabo para reducir el tamao del bagazo, lo cual har mas fcil las
operaciones siguientes del proceso. Esta etapa del proceso es manual y se realiza en mesas totalmente
limpias y estriles, con cuchillos perfectamente limpios y el uniforme necesario para evitar
contaminaciones.
Molido. Se realiza para la para reducir el tamao de partcula y homogenizarla.
Escaldado. Esta operacin servir ablandar la fruta y reducir la carga microbiana presente. Se realiza
por 15 minutos a una temperatura de 75C.
Preparacin del Jarabe. El azcar es transportada al rea de mezclado, en donde es puesta en un
tanque de acero inoxidable, se le agregado el agua neceara para preparar el jarabe, con ayuda de un
agitador es mezclada el azcar con el agua previamente purificada. Al trmino es mandada por medio
de una bomba al fermentador.
Fermentacin.
Filtrado. Se realiza un filtrado del producto recin salido del fermentador, que es el tepache, para
eliminar las partculas mas grandes, como es el bagazo de la pia y dems residuos, estos son los
llamados lodo y lias, el producto filtrado es pasado al microfiltracin y los lodos son llevadas a la planta
de tratamiento.
Microfiltracin. Es la etapa mas importante del proceso pues en este punto se estabiliza el producto,
es un proceso de separacin a travs de membranas porosa que permiten el paso de agua y molculas
de bajo y alto peso molecular (azucares, sales y protenas) deteniendo impurezas, levaduras, coloide,
etc. El producto se esteriliza antes de su embotellado y adems se abrillanta proporcionando con ello
un mejor aspecto sensorialmente hablando.
Mezclado. Este se llevara a acabo en un tanque de acero inoxidable con agitacin en el cual se recibir
el tepache, el alcohol etlico y aditivos, con el nico objetivo de homogenizar una muestra. En cuanto a
la alimentacin de los aditivos, estas se realizaran desde unos recipientes pequeos de almacenamiento
y sern de acuerdo a lo permitido por la legislacin.
Enfriado. Este paso se realiza para favorecer le mezclado de toda la mezcla con el anhdrido
carbnico, este proceso se realiza en el mismo mezclador, el cual tienen chaqueta, que nos permitir
enfriar el producto por medio de un condensador, esta etapa durara aproximadamente nueve horas,
esto para lograr enfriar la mezcla a 1-2C.
Inyeccin de CO2. Al trmino del enfriado se inyecta el anhdrido carbnico, a una determinada
presin, el contenedor esta hermticamente cerrado para que la disolucin se lleve a cabo sin que
exista perdida del compuesto.
Lavado de Botellas. Es importante que la botella este bien lavada y desinfectada, se utilizan agentes
tensoactivos y antiespumantes, aunque mas comnmente la sosa.
204
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Embotellado. Una vez que se enfri el producto y se gasifico con C02 se procede como paso final a
embotellarlo, con una bomba una presin requerida para este tipo de producto de 3 a 4 atm a 20
grados centgrados, es mandado a una embotelladora especial, ya que se debe evitar la perdida de CO2,
por lo tanto en necesario una llenadora que tenga un deposito capaz de resistir presiones de hasta 6
atm, este tipo de equipos se les nombra embotelladora isbaromtrica, el producto colocado en
botellas de 275 ml y sellado. Debemos asegurar que el llenado sea exacto, sin derramar el producto.
Etiquetado. Terminado el llenado y sellado de la botella, el producto terminado es trasladado por
medio de una banda transportadora al rea de etiquetado, este se realiza semi-automticamente.
Embalaje. Se colocan las botellas ya etiquetadas en cajas de cartn con capacidad de 12 botellas cada
una, se cierran y se mandan a la bodega de producto terminado para su posterior distribucin.
205
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
14.2 Balances De Materia
MEZCLADO Y CARBONATACIN
La planeacin a 10 aos es un lote por da de 1650 L, para obtener 6 000 botellas de 275 ml cada una.
En el mezclado se agregan 6 g de anhdrido carbnico por cada litro, 0.5 g de benzoato de sodio por litro, 0.4
g de caramelo por litro, y se aumentara la concentracin de alcohol a 4 % Alc. Vol.
Por lo anterior:
0.006 kg anhidrido carbonico

1650 L
= 9.9 kg anhidrido carbonico
L
0.0005 kg benzoato de sodio
1650 L
= 0.825 kg benzoato de sodio
L
0.0004 kg caramelo
1650 L
= 0.66 kg caramelo
L
Se necesita conocer la cantidad de alcohol etlico al 96 % V/V que se va a agregar para que la concentracin
final del producto sea de 4 % V/V, suponiendo que el tepache despus de la microfiltracin tiene 1 % V/V de
alcohol etlico. Para realizar el balance de materia se harn las correspondientes conversiones de volumen a
masa.
Densidad del producto final: 1.03 kg/L
1650 L 1.03 kg L = 1699.5 kg producto final

Las fracciones de cada componente sern:
9.9 kg anhidrido carbonico

= 5.825 103
1699.5 kg producto final
206
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
FECHA:
09/12/2005
AMS
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
0.825 kg benzoato de sodio

= 4.85 104
0.66 kg caramelo
= 3.88 104
La fraccin del alcohol en P/P es la misma que en V/V, porque el factor es el mismo.
Alcohol
etilico
A=?
x2A = 0.96
x3A=0.04
Tepache Microfiltrado
M=?
x1M = 0.99
x2M = 0.01
Donde:
1
Tepache
2
Alcohol
3
Agua proveniente del alcohol
4
Anhidrido carbonico
5
Caramelo
6
Benzoato de sodio
Benzoato de
sodio
B = 0.825 kg
x 6B = 1
Caramelo
C = 0.66 kg
x 5C = 1
MEZCLADO
Y
CARBONATACIN
Anhidrido Carbnico
N = 9.9 kg
x 4N = 1
Balance Global:
A+ B+C+ N + M = P
Balance de Alcohol:
Mx 2M + Ax 2A = Px 2P
Producto final
P = 1699.5 kg
x1P =
x2P = 0.04
x 3P =
P
x4 = 5.825 x 10-3
x5P = 3.88 x 10-4
x6P = 4.85 x 10-4
Se tiene un sistema de dos ecuaciones y dos incgnitas, por lo que de la ecuacin se despeja M y se
sustituye en la ecuacin , de donde se despeja A:
207
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
Px 2P Ax 2A
.
x 2M
Px P Ax A
A = P N C B 2 M 2
x2
M=
x P Ax A
A = P 1 M2 + M2 N C B
x2 x2
Ax 2A
x 2P
A M = P 1 M N C B
x2
x2
xA
xP
A 1 M2 = P 1 M2 N C B
x2
x2
xP
P 1 M2 N C B
x2
A=
x 2A
1
M
x2
0.04
1699.5 kg 1
9.9 kg 0.66 kg 0.825 kg
0.01
A=
0.96
1
0.01
A = 53.79 kg alcohol
De la ecuacin se sustituye A para conocer M:
M=
(1699.5 kg 0.04) (53.79 kg 0.96)

0.01
M = 1634.33 kg tepache microfiltrado
208
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Para conocer la fraccin de tepache en el producto final se realiza el siguiente balance:

Balance de Tepache: Mx1 = Px1
Se despeja la fraccin de Tepache:
M
x1P =
Mx1M
P
x1P =
1634.33 kg 0.99
1699.5 kg
x1P = 0.952
Por diferencia se puede conocer la fraccin de agua que proviene del alcohol:
x 3P = 1.27 103
MICROFILTRACIN
En la microfiltracin se pierde el 0.75 % del tepache proveniente del filtro prensa.
Entonces:
1634.33 kg 99.25 %
?
kg 100 %
El 100 %, que corresponde a la corriente proveniente del filtro prensa, es de 1646.68 kg de tepache filtrado,
y lo que se separa en la microfiltracin que en su mayoria son levaduras es:
1646.68 kg 1634.33 kg = 12.35 kg
209
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
Tepache Filtrado
F = 1646.68 kg
x1F = ?
x 2F = ?
x 7F = ?
FECHA:
09/12/2005
MICROFILTRACIN
Donde:
1
Tepache
2
Alcohol
7
Levaduras
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Lodos
L = 12.35 kg
x 7L = 1
M = 1634.33 kg
x1M = 0.99
x2M = 0.01
Solo resta calcular las fracciones de los componentes provenientes de la corriente de tepache del filtro
prensa.
Balance de lodos:
Fx 7F = Lx 7L
x 7L = 1
Por lo tanto:
x 7F =
L
F
x 7F =
12.35 kg
1646.68 kg
x 7F = 7.5 103
Balance de alcohol:
Se despeja
Fx 2F = Mx 2M
x 2F :
210
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
Mx 2M
F
1634.33 kg 0.01
F
x2 =
1646.68 kg
x 2F =
x 2F = 9.925 103
La fraccin de tepache se calcula por diferencia:
x1F = 0.982575
211
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
FILTRACIN EN EL FILTRO PRENSA
En el filtro prensa se separa el 2 % del tepache que viene del fermentador y que ya fue prefiltrado.
1646.68 kg 98 %
?
kg 100 %
Por lo que el 100 % son 1680.29 kg de tepache prefiltrado, y el 2 % que se retira es:
1680.29 kg 1646.68 kg = 33.61 kg

Esta cantidad va al tren de tratamiento.
Tepache Pre-filtrado
D = 1680.29 kg
x1D = ?
x 2D = ?
x 7D = ?
X8d = ?
Donde:
1
Tepache
2
Alcohol
7
Lodos
8
Particulas
FILTRO PRENSA
Particulas
R = 33.61 kg
x 8R = 1
El 2 % son las partculas que se separan, por lo tanto:
x 8D = 0.02
Balance de Tepache:
Dx1D = Fx1F
212
F = 1646.68 kg
x1F = 0.982575
x2F = 9.925x10-3
x7F = 7.5x10-3
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
Se despeja:
x1D =
Fx1F
D
x1D =
1646.68 kg 0.982575
1680.29 kg
x1D = 0.9629
Balance de Alcohol:
Dx 2D = Fx 2F
x 2D =
Fx 2F
D
x 2D =
1646.68 kg 9.925 103

1680.29 kg
x 2D = 9.726 103
La fraccin de lodos se puede calcular por diferencia:
x 7D = 7.374 103
213
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
PREFILTRACIN
Al salir el tepache del fermentador se va a llevar a cabo una prefiltracin, para retirar las partculas mas
grandes como las de pina, en este paso la retencin es del 8 %.
1680.29 kg 92 %
?
kg 100 %
1826.4 kg es la masa de tepache que esta en el fermentador, y:
1826.4 kg 1680.29 kg = 146.11 kg

Es la masa de las partculas que se retienen en la prefiltracin.
Tepache
T = 1826.4 kg
x1T = ?
x 2T = ?
x 7T = ?
X8T = ?
x9T = 0.08
Donde:
1
Tepache
2
Alcohol
7
Lodos
8
Particulas
9
Particulas de mayor tamano
PRE-FILTRACIN
Particulas de mayor
tamao
G = 146.11 kg
x 9G = 1
214
Tepache Pre-filtrado
D = 1680.29 kg
x1D = 0.9629
x2D = 9.726x10-3
x7D = 7.374x10-3
X8d = 0.02
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
Balance de Tepache:
FECHA:
09/12/2005
Tx1T = Dx1D
Se despeja:
x1T =
Dx1D
T
x1T =
1680.29 kg 0.9629
1826.4 kg
x1T = 0.886
Balance de Alcohol:
x T2 =
Tx T2 = Dx 2D
Dx 2D
T
1680.29 kg 9.726 103

x =
1826.4 kg
T
2
x T2 = 8.948 103
Balance de Lodos:
Tx T7 = Dx 7D
Dx 7D
x =
T
T
7
x T7 =
1680.29 kg 7.374 103

1826.4 kg
x T7 = 6.784 103
215
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
La fraccin de las partculas se puede calcular por diferencia:
x T7 = 1.827 102
FERMENTADOR
La formulacin para la preparacin del tepache es la siguiente:

Inculo
Pia
Jarabe
5%
25 %
70 %
Si en el fermentador deben haber 1826.4 kg, entonces:

(1826.4 kg) (0.05) = 91.32 kg de Inculo
(1826.4 kg) (0.25) = 456.6 kg de Pia
(1826.4 kg) (0.70) = 1278.48 kg de Jarabe
Inoculo
I = 91.32 kg
Jarabe
J = 1278.48 kg
FERMENTADOR
Tepache
T = 146.11 kg
216
Pia
= 456.6 kg
HOJA No.
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
JARABE
Para preparar el jarabe ser con una concentracin de 195 g de azcar por cada litro, la densidad del
jarabe con esta concentracin es de 1.0802 kg/L, por lo tanto:
1278.48 kg
= 1183.56 L de jarabe
1.0802 kg /L
1183.56 L 0.195 kg L = 230.79 kg azucar

Por diferencia:
1278.48 kg jarabe 230.79 kg azucar = 1047.7 kg agua

Como la densidad del agua es de 1kg/L, entonces:
1047.7 kg de agua = 1047.7 L de agua.
Agua
W = 1047.7 kg
FERMENTADOR
Jarabe
J = 1278.48 kg
217
Azucar
Z = 230.79 kg
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Capitulo 15
3
BASES DE DISEO
Nombre del Proyecto:

Estudio de Prefactibilidad para Instalacin de una Planta Productora de una Bebida Tipo Cooler con Base de
Tepache
Localizacin
Tultitln, Estado de Mxico.
Figura 15.1 Croquis de la empresa.
218
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Proyecto No. 05-O-006

1. GENERALIDADES
1.1 Funcin de la Planta.
Es un proceso industrial para la elaboracin de una bebida tipo cooler a base una bebida tradicional
indgena de Mxico, como es el tepache y carbonatar dicho producto para resaltar sus caractersticas
sensoriales adems de prolongar su vida de anaquel.
1.2 Tipo de Proceso.

Proceso en lotes
2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD.
2.1 Factor de Servicio de la planta.
Fs =
Fs =
Dias Laborales hora
dia 100
Dias del ao 24hr
360 dias 16hr

100 = 67%
365 dias 24hr
2.2 Capacidad de las instalaciones:

a) Diseo 500 mil L/ao
b) Normal 500 mil L/ao
c) Minima 400 mil L/ao
2.3 Flexibilidad:
219
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
La planta debe continuar operando bajo condiciones normales a:

a) Falla de Energa Elctrica
En caso de falla de energa elctrica se tendr una planta de emergencia la cual abastecer de
energa a los principales equipos que requiera de esta fuente.
b) Falla de Vapor
La falta de vapor es uno de los servicios mas principales debido a que afecta a nuestro proceso
directamente, ya que lo ocupamos para la esterilizacin del medio y el rector, en caso de falla de este
servicio implantaremos una serie de calderas de tal forma de que si falla una de estas, otra caldera
satisfaga las necesidades que requerimos para el proceso.
2.4 Necesidades para futuras expansiones
La planta deber tener un rea destinada a la instalacin futura de un tanque de almacenamiento
y un tanque de fermentacin incluyendo sus respectivos accesorios. En caso de que el producto tuviera
una mayor demanda se contempla la construccin de una nueva planta.
3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACION
Descripcin y especificacin de las materias primas:
ALMACENAMIENTO DE AZCAR REFINADO.
Condiciones generales. Debe tener color blanco, olor y sabor caractersticos y no debe presentar impurezas
que indiquen una manipulacin inadecuada del producto.
Empacado. Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las
caractersticas del producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento. El
saco esta constituido por cinco pliegos de papel o hebras de polipropileno fuertemente
entrelazadas y revestidas con una capa de polietileno, lo cual otorga a ambos tipos de
materiales de sacos una excelente barrera contra la humedad y ciertos elementos
extraos en el ambiente.
Peso Neto: .50 Kg.
Embalaje: Saco Papel o Polipropileno.
El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.
220
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
FECHA:
09/12/2005
AMS
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Rotulado. Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar la informacin
siguiente:
- La leyenda Azcar refinado.
- Forma de presentacin (granulado, moldeado, polvo, etc.).
- La leyenda Producto alimenticio, trtese con cuidado.
- La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional.
- Nombre del fabricante y marca comercial.
- Nombre del pas de origen.
- Registro sanitario.
- Identificacin del lote de produccin.
Requisitos. El azcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos
microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de
filtracin por membrana (FPM).
Requisitos del azcar refinado.

Requisitos
Polarizacin, S, a 20 C, mnimo
Lmite
99,8
Color, UI, a 420 nm, mximo
60
Azcares reductores, % m/m, mximo
0,05
Humedad, granulado, % m/m, mximo

Humedad, moldeado, % m/m, mximo
0,05
0,10
Cenizas, % m/m, mximo
0,04
221
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Contenido de metales pesados permitido en el azcar refinado.

Metal
Lmite
Arsnico, expresado como As, mg / kg, mximo
Cobre, expresado como Cu, mg / kg, mximo
Plomo, expresado como Pb, mg / kg, mximo
ALMACENAMIENTO DE ALCOHOL ETILICO

* Antes de trabajar con alcohol etlico, Ud. debe ser entrenado en la manipulacin y el almacenamiento
apropiados de esta substancia.
*
El alcohol etlico debe ser almacenado para evitar el contacto con OXIDANTES (tales como
PERCLORATOS, PERXIDOS, PERMANGANATOS, CLORATOS y NITRATOS) porque se producen
reacciones violentas.
* Almacene en recipientes bien cerrados, en un rea fra, bien ventilada y lejos de CALOR y LLAMA.
* Fuentes de ignicin, tales como el fumar y llamas al aire libre, estn prohibidas donde se usa, maneja o
almacena el alcohol etlico.
* Los recipientes de metal usados en el traslado del alcohol etlico deberan estar conectados a tierra y unos
a otros. Los tambores deben estar equipados con vlvulas de cierre automtico, tapas de presin al vaco y
arrestallamas.
* Use solamente equipo y herramientas que no produzcan chispas, particularmente al abrir y cerrar envases
de alcohol etlico.
LMITES DE EXPOSICIN EN EL LUGAR DE TRABAJO
OSHA: El lmite legal de exposicin permitido en el aire (PEL) es de 1.000 ppm como promedio durante una
jornada de trabajo de 8 horas.
NIOSH: El lmite recomendado de exposicin en el aire es de 1.000 ppm como promedio durante una jornada
de trabajo de 10 horas.
ACGIH: El lmite recomendado de exposicin en el aire es de 1.000 ppm como promedio durante una jornada
de trabajo de 8 horas.
222
NUMERO.
REV. No.
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Tepache
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Grupo No. BL08
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AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
ALMACENAMIENTI DEl BENZOATO DE SODIO

El benzoato de sodio es un conservante qumico que se encuentra en muchas de las bebidas gaseosas que
tomamos todos los santos das. Cuando lo ingerimos, el cuerpo lo asimila pero no puede descomponerlo, por
ende queda en nuestro organismo. El Benzoato de Sodio es una sustancia
orgnica que proviene de la reaccin del cido benzoico con hidrxido de sodio.
Es de color blanco cristalino, inodoro y de sabor astringente. Existe en forma de grnulos o polvo cristalino.
Su poder conservador es en medio ligeramente cido ya que en medio alcalino casi no hay efecto.
Funcin
Es un Conservante bactericida y fungicida
Usos
Es comnmente utilizado en: bebidas carbnicas
Presentacin
Cajas de 25 Kg.
Bolsas de 1 y 5 Kg.
Se utilizara con las siguientes especificaciones;
PM. 144.11
pH 8
Presentacin Forma anhidra cristalina.
COLORANTE (COLOR CARAMELO)

Es un material colorante de composicin compleja, obtenido por calentamiento de un azcar comestible
(sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de
que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones
II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.
III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales)
IV. Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares
223
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS
4.1 Descripcin y especificacin del producto.
Definicin del producto
Es una bebida fermentada a partir de la de pia y azcar, con bajo contenido alcohlico (4 GL),
ligeramente cida, con el aroma caracterstico a la fruta y cido actico, color caramelo y refrescante.
Presentacin del Producto
Caja de cartn con 24 botellas, el material empleado en la fabricacin de estos envases es pet (NMX-EE032-1983). Cada una contiene 275 ml.
Denominacin: Bebida de bajo grado alcohlico coolers

Marca:
Domicilio del fabricante: Carretera Puente de Viga Km 14.5, Av. Jos Lpez Portillo No. 6, Col. Lechera
Hecho en Mxico,
Ingredientes: tepache, cido actico, alcohol etlico, bixido de carbono, colorante color caramelo y benzoato
de sodio.
Contenido neto: 275ml.
% Alc. Vol: 4
Fsicas y Qumicas
* Las bebidas debern cumplir con las especificaciones de densidad, slidos disueltos (azcares o aditivos
como los cidos mlico, tartrico, ascrbico, colorantes, etctera) y acidez para el tipo de fruta
correspondiente; tambin se encontraran exentos de cualquier materia extraa. (NOM 120 SSAI 1994).
* Determinacin del por ciento de alcohol en volumen a 20C (293 k) (% alc. vol.). Para vinos Y alcohol etlico.
(NOM-142-SSA1-1995).
224
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Microbiolgicas
Calidad sanitaria.
El producto cumpliera con la esterilidad comercial, verificando la ausencia de
microorganismos patgenos. (NOM-110-SSA-1994).
Hongos y levaduras: Negativo

Cuenta de mesfilos: Negativo
Sensoriales
Color: Amarillo brillante
Sabor: Caracterstico
Consistencia: ligera
225
NUMERO.
REV. No.
A

Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
Etiqueta
Cuello o Boca
Delantera
Trasera
226
HOJA No.
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
FECHA:
09/12/2005
AMS
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
5. ALIMENTACIN DE LA PLANTA
Consumo
(kg/lote)
Presentacin
Entrega
Pia
400
A Granel
Recepcin (MP)
Azcar
215
A Granel
Recepcin (MP)
Agua
885
Liquida
Recepcin (MP)
Inoculo
78.5
Slido
Recepcin (MP)
Anhdrido
Carbnico
1.5
Gas
Recepcin (MP)
Benzoato de
Sodio
0.85
Slido
Recepcin (MP)
Caramelo
0.7
Slido
Recepcin (MP)
Alcohol
58.3
Liquido
Recepcin (MP)
6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LMITE DE BATERAS

Producto
Bebida tipo
cooler a base de
Tepache
Presentacin
(ml)
Produccin
Diaria (L)
Produccin
anual (L)
Entrega en:
275
1650
495 mil
Almacn
7. MEDIO AMBIENTE
7.1 Cumplimiento de Normas y Reglamentos para tratamiento de:
a) Aguas, Gases y Desperdicios slidos:
227
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
FECHA:
09/12/2005
AMS
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
NOM-002ECOL-1996: Esta norma Oficial Mexicana establece los lmites mximos permisibles de
contaminacin en las cargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal con el fin
de prevenir y controlar la contaminacin de las aguas y bienes nacionales, as como proteger la infraestructura
de dichos sistemas, y es de observacin obligatoria para los responsables de dichas descargas. Esta norma no
se aplica a la descarga de las aguas residuales domesticas, pluviales, ni a las por la industria, que sean distintas
a las aguas residuales de proceso y conducidas por drenaje separado.
Los limites permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los sistemas de
alcantarillado urbano o municipal, no debe ser superior a los indicados en la Tabla 1. Para las grasas y aceites
en el promedio ponderado en funcin del caudal, resultantes de los anlisis practicados a cada una de las
muestras simples
LIMITES PERMICIBLES
PARAMETROS
(miligramos por mililitro, excepto
cuandose especifique otra)
PROMEDIO
MENSUAL
PROMEDIO
DIARIA
INSTANTANEO
Slidos sedimntales(ml/L)
7.5
10
Grasas y aceites
50
7.5
100
Arsnico total
0.5
0.75
Cadmio total
0.5
0.75
Cianuro total
1.5
Cobre total
10
15
20
Cromo hexavalente
0.5
0.15
Mercurio total
0.01
0.015
0.02
Nquel total
Plomo total
1.5
Zinc total
12
Tabla 1
El rango permisible de pH (potencial de hidrogeno) en las descargas de aguas residuales es de 10 y 5.5
unidades, determinado para cada una de las muestras simples. Las unidades de pH no deber n estar fuera del
intervalo permisible, en ninguna de las muestras simples.
El lmite mximo permisible de la temperatura es de 40C medida en forma instantnea a cada una de las
muestras simples. Se permitir descargas con temperaturas mayores, siempre y cuando se de muestre a la
autoridad competente por medio de un estudio sustentado, que no daa al sistema del mismo.
228
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
La materia flotante debe estar ausente en las descargas de agua residuales, de acuerdo al tetrodo de
prueba establecido en la Norma Mexicana NMX-AA-006, referida en el punto 2 de esta Norma Oficial
Mexicana.
Los limites mximos permisibles para los parmetros demanda bioqumica de oxigeno y slidos suspendidos
totales, que debe cumplir el responsable de las descargas a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal,
son los establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECO-1996 referida en el punto 2 de esta norma,
o a las condiciones particulares de descarga que corresponde cumplir a la descarga municipal.
El responsable de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal
que no de cumplimiento a lo establecido en el punto 4.6, podr optar por remover la demanda bioqumica de
oxigeno y slidos suspendidos totales, mediante el tratamiento conjunto de las aguas residuales en la planta
municipal, para lo cual no deber de:
a) Presentar a las autoridades competentes un estudio de viabilidad que asegure que no se genera un
perjuicio al sistema de alcantarillado urbano o municipal.
b) Sufragar los costos de inversin, cuando as se requiere, as como los de operacin y mantenimiento
que la corresponda de acuerdo con su caudal y carga contaminantes de conformidad con los
ordenamientos jurdicos locales aplicables.
No se debe descargar o depositar en los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, materiales o
residuos considerados peligrosos, conforme a la regulacin vigente en la materia.
NOM-127-SSA1-1994 El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es
fundamental para prevenir y evitar la transmisin de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se
requiere establecer limites permisibles en cuanto a sus caractersticas bacteriolgicas, fsicas,
organolpticas, qumicas y radioactivas.
Esta norma Oficial Mexicana establece los lmites permisibles de calidad y los tratamientos de
potabilizacion del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento
pblicos y privados o cualquier persona fsica o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.
Referencias Nom-008-SCF1-1993 Sistema General de Unidades de Medida
Limites permisibles de calidad del agua:
Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas
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NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
FECHA:
09/12/2005
AMS
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo
establecido en la Tabla 2. Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes deben establecer los
agentes biolgicos nocivos a la salud a investigar.
CARACTERISTICA
LMITE PERMISIBLE
Organismos coniformes totales
2NMP/100ml
2UFC/100 ml
Organismos coniformes fecales No detectable NMP/100ml

