Fichas Recetas

Galletas (Masa Mrbe), variedades.
CANTIDAD
0,25
0,5
0,75
2
UNI.
Kg
Kg
Kg
Uni.
0.05
0.05
0.15
Kg
Kg
Kg
Para 4 a 6 personas
PRODUCTO
Azcar
Margarina o mantequilla
Harina
Yema
Caf en grano
Cacao en polvo
Calvo de olor y canela
Pralin
Almendras
Nueces
Azcar
MISE EN PLACE:
Herramientas
Horno precalentado
Moldes
Bowls
Procesadora de alimentos
Pesar todos los ingredientes
PREPARACIN:
-Preparar el pralin, dejar enfriar y moler.
-Elaborar la masa con 50% de la harina y agregar las 2 yemas
- Terminar la masa con el resto de la harina
-Porcionar para mezclar con los diferentes ingredientes.
Por cada variedad (para 500 grs de masa):
Chocolate: 30 grs. chocolate, media cucharada de canela y una pizca de clavo de olor.
Caf: 40 grs.
Pralin: 50 grs
Formatear y llevar al horno a 180 por 15 mnts.
OBSERVACIONES:
-La receta original de masa mrbe no lleva yemas, a esta se le adicionar para hacer ligeramente ms blandas
las galletas.
Tartaleta de fruta con masa azucarada
CANTIDAD
0,1
0,07
0,05
1
UNI.
Kg
Kg
Kg
Uni
100
3
25
4
Kg
Uni
Uni
Lonchas
Para 4 a 6 personas
PRODUCTO
Harina
Mantequilla
Azcar
Huevo
Pizca de sal
RELLENO
Azucar
Duraznos
Frambuesas
Queso
Jugo de limon
MISE EN PLACE:
Herramientas
Horno precalentado
Bowls
Cortar duraznos
Lonchas de queso en tringulos
Dejar las frutas en jugo de limn con azucar
PREPARACIN:
-Elaborar la masa
-Uslerear y dejar de 3mm de espesor aproximadamente
-Cortar al tamao deseado
-Elaborarlas colocando el queso sobre la masa y encima las frutas
-Llevar al horno a 200 grados por 20 mnts
-enfriar y servir
OBSERVACIONES:
-Normalmente cuando hablamos de tartaleta pensamos en crema pastelera, hay versiones como esta que
llevan a gratinar queso para contrastar un dulzor con un toque salado.
Eclairs (masa choux)
Crema
pastelera
Leche
Azucar
Maizena
Yemas
Esencia de
vainilla
Chocolate
CANTIDAD
0,075
0.075
0,06
0,75
0.006
0.003
0.09
3
50
0
0.0
4
0.0
4
2
1
UNI.
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Uni
Ml
Kg
Kg
Uni
Cda
Para 3 a 4 Personas
PRODUCTO
Agua
Leche
Mantequilla
Leche
Azcar
Sal
Harina
Huevos
MISE EN PLACE:
Herramientas
Horno precalentado
Moldes
Bowls
Mangas y boquillas
PREPARACIN:
-Preparar la crema pastelera y reservar en frio.
-preparar la masa choux
-formatear, puede llevar dora para dar brillo
-hornear a 180 grados por 12 minutos
-una vez retirados y frios cortar y rellenar con crema pastelera
-decorar con chocolate.
OBSERVACIONES:
-La receta original de masa mrbe no lleva yemas, a esta se le adicionar para hacer ligeramente ms blandas
las galletas.
