Carne: composicin y fases de la

conversin
Tejidos que componen la carne
Composicin qumica
Conversin del msculo esqueltico a carne
Rigidez cadavrica
Acidificacin muscular. Anormalidades. Factores
postmortem que afectan la acidificacin postmortem
Refrigeracin postmortem. Importancia
Maduracin. Enzimas endgenas. Enzimas exgenas

Tejidos que componen la carne

Tejido adiposo

Tejidos que componen la carne

Tejido adiposo
Funciones
Reserva nutricional y energtica mediata
Relleno entre rganos y entre msculos
(troceo)
Regulacin de la temperatura en animal vivo y
en res y cortes en la transferencia trmica o
en la velocidad de enfriamiento
Cubierta natural (protege de suciedad y
deshidratacin superficial (oreo) o profunda
(coccin))
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Tejidos que componen la carne

Tejido adiposo
Tipos
Subcutnea. Acumulaciones en: pecho, punta
de cadera, base de cola, entrepierna
Intermuscular. Acumulaciones en: flanco,
costillar, pecho, paleta
Intramuscular o veteado o marbling
Visceral: omental. Salen en la faena
Interno: capadura y retromamaria, plvica,
rionada, pericrdica o punta del esternn,
perin o entrepierna, cogotera o degolladura.
Salen en la faena en grado variable (dressing)
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Composicin qumica
Tejido

Muscular

Agua,
%

75

Materia Seca, %
Protenas

Lpidos

Hidratos
de
carbono

Cenizas
vitaminas

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Composicin qumica
Agua
Fija o ligada (5 %), forma parte de diversos
compuestos
Libre, unida por fuerzas capilares y superficiales,
capacidad de movilizarse en el organismo por
difusin y smosis y establecer condiciones de
equilibrio con la humedad atmosfrica
Interviene en el desbaste, mermas de oreo,
jugosidad, prdidas de coccin, exudado
superficial y las prdidas de jugos con protenas
solubilizadas, se pierde al descongelar la carne
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Composicin qumica
Capacidad de retencin de agua: cantidad de agua que
puede retener el msculo o carne cuando es
sometida a diversos tipos de presin o accin
mecnica: corte, picado, coccin

Composicin qumica
Protenas
Funciones: estructurales (partes blandas y duras
organismo), metablicas (enzimas), reguladoras
(hormonas), propiedades de la carne (valor
nutritivo, sensorial)
Punto isoelctrico: pH en el cual es mximo el
nmero de iones dipolares (COO- y NH3+), es
mnima la solubilidad o CRA

Composicin qumica
Protenas miofibrilares (varias)
Actina ~ ATP ~ Mg++
Contrctil
Miosina ~ ATP ~ asa
Valor nutritivo
Actomiosina
Protenas sarcoplsmicas o migeno
Mioglobina
Color
Enzimas
Autlisis
Protenas estromticas
Colgeno
Terneza
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Composicin qumica
Protenas miofibrilares
Insolubles en agua
Solubles en soluciones salinas
Favorecen la liga (chacinados)
Alto poder gelificante y emulsionantes
Protenas sarcoplsmicas
Solubles en agua
Solubles en soluciones salinas
Bajo poder gelificante y emulsionante
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Composicin qumica
Protenas enzimticas
Factores: pH, temperatura, humedad, iones
Clasificacin: por origen: externas (microbianas) e
internas (celulares); por efecto: deseables (color
carne fresca y curada, tiernizacin, aroma) e
indeseables
(putrefaccin,
enranciamiento,
sabores anormales); por funcin: sntesis o
degradacin. Interesan las hidrolasas, rompen
uniones qumicas por reaccin con el agua.