Cero UFC/100 ml
Tabla 2
Los resultados de los exmenes bacteriolgicos se deben reportar en unidades de NMP/100 ml (numero
mas probable por 100ml), si se utiliza la tcnica del numero mas probable o UFC/100 ml (unidades formadoras
de colonias por 100 ml), si se utiliza la tcnica de filtracin por membrana.
Limites permisibles de las caractersticas fsicas y organolpticas estn establecidas en la siguiente

tabla 3:
CARACTERISTICA
Color
Olor y sabor
Turbiedad
LMITE PERMISIBLE
20 unidades de color verdadero en la
escala de platino-cobalto
Agradable (se aceptaran aquellos que sean tolerables
para la mayora de los consumidores, siempre que no
sean resultados de condiciones objetables desde el
punto de vista biolgico o qumico)
5 unidades de turbiedad nefelometricas (UTN) o su
equivalentes en otro mtodo
Tabla 3
Limites permisibles de caractersticas qumicas
El contenido de constituyentes qumicos deber ajustarse a lo establecido en esta Norma. Los lmites se
expresan en mg/I, excepto cuando se indique otra unidad.
230
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Los lmites permisibles de metales se refieren a su concentracin total en el agua, la cual incluye los
suspendidos y los disueltos.
Limites permisibles de caractersticas radiactivas.
El contenido de constituyentes radiactivos debern ajustarse a lo establecido en esta Norma. Los lmites se
expresan en Bq/I (Becquerel por litro).
Tratamientos para la potabilizacion del agua

La potabilizacion del agua proveniente de una fuente en particular, debe fundamentarse en estudios de
calidad y pruebas de tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su efectividad.
Se deben aplicar los tratamientos especficos siguientes o los que resulten de las pruebas de tratabilidad,
cuando los contaminantes biolgicos, las caractersticas fsicas y los constituyentes.
4.
Qumicos del agua enlistados a continuacin, excedan los lmites permisibles establecidos en el apartado
a) Contaminacin biolgica
b) Bacterias, helmintos, protozoarios y virus. Desinfeccin con cloro, compuestos de cloro, ozono o luz
ultravioleta.
c) Caractersticas fsicas y organolpticas
d) Color, olor, sabor y turbiedad. Coagulacin-floculacin-precipitacin-filtracin; cualquiera o la
combinacin de ellos, adsorcin en carbn activado u oxidacin.
e) Constituyentes qumicos.
NOM-CRP-001-ECOL/93 Que establece las caractersticas de los residuos peligrosos, el listado de los
mismos y los lmites que haces a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.
Esta norma oficial mexicana establece las caractersticas de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y
los limites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.
CAMPO DE APLICACIN Esta norma oficial mexicana es de observacin obligatoria en la definicin y
clasificacin de residuos peligrosos.
NOM-CRP-002-ECOL Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extraccin para
determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente.
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NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
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AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
CLASIFICACION DE LA DESIGNACION DE LOS RESIDUOS

a) El procedimiento a seguir por el generador de residuos para determinar si son peligrosos o no, se
muestra en el anexo 1.
b) Se consideren como peligrosos los residuos clasificados en las tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3), y 3y 4
(anexo 4), as como los considerados en el punto 5.5. En casos especficos y a criterio de la Secretaria
de Desarrollo Social, podrn ser exceptuados aquellos residuos que habiendo sido listados como
peligrosos en las tablas 1, 2, 3 y 4 de los mencionados anexos, puedan ser considerados como no
peligrosos porque no excedan los parmetros establecidos para ninguna de las caractersticas
indicadas en el punto 5.5.
c) Los residuos peligrosos atendiendo a su fuente generadora, se clasifican en residuos peligrosos por
giro industrial y por procesos, as como por fuente no especifica de acuerdo a las tablas 1 (anexo2), 2
(anexo3) y 3 y 4 (anexo 4)
d) Para fines de identificacin y control, en tanto la Secretaria no los incorpore en cualquiera de las
tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3) o 3 y 4 (anexo 4), los residuos determinados en el punto 5.5 se
denominaran como se indica en la siguiente tabla:
CARACTERSITICAS No SEDESOL
Corrosividad (C) P 01
Reactividad (R) P 02
Explosividad (E) P 03
Toxicidad al Ambiente (T)
Inflamabilidad (I) P 04
Biolgico Infecciosas (B) P 05
SANCIONES
El incumplimiento a esta norma oficial mexicana ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley
General del Equilibrio Ecolgico y la Proteccin al Ambiente, su Reglamento en Materia de Residuos Peligrosos
y dems disposiciones jurdicas aplicables.
AIRE
NOM-085-ECOL-1994, Contaminacin atmosfrica Fuentes fijas - Para fuentes fijas que utilizan
combustibles fsiles slidos, lquidos o gaseosos o cualquiera de sus combinaciones, que establece los niveles
mximos permisibles de emisin a la atmosfrica de humos, partculas suspendidas totales, bixido de azufre
y xidos de nitrgeno y los requisitos y condiciones para la operacin de los equipos de calentamiento
indirecto por combustin, as como los niveles mximos permisibles de emisin de bixido de azufre en los
equipos de calentamiento directo por combustin.
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NUMERO.
REV. No.
1
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Grupo No. BL08
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FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
DESPERDICIOS SLIDOS
NOM-083-ECOL-1996: Esta Norma Oficial establece las condiciones de ubicacin hidrolgica, geolgica e
hidrogeolgica que deben reunir los sitios destinados a la disposicin final de los residuos slidos municipales,
y es de observancia obligatoria para aquellos que tienen la responsabilidad de la disposicin final de los
residuos slidos municipales.
Las distancias mnimas a aeropuertos son:
De 3000m (tres mil metros) cuando maniobren aviones de motor a turbina
De 1500 (mil quinientos metros) cuando maniobren aviones motores pistn
Respetar el derecho de vas de autopistas, ferrocarriles, caminos principales y caminos secundarios.
No se deben ubicar sitios dentro de reservas naturales protegidas
Se deben respetar los derechos de va de obras pblicas federales, tales como oleoductos, gasoducto,
poliductos, torres de energa elctrica, acueductos.
Debe estar bajo a una distancia mnima de 1500 m a partir del limite de la taza urbana de las
poblaciones por servir, as como de poblaciones rurales hasta de 2500 habitantes. En caso de no cumplirse con
esta restriccin, se debe demostrar que no existirn afectaciones algunos a dichos centros de poblacin.
La localizacin de sitios de disposicin final de residuos slidos municipales, para aquellas localidades
con una poblacin de hasta 50,000 habitantes, o cuya recepcin, sea de 30 toneladas por da, de estos
residuos; se debe hacer consideracin exclusivamente las especificacin establecida en los puntos 3.2.3 t
3.2.4 de la Norma Oficial Mexicana
La distancia de ubicacin del sitio con respecto a cuerpos de agua con caudal continuo, debe ser de
1000 m como mnimo y con tal con una zona de amortiguamiento tal que pueda retener el caudal de la
precipitacin pluvial mxima presentada en los ltimos diez aos en la cuenca, definida por los canales
perimetrales de la zona. Debe estar a una distancia mnima de 60 metros de una falla activa que incluya
desplazamientos en un periodo de tiempo de un milln de aos.
En caso de que el sitio para la disposicin final de los residuos slidos municipales este sobre
materiales fracturados, se debe garantizar que no exista conexin con los acuferos de forma natural y que el
factor de transito de la infiltracin sea menor o igual a 3X10-10
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NUMERO.
REV. No.
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09/12/2005
PROYECTO No.
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HOJA No.
NOM-081-ECOL-2001. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificacin y los limites mximos
permisibles de contaminantes en los lodos biosolidos provenientes del desazolve de los sistemas de
alcantarillados urbano o municipal, de las plantas potabilizadoras y de las plantas de tratamiento de aguas
residuales, con el fin de potabilizar su aprovechamiento o disposicin final y proteger el medio ambiente y la
salud publica.
b) Niveles de ruido permisibles
NOM-081-ECOL-1994. Establece que los lmites mximos permisibles de emisin de ruido de las fuentes
fijas y su mtodo de medicin por el cual se determina su nivel emitido hacia el ambiente. Esta norma se aplica
en la pequea, media y gran industria, comercios establecidos, servicios pblicos o privados y actividades en la
va publica.
Para obtener el nivel de sonoro de una fuente fija se debe aplicar el procedimiento de actividades siguientes:
Un reconocimiento inicial: una medicin de campo; un procedimiento de datos de medicin y la

elaboracin de un informe de medicin
El reconocimiento inicial debe realizarse en forma previa a la aplicacin de la medicin del nivel sonoro
emitido por una fuente fija, con el propsito de recabar la informacin tcnica y administrativa y para
localizar las zonas criticas.
7.2 Sistemas de tratamiento de efluentes:

CARACTERSTICAS DEL AGUA RESIDUAL
Al inicio del actual siglo, las aguas residuales procedentes del uso domstico contenan bsicamente
desechos de origen orgnico, por lo que la contaminacin consista en slidos suspendidos, materia orgnica,
acidez, grasas y aceites, restos de comida y jabn. Con el avance de la civilizacin, las aguas residuales
domsticas han variado en su composicin por la gran variedad de productos qumicos arrojados en las casas
hacia los drenajes (cloro, amonaco, detergentes), lo que provoca que se tengan que desarrollar nuevos
mtodos de tratamiento.
En el caso de las aguas residuales de origen industrial, su contenido fisicoqumico vara en buena
medida de acuerdo con el tipo de industria que se trate, pero en general presentan el problema de acidez o
alcalinidad, alta temperatura, grandes niveles de grasa y aceite, metales pesados, una gran demanda de
oxgeno para la oxidacin de materia qumica, slidos disueltos y suspendidos, de ah que los mtodos para
tratar este tipo de agua sean muy diversos y se tenga constante investigacin para desarrollar formas ms
avanzadas, especialmente dirigidas al menor consumo de energa y productos qumicos, as como al ahorro de
espacios en las instalaciones.
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NUMERO.
REV. No.
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05 O - 006
HOJA No.
SISTEMAS DE TRATAMIENTO
Los mtodos ms comunes se agrupan de la siguiente forma:
Tratamiento primario (acondicionamiento).
Tratamiento secundario (eliminacin de la contaminacin a niveles aceptables).
Tratamiento terciario (posibilidad de reutilizacin total del agua).
Manejo y disposicin de lodos.
1.
Tratamiento primario
Se utiliza fundamentalmente para acondicionar el agua a fin de poder aplicar despus algn mtodo de
tratamiento para disminuir o eliminar la contaminacin orgnica o inorgnica. De igual modo, con el propsito
de retirar slidos perniciosos para el equipo de bombeo y equipo secundario.
Los mtodos ms comunes de tratamiento primario son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Cribado
Homogeneizacin
Neutralizacin
Sedimentacin
Separacin de grasas y aceites (flotacin)
Coagulacin
2. Tratamiento secundario
Esta etapa es mucho ms basta y amplia en mtodos de tratamiento; se pueden dividir en dos grandes
apartados: aerobios y anaerobios. El ms popular, sobre todo en plantas municipales, es el aerobio, que tiene a
su vez una serie de variantes: lodos activados convencionales, lodos activados de mezcla completa, lodos
activados de alta tasa, aereacin extendida, aereacin por pasos, proceso Kraus, oxgeno puro, lagunas
aereadas, lagunas facultativas, zanjas de oxidacin, biodiscos y reactor de cargas secuenciales.
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NUMERO.
REV. No.
1
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HOJA No.
Proceso aerobio de lodos activados de mezcla completa.

ste basa su funcionamiento hidrulico en el modelo de reactor continuo de mezcla completa (cstr en
ingls), muy comn en trabajos de ingeniera qumica, en el que se supone un rgimen ideal de mezcla completa,
es decir, que todos los puntos del reactor tienen el mismo grado de mezcla, y que su balance hidrulico se basa
en la continuidad de flujo. Desde el punto de vista biolgico, el reactor trabaja utilizando el poder de
degradacin de las bacterias aerobias sobre la materia orgnica, a partir de una ecuacin qumica de oxidacin
que podemos ejemplificar de la siguiente manera:
Bacterias
C5H7NO + O2 === CO2 + H20 + N2
El trmino C5H7NO representa la composicin tpica de la materia orgnica, la cual degradan (reducen)
las bacterias en presencia de oxgeno a molculas ms simples, que, adems, se reintegran a la
Atmsfera, como el bixido de carbono y el nitrgeno, o simplemente se agregan al cuerpo de agua
como H20. Para que este tipo de reaccin biolgica pueda ejecutarse se necesita que las condiciones
ambientales sean propicias, que la temperatura sea cercana a los 32 grados centgrados y que el pH sea mayor
que seis y menor que nueve, as como mantener la relacin adecuada entre comida (materia orgnica) y
microorganismos (bacterias). Esta relacin cambia segn el proceso; por ejemplo, para el reactor de mezcla
completa se mantiene alrededor de 0.4 y la vida de las bacterias en la masa de lquido (licor mezclado) se
conserva entre cinco y diez das, trmino conocido como edad del lodo.
En los procesos anaerobios, en lugar de inyectar aire en el reactor, se mantiene sin este elemento y
slo se requiere cuidar el nivel de pH, que primero se conserva cido entre tres y cinco para el proceso de
acidognesis y posteriormente se eleva a seis para la generacin de metano (metanagnesis) en reactores con
tiempos de retencin hidrulica de quince a cincuenta horas y profundidades de cuatro a siete metros, con un
rgimen hidrulico laminar para obtener el manto de lodos ascendente. Este tipo de reactor se utiliza en
combinacin con el aerobio para tratar agua con altos niveles de contaminacin, como es el caso de las vinazas
del tequila.
Tanto en los procesos aerobios como anaerobios es necesario disponer de los lodos en exceso que se
generan; en este apartado es donde el proceso anaerobio aventaja al aerobio, ya que produce slo diez por
ciento del volumen de lodos que produce el aerobio.
Los mtodos ms comunes de manejo de lodos consisten en deshidratacin por exposicin al sol, o manejo
en filtro prensa de banda o de placas y marcos.
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HOJA No.
3. Tratamiento terciario
Los tratamientos terciarios consideran operaciones ms caras y sofisticadas, como filtracin por carbn
activado, desmineralizacin por osmosis inversa o resinas, coagulacin-sedimentacin-filtracin y mtodos
electroqumicos. stos se recomiendan cuando el costo del agua es muy alto y conviene su reciclado al cien por
ciento. (1)
OTROS PROCESOS DE DEPURACIN

VERTIDO DEL LQUIDO.
El vertido final del agua tratada se realiza de varias formas. La ms habitual es el vertido directo a un
ro o lago receptor. En aquellas partes del mundo que se enfrentan a una creciente escasez de agua, tanto de
uso domstico como industrial, las autoridades empiezan a recurrir a la reutilizacin de las aguas tratadas
para rellenar los acuferos, regar cultivos no comestibles, procesos industriales, recreo y otros usos. En un
proyecto de este tipo, el proceso de tratamiento comprende los tratamientos convencionales primario y
secundario, seguidos de una limpieza por cal para eliminar los compuestos orgnicos en suspensin. Durante
este proceso, se crea un medio alcalino (pH elevado) para potenciar el proceso. En el paso siguiente se emplea
la recarbonatacin para volver a un pH neutro. A continuacin se filtra el agua a travs de mltiples capas de
arena y carbn vegetal, y el amonaco es eliminado por ionizacin. Los pesticidas y dems compuestos orgnicos
an en suspensin son absorbidos por un filtro granular de carbn activado.
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HOJA No.
Los virus y bacterias se eliminan por ozonizacin. En esta fase el agua debera estar libre de todo
contaminante pero, para mayor seguridad, se emplean la segunda fase de absorcin sobre carbn y la smosis
inversa y, finalmente, se aade dixido de cloro para obtener un agua de calidad mxima.
FOSA SPTICA.
Un proceso de tratamiento de las aguas residuales que suele usarse para los residuos domsticos es la
fosa sptica: una fosa de cemento, bloques de ladrillo o metal en la que sedimentan los slidos y asciende la
materia flotante. El lquido aclarado en parte fluye por una salida sumergida hasta zanjas subterrneas llenas
de rocas a travs de las cuales puede fluir y filtrarse en la tierra, donde se oxida aerbicamente. La materia
flotante y los slidos depositados pueden conservarse entre seis meses y varios aos, durante los cuales se
descomponen anaerbica mente.
Tratamientos biolgicos
Tratamientos aerobios
Biodegradabilidad
Toxicidad de efluentes industriales
Tratabilidad (Respirometra)
Puesta a punto de sistemas de tratamiento en plantas de laboratorio de fangos activados.
Aplicabilidad de preparados bacterianos especficos para la eliminacin de contaminantes orgnicos.
Tratamientos anaerobios
Actividad metano gnica de las bacterias

Desarrollo de procesos anaerobios para efluentes industriales con alta carga orgnica
Tratamientos fsico-qumicos
Foto oxidacin para degradacin de compuestos orgnicos recalcitrantes o txicos.
Aplicacin de Membranas (micro, ultra y nanofiltracin) incluyendo estudios de caracterizacin de las
mismas
Tratamientos convencionales: Coagulacin y floculacin, oxidacin, adsorcin en carbn activo,
sistemas de flotacin para la clarificacin de efluentes.
Tratamientos combinados
Sistemas hbridos
Trenes de tratamiento
238
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO:

Materia prima
Pia
Es recomendable el almacenamiento de la pia en un rango de temperaturas entre 7,5 y 12C y entre
un 70 y 90% de humedad.
Para tratar de minimizar estas alteraciones se proponen diversas tcnicas a aplicar sobre la pia, como la
utilizacin de atmsferas controladas o tratamientos con radiaciones ionizantes.
Azcar
El almacenamiento del azcar se tiene que controlar la humedad pues la causa ms frecuente del
endurecimiento del azcar es la evaporacin de la humedad del azcar.
Los cambios climticos en ciertas reas tambin pueden afectar la consistencia del azcar. El azcar
debe almacenarse en un contenedor hermtico y en un ambiente libre de humedad (50 y 80 % de humedad
relativa a 23C).
Producto terminado
Caja de cartn con 24 botellas (el material empleado en la fabricacin de estos envases debe ser
vidrio del tipo IV (Vidrio calizo N.P.)). (NMX-EE-032-1983). Cada una contiene 300ml.
El producto terminado se debe almacenar en un lugar fresco a no ms de 49C, a dems de no
exponerlo a calor directo
239
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
9. SERVICIOS AUXILIARES.
Agua de Sanitarios y servicios
Fuente: Red municipal.
Presin limite de batera: 20-40 psig
Temperatura limite de batera: 15 C
Disponibilidad: 900-1000 L
Gasto: 3004.5 L/da
Agua Potable
Fuente: Red municipal, filtro de carbn activado.
Presin en limite de batera: 14.7- 40 psig
Temperatura: ambiente
Gasto: 220 L/da
No hay recuperacin
Agua Contra incendios (NFPA)
Fuente: Red municipal.
Presin limite de batera: 4.2 a 7 kg/m2
Capacidad: 600GPM con mangueras de 1.5 pulgadas
Tamao de cisterna: 272.5m3.
Agua de Proceso
Fuente: Red Municipal
Cantidad utilizada: 1,500 l/da.
Combustible
Caractersticas: Gas LP
Poder calorfico: 9220 Kcal/L
Consumo de combustible: 40 L/dia
Suministro de energa elctrica
Fuente: Subestacin elctrica
Capacidad: 99.79 Kw
Voltaje: 99.79 KVA
Fases :Tres
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PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
10. SISTEMAS DE SEGURIDAD

Sistema contra incendio.
De acuerdo a la NOM-002-STPS-1993:
Tener brigadas para la evacuacin

Contar con un programa para la prevencin y combate contra incendios
Los equipos porttiles como son extintores de polvo qumico, deben estar en condiciones de uso inmediato,
colocados a distancia no mayores a 15 metros, estos deben encontrarse a una altura mxima de 1.5 metros.
Se debe contar con un cdigo para identificar tuberas como:

1.
2.
3.
4.
5.
Verde-agua
Gris-vapor
Azul-aire
Amarillo-gas
Rojo-red contra incendios
NOM-002-STPS-1993
Especificaciones: Relativo a las condiciones de seguridad para la prevencin y proteccin contra incendios en
los centros de trabajo para observar las disposiciones de la presente.
Norma Oficial Mexicana y en este ltimo caso, las autoridades del trabajo proporcionaran a peticin
de los patrones interesados, asesoria y orientacin para instrumentar su cumplimiento, sin que los patrones se
hagan acreedores a sanciones por el incumplimiento de la norma en vigor.
Se recomienda que estas cumplan al menos con:
a) Ser de circuito cerrado
b) Contar con una memoria de calculo del sistema de red hidrulica contra incendio
c) Contar con un suministro de agua exclusivo para el servicio contra incendios, independiente a la que se
utilice para servicios generales.
d) Contar con un abastecimiento de agua de al menos 2 horas, a un flujo de 946 L/min o definirse de
acuerdo a los siguientes parmetros:
El riesgo a proteger el rea construida

Una dotacin de 5 litros por cada m2
Un almacenamiento mnimo de 20 m3 en la cisterna
241
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Contar con un sistema de bombeo para impulsar el agua a travs de toda la red de tubera
instalada
Contar con un sistema de bombeo que debe tener, como mnimo 2 fuentes de energa a saber
elctrica y de combustin interna y estar automatizado
Contar con un sistema de bombeo Jockey para mantener una presin constante en toda la red
hidrulica
Contar con una conexin siamesa accesible y visible para el servicio de bomberos, conectada a
la red hidrulica y no a la cisterna o fuente de suministro de agua
Tener conexiones y accesorios que sean compatibles con el servicio de bomberos (cuerda tipo
NSHT)
Mantener una presin de 7 kg/cm2 en toda la red
Instalacin semifijas como:

Bocas de incendios o hidratantes exteriores: Bocas para la toma de agua, subterrnea o de superficie, con
alimentacin a travs de una red de agua de presin, vlvula de accionamiento manual y una o varias bocas con
recores. Estn ubicadas en el exterior del edificio con la finalidad de luchar contra el incendio desde el
exterior o alimentar otras instalaciones.
Los sistemas hidratantes exteriores estarn compuestos por una fuente de abastecimiento de agua,
una red de tuberas por agua de alimentacin y los hidratantes exteriores necesarios.
Los hidratantes exteriores sern de tipo de columna hidratante al exterior (C.H.E) o hidratantes en
arqueta (boca hidratante). Las C.H.E se ajustaran a lo establecido en las normas UNE23.405 y UNE23.406.
Cuando se prev riesgos de heladas, las columnas hidratantes sern del tipo de columna seca.
Bocas de incendio equipadas o BIE,s: Instalacin formada por una conduccin independiente de otros usos,
siempre en carga, con bocas y equipos de manguera conexos en diferentes localizaciones.
Instalaciones fijas
Rociadores automticos o Sprinklers: Son las instalaciones fijas automticas mas extendidas, porque en
cierta forma engloban las tres etapas fundamentales de la lucha contra el fuego: deteccin, alarma y
extincin. La instalacin, conectada a uno o mas fuentes de alimentacin, consta de una vlvula de control
general y de unas canalizaciones ramificadas bajo carga a las cuales se adosan una vlvulas de cierre, o
cabezas rociadotas, llamadas sprinklers, que se abre automticamente al alcanzar una determinada
temperatura genialmente entre 57 y 256 C.
242
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Proteccin personal
Iniciar los sistemas de proteccin al personal de la planta.
Norma
NOM-117-STPS1993
Descripcin
El 100% del personal debe contar con el equipo adecuado al tipo
de trabajo que desempee, ejemplo:
1. Recepcin y proceso: overol, cofias, botas, cubre bocas
2. rea de producto terminado: casco de seguridad, botas
con suela antiderrapante y guantes.
NOM-001-STPS1993
Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios,

locales y reas de los centros de trabajo
NOM-002-STPS1993
Relativa a las condiciones de seguridad para la prevencin y

proteccin contra incendios en los centro de trabajo.
NOM-005-1993
Relativo a las condiciones de seguridad en los centro de trabajo

para el almacenamiento transporte y manejo de sustancias
inflamables y combustibles
NOM-008-STPS1993
Relativas A las condiciones de seguridad e higiene para la

produccin, almacenamiento y manejo de explosivos en los
centros de trabajo.
11 .DATOS CLIMATOLOGICOS
11.1 Temperatura
Mxima Promedio 23.25 C
Mnima promedio 9.83 C
Media Anual 16 C
Promedio de bulbo hmedo 10.95 %
11.2 Precipitacin Pluvial.
Mxima 693.3 mm
Mxima diaria.1132.1 mm
Promedio Anual. 584.4 mm
11.3 Viento.
Direccin de Viento reinante. Norte a Sur
Velocidad promedio. 0.7 m/s = 25.2 Km/h
Velocidad Mxima. 50 Km/hr
243
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
11.4 Humedad
Mxima promedio 74%
Humedad Relativa 43%
12. DATOS DEL LUGAR.
12.1 Localizacin de la planta.
Elevacin sobre el nivel del mar es de aprox. 2,640 metros
.
13. DISEO ELECTRICO
Cdigo de Diseo Elctrico.
Los cables elctricos estn formados por unos hilos metlicos, normalmente de cobre, y cubiertos con
un material aislante. Cuando vaya a elegir un cable tendr que tener en cuenta dos aspectos: la seccin
(nmero y dimetro de los hilos) y el tipo de recubrimiento.
El grosor de la seccin tiene que elegirlo dependiendo de la potencia del aparato que vaya a conectar; cuanto
ms potente sea ste, mayor grosor tendr que tener el cable.
En la mayora de los cables se pueden distinguir tres tipos de hilos:
El hilo de tierra: lleva una funda verde y amarilla, y es el de seguridad. Deriva la corriente a tierra en
caso de avera.
El hilo de fase: la funda es de color marrn, gris o negro, y transporta la electricidad desde el
transformador de la compaa a las terminales.
El hilo neutro: de color azul, devuelve la electricidad a la compaa.
Los cables recubiertos de PVC resultan baratos y resistentes, y puede utilizarlos en la mayora de las
instalaciones. En el caso de las instalaciones exteriores, le aconsejamos que utilice una capa doble de PVC.
244
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
NEMA, ANSI
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-022-STPS-1999, ELECTRICIDAD ESTATICA EN LOS CENTROS DE
TRABAJO- CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE
Transitorios
Gua de referencia I ejemplo para medir la continuidad de los conductores de un sistema de
pararrayos
Gua de referencia II ejemplos de las instalaciones que deban conectar a tierra
a. Objetivo
Establecer las condiciones de seguridad en los centros de trabajo para prevenir los riesgos por
electricidad esttica.
b. Campo de aplicacin
La presente Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo donde se
almacenan, manejen o transporten sustancias inflamables o explosivas y que por la naturaleza de sus procesos
empleen materiales, sustancias o equipos capaces de almacenar o general cargas elctricas estticas o que
estn ubicados en una zona donde puedan recibir descargas elctricas atmosfricas.
245
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Condiciones de seguridad para locales y edificios

Para establecer las condiciones de seguridad, se deben tomar en cuenta:
a) La naturaleza del trabajo
b) Las caractersticas fisicoqumicas de las sustancias que se manejen, almacenen o transporten
c) Las caractersticas del ambiente en lo que se refiere a humedad, temperatura y nivel isoceraunico.
Se debe evitar la generacin o acumulacin de electricidad esttica en el centro de trabajo,

aplicando, en su caso, control de humedad, instalacin de dispositivos de conexin a tierra o
equipo a prueba de explosin.
Las instalaciones metlicas que no estn destinadas a conducir energa elctrica, tales como
cercas perimetrales y estructuras metlicas y maquinaria y equipo ubicados en zonas en donde
se manejen, almacenen o transporten sustancias inflamables o explosivas, deben conectarse a
tierra.
Las zonas donde se almacenan, manejen o transporten sustancias inflamables o explosivas
deben estar protegidas con sistemas de pararrayos.
Resistencia de la red de tierras

Instrumentos
a) Megger de tierras, para medir la resistencia de la red de tierras
b) Ohmetro; para medir nicamente la continuidad de las conexiones a tierra.
Procedimiento de medicin.
a) Se debe utilizar el mtodo de cada de tensin que consiste en hacer circular una corriente entre dos
electrodos fijos, uno auxiliar y el otro de prueba, midiendo la cada de tensin entre otro electrodo
auxiliar y un electrodo bajo medicin; el segundo elctrodo auxiliar se desplaza y conforme esto
ocurre se van tomando las lecturas y graficando estas hasta obtener una grafica.
b) El valor de la resistencia de la red de tierras es el que se obtiene en la interseccin del eje de
resistencia con la parte paralela de la grafica al eje de las distancias
c) Si la curva no presenta un tramo paralelo quiere decir que la distancia entre los electrodos no es
suficiente, por lo que se debe alejar la red de tierras.
d) Los valores de la resistencia que se obtengan en esta prueba deben estar comprendidos entre 0 y25
ohms, y para sistemas de pararrayos, la resistencia de la red de tierras debe tener un valor no mayor
a 10 ohms.
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NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
14. DISEO MECANICO Y TUBERIAS

Cdigos de Diseo Mecnico y Tuberas
Especificaciones Tcnicas.
Especificacin
Cdigo asme B31.8:
Sistemas de tuberas de
conduccin y distribucin
de gas. Secciones 833.841.13
NACE RP-01-69-92:
Sistemas de control de la
Corrosin externa en tuberas
Metlicas sumergidas o
Enterradas
Descripcin
Base de Ingeniera con los
requerimientos mnimos de
seguridad en el diseo y
construccin de tuberas
Operando a presin.
Este cdigo ha sido empleado

En Norteamrica inclusive
Antes de su aceptacin en
1951 por el Instituto Nacional
Americano de Estndares.
Provee gua de diseo en

Sistemas de proteccin
Catdica con nodos de
Sacrificio y corriente impresa
Cdigo comnmente aceptado

en la industria de las tuberas de acero
NACE RP-01-77-83:
Sistemas de mitigacion de los
Efectos de la corriente alterna
En sistemas de control de
Corrosin y estructuras
Metlicas
Provee bases de diseo para

Sistemas que se encuentran en
Cercanas o corren paralelos
Debajo de lneas de transmisin
En alto voltaje
CSA C22.3 No. 6-M91:
Provee bases de diseo,

instalacin y mantenimiento
a sistemas que se encuentran
en cercanas o corren paralelos
enterrados debajo de lneas
de transmisin elctrica
de alto voltaje
Principios y practicas de
coordinacin elctrica
entre tuberas y lneas de
Transmisin elctrica.
Justificacin
247
Cdigo comnmente aceptado

En la industria de las tuberas de
Acero.
Estndar canadiense de aceptacin

Comn en la industria de Norteamrica
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
b) Construccin
Especificacin
Cdigo ASME B31.8:
Sistema de tuberas de
Conduccin y distribucin
De gas. Secciones
833.841.13
Descripcin
Base de Ingeniera con los
Requerimientos mnimos de
Seguridad en el diseo y
Construccin de tuberas
Operando a presin interna
Justificacin
Este cdigo ha sido
empleado en
Norteamrica inclusive
Antes de su aceptacin
En 1951 por el Instituto
Nacional Americano
de Estndares
API-1104:
Estndar para soldadura de
Tuberas e instalaciones
Relacionadas
Proporciona los estndares de

Aceptabilidad en pruebas de
Soldadores y soldaduras en
Sistemas de tuberas de acero
Enterradas y areas
Estndar reconocido en la
Industria Norteamericana
De sistemas de tuberas
ASME:
Empaque y presin de ductos
Y recipientes: Seccin VII
Reglas de construccin de
Recipientes a presin
Establece bases de diseo

en seguridad y proteccin
para la fabricacin y la
inspeccin
De recipientes como;
filtros, trampas
Otros recipientes a presin.