Palmeritas
CANTIDAD
0,5
0,01
0,375
0.275
0.9
UNI.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
MISE EN PLACE:
Pesar los ingredientes
Llevar la margarina a pomada
PREPARACIN:
-Elaborar la masauslereando con dobleces simples y dobles
-Dejar reposando entre cada doblez enfriando por 4 a 5 minutos
-Una vez terminados los dobleces untar dora y espolvorear azcar rubia
-Doblar por ltima vez para dar forma a las palmeritas
OBSERVACIONES:
Profiteroles con crema chantilly
Para 4 a 6 personas
PRODUCTO
Harina
Sal
Margarina hojaldre
agua
azcar rubia
CANTIDAD
2
0,115
0,2
UNI.
cdtas
Kg
Kg
Cdta
Uni
Crema Chantilly
Crema para batir
azucar
0.5
0.07
Kg
Kg
Chocolate
(opcional)
Para 4 a 6 personas
PRODUCTO
Azcar
Mantequilla
Harina
Sal
Huevo
MISE EN PLACE:
Herramientas
Horno precalentado
Moldes
Bowls
PREPARACIN:
-Preparar la masa choux
-Formatear y hornear por 25 minutos aprox.
-Preparar la crema
-Con ayuda de una boquilla rellenar los profiteroles una vez enfriados.
-Pueden llevar un pequeo bao de chocolate para acompaar
OBSERVACIONES:
La masa puede llevar agua o leche o ambas, as segn el resultado de crocancia o color que se quiera
lograr.
Torta de hojarascas
Clara (masa)
Copita de
aguardiente
Nueces picadas
CANTIDAD
0,5
0,5
12
1
12
2
UNI.
Kg
Kg
uni
cda
uni
uni
Para 20 personas
PRODUCTO
Harina
Manjar
yemas
Polvo de hornear
Claras (merengue)
MISE EN PLACE:
Herramientas
Horno precalentado
Bowls
PREPARACIN:
Formar una corona con la harina y los polvos de hornear.

Batir los huevos juntos, vaciarlos en el centro de la harina, agregar el
aguardiente y mezclar cuidando que la masa quede muy suave.
Cortar pequeos trozos, amasar bien. con la ayuda de un uslero estirar
la masa dejndola delgada.
Cortar un crculo del tamao deseado, pinchar bastante con un tenedor.
Llevar a horno regular sin que se dore.
Proceder de igual forma con el resto de la masa.
Rellenar cada hojarasca con manjar y nueces, colocando una hojarasca
sobre otra hasta formar la torta.
Batir las 12 claras de huevo restantes agregando azcar, y 12 gotas de
limn hasta formar un merengue.
Decorar con este merengue la superficie de la torta.
OBSERVACIONES:
Si no te gusta la torta tan dulce, puedes mezclar el manjar con un poco

de crema para batir.
Trenzas (masa brioche)
Leche en polvo
agua
Pizca de sal
CANTIDAD
0,375
4
0,05
0,03
0.16
0.03
0.1
UNI.
Kg
Uni
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Para 3 a 4 Personas
PRODUCTO
Harina
Huevos
Azcar
levadura
mantequilla
MISE EN PLACE:
Herramientas
Horno precalentado
Bowls
Pesaje de ingredientes
PREPARACIN:
Amasar los ingredientes, excepto la materia grasa (solo 3 huevos enteros y una yema, la clara
restante se utilizara para pincelar)
Una vez bien amasado incorporar la materia grasa (derretida agiliza este paso)
Fermentar el pastn (1 a 2 horas)
Formatear y volver a fermentar (1 a 1.30 horas), pincelar con clara
Hornear 180 grados
OBSERVACIONES:
-Si bien el agua es infaltable, puede sustituirse por leche. En caso de quedar seca la masa agregar ms agua.
Berlines
Margarina
(derretida)
huevos
CANTIDAD
0,25
0.125
0,015
0,04
0.0025
0.04
2
UNI.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
uni
Para 3 a 4 Personas
PRODUCTO
Harina
Agua
Levadura fresca
Azcar
Sal
MISE EN PLACE:
Herramientas
Horno precalentado
Bowls
Pesaje de ingredientes
PREPARACIN:
- Amasar todos los ingredientes
- Ovillar y dejar reposar unos 10 minutos (60 grs)
- Frer por 5 minutos como mnimo
- Dejar enfriar un poco y rellenar con manjar o crema pastelera
OBSERVACIONES:
-Mientras ms grande el tamao del ovillado, ms tiempo de coccin necesita, y recordar siempre que el aceite
no debe estar al rojo vivo, con temperatura media basta.
