Carbohidratos bioquímica

Escola
Cincias
da Sade
Escola
dede
Cincia
e Tecnologia
ECS
CARBOIDRATO
Disciplina: BIOQUMICA INDUSTRIAL
Profa. Lucieny de Faria Souza, MSc.
Escola de Cincias da Sade
ECS
Escola de Cincia e Tecnologia
CARBOIDRATOS
Os carboidratos so tambm conhecidos como glicdios ou

acares, sendo as molculas biolgicas mais abundantes
na natureza.
So compostos por carbono, hidrognio e oxignio.
Representam a principal fonte de energia para a clula.
ECS
CARBOIDRATOS
Abrangem um dos maiores grupos de compostos orgnicos

encontrados na natureza.
Junto com as protenas formam os principais constituintes

dos organismos vivos.
So responsveis pela energia que move o ser vivo.
ECS
FUNES DOS ACARES:

1. RESERVA ALIMENTAR: Amido (vegetais) e glicognio (animais).
2. FORNECIMENTO DE ENERGIA: Glicose (alimento energtico).
3. SUSTENTAO, REVESTIMENTO E PROTEO: Celulose, quitina e
mucopolissacardes.
4. FORMAO DOS CIMENTOS INTERCELULARES: cido hialurnico,
pectinas.
5. ANTICOAGULANTES : Heparina.
ECS
CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

MONOSSACARDEOS
So compostos com uma frmula geral Cn(H2O), que no

podem ser hidrolisados a compostos mais simples.
Contm de trs a seis tomos de carbono.
Exemplos: Glicose, Frutose e Galactose
Glicose o mais importante dos trs e utilizada pelas

clulas como fonte imediata de energia.
ECS
ECS
UTILIZAO DA GLICOSE
A glicose utilizada de trs maneiras:
pode ser queimada imediatamente como combustvel.
pode ser armazenada como glicognio para queima

posterior.
pode ser armazenada sob a forma de gordura.
ECS

DISSACARDEOS OU OLIGOSSACARDEOS
So acares duplos, contendo duas molculas de

monossacardeos.
Na grande maioria so compostos cristalinos, solveis em

gua e de sabor doce.
Exemplos: Sacarose, Lactose e Maltose.
ECS
DISSACARDEOS OU OLIGOSSACARDEOS
ECS

POLISSACARDEOS
So formadas por trs ou mais molculas de acares.
Podem ser chamadas de glicanas.
Os trs polissacardeos de interesse para ns so o amido,

o glicognio e a celulose.
ECS
ECS
Amido:
um polissacardeo de reserva energtica vegetal.
ECS
Celulose:
um polissacardeo que constitui a PC vegetal. A
celulose no digerida no organismo humano.
ECS
Glicognio:
um polissacardeo que serve de reserva energtica
animal. Quando o organismo precisa de glicose quebra
as molculas de glicognio dos msculos e fgado.
ECS
Quitina:
um polissacardeo estrutural em animais. Forma o
exoesqueleto de artrpodes.
ECS
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Falhas da Via Glicoltica
- Deficincias enzimticas
- Diabetes Mellitus
- falta de insulina ou resposta insulina
- diminuio de glicose no msculo
- diminuio da atividade de glicoquinase
- estmulo gliconeognese
- acidose (corpos cetnicos)
- Acidose ltica
- diminuio da gliclise aerbica
- aumento lactato sangneo, acidose
- exerccio fsico intenso, sepsis, def. vent.
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Falhas da Via Glicoltica

- Crie dentria
- placa = colnia bactrias
- metabolismo anaerbico gera lactato
- Infarto cardaco
- falta de O2, gliclise anaerbica
- falta de glicose
- acidificao, dor
- Tumores
- crescimento maior que vascularizao
- induo do fator de transcrio HIF-1
- aumento de enzimas da via glicoltica
- localizao com glicose marcada
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Estudo orientado
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Pesquisar de forma resumida sobre:
- Fosforilao Oxidativa.
- Via das pentoses fosfato.
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ECS
Qual a importncia de se estudar

carboidratos em engenharia qumica?
ECS
ECS
AMIDO
Os amidos podem ser modificados qumica ou fisicamente e
cada amido modificado pode adquirir diferentes propriedades e
caractersticas, em maior ou menor grau, prestando-se assim
para usos especficos na indstria de alimentos.
ECS
Alguns exemplos de modificaes a que os amidos podem

ser submetidos:
Pr-gelatinizao do amido (modificao fsica): aps a

gelatinizaao o amido seco e pulverizado, o produto
resultante dispersvel em gua fria e pode formar gis sem
aquecimento.
Usos: pudins e sopas instantneas e recheios de bolo (nos
quais o cozimento no utilizado) e como espessante em
recheios, molhos, e sopas.
ECS
Dextrinizao (modificao qumica): resulta da hidrlise

cida do amido. Esse tipo de amido modificado (dextrinas)
apresenta maior solubilidade em gua fria que o amido

comum e forma solues menos viscosas e gis mais duros
em temperaturas mais baixas.
Usos: balas de gomas e confeitos.
ECS
Oxidao (modificao qumica): o amido tratado com

agente oxidante e suas hidroxilas livres so oxidadas a
carboxilas. Os amidos oxidados formam gis mais claros e
mais moles.
ECS
Ligaes
cruzadas
(modificao
qumica):
resulta
da
introduo de ligaes ster nas hidroxilas entre as cadeias de

amido. Esse amido denominado amido com ligaes
cruzadas, evita que o grnulo aumente de volume e
proporciona maior estabilidade ao calor e agitao e reduz sua
tendncia ruptura.
Usos: alimentos infantis, temperos de saladas, coberturas, com
funo de espessar e estabilizar.
ECS
OUTROS POLISSACARDEOS IPC