Este cdigo es el nico
aceptado para recipientes
y accesorios a presin
Instalacin en sistemas de
tuberas.
API-RP5L1:
Recomienda practicas
de transporte de tuberas
de lnea por vas terrestres
Provee procedimientos de
Transporte, carga y manejo
De tuberas en vehculos de
Transporte de carga
La industria del transporte y

Construccin han
aceptado las
especificaciones para
proteccin del
recubrimiento anticorrosivo
durante el transporte
248
NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
15. DISEO DE EDIFICIOS

Reglamento de la Ley de Proteccin Civil para el Distrito Federal
LAS DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- El presente Reglamento tiene por objeto regular las disposiciones de la Ley de Proteccin Civil
para el Distrito Federal.
Artculo 2.- Para los efectos de este Reglamento, se entender por:
I.- Alto Riesgo: la probabilidad elevada de ocurrencia de un fenmeno que pueda producir una emergencia,
siniestro o desastre, poniendo en peligro la salvaguarda de los habitantes del Distrito Federal, sus bienes y
entorno;
II.- Cuerpos de Auxilio: los organismos oficiales y las organizaciones civiles debidamente registradas y
capacitadas coadyuvantes en la prestacin de auxilio a los habitantes del Distrito Federal en caso de alto
riesgo, emergencia, siniestro o desastre;
III.- Direccin: la Direccin General de Proteccin Civil;
IV.- Ley: la Ley de Proteccin Civil para el Distrito Federal;
V.- Puesto de coordinacin: el rea de coordinacin de actividades de proteccin civil en el lugar de la
ocurrencia del alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre, donde concurren los responsables de la atencin a
la misma;
VI.- Reconstruccin: el proceso de recuperacin a mediano y largo plazo de los elementos, componentes y
estructuras afectadas por el desastre;
VII.- Rehabilitacin: el conjunto de acciones que contribuyen al restablecimiento de la normalidad en las zonas
afectadas por alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre y a la reanudacin de los servicios y actividades
econmicas;
VIII.- Refugio temporal: la instalacin fsica temporal que tiene por objeto brindar proteccin y bienestar a
las personas que no tienen posibilidades inmediatas de acceso a una habitacin normal en caso de alto riesgo,
emergencia, siniestro o desastre, y
IX.- Restablecimiento: el conjunto de acciones tendientes a la recuperacin progresiva de la operacin de la
infraestructura, servicios vitales y sistemas estratgicos para el funcionamiento normal de la ciudad en su
conjunto.
Artculo 3.- La aplicacin de este ordenamiento corresponde al Jefe de Gobierno del Distrito Federal, por
conducto de la Direccin, as como a las Delegaciones del Distrito Federal.
Artculo 4.- Corresponde a la Direccin:
I.- Establecer los procedimientos operativos de apoyo para atender las situaciones de alto riesgo, emergencia,
siniestro o desastre;
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NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
II.- Coordinar a las dependencias, rganos desconcentrados y entidades de la Administracin Pblica del
Distrito Federal y de la Administracin Pblica Federal, as como a las instituciones privadas responsables de
la operacin de los diversos servicios vitales y sistemas estratgicos en el Distrito Federal, a fin de prevenir,
mitigar, preparar, auxiliar, rehabilitar, restablecer y reconstruir, antes, durante y despus de situaciones de
alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre;
III.- Compilar y analizar la informacin que deba incorporarse al Atlas de Riesgo del Distrito Federal;
IV.- Coordinar las acciones de las instituciones pblicas, privadas y sociales para el buen funcionamiento del
Sistema de Proteccin Civil para el Distrito Federal;
V.- Opinar sobre los Programas Delegacionales de Proteccin Civil y los procedimientos operativos de las
Unidades Delegacionales de Proteccin Civil;
VI.- Proponer mecanismos de comunicacin social en situaciones de alto riesgo, emergencia, siniestro o
desastre;
VII.- Recibir, evaluar y, en su caso, aprobar los Programas Internos y Especiales de Proteccin Civil que
presenten los respectivos obligados;
VIII.- Desarrollar modelos, tcnicas y procedimientos para evaluar los ejercicios de respuesta ante
situaciones de alto riesgo, emergencia, siniestro o desastre;
IX.- Elaborar, proponer y aplicar las Normas Tcnicas que en materia de proteccin civil deba expedir la
Secretara de Gobierno;
X.- Establecer los lineamientos que deban observarse en la presentacin de los Programas Internos de
conformidad con lo que establecen la Ley, este Reglamento y dems disposiciones aplicables;
XI.- Promover ante las autoridades educativas, la integracin de contenidos temticos referentes a la
proteccin civil en los programas de educacin bsica y media superior, y
XII.- Las dems que este ordenamiento y otras disposiciones le otorguen.
Artculo 5.- Corresponde a las Delegaciones del Distrito Federal:
I.- Formular y ejecutar su correspondiente Programa Delegacional de Proteccin Civil;
II.- Informar mensualmente a la Direccin de las acciones y de los procedimientos operativos de proteccin
civil llevados a cabo;
III.- Promover la capacitacin de los habitantes de su demarcacin en materia de proteccin civil;
IV.- Compilar y analizar la informacin que deber incorporarse al Atlas de Riesgo Delegacional;
V.- Brindar asesora tcnica gratuita para la formulacin e implementacin de Programas Internos y Especiales
de Proteccin Civil;
VI.- Divulgar la informacin en materia de proteccin civil, y
VII.- Las dems que este ordenamiento y otras disposiciones les otorguen.
Artculo 6.- Las Normas Tcnicas y los Trminos de Referencia de que trata el artculo 4 de la Ley, sern
publicados en la Gaceta Oficial del Distrito Federal para su observancia y aplicacin general. La Direccin
adoptar aquellas otras medidas de difusin que estime pertinentes, atendiendo al contenido y destinatarios
de tales Normas Tcnicas o Trminos de Referencia.
Artculo 7.- Los Trminos de Referencia sealarn los lineamientos para la formulacin y aplicacin de los
Programas Internos y Especiales de que trata este Reglamento.
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NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
16. INSTRUMENTACION
Cdigos de Diseo de Instrumentacin.
Instrumentacin
Deber contener las condiciones de operacin, materiales, dimensiones, nmero de lneas, con sus
dimetros y Condiciones de operacin, materiales, dimensiones, nmero de lneas, con sus dimetros y sus
flujos, presiones, temperaturas y limitaciones (Anexos a las Bases de Licitacin).
La instrumentacin ser codificada y diseada de acuerdo con la norma de la ISA (Sociedad de
Instrumentistas de Amrica).
NMX-1-118/2-ANCE-2000
Planificacin:
La Ingeniera de Detalle
Los planos debern de contener, niveles, coordenadas, croquis de localizacin, listas de materiales,
notas generales y constructivas, procedimientos de construccin, de fabricacin y montaje, materiales,
plantas, cortes, detalles, secciones, vistas, anclas, placas y todo lo que sea necesario para su perfecta
interpretacin por el ingeniero constructor y sus auxiliares.
Para los planos de detalle y de taller necesarios para la construccin, fabricacin y montaje de las estructuras
de concreto reforzado o de acero estructural, los elementos estructurales tendrn el respaldo de memorias
de clculo que justifiquen sus dimensiones y armados o el tipo de seccin y sus conexiones segn sea el caso.
17. DISEO DE EQUIPOS
Indicar si se requiere caractersticas relevantes en el diseo y suministro de los equipos.
18.ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
(NACIONALES E INTERNACIONALES)
ASME SECCIN VIII DIV. 1
Normas y requerimientos del cdigo ASME seccin VIII divisin 1,
Se refiere a, reglas de diseo para presiones internas y externas, fabricacin, inspeccin, pruebas y
certificacin de tanques de presin. y la aplicacin de sus reglas en diseos y fabricacin de tanques comunes
y el clculo para algunas cargas y situaciones no consideradas por el cdigo.
ANSI
Su misin es mejorar la competitividad global de las empresas de EEUU, as como la calidad de vida en EEUU,
promoviendo y facilitando estndares voluntarios y de consenso, y sistemas para las pruebas de conformidad,
salvaguardando la integridad.
NOM-001- SEMP-1994
Relativa a las Instalaciones destinadas al suministro y uso de energa elctrica.
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NUMERO.
REV. No.
1
TITULO:
Tepache
ELABORO:
Grupo No. BL08
APROB:
AMS
FECHA:
09/12/2005
PROYECTO No.
05 O - 006
HOJA No.
Definiciones
Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
1. Accesorios
2. Equipo
Instrumentos, aparatos y herramientas que se utilicen en la operacin.
3. Presin de diseo.
Presin para la que se proyecta el sistema de tuberas de una planta, debiendo ser como
mnimo de 2.40 MPa (24.61 kgf/cm). Con ella se definen las especificaciones para tuberas, bombas y
compresores y accesorios que estn en contacto con el Gas L.P., excepto tanques de almacenamiento.
4. Presin de trabajo
Presin mxima a la que opera el sistema en condiciones normales.
5. Punto de fractura de una tubera
Es el punto en el que al aplicarse una fuerza imprevista obliga a la separacin del elemento en que se
encuentra.
6. Recipientes porttiles
Recipientes diseados y construidos para contener Gas L.P., con una capacidad de almacenamiento mxima de
45 Kg, que han sido fabricados bajo la NOM-018/1SCFI1993, o la vigente a la fecha de su fabricacin.
ASME SECCION VII DIV 1, NEMA ANSI, NEF, ASTM, CFE, MEX, TEMA ISO 9002, DIN NOM, NOM-EM001-SEMIP-1993, NFPA.
252
Ingeniera de Proyectos
Capitulo 16
HOJAS DE DISEO
16.1 Tanques y recipientes

FERMEXSA de C. V.
PROYECTO No. 05-O-006

TANQUES Y RECIPIENTES
FECHA: 31/OCT/05
REVISIN: A
HOJA 1 DE 18
3 Cliente: FERMEXSA de C. V.
Por: 05-O-006
Revis: AMS
4 Planta: Cooler a partir de tepache
Localizacin: Tultitlan No. de equipo: F-110
5 Servicio: Almacenamiento de etanol

6 Tamao (m) Diam x Altura: 1.85 x 3.7
Faldn ( )
Fabricante:
Patas ( x )
7 Capacidad: 10 m3
Densidad: 780 kg/m3
DATOS DE DISEO
No. Requerido: 1
Fluido a almacenar: Etanol
DIBUJO DE REFERENCIA
9 Cdigo: ASME VIII
Estampado: No
10 Presin Diseo: 14.7 psi
Temp. Diseo: 100 C
11 Presin Operacin: 98.1 psi

Temp. Operacin: 25 C
12 Corrosin permitida: 0.125 in
13 Carga de viento: N/A
Factor de sismo: 3
14 Tipo charolas: N/A

15 Relevado de esfuerzo
No. De charolas: N/A

Si ( )
No ( x )
16 Pruebas:
Radiografiado: 85 %
ARTCULO
ESPESOR
MATERIAL
OBSERVACIONES
18 Cuerpo
3/16 "
SA-240 TP304Cuerpo cilindrico ASME
19 Cabeza Inferior
3/16 "
SA-240 TP304Tapa conica ASME
20 Tapa Superior
3/16 "
SA-240 TP304Tapa hemiesferica ASME
RELACION DE BOQUILLAS
21
CARA
COMENTARIOS
22
MCA
SERVICIO
NUMERO
TAMANO
CLASE
23
24
A
B
Entrada
Salida
1
1
1 1/2 "
1 1/2 "
C-80
C-80
SA-240 TP304
SA-240 TP304
25
Drenaje
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
26 NOTAS
27
28
29 Peso vacio: 1 326.6 kg
Peso de operacion: 7 101 kg
253
Peso lleno agua: 11 326.6 kg
FERMEXSA de C. V.

FECHA: 31/OCT/05
REVISIN: A
HOJA 2 DE 18
Por: 05-O-006
5 Servicio: Preparacion del jarabe
Fabricante:
Faldn ( )
Patas ( x )
7 Capacidad: 1.276 m3
Densidad: 1080 kg/m3
DATOS DE DISEO
9 Cdigo: ASME VIII
Revis: AMS
No. Requerido: 1
Fluido a almacenar: Jarabe
Estampado: No
Temp. Diseo: 100 C
11 Presin Operacin: 194 psi

Factor de sismo: 3
Si ( )
16 Pruebas:
Radiografiado: 85 %
ARTCULO
ESPESOR
No ( x )
MATERIAL
OBSERVACIONES
18 Cuerpo
3/16 "
19 Cabeza superior
3/16 "
20 Cabeza Inferior
3/16 "
SA-240 TP304fondo conico ASME
CARA
COMENTARIOS
22
MCA
SERVICIO
NUMERO
TAMANO
CLASE
23
Entrada de agua
1 1/2"
C-80
SA-240 TP304
24
Entrada de azucar
25
Drenaje
1 1/2"
C-80
SA-240 TP304
26
Salida del jarabe
1 1/2"
C-80
SA-240 TP304
27 NOTAS
28
29
30 Peso vacio: 336.4 kg
Peso de operacion: 906.1 kg
254
Peso lleno agua: 1612.4 kg
FERMEXSA de C. V.

FECHA: 31/OCT/05
REVISIN: A
HOJA 3 DE 18
Por: 05-O-006
Revis: AMS
5 Servicio: Escaldado de la pina

Fabricante:
No. Requerido: 1
6 Tamao (m) Diam x Altura: 0.785 x 1.57 Faldn ( )
Patas ( x )
Fluido a almacenar: Pina
Densidad: 650 kg/m3
DATOS DE DISEO
9 Cdigo: ASME VIII
Estampado: No
Temp. Diseo: 100 C
11 Presin Operacin: 114.15 psi Temp. Operacin: 60 C

12 Corrosin permitida: 0
Factor de sismo: 3

16 Pruebas:
Si ( )
No ( x )
Radiografiado: 85 %
ESPESOR
ARTCULO
MATERIAL
OBSERVACIONES
18 Cuerpo
3/16 "
19 Cabeza Inferior
3/16 "
21
MCA
SERVICIO
NUMERO
SA-240 TP304 Cuerpo cilindrico ASME
TAMANO
CLASE
CARA
COMENTARIOS
22
Entrada de la pina
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
23
Drenaje
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
24
Salida de la pina
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
25 NOTAS
26
27
255
FERMEXSA de C. V.

FECHA: 31/OCT/05
REVISIN: A
HOJA 4 DE 18
Por: 05-O-006

5 Servicio: Fermentador
Localizacin: Tultitlan # Equipo: D-210 A/B

Faldn ( )
7 Capacidad: 1.9 m3
Densidad: 1042.42 kg/m3
Revis: AMS
Fabricante:
No. Requerido: 2
Patas ( x )
DATOS DE DISEO
Fluido a almacenar: Tepache
9 Cdigo: ASME VIII

10 Presin Diseo: 60 psi
Estampado: No
11 Presin Operacin: 140.4 psi
Temp. Diseo: 100 C

16 Pruebas:
Factor de sismo: 3
Si ( )
No ( x )
Radiografiado: 85 %
ARTCULO
18 Cuerpo
19 Cabeza Inferior
20 Tapa Superior
ESPESOR
OBSERVACIONES
MATERIAL
5/16 "
6/16 "
SA-240 TP304Tapa hemiesfrica ASME

3/16 "
21
CARA
COMENTARIOS
22
MCA
SERVICIO
NUMERO
TAMANO
CLASE
23
Entrada del jarab
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
24
Entrada del inocul
1/2 "
C-80
SA-240 TP304
25
Entrada de la pina
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
26
Salida de CO2
1"
C-80
SA-240 TP304
27
Salida del tepach
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
28
Drenaje
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
29 NOTAS
30
31
256
FERMEXSA de C. V.

FECHA: 31/OCT/05
REVISIN: A
HOJA 5 DE 18
Por: 05-O-006
5 Servicio: Mezclado y Carbonatacion

Faldn ( )
Densidad: 1030 kg/m3
Fabricante:
Estampado: No
Temp. Diseo: 100 C
Temp. Operacin: 2 C

Factor de sismo: 3
Si ( )
No ( x )
Radiografiado: 85 %
ARTCULO
18 Cuerpo
19 Cabeza Inferior
Fluido a almacenar: Tepache gas
11 Presin Operacin: 171 psi

12 Corrosin permitida: 0
16 Pruebas:
No. Requerido: 1
Patas ( x )
DATOS DE DISEO
9 Cdigo: ASME VIII
10 Presin Diseo: 90 psi
Revis: AMS
ESPESOR
6/16 "
OBSERVACIONES
MATERIAL
4/16 "

4/16 "
20 Tapa Superior
21
CARA
COMENTARIOS
22
MCA
SERVICIO
NUMERO
TAMANO
CLASE
23
Entrada del etano
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
24
25
B
C
da del agua carbo

ntrada del carame
1
1
1 1/2 "
C-80
C-80
SA-240 TP304
SA-240 TP304
26
ntrada del benzoa
C-80
SA-240 TP304
27
ntrada del tepach
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
28
Salida
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
29
Drenaje
1 1/2 "
C-80
SA-240 TP304
30 NOTAS
31
32
257
16.2 Bombas
CONDICIONES DE OPERACION
(1) SERVICIO
Traslado de alcohol al area blanca
(2) LIQ. A MANEJA Alcohol
(3) CONSISTENCIA
(4) GASTO REAL Qr
26.42
GPM
(5) GASTO DE DISEO Qd
0.789
(6) GRAVEDAD ESP
(8) PRESION DE DESCARGA hd
(9) ALTURA GEOMETRICA hg
0
9.8
(7) TEMPERATURA
ft C. L.
ft ft 10) LONG. TUB.
0
29
GPM
20 C
90
ft
DISEO
(11) MAT. TUBERIA Acero inoxidable
(13) VEL. SELECC.
4.2
(12) VEL. RECOMED

ft/seg
(14) DIAM SELECC
(15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES

CODOS 90
3
1.61
TE RECTA
3-10
ft/seg
1 1/2
20
in
8.05
OTRAS
CONEXION
CANTIDAD
PULG
(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS

MARIPOSA
1
1.61
OTRAS
TIPO
CANTIDAD
PULG
L/D
TOTAL
40
L/D
8.05 ft
5.37
TOTAL
5.37 ft
(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL

(10) LONGITUD REAL
(15) LONGITUD EN CONEXIONES
90 ft
8.05 ft
(16) LONGITUD EN VALVULAS
5.37 ft
103.42 ft
LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL

(18) PERDIDAS POR FRICCION = hfu
7
ft/100
(19) PERDIDAS POR FRICCION TOT. hft = hfu(18)xLe(17)/10
7,24
(20) PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL U OTROS hvc =
4,23
(21) CARGA DINAMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20)
CDT =0+9.8 ft+7.24 ft+4.23 ft = 21.27 ft
ft C. L.
ft C. L.
CALCULO POTENCIA DE BOMBEO

(24) HP = QD (4) x CDT (21) x (6)
3960 x
HP = 26.42 GPM x 21.27 x 0.789

3960 x 0.6
POTENCIACOMERCIAL = 0.5 HP
258
HP = 0.19 BHP
(1) SERVICIO
Traslado de pia escaldada al fermentador
(2) LIQ. A MANEJA
Pia
(4) GASTO REAL Qr
18.6
(6) GRAVEDAD ESP
0.65
(3) CONSISTENCIA
GPM
Semi-solida
20.5
(7) TEMPERATURA
9.8
GPM
60 C
ft C. L.
ft
(10) LONG. TUB
35.5
ft
DISEO
(13) VEL. SELECC.
(12) VEL. RECOMED

ft/seg
(14) DIAM SELECC
3-10 ft/seg
1 1/2
in

CODOS 90
1.61
20
2.7
TE RECTA
1.61
20
2.7
CANTIDAD
PULG
L/D
OTRAS
CONEXION
TOTAL
5.4 ft

MARIPOSA
1.61
40
CANTIDAD
PULG
L/D
5.4
OTRAS
TIPO
TOTAL
5.4 ft

(10) LONGITUD REAL
35.5 ft
5.4 ft
5.4 ft
46.2 ft

6,8
ft/100
3,14
4,11
ft C. L.
ft C. L.
CDT =0+9.8 ft+3.14 ft+4.11 ft = 17.05 ft
(24) HP = QD (4) x CDT (21) x (6)
3960 x
HP = 18.6 GPM x 17.05 x 0.65

3960 x 0.6
259
HP = 0.1 BHP
(1) SERVICIO
Traslado de jarabe al fermentador
(2) LIQ. A MANEJA Jarabe 19.5 BX

(4) GASTO REAL Qr
31,2
(6) GRAVEDAD ESP
1,0802
(3) CONSISTENCIA
GPM

(7) TEMPERATURA
9.84
0
34.3
GPM
20 C
ft C. L.
ft
(10) LONG. TUB.
29.52
ft
DISEO
(13) VEL. SELECC.
ft/seg
(12) VEL. RECOMED
3-10 ft/seg
(14) DIAM SELECC
in