Croissant de chocolate
Sal
Azcar
Margarina para
hoja
Cobertura de
chocolate
Dora
CANTIDAD
0,5
0.25
0,025
0,035
0.025
0.01
0.025
0.250
0.1
UNI.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Para 4 a 5 Personas
PRODUCTO
Harina
Agua
Levadura
Leche en polvo
mantequilla
MISE EN PLACE:
Herramientas
Horno precalentado
Bowls
PREPARACIN:
Elaborar la detrempe y dejar reposar
Incorporar la margarina con dobleces simples y dobles como en el hojaldre
Cortar tringulos y colocar unos trocitos de chocolate con tal de que queden dentro al momento de
enrollar, colocar dora
Llevar al horno a 180 grados por 10 a 12 minutos o hasta que doren.
OBSERVACIONES:
-Si bien el agua es infaltable, puede sustituirse por leche. En caso de quedar seca la masa agregar ms agua.
Baba al ron
INGREDIENTES PARA LA MASA

250 de harina de fuerza
3 huevos medianos 2 huevos y medio L ( grandes )

15 gr de levadura fresca de panadera
50 ml de leche entera
5 gr de sal fina
20 gr de azcar
100 gr de mantequilla derretida
INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR
500 ml de agua
180 gr de azcar
ralladura de un limn y una naranja ( o 1 cucharadita de agua de azahar )
80 ml de ron aejo ( de buena calidad )
CREMA CHANTILLY
2OO ml de nata 35% materia grasa
50 gr de azcar glass ( en polvo )
1/2 cucharadita de azcar avainillado
Elaboracin de la masa. En un vaso colocamos la leche e incorporamos la levadura fresca y
disolvemos. En un bol colocamos la harina e incorporamos el azcar y la sal y mezclamos.
Incorporamos los huevos batidos, la leche con la levadura disuelta y comenzamos el amasado.
Amasar durante unos 10 minutos.
Dejamos fermentar mnimo 30 minutos y luego de eso incorporamos a la masa la mantequilla
derretida.
Pasado este tiempo engrasamos con mantequilla los moldes que vamos a usar.
Hornear a 180 grados 25 a 35 minutos vigilando que no se queme.
Preparemos el almbar. Mientras se hornean los savarins, en un recipiente colocamos el
agua, el azcar, las ralladuras y llevamos a ebullicin. Dejamos infusionar durante 5 minutos,
retiramos y colamos. Dejamos enfriar unos 5 minutos y agregamos el ron.
Montaje. Sacamos del horno y dejamos sudar un minuto. Desmoldamos y metemos en el
almbar cada pieza de savarn. Les damos la vuelta para que se empape bien. Tened cuidado de
no dejarlo demasiado tiempo ya que corremos el riesgo de que se nos rompan. Retiramos y
colocamos en un plato. Enfriamos en el frigorfico.
Preparemos el chantilly. En un bol colocamos la nata fra con media cucharada de

azcaravainillado. Batimos hasta montar ligeramente. Agregamos el azcar glass y terminamos
de montar. Colocamos en una manga pastelera y decoramos. Los savarines se presentan con
chantilly y frutas naturales
Pan rosita
Ingredientes
500 GRS HARINA

10 GRS SAL
25 GRS LEVADURA FRESCA
5 HUEVOS
150 GRS MATERIA GRASA
AGUA SEGN NECESIDAD
Mise en place
MEDIR LOS INGREDIENTES
Preparacin
Verter la harina, la sal, la levadura y el agua en un bol , mezclar y amasar.
Dejar fermentar 1 hora cubierta de un film plstico
Cortar al gramaje deseado, ovillar y formatear.
Cubrir con un film plstico.