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Composicin qumica
Grasas o lpidos
Triglicridos
Funcin: almacenamiento de energa
Fosfolpidos
Funcin: componente de la membrana celular,
emulsificador
Esteroides
Funcin: componente de la membrana celular,
componente de mielina, cidos biliares,
colesterol, hormonas sexuales
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Composicin qumica
Grasas saturados (SFAs): slidas a temperatura
ambiente
cidos larico, mirstico, palmtico y esterico
Grasas monoinsaturadas (MUFAs):
temperatura ambiente
cido palmitoleico, oleico

lquidas

Grasas
poliinsaturadas
(PUFAs):
temperatura ambiente
cidos linoleico, linolnico

lquidas

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Composicin qumica

Select (3.43%)

Middle prime (10.42%)

Japn
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Composicin qumica
Glucgeno
muscular

>1%
0.6%
0.6 - 0%

Color carne

pH carne

Normal
Lig. amenbrillado
Amembrillado

<5.7
6.0
6.0 - 7.0

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Conversin del msculo esqueltico a

carne
A

partir de la muerte se inician cambios y

modificaciones estructurales y funcionales del
organismo
Beneficiosas: acidificacin, maduracin
Inevitables: rigor mortis
Perjudiciales: merma
Inaceptables: contaminacin bacteriana

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Conversin del msculo esqueltico a

carne
El glucgeno muscular se transforma en cido lctico
con descenso del pH lo que influye sobre el color, la
textura, la capacidad de retencin de agua, la
resistencia al ataque microbiano.
Sistema contrctil. Miosina y actina. El calcio liberado
excita o activa la accin de la ATPasa de la miosina
que hidroliza el ATP en ADP + fosfato + energa.

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Rigidez cadavrica
El msculo contina contrayndose y relajndose por
un tiempo variable luego de la muerte.
Sin oxgeno, se acumula cido lctico.
La produccin de energa se detiene.
Los filamentos musculares quedan contrados en grado
variable.
El msculo se endurece.

18

Acidificacin postmortem

19

Acidificacin postmortem
Anormalidades
Carnes DFD
Comn en vacunos, aunque tambin aparece en
cerdos y ovinos
Carnes PSE
Gen homocigota recesivo
Incidencia del 20% del total de cerdos faenados
en Europa
Los msculos ms afectados son los de mayor
volumen y valor comercial (jamones)
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Factores postmortem que afectan la

acidificacin postmortem
Estimulacin elctrica: a travs de unos electrodos se
enva una corriente elctrica a la canal que acelera el
rigor mortis, agotndose las reservas de ATP,
evitndose la contraccin por fro (a la hora el pH
baj a 6-6.3)
Alta tensin (300-700 voltios) antes de los 30
minutos despus del sacrificio
Baja tensin (80-100 voltios) en el momento del
sangrado

21

Factores postmortem que afectan la

acidificacin postmortem
Estimulacin elctrica

22

Acidificacin
postmortem

refrigeracin

Importancia

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Maduracin
Es

la conservacin de la carne refrigerada a

temperatura superior al punto de congelacin con el
objetivo de obtener el ablandamiento y resaltar el
sabor

Da 15 0.05 M ZnCl2

Lawrence et al. 2003

Da 15 0.0 M CaCl2

Z = lnea Z, I = banda I,
A = banda A,
S = sarcmero, H = zona H

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Enzimas endgenas
Calpanas I y II (calcio dependientes) degradan las
protenas del citoesqueleto. Se van haciendo ms
proteolticas a medida que disminuye el pH ya que
sus inhibidoras (calpastatinas) no actan hasta que al
final se autolisan
Catepsinas (lisosomales) atacan el complejo
actomiosina
Citoesqueleto: protenas que desempean un papel
estructural en la arquitectura de la miofibrilla,
encontrndose muchas dentro y en la periferia de la
lnea Z.
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Enzimas exgenas
Origen vegetal
Papana (ltex de papaya, ms activa sobre las
protenas miofibrilares que sobre el colgeno), ficina
(ltex de ficus e higo comestible) y bromelina (activa
sobre el colgeno y menos sobre las protenas
miofibrilares).

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Enzimas exgenas
Sustratos
Origen

Actomiosina

Colgeno

Elastina

Proteasa 15

+++

Hydralasa D

+++

Trazas

+++

+++

++++

++

++

Trazas

+++

Bacterianas y
Fngicas

Vegetales
Ficina
Papana
Bromelina

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