CODOS 90
2.067
20
17,23
TE RECTA
2,067
20
3,45
CANTIDAD
PULG
L/D
OTRAS
CONEXION
TOTAL 20.68 ft

MARIPOSA
2.067
40
CANTIDAD
PULG
L/D
6,89
OTRAS
TIPO
TOTAL
6.89 ft

(10) LONGITUD REAL
29.52 ft
20.68 ft
6.89 ft
57.09 ft

3,54
ft/100
2,02
ft C. L.
ft C. L.
2,74
CDT =0+9.8 ft+2.02 ft+2.74 ft = 14.56 ft
(24) HP = QD (4) x CDT (21) x (6)
HP = 31.2 GPM x 14.56 x 1.0802
3960 x
3960 x 0.6
260
HP = 0.2 BHP
16.3 Equipo
PROYECTO
Estudio de Prefactibilidad para la instalacin de una planta productora de una bebida tipo
Cooler con base de Tepache.
Nmero de Proyecto: 05-O-006
Nombre del equipo: Llenadora de botellas
Clave del equipo: P -310
Nmero de unidades: 1
DATOS
Modelo: Mini 620
Marca: Cspedes
ESPECIFICACIONES:
0.65 kW, 0.87 HP
No. brazos 6
dimensiones (mm)
largo x ancho x alto 500x900x1700
Peso en Kg: 64
producto botella/hora: 750
Material: acero inoxidable
Mquina encargada del llenado de los

envases con producto.
Revisin: A
Aprob: AMS
Fecha: 31/10/2005
261
PROYECTO
Nombre del equipo: Etiquetadora semiautomtica
Clave del equipo: P 410 A/B
ESPECIFICACIONES
0.3 kW, 0.4 HP
Para etiquetas autoadheribles de 25 mm125 mm de altura, y de 30 mm-350 mm de
Etiquetadora semiautomtica para envases largo. De 25 -160 mm de dimetro y de 70 cilndricos, que esta montada en un tripie 320 mm de altura.
con rodajas, permitiendo acomodar el equipo El equipo cuenta con un motor de pasos
inteligente, el cual tiene un controlador
en la posicin adecuada.
digital para el accionamiento del ciclo, el
cual al detectar el envase en posicin aplica
una etiqueta girando al envase al mismo
tiempo.
DATOS
Modelo: ES-M 1
Marca: EQUITEK S.A. DE C.V
Revisin: A
Aprob: AMS
Fecha: 31/10/2005
262
PROYECTO
Nombre del equipo: Molino
Clave del equipo: C - 210
DATOS
Modelo: M-32-5
Marca: Tor-Rey
ESPECIFICACIONES
Motor:5HP/3.72 KW trifsico
Volts:220/440 V
Capacidad de molienda 1 molienda(3/8):
29Kg/min
Capacidad de molienda 2 molienda(1/8):14
Kg/min
Pies de nivelacin: S
Peso neto: 131 Kg
Peso con empaque: 159 Kg
|
Equipo para triturar la pia antes de que

entre al fermentador.
Revisin: A
Aprob: AMS
Fecha: 31/10/2005
PROYECTO
Estudio de Prefactibilidad para la instalacin de una planta productora de una bebida
tipo Cooler con base de Tepache.
Nombre del equipo: Bascula de recibo mvil
263
Clave del equipo: X 120 A/B
DATOS
Modelo: EQM-200
Marca: TOR-REY
ESPECIFICACIONES
Capacidad: EQM-200/400
Divisin Mnima: 50 g
Display: Cuarzo liquido
Back Light (Pantalla iluminada): Incluido
Corriente Elctrica: 110 v/60 hz (220 v/50 hz
Opcional)
Adaptador de corriente elctrica y Adaptador al
encendedor del auto.
Batera Recargable: Incluida, duracin 200 horas
Tara Mxima: 100 kg
Plato: 68.5 x 83.18 cm (27 x 32 3/4 )
Conector serial RS-232
Temperatura de operacin: -10-40 C (14-104 F)
Temperatura de almacenaje: -20-50 C (-4-122 F)
Peso Neto: 64 kg
Peso con empaque: 81 Kg
Bascula para pesado de materia

prima
Revisin: A
Aprob: AMS
Fecha: 31/10/2005
PROYECTO
Nombre del equipo: Unidad Condensadora Hermtica
Clave del equipo: E-310
264
ESPECIFICACIONES
Capacidad en kcal/Hr a 37.8 C de Temp.
Ambiente
Temperatura de Succin de Saturacin en
4.4C
H.P 1.0
Equipo utilizado para disminuir la
temperatura de la bebida y adicionar el CO2. Bsica Conexin (DI) en pulg. Liq.succin:
3/8 1/2
Equipada Conexin (DI) en pulg. Liq.succin: 3/8 1/2
Recibidor capacidad al 90%: 2.7
No. de ventas cant. H.P.: 2 1/20
Dimensiones en cm: L= 94.5 A= 56.6 H= 42.1
Peso de embarque Kg bsica,. Equipada 85,
90
DATOS
Modelo: SJH0101M2
Compresor: RR14K1
Marca: Super JH Gold
Revisin: A
Aprob: AMS
Fecha: 31/10/2005
265
PROYECTO
Estudio de Prefactibilidad para la instalacin de una planta productora de una bebida tipo Cooler
con base de Tepache.
Nombre del equipo: Ordenador de envases Acumuladora
Clave del equipo: J-410
DATOS
Modelo: Modelo NS-54
Marca: NECOSORT
ESPECIFICACIONES
Mxima Velocidad de Produccin (Piezas por minuto)

360 PPM
Equipo que permite realizar operaciones Tamao del Envase: De 2" a 7-1/2" de dimetro
como Acumulacin, Elevacin, o simplemente
interconexin entre equipos, con gran 0.1 KW = 0.1341 HP
ahorro de espacio.
Revisin: A
Aprob: AMS
Fecha: 31/10/2005
266
PROYECTO
Nombre del equipo: Filtro prensa
Clave del equipo: H-310
DATOS
ESPECIFICACIONES
Material: acero inoxidable.
Acabado sanitario sobre base porttil
Capacidad de 300 a 500 L/h para filtracin
clarificante y para filtracin esterilizante
aproximadamente 100 L/h. rea efectiva de
filtracin de 0.31 pie2 (0.029 m2) por placa y
marco estndar bastidor para acomodar
hasta 20 placas filtrantes.
Motor de bomba centrfuga: 0.3 kW, 2800
rpm.
Electricidad requerida: 220-240 V/1ph/50
Hz.
Marca: Columbia
Modelo: 20
Equipo para realizar el primer filtrado de la
mezcla que sale del fermentador.
Revisin: A
Aprob: AMS
Fecha: 31/10/2005
267
PROYECTO
Nombre del equipo: Equipo de Microfiltracin
Clave del equipo: H-320
DATOS
ESPECIFICACIONES
Material: acero inoxidable.
Acabado sanitario sobre base porttil
Capacidad de 500 L/h.
Potencia: 3 HP = 2.237kw
Por su pequeo tamao requiere poco
espacio.
No se necesita ningn coadyudante de la
filtracin. Membranas con gran eficiencia de
filtracin con lo que se evita el aumento de
la temperatura del vino y disminuye el
tiempo de recuperacin posterior al
filtrado. Bajo coste de funcionamiento.
Marca: ALFA LAVAL

Modelo: MT-560
Equipo para esterilizar en fro el flujo que
sale del filtro prensa.
Revisin: A
Aprob: AMS
Fecha: 31/10/2005
268
PROYECTO
Nombre del equipo: Banda transportadora de botellas
Clave del equipo: J- 310 A/B
DATOS
ESPECIFICACIONES
Material: Polipropileno
Potencia: 0.5 kw = 0.06705HP
Longitud: Ancho:1m Largo: 4m Grosor 5.5mm
Fuerza de traccin: para 2% de alargamiento (K2%
esttico) por unidad de ancho (norma Habasit QADW1-10-35).
Color Negro. Apta para la industria de bebidas.
Modelo: Banda transportadora

Marca: Habasit
Revisin: A
Aprob: AMS
Fecha: 31/10/2005
269
PROYECTO
Nombre del equipo: Lavadora de botellas
Clave del equipo: X - 410
DATOS
ESPECIFICACIONES
Modelo: BPM-02
Capacidad: 750 / h.
Potencia suministrada: 1.8 kW.
Peso: 130 kg.
Tamao: 1050 X 1000 X 1410 mm
Marca: Multi Lift
Revisin: A
Aprob: AMS
Fecha: 31/10/2005
270
Ingeniera de proyecto
Capitulo 17
DIAGRAMA DE PROCESO Y PLANO DE LA PLANTA
17.1 PLANO DE LA PLANTA BAJA
303
PLANO DE LA PLANTA ALTA
304
17.2 DIAGRAMA DEL PROCESO
305
306
Capitulo 18
DDEMANDA Y CONSUMO DE ENERGIA
18.1 Demanda
Para determinar la demanda de energa, que nuestra empresa necesita, y as poder saber la
capacidad que deber tener nuestra subestacin, se determino el gasto energtico de todos
los equipos de la empresa y la energa gastada en la iluminacin de oficinas, reas de
proceso, estacionamientos y almacn.
Nota los baos, pasillos, cuarto de loquers y domo de escaleras se calcularon con el factor
de 5kw)
Equipos:
Kw
Kw
Hp
Consumidos
consumidos consumidos
Por la suma
por equipo por equipo
de equipos
Equipo
Numero
de
Equipos
Llenadora de Botellas
0.65
0.8716
0.65
Etiquetadota semiautomtica
0.3
0.4023
0.6
Filtro Prensa
0.3
0.4023
0.3
Equipo de Microfiltracin
2.2371
2.2371
Banda transportadora de
botellas
0.05
0.06705
0.1
Lavadora de Botellas
1.8
2.4138
3.6
Acumulador
0.1
0.1341
0.1
Bombas
0.6705
0.5
Total
1.34
10.26
307
Iluminacin
Iluminacin
m2
Factor por
el cual fue
multiplicado
en Kw
Oficinas
83.31
0.01
0.83316169
Almacenes
127.02
0.005
0.63513527
Proceso
131.62
0.01
1.31622168
Baos
20.15
0.005
0.1007744
Pasillos
67.17
0.005
0.3358642
Cuarto de loquers
22.49
0.005
0.11247875
Domo escalera
9.82
0.005
0.049123
Estacionamiento
171.09
0.005
0.85549479
Total
Kw
4.2382578
La suma total de Kw de equipos y iluminacin nos dio un valor nominal de (14.49) este valor fue multiplicado por
un factor de 0.7, ya que, no todas las maquinas trabajan al mismo tiempo; este valor es la demanda requerida
por hora; as como la capacidad de nuestra subestacin.
Suma
14.49Kw
Kw Nominal
14.49Kw
Demanda
10.14Kw
Capacidad de la subestacin
10.14KVA
Una ves que se obtuvieron los Kw demandados se identifico en que tarifa horaria entra nuestra demanda,
siendo esta por debajo de los 100 Kw, esto a subes nos da una tarifa ordinaria (O-M)
Con esta tarifa se obtienen las cargas por demanda multiplicando el costo del cargo por demanda por nuestra
demanda requerida.
308
Cargo por demanda
Cargo ($)
Demanda (Kw)
Pago mensual* ($)
93.7
10.14
950.118
Despus se obtiene el cargo por consumo dependiendo de Las horas de operacin de la planta como se muestra
en la siguiente tabla.
Equipo
Numero de Numero
Equipos
De horas
Numero
total
de horas
Etiquetadota semiautomtica
16
Filtro Prensa
Banda transportadora de pia
0.5
0.5
16
Acumulador
Banda
botellas
transportadora
de
Bombas
0.002
0.008
Iluminacion
16
32
Total
90.508
El numero total de horas al da se multiplico por un mes de trabajo dndonos un resultado de 2715.24
Precio
Demanda
Kw/h
Kw
0.791
10.14
El pago total mensual sale de pago mensual total* (950.118) + pago mensual total (724.94)
309
El costo por Kw sale de dividir Pago mensual total/ Consumo en (Kw)

Cargo por consumo
Horas de operacin al mes
90.508
Consumo en (Kw)
917.75
Pago mensual ($)
725.94
Pago mensual total ($)
1676.058
Costo Kw-h (real)
1.82
18.2 Amperaje
Se calculo el amperaje de acuerdo al equipo con 220 V y 440 V para conocer el amperaje mas conveniente a
usar y conocer que amperaje nos proporcionara la subestacin elctrica
Para los equipos.
Este amperaje se calcula con las siguientes formulas:
A=(kw)/( Voltaje x 3)
310
En la siguiente tabla se muestra el amperaje para los quipos, utilizando los dos diferentes voltajes.
Equipo
Kw
Amperaje
(220)
0.65
0.005117423
0.002814583
Etiquetadora semiautomatica
0.3
0.002361887
0.001299038
Filtro Prensa
0.3
0.002361887
0.001299038
2.2371
0.017612595
0.009686927
0.05
0.000393648
0.000216506
1.8
0.014171325
0.007794229
Bombas
0.67
0.005278818
0.00290335
Acumulador
0.1
0.000787296
0.000433013
Total
6.1076
0.04808488
0.026446684
Banda
botellas
transportadora
de
Amperaje
(400)
Con bas a esta tabla podemos decir que el voltaje que mas nos conviene utilizar es el de 400 V en todos los
equipos, ya que se puede ver que con 220 V se debe transferir mayor amperaje que debe transferirse es
considerable mente reducindose as el calibre del cable de cobre utilizado.
311
Ingeniera de Procesos
Capitulo 19
DDEMANDA Y CONSUMO DE ENERGIA
19.1 POR QU ESTAMOS TRATANDO EL AGUA RESIDUAL?
La ingeniera ambiental es un rea que se preocupa por la proteccin no solo del

medio ambiente que nos rodea sino adems de los cuerpos naturales de agua que
coexisten como son ros, lagos, e incluso del mar.
Las aguas residuales producto de descarga de las industrias como la petroqumica,
textil, farmacutica, de alimentos, entre otras, adems de las que provienen de las zonas
habitacionales .Kinacin ambiental por el contenido de materia orgnica (protenas,
lpidos, carbohidratos), y en la mayora de los casos por la presencia de compuestos
txicos (compuestos organoclorados, surfactantes, pesticidas, derivados del petrleo,
metales pesados).
Estas al fluir por los drenajes tanto municipales como los industriales, acarrean
sustancias contaminantes de diversa ndole, que an al ser descargadas en grandes
cuerpos receptores de agua (mares, ros, lagos, canales) no se logra reducir su efecto
indeseable, adems de que aceleran considerablemente su extincin favoreciendo su
eutroficacin.
El descargar aguas residuales sin un tratamiento previo resulta ser un tema de
gran relevancia en el mbito mundial debido a la magnitud de la problemtica que esto
representa desde el punto de vista ecolgico y cuyos efectos negativos para el medio
ambiente no son deseables. Aunado a ello, es de vital importancia hacer consiencia sobre
la gran problemtica que representa a nivel mundial, el descargar efluentes residuales
sin un tratamiento previo a los cuerpos naturales de agua.
De esta manera es de nuestro interes en particular someter nuestras descargas a
un tratamiento previo a fin de evitar en la medida que sea posible seguir contribuyendo
de manera negativa en el deterioro de nuestro medio ambiente.
- 312 -
Para lograr con xito nuestro propsito, es necesario el empleo de alguna
tecnologa limpia mediante la cual podamos disminuir la concentracin de los posibles
contaminantes o en su defecto de transformarlos en otros de menor riesgo, a fin de
obtener un efluente de buena calidad, con capacidad a ser reutilizable en nuestras reas
verdes y servicios auxiliares, disminuyendo adems los consumos de este vital lquido , ya
que de esta manera solo se estara consumiendo el agua necesaria para llevar a cabo la
elaboracin de nuestro producto.
19.2 INTRODUCCION
Aspectos generales
Los efluentes lquidos se pueden clasificar de diversas formas, sin embargo lo
clsico es hacerlo de acuerdo a su procedencia (agraria, industrial y urbana). Las aguas
de tipo agrario estn compuestas fundamentalmente de estircol y restos de abono,
siendo los contaminantes ms importantes los slidos en suspensin y disueltos, de los
cuales destacan los fertilizantes. Las aguas de tipo urbano estn compuestas
fundamentalmente de residuos orgnicos y productos de lavado, siendo los
contaminantes ms importantes las grasas y aceites, la materia orgnica en general y los
microorganismos patgenos. Las aguas industriales en cambio son de contenido muy
variable y dependiente del proceso productivo, lo que impide su generalizacin en cuanto
a tratamiento y carga contaminante.
El problema caracterstico de las aguas industriales es que, mientras los vertidos
urbanos convencionales presentan impurezas minerales y orgnicas cuya naturaleza y
concentracin son bastante similares de una ciudad a otra, por lo que sus lneas de
tratamiento pueden ser anlogas, los vertidos industriales, debido a su gran diversidad,
necesitan de una investigacin propia para cada tipo de industria y la aplicacin de
procesos de tratamiento especficos. As, es necesario para encontrar el proceso
adecuado, realizar estudios de tratabilidad de aguas residuales, que se disean con el
objetivo de conocer la capacidad de eliminacin de contaminantes por medio de uno o
varios procesos de tratamiento, y a la vez acondicionar el efluente a los valores
permisibles de carga orgnica y otros elementos contaminantes, para su vertido a los
cursos receptores de agua. Esto que parece tan lgico, raramente es realizado y es causa
de innumerables fracasos en los sistemas de tratamiento.
- 313 -
Los tratamientos de efluentes lquidos incluyen tres categoras de tratamiento:
Tratamiento primario
Tratamiento secundario
Tratamiento terciario
As como tambin un tratamiento preliminar.
Por razones tcnicas y econmicas, los tratamientos fsico-qumicos son aplicados
en aguas con slidos suspendidos, contaminantes inorgnicos o con materia orgnica no
biodegradable, mientras que los segundos se utilizan cuando los principales
contaminantes son biodegradables. La Figura 1 muestra una secuencia general de un
tratamiento para un efluente industrial.
Figura 19.1 Esquema general de una planta de tratamiento de aguas residuales industriales.
PRINCIPALES CONTAMINANTES DEL AGUA

Aguas residuales y otros residuos que demandan oxgeno (en su mayor parte
materia orgnica, cuya descomposicin produce la desoxigenacin del agua).
Agentes infecciosos
Nutrientes vegetales que pueden estimular el crecimiento de las plantas acuticas.
Estas a su vez, interfieren con los usos a los que se destina el agua y al descomponerse,
agotan el oxgeno disuelto producen olores desagradables.
Productos qumicos, incluyendo los pesticidas, diversos productos industriales, la
sustancias tensoactivas contenidas en los detergentes, y los productos de la
descomposicin de otros compuestos orgnicos.
Petrleo, especialmente el procedente de los vertidos accidentales.
Minerales inorgnicos y compuestos qumicos.
- 314 -
Sedimentos formados por partculas del suelo y minerales arrastrados por las
tormentas y escorrentas desde las tierras de cultivo, los suelos sin proteccin, las
explotaciones mineras, las carreteras y los derribos urbanos.
Sustancias radioactivas procedentes de los residuos por la minera y el refinado
del uranio y del torio, las centrales nucleares y el uso industrial, mdico y cientfico de
materiales raioactivos.
El calor tambin puede ser consderado un contaminante cuando el vertido del agua
empleada para la refrigeracin de las fbricas y las centrales energticas hace subir la
temperatura del agua de la que se abastece.
EFECTOS DE LA CONTAMINACIN DEL AGUA
Los efectos de la contaminacin del agua incluyen a los que afectan a la salud
humana. La presencia de nitratos (sales de cido ntrico) en el agua potable puede
producir una enfermedad infantil que en ocaciones es mortal. El cadmio presente en el
agua y procedente de los vertidos industriales de tuberas galbanizadas deterioradas, o
de los fertilizantes derivados del cieno, o lodo pueden ser absorbido por las cosechas; de
ser ingerido en cantidad suficiente el metal puede producir un transtorno diarrico
agudo, as como lesiones en el hgado y los riones. Hace tiempo que se conocen o se
sospecha de la peligrosidad de sustancias inorgnicas, como el Mercurio, el Arsnico y el
Plomo.
Los lagos, lagunas y enbalses, son especialmente vulnerables a la contaminacin. En
este caso, el problema de la Eutrofizacin, que se produce cuando el agua se enriquece
de modo artificial con nutrientes, lo que produce un crecimiento anormal de las plantas.
Los fertilizantes qumicos arrastrdos por el agua desde los campos de cultivo
contribuyen en gran medida a este proceso. El proceso de Eutrofizacin puede ocacionar
problemas estticos, como mal sabor y olor del agua y un cmulo de algas o verdn que
puede resultar estticamente
poco agradable, as como un crecimiento denso de las plantas con races, el agotamiento
del oxgeno en las aguas ms profundas y la acumulacin de sedimentos en el fondo de los
lagos as como otros cambios qumicos, tales como la precipitacin del Carbonato de
Calcio en las aguas duras.
- 316 -
COMPOSICIN DE LAS AGUAS RESIDUALES
Se analiza con diversas mediciones fsicas, qumicas y biolgicas. Las medicines
ms comnes incluyen la determinacin del contenido en slidos, la Demanda bioqumica
de oxgeno (DBO5), la Demanda qmica de oxgeno (DQO) y el pH.
Los residuos slidos comprenden los slidos disueltos y en suspensin. Los slidos
disueltos son productos capaces de atravesar un papel filtro, y los suspendidos los que no
pueden hacerlo. Los slidos en suspencin se dividen a su vez en depositables y no
depositables, dependiendo del nmero de miligramos de slido que se deposita a partir
de un litro de agua residual en una hora. Todos estos slidos pueden dividirse en voltiles
y fijos, siendo los voltiles por lo general, productos orgnicos y los fijos materia
orgnica o mineral.
La concentracin de materia orgnica se mide con los anlisis DBO5 y DQO. La
DBO5 es la cantidad de oxgeno empleado por los microorgannismos a lo largo de un
perido de cinco das para descomponer la materia orgnica de las aguas residuales a una
temperatura de 20C de modo similar, la DQO es la cantidad de oxgeno necesaria para
oxidar la materia orgnica por medio de dicromato en una solucin cida y convertirla en
dixido de carbono y agua. El valor de la DQO es siempre superior al de la DBO5 porque
muchas sustancias orgnicas pueden oxidarse qumicamente, pero no biolgicamente. La
DBO5 se utiliza para comprobar la carga orgnica de aguas residuales que, o no son
biodegradables o contienen compuestos que inhiben la actividad de los microorganismos.
El pH mide la acidez de una muestra de aguas residuales. El contenido tpico en materia
orgnica de stas aguas es un 50% de carbohidratos, un 40% de protenas y un 10% de
grasas; y entre 6.5 y 8.0, el pH puede variar.
No es fcil caracterizar la composicin de los residuos industriales con arreglo a
un rango tpico de valores dados segn el proceso de fabricacin. La concentracin de un
residuo industrial se pone de manifiesto enunciando el nmero de personas, o equivalente
de poblacin (PE), necesario para producir la misma cantidad de residuos. Este valor
acostumbra a expresarse en trminos de DBO5. Para la determinacin del PE se emplea
un valos medio de 0,077 Kg, en cinco das, a 20C de DBO5 por personal al da.
- 317 -
Debido a todos estos problemas de contaminacin del agua se ha empleado el
tratamiento de aguas residuales, ya que ofrece una alternativa de solucin a estos
problemas.
TRATAMIENTO PRELIMINAR
El tratamiento preliminar de un agua residual se refiere a la eliminacin de
aquellos componentes que puedan provocar problemas operacionales y de mantenimiento
en el proceso de tratamiento o en los sistemas auxiliares.
Ejemplo de ello, es la eliminacin de componentes de gran volumen como troncos,

piedras, animales muertos, plsticos o problemticos como arenas, grasas y aceites. El
tratamiento se efecta por medio de cribas, desarenadores, flotadores o desgrasadores.
En ciertas ocasiones
se emplean trituradores para el control de desechos de gran tamao.
Procesos de depuracin:
Desbaste de gruesos. Colocacin de rejas gruesas que eliminen los residuos de gran
tamao, como plsticos, piedras, trapos, etc., que pueden ser arrastrados a la EDAR
produciendo obstrucciones y averas.
Desbaste de finos. Colocacin de rejas finas o tamices a continuacin de la anterior que

sirva para retener slidos de menor tamao.
Dilaceracin. Alternativa a las rejas y tamices. Los dilaceradores se emplean para
triturar los slidos gruesos sin separarlos del flujo, para conseguir partculas de tamao
menor y ms uniforme, que se reincorporan al flujo para su eliminacin posterior. Con
esta operacin se protegen las bombas de problemas de obstrucciones producidas por
trapos y objetos de gran tamao.
Desarenado. Eliminacin de los slidos en suspensin, principalmente arenas, escorias y
objetos metlicos, que pasan por las rejas anteriores.
- 318 -
Desengrasado. Eliminacin de la mayor parte de las grasas, aceites y detergentes, que
pueden interferir en los procesos posteriores. Para ello, se inyecta aire en los tanques,
formndose burbujas a las que se adhieren las gotas de aceite y las partculas de
espuma, de manera que ascienden a la superficie donde forman una capa, que es extrada
de forma mecnica.
Sedimentacin primaria. Eliminacin de slidos en suspensin susceptibles de separacin

por diferencia de densidad. Las partculas ms pesadas que el agua son separadas por
accin de la gravedad. Este proceso se utiliza tanto al principio del tratamiento,
decantadores primarios, como al final, decantadores secundarios.
Flotacin por aire. Para eliminar slidos en suspensin con una densidad prxima a la del
agua, as como aceites y grasas no eliminadas en el proceso anterior. Se consigue

introduciendo finas burbujas de gas, que se adhieren a las partculas de manera que
suben a la superficie y as pueden ser recogidas mediante un rascado superficial.
TRATAMIENTO PRIMARIO
En este nivel de tratamiento una porcin de slidos y materia orgnica suspendida
pesada es removida del agua residual utilizando la fuerza de gravedad como principio.
Esta remocin generalmente se lleva acabo por sedimentacin y es considerada como la
antesala para el tratamiento secundario.
Las operaciones que incluye son el desaceitado y desengrase, la sedimentacin
primaria, la filtracin, neutralizacin y la desorcin.
TRATAMIENTO SECUNDARIO
El tratamiento secundario es el encargado de reducir la DBO de las aguas
residuales, ya sean industriales o urbanas a travs de mecanismos biolgicos. Dichos
mecanismos consisten en la asimilacin de la materia orgnica degradable biolgicamente
(DBO) por los microorganismos.
Dependiendo si estos procesos ocurren en presencia o ausencia de oxgeno se tendrn
tratamientos biolgicos aerobios o anaerobios.
- 320 -
En general, en un tratamiento de tipo secundario se debe tener un criterio de
operacin diferente al que se toma en una fermentacin industrial. En esta ltima, se
debe tratar de obtener del sustrato un alto rendimiento en biomasa producida, mientras
que en los tratamientos de efluentes se debe minimizar este rendimiento.
Como caracterstica bsica, los sistemas secundarios son sistemas biolgicos con
microorganismos heterogneos que normalmente presentan bajas velocidades especficas
de crecimiento, y que deben tratar un sustrato, tambin heterogneo, en grandes
volmenes de operacin.
Normalmente es un sistema continuo y en la generalidad de los casos es poco
controlado.
1) Tratamiento aerobio de efluentes lquidos
Los tratamientos aerobios son los tratamientos secundarios que disponen de un
mayor nmero de instalaciones, esto porque antes de la aparicin de los digestores
anaerobios de segunda generacin (aos 80), los tiempos de retencin hidrulicos eran
entre 15 y 30 veces menores que en el tratamiento anaerobio. Por otra parte, al existir
un gran nmero de instalaciones funcionando, el sistema aerobio se ha seguido
prefiriendo por ser algo probado.
En un sistema aerobio se produce una gran cantidad de biomasa que genera un
problema adicional de contaminacin, ya que se debe disponer no slo de un sistema para
el tratamiento de las aguas sino que tambin para la disposicin final de los lodos.
La asimilacin de materia orgnica ocurre de acuerdo con la siguiente reaccin:
Los tratamientos aerobios se pueden clasificar en tratamientos con biomasa