Dejar fermentar 2 horas
Depositar los panes fermentados sobre una bandeja de horno.
Incisar los panes
Hornear
Temperatura y tiempo depender del tamao de las piezas.
Pan de molde
Ingredientes
500 grs. de harina

300 grs. de agua
30 grs leche en polvo
20 grs. azcar
20 grs. levadura
10 grs. sal
100 grs. materia grasa (mantequilla o margarina)
Mise en place
Medir los ingredientes
Preparacin
Mezclar en el bol todos los ingredientes excepto la materia grasa,
Amasar 10 a 15 minutos
Luego agregar la materia grasa y amasar 5 minutos ms.
Dejar fermentar una hora, tapada
Formatear segn los moldes utilizados
Dejar fermentar de nuevo por 1.5 horas
Dorar y hornear a 170 c por 35 minutos o hasta que estn cocidos.
Baguette
Ingredientes
1 kl. Harina
600 grs. agua
20 grs. levadura
20 grs. Sal
Las proporciones se cambian si se hace sobre
poolish; racionando un cuarto de la harina y la
mitad de agua ms 4 a 6 gramos de levadura
para el poolish juntndose con los dems
ingredientes para obtener la masa.
Mise en place
Preparacin
Mezclar en el bol todos los ingredientes y amasar.
Dejar fermentar la masa, tapada, una hora.
cortar, pesar y formatear.
Fermentar por dos horas.
Hornear con inyeccin de vapor al principio de la coccin.
Temperatura de coccin: 200 c por 20 minutos aproximadamente.
Ingredientes
Para: 12 panes
4 tazas de harina
1/2 taza de agua tibia
1 cucharadita de azcar
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharada de levadura
1/2 taza de leche tibia
1/2 taza de agua tibia
1 cucharada de manteca
Mise en place
Preparacin
Hallullas
En la media taza de agua tibia, disuelva la cucharadita

de azcar, espolvoree levadura y tape con un pao o
toalla de cocina y deje que aumente su volumen (acerca
de 10 minutos).
Mezcle el agua, la leche y la sal. Haga una corona con
harina, agregue la levadura, sal, leche y el agua
restante, amase hasta que todo est bien mezclado.
Agregue la manteca, amase hasta que la masa est lisa y suave.
Usleree (laminar), hasta dejar de un centmetro de grosor, pinche la masa con un tenedor y corte
en crculos (10 cms. aprox.de dimetro). Deje fermentar 30 minutos ms o menos, depende de la
temperatura ambiente y poner en bandeja de hornear enmantecada.
Hornear a alta temperatura (180 a 200 grados) hasta que estn doradas.
Marraquetas
Ingredientes
Marraquetas
para 6 marraquetas
Ingredientes:
3 1/2 taza de harina sin polvos de
hornear
3 1/2 tazas de harina de pan (tiene
que ser harina de pan, el mayor
contenido de protena genera ms
glutn)
1 cucharadita de azcar rubia
2 2/3 taza de agua fra
1 1/2 cucharadita de levadura instantnea o
2 1/2 cucharaditas de sal
spray de aceite vegetal
Mise en place
Preparacin:
Combinar las harinas, sal, azcar rubia y levadura en el bol de la

mezcladora o mquina de hacer pan o amasadora. Agregar el agua y
mezclar hasta que se forme una bola. Volcar sobre un mesn enharinado
y amasar vigorosamente por 10 minutos. Poner en un bol limpio, rociar
con aceite vegetal y cubrir el bol con Alusaplas y dejar leudar por 30
minutos. Amasar suavemente, formar una bola y dejar reposar 90
minutos ms en el bol o hasta que doble su tamao.
Formar las marraquetas dependiendo del tamao deseado y dejar
fermentar 30 minutos a 1 hora.
Hornear a 200 grados cuidando que la coccin del pan sea pareja, con
10 0 15 minutos bastara.