- CELULOSE: a substncia orgnica mais abundante na
natureza, e assim como os outros materiais fibrosos,
resistente s enzimas digestivas humanas, no sendo digerida.
Um de seus papis ajudar no bom funcionamento do
intestino, formando o bolo fecal. encontrada exclusivamente

nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas, caules,
razes, sementes e cascas de frutas.
ECS
- HEMICELULOSE: assim como a celulose a hemicelulose

no digerida pelo organismo humano e atua como fibra
alimentar. As hemiceluloses so polissacardeos complexos
encontrados nas paredes celulares associados celulose e
a lignina. Na indstria de alimentos so utilizados na
fabricao de pes e bolos (farinha integral) pois auxiliam na

capacidade de absoro de gua pela farinha, promovem a
mistura e aumentam o volume.
ECS
- PECTINA: tambm um polissacardeo indigervel,

absorve gua formando gel, retarda o esvaziamento gstrico.
Est presente principalmente na casca de frutas. Utilizada
em gelia, marmelada, e como estabilizante em bebidas e
sorvetes.
ECS
- GOMAS: so substncias extradas de algas marinhas,
sementes, exsudados de rvores e do colgeno animal. As

gomas dissolvem-se e dispersam-se em gua e aumentam a
viscosidade; so utilizadas na indstria de alimentos como
espessantes e podem ou no ser geleificantes. Exemplos:
goma guar, goma arbica, goma carragena, goma xantana,
gar-gar, alginato.
ECS
Acar invertido (Reao de hidrlise)
Acar invertido um xarope produzido a partir da sacarose

que apresenta uma mistura de acares em soluo,
principalmente glicose e frutose (e resduos de sacarose).
Para a produo do acar invertido, podem ser usados: a
hidrlise enzimtica (catalisada pela enzima invertase) e a
hidrlise cida (catalisada por um cido).
usado principalmente na fabricao de balas, doces e
sorvetes, pra evitar que o acar cristalize e d ao produto final
uma desagradvel consistncia arenosa.
ECS
Acar invertido (Reao de hidrlise)

Principais caractersticas do acar invertido nos alimentos:
-Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder

edulcorante);
- Diminuio da velocidade de cristalizao, devido a maior

solubilidade da frutose ( o mais solvel dos acares)
ECS
REAES DE ESCURESCIMENTO
Nos alimentos destacam-se duas reaes qumicas de
escurecimento que envolvem carboidratos e merecem
destaque pelos seus efeitos e pela sua frequncia. So as

reaes que provocam o escurescimento de alimentos,
conhecidas como caramelizao e a reao de Maillard.

Nas duas reaes ocorre degradao dos carboidratos com
formao de produtos (novos compostos) escuros e de alto
peso molecular.
ECS
Quando e onde usar o processo

de caramelizao?
ECS
As reaes de escurecimento podem ser desejveis ou no,

so desejadas em produtos de confeitaria (bolos, bolachas,
balas, biscoitos, pes e assados em geral), carnes assadas,
batatas fritas, amendoim, caf torrado, cerveja escura.
E devem ser evitadas em alguns alimentos, principalmente

os desidratados armazenados por longo tempo (leite em p,
ovo em p), pescado salgado e seco e sucos de frutas.
ECS
ECS
Exerccios
Profa. Lucieny de Faria
ECS
Questo comentada
Qual o tipo de substncia que exerce

fundamentalmente funo energtica no
metabolismo energtico da clula?
a) protena
b) hidratos de carbono*
c) Fosfolipdios
d) Enzimas
e) Vitaminas
ECS
Questo comentada
So considerados oses ou monosacardios:

a) maltose e glicose
b) glicose e frutose*
c) sacarose e maltose
d) amido e sacarose
e) amido e glicognio
ECS
Questo comentada
Glicognio e celulose tm em comum, na sua

composio, molculas de:
a) aminocidos
b) carboidratos *
c) glicerol
d) protenas
ECS
Questo comentada
Polissacardio que participa da parede celular

dos vegetais:
a) celulose*
b) quitina
c) Amido
d) glicognio
ECS
Questo comentada
A quitina, substncia que forma o exoesqueleto

dos artrpodes, classificada quimicamente
como:
a) monossacardio
b) lipdio simples
c) polissacardeo*
d) esteride
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So compostos com uma frmula geral Cn(H2O), que no

Contm de trs a seis tomos de carbono.

Exemplos: Glicose, Frutose e Galactose

Glicose o mais importante dos trs e utilizada pelas

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pode ser queimada imediatamente como combustvel.

pode ser armazenada como glicognio para queima

pode ser armazenada sob a forma de gordura.

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CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

So acares duplos, contendo duas molculas de

Na grande maioria so compostos cristalinos, solveis em

Exemplos: Sacarose, Lactose e Maltose.

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So formadas por trs ou mais molculas de acares.

Podem ser chamadas de glicanas.

Os trs polissacardeos de interesse para ns so o amido,

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