suspendida y tratamientos con biomasa fija.
- 321 -
Entre los primeros, los ms importantes son los lodos activados y las lagunas
aireadas, y entre los con biomasa fija se cuentan los mal llamados filtros percoladores
y los contactores biolgicos rotatorios.
1a) Lodos activados
El sistema de lodos activados consiste en desarrollar un cultivo bacteriano
disperso en forma de flculos (lodos activados) en un depsito agitado y aireado, y
alimentado con el agua a depurar. Despus de un tiempo de contacto suficiente, el licor
de mezcla se enva a un clarificador (decantador secundario) destinado a separar el agua
depurada de los fangos, un porcentaje de estos ltimos se recirculan para mantener en el
reactor una concentracin de biomasa activa elevada.
El fango residual se extrae del sistema y se evacua al tratamiento de fangos, lo
que no siempre es posible de realizar, fundamentalmente por problemas de espacio.
Bsicamente, es una unidad fermentativa con recirculacin de clulas. Esto
permite operar a velocidades de dilucin mayores que el valor correspondiente a la
velocidad especfica mxima de crecimiento de los microorganismos. En otras palabras,
se tienen tiempos de rentencin de lodos superiores al tiempo de retencin hidrulico.
El sistema tradicional es un sistema prcticamente de mezcla completa, con tasas
de recirculacin que van entre 1:1 a 1:12. Existen otras opciones que consisten en una
aireacin escalonada o una estabilizacin por contacto. En el sistema de aireacin
escalonada se introduce el agua residual en distintos puntos del estanque de aireacin, el
cual se subdivide por medio de deflectores en cuatro canales paralelos, o ms. Cada canal
es una fase o escaln individual y las distintas fases se conectan entre s en serie. En el
proceso de estabilizacin por contacto la eliminacin de la carga orgnica tiene lugar en
dos etapas: una primera de absorcin en el fango de la mayor parte de las materias
orgnicas coloidales ( 30 minutos) y una segunda en donde son degradados los
contaminantes antes absorbidos.
1b ) Lagunas de Oxidacin
En este caso, el efluente circula a gran velocidad a travs de un largo recorrido
logrando una gran aireacin superficial. Este sistema requiere de una mayor
disponibilidad de terreno, pero presenta una menor produccin de lodos y un menor costo
de construccin y mantenimiento.
- 322 -
1c ) Filtros Aerobios
Los mal llamados filtros aerobios, filtros percoladores o biofiltros son en realidad
reactores de lecho fijo con masa microbiana inmovilizada sobre la superficie de un
soporte slido, que en la mayora de los casosest constituido por piedras. El nombre de
biofiltro ha hecho cometer innumerables errores en el manejo del proceso, ya que se
piensa que la depuracin tiene lugar a travs de un proceso de filtracin y no por una
transformacin biolgica de la materia orgnica mediante la accin de microorganismos.
El principal problema es que se opera a velocidades de dilucin mayores a las adecuadas,
consiguindose eficiencias de depuracin menores.
El agua es alimentada por goteo o por aspersin sobre el lecho, el cual no est
inundado y por tanto no es necesaria una aireacin adicional.
El tamao de los orificios debe ser tal que no se provoque un fenmeno de

filtracin. En la superficie del soporte se adhiere la masa microbiana conformada
principalmente por bacterias, existiendo adems hongos, algas y protozoos. Se
establecen dos zonas, una aerobia
que est en contacto directo con el exterior y una anaerobia que se ubica entre la capa
aerobia y la superficie del soporte. La acumulacin de masa microbiana sobre el soporte
hace que peridicamente sta se desprenda, necesitndose por tanto una unidad de
sedimentacin luego del biofiltro ltimamente, se estn usando con mayor frecuencia
otros tipos de soporte, distintos a las piedras, los cuales presentan una mayor superficie
por unidad de volumen y por tanto requieren un menor volumen de reactor para igual
eficiencia de tratamiento.
1d ) Contactores biolgicos rotatorios
Los contactores biolgicos rotatorios (CBR) consisten en una serie de discos
circulares, generalmente de tipo plstico, ubicados muy cerca uno de otro, con un
dimetro tpico de 3.6 metros y dispuestos sobre un eje horizontal que rota lentamente.
Aproximadamente el 40 % del disco est sumergido en un estanque que contiene el agua
a tratar, de tal manera que la pelcula de biomasa que crece sobre la superficie de los
discos est alternadamente dentro y fuera del agua mientras el CBR rota.
- 323 -
Cuando los microorganismos estn sumergidos en el interior del efluente, absorben
la materia orgnica y cuando estn en la superficie consumen el oxgeno que requieren. Si
bien estos equipos dispuestos en serie entregan mejores rendimientos, no son muy
utilizados ya que presentan problemas de tipo mecnico. Son recomendados cuando la
carga volumtrica es variable ya que es ms sencillo, en comparacin con los biofiltros,
mantener la pelcula hmeda. Las ventajas de este reactor son: capacidad para resistir a
los shock de cargas, tiempos de retencin hidrulica cortos, bajos requerimientos de
potencia, y construccin y operacin simples.
Los CBR proveen un mtodo excepcionalmente suave de inmovilizacin natural para
los hongos filamentosos, ya que estos ltimos pueden exhibir una fuerte afinidad por las
superficies de cualquier material (orgnico o inorgnico). La adherencia y la colonizacin
superficial son caractersticas importantes de la adaptacin natural de estos
microorganismos. Tambin existen varios mtodos disponibles para la inmovilizacin
artificial de clulas, siendo la adsorcin y el atrapamiento los ms extensamente usados
para hongos filamentosos.
Las esporas inactivas o pregerminadas han probado ser un adecuado inculo para
los CBR, ya que stas se unen fcilmente a las superficies de los discos e inician el
crecimiento de la pelcula.
2) Tratamiento anaerobio de efluentes lquidos
La digestin anaerobia es uno de los mecanismos ms frecuentemente utilizados
por la naturaleza para degradar las sustancias orgnicas.
Este proceso biolgico se basa en la transformacin, a travs de una serie de
reacciones bioqumicas, de la materia contaminante en un gas cuyos componentes
principales son el CH4 y el CO2 (biogs).
El biogs producido puede ser recogido y usado como combustible. De esta forma,
la digestin anaerobia como mtodo de tratamiento de residuos, permite disminuir la
cantidad de materia orgnica contaminante y, al mismo tiempo, producir energa. El que
uno de estos dos objetivos
predomine sobre el otro depende de las necesidades de descontaminacin del medio
ambiente y de la naturaleza y origen del residuo.
- 324 -
Tradicionalmente, ha venido usndose la digestin anaerobia en la estabilizacin de
los lodos producidos en la depuracin aerobia de aguas residuales. Pero en los ltimos
aos, consideraciones energticas y el desarrollo de nuevas tecnologas han hecho
posible la aplicacin de los procesos anaerbicos al tratamiento directo de aguas
residuales.
Desde un punto de vista de balance energtico el proceso de digestin anaerobia,
en contraste con un sistema convencional de tratamiento aerobio, presenta grandes
ventajas. Este ltimo necesita una gran cantidad de energa para la aireacin y entre un
40 al 60 % de la materia orgnica (expresada como Demanda Qumica de Oxgeno) es
convertida a lodos, que han de ser estabilizados, mientras que en el sistema anaerobio,
slo se obtiene un 10 por ciento de la materia orgnica como lodos estables, lo que
adems implica un menor requerimiento de nutrientes.
Tecnologas Anaerobias Disponibles
Los digestores anaerobios pueden clasificarse, al igual que en el caso de los
reactores aerobios en sistemas con biomasa suspendida y en sistemas con biomasa fija,
los que se indican en la Tabla 19.1
Por otro lado, tambin es comn clasificarlos como de primera y segunda
generacin, siendo estos ltimos aquellos que permiten un tiempo de retencin de slidos
superior al tiempo de retencin hidrulico.
Estos ltimos digestores son los que han permitido el explosivo aumento en el
nmero de unidades anaerobias construidas para el tratamiento de aguas residuales.
Tabla 19.1 Reactores anaerobios de biomasa suspendida y fija.
- 325 -
Se consideran como reactores anaerobios de segunda generacin al de contacto
anaerobio, los reactores granulares, ms todos los que emplean sistemas de biomasa fija
con excepcin de los lechos fluidizados y expandidos que algunos autores los consideran
como de tercera generacin.
La Tabla 19.2 compara los distintos sistemas anaerobios y aerobios en cuanto a los
parmetros operacionales ms importantes, mientras que la Figura 19.2 esquematiza los
diferentes reactores.
Todas las configuraciones de reactores anaerobios de alta carga o de segunda
generacin han sido utilizadas a gran escala. Se han logrado, con efluentes industriales,
procesar mayores cargas volumtricas con mayores niveles de depuracin que las
obtenidas en los sistemas aerobios tradicionales.
Tabla 19.2 Parmetros operacionales de reactores aerobios y anaerobios.
- 326 -
Figura 19.2 Reactores anaerobios de biomasa suspendida y fija.
TRATAMIENTO TERCIARIO
Este tipo de tratamiento se aplica para la eliminacin de contaminantes concretos,
que no han sido eliminados en el tratamiento primario ni en el secundario (por ejemplo, el
nitrgeno y el fsforo), como tambin en el caso de efluentes que, an despus del
tratamiento secundario, siguen presentando elevados niveles de DQO y DBO,
o incluso para reciclar el agua tratada en la red domiciliaria.
- 327 -
Este tratamiento terciario ser ms o menos intensivo en funcin de la utilizacin
final del efluente. En algunos casos se puede utilizar distintos sistemas de desinfeccin
y regeneracin, cuando el agua vaya a ser reutilizada, ya sea para regado o bien para
consumo humano o animal.
Dentro de los tratamientos terciarios de tipo biolgico es quizs la eliminacin del
nitrgeno uno de los ms importantes. Entre ellos, la nitrificacin-denitrificacin
presenta una mnima produccin de lodos, una eliminacin eficaz de los contaminantes y
un costo relativamente bajo.
La nitrificacin es un proceso efectuado por las bacterias nitrificantes, que son
aerobias, quimiolittrofas obligadas. El proceso de nitrificacin tiene lugar en dos fases.
En la primera, el amonaco es oxidado a nitrito por la accin de bacterias amonio
oxidantes y en la segunda, el nitrito es oxidado a nitrato por bacterias nitrito oxidantes.
Ambas bacterias son auttrofas, pero mientras las nitrito oxidante son facultativas, las
amonio oxidante son obligadas. Una caracterstica interesante de la estructura de las
bacterias nitrito oxidante es la presencia de varias membranas con doble capa que
envuelven completamente el interior de la clula. El nitrato que penetra en la clula se
oxida sobre estas membranas y no puede penetrar en el interior en donde podra ejercer
efectos txicos.
La desnitrificacin biolgica es un proceso por el cual ciertos tipos de
microorganismos reducen el nitrato y el nitrito a nitrgeno gaseoso, junto con la
oxidacin de un compuesto orgnico a dixido de carbono. Esto se produce en un medio
anxico, en el cual los nitratos y nitritos actan como aceptores de electrones, al no
disponer de oxgeno en el medio. Por ello, es tambin necesaria la presencia de algn
compuesto oxidable que acte como fuente de electrones, que puede ser la materia
orgnica remanente o bien debe ser exgena, habitualmente metanol.
Algunos ejemplos de los procesos empleados son precipitacin qumica y sedimentacin.
19.3 ANTECEDENTES
El hecho de que el agua tenga una calidad relativamente nula, suele ser menos importante que si se
mantuviera constante a lo largo del tiempo, p u e st o q u e e l pr i m e r p r ob l e m a s e pu e d e resolver con la
instalacin de una adecuada planta de tratamiento de aguas residuales o bien del mtodo suficiente para lograr
este objetivo, que el mantener el agua libre de contaminacin a lo largo del proceso.
- 329 -
De acuerdo con la American Society For Testing Materials, los principales problemas de un agua de
calidad no adecuada producen en el proceso industrial, los siguientes efectos:
EFECTOS SOBRE EL PRODUCTO

Descomposicin debido a la accin biolgica.
Cambios de color y manchas.
Corrosin.
Reacciones qumicas y contaminacin
DETERIORO DEL EQUIPO

Corrosin.
Desgaste.
Cavitacin.
Deposicin.
REDUCCIN DE LA EFICACIA O CAPACIDAD

Tuberculacin.
Formacin de lodos.
Depsitos o costras.
Formacin de espumas
Aparicin de colonias de algas u otros organismos
PROBLEMAS DEBIDOS A LA POBRE CALIDAD DEL AGUA
En diferentes fuentes de abastecimiento las impurezas pueden variar, ya sea en

el tipo o en la cantidad que contengan, ocasionando serios problemas, debidos a la
pobre calidad del agua en equipos, instalaciones y servicios.
Estos problemas en general son los siguientes:
a) La formacin de depsitos e incrustaciones sobre la superficie metlica.
b) La corrosin ocasionada sobre la superficie metlica que est en contacto
con el agua.
c) La formacin de espumas en el agua que pudiera causar la contaminacin del
vapor.
d) Arrastres y lodos.
e) Actividad microbiana.
- 330 -
a. DEPSITOS E INCRUSTACIONES
Los depsitos e incrustaciones, se refiere a la acumulacin de sedimentos o solados asentados que se
fijan en algn punto del sistema donde la velocidad del agua disminuye a un nivel tan bajo que no es capaz de
arrastrar el material en la corriente. La fuente potencial del material de depsitos pueden ser internos o
externos.
Una de las fuentes externas ms importantes puede ser la misma agua la cual puede conllevar
slidos suspendidos como: Limo en agua superficial turbia, hierro soluble o precipitado, manganeso.
Las fuentes internas de depsito se originan en el agua circulante: la precipitacin qumica, la
formacin de productos de corrosin, la polimerizacin y el crecimiento biolgico. Los depsitos no
porosos son una alternativa favorable, debido a su efecto de aislamiento, el cual causa sobrecalentamiento
y falla event ual del metal , t ambin produce un decrecim iento en la superficie de calentamiento,
prdida de la eficiencia de combustible, incremento en reparaciones y en el costo de mantenimiento. En lo
que se refiere a depsitos porosos, la conductividad trmica de stos, depende de la velocidad de
transmisin de calor ya que a velocidades altas de transmisin los espacios libres de un depsito poroso
llegan llenarse de vapor y por lo tanto actan como aislantes.
CONTROL DE DEPOSITOS.
Los programas de control de depsitos son ms efectivos cuando su
propsito es ms preventivo que correctivo.
Ahora bien, si el anlisis del agua y de los depsitos indican que las
concentraciones y el tipo de slidos introducidos al sistema se asentaran
por la velocidad del mismo, es necesario un tratamiento qumico, una reduccin de estos
slidos o ambos.
Si debido a la variacin de temperatura, no es posible tratar el agua con
agentes secuestrantes (polmeros, floculantes), entonces el sistema de tratamiento
previo deber prever no solo la remocin de slidos suspendidos sino tambin, el
ablandamiento del agua mediante un tratamiento con cal.
- 332 -
b. CORROSIN
Es la manera que tiene la naturaleza de regresar los metales procesados
(acero, cobre y zinc) a su estado original, ya sea como compuestos qumicos
minerales. En presencia de agua y oxgeno, la naturaleza ataca incansablemente al
acero convirtiendo al hierro elemental en xido.
La corrosin puede ocurrir debido a:
Irregularidades superficiales producidas por el formado, extrudo y otras
operaciones hechas cuando se trabaja el metal.
Esfuerzos provenientes de la soldadura.
Diferencias en la composicin de la superficie metlica.
El pH del agua.
El oxgeno y bixido de carbono disueltos.
CONTROL DE LA CORROSIN
Este es un problema grave en la parte econmica y en la qumica del agua.
En los sistemas de distribucin del agua, la eleccin de los productos qumicos
de tratamiento esta limitada, ya que el agua tratada debe satisfacer estndares
potables y no ser daina de acuerdo al uso que se le d. La corrosin puede ser
empeorada por el depsito de slidos suspendidos que podran generarse despus de la
precipitacin de un tratamiento con cal o de la actividad biolgica.
c. ESPUMA
Esta se produce en las calderas debido a la presencia de productos qumicos utilizados para el
tratamiento del agua. El cual puede causar una severa erosin en los impulsores de la bomba d e recirculacin
que se emplee en el proceso, debido al choque de las burbujas de espuma sobre el metal.
CONTROL DE LA ESPUMA
Esta se controla mediante el tratamiento qumico en el caso de calderas mediante agentes
antiespumantes de alta y baja temperatura, las cuales se encuentran mezcladas con los productos que
provienen de los depsitos y la corrosin.
- 333 -
d. ARRASTRES Y LODOS.
Los arrastres consisten de gotas de agua que contienen contaminantes indeseables. Lo cual
produce severos efectos puesto que el vapor en muchas ocasiones se encuentra en contacto con
algn producto que posteriormente se emplee en la elaboracin de algn alimento. Los
contaminantes que arrastran estas gotas tambin causan suciedad, obstrucciones y corrosiones
dentro de la caldera que se emplee en el proceso.
LODO
Se refiere a la acumulacin de material, se encuentra en las secciones menos turbulentas de
las calderas y de los sistemas de agua, lo cual causa frecuentemente destrucciones en zonas
crticas tales como las paredes de la caldera, de tubos de agua, etc.
CONTROL DE ARRASTRE Y LODOS

Como los arrastres se producen debido a la produccin de espuma, bastar
con eliminarla para no tener este tipo de problema.
Para hacer mnimos los costos de manejo del lodo, el volumen producido debe
reducirse hasta donde sea prctico.
e. ACTIVIDAD MICROBIANA.
En general, en todos los procesos de tratamiento de aguas estn presentes
microorganismos, ya que la mayora de las reacciones bioqumicas de oxido reduccin juegan
un papel importante desde el punto de vista biolgico.
En la mayor parte de los sistemas, los efectos microbianos son
perjudiciales a los procesos que utilizan agua. Las bacterias son clasificadas de acuerdo al
dao que causan:
a) Formadoras de limo
b) Depositadoras de hierro
c) Reductoras de sulfato
d) Nitrificadoras
- 334 -
CONTROL DE LA ACTIVIDAD MICROBIANA

La planeacin de un programa efectivo de control microbiano para un
proceso especfico de tratamiento de agua requiere un anlisis de:
Los tipos de microorganismo presentes en el sistema de agua y los problemas
asociados que pueden ocasionar.
La poblacin de cada tipo de microorganismos que puede ser tolerada antes
de que ovacione un problema significativo.
Entre las condiciones qumicas que podran emplearse para el control de
microorganismos es el pH, el cual se encuentra limitado a menos de que el agua
del sistema pueda mantenerse a un pH por arriba de las 10 unidades.
CALIDAD DEL AGUA.
El agua en la naturaleza es ms para en su estado de evaporacin por que el
momento en el que se lleve acabo la condensacin se requiere usualmente una
superficie y el agua puede adquirir impurezas en el momento en que ocurre dicha
condensacin.
OBJETIVO
Tratar las aguas residuales provenientes del proceso de elaboracin de la

bebida tipo cooler y cumplir con normas definidas ntes de descargarlas a una
corriente de agua.
- 335 -
19.4 SELECCIN DE TECNOLOGA

Dicha seleccin se analizar con cuatro diferentes tecnologas (tren de tratamiento) empleadas
en Industrias.
TRATAMIENTOS
TECNOLOGA
II
III
IV
PRETRATAMIENTO
PRIMARIO
SECUNDARIO
Crcamo de
recepcin con
cribado
automtico.
Tanque de
homogenizacin
equipado con
agitacin
mecanica.
Reactor
anaerobio
y aerobio
(con
aereadores)
TERCIARIO
---------
Tanque de
Reactor
homogenizacin
Crcamo de
aerobio
mezclado por
recepcin con
equipado con Ultrafiltracin
aireacin
trampa de grasas.
antiespumante
electromecnica
y aereadores.
(Blower).
Crcamo de
recepcin con
desarenadores.
Crcamo de
recepcin con
malla ciclnica
Reactor
Tanque de
anaerobio,
homogenizacin
anxico,
equipado con
aerobio
difusores.
(aereacin por
difusores)
Tanque de
homogenizacin
por cada de la
misma agua a
tratar.
- 336 -
Reactor
anaerobio
y Aerobio
Rayos
Ultravioleta
Adicin de
Cloro
Analisando el pretratamiento de las cuatro tecnologas
Tecnologa
Equipo
Vida til
Costo
Utilidad
Cribado
12aos
150000
Remover slidos gruesos mayores a

30cm de dimetro
II
Tampa para grasas
2aos
7000
Sepearacin de grasas en exceso
III
Desarenador
18aos
5000
Retencin de slidos mayores a

1mm de dimetro
IV
Malla Ciclnica
5aos
500
Retencin de partculas finas

menores a 1mm de dimetro y/o
partculas gruesas mayores a 5mm
Tabla 19.4 Seleccin del pretratamiento
El pretratamiento elegido es de la Tecnologa nmero IV ya el agua residual a tratar no

contiene grasa, slidos de tamao grande (30cm) y tampoco arenilla. Y como observamos elcosto
de la malla siclnica es notablemente econmico
Para un tratamiento primario resulta:

Tecnologa
II
III
IV
Equipo
Tanque de homogenizacin
equipado con agitacin
mecanica.
mezclado por aereacin
electromecnica (Blower).
equipado con difusores.
Vida til
Costo
Estos equipos pueden

fallar a lo largo de su
vida til por concepto
de deterioro o
mantenimiento del
equipo de aereacin.
20,000
90,000
80,000
Tanque de homogenizacin por

cada de la misma agua a
tratar.
Tiene un mayor tiempo

de vida til, pues no
tiene equipo de
agitacin.
Tabla 19.5 Seleccin de tratamiento primario
- 338 -
10,000
Por razones econmicas el tanque de homogenizacin de la tecnologa nmero 4 es el ms
adecuado ya que no es necesario emplear energa, la cual es cara para llevar acabo una
homogenizacin y a la vez tiene un costo de equipo muy econmico.
Para un tratamiento secundario resulta:
Tecnologa
Equipo
Vida til
Reactor anaerobio
I
20 aos
y aerobio
(con aereadores)
Reactor aerobio equipado
12 aos
con antiespumante y
II
aereadores.
Reactor anaerobio,
III
anxico, aerobio
20 aos
(aereacin por difusores)
IV
20aos
Reactor anaerobio y
aerobio (filtro
percolador)
- 339 -
Elegimos el equipo anaerobio y aerobio de la tecnologa nmero lV debido a que un
tratamiento anaerobio es ms econmico al ser combinado con un aerobio ya que no es costoso
ste ltimo por que la aireacin se produce por conveccin forzada y no requerimos de energa
para realizarla.
Para un tratamiento terciario resulta:
Tecnologa
Equipo
xxxxx
Costo
xxxxxx
Ultrafiltracin
Caro
Rayos Ultravioleta
Caro
II
III
IV
barato
Adicin de Cloro
Tabla 19.7 Seleccin de tratamiento terciario
El tratamiento terciario ms adecuado y econmico es el de adicin de cloro en una

concentracin de 5ppm, adicionando 1 gota cada 2 segundos al agua ya tratada, cuidando de no
rebasar los lmites de concentracin.
- 341 -
Capitulo 20
TREN DE TRATAMIENTO
20.1 TREN DE TRATAMIENTO DE FERMEXSA S.A. de C.V.

Por lo que la tecnologa elegida para tratar las fuentes de agua residual provenientes del
proceso de elaboracin del producto es el tren de tratamiento nmero IV.
Dicho proceso contempla:
PRETRATAMIENTO DEL AGUA RESIDUAL
Tiene por objetivo separar los residuos gruesos y finos del agua residual que pudieran
interferir con la adecuada operacin de la planta y el equipo electromecnico evitando en lo
posible que halla prdidas de eficiencia en los procesos subsecuentes .
Consiste de:
Crcamo de recepcin de agua residual con malla ciclnica de 5 mm de dimetro.
Bomba dosificadora.
TRATAMIENTO PRIMARIO
Tiene por objetivo la homogenizacin hidralica del agua residual, es capaz de amortiguar
cargas mximas (variaciones o picos de la carga orgnica) de tal manera que la planta de
tratamiento las pueda soportar.
Consiste de:
Un tanque de homogenizacin hidralica
Bomba dosificadora
Medidor de flujo Endress Hausser
TRATAMIENTO SECUNDARIO
- 342 -
El cual consiste en un reactor biolgico anaerobio de flujo ascendente tipo UASB.
El reactor biolgico de tipo anaerobio ser como el propuesto por Lettinga (1970) ya que
este tipo de reactor soporta altas cargas orgnicas adems de ser econmico en su diseo y
operacin, no presenta problemas durante el proceso de tratamiento de aguas residuales.
Este reactor biolgico estara equipado con mamparas y una membrana que permitira la
salida por un lado del agua tratada y por otro evitar la salida del biogas generado (CH 4 ).
Tambin se complementa con un sistema aerobio (filtro percolador) el cual esta formado
por una base de piedra de ro en donde se encuentran situados los microorganismos aerobios, los
cuales van a degradar la materia orgnica.
TRATAMIENTO TERCIARIO
En el que se incluye un tanque de desinfeccin por cloro.
La desinfeccin del agua tratada se llevara acabo mediante la desinfeccin por cloro
empleando una concentracion de 5 ppm por gravedad (1 gota cada 2 segundos).
El agua resultante despus del tratamiento se utilizar para riego de reas verdes y
servicios auxiliares.
Los lodos tendrn un tratamiento con filtro prensa y sern utilizados como abono agrcola.
Gasto de diseo: La planta de tratamiento esta diseada para un gasto de diseo medio de 2 L/s
con un mnimo de 1 y un mximo de 4.
Control de Olores: Para el caso del tratamiento de los lodos purgados provenientes del
fermentador como del biorreactor se propone un sistema de estabilizacin por adicin de
hidrxido de calcio neutralizando de esta manera los malos olores que pudieran generarse.
Medicin: Para la medicin del gasto del agua influente y efluente de la planta de tratamiento se
instalara en equipo de medicin de flujo, lo que permite visualizar en todo momento tanto el
caudal alimentado como el descargado, de esta manera se logra optimizar los caudales
alimentados y por lo tanto la eficiencia de la planta. Este medidor de flujo sera de la marca
Endress-Hauser modelo 30F-W50.
20.2 NORMAS
El agua a tratar debe cumplir con normas especficas de calidad ntes de poder
reutilizarlas y con normas estrictamente definidas antes de poder descargarlas a una corriente
de agua (Ley general de Equilibrio y Proteccin Ambiental).
- 343 -
Para esto se revisaron las normas siguientes:
NOM-001-SEMARNAT-1996. QUE ESTABLECE LOS LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE
CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES
NACIONALES.
Con el objeto de proteger su calidad y posibilitar sus usos, y es de observancia obligatoria para los
responsables de dichas descargas. Esta Norma Oficial Mexicana no se aplica a las descargas de aguas
provenientes de drenajes separados de aguas pluviales.
CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE
ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL.
Esta norma no se aplica a la descarga de las aguas residuales domsticas, pluviales ni a las
generadas por la industria, que sean distintas a las aguas reciduales de proceso y conducidas por
drenaje separado.
CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS PARA LAS AGUAS RESIDUALES TRATADAS QUE
SE REUSEN EN SERVICIOS AL PBLICO.
Tiene por objeto proteger el medio ambiente y la salud de la poblacin.

ELECCIN DE NORMA
En nuestra planta de tratamiento de agua residual vamos a obtener agua para
riego de reas verdes y para servicios auxiliares, as como abono agrcola; por lo que en
la NOM-001-SEMARNAT-1996 los lmites mximos permisibles para contaminantes
bsicos, en uso agrcola no aplican los parmetros de temperatura, slidos sedimentables,
slidos suspendidos totales, DBO, nitrgeno total y fsforo total; en el caso de los
lmites mximos permisibles para metales, no tenemos ninguna descarga de stos en el
proceso.
De igual forma para la NOM-002-SEMARNAT-1996 los lmites mximos
permisibles para los parmetros de DBO y slidos suspendidos totales deben cumplir
con los establecidos en la NOM-001-SEMARNAT-1996, en donde stos no aplican.
Adems la razn ms grande por la que no nos podemos basar en sta norma es porque no
aplica a las descargas generadas por la Industria.
- 344 -
La norma seleccionada es NOM-003-SEMARNAT-1997 debido al destino final de
los tipos de influentes que estamos manejando.
LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES

PROMEDIO MENSUAL
COLIFORMES
HUEVOS DE
GRASAS Y
FECALES
HELMINTO
ACEITES
NMP/100 ml
h/L
mg/L
240
1000
TIPO DE
DBO mg/L
SST mg/L
15
20
20
15
30
30
REUSO
SERVICIOS
AL PUBLICO
CON
CONTACTO
DIRECTO
SERVICIOS
AL PUBLICO
CON
CONTACTO
INDIRECTO U
OCASIONAL
La materia flotante debe estar ausente en las descargas de aguas residuales.