Masa muerta
Ingredientes
500 grs. harina
200 grs. agua
25 grs. sal
100 grs. materia grasa derretida
Mise en place
Preparar los colorantes
Preparacin
Amasar todos los ingredientes por 10 minutos hasta o hasta conseguir una
masa lo suficientemente fuerte, alusar aquella masa que no se est utilizando
porque se seca rpidamente.
Pan con cereales y semillas
Ingredientes
250 grs. harina

50 grs. harina centeno
50 grs. harina de maiz
50 grs petalos de avena
50 grs. semillas de girasol descscaradas
25 grs. semillas de linaza
25 grs. de semillas de sesamo
10 grs. sal
10 grs. levadura fresca
350 grs. Agua
Mise en place
Preparacin
Amasar todos los ingredientes y formar una masa, amasar 15 o mas minutos
con tal de desarrollar bien el gluten.
Fermentar por dos horas.
Formatear y colocar en moldes y dejar fermentar por una hora. Tambin se
pueden hacer bollos pero por la consistencia de la masa es un poco
complicado.
Hornear a 200 grados
Pan centeno
Ingredientes
350 grs. harina
650 grs. harina de centeno
20 grs. sal
650 grs. agua
Mise en place
Preparacin
Amasar todos los ingredientes
Fermentar por una hora
Formatear y dejar fermentar por 1 hora
Llevar al horno a 180 grados.
Pan integral
Ingredientes
1 kg harina integral
20 grs. sal
700 grs. agua
Mise en place
Preparacin
Verter todos los ingredientes en el bol
Amasar por 15 minutos y elaborar el pastn.
Dejar fermentar la masa, tapada con film plstico, por una hora.
Pesar y formatear los panes.
Dejar fermentar por 1 a 2 horas
Dejar en una bandeja para horno
Incisar los panes
Hornear de 180 a 200 grados por 40 minutos.
Grissinis
Ingredientes
250 grs. harina
5 grs. sal
10 grs. levadura
150 cc.agua
2 cucharadas de aceite de oliva
Mise en place
Preparacin
Verter todos los ingredientes en el
bol y Amasar por 10 minutos
Dejar fermentar, tapada, por 1 hora
u 2 horas.
Formatear los grissinis, alargndolos de unos 20 centmetros.
Dejar fermentar 30 minutos y colocar sobre bandejas enmantequilladas.
Hornear a 200 c de 10 a 14 minutos, o hasta que estn dorados y
crujientes.
receta n 26
nombre de receta : hamburguesa hotdog
asignatura : tecnicas de pastelera y panadera curso : ii semestre
ingredientes
1 kg harina
550 grs agua ( o 300 grs. agua y 250 grs. leche)
20 grs sal
50 grs. de azucar
50 grs. manteca
1 huevo
mise en place
medir los ingredientes
preparacion
disolver la levadura en agua tibia
mezclar todos los ingrendientes en velocidad lenta por 5 minutos.
luego de 5 a 10 minutos en velocidad media.
dejar fermentar media hora a temperatura ambiante.
despues de la fermentacion, cortar, pesar y formatear los panes.
dejar fermentar 2 horas.
antes de hornear, pincelar con dora.
para los panes hamburguesas, se puede agregar a este momento semillas de
sesamo.
hornear de 180 a 200 c por 15 minutos
receta n 27
nombre de receta : pan pitta
ingredientes
280 grs harina de fuerza
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca
1 cucharadita de azcar
1 cucharada de aceite de oliva
225 cc de agua templada
mise en place
tamizar la harina
preparacion
poner la harina en el meson formando una fuente
agregar todos los ingredientes yjuntarlos para formar la masa
amasar unos 10 minutos hasta obtener una masa elastica
dejar fermentar unos 20 minutos
formar ovillos de unos 50 grs
aplastarlos con uslero , dandole una forma ovalada
taparlos y dejar fermentar unos 10 minutos
poner latas en el horno para calentarlas
poner los panes sobre las latas calientes y hornear unos 10 minutos a 210 c
enlvolver en un pao a la salida del horno y dejar enfriar sobre una rejilla
recetas de tcnicas
de pastelera y panadera
ii semestre
unidad iii
r e c e t a n 28
nombre de receta : biscocho blanco
ingredientes
8 huevos
220 gr de azcar
220 gr de harina
mise en place
enmantequillar un molde
clarificar los huevos
tamizar la harina
preparacion
blanquear las yemas con el azcar
agregar la harina
montar las claras
incorporarlas a la mezcla con un movimiento envolvente y suavidad
vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado
hornear a 200
desmoldar a la salida del horno sobre una rejilla.
r e c e t a n 29
nombre de receta : biscocho chocolate
ingredientes
8 huevos
220 gr de azcar
200 gr de harina
20 gr de cacao amargo en polvo
10 gr de polvo de hornear
mise en place
tamizar la harina con el cacao y el polvo de hornear
preparacion
blanquear las yemas con el azcar
agregar la harina y el cacao
montar las claras
incorporarlas a la mezcla con un movimiento envolvente y suavidad
vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado
hornear a 200
desmoldar a la salida del horno sobre una rejilla.
r e c e t a n 30
nombre de receta : biscocho genoise
ingredientes
8 huevos
250 gr de azucar
270 gr de harina
30 gr de mantequilla
mise en place
tamizar la harina
derretir la mantequilla
preparacion
batir los huevos con el azucar
calentar al fuego o al bao-maria
montar para enfriar
incorporar la harina en lluvia mezclando con mezquino y suavidad
agregar la mantequilla derretida
extender sobre papel mantequilla o en molde enmantequillado y enharinado
hornear a 200.
receta n 31
nombre de receta : biscocho succs
ingredientes
4 claras
125 gr azcar
125 gr almendras molidas
25 gr harina
esencia de vainilla
mise en place
tamizar la harina
preparar bandeja con papel mantequilla
preparacion
montar las claras bien firme
agregar la mitad del azcar para afirmar las claras
batir un poco ms
incorporar la mezcla de almendras molidas con el resto del azcar y la harina
en lluvia, con movimiento envolventes.
extender o manguear sobre un papel mantequilla.
hornear suave de 150 a 160 - 15 a 20 minutos
receta n 32
nombre de receta : biscocho joconde
ingredientes
30 grs. harina
20 grs mantequilla sin sal
100 grs de almendras molidas
100 grs azcar flor
3 huevos enteros
3 claras
15 grs azcar
mise en place
tamizar la harina
derretir la mantequilla y dejarla enfriar
mondar las almendras, secarlas y molerlas
preparacion
en un bol mezclar las almendras molidasy el azcar flor
agregar dos huevos de a uno
batir para emulsionar la masa e incorporar aire
la masa debe doblar de volumen
agregar el ltimo huevo y batir 5 minutos ms
incorporar de a poco la mantequilla derretida
montar las claras a punto de nieve agregando de a poco el azcar
agregar un poco de claras montadas a la preparacin ( appareil)
agregar el resto de las claras montadas
incorporar la harina en lluvia
esparcir sobre papel mantequilla
hornear a 190 c
receta n 33
nombre de receta : biscocho de nueces
ingredientes
5 huevos
50 gr de nueces molidas
150 gr de azucar
125 gr de harina
zeste rallado de 1 limon
mise en place
tamizar la harina
preparar bandeja con papel mantequilla o enmantequillar un molde.
preparacion
blanquear las yemas con el azucar
agregar la harina y las nueces
montar las claras
incorporarlas con suavidad
extender en hojas sobre papel mantequilla
hornear a 200 durante 10 mn aprox.