El agua residual tratada reusada en servicios al pblico no deber contener
concentraciones de metales pesados y cianuros mayores a los lmites mximos
permisibles establecidos en la NOM-001-SEMARNAT-1996.
- 345 -
LAVADO DE PIA
TANQUE DE JARABE
TANQUE FERMENTADOR
LAVADO DE BOTELLAS
SANITARIOS
AGUA RESIDUAL
CRCAMO DE
RECEPCIN
TANQUE DE
HOMOGENIZACIN
P
U
R
G
A
FILTRO FINO CON CLARO

DE MALLA
D
E
BIORREACTOR
CLORACIN POR
GOTEO
L
O
D
O
SISTEMA
AEROBIO
(FILTRO
PERCOLADOR
)
TANQUE DE
DESINFECCION
SERVICIOS AUXILIARES
RIEGO DE AREAS
RECEPCIN DE LODOS
DOSIFICACION
DE Ca(OH)2
FILTRO PRENSA
ABONO AGRCOLA
- 346 -
20.3 CLCULOS
Procedencia de las aguas residuales

Contara con efluentes de:
Lavado de la pia
Lavado del tanque de jarabe
Lavado del tanque fermentador
Lavado de botellas
Sanitarios
LAVADO DE PIA
Volumen de agua a tratar:
El equipo a utilizar para lavar la pia tiene las siguientes dimensiones:
Largo: 1.5m
Ancho: 1.5m
Altura: 0.8m
El volumen que se va a trabajar es de: 1.8m3
Se utilizar 1 sola des carga para lavar las pias ya que se trabaja 1 turno por da
1.8m3 (1 descarga)(1 turno) = 1.8m3
Se utilizar un 13% de ste volumen total de agua para lavar la tina de lavado despus de
haber lavado la pia para quitar contaminantes.
1.8m3 (0.13)= 0.234m3
Por lo tanto el volumen total generado en este proceso de agua residual es:
Vtotal = 1.8m3 + 0.234m3 = 2.034m3
2.034m3 = 2034L
- 347 -
TANQUE DE JARABE
Dimensiones del tanque:
Dimetro: 0.82m
Altura: 2.46m
V = r2 h
= (0.41m)2 (2.46m)
= 1.3m3
Como es el 13% de agua para lavar el tanque entonces sera:
1.3m3 (0.13) = 0.17m3
0.17m3 = 170L
TANQUE FERMENTADOR
Las dimensiones son:
Dimetro: 0.93m
Altura: 2.79m
V = r2 h
= (0.46m)2 (2.79m)
= 1.9m3
Como es el 13% de agua para lavar el tanque entonces sera:
1.9m3 (0.13) = 0.25m3
0.25m3 = 250L
SANITARIOS
El nmero total de personas trabajando en la planta y que harn uso de ste servicio son
28 personas. Contemplando que van dos veces al bao por da
La descarga sanitaria tiene 6L
28personas (2 veces) 6L = 336L
- 348 -
LAVADO DE BOTELLAS
275ml (6000 bot) (0.13) = 214,500 mL
214,500mL = 214.5L
Por lo tanto tendremos un volumen total siguiente:
Vtotal = 2034L + 170L + 250L + 336L + 214.5L = 3004.5L
DQO GENERADA EN EL AGUA RESIDUAL

Tanque Jarabe
Tanque Fermentador
Sanitarios
TANQUE DE JARABE
Se sabe que:
1g de glucosa aporta 1.022g de DQO
Se van a utilizar 231.1 kg de azcar para preparar el jarabe
Por lo tanto voy a tener 236,286.4 g DQO
Y la concentracin que voy a tener en el volumen del tanque de jarabe es:
236,286.4 g DQO / 1300L = 181.76 g DQO/L
Este valor de 181.76 g DQO son los que estan presentes en el tanque de jarabe,
suponiendo que el 15% de sta cantidad se queda impregnada en las paredes del tanque,
se tendra una DQO:
181.76 g/L DQO (0.05) = 9.09g DQO/L
- 349 -
Que a la hora de lavarse con el volumen de
recipiente se tiene:
requerido agua
requerido en dicho
(9.09 g/L DQO) / 170 L = 0.053 g/L DQO

TANQUE FERMENTADOR
El DQO que aporta la pia triturada es de 59.7 g/L
La pia tiene azcar en su composicin la cual es de 6.1 g/L
Como sabemos 1g de azcar genera 1.022 g de DQO, entonces los 6.1 g de azcar
generan:
6.2342 g DQO.
Se conoce que:
100 g de glucosa
51.5 g alcohol + 48.9 anhdrido carbnico
Entonces 6.2342 g DQO dan:

3.21 g alcohol y 3.048 g de anhdrido carbnico
Por lo tanto:
59.7 g/L DQO - 3.21 g alcohol = 56.5 g/L DQO
Entonces sumando la DQO que aporta el jarabe y la DQO que aporta la pia:
0.053 g/L DQO + 56.5 g/L DQO = 56.55 g/L DQO
Que al ser removidos con el agua de lavado quedara.
5.65 g/L DQO / 250 L = 0.023 g/L DQO
- 350 -
SANITARIOS
La DQO que aportan las aguas provenientes de los sanitarios es de 2.42g/L
Por lo tanto la DQO total que entrar al tren de tratamiento es:
DQO total = 0.053 g/L DQO + 0.023 g/L DQO + 2.42 g/L DQO = 2.49 g/L DQO.
20.4 MEMORIAS DE CLCULO
Crcamo de recepcin de aguas negras

TRH = 1 hr= 60 min
V= ?
F= 2.08 L/min
F= V/TRH, entonces: V = F(TRH) =2.08L/min (60 min) = 125 L = 0.125 m3
Dndole un 20% ms al volumen por consideracin de espacio de cabeza tenemos:
150 L = 0.15m3
Por lo tanto se tiene que:
Lado = 0.9 m
Alto = 0.4 m
Ancho = 0.415 m
TRH= 6hrs = 360 min
F= 2.08 L/min
F= V/TRH, entonces: V = F(TRH) = 360 min (2.08 L/min) = 750 L = 0.75 m3
- 351 -
V= r2h
h= 1.6m
r2=?
r = v/h = 0.75 m3/ 1.6m = 0.39 m
r2 = 0.152 m
Biorreactor
TRH = 1 da = 1440 min
F = 2.08 L/min
V = F(TRH) = 2.08 L/min (1440min) = 2995.2 L
Considerando un 20 % ms del volmen como espacio de cabeza:
V= 3595 L = 3.6 m3
Largo: 1.3
Ancho 1.5
Alto 1.9m
Tanque de cloracin
TRH= 1hr
F= 2.08 L
V = F(TRH) = 2.08 L/min (60min) = 125 L
Ms el 20% de espacio de cabeza: 150 L = 0.15 m3
Por lo tanto:
Largo = 0.9 m
Alto = 0.4 m
Ancho = 0.415 m
- 352 -
Tanque de cloro
Se va a clorar adicionando 1 gota cada 2 seg.
(1gota / 2seg ) (60 seg / 1 min) = 30 gotas / min
1 mL trae 18 gotas
(30 gotas / min) (1 mL / 18 gotas) = 1.67 mL / min
(1.67 mL / min) (1440 min/ 1 da) = (2405 mL / da) ( 1 L / 1000 mL) = 2.405 L = 0.00240
m3
Largo: 0.1m, Alto: 0.2m, Ancho: 0.12m.
- 353 -
DIAGRAMA DE FLUJO
FUENTES DE
AGUAS
RESIDUALES
CRCAMO
DE
RECEPCIN
TANQUE DE
HOMOGENIZACIN
BIORREACTOR
CRCAMO DE LODOS
TANQUE DE
CLORO
SIST.
AEROBIO
FILTRO
PERCOLADOR
TANQUE DE
DESINFECCIN
AGUA PARA
RIEGO DE AREAS
VERDES
SERVICIOS
AUXILIARES
FILTRO PRENSA
ABONO
AGRCOLA
- 354 -
TABLA DE PARMETROS
Fuentes de
agua
Residual
Tanque de
recepcin de
lavado de pia
Tanque de
Jarabe
Tanque de
Fermentacin
Sanitarios
Total
DQO
0.053g/L
0.023 g/L
2.42 g/L
2.49 g/L
Azcar
0.052g/L
0.0225g/L
0.621g/L
0.7g/L
pH
6 6.5
6 6.5
3.45
6.4
5.6
PARMETRO
- 355 -
TABLA DE BALANCES
Nmero de
DQO
2.49 g/L
2.49 g/L
2.241 g/L
0.336 g/L
0.016 g/L
Azcar
0.7 g/L
0.7 g/L
0.63 g/L
0.1 g/L
0.005 g/L
pH
5.6
5.6
6.2
7.2
7.2
corrientes
PARMETRO
Las especificaciones de SST y SSV se presentan en el esquema siguiente con el nmero de corrientes:
- 356 -
TREN DE TRATAMIENTO FERMEXSA S.A. DE C.V.

A
85% de
10% de remocin
DQO= 2.49 g/L
DQO=2.241 g/L
DQOc = 0.249 g/L

Azcarc= 0.07 g/L
SSV = 0.022 g
SST = 0.066 g/L
3
Azcar=0.63g/L
Azcar=0.7 g/L
A: Fuentes de Agua Residual
DQOc = 0.32 g/L

Azcarc= 0.095 g/L
SSV = 0.029 g
SST = 0.087 g/L
SST = 0.066 g/L
Azcar=0.1 g/L
DQO=0.016 g/L
DQO=0.336 g/L
DQOc = 1.904 g/L
Azcarc= 0.53 g/L
SSV = 0.173 g
SST = 0.519 g/L
SST = 0.519 g/L
SST = 0.087 g/L
C: Tanque de homogenizacin
D: Biorreactor
F: Tanque de cloro
G: Tanque de desinfeccin
H: Agua para riego de reas verdes
I: Crcamo de recepcin de lodos
J: Filtroprensa
K: Abono Agrcola
- 357 -
Azcar=0.005 g/L
B: Crcamo de recepcin
E: Sistema Aerobio (Filtro Percolador)
95% de remocin
TREN DE TRATAMIENTO FERMEXSA S.A. DE C.V.
METANO
UASB
FILTRO
PERCOLADOR
T ANQUE
HOMOGENIZADOR
CLORACIN
AGUAPARARIEGO
DE AREAS VERDES
CRCAMO DE
RECEPCIN
AGUA PARA
SERVICIOS
AUXILIARES
CRCAMO DE
LODOS
FILTRO
PRENSA
ABONO
AGRICOLA
- 358 -
20.5 BALANCES EN LAS LINEAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO
BALANCE DE DQO
Remocin de DQO en el Tanque de Homogenizacin
DQO de entrada = 2.49g/L
DQO remanente = DQO entrada DQO consumida
Se considera un 10% de remocin de DQO en este tanque de Homogenizacin.
DQO remanente = 2.49g/L 0.249 = 2.241g/L
Por lo tanto la DQO consumida = 0.249g/L
Remocin de DQO en Biorreactor

DQO entrada = 2.24g/L
Se considera un 85 % de remocin de DQO en este biorreactor.
DQO remanente = 2.24 g/L 1.904 g/L = 0.336g/L
Por lo tanto la DQO consumida = 1.904 g/L
Remocin de DQO en Sistema aerobio

Se considera un 95% de remocin de DQO.
DQO remanente = DQO entrada DQO consumida
DQO remanente = 0.336 0.32 = 0.016 g / L
DQO consumida = 0.32 g / L
359
BALANCE DE AZCAR
La cantidad de azcar que va a entrar a la corriente 1 es:
Tanque de Jarabe
Tanque de Jarabe aporta 0.053g DQO
Por literatura sabemos que 1g de azucar genera 1.022g DQO(Colera, E. 1999).

Por lo tanto en 0.053g DQO ------------- 0.05186g de azcar
Tanque Fermentador
Se tiene 0.023g DQO -------------- 0.0225g de azcar
Sanitarios
Genera 0.621g de azcar
Por lo tanto la suma total de azcar que entrar al tren de tratamiento es:
Azucar total = 0.05186 + 0.0225 + 0.621 g/L de azcar
=
0.7g/L de azcar
Remocin de azcar en el tanque homogenizador

Azcar consumida = 0.7g/L (0.1) = 0.07 g/L de azcar
Azcar a la salida = 0.7 0.07g/L = 0.63 g/L de azcar
360
Remocin de azcar en el Biorreactor
Azcar consumida = 0.63g/L (0.85) = 0.53 g/L de azcar
Azcar a la salida = 0.63 0.53g/L = 0.1 g/L de azcar
Remocin de azcar en el sistema aerobio

Azcar consumida = 0.1 g / L azcar ( 0.95) = 0.095 g / L azcar
Azucar a la salida = 0.1 g / L azcar 0.095 g / L azcar = 0.005 g/ L azcar
SLIDOS SOLUBLES VOLTILES (SSV)
Generacin de Biomasa en el tanque Homogenizador
Por literatura sabemos que 33g de materia orgnica generan 3g de Biomasa (Colera, E.
1999).
Por lo tanto como tenemos una DQO consumida = 0.249g/L tenemos la siguiente relacin:
33g de materia orgnica ----------------- 3g de Biomasa
0.249g/L DQO
-----------------
= 0.022 g/L de biomasa (SSV)
Generacin de Biomasa en el tanque Biorreactor

La DQO consumida en el Biorreactor es de 1.904g/L
Por lo tanto tenemos la siguiente relacin
1.904 g/L DQO
-----------------
361
Generacin de Biomasa en el sistema aerobio
Sabemos 33 g de materia orgnica nos genera 3 g de biomasa (SSV)
Por lo tanto como tenemos una DQO consumida de 0.32 g/L, tenemos la siguiente relacin:
0.32 g/L DQO
-----------------
SLIDOS SUSPENDIDOS TOTALES (SST)

SST generados en el tanque Homogenizador
Por literatura SSV es igual a 1/3 de SST
Por lo tanto SST = 3(SSV)
Los SSV en el Homogenizador son de 0.022 g/L, entonces:
SST = 3 (0.022g/L) = 0.066 g/L
SST generados en el Biorreactor

SST = 3 (0.173 g/L) = 0.519 g/L
SST generados en el sistema aerobio

SST = 3 (SSV)
Los SSV en el sistema aerobio son de 0.029 g / L
SST = 3 (0.029 g/L) = 0.087 g/L
362
GENERACIN DE LODOS
Fuentes de generacin de lodos
Tanque Homogenizador
Biorreactor
Sistema anaerobio (filtro percolador)
Tanque Homogenizador
Se formaron SST = 0.066g/L
0.066g/L dia * 750L (Volmen del Homogenizador) = 49.5g/L dia
49.5g/L dia ( 7 dias) = 346.5g/L de lodo a la semana = 0.346kg / semana
Tanque Biorreactor
Se formaron SST = 0.519g/L
0.519 g/L dia * 3000L (Volmen del Biorreactor) = 1557 g/L dia
1557 g/L dia ( 7 dias) = 10,899 g/L de lodo a la semana = 10.899 kg/semana
Sistema aerobio
Se formaron SST = 0.087 g / L
0.087 g / L da * 3000L ( volumen del Filtro percolador) = 261 g / da
261 g / da ( 7 das) = 1827 g / semana = 1.82 Kg / semana
363
Para sacar la cantidad de lodos se sumaran los siguientes slidos solubles totales:
Tanque Fermentador = 193.24kg por semana
Tanque Homogenizador = 0.346kg por semana
Biorreactor = 11.34kg por semana
Filtro percolador = 1.82 Kg / semana
Tanque Fermentador
14.3g/L dia SST pia * 1900L (Capacidad del tanque) = 27,607g/L dia
27,607g/L dia ( 7 dias) = 193,249g/L por semana
193,249g/L semana =193.249kg por semana
Por lo tanto el volmen total de Lodo es:
193.24 Kg + 0.346kg + 10.899kg + 1.82 Kg= 206.305 kg totales por semana que se van a
filtro prensa.
Este volmen total de lodos los llevamos al crcamo de recepcin de lodos de purga
para compactarlo con la ayuda de filtro prensa y posteriormente reutilizarlo como
composta.
GENERACIN DE BIOGAS
Tanque de Homogenizacin
Por literatura sabemos que 1g de DQO removida genera 340ml de Biogas
364
Por lo tanto
1 DQO ------------------ 340ml de Biogas

0.249 DQO ------------- X = 84.66ml de Biogas
84.66ml = 0.084L de Biogas
Tanque Biorreactor
Por lo tanto
1 DQO ------------------ 340ml de Biogas

2.01 DQO ------------- X = 683.4ml de Biogas
683.4ml = 0.683L de Biogas
20.6 ARRANQUE, OPERACIN Y PUESTA EN MARCHA DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO

Una vez instalada la planta de tratamiento de aguas residuales, se dar capacitacin al personal
tcnico con la finalidad de arrancar la planta bajo los trminos y cuidados establecidos, as mismo durante su
operacin se realizar una serie de anlisis a fin de monitorearla y de esta manera saber su comportamiento
durante el tratamiento de nuestras descargas. Dichos anlisis son:
Demanda Qumica de Oxgeno (DQO).
La demanda bioqumica de oxigeno es una simulacin del proceso de degradacin (por

medio de microorganismos), de la materia orgnica presente en un medio acuoso, este
parmetro sirve para determinar la eficiencia de una planta de tratamiento de aguas
residuales.
365
Nitrgeno Total
Mediante el cual se hara la determinacin de la suma del nitrgeno del amoniaco libre y el nitrgeno
orgnico, los cuales son convertidos a sulfato de amonio. Mediante digestin en presencia de cido sulfrico,
sulfato de potasio y sulfato mercrico, el nitrgeno de compuestos orgnicos es convertido a sulfato de
amonio.
pH
El mtodo se basa en medir la diferencia de potencial elctrico generado por la interfase vidrio-liquido
entre el electrodo de medida del pH y el electrodo de referencia inmerso en la disolucin de prueba: esta
diferencia de potencial es proporcional al pH (Potencial de hidrgeno); el cual indica si la disolucin acuosa es
cida, bsica o neutra.
De esta manera sabremos las unidades de pH en el cual se desarrolla nuestro proceso de tratamiento
de las aguas residuales y poder tomar en un momento dado alguna decisin para mejorar nuestro proceso.
Produccin de biogs (CH4 y CO2)

El porcentaje de metano y el porcentaje de bixido de carbono para establecer la composicin del
biogs producido durante el proceso de tratamiento.
Produccin de AGV.
El cual es un parmetro muy importante durante el desarrollo de la digestin anaerobia, ya que de esta
manera sabremos si se esta llevando a cabo de manera correcta la digestin anaerobia o no al cuantificar la
presencia de dichos cidos como son ( actico, propinico, butrico, entre otros).
Finalmente se analizaran los Slidos en todas sus formas

Lo cual se hara mediante la evaporacin y calcinacin de la muestra, en donde los
residuos de una y otra operacin sirven de base para el contenido de slido.
El contenido de slidos de una muestra se termina por el mtodo gravimetrito
excepto para los slidos sedimentables, los cuales se obtienen mediante un mtodo
volumtrico.
366
Este mtodo permite determinar la cantidad de slidos totales, slidos voltiles,
slidos suspendidos totales, slidos suspendidos voltiles, slidos disueltos totales y slidos
sedimentables presentes en una muestra que los contenga.
CONCLUSIN
El objetivo primario de una planta de tratamiento de agua residual es reestablecer
las caractersticas bsicas de un agua ya utilizada hasta considerarla til nuevamente de tal
manera que se cumplan las normas establecidas para dichos casos y de forma consecuente
prevenir o disminuir la prdida de un recurso natural no renovable bsico para la operacin
de prcticamente todo tipo de industria.
Productos Fermentados FERMEXSA S.A. de C.V., es una empresa que se compromete
consigo misma y con el medio ambiente, ya que su funcin est basada en el
aprovechamiento de productos naturales sin causar un dao en la ecologa; es por eso que se
justifica la instalacin de la planta de tratamiento de agua residual bajo las siguientes
primicias:
Utilizar los recursos naturales disponibles para nuestro objetivo de trabajo, es este
caso, el agua.
Reutilizar esos recursos naturales lo mas posible, manteniendo una buena calidad en las
caractersticas bsicas del agua.
Cumplir cabalmente todas las normas que establecen las condiciones que debe mantener
una planta de tratamiento de agua residual, desde la instalacin fsica hasta el producto
final del trabajo (agua tratada).
Tener la planta de tratamiento dentro de las instalaciones de la empresa con dos
propsitos principales:
a) Vigilar continuamente y mantener la calidad del agua
b) Favorecer la oferta de empleo al tener ms reas de desarrollo laboral.
367
Con todo lo anterior se concluye que la importancia de reutilizar el agua tratada radica
en proteger al medio ambiente y cumplir con normas, as como tambin implicando el
esfuerzo de una industria por ser autosuficiente y comprometida no solo con el medio
ambiente y normas sino con Mxico.
GLOSARIO
Aguas residuales: De acuerdo con el reglameto para la prevencin y el control de la
contaminacin de las aguas, publicado en el diario oficial el 28 de marzo de 1973, el agua
residual es un lquido de composicin variada proveniente del uso municipal, industrial,
comercial, agrcola, pecuario o de cualquier otra ndole, ya sea pblica o privada, y que por
tal motivo haya sufrido degradacin en su calidad original.
Ambiente: El conjunto de elementos naturales, artificiales o inducidos por el hombre,
fsicos, qumicos y biolgicos que propicia la existencia, la transformacin y el desarrolllo de
organismos vivos.
Bacterias: Microorganismos unicelulares con ncleo primitivo; algunos son parsitos, y de
stos algunos son patgenos. Otros son tiles al hombre y esenciales en el control de la
contaminacin porque degradan la materia orgnica tanto en el aire como en la tierra y el
agua. Muchos de ellos tambin son de gran inters industrial.
Contaminacin: La presencia en el ambiente de uno o ms contaminantes o de cualquier
combinacin de ellos que perjudique o resulte nocivo a la vida, la salud y el bienestar
humano, la flora y la fauna o que degraden la calidad del aie, del agua, del suelo o de los
bienes y recursos en general.
Contaminante: Toda materia o energa en cualquiera de sus estados fsicos y formas, que al
incorporarse o actuar en la atmsfera, agua, suelo, flora, fauna o cualquier otro elemento
natural, altera o modifique su composicin o condicin natural.
Degradable: Materiales que son susceptibles de ser descompuestos con rapidez por la
accin de microorganismos.
368
Demanda Bioqumica de Oxgeno: DBO5: Demanda Bioqumica de Oxgeno (5 das).
Cantidad de oxgeno utilizado por una mezcla de poblacin de microorganismos hetertrofos
para oxidar compuestos orgnicos en la oscuridad a 20C durante 5 das.
Demanda Qumica de Oxgeno: Esta determinacin qumica porporciona la medida del
oxgeno que es equivalente a la porcin de materia orgnica e inorgnica presnete en una
muestra de agua capaz de oxidarse por procedimientos qumicos.
Descarga: Refirindose al flujo de un ro, la cantidad de agua que desemboca en un lago o
en el mar, por unidad de tiempo. Comnmente se mide en m3/s.
Desechos: Denominacin genrica de cualquier tipo de productos residuales, restos,
residuos o basura procedentes de la industria, el comercio, el campo o los hogares.
Aguas negras: son las aguas residuales que se generan y provienen de las casas habitacin y
que no han sido utilizadas con fines industriales, comerciales, agrcolas o pecuarios.
Digestin anaerobia: Tratamiento biolgico anxico del fango procedente de los
decantadores secundarios y primarios previo a su secado y eliminacin, y que se desarrolla
con la produccin de gas, fundamentalmente metano.
Deterioro Ambiental: Es la alteracin que sufre uno o varios elementos que conforman los
ecosistemas, ante la presencia de un elemento ajeno a las caractersticas y la dinmica
propias de los mismos.
Efluente: La descarga de contaminantes al ambiente parcial o totalmente tratados en su
estado natural. Este trmino es usado generalmente para la descarga de agua residual a
ros, lagos o cuerpos de agua en general.
Residuo: Cualquier material generado en los procesos de extraccin, beneficio,
transformacin, produccin, consumo, utilizacin, control o tratamiento cuya calidad no
permita usarlo nuevamente en el proceso que lo gener.
Alcalinidad
La alcalinidad del agua es una capacidad cido-neutralizante. Es la suma de todas las bases
titulables, el valor medido puede variar significativamente con el punto final de pH usado.
369
Los valores medidos pueden incluir la contribucin de boratos, fosfatos, silicatos y otras
bases si estn presentes. Los rangos en que se encuentra la alcalinidad sen de 2,000 a
4,000 mg de CaCO3/l.
BIBLIOGRAFA
Coleran, E. (1999). Higienic and Sanitation Requeriments in Biogas Plants Treating
animals manures or Mixtures of Manures and other organic wastes. AD-Nett, Tecnical
paper. Pag 13
Stessen, R.,Szolar,.O and Braun. (1999). Feedfstocks for Anaerobic digestor. ADNett, Technical paper. Pag 21
Vogt, E. 1986. El Vino. Obtencin, elaboracin y anlisis. Editorial ACRIBIA, S.A de C.V.
Espaa. Pag.51
http://www.euv.cl/archivos_pdf/concurso3/biotecnologia.pdf
http://www.cepis.ops-oms.org/bvsaar/e/home.htm
http://www.monografias.com/trabajos11/agres/agres.shtml
http://www.lenntech.com/espanol/tratamiento-de-aguas-residuales.htm
http://www.estruagua.com
http://www2.cbm.uam.es/jalopez/personal/SeminariosVarios/ERARtexto.htm
http://europa.eu.int/scadplus/leg/es/lvb/l28008.htm
http://www.biologia.edu.ar/tesis/forcillo/depuracion_de_aguas_residuales.htm
http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/.htm
http://www.esi2.us.es/ANT/ingenio/ingenio3/cogene.html
370
Ingeniera Econmica
Capitulo 21
GENERALIDADES
Objetivo General
Capitulo a quin se le ocurri el bendito formato?, que la maten!!!