receta n34
nombre de receta : masa torta panqueques
ingredientes
5 huevos
200 grs azcar flor
500 grs de harina
5 grs polvo de hornear
125 grs de mantequilla
mise en place
tamizar la harina
preparar bandeja con papel mantequilla
preparacion
batir los huevos con el azcar flor
agregar la harina con el polvo de hornear
agregar la mantequilla derretida
formar discos sobre papel mantequilla
hornear 3 minutos aprox. en horno a 200 c
nota: tambin se puede utilizar la masa del queque 4/4, como base para
elaborar los discos de la torta de panqueques
receta n35
nombre de receta : crema naranja
ingredientes
1 unidad naranja
zeste de naranja
zeste de de limon
3 huevos
120 grs de azcar
170ngrs de mantequilla a temperatura ambiente
mise en place
preparar un bao-mara
tamizar la harina
sacar los zestes
sacar el jugo de la naranja
preparacion
batir los huevos, el azcar, los zestes y el jugo
cocerqal bao mara hasta que la mezcla espese
filtrar y pasar al procesador (minipimer)
cortar la mantequilla en dados
agregarla a la preparacin y volver a procesar por 3 o 4 minutos.
receta n 36
nombre de receta : empolvado
ingredientes
190 gr de chuo
190 gr de harina
250 gr de azcar
125 cc de agua
6 huevos
250 gr de manjar
mise en place
preparacion
poner a cocer el azcar a punto de pelo
montar las claras
agregar el almibar a punto de pelo
seguir batiendo hasta que este fro
aadir las yemas de a una, mezclando bien
incorporar la harina cernida con el chuo
espolvorear antes de hornear
cocer suave
pintar dos piezas con manjar y juntarlas
espolvorear con azcar flor.
receta n 37
nombre de receta : queque 4 cuartos
ingredientes
240 gr mantequilla
240 gr azcar
4 huevos
240 gr harina
esencia de vainilla
mise en place
enharinarlo cuando este fro
preparacion
cremar la mantequilla
agregar el azcar
incorporar los huevos de a uno
incorporar la harina
mezclar un poco
enmoldar
hornear a 170 por 50 mn aprox.
verificar la coccin con una puntilla.
receta n 38
nombre de receta : queque marmol
ingredientes
290 gr azcar
4 huevos
240 gr harina
195 gr mantequilla
100 gr maicena
90 cc leche
30 gr cacao en polvo (amargo)
10 gr polvo de hornear
esencia de vainilla
mise en place
enharinarlo cuando este fro
preparacion
cremar la mantequilla
agregar el azcar
incorporar los huevos de a uno
incorporar (juntos), la harina, la maicena y el polvo de hornear.
agregar la leche
separar la masa en dos
aromatizar una parte con el cacao, la otra con vainilla.
verter le mezcla de vainilla sobre la de chocolate,
mezclar un poco
hornear a 170 por 50 mn aprox.
receta n 39
nombre de receta : brownies
ingredientes
400 gr. mantequilla.
150 gr. cacao amargo en polvo.
700 gr. azcar flor.
8 ud. huevos.
20 gr. polvos de hornear.
200 gr. harina.
150 gr. nueces.
mise en place
pesar los ingredientes.
tamizar el cacao, la harina y los polvos de hornear.
picar las nueces y reservar
encamisar el molde con papel mantequilla y precalentar el horno
preparacion
ablandar la mantequilla, luego cremarla con el azcar flor y agregar los
huevos de a uno.
despus agregar el cacao amargo, harina y polvos de hornear.
incorporar todo hasta formar una pasta homognea.
verter en un molde con papel mantequilla y poner las nueces picadas sobre
la mezcla.
hornear durante 25 min. a 180 c aproximadamente.
receta n 40
nombre de receta : magdalenas
ingredientes
200 grs harina
5 grs polvo de hornear
200 grs mantequilla
1/2 limon
4 huevos
240 grs azcar
mise en place
tamizar la harina con el polvo de hornear
derretir la mantequilla y dejarla enfriar
sacar el zeste del limn
preparacion
blanquear los huevos con el acar
agregar la mezcla harina + polvo de hornear en lluvia
luego agregar la mantequilla derretida y el zeste
mezclar bien
verter en molde para magdalena (dos tercios del molde)
hornear a 200 c por 5 minutos , bajar la temepratura del horna a 190 y dejar
unos 10 minutos ms.
desmoldar y dejar enfriar sobre pao o rejilla
recetas de tcnicas
de pastelera y panadera
ii semestre
unidad iv
r e c e t a n 41
nombre de receta : merengue francs
ingredientes
125 gr de claras (4 claras)
75 gr de azcar
175 gr de azcar flor
mise en place
tamizar el azcar flor
preparacion
montar las claras a punto de nieve
incorporar el azcar granulado para afirmar las claras
batir un poco ms
incorporar el azcar flor con un mezquino, con suavidad.
manguear sobre bandeja enmantequillada o sobre papel mantequilla
hornear a 100 por una hora
r e c e t a n 42
nombre de receta : merengue suizo
ingredientes
125 gr de claras (4 claras)
250 gr de azcar
mise en place
preparacion
mezclar las claras con el azcar
calentar al bao-mara
montar hasta que este fro el merengue y obtener un merengue firme y ligero
manguear sobre bandeja enmantequillada o sobre papel mantequilla
hornear a 130 por una hora
o utilizar para pie y tostar al horno o con soplete.
r e c e t a n 43
nombre de receta : merengue italiano
ingredientes
8 claras
500 gr de azcar
125 gr de agua
una gota de jugo de limn
mise en place
preparacion
poner 450 gr de azcar a cocer con el agua y una gota de limn en una olla y
cocer a punto de bola
montar las claras a punto de nieve,
incorporar el resto de azcar granulado para afirmar las claras
agregar el azucar cocido sin dejar de batir (a velocidad ms lenta)
continuar de batir hasta que se enfrie el batido este totalmente fro.
r e c e t a n 44
nombre de receta : galletas de mantequilla
ingredientes
250 gr margarina
300 gr de harina
zeste rallado de un limn
3 huevos
esencia de vainilla
mise en place
enmantequillar unas bandejas de horno
tamizar la harina con el polvo de hornear
preparacion
cremar la margarina con el azcar flor, la esencia y el zeste de limn.
agregar los huevos de a uno
incorporar la harina y el polvo de hornear
manguear con boquilla de dientes sobre bandeja enmantequillada
hornear a 180
despegar las galletas al salir del horno.
decorar
receta n 45
nombre de receta: lenguas de gato
ingredientes
250 gr margarina
375 gr de harina
5 huevos
esencia de vainilla
mise en place
preparacion
cremar la margarina con el azcar flor y la esencia
agregar los huevos de a uno
incorporar la harina
manguear con boquilla lisa sobre bandeja enmantequillada
hornear a 180
despegar las galletas al salir del horno.
receta n 46
nombre de receta: tejas de coco
ingredientes
3 claras pequeas
80 gr de coco rallado
20 gr de harina
70 gr de mantequilla derretida
mise en place
preparacion
batir ligeramente las claras con un tenedor
agregar el coco rallado , luego el azcar flor
incorporar la harina y para terminar la mantequilla derretida
hornear a 190
receta n 47
nombre de receta : consuelo del cura
ingredientes
1 huevo
60 gr de mantequilla
120 gr de azcar
50 cc de pisco o ron
1 limn (zeste rallado)
300 gr de harina
azcar flor para espolvorear
mise en place
preparacion
quebrar el huevo en un bol
agregar el azcar y batir bien
incorporar el licor y la ralladura de limn , seguir batiendo
derretir la mantquilla y dejarla enfriar un poco
verterla sobre la mezcla anterior
una vez incorporada la mantequilla agregar de a poco la harina
debe obtener una masa que no se pegue a las manos pero que sea blanda
uslerear en un mesn enharinado de cm de espesor
cortar cuadritos
calentar en una sartnuna taza o ms de aceite
frer los cuadritos de ambos lados
poner sobre papel absorbente
espolvorear con azcar flor.

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