Anlisis Econmico
Introduccin
La Ingeniera Econmica es el trmino aplicado a todas las acciones que identifican, localizan y eliminan el
costo innecesario en un diseo, en el desarrollo, obtencin, manufactura y entrega de un producto o servicio,
sin sacrificar la calidad esencial, la confiabilidad, el rendimiento, o el aspecto del mantenimiento. Es un
esfuerzo orientado y planeado funcionalmente para lograr la relacin ptima entre el rendimiento, la
confiabilidad y el costo. (Arbones Malisani, E. 1989).
La parte de anlisis econmico pretende determinar cul es el monto de los recursos econmicos
necesarios para la realizacin del proyecto, cul ser el costo total de la operacin de la planta (que abarque
las funciones de produccin, administracin y ventas), as como otra serie de indicadores que servirn de base
para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluacin econmica. (Baca Urbina, G. 2003).
Antecedentes
Algunas de las cosas que son convenientes retomar de los captulos anteriores son: la ubicacin de la planta,
sta se encuentra en el Parque Industrial Tultitln II con direccin en Carretera Puente de Vigas km 14.5.
Av. Jos Lpez Portillo #6. Colonia Lechera. Tultitln, Estado de Mxico. El nombre de la empresa es
FERMEXSA, S.A. de C.V. y se produce una bebida fermentada tipo cooler con base de tepache. El programa
de ventas, as como el precio que se fij para el producto a lo largo de los aos que durar el proyecto se bas
en el crecimiento del producto interno bruto y tomando en cuenta una inflacin anual del 4% (vase
Identificacin de Proyectos).
Se comienza a trabajar con un 50% de la capacidad instalada en el primer ao de produccin y se termina
laborando en el dcimo ao con un 95% de dicha capacidad. La produccin se calcul y se proyect en base a la
demanda que result de hacer un anlisis de mercado y se muestra en la siguiente tabla:
371
Ingeniera Econmica
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
316973.3
363251.65
403189.95
453271.6
501451.6
519836.65
539488.25
559774.95
580696.75
602250
Tabla 1. Produccin anual de la planta en litros de producto.
PRODUCCION ANUAL DE LA PLANTA

650000
600000
550000
500000
450000
400000
350000
300000
2006
2008
2010
2012
2014
2016
t ( A O S )
Grfica 1. Produccin anual de la planta.
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
1152630 1320915 1466145 1648260 1823460 1890315 1961775 2035545 2111625 2190000
Tabla 2. Produccin anual de la planta dada en botellas de producto por ao.
372
Ingeniera Econmica
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
9.3
9.66
10.02
10.38
10.74
11.1
11.46
11.82
12.18
Tabla 3. Precio de venta en pesos del producto para los aos de vida del proyecto.
La planta labora dos turnos de ocho horas cada uno y el total de personal empleado es de 34 trabajadores.
Trabajador
Cantidad
Gerente
Secretaria
Recepcionista
Jefe de rea
Contador
Auxiliar
Vendedor
Repartidor
Obreros
10
Intendentes
Total
2
34
Tabla 4. Personal de la planta.
1. Inversin Fija
La inversin fija comprende el equipo principal de proceso que va a ser adquirido y utilizado durante su vida
til para la instalacin de la planta.
La inversin fija suele clasificarse en activo tangible o fijo el cual esta integrado por la maquinaria y
equipo, los cuales estn sujetos a depreciaciones, ya que tienen vida til finita y mientras sta pasa, se vuelven
obsoletos. El otro componente de la inversin fija son los activos intangibles que son el conjunto de bienes
propiedad de la empresa necesarios para su funcionamiento que incluyen patentes, contratos de servicios,
asistencia tcnica, los cuales se amortizan en cierto plazo.
373
Ingeniera Econmica
Nombre
No. De Equipos
Costo Unitario
Costo Total
(Pesos)
(Pesos)
Tanque de mezclado
26100
26100
Tanque de fermentacin
21200
42400
Molino para fruta
15000
15000
Filtro prensa
20800
20800
Equipo de microfiltracin
70513
70513
Embotelladora
18029
18029
Etiquetadora
7000
14000
Condensador
64000
64000
Marmita
21000
21000
Acumulador
34000
34000
Camioneta repartidora
94000
188000
Banda transportadora
19000
38000
Lavadora de botellas
19791
19791
Mesas
1800
7200
Tanque contenedor
19200
19200
Bombas
4900
34300
Bscula
5800
5800
Patin-Montacargas
3200
6400
Costo del Equipo
644533
Tabla 5. Equipo principal de la planta.
Concepto
Factor
Inversin
Costo de Equipo
1.00 644533
Transportes, seguros, impuestos, derechos aduanales
0.05 32227
Gastos de instalacin
0.30 193360
Tuberas
0.30 193360
Instrumentacin
0.15 96680
Aislamientos
0.05 32227
Instalaciones elctricas
0.15 96680
374
Ingeniera Econmica
Edificios y Servicios
0.30 193360
Servicios auxiliares e implemento de planta
0.30 193360
Ingeniera y Supervisin
0.65 418946
Planta de tratamiento de aguas
0.79 509181
Imprevistos
0.60 386719.8
Inversin fija
2990633.12
Tabla 6. Inversin fija desglosada por factores.
2. Capital de Trabajo
Es el capital con el que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa, hay que financiar la
primera produccin antes de recibir ingreso; por lo cual debe comprarse materia prima, pagar mano de obra
directa que la transforme, otorgar crdito en las primeras ventas y contar con cierta cantidad en efectivo
para hacer frente a los gastos diarios de la empresa. (Baca, 2003). La suma de la inversin fija y del capital de
trabajo representa la inversin total del proyecto.
2.1. Inventarios de materias primas

Este inventario esta en funcin del costo y volumen de las materias primas que es necesario tener en la
planta para hacer que sta siempre este operando.
El inventario de materia prima esta conformado por el costo que representa 30 das de materia prima
necesaria para el proceso, excepto para la pia a la cual solamente se le tomar inventario de 2 das
Inventario de Materias Primas para 1 mes
Lotes por da:

1
Das laborables por ao: 365
Recuperacin
Inventario
M.P.
Ao
2006
MDP
El inventario para la pia es para dos das.
Pia (kg)
Cantidad /
ao
Cantidad /
da
Cantidad / 2
das
Precio / kg
Inventario
(MDP)
Precios
2015
2015
87870.1
240.74
481.48
5.318042
0.0025605
7.961276
0.00383
375
Ingeniera Econmica
Cantidad /
ao
Cantidad /
da
Cantidad / mes Precio / kg
Inventario
(MDP)
Azcar (kg)
44413.2
121.68
3650.4
7.658172
0.027955
11.46452
0.04185
Alcohol (L)
13099.85
35.89
1076.7
8.51
0.009163
12.74
0.01372
CO2 (kg)
1902.015
5.211
156.33
24.46
0.003824
36.62
0.00572
Benzoato
(kg)
156.95
0.43
12.9
851
0.010978
1273
0.01642
Colorante
(kg)
127.75
0.35
10.5
234
0.002457
350
0.00368
Inculo (kg)
17578.4
48.16
1444.8
10
0.014448
58.41176
0.08439
Inventario
(MDP)
Piezas / ao
Piezas / da
Piezas / mes
Precio /
pieza
Cajas
96053
263
7895
0.30
0.00236842
0.39
0.00308
Envases
1152630
3158
94737
1.20
0.11368407
2.14
0.20321
0.1874
TOTAL
0.3759
Tabla 7. Inventario de materias Primas
2.2. Inventario de producto en proceso
El inventario de producto en proceso se calcula en base al tiempo que se requiere para la elaboracin del
producto final, el proceso de elaboracin de C-kool dura cuatro das, tiempo que se ha tomado para hacer el
inventario.
Inventario de Producto en Proceso
Recuperacin
Inventario
P.P.
Costo de produccin de 4 das

Costo Produccin
Costo
Produccin
Anual ( MDP )
Por da ( MDP Inventario

)
P.P.
MDP
2006
2006
(MDP)
2015
4.02
0.0110
0.0440
0.1282
Tabla 8. Inventario de producto en proceso
376
Ingeniera Econmica
2.3. Inventario de Producto terminado
Este inventario se calcul con base a una semana del costo de produccin.
Inventario de Producto Terminado
Considerando la produccin de 1 semana
Recuperacin
Inventario
P.T.
Produccin
Produccin
Produccin
Producto
Costo
Produccin
Inventario
L / ao
L / da
L / semana
Botellas /
semana
Por unidad
(Pesos)
MDP
MDP
2006
2006
2006
2006
2006
2006
2015
316973.3
868.42
6078.94
22105
3.48
0.0770
0.12
Tabla 9. Inventario de producto terminado
2.4. Cuentas por cobrar
Cuando una empresa inicia sus operaciones normalmente da crdito en la venta de sus primeros productos
lo cual hace necesario que el capital de trabajo se incrementa para cubrir este aspecto. Estas cuentas por
cobrar dependern del costo de produccin de la empresa y de el tipo de crdito que se les haya dado a los
clientes. (Baca, 2003).
En este caso sern 30 das los que se darn de crdito.
Cuentas por Cobrar
Tiempo de Crdito: 30 das
Recuperacin
Cuentas por
Cobrar
Produccin Produccin
Produccin
Costo de
Produccin
Cuentas por
Cobrar
L / ao
Botellas / ao
Botellas /
mes
Unitario (Pesos)
MDP
MDP
2006
2006
2006
2006
2006
2015
316973.3
1152630
96053
3.48
0.3347
0.51
Tabla 10. Cuentas por cobrar
377
Ingeniera Econmica
2.5. Cuentas por pagar
Contempla las condiciones de crdito que otorgaran los proveedores por adquirir la materia prima e
insumos. Nota: Para este proyecto no se contempla pedir crdito a los proveedores.
2.6. Efectivo en caja
Cantidad de dinero que debe de tener una empresa para el pago de sueldos, gastos menores, pago a
proveedores o poder solventar cualquier imprevisto que pueda surgir. Y esta cantidad de dinero esta en
funcin del tamao de la planta para este proyecto se ha hecho una estimacin gruesa del monto de efectivo
en considerando un mes de producto al costo de produccin.
CAPITAL DE TRABAJO (MDP)

2006
INVENTARIO DE MATERIA
PRIMA
0.1874
INVENTARIO DE PRODUCTO EN
PROCESO
0.0440
INVENTARIO DE PRODUCTO
TERMINADO
0.0770
CUENTAS POR COBRAR
0.3347
CUENTAS POR PAGAR
0.00
EFECTIVO
0.3347
0.9779
Tabla 11. Efectivo en caja
378
Ingeniera Econmica
2.7. Capital de trabajo total
Es la suma de todos los inventarios, cuentas por cobrar y el efectivo en caja.
Efectivo en Caja
Estimacin con un mes de producto al costo de produccin
Costo
Produccin
Producto
Por unidad
(Pesos)
Recuperacin
Efectivo
Efectivo
Costo
Produccin
Producto
Botellas /
mes
MDP
Por unidad
(Pesos)
Botellas / mes MDP
2006
2006
2006
2015
2015
2015
3.48
96053
0.3347
5.34
182500
0.9746
Tabla 12. Capital de trabajo
La inversin total para este proyecto es la suma de la inversin fija y el capital del trabajo:
3.97 millones de pesos
3. Depreciacin
Depreciacin es la prdida de valor que experimentan a travs del tiempo los activos tangibles renovables
por causas fsicas como el deterioro o el desgaste.
El cargo de la depreciacin en los costos de produccin del proyecto y en el proyecto mismo, se basa en la
premisa bsica de no disminuir el patrimonio inicial de la empresa, por lo que el proceso de contabilidad consta
de dos pasos, el primero que resta al activo inicial una porcin de su valor por concepto de depreciacin y el
segundo que constituye un acerbo en paralelo con esta cantidad, de tal forma que la suma de ambos es igual a
la inversin inicial.
3.1. Amortizacin
Es la recuperacin del valor que tienen los activos intangibles.
379
Ingeniera Econmica
Depreciacin
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
VALOR
DE
RESCATE
Tanque de mezclado
26100
261
13
2067
2067
2067
2067
2067
2067
2067
2067
2067
2067
5429
Tanque de
fermentacin
42400
424
13
3358
3358
3358
3358
3358
3358
3358
3358
3358
3358
8819
Molino para fruta
15000
150
13
1188
1188
1188
1,188.00
1188
1188
1,188.00
1188
1188
1188
3120
Filtro prensa
20800
208
13
1647
1647
1647
1647
1647
1647
1647
1647
1647
1647
4326
Equipo de
microfiltracin
70513
705
13
5585
5585
5585
5585
5585
5585
5585
5585
5585
5585
14667
Embotelladora
18029
180
13
1428
1428
1428
1428
1428
1428
1428
1428
1428
1428
3750
Etiquetadora
14000
140
13
1109
1109
1109
1109
1109
1109
1109
1109
1109
1109
2912
Condensador
64000
640
13
5069
5069
5069
5069
5069
5069
5069
5069
5069
5069
13312
Olla Expres
Industrial
4677
46.8
13
370
370
370
370
370
370
370
370
370
370
973
Acumulador
34000
340
13
2693
2693
2693
2693
2693
2693
2693
2693
2693
2693
7072
Camioneta
repartidora
188000
1880
25
46530
46530
46530
46,530
Banda transportadora
38000
380
13
3010
3010
3010
3010
3010
3010
3010
3010
3010
3010
7904
19791
198
13
1567
1567
1567
1567
1567
1567
1567
1567
1567
1567
4117
1,880.00
Tabla 13. Depreciacin y amortizacin de activos fijos.
380
Ingeniera Econmica
Depreciacin
19791
198
Mesas
7200
72
Transportes, seguros,
impuestos, derechos,
etc. Equipo local
19200
192
Bombas
34300
Bscula
5800
VALOR
DE
RESCATE
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
13
1567
1567
1567
1567
1567
1567
1567
1567
1567
1567
4117
13
570
570
570
570
570
570
570
570
570
570
1498
13
1521
1521
1521
1521
1521
1521
1521
1521
1521
1521
3994
343
13
2717
2717
2717
2717
2717
2717
2717
2717
2717
2717
7134
58
13
459
459
459
459
459
459
459
459
459
459
1206
Patin-Montacargas
6400
64
13
507
507
507
507
507
507
507
507
507
507
1331
Transportes, seguros
31411
314
13
2488
2488
2488
2488
2488
2488
2488
2488
2488
2488
6533
Gastos de instalacin
188463
1885
13
14926
14926
14926
14926
14926
14926
14926
14926
14926
14926
39200
Tuberas
188463
1885
13
14926
14926
14926
14926
14926
14926
14926
14926
14926
14926
39200
Instrumentacin
94232
942
13
7463
7463
7463
7463
7463
7463
7463
7463
7463
7463
19600
Aislamientos
31411
314
13
2488
2488
2488
2488
2488
2488
2488
2488
2488
2488
6533
Instalaciones
elctricas
94232
942
10
10
9329
9329
9329
9329
9329
9329
9329
9329
9329
9329
942
Edificios y Servicios
188463
1885
20
9329
9329
9329
9329
9329
9329
9329
9329
9329
9329
95174
Planta de
Tratamiento de aguas
496286
4963
100
491323
Total
1941169
19412
310
316
633667
4963
142344
142344
142344
Tabla 13. Continuacin.
381
95814
95814
95814
95814
95814
95814
305590
Ingeniera Econmica
4 Amortizacin
Servicios
auxiliares e
188463 1885 13 8 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926 14926
implemento de
planta
Ingeniera y
Supervisin
39200
408337 4083 13 8 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 32340 84934
47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 47267 124134
Tabla 14. Amortizacin de activos intangibles.
5 Estructura de capital
Se define la forma en que se obtendr el dinero para cubrir la inversin total, donde el 75% de la inversin ser aportada por los
inversionistas del 25% restante se pedir como crdito al banco.
Concepto
MDP
% Aportacin
CAPITAL PROPIO
2.98
75.00
CAPITAL
FINANCIADO
0.99
25.00
Tabla 15. Estructura de capital
382
Ingeniera Econmica
5.1 Amortizacin de crditos
La forma en que se pagara la forma del crdito adquirido es pago a capital constante, con
una tasa de 16% pagar el crdito de avio y del 15% para el crdito refaccionario.
Ao
Capital
inicial
2006
2007
2008
2009
2010
728724
Pago capital
145745 145745 145745 145745 145745
Intereses
109309
Pago total
255053 233192 211330 189468 167606
Saldo
insoluto
87447
65585
43723
21862
728724 582979 437234 291489 145745
Tabla 16 Amortizacin del crdito refaccionario
Ao
2006
Capital inicial
2007
2008
73989 73989
73989
221966
Pago capital
Intereses
35515 23676
11838
Pago total
109503 97665
85827
221966 147978 73989
Saldo insoluto
Tabla 17. Amortizacin del crdito de avio.
2006
2007
2008
2009
2010
144823
111123
77423
43723
21862
Tabla 18. Pago de intereses Financieros
383
Ingeniera Econmica
6. Estimacin de Costos de Operacin
Los costos de operacin dan origen al presupuesto de egresos.
6.1. Costos Variables de Produccin.

Matriz de Calendarizacin
Rubro
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Pia
87870
100696
111770
125651
139010
144106
149551
155176
160976
166951
Azcar
44413
50899
56495
63514
70263
72839
75595
78435
81369
84388
Alcohol
13100
15012
16662
18732
20725
21484
22294
23134
23999
24889
CO2
1902
2179
2419
2720
3009
3119
3237
3359
3484
3614
Benzoato
157
183
201
226
252
259
270
281
292
303
Colorante
128
146
161
183
201
208
215
223
234
241
Envases
1152630
1320915
1466145
1648260
1823460
1890315
1961775
2035545
2111625
2190000
Cajas
96053
110076
122179
137355
151955
157526
163481
169629
175969
182500
Inculo
17578
20144
22360
25138
27809
28828
29915
31043
32204
33398
Serv. Aux. Gasolina ( L )
1040
1040
1040
1040
1040
2080
2080
2080
2080
2080
Serv. Aux. Demanda Luz ( kW )
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
Serv. Aux. Consumo Luz ( kW )
38417
44026
48867
54937
60776
63004
65386
67845
70380
73000
Agua ( m^3 )
748.8
858.1
952.5
1070.8
1184.6
1228.0
1274.5
1322.4
1371.8
1422.7
Gas ( L )
14210
16284
18075
20320
22480
23304
24185
25094
26032
27000
Mano de obra de operacin
10
Mantenimiento
Personal de supervisin
Suministros de operacin
Tabla 19. Se muestran las cantidades necesarias de los diversos rubros que intervienen en el proceso.
384
Ingeniera Econmica
Matriz de Precios Unitarios
Rubro
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Pia
5.32
5.61
5.91
6.20
6.49
6.79
7.08
7.37
7.67
7.96
Azcar
7.66
8.08
8.50
8.93
9.35
9.77
10.20
10.62
11.04
11.46
Alcohol
10
10
11
12
12
13
CO2
24
26
27
29
30
31
33
34
35
37
Benzoato
851
897
944
991
1038
1085
1132
1179
1226
1273
Colorante
234
247
260
272
286
298
312
324
337
350
Envases
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
2.0
2.1
Cajas
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.4
0.4
0.4
0.4
0.4
Inculo
10
10.4
11.2
12.7
14.8
18.0
22.8
30.0
41.0
58.4
6.4
6.7
7.0
7.3
7.6
7.9
8.2
8.5
8.8
9.1
1257.6
1267.2
1276.8
1286.4
1296.0
1305.6
1315.2
1324.8
1334.4
1344.0
1.71
1.86
2.01
2.16
2.31
2.46
2.61
2.76
2.91
3.06
Agua ( m^3 )
3.0
3.2
3.4
3.6
3.8
4.0
4.1
4.3
4.5
4.7
Gas ( L )
4.7
4.9
5.0
5.2
5.3
5.5
5.7
5.8
6.0
6.2
17178
17844
18511
19178
19845
20512
21179
21481
22512
23179
Mantenimiento
59813
62205
67281
75682
88537
107719
136299
179360
245467
349376
4294
4461
4628
4795
4961
5128
5295
5370
5628
5795
8972
9331
10092
11352
13281
16158
20445
26904
36820
52406
11
Tabla 20. En esta tabla se muestran los precios unitarios de los rubros que intervienen en el proceso.
385
Ingeniera Econmica
Matriz de Costos variables.
Rubro
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Pia
467297
565080
660051
778927
902568
977974
1058854
1144252
1234297
1329143
Azcar
340124
411322
480433
566984
656946
711846
770748
832874
898449
967468
Alcohol
111480
134812
157458
185819
215330
233315
252593
272978
294465
317090
CO2
46523
56251
65730
77563
89870
97373
105423
113928
122891
132326
Benzoato
133564
163703
189508
224263
261420
281178
305753
331358
357992
385655
Colorante
29894
36062
41756
49640
57415
61999
67189
72139
78723
84315
1383156
1723794
2067265
2497114
2954006
3260794
3590049
3938780
4307714
4697550
28816
34124
39097
45327
51665
55134
58853
62763
66868
71175
175784
209501
251518
318070
411646
519171
681703
930895
1321628
1950807
6656
6970
7284
7597
7911
16450
17078
17706
18333
18961
12576
12672
12768
12864
12960
13056
13152
13248
13344
13440
65647.2
81826.9
98143.7
118564.0
140270.9
154851.7
170500.5
187075.0
204610.0
223161.0
2246.4
2737.4
3219.4
3822.7
4454.1
4850.7
5276.3
5725.9
6200.6
6701.0
Gas ( L )
66787.3
79175.8
90810.7
105380.2
120222.1
128402.3
137172.6
146391.6
156078.9
166254.6
103066
107067
111068
134247
138915
164095
169430
193326
202612
231793
Mantenimiento
59813
62205
67281
75682
88537
107719
136299
179360
245467
349376
4294
4461
4628
4795
4961
5128
5295
5370
5628
5795
8972
9331
10092
11352
13281
16158
20445
26904
36820
52406
3046696
3701094
4358112
5218013
6132378
6809494
7565814
8475072
9572121
11003418
Envases
Cajas
Inculo
Agua ( m^3 )
TOTAL
Tabla 21. Matriz de costos variables en la que se muestran los costos en pesos de los rubros que conforman el proyecto.
386
Ingeniera Econmica
6.2. Costos fijos de inversin. Costos asociados con la infraestructura adquirida.
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Depreciacin
649309
145220
145220
145220
98690
98690
98690
98690
98690
98690
Amortizacin
48495
48495
48495
48495
48495
48495
48495
48495
48495
48495
Renta
210000
218400
227136
236221
245670
255497
265717
276346
287400
298895
Seguro sobre la planta
29906
31103
33641
37841
44269
53860
68150
89680
122734
174688
Total
937710
443217
454491
467777
437124
456541
481051
513211
557318
620768
Tabla 22. Costos fijos de inversin. Costos dados en pesos.
6.3. Costos fijos de operacin. Son los relacionados con los servicios de la planta.

Costo fijo de operacin
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
103066
107067
111068
134247
138915
164095
169430
193326
202612
231793
4294
4461
4628
4795
4961
5128
5295
5370
5628
5795
107360
111528
115696
139042
143877
169223
174725
198696
208240
237588
32208
33458
34709
41713
43163
50767
52417
59609
62472
71276
Tabla 23. Costos fijos de operacin. Costos dados en pesos.
387
Ingeniera Econmica
6.4. Gastos Generales
Son los gastos que se cubren para que el producto pueda llegar al mercado.
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Gastos administrativos
0.52
0.61
0.71
0.83
0.95
1.02
1.09
1.17
1.25
1.33
Gastos de Investigacin y Des.
0.21
0.25
0.28
0.33
0.38
0.41
0.44
0.47
0.50
0.53
Gastos de distribucin y ventas
0.20
0.21
0.24
0.29
0.33
0.37
0.40
0.45
0.51
0.58
Gastos Financieros
0.15
0.12
0.08
0.04
0.02
1.08
1.18
1.31
1.49
1.68
1.79
1.93
2.09
2.26
2.45
Tabla 24. Gastos generales dados en millones de pesos
7. Costos de Operacin (Egresos)

2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
COSTOS FIJOS
0.97
0.48
0.49
0.51
0.48
0.51
0.53
0.57
0.62
0.69
COSTOS DE PRODUCCIN
4.02
4.18
4.85
5.73
6.61
7.32
8.10
9.05
10.19
11.70
COSTOS DE OPERACIN
5.09
5.36
6.16
7.21
8.29
9.10
10.03
11.13
12.45
14.15
Tabla 25. Egresos. Donde los costos de produccin son los costos fijos ms los costos variables y los costos de operacin
(egresos) son la suma de los costos de produccin y los gastos generales.
8. Ingresos
Los ingresos son el producto de las ventas por el precio.
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
10.37
12.28
14.16
16.52
18.93
20.30
21.78
23.33
24.96
26.67
Tabla 25. Ingresos en millones de pesos.
388
Ingeniera Econmica
9. Estado de Resultados Proforma
Es el estado financiero que permite el clculo de la utilidad neta. Tambin permite conocer otro egreso
importante: los impuestos.
INGRESOS
2006
Ventas
2007
10.37
2008
12.28
14.16
2009
2010
2011
2012
2013
2014
16.52
18.93 20.30 21.78 23.33 24.96
2015
26.67
0.4419
Venta de activos
10.37
12.28
14.16
16.52
5.09
5.36
6.16
7.21
8.29
UTILIDAD BRUTA
5.28
6.92
8.00
9.30
10.64
11.20
ISR
1.74
2.28
2.64
3.07
3.51
PTU
0.53
0.69
0.80
0.93
UTILIDAD NETA
3.01
3.95
4.56
5.30
EGRESOS
2005
2006
2007
2008
18.93 20.30 21.78 23.33 24.96
2009
9.10 10.03
27.12
11.13 12.45
12.04
11.75
12.19
12.51
15.08
3.70
3.88
4.02
4.13
4.98
1.06
1.12
1.17
1.22
1.25
1.51
6.06
6.38
6.70
6.95
7.13
8.59
2010
2011
2012
2013
2014
2015
UTILIDAD NETA
3.01
3.95
4.56
5.30
6.06
6.38
6.70 6.95
7.13
8.59
DEPRECIACIN
0.65
0.15
0.15
0.15
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
AMORTIZACIN
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05 0.05
0.05
0.05
PAGO DE CAPITAL
0.151
0.116
0.080 0.045 0.022
FLUJO DE EFECTIVO
-2.98
3.56
4.02
4.67
5.45
6.19
6.53
6.84
7.10
7.28
8.74
FED
-2.98
2.79
2.47
2.25
2.05
1.83
1.51
1.24
1.01
0.81
0.76
FEDA
-2.98
-0.19
2.28
4.53
6.58
8.41
9.92
Tabla 26. Estado de resultados pro forma.
389
11.16 12.17 12.98 13.74
Ingeniera Econmica
10. Indicadores Financieros
Valor presente neto (VPN). Significa traer del futuro al presente cantidades monetarias a su valor
equivalente y se les llama flujo descontado. El valor presente neto recibe este nombre porque a la suma de los
flujos descontados se le resta la inversin inicial; los flujos se descuentan a una tasa que corresponde a la
TMAR (Tasa mnima aceptable de rentabilidad), todo esto a su valor equivalente en un solo instante en el
tiempo que es el presente. (Baca, 2003).
Para que un proyecto sea aceptable el VPN debe ser mayor o igual a cero.
VPN
13.74
> 0
EL PROYECTO SE ACEPTA
Clculo de TMAR
TMAR
ACCIONISTAS
Costo de Oportunidad
% Aportacin
Accionistas
35
50
17.5
30
30
25
20
31.5
Tabla 27. En esta tabla se muestra la TMAR que corresponde a los accionistas.
TMAR
MDP
% Aportacin
TMAR
PROYECTO
CAPITAL PROPIO
2.98
75.00
31.5
23.625
CAPITAL
FINANCIADO
0.99
25.00
16
27.625
Tabla 28. TMAR del proyecto.
390
Ingeniera Econmica
Tasa interna de rentabilidad (TIR). Es la tasa de descuento que hace que el VPN sea igual a cero y sta se
calcula mediante el mtodo de iteraciones; la tasa interna de rentabilidad debe ser mayor a la TMAR para que
el proyecto sea rentable. (Baca, 2003).
TIR
133
> TMAR EL PROYECTO SE ACEPTA
Tabla 29. TIR del proyecto.
$ (MDP)
RECUPERACIN DEL CAPITAL
15
10
FEDA
5
0
-5
0
10
t ( aos )
Grfica 2. Recuperacin del Capital
Como puede observarse en la grfica anterior, la inversin se recupera prcticamente en un ao, lo que
indica que el proyecto es muy rentable.
11. Punto de Equilibrio

Es una tcnica til para estudiar las relaciones entre los costos fijos, los costos variables y los beneficios,
el punto de equilibrio es el nivel de produccin en el que los beneficios por ventas son exactamente iguales a la
suma de los costos fijos y variables. Cabe mencionar que esto no es una tcnica para evaluar la rentabilidad de
una inversin (Baca, 2003).
El punto de equilibrio se puede calcular en forma grfica o en forma analtica, como se muestra
continuacin.
Mtodo grfico.
391
Ingeniera Econmica
Se grafican las coordenadas con las ordenadas en pesos (ingresos y egresos) y en las abscisas el volumen
de ventas (variable a medir).
Posteriormente se grafican los costos fijos como una paralela a las abscisas y se procede al clculo de los
ingresos y los egresos considerando el 100% de la capacidad instalada.
Como estos datos se grafican la lnea de ingresos que va de cero a los ingresos ms altos y la lnea de
egresos que va del origen de los costos fijos a los egresos ms altos.
Al punto donde se intersectan las lneas de ingresos y egresos se les conoce como punto de equilibrio,su
importancia radica en que a partir de l se determina el volumen mnimo de operacin diciendo tambin que a la
derecha despus del punto hay utilidades y a la izquierda prdidas.
PUNTO DE EQUILIBRIO ( MTODO ANALTICO )
I = E
CP = CCv + CF
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
1152630
1320915
1466145
1648260
1823460
1890315
1961775
2035545
2111625
2190000
Precio
9.3
9.66
10.02
10.38
10.74
11.1
11.46
11.82
12.18
C.V.
G.A.
0.45
0.47
0.48
0.50
0.52
0.54
0.56
0.57
0.59
0.61
G.I.D.
0.18
0.19
0.19
0.20
0.21
0.21
0.22
0.23
0.24
0.24
G.D.V.
0.16
0.14
0.15
0.16
0.16
0.17
0.18
0.19
0.20
0.21
Cv
C.F.I.
920082
438325
449535
462714
431898
451073
475221
506835
550105
612240
C.F.O.
16748
17398
23602
24452
31256
32306
39710
40276
48965
50415
G.F.
144823
111123
77423
43723
21862
CF
1081653
566847
550560
530890
485016
483379
514931
547111
599070
662655
183939
94088
89013
83490
74445
72488
75631
78667
84677
92153
Produccin
anual
Por unidad
Tabla 30. Clculo del punto de equilibrio por el mtodo grfico. los costos para esta tabla estn dados en mdp
392
Ingeniera Econmica
PUNTO DE EQUILIBRIO ( MTODO GRFICO )
(millones de pesos)
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
C.V.
2.7
3.3
3.9
4.6
5.4
6.0
6.5
7.2
7.9
8.6
G.A.
0.52
0.61
0.71
0.83
0.95
1.02
1.09
1.17
1.25
1.33
G.I.D.
0.21
0.25
0.28
0.33
0.38
0.41
0.44
0.47
0.50
0.53
G.D.V.
0.18
0.19
0.22
0.26
0.29
0.32
0.35
0.38
0.42
0.46
Cv
3.6
4.3
5.1
6.0
7.0
7.7
8.4
9.2
10.0
10.9
C.F.I.
0.920
0.438
0.450
0.463
0.432
0.451
0.475
0.507
0.550
0.612
C.F.O.
0.01675
0.01740
0.02360
0.02445
0.03126
0.03231
0.03971
0.04028
G.F.
0.14
0.11
0.08
0.04
0.02
CF
1.082
0.567
0.551
0.531
0.485
0.483
0.515
0.547
Tabla 31. Clculo de costos fijos y variables para conocer el punto de equilibrio para los diferentes aos.
PUNTO DE EQUILIBRIO PARA EL AO 2006

Botellas / ao
Costo
Fijo
1.082
1.082
1152630
1.082
3.596
4.677
10.374
1320915
1.082
4.121
5.36
11.888
1466145
1.082
4.574
5.95
13.195
1648260
1.082
5.142
6.69
14.834
1823460
1.082
5.688
7.40
16.411
1890315
1.082
5.897
7.67
17.013
1961775
1.082
6.120
7.96
17.656
2035545
1.082
6.350
8.26
18.320
2111625
1.082
6.587
8.57
19.005
2190000
1.082
6.832
8.89
19.710
Costo variable Egresos Ingresos
393
0.04896 0.05042
0.599
0.663
Ingeniera Econmica
Punto de equilibrio para el ao 2006
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
500000
1 000000
1 500000
2000000
P r oduc c i n ( B ot e l l a s / a o)
Costo Fijo
Costo variable
Egresos
Ingresos
Grfica 3. Punto de equilibrio para el primer ao de operacin.
Botellas / ao
Costo
Fijo
0.485
0.49
1152630
0.485
7.0
7.5
12.0
1320915
0.485
8.1
8.6
13.7
1466145
0.485
9.0
9.4
15.2
1648260
0.485
10.1
10.6
17.1
1823460
0.485
11.1
11.6
18.9
1890315
0.485
11.6
12.0
19.6
1961775
0.485
12.0
12.5
20.4
2035545
0.485
12.4
12.9
21.1
2111625
0.485
12.9
13.4
21.9
2190000
0.485
13.4
13.9
22.7
394
Ingeniera Econmica
20
15
10
0
0
500000
1000000
1500000
2000000
Pr o d ucci n ( B o t el las/ ao )
Costo Fijo
Costo variable
Egresos
Ingresos
Grfica 4. Punto de equilibrio para el quinto ao de operacin de la planta.
Botellas / ao
Costo
Fijo
0.663
0.66
1152630
0.663
10.9
11.6
14.0
1320915
0.663
12.5
13.2
16.1
1466145
0.663
13.9
14.6
17.9
1648260
0.663
15.6
16.3
20.1
1823460
0.663
17.3
17.9
22.2
1890315
0.663
17.9
18.6
23.0
1961775
0.663
18.6
19.3
23.9
2035545
0.663
19.3
20.0
24.8
2111625
0.663
20.0
20.7
25.7
2190000
0.663
20.8
21.4
26.7
395
Ingeniera Econmica
30
25
20
15
10
0
0
500000
1 000000
1 500000
2000000
P r oduc c i n ( B ot e l l a s / hor a )
Costo Fi j o
Costo var i abl e
Egr esos
Ingr esos
Grfica 5. Punto de equilibrio para el ltimo ao de operacin de la planta.

Como puede observarse en la tabla 30, para cada ao, el punto de equilibrio se alcanza rpidamente debido
a la alta rentabilidad del proyecto.
12. Anlisis de Sensibilidad

Se denomina anlisis de sensibilidad (AS) el procedimiento por medio del cual se puede determinar cunto
se afecta (qu tan sensible es) la TIR ante cambios en determinadas variables del proyecto.
El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como son los costos totales, divididos como se muestra en
un estado de resultados, ingresos, volumen de produccin, tasa y cantidad de financiamiento, etc. El AS no
est encaminado a modificar cada una de estas variables para observar su efecto sobre la TIR. De hecho, hay
variables que al modificarse afectan automticamente a las dems o su cambio puede ser compensado de
inmediato. Por ejemplo, no sera un buen AS modificar el precio de la materia prima y ver su efecto sobre la
TIR, ni alterar alguno de los costos de produccin, administracin o ventas en forma aislada para observar ese
cambio. Cotidianamente se informa que el precio de determinado artculo ha subido como consecuencia de que
lo hizo el precio de sus insumos (mano de obra, materias primas, combustible, etc.). El productor compensa de
inmediato ese aumento en sus costos aumentando, a su vez, el precio de venta de sus productos, para
mantener el margen de utilidad acostumbrado. No ser til, por ejemplo, conocer cuanto se afecta la TIR si la
principal materia prima del producto aumenta de 5 a 50%.
396
Ingeniera Econmica
Es intil hacer AS sobre insumos individuales, ya que sus aumentos de precios, nunca se dan aislados. Al final,
el aumento siempre es general y no nico.
Existen variables que estn fuera de control del empresario, y sobre ellas si es necesario practicar un AS.
Una de ellas es el volumen de produccin que afectara directamente los ingresos. No se est hablando del
precio del producto, que si depende del empresario y puede compensar de inmediato cualquier aumento en los
costos, con slo aumentar el precio de venta.
El AS estara encaminado a determinar cul sera el volumen
mnimo de ventas que debera tener la empresa para ser econmicamente rentable. (Baca, 2003).
Se tomaron porcentajes de las ventas esperadas para el primer ao de la planta, el cual se considera que es
crtico para el negocio.
El siguiente AS contempla las variaciones en la TIR si los volmenes de ventas bajaran, y por lo tanto la
produccin, hasta un 50% en el primer ao.
Anlisis de Sensibilidad
Considerando variaciones en el volumen de ventas
100
90
80
70
60
50
9
1152630
4.02
1037367
3.61
922104
3.21
806841
2.81
691578
2.41
576315
2.01
1.153
10.4
4.02
1.08
5.279
1.74
0.528
0.70
0.151
3.6
1.037
9.3
3.61
1.08
4.643
1.53
0.464
0.70
0.151
3.2
0.922
8.3
3.21
1.08
4.007
1.32
0.401
0.70
0.151
2.8
0.807
7.3
2.81
1.08
3.372
1.11
0.337
0.70
0.151
2.5
0.692
6.2
2.41
1.08
2.736
0.90
0.274
0.70
0.151
2.1
0.576
5.2
2.01
1.08
2.100
0.69
0.210
0.70
0.151
1.7
% de ventas con respecto al proyectado
Ao 2006
Precio
Produccin (Bot/ao)
Costo de produccin
Produccin (Bot/ao)
Ventas ( $ MDP )
Costo de produccin
Gastos generales
Utilidad Bruta
ISR 33%
PTU 10%
Depreciacin y amort.
Pago de capital
Flujo de Efectivo
Tabla 32. Anlisis de sensibilidad para el primer ao.
100% Ventas
Inversin Propia
2.98
Valor de Rescate
TIR para el primer nivel de
produccin
0.442
1.19
Inversin propia
2.987220577
397
Ingeniera Econmica
90% Ventas
Inversin Propia
Valor de Rescate
TIR para el segundo nivel de produccin
Inversin propia
2.98
0.442
1.07
2.983120656
80% Ventas
Inversin Propia
Valor de Rescate
TIR para el tercer nivel de produccin
Inversin propia
2.98
0.442
0.949
2.980689055
70% Ventas
Inversin Propia
Valor de Rescate
TIR para el cuarto nivel de produccin
Inversin propia
2.98
0.442
0.827
2.980193141
60% Ventas
Inversin Propia
Valor de Rescate
TIR para el cuarto quinto de produccin
Inversin propia
2.98
0.442
0.704
2.981559339
50% Ventas
Inversin Propia
Valor de Rescate
TIR para el sexto nivel de produccin
Inversin propia
2.98
0.442
0.58
2.983310089
Tabla 33. Variacin de la TIR con respecto a la disminucin de los volmenes de ventas.
398
Ingeniera Econmica
Anlisis de Sensibilidad TIR vs Volumen de Ventas
120
110
TIR
100
90
80
70
60
50
40
100
90
80
70
60
50
Volumen Ventas ( % )
Grfica 6. Variacin de la TIR con respecto a la disminucin de ventas en el primer ao.
Se puede observar que la TIR es considerablemente sensible a la disminucin de ventas, pero finalmente,
sigue siendo mayor que la TMAR del proyecto, y se concluye que el proyecto puede soportar hasta un 50% en
disminucin de volumen de ventas.
Conclusin
Con el estudio econmico realizado en esta seccin se ha llegado a la obtencin de los indicadores
financieros, que se emplean como base en la toma de decisiones sobre la rentabilidad de un proyecto de
inversin. Estos indicadores se muestran a favor de la rentabilidad del proyecto, ya que el VPN es mayor que
cero y la TIR es considerablemente mayor que TMAR. Por lo que se puede concluir que el proyecto es
rentable.
NOTA: Para cualquier referencia sobre los clculos realizados en este apartado se incluye un disco con un
archivo xls el cual contiene todos los mtodos y frmulas con los que se calcularon
Los indicadores anteriores.
Bibliografa:
1.Arbones Malisani, Eduardo A. (1989). Ingeniera Econmica. Marcombo S.A.
2.Baca Urbina, Gabriel. (2003). Evaluacin de Proyectos. Mc.GRAW-HILL/INTERAMERICANA.
399
Tabla de Contenido
CAPITULO 1 .............................................................................................................................1
GENERALIDADES .................................................................................................................................................................1
Objetivo General ...............................................................................................................................................................1
1.1 Objetivos particulares ................................................................................................................................................1
1.2 Justificacin.................................................................................................................................................................1
1.4 Antecedentes ...............................................................................................................................................................2
CAPITULO 2...........................................................................................................................12
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.......................................................................................................................................12
1 Definicin del producto ...............................................................................................................................................12
2 Propiedades Fisicoqumicas ........................................................................................................................................12
3 Caractersticas Sensoriales .......................................................................................................................................13
3.1 Propiedades Microbiolgicas.................................................................................................................................................. 13
3.2 Caractersticas Toxicolgicas............................................................................................................................................... 13
4 Presentacin del Producto..........................................................................................................................................14

4 Presentacin del Producto..........................................................................................................................................14
4.1 MARCA ....................................................................................................................................................................................... 14
4.2 Etiqueta ..................................................................................................................................................................................... 15
4.3 Envase ........................................................................................................................................................................................ 17
4.4 Cdigo de Barras...................................................................................................................................................................... 18
4.5 Instrucciones para su uso ...................................................................................................................................................... 18
5 Clasificacin del producto ..........................................................................................................................................19
5.1 Productos Similares en el Mercado ...................................................................................................................................... 20
6. Normas y/o requerimientos de calidad ..................................................................................................................21
CAPITULO 3 ...........................................................................................................................23
ENTORNOS...........................................................................................................................................................................23
3.1 Entorno Econmico ....................................................................................................................................................23
3.1.2 Producto Interno Bruto (PIB). ........................................................................................................................................... 24

3.1.3 Inflacin.................................................................................................................................................................................. 26
3.1.3.1 INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR (INPC) ................................................................................................ 28
3.1.3.2 IMPUESTOS .................................................................................................................................................................2 9
3.1.4 Importaciones........................................................................................................................................................................ 30
3.1.5 Exportaciones ........................................................................................................................................................................ 32
3.1.6 Acuerdos y Negociaciones Comerciales de Mxico ....................................................................................................... 34
3.1.6.1 En Amrica del Norte .................................................................................................................................................. 35
3.1.6.2 En Latinoamrica .......................................................................................................................................................... 35
3.1.6.3 Tratado con Israel....................................................................................................................................................... 36
3.1.6.4 Acuerdo de Asociacin Econmica Mxico-Japn (AAE)..................................................................................... 36
3.1.8 Empleo y Desempleo ............................................................................................................................................................. 36
3.1.9 Produccin de Pia .................................................................................................................................................38

3.2 Entorno Poltico .........................................................................................................................................................46
400
Tabla de Contenido
3.3 Entorno Legal .............................................................................................................................................................52

3.4 Entorno Socio-Cultural ............................................................................................................................................66
3.5 Entorno Cientfico-Tecnolgico .............................................................................................................................75
3.5.1 Tecnologa de la Fermentacin...................................................................................................................................... 76

3.5.2 Filtracin por membrana ................................................................................................................................................. 80
3.6 Entorno Ambiental......................................................................................................................................................82
CAPITULO 4.............................................................................................................................94
ESCENARIOS .......................................................................................................................................................................94
CAPITULO 5 ...........................................................................................................................102
ANLISIS DE DEMANDA .................................................................................................................................................102
5.1 Segmentacin de la poblacin .................................................................................................................................103
5.2 Determinacin del Tamao de la Muestra para las Encuestas........................................................................108
5.3 Cuantificacin de la demanda actual ....................................................................................................................112
5.4 Demanda potencial en 10 aos................................................................................................................................114
CAPITULO 6...........................................................................................................................119
ANALISIS DE LA OFERTA ...............................................................................................................................................119
6.1 Estudio de la oferta..................................................................................................................................................119
6.2 Produccin de cooler ................................................................................................................................................119
6.3 Distribucin de la oferta ........................................................................................................................................119
6.4 Caractersticas y comportamiento de los oferentes ........................................................................................121
6.5 Distribucin porcentual del mercado actual ......................................................................................................121
6.6 Obtencin de la oferta. .......................................................................................................................................123
CAPITULO 7...........................................................................................................................124
BALANCE DE OFERTA-DEMANDA................................................................................................................................124
CAPITULO 8...........................................................................................................................125
CAPACIDAD DE LA PLANTA .............................................................................................................................................125
8.1 Generalidades .............................................................................................................................................................125
8.2 Factores que determinan el tamao de la planta ...............................................................................................126
8.2.1. Mercado. ................................................................................................................................................................................ 126
8.2.2. Capital .................................................................................................................................................................................... 126
8.2.3. Materia Prima....................................................................................................................................................................... 126
8.2.4. Tecnologa ............................................................................................................................................................................. 127
8.2.5. Economa en escala.............................................................................................................................................................. 127
8.2.6. Poltica Econmica ............................................................................................................................................................ 127
401
Tabla de Contenido
8.3 Mercado Meta. ..........................................................................................................................................................128
CAPITULO 9...........................................................................................................................137
COMERCIALIZACION .......................................................................................................................................................137
9.1 Canal de distribucin ................................................................................................................................................138
9.2 Factores que afectan el canal de distribucin. ..................................................................................................138
9.3 Consideraciones respecto al mercado. .................................................................................................................138
CAPITULO 10 ........................................................................................................................143
ESTIMACION DE PRECIO ................................................................................................................................................143
10.1 CONCEPTO DE PRECIO. ........................................................................................................................................143
10.2 IMPORTANCIA Y OBJETIVOS DE LA FIJACIN DE PRECIOS. ............................................................144
10.3 FACTORES QUE FORMAN EL PRECIO. ...........................................................................................................144
CAPITULO 11 ......................................................................................................................149
LOCALIZACIN DE LA PLANTA......................................................................................................................................149
Macrolocalizacin.............................................................................................................................................................150
Microlocalizacin..............................................................................................................................................................158
CAPITULO 12 ......................................................................................................................165
402
Tabla de Contenido
SELECCIN DE TECNOLOGA ........................................................................................................................................165
12.1 Seleccin Tecnologa ...............................................................................................................................................165
Mtodo Tradicional. ....................................................................................................................................................................... 166
Mtodo Semi-Automatizado......................................................................................................................................................... 166
Mtodo Automatizado. .................................................................................................................................................................. 166
12.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO ...........................................................................................................................171

12.3 Diagrama De Bloques ..............................................................................................................................................174
CAPITULO 13 ......................................................................................................................176
ORGANIZACION DE LA EMPRESA.................................................................................................................................176
13.1 Diagrama De Proceso ..............................................................................................................................................176
13.2 Diagrama de flujo de proceso ..............................................................................................................................178
13.3 Diagrama De Gantt .................................................................................................................................................179
13.6 Organigrama .............................................................................................................................................................198

13.7 Tipo de sociedad mercantil. ..................................................................................................................................200
CAPITULO 14 ......................................................................................................................203
PROCESO Y BALANCES DE MATERIA...........................................................................................................................203
14.1 Descripcin Del Proceso .........................................................................................................................................203
14.2 Balances De Materia ..............................................................................................................................................206
403
Tabla de Contenido
CAPITULO 15 ......................................................................................................................218
BASES DE DISEO.............................................................................................................................................................218
Presentacin del Producto .............................................................................................................................................224
Etiqueta ............................................................................................................................................................................................. 226
CAPITULO 16 ......................................................................................................................253
HOJAS DE DISEO.............................................................................................................................................................253
16.1 Tanques y recipientes .............................................................................................................................................253
16.2 Bombas ......................................................................................................................................................................258
16.3 Equipo ........................................................................................................................................................................261
CAPITULO 17 ......................................................................................................................303
DIAGRAMA DE PROCESO Y PLANO DE LA PLANTA .................................................................................................303
17.1 PLANO DE LA PLANTA BAJA .............................................................................................................................303
17.2 DIAGRAMA DEL PROCESO .................................................................................................................................304
CAPITULO 18 ......................................................................................................................307
DDEMANDA Y CONSUMO DE ENERGIA.......................................................................................................................307
18.1 Demanda ....................................................................................................................................................................307
18.2 Amperaje ................................................................................................................................................................310
CAPITULO 19 ......................................................................................................................312
DDEMANDA Y CONSUMO DE ENERGIA.......................................................................................................................312
19.1 POR QU ESTAMOS TRATANDO EL AGUA RESIDUAL? .........................................................................312
19.2 INTRODUCCION....................................................................................................................................................313
19.3 ANTECEDENTES ..................................................................................................................................................329
19.4 SELECCIN DE TECNOLOGA .....................................................................................................................336
CAPITULO 20 ......................................................................................................................342
TREN DE TRATAMIENTO .................................................................................................................................................342
20.1 TREN DE TRATAMIENTO DE FERMEXSA S.A. de C.V. ......................................................................342
20.2 NORMAS ................................................................................................................................................................343
20.3 CLCULOS ...............................................................................................................................................................347
404
Tabla de Contenido
CONCLUSIN ......................................................................................................................................................................367
GLOSARIO ............................................................................................................................................................................368
CAPITULO 21 .........................................................................................................................371
GENERALIDADES ...............................................................................................................................................................371
1. I NVERSIN F IJA ..............................................................................................................................................................373
2. C APITAL DE T RABAJO .....................................................................................................................................................375
2.1. Inventarios de materias primas ............................................................................................................................375
2.2. Inventario de producto en proceso..................................................................................................................................... 376
2.3. Inventario de Producto terminado...................................................................................................................................... 377
2.4. Cuentas por cobrar................................................................................................................................................................. 377
2.5. Cuentas por pagar................................................................................................................................................................... 378
2.6. Efectivo en caja ...................................................................................................................................................................... 378
2.7. Capital de trabajo total......................................................................................................................................................... 378
3. DEPRECIACIN ....................................................................................................................................................................379
3.1. Amortizacin .............................................................................................................................................................379
4 AMORTIZACIN ...................................................................................................................................................................379
5 ESTRUCTURA DE CAPITAL....................................................................................................................................................382
5.1 Amortizacin de crditos ....................................................................................................................................................... 383
6. ESTIMACIN DE COSTOS DE OPERACIN .........................................................................................................................384

6.1. Costos Variables de Produccin. ...........................................................................................................................384
6.2. Costos fijos de inversin. Costos asociados con la infraestructura adquirida. .........................................387
6.3. Costos fijos de operacin. Son los relacionados con los servicios de la planta..............................................387
6.4. Gastos Generales .....................................................................................................................................................388
7. COSTOS DE OPERACIN (EGRESOS) ..................................................................................................................................388
8. INGRESOS ............................................................................................................................................................................388
9. ESTADO DE RESULTADOS PROFORMA ................................................................................................................................389
10. INDICADORES FINANCIEROS ...........................................................................................................................................390
11. PUNTO DE EQUILIBRIO .....................................................................................................................................................391
12. ANLISIS DE SENSIBILIDAD ...........................................................................................................................................396
405
6F
2B
(0)
0
(0)
(0)
2C
3
(0)
(6)
2I
2J
11
11
10
11
(0)
K
13
13
(0)
14
14
0
5E
4D
(1)
(1)
5
3H
(2)
6
3G
(2)
10
Actividad
Seleccin de Tema
Eleccin del Lugar Sede
Contratacin de Organizadores
Conseguir patrocinadores
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Realizar publicidad
Mandar Invitaciones
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Sinodales:

Marco Antonio Gerardo Ramrez Romero

Ing. de los Alimentos

1.1 Objetivos particulares

Diagrama de flujo de elaboracin del tepache en forma tradicional

Pulpa, cscara y jugo de pia con azcar

Adicin de tepache (pie) o tibicos

CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Tabla 1.2 Composicim Nutricional de la Pia

Tabla 1.1 Tasa de respiracin de la pia

Tabla 1.3 Componentes del alcohol

Se utilizara con las siguientes especificaciones;

1 Definicin del producto

% Acidez (como cido actico)

Tabla 2.1 Parmetros fisicoqumicos ms importantes del Tepache

Figura 2.1 Obtencin de la viscosidad del tepache

3.1 Propiedades Microbiolgicas

3.2 Caractersticas Toxicolgicas

Figura 2.2 Fotografas de las partculas de Tepache

4 Presentacin del Producto

Figura 2.3 Logo de Nuestra empresa

Figura 2.3 Cdigo EAN13

Figura 2.4 Cdigo EAN 8

Figura 2.5 estructura del cdigo EAN 13

4.5 Instrucciones para su uso

Para su venta personas mayores de 18 aos

5 Clasificacin del producto

Av. Mxico No. 151 Col. Del

Antonio M. Rivera No. 25

Antonio M. Rivera No. 25

Arroz No. 89 Col. Santa Isabel

Av. Mxico No. 151 Col. Del

Tabla 2.1 Productos similares en el mercado

Descripcin Contenido General

Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para sus

Tolerancias y mtodos de verificacin

Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de

alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohlicas pre-envasadas

Medio ambiente laboral de terminacin del nivel sonoro

Etiquetado sanitario y comercial

Declaracin de cantidad en la etiqueta especificaciones.

Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para el

funcionamiento de los recipientes sujetos a precisin y

generadores de vapor o calderas que operan en los centros

Establece los lmites mximos permisibles de

Tabla 2.2 Requerimientos de Normas y Calidad

3.1 Entorno Econmico

Grfica 3.1 Comercio exterior de Pas

Grfica 3.2 Exportacin total del Pas

Grfica 3.3 Agregado Econmico real

Grfica 3.4 Agregado econmico anual

El crecimiento econmico es el aumento en el valor de la produccin de un pas, en trminos reales, en

Grfica 3.5 Grado de transformacin de la industria de los alimentos en Mxico

Grfica 3.6 Variacin promedio anual del PIB en productos alimenticios

Grfica 3.7 Tasa de intereses durante el periodo ( 1994-2004)

3.1.3.1 INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR (INPC)

Grfica 3.8 ndice Nacional de precios al consumidor (Mensual)

Grfica 3.9 Indice Nacional de precios al consumidor (anual)

Elctrico y Electrnico 10.1%

Grfica 3.9 Tasas de crecimiento de importaciones (anual)

Antecedentes de las importaciones de bebidas alcohlicas a Mxico.

Aprovechar las oportunidades de los Tratados de Libre Comercio (TLCs)